6. Juli 2011

Rötel-Chuchi, Ägerital
Chochete Nr. 492, Cfr. Manfred, vom Mittwoch, den 6. Juli 2011
Menü Juli 2011 „Vergessene Schätze“
Käsfüssle
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Egg Benedict
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Crépinette vom Kalbsfilet mit Minz-Spinat und Rotweinbutter
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Cigarettes Russes mit einer Pistaziencreme
und frischen Erdbeeren
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Le chef du jour: Confrère Manfred
Chochete Nr. 492 vom 6.Juli 2011
Menü Juni 2011-2.docx
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Während dem Kochen
Käsfüßle
250 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Messerspitze Paprika edelsüß
1 Ei
125 gr. kalte Butter
125 gr. Sahne
200 gr. Gouda oder Emmentaler gerieben
Alle Zutaten zu einem Knetteig verarbeiten,15 Minuten kalt stellen. Teig 1,5 cm dick ausrollen. Füße
ausstechen und mit Eigelb bestreichen. Mit Sesam, Mohn, Kümmel usw. verzieren. Die Käsfüßle
werden im auf 200°C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene in ca. 15 Minuten goldbraun
gebacken. Zum Abkühlen auf ein Küchengitter legen.
„Vergessene Schätze!“
Vorspeise: Egg Benedict
( Zutaten für vier Personen)
Zutaten für vier Personen
Sauce Hollandaise:
0,5 Zitrone
250 ml Weißwein
1 EL Weinessig
5 Pfefferkörner, schwarz
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Eier, frisch
300 g Butter
Cayennepfeffer
Senfkörner
Salz
Spinat:
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
4 Scheiben Schinken, gekocht
500 g Babyspinat, frisch
Pfeffer
Butter
Zucker
Muskat
Salz
Pochierte Eier:
3 EL Weißweinessig
4 Eier, frisch
Salz
Anrichten:
4 Scheiben Toastbrot
Butter
Zubereitung
Sauce Hollandaise:
Den Saft der Zitrone auspressen. Wein und Weinessig mit Zitronensaft, zerdrückten Pfefferkörnern,
Wacholderbeeren, Senfkörnern und einem Lorbeerblatt auf die Hälfte einkochen (auf circa fünf Esslöffel
reduzieren) lassen. In einem Topf die Eigelbe mit der Weinreduktion und etwas Salz schaumig schlagen. Den
Topf in das heiße Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren, mit dem Schneebesen, eine dickcremige
Masse schlagen. Die lauwarme, flüssige Butter nach und nach darunter schlagen, bis eine stabile Bindung
zustande kommt, dann die restliche Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen. Die fertige Soße mit
Cayennepfeffer und noch etwas Zitronensaft abschmecken.
Spinat:
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die zerdrückte Knoblauchzehe und den
gewürfelten Schinken dazugeben. Mit Salz, Zucker, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Den frischen
Spinat dazugeben und zusammen fallen lassen.
Pochierte Eier:
Einen Topf Wasser mit Weißweinessig leicht zum Sprudeln bringen. Währenddessen das Ei aufschlagen und
vorsichtig in eine Tasse laufen lassen (das Eigelb muss dabei geschlossen bleiben). Das Wasser in eine Drehbewegung
versetzen. Nun das Ei in das leicht sprudelnde Essigwasser laufen lassen. Drei bis vier Minuten pochieren, sodass das
Eigelb noch flüssig ist.
Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.
Anrichten:
Die Toastbrote mit etwas Butter bestreichen und für ein paar Minuten unter den Grill geben. Die Toastbrote
mit Schinken und Spinat und anschließend mit dem pochierten Ei belegen und Sauce Hollandaise nappieren.
Hauptgang: Crépinette vom Kalbsfilet mit Minz-Spinat und Rotweinbutter
Zutaten für vier Personen
Crépinette:
8 – 12 Blätter Spinat, groß
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Ingwer
350 g Kalbsbrät
2 – 3 EL Sahne, kalt
1 Tl Senf, scharf
1 Prise Koriander
1 Kalbsfiletstücke, à 40 g
3 – 4 EL Kräuter, (Petersilie, Kerbel)
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zimt
Salz
Spinat:
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch
300 g Blattspinat
1 Schalotte
1 TL Butter
3 EL Gemüsebrühe
1 EL Sahne
0,5 Schote Vanille
1 Splitter Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
1 EL Butter, braun
1 TL Minzeblätter
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Salz
Rotweinbutter:
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 TL Puderzucker, gesiebt
200 ml Rotwein, kräftig
100 g Butter, sehr kalt
1 Scheibe Ingwer, frisch
1 Scheibe Knoblauch
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung
Den Dampfgarer auf 80 Grad vorheizen.
Crépinette:
Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen
lassen und leicht überlappend zu vier großen Kreisen auf ein Küchentuch legen. Ein zweites Küchentuch
darüber legen und mit einem Rollholz glatt ausrollen, sodass der übrige Saft der Blätter von den Tüchern
aufgesaugt wird.
Die Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer fein reiben. Die Kalbsfarce mit der Sahne glatt rühren und
mit Knoblauch, Ingwer, Senf, Koriander, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz und einer Prise Zimt
abschmecken. Die Filetstücke in den frisch geschnittenen Kräutern wenden.
Die Spinatmatte mit der Farce bestreichen und die Filetstücke darin einrollen. Mit jeweils einer Schicht
Klarsichtfolie und Alufolie einrollen. Die Crépinette circa 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Dampfgarer
garen.
Spinat:
Einen Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone herausschneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in
Scheiben schneiden. Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte
darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Brühe und Sahne mit den Zitrusschalen, ausgekratzter
Vanilleschote, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und brauner Butter würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.
Den Spinat mixen. Die Minze in feine Streifen schneiden und unter den Spinat ziehen.
Rotweinbutter:
Jeweils einen Streifen Schale aus der Orange und Zitrone herausschneiden. Den Puderzucker in einem Topf
oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, den Rotwein auf ein
Drittel einköcheln. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren
unterschlagen. Ingwer, Knoblauch und die Zitrusschalen kurz mitziehen lassen, wieder entfernen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße darf nicht kochen.
Tipp:
Das Gericht lässt sich noch durch Trompetenpilze und gehackte Pistazien aufpeppen.
Dessert: Cigarettes Russes mit einer Pistaziencreme und frischen Erdbeeren
Zutaten für vier Personen
Cigarettes:
2 Eier, groß
80 g Zucker
40 Mehl
65 g Butter, zerlassen
Füllung:
200 g Sahne
100 ml Milch
2 – 3 EL Pistaziencreme
Kirschwasser
Fertigstellung:
500 g Erdbeeren
2 Orangen, unbehandelt
Zucker
Zubereitung
Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
Cigarettes:
Eiweiß und Zucker zu einem schönen festen Schnee schlagen. Das Mehl löffelweise drunter heben und zum
Schluss die zerlassene Butter dazu geben.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig etwas acht Zentimeter groß und kreisrund auf das
Backpapier streichen. Der Teig muss ganz dünn ausgearbeitet werden.
Ingesamt ergibt der Teig circa 24Taler.
Für sechs Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Anschließend kurz abkühlen lassen und mit einem
Spachtel vom Backblech heben. Direkt um einen dicken Kochlöffelstiel wickeln und festdrücken. Den Löffel
dann vorsichtig herausziehen und die Keksröllchen abkühlen lassen.
Füllung:
Sahne, Milch, Pistaziencreme und einen Schuss Kirschwasser verrühren. In eine Espumaflasche geben,
zuschrauben und mit Gaspatronen laden. Bis zum Gebrauch kalt stellen.
(Wer keine Espumaflasche hat,
kann Sahne und zwei bis drei Esslöffel Pistaziencreme mit den Schneebesen des Handrührgerätes
aufschlagen und kalt stellen. Auf Milch in der Creme muss dann verzichtet werden!)
Fertigstellung:
Die Zesten der Orangen abreißen und kurz in etwas gezuckertem Wasser blanchieren. Die Pistaziencreme in
die Röllchen geben. Dazu die frischen Erdbeeren reichen.
Mit Orangenzesten garnieren.