Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos
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Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos
Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 O universo do Turismo e da Gastronomia, com suas particularidades e segredos, fazem parte do cotidiano de nossos clientes de cadeiras, mesas e móveis especiais para Hotéis, Restaurantes e Eventos. A Movelaria Paranista acredita na importância da informação técnica de qualidade para embasar decisões e projetos, assim compilamos este pequeno glossário de alguns termos específicos que são usados nestes seguimentos. Termo Descrição A À DORÉ indica o alimento empanado e frito. À LA NIÇOISE A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas. À LA PROVENÇALE Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas. À MILANESA alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. A’ LA’ CARTE francês – “de acordo com o cardápio”. A’ LA’ MODE “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. A&B Sigla que define o setor de alimentos e bebidas de um hotel. ABAFAR técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam. ABAV Abreviação de: Associação Brasileira das Agências de Viagens ABBTUR Abreviação de: Associação Brasileira Bacharéis em Turismo ABECS Abreviação de: Associação Brasileira das Empresas de Cartão de Crédito e Serviços ABEOC Abreviação de: Associação Brasileira das Empresas Organizadoras de Eventos ABIH Abreviação de: Associação Brasileira da Indústria de Hotéis ABÓBORA nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. ABOCADO termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. ABRACCEF Abreviação de: Associação Brasileira dos Centros de Convenções, Exposições e Feiras, ABRACE Abreviação de: Agências Brasileiras de Turismo Operadoras em Congressos e Eventos Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 1 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ABSINTO OU LOSNA erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. ABSINTO RUSSO OU ESTRAGÃO é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos. ABSORÇÃO as substâncias são sorvidas umas das outras. ACAÇÁ é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. AÇAFRÃO de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos. AÇAFRÃO-DA-TERRA Ou Cúrcuma, é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática. AÇAÍ fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes. ACAMAR sobrepor os alimentos (termo português). ACELGA (HAKUSSAI) embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). ACETO o mesmo que vinagre (termo italiano). ACETO BALSAMICO vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). ACHIOTE Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria. ACIDIFICAR juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água. AÇO INOXIDÁVEL (ing. "stainless steel"; ale. "rostfrei") Liga de aço com grande conteúdo de cromo em sua composição (habitualmente superior a 11%). Começou a ser utilizado comercialmente após a 1ª Guerra Mundial. Para cutelaria, os mais famosos da atualidade são o 440 C, ATS-34 e o 154 CM. ACOMODAÇÃO Alojamento em regime hoteleiro. AÇORDA Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 2 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição AÇÚCAR encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café. AÇÚCAR INVERTIDO um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. AÇUCARAR colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas. ADOUANE ALFÂNDEGA. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando itens que necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo nada além do permitido. ADT Abreviatura usada em estabelecimentos de hospedagem que significa “adultos”. AFERVENTAR submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. AFFINITY GROUP Grupo homogêneo regulamentação. AGÊNCIAS DE VIAGEM E TURISMO Empresas (sob a forma de estabelecimento individual de responsabilidade limitada, cooperativa ou sociedade comercial) cujo objecto compreenda o exercício de actividades de: - organização e venda de viagens turísticas; - reserva de serviços em empreendimentos turísticos, em casas e empreendimentos de turismo no espaço rural e nos estabelecimentos, iniciativas ou projectos declarados de interesse para o turismo; - bilheteria e reserva de lugares em qualquer meio de transporte; - representação de outras agências de viagem e turismo, nacionais ou estrangeiras, ou de operadores turísticos estrangeiros, bem como a intermediação na venda dos respectivos produtos; - recepção, transferência e assistência a turistas. AGRO-TURISMO Serviço de hospedagem em casas particulares integradas em explorações agrícolas, utilizadas simultaneamente como habitação do proprietário, possuidor ou legítimo detentor, que permitam aos turistas o acompanhamento e o conhecimento da actividade agrícola ou a participação graciosa nos trabalhos aí desenvolvidos. AGT Sigla usada principalmente na emissão de passagens aéreas para identificar o agente de turismo. AGUÊ tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). AIPIM o mesmo que mandioca ou macaxeira. AIPO hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres. AIPO o mesmo que Salsão que visa obter descontos Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 3 de 85 sobre tarifas, baseados na Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição AIPO MARROM aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais. AIRCRAFT Aeronave AIRLINE Companhia aérea AIRPASS Passe ou passagem aérea vendida pelas companhias para vôos regionais no exterior AIRSHOW Tela que fornece, durante a viagem, várias informações sobre vôo, tais como latitude, velocidade, temperatura externa, tempo de vôo, previsão da chegada. AISLE SEAT Assento no corredor. AJI-NO-MOTO glutamato monossódico (tempero japonês). AL DENTE termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. ALBAHACA o mesmo que manjericão (termo espanhol). ALBERGARIA Estabelecimento hoteleiro convencional, com instalações em edifício autónomo, assim oficialmente classificado pelos Serviços Oficiais de Turismo. ALBERGUE Hospedaria. Local onde se pode encontrar hospedagem ou guarida. ALBUME o principal componente da clara de ovo. ALCAPARRA é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições. ALCARÁVIA o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão ALDEAMENTO TURÍSTICO Estabelecimento de alojamento turístico constituído por um conjunto de instalações funcionalmente interdependentes com expressão arquitectónica homogénea, situadas num espaço delimitado e sem solução de continuidade, que se destinem a proporcionar, mediante remuneração, alojamento e outros serviços complementares e de apoio a turistas. ALECRIM OU ROSMARINHO com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro. ALETRIA o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano). ALFABETO AEROVIÁRIO Conjunto de palavras utilizadas para informar, sem erros, letras que compõem, por exemplo, um código de reserva. ALFÂNDEGA CUSTOMS ou ADOUANE. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando itens que necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo nada além do permitido. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 4 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ALFAVACA ou Basilicão, erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira. ALFAZEMA de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. ALHEIRA embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. ALHEIRAS embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas. ALHO-PORÓ é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches. ALI Abreviação de: Aditional Liability Protection - Ou seguro para terceiros, no caso de locação de veículos, dá proteção adicional contra danos pessoais e materiais causados a terceiros. Veja também LIS ALL INCLUSIVE Termo normalmente associado à hotelaria. Determina o sistema no qual todas as despesas (como refeições, bebidas alcoólicas e até gorjetas) estão incluídas no valor da diária paga pelo hóspede ALL SUITES Hotel que possui apenas suites: apartamentos com uma sala anexa ALL YEAR ROUD Termo usado para estabelecimentos situados em zona em veraneio, que não fecham na baixa temporada. ALLOTMENT Bloqueio de um número limitado de apartamentos ALLSPICE o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês). ALMOFARIZ Almofariz de porcelana para moer pimenta-preta.O almofariz (também chamado gral ou morteiro) é um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha, em laboratórios de química e antigamente era peça essencial nas farmácias de manipulação, mas atualmente está perdendo proeminência devido aos instrumentos elétricos. É uma tigela de paredes grossas e utiliza-se colocando dentro o material que é moído por uma outra peça chamada a “mão do almofariz”, com a forma de uma semi-esfera com um cabo e geralmente do mesmo material que o almofariz é feito, madeira, barro, pedra ou metal. Os equivalentes japoneses têm os nomes de suribachi e surikogi. O almofariz é o equivalente, em tamanho pequeno, ao pilão ainda em uso na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos (por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários; e a instrumentos cavados em pedras também de tamanho relativamente grande usados por muitos povos, geralmente para moer cereais. Os índios da América do norte cavavam estes almofarizes em rochas (fixas), geralmente utilizados por seguidas gerações, e onde ainda hoje se podem ver. ALOURAR fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). ALTA ESTAÇÃO Período de maior fluxo de clientes. HIGH SEASON Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 5 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ALTA TEMPORADA Época ou período em que a procura por determinado serviço é bem maior que a oferta, determinando um alto índice de ocupação nos equipamentos turísticos. ALUME produto químico usado para tornar o picles crocante. AMARENA Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores. AMASSAR trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma. AMBARISS nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite. AMÊIJOA nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo. AMERICAN PLAN Normalmente designado nas tarifas hoteleiras por AP, o termo remete ao regime de alojamento constituído pela diária completa, com café da manhã, almoço, jantar e acomodações. AMIDO DE MILHO o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. “Maisena”. AMORA-DO-MATO fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho. AMPRO Abreviação de: ANCHOVA um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado. ANCORADOURO Área do litoral, de um estuário, lago ou rio que serve de protecção a embarcações de recreio, onde não existem facilidades de acostagem. ANETO Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles. ANETO, DILL OU ENDRO erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia. ANGU prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro. ANIMAÇÃO AMBIENTAL (TURISMO NATUREZA) Conjunto de actividades que se traduzem na ocupação dos tempos livres dos turistas e visitantes, através da integração dessas actividades e outros recursos das áreas protegidas, contribuindo para a divulgação da gastronomia, do artesanato, dos produtos e das tradições da região onde se inserem, desenvolvendo-se com o apoio das infra-estruturas e dos serviços existentes e dos serviços no âmbito do Turismo de Natureza. Associação de Marketing Promocional Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 6 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ANIMAÇÃO TURÍSTICA Conjunto de actividades de carácter cultural, desportivo, recreativo, etc. que se desenvolvem numa região, área ou estabelecimento, destinadas a atrair turistas ou a preencher os seus tempos livres. ANIS-ESTRELADO Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás. ANTEPASTO (ANTIPASTI) são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). ANTROPOMETRIA A Antropometria e a Ergonometria estudam as relações de medidas do corpo humano, e dão subsídios para o design dos produtos funcionais. Apenas 1 ou 2 cm de diferença na altura do assento de uma cadeira ou um grau de erro na inclinação do seu espaldar pode ser a diferença entre um móvel confortável ou não. E uma cadeira ou poltrona confortável é um equipamento para o moveleiro ou o restauranter aumentar o tempo de permanência do cliente e consequentemente aumentar o consumo e o faturamento. AO PONTO o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. AOYAGUI (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi. APA Regime que inclui alojamento e pequeno-almoço. APART-HOTEL Mesmo que flat. Estabelecimento hoteleiro constituído por um conjunto de pelo menos 10 apartamentos equipados e independentes, locados dia a dia a turistas, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos, com acessos próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes, com restaurante ou serviço de restauração e com, pelo menos, serviço de arrumação e limpeza. APARTAMENTO Unidade habitacional constituída de quarto de dormir de uso exclusivo do hóspede, com local apropriado para guarda de roupas e objetos pessoais e banheiro privativo. APARTAMENTO DISPONÍVEL Apartamento vago e limpo, com perfeitas condições de ser posto à disposição de um hóspede. APARTAMENTO OCUPADO Apartamento que está sendo ocupado por um ou mais hóspedes, em cumprimento a contrato de compra/venda pré-estabelecido entre o hotel e o(s) cliente(s). APARTAMENTOS COMUNICANTES Apartamentos conjuntos e com ligação direta, não separados por porta de comunicação. Geralmente os quartos são separados por um corredor ou uma pequena sala de estar, mas constituem uma mesma unidade habitacional. APARTAMENTOS CONJUGADOS Apartamentos com acesso de um para o outro, por meio de uma porta interna. APARTAMENTOS TURÍSTICOS Estabelecimentos constituídos por apartamentos ou moradias mobilados e equipados, que se destinem habitualmente a proporcionar, mediante remuneração, alojamento e outros serviços complementares e de apoio a turistas. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 7 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição APOIOS DE PRAIA Núcleo básico de funções e serviços infra-estruturados que, completo, integra vestiários, balneários, instalações sanitárias, postos de socorros, comunicações de emergência, informação e assistência a banhistas, limpeza de praia e recolha de lixo, sem prejuízo de, complementarmente, assegurar outras funções e serviços, nomeadamente comerciais. São ainda considerados apoios de praia, pranchas flutuadoras ou outras instalações de carácter temporário para desportos náuticos e diversões aquáticas, barracas para banhos, toldos e chapéus-de-sol para abrigo de banhistas e barracas para abrigo de embarcações, seus utensílios e aparelhos de pesca, com carácter temporário e amovível. APURAR Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores. AQUAVIT Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce. AQUECER deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. ÁRAK típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições. ARATU crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados. ÁREA PRIVATIVA Mesmo que área útil. No mercado imobiliário, é a área do imóvel da qual o proprietário tem total domínio. Em hotéis, é a unidade habitacional, à qual somente o hóspede que a alugou tem acesso. É composta pela superfície limitada da linha que contorna externamente as paredes das dependências. ÁREA PROTEGIDA Região geograficamente delimitada pelas autoridades onde, devido às características morfológicas do terreno, beleza da paisagem, manchas de florestação endémica, espécies raras da vida animal, etc.,existem restrições de urbanização e exploração dos solos. AREADA Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça. ARRANJO PAISAGÍSTICO Trata-se da concepção e tratamento do espaço exterior envolvente dos estabelecimentos turísticos, nomeadamente o tratamento das zonas verdes, ao nível das plantações, sementeiras, modelação do terreno, instalação de equipamentos entre outros. ARREPIAR Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo. ARREPIAR esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). ARRIVAL Desembarque ARRIVALS Tabelas informativas contendo a previsão chegada dos vôos nas próximas horas. ARROZ ARBÓREO OU ITALIANO uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente. ARROZ PARBOILIZADO é um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 8 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ARUNK Abreviatura do inglês de: "Arrival Unknown" que significa "chegada desconhecida"; é usado quando o passageiro tem uma data de saída de um destino, sem que no mesmo bilhete aéreo conste a data em que chegou àquele mesmo destino ARUPEMBA É um tipo de peneira, feita de palha trançada ou fibra muito utilizada na Região Nordeste do Brasil. ASADO DE TIRA Costela de boi grelhada, muito consumida na Argentina. ASARI (BERBIGÃO OU VÔNGOLE) são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa). ASPIC Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos. ASSA-FÉTIDA Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana. ASSADO DE PANELA cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. ASSAR expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. ASSAR ÀS CEGAS assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio. AT Código internacional de hotelaria que significa Albergue da Juventude. ATAR Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte. ATITUDE SUSTENTÁVEL Cada cidadão, cada empresa, pode fazer da solução do aquecimento global, através de uma ação bastante simples: o plantio de árvores. Sim, sem sair de sua casa ou empresa você também pode plantar árvores, e isso pode ser feito apenas consumindo produtos em madeira ecologicamente correta! É dessa forma que podemos atuar, concretamente, na diminuição da ação nociva da emissão de gases na atmosfera. O uso de madeira plantada implica no aumento da quantidade de árvores e na diminuição da exploração das florestas nativas, e o crescimento destas florestas consome “carbono livre” na atmosfera. A madeira é composta em média por 49% de carbono e assim o uso de produtos em madeira é uma forma eficiente de “sequestro de carbono”. AU JUS o molho natural da carne assada (termo francês). AWARD Programa de premiações AWP Abreviatura de: Agencies Web Program AZEDINHA Planta de folhas verdes e ácidas, utilizadas principalmente cozidas, seja como guarnição de pratos de peixe e vitela, seja como condimento de omeletes e legumes. É preparada como o espinafre. Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 9 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição AZEITE DOCE expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa. AZEITE-DE-DENDÊ é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. B BABA-DE-MOÇA Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar. BACK OF THE HOUSE Áreas não expostas ao público, de circulação interna dos funcionários BACON Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos. BACURI fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso. BAGA tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. BAGGAGE CLAIM Reclame de bagagem BAIXA ESTAÇÃO Período de menor fluxo de clientes. BALANÇA TURÍSTICA Registo do valor global das despesas efectuadas por turistas estrangeiros num país, confrontadas com aquelas que são efectuadas por cidadãos desse mesmo país em viagens de turismo ao estrangeiro. BALCONY Apartamento ou suíte com varanda BALLROOM Salão de eventos, como festas, congressos e bailes BAN-TCHÁ chá verde, a bebida preferida no Japão. BANANA PASSA é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações. BANANA-PACOVA também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados, especialmente no Amazonas. BANANA-ROXA o nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé, banana-curta ou banana-doparaíso. BANHA feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou inserir gordura com um espeto ou agulha especial. BANHO-MARIA cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte. Bain Marie (em francês). BAR Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 10 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição BARDANA (GOBO) Erva que tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles. BASILICÃO o mesmo que Alfavaca. BASILICO o mesmo que manjericão (termo italiano). BATATA RÖSTI Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes. BATATA-BAROA Também chamada de mandioquinha, é uma raiz de cor amarela originária da região andina. No Brasil é utilizada cozida e como componente de sopas. Seu gosto levemente adocicado e consistência cremosa levam a bons resultados na confecção de purês e cremes, além de ser saborosa quando frita. BATER misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar. BATER EM CREME amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar. BAUNILHA descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes. BÉCHAMEL molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco. BED & BREAKFAST Regime de hospedagem, comumente praticado em casas de família, que inclui alojamento e uma refeição, com preço muito baixo. Literalmente, cama e café da manhã. Termo normalmente utilizado para designar hospedagem econômica BED OCCUPANCY LIST lista elaborada diariamente pela área de governança de um hotel, em que consta o número de quarto e de pessoas hospedadas nele para controle do serviço a ser realizado e, juntamente com a recepção, para controle do setor de reservas. BEIGNET Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito. BEIJU massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena. BELDROEGA erva usada em saladas e sopas. BELL BOY Mensageiro; termo, associado principalmente aos hotéis BELL CAPTAIN Capitão-porteiro ou chefe dos mensageiros BENISHOOGA gengibre em conserva avermelhado. BENS DE INTERESSE MUNICIPAL Consideram-se de interesse municipal os bens cuja protecção e valorização, no todo ou em parte, representem um valor cultural de significado predominante para um determinado município. BENS DE INTERESSE NACIONAL Um bem considera-se de interesse nacional quando a respectiva protecção e valorização, no todo ou em parte, represente um valor cultural de significado para a Nação. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 11 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição BENS DE INTERESSE PÚBLICO Um bem considera-se de interesse público quando a respectiva protecção e valorização represente ainda um valor cultural de importância nacional, mas para o qual o regime de protecção inerente à classificação como de interesse nacional se mostre desproporcionado. BERBIGÃO nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil. BESUNTAR pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento. BEURRE manteiga (termo francês). BICARBONATO usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente. BIRRA o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar. BISQUE Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes. (termo francês) BISTROT Nome francês dado aos restaurantes de serviços simples com preços acessíveis. BITO Abreviação de: BLACK BOOK relação de hospedes indesejáveis ou de pessoas que, com prévia informação, não são bem recomendadas para hospedagem. BLACK OUT Período de embargo, ou seja, bloqueado para utilização. Utilizado para bloquear períodos impedidos para voar como milhagem. BLADE Lâmina em inglês, Parte principal da faca, habitualmente de aço. Ver lâmina. BLANC MANGE “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês). BLANQUETTE Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos. BLINIS Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar. BNTM Brasil National Tourist Mart, ou Bolsa Nacional de Turismo. BOARDING-PASS Cartão de embarque contendo os principais dados da passagem (destino, nome do passageiro, poltrona e os números do vôo) BOK CHOY Tipo de verdura chinesa, também chamada de repolho chinês, com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua, cozida ou frita. BOLEADOR utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. BONECA Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar. BOOKING LEAD TIME Tempo para efetuar uma reserva BOOKING PACE Andamento das reservas e vendas Brazilian Incoming Tour Operators Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 12 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição BOOM Explosão BORRAGEM verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino. BOTEL embarcação que serve como hotel flutuante. BOUCHÉE pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês). BOUCHÉES Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear. BOUILLON Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé. (termo francês) BOUQUET GARNI palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento. BRAISE dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês). BRAN pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem. BRANDADE Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas. BRANQUEAR Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente. BRAZTOA Abreviatura de: Associação Brasileira das Operadoras de Turismo BREAD RUSKS rodelas de pão levemente torradas (termo inglês). BREAK EVEN POINT Ponto de equilíbrio entre lucro e prejuízo BREJAÚVA fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O 'coquinho", como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo. BRESAOLA Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches. Muito utilizado em pratos italianos. BRIDGE Ponte; no caso dos navios, Ponte de Comando BROA tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado. BROCHETTE espeto (termo em francês). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 13 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição BRODO caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano). BROTO DE BAMBU é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante. BRUNOISE Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas. BRUSCHETTA prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas. BTL Sigla da bolsa de turismo de Lisboa, evento anual. BUDGET Termo que, quando associado a um hotel, designa um tipo de empreendimento econômico BURI (OLHO-DEBOI) peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos. BURITI fruto de origem amazônica que, ao amadurecer, ganha escamas escuras. Com a polpa são preparados mingaus, sopas, bebidas, doces, sorvete de massa ou picolé. Da parte vegetativa se sua árvore é extraído o palmito do mesmo nome. E do caule, uma seiva adocicada que contém sacarose usada na produção de um vinho na região Norte do Brasil. Também conhecido como muriti. BURRI o mesmo que manteiga (termo italiano). BUSINESS Negócios BUSINESS TRAVEL Viagem de negócio BUYER Operador de turismo estrangeiro. BY NIGHT Designação dada as excursões noturnas que englobam visitas a espetáculos, restaurantes típicos e demais entreterimentos. C CABERNET SAUVIGNON uva para vinho tinto; CACHARA o mesmo que surubim. CAÇOILA A caçoila ou caçoula é uma espécie de panela feita de argila ou metal, de diâmetro maior que a altura e provida de cabo. É também a denominação para os recipientes usados para queimar substâncias ou misturas aromáticas. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 14 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CADEIRA EMPILHÁVEL Modelo de cadeira ideal para restaurantes e hotéis, possibilita melhor aproveitamento do espaço disponível por sua facilidade de armazenamento e consequentemente possibilitando a liberação de espaços mais amplos para determinados eventos. CAIAQUE Embarcação individual usada em práticas de lazer fluvial, especialmente em trechos de rios marcados por corredeiras. CAJUN tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola. CALDA açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. CALDO líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. CALOR SECO termo usado quando se cozinha sem líquido. CALORIA unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento. CALZONE prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel. CAMPISMO Actividade de lazer que consiste em fruir a natureza e o ar livre, os espaços e a tranquilidade de zonas rurais ou não urbanizadas, utilizando para o efeito equipamento adequado (tendas, balneares, caravanas, auto caravanas, etc.). CAMPO DE FÉRIAS Complexo que dispõe de infra-estruturas adequadas aos gozo de férias, em regime comunitário, de crianças, jovens ou de famílias. Nestes campos, desenvolvem-se programas de ocupação dos tempos livres, com jogos, competições, passeios, festas, etc CANAPÉ 1-Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. 2-Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente ao forno ou alourar com margarina. CANELA originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne. CANJIQUINHA Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela. CAPACIDADE DE ALOJAMENTO Nos Estabelecimentos Hoteleiros é o número máximo de indivíduos que estes estabelecimentos podem alojar num determinado momento ou período, sendo este determinado através do número de camas existentes, considerando como duas as camas de casal. CAPIM-SANTO Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 15 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CAPONATA Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente. CAPPUCCINO Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó. CAPUCINE Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes. CARÁ Também conhecido como inhame ou inhame-da-china (este, de tamanho menor). O nome refere-se tanto à planta (que também é comestível) quanto a suas raízes, grandes tubérculos ricos em amido, usados na alimentação principalmente no nordeste do Brasil. Pode ser comido cru (ralado), cozido em pedaços ou em purê. CARAMELIZAR envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga. CARAMELO Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar ao lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão. CARCIOFINI Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação. CARDAMOMO Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana. Semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito. CARI o mesmo que curry (termo espanhol). CARIL mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. CARNE-DE-SOL carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia. CARNE-SECA passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá. CARRÉ Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 16 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CARRY ON Bagagem de mão que os passageiros podem levar consigo, sem a necessidade de despachar Não pode pesar mais de 5 quilos (segundo as regras IATA), mas pode variar de companhia a companhia. A soma do comprimento, altura e largura têm limite de 115 centímetros. CARTOCCIO cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno. CASAS – ABRIGO (TURISMO NATUREZA) É o serviço de hospedagem prestado a turistas em casa recuperadas a partir do património do Estado cuja função original foi desactivada, quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor. CASAS – RETIRO (TURISMO NATUREZA) São as casas recuperadas, mantendo o carácter genuíno da sua arquitectura, a partir de construções rurais tradicionais ou de arquitectura tipificada, quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor. CASAS DE CAMPO (TURISMO NATUREZA) É um serviço de hospedagem prestado em casas particulares e casas de abrigo, devendo a sua traça, materiais de construção e demais características, integrar-se na arquitectura e ambiente rústico da zona onde se situam. Podem ser ou não utilizadas como habitação CASAS DE NATUREZA (TURISMO NATUREZA) São as casas integradas em áreas protegidas, destinadas a proporcionar, mediante remuneração, serviços de hospedagem e que, pela sua implantação e características arquitectónicas, contribuam decisivamente para a criação de um produto integrado de valorização turística e ambiental das regiões onde se insiram. CASH Pagamento à vista em dinheiro. CASHIER Balcão-caixa do hotel. CASSOULET prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa". CASTANHA-DO-PARÁ fruto típico da Amazônia. Também conhecido como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É consumido fresco ou assado, em pratos doces e salgados. CASTELO Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou fio de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema. CATAPLANA É um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve. Também se usa o mesmo termo para designar os alimentos confecionados nesse recipiente. É uma espécie de panela metálica formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e muitas vezes com dois fechos laterais. Originalmente de cobre ou latão, a cataplana é atualmente fabricada de alumínio, mas com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico. Existem cataplanas de várias dimensões, de acordo com a quantidade de comida que se pretende preparar, e ainda “cataplanas” de aço, por vezes elétricas, que fazem o mesmo trabalho, mas já não têm o formato tradicional. Normalmente, os alimentos - geralmente mariscos, mas por vezes com diferentes formas de carne de porco, com cebola, vários temperos e, por vezes, batatas ou outros vegetais - são colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando. Pode considerar-se que a cataplana é equivalente à antiga panela de ferro fundido ou à tajine marroquina. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 17 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CATAPLANA tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar. CATERING É a empresa que cuida de toda a área gastronômica da aviação. CAVIAR ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão. CDW Abreviatura de: Collision Damage Waiver - Termos utilizado em locação de veículo, é o seguro do carro contra roubo, furto, colisão ou incêndio, sem pagamento franquia CEBOLA muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada CEBOLA FRITA tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola. CEBOLINHA ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiroverde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado. CENTROS DE ACOLHIMENTO (TURISMO NATUREZA) É o serviço de hospedagem prestado a turistas em casas recuperadas a partir do património do Estado cuja função original foi desactivada, quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor. CÈPE Nome francês do fungo porcino, uma espécie de cogumelo. CERDO porco em espanhol CEREFÓLIO Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs). CHAIRA Bastão de aço, cilindrico ou ovalado, com ou sem estrias longitudinais, que se utiliza desde tempos imemoriais para assentar o fio de lâminas. Embora a tradução do têrmo inglês seja literalmente "aço de afiar" e muitos acougueiros também julguem que as chairas afiam lâminas, tecnicamente ela serve tão somente para o propósito citado. a CHALOTA vegetal da família da cebola. CHAMPANHE é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas. CHANFANA Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 18 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CHANTERELLES uma espécie de cogumelo (termo francês). CHANTILLY é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. CHARDONNAY uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne; CHARQUE nome dado na região sul do Brasil à carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste brasileiro. CHART Quadro CHARTER Vôo fretado, geralmente mais barato que o regular, com saída única (mesmo que dentro de uma série), e datas pré-determinadas CHATEAUBRIAND cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado. CHÁVENA Uma chávena (português europeu) ou xícara (português brasileiro) é um recipiente ou utensílio doméstico, usado para bebidas quentes ou frias. CHD Abreviatura de: children (criança). Há variações, mas normalmente é para passageiros com idade de 2 a 11 anos. Veja também INF CHECK IN EXPRESS Atendimento de check in para pessoas que viajam sem bagagem, e não precisam despachar malas. CHECK-IN/CHECKOUT Verificação de entrada e de saída. O check-in é utilizado principalmente nos balcões das companhias aéreas antes do embarque de passageiros. Já o check-out é mais usado em hotéis para a liberação do quarto no último dia de hospedagem. CHEIRO-VERDE é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos. CHEIROS, RAMO DE Ramo de ervas aromáticas constituído por salsa, louro, tomilho ou aipo. CHENIN BLANC uva para vinho branco; CHICÓRIA hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro, compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de vários pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará. CHICÓRIA DO NORTE Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais. CHILI planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne. CHILI CON-CARNE termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”. CHILI POWDER mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne. CHIMICHURRI Molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta. CHINOIS Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos. (nome francês) Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 19 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CHIPOTLE o mesmo que jalapeño seco. CHISPES termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante dois ou três dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada. CHOCLO milho verde (termo espanhol). CHOURIÇO lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco. CHOW Método culinário da cozinha chinesa, no qual os alimentos são sacudidos dentro da panela wok. Similar ao salteamento. CHUTNEY tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. CIBOULETTE cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum. CIP Abreviatura para: COMMERCIAL IMPORTANT PERSON - Pessoa comercialmente importante. CITY TOUR Passeio turístico por uma cidade, geralmente a bordo de ônibus/micro-ônibus, com guia local. Sightseeing em inglês. CITYWIDE Eventos que abrangem a cidade inteira CLARAS EM NEVE Claras de ovos batidas até ficarem brancas como a neve CLARETE tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É leve e pouco carregado na cor. CLARIFICAR Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado. Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo. CLASSIFICAÇÃO DE HOTÉIS Critério adotado para diferenciar os diversos tipos e padrões de meios de hospedagem de turismo, conforme as condições físicas (aspectos construtivos) e de serviços (equipamento, instalações e prestação de serviços). O tipo de classificação varia de país para país. No Brasil, usa-se a classificação por estrelagem, que, no entanto, é opcional. CLUSTER Conjunto de atrativos turísticos em um determinado espaço, que apresenta determinada estrutura de serviços e equipamentos. CMI Clube da Melhor Idade.Por meio do lazer e turismo, busca melhorar a qualidade de vida dos brasileiros com mais de 50 anos. CNPJ Abreviatura de: Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica CNTUR Abreviatura de Conselho Nacional de Turismo. COCKPIT - FLIGHT DECK Cabine do comandante da aeronave. COCKTAIL um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 20 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CODE-SHARING É o vôo compartilhado, entre duas ou mais companhias aéreas. Pelo acordo, passageiros que adquiriram passagem aérea de uma determinada empresa, podem embarcar no vôo de outra. Uma Companhia cede assentos para a outra conveniada acomodar seus passageiros. CODORNIZ o mesmo que codorna (termo espanhol). COENTRO é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento. COFFE BREAK Lanche rápido oferecido no intervalo dos eventos COGUMELO PARIS Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes. COGUMELO PLEUROTE Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa. COGUMELO STRAW Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata. COLE SLAW salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre. COLHER BAILARINA colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a uma colher de chá de 5 ml. COLLECT CALL Ligações telefônicas a cobrar no local de destino. Existe um serviço da Embratel chamado Brasil Direto, com atendimento em português. COLORAU OU COLORÍFICO é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranjaavermelhada serve para despertar o apetite. COMBINAR misturar os ingredientes. COMINHO originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado. COMPOTA uma mistura ou combinação de frutas. CONCASSE OF TOMATO tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês). CONCIERGERIE O conciérge é o funcionário do hotel que é treinado para oferecer informações aos hóspedes, da reconfirmação de seu vôo de volta, à reserva de restaurantes e shows. Departamento do hotel que agenda programações para os hóspedes Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 21 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CONEJO coelho em espanhol. CONEXÃO Termo associado principalmente aos vôos; designa a necessidade de troca de aeronave em um determinado aeroporto para o prosseguimento da viagem até o destino final. Exemplo: do Rio de Janeiro para Manaus, com conexão em Brasília CONHAQUE é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome. CONJUNTOS TURÍSTICOS As instalações enquadradas num espaço demarcado, funcionalmente interdependentes, que integrem, para além de um ou mais estabelecimentos hoteleiros ou meios complementares de alojamento, estabelecimentos de restauração e de bebidas e, pelo menos, um estabelecimento, iniciativa, projecto ou actividade declarados de interesse para o turismo. CONSOMMÉ sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos. CONVENTION BUREAU Autarquias responsáveis pelo fornecimento de informações turísticas aos visitantes; também atuam na captação de eventos que são organizados nas cidades COQUILLAGE Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas. CORAR dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. CORIANDRO Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores. CORNED método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês). CORPORATE Corporativo CORPORATE MEETING Reuniões corporativas COTTAGE Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi). COULIS Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos. É o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano. COURT-BOUILLON Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes. (termo em francês) COUVE TRONCHUDA Couve de folhas grandes, de bordas onduladas e largas nervuras. Cultivada no Brasil, é utilizada como acompanhamento de pratos salgados, refogada, ou como ingrediente de cozidos. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 22 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição COZER cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura. COZER A VAPOR cozinhar em vapor com ou sem pressão. COZINHAR EM VAPOR um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos. CRAVO-DA-ÍNDIA muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 A.C. CREDIT CARD Pagamento com cartão de crédito. CREMA DE LECHE o mesmo que nata (termo espanhol). CREME ÁCIDO OU CREMOR DE TÁRTARO (CREAM OF TARTAR) pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados. CRÉPINE Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos. CREW LINE Fila restrita ao atendimento da tripulação das empresas aéreas. CRIOULLA o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América. CRISTALIZAR conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar. CROQUETTES uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. CROSS SELLING Vendas cruzadas CROÛTE, EN expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês). CROÛTONS Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados. CRS Abreviatura do inglês de: "Computerized Reservations System" (sistema computadorizado de reserva). Utilizado principalmente pelas agências de viagens e sites de turismo, permite consultar e fazer reservas em companhias aéreas do mundo todo, além de hotéis pertencentes a grandes redes e locadoras de veículos. Foram criados para automatizar o processo de emissão manual de bilhetes aéreos. Os maiores CRS do mundo são, em ordem alfabética, Amadeus, Galileo, Sabre a Worldspan. Veja também GDS CRUISE LINE Companhia de cruzeiro marítimo CTI Abreviatura de Comissão de Turismo Internacional. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 23 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição CUBO cortar em tamanhos de aproximadamente 6 mm. CUPUAÇU fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de chocolate de ótima qualidade. CURAÇAU é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces. CÚRCUMA Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais. É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática; os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. CURRY OU CARIL OU GARAM MASALA Originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. CURTIR Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc. CUSCUZEIRO É um utensílio culinário fabricado de barro ou alumínio que serve para o preparo do cuscuz brasileiro, também como objeto importante na construção de assentamento de obaluaye na cultura afro brasileira. CUSTOMER CARE Departamento da Hotelaria que atende e direciona reclamações de clientes CUSTOMS ALFÂNDEGA. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando itens que necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo nada além do permitido. CUTELARIA / CUTELEIRO Ambas as palavras derivam do Latim: cultellus, significando faca, e cultellarius, literalmente significando "fazedor de facas". Embora inicialmente referindo-se apenas às facas, ao longo do tempo a atividade da Cutelaria foi ampliada e hoje nela incluemse a produção de tesouras, navalhas, garfos, colheres, etc. No Brasil, esses têrmos também se aplicam à produção de espadas e machados. Em língua inglesa, o primeiro registro escrito que se tem de um cuteleiro data do século 12 e refere-se a um profissional de Londres chamado de "Adam, the Cutler". CUTELO É um instrumento de cozinha (faca de lâmina retangular com afiação de um só lado) utilizado, sobretudo, para cortar ossos. Usado por exemplo por açougueiros e feirantes, entre outros. É usado principalmente na culinária oriental. No Brasil é também conhecida como "faca de açougueiro". Existem vários tipo de cutelo, como por exemplo para cortar temperos, legumes, carnes e ossos. Tipos de cutelo: Cutelo leve: utilizado para cortar alimentos mais delicados, tais como vegetais e alguns tipos de queijos. Cutelo de peso médio: mais pesado, é utilizado para picar legumes e carnes. Pode ser usado para moer temperos e carnes e cortar peças grandes de queijo. Cutelo pesado: usado para tarefas de cozinha mais pesadas, tais como cortar ossos de animais. Sua utilização requer atenção especial, experiência e habilidade. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 24 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo CUTLERY / CUTLER Descrição Ver cutelaria / cuteleiro (termos em inglês). D DAC Abreviatura de: Departamento de Aviação Civil, órgão federal responsável pela fiscalização e normatização da avião comercial e executiva do País DAHI iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. DAIKON (NABO COMPRIDO) Nabo japonês, de sabor fresco e suave. Grande, com diâmetros de até 8 cm, tem textura ao mesmo tempo crocante e suculenta, é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi. DAMASCO também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia. DASHI (MOLHO DE PEIXE) é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. DASHINOMOTO Forma industrial (em pó, granulado ou concentrado) do dashi, caldo japonês de peixe preparado com lascas de bonito seco (katsuo-bushi) e alga konbu. DAY USE Utilização durante o dia. Termo utilizado principalmente para hotelaria, referindo-se às utilização de um quarto/apartamento apenas durante o dia e não para passar a noite. É comum em escalas entre vôos cujo o intervalo é de muitas horas DEAD LINE Data limite DECK Termos utilizado basicamente para navios, referindo-se aos andares. É comum também a utilização do termo "ponte" DECLARAÇÃO DE BERLIN Documento aprovado e assinado por autoridades de diversos países, na Alemanha, em 1997, que visa reconhecer a importância de relações adequadas entre meio ambiente e turismo. DEFUMAR modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça. DEGLACER diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. DÈGRAISSER tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). DEMANDA EFETIVA Quantidade de bens e serviços turísticos efetivamente consumidos em dado período de tempo. DEMANDA HOTELEIRA Utilização efetiva das unidades habitacionais oferecidas e disponíveis em um hotel. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 25 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição DEMOLHAR Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolha-se o bacalhau para lhe retirar o sal e o reidratar e os frutos secos para os reidratar. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento). DENSITY-CHART Plano de reserva antecipada. DENTE-DE-LEÃO Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas. DEPARTURE Origem, embarque DEPARTURE LIST Lista de saídas previstas de um hotel, visando ao controle diário e à arrumação dos quartos. DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que vem à superfície. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher. DESPESA TURÍSTICA Despesa Turística (internacional/receptor), despesa efectuada por um visitante e/ou por alguém a seu benefício, durante a sua viagem ou estada no lugar de destino, quer na componente interna como externa. A Despesa Turística inclui: - Despesa Corrente: despesa efectuada pelo visitante, mesmo que a viagem não tivesse ocorrido, isto é, se tivesse permanecido na sua residência habitual; - Despesa Específica: despesa efectuada pelo visitante resultante da viagem, incluindo as despesas com transportes, alojamento, lembranças ou souvenirs, cultura, recreio, etc. DETAX Em alguns países da Europa, o valor correspondente aos impostos locais, que são cobrados para todos no ato da compra, serão devolvidos aos turistas não residentes nos balcões específicos do aeroporto, apresentando-se o passaporte e a nota original de cada compra. DIÁRIA Valor cobrado pela hospedagem em um hotel durante o período de vinte e quatro horas. Normalmente a diária inicia-se às doze horas e inclui café-da-manhã, mas tais determinações podem variar de hotel para hotel. Utilizado principalmente para designar um período pelo qual está sendo feita a reserva ou pagamento. Há variações: em muitos hotéis, por exemplo, as diárias começam e terminam ao meio dia; em outros às 14 horas DIÁRIA CORTESIA Diária cedida ao cliente, normalmente por conta de promoções ou tratamento especial. DIÁRIA MÉDIA Total da receita gerada pela venda de apartamentos em um determinado período dividido pelo número de apartamentos vendidos no mesmo período. É um dos índices operacionais mais usados para avaliar a produtividade do hotel. DIÁRIA MÉDIA LÍQUIDA É a diária média menos os impostos incidentes. DIÁRIA MÍNIMA Expressa o mínimo valor que deve ser cobrado para cobrir todos os custos operacionais de um empreendimento hoteleiro. É calculado a partir do demonstrativo de resultados, levando em conta os custos de todos os departamentos, para dada ocupação. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 26 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição DIET HÓSPEDE Assim é chamado o cliente de spas. DILL o mesmo que Aneto e Endro. DOENJANG nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes. DORMIDA Permanência num estabelecimento que fornece alojamento, considerada em relação a cada indivíduo, e por um período compreendido entre as 12 horas de um dia e as 12 horas do dia seguinte. DOUBLE ROOM Apartamento para acomodar duas pessoas. DOUBLE ROOM KING SIZE BED Apartamento para duas pessoas com cama de casal tamanho grande. DOUBLE ROOM QUEEN SIZE BED Apartamento para duas pessoas com cama de casal pequena. DOUBLE ROOM TWIN BEDS Apartamento para duas pessoas com camas separadas. DOUGHNUT típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts. DOURADO é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos. DOWN GRADE OU STEP DOWN É o oposto do up grade. Pode ocorrer por motivos diversos como, por exemplo, a não disponibilidade de assentos. DOWN SELLING Venda negociada com ofertas decrescentes de tarifas DOWNGRADE Baixar para categoria inferior DRAWN BUTTER manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês). DUREZA ROCKWELL C É uma escala de dureza de metais usada em Cutelaria. Através de um aparelho chamado durômetro (uma espécie de prensa), uma ponta de diamante industrial penetra duas vezes num mesmo ponto de uma superfície de metal temperado: a primeira com uma pré-carga de 10 kg e a segunda com a carga-padrão de 150 kg; a diferença de profundidade entre as duas penetrações foi transformada em diversos tipos de escala, sendo a Rockwell C uma delas. Assim, quanto menos a ponta de diamante penetrar na superfície de aço com a carga-padrão, maior será a dureza nessa escala. Embora moderna e tecnicamente uma boa lâmina de aço para faca possa ter entre 52 e 61 graus da escala Rockwell C, no passado essa medida raramente atingia 50 graus. DUTY FREE SHOP Lojas do aeroporto ou de cidades que não cobram as taxas de importação. DUXELLES cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 27 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição E E-TICKET Abreviatura de "eletronic ticket". Dispositivo que começa a ser utilizado pelas empresas aéreas em substituição à passagem aérea emitida em papel. O viajante informa um código recebido previamente, apresenta uma identificação e recebe o cartão de embarque EARLY CHECK IN Menciona-se que o passageiro precisa de um early check in quando ele se apresentar no hotel antes do horário estipulado. EARLY DISCOUNT PRICING Descontos com antecedência de tempo EBI (CAMARÃO) existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá. ECHALLOTES são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. ECOTURISMO Designação que se dá à exploração de actividades turísticas que têm por base conservar/preservar os recursos da Natureza e contribuir para a fixação das populações, em regiões rurais, mediante a implementação de medidas adequadas. EMBRATUR Instituto Brasileiro de Turismo é o nome do atual departamento de turismo do governo brasileiro. Está vinculada ao Ministério do Turismo do Brasil. Anteriormente era denominada Empresa Brasileira de Turismo ou EMBRATUR, uma empresa estatal do governo brasileiro. Foi criada no Rio de Janeiro, em 18 de novembro de 1966. Na época de sua criação, o principal objetivo era fomentar a atividade turística, criando condições para a geração de emprego, renda e desenvolvimento em todo o país. Teve sua atribuição direcionada exclusivamente para a promoção internacional a partir de 2003, com a criação do Ministério do Turismo. Desde janeiro de 2003, com a instituição do Ministério do Turismo, a atuação da EMBRATUR concentra-se na promoção, no marketing e apoio à comercialização dos produtos, serviços e destinos turísticos brasileiros no exterior. EMERGENCY DOOR Saída das portas de emergência. EMINCÈ picar bem fino (termo em francês). EMPANADAS pastéis recheados com carne moída, uvas passas, azeitona e cebola, temperados com especiarias, muito comum no Chile e na Argentina. Empanada significa "coberto com pão". Em outros países, como México e Espanha, há grande variedade de recheios. EMPANAR passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos. EMPILHABILIDADE Característica de um equipamento que possibilita que ele seja empilhado. (ver Cadeira Empilhável) Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 28 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição EMPREENDIMENTOS TURÍSTICOS Os estabelecimentos que se destinam a prestar serviços de alojamento temporário, restauração ou animação de turistas, dispondo para o seu funcionamento de um adequado conjunto de estruturas, equipamentos e serviços complementares. Nos termos da legislação aplicável, os empreendimentos turísticos podem ser integrados num dos seguintes tipos: estabelecimentos hoteleiros, meios complementares de alojamento turístico, parques de campismo públicos, conjuntos turísticos. EMULSÃO a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. EN BELLEVUE Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato. EN CROÛTE Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados. ENCHILLADAS o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina. ENDOSSO Ato de transferir um bilhete aéreo de uma companhia para outra visando a comodidade do passageiro. ENDRO o mesmo que Aneto e Dill. ENFARINHAR passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. ENFEITAR decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. ENGAÇO Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho. ENGROLAR ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. ENGROSSAR adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usase farinha de trigo, amido de milho MAIZENA®, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. ENSALADA salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. ENTRADA DE ESTRANGEIROS NAS FRONTEIRAS Número de estrangeiros que entraram no país, num dado período, seja qual for o motivo da viagem. ENTRÉE na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco. ENTREMEADO Toucinho fresco com febra ENVIDRAÇAR cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 29 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ÉPOCA BALNEAR Período, geralmente o verão, em que as pessoas freqüentam o litoral em estações termais. EQUIPAMENTO TURÍSTICO Designação genérica que se atribui a edifícios ou instalações concebidas para a oferta de serviços nucleares e/ou complementares da actividade turística. ERGONOMIA Segundo o Prof. Dr. Etienne Grandjean, do Swiss Federal Institute of Technology em Zurich, Ergonomia é “a ciência dedicada ao estudo do comportamento e reações dos seres humanos durante sua atividade no ambiente de trabalho. Seu objetivo é adaptar o trabalho ao potencial e necessidades dos seres humanos.”. Os parâmetros ergonômicos devem estar presentes nos projetos de hotéis, restaurantes e centros de eventos. Uma cadeira adequada ergonomicamente, por exemplo, pode aumentar o tempo de permanência de um cliente em um estabelecimento, e consequentemente aumentar o faturamento desta empresa. ERVA DOCE DE CABEÇA o mesmo que Funcho. ERVA-DOCE muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás. ERVAS DE PROVANCE OU HERBES DE PROVENCE mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa. ERVAS FINAS OU FINES HERBES mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento. ESCALA Termo utilizado principalmente em relação aos vôos; parada em um determinado aeroporto, sem necessidade de troca de avião, antes da chegada ao destino final. Exemplo: de São Paulo para Fortaleza, com escala em Salvador. Um vôo com escala significa que irá ocorrer um pouso em uma ou mais cidades durante a viagem sem que haja a troca de aeronave. ESCALDAR cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc. ESCALFAR Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar. ESCALOPE assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino. ESCANÇÃO Funcionário de um restaurante especializado em degustar, servir e recomendar vinhos e demais bebidas. ESCOAR separar a comida sólida do líquido. ESCORREDOR Ver passador. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 30 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ESCUMADEIRA Uma escumadeira (ou espumadeira – escuma é uma versão antiga da palavra espuma) é um utensílio usado na cozinha, não só para retirar a espuma de alimentos que estão sendo cozidos, mas também para retirar da panela ou frigideira os alimentos sem o líquido onde estão sendo cozinhados. É formada por uma parte circular côncava que pode ser de rede de arame ou um disco de metal ou plástico com furos, geralmente com dimensões aproximadas de 10 cm de diâmetro, e uma pega colocada quase perpendicularmente ao disco com comprimento suficiente para chegar ao fundo de uma panela sem que o utilizador se queime com o líquido quente. ESPARREGADO Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha. ESSÊNCIA substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. ESSÊNCIA DE AMÊNDOA é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces. ESSÊNCIA DE BAUNILHA é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. ESSÊNCIA DE MENTA é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias. ESTABELECIMENTO TERMAL Instalação onde se procede à aplicação de águas mínero-medicinais, através de uso interno (ingestão e/ou vaporização) ou externo (banhos) com fins terapêuticos, tendo em conta as propriedades químicas das águas que podem ser de radioactividade, gás, calor, matéria orgânica dissolvida, ferro, etc. ESTABELECIMENTOS HOTELEIROS Os empreendimentos turísticos destinados a proporcionar, mediante remuneração, serviços de alojamento e outros serviços acessórios ou de apoio, com ou sem fornecimento de refeições. ESTADA MÉDIA Número de noites que os turistas permanecem, em média, numa região ou país. ESTALAGEM Estabelecimento hoteleiro instalado em um ou mais edifícios, que, pelas suas características arquitectónicas, estilo do mobiliário e serviço prestado, esteja integrado na arquitectura regional e disponha de zona verde ou logradouro natural envolvente, fornecendo aos seus hóspedes serviços de alojamento e refeições. ESTÂNCIA TURÍSTICA Região com atrativos de natureza histórica, artística ou religiosa, com recursos naturais e de paisagem, que atraem visitantes. ESTOFAR cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar. ESTRAGÃO OU ABSINTO RUSSO é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos. ESTRUGIR o mesmo que refogar (termo português). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 31 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ETAMINE tecido grosseiro de algodão. EVENT POOL Abreviação de: EXCURSÃO Programação organizada que inclui transporte, alimentação e visitas a locais turísticos. EXCURSIONISTA Pessoa que viaja e permanece menos de vinte e quatro horas em receptivo ou localidade que não seja de sua residência fixa ou habitual, com as mesmas finalidades de um turista, mas sem pernoitar no local visitado. Associação de Agências Operadoras de Turismo F FACA CARNEADEIRA Faca carneadeira ou simplesmente "carneadeira". Designação popular e particular da região Sul do Brasil para um tipo de faca similar às de cozinha, com lâmina de comprimento entre 20 e 30 cm e largura de 4 a 6 cm, própria para trabalhar a carne de maneira profissional. Esse tipo de faca surgiu por volta de 1820, quando naquela região intensificou-se o comércio da "charqueada", onde a carne tinha que ser cortada em mantas para posterior salgamento. A empunhadura é sempre em duas talas, que podem ser de madeira ou chifre bovino, e as primeiras lâminas teriam sido reaproveitadas de serrotes traçadores. É também conhecida como "faca charqueadeira" ou simplesmente "charqueadeira". FACA CHARQUEADEIRA Ver faca carneadeira. FACA DE CHEF As facas de chefs ou francesas, é a faca-padrão em uma cozinha. É uma faca larga que termina em uma ponta fina, usada para cortar e picar. FACILIDADE DE PEGA Característica fundamental em cadeiras para hotéis, restaurantes e empresas de evento. Para que esta mobilidade possa estar assegurada, além do peso moderado o design deve prever abertura para encaixar a mão no espaldar. Modelos de cadeiras em que se necessita das duas mão para levantar devem ser evitados em ambientes profissionais. FALHAR cortar em fatias finas (termo português). FARINHA D'ÁGUA Farinha de mandioca mais hidratada que o usual, de largo consumo na Amazônia. FARINHA DE ROSCA farinha de pão, pão amanhecido ou duro ralado ou triturado. FARINHA DE TAPIOCA Farinha preparada com o amido da mandioca, usada em pratos da Amazônia (como o açaí) e do Nordeste (cuscuz de tapioca, beiju). FARINHA DE TRIGO grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é esta que permite o crescimento do mesmo. FARINHEIRA termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias. FARWELL PARTY Festa de despedida, comum em finais de eventos como congressos e convenções. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 32 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição FASTEN SEAT Comando para afivelar o cinto de segurança. FATTE termo árabe que designa quadradinhos de pão sírio untados com manteiga e tostados no forno. FAVECC Abreviatura de: Fórum das Agências de Viagem Especializadas em Contas Comerciais FBC&VB Abreviação de: Fórum Brasileiro dos Convention & Visitors Bureau FEEDBACK Retorno de informações FEELING Sentimento FEET Frota. FEIJÃO AZUKI Feijão pequeno e avermelhado muito usado na culinária japonesa, principalmente para a confecção de doces. É vendido seco, em grãos ou em pó. FEIJÃO-DE-CORDA é também conhecido como feijão macassar. Muito utilizado na região Nordeste do país. FENO GREGO semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles. FÉRIAS Saída do local de residência habitual, cujo motivo principal é recreativo, lazer ou repouso, mesmo que estejam associados outros motivos, como, por exemplo, a participação em actividades culturais ou desportivas (espectador), visita aos familiares ou amigos, viagem de núpcias, etc.. FERMENTAÇÃO transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves. Aumentar ou tornar mais leve um alimento com ar, vapor ou gás (dióxido de carbono), geralmente executado com levedura, fermento em pó ou bicarbonato de sódio. FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida. FERMENTO EM PÓ vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas: muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento. FERMENTO PARA PÃO vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico. FERRY BOAT Meio de transporte aquático, para pessoas acompanhadas ou não por carros FERVER levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar. FERVURA LENTA aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. FFAIR Tarifa Fitness center - Termo normalmente associado a hotéis; local onde ficam a sauna, sala ginástica, sala de massagem, piscina e embelezamento; chamado também de Health Club FIAMBRE alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 33 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição FICHA NACIONAL DE REGISTRO DE HÓSPEDES (FNRH) Formulário onde o hóspede inscreve os seus dados de identificação. A ficha é preenchida a fim de que o hotel tenha os dados pessoais e referentes às estadias dos hóspedes, para fins estatísticos e de atendimento. A ficha também é usada pela polícia federal para controle de passageiros em trânsito, sendo, por isso, de preenchimento obrigatório. FILHOTE Peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso. FILME PLÁSTICO película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. FILO massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa. FINES HERBES o mesmo que ervas finas (termo em francês). FINGER Túnel que leva os passageiros do gate (portão de embrque) à porta da aeronave. FINNAN HADDIE eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês). FIOCCHETTO Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses. FLAMBAR regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor. FLAT Tipo de meio de hospedagem onde as unidades habitacionais são geralmente compostas por uma sala de estar, apartamento e uma pequena cozinha, destinados a hóspedes permanentes ou não. A administração pode ser equivalente à de um condomínio, ou mista entre condomínio e hotel. São regidos pela Lei de Condomínio: “edifícios constituídos por unidades autônomas e correspondentes áreas comuns”. FLAT RATE Tarifa praticada por um hotel para alojamento de grupos. FLEURONS massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês). FOIE GRAS fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês). FOLDER Folheto com fotos e informações do hotel, restaurante, loja ou serviço. FOLLOW UP Levantamento FOND Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes. FONTINA Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 34 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição FORECAST Previsão FORFAIT Pacote turístico. FÔRMA PARA BOMBONS Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. FORTAIT Roteiro de viagem feito sob medida Fretamento - Veja "charter" FOUET Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos. (termo francês). FOUGASSE bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche. FOYER Área de estar à entrada dos teatros ou das salas de reuniões ou convenções onde as pessoas ficam antes do início dos eventos ou em seus intervalos, e onde é servido o lanche à hora do coffee-break. FREE SALE AGREEMENT acordo entre empresas aéreas em que elas disponibilizam lugares de suas aeronaves para vendas. FREQUENT FLYER passageiro FRIKADELLER Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão. FRITAR técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura. “deep-fry” é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento. FROMAGE queijo (termo francês). FRONT DESK Balcão de recepção do hotel, onde faz-se o check in, recebe-se a chave do apartamento e são dadas todas as informações sobre as facilidades oferecidas pelo hotel. FRONT OFFICE Recepção FRUTA-DO-CONDE Também chamada de pinha, base de motivos decorativos, é a fruta da pinheira, de coloração externa esverdeada, composta de pequenos bagos brancos, carnudos e doces, com sementes em cada um. FRUTA-PÃO fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 35 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição FSC Existem vários sistemas de certificação de madeira, mas o FSC é hoje o selo verde mais reconhecido em todo o mundo, com presença em mais de 75 países e todos os continentes. FSC é uma sigla em inglês para Forest Stewardship Council, ou no Brasil Conselho Brasileiro de Manejo Florestal. Este conselho foi criado como resultado de uma iniciativa para a conservação ambiental e desenvolvimento sustentável das florestas do mundo inteiro. Seu objetivo é difundir o uso racional da floresta, garantindo sua existência no longo prazo. As cadeiras e mesas produzidas pela Movelaria Paranista são feitas com madeira certificada FULL FARE Tarifa cheia, normal sem restrições. Aplicável na classe econômica (mais cara), executiva e primeira. FUNCHO OU ERVA DOCE DE CABEÇA planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada. FUNCIONÁRIOS POR UNIDADE HABITCIONAL É um bom indicador de eficiência operacional, e varia de acordo com a categoria do hotel: Budget: 0,10 – 0,20 funcionários/uh (ex.: Formula 1: 0,12); Economic: 0,20 – 0,30 (ex.: Ibis: 0,25); Midmarket: 0,30 – 0,50 (ex.: Transamerica Flats: 0,41); Upscale: 0,50 – 1,00; Top: acima de 1,00. FUNDOS DE ALCACHOFRA ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça. FUNGHI SECCHI Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos. G GALLEY compartimento da aeronave destinado ao armazenamento e preparo de serviço de bordo. GAMAY uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé; GAMELA É uma vasilha com a forma de uma tigela ou bacia, esculpida em madeira retirada de árvores cuja madeira é macia, um exemplo é a gameleira. Pode ser redonda ou ovalada e é utilizada, quer na alimentação humana, como prato ou vasilha para levar a comida à mesa, quer para dar de comer aos porcos, para banhos, lavagens e outros fins. Apesar de construção aparentemente simples, a gamela, que atualmente é utilizada apenas por pobres ou como ornamentação em casas mais abastadas, não deve ser considerada um utensílio culinário primitivo. Foi necessário inventar primeiro os instrumentos de ferro para a produzir. As vasilhas de barro e pedra parecem ser as de construção mais antiga, sendo encontradas com frequência em sítios arqueológicos; desta forma, as gamelas devem ter sido inventadas em locais onde o barro não era abundante. GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces. GARFO DE FRITOS o mesmo que escumadeira (termo português). GATE Portão de embarque Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 36 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição GATEWAY Porta de entrada utilizada em aeroportos. GDS Abreviatura do inglês de: "Global Distribution System" (sistema global de distribuição). São uma evolução dos CRS e utilizados principalmente pelas agências de viagens e sites de turismo, permite consultar e fazer reservas em companhias aéreas do mundo todo, além de hotéis pertencentes a grandes redes e locadoras de veículos. Os maiores GDS do mundo são, em ordem alfabética, Amadeus, Galileo, Sabre a Worldspan. GENGIBRE raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela). GÉNOISE Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses. GERGELIM Semente que tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas. GHEE manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia. GHERKINS pepinos pequenos e doces, em conserva. GIFT SHOP lojas localizadas em hotéis ou pontos turísticos, especializadas em presentes e lembrancinhas da região. GIM é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro. GIROLLE Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva. GLACÊ cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro. GLUTAMATO MONOSSÓDICO um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos. Aginomoto®. GLUTEN O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína (doença celíaca e outras) selecionarem ou não esse alimento. GOBO (BARDANA) Erva que tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles. GOCHU JAN nome coreano da acompanhamento. GOHAN arroz branco cozido, a base da culinária japonesa. pasta de pimenta vermelha Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 37 de 85 usada como tempero ou Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição GOIABA é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras. GOURMET Pspecialistas em assuntos referentes a alimentação e também no seu preparo e degustação, sobretudo os pratos refinados. Uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. GRANA PADANO Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual também se assemelha nos usos culinários. GRÃO-DE-BICO é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas. GRATIN indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês). GRATINAR Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima de queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta. GRAVLAX Prato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas. GRELHAR cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. GRENACHE uva doce para vinho tinto; GRENADINE Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas. GUACAMOLE prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão. GUAIAMUM crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordeste brasileiro. GUAMPA É o chifre do bovino que é transformado numa espécie de recipiente que nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás - região Centro-Oeste - é usado para tomar tereré. GUARANÁ fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco, refrigerantes e xaropes. GUARIROBA Espécie de palmeira também conhecida como coqueiro-amargoso, encontrada na região central do Brasil. Produz um tipo particular de palmito, conhecido pelo mesmo nome. GUEST Hóspede GUEST STATIONARY pasta distribuída nas unidades habitacionais de um hotel que contem os serviços oferecidos e sua localização nesse estabelecimento. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 38 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo GUMBO Descrição tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. H H código internacional de hotelaria que significa hotel. HAKUSSAI (ACELGA) embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). HALF CREAM é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. HAMAGURI (SARNAMBI, LAMBRETA OU AMÊIJOA) dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê. HANDLING auxílio dado a um grupo de turistas ou excursionistas. HAPPY HOUR coquetel de fim de tarde promovido por empresas da área de alimentação. HARUSAME macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa). HASHI palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi. HEALTH CLUB Similar a fitness center, indica uma área, normalmente em hotéis, que oferece serviços como massagem, sauna, relaxamento, ginástica e condicionamento físico. HELP DESK local de informação . HERBES DE PROVENCE o mesmo que ervas de provance. HIGH SEASON ALTA ESTAÇÃO Período de maior fluxo de clientes. HISSOPO erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. HL código internacional de hotelaria que significa hotel de lazer. HOJA Lâmina em espanhol, Parte principal da faca, habitualmente de aço. Ver lâmina. HOLMOPES este prato é típico da culinária alemã e é muito encontrado em Santa Catarina/Brasil. É uma conserva à base de filés frescos de sardinha, sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho, louro, pimentão, cenoura ou pepino. HOMO VIAJOR expressão para se referir ao homem moderno que desempenha atividades de trabalho intenso e precisa de tempo livre para turismo e lazer. HOMUS pasta a base de grão-de-bido, sempre servido com pão sírio, o homus faz parte de todas as mesas de mezze (aperitivo) da cozinha árabe. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 39 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição HONDASHI Concentrado de peixe de origem japonesa, vendido industrializado e utilizado em pratos orientais. Pode, em alguns casos, ser usado em receitas que requerem o fumet (caldo) de peixe tradicional. HORS-D’OEUVRES pequenas porções de alimento salgado, servido como petiscos, aperitivos. HORTELÃ originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo. HÓSPEDE Indivíduo que efectua pelo menos uma dormida num estabelecimento hoteleiro. Ainda que se trate da mesma unidade de alojamento, o mesmo indivíduo é contado, no período de referência, tantas vezes quantos os períodos que nela permanecer (novas inscrições). HOTATEGAI (VIEIRAS) um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas HOTÉIS RURAIS Estabelecimentos hoteleiros de natureza familiar situados em zonas rurais e fora das sedes de município que sejam explorados directamente pelos seus donos ou familiares, que os utilizem simultaneamente como residência própria. HOTEL Estabelecimento hoteleiro com sala ou salas de refeição ou restaurante e um mínimo de 10 quartos (e de uma suite, no caso dos hotéis de 5 estrelas), que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos, com acessos próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes a quem são fornecidos os serviços de alojamento e de refeições. HOTEL DE CONVENÇÕES Hotel especialmente concebido ou adaptado para a realização de congressos, conferências e outras manifestações semelhantes. HOTEL DE LAZER Hotel normalmente localizado fora do perímetro urbano, na praia ou no campo, dotado de uma forte infra-estrutura de lazer. HOTEL FAZENDA Hotel de campo, com infra-estrutura de apoio e de lazer desenvolvidas de forma que se possa oferecer aos hóspedes atividades típicas do campo. HOTEL RESIDÊNCIA Estabelecimento classificado como meio de hospedagem de turismo com unidades habitacionais exclusivamente do tipo apartamento-residência (com dependências de cozinha) e com preços estabelecidos de maneira diferenciada. HOTEL SPA Empreendimento híbrido, que oferece serviços de hospedagem e clínico-terapêuticos, cujas bases históricas remontam à Roma antiga, onde se tinha o hábito de cura pela utilização de banhos quentes. O nome advém da cidade de Spa, na Bélgica, onde esse tipo de serviço começou a ser oferecido há algumas décadas. Atualmente, costuma-se oferecer serviços de emagrecimento, anti-stress, desintoxicação e estética. HOTELAPARTAMENTO Estabelecimento hoteleiro constituído por um conjunto de pelo menos 10 apartamentos equipados e independentes, locados dia a dia a turistas, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos, com acessos próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes, com restaurante ou serviço de restauração e com, pelo menos, serviço de arrumação e limpeza. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 40 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição HOTELARIA 1-Ramo de actividade económica que visa a exploração de unidades hoteleiras. Conjunto de técnicas especializadas na direcção e gestão de estabelecimentos destinados a fornecer alojamento, alimentação e serviços afins ou complementares. 2Arte e técnica de dirigir e/ou administrar hotéis. HOTELEIRO Indivíduo dono ou administrador de hotel. HOUSE KEEPER Governanta ou chefe das arrumadeiras. HR código internacional de hotelaria que significa Hotel-Residência. HT código internacional de hotelaria que significa Hotel Turismo. HURDLE RATE Tarifa mínima para se obter lucro I IATA É o órgão maior no turismo. A agência credenciada pelo IATA goza de reconhecimento internacional e tem credibilidade diante de todas as companhias aéreas e redes hoteleiras do mercado. ICCA Abreviação de: International Convention & Congress Association IIT International Inclusive Tour, viagem que atende a todas as necessidades solicitadas pelo passageiro de acordo com a tarifação estabelecida. IKÁ (LULA) no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é leve e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura. IN DOOR refere-se a atividades realizadas em ambiente fechado. INBOUND Turismo de visitantes não residentes no território económico do país de referência. INF Abreviação de "infantil", normalmente associada a criança de 0 a 1 ano. INFANTE Termo utilizado para reserva e embarque de crianças de até dois anos. INFUSÃO líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café. INGREDIENTES SECOS a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos". INHAME tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é conhecida no Sudeste do Brasil como cará. INVENTÁRIO DE OFERTA TURÍSTICA é o levantamento dos recursos turísticos de uma determinada região. INVOICE Forma de pagamento faturado. IT pacote de serviços necessários para uma viagem. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 41 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição ITINERÁRIO DE VÔO Todo bilhete de passagem deve vir acompanhado de seu itinerário de vôo. Ele deve informar o nome do passageiro, e itinerário de toda a viagem, informando a companhia aérea, os horários de saída e de chegada, o tempo de vôo, o número de escalas de cada segmento, o tipo de refeições servidas a bordo e o número do assento previamente escolhido e marcado. ITOKONNYAKU bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras. IWASHI (SARDINHA) é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, junta-se gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi. J JABÁ termo do nordeste brasileiro, o mesmo que carne-seca. JALAPEÑO pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. JAMBALAYA prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês. JAMBO de coloração que pode variar do vermelho-escuro ao rosa, esse fruto tem polpa perfumada, sabor adocicado e consistência esponjosa. É consumido in natura ou na forma de suco ou compota. JAMBOLÃO o mesmo que jamelão. JAMBU As folhas e o talo dessa hortaliça são indispensáveis no preparo de pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá. Suas folhas também são utilizadas em cozidos, sopas e saladas. É muito parecido com agrião, só que possui folhas menores, mas grossas e duras. É famoso por seu sabor forte, que deixa os lábios amortecidos. JAMELÃO Fruto comestível da árvore do mesmo nome, originária da Ásia e comum no Brasil. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande semente envolta por uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao natural, tinge as mãos, os lábios e a língua. Ao cair da árvore também mancha os locais atingidos. Incovenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em doces. JARAQUI peixe existente apenas nos rios amazonenses e muito popular no cardápio local, o que ajudou a criar o dito popular "quem come jaraqui não sai mias daqui". Suas ovas podem ser transformadas em patê, embutidos e em um produto similar ao caviar de esturjão. JECANA corrida de jegue ou jumento. JENIPAPO fruta semelhante a um figo grande, cuja polpa é comestível ao amadurecer. Quando verde, fornece um suco de cor azulada, empregado como corante. O licor de jenipapo é delicioso e é conhecido como jenipapina. JEREZ vinho xerez (termo espanhol). JERIMUM termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 42 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição JET LAG Mal-estar causada pela mudança de fuso horário; acontece normalmente após vôos de longa duração JILÓ legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca. JIPE-TOUR passeio feito com jipe em estradas de terra que permite aos turistas entrar em contato com elementos da natureza. JOGOS ECOLÓGICOS publicações, jogos infantis e brinquedos centrados na difusão de conceitos e conhecimentos a respeito da preservação ambiental. JULIANA Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou elécticos concebidos para esse fim. JULIENNE, À LA a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). JUNTAR combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada. JURCAIB Sabreviatura de: de Junta de Representantes das Companhias Aéreas Internacionais no Brasil, entidade que reúne as empresas estrangeiras com operações ou escritórios no país K KABOTCHÁ (ABÓBORA JAPONESA) existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. KAMABOKO Pasta de peixe no vapor, produzida, no Japão, na forma de uma lingüiça ou em outros formatos. É servida fria, como guarnição. KANIKAMA massa cozida de peixe e/ou crustáceos. KANTEN ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. KATSUO (BONITO) um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra. KATSUO-BUSHI Lascas de peixe (bonito) defumado e seco. A peça do peixe fica extremamente dura, e as lascas são retiradas com um instrumento dotado de uma lâmina e utilizadas como condimento na cozinha japonesa. São o principal ingrediente do caldo dashi. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 43 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição KATSUOBUSHI flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em três peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo. KEY ACCOUNTS (OS CLIENTES) os mais importantes elementos no volume das vendas Turíticas marginais. KHOUBIZ outro nome do conhecido pão sírio (ou pita), indispensável nas refeições árabes. Além de acompanhar a maioria dos pratos dessa culinária, faz as vezes de colher - é ele que ajuda a levar a comida à boca. Aqui, no Brasil, fez fama no sanduíche de nome beirute. KICHK tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe KICK-OF DINNER expressão norte-americana para jantares inaugurais de eventos. KIJAKUSHI espátula de madeira para o arroz. KIMCHI conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. KIND código internacional de hotelaria que significa cama de criança. KING SIZE BED Cama de casal maior que o normal, normalmente com 2m x 2m KIPPERED HERRING arenque defumado ou seco. KIRSCH Aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparada em recipientes de cerâmica ou revestidos com parafina; por isso, não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool. KONBU OU KOMBU Alga marinha de cor escura (entre marrom e preto), larga, comprada já seca e coberta por uma leve camada de pó claro natural, cujo excesso deve ser retirado com pano seco. É muito utilizada na cozinha japonesa, como uma das bases do caldo dashi (e de outros cozimentos) ou como invólucro comestível de sushis. KONNYAKU bloco gelatinoso de batata konnyaku. KORMA mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas. KÜMMEL OU COMINHO DE PÃO OU COMINHOARMÊNIO OU ALCARÁVIA Palavra alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é adocicado e ao mesmo tempo picante, as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 44 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo KYURI (PEPINO) Descrição existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas. L LADY GUYDE moças contratadas por agências para acompanhar clientes em eventos, jantares, compras e passeios. LAMBRETA Nome pelo qual é conhecido o mexilhão na Bahia. LÂMINA Parte principal da faca, habitualmente de aço. Embora nos últimos anos de ensaia com outros materiais modernos e revolucionários (como as novas cerâmicas, ligas nãoferrosas como o "stellite" e metais como titânio), nenhum dos quais parece poder substituir totalmente o tradicional aço. A lâmina pode apresentar um ou dois fios, dorso e ponta. Seu prolongamento para permitir a confecção da empunhadura chamase "espigão" ou "tang". LANAIS unidade habitacional de um estabelecimento de hospedagem que dispõe de uma varanda com vista para o mar ou para um jardim. LANGOUSTINE Lagostim. Crustáceo do tamanho de um camarão grande mas semelhante a uma pequena lagosta, provido de 2 pinças compridas. Sua carne é mais delicada que a destes. LARANJA, VARIEDADES DE seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo). LARDEAR introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de carne (termo português). LASCAR quebrar em pequenos pedaços leves. LAST MINUTE BOOKING reserva feita de ultima hora em vôos turísticos de fretamento, praticando valor abaixo da tarifa comumente cobrada. LATE CHECK-OUT Saída do quarto/apartamento após o horário normal ou programado. Normalmente os hotéis dão uma tolerância de até duas horas LATE SHOW hóspede que se apresenta num hotel bem depois da hora prevista em sua reserva. LATICÍNIOS todos os componentes do leite exceto a água. LAUNDRY Lavanderia. LD código internacional de hotelaria que significa lodges(Hotel de Selva). LDW Abreviatura de: Loss Damage Waiver, ou Seguro Total sem Franquia, para o caso de locação de veículo LEAD TIME Espaço de tempo para se efetuar algo Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 45 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição LEASING Sistema comum principalmente na França, pelo qual o passageiro torna-se dono de um carro zero quilômetro por períodos que podem variar de 17 dias a seis meses. Depois desse tempo o carro é "recomprado" pela empresa, que não faz mais o leasing do mesmo LEMON PEPPER a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. LENTILHA semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas. LEVANTAR EM CASTELO o mesmo que bater as claras em neve (termo português). LEVEDURA agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de sopa de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kg de farinha. LEVÍSTICO Erva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores do aipo e da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois. LIAISON ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. LICHIA Fruta originária da China, também cultivada em regiões subtropicais, como o sul da África e a Flórida. Há alguns anos vem sendo plantada no Brasil com grande sucesso. Dá em cachos, tem casca rosa claro, rugosa, e polpa branca, suavemente doce e perfumada. A textura da polpa da lichia é semelhante a da uva Itália. É fruta para ser comida fresca, mas também se presta à preparação de caldas e salada de frutas. A lichia ainda é conhecida como cereja da China. LICOR DE ABRICOT (DAMASCO) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco. LICOR DE AMÊNDOA é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico. LICOR DE CACAU é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques. LIDO DECK serviço de bar e restaurantes próximos às piscinas. LIFE BOAT Bote/barco salva-vidas LIFT Termo normalmente associado às estações de esqui, designa os "meios de elevação" que levam os esquiadores até os pontos de onde descem as pistas LINGÜIÇA ANDOILLE lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial. LIS Abreviatura de: Liability Insurance Supplement - Termo utilizado em locação de veículos no exterior, que significa Suplemento ao seguro de responsabilidade. Veja também ALI LISTA DE ESPERA Relação com nomes de passageiros que desejam embarcar em um vôo que já está com todos os lugares reservados. Havendo alguma desistência ou não comparecimento, são convocados os nomes da lista Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 46 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição LOBBY Saguão, área de estar de um hotel, área de uso coletivo. LOCAL CALL Ligação telefônica local, sem iterurbano. LOCALIZADOR Código alfanumérico pelo qual indentificar-se toda a reserva, termo comum na aviação comercial. LODGE tipo de hospedagem na mata, geralmente próxima a rios, lagos ou outros atrativos turísticos. LONG DISTANCE CALL Chama interurbana. LOSNA o mesmo que Absinto. LOST AND FOUND Departamento de achados e pedidos. LOTTE Nome francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne, comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras. LOUNGE Salão, sala de estar dos hotéis ou sala vip no caso de aeroportos LOURO argamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate. LOW SEASON BAIXA ESTAÇÃO, período de menor fluxo de clientes. LUBRIFICAR espalhar uma película de gordura em uma superfície. LUGANEGA Lingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do país (também chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco. M M.S.G. Glutamato monossódico, um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos. MA'WARD água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível. MA'ZAHR essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe. MAÇÃS, ALGUMAS VARIEDADES DE baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Use sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis. MACAXEIRA é também conhecida como aipim ou mandioca. MACEDÔNIA mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 47 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MACERAR extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar. MACIS é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. MADEIRA ECOLÓGICA Para crescer as árvores consomem o dióxido de carbono disponível na atmosfera. A madeira é composta em média por 49% de carbono e assim o uso de produtos em madeira é uma forma eficiente de se fazer o “sequestro de carbono”. Enquanto para produzir plásticos e metais se utiliza energia elétrica e/ou combustíveis fósseis, para produzir madeira a natureza utiliza a abundante e limpa energia solar, responsável pela fotossíntese nas árvores. A produção de móveis em madeira proveniente de plantio ambientalmente correto contribui para a redução do aquecimento global. O uso do eucalipto, por exemplo, resulta na diminuição da exploração das florestas nativas, e consequentemente num significativo aumento do número de novas florestas em crescimento no planeta. MADEIRA, USO DE Optar por móveis de madeira é uma atitude sustentável. Árvores, para crescer, transformam o carbono da atmosfera em madeira. Por isso, cerca de metade do peso da madeira é de átomos de carbono - os mesmos que poderiam estar no ar causando o efeito estufa. "O móvel de madeira mantém o carbono que iria para a atmosfera aprisionado por muito tempo, podendo ser usado por muitas gerações. Isso não acontece com os plásticos e o aço", diz o pesquisador Márcio Nahuz, do Centro Tecnológico de Recursos Florestais do Instituto de Pesquisas Tecnológicas (IPT). Outra vantagem é que a madeira é um lixo muito mais tolerável para o ambiente que outros materiais. "A madeira se decompõe e, assim, não cria um Frankenstein na natureza", diz Nahuz. Plásticos, outros derivados de petróleo e demais materiais precisam de um processo de reciclagem (quando há) que pode consumir energia - e liberar mais carbono na atmosfera. MAGURÔ (ATUM) quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. MAID’ S STUCK carro de serviço usado em hotéis que transporta nos andares roupa de cama, mesa e banho, alem de material de higiene e limpeza MAIN COURSE prato principal de uma refeição que no total é composta de entrada e sombremesa. MAÎTRE DE CHAIS Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste". MAÎTRE TONNELIER "Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar. MAMÃO DE VEZ Termo popular em algumas regiões do Brasil para designar o mamão ainda verde, mas já utilizável em culinária. MANAGER Gerente Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 48 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MANDARINA Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto). MANDIOCA é também conhecida como aipim ou macaxeira. MANDIOQUINHA é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa. MANGABA fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros. MANGOSTÃO Fruta de origem asiática, com 5 a 7 cm de diâmetro, composta de uma casca dura de cor violeta escura e uma polpa clara, suculenta, doce e muito aromática. MANJERICÃO fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco. MANJERONA originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica. MANJUBA é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova. MANTEIGA CLARIFICADA manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. MAPLE SYRUP é um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral. MARACUJÁ fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces. MARASQUINO é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces. MARINA porto marítimo de pequeno porte, concebido para o barco de pequeno porte, como lanchas e iates. MARINADE o mesmo que marinado (termo francês). MARINADO um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. MARINAR Regar um alimento (peixe ou carne) com uma preparação constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se junta ervas aromáticas, cebolas, alho, cenouras, etc... Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras marinadas. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 49 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MARINATO o mesmo que marinar (termo italiano). MARINIÈRE Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos. MARKETING VERDE A sustentabilidade econômica das empresas está cada vez mais associada à sustentabilidade ambiental e social com que atua, sem descuidar da sustentabilidade econômica. O “marketing verde” é uma tendência em expansão. Quando um hotél ou restaurante opta por desenvolver as suas atividades com respeito ao meio ambiente, ela está cumprindo o seu papel social, mas está também comunicando aos seus clientes que é ambientalmente responsável, e à partir deste momento passa a ser considerada pelo consumidor de forma especial. MARKET SHARE Porcentagem de mercado MARRON Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé. MARSALA vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas. MARSHMALLOW muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio. MASALA (GARAM MASALA) mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. MASCARPONE Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. MASSA uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. MASU Masu ou copo de saquê, é um vasilhame tradicional, mas é evitado pelos puristas pois a madeira afeta o sabor do saquê. Em alguns dos mais tradicionais restaurantes japoneses, como mostra de generosidade, a pessoa que serve pode pôr um copo dentro do masu (ou pôr o masu dentro de um pires) e encher até que o saquê transborde e derrame no vasilhame secundário. MATAMBRE 1. Rocambole de carne argentino, recheado com ovo, presunto, azeitonas e cenoura. Come-se frio. 2. Carne magra situada entre o couro e a costela da rês. Seu nome vem da expressão espanhola "mata-hambre" ("matar a fome"). MATZA Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. MCO Abreviatura para: MISCELANEOUS CHARGE ORDER - Uma ordem de serviço em forma de voucher cancelada dentro do prazo estipulado. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 50 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MDF Aplicável tem tampos de mesas, armários e peças diversas de mobiliário, o “Medium Density Fiberboard”, em português é placa de fibra de madeira de média densidade. O MDF é fabricado através da aglutinação de fibras de madeira com resinas sintéticas e outros aditivos. O material é moldado em painéis lisos sob alta temperatura e pressão. Geralmente revestido em melamina é um ótimo material para tampos de mesas de restaurantes e móveis para quartos de hotéis Produto relativamente recente, foi fabricado pela primeira vez no início dos anos 60 nos Estados Unidos. Em meados da década de 70, chegou à Europa, quando passou a ser produzido na antiga República Democrática Alemã e, posteriormente em 1977, foi introduzido na Europa Ocidental através da Espanha. No Brasil, a primeira indústria iniciou sua produção no segundo semestre de 1997. MEDACASE abreviação de medical case, que ocorre quando o embarque de um passageiro precisa de autorização médica. MEETING PLANNER funcionário com especialização em organizar eventos, como congressos, convenções etc. MEETING ROOM sala de tamanho variável para a realização de reuniões e congressos em hotéis. MEIA PENSÃO O regime de meia pensão inclui alojamento com café da manhã e jantar sem bebidas incluídas, estando sempre excluído o almoço, somente em alguns casos concretos e uma vez sem exemplo alguns hotéis permitem a troca do jantar pelo almoço. MEIOS DE HOSPEDAGEM DE TURISMO Empresas licenciadas pelas autoridades competentes para prestar serviços de hospedagem, que sejam administradas ou exploradas comercialmente. Devem oferecer alojamento para uso temporário, serviços de recepção e portaria, alimentação e bebidas e arrumação e limpeza. MÉLANGER Misturar, em francês. MELBA comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba. MELISSA Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha européia MERENGUE claras de ovo batidas em neve firme com açúcar. MÉTODO CHARMAT Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa. MEXER misturar ligeiramente como quando se faz salada. MICE Abreviatura de: Meetings, Incentives, Conferences & Events - Turismo cuja motivação principal é a participação em Reuniões, Incentivos, Conferências e Eventos. MIDMARKET Hotéis de boa qualidade, que privilegiam o conforto, porém sem sofisticação. Prezam pela praticidade e funcionalidade de suas instalações, facilidades e serviços. Ocupam a faixa intermediária dos preços praticados no mercado. Alguns desses hotéis oferecem serviços e instalações sofisticadas, porém de baixa qualidade e sem agregar valor para o cliente. MIGAS prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 51 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MILHAGEM Também conhecido como Plano de Milhagem, é uma premiação que as companhias oferecem em troca da fidelidade dos passageiros. Exemplo: ao comprar uma passagem São Paulo-Manaus o passageiro pode ganhar 10 mil milhas. Ao juntar 30 mil pode trocá-las por uma passagem aérea. A utilização das milhas, contudo, deve ser solicitada com antecedência, pois é sujeita à disponibilidade de lugar MINI-HOLIDAY viagem de férias realizada num curto período. MIREPOIX Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo. MIRIM vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. MISE EM VALEUR medidas que visam valorizar determinada região turística mediante obras de urbanização. MISE-EN-PLACE preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). MISK é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes. MISSO Pasta fermentada de soja, de cor marrom escura e sabor salgado, largamente usada no Japão como condimento ou base de pratos (como a sopa misso-shiro), dá sabor também a conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). MISTURA DE CINCO ESPECIARIAS pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa). MISTURAR ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes. MITSUBA (TRIFÓLIO) é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento. MIÚDOS coração, fígado e moela de aves. MIX Mistura MMAP Abreviatura de: "meia pensão", sistema de hospedagem com café da manhã e mais uma refeição (almoço ou jantar) MOCHA variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. MOER reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco. MOLHO BRANCO ver Béchamel. MOLHO DE OSTRA feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 52 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MOLHO HOISIN Molho de largo uso na cozinha chinesa (também chamado molho Pequim) feito de soja, alho, pimenta vermelha e outras especiarias. Sua consistência é espessa, o gosto é adocicado e picante, e pode ser utilizado como condimento tanto em carnes e aves quanto em frutos do mar. MOLHO WORCESTERSHIRE é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. MOLLEJA glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau. MORANGA também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada. MORCELA OU MORCILLA Lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. Chouriço. MORILLES Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos. MORNAY é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou Gruyère ralado. MOSTARDA planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana. MOTEL Estabelecimento hoteleiro situado fora dos centros urbanos e na proximidade das estradas, ocupando a totalidade de um ou mais edifícios, constituído por um mínimo de 10 apartamentos/quartos (com casa de banho simples) independentes, com entradas directas do exterior e com um lugar de estacionamento privativo e contíguo a cada apartamento/quarto. MOTIVO DE VIAGEM Motivo sem o qual a viagem não se teria realizado. São contemplados os seguintes motivos: - Lazer, Recreio e Férias: repouso, gastronomia, compras, viagem de núpcias, desporto não profissional ou assistência a acontecimentos culturais e recreativos; - Profissionais/Negócios: reuniões, seminários, conferências, congressos, missões, feiras e viagens de incentivo; - Visita a Familiares e Amigos: visitas a familiares e/ou amigos, participação em funerais, casamentos e outros eventos familiares; - Outros Motivos: inclui os motivos de saúde (tratamentos e cuidados de saúde em locais como termas, sanatórios, lares de convalescência e estâncias de recuperação), religião e peregrinação, trânsito (no país, numa região) e outros motivos não discriminados. MOUSSAKA Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho. MOUSSE sobremesa gelada de creme de leite. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 53 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição MÓVEIS, ESCOLHA E MANUTENÇÃO DE A escolha das cadeiras e mesas deve assegurar que não seja necessário fechar o salão de atendimento para reforma dos móveis durante um bom tempo. Parar seu salão apenas um ano após sua instalação por que o mobiliário deve ser reformado significa prejuízo. Os móveis devem ter uma durabilidade adequada, para que a melhor relação custo/benefício seja alcançada. Em um tipo de estabelecimento em que a decoração seja refeita por exemplo a cada dez anos 1é adequado que a primeira renovação parcial do acabamento dos móveis seja feita após de 3 a 5 anos, contemplando trocas de tecidos, repinturas, etc. Materiais resistentes como a madeira maciça devem ser preferidos, pois com o adequado acabamento tem uma grande durabilidade. Uma boa cadeira em madeira, com os cuidados devidos, tem uma excelente vida útil. MÓVEIS, TEMPO DE USO Uma cadeira em uma sala de jantar residencial, por exemplo, na qual podemos supor que seja oferecido um jantar por semana à convidados: cada jantar pode durar cerca de 3 horas, incluindo o cafezinho e a sobremesa, o que resultaria em cerca de 150 horas de uso ao ano. Uma cadeira de um salão de café de um hotel é usada por cerca de 4 horas ao dia, somando cerca de 1400horas/ano, Neste exemplo o tempo de uso profissional de uma cadeira é 830% maior que o tempo de uso residencial. Em um restaurante o tempo de uso de uma cadeira pode chegar a até 2500 horas/ano ou 1500% a mais que em uso residencial. Fica mais fácil então entender por que as cadeiras residenciais e as profissionais são produtos totalmente diferentes, apesar que ambas em princípio servem apenas para sentar. As cadeiras e mesas produzidas pela Movelaria Paranista são fabricadas para resistir ao uso intensivo em ambientes profissionais. MOYASHI broto de feijão (termo japonês). MUMA prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum. MUNGUZÁ nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco. MURITI o mesmo que buriti. MUSCAT uva doce para vinho branco; MUSHIKI panela a vapor. N NAM PLA Molho de peixe fermentado, de origem tailandesa mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados. NAN PRIK molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita. NAPAR cobrir totalmente com molho espesso (termo português). NASSU (BERINJELA) não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva. NATIVE DISH prato de culinária regional. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 54 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição NEGUI, WAKEGUI E ASATSUKI (CEBOLINHAS VERDES) estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos. NET RATE valor final de uma tarifa, já inclusos impostos, comissões e quaisquer outros tributos que se façam necessários. NIGHT FLIGHT vôo noturno, geralmente mais barato. NIGHT-BIKE pratica de lazer constituída por ciclismo noturno. É realizada por pequenos grupos. NIRÁ folha de alho. NITE noite em inglês, derivado de night, comumente usada em campanhas publicitária e também em atrativos turísticos dessa característica. NO-GO vôo cancelado. NO-SHOW o termo indica o não-comparecimento de um passageiro ao embarque ou a nãoentrada do hospede em determinado hotel. Passageiro ou hospede que não se apresenta para o embarque ou para se hospedar em uma viagem ou estadia reservada e confirmada. NON SMOKING SEAT Assento para não fumantes. NON STOP Vôo sem escalas NORI é a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc. NOZ-MOSCADA utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate. NUC Abreviatura de: NEUTRAL UNIT OF CONSTRUCTION - Unidade neutra de construção usada para cálculo de tarifas. NÚCLEO RECEPTIVO Núcleo que acolhe visitantes vindos de outras localidades para o exercício de atividades turísticas. NUT Abreviatura de: Nomenclatura das Unidades Territoriais, para fins Estatísticos. O Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 55 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição OACI sigla de Organização da Aviação Civil Internacional. OCUPAÇÃO Ato de ocupar. Em hotelaria, refere-se ao preenchimento total ou parcial das disponibilidades de hospedagem oferecidas por um estabelecimento. Índice determinado pela comparação da oferta com a ocupação das unidades habitacionais, calculado dividindo-se o total de unidades habitacionais vendidas pelo número de unidades habitacionais disponíveis. OCUPAÇÃO MÚLTIPLA Índice de ocupação de unidades habitacionais por mais de uma pessoa. OFERTA HOTELEIRA Número total de unidades habitacionais, ou de leitos, disponíveis anualmente em um hotel ou localidade. OFERTA TURÍSTICA Gama de atrativos turísticos, bens e serviços que induzem as pessoas a visitarem um determinado local. OFF-SEASON fora da estação. OHASHI palitinho de madeira (talher japonês). ÓLEO DE SEMENTE DE GERGELIM é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente. OMT sigla de Organização Mundial de Turismo. ON LINE Tratamos por on line os trechos voados com a mesma companhia aérea que não a dentetora da maioria dos segmentos de viagem. ON TIME No horário ONE WAY Um só destino a ser voado, somente de ida. ONE-TIME chegada ou partida no horário. OP Autorização para emissão de passagem em outro local, normalmente nos aeroportos. É utilizado principalmente em viagens de última hora OPEN VOUCHER Documento que garante a prestação de um serviço que ainda não tem data definida. Veja também Voucher OPERADOR TURÍSTICO Designação genérica que se dá a um agente de viagens correspondente à expressão inglesa ‘Tour Operator’. Persiste a noção de que o Operador Turístico é um agente que adquire e compatibiliza meios de transporte, alojamento e outros serviços, elaborando com eles um produto (´package’ ou pacote) que é colocado à venda por uma rede de agentes retalhistas. OPERADORA Empresa responsável pela montagem dos pacotes turísticos Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 56 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição OPERADORA HOTELEIRA Empresa especializada na administração de empreendimentos hoteleiros. Pode ser proprietária de hotéis, mas, na maioria dos casos, recebe dos proprietários uma participação no faturamento do hotel (base fee) e no resultado líquido do hotel (incentive fee) como remuneração pelos seus serviços. Contratando uma operadora hoteleira, os proprietários asseguram-se de uma administração profissional e afiliam sua propriedade a uma marca de reconhecimento nacional ou internacional, além de beneficiarem-se dos esforços de marketing e vendas realizados por essas empresas em grande escala. Apesar de ser uma situação menos comum no Brasil, existem operadoras hoteleiras que não possem marcas próprias, responsabilizando-se apenas pela administração de propriedades, que podem ser hotéis independentes ou franqueados a marcas conhecidas. OPERATOR O mesmo que operadora ORA-PRO-NOBIS em latim que dizer "rogai por nós". É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais/Brasil. Trata-se de uma trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas (25%), sendo por isso conhecida como "carne de pobre". É ingrediente de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve. ORÉGANO erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo. OUTBOUND Turismo de visitantes residentes fora do território económico do país de referência. OUTLET Loja de fábrica ou conjunto de lojas que vendem diretamente do fabricante para o consumidor; podem ser chamadas também de outlet mall ou factory outlet OVA ovos de peixe. OVER FARE O over é um desconto oferecido pelas companhias aéreas em algumas épocas do ano para incentivar as vendas, principalmente em baixa estação. OVER TRANSPORT transporte terrestre. OVERBOOKING Acontece quando a empresa aérea vende mais assentos que o número total do avião; ou quando o hotel reserva um número maior de apartamentos do que o disponível OVERSEAS Referência para distância entre países separados pelo oceano. OW Abreviatura para One Way, um só destino a ser voado, somente de ida. P PACKAGE serviço de viagem que inclui todas as despesas, como hospedagem, alimentação, transporte, passeios, entre outros. PACOTE (HOTELARIA) Conjunto de diárias e outros serviços vendidos por um preço promocional fixo por período pré-determinado. O sistema costuma ser adotado em hotéis de lazer por períodos superiores a uma semana. PACU peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São Fancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 57 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PAELLA Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato. PAELLERA Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. PAI Abreviatura de: Personal Accident Insurance - Ou Seguro Pessoal, cobre as despesas médicas dos ocupantes do carro alugado em caso de acidente PAIO pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa). PAN DE ACEITE pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). PAN-BRIOL cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula. PANACHÉ Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses. PANAR Passar um alimento em ovo e farinha de rosca (termo português). PANCETTA Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara. PANNA COTTA A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.). PANQUEQUES panquecas ou crepes, sobremesa típica argentina servida com doce de leite (dulce de leche) e flambada no licor. PANZANELLA Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta. PÃO ÁZIMO Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. PÃO DE MIGA pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa). PÃO-DURO Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias. PAP abreviação de passageiro. PAPEL-MANTEIGA Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários. PAPILLOTE invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 58 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PAPOULA as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. PÁPRICA com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas. PARCEL’ S BOOK livro em que são registradas as especificidades de encomendas entregues a os hospedes nos hotéis, os quais devem assinar esse livro comprovando o recebimento da encomenda. PARCEL’ S CLEARK funcionário de um hotel responsável pelo registro e entrega de encomendas destinadas aos hóspedes. PARFAIT sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite. PARQUE DE CAMPISMO Terreno normalmente destinado, quer a título gratuito, quer oneroso, à instalação temporária de tendas, aluguer de bungalows ou outros abrigos semelhantes, e à permanência de reboques ou veículos habitáveis designadamente caravanas ou roulottes. PARQUES DE CAMPISMO PÚBLICOS Os empreendimentos instalados em terrenos delimitados e dotados de estruturas destinadas a permitir a instalação de tendas, reboques, caravanas e demais material e equipamento necessários à prática do campismo, mediante remuneração, abertos ao público em geral. PARQUES DE CAMPISMO RURAL São os terrenos destinados permanentemente ou temporariamente à instalação de acampamentos, integrados ou não em explorações agrícolas, cuja área não seja superior a 5000 m2 e se encontrem devidamente marcados durante o período de funcionamento. PARRILLADA Ou Parrilla,misto de carnes variadas e miúdos assados na grelha, sob um colchão de brasas de madeira ou carvão, típico da Argentina e do Sul do Brasil. Na Argentina, as carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas fritas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta). PASSADOR O passador, mais conhecido em Brasil como escorredor, é um utensílio culinário utilizado para separar as partes sólida e líquida dum alimento ou dos ingredientes utilizados para a sua confeção. Por exemplo, quando se coze arroz ou massa, é normal retirar-se a água da cozedura com um passador; outra utilidade é deixar escorrer o óleo de fritar ou a água de lavar uma salada. Geralmente de forma hemisférica, os passadores antigos devem ter sido feitos de barro ou madeira, embora atualmente só se encontrem desses materiais utensílios de coar muito especializados, como a colher de servir azeitonas, os restantes sendo feitos de metal, geralmente alumínio, por ser mais leve.Embora tenham usos parecidos, passadores ou escorredores não devem ser confundidos com peneiras (dotadas de rede de aço, ou plástico), coadores (peneiras pequenas, usadas para separar o leite da nata, por exemplo) ou coadores de café, que são (filtro) para café, feito de tecido ou papel). PASSANTE Indivíduo que, não sendo hóspede do hotel, entra e consome seus serviços, geralmente de restaurante e/ou bar, ou em busca de hospedagem. PASSAS SULTANA uvas passas feitas com uvas sem sementes. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 59 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PASTA 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não. PASTA DE GERGELIM feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim. PASTIERA DI GRANO Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa PASTILLAGE Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo. PASTRAMI Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches. PÂTÉ alimentos moídos finos ligados com uma substância. PATRIMÓNIO TURÍSTICO Conjunto de elementos de valor natural ou cultural, de um país, região ou localidade. PAUPIETTE Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita. PAX Termo usado internacionalmente para designar pessoas em trânsito, fazendo turismo. PAY LATER PLAN pagamento a credito após a viagem. PECAN é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor. PECHUGA peito de ave separado em dois (termo espanhol). PECORINO queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante. PELAR retirar a pele. PENEIRAR colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador. PENSÃO Estabelecimento hoteleiro com restaurante e com um mínimo de 6 quartos, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos. PENSÃO COMPLETA Sistema de hospedagem que inclui todas as refeições PENSI código internacional de hotelaria que significa pensão completa. PENTHOUSE Geralmente é a suíte mais luxuosa do estabelecimento, localizada na cobertura do edifício. PEQUI Fruto oleaginoso da árvore de mesmo nome, encontrada no cerrado do Brasil central, de sabor bastante amargo e pungente. É utilizado em culinária para dar cor e sabor a pratos de arroz, cozidos, e como base de licor. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 60 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PERLAGE Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante. PERMANÊNCIA MÉDIA Tempo médio de utilização de uma unidade habitacional, nos meios de hospedagem de turismo. PERMANÊNCIA MÉDIA GERAL Número de noites que os turistas permanecem, em média, numa região ou país. PERNA, UMA Apenas um trecho de uma viagem e não uma ida e volta. Exemplo: São Paulo-Rio de Janeiro PERNOITE Unidade de medida de permanência de uma pessoa no estabelecimento por uma noite. PERSILLADE Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento. PERSON TO PERSON Chamada pessoa a pessoa, ou seja, só aceitar a chamada atendida pela pessoa solicidada. PESCADA é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos. PESSOAL AO SERVIÇO Pessoas que no período de referência participaram efectivamente na actividade da empresa/instituição, qualquer que tenha sido a duração dessa participação e independentemente do vínculo que tenham. Inclui as pessoas temporariamente ausentes no período de referência para férias, maternidade, conflito de trabalho, formação profissional, assim como doença e acidentes de trabalho de duração igual ou inferior a um mês. Inclui também os trabalhadores de outras empresas que se encontram a trabalhar na empresa sendo aí directamente remunerados. Exclui os trabalhadores a cumprir o serviço militar, em regime de licença sem vencimento, em desempenho de funções públicas (vereadores, deputados), ausentes por doença ou acidente de trabalho de duração superior a um mês, assim como trabalhadores com vínculo à empresa deslocados para outras empresas, sendo nessas directamente remunerados. PESTO molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão. PETIT FOUR é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas. PICANTE alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante. PICAR cortar em pedaços bem pequenos. PICK-UP 1- Levantamento sobre os picos de reservas ou vendas. 2- Serviço de translado de hóspedes entre o hotel e o terminal ou aeroporto ou entre o hotel e os pontos turísticos. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 61 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PILÃO O pilão é um utensílio culinário essencial na cozinha africana, com as mesmas funções de um almofariz, ou seja, para moer alimentos, mas de tamanho muito maior. É normalmente feito de um tronco escavado, geralmente de uma madeira macia, com dimensões que variam entre 30 a 70 cm de altura, e utiliza-se colocando dentro o material a moer e batendo-lhe com um pau liso de 60 cm a 1,2 m (de acordo com o tamanho do pilão), que pode ser de uma madeira mais rija e tem uma das extremidades arredondada, chamado o “pau do pilão”. Os grandes pilões, geralmente para cereais (principalmente milho ou sorgo), podem ser utilizados por várias pessoas ao mesmo tempo, cada uma com um pau que vão batendo os grãos alternadamente, ao som de uma melopeia que dá o ritmo das batidas. Para além de moer o grão, o pilão é também usado para descascar o arroz. Em Cabo Verde, essa técnica é até hoje utilizada para moer sobretudo o milho. O ato de pilar recebe o nome, em crioulo, de "cotchí". Os pequenos pilões são usados para o amendoim ou castanha de caju de que normalmente se precisam menores quantidades (para fazer o famoso caril de amendoim). O pau do pilão é ainda usado para moer mais finamente massas, por exemplo, de milho já moído e misturado com água, em recipientes de barro largos, com um movimento circular. PIMENTA BODE fruto com a aparência de pitanga cuja a cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil. PIMENTA BRANCA extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas. PIMENTA CAIENA especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. PIMENTA CUMARIDO-PARÁ possui as mesmas características da cumari, só que é mais perfumada. PIMENTA DA JAMAICA muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice. PIMENTA MURUPI de origem amazônica, é extremamente picante e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito usada nos pratos à base de peixes de água doce. PIMENTA SÍRIA OU BHAR é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes. PIMENTA VERMELHA OU CALABRESA é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas. PIMENTA-CUMARI tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante, mas pouco aromática. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 62 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PIMENTA-DECAIENA Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.). PIMENTA-DECHEIRO Pimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará, de formatos variados e perfume marcante, que lhe valeu o nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha e até preta. PIMENTA-DO-REINO em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia. PIMENTÓN o mesmo que colorau (termo espanhol). PIMIENTA o mesmo que pimenta (termo espanhol). PIMIENTO o mesmo que pimentão (termo espanhol). PINCELAR passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. PINGUE o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar. PINHA Ver fruta-do-conde PINOT NOIR uva para vinho tinto, também usado em champagne; PIRARUCU peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingredeinte pricipal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca. PIRIPIRI membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. PISTACHE é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados. PITADA pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador. PITANGA fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato de baga, com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer pitanga no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste. Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga. PITU molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado. PLAIN código internacional de hotelaria que significa quarto de qualidade média. PLANCHADO assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 63 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PNR Abreviatura do inglês de: "Passanger Number Reservation"; trata-se do resumo de uma reserva de passagem aérea POISSONNIÈRE Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela. POLPETTA o mesmo que almôndega (termo italiano). POLPETTINE Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas. POLVILHAR salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc. POMODORO o mesmo que tomate (termo italiano). PONTILHAR colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida PONTO A PONTO Tarifa promocional para o exterior, em que as datas são previamente marcadas e o tempo de permanência é limitado e estipulado PONTO DE FUSÃO temperatura em que um sólido se transforma em líquido. PORCINO Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso). PORTADORES DE NECESSIDADES ESPECIAIS Os portadores de necessidades especiais devem ser necessariamente bem atendidos também nos Hotéis, Restaurantes e Centros de Eventos. A Lei nº 10.098 de 19/12/2000 estabelece normas gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade das pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida. A usabilidade dos ambientes por todas as pessoas deve ser garantida por dispositivos seguros, ergonômicos e de fácil utilização. Materiais e dimensões adequadas na edificação e instalação de elevadores, rampas, escadas, corrimãos, bem como pisos e revestimentos, coberturas, etc. As mesas para cadeirantes tem altura diferenciada. POSTAS bifes espessos de peixe. POTAGE termo francês para uma sopa espessa. POUSADA Estabelecimento hoteleiro explorado pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S.A., instalado em imóveis classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e histórico, sejam representativos de uma determinada época, e se situem fora de zonas turísticas dotadas de suficiente apoio hoteleiro. As pousadas devem preencher, com as necessárias adaptações, os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento exigidos para os hotéis de 4 estrelas, caso estejam instaladas em edifícios classificados como monumentos nacionais, e para os hotéis de 3 estrelas nos restantes casos, salvo se a sua observância se revelar susceptível de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos edifícios. POUSO TÉCNICO Pouso por motivo de abastecimento da aeronave ou necessidade de apresentação às autoridades locais. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 64 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição PRE PAID TICKET ADVIDE É o pré-pagamento de uma passagem para o passageiro que irá embarcar no lugar de PRIVATE FAIR Tarifa privativa, normalmente disponível apenas para grandes empresas PRODETUR sigla de Programa de Desenvolvimento Turístico. PRODUTO TURÍSTICO Serviços comercializados por entidades turísticas. Também é usado para designar o conjunto de atractivos de um dado sítio. PROMOÇÃO TURÍSTICA É o conjunto de actividades criativas e dinâmicas destinadas a lançar, manter e desenvolver a imagem de um produto ou serviço turístico, mediante a utilização de técnicas e meios adequados e eficientes, tais como Publicidade, Relações Públicas, tendo como objectivo final a sensibilização de potenciais consumidores e o aumento dos fluxos turísticos. PROMOTER O Promotor de Eventos ocupa-se do desenvolvimento de atividades de planejamento, de captação, de promoção, realização, administração dos recursos e prestação de serviços especializados de eventos, recepções, festas, seminários, etc. PROVOLETTA Provolone grelhado e temperado, geralmente servido como entrada ou acompanhando a parrillada. PTA Abreviatura de: Pre Pay Ticket Advice, termo para designar que o pagamento do bilhete será realizado em um lugar e a emissão será feita em outro, normalmente em um aeroporto da mesma cidade ou mesmo de outra. O passageiro deverá apresentar o RG ou passaporte para a retirada PUCHERO termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. PUPUNHA fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado. Q QUÁDRUPO (QDP) apartamentos para quatro pessoas. QUAI código internacional de hotelaria que significa assistência na gare marítima. QUAITZI o mesmo que hashi (termo chinês). QUANTITY DISCOUNT Desconto sobre a quantidade QUARTO DUPLO, PORT quarto para duas pessoas, com uma cama de casal ou duas de solteiro. QUARTO SINGLE quarto individual. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 65 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição QUATRE ÉPICES mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês). QUEEN SIZE BED Cama de casal pequena (de viúvo). O padrão americano é 2m por 1,20m. QUEIJO CACIOCAVALLO Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada. QUEIJO DE COALHO Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado. QUEIMAR dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. QUENELLE Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal (principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos. QUENGA Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco. QUIBEBE Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo. QUOTAS medidas quantitativa e do tempo especifico de realização de um evento qualquer. R RABAL código internacional de hotelaria que significa chegada no domingo ao final da tarde. RACEX código internacional de hotelaria que significa chegada na segunda-feira ao fim da tarde. RACK RATE Maior tarifa; tarifa sem desconto RADICCHIO verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. RAFYG código internacional de hotelaria que significa chegada na quarta-feira ao fim da tarde. RAGOÛT OU RAGU Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais. RAGÚ (AL RAGÚ) o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). RAGUB código internacional de hotelaria que significa chegada na quinta-feira ao fim da tarde. RAHIV código internacional de hotelaria que significa chegada na sexta-feira ao fim da tarde. RAIZ-FORTE o mesmo que Wasabi. RAJOD código internacional de hotelaria que significa chegada no sábado ao fim da tarde. RALAR passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 66 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição RAMEKIN Um ramekin ou ramequin é um pequeno pote de cerâmica usado para a preparação e o serviço de vários pratos ou guarnições. Dentre outros: creme brûlée, pratos gratinados com queijo e suflê.Tradicionalmente circular com um exterior estriado, o ramekins também pode ser encontrado em formas de novidade, como flores ou corações. Os ramekins são construídos para resistir a altas temperaturas; como eles são freqüentemente usados em fornos, ou em caso de creme brûlée, são de fato expostos à chama (maçarico). O nome "Ramekin" é compartilhado com o nome de um prato de queijo inclusive migalhas de pão de pão e ovos, do fancês, ramequin. RATATOUILLE Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio, (termo francês). RECEITA DO TURISMO Receita do Turismo (internacional/receptor), despesa efectuada em Portugal por não residentes, incluindo o pagamento dos seus transportes internacionais às companhias de transporte nacionais. Devem-se incluir as receitas provenientes dos excursionistas. RECEPTION Balcão de recepção do hotel, onde faz-se o check in, recebe-se a chave do apartamento e são dadas todas as informações sobre as facilidades oferecidas pelo hotel. RECEPTIVO É a agência credenciada pela empresa operadora da viagem, para receber os passageiros nos destinos e realizar os passeios incluídos na programação. RÉCHAUD pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa. RECIPIENTE REFRATÁRIO recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. RECORD LOCATOR sigla LOC, ato de localizar uma reserva. RECURSO TURÍSTICO É todo o tipo de atractivo, natural/cultural que exerce um apelo suficientemente forte para promover a deslocação de pessoas. REDUZIR reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento. REFOGADO Cebola picada cozida mais ou menos tempo em margarina ou azeite. REFOGAR fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados. REGAR espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência. REGIÃO DE TURISMO Pessoa colectiva de direito público dotada de autonomia financeira e administrativa e património próprio. À região de turismo incumbe, prioritariamente, a valorização turística da respectiva área, visando o aproveitamento equilibrado das potencialidades turísticas do património histórico, cultural e natural dos municípios que a constituem. RELISH o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. RENDER derreter a gordura aquecendo devagar. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 67 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição RENOVAÇÃO DOS AMBIENTES Quando uma empresa não renova periodicamente suas instalações perde mercado com isso. A renovação nos ambientes de hotéis e restaurantes não deve ser encarada como custo, mas sim como investimento em um importante canal de comunicação com seus clientes, pois o design dos ambientes de atendimento é um importante elemento à serviço do marketing. Os móveis devem ter uma durabilidade adequada, para que a melhor relação custo/benefício seja alcançada. A “longevidade” da decoração de um ambiente varia conforme as características de cada empreendimento e deve ser feita preferencialmente com a orientação de um arquiteto ou designer de interiores. RENT Aluguel. Quando se trata de veículos, é chamado de rent-a-car. REROUTE quando se emite um novo bilhete para uma mesma viagem, porém com uma rota diferente da inicialmente descrita no primeiro bilhete. RESIDENCIAL Qualificação de um estabelecimento – hotel, pensão ou similar – que não dispõe de restaurante, limitando-se a fornecer, como serviços próprios, o alojamento e o pequeno-almoço. RESIDENTE Indivíduo que viveu a maior parte do ano precedente (doze meses) no seu alojamento habitual, normalmente em comunhão com a sua família directa e onde possui a totalidade ou a maior parte dos seus haveres. RESORT Modalidade de hotel localizado geralmente fora da área metropolitana que inclui todo um complexo de instalações para lazer e entretenimento. Pode incluir balneários aproveitando as paisagens e recursos naturais da região. RESTAURANTE Estabelecimento especializado na confecção e serviço de refeições, dispondo de meios mínimos de conforto para os seus clientes. RESTAURANTE REGIONAL Estabelecimento caracterizado predominantemente pelo serviço de pratos de gastronomia regional e cuja decoração é compatível com os traços principais e tradições da região onde está situado. RESTAURANTE TÍPICO Estabelecimento caracterizado pelo serviço de refeições e bebidas, concebido de forma a dar à clientela uma atmosfera local, quer pela decoração quer pela escolha dos pratos constantes da ementa e a facultar-lhes espectáculos com música e/ou bailares da região. REVENUE MANAGEMENT Gerenciamento de receita REVENUE PER PASSANGER PER HOUR Receita por passageiro por hora REVESTIR cobrir toda a superfície da comida. RIBOLLITA Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”. RIESLING uva para vinho branco; Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 68 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição RIS-DE-VEAU Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia. RISOTO é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. RISSOLAR corar bem (termo português). ROAST o mesmo que assar, só que se aplica às carnes. RODOK código internacional de hotelaria que significa chegada na terça-feira ao fim da tarde. ROMANA tipo de alface usada em saladas. ROOM SERVICE Setor responsável pelos alimentos e bebidas servidos nos apartamentos. ROOMING LIST Lista de hóspedes por apartamento, enviadas previmente ao hotel, mencionando o nome dos hóspedes e forma de acomodação dos mesmos (single, double). ROOMNIGHTS Número de noites vendidas ROQUEFORT é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc. ROSMARINO o mesmo que alecrim (termo italiano). ROSTFREI Ver Aço Inoxidável (termo alemão) ROTA DE VINHOS Itinerários definidos no âmbito das regiões vinícolas demarcadas em função de apoios – adegas, restaurantes, museus, alojamento e outros, permitindo a visita às mesmas. ROUGET-BARBET Nome francês da trilha. ROULADE: carne enrolada com recheio. ROUND TRIP RT - Viagem completa de ida e volta. ROUX Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas. RÚCULA é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada. RUIBARBO Planta de origem asiática cujos talos, de sabor ácido, são cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS! RUM é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks. S Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 69 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição SABÁ OU CAVALINHA é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). SACO DE CONFEITAR OU SACO-PUXA saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. SAFÁRI FOTOGRÁFICO diz-se quando excursionistas se reúnem para tirar fotografias de aspectos de paisagem de um determinado local. SAFETY BOX Cofre SAKÊ é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. SAL código internacional de hotelaria que significa saleta adjacente ao quarto de repouso. SALAMANDER grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar. SALES AND CATERING Departamento de vendas, banquetes e eventos SALMOURA uma solução de água e sal, com ou sem outros preservantes, usado para conservar carnes, vegetais, etc. SALPICAR polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite. SALPICON mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho. SALSA 1 - Molho, em espanhol. 2 - Erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. SALSÃO o mesmo que Aipo. SÁLVIA originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos. SAMBAYON creme à base de gemas de ovo, açúcar e vinho Marsala ou Jerez, muito apreciado na Argentina. SAMBUCA Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 70 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição SAMOVAR O samovar é um utensílio culinário de origem russa, muito utilizado e apreciado pelos czares, e usado para servir chá. Nos dias atuais é muito utilizado pelos hotéis e empresas de catering, e para todo o tipo de eventos com bebidas quentes, tais como coffee breaks, bufês de pequeno almoço, coquetéis etc. Pode substituir a garrafa térmica, com café, chá, chocolate, leite e todo o tipo de bebidas quentes. Apresenta-se mais ou menos estilizados. Podem ser fabricados em prata, latão, com ou sem ornamentos, mas os de uso profissional têm linhas mais simples. SANGRAR deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português). SANGRIA Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque. SAQUÊ bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria SARDELLA MERIDIONALE Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-demoça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto. SATAY Molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Por extensão, é também o nome do prato de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho. SAUTÈ fritar em uma pequena quantidade de gordura. SAUTEUSÉ panela para sauté. SAUVIGNON BLANC uva para vinho branco; SAVARIN Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin. SAZONALIDADE Variação da ocupação dos serviços turísticos ao longo do ano. SEASIDE zona turística litorânea. SEASON TOUR viagem em alta temporada. SEGURELHA OU ALFAVACA-DOCAMPO Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante, as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. SÉMILLION uva para vinho branco, usado em sauternes; SENIOR CITIZEN FARE tarifa aplicada a passageiro da terceira idade. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 71 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição SERVIÇOS TURÍSTICOS Conjunto de actividades turísticas, de carácter profissional, desempenhados por empresas e/ou profissionais, com vista à satisfação das necessidades e solicitações do turista. Entendem-se por empresas de serviços turísticos, os hotéis e outros estabelecimentos hoteleiros, restaurantes, agências de viagens, empresas de aluguer de automóveis, guias-intérpretes, estabelecimentos similares da hotelaria, empreendimentos de animação, etc. SHALLOT são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. SHARPENING STEEL Ver Chaira. SHIITAKE Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas: fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos —- é bem aromático. O diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto no japão quanto no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor, em pratos preparados à mesa (nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou como acompanhamento. SHIMEJI Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa. SHIRATAKI idem Itokonnyaku. SHISSO Legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em 2 variedades: o de folhas verdes (de uso mais comum) e o de folhas vermelhas arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas. SHOGA (GENGIBRE) com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (neshoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi. SHOYU é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato. SIGHTSEEING City Tour, passeio turístico por uma cidade, geralmente a bordo de ônibus/microônibus, com guia local. SIKHYE ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces. SINALIZAÇÃO TURÍSTICA Conjunto de sinais, especialmente concebidos para ajudar os turistas a se dirigirem a determinados locais e a serem informados sobre determinada atracção. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 72 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição SINDETUR Abreviatura de: Sindicato das Empresas de Turismo, uma das entidades mais antigas do setor; tem diversos capítulos estaduais SINGLE LEVEL PRICING Nível único de tarifas SINGLE ROOM Apartamento para uma pessoa SITI sigla de sold inside, ticketed inside, designação nos bilhetes de viagens indicando o local de vendas e emissão do mesmo. SKI-IN/OUT Diz-se de hotel de montanha onde o hóspede pode sair/chegar esquiando. Trilha de esqui que liga o hotel diretamente às pistas regulares. SKIP hóspedes de um estabelecimento de hospedagem que se retira sem quitar sua conta. SLI Abreviatura de: Supplemented Liability Insurance - Veja Ali e LIS SLOT Horário pré-programado para decolagem. SMOKING SEAT Assento para fumantes (em extinção). SNEA Sigla de Sindicato Nacional de Empresas Aeroviárias, entidade que reúne as empresas aéreas nacionais SNOOBAR sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante a massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces. SOBÁ macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em sopas. SOLINGEN Solingen é uma cidade da Alemanha localizada na região administrativa de Düsseldorf, estado da Renânia do Norte-Vestfália. Solingen é conhecida como "Cidade das lâminas", uma vez que diversas forjas de renome estão instaladas a séculos na cidade, fabricando espadas, facas, tesouras e navalhas. Tal fama remonta à Idade Média, quando os ferreiros de Solingen cunharam a expressão "Cidade das lâminas". No final do Século XVII, um grupo de ferreiros de Solingen quebrou os juramentos da profissão, e levou os segredos das forjas de Solingen para a cidade de Shotley Bridge, na Inglaterra. Atualmente, estima-se que 90% das facas produzidas na Alemanha sejam provenientes da cidade de Solingen. Entre as mais famosas empresas de cutelaria e forja de Solingen estão: Wüsthof, J. A. Henckels, Boker e Wilkinson Sword, que é uma empresa inglesa, mas hoje tem sua sede em Solingen. SOPEIRA Ver terrina. SORBET Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados. SOVAR ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica. SPÄTZLI Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho. STAFF Corpo gerencial Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 73 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição STAINLESS STEEL Ver Aço Inoxidável (termo em inglês) STAND BY Situação do passageiro que aguarda resposta sobre algum serviço solicitado (confirmação de passagem aérea, viagem, hotel, trem, etc.). Na linguagem direta quer dizer: lista de espera. STANDARD (STD) Categoria de apartamento padrão na hotelaria STAR Abreviatura de: Special Travel Agent Rate STATION WAITER como são conhecidos nos restaurantes os chefes de turnos. STICKER Adesivo da companhia aérea utilizado para remarcar com nova data uma passagem já emitida. STOP OVER Parada feita entre um segmento e outro. STUDIO Apartamento com pelo menos um sofá-cama na sala. SUCRE VANILLÉ Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma. SUDARÊ esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa). SUÍTE Apartamento com sala de estar e quartos separados. SUMMAC pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe. SUPPLI Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito. SUPRÉME melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango. SURFACE 1 - Termo associado ao bilhete aéreo. É um trecho implícito que é feito por terra. Exemplo: Vôo São Paulo-Miami, surface, Orlando-São Paulo. Ou seja, não há o trecho aéreo entre Miami e Orlando. 2 - Percurso feito por superfície através de qualquer meio de transporte SURUBIM peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e AraguaiaTocantins. Também chamado cachara. SUSPIRO ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado. SUSTENTABILIDADE Um empreendimento, seja ele de Hotelaria, Gastronomia ou quaisquer outros devem seguir os 3 seguintes princípios para poderem ser classificados como “sustentáveis”: Ecologicamente correto, Socialmente justo e Economicamente viável. Quando da escolha dos seus equipamentos, processos e instalações fornecedores e produtos sustentáveis devem ser preferidos. As cadeiras e mesas produzidas pela Movelaria Paranista são feitas com madeira certificada com selo FSC. T Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 74 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição TABULE Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino — trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão. TACHO Panela de cobre ou barro, larga e rasa, normalmente com asas, usada no Brasil principalmente para fazer doces, mas utilizado também para salgados. TAHINE da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes. TAÍ (PARGO) existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras. TAILOR MADE programa ou itinerário de viagem individual concebido de acordo com as preferências do cliente. TAILORED Feito sob medida TAIOBA planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano. TAJINE Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela). TAKE-OFF "Ready to take off" ou "Pronto para decolar". Expressão usada pelo comandante da aeronave para avisar à torre de controle que está pronto para decolar. TAKENOKÔ (BROTO DE BAMBU) broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos TALHARIM CHINÊS o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz. TAMARINDO vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. TAMBAQUI peixe amazônico de carne branca e polpuda. TANDOORI nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe. TANOARIA Arte de fabricar barricas ou tonéis em madeira. TAPENADE Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 75 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição TARIFA ACORDO É a tarifa acordada entre um hotel ou a companhia aérea e uma empresa e/ou agência de viagens. TARIFA EMBARQUE Taxa para pagar as despesas aeroviárias. TARIFA NET tarifa que não é comissionada TARIFA RUN OF THE HOUSE Tarifa-balcão, que permite um up grade de acomodação no momento do check in. Ou seja, você reserva um standard room e se no momento de seu check in houver uma suíte júnior disponível, ela será sua. TAXA TARIFA-BALCÃO Preço original sem a utilização de desconto em hotéis. TARS Abreviatura de: Travel Accor Reservation System - sistema utilizado pela Accor para centralizar reservas TARTUFO Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo. TAXA DE OCUPAÇÃOCAMA Indicador que permite avaliar a capacidade de alojamento média utilizada durante o período de referência. Corresponde à relação entre o número de dormidas e o número de camas disponíveis no período de referência, considerando como duas as camas de casal. TAXA DE OCUPAÇÃOQUARTO LÍQUIDA Indicador que permite avaliar a capacidade de ocupação média utilizada durante o período de referência. Corresponde à relação entre o número de dormidas e o número de quartos disponíveis no período de referência, considerando como duas as camas de casal. TC Abreviatura para: TOUR CONDUCTOR, pessoa responsável que acompanhará grupos (no mínimo 15 pessoas) em alguma viagem ou serviço. TCHAWAN pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa). TECHNICAL QUALITY a qualidade do produto principal que um cliente especial recebe em uma transação, ou seja, o tratamento diferenciado em um hotel é o quarto do hotel; em um restaurante é a refeição. TEMPERAR salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar. TEMPURA Prato japonês que consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha. TEQUILA é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 76 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição TERRINA É um recipiente comumente com tampa em forma de panela, também chamada de sopeira, geralmente ornamentada e encontrada em vários materiais: metal, esmalte, louça, porcelana ou cerâmica, para servir a sopa à mesa. Pode fazer parte de um serviço de jantar e muitos museus apresentam terrinas de prata ou ouro que fizeram parte de serviços da antiga nobreza europeia. Alguns restaurantes servem a sopa em terrinas mais simples, geralmente de alumínio. A sopa é retirada da terrina para os pratos ou tigelas normalmente com uma concha. TERRINE vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês). TEXTURA estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. TIME SHARING Regime de co-utilização ou imobiliária, que permite o usufruto, escalonado ou fixo, de instalações de férias ou segunda residência (apartamentos, vivendas, etc.) pelos adquirentes de títulos. (Ver DRHP). TIMETABLE Tabela ou livro contendo os horário e a frequência de vôos em todas as localidades que opera deperminada companhia. TIP Gorjeta. TIRAMISÙ Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo. TMC Abreviatura de: Travel Management Company TO BOOK reservar. TOFU também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol. TOLL FREETOP Números de telefones para atendimento gratuito TOMILHO geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni". TONELAGEM Termo utilizado principalmente em relação aos cruzeiros marítimos. Não significa, contudo, o peso, sendo mais uma medida de espaço. Para saber se um navio tem bom espaço interno, por exemplo, é comum dividir a tonelagem pelo número de passageiros. Se o resultado for superior a 23 o navio é considerado como tendo um com espaço médio TORRAR dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto. TORRESMO feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais. TOSTAR torrar suficientemente. TOUR Muitas vezes utilizado como sinônimo de passeio Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 77 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição TOUR AREA área de um restaurante preparada para receber seus clientes. TOUR CONDUCTOR Guia turístico; representante da agência organizadora de uma excursão encarregado de acompanhar o grupo. Pessoa responsável que acompanhará grupos (no mínimo 15 pessoas) em alguma viagem ou serviço. TOUR GUIDE Guia turístico TOUR OPERATOR Operadores de turismo; agenciadores; o mesmo que operadora turística. TOURIST BUREAU representação de uma localidade turística que, por meio de serviços de divulgação e promoção, almeja aumentar o fluxo de turistas para a região que representa. TRADE TURÍSTICO entidades e empresas que tenham atividades diretas ou indiretas referentes ao turismo. TRAIN código internacional de hotelaria que significa assistência na fere de ferrovias. TRANQ código internacional de hotelaria que significa quarto muito tranqüilo. TRANSFER Transporte, normalmente do aeroporto para o hotel; o mesmo que traslado; comum também na formação "transfer in" ou "transfer out", respectivamente transporte de chegada e saída TRANSFER IN Traslado de ida. Normalmente refere-se ao transporte do aeroporto do vôo de chegada ao hotel. TRANSFER OUT Translado de volta. Neste caso, seria do hotel ao aeroporto. TRASLADO O mesmo que "transfer" TRAVELLER'S CHECK Cheque de viagem que pode ser comprado em qualquer casa de câmbio do país mediante apresentação de passaporte e passagem aérea; também podem ser comprados em algumas agências bancárias TRINCHAR cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados. TRIP Viagem TRITURAR o mesmo que picar. TROU NORMAND Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição. TROUBLE REPORT onde se registram as anormalidades ocorridas nos equipamentos de um hotel. TRUFAS cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. TSUKEMOMO conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa). TUCUNARÉ peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 78 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição TUCUPI Líquido amarelo extraído da raiz da mandioca e depois cozido longamente, num processo de origem indígena. Entra em pratos paraenses como o tacacá e o pato no tucupi. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro. TURISMO DE ALDEIA É um serviço de hospedagem prestado num empreendimento composto no mínimo por 5 casas particulares situadas numa aldeia histórica, centros rurais ou aldeias que mantenham no seu conjunto, o ambiente urbano, estético e paisagístico tradicional da região onde se inserem. TURISMO DE HABITAÇÃO É um serviço de hospedagem de natureza familiar prestado em casas antigas particulares, utilizadas simultaneamente como habitação do proprietário, possuidor ou legítimo detentor que pelo seu valor arquitectónico, histórico ou artístico, sejam representativos de uma determinada época, nomeadamente os solares e casa apalaçadas. TURISMO DE NATUREZA É o produto turístico composto por estabelecimentos, actividades e serviços de alojamento e animação turística e ambiental realizados e prestados em zonas integradas na rede nacional de áreas protegidas (RNAP). TURISMO ECOLÓGICO Ver ecoturismo. TURISMO EMISSOR Turismo praticado por residentes de um determinado país noutros países. Este conceito aplica-se igualmente a uma região. TURISMO INTERNACIONAL Turismo praticado por residentes de um determinado país por visitantes residentes no estrangeiro (turismo receptor), e por residentes desse país que viajam para outros países (turismo emissor). TURISMO INTERNO Turismo praticado por residentes de um determinado país que viajam unicamente no interior desse país. Este conceito aplica-se igualmente a uma região. TURISMO NO ESPAÇO RURAL Conjunto de actividades e serviços realizados e prestados mediante remuneração em zonas rurais (áreas com ligação tradicional e significativa à agricultura ou ambiente e paisagem de carácter vincadamente rural), segundo diversas modalidades de hospedagem, de actividades e serviços complementares de animação e diversão turística, tendo em vista a oferta de um produto turístico completo e diversificado no espaço rural. O turismo no espaço rural compreende os serviços de hospedagem prestados nas modalidades de "turismo de habitação", "turismo rural", "agro-turismo", "turismo de aldeia" e "casas de campo". TURISMO RECEPTOR Turismo praticado num determinado país por visitantes residentes no estrangeiro. Este conceito aplica-se igualmente a uma região. TURISMO RURAL É um serviço de hospedagem de natureza familiar prestado em casas rústicas particulares, utilizadas simultaneamente como habitação do proprietário possuidor ou legítimo detentor, que pela sua traça materiais construtivos e demais características, se integrem na arquitectura típica regional. TURISTA Visitante que permanece, pelo menos uma noite, num alojamento colectivo ou particular no lugar visitado. TURN AWAY Recusa em aceitar uma reserva ou uma venda TURN OVER Rotatividade dos empregados Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 79 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição U UBRAFE Abreviação de: União Bras. dos Promotores de Feiras UDON macarrão japonês feito de farinha de trigo. ULL FARE Tarifa cheia, sem a aplicação de descontos promocionais UNTAR passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar. UP GRADE COM CERTIFICADOS EMITIDOS PELA COMPANHIA AÉREA As companhias aéreas enviam para os seus passageiros mais frequentes correspondências contendo certificados ou stickers, que deverão ser apresentados no momento da emissão das passagens para verificar a possibilidade de sua utilização e daí então obter o benefício. UP GRADE COM MILHAGEM Podemos conseguir um up grade de cabine utilizando as próprias milhas ou doadas. UP GRADE OU STEP UP Ter um up grade significa ser agraciado com uma classe superior àquela originalmente reservada. UPGRADE Recurso que consiste em transferir um passageiro ou hóspede para um assento ou acomodação de categoria superior ao que foi comercializado ao mesmo, sem alteração na tarifa. Neste caso, o usuário é beneficiado e pode se desfrutar de um serviço oferecido como "cortesia" , seja por hotéis, navios, Cias. Aéreas. Assim o passageiro usufrui um serviço superior ao que foi adquirido. UPSCALE São os hotéis pretendentes a ocupar o topo do mercado, mas que, por força da percepção do consumidor, são obrigados a praticar tarifas menores que as dos hotéis Top. Oferecem instalações e serviços típicos de um hotel superior. UPSELLING Programa de incentivo dado ao funcionário que consiga, na hora da chegada do cliente ao hotel, refazer sua reserva para uma categoria superior. URUCUM fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes. Achiote. USER a pessoa que consome ou usa o produto ou serviço. UXI fruto originário de árvore encontrada no Pará, Amazonas e ilha de Marajó. Além de consumido in natura, é utilizado na produção de sorvete, licor e doce pastoso. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de nove a dez meses para germinar, e 15 anos para frutificar. V Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 80 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição VACHERIN GLACÉ Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin. VALET Mordomo que atende andares executivos (hotelaria). Funcionário que atende os quartos. VALET PARKING estacionamento com manobrista em um determinado hotel ou aeroporto. VALUATION CHARGE taxa aplicada para o transporte de bagagens baseada nos valores dos itens transportados e declarados pelo proprietário. VENUE local que é escolhido para a realização de um evento, mediante a visita prévia dos organizadores. VERMUTE é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo. VERNIZES DE POLIURETANO BICOMPONENTE Para que os móveis de madeira de um hotel ou restaurante ou centro de eventos mantenham a sua aparência e tenham boa durabilidade assegurada devem ser protegidos por pintura de alta resistência. A Movelaria Paranista fabrica móveis em madeira maciça com acabamento com produtos à base de PU. As tistas PU bicomponentes lembram a cola Durepoxi®, aquelas duas massinhas, uma de cor cinza e a outra branca, muito utilizadas em artesanato ou em pequenos reparos domésticos, e que depois de misturadas ocorre uma reação química que possibilita seu rápido endurecimento e grande resistência, pois o endurecimento ocorre somente após a mistura dos componentes na proporção adequada. O resultado é alta durabilidade e beleza. VIAGEM ORGANIZADA Viagem organizada com fins turísticos, culturais ou outros, organizada em grupo, com regresso ao ponto de origem e incluindo todos ou alguns dos serviços básicos (transporte de pessoas e bagagens, alojamento, refeições, circuitos turísticos, assistência de guia-intérprete, entradas em museus e monumentos, etc.). VIEIRAS (HOTATEGAI) um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas VIENNOISE Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas. VIN JAUNE Vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas tardiamente - somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada e sabor adocicado de nozes. VINAGREIRA verdura utilizada na culinária do Nordeste brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como joão-gomes, língua-de-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e rosela ou rosélia. VINAGRETE, MOLHO À mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil). Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 81 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição VINHA-D'ALHOS Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho. VINHO é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces, salgadas ou em drinques. VINHO DO PORTO é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto. VIP Abreviatura do inglês de: Very Important Person (pessoa muito importante) VISA OU VISTO DE ENTRADA Para os países com os quais o passageiro brasileiro necessita de visto de entrada, o mesmo será concedido no consulado representante de cada país. Lembrando que o visto é de entrada no país, portanto deve estar válido na data de entrada. VISITANTE Indivíduo que se desloca a um lugar diferente da sua residência habitual, por uma duração inferior a 365 dias, desde que o motivo principal da viagem não seja o de exercer uma actividade remunerada no lugar visitado. VISTO DE ENTRADA Autorização, concedida ou não, para que um estrangeiro possa visitar outro país. Antes de viajar ou de comprar a viagem é fundamental saber se o país de destino exige ou não o visto de brasileiros. Em caso positivo, informe-se sobre a documentação necessária e os prazos para a entrega do requerimento VODCA é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces. VOID Trecho da passagem nulo. VOL-AU-VENT uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita. VÔO CHARTER Ou fretado é aquele previamente reservado e pago para empresa aérea por meio de um pool de operadoras. É quando uma agência de turismo compra todas as passagens de um avião e depois as revende, fretamento VÔO REGULAR Que faz parte dos serviços rotineiros de uma empresa aérea, com partida e chegada independente do número de passageiros VOUCHER É o documento entregue ao passageiro com todas as especificações dos serviços turísticos adquiridos. Ele pressupõe a confirmação dos serviços descriminados, seja do hotel, do aluguel do carro ou da passagem aérea. É o comprovante, o contrato onde está mencionado o serviço a ser executado e os dados do estabelecimento contratado, como endereço, telefone, tarifa tratada, o localizador e o nome do titular do voucher. VR veículo adaptado para atividades como camping, acampamento, trailismo, entre outras. VUSA OU AIR PASS Passe aéreo dentro dos Estados Unidos. W WAINTING LIST lista de espera. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 82 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição WAKAME Alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos. WAKE UP CALL Chamada para acordar. WALK IN Cliente que chega ao hotel sem ter feito reserva prévia WALK OUT diz-se do hóspede de um estabelecimento de hospedagem que deixou esse estabelecimento sem quitar as pendências existentes. WASABI Raiz-forte. Raiz de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi. É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã. WASH líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar. WASH FACTOR Fator de limpeza WEEKEND PACKGE excursão de fim de semana com todos os serviços já inclusos no preço. WEESTERN STYLE designação dadas às unidades de hospedagens de hotéis do extremo oriente, indicando que a decoração e a mobília seguem o padrão ocidental. WELCOME DRINK Drink, bebida de boas-vindas. WHISKY é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas. WINDOW SEAT Assento na janela. WL waiting list, designação impressa no bilhete de viagem dos passageiros que se encontra a lista de espera. WOK Panela (frigideira) chinesa de formato quase semiesférico, com as laterais altas e abauladas. Serve para quase todos os tipos de cozimento da cozinha chinesa — saltear, fritar, cozinhar no vapor, em imersão, defumar. WORCESTERSHIRE, MOLHO ver Molho Worcestershire. WTTC Abreviação de: Conselho Mundial de Turismo X XAROPE O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada. XEREZ vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia. XMAS christmas. Natal em código normalmente usado em mensagens. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 83 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 Termo Descrição Y YIELD Rendimento YIELD MANAGEMENT gerência do rendimento. Um método que fixa um preço e usa-o como meio de combinar a capacidade com a demanda. O objetivo da gerência do rendimento é otimizar a margem do rendimento ou da lucratividade. YOUTH-HOSTEL o mesmo que Albergue da Juventude. Z ZAATAR Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac). ZABAIONE Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins. ZAMORANO queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte. ZAMPONE Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes. ZESTE Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca. ZIMBRO Fruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos e conservas. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney. ZINFADEL uva para vinho tinto; ZONA DE TURISMO Região geográfica com fortes apelos turística, onde há potencial de exploração turística ou já há infra-estrutura para turismo, caracterizando-a como pólo receptor. Locais que devem ser priorizados para investimentos turísticos. ZONEAMENTO ECOLÓGICO delimitação e classificação de área, após sucessivas análises, para planejamento e controle ecológico. ZUPPA INGLESE Sobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada. ZWIEBACK termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas. Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 84 de 85 Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos INFORMATIVO TÉCNICO - MAIO DE 2009 - V1 IMPORTANTE A Movelaria Paranista organizou este “Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos”, aqui em sua versão preliminar V1, para difundir informações importantes para nossos clientes, sejam eles hoteleiros, restauranters, promoters, designers de interiores, ou quaisquer outros profissionais que atuem nestes setores. Sem a pretenção de esgotar o assunto, que é muito vasto, esperamos que esta pequena coletânea de informações possa ser útil aos nossos clientes e parceiros. Caso você tenha verificado alguma informação equivocada no texto, ou tem alguma sugestão pedimos que entre em contato conosco no [email protected] ou 41 33387495, pois assim podemos prestar nossos serviços de forma cada vez melhor. FONTES Movelaria Paranista ABIH - Associação Brasileira da Indústria de Hotéis Ministério do Turismo do Brasil Ag. para o Invest. e Com. Externo de Portugal Wikipedia Ministério da economia e Inovação de Portugal Portal Turismo e Hotelaria Dra. Shirley de Campos Doces & Companhia Culinária Brasil ITP - Inst de Tur. de Portugal Rede Accor Folha OnLine Turismo Posto 7 Hotelinvest Slidein Travel Blog Marcinha Raulino Knife Company Cozinha & Design Zakharov Sebrae Abrasel Hotel News Portal Hotelaria Conheça nosso site Movelaria Paranista - Cadeiras & Mesas, Instalações Comerciais e Móveis Sob-Medida www.movelariaparanista.com.br - 41 33387495 - Curitiba – Paraná imprima somente se necessário e prefira o envio eletrônico, preserve a natureza. V1 -versão preliminar © 2009 Movelaria Paranista - página 85 de 85