Qualitäts-Restaurant - Hôtel Restaurant Le Goyen à Audierne

« Qualitäts-Restaurant »
Qualitätssiegel des Kulinarischen Kollegs Frankreichs
Ein Teller: dieses neue Gütesiegel von Michelin ist eine Auszeichnung für
« Qualitätsprodukte im Stil des Küchenchefs » Matthieu Le Roy »
Sommer-Speisekarte
Vorspeisen
Frisches mit Erbsen und Muscheln, Pâté Hénaff-Häppchen
20€
Marinierte Kaisergranatschwänze, Minestrone mit Tomatensaftgelee, knuspriges Gemüse
22€
Cannelloni mit geangeltem Fisch und Zucchini-Variationen mit Trüffelöl
22€
Halbgegarte Entenstopfleber, gebratener Pfirsich und Pfifferlings-Mousse
23€
Hauptspeisen
Fisch vom Tage aus der Auktionshalle, geschmort (Pollack, Streifenbrasse, Kabeljau …),
Kalbsschulter-Confit, Mango, Fenchel und Rosmarin
22€
Fisch vom Tage aus der Auktionshalle, schonend gegart (Glattbutt, Petersfisch, Seeteufel, Steinbutt …),
Marmelade mit kandierten Zitrusfrüchten, Mangold mit Mandelemulsion
25€
Gebratenes Hybrid-Entchen, Schenkel in Zucchini-Cannelloni, Weiße Rüben-Tagliatelle
24€
Im Heu rosa gebratenes Lamm, gefüllte, kleine lila Artischocken, Jus aromatisiert mit Bohnenkraut
24€
Signatur-Gerichte:
Variationen aus Angelbarsch aus der Bucht von Audierne, Maki und geschmort,
mit Wassermelone und Queller
29€
Blauer Hummer aus der Bretagne mit bretonischer Butter, Cremiges Püree mit Erbsen, Ackerbohnen und
Zitrusfrüchte-Sorbet
Hummer nach Gewicht 14 € pro 100 g
Aus unserem Hummerbecken auf Ihren Tisch nach Ihrer Wahl
Desserts
14 €
Mangold-Tourte Nizza-Art, Thymian-Zitronen-Sorbet (20 Minuten Garzeit)
Erdbeeren aus Plougastel, mariniert mit Timut-Pfeffer in Aspik, Crumble mit
weißer Schokolade und Mojito-Sorbet
Gebäck-Zigarren mit Räucher-Schokolade, Orangen, Pistazien und Whisky-Emulsion
Zitronen-Variationen, Buchweizen-Gebäck und Sorbet aus echtem Eisenkraut
Früchteteller je nach Jahreszeit
Käse
Auswahl von drei Sorten Bauern-Ziegenkäse von dem bretonischen Berg Menez-Hom
8€
Platte mit ausgereiftem Käse und Würzbeilagen
12 €
Meeresfrüchte
Felsenaustern N° 3 von der Insel Ile de Sein, Marie Robert
Die Felsenaustern wurden mindestens einen Monat auf der Insel Sein verfeinert. So erhalten Sie ihren
besonderen Geschmack, der für die Region so typisch ist: erlesen mit einem starken Meeresgeschmack
6 Stück: 13 €
9 Stück: 17 €
12 Stück: 22 €
Huîtres de l’Ile Tudy, creuses de Bretagne N° 3
6 Stück: 12 €
9 Stück: 16 €
12 Stück: 21 €
Teller Kaisergranat « les Demoiselles du Guilvinec » 350 g
24€
Duo Austern und Kaisergranat
26€
Meeresfrüchte-Platte
46 €
1 Taschenkrebs oder eine Seespinne je nach Saison, 200 g Kaisergranat, 6 Felsenaustern
(3 Ile Tudy, 3 Ile de Sein), Wellhornschnecken, Strandschnecken, Riesengarnelen
Meeresfrüchte-Platte Royal
Meeresfrüchteplatte + ½ Hummer pro Person
Für mindestens 2 Personen
46 €/Pers + 14 € pro 100 g Hummer
MITTAGSMENÜ (von Montag bis Samstag)
Siehe Tafel (außer an Feiertagen)
19 €: Vorspeise, Hauptspeise oder Hauptspeise, Dessert
25 €: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert
27 €: Teller mit Meeresfrüchten und Dessert
« Der Chefkoch und sein Team bieten eine Speisekarte mit frischen Produkten aus der Umgebung an,
Hausgemachtes je nach den Launen von Meer und Wetter. Diese unsichere Beschaffungslage ist in
Wirklichkeit Ihre Qualitäts- und Frischegarantie. Einkauf in der Umgebung, die richtige Garung und fein
ausgewogene Würze heben die ausgesuchte Qualität jeder einzelnen Zutat hervor und machen jede
Speise zu einem Genusserlebnis. »
Unser Qualitätssiegel « Maître Restaurateur » wurde vom französischen Staat vergeben und nach dreißig
Qualitätskriterien beurteilt: Einkauf von frischen Produkten aus der Region, Zubereitung durch ein Team
von Fachköchen, die eine « hausgemachte Küche » sicherstellen
Hummer-Menü 89 € pro Person
(Für mindestens 2 Personen)
Hummerschwanz vom blauen Hummer
Minestrone mit säuerlichem Tomatensaft

Knusprige Hummerscheren, gefüllte, kleine lila Artischocken

½ blauer Hummer aus dem Hummerbecken von Audierne gebraten mit bretonischer Butter,
cremiges Erbsen- und Ackerbohnen-Püree

Käseteller

Granita

Dessert nach Wahl aus unserer Speisekarte
Der bretonische Hummer (Homarus gammarus, Familie der Hummerartigen), oft auch « blauer Hummer » genannt, ist ein zehnfüßiges MeeresKrustentier und lebt vor allem in den kühleren Küstengebieten der gemäßigten Klimazonen am Atlantik (bis zu einer Tiefe von 150m) von Norwegen
bis Marokko. Er ist ein aggressiver Einzelgänger und lebt nachts, er liebt die felsigen Meerestiefen, wo er sich tagsüber gut verstecken und nachts
von Weichtieren, Würmern, Seeigeln, kleinen Fischen usw. ernähren kann. Er besitzt zwei furchterregende Scheren, die eine mit kleinen Zähnchen
zum Schneiden, die andere, etwas größer, ist eine zermalmende Knackschere… Der König der Krustentiere schützt sich durch einen dicken
dunklen Panzer mit Blauschimmer und weißen Flecken. Hummer besitzen fünf Beinpaare, der Körper besteht aus dem Carapax mit sieben Ringen,
einer abgerundeten Schnauze, drei Antennenpaaren, dem langen Abdomen, der sich in Ruhestellung einrollt, und schließlich aus einer
Schwanzflosse. Er wird im Alter von ca. 5 Jahren gefischt und misst zwischen 30 und 50 cm (nach mehreren Häutungen). Das Gewicht beträgt 0,8
kg bis 2 kg. Das Fleisch befindet sich v.a. im Abdomen, im Schwanz und in den Scheren, es ist mager, fest und doch weich, besitzt einen sehr
feinen Geschmack, den alle Feinschmecker so sehr schätzen…
Menü « Blindes Vertrauen »
(Vorspeise, Hauptspeise, Dessert) 45 €
(Vorspeise, Fisch, Fleisch, Dessert) 73 €
Amuse - Bouche

Cannelloni mit geangeltem Fisch und Zucchini-Variationen mit Trüffelöl
Oder
Halbgegarte Entenstopfleber, gebratener Pfirsich und Pfifferlings-Mousse

Fisch vom Tage aus der Auktionshalle (Glattbutt, Petersfisch, Seeteufel, Steinbutt …), schonend
gegart, Marmelade mit kandierten Zitrusfrüchten, Mangold mit Mandelemulsion
Oder
Im Heu rosa gebratenes Lamm
Gefüllte, kleine lila Artischocken, Jus aromatisiert mit Bohnenkraut

Erdbeeren aus Plougastel, mariniert mit Timut-Pfeffer in Aspik,
Crumble mit weißer Schokolade und Mojito-Sorbet
Oder
Gebäck-Zigarren mit Räucher-Schokolade, Orangen, Pistazien und einer Whisky-Emulsion

Süße Leckereien
Menü « Das erste Mal »
(Vorspeise, Hauptspeise, Dessert) 35 €
(Vorspeise, Hauptspeise) oder (Hauptspeise, Dessert) 32 €
Amuse - Bouche

Frisches mit Erbsen und Muscheln
Pâté Hénaff-Häppchen

Fisch vom Tage aus der Auktionshalle, geschmort (Pollack, Streifenbrasse, Kabeljau…), KalbsschulterConfit, Mango, Fenchel und Rosmarin

Zitronen-Variationen, Buchweizen-Gebäck und Sorbet aus echtem Eisenkraut

Süße Leckereien
Allergene:
Wir stellen Ihnen ein Dokument zur Verfügung, in dem die Allergene in den Speisen auf der Speisekarte ersichtlich sind. Zu den
Allergenen in den Zutaten des Tagesgerichtes können Sie uns gerne vor Ihrer Bestellung befragen. - Erlass N° 2015-447