IL RAGU - Da Horta Pra Panela
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IL RAGU - Da Horta Pra Panela
Il ragù napoletano (alla maniera di Alessandro Beatrice) Il ragù è la ricetta della domenica e dei giorni di festa. Ingredienti per otto persone. 7 ore libere; 1/2 kg di carne di manzo; 1/2 kg di tracchiulelle (costine di maiale); 2 litri e mezzo di passata di pomodoro; 250 cc di vino rosso; 150 cc di olio di oliva; 300 g formaggio (parmigiano o grana); una cipolla, sale, pepe, due foglie di alloro, basilico. Un grembiule da cucina, uno o più amici, un mazzo di carte napoletane, due etti di noccioline due etti di arachidi, due etti di semi di zucca, in alternativa: un telefono, un buon libro, uno strumento musicale. Potete telefonare a quella vecchia zia che non sentite da tempo e aggiornarla nei dettagli di tutta la vostra esistenza e di quella dei vostri cari, potete finalmente completare la lettura di quel libro che non vi sta piacendo ma che i vostri amici trovano assolutamente cool, oppure potete suonare quella canzone che non vi riesce mai. In una pentola bella capiente si mette l’olio di oliva e si accende il fuoco moderatamente vivace. Quando l’olio si è riscaldato, si aggiungono le cipolle triturate e quando queste saranno un po’ appassite si aggiunge la carne. La carne va lasciata cuocere su tutti i lati e la cipolla non deve bruciarsi per ottenere entrambi i risultati occorre girare spesso facendo attenzione agli schizzi d’olio perché la combinazione di carne cruda e olio bollente è tra quelle più pericolose in cucina. La carne rilascerà i propri sapori trattenendone altri per il resto della cottura. Quando la carne sarà cotta e in alcuni punti sembrerà anche “scottata” e l’olio ritornerà ad essere aggressivo e scoppiettante, bisognerà aggiungere due bicchieri di vino (fare attenzione perché questa operazione, con il fuoco vivace, comporta una nuvola che generalmente prende fuoco, gli chef usano questa nuvola di fuoco per impressionare i clienti, fare spettacolo e creare atmosfera, se non si è esperti però è più facile arrostirsi i capelli, bruciare i mobili e rovinare il ragù) se si è in difficoltà diminuire la fiamma. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro e il basilico e un pizzico di sale. Il basilico non può mancare se ne aggiunge un po’ adesso, un po’ a fine cottura e, con una foglia per piatto, si guarnisce al momento di servire in tavola. Il basilico il re degli aromi. Nelle bottiglie di passata, il pomodoro non si versa tutto, abbiate cura di risciacquare il contenitore e aggiungere anche il risciacquo alla passata. Il sale che si aggiunge adesso è solo di complemento, quando il ragù sarà finito si potrà aggiustare di sale: il pomodoro, e i suoi derivati, non è sempre uguale, a volte è dolce a volte finisce per essere un po’ più aspro, la cottura poi ne modifica ancora più radicalmente le caratteristiche, avere un buon gusto in partenza potrebbe significare avere un sugo immangiabile alla fine. E con questo avvertimento termina la parte “tecnica” della preparazione del ragù adesso comincia la parte... diciamo: “operaia”. Una volta portato ad ebollizione il sugo, la fiamma va regolata quasi al minimo e il sugo deve essere lasciato bollire lentamente per le successive cinque/sei (5-6) ore. Sie-te mai sta-ti al-la sol-fa-ta-ra? Ri-cor-da-te le pap-pe di se-mo-li-no? Le bol-le del pu-re’ di pa-ta-te? An-che il su-go de-ve a-ve-re lo stes-so rit-mo len-to. Infatti si dice che deve “pappiare”. Dopo la prima ora, il sugo deve essere girato spesso. Fate attenzione a non macchiarvi, sembra inevitabile quando si rimescola il sugo nella pentola che uno schizzo esca sul fornello, sulle pareti, sulla camicia immacolata, meglio usare un grembiule e qualcosa con maniche corte. Io ho indossato un maglione rosso. Se per la genovese il problema è l’odore intenso per il ragù è l’altissima propensione alle macchie. Mentre si gira il sugo fare attenzione che sul fondo non si attacchi, potete accorgevene passando e ripassando la punta della cucchiara sul fondo della pentola se avvertite delle rugosità allora il sugo si sta attaccando: utilizzate la cucchiara come una raspa. Il ragù dovrà attaccarsi al fondo: ma non adesso. Le ore di cottura variano a seconda della qualità del pomodoro (e possono usarsi anche i pomodori pelati). Potrebbe, poi, capitare di avere del buon pane, di quello tipo casereccio, per le mani e potrebbero venire delle strane idee. Per esempio quella di spargere del sugo sull’angolo di una fetta di pane per assaggiare. Ecco. Mi sento di sconsigliarlo vivamente: la combinazione è ottima ma crea dipendenza. Ci sono sei ore di cottura e dovete trovare qualcosa per impiegare il tempo se vi abbandonate all’assaggio potreste entrare in un tunnel fatto di pane, sugo, schizzi e scottature dal quale è molto difficile uscire. Interi pranzi domenicali possono essere compromessi dalla zuppetta di pane e ragù. Nei casi più gravi potrebbe venirvi l’idea di anticipare il pranzo con un piatto di pane e sugo. Insomma evitatelo. Oppure limitatevi ad assaggiarne la punta di una cucchiara di legno. Il ragù di Eduardo De Filippo ‘O ‘rraù ‘O ‘rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sub mammà. ‘A che maggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso. Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’ è ‘rraù? E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià... M’ ‘a faja dicere na parola?... Chesta è carne c’ ‘a pummarola Il ragù Il ragù che piace a me me lo faceva solo mia madre. Da quando ho sposato te, ne parliamo solo per parlare. Io non sono eccessivamente esigente; ma eliminiamo questo metodo. Sì, va bene: come vuoi tu. Vuoi vedere che dobbiamo pure litigare? Tu cosa dici? Questo è ragù? Ed io lo mangio per mangiarlo... Ma permetti una parola? Questa è carne con la pummarola! La riscossa della classe operaia. Dopo circa tre ore potete prendere una costina di maiale aiutandovi con il coperchio a mo’ di piatto per evitare sgocciolamenti. Riponete la costina e mangiatela, nessuno si accorgerà dell’assenza. A metà cottura, se la carne è cotta, ed è bella tenera, togliete tutte le costine e quando anche il muscolo di manzo sarà altrettanto tenero mettete da parte anche quello. Sorvegliatelo con cautela. Voi eravate giustificati per l’assaggio gli altri non hanno alcuna giustificazione per anticipare il pranzo, il rischio della dipendenza vale anche per la carne. La carne ed il sugo hanno tempi di cottura diversi, se quella dovesse rimanere per tutto il tempo della cottura del sugo si sfilaccerebbe e sarebbe inservibile come secondo. Il ragù è pronto quando l’olio si è scurito e sul fondo della pentola avvertite che è sempre più difficile non fare attaccare il sugo, sebbene si giri spesso, e comunque non si può spegnere prima che un pochetto di sugo non si sia bruciato sul fondo, quando avvertite che ciò è avvenuto allora il ragù è pronto. Poco prima di terminare la cottura, dovranno aggiungersi di nuovo le carni per insaporirsi. L’olio, che adesso è d’un rosso bruno, ha catturato l’anima del pomodoro. Il pomodoro è arrabbiato è diventato di un rosso carico, denso, infernale, quasi un viola. La poca carne che non è stata messa in salvo si è distrutta in mille fili. Questo sugo adesso è pronto per sposarsi con tutti i tipi di pasta. questi preferisce gli spaghetti, i sedani, i paccheri, i maccheroni, le lasagne, i cannelloni. Gli spaghetti Il ragù con gli spaghetti è il matrimonio formato famiglia. Gli spaghetti cotti in abbondanza, anche due etti per persona, devono essere cotti al dente e poi mescolati delicatamente con un po’ di ragù per toglierne il pallore e renderli più sciolti. Le porzioni saranno abbondanti e guarnite con un mestolo di ragù, un cucchiaio abbondante di parmigiano ed una foglia di basilico. Chi vorrà potrà ottenere un bis. In genere gli spaghetti restano e si possono anche scaldare per la sera ma la loro destinazione tradizionale è la frittata di maccheroni. Gli spaghetti e il ragù che è avanzato andranno ben mescolati con un uovo, mezzo cucchiaio di parmigiano ed un pizzico di sale per ogni cento grammi di spaghetti avanzati. Il composto andrà versato in una padella nella quale s’è già messo a scaldare dell’olio. Quando gli spaghetti saranno cotti da un lato, si potrà girare la frittata per cuocerne l’altro lato. Girare una simile frittata non è una cosa semplice, occorre aiutarsi con un piatto o con un coperchio che abbia il diametro un po’ più grande della padella per evitare che l’olio bollente coli facendo disastri (anche per questo l’olio non dovrà essere abbondante giusto un filo per evitare che la frittata si attacchi alla padella), una volta rivoltata nel piatto: lasciarla scivolare dolcemente nella padella. Si può aver aggiunto anche un altro po’ di olio prima di rilasciare la frittata. Lasciar cuocere lentamente a fuoco moderato finché alcuni spaghetti non saranno belli abbrustoliti da entrambi i lati (ripetere nel caso l’operazione di giratura che comunque, dopo la prima volta, riesce più agevole) e lasciare riposare e raffreddare su fogli di carta assorbente. Il risultato dovrebbe essere una “torta” compatta di spaghetti che andrà servita a fette, se di grandi dimensioni, oppure in dischi singoli, se la padella era piccolina. I sedani Il ragù con i sedani è il matrimonio onesto di due persone adulte. Senza grandi emozioni ma piacevole per scelta. I sedani sono generosi e versatili. Sono piacevoli da condire solo con il sugo e da servire e guarnire come gli spaghetti. Inoltre sono la pasta ideale per una variante gustosa. Metà del ragù può stemperarsi con un paio di buoni mestoli di acqua di cottura della pasta -che in questo caso potrà essere cotta un punto più che al dente (mai scotta)- mentre l’altra metà si mescola con della besciamella (oppure della ricotta). La pasta con la besciamella (o ricotta) e metà del sugo si unisce con i pezzi di carne a mo’ di polpettine e con il parmigiano e con della mozzarella (o meglio della provola) tagliata a dadoni. La pasta, così condita, si stende in una teglia nella quale si è avuto cura di stendere con le dita un velo di olio o di burro e poi avervi lasciato aderire del pangrattato. Se si è usata la ricotta allora mano a mano che la pasta si dispone nella teglia vi si può aggiungere le fette di due o tre uova sode. Infine guarnire l’ultimo strato con il resto del sugo “allentato”. Dopo tre quarti d’ora in un forno di 160° aggiungere uno strato di formaggio e lasciare ancora cinque minuti a gratinare con il grill (la resistenza superiore del forno). Quando il formaggio sarà gratinato terminare la cottura e servire in cubi (parallelepipedi) di pasta. I sedani sono diventati pasta al forno. I paccheri Il ragù con i paccheri è il matrimonio di quelli un po’ squilibrati: lei una ricca ereditiera e lui un giovinastro rampante, oppure lui ricco e vecchio e lei giovane starlette senza troppe qualità. I paccheri sono una pasta ricca per eccellenza, nel piatto sono tutti insieme ma si distinguono uno ad uno e reggono bene la cottura senza scomporsi granché. Con il ragù e con un po’ dell’acqua di cottura si stempera la ricotta, diciamo settanta grammi per porzione, lavorando l’impasto con una forchetta finché non risulti sufficientemente omogeneo. Mescolare -anche nella pentola di cottura della pasta- i paccheri e la ricotta aggiungendovi se del caso un po’ di sugo. Servire e guarnire come gli spaghetti. I paccheri possono anche mangiarsi senza ricotta ma questo sarebbe un pacchero single, ricco ma un po’ triste. I maccheroni Il ragù con i maccheroni (o ziti) è il matrimonio del giovane un po’ impacciato. Magari un prete si è speso per lui per trovargli una compagna adatta ed è un matrimonio che generalmente riesce perché ognuno sta al posto suo. Dopo la cottura la pasta può servirsi come gli spaghetti oppure come i paccheri. E’ una questione di possibilità e di ambizioni. Questo tipo di pasta può pure concedersi i lussi della frittata e del forno. Le lasagne Il ragù con le lasagne è il matrimonio del secolo. Il giocatore centravanti di calcio e la modella superbona. Non sarà possibile non parlarne. Le lasagne possono prepararsi in casa o acquistarsi, possono essere all’uovo o di semola, in ogni caso dopo la cottura delle sfoglie, occorre stendere in una teglia uno strato di sugo e quindi di pasta, quindi ancora sugo e sugo con ricotta (o besciamella) e formaggio e carne e mozzarella (o provola) e una fettina di una delle tre uova sode (e qualcuno ci mette anche del salame tagliato a dadini ma, a questo punto, ci possiamo mettere anche del cedro candito tagliato a piccoli dadi). Finito così uno strato, si stende la pasta e si ricomincia fino a completare la teglia. L’ultimo strato si guarnisce come la pasta al forno e come questa segue la cottura e il servizio in cubi. I cannelloni Il ragù con i cannelloni è il matrimonio dell’anno ma flop. Lui ha il parrucchino, e si vede, e lei ha il seno rifatto, ma male. Durerà se sapranno accettarsi. Se si è fatta in casa la sfoglia, si può utilizzare la stessa sfoglia delle lasagne e con queste arrotolarvi un impasto di ricotta stemperata con ragù, ogni cannellone sarà riempito partendo dal centro con un pezzo di carne e con due pezzi di mozzarella, e due piccoli dadi di salame, rifinito con ricotta stemperata e quindi avvolto su se stesso. In alternativa alla sfoglia fatta in casa ci sono cannelloni già chiusi, ovvero dei tubi di pasta, che vanno cotti e quindi riempiti. I cannelloni vanno riposti in una teglia e semisommersi da sugo allentato con acqua di cottura. Seguono la stessa cottura delle lasagne. Si servono, almeno, in coppia e in questo c’è un certo senso di solidarietà che fa ben sperare. Buon appetito! O ragu napolitano (à maneira de Alessandro Beatrice) O ragu é a receita do Domingo e dos dias de festa. Ingredientes para otto pessoas. 7 horas livres; ½ kg de carne bovina ½ de costelinhas de porco 2 litros e meio de molho de tomate (passata di pomodoro) 250 ml de vinho tinto; 150 ml de azeite de oliva 300 g de queijo (parmesão ou grana); uma cebola, sal, pimenta do reino, folhas de louro, manjericão. Um avental de cozinha, um ou mais amigos, um baralho napolitano, duzentos gramas de amêndoas, duzentos gramas de amendoim, duzentos gramas de sementes de abóbora, em alternativa: um telefone, um bom livro, um instrumento musical. Você pode telefonar para aquela velha tia de quem não houve há tempos e atualizá-la de toda a sua existência e daquela dos seus caros, pode finalmente terminar a leitura daquele livro que não está gostando mas seus amigos acham absolutamente cool, ou ainda pode suonare aquela canzone que não consegue fazer nunca. Em uma panela grande coloca-se o azeite de oliva e se acende o fogo moderadamente alto. Quando o óleo estiver quente, acrescentam-se as cebolas trituradas e quando estas tiverem amaciado um pouco junta-se a carne. Deve-se deixar a carne cozinhar de todos os lados e a cebola não deve queimar. Para obter ambos os resultados é necessário mexer sempre atentando-se para os espirros de óleo pois a combinação de carne crua com óleo fervente esta entre aquelas mais perigosas na cozinha. A carne liberará os seus sabores conservando outros para o resto do cozimento. Quando a carne estiver cozida e em alguns pontos parecer até mesmo tostada e o azeite voltar a ser agressivo e explosivo, será necessário adicionar duas taças de vinho (atenção porque esta operação com o fogo alto comporta uma nuvem que geralmente pega fogo, os chefes usam esta nuvem de fogo para impressionar os clientes, fazer espetáculo e criar atmosfera, quando não se tem experiência, no entanto, é mais fácil queimar os cabelos, colocar fogo nos móveis e estragar o ragu) se estiver em dificuldades diminua a chama. Quando o vinho tiver evaporado, adicione a passata di pomodoro e o manjericão e uma pitada de sal. O manjericão não pode faltar coloca-se um pouco agora, um pouco ao final do cozimento e uma folha no prato para decorar no momento de servir. O manjericão o rei dos aromas. Nas garrafas de passata não sai todo o conteúdo, tenha o cuidado de enxaguar bem e colocar também a água do enxágue. O sal que se adiciona neste momento é apenas o complemento, quando o ragu estiver terminado será possível adicionar mais sal: o tomate, o os seus derivados, não é sempre igual, às vezes é doce às vezes acaba sendo um pouco amargo, o cozimento também modifica ainda mais radicalmente as suas características, ter um bom sabor no início poderia significar um molho incomível no fim. E com esta advertência termina a parte “técnica” da preparação do ragu agora começa a parte ... digamos: “operária”. Uma vez que o molho atingir a ebulição, a chama deve ser regulada quase ao mínimo e o molho deve ser deixado ferver lentamente pelas sucessivas cinco/6 (5-6) horas. Vo-cê já es-te-ve na sol-fa-ta-ra1? Lem-bra das pa-pas de se-mo-li-na? As bo-lhas do pu-rê de bata-ta? O mo-lho tam-bém de-ve ter o mes-mo rit-mo. De fato, diz-se que deve “pappiare”. Depois da primeira hora, o molho deve ser mexido frequentemente. Preste atenção para não se manchar, parece inevitável quando se mexe o molho na panela que um espirro saia no fogão, nas paredes, na camisa imaculada, melhor usar um avental e qualquer coisa com mangas curtas. Eu vesti uma malha vermelha. Se para a genovese o problema é o odore intenso para o ragu é a altíssima propensão às manchas. Enquanto se mexe o molho preste atenção para que não grude no fundo, você pode perceber passando e repassando a ponta da colher no fundo da panela, se perceber uma rugosidade, então o molho está grudando: utilize a colher para raspar. O ragu deverá grudar no fundo: mas não agora. As horas de cozimento variam de acordo com a qualidade do tomate (e podem ser usados também os tomates pelados). Poderia, ainda, acontecer de ter um bom pão, daquele tipo caseiro, à mão e poderiam aparecer ideias estranhas. Por exemplo, aquela de espalhar molho no canto da fatia de pão para experimentar. Isso. Sinto o dever de desaconselhar vivamente: a combinação é ótima, mas vicia. São 6 horas de cozimento e você tem que arrumar alguma coisa para passar o tempo se você se entregasse à degustação poderia entrar em um túnel feito de pão, molho, espirros e queimaduras do qual é muito difícil sair. Inteiros almoços de domingo podem ser comprometidos pela molhadinha de pão no molho. Nos casos mais graves, poderia vir a ideia de antecipar o almoço com um prato de pão com molho. Enfim, evitem. Ou, ao menos, limitem-se a experimentar a ponta de uma colher de madeira. A revanche da classe operaria. Depois de cerca de três horas você pode pegar uma costelinha de porco com a ajuda da tampa da panela, como prato para evitar gotejamento. Recolha a costelinha e coma, ninguém vai perceber a ausência. Na metade do cozimento, se a carne estiver cozida, estará bela macia, retire todas as costelinhas e quando também o músculo estiver macio reserve também aquele. Vigie com cautela. Você tinha justificativa para experimentar, os outros não tem nenhuma justificativa para antecipar o almoço, o risco de dependência vale também para a carne. A carne e o molho têm tempos de cozimento diferentes, se aquela devesse permanecer por todo o tempo do cozimento do molho, acabaria desfiando e não serviria como segundo prato. O ragu estará pronto quando o azeite tiver escurecido e no fundo da panela perceber que é cada vez mais difícil não deixar grudar o molho, ainda que se gire sempre, e de qualquer modo não se pode apagar antes que um pouquinho de molho não tenha queimado no fundo, quando perceber que isto ocorreu, então o ragu está pronto. Pouco antes de terminar o cozimento, devem-se adicionar de novo as carnes para absorver o sabor. O azeite que agora está vermelho escuro, capturou a alma do tomate. O tomate está raivoso tornou-se de um vermelho carregado, denso, infernal, quase violeta. A pouca carne que não se salvou destruiu-se em mil fios. Este molho agora está pronto para casar-se com todos os tipos de massa. Ele prefere espaguete, sedani, paccheri, maccheroni, lasanha e canelone. 1 N.T. A solfatara é uma cratera vulcânica situada em Pozzuoli, próximo a Nápoles. Conserva até hoje atividade de fumaças de dióxido de enxofre, lama fervente e elevada temperatura do solo.