resumos palestras - Acta Portuguesa de Nutrição

Transcrição

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YL]PZqVKHSP[LYH[\YHWYL[LUKLZLKPZJ\[PYHL]PKvUJPHJPLU[xÄJHKLMVYTHJYx[PJH
LTYLSHsqVHLZ[H[LTm[PJHHZZPTJVTVX\LZ[LZPULYLU[LZnZ\HHKLZqVL
possível vantagem metabólica.
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RESUMOS PALESTRAS
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Diariamente, estamos expostos a uma grande variedade de contaminantes,
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Instituto Superior da Maia
sobretudo através da alimentação, sendo quase impossível estar completa-
Futebol Clube do Porto
mente imune ao seu efeito. Efetivamente, os alimentos têm uma composição
complexa, de que se salienta não só a diversidade de macronutrientes, micro-
Hoje em dia, dois dos temas mais quentes e que mais mitos suscitam são sem
U\[YPLU[LZV\TLZTVÄ[VX\xTPJVZTHZ[HTItTKLJVTWVZ[VZJVTWV[LUJPHS
dúvida o leite e o glúten. Independentemente da opinião e crença de cada um,
tóxico. Estes contaminantes são muitas vezes tão ou mais determinantes para
alguns factos sobre o leite e glúten são factuais:
HUVZZHZHKLUVTLHKHTLU[LKL]PKVnZ\HH[P]PKHKLKLHS[LYHKVYLZLUK}-
• A qualidade do leite de hoje é substancialmente melhor do que há alguns
crinos ou (pro)carcinogénicos, e associação com diversas doenças como o
anos atrás, com um controlo mais rigoroso quer da alimentação dos animais,
cancro, a doença metabólica ou do foro mental.
quer dos resíduos de antibióticos e hormonas que poderão estar presentes, não
7VKLTVZLU[LUKLYVZJVU[HTPUHU[LZK\THSPTLU[VLZ[YH[PÄJHKVLT[YvZ
L_PZ[PUKVKHKVZX\LQ\Z[PÄX\LTVL_JLZZP]VHSHYTPZTVLT]VS[HKLZ[LZ[LTHZ"
níveis: (1) Contaminantes presentes na matriz do alimento de forma não pre-
• A evidência epidemiológica demonstra que o consumo de laticínios, particu-
vista, não intencional (ex.: micotoxinas, metais pesados, poluentes que per-
SHYTLU[LHZZ\HZ]LYZLZTHNYHZLMLYTLU[HKHZPVN\Y[LX\LPQVLRLÄYUqV
sistem no ambiente e se acumulam nos alimentos - organoclorados). Variar a
são tão incrementadores do IGF-1 quanto o leite -, não aumenta o risco de
alimentação, retirar gorduras visíveis, ingerir peixe de mar, e evitar consumos
cancro e parece mesmo ser protetora para cancro da bexiga, mama e coloretal;
elevados de carne, poderão constituir boas práticas para a diminuição da
• O componente mais incrementador do IGF-1 do leite é a sua proteína do soro,
exposição; (2) Contaminantes formados durante o processamento culinário,
de modo que evitar o leite devido a este argumento e posteriormente consumir
normalmente envolvendo temperaturas elevadas, como é exemplo a fritura,
suplementos de whey protein não faz sentido;
o grelhado e o churrasco (ex.: aminas aromáticas heterocíclicas, acrilamida).
• Independentemente da existência de doença celíaca ou de sensibilidade ao
O uso de diferentes estratégias, como o uso de marinadas e o consumo
glúten não celíaca, a gliadina presente no glúten não consegue ser totalmente
KLHSPTLU[VZYPJVZLTÄ[VX\xTPJVZWVKLYmKPTPU\PYVZYPZJVZKLL_WVZPsqV"
digerida, fazendo com que macropéptidos até 33 aminoácidos sejam absorvidos
(3) Contaminantes presentes em diferentes materiais de embalamento (ex.:
e possam ser um fator potenciador da permeabilidade intestinal;
bisfenol A (BPA) e ftalatos), que em determinadas condições migram para o
7HYHHStTKLT\P[HZWH[VSVNPHZKLMVYVH\[VPT\ULILULÄJPHYLTKHL_JS\ZqV
alimento, nomeadamente quando usadas por períodos muito longos ou su-
do glúten da alimentação, mesmo indivíduos saudáveis poderão minimizar a
jeitas a elevadas temperaturas.
sua exposição ao glúten, até por existirem boas alternativas aos cereais (como
5VLU[HU[VHSP[LYH[\YHUqVtZ\ÄJPLU[LTLU[LYVI\Z[HUVX\LKPaYLZWLP[VH
HH]LPHLnZTHZZHZHSPTLU[xJPHZHYYVaIH[H[HIH[H[HKVJLLSLN\TPUVZHZ
níveis de exposição seguros. Dessa forma, a prevenção deverá sempre ser um
Dados os benefícios que os cereais integrais também possuem na alimentação,
foco primário, evitando assim a exposição a muitos destes contaminantes. Por
o pão poderia ser então o alimento mais “inocente” nesta equação, até pela sua
outro lado, a sua biomonitorização será igualmente essencial para juntamente
pobreza em açúcar e gordura em comparação com tostas, bolos, bolachas e
com a avaliação da sua interação com as nossas próprias características,
outros produtos similares.
JVTVHNLUt[PJHÄZPVSVNPHLLWPNLUt[PJHWLYJLILYVYLHSPTWHJ[VKLZ[LZ
contaminantes na nossa saúde.
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Teixeira D, Pestana D, Calhau C, Graça P, Linhas de orientação sobre contaminantes de
9
Faculdade de Motricidade Humana da Universidade de Lisboa
alimentos. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da
Saúde, 2015. Disponível em: http://nutrimento.pt/activeapp/wp-content/uploads/2015/03/
Nas últimas décadas a literatura tem apresentado alguma evidência no sentido
Linhas-de-Orienta%C3%A7%C3%A3o-sobre-Contaminantes-de-Alimentos.pdf.
de dietas mais altas em proteína poderem ser úteis no tratamento da obesidade,
sobretudo pela sua capacidade de regular o peso corporal. Os mecanismos
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envolvidos, ainda que em parte desconhecidos, parecem intimamente ligados
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evidência mais recente também parece sugerir esta abordagem como capaz de
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melhorar diversos fatores de risco cardiometabólicos. Apesar de vários estudos
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Centro de Investigação em Tecnologias e Serviços de Saúde da Faculdade
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estudos de curta duração, devidamente controlados, mostrarem benefícios com
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de Medicina da Universidade do Porto
o aumento da ingestão proteica, estudos de maior duração parecem produzir
Escola Superior de Saúde da Universidade do Algarve
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L]PKvUJPHSPTP[HKHLJVU[YHKP[}YPH(KPÄJ\SKHKLKLHKLZqVHLZ[L[PWVKLKPL[H
parece ser um dos fatores primários nas discrepâncias encontradas, já que o
Fatores de origem ambiental utilizados em produtos de consumo diário ou
ACTA PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO 05 (2016) 24-36 | LICENÇA: cc-by-nc
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS® | WWW.ACTAPORTUGUESADENUTRICAO.PT | [email protected]
na indústria (por exemplo, em plásticos, detergentes, surfatantes, pesticidas
durante exercício (6). Os exercícios intervalados de alta intensidade (HIIT) têm
e produtos químicos industriais) podem apresentar capacidade de alteração
KLTVUZ[YHKVTHPVYLÄJmJPHUHZ\WYLZZqVKVHWL[P[LZLUKVWYVWVZ[VZ]mYPVZ
endócrina. Recentemente, foi destacado o papel de tóxicos ambientais com
mecanismos (maior impacto nas hormonas gastrointestinais, aumento do lac-
capacidade de alteração endócrina na etiologia da doença metabólica. Efetiva-
[H[VLKHKLZPKYH[HsqVTHPVYH[YHZVUVLZ]HaPHTLU[VNmZ[YPJVLTLUVYÅ\_V
mente, mesmo em pequenas concentrações poluentes orgânicos persistentes
sanguíneo gastrointestinal) embora alguns estudos apresentem problemas no
(POPs) e compostos derivados do plástico que normalmente são acumulados
controlo da ingestão dos sujeitos.
no tecido adiposo (TA), têm a capacidade de causar danos graves na saúde,
nomeadamente na homeostasia energética.
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Estudos recentes do nosso grupo permitiram ampliar o conhecimento sobre os
1. Swift, D. L., Johannsen, N. M., Lavie, C. J., Earnest, C. P., & Church, T. S. The Role of
efeitos dos POPs na saúde humana, realçando que os POPs armazenados no
Exercise and Physical Activity in Weight Loss and Maintenance. Progress in Cardiovascular
TA poderão ter um contributo mais importante do que o aumento da acumu-
Diseases, 2014, 56(4), 441–447. http://doi.org/10.1016/j.pcad.2013.09.012.
lação de TA para o desenvolvimento de disfunção metabólica num contexto
2. Pronk, N. P. and Wing, R. R. Physical Activity and Long-Term Maintenance of Weight
KLVILZPKHKL4HPZHPUKH]LYPÄJHTVZX\LHWYLZLUsHKLZ[LZJVTWVZ[VZUV
Loss. Obesity Research, 1994, 2: 587–599. doi: 10.1002/j.1550-8528.1994.tb00110.x.
sangue parece prever o risco de evento cardiovascular a 10 anos, sendo
3. Rosenbaum, Michael, Hirsch, Jules, Gallagher, Dympna A, & Leibel, Rudolph L. Long-
este efeito mais evidente nas mulheres na pré-menopausa. Adicionalmente
-term persistence of adaptive thermogenesis in subjects who have maintained a reduced
nL_WVZPsqVUHPKHKLHK\S[HHL_WVZPsqVWLYPUH[HSWLSVZL\WV[LUJPHSLMLP[V
body weight. Am J Clin Nutr,, 2008, 88(4), 906-912.
programador no metabolismo, poderá contribuir para o desenvolvimento e
4. Levine, James A., Eberhardt, Norman L., & Jensen, Michael D. Role of Nonexercise
agravamento da patologia metabólica na infância e vida adulta. Por tudo isto,
Activity Thermogenesis in Resistance to Fat Gain in Humans. Science. 1999, 283(5399),
propomos uma mudança no reconhecimento já habitual destes compostos
212-214. doi: 10.1126/science.283.5399.212.
como “obesogénios ambientais”, para uma visão mais ampla como “indutores
5. Nicklas, B. J., Gaukstern, J. E., Beavers, K. M., Newman, J. C., Leng, X., & Rejeski,
ambientais de disfunção metabólica”.
W. J. Self-monitoring of spontaneous physical activity and sedentary behavior to prevent
,TS[PTHHUmSPZLZ\ISPUOHTVZHULJLZZPKHKLKLJVUZJPLUJPHSPaHsqVX\HU[Vn
weight regain in older adults. Obesity (Silver Spring, Md.), 2014, 22(6), 1406–1412. http://
extensão da exposição populacional e dos possíveis efeitos destes compostos
doi.org/10.1002/oby.20732.
num contexto de Saúde Pública. Assim é premente a adoção de estratégias
6. Schubert, Matthew M., Desbrow, Ben, Sabapathy, Surendran, & Leveritt, Michael. Acute
que permitam reduzir a sua exposição, nomeadamente, recuperar o padrão
exercise and subsequent energy intake. A meta-analysis. Appetite. 2013, 63, 92-104. doi:
alimentar característico da Dieta Mediterrânica; controlar o peso; reduzir o con-
http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2012.12.010.
sumo de alimentos processados e privilegiar os alimentos de produção menos
intensiva; evitar acondicionar alimentos/refeições quentes em recipientes plás}
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ticos e utilizar a embalagem no momento do aquecimento em banho-maria,
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University of Stirling Research
Minimizing the impact of the injury and enhancing recovery from the injury are
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;
Escola Superior de Desporto e Lazer do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
nutrition. Many exercise-induced injuries result in the necessity to immobilize
Unidade de Investigação em Epidemiologia da Faculdade de Medicina da
a limb or otherwise reduce overall activity. Limb immobilisation from injuries
;
has profound implications for muscle and tendon metabolism leading to loss
Universidade do Porto
of muscle size, strength and function. Nutritional interventions aimed at ame6L_LYJxJPVMxZPJV[LTZPKVWYVTV]PKVJVTV\THKHZPU[LY]LUsLZTHPZLÄ-
liorating muscle loss during injury-induced immobilization should focus on
cazes para a perda de peso. No entanto, os resultados dos estudos de
alleviating, as much as possible, the decrease in muscle protein synthesis such
intervenção revelam que a contribuição isolada do exercício físico na perda
that negative periods of muscle protein balance are minimized. Thus, ample
KLWLZVtTVKLZ[H«2NLTZLTHUHZ(IHP_HLÄJmJPHKLZ[L[PWV
protein intake is an important recommendation to consider during healing and
de intervenções poderá ter origem num aumento da ingestão energética em
recovery from an injury.
sujeitos “compensadores” e/ou pela diminuição da atividade física não es-
Another detrimental response to immobilization is that the response of muscle
truturada (NEAT).
to anabolic stimulation is reduced. Thus, higher doses of protein intake may be
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important at any given meal, even if the overall protein intake is not necessarily
do. A este nível, o exercício físico é considerado o melhor preditor de sucesso
PUJYLHZLK;OLYLPZSPTP[LKL]PKLUJLZ\NNLZ[PUN[OH[U\[YPJL\[PJHSLNÄZOVPS
na manutenção do peso perdido (2), compensando o efeito orexigénico de
capsaicin or leucine, supplementation may be important for countering muscle
um balanço energético negativo. A diminuição da atividade física explica
loss. Energy intake is an important consideration, but may not need to be de-
77% do peso readquirido, 1 ano após cessar a intervenção (3, 4). Portanto,
creased by as much as might be expected. An overly restrictive energy intake
o “NEAT” desempenha um papel poderoso e subvalorizado no controlo do
TH`HJ[\HSSÌLKL[YPTLU[HS,ќVY[Z[VKLJYLHZL[OLPUÅHTTH[VY`YLZWVUZL
peso, sendo o fator principal que determina as tendências individuais no ganho
should be tempered, unless it is clearly diagnosed as out of control or overly
e perda de peso (5).
SVUN(JVZ[ILULÄ[HWWYVHJOTHÌLILZ[ÔLUJVUZPKLYPUNZ\WWSLTLU[H[PVU
Um aspeto menos investigado, é o possível contributo do exercício físico no
VMWV[LU[PHSSÌLULÄJPHSJV\U[LYTLHZ\YLZZ\JOHZSL\JPULHUKVTLNHMH[[`
aporte energético, sobretudo pelo impacto na supressão do apetite. Vários
HJPKZ;OLYLPZH[OLVYL[PJHSYH[PVUHSLMVYLѝJHJ`VMV[OLYTPJYVU\[YPLU[ZLN
estudos têm demonstrado uma diminuição aguda do apetite durante e após
zinc and vitamin C, during healing, but little solid evidence. Finally, alcohol
o exercício (exercise-inducedHUVYL_PHTHZHPUKHUqVtJSHYVHPUÅ\vUJPHUH
PU[HRLZOV\SKILTPUPTPaLKHZZOV\SK\ZLVMHU[PPUÅHTTH[VYPLZHUKHU[PV-
regulação do apetite a longo prazo. De qualquer modo, o possível aumento
xidant supplements.
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9. McClain AD, Otten JJ, Hekler EB, Gardner CD. Adherence to a low-fat vs. low-carbohydrate

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Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
weight-loss rates on body composition and strength and power-related performance in elite
Embora não seja consensual, as meta-análises de estudos em sedentários têm
athletes. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2011 Apr;21(2):97-104.
sugerido uma ligeira (~ 1 kg/ano) maior perda de peso com dietas mais parcas
11. Mettler S, Mitchell N, Tipton KD. Increased protein intake reduces lean body mass loss
em hidratos de carbono (1, 2). As alegadas vantagens destas dietas assentam na
during weight loss in athletes. Med Sci Sports Exerc. 2010 Feb;42(2):326-37.
a) menor sensação de fome e decorrente menor ingestão energética; e b) numa
12. Longland TM, Oikawa SY1, Mitchell CJ1, Devries MC1, Phillips SM2 Higher compared with
vantagem metabólica, por atenuarem o expectável decréscimo do metabolismo
SV^LYKPL[HY`WYV[LPUK\YPUNHULULYN`KLÄJP[JVTIPULK^P[OPU[LUZLL_LYJPZLWYVTV[LZNYLH[LY
basal em períodos de restrição energética (3).
lean mass gain and fat mass loss: a randomized trial. Am J Clin Nutr. 2016 Mar;103(3):738-46.
A única forma de se testar se os hidratos de carbono têm impacto metabólico
doi: 10.3945/ajcn.115.119339. Epub 2016 Jan 27.
PUKLWLUKLU[LKHPUNLZ[qVtJVUÄUHYPUKP]xK\VZH\UPKHKLZTL[HI}SPJHZJVTMLa
13. Pasiakos SM, Cao JJ, Margolis LM, Sauter ER, Whigham LD, McClung JP, Rood JC, Carbone
Kevin Hall (4). Este investigador observou um menor decréscimo no metabolismo
1>*VTIZ.-1Y@V\UN(1,ќLJ[ZVMOPNOWYV[LPUKPL[ZVUMH[MYLLTHZZHUKT\ZJSLWYV[LPU
basal (~ 97 kcal/d) com uma dieta mais pobre em hidratos de carbono (29%),
synthesis following weight loss: arandomized controlled trial. FASEB J. 2013 Sep;27(9):3837-
mas a perda de massa gorda foi superior no plano alimentar com 71% de
47. doi: 10.1096/fj.13-230227. Epub 2013 Jun 5.
hidratos de carbono.
14. Walberg JL, Leidy MK, Sturgill DJ, Hinkle DE, Ritchey SJ, Sebolt DR. Macronutrient content
O que estes resultados contraditórios sugerem é que o pequeno benefício das
VMHO`WVLULYN`KPL[HќLJ[ZUP[YVNLUYL[LU[PVUHUKT\ZJSLM\UJ[PVUPU^LPNO[SPM[LYZ0U[1:WVY[Z
dietas mais restritas em hidratos de carbono em ambiente livre se deve, em larga
Med. 1988 Aug;9(4):261-6.
medida, ao impacto na fome e, por conseguinte, na ingestão energética. De
15. Mäestu J, Eliakim A, Jürimäe J, Valter I, Jürimäe T. Anabolic and catabolic hormones and
MHJ[VHZWLZZVHZTHPZYLZPZ[LU[LZnPUZ\SPUH[vTTLSOVYLZYLZ\S[HKVZU\TWSHUV
energy balance of the male bodybuilders during the preparation for the competition. J Strength
com menor teor de hidratos de carbono (40%) (5-8), porque aderem mais (9).
Cond Res. 2010 Apr;24(4):1074-81.
8\HUKVVWHJPLU[Lt\TH[SL[HHVKLZHÄVKLVLTHNYLJLYZVTHTZLVZPTWLYH[P]VZ
de preservar ao máximo a massa muscular e o rendimento desportivo. E para
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alcançar estes há um nutrimento fundamental: os hidratos de carbono! Diversos
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trabalhos em atletas têm demonstrado que intervenções com ~50% da energia de
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hidratos de carbono (10-12) preservam mais massa muscular durante períodos de
restrição energéticas do que quando se escolhe um valor inferior (~25%) (3, 13,

14). O efeito economizador dos hidratos de carbono no património muscular pode
5
dever-se ao impacto na insulina e no IGF-1 (15) e/ou na performance muscular (14).
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Unitat de Nutrició Humana de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de
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la Universitat Rovira i Virgili
Em resumo, restringir hidratos de carbono pode contribuir para perda de massa
NVYKHSPNLPYHTLU[LZ\WLYPVYWYPUJPWHSTLU[LLTZLKLU[mYPVZYLZPZ[LU[LZnPUZ\SPUH
Diversos estudios indican que el consumo de leche y yogur se asocia a una
THZOm\TWH[HTHYHIHP_VKVX\HSPZZVZLYLÅL[LU\THWLYKHKLTHZZHT\ZJ\SHY
mejor puntuación en el índice de calidad de la dieta.
e redução da performance, que são fulcrais para um atleta.
El consumo de yogur puede ayudar a mejorar la ingesta de diversos nutrientes
y mantener el bienestar metabólico como parte de un patrón dietético saluda-
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ble y energéticamente balanceado. Al contener diversas vitaminas, minerales,
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;VIPHZ+2*OLU44HUZVU1,3\K^PN+:>PSSL[[>/\-),ќLJ[VMSV^MH[KPL[PU[LY]LU-
ser bajo en sodio y contribuir a la dieta con no más del 1.0% de los azúcares
tions versus other diet interventions on long-term weight change in adults: a systematic review
añadidos, puede ayudar a mejorar la calidad del patrón dietético consumido.
and meta-analysis. Lancet Diabetes Endocrinol. 2015 Dec;3(12):968-79.
Las más recientes evidencias sobre el consumo de yogur demuestran que su
2. Bueno NB, de Melo IS, de Oliveira SL, da Rocha Ataide T. Very-low-carbohydrate ketogenic
consumo se relaciona con menos riesgo de padecer enfermedades cardiovas-
diet v. low-fat diet for long-term weight loss: a meta-analysis of randomised controlled trials. Br
culares, diabetes, obesidad y síndrome metabólico. Esta inversa relación se
J Nutr. 2013 Oct;110(7):1178-87.
observa independientemente de su contenido en grasa, pero especialmente
3. Robinson SL, Lambeth-Mansell A2, Gillibrand G3, Smith-Ryan A4, Bannock L1. A nutrition
LZLUZ\]LYZP}ULU[LYHKVUKLZLVIZLY]HTH`VYLZILULÄJPVZLUJ\HU[VHSH
and conditioning intervention for natural bodybuilding contest preparation: case study. J Int Soc
prevención y la reversión de obesidad central, diabetes y síndrome metabólico.
Sports Nutr. 2015 May 1;12:20.
Las últimas evidencias han demostrado que la grasa láctea pese a su conte-
4. Hall KD, Bemis T, Brychta R, Chen KY, Courville A, Crayner EJ, Goodwin S, Guo J, Howard
UPKVLUmJPKVZNYHZVZZH[\YHKVZWHYLJLZLYTmZILULÄJPVZHX\LWLYQ\KPJPHS
L, Knuth ND, Miller BV 3rd, Prado CM, Siervo M, Skarulis MC, Walter M, Walter PJ, Yannai L.
pudiendo contribuir a explicar uno de los diferentes mecanismos por los cuales
Calorie for Calorie, Dietary Fat Restriction Results in More Body Fat Loss than Carbohydrate
LSJVUZ\TVKL`VN\YZLHZVJPHYxHHKPMLYLU[LZILULÄJPVZZVIYLSHZHS\K(SN\UVZ
Restriction in People with Obesity. Cell Metab. 2015 Sep 1;22(3):427-36.
estudios han mostrado una relación inversa entre los ácidos grasos saturados
5. Cornier MA, Donahoo WT, Pereira R, Gurevich I, Westergren R, Enerback S, Eckel PJ, Goals-
de cadena impar, el ácido pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17)
[VUL43/PSS16,JRLS9/+YHaUPU)0UZ\SPUZLUZP[P]P[`KL[LYTPULZ[OLLќLJ[P]LULZZVMKPL[HY`
así como el ácido trans palmitoleato con la incidencia de DM. Éstos ácidos
macronutrient composition on weight loss in obesewomen. Obes Res. 2005 Apr;13(4):703-9.
grasos de cadena impar se obtienen primariamente de los lácteos y por tanto
6. Pittas AG, Das SK, Hajduk CL, Golden J, Saltzman E, Stark PC, Greenberg AS, Roberts
se consideran importante biomarcadores de su ingesta.
SB. A low-glycemic load diet facilitates greater weight loss in overweight adults with high insulin
5VOH`L]PKLUJPHZJPLU[xÄJHZX\LKLT\LZ[YLUX\LSVZSmJ[LVZKLZUH[HKVZVIHQVZ
secretion but not in overweight adults with low insulin secretion in the CALERIE Trial. Diabetes
en grasas, son superiores a los enteros, sino que por el contrario, los lácteos
Care. 2005 Dec;28(12):2939-41.
LU[LYVZWVKYxHUZLYTmZILULÄJPVZVZHUP]LSJHYKPVTL[HI}SPJV7VY[HU[VUVOH`
7. Ebbeling CB, Swain JF, Feldman HA, Wong WW, Hachey DL, Garcia-Lago E, Ludwig DS.
razón para seguir actualmente recomendando sólo los lácteos bajos en grasas.
,ќLJ[ZVMKPL[HY`JVTWVZP[PVUVULULYN`L_WLUKP[\YLK\YPUN^LPNO[SVZZTHPU[LUHUJL1(4(
2012 Jun 27;307(24):2627-34.
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,IILSPUN*)3LPKPN44-LSKTHU/(3V]LZR`443\K^PN+:,ќLJ[ZVMHSV^NS`JLTPJSVHK
Astrup A. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: Epi-
vs low-fat diet in obese young adults: a randomized trial. JAMA. 2007 May 16;297(19):2092-102.
demiologic and experimental studies. Am J Clin Nutr. 2014; 99(5):1235–42.
Babio N, Becerra-Tomás N, Martínez-González MÁ, Corella D, Estruch R, Ros E, et al. Con-
PUÄ]LIYLHRMHZ[VJJHZPVUZPU,\YVWLHUHKVSLZJLU[ZPUJS\KLKYLHK`[VLH[JLYLHSZ"
sumption of Yogurt, Low-Fat Milk, and Other Low-Fat Dairy Products Is Associated with
overall, those adolescents consuming ready-to-eat cereals for breakfast showed a
Lower Risk of Metabolic Syndrome Incidence in an Elderly Mediterranean Population. J Nutr.
more favourable consumption of nutrients than those with other patterns of breakfast
2015: 19; 145(10): 2308–16.
JVUZ\TW[PVU;OLIYLHRMHZ[MVVKWYVÄSLVMYLHK`[VLH[JLYLHSHKVSLZJLU[JVUZ\TLYZ
Díaz-López A, Bulló M, Martínez-González MA, Corella D, Estruch R, Fitó M, Gómez-Gracia E, Fiol
ZLLTZ[VÄ[^P[O[OLYLJVTTLUKH[PVUVMJVUZ\TPUNMVVKZMYVT[OYLLMVVKNYV\WZ
M, García de la Corte FJ, Ros E, Babio N, Serra-Majem L, Pintó X, Muñoz MÁ, Francés F, Buil-
specially focusing on fruits and milk and milk products.
-Cosiales P, Salas-Salvadó J. Dairy product consumption and risk of type 2 diabetes in an elderly
Spanish Mediterranean population at high cardiovascular risk. Eur J Nutr. 2016;55(1):349-60.
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Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, de Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS. Consump>
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tion of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational

studies. Am J Clin Nutr. 2016; 103(4): 1111–24.

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Guasch-Ferré M, Babio N, Martínez-González MA, Corella D, Ros E, Martín-Peláez S, Estru-
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Centro de Reabilitação da Associação de Paralisia Cerebral do Porto
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ch R, Arós F, Gómez-Gracia E, Fiol M, Santos-Lozano JM, Serra-Majem L, Bulló M, Toledo
E, Barragán R, Fitó M, Gea A, Salas-Salvadó J; PREDIMED Study Investigators. Dietary fat
A Paralisia Cerebral (PC) é um termo abrangente para designar um grupo de
intake and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality in a population at high risk
ZP[\HsLZJSxUPJHZiHJH\ZHTHPZJVT\TKLKLÄJPvUJPHTV[VYHUHPUMoUJPH
of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2015 Dec;102(6):1563-73.
Resulta de uma alteração/lesão/anomalia não progressiva do cérebro imaturo e
Martinez-Gonzalez MA, Sayon-Orea C, Ruiz-Canela M, de la Fuente C, Gea A, Bes-Rastrollo
em desenvolvimento. Embora seja uma desordem não progressiva, os proble-
M. Yogurt consumption, weight change and risk of overweight/obesity: the SUN cohort study.
THZUL\YVS}NPJVZX\LKqVVYPNLTnZKPÄJ\SKHKLZHSPTLU[HYLZWVKLTWLYZPZ[PY
Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2014; 24(11): 1189–96.
e agravar-se ao longo dos anos.
Ros E, López-Miranda J, Picó C, Rubio MÁ, Babio N, Sala-Vila A, Pérez-Jiménez F, Escrich
Indivíduos com PC têm frequentemente problemas de deglutição (disfagia) que
E, Bulló M, Solanas M, Gil Hernández A, Salas-Salvadó J. Consensus on Fats and oils in the
em muitas situações os colocam em risco de aspiração com a alimentação per
diet of s ish adults; position paper of the Spanish Federation of food, nutrition and dietetics
os, com problemas pulmonares aumentados (infeções respiratórias e pneumo-
societies. Nutr Hosp. 2015;32(2):435-77.
nias por aspiração).
Santiago S, Sayón-Orea C, Babio N, Ruiz-Canela M, Martí A, Corella D, et al. Yogurt consumption
Habitualmente também apresentam um mau estado nutricional, que se traduz
and abdominal obesity reversion in the PREDIMED study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015.
WVYIHP_VxUKPJLWVUKLYHSLPUZ\ÄJPLU[LOPKYH[HsqV
Wang H, Livingston KA, Fox CS, Meigs JB, Jacques PF. Yogurt consumption is associated with
A disfagia consiste numa alteração do processo de deglutição, podendo ser
IL[[LYKPL[X\HSP[`HUKTL[HIVSPJWYVÄSLPU(TLYPJHUTLUHUK^VTLU5\[Y9LZ"!¶
VYVMHYPUNLH+6-V\LZVMmNPJHJHYHJ[LYPaHUKVZLWLSHKPÄJ\SKHKLKLPUNLZ[qV
Webb D, Donovan SM, Meydani SN. The role of yogurt in improving the quality of the American
de alimentos líquidos ou sólidos.
diet and meeting dietary guidelines. Nutr Rev. 2014; 72(3): 180–9.
No caso da PC, esta situação é consequência de uma lesão na área do cére-
Yakoob MY, Shi P, Willett WC, Rexrode KM, Campos H, Orav EJ, et al. Circulating Biomarkers
bro que controla a função dos músculos responsáveis pelo correto processo
of Dairy Fat and Risk of Incident Diabetes Mellitus Among Men and Women in the United States
KLKLNS\[PsqVZLUKVTHPZWYLKVTPUHU[LHKPÄJ\SKHKLLTKLNS\[PYSxX\PKVZ
As complicações nutricionais e respiratórias da DOF são muito graves e fre-
in Two Large Prospective Cohorts. Circulation. 2016; 133(17): 1645–54.
quentes, principalmente nos casos mais complexos.
A intervenção nutricional em situações de DOF na PC deve ser o mais precoce
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possível e abrange diversas estratégias a nível alimentar.
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dos, de forma a obter a consistência que seja mais fácil, segura para a deglutição
9
fácil e que facilite a ingesta, sem riscos para a saúde.
Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza
É igualmente importante procurar colocar o individuo numa posição postural
correta durante as refeições e utilizar utensílios adaptados.
Breakfast is likely to be the most important meal during the day, and this is specially
the case in children and adolescents. It is usually recommended breakfast to include
Todas estas intervenções têm como principais objetivos melhorar qualidade de
at least foods from three food groups. The most widely suggested are milk and
vida, contribuir para uma melhor integração social e aumentar a esperança de
milk products, fruits and cereal based foods. Breakfast cereals are foods made
vida de indivíduos com PC.
with processed grains that can be eaten hot or cold, without further preparation,
I\[\Z\HSS`TP_LK^P[OTPSR`VN\Y[VYMY\P[Z;OLTHQVYP[`VMZJPLU[PÄJPUMVYTH[PVU
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quality of the complete breakfast meal occasion. In the HELENA cross-sectional
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Diretora do Serviço de Nutrição e Alimentação da Unidade Local de Saúde do
Alto Minho
study, 3137 European adolescents, from 8 cities in 8 countries, were assessed using
two non-consecutive 24-hours dietary recall. Close to 20% of breakfast occasions
Existe uma complexa relação entre a nutrição e o sistema nervoso central, inci-
in these adolescents included ready-to eat-cereals. The consumption of ready-
dindo em muitos aspetos como a regulação do apetite, a perceção organolética
-to-eat cereals for breakfast was associated with a high likelihood of consuming
e do prazer, os processos mecânicos de mastigação e deglutição e a regulação
SLZZMH[HUKZ\JYVZLTVYLÄIYLHUKZVTLTPJYVU\[YPLU[ZSPRL)]P[HTPUZJHSJP\T
do bolo alimentar, entre outros.
magnesium and phosphorus at the same meal occasion. Because of increased
Estudos epidemiológicos revelam uma alta prevalência de disfagia em doentes
milk consumption during breakfast, adolescents consuming ready-to-eat cereals
JVTKVLUsHZUL\YVKLNLULYH[P]HZLHJPKLU[L]HZJ\SHYJLYLIYHSKLÄUPUKVZL
also consumed more lactose and galactose; they also consumed higher glucose
como uma desordem do mecanismo de deglutição. Nestes doentes, a disfagia
and fructose than bread consumers. Consumption of ready-to-eat cereals was
pode causar desnutrição, desidratação, pneumonia de aspiração e consequen-
also associated with a high frequency of milk and milk products consumption and a
te diminuição da qualidade de vida e pior prognóstico, visto que impede uma
slightly higher frequency of consumption of fruits during breakfast. In conclusion, one
HSPTLU[HsqVWVY]PHVYHSZLN\YHLZ\ÄJPLU[L
Assim sendo, a intervenção do Nutricionista torna-se essencial para minimizar
KHZLU[PKHKLZHKQ\KPJHU[LZILULÄJPHUKVHZWYVWVZ[HZTHPZZ\Z[LU[m]LPZ"PPPLSH-
as consequências desta desordem no estado nutricional. Uma correta avaliação
boração de ementas, com base nos princípios de sustentabilidade, sazonalidade
do estado nutricional e um adequado suporte nutricional devem fazer parte do
e proximidade; iv) implementação e partilha de práticas ativas de utilização integral
processo terapêutico destas doenças, de forma a evitar futuras complicações.
de alimentos e de combate ao desperdício; v) escolha de métodos e equipa-
O papel do Nutricionista contempla ainda a reeducação alimentar e a adaptação
TLU[VZTHPZLÄJPLU[LZ"]PWYV[LsqVKVZYLJ\YZVZOxKYPJVZX\LYWVYYLK\sqVKV
das melhores estratégias intervenção de acordo com o estatuto socioeconómico
desperdício, quer por utilização de produtos biodegradáveis; vii) promoção dos
do doente/cuidador.
princípios “reduzir, reutilizar e reciclar”.
Estimando-se que 300 milhões de toneladas de alimentos /ano são desperdiçados (30 a 40% dos alimentos em países desenvolvidos/vias de desenvolvimento),
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de atuação nesta área.
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compras públicas dos Estados Membros e outras iniciativas de diversos sistemas
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públicos nos setores de Educação e Saúde implementadas em diversas cidades
Uniself
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(ex.: Helsínquia, Malmöe, Copenhaga, NHS-UK, Roma e diversos em França).
7HY[PUKVKHI\ZJHKLKHKVZYPNVYVZVZLVÄJPHPZZVIYLHZLTWYLZHZKLYLZ[H\YHsqV
coletiva que operam no nosso País, objetiva-se caracterizar o setor de atividade
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económica que integram ao nível da sua função na sociedade e da importância do
1. United Nations, GH, Brundtland, and World Commission on Environment and Development.
ZLY]PsVWYLZ[HKVILTJVTVVJVTWVY[HTLU[VLJVU}TPJVÄUHUJLPYVL]PKLUJPHKV
Our Common Future: Report of the World Commission On Environment and Development.
nos últimos anos (2010-2015), demostrando o seu contributo e perspetivando o futuro
Oxford University, 1987.
UVX\LYLZWLP[HnZWVSx[PJHZKL:HKL-VPYLHSPaHKH\THL_[LUZHYL]PZqVIPISPVNYmÄJH
JVUÄYTHUKVZLHPUMVYTHsqVH[YH]tZKVZKHKVZKV0UZ[P[\[V5HJPVUHSKL,Z[H[xZ[PJH
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da Comissão Europeia e da Central de Balanços do Banco de Portugal. Desta forma,
WYL[LUKLZLPUJYLTLU[HYVUx]LSJPLU[xÄJVLJYLKPIPSPaHYHPUMVYTHsqV]LPJ\SHKHZVIYL
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as empresas de restauração coletiva. Iniciar-se-á a apresentação enquadrando as
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Faculdade de Economia da Universidade do Porto
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empresas de restauração na alimentação coletiva, relevando o importante papel na
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Porto Business School
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nutrição e alimentação diária da sociedade e distinguindo os dois modelos de gestão
existentes em termos de impacto na sociedade portuguesa e europeia (quota de
Lógica de funcionamento da restauração coletiva
mercado e número de refeições). De seguida apresentar-se-ão dados económico-
Racionalidade económica
ÄUHUJLPYVZYLSH[P]VZnZLTWYLZHZKLYLZ[H\YHsqVJVSL[P]HX\LKHYqV\TH]PZqVKV
Numa perspetiva meramente técnica (e minimalista) a construção de um menu/re-
[PWVKLLTWYLZHZX\LZqVKHMVYTHJVTVVWLYHTLKVZKLZHÄVZX\L[vT]PUKVH
feição é o resultado da convergência entre três variáveis: composição de nutrientes
LUMYLU[HYUVZS[PTVZHUVZ7VYÄTMHYZLm\THHUmSPZLKHPU[LY]LUsqVKHZLTWYLZHZ
do alimento, necessidades humanas nesses nutrientes (função da idade) e custo
de restauração coletiva em três vetores da Saúde Publica: a nutrição e alimentação;
desses nutrientes. Trata-se de um algoritmo de otimização com o objetivo de obter
a segurança alimentar e a sustentabilidade alimentar. Para esta análise ter-se-á como
a ração mais adequada ao menor custo. O termo “adequada” pressupõe a interven-
pressuposto a missão primordial dos Nutricionistas “atingir e manter ao melhor nível
sqVZmIPHKVZ5\[YPJPVUPZ[HZUHKLÄUPsqVKVZWHYoTL[YVZH\ZHYULZ[HZLX\HsLZ
o estado de saúde dos indivíduos”. Em conclusão, apresentar-se-á os pontos fortes,
Otimização e criatividade
oportunidades e melhorias a conquistar para as empresas de restauração coletiva e
Acontece que os mesmos ingredientes podem dar origem a diferentes receitas e a
para os Nutricionistas e outros técnicos que aí exercem, demonstrando-se que esta
mesma receita a distintas confeções. Aqui entra o contributo técnico e artístico dos
atividade representa uma robusta mais-valia para as comunidades em que opera,
WYVÄZZPVUHPZKLYLZ[H\YHsqV(HWHYLU[LUVYTHSPaHsqVLJVUVTPJPZ[HKHLSHIVYHsqV
sendo um parceiro necessário para a implementação das políticas nacionais de saúde.
de uma ração pode e deve converter-se em algo saboroso, dentro do orçamento
e simultaneamente saudável (“nutricialmente” ajustado).
Grande evolução qualitativa nas últimas décadas na restauração coletiva
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Assistimos desde os anos (19)80 (pois foi nessa altura em que comecei a ser
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)
da restauração coletiva:
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. Serviço – atendimento, informação, interação,...
Eurest
. Decoração/equipamento – mais funcional e agradável
Desenvolvimento Sustentável é o desenvolvimento que permite assegurar as ne-
. Confeção – maior cuidado na elaboração e refeições mais apetecíveis
cessidades do presente, sem comprometer a capacidade das gerações futuras
. Variedade na escolha de menus – segmentação (preço, preferências e restrições
de assegurarem as suas próprias necessidades (1).
alimentares)
As empresas de Alimentação Coletiva exercem atividade por contrato com uma
.LZ[qVWYVÄZZPVUHSPZTV¶VWLYHsLZJVTWYHHIHZ[LJPTLU[V[LJUVSVNPH
entidade e prestam serviço em setores tão diversos como os da Educação, Saúde,
9LU[HIPSPKHKLJVUZ[YHUNPTLU[VKLWYLsVZÄ_HKVZULNVJPHKVZLTWHY[LJVU-
Sistema Social, Prisional, Militar e Empresas. São responsáveis pela alimentação de
[YHIHSHUsHKVZWLSVZILULMxJPVZKHZLJVUVTPHZKLLZJHSHJVUZLN\PKVZNYHsHZn
gerações, ao longo de todo o ciclo de vida, servindo milhões de refeições/dia, ten-
concentração no setor
KVWVYPZZVPTWHJ[VZPNUPÄJH[P]VLYLZWVUZHIPSPKHKLHJYLZJPKHLTJVU[YPI\PYWHYH
. Ética e responsabilidade social – a saúde/bem-estar dos clientes e o controlo das
uma atividade mais sustentável, reduzindo a pegada ecológica da sua atividade.
matérias primas/ingredientes são prioridades absolutas.
Esse esforço tem que ser realizado ao longo de toda a cadeia: i) desde o aprovi-
Preocupações e tendências
sionamento, incentivando sistemas agrícolas mais sustentáveis e cadeias logísticas
6YPNLTKHWYVK\sqVHNYxJVSHWYVISLTHZKVZ[YH[HTLU[VZÄ[VZZHUP[mYPVZ]ZHNYP-
THPZJ\Y[HZJVTTHPVYYLJ\YZVnWYVK\sqVKLWYV_PTPKHKL"PPPUJLU[P]VWVYWHY[L
J\S[\YHIPVS}NPJH¶/mKtJHKHZX\LQmL_PZ[LL]PKvUJPHJPLU[xÄJHKVLMLP[VJ\T\SH[P]V
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cancerígeno da exposição (penetração via cutânea e via respiratória) e principalmen[LKHPUNLZ[qVKLMY\[VZLSLN\TLZZ\QLP[VZH[YH[HTLU[VZÄ[VZZHUP[mYPVZ4LZTV

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respeitando os intervalos de segurança mas devido ao seu carácter sistémico, o
seu continuado consumo, tem efeitos nefastos. Convinha que os Nutricionistas
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considerassem não só a composição dos alimentos mas também o efeito do seu
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Direção-Geral de Alimentação e Veterinária
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modo de produção na saúde das pessoas.
. Restauração – O normal é existir uma breve descrição dos ingredientes que foram
Com a entrada em aplicação a 13 de dezembro de 2014 do Regulamento (UE)
usados na confeção de um prato. Tal informação é útil mas não é particularmente
5¢ YLSH[P]VnPUMVYTHsqVHVJVUZ\TPKVYWHZZV\HZLYVIYPNH[}YPH
excitante. Acontece que para além da perceção olfativa, gustativa e visual a expe-
a comunicação relativamente aos géneros alimentícios não pré-embalados da
riência hedónica de uma refeição depende muito do contexto do seu consumo.
presença de substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias,
*VUJYL[HTLU[LZLJVU[HYTVZ\THOPZ[}YPHTP[VHX\LSLWYH[VWHZZHH[LYZPNUPÄJHKV
porque, segundo dados disponíveis parecem indicar, com aqueles ocorre a maior
que lhe confere novas emoções. Esta vertente “story telling” é particularmente rele-
parte dos incidentes relacionados com alergias alimentares.
vante para os turistas (pois desconhecem as nossas tradições). A comida é acima
São 14 os grupos de ingredientes suscetíveis de desencadear alergias ou intolerâncias.
de tudo cultura. Temos que valorizar a nossa proposta gastronómica para além da
Estão naturalmente abrangidos por aquela obrigação os alimentos fornecidos
simples tecnicidade culinária. Ou seja, temos que investir também numa estratégia
pelos estabelecimentos de restauração coletiva, que dispõem de uma variedade
comunicacional e não apenas na elaboração do produto culinário.
de meios para comunicar esta informação.
Nostalgia
Não sendo obrigatória uma declaração nutricional, certos operadores deste setor
Baseado numa investigação no âmbito de um doutoramento (da Prof.ª Douto-
optam por transmití-la. O seu conteúdo pode limitar-se nos não pré-embalados
ra Vera Vale) constatamos que a nostalgia alimentar é distinta da nostalgia em
nLULYNPHV\nLULYNPHQ\U[HTLU[LJVTHZX\HU[PKHKLZKLSxWPKVZmJPKVZNVYKVZ
geral. A memória dos estímulos sensoriais associados aos alimentos é bastante
saturados, açúcares e sal.
resistente e permite o acesso no longo prazo. A nostalgia em geral pode criar
A expressão desta declaração nutricional faz-se por 100 g/100 mL, para garantir
\THJLY[HZH\KHKLZLU[PKVKLWLYKHUHX\HSH[tWVKLTVZÄJHY[YPZ[LZ4HZH
a comparabilidade dos alimentos, ou por porção, e o seu cálculo tanto pode
UVZ[HSNPHHSPTLU[HYH[\HLZZLUJPHSTLU[LUVHJLZZVnTLT}YPHKHZL_WLYPvUJPHZ
resultar de análises como de tabelas.
que proporcionam prazer/satisfação. O poder das memórias sensoriais, cognitivas
Ficaram pendentes alguns atos de execução da Comissão relativos a certas
e sentimentos sobre os alimentos radica de um contexto familiar/social e afetivo
informações facultativas sobre os alimentos, com maior ou menor impacto na
que foi desencadeado na nossa infância. As consequências no turismo da sau-
atividade da restauração, a saber:
dade na exportação de experiências gastronómicas para as nossas comunidades
• Presença eventual e não intencional nos géneros alimentícios de substâncias
pelo mundo fora são evidentes. Mas também há implicações para a educação
ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias;
alimentar. Os hábitos alimentares, aquilo que nos dá prazer, o chamado “confort
• Adequação do género alimentício para o consumo por vegetarianos ou vegan;
food”, os presentes, afetos, recompensas que quem nos quer bem nos dá em
+VZLZKLYLMLYvUJPHWHYHNY\WVZLZWLJxÄJVZKHWVW\SHsqV"
JYPHUsHLZ[Y\[\YHTHZUVZZHZWYLMLYvUJPHZ,PZ\TKLZHÄVWHYHVZ5\[YPJPVUPZ[HZ
• Ausência ou presença reduzida de glúten nos géneros alimentícios - já vertida
com impacto na saúde pública no médio prazo: conciliar as tradições com a saúde.
no Regulamento de Execução (UE) N.º 828/2013.
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Uniself
Todos os meses, as livrarias juntam aos seus catálogos novos livros de dietas
Com a entrada em vigor do Regulamento (UE) N.º 1169/2011 do Parlamento Euro-
ou de orientações para uma alimentação que apregoam saudável – deixar de
peu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, pretende-se assegurar uma infor-
comer pão, leite, carne, comida cozinhada, etc. Com alguma frequência surgem
mação adequada dos consumidores sobre os alimentos que consomem.
também alguns gurus da nutrição que anunciam nos programas de televisão
Este regulamento é aplicável desde o dia 13 de dezembro de 2014, com exceção
para massas uma qualquer solução milagrosa, como um batido para substituir
KVHY[PNV ¢U¢HSxULHSYLSH[P]VnVIYPNH[VYPLKHKLKHPUKPJHsqVKHKLJSHYHsqV
todas as refeições.
nutricional, aplicável apenas a partir de 13 de dezembro de 2016 e do anexo VI,
De um lado temos os autointitulados especialistas em nutrição, que vão fazendo
WHY[L)ZVIYLVZYLX\PZP[VZLZWLJxÄJVZYLSH[P]VZnKLZPNUHsqVKL¸JHYULWPJHKH¹
]PUNHYHZZ\HZPKLPHZLU[YLVWISPJVKVV\[YV\THMHS[HKLJVUÄHUsHLU[YLQVY-
que já era aplicável a partir de 1 de janeiro de 2014.
UHSPZ[HZLWYVÄZZPVUHPZKLJPvUJPHZKHU\[YPsqV6YLZ\S[HKVtX\LHZHSLNHsLZ
Um dos requisitos deste regulamento é a obrigatoriedade de determinada substância
WZL\KVJPLU[xÄJHZJVU[PU\HTHZLYWYVWHNHKHZWYH[PJHTLU[LZLTÄS[YV
ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias alimentares estarem indicadas
A quantidade de informação duvidosa veiculada por supostos Nutricionistas é
nos rótulos, na lista de ingredientes, de uma forma destacada. Esta informação
[HSX\LVZQVYUHSPZ[HZJVTLsHTHK\]PKHYX\LOHQHTWYVÄZZPVUHPZULZ[HmYLHX\L
torna-se também obrigatória para produtos não pré-embalados.
WVZZHTWYLZ[HYPUMVYTHsqVÄKLKPNUH+VSHKVKVZWYVÄZZPVUHPZKLJPvUJPHZKH
(HWSPJHsqVKLZ[LYLX\PZP[VLTHSPTLU[VZUqVWYtLTIHSHKVZLZWLJPÄJHTLU[LUH
U\[YPsqVV\WVYX\LUqVJVUÄHTUV[YHIHSOVKVZQVYUHSPZ[HZV\WVYX\LHJOHT
área da restauração, torna-se bastante complexa, uma vez que a confeção das
X\LZLZLTHU[P]LYLTZ\ÄJPLU[LTLU[LHMHZ[HKVZUqVtUHKHJVTLSLZUqVOm
diferentes refeições, para além de não ser um processo mecanizado, tem diversas
uma resposta proativa de esclarecimento dos cidadãos.
condicionantes, destacando-se o fator humano e a limitação ao nível das infraes-
Os jornalistas precisam tanto das fontes como as fontes precisam dos jornalis-
[Y\[\YHZ]LYPÄJm]LSU\TUTLYVHSHYNHKVKL\UPKHKLZ
[HZ:LUKVHZZPTJVTVZLWVKLTLSPTPUHYHZKLZJVUÄHUsHZLU[YLQVYUHSPZ[HZ
A falta de espaço para um adequado armazenamento dos diferentes géneros alimen-
L5\[YPJPVUPZ[HZLMVY[HSLJLYHYLSHsqVLU[YLHTIVZVZNY\WVZ&*VTVtX\LVZ
tícios, a preparação e confeção simultânea de diferentes produtos e a personalização
dois grupos, trabalhando em conjunto, podem contribuir para fornecer melhor
das receitas por parte dos cozinheiros, são alguns exemplos destas limitações.
PUMVYTHsqVnWVW\SHsqV&
Para além destes fatores, será importante destacar que um mesmo produto
alimentar poderá ter diferentes ingredientes e consequentemente diferentes
de refeições, podendo optar por produtos como carne de vaca, frango, porco,
alergénios, consoante a sua marca comercial e/ou método de conservação
peixe, fruta, sopa, vegetais e água.
empregue (ex.: fresco/congelado/enlatado).
A McDonald’s a nível global tem vindo a desenvolver um trabalho em conjunto
Acresce a possível necessidade de informar o consumidor sobre a existência de
com os fornecedores no sentido de reformular alguns dos seus produtos com
“vestígios” das substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias,
]PZ[HnYLK\sqVKLZHSNVYK\YHLHsJHYLZ7VYL_LTWSVUVZS[PTVZX\H[YV
ZLUKVX\LLZ[LZZLYLMLYLTnWYLZLUsHL]LU[\HSLUqVPU[LUJPVUHSKVZTLZTVZ
anos, a McDonald’s já reduziu em 10% o sal em produtos principais como o Big
e que, na maioria das cozinhas das unidades de restauração, se torna quase
4HJV/HTIYN\LYLV*OLLZLI\YNLYLUVZHSHKPJPVUHKVnZIH[H[HZMYP[HZ
impossível garantir a sua ausência. Note-se que a informação sobre a presença
Todo este trabalho tem sido desenvolvido de uma forma concertada, de modo
de “vestígios” não é obrigatória.
a não alterar o sabor dos produtos McDonald’s, nem substituir o sal por outros
Torna-se assim necessário debater o assunto, de forma a ser encontrada a
PUNYLKPLU[LZHY[PÄJPHPZ
melhor maneira de dar cumprimento a este regulamento e salvaguardar uma
No caso dos açúcares, as bebidas têm sido uma das principais prioridades da mar-
correta informação aos consumidores.
ca. Os menus dispõem já de alternativas de bebidas não carbonatadas, como é o
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que representam uma percentagem cada vez maior ao nível de menus vendidos.
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Também ao nível da redução de Trans e Sats e seguindo a linha europeia, os
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restaurantes McDonald’s em Portugal utilizam óleo 100% vegetal, de colza e
girassol, com valores máximos de ácidos gordos Trans de 1,5% e de ácidos
9
gordos Saturados de 12%.
Itau
9
5VM\[\YV]HTVZJVU[PU\HYH[YHIHSOHYWHYHTLSOVYHYVWLYÄSU\[YPJPVUHSKVZUVZSegundo o Regulamento (UE) n.º1169/2011, a informação sobre as substâncias ou
sos produtos e inovar a nossa oferta com novas opções – mais frutas, vegetais,
produtos que provocam alergias ou intolerâncias alimentares tem de estar dispo-
cereais completos e produtos lácteos magros.
nível. A disponibilização desta informação pode ser feita verbalmente no ponto de
venda, eletronicamente ou em formato de papel. No entanto, deve ser claramente
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fácil acesso, prestada de forma gratuita (sem qualquer encargo adicional para o
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consumidor), de fácil compreensão e claramente legível.
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Research Center for Biosciences & Health Technologies da Universidade Lusófona
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de Humanidades e Tecnologias
(há casos de inclusão também na legenda de um símbolo alusivo ao alergénio); 2.
*VSVJHYZxTIVSVZUVÄUHSKHZKLZPNUHsLZKVZWYH[VZV\YLMLPsLZLHYLZWL[P]H
O consumo de suplementos alimentares contendo ingredientes funcionais,
SLNLUKHWVYL_[LUZVUVÄUHSKVKVJ\TLU[V"*VSVJHYWVYL_[LUZVVZHSLYNtUPVZ
vitaminas e minerais tornou-se preponderante nos dias de hoje. Entre os vários
L_PZ[LU[LZUVÄUHSKHZKLZPNUHsLZKVZWYH[VZV\YLMLPsLZJVTV\ZLTHPUKPJHsqV
ingredientes funcionais podemos considerar os cerosomas. São pequenas
KVPUNYLKPLU[LLTLZWLJxÄJVX\LVJVU[tT"*VSVJHYWVYL_[LUZVUVÄUHSKHZ
vesículas lipídicas suspensas em fase aquosa considerados excelentes
KLZPNUHsLZKVZWYH[VZV\YLMLPsLZVZWYVK\[VZV\Z\IZ[oUJPHZLTLZWLJxÄJVX\L
transportadores para micronutrientes. Foi analisada uma amostra do suplemento
JVU[tTHSLYNtUPVZLVYLZWL[P]VHSLYNtUPVX\HUKVVTLZTVUqVtKLPKLU[PÄJHsqV
alimentar através de Difusão Dinâmica de luz tendo sido obtido um índice
óbvia (exemplo: massa (glúten e ovo)). Na maior parte dos casos a apresentação é
KL WVSPKPZWLYZqV KL -VYHT PKLU[PÄJHKVZ VZ cerosomas através de
feita na ementa, mas quando a ementa é rotativa, por vezes, são feitas tabelas com
microscópio eletrónico de varrimento.
a indicação de presença dos alergénios por prato ou componentes da refeição.
(H]HSPHsqVX\LYKHLÄJmJPHX\LYKHZLN\YHUsHKLZ\WSLTLU[VZHSPTLU[HYLZ
Normalmente a indicação dos alergénios é acompanhada por uma frase de con-
é escassa. Através de um estudo observacional, retrospetivo, foram avaliados
textualização ou complemento da informação, como, por exemplo, a alertar que
os efeitos da suplementação de micronutrientes por via oral, em 30 indivíduos
para quem não é alérgico ou intolerante estas substâncias ou produtos são com-
adultos. Os critérios de exclusão utilizados foram: a existência de patologia
pletamente inofensivas e a informar que no caso de ser necessário mais algum
orgânica, responsável pelas queixas de fadiga muscular ou intelectual e/ou
esclarecimento o mesmo pode ser solicitado.
KtÄJLZKLTLT}YPHZH[LUsqVV\JVUJLU[YHsqVILTJVTVPKHKLZ\WLYPVYH
65 anos. Foi estabelecida a utilização de uma cápsula por dia. Os parâmetros
H]HSPHKVZMVYHTHMHKPNHMxZPJHLPU[LSLJ[\HSVZKtÄJLZKLH[LUsqVJVUJLU[YHsqV
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e memória.

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¢TvZLKL UVÄUHSKL¢TvZWHYH[VKVZVZZPU[VTHZ(TtKPHKL
McDonald’s Portugal
idades dos participantes foi de 49,1 anos. Os resultados apurados referem-se
A McDonald’s®[YHIHSOHJVU[PU\HTLU[LWHYHTLSOVYHYLKP]LYZPÄJHY[HU[VVZL\
HVZLMLP[VZYLSH[HKVZWLSVZWHY[PJPWHU[LZ6ZYLZ\S[HKVZHVÄTKLTLZLZKL
serviço, como a sua oferta, de modo a oferecer opções cada vez mais diferenciadas,
suplementação mostraram um melhoria global de 86% nas queixas de fadiga
com toda a qualidade e rigor que caracterizam a empresa. A marca tem apostado
T\ZJ\SHYV\PU[LSLJ[\HS" UHZX\LP_HZKLKtÄJLKLJVUJLU[YHsqVLH[LUsqV
na variedade e por isso tem diferentes opções para diversos momentos e necessi-
L KLTLSOVYPHNSVIHSUVZKtÄJLZKLTLT}YPH
KHKLZKLJVUZ\TV(NYHUKLKP]LYZPKHKLKLVWsLZX\LJVSVJHnKPZWVZPsqVKVZ
,Z[LZYLZ\S[HKVZHPUKHX\LYLZ\S[HU[LZKLH]HSPHsqVZ\IQL[P]HWHYLJLTJVUÄYTHY
consumidores permite que cada um escolha a refeição com o valor nutricional mais
as indicações de utilização deste suplemento alimentar com cerosomas. Apenas
HKLX\HKVHVZL\WLYÄSLHVZL\LZ[PSVKL]PKH6VIQL[P]VtWYVWVYJPVUHY\TTHPVY
8% dos participantes não referem melhoria com a suplementação de Cerebrum
número de combinações que vão ao encontro das necessidades, preferências e
Forte com Cerosomas.
expetativas dos consumidores. Por isso, os restaurantes McDonald’s disponibili-
A ausência de efeitos adversos, a excelente tolerabilidade do produto vem
zam um menu que permite que os consumidores façam várias combinações
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é feita. Nenhuma alegação nutricional ou de saúde pode ser incompatível com
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consumo excessivo de um alimento ou depreciar as boas práticas alimentares.
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Estão atualmente aprovadas e publicadas cerca de 250 alegações de saúde, 14
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Pharma Nord
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O termo nutracêuticos atribui aos nutrientes uma ação farmacêutica. De acordo com a
YLSHJPVUHKHZJVTV]HSVYLULYNt[PJVNVYK\YHZHsJHYZHSZ}KPVÄIYHWYV[LxUHZ
legislação, os ingredientes alimentares não podem alegar propriedades terapêuticas,
vitaminas e minerais e outras substâncias que os alimentos contêm ou não contêm,
nem preventivas. As limitações impostas pela legislação, particularmente a nível das
fornecem ou não fornecem. A lista das alegações de saúde aprovadas pode ser
alegações de saúde, têm como objetivo proteger os consumidores. Contudo, são
consultada no website da Comissão Europeia http://ec.europa.eu/nuhclaims/.
introduzidos anualmente milhares de novos suplementos alimentares em Portugal,
Com estas regras harmonizadas pretendem-se garantir os objetivos da legislação,
ZLTX\HSX\LYJVTWYV]HsqVKLLÄJmJPHV\ZLN\YHUsH
que se traduzem num elevado nível de proteção e informação dos consumidores,
Diversos estudos publicados, comprovam a importância dos nutracêuticos na
no regular funcionamento do mercado interno, no cumprimento dos requisitos
prevenção e atraso da progressão de doenças. Os suplementos alimentares contêm
de exigência legal, em práticas comerciais leais e, não menos importante, num
Z\IZ[oUJPHZX\LH[\HTLT]PHZTL[HI}SPJHZLZWLJxÄJHZJVTVVIQL[P]VKLYLWVYV
estímulo e proteção da inovação no setor alimentar.
equilíbrio metabólico quando este se encontra condicionado por algum fator (doença
crónica, medicamentos, tabaco, stress, etc). Os estudos nesta área apresentam
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limitações. Poucas empresas investem em ensaios clínicos credíveis, visto não ser
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possível patentear ingredientes alimentares.
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Existem diversas substâncias, aprovadas como ingredientes alimentares, que
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também estão presentes em medicamentos. Um exemplo é a coenzima Q10 que,
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embora não tenha qualquer alegação aprovada nos suplementos alimentares, está
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Hospital CUF Porto
Faculdade de Medicina da Universidade do Porto
cardíaca (indicação reforçada pelo estudo Q-Symbio), com benefícios adicionais a
nível do cansaço e hipertensão arterial. Substâncias como o crómio, com alegação
É durante a idade pediátrica que ocorre o crescimento e a maturação, não apenas
autorizada a nível da manutenção dos níveis de glicose do sangue, apresentam
numa perspetiva somática mas também metabólica, endócrina e psicossocial.
benefícios comprovados na diabetes.
O processo de crescimento e maturação apresenta uma variabilidade inter- e
A recomendação de suplementos deve basear-se num conhecimento alargado
intraindividual, pelo que cada criança/adolescente deve ser avaliada de per si
KHZZ\IZ[oUJPHZKHZKPMLYLU[LZMVYT\SHsLZLKHKVJ\TLU[HsqVJPLU[xÄJHX\L
e para uma mesma criança/adolescente a avaliação deve ter em conta a sua
Z\WVY[HVZZL\ZWV[LUJPHPZILULMxJPVZWHYHHZHKL6ZWYVÄZZPVUHPZX\LWYLZ[HT
própria dinâmica de crescimento.
aconselhamento nutricional e reconhecem a importância dos nutracêuticos, devem
O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma ferramenta de extrema utilidade na
ZLYJYx[PJVZLTYLSHsqVnJYLKPIPSPKHKLKVZLZ[\KVZHWYLZLU[HKVZWLSHZKPMLYLU[LZ
caracterização do estado nutricional em idade pediátrica, mas adquire particular
marcas de suplementos. O aconselhamento de nutracêuticos baseado na evidência
importância na sua monitorização ao longo da infância e da adolescência. Importa
JPLU[xÄJHtHMVYTHYLZWVUZm]LSKLPU[LY]PYUHZHKLKVZKVLU[LZ
pois conhecer a sua variabilidade durante esta fase da vida, caracterizada por
apresentar valores mais elevados coincidentes com os períodos de maior
aceleração de crescimento (1.º-2.º anos de vida e período pubertário). Daqui

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se depreende que deverá ser tida grande prudência na manipulação do peso
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durante a idade pediátrica, pois um mesmo indivíduo tem períodos de aceleração
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e de desaceleração (3-6 anos de idade) de crescimento, com necessidades
Direção-Geral de Alimentação e Veterinária
nutricionais mínimas em cada uma destas fases.
Existe um número cada vez maior de alimentos (onde se incluem os suplementos
Porquê a perda de peso&6L_JLZZVKLWLZVLTPKHKLWLKPm[YPJHJ\YZHJVT
alimentares) rotulados e colocados no mercado na União Europeia com alegações
comorbilidade não desprezível, apresentando esta uma relativa estabilidade ao
nutricionais e de saúde. Por forma a assegurar um elevado nível de proteção dos
longo da vida, particularmente na persistência de obesidade. Ora, a literatura
consumidores e a facilitar as suas escolhas, os produtos colocados no mercado,
demonstra uma redução da comorbilidade cardiometabólica, das perturbações do
incluindo os que são importados, deverão ser seguros e devidamente rotulados.
sono e das complicações ortopédicas entre outras, na dependência da redução da
O Regulamento (CE) 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo
magnitude do excesso ponderal, mas também uma melhoria da auto-estima e do
HHSLNHsLZ5\[YPJPVUHPZLKL:HKLKLÄULHZKPMLYLU[LZMVYTHZKLHSLNHsLZL
bem-estar social. Assim, o objetivo da perda ponderal não se suporta apenas em
aplica-se a alegações nutricionais e de saúde feitas em comunicações comerciais,
questões de saúde individual mas também de saúde pública, visando a redução do
nomeadamente na publicidade genérica dos alimentos e em campanhas de
impacto socioeconómico da expressão futura da comorbilidade a ele associada.
WYVTVsqVILTJVTVnZTHYJHZKLMHIYPJVLV\[YHZTHYJHZJVTLYJPHPZZ\ZJL[x]LPZ
Como deve ocorrer a perda de peso&;LUKVLTJVU[HHZJVUZPKLYHsLZHU[LYPVYLZ
KLZLYPU[LYWYL[HKHZJVTVHSLNHsLZ69LN\SHTLU[VUqVtHWSPJm]LSnZHSLNHsLZ
poderemos dizer que a intervenção nutricional na obesidade pediátrica deve ter
que sejam feitas em comunicações não comerciais, como as orientações ou os
em conta a idade e o excesso nutricional prévio (percentil de IMC), bem como
conselhos dietéticos emanados das autoridades e organismos de saúde pública,
características genéticas individuais. Importa ainda referir que se deve basear na
nem em comunicações e informações não comerciais constantes da imprensa
promoção de um comportamento alimentar saudável (suportado por uma dieta
LKLW\ISPJHsLZJPLU[xÄJHZ
fracionada, variada e equilibrada) acrescida do incentivo a um estilo de vida ativo e
É importante que as alegações relativas aos alimentos possam ser entendidas
da prática regular de atividade física. As intervenções comportamentais em idade
pelo consumidor médio e é conveniente proteger todos os consumidores das
pediátrica devem privilegiar um contexto familiar.
alegações enganosas. Neste contexto todas as alegações são objeto de uma
Quando se preconiza a perda de peso&(ZZPTUVZWYPTLPYVZHUVZKL]PKH
H]HSPHsqVJPLU[xÄJHYLHSPaHKHWLSH,-:(European Food Safety Authority), tal como
independentemente de existir sobrepeso ou obesidade, apenas deve ser
as condições de uso de determinado nutriente relativamente ao qual a alegação
trabalhado o comportamento alimentar e a promoção do treino de paladares e
texturas. Dos 2 aos 5 anos, os objetivos da intervenção nutricional no sobrepeso e
PUÅ\LUJL[OLYLZWVUZLVM47:MVSSV^PUNL_LYJPZL;OLYLZWVUZLVM47:[VKPќLYLU[
na obesidade devem ser sobreponíveis aos anteriores, pretendendo-se, numa idade
WYV[LPUZPZ]HYPHISLHUKZLLTPUNS`PUÅ\LUJLKI`[OLHTPUVHJPKJVTWVZP[PVUHUK
em que excecionalmente existe expressão de comorbilidade, a manutenção do IMC
digestive properties of the protein. The essential amino acid component of protein
tradutora de um maior incremento em altura do que em peso. Após os 6 anos, a
is responsible for the stimulation of MPS at rest and following exercise. Proteins that
manutenção do IMC é a atitude preconizada na maioria das situações de sobrepeso,
stimulate a rapid hyperleucinemia, eg, whey protein, engender the greatest response
nL_JLsqVKVHKVSLZJLU[LJVTJVTVYIPSPKHKLV\JVTVILZPKHKL04*Z\WLYPVY
of MPS. However, the best response comes with ingestion of all the essential amino
ao percentil 95) em que se preconiza redução do IMC de 0,5 em cada 6 meses.
acids. The amount of protein necessary to maximize MPS in healthy young males
([x[\SVKLJVUZPKLYHsqVÄUHSPTWVY[HSLTIYHYX\LLTPKHKLWLKPm[YPJHVWLZV
following resistance exercise seems to vary depending on the exercise bout. More
é um mau marcador e nem sempre é um objetivo, devendo ser usado o IMC
protein may be required to maximize the response in other populations, eg, older
como ferramenta de monitorização da intervenção nutricional. Na maioria das
adults, and with other proteins, eg, soy protein. Timing of protein intake in relation
circunstâncias deseja-se apenas uma manutenção do valor de IMC, tendo em
[VL_LYJPZLTH`PUÅ\LUJL[OLYLZWVUZLVM47:;OLL]PKLUJLZ\NNLZ[Z[OH[[OL
conta a dinâmica de crescimento nesta fase da vida. Apenas em adolescentes
response of muscle to stimulation of MPS by protein ingestion is enhanced for at
com obesidade e/ou comorbilidade se preconiza uma redução do IMC. O objetivo
least 24h following exercise. Thus, protein-containing meals ingested for up to a
ÄUHSZLYmZLTWYLJLU[YHKVUHYLK\sqVKVYPZJVKLWLYZPZ[vUJPHKHVILZPKHKLWHYH
day following the exercise stimulate muscle growth. Finally, the pattern of protein
a vida bem como da expressão da sua comorbilidade.
ingestion, ie, the timing and amount of the protein ingested throughout the day,
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Centro de Engenharia Biológica da Universidade do Minho
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O leite é uma bebida de eleição, largamente consumido e essencial para a dieta de
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biliões de pessoas em todo o mundo. Durante os últimos anos, como consequência
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das mudanças nos desejos dos consumidores, o setor do leite e produtos lácteos
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Departamento para a Pesquisa do Cancro e Medicina Molecular da
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e assegurem o bem-estar das vacas, sem esquecer os benefícios económicos.
5
Serviço de Nutrição e Alimentação da Unidade Local de Saúde do Alto Minho
;
quer nutricional e ao mesmo tempo usar métodos que preservem o ambiente
6
9
Universidade Norueguesa de Ciência e Tecnologia
A produção de leite de pastagem, processo de produção no qual os animais
Epidemiology Research Unit of Institute of Public Health of University of Porto
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permanecem nos pastos livremente, é uma das respostas do setor do leite para
LZ[LZKLZHÄVZ
;OL5\[YP[PVU<7WYVQLJ[PZÄUHUJLK[OYV\NO[OL,\YVWLHU,JVUVTPJ(YLH
:qV]mYPVZVZLZ[\KVZJPLU[xÄJVZX\L[vT]PUKVHJVTWYV]HYVZLMLP[VZILUtÄJVZKVZ
Grants (PT06 – Public Health Initiatives Program, ref. 40NU05) and developed
sistemas de pastagens na qualidade nutricional do leite, sendo que as alterações no
by the Faculty of Nutrition and Food Sciences of the University of Porto. The
WLYÄSKVZmJPKVZNVYKVZZqVHZTHPZYLJVUOLJPKHZLH[LZ[HKHZ6ZHUPTHPZX\LZL
project started in April 2015 and will end on April 2017.
HSPTLU[HTKLLY]HMYLZJHLTTHPVYX\HU[PKHKLWYVK\aLTSLP[LJVT\TWLYÄSSPWxKPJV
Portuguese population is aging and the scarce available data reveals that older
THPZILUtÄJVWHYHHZHKLO\THUHWHY[PJ\SHYTLU[LUVX\LKPaYLZWLP[VHVH\TLU[V
adults´ nutritional inequalities in our country are present in an accentuated way.
das concentrações de alguns ácidos gordos (AG) insaturados (reconhecidos como
The Nutrition UP 65 project is framed on the goal of contributing to the knowledge
hipocolesterémicos), nomeadamente os polinsaturados (PUFA), onde estão incluídos
VM[OLU\[YP[PVUHSZ[H[\ZVM7VY[\N\LZLVSKLYHK\S[ZZWLJPÄJHSS`VU\UKLYU\[YP[PVU
o ácido linoleico e os seus conjugados (CLA) e os ómega-6 e ómega-3, e os
obesity, sarcopenia, hydration and vitamin D. This is of major relevance for public
monoinsaturados onde se destaca o ácido vacénico. O leite de vaca açoreano é
health as these conditions are linked to worse health outcomes such as increased
uma importante fonte de CLA, quando comparado com leite proveniente de outras
morbidity, mortality and costs of care. Furthermore, they are recognised as the
regiões de Portugal e mesmo de outros países.
TVZ[PTWVY[HU[TVKPÄHISLMHJ[VYZKL[LYTPUPUNOLHS[OHUKM\UJ[PVUPUVSKLYWLVWSL
5VX\LZLYLMLYLnZWYV[LxUHZKVSLP[L[YHIHSOVZYLJLU[LZYL]LSHTX\LVSLP[LKL
This information will be of major relevance for outline of public health policies
WHZ[HNLTt\THTLSOVYMVU[LKLу-lactoglobulina e lactoferrina, proteínas com uma
and programs, contributing to the good performance and sustainability of the
atividade bioativa importante. Também há várias publicações suportando valores
public health system.
mais elevados de vitamina A e de vitamina E no leite de pastagem.
This project expects to improve the aforementioned outcomes, in part, through
the enhancement of competencies and skills of health professionals and
caregivers on dealing with nutritional status of older adults. It also intends to
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increase the older adults and their relatives’ knowledge about healthy nutrition
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and how to achieve a good nutritional status.

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During this presentation, the adopted methodologies as well as the preliminary
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results will be presented and discussed.
University of Stirling Research
The balance between muscle protein synthesis (MPS) and breakdown over any given
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time determines changes in muscle mass. It is clear that protein ingestion is a critical
consideration for changes in muscle mass. Exercise, in particular resistance exercise,
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enhances the ability of muscle to respond to protein intake. The optimal amount of
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Faculdade de Medicina da Universidade do Porto
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dietary protein on a chronic level depends on many factors, so should be considered
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Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto
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individually and situationally. Moreover, the type of protein, amount of protein ingested
and the timing of protein ingestion, as well as the interaction of these factors, can
Com o objetivo de promover o desenvolvimento e harmonização de métodos para
avaliação do consumo alimentar no contexto Europeu, a European Food Safety
alimentares tal como promover a informação e consciencialização da população
Authority promoveu o Inquérito Pan-Europeu (EU-Menu), no qual Portugal participa.
para este problema de saúde pública.
*VTIHZLULZ[HZTL[VKVSVNPHZLHW}ZÄUHUJPHTLU[VKV7YVNYHTH,,(.YHU[Z
Iniciativas em Saúde Pública, o Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física
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(IAN-AF) 2015/2016 foi estabelecido por um Consórcio envolvendo a Universidade

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do Porto (Promotor), o INSA, a Universidade de Lisboa e a Universidade de Oslo.
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Recebeu ainda suporte institucional da Direção-Geral da Saúde, da Administração
Central do Sistema de Saúde e das Adminitrações Regionais de Saúde .

O IAN-AF visa recolher informação sobre o consumo alimentar (incluindo a ingestão
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VP Consultoria Nutricional
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nutricional e dimensões de segurança e insegurança alimentares) e sobre a
atividade física e a sua relação com determinantes em saúde, nomeadamente
Atualmente, diversos fatores têm afetado negativamente a saúde humana e do
os socioeconómicos, numa amostra representativa da população Portuguesa
planeta, aumentando o risco de várias doenças, aumentando as taxas de mortali-
(n=5102) dos 3 meses aos 84 anos de idade.
KHKLLHKL]HZ[HsqVKLUVZZHMH\UHLÅVYHLLZNV[HTLU[VKLYLJ\YZVZUH[\YHPZ
A recolha de informação iniciou-se em outubro de 2015, envolvendo mais de 40
Estes fatores incluem escolhas de hábitos de estilo de vida que não respeitam a
WYVÄZZPVUHPZ[YLPUHKVZLLUJVU[YHZLLTJ\YZVUHZYLNPLZ5<;00H[tZL[LTIYV
agroecologia, aumento da exposição a poluentes e diferentes substâncias tóxicas,
de 2016. Para a recolha de informação foi desenvolvida uma plataforma eletrónica
LHKPL[HJHKH]LaTHPZYPJHLTHSPTLU[VZPUK\Z[YPHSPaHKVZLKLÄJPLU[LLTHSPTLU[VZ
(You eAT&Move), que inclui o software eAT24, que permite a recolha e descrição
UH[\YHPZKLZLX\PSPIYHUKVVM\UJPVUHTLU[VKVZZPZ[LTHZVYNoUPJVZVX\LYLÅL[LUH
KVJVUZ\TVH[YH]tZKLKVPZX\LZ[PVUmYPVZnZOHU[LYPVYLZUqVJVUZLJ\[P]VZ
redução da qualidade de vida e aumento dos riscos para várias doenças.
WHYHWHY[PJPWHU[LZJVTPKHKL%HUVZV\KPmYPVZHSPTLU[HYLZWHYHVZKLPKHKL
Dentro deste contexto, a palestra ministrada pela Dr.ª Valéria Paschoal com o tema
inferior), e o software Move que permite a informatização do questionário IPAQ e
“O impacto da alimentação na saúde humana e do planeta” abordou aspetos de
de diários de atividade física. A validação destas metodologias será assegurada
Z\THPTWVY[oUJPHJVT\THWYVM\UKHKPZJ\ZZqVM\UKHTLU[HKHJPLU[PÄJHTLU[L
através de recolha de urina de 24h e de acelerometria em sub-amostras.
sobre uso de agrotóxicos em diversos países e suas consequências, sendo um
A informação produzida pelo IAN-AF constituirá uma base sólida para o
dos maiores gatilhos para desequilíbrios do ecossistema e da saúde humana,
desenvolvimento de políticas de educação alimentar, de segurança alimentar e
com impacto negativo sobre o solo, o ar, lençóis freáticos e ecossistema, além
de atividade física em Portugal e na União Europeia e irá ainda contribuir para a
de estar associado ao aumento nos riscos de doenças neurológicas, hepáticas,
proposta de desenvolvimento e implementação do futuro Sistema de Vigilância
imunológicas e metabólicas. Outro tema abordado foi sobre os transgênicos e
Alimentar, Nutricional e de Atividade Física em Portugal.
seus riscos potenciais ao meio ambiente (como alteração na qualidade do solo) e
VZJVUÅP[VZKLPU[LYLZZLZVIYLVZWVZZx]LPZYPZJVZnZHKL(PUKHJVU[V\JVTH
KPZJ\ZZqVKVZLMLP[VZULNH[P]VZKHL_WVZPsqVnZTPJV[V_PUHZLHKP[P]VZHSPTLU[HYLZ
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A palestra ainda contou com uma abordagem profunda sobre estratégias
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dos princípios da nutrição funcional, da agricultura orgânica e biodinâmica e do
;
Centro de Investigação em Tecnologias e Serviços de Saúde
conhecimento e utilização das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC),
Departamento de Bioquímica da Faculdade de Medicina da Universidade do
respeitando a individualidade bioquímica, o equilíbrio entre os sistemas do
;
organismo e valorizando a sustentabilidade e agricultura familiar, contribuindo
Porto, Centro de Investigação Médica
para a obtenção da saúde com vitalidade positiva.
6 PVKV t LZZLUJPHS n ZxU[LZL KHZ OVYTVUHZ [PYVPKLPHZ JY\JPHPZ WHYH V
neurodesenvolvimento. Níveis inadequados de iodo na dieta podem conduzir a um
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comprometimento cognitivo, constituindo um grave problema de saúde pública.
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Dados nacionais recentes indicam um estado do iodo no limiar do adequado
em crianças em idade escolar com cerca de 30% da população a apresentar
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recomenda a iodização universal do sal, para que seja possível atingir toda a
população, o que ainda não acontece em Portugal. Recentemente a Direção-Geral
Nas últimas décadas, várias dietas e modelos alimentares têm surgido na
da Educação (DGE) publicou a circular vinculativa para o uso de sal iodado nos
[LU[H[P]HKLKHYYLZWVZ[HHVÅHNLSVKHVILZPKHKLLKVLUsHZJY}UPJHZX\L
refeitórios escolares (n.º 3/DSEEAS/DGE/2013) embora não exista legislação
vivemos nos dias de hoje. E esta atualidade do problema leva-nos também a
YLSH[P]HTLU[LnMVY[PÄJHsqVKLZHSJVTPVKV+LZ[HMVYTHVWYLZLU[LLZ[\KV[LT
procurar no passado as respostas e o caminho que nos trouxe a este ponto. A
o objetivo de avaliar o estado do iodo em crianças da região norte de Portugal (6-
dieta Paleolítica é no fundo um regresso a hábitos alimentares e de vida mais
12 anos); monitorizar a utilização de sal iodado em cantinas escolares e domicílios
próximos dos nossos ancestrais, ou de populações atuais que se mantêm
e relacionar níveis de iodo com dados do crescimento global e desenvolvimento
não-ocidentalizadas. Alguns estudos têm mostrado resultados positivos desta
cognitivo. Este é um estudo transversal numa amostra aleatória e representativa
abordagem na melhoria de parâmetros metabólicos, saúde, e antropométricos.
da população alvo utilizando um método de amostragem complexo multietapas,
No entanto, peca pela ambiguidade e em alguns aspetos falta de paralelismo
com clustering em 3 níveis. Dados preliminares da região do Tâmega (n=830)
com a realidade atual, que levou a várias adaptações e interpretações do modelo
indicam níveis adequados de iodo nesta população (Mediana iodúria= 137 µg/L)
“Paleo”.
mas mais de metade das crianças apresentaram iodúrias fora do intervalo de
Durante algum tempo persistiu a ideia de que a dieta Paleolítica seria também
adequação. Nenhuma escola participante utiliza sal iodado nas cantinas e apenas
obrigatoriamente restrita em hidratos de carbono, aproveitando o comboio
8% dos participantes indicaram utilizar sal iodado no domicílio. Não foi observada
da notoriedade e emergência dos regimes low-carb. No entanto, não existe
nenhuma associação entre o rendimento cognitivo e os níveis de iodo nestas
uma dieta “Paleo”, mas sim vários modelos consoante a região do globo,
crianças. A monitorização contínua do estado do iodo nos grupos mais vulneráveis
sazonalidade, e disponibilidade de alimentos, onde em alguns casos os hidratos
da população é crucial e deverá promover o debate e a articulação com políticas
de carbono podem ter um papel preponderante.
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As raízes da restrição em hidratos de carbono são de longa data, bem antes
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de ser popularizada por Atkins. Alguns estudos em ambulatório sugerem
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que de facto a restrição em hidratos de carbono pode ser uma estratégia de

interesse a curto prazo para redução de peso, efeito que se vai diluindo com o
prolongamento da intervenção. Os poucos estudos em internato, com controlo
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apertado de todas as variáveis implicadas, não parecem mostrar uma vantagem

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Centro Hospitalar de Vila Nova de Gaia
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KHYLZ[YPsqVLTOPKYH[VZKLJHYIVUVYLSH[P]HTLU[LnZLZ[YH[tNPHZJVU]LUJPVUHPZ
No entanto, a personalização do regime alimentar é o futuro, e algumas pessoas
A doença celíaca é uma entidade cada vez mais reconhecida e diagnosticada,
WVKLYqVKLMHJ[VILULÄJPHYKLZZL[PWVKLLZ[YH[tNPHWHYHJVU[YVSVKLWLZVL
afetando até 1% da população ocidental. Consiste numa reação imunológica
melhor saúde.
anómala ao glúten, que causa lesão da mucosa do intestino delgado e consequente
má-absorção de nutrientes. A doença celíaca ocorre em indivíduos geneticamente
predispostos, que apresentam o antigénio leucocitário HLA DQ2 e/ou DQ8, sendo
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fatores de risco a história familiar e a presença de outras doenças autoimunes. Pode

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ter apresentações diversas, desde sintomas gastrointestinais típicos, sintomas extra-
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-intestinais, atraso de desenvolvimento infantil, ou apenas alterações analíticas como
anemia ou elevação das provas hepáticas. O diagnóstico baseia-se na integração
O problema da obesidade é hoje global e tem merecido a preocupação geral
KVZKHKVZJSxUPJVZJVT[LZ[LZZLYVS}NPJVZLZWLJxÄJVZLJVTVZHJOHKVZKHZ
dos mais diversos organismos nacionais e internacionais. A prevalência desta
biopsias duodenais colhidas por endoscopia. O principal teste serológico utilizado
JVUKPsqV[LTH\TLU[HKVKLMVYTHT\P[VZPNUPÄJH[P]HLJVTLSHT\P[VZWYVISLTHZ
na prática clínica é o anticorpo anti-transglutaminase, de elevada sensibilidade e
de saúde, como a diabetes, as doenças cardiovasculares e até alguns cancros.
LZWLJPÄJPKHKL6HZWL[VLUKVZJ}WPJV[xWPJVJVUZPZ[LUHWLYKHKHZWYLNHZKH
Este crescimento mostra que as medidas que têm sido lançadas são ainda muito
mucosa, que assume aspeto nodular ou em mosaico. A análise histológica revela
PULÄJHaLZLJVU[PU\HTVZZLT\THWLYZWL[P]HWVZP[P]HZVIYLLZ[LHZZ\U[V
H\TLU[VKVZSPUM}JP[VZKVLWP[tSPVPU[LZ[PUHSLNYH\]HYPm]LSKLH[YVÄH]PSVZP[mYPH6
Este quadro difícil favorece o aparecimento de múltiplas tentativas de resolver este
LZ[\KVPUPJPHSKHKVLUsHKL]LPUJS\PY\THH]HSPHsqVJ\PKHKHKVZKtÄJLZU\[YPJPVUHPZ
WYVISLTHJVTJYLKPIPSPKHKLJPLU[xÄJHKLZPN\HS+LLU[YLLZ[HZZqVPU[LYLZZHU[LZ
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as que se relacionam com a possibilidade de, em modo geral, alterar o tempo em
JVTJVUZLX\LU[LTLSOVYPHKVZZPU[VTHZLKVZKtÄJLZU\[YPJPVUHPZ+\YHU[LV
que comemos, incluindo horários de refeições e tempos de jejum.
seguimento é fundamental avaliar o cumprimento da dieta e instruir o doente de
Neste contexto, debruçar-nos-emos sobre o jejum intermitente como forma de
modo a evitar as fontes de contaminação com glúten. Na minoria de doentes que
WLYKLYWLZV(HKVWsqVKVQLQ\T\TJVUJLP[VHPUKHHZZPTKLKPMxJPSKLÄUPsqV
UqVYLZWVUKLTnKPL[HZLTNS[LUKL]LTZLL_JS\PYKPHNU}Z[PJVZHS[LYUH[P]VZ
e categorização precisa) é frequente em grupos populacionais importantes,
doenças concomitantes, e as complicações da doença celíaca, entre as quais o
nomeadamente por motivos religiosos. Entre estes, o Ramadão, um período em
linfoma intestinal. Apesar do enorme avanço que os últimos anos nos trouxeram
que os Muçulmanos apenas comem entre o pôr do sol e a alvorada, tem sido
UVJVUOLJPTLU[VKHKVLUsHWVKLTVZLZWLYHYWHYHVM\[\YVUV]VZKLZHÄVZ
LZ[\KHKVUVX\LYLZWLP[HnZZ\HZJVUZLX\vUJPHZTL[HI}SPJHZ,TIVYHWHYLsH
particularmente na compreensão dos mecanismos de tolerância ao glúten e no
contrariar conceitos anteriormente estabelecidos sobre a necessidade de o ser
desenvolvimento de novas armas de prevenção e terapêutica.
humano comer várias vezes ao dia, a adoção desta prática não só não se revela
perigosa como parece ainda poder conferir algumas vantagens, nomeadamente

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no peso. Tendo por base estes e outros estudos de base populacional, têm sido
feitos alguns ensaios clínicos com manipulação dos tempos de jejum no sentido
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Associação Portuguesa de Celíacos
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Uma das abordagens tem sido, como já foi referido, a do jejum intermitente,
ou seja, um regime alimentar em que em dias alternados o indivíduo ora come
O tratamento da Doença celíaca (DC) consiste no cumprimento rigoroso,
normalmente (a maior parte das vezes ad libitum) ora restringe os alimentos total
sem quaisquer exceções, de uma dieta isenta de glúten (DIG). Desta forma, o
V\WHYJPHSTLU[L6ZLUZHPVZHZZPTYLHSPaHKVZTVZ[YHTL_PZ[PY\THLÄJmJPHUH
Nutricionista desempenha um papel essencial na sua terapêutica (implementação
WLYKHKLWLZVX\LtZVIYLWVUx]LSnYLZ[YPsqVLULYNt[PJHJVUZ[HU[LV\ZLQHLT
da DIG e consequente educação nutricional).
X\LLT[VKVZVZKPHZtMLP[H\THYLZ[YPsqVLULYNt[PJHZLTLSOHU[L=LYPÄJV\
Embora a DC esteja muito mais divulgada entre a classe médica, ainda existe um
-se também que a adesão aos regimes de jejum intermitente não difere da
longo caminho a percorrer. Sabe-se que 85% dos portadores da DC desconhecem
restrição constante. Deste modo, considera-se que o jejum intermitente poderá
a sua condição e, como tal, não seguem a DIG, agravando perigosamente o seu
constituir uma alternativa válida para a perda de peso, até porque a maioria dos
estado geral de saúde e favorecendo o aparecimento de complicações como
outros parâmetros metabólicos estudados (pressão arterial, glicemia, lípidos
anemia, atraso de crescimento, malnutrição, diabetes, osteoporose, infertilidade,
WSHZTm[PJVZZVMYL[HTItTTLSOVYPHZZPNUPÄJH[P]HZ
depressão, astenia, entre outros. Sabendo isso, é fundamental continuar a alertar
No entanto, importa referir que todos os estudos já realizados em humanos têm
para os sintomas, sobretudo os mais atípicos, que podem escapar até ao médico,
uma duração curta, desconhecendo-se os efeitos a longo prazo deste tipo de
KPÄJ\S[HUKVVKPHNU}Z[PJV
PU[LY]LUsqV,Z[LMHJ[VHZZ\TLLZWLJPHSPTWVY[oUJPHnS\aKHUVsqVKLX\LH
Após o diagnóstico, é essencial que o médico encaminhe o doente para um
obesidade é uma condição crónica, em que intervenções esporádicas e limitadas
Nutricionista com experiência em DC para avaliação nutricional, educação
no tempo terão, provavelmente, pouco sucesso. Ainda assim, importa reforçar
HSPTLU[HYWSHULHTLU[VKLYLMLPsLZLV\[YVZHZWL[VZPULYLU[LZn+0.<TH[YHZV
que o tempo é um poderoso modulador de toda a atividade humana e que alguns
neste processo, ou a sua ausência, aumenta a percentagem de indivíduos
dos problemas que presentemente nos afetam podem estar relacionados com o
que obtêm informações controversas através da internet, lojas de alimentação,
afastamento do ser humano de ritmos adquiridos durante milhares de anos. Não
HTPNVZLV\[YHZMVU[LZUqVX\HSPÄJHKHZYLZ\S[HUKVLTJVUM\ZqVLPUZ\ÄJPLU[L
apenas o quanto mas também o quando nos alimentamos será certamente um
informação sobre a DC e DIG.
aspeto a ter em consideração quando pensamos na alimentação e na tentativa
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racional de a melhorarmos.
também o impacto emocional da DC e do seguimento da dieta, tal como a
complexidade de fatores relacionados com a qualidade de vida, que os doentes
Urge mobilizar todos os atores dos sistemas alimentares (incluindo os agricultores,
e familiares enfrentam todos os dias. A gestão correta da DC requer assim uma
industriais, pesquisadores, educadores e Nutricionistas) para um compromisso
abordagem em equipa, incluindo o doente, a sua família, o médico, o Nutricionista
global em prol das leguminosas.
e o grupo de apoio, como a Associação Portuguesa de Celíacos (APC). Este tipo de
abordagem integrada é potenciadora e essencial no cumprimento da DIG.

Mantendo a DIG, os indivíduos demonstram um padrão de desenvolvimento e
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garantir que tal acontece, sugere-se uma vigilância clínica regular do celíaco para
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Eurest
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As leguminosas são alimentos muito completos, uma vez que possuem um vasto
leque de nutrientes, tais como: vitaminas do complexo B, minerais (magnésio e
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premente da promoção das leguminosas, não apenas pelos benefícios nutricionais
Administração Regional de Saúde do Centro
9
mas também pelos ambientais. No século XXI assistimos a profundas alterações
As doenças cerebrovasculares são a primeira causa de morte nos países
LKLZHÄVZUHWYVK\sqVWYVJLZZHTLU[VLJVUZ\TVHSPTLU[HY(JYLKP[HTVZX\L
desenvolvidos, sendo Portugal um dos países da União Europeia com taxas de
a alimentação tem de ser sustentável e acessível, além de saudável e socialmente
mortalidade por Acidente Vascular Cerebral (AVC) mais elevadas.
justa. Atualmente, o critério sustentabilidade faz parte dos critérios de seleção
A estratégia minorsal.saude abrange o projeto pão.come, em curso desde 2007
dos Consumidores, nomeadamente no que respeita aos produtos alimentares.
e o projeto sopa.come, iniciado no ano de 2009. Visa a redução progressiva
As leguminosas são uma excelente resposta a esta problemática, pois possuem
do sal nestes alimentos, apresentando como objetivo de saúde a redução da
custos ambientais de produção muito inferiores aos da carne, na medida em que
mortalidade por AVC.
possuem uma pegada hídrica e carbónica 88% e 93% inferiores.
Resultados: 8 000 análises realizadas; 73 concelhos envolvidos; 1 200 padarias
Para além de apresentarem características únicas do ponto de vista nutricional,
aderentes; médias de adição de sal no pão de 0,90 g de NaCl/100 g de pão;
as leguminosas constituem uma excelente opção alimentar sustentável.
KLWHKHYPHZJVT]HSVYLZNZLUKVX\LKLZ[HZHWYLZLU[HT]HSVYLZ
Por estes motivos, e por se tratar de um grupo de alimentos com grande tradição
HNNKLWqV
gastronómica Portuguesa, a Eurest delineou e implementou o Choose Beans.
Tendo em consideração o valor diagnóstico de 1,58 g de NaCl/100 g de pão,
Os resultados obtidos após a aplicação do projeto Choose Beans, evidenciaram
JVUZPKLYHTVZ[LYOH]PKV\THTLSOVYPHL_WYLZZP]HKVZYLZ\S[HKVZKL]PKVnHKLZqV
um cenário muito favorável para a promoção do consumo de leguminosas.
KVZPUK\Z[YPHPZKLWHUPÄJHsqVLHV[YHIHSOVKHZLX\PWHZKLWYVÄZZPVUHPZKLZHKL
Os resultados mostram um aumento da frequência de consumo de 25% das
pública, dos quais destacamos os Técnicos de Saúde Ambiental e os parceiros
leguminosas após a implementação do projeto, comprovando que a informação
deste projeto Fundação Portuguesa de Cardiologia, Associação do Comércio e
e sensibilização dos consumidores para as consequências das suas opções na
KH0UKZ[YPHKH7HUPÄJHsqV7HZ[LSHYPHL:PTPSHYLZL.Y\WV(<*/(5
saúde, motivam a um comportamento alimentar mais responsável.
Sopa.come
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O projeto sopa.come tem como objeto de intervenção a sopa, tendo sido escolhida
JVTVnLZ[YH[tNPHKLJVT\UPJHsqVH[YH]tZKLTt[VKVZPU[LYH[P]VZLIHZ[HU[L
pelo seu potencial de intervenção, permitindo-nos atingir os objetivos propostos
visuais de fácil compreensão.
com maior celeridade, através da inclusão de refeitórios escolares, IPSS, hospitais
e restaurantes, abrangendo mais de 1200 unidades de confeção.
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Com protocolos celebrados entre a Administração Regional de Saúde do Centro
-
e as várias empresas envolvidas (ITAU, GERTAL, UNISELF, ICA, EUREST, SUCH,
SOLNAVE) acreditamos poder minimizar o impacto do excesso do consumo
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de sal na alimentação.
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Ao atuarmos preventivamente, numa escala macro e de uma forma sistémica,
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Centro de Biotecnologia e Química Fina – Laboratório Associado, Escola Superior
de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa
através de uma intervenção comunitária que envolve a sociedade civil, pretendemos
capacitá-la de forma a controlar a sua saúde.
A área de produção de leguminosas na Europa tem vindo a diminuir, apesar dos
esforços comunitários no sentido de reverter esta situação. A Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, em colaboração com outras
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entidades nacionais e europeias, participa em vários projetos que pretendem
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aumentar não só a produtividade das leguminosas na Europa, como a qualidade das

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variedades usadas para cultivo. O objetivo principal do projeto “TRUE”, submetido
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Food and Agriculture Organization of the United Nations Portugal
bem-sucedida das leguminosas em diferentes sistemas de cultivo, processamento
Sob o lema “sementes nutritivas para um futuro sustentável”, 2016 foi declarado
e distribuição. O projeto utilizará “estudos de caso” que demonstram o benefício
pelas Nações Unidas o Ano Internacional das Leguminosas.
da incorporação das leguminosas em múltiplas fases da cadeia agroalimentar. O
Elas sempre foram componentes essenciais dos sistemas alimentares ao longo de
projeto utilizará uma abordagem multidisciplinar, equilibrando aspetos ambientais,
ZtJ\SVZWVYZLYLTHS[HTLU[LU\[YP[P]HZLJVUVTPJHTLU[LHJLZZx]LPZILUtÄJVZn
nutricionais, sociais e económicos em toda a cadeia de valor. Esta abordagem
saúde, e promotores da biodiversidade e fertilidade de solos.
pretende garantir, para a Europa, excelentes padrões de nutrição tendo como
Os novos hábitos alimentares resultantes de fatores sociais, económicos e
base um aumento no consumo das leguminosas, contribuindo para a melhoria
KLTVNYmÄJVZLVKLZJVUOLJPTLU[VZVIYLVZZL\ZILULMxJPVZYLZ\S[HYHTU\T
da saúde e bem-estar. Não obstante, recentemente foi demonstrado que as
preocupante declínio da sua produção e consumo.
leguminosas, quando crescidas a 550 ppm de CO2 (valores previstos para 2050),
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nutrientes um papel indispensável na saúde humana, e sendo as leguminosas
uma fonte primordial destes nutrientes na nossa dieta, é urgente percebermos
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porque é que estas perdas nutricionais estão a ocorrer. Só assim poderemos
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Associação Portuguesa dos Nutricionistas
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desenvolver variedades que consigam manter o seu valor nutricional, apesar dos
aumentos inevitáveis de CO2 atmosférico. Neste sentido, o projeto NUTRI4CAST,
O vinagre é um dos produtos mais antigos utilizados pelo Homem, encontrando-
ÄUHUJPHKVWLSH-\UKHsqVWHYH*PvUJPHL;LJUVSVNPHPYmHUHSPZHYZVQHLMLPQqV
-se especialmente relacionado com a conservação do vinho, uma vez que as
crescida em condições de CO2UVYTHSV\LSL]HKVLPYm!PKLU[PÄJHY]HYPLKHKLZ
ancestrais e precárias condições de conservação induziam a fermentação alcoólica
mais “resistentes” ao alto CO2"PKLU[PÄJHYVWVYX\vKHZWLYKHZU\[YP[P]HZ"
do vinho a ácido acético, originando um vinho acre, denominado por vinagre.
KLZLU]VS]LY\TTVKLSVWYLKP[P]VWHYHLZ[HZWLYKHZLÄUHSTLU[LPKLU[PÄJHY
Efetivamente, o vinagre é um produto produzido, a partir da fermentação alcoólica
ferramentas que nos permitam garantir uma alimentação mais nutritiva no futuro.
e acética de matérias-primas de origem agrícola, ricas em hidratos de carbono
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o que permite que haja uma vasta panóplia de vinagre por todo o mundo.
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Geralmente, as variedades de cada país dependem dos seus produtos típicos e
Tecnologia no âmbito dos projeto UID/Multi/50016/2013 e PTDC/AGRPRO/3972/2014
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origem animal, origem vínica e outros vinagres.

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Relativamente aos aspetos nutricionais do vinagre, normalmente, não tem lípidos
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e a presença de proteína e hidratos de carbono é praticamente inexistente.
Associação Portuguesa dos Nutricionistas
Todavia, salienta-se a presença de minerais como potássio, sódio, fósforo,
As leguminosas representam um grupo de alimentos que se pode dividir em
cálcio e magnésio. Destaca-se ainda, a riqueza em compostos fenólicos e ácidos
duas categorias: os grãos (ex.: feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha, fava e
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[YLTVsVLHZVSLHNPUVZHZL_!ZVQHLHTLUKVPT,Z[HJH[LNVYPaHsqVPUÅ\LUJPH
que, é a presença nestes compostos que permite que sejam atribuídos ao vinagre
a composição nutricional, contudo, de uma forma geral caracterizam-se por
diversos benefícios para a saúde. Contudo, são necessários mais estudos, bem
fornecerem um conjunto interessante de nutrientes como proteínas e hidratos
KLÄUPKVZLHSVUNVWYHaVWHYHZLYLTJVUÄYTHKVZ[VKHZHZZ\HZWV[LUJPHSPKHKLZ
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Portanto, de modo a dar a conhecer alguns vinagres existentes, os seus aspetos
ferro e cálcio). Pela sua composição em proteínas são muito usadas como
nutricionais e potenciais benefícios para a saúde, a Associação Portuguesa dos
substitutos de outras fontes proteicas como a carne, o pescado ou os ovos.
Nutricionistas (APN) em colaboração com a empresa do setor dos temperos
As recomendações da Roda dos Alimentos, guia alimentar português, apontam
Mendes Gonçalves, desenvolveu o e-book “Vinagres, temperar o saber!”, o qual
para um consumo diário de 1 a 2 porções de leguminosas.
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Dados sobre consumo alimentar a nível nacional e informações da última
4H[LYPHPZKPZWVUx]LPZ%E-books).
Balança Alimentar, permitem-nos inferir que o consumo de leguminosas não
será elevado e que estará muito aquém das recomendações de consumo da

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Roda dos Alimentos. Será importante manter essas heranças gastronómicas,
pois ao mesmo tempo que as preservamos estaremos a consumir alimentos
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de elevada riqueza nutricional, que apresentam uma enorme versatilidade na
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Procurement e Processos – Departamento IDI da Mendes Gonçalves
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cozinha, uma vez que se adaptam a diferentes confeções culinárias e a diversos
acompanhamentos distintos. Não podemos também esquecer o facto de serem
A Mendes Gonçalves, criada em 1982, tem na sua génese, a produção de vinagres
alimentos económicos comparativamente a outras fontes proteicas, como a
e no seu ADN a aposta na inovação e nos sabores portugueses. O vinagre é um
carne ou o pescado, de fácil acesso e fáceis de utilizar nas refeições do dia a
produto de dupla fermentação biológica resultante da conversão natural, realizada
dia, pelo que o seu consumo deve ser promovido.
por bactérias acéticas, do etanol em ácido acético. No processo de fabrico do
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vinagre utilizam-se matérias-primas de origem agrícola (fruta, cereal, leite, mel) que
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contendo açúcares fermentáveis, são passíveis de passarem por processos de
cardiovasculares, a diabetes MellitusHKVLUsHPUÅHTH[}YPHPU[LZ[PUHSLVJHUJYV
fermentação, primeiramente alcoólica e posteriormente acética.
do cólon. Desta forma, o consumo de leguminosas deve ser incentivado ao
O Vinagre de Tomate do Ribatejo surge de uma aposta na diferenciação e inovação
longo de todo o ciclo de vida.
no setor do vinagre, com foco na valorização das matérias-primas portuguesas.
O ano de 2016 foi considerado pela Food and Agriculture Organization of the
O Tomate do Ribatejo é internacionalmente conhecido pelas suas características
United Nations o Ano Internacional das Leguminosas. Aliando esta distinção
físico-químicas e organoléticas (cor vermelha intensa, Brix° elevado, baixa acidez e
ao facto de se estimar um consumo reduzido de leguminosas por parte dos
aroma forte). O processo de desenvolvimento foi iniciado com a dupla fermentação
portugueses, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas preparou uma
do tomate em escala laboratorial no departamento de I&DI, até o processo estar
campanha de promoção do consumo deste grupo alimentar.
completamente validado, tendo sido o scale up realizado em duas etapas: escala
Nesta campanha é promovido o consumo de 1 porção de leguminosas por dia
piloto e industrial, para posterior lançamento no mercado.
- 25 g de leguminosas secas - existindo diversos materiais que suportam esta
A Mendes Gonçalves estabeleceu uma parceria com a Associação Portuguesa dos
iniciativa, existentes no site da Associação – www.apn.org.pt – tais como um
Nutricionistas para a elaboração de um e-book com o título “Vinagres, temperar o
e-book, um marcador de livros e cartazes alusivos ao mote “1 leguminosa + 1
saber!” com o intuito de divulgar e explicar o vinagre nas suas várias componentes,
chefe + 1 nutricionista + 1 receita = + saúde”.
– origem, matérias-primas, processo, informação nutricional – com foco especial
Pretende-se que estes materiais possam ser amplamente divulgados, pelo que para
nos benefícios de saúde. Esta divulgação pretende também contribuir para que
PZZVZLHWLSHnWHZZHNLTKLZ[HTLUZHNLTWLSVZWYVÄZZPVUHPZnWVW\SHsqVe entre
este setor esteja mais perto dos consumidores, e incentivar um aumento de
a população, em prol da promoção do consumo de leguminosas.
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