orgânico

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orgânico
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ESPAÇO ABERTO
PARA VOCÊ SE
REINVENTAR
E SE DELICIAR COM UM
SHOW DE SABORES
Reconhecido como um dos melhores
pontos de gastronomia na cidade, o
Gourmet Center do Terraço Shopping
é um espaço aberto para o sabor.
Pronto para satisfazer do gosto mais
simples ao paladar mais exigente.
Venha e deguste.
Capodanno – Confraria do Camarão
Couvert – Dona Lenha
El Paso Texas – Grande Muralha
La Cuccina Carpe Diem D’Itália
Marietta – Marvin – Mercado 153
Roadhouse – Substância
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editorial
Sustentável
pureza do ser
Tivemos o privilégio de visitar o Sítio Geranium,
no Distrito Federal, para lá realizar a produção
da capa desta edição: orgânico. A história por
trás deste plantio ambientalmente correto é um
tanto trágica. Tudo começou em meados dos
anos 80, quando o casal Marcelino Barberato e
Maria Abadia perdeu o filho de apenas um ano
no prédio onde morava, por intoxicação, devido
ao uso de inseticidas. A revolta transformada em
militância os levou a cultivar este paraíso ecológico em meio à explosão urbanística do centro
de Taguatinga (DF), de onde são colhidos parte
dos insumos que circulam nas feiras orgânicas
da capital do país.
Guilherme Lobão de Queiroz
e Luiz Eduardo Camargo
chef
Diretores da Revista
Mas o intuito desta edição não era meramente
tratar do cultivo sem agrotóxicos, mas investigar
o que, de fato, significa o consumo desta modalidade de alimento na crescente cena gourmet
do Brasil. Partindo de Brasília, onde há a maior
concentração de feiras orgânicas do país depois
do Rio de Janeiro, desafiamos alguns chefs a não
desperdiçarem cascas ou peles que seriam descartadas e criarem pratos inventivos com esse
refugo, uma vez que o alimento orgânico tem
a vantagem de ser totalmente aproveitado em
muitos dos casos.
De Brasília, partimos para São Paulo, capital,
onde há um oásis gastronômico-ambiental no
bairro de Moema chamado Le Manjue Bistrô.
Trata-se de um dos raros restaurantes a que se
pode conferir o título de 100% sustentável. Não
apenas por debruçar-se sobre a cozinha orgânica, mas por respeitar o meio ambiente em detalhes, desde o uso dos móveis de demolição em
sua composição arquitetônica, a acabamentos
em vidro para permitir maior entrada de luz, diminuindo o consumo de energia.
Certamente, o orgânico é mais caro, devido ao
seu processo delicado e trabalhoso. Mas aqui temos o interesse de exaltar a pureza do alimento,
sua importância no processo criativo do chef e,
acima de tudo, o respeito absoluto ao produto
tal como o é: vivo, terroso, natural, orgânico.
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sumário
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grupo pesto
Diretor geral
Luiz Eduardo Camargo
Diretor executivo
Guilherme Lobão de Queiroz
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Diretor comercial
Luiz Eduardo Camargo ([email protected])
Diretor Editorial
Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected])
EdiÇÃO
Taís Rocha e Guilherme Lobão ([email protected])
Dir. de Arte e Proj. Gráfico
Jailson Belfort ([email protected])
ProduÇÃO
Alessandra Campanha e Guilherme Lobão ([email protected])
coordenador de mídia
Luiz Camargo ([email protected])
Colaboradores (reportagem)
Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão, Guto Zabone,
Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga e Ronia Alves
Colaboradores (fotografia)
Aline Arruda, Débora Amorim, Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Josemar Gonçalves,
Lula Lopes, Martim Garcia e Telmo Ximenes
FOTO DA CAPA
Gui Teixeira
Colunistas
Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda),
Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)
Revisão
Camilo D’Olive
Cartas para a redação
[email protected]
Gerente de impressão
Josafat Souza ([email protected])
Revista Chef
É uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4,
Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114
online
Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef
Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef
Impressão
Ipsis Gráfica e Editora
Jornalista responsável
Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07
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internacional
A força
de uma mulher
Elena Arzak mostra porque
é merecedora do prêmio
Veuve Clicquot de melhor
chef feminina do mundo
Texto: Aitor
Fotos: AcerbiMoretti
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Ubarretxena
Photography
A chef basca Elena Arzak dirige com seu pai, Juan
Mari Arzak, o oitavo melhor restaurante do mundo, segundo a prestigiada lista do The World’s 50
Best, da S. Pellegrino/Aqua Panna. O prêmio, que
elevou recentemente o brasileiro Alex Atala com
seu D.O.M. à quarta posição do ranking, também
coroou Elena com o prêmio Veuve Clicquot de
melhor chef feminina. As três estrelas Michelin
do restaurante que leva o sobrenome da família,
mantidas durante 23 anos, colocam Elena como
uma das raras chefs mulheres de primeiro nível
internacional. Ela assegura que o segredo é sempre ter feito o que mais gostava: aprender junto
a seu pai e trabalhar na cozinha do casarão construído em 1897 por seus bisavós.
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Em entrevista à Revistachef, ela admite que
a elite da gastronomia é dominada por uma
maioria masculina, mas acredita que o cenário está pronto para uma “mudança de maré”.
“Como ocorre em todas as profissões, as novas
gerações que saem das escolas de Hotelaria,
por exemplo, são 50% mulheres. Atualmente,
no Arzak seis mulheres trabalham como chefes de departamento. É uma questão de tempo
que existam mais mulheres chefs de primeiro
escalão ao redor do mundo”, acredita.
Elena optou por tabalhar no Arzak, na região
espanhola de San Sebastián (que integra o chamado País Basco) ainda que seus pais tivessem
tentado “tirar essa ideia de sua cabeça”. “Eu ado-
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rava isso. Sabia que seria difícil, mas não queria
fazer outra coisa”. Aos 17 anos, Elena começou a
trabalhar no Arzak, apenas duas horas por dia.
Dois anos mais tarde, se formou em Hotelaria
na Suíça e foi adquirir experiência em prestigiados restaurantes do Reino Unido e da França.
De volta ao lar, abraçou o dia a dia do restaurante do pai, que viria a ser seu grande professor.
“No início, apresentava meus pratos e ele ficava olhando, até que falava: ‘está bom, mas este
molho está um pouco pesado, vamos tentar um
vinagrete’. Mas ele sempre me apoiava”. No entanto, Juan Mari não dá moleza para Elena. “Ele
me coloca na mesma pressão de qualquer um
na equipe”.
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Texto: Amanda
Foto: telmo
Carvalho
ximenes
brasil sabor
GASTRONOMIA
para o dia a dia
Elena integra o time da chamada “Nova Cozinha
Basca”, movimento surgido em 1975, liderado
por seu pai e outros chefs espanhóis do calibre de Pedro Subijana, Luis Irizar, María Jesús
Fombellida e Juan José Castillo. A proposta está
arraigada na tradição basca mas se define pelo
toque autoral, que obriga a manter constante
investigação e evolução. “A cozinha não tem limites. Mas é preciso paixão. Se faltar ilusão, faltarão ideias”, ensina Elena.
A cozinha de investigação do Arzak não perde
seu espírito. Claro que o menu degustação está
em consonância com a qualidade de sua proposta: 175 euros por pessoa. Primeiro, a equipe
experimenta produtos e técnicas avançadas,
depois materializa as ideias, para então trocar
opiniões entre si, fazer provas e chegar a uma
proposta concreta.
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Até esse ponto, as receitas são elaboradas à mão,
com desenhos e fotos para explicar o sistema de
elaboração dos pratos. Só então, começa o trabalho na cozinha principal, onde se comprova a
possibilidade de produzir os pratos para 20 a 30
comensais. A equipe de investigação consolida
apenas 40 pratos no menu por ano.
Mas o mais poderoso aliado dos cozinheiros do
Arzak é o que Elena chama de “banco de sabores”,
onde armazena mais de 1,6 mil caixas de produtos,
como arroz verde do Vietnã, limões negros do Irã...
“Hoje é imprescindível partir de um produto excelente. A técnica só nos ajuda a conseguir determinados resultados”, valoriza. São receitas como o
Cromeleque de Cebola com Chá e Café, inspirado
em monolíticos pré-históricos, que parece uma
construção de pedra, em cujo interior há uma surpreendente e deliciosa mescla de sabores.
O apresentador Edu Guedes estudou Gastronomia em Bologna, na Itália, e, no início de sua
carreira, abriu uma sorveteria que fez muito sucesso. Desde então, como Midas - que segundo a mitologia tudo o que tocava virava ouro
- conquistou o país à frente de dois programas
de TV, uma revista mensal e lançou um livro de
receitas, além de ser garoto propaganda de várias marcas de produtos alimentícios.
Em passagem relâmpago por Brasília para abrir o
festival Brasil Sabor, no Terraço Shopping, Edu disse em conversa descontraída com a Revistachef
que tanto em seus programas como em casa procura sempre fazer um prato que atenda ao teles-
pectador. “Para mim a receita tem que, em primeiro lugar, ser saborosa. Caso contrário, ninguém vai
se animar a fazer. Além disso, tem que ser prática,
pois vivemos sempre na correria. Tem também
que ser viável economicamente e com ingredientes fáceis de serem encontrados”.
Sua principal preocupação é que a receita ensinada possa ser feita pelo maior número de
pessoas possível. O que justifica o fato de ele
preparar pratos em que a substituição de ingredientes não altera o resultado final. “Ao passar
uma receita para o telespectador eu faço uma
base, pois assim permito que ele adapte a receita ao seu gosto e possibilidade financeira.”
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prateleira
Receitas
cinematográficas
Papos
de cozinha
Quantas vezes bate aquela fome quando assistimos a
Com O Ganso Marisco, Breno Lerner se tornou o
filmes que mostram atores cozinhando ou comendo?
primeiro brasileiro a ganhar o prêmio Gourmand
Para saciar essa vontade e reproduzir na vida real o
World Cookbook Awards na categoria Literatura
que aparece na ficção, a autora Becky Thorn lançou
Gastronômica. Autor de três livros sobre culinária
Para
o ocidente
japonês Nobuyuki Matsushisa lançou, em parceria
com Mark Edwards (do restaurante Nobu Londres – o
primeiro da rede a ser lançado fora da terra do sol
judaica, ele separou 36 narrativas para compor a
nascente), seu primeiro livro para leitores ocidentais.
longas-metragens famosos, do tentador boeuf
obra. “Elas foram sendo coletadas ao longo de 15
A diferença está na escolha dos ingredientes, agora
bourguignon, de Julie & Julia, a Tomates Verdes Fritos.
anos e pelos mais diversos motivos. Muitas vezes
mais fáceis de serem encontrados em outros países.
molho de chocolate, que a personagem confeiteira de
estava pesquisando um assunto ou um tema e
surgiam outros”, conta ele, que tem mais de 500
Mesmo com essa distinção, as receitas carregam
uma das principais características da gastronomia
Juliette Binoche serve em Chocolate, Becky também
outros contos prontos. O livro garante uma leitura
de Nobu: a simplicidade. Sem jamais deixar os
selecionou sobremesas e bebidas. Quer preparar um
ágil formada por crônicas curiosas, como A Última
elementos nipônicos, os pratos foram divididos em
Ceia do Titanic, por exemplo, na qual Lerner escreve
seções como entradas frias, sopas, frituras, assados,
Cosmopolitan, drink favorito das mulheres da série
Sex and The City? O passo-a-passo está lá. Abrangendo
sobre o cardápio do transatlântico que, em 2012,
no vapor, salteados, molhos, sashimi etc. Totalmente
completou 100 anos de naufrágio, e uma lista com
produzido no Reino Unido, o livro traz belas imagens
chama a atenção pelo bom humor. Até mesmo o
a impressionante quantidade de suprimentos
e informações de preparo de diversas opções. Alguns
fígado com fava – refeição saboreada pelo canibal
a bordo. O autor é responsável por workshops
exemplos: peito de pato assado com missô e laranja,
também seriados de TV (Friends, Os Simpsons), a obra
Hannibal em O Silêncio dos Inocentes não foi esquecido,
focados na história da culinária e cozinha na prática
só que obviamente com a carne substituída. No caso, é
para melhor ilustrá-la. “Acredito piamente que saber
de cordeiro, não se preocupem.
Jantares de Cinema – Receitas dos Seus Filmes Favoritos.
Becky Thorn. 174 páginas. Editora Gutenberg. Preço médio: R$ 34,90.
a história ou a tradição de ingredientes e receitas
vai aumentar muito o prazer e a satisfação de quem
Campanha
XIMENES
Foto: TELMO
Considerado um dos maiores chefs do mundo, o
Jantares de Cinema. O livro ensina receitas de diversos
Além de ensinar pratos principais, como o frango ao
Texto: Michel Toronaga
produção: Alessandra
pizza de arroz e tempura de sorvete.
Nobu Ocidental.
Mark Edwards e Nobu Matsuhisa. 256 páginas.
Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 99,90.
degusta aquela receita”, conclui.
O Ganso Marisco e Outros Papos de Cozinha
Breno Lerner. 232 páginas. Editora Melhoramentos.
Preço médio: R$ 29,90..
Sabores
e perfumes
A chef Ina Gracindo costuma ir à Israel uma vez por ano por conta de sua formação judaica. Ela aproveitou o
conhecimento das viagens para fazer um roteiro pela região da Galileia a partir dos hábitos gastronômicos. “Israel é
vizinha de muitos países árabes. Uma fina fronteira os separa, mas a comida é muito semelhante porque o solo é o
mesmo e produz o mesmo alimento dos dois lados”, explica. A publicação traz receitas típicas, como cuscuz à moda
marroquina e involtini de berinjela com queijo de cabra e passata de pimentão vermelho. Um dos destaques é sobre
os ingredientes usados no Oriente Médio, muitos deles cheirosos, como a água de flor de laranjeira. “O extrato e a
água de rosas são muito usados na culinária árabe, turca e no leste europeu, onde os sabores doces e perfumados
são muito apreciados”, conta a autora. “Já as pétalas são muito usadas no Irã. Lá prepara-se um arroz de rosas, uma
iguaria muito delicada”, revela. Além da gastronomia, Gracindo ainda fez um diário de viagem, que pode ser útil para
quem quiser conhecer o local.
Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia.
Ina Gracindo. 160 páginas. Editora Casa da Palavra. Preço médio: R$ 25,90.
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Foto: TELMO
XIMENES
Empório
tábua para queijo
madeira fromage - 40cm - R$ 154,90
abridor de garrafa
citrus saw - 12cm - R$ 44,90
galão para água
seletti - 23cm - porcelana branca - R$ 313,90
pegador de salada
salack jack 28cm - R$ 109,90
moedores de pimenta
chess rei/rainha - 23cm - R$ 279,90
raladores coloridos
conjunto com 4 - R$ 106,90
faca de cozinha
16cm - inox - R$ 324,90
Produtos promovidos pelo Espaço Santa Helena
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viagens
gastronômicas
Os 50 melhores
O ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo – hoje considerado o mais poderoso e influente do mundo – tornou-se isso tudo
por um golpe de sorte. Quando surgiu uma década atrás, tinha zero
importância. A pretensão subentendida em seu próprio título era
mentirosa – como considerar plausível que em 2002 cinco dos ditos
melhores do mundo estivessem na Inglaterra? Em 2003, 11 dos 50
eram ingleses; em 2004, 13! Puro reflexo do perfil dos jurados, em
sua maioria, ingleses. Logo vieram as críticas, zombando de ranking
tão risível, publicado por uma revista de circulação pequena, a Restaurant, dirigida ao trade.
Eles, nada bobos, trataram de mudar as regras do jogo. Aumentaram o número de jurados, buscaram mais gente de outros países. E
o mundo começou, aos poucos, a prestar atenção. O grande impulso
que fez o ranking explodir na mídia, no entanto, foi pura sorte: havia
uma lacuna, um nicho não-explorado que eles, por lançarem-se na
hora certa, preencheram. Ao conseguirem patrocínios importantes
– o principal, da água San Pellegrino – fortaleceram-se ainda mais,
graças à força dessas marcas.
Este ano, o prêmio completou seu décimo aniversário plenamente solidificado e aclamado. Na pomposa cerimônia em Londres em
abril, com jeito de Oscar da gastronomia, os nomes mais importantes do meio – os chefs Ferran Adrià, Thomas Keller e René Redzepi
– prestaram depoimentos afirmando que quando alcançaram o topo
no ranking suas vidas e os destinos de seus restaurantes mudaram
completamente. Na plateia, a nata da gastronomia mundial, de Joan
Roca a Massimo Bottura, de Daniel Boulud a David Chang.
Como bons negociantes, os donos do ranking (até hoje, associado à
revista inglesa Restaurant) estão de olho nos mercados emergentes.
Ano a ano vêm aumentando o número de jurados no Brasil (31) e na
Ásia (155). Todos votam em sete restaurantes, dos quais pelo menos
quatro têm, obrigatoriamente, que ser de suas próprias regiões. Resultado? Naturalmente, vão subindo os brasileiros (o D.O.M. chegou
à quarta posição!) e os orientais (este ano, emplacaram seis na lista).
E mais: anunciaram que a partir de 2013 haverá um segundo ranking
chamado Asia’s 50 Best Restaurants, cujos eleitos serão premiados
com cerimônia de gala em fevereiro, em Cingapura. Não me surpreenderia nada se o próximo passo fosse um “Os 50 Melhores da América Latina” ancorado em São Paulo – o que, convenhamos, só faria
bem à imagem da gastronomia brasileira.
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capa
nada se perde
Ingredientes orgânicos ganham
espaço na alta gastronomia pela
sua riqueza de sabor e natureza
totalmente sustentável
Texto: Ronia
Alves
lobão
Fotos: gui teixeira e telmo ximenEs
Produção: guilherme
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O consumo de alimentos orgânicos, antes, restritos às mesas vegetarianas, ganha espaço nas
cozinhas e respeito dos chefs. Quem trabalha
com alta gastronomia, diz o empresário Gilberto Manso, proprietário do restaurante Bhumi –
Cozinha Orgânica e Saudável, sempre busca
um diferencial. “Quem está criando, sempre
procura um diferencial e os orgânicos garantem isso, por conta do sabor mais apurado. As
frutas e hortaliças convencionais são muito
aguadas”, afirma.
A produção orgânica é antiga. Não existia
agrotóxico na época de Leonardo da Vinci, por
exemplo. Esse italiano, considerado um dos
maiores gênios da história, também deixou sua
marca na gastronomia, com a invenção de inúmeros acessórios – como o guardanapo, o garfo
com mais um dente, os assadores automáticos,
o moedor de pimenta, o saca-rolhas. Na época
em que comandou a cozinha da família de Ludovico Sforza, em Milão, Da Vinci privilegiava a
utilização de legumes e carnes locais. Organizava os banquetes com sequências de pratos com
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leguminosas esculpidas e ingredientes tradicionalmente milaneses, feitos pelos melhores trinchadores e fabricantes de embutidos da região.
Quase cinco séculos depois, surge a febre do
agrotóxico, em 1945. “No fim da segunda guerra mundial, milhares de armas químicas foram
direcionadas à agricultura na produção de alimentos sem micro-organismos”, ensina Manso. “Algumas substâncias eram tão fortes que
matavam as plantas. Daí surgiu a modificação
genética, para mexer na estrutura celular da
planta, para que ela recebesse o agrotóxico e
não morresse”.
Hoje, o caminho é o inverso. Os agricultores, em
sua maioria os pequenos, começam a produzir
sem a interferência de pesticidas. Em Brasília há
uma boa oferta de hortaliças e vários legumes.
As frutas vêm de fora, em especial da região Sul.
“A produção de orgânicos não se limita à exclusão do agrotóxico. É necessário respeitar a biogeocenose, o ciclo biológico e o equilíbrio com
o ecossistema local”, conclui Manso.
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O plantio sem a intervenção de fertilizantes e
fungicidas é uma tendência mundial, diz Marco Espinoza, chef do restaurante Taypá Sabores
del Peru. “A gastronomia ganha muito com isso.
Uma cozinha com mais sabores, com produtos
mais bem cuidados, sem química”, diz. As características sensoriais dos alimentos orgânicos
são superiores, comparados aos produzidos pelos métodos convencionais. “Quando comemos
uma cenoura orgânica e outra à base de agrotóxicos o paladar percebe 60% mais sabores e
doçura da leguminosa”, confronta Espinoza.
Segundo o chef, em sua terra natal os comensais estão aprendendo a comer de forma mais
saudável. “Isso impulsiona a produção de orgânicos pelos pequenos produtores e aumenta as
chances de encontrarmos nos mercados peruanos os mais variados ingredientes”, afirma.
O chef exemplifica o crescimento e a valorização dos orgânicos no Peru, com a abertura de
vários restaurantes utilizando esse gênero de
alimentos. “Merece atenção o recém-inaugurado Nanka, em Lima”, destaca. A casa é comandada pelo australiano Jason Nanka, que
se apaixonou por uma chica local e resolveu
fincar moradia na capital. “O chef ficou um ano
investigando as produções orgânicas em todo
o país antes de abrir o seu restaurante. O cardápio é todo orgânico, dos pratos aos chás, cafés e
águas”, informa.
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Em Brasília, o conceito peruano é aplicado por
Espinoza na produção exclusiva – e orgânica –
de milho roxo, pimenta-amarela e rocoto (espécie de pimenta típica dos Andes) em uma fazenda em Brazlândia. As sementes vieram com
o chef do Peru e aceitaram bem o solo do Planalto Central. “A primeira colheita rendeu 800kg
de pimentas”, festeja.
Os orgânicos e a sustentabilidade se encontram
em vários caminhos. Primeiro, na produção
que contempla o uso saudável e responsável
do solo, da água, do ar e dos demais recursos
naturais. Segundo, no quase ínfimo descarte da
casca dos alimentos – realidade inversa nos legumes com agrotóxicos que guardam a maior
parte dessa substância em sua pele.
Este ano, os orgânicos estão em alta na França. Ao todo, 11 feiras foram programadas, até
novembro, apresentando ao público produtos
alimentícios e cosméticos. O chef Lionel Ortega
– que aprendeu o ofício no dois estrelas Michelin Le Clos de La Violette, na sua cidade natal,
Aix en Provence; e que hoje comanda sua própria casa em Brasília, L’Atelier du Chef – espera
que esses eventos incentivem o consumo pelos
franceses. “Não há divulgação dos benefícios
dos legumes orgânicos no meu país e os preços
assustam o consumidor”, alerta.
No Peru, geralmente não há desperdício, pois
os legumes não são descascados. “Pachamanca
é um prato típico que se cozinha debaixo da terra. Utilizamos todos os tipos de legumes com as
cascas, em especial batatas, ervilhas nas vagens
e pimentas”, ensina Espinoza.
Já na França, lamenta Ortega, são descascados
todos os tipos de elementos e as cascas não são
reaproveitadas na cozinha. “Existe um consciente coletivo sobre a coleta seletiva, mas essa cultura não é praticada por todos”.
Não ao
desperdício
Em casa, nos supermercados e nas feiras do Brasil
o desperdício assusta: em média 40% do que é
produzido no campo vai para o lixo. Estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) afirma que o brasileiro joga
fora mais alimentos do que come.
Nesta edição, a Revistachef convidou três profissionais dos fogões para ensinar como as cascas
dos alimentos são bem aproveitadas nas cozinhas. Marco Espinoza, do restaurante Taypá Sabores del Peru, criou uma moderna salada à base
de ingredientes descartados. O talo do espinafre
foi para a panela do Bhumi – Cozinha Orgânica
e Saudável e pelas mãos de Beth de Vargas se
transformou em uma rica e saborosa receita. O
petit gâteau, mais conhecido com massa e recheio de chocolate, foi repaginado com insumos
curiosos, que a consultora gastronômica Marilde
Cavaletti ensina em receitas com casca de banana e farinha de maracujá.
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receitas
Ensalada novonadina
Por Marco Espinoza
(Taypá Sabores del Peru)
Ingredientes
Para a salada:
• casca de 1 batata grande
• pele de 2 pimentas-amarelas
• pele de 2 pimentas dedo-de-moça
• 6 folhas de broto de beterraba
• 1 beterraba
• folhas de 1 talo de alho-porró
• 200g de açúcar
• 50ml de água
• 20ml de azeite de trufas
Para o confit de pato:
• 2l de azeite
• 2 pimentas-amarelas inteiras
• 4 coxas de pato
• 1 cabeça de alho
• 1 tubo pequeno de canela
• 1 ramo de alecrim
• sal e pimenta a gosto
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Faça uma calda açúcar e água. Inclua as cascas. Leve
a mistura ao forno baixo (70ºC), em uma assadeira
antiaderente, por 40 minutos. Retire e deixe esfriar até
que fiquem bem secas e crocantes.
Lave as folhas do broto de beterraba e ferva
a beterraba. Descasque o tubérculo e triture até a forma de
purê. Misture uma colher do purê com a batata fervida.
Amasse com um garfo até fica bem lisa, tempere e
agrege o limão e o azeite de trufas.
Para o vinagrete:
Bata as gemas com limão, sal e pimenta, suco de laranja e azeite até o ponto de maionese. Some a pimenta-amarela, o coentro e as alcaparras picadas. Guarde na
geladeira.
Para o confit de pato:
Tempere as coxas de pato, acrescente as pimentas-amarelas, os dentes de alho, a canela e o alecrim.
Deixe na geladeira por 6 horas.
Numa frigideira sem azeite, doure a parte da coxa com
a pele. Em uma panela, aqueça o azeite a 80ºC, adicione
todos os ingredientes da maceração o pato e cozinhe
de 5 a 6 horas. Desfie com as mãos.
Para o mel de rapadura e vinagre de maçã:
• 300g de rapadura
• 10ml de vinagre de maçã
Para o mel de rapadura e vinagre de maçã:
Cozinhe a rapadura e o vinagre até formar um melaço.
Para o foie gras:
• 200g de fígado de pato
Para o foie gras:
Corte em cubos e grelhe.
Modo de preparo
Para a salada:
Ferva a batata até que fique tenra, descasque e reserve a
pele. Ferva as pimentas até que possam ser despeladas.
Montagem:
Sobre o purê de batata e beterraba monte a salada. Ao lado, disponha o pato confitado com o foie
gras grelhado. Sobre eles, chuva de vinagrete e de
melaço.
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receitas
Bolinho de arroz
com talinho de espinafre
Por Beth de Vargas
Ingredientes
Para o bolinho de arroz:
• 300g de arroz integral orgânico cozido
• 10g de sal
• 100g de talinhos de espinafre orgânico picado
• 200ml de iogurte orgânico
• 2 ovos orgânicos
• 1 copo de farinha para pão
• 100g de queijo de minas orgânico
• 1 dente de alho
• 20g de cebola orgânica
• sal a gosto
• 20 ml de azeite extravirgem orgânico
Para o molho:
• 1 cenoura ralada
• 30g de cogumelos orgânicos
• 1 alho-porró
• 1 talo de salsão
• 395g de creme de leite culinário
• 50g de cebola
• 50g de cebolinha
• sal e noz-moscada a gosto
Para as tiras de frango:
• 100g de tiras de filé de frango orgânico
• 30g de tomate cereja orgânico
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(Bhumi – Cozinha Orgânica e Saudável)
Modo de preparo
Para o bolinho de arroz:
Num recipiente misture o arroz, o espinafre, os ovos,
o iogurte, a farinha para pão e o sal formando uma
massa que não grude nas mãos. Modele bolinhas e no
centro inclua um cubo de muçarela. Enrole e asse por
15 minutos.
Para o molho:
Em uma panela refogue os legumes. Em seguida,
adicione o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Verta
o molho num refratário e finalize com cebolinha. Um a
um disponha os bolinhos por cima o molho.
Para as tiras de frango:
Grelhe o frango com azeite e sal. Em outra frigideira
doure o alho e a cebola, por fim, os tomates cortados
ao meio. Não deixe o tomate desmanchar.
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receitas
Ingredientes
Para a massa tradicional:
• 90g de manteiga
• 80g de chocolate meio amargo
• 70g de açúcar
• 50g de farinha de trigo
• 3 ovos
Para a massa de banana:
• 90g de manteiga
• 40g de chocolate
• 40g de casca de banana batida no liquidificador
• 70g de açúcar
• 50g de farinha de trigo
• 3 ovos
Para a massa de maracujá:
• 90g de manteiga
• 80g de chocolate meio amargo
• 35g de açúcar ligth
• 50g de farinha de casca de maracujá
• 3 ovos
Para o confit de cascas:
• 50g casca de pêra
• 50g nectarina
• 50g pêssego
• 50g laranja
• 50g limão siciliano
• 50g manga
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revista chef
• 50g maçã
• 200ml de suco de limão siciliano
• 200g de açúcar
Petit gâteau de cascas
Por Marilde Cavaletti
(Mercado 153)
Modo de preparo:
Para o petit gâteau
Derreta a manteiga e o chocolate. Acrescente o açúcar,
os ovos e, por fim, a farinha (para a receita tradicional).
As demais receitas levam os dois primeiros ingredientes e o restante dos insumos de cada uma delas.
Unte pequenas forminhas para petit gâteau com manteiga e cacau em pó, asse em forno alto a 200ºC. Espere formar uma película de cozimento por cima de cada
bolinho. O gâteau de caneca é feito da mesma forma.
Para o confit de cascas:
Corte as cascas em Julienne. Faça uma calda com
o suco de limão siciliano e do açúcar. Cozinhe até
levantar fervura, adicione os filetes das cascas e deixe a
calda apurar.
Montagem:
Desenforme os bolinhos no cento do prato, modele
uma bola de sorvete do sabor preferido e enfeite com o
confit de cascas.
________________
DICAS DA CHEF:
• Receita 3 em 1 (o que faz a diferença é misturar os ingredientes na ordem ensinada: primeiro chocolate e manteiga
derretidos, o açúcar, os ovos e os insumos secos)
• Esta receita é muito versátil, podemos trocar o açúcar branco
por mascavo ou adoçante. A farinha de trigo também pode ser
substituída por farinha de jatobá, de amêndoa ou de linhaça.
revista chef
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espaço do produtor
Feira pra todo lado
Brasil tem cerca de 140
mercados de produtos
orgânicos. Maioria no Rio
de Janeiro e em Brasília
O consumo do alimento orgânico ainda não decolou por um simples motivo: custa mais caro.
Porém, o fantasma dos agrotóxicos e reações
químicas prejudiciais ao organismo fez com que
o brasileiro procurasse mais este tipo de produto, normalmente comercializado diretamente
do produtor (o que garante um frescor maior),
mas com larga oferta nos supermercados.
Sem dúvida, o público consumidor cresceu.
Mas isso graças às feiras orgânicas, que somam
hoje cerca de 140 em todo o país, segundo
pesquisa do Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (Idec) e Fórum Nacional das Entidades Civis de Defesa do Consumidor (FNECDC) realizada no início do ano em 22 capitais
brasileiras. Rio de Janeiro e Brasília lideram o
ranking com o maior número de feiras espalhadas: 25 e 20, respectivamente. Consequentemente, essas duas cidades concentram o
maior índice de consumo.
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revista chef
Texto: Guilherme
Fotos: martim
Lobão
garcia
“Isso mostra que o público está mais consciente. Produto orgânico não tem adubos químicos,
nada que prejudique a saúde. Sem inseticidas,
é uma linha mais natural. O orgânico não é só
um alimento saudável: ele é ambientalmente
correto, socialmente justo e economicamente
viável”, enumera Cintia Brandão, gerente da Fazenda Malunga, maior produtora de orgânicos
na capital do País. “Entramos nos supermercados há dez anos já. Antes, era só feira e entrega
nas casas. A gente ainda faz isso. Mas o boom
veio quando entrou no supermercado. A demanda só cresceu”, aponta Cintia.
Outro polo nobre de produção de produtos orgânicos se concentra todos os sábados na quadra
315 Sul de Brasília, na chamada Feirinha da Messiânica, onde os produtores da Associação de Agricultura Ecológica (AGE) se reúnem para vender
hortaliças, frutas, mel e até pães orgânicos.
“A ideia de se trabalhar com orgânicos comecou no Rio de Janeiro. Chegando a Brasilia em
1989, a primeira feira, na 306 Sul. Boa parte são
produtores da agricultura familiar, que têm
70% da renda proveniente da produção”, narra
Guaracy Telles, apicultor e presidente da AGE,
que defende, acima da renda, o que ele chama de “filosofia do bem-estar”. “Queremos ter
renda, claro, mas não da exploração do meio-ambiente”, reitera.
revista chef
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Foto: telmo
educação alimentar
ximenes
sustentabilidade
revolução
da comida
Dia 19 de maio de 2012. Quase 700 cidades ao
redor do mundo celebraram nesta data o Food
Revolution Day, projeto do chef-celebridade
britânico Jamie Oliver que marca o lançamento
mundial de sua campanha contra a obesidade
infantil, a partir da mudança de hábitos alimentares, baseado em uma “comida de verdade”. No
Brasil, quatro cidades aderiram ao movimento:
Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro e Florianópolis. Cada qual, liderada pelo embaixador local
nomeado pela Jamie Oliver Foundation, realizou
um evento de celebração da comida de verdade.
O Brasília Food Revolution Day, na capital, foi o
mais expressivo e reuniu mais de 500 pessoas
no Parque da Cidade durante uma manhã de
feira orgânica, palestras nutricionais e cookshows com chefs da cidade, como David Lechtig, do
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revista chef
El Paso Texas, que ensinou seu clássico ceviche
com tilápias frescas fornecidas pelo produtor local Guilherme Hundley.
O público se divertiu com as aulas dos chefs e,
claro, a chance de experimentar pratos fresquíssimos, como a crostatta de alho-poró e cogumelos do professor de cozinha regional do Iesb e
colunista da REVISTAchef, Marcos Lélis; o cordeiro (produzido em uma fazenda do DF) ao molho
thai do chef da Embaixada da Austrália, Gustavo
Maragna; a provocativa sobremesa de macarrão
ao molho sugo do chef Luis Hernández; ou o
frango com ratatouille de Leandro Nunes.
Alta gastronomia
verde
Chef fala dos desafios de
estar à frente de um dos
poucos restaurantes 100%
verdes no país
Texto: Guto
Fotos: Aline
Zabone
Arruda
Confira como foi o evento em detalhes, com fotos e vídeos no site do Grupo Pesto: www.grupopesto.com.br
revista chef
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Não basta ser orgânico, é preciso ser sustentável.
Esse é o conceito que o chef Renato Caleffi levou
a sério quando deixou de lado a especialização
em Direito Ambiental para investir em gastronomia. “Resolvi trabalhar a sustentabilidade por
meio da gastronomia”, conta Renato, que hoje
comanda um dos poucos restaurantes 100% verdes do Brasil, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo.
O que o faz ambientalmente correto não é
apenas o cultivo orgânico que vai para o seu
cardápio. Mas a própria estrutura do estabelecimento, localizado na Vila Nova Conceição, da
capital paulista. “A gente acredita no orgânico,
mas com uma coerência. Não é só utilizar a agricultura familiar, mas também utilizamos madeira de demolição, piso ecológico, vidro, para minimizar as energias não renováveis, torneiras e
lâmpadas com sensores... Não basta colocar um
pratinho de folhas orgânicas no cardápio e se
dizer sustentável”, alfineta.
Depois de trocar a militiância ambiental no Direito para fazê-lo em nome da comida, Renato
foi para a Espanha fazer pesquisas. “Evidentemente, tive que ir para fora. No Brasil não existia isso”. De volta ao país, começou a atuar com
chefs do Empório Siriuba. “Era um projeto pioneiro aqui. Funcionava na Alameda Franca, mas
fechou. E então fiquei órfão e não tinha mais
mercado para isso em São Paulo”, narra.
Caleffi recomeçou sua jornada pela gastronomia sustentável em Brasília. “Descobri que o
mercado era ótimo e tinha muito para explorar
dentro do conceito de sustentabilidade, por
causa da produção no entorno da cidade”. Depois, de volta a São Paulo, decidiu colocar a mão
na massa e ousar criar o Le Manjue Bistrô.
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revista chef
No Manjue, a proposta é evitar agressão ao
meio ambiente desde o controle de desperdício de alimentos. “Passo o dia inteiro controlando o estoque e atrás de receitas para aproveitar
ao máximo o alimento”, diz Renato, pioneiro na
aplicação de casca de banana verde na alta gastronomia. “É um dos alimentos mais funcionais
que nós temos, da casca, que é rica em fibras,
até a polpa. Uso muito em meus pratos.”
Para Caleffi, a dificuldade em se popularizar o
conceito de restaurante sustentável está desde
a escassez da mão de obra até à própria preferência do consumidor. ”As pessoas consomem
caviar, mas não têm ideia de que a retirada das
ovas implica na morte do peixe”, exemplifica.
Ainda assim, acredita que o cenário da gastronomia orgânica é promissor. “Mas é fundamental
fazer parcerias. Em São Paulo, o restaurante costuma comprar mais do que a produção do sítio. Seria muito legal se os restaurantes se unissem para
garantir um fornecimento mais regular”, sugere.
revista chef
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sala de aula
sala de aula
A complexidade do simples
Estudo cozinha há algum tempo, tanto para resolver minhas inquietações
de cozinheiro quanto para compor a melhor informação que passo a meus
alunos. Durante esses estudos, tinha uma pergunta que fazia (e ainda faço
quando tenho oportunidade) a alguns dos grandes chefs com quem tive
contato: “Se minha receita for formar um grande cozinheiro, qual ingrediente não pode faltar?”. Ouvi algumas respostas bem interessantes como
trabalho no exterior e pesquisa científica. Mas uma das que mais me chamou a atenção foi a do Alex Atala, chef proprietário do D.O.M., 4º melhor
restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant: “Trabalho árduo. A repetição leva ao que chamamos de perfeição”. Adorei a resposta e
aderi como um dos requisitos de um bom cozinheiro: repetição.
Da resposta do premiado colega, comecei a entender algumas características da cozinha. O simples é complexo. Quanto mais simples parecer um preparo, cuidado, ele pode lhe dar uma dorzinha de cabeça. Até porque estou
falando sobre simplicidade e não sobre ser simplório. E não esqueça quando
acertar a receita pela primeira vez: “...a repetição leva...à perfeição”. Repita, repita, repita exaustivamente... até conseguir de olhos fechados. E isso torna-se
óbvio quando observarmos algumas das nossas receitas regionais.
Você já tentou fazer uma tapioca? E um cuscuz tipicamente nordestino,
com toda sua aeração? Ok, quem sabe uma simples maçã do amor que
compramos no parque? E um acarajé? Pois é...espero que você os faça assim que terminar de ler esse texto. Depois reflita. E não se frustre. É isso
mesmo: quando chegar e pedir um acarajé a uma baiana pense em quantos ela fez antes do seu e fará depois. Ela repete, repete e repete por horas,
por dias... por anos.
Esses preparos mais simples têm algumas características em comum. Todos que conheço são compostos por pouquíssimos ingredientes. Mas, então, qual é o mistério? O segredo está na forma de preparar. Analise uma
tapioca: ela é composta de polvilho e água, mas se não for bem hidratada...
é “só” um detalhe. Da mesma forma que o cuscuz nordestino é feito com
farinha de milho e água; a iguaria baiana por excelência é feita com feijão
fradinho e cebola, frito em azeite de dendê. Um inocente arroz branco feito
para acompanhar nossos pratos do dia a dia tem o seu segredinho.
Estava dando aula no mesmo dia do lançamento da Monja Gyoku En, e como
não podia estar presente, pedi que um aluno me comprasse o livro e que a
monja autografasse. No outro dia recebi o livro e quando abri a capa estava
lá um dos ensinamentos mais bonitos que li: “Marcos, é da simplicidade que
nasce a beleza.” Daí pra cá busco a simplicidade em todos os pratos que escrevo, executo, idealizo. Porque sei o quanto são complexos.
Tapioca com doce
de cupuaçu
e creme de açaí
Ingredientes:
• 200g de polvilho
• 80ml (aproximad.) de água
• 300g de polpa de cupuaçu
• 200g de açúcar
• 100g de polpa de açaí integral
Preparo:
Tapioca: hidrate o polvilho e tempere com sal. Peneire
a massa e numa boa frigideira antiaderente levemente
aquecida polvilhe a massa a ponto de cobrir o fundo da
panela. Em fogo brando espere a base coagular rapidamente, vire e retire o beiju pronto.
Doce de cupuaçu: leve, em fogo brando, a polpa do
cupuaçu e o açúcar, mexendo sempre até caramelizar.
Resfrie
Creme de açaí: processe a polpa congelada com açúcar
a seu gosto.
Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília
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revista chef
revista chef
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Fotos: fÁBIO
truques de chefs
CARVALHO
O chef Juraci de Souza, ou Jura, do restaurante
francês Toujours Bistrot, em Brasília, ensina para
a REVISTAchef o seu segredo do molho bérnaise. Segundo ele, resume-se a uma só palavra:
estragão. “Sem estragão, não é bérnaise”, diz.
Detalhe: o fogo precisa ser baixo.
confira o
passo
a passo:
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revista chef
• MOLHO BÉRNAISE
Em fogo baixo, cozinhe a
cebola bem picada, com
vinagre e vinho branco.
Coloque a mistura em
um bowl e acrescente
as gemas, batendo
com o fouet, sobre o
fogo, até que fique com
uma mistura cremosa.
Acrescente aos poucos a
manteiga clarificada, sem
deixar de bater, até que
fique uma mistura pálida.
Acrescente o estragão e
a ceboulette picados e
tempere a gosto com sal e
pimenta do reino.
revista chef
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na rede
Texto: Fred
ilustração: jailson
Destempero
na medida
“Não conseguimos distinguir direito o orégano da manjerona”. A frase vem da descrição do
site Destemperados, especializado em conhecer
restaurantes, sem que seus membros sejam especialistas em gastronomia. A proposta é imergir
em food experiences. É justamente nessa onda
que surfam os três integrantes do projeto: Diego
Fabris, Diogo Carvalho e Lela Zaniol, que são de
Porto Alegre, mas se aventuram na gastronomia
produzida em diversos estados brasileiros.
São mais de 1,2 mil experiências do trio em cinco anos de projeto. Não é por não serem especializados que o trio destemperado não leva a
sério as experiências que dão vida ao site. “Cada
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revista chef
Leão
belfort
contém regras como a de pagar as contas e a de
relatarem experiências de maneira despojada,
sem uso de linguagem jornalística, por exemplo.
dadas “missões” com um tema, e a foto (que deve
ser postada com a tag #instafood) que receber o
maior número de curtir, vence.
um tem que postar uma experiência nova por
semana, essa é a regra. Todos têm liberdade
para escolher o lugar que querem visitar”, explica Diego. A escolha das casas e restaurantes é
feita a partir de conversas com amigos que moram nas cidades a serem exploradas pela turma.
Dicas de leitores também ajudam na definição
dos roteiros.
E quando vocês não gostam da experiência? “A
gente simplesmente não posta no site. Quando algum ponto não nos agrada, mas achamos
que, no geral, vale a pena, nós deixamos claro
aquilo que não gostamos”, justifica Diego. Agora, se o assunto é dizer qual casa visitada serve a
melhor comida, fica difícil para eles escolherem
uma só. O top top dos destemperados inclui: o
Marismo, em Punta del Este (Uruguai); o Gelain,
em Caxias do Sul (RS); e o Locando nel Borgo
Antico, em Barolo (Itália).
A disputa de fotos, que hoje conta com patrocínio e premiações, já conquistou dez mil pessoas
na rede social. E mais de 300 mil fotos já foram
postadas. “Acreditamos que esses resultados se
devem à simplicidade do seu conceito e a pessoas que compartilham a mesma paixão que a
gente tem pela gastronomia”, define Diego.
No intuito de que as opiniões publicadas se
aproximem do que sentiria um leitor que gosta de aventuras gastronômicas, o trio avisa que
não aceita convites para que avaliem casas. Ou
seja, eles pagam as contas do que consomem.
Eles também criaram Os 10 Mandamentos, que
O sucesso do Destemperados e a efervescência
de ideias pelas redes sociais acabou descambando para o projeto Instafood, um concurso de fotos amadoras (ou nem tanto), cuja plataforma é
o aplicativo mobile Instagram. As diretrizes são
disponibilizadas no site instafood.com.br. Lá, são
Site promove experiências
gastronômicas e
concurso de fotos pelo
Instagram
Ele conta também que a ideia é uma parceria
com Rafael Mantesso, editor do site Marketing
na Cozinha. “O Instafood surgiu inspirado nas
missões de Instagram que aconteciam pelo
mundo. No entanto, nosso objetivo era também o de suprir uma carência do mercado, ao
oferecer uma plataforma para marcas terem
visibilidade e aumentarem suas bases no Instagram e de mostrar a força da gastronomia nas
redes”, completa Diego.
revista chef
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Texto: Bernardo
Bittar
CAMPANHA
Fotos: telmo ximenes
Produção: ALESSANDRA
chef nu
Namoro
com as telas
Entre porcelanas e
quadros expressivos,
Renata La Porta
demonstra seu outro dom
Ela não troca o fouet pelo pincel, mas garante
que a arte incentiva sua gastronomia. Na memória, a banqueteira Renata La Porta salvou
30 telas pintadas com tinta a óleo e mais de
200 porcelanas customizadas. Utilizados em
ocasiões especiais, os pratos com influências
de Miró, Gauguin e Modigliani renderiam uma
exposição, mas parecem satisfeitos em conviver
com a beleza das receitas da chef. Quanto aos
quadros... Esses sim, deram o que falar.
Pendurada na parede de casa, uma ‘Renatinha’
ainda criança, parece feliz. “Eu só mudaria essa
boca dela (risos). Foi meu primeiro quadro, e é
uma espécie de autorretrato. Eu pinto por paixão, não gosto de traços nem moldes. É claro
que tenho inspirações, mas encaro a pintura
como uma terapia. Quero me expressar”, diz.
52
revista chef
Em suas lembrancinhas de viagem não podem
faltar diferentes pigmentações de tinta, sejam
elas artesanais ou industrializadas, pincéis e paletas. A cesta de “trabalho” é um convite à distração, e, quando encarna a pintora, se meleca
inteira com tons berrantes e discretos embaralhados em um desenho que só ela entende.
Sem frescura, sua arte é feita com pincéis especiais,
mas, quando dá vontade, ela inventa de usar os
próprios dedos. Prefere a maneira antiga de elaborar novos tons e misturar duas cores para formar
uma terceira é um pequeno prazer solitário.
Avessa a encomendas, ela presenteou poucas
pessoas com as obras que produziu. Já recusou
convites para exposições e até faltou a compromissos importantes por conta das pinceladas.
Uma vez, a loira pintou um quadro e, quando
ele não fazia mais sentido para suas recordações,
tratou de espalhar tinta por cima e transformar
o violão ensanguentado do quadro Censura em
um jardim que ela viu perto de Paris, em Giverny,
na casa onde morou o pintor Claude Monet.
revista chef
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Texto: Paulo
Mesquita
CAMPANHA
Fotos: telmo ximenes
Produção: ALESSANDRA
Em meio a uma de suas criações, o despertador
do celular informou que havia um compromisso
pendente. Vinte minutos bastariam, ao menos
para adiantar um pouco o trabalho. Em época de
mudanças, a vida estava meio cinza, e a necessidade de se libertar finalizando aquilo tudo foi tamanha, que assim que contabilizou uma hora de
atraso, a chef comunicou seu declino repentino.
Faltou ao animado jantar de uma roda gourmet,
mas fez um afago nos sentimentos.
tempo médio para uma novidade sair do papel gira entre duas horas e oito meses. “Tirei
um quadro da parede e dei para minha irmã.
Para preencher o espaço vazio, resolvi olhar
algumas fotos da minha viagem à Índia. Fiz
milhares, mas a chapa de uma moça hindu me
chamou tanto a atenção que devorei uma tela
em branco com a fotografia em punho e reproduzi aquela jovem da forma mais bonita que
enxerguei”, explica.
La Porta já conseguiu imortalizar, por mais difícil que possa parecer, todo o seu medo essencial. Criou um quadro que mostrou para poucas pessoas, e acredita ser ele o elo com todo
o terror e pânico que, por vezes, se aproxima.
Transgressora e libertina, ela define o quadro /
Medo como “a coisa mais feia que conseguiria
imaginar”. “Quando estou insegura ou acuada,
fico olhando e conversando comigo mesma naquela forma perfeita de expressão obscura”.
Uma vez, Renata presenteou a melhor amiga
com uma pintura especial. A tela passou uma
temporada na parede de Deise, mas não tardou
a retornar. “Ela disse que o quadro era muito bonito, mas ainda precisava ficar mais algum tempo lá em casa, para ser finalizado. E era verdade!
Pouco tempo depois entreguei novamente à
minha amiga, que adorou”, diz.
As telas são produzidas sem aviso, basta surgir
a necessidade de pôr para fora alguma ideia. O
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revista chef
Quanto mais feliz ela estiver, mais conectada estará com os quadros. Renata está namorando, o
que sugere que uma nova leva de obras sairá do
forno em breve.
revista chef
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Texto: Mariana Vieira
Fotos: Débora
cutucando o formigueiro
Amorim
Há cinco anos, quando Tainá Zaneti, filha de
gaúchos, resolveu estudar gastronomia e mais
especificamente, produtos do Cerrado, foi para
superar uma resistência própria. “Eu não gostava nem do cheiro, mas resolvi encarar o ingrediente”, admite. Hoje, conclui um Mestrado na
Universidade de Brasília (UnB) estudando nada
menos que o pequi. A chef conta que existem
16 espécies do fruto, espalhados pelo bioma.
Sua pesquisa promove cursos de manipulação
e valorização dos produtos regionais para comunidades carentes, assentamentos e cooperativas. “É um fruto com valor único”, ressalta. A
densidade do pequi por hectare é de 40 árvores, um número pequeno. Isso porque, quando
em grande densidade, as árvores de pequi ficam mais propensas a desenvolver pragas que
se alastrariam muito rapidamente. Sua colheita
só pode ser feita depois que os frutos já despencaram, maduros.
Apesar disso, a chef garante que a receita do
parfait é fácil de reproduzir em casa. O parfait,
sobremesa francesa que significa literalmente
perfeito designa um creme semi-congelado e
doce, feito usualmente a base de syrup, ovos
e creme de leite, a fim de alcançar uma textura
entre a mousse e o sorvete.
Doce como pequi
Chef mostra como é
simples utilizar o fruto
do Cerrado para fazer
sobremesa
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revista chef
Tainá acredita que sempre vale a pena mudar um prato óbvio para que ele seja melhor
aceito pelos comensais. A ideia de incorporar
ingredientes regionais a receitas de prestígio
internacional é uma boa estratégia. “Não tem
vida amarga que não resista a um docinho”,
brinca. Apaixonada por doces, ela desenvolveu primeiro uma ganache de pequi para um
cupcake de baru. “Mas percebi o potencial da
mistura para fazer o parfait. O chocolate branco dá um toque sofisticado e deixa o sabor
mais suave”, completa.
Parfait de pequi e
chocolate branco
Ingredientes:
• 180g de chocolate branco cortado em pedaços
• 5 claras
• 100g de açúcar fino
• 60ml de água
• 200ml de creme de leite
• 100g de polpa de pequi
Preparo:
Forre uma forma de bolo inglês com película
plástica. Derreta o chocolate em banho-maria
ou no microondas, adicione a polpa de pequi e
reserve. Aqueça as claras com o açúcar até que
ele derreta. Na batedeira elétrica, bata as claras
em velocidade máxima, até ficarem em ponto de
pico. Bata o creme de leite a meio ponto. Adicione
o chocolate com pequi e misture bem. Com
uma espátula de silicone, coloque as claras com
movimentos envolventes. Deite na forma, cubra
com película plástica e leve ao congelador de um
dia para outro. Corte em fatias e sirva.
revista chef
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a gourmecinda
O que dizer de uma receita que tem o nome
de Creme Delicioso? Bom, esse doce eu como
desde pequena e era o único que qualquer
criança da família preferia mesmo que oferecessem bombons, balas, sorvetes ou qualquer
outra guloseima em troca. “Nada disso, se é
para escolher, vamos de Creme Delicioso, e
queremos uma colher bem pequenina, que é
para não acabar nunca”, dizíamos eu e meus
primos, ansiosos pela hora da sobremesa.
Depois de muitos anos, fomos descobrir que
o motivo de tanta barganha, era porque os
adultos queriam que sobrasse mais para eles.
Covardia? Não, nada disso! Experimente e
você vai entender, mas, por favor, aproveite e
faça bastante para não ter briga!
Esses dias, em um momento de pura vontade
de comer um doce diferente, comecei a lembrar dessas histórias e me senti na obrigação
de dividir a receita. É sucesso absoluto em
todas as idades e, dependendo da ocasião, o
Creme Delicioso pode ser servido em taças
(para momentos íntimos ou formais) ou em
uma travessa (mais familiar).
A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive uma
semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as
receitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização de
pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um
álbum? Entre no gourmecinda.wordpress.com
Preparo - primeiro creme (amarelo):
Coloque o leite condensado e as gemas em uma
panela. À parte, dissolva a Maisena no leite e
coloque na panela também. Misture tudo, ligue
o fogo baixo e mexa até que se forme um creme.
Jogue-o na travessa ou distribua-o nas taças e
reserve.
Lula Lopes
Uma delícia cremosa
Ingredientes - primeiro creme (amarelo):
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de leite (use a lata de leite condensado
vazia para medir)
• 4 gemas
• 1 colher (sobremesa) de Maisena
Ingredientes - segundo creme (espuma branca):
• 4 claras (as que não foram usadas no creme
anterior)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 lata de creme de leite
Preparo - segundo creme (espuma branca):
Bata as claras em neve com o açúcar e, depois
de pronto, coloque o creme de leite e mexa bem
(ideal que seja com um fouet). Quando um creme
espumoso branquinho se formar, acomode-o
sobre o anterior (amarelo), na travessa ou taças.
Ingredientes - calda de chocolate:
• 1 copo (americano) de leite
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher de manteiga
Preparo - calda de chocolate:
Leve tudo ao fogo e deixe engrossar. Quando a
calda esfriar, derrame, delicadamente, sobre as
outras duas camadas e delicie-se.
• Fiona Apple - Every Single Night, tocando na
vitrola.
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Versão
tupiniquim
A simpatia da casa está nos mimos. Entre um pedido e outro,
eles oferecem gratuitamente petits fours com gergelim para
embeber em azeite com azeitonas pretas e flor de sal, e, na sequência, mousse de peixe entre paredes de arroz frito.
A carta de vinhos que tem bons rótulos para todos os bolsos,
Inaugurado em outubro de 2011, a casa informa que a cozinha
praticada é brasileira com técnica contemporânea de cocção à
vácuo, em longos cozimentos de 10 a 14 horas em baixa temperatura, pouco molho para valorizar o produto principal.
Num sábado frio, fui finalmente almoçar no Versão Tupiniquim
e tinha em mente um prato muito específico: Pescada amarela
com molho de jambú, com caviar de tapioca e cama de chicória. Mas antes, como é um restaurante brasileiro não poderia
faltar o teste da caipirinha de limão. Boa, correta e com cachaça
– R$ 12,00. Se você quiser tem outras combinações até interessantes como a Caipirinha com abacaxi, alecrim e vodca – R$
14,00. Mas esse é um tipo de drink que não dá pra beber mais
de um, pois o sabor é muito marcante e toma conta do paladar.
Para acompanhar as caipirinhas, tem uma excelente porção
com quatro croquetes de bobó de siri – R$12,00.
A Bela
sintra
Durante a semana, voltei ao restaurante para provar o Menu Executivo com entrada – Salada morna de alfaces, frango em cubos,
croutons e molho Ceaser -, prato principal – Costelinha de porco
cozida por 14 horas em baixa temperatura e desossada servida
com cará em duas texturas – chips e purê - e sobremesa – sanduíche de chocolate com castanhas do Pará – R$ 59,00 -, que também veio acompanhado dos mesmos mimos do dia anterior.
Para beber, um Merlot da gaúcha Pizzato, 187 ml, o equivalente
a uma taça – R$ 23,00.
A decepção deu lugar a uma boa surpresa, a sobremesa. O Pão
de ló apaixonado – massa de pão de ló envolta em carpaccio
de manga em sopa de coco – R$ 12,00, estava muito bom. Texturas, acidez da fruta, o amanteigado do coco, tudo funcionou.
Café – R$ 3,50 – e água – R$ 3,00. Se estivesse sozinho, a fecharia em R$194,00. Ao final do serviço, a chef perguntou se
tudo estava bem. A resposta foi sim, à exceção do meu peixe.
Ela explicou que houve um erro na cozinha, pediu desculpas e,
como poucos fazem, não cobrou pelo prato.
claro partindo de R$50,00. A indicação do vinho, um sauvignon
Blanc chileno Villian Cole – R$78,00, foi uma boa surpresa. De
entrada, pedi um Camarão com fio de arroz em calda de milho
– R$32,00. Bem servido, muito bonito, o laçarote feito com o
fio de arroz frito tem textura agradável e sabor muito suave.
Já os camarões estavam preparados corretamente, mas, para o
meu paladar, faltou um pouco de sal. Prato principal, Pescada
amarela com molho de jambú, com caviar de tapioca e cama
de chicória – R$ 42,00. Não foi exatamente o que eu esperava.
O molho de jambú não veio e o prato todo ficou prejudicado.
Numa segunda visita, fui tarde da noite e sem
muita fome, pedi um Bloody Mary – R$ 26,00.
Para beliscar, A Bela Sintra tem uma série de
pratos interessantes. Vale destacar o Aperitivo
de polvo com azeite e ervas – R$ 33,00 e Carpaccio de Salmão Defumado - R$ 31,00. Mas
atenção, divida o polvo com pelo menos três
pessoas. Quanto ao carpaccio, evite o excesso
de molho. Ambos são pesados e você poderá
ter uma noite um pouco tumultuada. E não será
por causa do Bloody Mary. De sobremesa, vale
provar o Toucinho do Céu - R$ R$ 23,00.
Do café, ficou o calor. Da mousse de maracujá,
não posso dizer que tinha textura de mousse.
Mais parecia uma torta ou uma gelatina cremosa e a acidez da calda se sobrepunha a tudo.
O bacalhau estava no ponto, meloso e com as
pétalas se soltando facilmente, a cebola naturalmente adocicada. Faltou um toque, que fosse
leve, de sal. A salada de manga e camarões estava bem. Mas os bolinhos de bacalhau, esses
estavam realmente bons.
ro de sol e muita boa vontade – e 85kg - alguns
deles ganhos no último Natal -, não consigo. De
sobremesa, Mousse de maracujá com calda de
baunilha - R$ 20,00. Mais café expresso, do tipo
marca mundial sem qualquer expressão que o
diferencie, R$ 6,30. O tíquete médio por pessoa
fica em torno dos R$ 190,00.
O Versão Tupiniquim é um simpático restaurante bem instalado na 302 Sul, Bloco B, Loja 2, na rua do Fashion Mall, em
Brasília. A loja de ponta de bloco usa a parte sob a marquise
para instalar mesas e cadeiras. O restaurante tem paisagismo
elegante e arquitetura pensada para tornar o ambiente aconchegante. Mesmo aberto, para a passagem de pedestres e de
frente para a rua bem movimentada, não é muito barulhento e
dá pra conversar com tranquilidade.
Como a hora da refeição deve ser compartilhada, convidei um amigo para almoçar e avisei:
“Os pratos são grandes”. Começamos com o
Couvert com pastas de azeitona, de chouriço
e de queijo, croquetes de carne, bolinhos de
bacalhau – excelentes por sinal - e pães – R$
17,00 de dia, à noite, passa para R$ 20,00 por
pessoa. Então pedimos uma taça de vinho cada.
Na carta, o português Ilógico – R$ 37,00, a taça.
Pedimos uma entrada de Salada de manga com
escabeche de camarão – R$ 41,00, para dividirmos. E como prato principal, Bacalhau a Lagareiro com batatas ao murro – R$ 128,00. Realmente os pratos são bem servidos e a menos
que você não tenha comido ao longo dos últimos dois dias, acho difícil que consiga chegar
ao final. Eu, com meus quase 1,80 – num dia cla-
Esqueça os valores e concentre-se no tempero. O
restaurante A Bela Sintra, na 105 Sul, de Brasília,
tem um ambiente muito agradável, bem decorado, sem barulhos externos e no salão impera
certa serenidade. Apesar do horário do almoço,
quando os ânimos são mais exaltados pela própria dinâmica da jornada de trabalho em que todos estão correndo para cumprir com suas tarefas, e da presença de políticos e as sequências de
tapinhas nas costas, no local reina a tranquilidade. Em uma das visitas ao restaurante, justamente para almoçar, A Bela Sintra estava tomada desses personagens da vida cotidiana brasiliense.
crítica
por Luiz Alberto Osório
Texto: guilherme
Fotos: josemar
lobão
gonçalves
vinhos
Entrevista dominique demarville
Em rápida passagem pelo Brasil,
chefe de cave da Veuve Clicquot
lança safra de 2004 e justifica
porque o champanhe Yellow Label
permanece irretocável
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revista chef
A máxima popular de que o vinho melhora com o
tempo certamente não é a mais precisa para pautar a produção da bebida de Baco. Mas pode ser
usada com propriedade para definir o conceito
da Veuve Clicquot Ponsardin, casa francesa berço
do original champanhe e principal produtora da
bebida, que tem hoje, no Brasil, liderança no mercado. Fundada em 1772, os vinhos da Veuve Clicquot têm cerca de três a quatro safras por década,
mas o segredo não está no envelhecimento, mas
na experiência. É o que entendemos pela entrevista exclusiva concedida pelo chefe de cave da
grife, Dominique Demarville, à REVISTAchef, por
ocasião do lançamento da safra 2004 dos vinhos
La Grande Dame, Veuve Clicquot Vintage Blanc e
Veuve Clicquot Vintage Rosé no Brasil.
revista chef
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64
revista chef
O senhor conhece os vinhos brasileiros?
Aqui no Brasil, comi e bebi muito bem. Mas
conheço pouco dos vinhos brasileiros. Experimentei, claro, o Chandon, que é muito bom,
muito suave. Mas infelizmente não conheço
bem a produção de vinhos do Brasil. Sei um
pouco sobre seus espumantes, que são certamente bem famosos.
O motivo de sua visita ao Brasil é para
promover a safra 2004 da Veuve Clicquot.
O que houve de mais interessante neste
ano em sua produção e quais são as
particularidades desta safra?
É definitvamente uma safra exepcional de champanhe. E por quê foi uma safra excepcional? Porque tivemos condições perfeitas. Para fazermos
uma safra, precisamos ter condições muito favoráveis de clima. E em 2004 tivemos um tempo
muito ensolarado e seco. Em champanhe, para
mim uma excelente safra depende do nível do
açúcar e, claro da acidez, que é muito importante
porque garante o frescor e a pureza do champanhe. É por isso que 2004 foi uma ótima safra, pois
as condições permitiram um perfeito balanceamento entre o açúcar e a acidez.
A Veuve Clicquot está lançando este ano
a safra 2004 do La Grande Dame, Vintage
Blanc e Vintage Rosé. Mas o Rótulo Laranja,
como é conhecido por aqui o Yellow Label,
continua irretocável, não?
O Rótulo Laranja é a estrela para mim, na Veuve
Clicquot. É uma estrela por muitas razões, mas,
para mim por duas em especial: é o mais renomado, e é o melhor vinho da Veuve Clicquot.
Todo mundo o conhece. E também de um ponto
de vista do processo de produção do vinho. O
Rótulo Laranja é muito importante porque representa o estilo da Veuve Clicquot e a presença
e a qualidade da marca. Por isso que todo ano,
meu primeiro objetivo é fazer o Rótulo Laranja.
Qual ou quais as uvas mais importantes na
produção dos vintages da Veuve Clicquot?
Nossos blends são predominantemente produzidos com pinot noir. Em champanhe é uma
uva muito delicada e de muito valor para nós. Os
vintages, portanto são muito influenciados pelo
clima, pelo processo de envelhecimento, mas
também pelo percentual de pinot noir, que é referente a mais ou menos 60% do blend.
revista chef
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tin-tin!
De Volta ao futuro,
com vinhos biodinâmicos!
Eles são tão antigos, que já se tornaram modernos. Os biodinâmicos são a retomada de
um processo primitivo na agricultura que tem como base a não utilização de elementos
químicos no plantio, manutenção, colheita, fabrico e conservação dos produtos. Essa
ideia foi lançada na Polônia, por Rudolf Steiner, no início do século 20. Mas há uns dez
anos, chegou com força no mundo do vinho, que parece ter revitalizado a noção de
biodinâmica. Essa corrente prega que a “a agricultura é o fundamento de toda cultura,
ela tem algo a ver com todos”. Isso é o reflexo direto do posicionamento histórico do vinho. Em suma, a biodinâmica é a renovação do manejo agrícola, a restauração do meio
ambiente e a produção de alimentos que façam bem ao ser humano. Esse é o princípio
também do slow food, buscar as coisas da terra nas redondezas da comunidade que irá
consumir o que se produz ali, sem tratamentos químicos e conservantes.
Quando será a próxima safra dos vintages
da Veuve Clicquot?
Com que tipo de cozinha os vinhos da Veuve
Clicquot dialogam melhor?
Fizemos uma safra em 2002, depois esta de
2004. Não declaramos uma safra todo ano. Declaramos mais ou menos de três em três anos.
A próxima safra será a de 2008. É por isso que
os vintages são vinhos muito especiais. Não é
sempre que podemos tê-los. São vinhos para
serem tomados puros, mas também são bons
com comida mais sofisticada.
Veuve Clicquot é um vinho que pode ser harmonizado tanto com a culinária tradicional,
contemporânea e até futurista. Primeiro porque
nosso blend é muito inovador, segundo devido à complexidade e riqueza dos sabores dos
nossos vinhos, que permitem ser harmonizados
com novas e diferentes cozinhas. Mas quando
você olha para a cozinha contemporânea, ela
é baseada em um tipo de tradição e cada vez
mais busca elementos tradicionais. Nossa casa
tem 240 anos e nossas raízes são profundamente arraigadas na tradição.
Por esse princípio, os vinhos brancos, principalmente, estão renascendo com sabores
originais, como se fazia antigamente, e sem os conservantes que ao invés de imortalizá-los, ajudam mais na produção de grandes quantidades. Hoje, em vários países, como
França, Estados Unidos, Alemanha, Espanha e Austrália, os vinhos biodinâmicos começam a chamar atenção dos consumidores. Com isso, os vinhos brancos nobres que só
podem ser produzidos a partir de uvas cultivadas com manejo biodinâmico, voltam a
ter expectativas de grandes safras e guardas.
Muitos produtores de vinhos tintos também estão seguindo esta linha há algum tempo.
A primeira vez que experimentei um tinto biodinâmico foi há quatro anos. Provei um
Ànima Negra 2007, feito nas terras da ilha de Palma de Mallorca, no Mediterrâneo espanhol, pelo enólogo Miquelàngel Cerdà. Um vinho praticamente artesanal , elaborado
com base de uva Callet, cultivadas em pequenas parcelas, muitas vezes misturadas a
árvores frutíferas e regadas com chás de plantas silvestres e damasqueiros.
São vários, hoje, os produtores topo de linha que produzem vinhos biodinâmicos, como
o francês Michel Chapoutier, que faz isso no Rhône e na Provence. Álvaro Palácios, um
dos grandes nomes da Espanha, o homem que reinventou o Priorato, também está investindo na biodinâmica. Várias vinícolas chilenas, como a Caliterra, usam gado e cavalos para balancear a terra onde estão plantadas as uvas, evitando tratores, pesticidas e
conservantes nos seus vinhos.
Esses vinhos já são vendidos no mercado brasileiro e nem todos são caros, apesar do
alto custo desta produção, dada a perda de matéria prima e o uso de trabalho manufaturado no lugar de máquinas. O Brasil também entrou nessa onda mundial. Desde
2011, a Vinícola Santa Augusta (VSA), na Serra Catarinense, vem trabalhando os primeiros vinhedos do país com visão biodinâmica. Os melhores resultados, até agora, são das
plantações de uvas chardonnay. É esperar para provar e comparar. Tin-tin!
Rodrigo Leitão é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília
(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).
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revista chef
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cinema
“Eu nunca pensei em fazer mais nada. É o que
eu sempre quis fazer. Desde que me lembro, eu
sempre quis cozinhar”, conta o chef inglês Nigel
Slater, em entrevista exclusiva para a Revistachef. Suas memórias deram origem a Toast, um
livro autobiográfico que foi adaptado por Lee
Hall, o mesmo roteirista de Billy Elliot e Cavalo
de Guerra. O resultado é um filme sobre a vida
de Slater, que é colunista de gastronomia da revista The Observer há 19 anos e apresentador do
programa televisivo BBC1’s Simple Cooking. Na
produção, Nigel foi interpretado por dois atores: Oscar Kennedy, no segmento da infância, e,
na adolescência, por Freddie Highmore (o Charlie, de A Fantástica Fábrica de Chocolate).
A narrativa tem início na década 1960, um período onde era comum se alimentar basicamente
de enlatados. Na casa de Nigel isso era regra, já
que sua mãe era um desastre na cozinha, sem
habilidade até para assar um bolo. A única coisa
que ela fazia bem eram as torradas, o que justifica o título. E enquanto as comia até enjoar,
o menino sonhava com comida de verdade. Ele
folheava revistas com receitas, salivando ao ver
Lembranças
com sabor
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revista chef
Em ‘Toast’, autobiografia
do chef britânico Nigel
Slater é transformada
em longa-metragem
as ilustrações e fotografias dos pratos. Quando
a mãe de Nigel morreu, ele viveu momentos difíceis com o pai. Mas as coisas mudaram com a
chegada de uma faxineira, a senhora Potter (interpretada por Helena Bonham Carter, de Sweeney Todd – O Barbeiro Demoníaco da Rua Fleet).
Dedicada na limpeza, ela ainda cozinhava como
ninguém, o que chamou a atenção tanto de Nigel quanto de seu pai. Prendendo os dois pelo
estômago, a mulher conquistou seu lugar na
casa e no coração do patriarca (vivido pelo inglês Ken Stott, de Um Dia). É quando Nigel percebe suas intenções e decide enfrentá-la em
uma batalha culinária travada em cada refeição.
“O filme foi fiel ao espírito do livro, mas houve
grandes diferenças. Há mais sexo no livro e,
como o filme foi feito para a família, todo o sexo
foi deixado de lado. Muitas pessoas, incluindo
eu mesmo, sentiram falta disso”, comenta Nigel
sobre o processo de adaptação de suas lembranças para a película. “Algumas coisas funcionam apenas no papel, então nós escolhemos a
dedo as histórias que funcionariam na tela. Eu
fiquei satisfeito com o resultado”, garante.
Texto: michel toronaga
Fotos: Divulgação
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Nigel é autor de sete livros de culinária incluindo
Appetite, The Kitchen Diaries e Tender, sua mais
recente obra, em dois volumes. Toast conta os
primeiros passos do chef até o início da profissionalização. “Nunca houve dúvida sobre nenhum outro caminho. Me considero sortudo por
sempre saber o que eu queria fazer”, admite. A
história sempre deixa evidente a importância da
comida na sua vida. É impossível não perceber
como as delícias que saíam do forno da senhora
Potter foram fundamentais para que ela fizesse
parte da família. E entre tantos sabores, chama a
atenção uma sobremesa em especial. “A torta de
limão que minha madrasta fazia era excelente. Eu
nunca fui capaz de reproduzi-la. E eu tentei muitas vezes”, confessa Nigel. A tentativa de imitar o
doce se tornou quase uma obsessão para ele.
Entre o humor e o drama, Toast conta uma história tocante de um garoto que se divertia em
mercados ao ver uma variedade de alimentos
e carregou o interesse pela gastronomia até a
fase adulta. Passando desde os cursos que ele
fez, ainda jovem, até a descoberta da sexualidade, o filme tem uma bela reconstituição de
época. Um detalhe curioso é a participação do
próprio chef, que faz uma ponta bem no finalzinho, trabalhando em um restaurante.
Na infância, o chef Nigel
Slater é interpretado por
Oscar Kennedy
O ator Freddie Highmore é Slater na
adolescência, que conta com Helena
Bonham Carter como sua madrasta
“Eu percebi rapidamente que não queria trabalhar em uma cozinha de restaurante. Eu odiei o
trabalho em equipe, as longas horas e o calor.
Me tornei muito infeliz e logo fui trabalhar em
um café, onde a comida era mais simples e a
atmosfera mais amigável”, revela ele sobre os
rumos que tomou mais tarde – relatos que não
aparecem no filme. “Eu sempre soube que eu
queria trabalhar com comida, mas eu não sabia
exatamente de que maneira. Trabalhar em uma
cozinha de restaurante foi um experimento.
Acabou que não era exatamente o que eu queria fazer”, detalhe.
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revista chef
Toast ainda não foi lançado no Brasil, mas
pode ser encontrado em cópias estrangeiras
em DVD e blu-ray. Mesmo sem distribuição, o
filme foi exibido na 35ª Mostra Internacional
de São Paulo, em 2011. Lamentavelmente, os
livros de Nigel Slater também não foram publicados por aqui. “Infelizmente eu conheço muito pouco sobre a cozinha brasileira. Nós temos
pouquíssimos restaurantes brasileiros aqui
(em Londres)”, diz ele, que admite ter curiosidade. “Mal posso esperar para conhecer mais.
Talvez eu vá ao Brasil algum dia. Eu espero que
sim”, encerra.
revista chef
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tradição
É bastante comum os filhos seguirem o caminho profissional dos pais. A realidade do francês Lionel Ortega não seria diferente: filho de
pai bancário e mãe professora, o destino estava,
estaria traçado. O avô materno e padeiro, Frederic Vigouroux, despertou o interesse do jovem
por outra área, a gastronomia. Sua infância foi
marcada pelos pães do avô e pelas comidas que
faziam juntos, escolhendo as aves no galinheiro
e colhendo os legumes para acompanhá-las.
AteliÊ
francófono
Filho de bancário e
professora, Lionel Ortega se
tornou chef inspirado pelas
memórias da comida do avô
Na adolescência, Ortega foi estudar na escola Bonnevienne, em Marseille, e, por seis anos,
aprendeu os primeiros passos de um cozinheiro
profissional, e fortaleceu o conhecimento em
estágio no Clos de La Violette, em Aix-en-Provence. “Nesse restaurante descobri a importância de uma cozinha organizada, para o rápido e
fácil preparo dos pratos. Lá também me foram
ensinadas receitas clássicas francesas em especial da Provence”, relembra o chef.
O trabalho em Aix-en-Provence abriu as portas
para o chef, que viajou a trabalho para a Suíça,
Nova Iorque e Île de la Réunion, ilhota próxima
a Madagascar.
Na volta para casa, a França, Ortega conheceu
a brasiliense e advogada Alice Rocha da Silva e resolveu viver em Brasília com, a agora,
esposa. Ela é professora de Direito em uma
universidade local e ele, que ministra cursos
gastronômicos em francês, resolveu enfim
abriu seu restaurante.
Texto: ronia
Fotos: lula
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revista chef
alves
lopes
No recém-inaugurado L’Atelier du Chef, na comercial da 405 Sul, o chef apresenta suas criações inspiradas na cozinha internacional. Os
crèmes brûlées são uma de suas especialidades.
Ortega se identifica tanto com essa receita que
antes de partir da França publicou um livro com
30 receitas doces e salgadas. “Estou à procura
de uma editora para publicar minhas criações
com ingredientes brasileiros”, informa.
revista chef
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receitas
Raviólis de manga
recheado de creme
de baunilha,
brunoise de frutas
e sorvete de limão
Lagostim assado em crosta de pistache
e trilogia de crèmes brûlées salgados
Ingredientes
Para o bolinho de arroz:
• 20 lagostins
• ½ litro de leite
• 50g de polpa de tomate
Para a crosta de pistache:
• 20g de pistache
• 20g de farinha de rosca
• 1 ovo
Para os crèmes brûlées:
• 4 batatas
• 3 cenouras
• 1 abobrinha
• 2 cebolas
• 4 aspargos
• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de mel
• 5g de canela
Para o purê de batatas:
• 40g de manteiga
• 100ml de creme de leite
• 10g de queijo de cabra
• 20g de queijo ralado
• 200g de batata
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revista chef
• folha de salsa, manjericão e
cebolinha
• sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Retire a carapaça dos lagostins. Modele os crustáceos em
espetinhos de madeira ou bambu.
Grelhe as cascas em uma panela
por, aproximadamente, 10 minutos. Adicione o leite e a polpa de
tomate. Deixe cozinhar por 1 hora
em fogo baixo. Tempere na hora
de servir.
Para a crosta de pistache:
Triture os pistaches, some a
farinha de rosca e 1 ovo. Passe os
espetinhos nessa mistura. Guarde
na geladeira.
Para os crèmes brûlées:
- Crème brulée de queijo de cabra
e mel: fatie a abobrinha em quatro
grandes partes, retire o miolo.
Cozinhe-as por alguns minutos,
em água e sal. Misture o mel, o
queijo, 30ml de creme de leite e 1
ovo. Tempere a gosto. Verta esse
creme sobre os cortes da abobrinha. Polvilhe com queijo ralado
e leve ao forno pré-aquecido a
170°C, de 5 a 10 minutos.
- Crème brûlée de cenoura e
canela: descasque as cenouras e
cozinhe-as com água salgada e
canela. Retire as cascas e o miolo
das batatas, modele em formato
de copinhos. Cozinhe. Faça um
purê com as cenouras, 300ml de
creme de leite e 1 ovo. Encha as
batatas, chuva de queijo ralado e
forno a 170°C, de 5 a 10 minutos.
- Crème brûlée de cebola e aspargos: ferva as cebolas cortadas ao
meio. Cozinhe os aspargos e guarde as cabeças para decoração. Triture os talos, acrescente 30 ml de
creme de leite e 1 ovo. Tempere a
gosto. Preencha as cebolas com
esse creme mais queijo ralado.
Forno pré-aquecido a 170°C, 5 a
10 minutos.
Ingredientes
Para o creme:
• 100g de açúcar cristal
• 5 gemas
• 35g de farinha
• ½ litro de leite
• Essência de baunilha
Para os raviólis:
• 3 mangas
• 1 kiwi
• 1 caixinha de morango
• 30g de açúcar refinado
• Sorvete de limão
Modo de preparo
Para o creme:
Esquente o leite com a essência de baunilha. Leve ao
fogo as gemas, o açúcar e a farinha. Assim que o leite
esquentar, misture-o com as gemas. Conserve na
geladeira.
Para os raviólis:
Descasque as magas e corte finas fatias. Com o auxílio
de uma pequena forma redonda modele os raviólis.
Adicione o creme frio por cima e feche com outra
lamina da fruta.
Corte cubinhos de kiwi e morango. Misture com 30g de
açúcar refinado.
Ao montar o prato inclua uma bola de sorvete de limão.
Para o purê de batatas:
Cozinhe as batatas e esprema.
Some 40g de manteiga.
Cozinhe os lagostins e sirva. Prepare um buquê de ervas frescas
para decoração.
revista chef
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fala, chef
E o passado, como fica?”
Trilhei o começo de minha vida de cozinheiro como auto-didata. De meus pais recebi a
rígida educação oriental, forjada a ferro, fogo e chineladas. Talvez por isso eu capte bem
os ensinamentos e aprenda rapidamente. Estabeleci uma boa rede profissional e, a cada
intercâmbio com colegas de panela, assimilava novos conhecimentos, avançando na
escala evolutiva das técnicas de cozinha.
saus. qd 04 - victoria office tower tower
brasília
Com a venda do restaurante, me permiti um período de renovação e aprimoramento,
num período sabático com passagem por quatro respeitados restaurantes – Mirazur
(França), Mugaritz (Espanha), Eça (Rio de Janeiro), e Olympe (também na Cidade Maravilhosa). Se um simples intercâmbio já fazia diferença em minhas habilidades, imaginem
o salto que uma experiência dessas - em casas premiadíssimas, proporcionou!
Pensem na cena de um cavalo puro-sangue alinhado prum derby. Cheio de energia,
olhos faiscando, inquieto, bufando, ciscando os cascos no chão, à espera do tiro de largada. Me sinto tal eqüino. O problema é que, ainda sem um posto ou restaurante próprio, não há corrida a ser competida. Pior do que isso é olhar para trás e não ter orgulho
de seus trabalhos passados. Como cada degrau evolutivo sempre me pareceu grande,
o nível anterior sempre dava impressão de ter caído à obsolescência de um modelo de
automóvel do ano anterior.
Após esse sabático com intensivão de aprendizado, o abismo ficou maior ainda. Chego quase a ter vergonha do cozinheiro de 9 anos atrás, abrindo o primeiro restaurante
sem a família, começando carreira solo. Mas por que me envergonhar se, àquela época
- ainda carente de experiência mas abundante de auto-confiança, já conquistávamos
prêmios e reconhecimento da crítica?!
Conversando com amigos, é quase unânime o tom condenatório a tal sentimento. O
argumento é do tipo “só se chega ao segundo degrau após passar pelo primeiro”. Não
esmoreço, e minha briga continua: o hoje apreciador de Brunello de Montalcino também não renega o início de sua vida enófila, 20 anos atrás, bebericando Liebfraumilchs
em garrafas azuladas?!
Não é “cuspir no prato que comi”, mas no prato que DEI de comer. Sei que cozinhei da
melhor forma possível com as ferramentas que tinha à mão, mas agora (num outro nível
técnico) vejo que as possibilidades podem ser muito superiores. Uma única voz ecoou
no mesmo sentido. Rafael Costa e Silva, brasileiro ex-sous-chef do Mugaritz, solidarizou-se dizendo que é comum o cozinheiro, evoluindo, menosprezar trabalhos de fases anteriores. Será? Não sou só eu assim? VOCÊ é?
Enquanto as respostas não vêem, volto às minhas panelas para criar novas receitas, pois as
antigas estão ultrapassadas. E vou às ruas procurar um novo páreo para esse cavalo correr.
William Chen é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo
atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel.wordpress.com
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petit fours
Fotos: Divulgação
por Ronia Alves
Homenagem ao
champanhe
Os champanhes, prossecos e espumantes são
as atrações da Le Rouge Champanheria, recém-inaugurada no Brasil 21. Nas taças, rótulos da Top
Wine. Segundo o empresário da importadora, Carlos
Bacalhau da Boa
Lembrança
O Oliver acaba de lançar o Prato da Boa Lembrança
2012. A casa é atualmente a única de Brasília a participar dessa associação, que reúne os mais conceituados restaurantes e chefs do Brasil. Neste ano, o
bacalhau é o protagonista. O pescado é preparado
ao estilo tailandês, cozido no leite de coco com
gengibre, capim limão, molho de tomate e pimenta
em pó, incrementado com purê de batatas ao molho
de cebola roxa, uvas passas brancas, tomate italiano
sem pele e sementes e crisps de manjericão. Ao
pedir esse prato, o freguês leva para casa a porcelana
da associação com desenho temático, pintado à mão
Eduardo França, a carta tem espumantes de muitas
nacionalidades como argentinos, franceses, italianos,
portugueses, sul-africanos e brasileiros. Para petiscar
entre um gole e outro, seleção de tapas (petisco
espanhol) criadas pelos chefs Bertrand e Fabien,
exclusivamente para harmonizar com a bebida. Destaque para Bitoca Picante com Anchovas (bolinho
de carne aromatizado com ervas aliche, servido com
molho frio de tomate levemente picante), Estrelado
de salmão com Anis (cubos do pescado marinados
em suco de limão siciliano, mesclado com maçã ácida, cogumelos e pepinos do campo, perfumado com
anis-estrelado) e Ostras gratinadas com Bacon (recheada com molho de pescado, alho-poró e queijo
azul, gratinado ao forno e salpicado com pimentão
vermelho em pó e crispy de bacon defumado).
pelo artista gramadense Margot Rost.
Com estilo
A moda europeia de arrumar as unhas bebericando
espumante chegou a Brasília. O empreendimento é
comandado pelas sócias Andrea Munhoz – chef de
cozinha do Café Antiquário – e Daniela Mendes e
atende pelo nome de esmalteria Nails Club. No cardápio, receitas assinadas por Andrea, como Tartare
de salmão com mostarda, Minissanduíche mediterrâneo com Parma, Escondidinho carne-seca e catupiry,
Crespele de cogumelos e aspargos, Salpicão defumado e o Camembert quentinho com mel e amêndoas. A carta de bebidas traz espumante, variedade
de chás, suco de uva na taça e café espresso. Para
adoçar o paladar, a sugestão é a linha de brigadeiros
nos sabores capim-santo, avelã, café, laranja, menta,
damasco, vinho do Porto, figo e casadinho de café
com capim-santo. A linha de esmaltes exibe 500
cores e são utilizadas colorindo as unhas do método
tradicional ou de forma artística.
Clássicos
americanos
O Shopping Quê, em Águas Claras, foi o ponto
escolhido pela American Prime para abertura de sua
primeira franquia no DF. O menu privilegia clássicos
culinários norte-americanos. Os cortes de carne que
serão utilizados na cozinha são certificados de gado
El Paso
repaginado
Em junho, o restaurateur David Lechtig vai repaginar o cardápio e a logomarca de seu El Paso. “O restaurante
completará 17 anos e está na hora de mudar”, diz David. “A casa ficará cada vez mais mexicana, com mais pratos
típicos daquele país”, anuncia. O menu deixará de privilegiar receitas da cozinha tex-mex – combinação dos
fogões texanos e mexicanos. As quesadillas, os burritos e os tacos ganharão reforço no novo menu e, no próximo
semestre, com o apoio da Embaixada do México, o El Paso receberá dois chefs em festivais gastronômicos com
receitas tradicionais. A logomarca do restaurante passará de El Paso Texas, para El Paso Comida Mexicana, “mas o
El Paso Latino continuará da mesma forma, ampliarei as opções de pratos lá também”, avisa.
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Angus. Dentre os destaques, Baby Back Ribs – famoso
entre os brasileiros –, Messy Brownie Sundae (brownie
quente, servido em taça banhada com chocolate
quente e duas bolas de sorvete e chantilly) e as Big
Tortas American Prime, nos sabores profiteroles e
limão. A carta de bebidas será composta por chope
Brahma, uísques de 21, 18, 12 e 8 anos, vinhos – tintos,
brancos, de sobremesa e champanhes – e seleção de
drinks internacionais, elaborados e assinados pelo
barman Júlio Romário. O proprietário Ricardo Mohry
resume a casa como Casual Dinner.
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Orgulho de ser
brasileiro
Pela primeira vez na história da gastronomia brasileira um grupo de chefs de cozinha, liderado por
Monica Rangel, trabalhará ativamente em prol da
valorização da nossa cozinha. Para isso, foi criada
uma associação, que leva o nome de Brasil à Mesa e,
Mudar para
agradar
até agora conta com um time de renomados 25 chefs que têm como missão a criação de estratégias e
ações que valorizem os insumos brasileiros, a preservação da nossa cultura culinária e, ainda, formas de
A abertura do La Mar na Madison Avenue, em
auxiliar o desenvolvimento de pequenos produtores.
Manhattan (NY) causou dor de cabeça ao chef
De São Paulo as primeiras contribuições virão de
Gastón Acurio. Em abril, o peruano abriu a seção
Carlos Ribeiro (Na Cozinha), Dalton Rangel (Emiglia),
de críticas gastronômicas do The New York Times e
Carla Pernambuco (Carlota), Mara Salles (Todesilhas),
Rodrigo Oliveira (Mocotó), Rodrigo Martins (Vino!)
e Bel Coelho (Dui). Em Brasília e Pirenópolis, Alice
Brasileiros no
Uruguai
Mesquita e Marcia Pinchemel, respectivamente. O
leu as observações do colunista Peter Wells sobre o
seu restaurante. Com sarcasmo, Wells falou sobre o
atendimento e a limpeza da casa e menosprezou as
causas (espécie de torta de batata recheada), o arroz
Nordeste enriquece a equipe com Wanderson Me-
Em setembro, entre os dias 5 e 9, a Associação Brasi-
com pato e pratos com pescados.
deiros (Picuí), Joca Pontes (Ponta Nova), César Santos
leira de Sommeliers de Brasília (ABS-Brasília) vai para
Imediatamente após a publicação da crítica, a esposa
(Oficina do Sabor), Tereza Paim (Terreiro Bahia) e
o Uruguai com um grupo de turistas apreciadores
e sócia do chef, Astrid Gutsche, foi a Nova York
Bernard Twardy. Do Rio de Janeiro, Flávia Quaresma,
de vinho. Na programação, visita às bodegas com
para sanar as deficiências no atendimento e levou,
Ana Bueno (Banana da Terra), Mônica Rangel (Gosto
refeições harmonizadas, viagem a Colonia del Sacra-
também, o chef do Grupo Acurio, Diego Muñoz, para
com Gosto), Teresa Corção (O Navegador), Thomaz
mento e a vinícolas locais, passeios por Montevidéu,
revisar os pontos de cocção – qualificados como res-
Troigros (CT Brasserie RJ) e Roberta Sudbrack. Os
paranaenses Thiago Castanho (Remanso do Peixe) e
Daniela Martins (Lá em Casa) também estão no time,
que traz ainda Ariani Malouf, Mahalo (MT), Heiko
pela Feira de antiguidades da Plaza Matriz, Museu
secados por Wells. Outro ponto que exigiu atenção
Gurvich e Torres Garcia e, por fim, mais degustações
foram os limões utilizados nos ceviches. Segundo a
de vinhos de vinícolas não visitadas com jantar no
equipe de Acurio, o fruto nos Estados Unidos é mais
hotel My Suites. Reservas pelo e-mail abs@abs-
ácido do que os peruanos. A solução encontrada foi
-brasilia.com.br
Grabolle (RS) e Juarez Campos (Oriundu - ES).
adicionar um toque a mais de ají.
Viagem aos
sabores
catarinenses
Entre os dias 15 e 25 de junho, o Convivium Slow Food Mata Atlântica promoverá uma Expedição Gastronômica
por Santa Catarina. Um grupo com 15 viajantes conhecerão os principais processos que envolvem o alimento,
desde suas produções, beneficiamento, processamento e aplicações na culinária tradicional e contemporânea. O
foco da expedição será o produto regional, usado como ferramenta na luta pela preservação da cultura tradicional e do ecossistema. No roteiro, Vale do Itajaí, Litoral, Serra Catarinense e Sul do Estado. Estão programadas
degustações e visitas a cervejarias artesanais, alambiques, fábrica de embutidos, criações de marreco, truticultura,
maricultura, produções de ostras e vieiras, produção de bottarga, hortas orgânicas, engenhos de farinha e açúcar,
fabricação de geleias, projetos de turismo de base comunitária, extrativismo e processamento do pinhão, vitivinicultura e vinícolas, cultivos orgânicos de banana e restaurantes tradicionais. Mais informações e reservas pelo
e-mail [email protected].
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serviço
café // julho
A Bela Sintra
American Prime
Arzak
Bhumi - Cozinha Orgânica e Saudável
L’Atelier du Chef
Le Clos de La Violette
Le Manjue Bistrô
Mercado 153
Nails Club
Na próxima edição de Revistachef vamos tratar
sobre café, desde o grão cultivado em fazendas
que visitamos no Sul de Minas Gerais até receitas clássicas, pratos quentes e sobremesas que
levam este aromático ingrediente, presente na
mesa do brasileiro do café-da-manhã até fechar
a conta do jantar. Aguardem!
Avenida del Alcalde José Elosegi, 273, 20017,
Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa - Espanha
(+34) 943 27 84 65 • www.arzak.es
113 Sul, Bloco C, Lojas 33/34, Brasília-DF
(61) 3345-0046
405 Sul, Bloco B, Loja 6, Brasília - DF
(61) 3443-8775
10, Avenue de la Violette, Aix-en-Provence - França
(+33) 0 4 42219303 • www.closdelaviolette.com
Rua Domingos Fernandes, 608 - Moema, São Paulo-SP
(11) 3034-0631 • www.lemanjuebistro.com.br
Setor Comercial Norte, Quadra 5, Brasília Shopping,
Térreo, Área Externa, Brasília-DF
(61) 3047-8680 • www.grupocourvert.com.br
SHIS QI 21, CL, Bloco A, Loja 25, Lago Sul - Brasília-DF
(61) 3248-0345
Jr. Bambúes 198, La Molina, Lima - Peru
(+511) 369 7297 • www.nanka.pe
Oliver
Clube de Golfe de Brasília, SCES, Trecho 2, Lt 2, Brasília-DF
(61) 3323-5961 • www.restauranteoliver.com.br
Renata La Porta Buffett
SHIS QI 9 Comércio Local s/n, Lt 70, Bloco D, Brasília-DF
(61) 3364-6006 • www.renatalaporta.com.br
Taypá Sabores del Peru
SHIS QI 17, Bl. G Lj 208, Fashion Park, Lago Sul, Brasília-DF
(61) 3364-0403 • www.taypa.com.br
Versão Tupiniquim
revista chef
Av. Castanheiras 5, Rua 36, Lote 05, Shopping Quê,
Águas Claras-DF
(61) 3435-2339 • www.americanprime.com.br
Nanka
Toujours Bistrot
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105 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF
(61) 3242-4001/4005 • www.abelasintra.com.br/brasilia
água na boca
405 Sul, Bloco D, s/n, Lj 16/18 Brasília-DF
(61) 3242-7067 • www.toujoursbistrot.com.br
302 Sul, Bloco B, Loja 2, Brasília-DF
(61) 3322-0555 • www.versaotupiniquim.com.br
revista chef
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Um Espresso excepcional com uma espuma de leite
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Nova Máquina
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NESPRESSO BOUTIQUES: SÃO PAULO • CAMPINAS • BRASÍLIA • RIO DE JANEIRO
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