Manual de Cozimento

MANUAL DE COZIMENTO
FORNO COMBINADO
Indíce
Introdução
Cuidados Gerais
Uso de Bandejas
Pré-aquecimento
Tempos e Temperaturas
Tipos de Cozimento
Convecção
Combinado
Vapor 100ºC
Vapor Regulável 30º a 110ºC
Vácuo
Regeneração 90º a 170ºC
Pasteurização 80ºC a 100ºC
Utilização do Aparelho
Cuidados Gerais para Utilização do Aparelho
Seleção do Tempo de Cozimento
Cozimento Modo Convecção, Calor Seco
Cozimento Modo Combinado, Calor Seco + Umidade
Dispositivo de Retirada Rápida do Vapor de Cozimento
Cozimento Modo Vapor 100ºC
Cozimento Modo Vapor a Temperatura Regulável 30º a 110ºC
Retirada Mecânica Vapor Câmara com Porta Fechada
Resfriamento Rápido Câmara com Porta Fechada
Capacidade Câmara de Cozimento e Carga Máxima Aconselhada
Conselhos para Manutenção
Manutenção do Aço Inoxidável
Higienização da Câmara de Cozimento
Limpeza Interna dos Vidros da Porta
Remoção das Incrustações Calcáreas
Proteção Caso o Aparelho Permaneça por Longos Períodos Desativado
Manutenções Periódicas Efetuáveis pelo Utilizador
Manutenção do Ventilador
Filtro de Drenagem Câmara de Cozimento
Figura 15
Descrição Painel de Comando
Como Ler o Manual
CEREAIS
MOLHOS
MASSAS
CARNES
Cordeiro
Bovino
Suino
Aves
CAÇAS
PEIXES, MOLUSCOS & CRUSTACEOS
VERDURAS &LEGUMES
PÃO, PIZZA & SALGADOS
DOCES
FRUTAS
VACUO & PASTEURIZAÇÃO
03
03
03
04
04
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04
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04
05
05
05
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05
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06
06
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REGENERAÇÃO
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2
Introdução
FACILIDADE,
a partir deste instante esta expressão fará parte integrante
do nosso relacionamento. Por isso, CARO CLIENTE, você está
recebendo, juntamente ao aparelho, este MANUAL DE USO
& COZIMENTO, contendo as indicações para que possa
desfrutar, ao Máximo, de todas as performances que o Seu
FORNO COMBINADO lhe proporcionará.
Cuidados gerais
Uso das bandejas
É fundamental escolher a bandeja adequada para cada tipo de alimento, então se
aconselha utilizar bandejas GASTRONORM furadas para cozimentos a vapor, bandejas
com bordas baixas de chapa preta (tratada) ou em alumínio para cozimento de pão, pizza
e todos os alimentos de padaria/confeitaria, bandejas gastronorm em aço inoxidável
com fundo liso, para gratinados, carnes, peixes, etc.
Para assados aconselha-se o uso de grelha, em aço inoxidável, sobreposta a uma bandeja
de pouca profundidade para recolher o molho do cozimento. Desta forma evita-se virar
a peça, obtendo um dourado uniforme e o molho que foi recolhido na bandeja serve para
outras preparações.
Utilize grelhas para cozimento de alimentos embalados a vácuo, pão, pizza, alimentos
pré-cozidos, carnes e verduras grelhadas.
O construtor coloca a disposição bandejas para cozimentos particulares, como por
exemplo, bandejas em rede de aço inoxidável aconselhável para frituras em geral,
bandejas onduladas em alumínio furado (com canais), para cozimento de pão francês,
baguetes entre outras. Para um adequado cozimento dos frangos aconselha-se o uso de
grades porta-frangos, como assim para regeneração de pratos montados pode se usar
grades porta-pratos.
Norma geral é aquela de não utilizar bandejas mais altas do que o necessário.
Aconselha-se a utilização de bandejas com borda mais baixa, para distribuir de
maneira uniforme a carga no aparelho, no lugar de utilizar poucas bandejas com
bordas altas, sobrecarregando a bandeja e quem deverá manuseá-la.
É bom lembrar que o principio de funcionamento de um forno a convecção, baseiase na circulação de ar quente, então, deve-se deixar um espaço entre um plano e
outro de pelo menos dois centímetros para uma perfeita circulação do ar.
3
Pré-aquecimento
Procedimento indispensável é aquele de pré-aquecer a câmara de cozimento em função
do tipo e da quantidade de alimentos que se pretende cozer. O pré-aquecimento
consiste, de fato, em criar a partir do primeiro minuto o “clima” ideal para o cozimento,
a dizer a temperatura e a umidade apropriada.
Pré-aquecer o aparelho com uma temperatura 15/25% maior que a que será utilizada
para o cozimento antes de carregar o aparelho. Para os cozimentos a vapor o préaquecimento deve ser executado no modo de cozimento combinado.
Tempos e temperaturas
Nas próximas paginas serão ilustradas indicações de modos de cozimento, tempos e
temperaturas.
Não tendo pretensão de esquematizar em poucas linhas a arte extraordinariamente
variada e ampla da culinária, no entanto, aconselha-se não se distanciar muito das
indicações descritas.
As temperaturas foram estudadas e testadas para obter os melhores resultados de
uniformidade e qualidade. Os tempos poderão alongar-se levemente, mas somente no
caso de cozimentos com carga cheia ou em aparelhos de grandes dimensões onde será
indispensável um bom pré-aquecimento para abreviar, o mais possível, o tempo de
retomada de temperatura do aparelho e, portanto, cozer dentro dos tempos indicados.
Tipos de cozimento
CONVECÇÃO 30º - 300º C - É o modo de cozimento mais tradicional com as
vantagens da ventilação forçada. É ideal para corar, fritar e gratinar. Permite cozer em
pouco tempo grandes quantidades de alimentos, garantindo uma perfeita uniformidade
de cozimento.
COMBINADO 30º - 300º C - É a combinação entre ar quente seco e vapor.
Tem-se a possibilidade, a cada momento e segundo as exigências, de regular a
temperatura e sobretudo o grau de umidade por meio do umidificador automático e da
válvula de escape rápido de vapor de cozimento em excesso. Os alimentos não ressecam
na superfície ficando uniformemente macios e apetitosos.
VAPOR 100º C - O cozimento a vapor substitui o cozimento em panela com água
fervendo, tendo, como benefício menor gasto de tempo, espaço, energia e de trabalho.
Cozendo a vapor verduras, peixes, ovos e carnes, se evita a dispersão, em água de
fervura, de preciosos sais minerais e vitaminas. Melhor consistência e coloração são as
indiscutíveis qualidades dos alimentos processados com este sistema.
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VAPOR REGULÁVEL 30º - 110º C - Utilizando o vapor a temperaturas
inferiores a 100º C cozem-se alimentos com estruturas delicadas como os crustáceos e
se executam cozimentos particulares como o Crème Caramel (Pudim de leite) e todos os
alimentos cozidos a banho-maria. Em baixas temperaturas se efetuam rápidos
descongelamentos. Com temperaturas superiores a 100ºC, executam-se cozimentos de
grandes cargas como arroz, etc.
VÁCUO 50º - 99º C (sous-vide) Com temperaturas adequadas, reguladas de
maneira precisa, pode-se cozer alimentos embalados a vácuo, com vantagens higiênicas
por não haver manipulação dos alimentos e um conseqüente prolongamento do tempo de
conservação.
REGENERAÇÃO 90º - 170º C - Regenerar significa reportar a temperatura
de consumo os alimentos precedentemente cozidos, resfriados ou congelados e
conservados por um certo período de tempo. Com esta função se regenera todo o tipo
de alimentos independentemente da temperatura na qual eles se encontram,
rapidamente e no justo clima, sem ressecá-los na superfície. Pode-se utilizar qualquer
tipo de contenedor: as embalagens a vácuo, as bandejas em aço inox, os pratos e as
tigelas de cerâmica ou vidro.
PASTEURIZAÇÃO 80º - 100º C - A conservação dos produtos de estação
requerem tratamentos particulares que nem sempre são de fácil execução. Com a
utilização do vapor à correta temperatura, por um tempo adequado, o processo de
pasteurização e esterilização vem garantido 100% de qualidade.
USO DO APARELHO
Cuidados gerais para utilização do aparelho
Durante o seu funcionamento, o aparelho necessita de vigilância.
O manuseio do aparelho é estritamente reservado a pessoas qualificadas e
treinadas.
Antes da utilização do aparelho, é indispensável ler com atenção o presente
manual.
Antes de colocar o aparelho em funcionamento, é necessária uma perfeita limpeza
da câmara de cozimento, como descrito no item “Higienização do aparelho”.
A inobservância das regras acima descritas, poderá comprometer a segurança do
aparelho e do utilizador.
5
Atenção:
A Empresa construtora declina todas responsabilidades quando
as regras acima descritas não forem respeitadas.
Seleção do tempo de cozimento
Para selecionar um tempo de cozimento acionar o botão do TEMPORIZADOR no sentido
horário até obter o tempo desejado, ao esgotá-lo o aparelho sinalizará, acusticamente,
por um período determinado, o fim do cozimento e, automaticamente, o aparelho
desligará.
Cozimento modo convecção, calor seco
Posicionar em desligado o comando do produtor de vapor (lâmpada sinalizadora apagada).
Posicionar em zero o botão de comando do umidificador automático.
Selecionar a temperatura de cozimento desejada, através do botão do termostato.
Selecionar, através do botão do temporizador, o tempo de cozimento desejado.
Cozimento modo combinado, calor seco + umidade
Posicionar em desligado o comando do produtor de vapor (lâmpada sinalizadora apagada).
Selecionar, através do botão do umidificador automático, o valor de umidade desejada
(de 10 a 100%), o sensor de umidade manterá automaticamente o percentual de umidade
escolhido.
Selecionar a temperatura de cozimento desejada, através do botão do termostato.
Selecionar, através do botão do timer, o tempo de cozimento desejado.
O umidificador automático permite selecionar um percentual de umidade desejada
durante o cozimento. Exemplo: para cozimento de carne assada, selecionando
inicialmente um valor de cerca de 30% de umidade e ao final do cozimento posicioná-lo
em zero, se obterá uma carne macia e ao mesmo tempo dourada. Utilizado durante a
primeira fase de cozimento do pão, ajuda o crescimento.
Cria a atmosfera ideal para a regeneração de alimentos pré-cozidos, seja em prato ou
em bandeja.
6
Dispositivo de retirada rápida do vapor de cozimento
(dispositivo não
disponivél no modelo QU4TTRO)
Este dispositivo, se aberto, permite a saída rápida da umidade presente na câmara de
cozimento.
Utilizado durante os últimos minutos de cozimento, permite ressecar rapidamente a
superfície do alimento, sendo possível gratinar lasanhas, canelones e muitos outros
alimentos.
Utilizado durante o cozimento, se obtém um excelente resultado, sobretudo em
alimentos que deverão perder rapidamente a umidade, como, por exemplo: pizzas,
massas folheadas, etc.
Atenção:
Durante os cozimentos a VAPOR e COMBINADO, este dispositivo deverá ficar fechado.
Cozimento modo vapor 100°C
Fechar o dispositivo de escape rápido do vapor de cozimento (não disponível no modelo QU4TTRO).
Posicionar em ligado o botão do produtor de VAPOR (lâmpada sinalizadora iluminada).
O umidificador automático durante este modo de cozimento ficará automaticamente
desativado.
Selecionar, através do botão do termostato, uma temperatura de 100ºC.
Selecionar, através do botão do temporizador, o tempo de cozimento desejado.
Cozimento modo vapor a temperatura regulável 30 a 110º C
Fechar o dispositivo de escape rápido do vapor de cozimento (não disponível no modelo QU4TTRO).
Posicionar em ligado o botão do produtor de VAPOR (lâmpada sinalizadora iluminada).
Selecionar, através do botão do termostato, a temperatura de cozimento desejada
(entre 30 e 110ºC).
O umidificador automático, durante este modo de cozimento, fica automaticamente
desativado.
Selecionar, através do botão do timer, o tempo de cozimento desejado.
Retirada mecânica vapor câmara com porta fechada
(dispositivo não
disponivél no modelo QU4TTRO)
Ao termino do ciclo de cozimento abrir o comando do “cool-down”.
Selecionar no botão do timer um tempo desejado; serão suficientes alguns minutos para
esvaziar a câmara do vapor de cozimento.
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Caso se queira resfriar rapidamente à câmara de cozimento siga as instruções abaixo:
Abra o comando “cool-down”.
Posicione o botão do termostato temperatura câmara em 0 (zero).
Programe um tempo no botão do temporizador.
Acione o comando do produtor de vapor.
Manutenção do aço inoxidável
O aparelho é construído inteiramente em aço inoxidável. Porém aconselha-se não utilizar
sal grosso, sal fino somente com água no ponto de ebulição e não com água fria, evita-se
assim originar o fenômeno da corrosão. Sobretudo lembrar de lavar e enxaguar
abundantemente os contendores (bandejas e grelhas) onde foram utilizados
ingredientes notoriamente ácidos (ex. Tomate, suco de limão, vinagre, etc). É
aconselhável, também, executar as normas abaixo descritas, a fim de manter o aparelho
sempre em perfeito estado.
Higienização da câmara de cozimento
Se a câmara de cozimento estiver suja pode dar origem a problemas de higiene.
Para a limpeza proceder assim:
• Estabilizar a temperatura da câmara de cozimento em 60ºC no modo vapor.
• Borrifa-la com um produto desencrustante, diluído em água.
• Selecionar um ciclo de cozimento modo Vapor 60ºC por cerca de 15 minutos.
• Ao final do ciclo abrir a porta do aparelho com cuidado.
• Enxaguar abundantemente com jato de água fria.
Atenção ! Perigo !
O vapor que sai da câmara de cozimento pode conter substâncias nocivas em
contato com a pele ou quando inalado.
Para evitar este inconveniente, aconselha-se utilizar equipamentos de segurança
próprios para manuseio de produtos químicos cáusticos.
-Não expor o aparelho a vapores ácidos.
-Não utilizar ácidos para a limpeza do aparelho.
-Não utilizar aparelhos com alta pressão para a limpeza.
Atenção ! Perigo !
Em nenhum caso deverá ser utilizado jato de água para a limpeza externa do aparelho.
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Limpeza interna dos vidros da porta
O aparelho é equipado com sistema de remoção do vidro da porta.(Ver Figura 1 letra
C)
Para limpeza dos vidros da porta, proceder como descrito em seguida:
1) desencaixar o vidro dos dispositivos de ancoragem;
2) Abrir o vidro em direção contrária a porta;
3) efetuar a limpeza dos vidros com um detergente próprio;
4) recolocar o vidro externo no mesmo local onde foi retirado;
5) Prender o vidro nos dispositivos de ancoragem, sem apertar com violência, até
perceber que esteja bem assegurado por eles.
Atenção ! Perigo !
O vidro, uma vez aberto, deve ser manuseado com cuidado. Atenção para não
bater no vidro com objetos que possam causar micro lesões e, em seguida, causar a
quebra.
Remoção das incrustações calcáreas
As incrustações calcáreas que podem vir a se criar no fundo das bandejas ou da câmara
de cozimento podem ser removidas com produtos apropriados encontrados no comércio
especializado.
Para utilização destes produtos obedecer as instruções de uso que estão no rótulo.
Proteção caso o aparelho permaneça por longos períodos desativado
Em caso de longos períodos de inatividade do aparelho, após ter efetuado a limpeza da
câmara de cozimento e das paredes externas é aconselhável protegê-lo borrifando óleo
de vaselina ou similar a base de silicone.
Manutenções periódicas efetuáveis pelo utilizador
Atenção! Perigo
Antes de efetuar qualquer intervenção é absolutamente obrigatório desconectar
alimentação elétrica e fechar as torneiras de alimentação do gás e da água.
O aparelho foi projetado de maneira a reduzir ao mínimo as intervenções de
manutenção; todavia aconselha-se um controle periódico, efetuado por um técnico
especializado, o qual verificará o bom funcionamento do aparelho e dos relativos
dispositivos de proteção e segurança.
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Manutenção do ventilador
Necessita de uma limpeza periódica a ser efetuada com produtos desincrustantes
encontrados no comércio especializado.
Proceder como em seguida: (ver Figura 1)
1) Remover as prateleiras porta grelhas da câmara de cozimento.
2) Desparafusar as quatro porcas do defletor B utilizando uma ferramenta
adequada.
3) Retirar o defletor B da câmara de cozimento.
4) Proceder à limpeza como descrito na higienização da câmara de cozimento.
5) Repetir as operações acima descritas em sentido inverso.
Filtro de drenagem câmara de cozimento
O filtro de drenagem A (ver FIGURA 1) está localizado ao centro da câmara de
cozimento. Verificar ao término do dia de trabalho, que não hajam depósitos de comida
ou gordura, que possam obstruir o esgoto comprometendo o bom funcionamento do
aparelho.
Atenção:
A tubulação de esgoto da câmara de cozimento foi projetada para receber somente
restos líquidos. No momento da limpeza, os restos sólidos deverão ser removidos
pelo operador de maneira a se evitar a obstrução da tubulação do esgoto.
FIGURA 1
C
B
A
10
Descrição painel de comando modelos VM & QU4TTRO M
(Dispositivo não disponivél no modelo QU4TTRO)
11
Como ler o manual dos cozimentos
Símbolo Descrição
Dispositivo para escape rápido vapor de cozimento
(dispositivo não disponível no modelo QU4TTRO)
Modo convecção 30 a 300°C
Modo combinado 30 a 300°C
Vapor regulável 30a 110°C
Modo vapor 100°C
Regeneração 90 a 170°C
Tempo de cocção
Exemplo:
Pernil
Cordeiro
desossada
Bandeja
h40mm +
Grelha
1° fase
Vapor
100°C
15min’
--
fechado
2° fase
Convecção
200°C
1h
--
aberto
A primeira fase de cozimento deverá ser executada no modo de cozimento Vapor com
uma temperatura de 100ºC por 15 minutos, o umidificador automático posicionado em 0
(zero) com o dispositivo de escape rápido do vapor de cozimento na posição fechado.
A segunda fase deverá ser executada no modo de cozimento Convecção, com uma
temperatura de 200ºC por 1 hora com o dispositivo de retirada rápida do vapor de
cozimento “cool-down” na posição aberto.
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CEREAIS
Arroz
parbolizado
ao vapor
Vapor
100°C
--
--
fechado
Bandeja
h65mm
(Kg. 2,2 seco)
Para cada Kg de arroz seco adicionar 1,8 Lt de água.
Arroz
Branco
ao vapor
Vapor
100°C
40min’
--
fechado
Bandeja
h65mm
(Kg. 2,5 seco)
Para 1,0 Kg de arroz seco adicionar 1,5 Lt de água. Apos 30 min.
mexer, borifar com agua fria e tampar.
Feijão
Combinado
150°C
Bandeja
h65mm
1h30min’
100%
fechado
Colocar de molho por 12 horas antes.
Feijão
branco
ao
vapor
Bandeja
h40mm
Perfurada
Vapor
100°C
1h30min’
--
fechado
Pipoca
Convecção
240°C
5min’
--
fechado
Bandeja
h65mm
com Tampa
13
MOLHOS
Molho de
tomate
Combinado
150°C
Bandeja
h65mm
2h
60%
fechado
Molho à
bolonhesa
Combinado
150°C
2hs
30min’
Bandeja
h65mm
60%
fechado
MASSAS
Massa
gratinada
Convecção
230°C
Bandeja
h40mm
15min’
--
fechado
Durante os últimos 5 minutos de cozimento abrir o escape rápido de
vapor.
Lasanha
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
30min’
--
fechado
Durante os últimos 10 minutos de cozimento abrir o escape rápido de
vapor
14
Caneloni
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
20min’
--
fechado
Durante os últimos 5 minutos de cozimento abrir o escape rápido de vapor
Nhoque à
la romana
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
25min’
--
fechado
Durante os últimos 10 minutos de cozimento abrir o escape rápido de
vapor
CARNES
Cordeiro
Pernil de
Cordeiro
1° fase
Convecção
160°C
60min’
0
fechado
2° fase
Convecção
200°C
60min’
0
fechado
Bandeja
h40mm +
Grelha
Depois de 20min’ de cozimento, aborrifar com vinho branco
Pernil
Cordeiro
desossada
1° fase
Vapor
100°C
Bandeja
h40mm +
Grelha
15min’
--
fechado
15
2° fase
Convecção
200°C
60min´
--
aberto
Carré de
Cordeiro
1° fase
Combinado
160°C
40min’
30%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
20min’
--
aberto
Lombo de
Cordeiro
Convecção
180°C
60min`
--
fechado
Bandeja
h40mm
Bandeja
h40mm +
Grelha
Bovino
Bandeja
h40mm
Costela
1° fase
2° fase
Convecção
110°C
180°C
2has
-
fechado
30min’
-
fechado
OPÇÃO: 1ª Fase cobrir com papel alumínio se, no caso, escolher outros
tipos de cozimento para preparação de diferentes alimentos, contando
que o tempo poderá modificar.
2ª Fase abrir o escape rápido de vapor e tirar o papel alumínio.
16
Assado de
vitelo
1° fase
2° fase
Combinado
170°C
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
1h
30%
fechado
45min’
--
fechado
Durante os últimos 15min’ de cozimento, abrir o escape rápido de vapor
Roast
beef
1° fase
Convecção
200°C
10min’
0
fechado
2° fase
Convecção
230°C
10min´
0
aberto
Picadinho
Combinado
150°C
Bandeja
h40mm +
Grelha
Bandeja
h40mm
90min’
30%
fechado
Bisteca
empanada
de vitelo
Grelha
Convecção
230°C
11min’
--
fechado
17
Filé de
vitelo
Convecção
230°C
Bandeja
h40mm
15
--
fechado
Kibe
Assado
Convecção
180°C
Bandeja
h40mm
25min´
-
fechado
Lombo de
vitelo
1° fase
Vapor
100°C
20min’
--
fechado
2° fase
Convecção
190°C
65min’
--
fechado
Bandeja
h40mm
Ossobuco
à milanesa
1° fase
Convecção
180°C
2° fase
Combinado
1h20min
145°C
8min’
0
fechado
45%
Aberto
Bandeja
h40mm
Durante o primeiro ciclo preparar o refogado
18
Hambúrguer
Convecção
240°C
Bandeja
h20mm
11min’
--
fechado
Filé
grelhado
Grelha
Convecção
270°C
5min’
--
Aberto
Picanha
grelhada
Grelha
Convecção
230°C
15min’
--
Aberto
Polpettone
Convecção
1h30min’
160°C
Bandeja
h40mm
--
fechado
Suino
Leitão à
pururuca
~ Kg15
Grelha
1° fase
Combinado
150°C
60min’
10%
fechado
2ª fase
Convecção
200ºC
60min´
-
aberto
19
Cozido de
Porco
~ Kg 8
1° fase
Vapor
100°C
60min'
--
fechado
2° fase
Combinado
150°C
3h30mi
n'
30%
aberto
1° fase
Combinado
150°C
60min’
20%
fechado
2° fase
Convecção
230°C
2h
--
fechado
Bandeja
h40mm +
Grelha
Pernil
Lombo
assado
1° fase
Combinado
180°C
45min’
30%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
15min’
0
fechado
Espetinho
misto
Grelha
Bandeja
h40mm +
Grelha
Grelha
Convecção
200°C
15min’
--
aberto
20
Costeleta
suína
Grelha
Convecção
200°C
15min’
--
aberto
Bisteca
suína
Grelha
Convecção
200°C
15min’
--
fechado
Torresmo
Convecção
200°C
Bandeja Rede
h40mm
25min’
-
aberto
Lingüiça
Grelha
Convecção
200°C
20min’
-
aberto
Aves
Peru
intero
Convecção
2h20min’
180°C
Bandeja
h40mm
--
fechado
21
Chester
1° fase
Combinado
170°C
20min’
50%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
50min’
0
aberto
Galinha de
angola
(inteira)
1° fase
Combinado
175°C
25min’
15%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
25min’
0
aberto
Peito de
frango ao
vinho
branco
1° fase
Convecção
160°C
15min’
0
fechado
2° fase
Convecção
200°C
10min’
0
aberto
Bandeja
h40mm +
Grelha
Bandeja
h40mm +
Grelha
Bandeja
h40mm
22
Frango à
passarinho
Convecção
230°C
Bandeja Rede
h40mm
20min’
0
aberto
Frango
assado
1ª fase
Convecção
200°C
40min’
0
aberta
Grelha
p/Frangos +
Bandeja
H20mm
Coxa /
Sobrecoxa
de frango
assada
Grelha
1° fase
Combinado
180°C
20min’
25%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
20min’
0
aberta
Pato
Convecção
180°C
2h20mi
n’
Bandeja
h40mm
0
fechado
23
CAÇAS
Faisão
Grelha
1° fase
Combinado
160°C
25min’
20%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
15min’
--
fechado
Coelho
estufado
Combinado
160°C
Bandeja
h65mm
1h10min’
45%
fechado
Javalí
Combinado 1h30min
170°C
’
Bandeja
h65mm
45%
fechado
PEIXES, MOLUSCOS & CRUSTACEOS
Salmão ao
forno
1° fase
Combinado
175°C
20min’
15%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
20min’
--
aberto
Bandeja
h40mm
Perfurada
Salmão inteiro ( ~ 3 Kg)
24
Filé de
cerne ao
vinho
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
170°C
12min’
15%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
5min’
--
aberto
Posta de
peixe
espada
grelhada
Grelha
Convecção
270°C
4min’
--
aberto
Truta ao
forno
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
160°C
8min’
15%
fechado
2° fase
Convecção
190°C
10min’
--
aberto
Atum ao
forno
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
120°C
60min’
30%
fechado
2° fase
Convecção
190°C
30min’
--
aberto
25
Lula ao
vapor
Vapor
100°C
40min’
--
fechado
Mexilhão
Vapor
90°C
15min’
--
fechado
Amêijoas
Vapor
regulável
90°C
15min’
--
fechado
Polvo ao
vapor
Vapor
100°C
50min’
-
fechado
Lagostim
ao vapor
Vapor
100°C
15min’
--
fechado
Salmão ao
vapor
Vapor
100°C
40min’
--
fechado
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
26
Posta de
salmão
grelhada
Convecção
220ºC
8/10min’
--
aberto
Bandeja
Rede
h40mm
VERDURAS & LEGUMES
Pimentão
rechead
o
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
150°C
20min’
30%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
10min’
--
aberto
Batata
ao forno
1° fase
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
25min’
--
aberto
Cogumel
o com
ervas
finas
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
160°C
15min’
30%
fechado
2° fase
Convecção
190°C
15min’
--
aberto
27
Berinjela à
parmegiana
Bandeja
h40mm
Convecção
190°C
15min’
0
fechado
Durante os últimos 5 minutos de cozimento abrir o escape rápido de vapor
Berinjela
grelhada
Grelha
Convecção
270°C
8min’
--
aberto
Batata
frita
1° fase
Convecção
230°C
Bandeja
Rede
15min’
--
aberto
Borrifar óleo antes de levar ao forno
Aspargo
ao vapor
Vapor
100°C
15min’
--
fechado
Espinafre
ao vapor
Vapor
100°C
4min’
--
fechado
Cenoura
ao vapor
Vapor
100°C
25min’
--
fechado
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
28
Cortar em rodelas
Batata
ao vapor
Vapor
100°C
35min’
--
fechado
Bandeja
h65mm
Perfurada
Partir a batata em cubos
Couveflor ao
vapor
Vapor
100°C
23min’
--
fechado
Brócolis
ao vapor
Vapor
100°C
23min’
--
fechado
Couve de
Bruxelas
ao vapor
Vapor
100°C
20min’
--
fechado
Abóbora
cortada
Vapor
100°C
8min’
--
fechado
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
Bandeja
h40mm
Perfurada
29
PÃO, PIZZA & SALGADOS
Torta
salgada
1° fase
Convecção
170°C
20min’
0
fechado
2° fase
Convecção
175°C
20’
0
aberto
Grelha + forma
Crepe
Convecção
200°C
Grelha +
Forma
7min’
--
aberto
Pão
recheado
Convecção
195°C
Bandeja
h40mm
12min’
--
aberto
Pão
francês
Convecção
180ºC
15min’
--
Fechado
Abrir nos
últimos
três min´
Bandeja
alumínio
perfurada
c/canais
Atenção: injetar vapor manualmente por cerca de seis segundos.
30
Brusqueta
Convecção
230°C
Bandeja
h40mm
5min’
--
aberto
Baguete
(congelado)
Bandeja
h40mm
1° fase
Combinado
180°C
10min’
20%
fechado
2° fase
Convecção
200°C
5min’
--
aberto
Torrada
Grelha
Convecção
240°C
5min’
--
aberto
Pizza
(fresca)
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
15min’
--
aberto
Pizza
(congelada)
Convecção
200°C
Bandeja
h40mm
10min’
--
aberto
31
DOCES
Massa
folhada
Convecção
180°C
Bandeja
h40mm
35min’
--
aberto
Pão de
Espanha
Convecção
160°C
Grelha +
Forma
35min’
--
aberto
Durante os últimos 10min' cozimento, abrir escape rápido de vapor
Torta
de fruta
Convecção
170°C
Grelha +
Forma
35min’
--
fechado
Croissant
(congelado)
Convecção
170°C
Bandeja
h20mm
20min’
--
aberto
Biscoito
de massa
mole
Convecção
160°C
15min’
--
aberto
Bandeja
alumínio
plana
32
Suspiro
Convecção
100ºC
Bandeja
Alumínio
plana
--
Merengue
Convecção
95°C
3h15min
’
Bandeja
h20mm
--
aberto
Strüdel
de maçã
Convecção
180°C
Bandeja
h20mm
25min’
--
aberto
Crème
caramelo
ou Pudim
de Leite
Vapor
100°C
40min’
ou
60min´
--
fechado
Quindim
Combinado
120ºC
60min’
50%
fechado
Bandeja
Rede
h40mm +
Formas ou
Grelha
+Formas
c/furo
Bandeja
Rede
h40mm +
Forma/s
Cobrir com papel alumínio
33
FRUTAS
Pêra ao
forno
Convecção
160°C
60min’
--
fechado
Maçã ao
vapor
Vapor
100°C
30min’
--
fechado
Bandeja
Rede
h40mm
Bandeja
Rede
h40mm
VACUO & PASTEURIZAÇÃO
Frutas
pasteurizadas
em vidros
Vapor
regulável
85°C
1h
--
fechado
Frutas
cozidas a
vácuo
Vapor
regulável
85°C
35min’
--
fechado
Bandeja
Rede
h40mm
Bandeja
Rede
h40mm
34
REGENERAÇÃO
Verduras
ao vapor
Vapor
100°C
12min’
--
fechado
Carne
assada
Combinado
150°C
10min’
30%
fechado
Frango
assado
com
batatas
Bandeja
Rede
h40mm
Bandeja
h20mm
Perfurada
Banedeja
h65mm
Combinado
140°C
10min’
30%
fechado
Alimentos
embalados
à vácuo
Vapor
regulável
90°C
7min’
--
fechado
Berinjela
à la
Juliénne
agridoce
Vapor
regulável
90°C
Bandeja
Rede
h40mm
Bandeja
h40mm
25min’
--
fechado
35
Grupo Nestis
Fabrica: Rua Webnn,200-Distrito
Industrial – Mairinque - SP
Tel/Fax (55) 11 – 4246-1200
Escritorio: Rua Lins de Vasconcelos 2080
Vila Mariana – São paulo – SP
Tel/Fax: (55) 11 3272-8383
[email protected]
www.combinaltda.com
www.gruponestis.com.br
36