Semmeringkochbuch - Haus der Creationen

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Liebe Köchinnen und Köche!
Kochen bedeutet: „Mit Kreativität und Gefühl, hervorragende
Lebensmittel zu veredeln.“
Ich habe vor 25 Jahren meine Kochlehre im Hotel Panhans am
Semmering begonnen und dort die Liebe zum Beruf entdeckt.
Im Laufe der Jahre als Haubenkoch und diätetisch geschulter
Koch entstanden vielerlei Gerichte, die ich immer wieder zu
Papier brachte. Das daraus gewonnene Kochbuch soll nun mit
einfachen Beschreibungen Lust auf Kochen machen.
Die Lust soll bereits beim Einkauf entstehen, wenn ab Hof der
Bezug zum Produkt geschaffen wird. Ich stelle Ihnen einige
Produzenten und Gastronomen rund um den Semmering vor
und zeige Ihnen wo die Schmankerl zu finden sind. All diese
Spezialitäten sind in meine Rezepte eingeflossen und sollen
die Sinnhaftigkeit der regionalen Küche unterstreichen.
Wenn Sie vom gezogenen Apfelstrudel bis zum Zander in der
Bärlauchkruste durchblättern werden Sie feststellen, dass
sowohl die traditionelle wie die moderne Küche ihre Vorzüge
haben. Die dabei auftauchenden Fachausdrücke oder Angaben
in Milliliter brauchen Sie nicht zu verunsichern, da im Kapitel
Grundbegriffe all dies erläutert wird.
Viel Freude beim Nachkochen wünscht
Wolfgang Ruzicka
Übersicht
ÜBERSICHT
Grundbegriffe
Suppen
.............................................................................................................
8
.................................................................................................................
12
........................................................................................................................
16
Vorspeisen
Fleischlos
...................................................................................................................
20
Fischgerichte
...........................................................................................................
24
Fleichgerichte
..........................................................................................................
28
.............................................................................................................
32
Nachspeisen
Produktionsbetriebe & Speisen
...............................................
38
............................................................
46
Schafzucht Schneidhofer am Kreuzberg
Alpenhof/Looshaus am Kreuzberg
Gasthaus Fleischhauerei Haselbacher in Schottwien................... 54
Bio-Milchbauer Trenk in Greis
....................................................................
Teichwirtschaft Stuhleckforelle
70
...................................................................
78
...........................................
88
....................................................................
98
Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins
Tourismusschulen Semmering
Schnapsbrennerei Loibl am Kreuzberg
...............................................
106
................................
114
.................................................................
122
Wildgehege Ferdinand Heindl in Weißenbach
Hotel Panhans am Semmering
62
...........................................................
Permakultur-Gudenhof in Göstritz
Biobauernhof-Backstube und
Styria-beef/Fam. Putzgruber in Ganz
..................................................
Murbodner Jungrindfleisch/Fam. Pink in Ganz
..........................
134
142
5
10
FONDS & SAUCEN
Weißer Fond
Weiße Fonds können aus Kalb, Fisch, Geflügel
oder Gemüse zubereitet werden. Im Unterschied
zum braunen Fond werden bei weißem Fond
weder Parüren noch das Gemüse angeröstet.
Knochen, Karkassen oder Parüren werden kurz
überkocht, kalt abgeschreckt und mit kaltem Wasser
zugestellt. Anschließend kommen das geschnittene
Wurzelwerk und die Aromaten (Pfefferkörner,
Lorbeerblätter usw.) bei und man bringt den Fond
zum Kochen. Zwischendurch müssen der Schaum
und das Fett abgeschöpft werden um die Trübstoffe
zu entfernen. Die Kochdauer liegt bei Fischfond um
30 Minuten, bei Gemüsefond um 1 Stunde und
bei Kalb- Lamm- oder Geflügelfond um 3 Stunden.
Der fertige Fond wird durch ein Etamin geseiht um
feinste Trübstoffe herauszufiltern.
Weiße Grundsauce
Um eine weiße Grundsauce herstellen zu können
braucht man einen weißen Fond, welcher dann gebunden wird. Dies erreicht man mit einer hellen Mehlröstung (Roux blanc). Butter und Mehl werden ohne
Farbe angeschwitzt und danach mit dem weißen Fond
aufgegossen. Die Sauce lässt man ein paar Minuten
kochen bevor sie fertig ist.
Legierte oder montierte weiße
Grundsaucen
Um die weiße Grundsauce geschmacklich und optisch
zu vollenden wird diese legiert oder montiert. Beim
Legieren werden Eidotter mit flüssigem Obers verrührt
und in die heiße Grundsauce gerührt. Beim Montieren
werden kalte Butterflocken in die heiße Grundsauce
gerührt (dies geschieht bei ca. 85 °C).
Nach dem Montieren oder Legieren darf die Sauce
nicht mehr aufgekocht werden!
Angaben:
TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
125
250
500
750
ml
ml
ml
ml
=
=
=
=
1/8
1/4
1/2
3/4
Liter
Liter
Liter
Liter
Meine
LIEBLINGSREZEPTE
Z
ZUCCHINIROULADE
mit Lachsforellentatar
VORSPEISE
Zutaten für 6 Portionen
1 Zucchino
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Der Zucchino wird der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten, in Olivenöl leicht angebraten und mit Salz und
Pfeffer gewürzt. Die aufgelöste, warme Gelatine rührt man
zum Kräuter-Frischkäse und schmeckt diesen mit Salz und
Crème fraîche ab. Die überkühlten Zucchinischeiben legt
man auf eine Klarsichtfolie und streicht die halbe Menge der
Frischkäsefülle darauf. Danach werden die Blätter vom Liebstöckl, der Graved Lachs und die restliche Frischkäsefülle
aufgetragen und zu einer Roulade zusammengerollt.
Die Zucchiniroulade muss 3 Stunden kalt gestellt werden
bevor sie aufgeschnitten und mit Blattsalat und Balsamicoreduktion angerichtet werden kann.
FRISCHKÄSEFÜLLE
200 g Kräuter-Frischkäse
1 EL Crème fraîche
Salz
2 Blätter Gelatine
Liebstöckl
200 g Graved Lachs
Balsamicoreduktion
Blattsalat
LACHSFORELLENTATAR
250 g Lachsforelle
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, Frischkräuter
Salz, Pfeffer
Für das Lachsforellentatar werden
alle Zutaten fein gehackt und mit
Salz, Pfeffer und Olivenöl
abgeschmeckt. Mit 2 Löffel
formt man das Tatar zu Nockerl
und richtet es zur Zucchiniroulade an.
ZUCCHINIROULADE mit Lachsforellentatar
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Produktionsbetriebe
im
Semmeringgebiet
Schafzucht Schneidhofer am Kreuzberg
Alpenhof/Looshaus am Kreuzberg
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Seite 38
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Seite 46
Gasthaus Fleischhauerei Haselbacher in Schottwien.................... Seite 54
Bio-Milchbauer Trenk in Greis
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Permakultur-Gudenhof in Göstritz
Teichwirtschaft Stuhleckforelle
Seite 62
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Seite 70
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Seite 78
Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins
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Tourismusschulen Semmering...................................................................... Seite 98
Schnapsbrennerei Loibl am Kreuzberg
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Wildgehege Ferdinand Heindl in Weißenbach
Hotel Panhans am Semmering
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Biobauernhof-Backstube und
Styria-beef/Fam. Putzgruber in Ganz
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Murbodner Jungrindfleisch/Fam. Pink in Ganz
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Seite 134
Seite 142
• SCHAFKÄSEGUPFERL MIT SPECK UND KERNÖLBUCHTELN
• KREUZBERGER KÄSEKNÖDERL MIT KÜRBIS
• LAMMKEULE MIT SPINATFLAN UND PEPERONATA
S
SCHAFZUCHT SCHNEIDHOFER
am Kreuzberg
Schaf gut auf der Sonnenseite
Wenn Sie den Althammerhof der
Familie Schneidhofer erreicht haben,
halten Sie 5 Minuten inne und genießen Sie den einzigartigen Ausblick
auf den Semmering. Erst dann
widmen Sie sich der Vielfalt an
Spezialitäten, die verkostet werden
wollen. Mit 150 Mutterschafen wird
sowohl Lammfleisch, wie auch Schafkäse produziert. Hartkäse mit Boxhornklee, Frischkäse mit Kräutern
und Kernöl, luftgetrocknetes vom
Lamm oder Lammsalami sind nur
einige Schmankerl die zum Verbleiben
einladen. In Verbindung mit selbstgebackenem Brot, Most und Apfelsaft
können Sie die regionalen Produkte
hier in vollen Zügen genießen. Ich esse
immer so viel, um einen Vorwand für
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ein „Schnapserl“ zu haben. Ob Hirschbirne, Apfel, Hauszwetschke oder
Mostgeleger bleibt Ihre Entscheidung.
Wer es süßer mag ist bei Holunder,
Quitte, Weichsel oder Himbeere gut
aufgehoben. Die prämierten Destillate
sind über die Grenzen hinaus bekannt.
Ob Panhans, Looshaus, Löffler oder
Kurhaus Stühlinger, sie alle vertrauen
auf die Produkte vom Althammerhof.
Im Winter sind die Mutterschafe mit
dem Säugen ihrer Lämmer beschäftigt,
daher müssen wir bis zum Frühling auf
den nächsten Käse warten.
Familie Schneidhofer
Althammerhofstraße 36
2641 Klamm am Semmering
www.althammerhof.at
S
SCHAFKÄSEGUPFERL
mit Speck und Kernölbuchteln
SPEZIALITÄT
Schafzucht Schneidhofer
Zutaten für 6 Portionen
Für das Dampfl werden Germ, lauwarme Milch, Zucker
und Mehl verrührt. Wenn sich das Volumen verdoppelt
hat werden Mehl, Milch, Salz, Kürbiskernöl, Butter und
Eidotter beigegeben und alle Zutaten zu einem glatten
Germteig geknetet.
In der Zwischenzeit werden die fein geschnittene Zwiebel
SCHAFKÄSEGUPFERL
600 g Schaffrischkäse in Lake
(Käsegupferl)
Frischkräuter, Salz, Pfeffer
Balsamicoreduktion
Kürbiskernöl
6 Scheiben Hamburger-Speck
Blattsalat
und der Hamburger-Speck für die Fülle angeschwitzt.
Wenn der Germteig sein Volumen wieder verdoppelt hat
kann man daraus 12 gleiche Teile schneiden, mit dem
Speck-Zwiebel füllen und kleine Buchteln formen. Diese
werden mit Butter bestrichen, in eine Auflaufform gesetzt
und nach 30 Minuten Rast, im Rohr bei 150 °C eine
halbe Stunde gebacken.
Die Schafkäsegupferl wälzt man in gehackten Frischkräutern und legt eine knusprig gebratene Scheibe vom
DAMPFL
½ Pkg Germ
50 ml Milch, 1 TL Zucker
2 EL Mehl
KERNÖLBUCHTELN
250 g glattes Mehl
100 ml Milch, 1 TL Salz
2 EL Kürbiskernöl
30 g flüssige Butter
1 Eidotter
Hamburger-Speck darüber. Mit Balsamicoreduktion,
Kürbiskernöl und Blattsalat kann diese Vorspeise noch
dekoriert werden. Die lauwarmen Kernölbuchteln runden
dieses Gericht ab.
FÜLLE
60 g Hamburger-Speck
100 g Zwiebel
Butter zum Bestreichen
VORSPEISE
SCHAFKÄSEGUPFERL mit Speck und Kernölbuchteln
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• TOPFENSCHMARRN MIT ERDBEERSALAT
• TOPFENNOCKERL MIT MOSTSCHAUM
• JOGHURTTÖRTCHEN MIT SAUERKIRSCHEN
B
BIO-MILCHBAUER
Trenk in Greis
Der Hof wo Milch und (Honig)Joghurt fließt
Seit 15 Jahren wird beim Trenk in
Greis biologisch produziert und der
Erfolg gibt ihnen recht. Die Bäuerin,
welche für die Produktion von Topfen
und Joghurt verantwortlich ist, gibt
mir von ihrem cremigen Vollmilchtopfen eine Kostprobe. Wahrscheinlich
ist es die biologische Rohmilch, welche
diesen Topfen zu etwas Besonderem
werden lassen. Die Wirtin von der
Pollereshütte am Sonnwendstein ist
schon lange darauf gekommen und
vertraut bei ihrem Topfenstrudel auch
auf dieses Naturprodukt. Dass die bekannten Klosterkrapfen vom Kirchenwirt in Maria Schutz mit der Biomilch
vom Trenkbauern hergestellt werden,
ist vielleicht eines seiner Geheimnisse.
Es wird wahrscheinlich niemanden
überraschen, dass das bekannte BioHotel Wagner am Semmering auch
Topfen, Joghurt und Milch von diesem
Biobauernhof bezieht. Wie der Weinbauer den Grundstein für ein gutes
Tröpferl im Weingarten legt ist es beim
Milchbauer sein Vieh das umsorgt
werden will um gute Milch zu geben.
18 Milchkühe sind in der glücklichen
Lage im Sommer auf den Weiden
und im Winter im Laufstall ein artgerechtes zu Hause und bestes Futter
vorzufinden. Die Jungtiere waren bei
meinem Besuch zur „Sommerfrische“
auf der Alm vom Sonnwendstein.
Nach telefonischer Voranmeldung
kann von Topfen über Milch bis zu
den verschiedensten Fruchtjoghurts
alles ab Hof bezogen werden.
Leopold Trenk
Greis 9
2641 Schottwien
63
T
TOPFENNOCKERL mit
Mostschaum
SPEZIALITÄT
Bio-Milchbauer Trenk
Zutaten für 6 Portionen
Für die Topfennockerl werden alle Zutaten mit der Schneerute verrührt und eine halbe Stunde kalt gestellt. Danach
formt man mit Hilfe zweier Löffel Nockerl und setzt sie in
kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Nun sollten die
Topfennockerl noch 15 Minuten ziehen (85 °C) bevor sie in
gehackten Pistazien gewälzt werden.
In einem Schneekessel werden Eidotter, Zucker, Maschanzkabrand und Apfelmost verrührt. Diese Flüssigkeit schlägt
man dann so lange über Dunst auf bis sie sämig ist. Zuletzt
gießt man den Mostschaum auf einen Teller und setzt die
Topfennockerl darauf.
TOPFENNOCKERL
400 g Topfen
2 Eier
20 g Grieß
40 g Brösel
40 g Staubzucker
½ unbehandelte Zitrone
(Saft und Schale)
Salz
200 g Pistazien zum Bestreuen
MOSTSCHAUM
4 Eidotter
50 g Zucker
125 ml Apfelmost (vergoren)
2 cl Maschanzkabrand
(Apfelbrand)
NACHSPEISE
TOPFENNOCKERL mit Mostschaum
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• SCHWEINSFILET MIT ROSINEN UND LAUCHNUDELN
• JUNGSCHWEINSBRATEN MIT WARMEN KRAUTSALAT
UND SEMMELKNÖDEL
• APFELSTRUDEL
• GERMTALER AUF MARILLENCREME
P
PERMAKULTUR-GUDENHOF
in Göstritz
Glückliches Schwein trifft interessierten Gartenfreund
Wer in das Reich des Gudenhofes
eindringt wird schnell bemerken,
dass hier die Uhren anders ticken.
Der Gast soll hier kennen lernen was
Permakultur bedeutet und wie
diese funktioniert.
Unter Anleitung von Sepp Holzer
wurden hier Pflanzenbiotope und
Wassergärten angelegt, 800 Obstbäume und 2500 Beeren und Sträucher gepflanzt. Die Philosophie der
Familie Zorn besteht darin, auf biologische Art und Weise, im Kreislauf
der Natur die Synergien ihrer bunt
gemischten Landwirtschaft zu nützen.
Als Schlaraffenland für Schweine
könnte man die Art der Schweinehaltung hier umschreiben. Alte
Rassen, wie Schwäbisch/Hällisch,
Duroc oder Touropolje können hier
in einem zwei Hektar großen Revier
schürfen, faulenzen, fressen oder
sich im Schlamm suhlen. Ob beim
„Schweinsbratl“ oder Rohschinken
schmeckt man, dass es Sinn macht,
diese alten Rassen artgerecht zu
züchten. Nicht für Ab-Hofverkauf
wird hier produziert, sondern für jene
die kennen lernen möchten, wie sie im
Kleinen dieses Konzept übernehmen
können. Weg von Spritzmitteln und
Monokulturen zu einem artenreichen,
bunt gemischten Hausgarten.
Bei Seminaren oder Führungen
können Sie verkosten, wie die Natur
schmeckt.
Familie Zorn
Göstritz 9
2641 Schottwien
www.gudenhof.at
71
S
SCHWEINSFILET mit Rosinen
und Lauchnudeln
SPEZIALITÄT
Permakultur-Gudenhof
Zutaten für 6 Portionen
Für die Fülle wird der Rotschmierkäse mit Rosinen,
Cayennepfeffer, Salz und Piment zerdrückt. Die Schweinsmedaillons werden taschenförmig eingeschnitten und
mit dem Käse gefüllt. Nun wird das Fleisch mit einem
Zahnstocher verschlossen, gewürzt und in der Pfanne
ca. 5 Minuten gebraten.
12 Medaillons vom Schweinsfilet
à 60 g
Salz, Pfeffer
FÜLLE
70 g Rosinen
80 g Rotschmierkäse
Cayennepfeffer, Piment, Salz
Geschälte, gewürfelte Erdäpfel werden in leicht gesalzenem
Wasser gekocht (25 Minuten) und mit Hilfe einer Erdäpfelpresse durchgedrückt. Grieß, Mehl, flüssige Butter, Eier,
Salz und Muskat gibt man zu den Erdäpfeln und knetet
daraus den Teig. Dieser wird zu dünnen Stangen gerollt,
mit Hilfe der Teigkarte in kleine Stücke geteilt und zwischen
ERDÄPFELNUDELN
450 g mehlige Erdäpfel
20 g Butter
2 Eidotter
40 g Grieß
100 g griffiges Mehl
Salz, Muskatnuss
den Händen zu Schupfnudeln „gewuzelt“. In gesalzenem,
kochendem Wasser lässt man die Nudeln einmal aufkochen,
3 Minuten ziehen und schreckt sie dann in kaltem Wasser
ab.
Der geschnittene Rohschinken wird in Olivenöl angeschwitzt,
mit Mehl gestaubt, mit Weißwein abgelöscht und mit Rindsuppe aufgegossen. Mit dem Obers lässt man die Sauce
einmal aufkochen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und gibt
den geschnittenen Lauch bei. Bevor die Schupfnudeln darin
LAUCHSAUCE
90 g Rohschinken
100 g Lauch
2 EL Olivenöl
1 EL Mehl
375 ml Rindsuppe
125 ml Obers
1 EL Sauerrahm
1 EL Crème fraîche
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer
geschwenkt werden, muss die Sauce noch mit Sauerrahm
und Crème fraîche verfeinert werden. Auf die Lauchnudeln
werden dann die gefüllten Schweinsmedaillons gesetzt.
HAUPTSPEISE
SCHWEINSFILET mit Rosinen und Lauchnudeln
73
86
Weltkulturerbe
Semmeringbahn
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Weltkulturerbe
Semmeringbahn
Wenn Sie den Semmering mittels Auto auf der S6 in wenigen Minuten
durchqueren, entgehen Ihnen viele imposante Eindrücke, welche das
UNESKO Weltkulturerbe Semmeringbahn zu bieten hat. Nehmen Sie
in Payerbach/Reichenau den Regionalzug Richtung Mürzzuschlag und
nützen sie die Fahrt über Eichberg, Kreuzberg bis auf den Semmering
als Einstimmung auf die Ghega Bahn. Wenn Sie dann den Bahnwanderweg Richtung Gloggnitz einschlagen, lassen sich die Eindrücke dieser
Gebirgsbahn am besten aufnehmen. Der ein oder andere Mostheurige
auf der Strecke verlockt, sich niederzulassen und den Ausblick auf
einen vorbeifahrenden Zug, welcher sich durch die gebirgige Landschaft
schlängelt, zu lenken. Je nach Belieben kann am Wolfsbergkogel, in
Breitenstein, in Klamm/Schottwien oder am Eichberg die Rückfahrt
wieder angetreten werden. Ob vom Bahnwanderweg aus oder von einer
der angrenzenden Gemeinden rund um die Semmeringbahn stehen viele
interessante Wanderrouten zur Verfügung. Der Eselstein, welcher als
Baufelsen für Carl Ritter von Ghega gedient haben soll, oder die Wallfahrtskirche in Maria Schutz sind sehenswerte Punkte für die sich ein
Umweg lohnt.
• FORELLE MÜLLERIN MIT KNOBLAUCHBUTTER
UND PETERSILIENKARTOFFELN
• GULASCH VOM ZANDER MIT TOPFEN-LAUCHTALER
• KLARE FISCHSUPPE
F
FISCHZUCHT am Fuße
des Sonnwendsteins
Die Wanderung der „Magic Mountain Trout“
Wer möchte nicht wissen wo und wie
der Fisch aufgezogen wurde, welchen
man gerade auf dem Teller serviert bekommt? Ich habe mich beim 1. Gloggnitzer Fischereiverband erkundigt,
und weiß nun warum ihre Forellen
am Fuße des Sonnwendsteins etwas
Besonderes sind.
1. Die Mutterfische werden vom
Auebach, welcher Quellwasserqualität
hat, entnommen und deren Eier im
Bruthaus in Schottwien herangezogen.
2. Bis Ende des ersten Jahres wachsen die Forellen im Aufzuchtbecken
heran und schwimmen im Quellwasser vom Sonnwendstein.
3. Um die Fische in Bewegung zu
halten werden sie nun in ein 1,2 Kilometer langes Aufzuchtgerinne gesetzt
wo diese bis zu ihrer fertigen Größe
heranwachsen.
4. Jetzt kann ein Teil in das Revier
Schwarza ausgesetzt werden, wo
Fliegenfischer Bach- oder Regenbogenforellen aus dem Trinkwasser
angeln.
5. Der restliche Teil kommt in den
Fischteich von Schottwien zurück,
wo jeden Freitag von 14 bis 18 Uhr
(Mai bis Oktober) diese Spitzenqualität
geangelt oder einfach nur mitgenommen werden kann.
Jedes Gericht kann nur so gut
werden, wie es das Grundprodukt
zulässt. Frisches Quellwasser und
viel Bewegung sind die Voraussetzung
um beste Fischqualität zu erzeugen.
Wer einmal die geräucherte „Magic
Mountain Trout“ probiert hat, wird
den Umweg über Schottwien gerne in
Kauf nehmen.
1. Gloggnitzer Fischereiverband
Obmann Helmut Spies
2640 Gloggnitz, Furth 12
89
F
FORELLE MÜLLERIN mit Knoblauchbutter und Petersilienkartoffeln
SPEZIALITÄT
Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins
Zutaten für 4 Portionen
Die Forellenfilets werden mit Zitrone beträufelt und mit Salz
und weißem Pfeffer gewürzt. Die Haut taucht man in Mehl
bevor diese in Öl knusprig angebraten wird (ca. 3 Minuten).
Danach dreht man das Filet um und lässt es nur mehr eine
Minute auf der Fleischseite garziehen. Nun gibt man den
geschnittenen Knoblauch und die Butter bei. Mit einem
Spritzer Zitronensaft und Salz schmeckt man die Knoblauchbutter ab.
Die Kartoffeln werden tourniert, gekocht, in Butter und
Petersilie geschwenkt und zur Forelle Müllerin angerichtet.
8 Forellenfilets
Salz, Pfeffer, Zitrone
4 EL Mehl
Öl zum Anbraten
KNOBLAUCHBUTTER
80 g Butter
Zitronensaft, Salz
4 Knoblauchzehen
Zitrone als Garnitur
PETERSILIENKARTOFFELN
8 Stück Kartoffeln
1 EL Butter
Salz, Petersilie
HAUPTSPEISE
FORELLE MÜLLERIN mit Knoblauchbutter und Petersilienkartoffeln
91
151
Menü
M E I NE ME NÜVO R SCH L Ä G E
PASSEND FÜR EINSTEIGER BIS PROFIS
Mit einem guten Glas Wein wird Ihr Menü zu einem harmonischen Ganzen.
Weinfachfrau, Margit Ruzicka hat für Sie die geeigneten Rebsorten von der
passenden Region ausgesucht.