Glossário de Termos de Hospitality e Food

Transcrição

Glossário de Termos de Hospitality e Food-Service
INFORMATIVO TÉCNICO – VERSÃO BETA 2 – SETEMBRO DE 2014
Prezados amigos
O universo do Turismo e da Gastronomia, com suas particularidades e segredos, fazem parte do cotidiano dos hotéis, restaurantes e empresas
de eventos. A Movelaria Paranista acredita na importância da informação técnica de qualidade para embasar decisões e projetos, assim
compilamos este pequeno glossário reunindo alguns termos específicos que são usados nestes segmentos.
A opção por tratar dos termos destes setores em um único documento se deu pela sua grande interação e sobreposição de atividades, onde
muitos dos termos são comuns no dia a dia das áreas de Hospitality e Food Service. Alguns termos em outros idiomas muito usados, e que se
incorporam a linguagem diária das empresas, foram também incluídos.
Contem sempre conosco,
Movelaria Paranista
Equipe Técnica
Termo
Descrição
A
À DORÉ
indica o alimento empanado e frito.
À LA NIÇOISE
A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm
tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
À LA PROVENÇALE
Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais
comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.
À MILANESA
alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
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Termo
Descrição
A’ LA’ CARTE
francês – “de acordo com o cardápio”.
A’ LA’ MODE
“na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
A&B
Sigla que define o setor de alimentos e bebidas de um hotel.
ABAFAR
técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito
bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
ABAV
Abreviação de: Associação Brasileira das Agências de Viagens
ABBTUR
Abreviação de: Associação Brasileira Bacharéis em Turismo
ABECS
Abreviação de: Associação Brasileira das Empresas de Cartão de Crédito e Serviços
ABEOC
Abreviação de: Associação Brasileira das Empresas Organizadoras de Eventos
ABIH
Abreviação de: Associação Brasileira da Indústria de Hotéis
ABÓBORA
nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira,
é comestível.
ABOCADO
termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
ABRACCEF
Abreviação de: Associação Brasileira dos Centros de Convenções, Exposições e Feiras,
ABRACE
Abreviação de: Agências Brasileiras de Turismo Operadoras em Congressos e Eventos
ABSINTO OU LOSNA
erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em
excesso.
ABSINTO RUSSO OU
ESTRAGÃO
é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves,
especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de
vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.
Termo
Descrição
ABSORÇÃO
as substâncias são sorvidas umas das outras.
ACAÇÁ
é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o
bobó de camarão.
AÇAFRÃO
de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne
de carneiro, sopas e risotos.
AÇAFRÃO-DA-TERRA
Ou Cúrcuma, é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito
utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
AÇAÍ
fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor
nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É
muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.
ACAMAR
sobrepor os alimentos (termo português).
ACELGA (HAKUSSAI)
embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas
formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
ACETO
o mesmo que vinagre (termo italiano).
ACETO BALSAMICO
vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo
italiano).
ACHIOTE
Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja)
é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.
ACIDIFICAR
juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
AÇO INOXIDÁVEL
(ing. "stainless steel"; ale. "rostfrei")
Liga de aço com grande conteúdo de cromo em sua composição (habitualmente superior a 11%). Começou a ser utilizado comercialmente
após a 1ª Guerra Mundial. Para cutelaria, os mais famosos da atualidade são o 440 C, ATS-34 e o 154 CM.
ACOMODAÇÃO
Alojamento em regime hoteleiro.
Termo
Descrição
AÇORDA
Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes
como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).
AÇÚCAR
encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou
coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais
minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e
aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em
torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.
AÇÚCAR INVERTIDO
um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
AÇUCARAR
colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
ADOUANE
ALFÂNDEGA. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando itens que
necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo nada além do
permitido.
ADT
Abreviatura usada em estabelecimentos de hospedagem que significa “adultos”.
AFERVENTAR
submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
AFFINITY GROUP
Grupo homogêneo que visa obter descontos sobre tarifas, baseados na regulamentação.
AGÊNCIAS DE
VIAGEM E TURISMO
Empresas (sob a forma de estabelecimento individual de responsabilidade limitada, cooperativa ou sociedade comercial) cujo objecto
compreenda o exercício de actividades de:
- organização e venda de viagens turísticas;
- reserva de serviços em empreendimentos turísticos, em casas e empreendimentos de turismo no espaço rural e nos estabelecimentos,
iniciativas ou projectos declarados de interesse para o turismo;
- bilheteria e reserva de lugares em qualquer meio de transporte;
- representação de outras agências de viagem e turismo, nacionais ou estrangeiras, ou de operadores turísticos estrangeiros, bem como a
intermediação na venda dos respectivos produtos;
- recepção, transferência e assistência a turistas.
Termo
Descrição
AGRO-TURISMO
Serviço de hospedagem em casas particulares integradas em explorações agrícolas, utilizadas simultaneamente como habitação do
proprietário, possuidor ou legítimo detentor, que permitam aos turistas o acompanhamento e o conhecimento da actividade agrícola ou a
participação graciosa nos trabalhos aí desenvolvidos.
AGT
Sigla usada principalmente na emissão de passagens aéreas para identificar o agente de turismo.
AGUÊ
tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
AIPIM
o mesmo que mandioca ou macaxeira.
AIPO
hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou
cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
AIPO
o mesmo que Salsão
AIPO MARROM
aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e
vegetais.
AIRCRAFT
Aeronave
AIRLINE
Companhia aérea
AIRPASS
Passe ou passagem aérea vendida pelas companhias para vôos regionais no exterior
AIRSHOW
Tela que fornece, durante a viagem, várias informações sobre vôo, tais como latitude, velocidade, temperatura externa, tempo de vôo,
previsão da chegada.
AISLE SEAT
Assento no corredor.
AJI-NO-MOTO
glutamato monossódico (tempero japonês).
AL DENTE
termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao
serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Termo
Descrição
ALBAHACA
o mesmo que manjericão (termo espanhol).
ALBERGARIA
Estabelecimento hoteleiro convencional, com instalações em edifício autónomo, assim oficialmente classificado pelos Serviços Oficiais de
Turismo.
ALBERGUE
Hospedaria. Local onde se pode encontrar hospedagem ou guarida.
ALBUME
o principal componente da clara de ovo.
ALCAPARRA
é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor
acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
ALCARÁVIA
o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão
ALDEAMENTO
TURÍSTICO
Estabelecimento de alojamento turístico constituído por um conjunto de instalações funcionalmente interdependentes com expressão
arquitectónica homogénea, situadas num espaço delimitado e sem solução de continuidade, que se destinem a proporcionar, mediante
remuneração, alojamento e outros serviços complementares e de apoio a turistas.
ALECRIM OU
ROSMARINHO
com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas,
molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na
superfície e, em aves, também por dentro.
ALETRIA
o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
ALFABETO
AEROVIÁRIO
Conjunto de palavras utilizadas para informar, sem erros, letras que compõem, por exemplo, um código de reserva.
ALFÂNDEGA
CUSTOMS ou ADOUANE. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando
itens que necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo
nada além do permitido.
ALFAVACA
ou Basilicão, erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes,
milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão,
embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Termo
Descrição
ALFAZEMA
de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e
perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
ALHEIRA
embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
ALHEIRAS
embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de
pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.
ALHO-PORÓ
é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e
levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
ALI
Abreviação de: Aditional Liability Protection - Ou seguro para terceiros, no caso de locação de veículos, dá proteção adicional contra danos
pessoais e materiais causados a terceiros. Veja também LIS
ALL INCLUSIVE
Termo normalmente associado à hotelaria. Determina o sistema no qual todas as despesas (como refeições, bebidas alcoólicas e até
gorjetas) estão incluídas no valor da diária paga pelo hóspede
ALL SUITES
Hotel que possui apenas suites: apartamentos com uma sala anexa
ALL YEAR ROUD
Termo usado para estabelecimentos situados em zona em veraneio, que não fecham na baixa temporada.
ALLOTMENT
Bloqueio de um número limitado de apartamentos
ALLSPICE
o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
ALMOFARIZ
Almofariz de porcelana para moer pimenta-preta.O almofariz (também chamado gral ou morteiro) é um utensílio que serve para moer
pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha, em laboratórios de química e
antigamente era peça essencial nas farmácias de manipulação, mas atualmente está perdendo proeminência devido aos instrumentos
elétricos.
É uma tigela de paredes grossas e utiliza-se colocando dentro o material que é moído por uma outra peça chamada a “mão do almofariz”,
com a forma de uma semi-esfera com um cabo e geralmente do mesmo material que o almofariz é feito, madeira, barro, pedra ou metal.
Os equivalentes japoneses têm os nomes de suribachi e surikogi. O almofariz é o equivalente, em tamanho pequeno, ao pilão ainda em
uso na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos (por influência de imigrantes) para moer especiarias ou
ervas frescas para fins culinários; e a instrumentos cavados em pedras também de tamanho relativamente grande usados por muitos
Termo
Descrição
povos, geralmente para moer cereais. Os índios da América do norte cavavam estes almofarizes em rochas (fixas), geralmente utilizados
por seguidas gerações, e onde ainda hoje se podem ver.
ALOURAR
fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
ALTA ESTAÇÃO
Período de maior fluxo de clientes. HIGH SEASON
ALTA TEMPORADA
Época ou período em que a procura por determinado serviço é bem maior que a oferta, determinando um alto índice de ocupação nos
equipamentos turísticos.
ALUME
produto químico usado para tornar o picles crocante.
AMARENA
Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na
indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.
AMASSAR
trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
AMBARISS
nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.
AMÊIJOA
nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
AMERICAN PLAN
Normalmente designado nas tarifas hoteleiras por AP, o termo remete ao regime de alojamento constituído pela diária completa, com café
da manhã, almoço, jantar e acomodações.
AMIDO DE MILHO
o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. “Maisena”.
AMORA-DO-MATO
fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é
geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.
AMPRO
Abreviação de:
ANCHOVA
um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
ANCORADOURO
Área do litoral, de um estuário, lago ou rio que serve de protecção a embarcações de recreio, onde não existem facilidades de acostagem.
Associação de Marketing Promocional
Termo
Descrição
ANETO
Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de
vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e
picles.
ANETO, DILL OU
ENDRO
erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão,
sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde
brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
ANGU
prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode
denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento,
quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem
sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.
ANIMAÇÃO
AMBIENTAL
(TURISMO
NATUREZA)
Conjunto de actividades que se traduzem na ocupação dos tempos livres dos turistas e visitantes, através da integração dessas actividades
e outros recursos das áreas protegidas, contribuindo para a divulgação da gastronomia, do artesanato, dos produtos e das tradições da
região onde se inserem, desenvolvendo-se com o apoio das infra-estruturas e dos serviços existentes e dos serviços no âmbito do Turismo
de Natureza.
ANIMAÇÃO
TURÍSTICA
Conjunto de actividades de carácter cultural, desportivo, recreativo, etc. que se desenvolvem numa região, área ou estabelecimento,
destinadas a atrair turistas ou a preencher os seus tempos livres.
ANIS-ESTRELADO
Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente
em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces,
e como aromatizante de chás.
ANTEPASTO
(ANTIPASTI)
são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
ANTROPOMETRIA
A Antropometria e a Ergonometria estudam as relações de
medidas do corpo humano, e dão subsídios para o design dos
produtos funcionais. Apenas 1 ou 2 cm de diferença na altura do assento de uma cadeira ou um grau de erro na inclinação do seu espaldar
Termo
Descrição
pode ser a diferença entre um móvel confortável ou não. E uma cadeira ou poltrona confortável é um equipamento para o moveleiro ou o
restauranter aumentar o tempo de permanência do cliente e consequentemente aumentar o consumo e o faturamento.
AO PONTO
o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
AOYAGUI
(tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são
vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em
sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
APA
Regime que inclui alojamento e pequeno-almoço.
APART-HOTEL
Mesmo que flat. Estabelecimento hoteleiro constituído por um conjunto de pelo menos 10 apartamentos equipados e independentes,
locados dia a dia a turistas, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e
contíguos, com acessos próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes, com restaurante
ou serviço de restauração e com, pelo menos, serviço de arrumação e limpeza.
APARTAMENTO
Unidade habitacional constituída de quarto de dormir de uso exclusivo do hóspede, com local apropriado para guarda de roupas e objetos
pessoais e banheiro privativo.
APARTAMENTO
DISPONÍVEL
Apartamento vago e limpo, com perfeitas condições de ser posto à disposição de um hóspede.
APARTAMENTO
OCUPADO
Apartamento que está sendo ocupado por um ou mais hóspedes, em cumprimento a contrato de compra/venda pré-estabelecido entre o
hotel e o(s) cliente(s).
APARTAMENTOS
COMUNICANTES
Apartamentos conjuntos e com ligação direta, não separados por porta de comunicação. Geralmente os quartos são separados por um
corredor ou uma pequena sala de estar, mas constituem uma mesma unidade habitacional.
APARTAMENTOS
CONJUGADOS
Apartamentos com acesso de um para o outro, por meio de uma porta interna.
APARTAMENTOS
Estabelecimentos constituídos por apartamentos ou moradias mobilados e equipados, que se destinem habitualmente a proporcionar,
Termo
Descrição
TURÍSTICOS
mediante remuneração, alojamento e outros serviços complementares e de apoio a turistas.
APOIOS DE PRAIA
Núcleo básico de funções e serviços infra-estruturados que, completo, integra vestiários, balneários, instalações sanitárias, postos de
socorros, comunicações de emergência, informação e assistência a banhistas, limpeza de praia e recolha de lixo, sem prejuízo de,
complementarmente, assegurar outras funções e serviços, nomeadamente comerciais. São ainda considerados apoios de praia, pranchas
flutuadoras ou outras instalações de carácter temporário para desportos náuticos e diversões aquáticas, barracas para banhos, toldos e
chapéus-de-sol para abrigo de banhistas e barracas para abrigo de embarcações, seus utensílios e aparelhos de pesca, com carácter
temporário e amovível.
APURAR
Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.
AQUAVIT
Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de
erva-doce.
AQUECER
deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
ÁRAK
típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e
depois das refeições.
ARATU
crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco
escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.
ÁREA PRIVATIVA
Mesmo que área útil. No mercado imobiliário, é a área do imóvel da qual o proprietário tem total domínio. Em hotéis, é a unidade
habitacional, à qual somente o hóspede que a alugou tem acesso. É composta pela superfície limitada da linha que contorna externamente
as paredes das dependências.
ÁREA PROTEGIDA
Região geograficamente delimitada pelas autoridades onde, devido às características morfológicas do terreno, beleza da paisagem,
manchas de florestação endémica, espécies raras da vida animal, etc.,existem restrições de urbanização e exploração dos solos.
AREADA
Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de
tornar a massa quebradiça.
ARRANJO
PAISAGÍSTICO
Trata-se da concepção e tratamento do espaço exterior envolvente dos estabelecimentos turísticos, nomeadamente o tratamento das
zonas verdes, ao nível das plantações, sementeiras, modelação do terreno, instalação de equipamentos entre outros.
Termo
Descrição
ARREPIAR
Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
ARREPIAR
esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
ARRIVAL
Desembarque
ARRIVALS
Tabelas informativas contendo a previsão chegada dos vôos nas próximas horas.
ARROZ ARBÓREO OU
ITALIANO
uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al
dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
ARROZ
PARBOILIZADO
é um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
ARUNK
Abreviatura do inglês de: "Arrival Unknown" que significa "chegada desconhecida"; é usado quando o passageiro tem uma data de saída
de um destino, sem que no mesmo bilhete aéreo conste a data em que chegou àquele mesmo destino
ARUPEMBA
É um tipo de peneira, feita de palha trançada ou fibra muito utilizada na Região Nordeste do Brasil.
ASADO DE TIRA
Costela de boi grelhada, muito consumida na Argentina.
ASARI (BERBIGÃO
OU VÔNGOLE)
são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro
das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame,
cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
ASPIC
Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode
ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.
ASSA-FÉTIDA
Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
ASSADO DE PANELA
cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
ASSAR
expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Termo
Descrição
ASSAR ÀS CEGAS
assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em
forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
AT
Código internacional de hotelaria que significa Albergue da Juventude.
ATAR
Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte.
ATITUDE
SUSTENTÁVEL
Cada cidadão, cada empresa, pode fazer da solução do aquecimento global, através de uma ação bastante simples: o plantio de árvores.
Sim, sem sair de sua casa ou empresa você também pode plantar árvores, e isso pode ser feito apenas consumindo produtos em madeira
ecologicamente correta! É dessa forma que podemos atuar, concretamente, na diminuição da ação nociva da emissão de gases na
atmosfera.
O uso de madeira plantada implica no aumento da quantidade de árvores e na diminuição da exploração das florestas nativas, e o
crescimento destas florestas consome “carbono livre” na atmosfera.
A madeira é composta em média por 49% de carbono e assim o uso de produtos em madeira é uma forma eficiente de “sequestro de
carbono”.
AU JUS
o molho natural da carne assada (termo francês).
AWARD
Programa de premiações
AWP
Abreviatura de: Agencies Web Program
AZEDINHA
Planta de folhas verdes e ácidas, utilizadas principalmente cozidas, seja como guarnição de pratos de peixe e vitela, seja como condimento
de omeletes e legumes. É preparada como o espinafre. Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de
azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
AZEITE DOCE
expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.
AZEITE-DE-DENDÊ
é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
B
Termo
Descrição
BABA-DE-MOÇA
Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
BACK OF THE HOUSE
Áreas não expostas ao público, de circulação interna dos funcionários
BACON
Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.
BACURI
fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e
licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso.
BAGA
tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.
BAGGAGE CLAIM
Reclame de bagagem
BAIXA ESTAÇÃO
Período de menor fluxo de clientes.
BALANÇA TURÍSTICA
Registo do valor global das despesas efectuadas por turistas estrangeiros num país, confrontadas com aquelas que são efectuadas por
cidadãos desse mesmo país em viagens de turismo ao estrangeiro.
BALCONY
Apartamento ou suíte com varanda
BALLROOM
Salão de eventos, como festas, congressos e bailes
BAN-TCHÁ
chá verde, a bebida preferida no Japão.
BANANA PASSA
é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.
BANANA-PACOVA
também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados,
especialmente no Amazonas.
BANANA-ROXA
o nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé,
banana-curta ou banana-do-paraíso.
BANHA
feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou
inserir gordura com um espeto ou agulha especial.
Termo
Descrição
BANHO-MARIA
cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte.
Bain Marie (em francês).
BAR
Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada
para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
BARDANA (GOBO)
Erva que tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo
colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e
picles.
BASILICÃO
o mesmo que Alfavaca.
BASILICO
o mesmo que manjericão (termo italiano).
BATATA RÖSTI
Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta.
O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BATATA-BAROA
Também chamada de mandioquinha, é uma raiz de cor amarela originária da região andina. No Brasil é utilizada cozida e como
componente de sopas. Seu gosto levemente adocicado e consistência cremosa levam a bons resultados na confecção de purês e cremes,
além de ser saborosa quando frita.
BATER
misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de
levantar para aumentar o volume incorporando ar.
BATER EM CREME
amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.
BAUNILHA
descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces,
bolos e sorvetes.
BÉCHAMEL
molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel,
no século XIV. Também conhecido como molho branco.
BED & BREAKFAST
Regime de hospedagem, comumente praticado em casas de família, que inclui alojamento e uma refeição, com preço muito baixo.
Literalmente, cama e café da manhã. Termo normalmente utilizado para designar hospedagem econômica
Termo
Descrição
BED OCCUPANCY
LIST
lista elaborada diariamente pela área de governança de um hotel, em que consta o número de quarto e de pessoas hospedadas nele para
controle do serviço a ser realizado e, juntamente com a recepção, para controle do setor de reservas.
BEIGNET
Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
BEIJU
massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena.
BELDROEGA
erva usada em saladas e sopas.
BELL BOY
Mensageiro; termo, associado principalmente aos hotéis
BELL CAPTAIN
Capitão-porteiro ou chefe dos mensageiros
BENISHOOGA
gengibre em conserva avermelhado.
BENS DE INTERESSE
MUNICIPAL
Consideram-se de interesse municipal os bens cuja protecção e valorização, no todo ou em parte, representem um valor cultural de
significado predominante para um determinado município.
BENS DE INTERESSE
NACIONAL
Um bem considera-se de interesse nacional quando a respectiva protecção e valorização, no todo ou em parte, represente um valor
cultural de significado para a Nação.
BENS DE INTERESSE
PÚBLICO
Um bem considera-se de interesse público quando a respectiva protecção e valorização represente ainda um valor cultural de importância
nacional, mas para o qual o regime de protecção inerente à classificação como de interesse nacional se mostre desproporcionado.
BERBIGÃO
nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil.
BESUNTAR
pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.
BEURRE
manteiga (termo francês).
BICARBONATO
usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.
Termo
Descrição
BIRRA
o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.
BISQUE
Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e
servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes. (termo francês)
BISTROT
Nome francês dado aos restaurantes de serviços simples com preços acessíveis.
BITO
Abreviação de:
BLACK BOOK
relação de hospedes indesejáveis ou de pessoas que, com prévia informação, não são bem recomendadas para hospedagem.
BLACK OUT
Período de embargo, ou seja, bloqueado para utilização. Utilizado para bloquear períodos impedidos para voar como milhagem.
BLADE
Lâmina em inglês, Parte principal da faca, habitualmente de aço. Ver lâmina.
BLANC MANGE
“blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).
BLANQUETTE
Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes
firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.
BLINIS
Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e
caviar.
BNTM
Brasil National Tourist Mart, ou Bolsa Nacional de Turismo.
BOARDING-PASS
Cartão de embarque contendo os principais dados da passagem (destino, nome do passageiro, poltrona e os números do vôo)
BOK CHOY
Tipo de verdura chinesa, também chamada de repolho chinês, com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser
comida crua, cozida ou frita.
BOLEADOR
utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.
BONECA
Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o
aromatizar.
Brazilian Incoming Tour Operators
Termo
Descrição
BOOKING LEAD TIME
Tempo para efetuar uma reserva
BOOKING PACE
Andamento das reservas e vendas
BOOM
Explosão
BORRAGEM
verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino.
BOTEL
embarcação que serve como hotel flutuante.
BOUCHÉE
pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).
BOUCHÉES
Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um
corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear.
BOUILLON
Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de
molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé. (termo francês)
BOUQUET GARNI
palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o
tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados.
Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.
BRAISE
dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma
pequena quantidade de líquido (termo francês).
BRAN
pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.
BRANDADE
Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva.
Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.
BRANQUEAR
Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por
água fria corrente.
BRAZTOA
Abreviatura de: Associação Brasileira das Operadoras de Turismo
Termo
Descrição
BREAD RUSKS
rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).
BREAK EVEN POINT
Ponto de equilíbrio entre lucro e prejuízo
BREJAÚVA
fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil.
No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O 'coquinho",
como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.
BRESAOLA
Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e
limão) ou como recheio de sanduíches. Muito utilizado em pratos italianos.
BRIDGE
Ponte; no caso dos navios, Ponte de Comando
BROA
tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.
BROCHETTE
espeto (termo em francês).
BRODO
caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).
BROTO DE BAMBU
é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos
da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras,
principalmente em pratos cozidos com temperos. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.
BRUNOISE
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga.
Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
BRUSCHETTA
prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno.
Também pode ter outras coberturas.
BTL
Sigla da bolsa de turismo de Lisboa, evento anual.
BUDGET
Termo que, quando associado a um hotel, designa um tipo de empreendimento econômico
BURI (OLHO-DE-
peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se
Termo
Descrição
BOI)
desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados
com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.
BURITI
fruto de origem amazônica que, ao amadurecer, ganha escamas escuras. Com a polpa são preparados mingaus, sopas, bebidas, doces,
sorvete de massa ou picolé. Da parte vegetativa se sua árvore é extraído o palmito do mesmo nome. E do caule, uma seiva adocicada que
contém sacarose usada na produção de um vinho na região Norte do Brasil. Também conhecido como muriti.
BURRI
o mesmo que manteiga (termo italiano).
BUSINESS
Negócios
BUSINESS TRAVEL
Viagem de negócio
BUYER
Operador de turismo estrangeiro.
BY NIGHT
Designação dada as excursões noturnas que englobam visitas a espetáculos, restaurantes típicos e demais entreterimentos.
C
CABERNET
SAUVIGNON
uva para vinho tinto;
CACHARA
o mesmo que surubim.
CAÇOILA
A caçoila ou caçoula é uma espécie de panela feita de argila ou metal, de diâmetro maior que a altura e provida de cabo. É também a
denominação para os recipientes usados para queimar substâncias ou misturas aromáticas.
CADEIRA
EMPILHÁVEL
Modelo de cadeira ideal para restaurantes e hotéis, possibilita melhor aproveitamento do espaço disponível por sua facilidade de
armazenamento e consequentemente possibilitando a liberação de espaços mais amplos para determinados eventos.
CADEIRA CAMALEÃO
Modelo exclusivo de cadeira desenvolvido pela Movelaria Paranista em cooperação com o SENAI. Possibilita a troca do espaldar [encosto]
Termo
Descrição
com o objetivo de mudar a decoração do ambiente. São milhares de combinações possíveis e seu emprego se destaca nos restaurantes
temáticos, recebendo espaldares customizados com a técnica da marchetaria.
CADEIRA ORVALHO
Cadeira fabricada pela Movelaria Paranista dentro do conceito Design Seguro. Desenvolvida em parceria com o SENAI, a cadeira Orvalho
diminui o risco de furtos no interior dos restaurantes com uma feda em seu espaldar [encosto] destinada a acomodar bolsas. Produto
inspirado na pesquisa do Coronel Roberson Bondaruk [Design Contra o crime].
CAIAQUE
Embarcação individual usada em práticas de lazer fluvial, especialmente em trechos de rios marcados por corredeiras.
CAJUN
tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e
pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
CALDA
açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.
CALDO
líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco
tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
CALOR SECO
termo usado quando se cozinha sem líquido.
CALORIA
unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.
CALZONE
prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada,
como um grande pastel.
CAMPISMO
Actividade de lazer que consiste em fruir a natureza e o ar livre, os espaços e a tranquilidade de zonas rurais ou não urbanizadas,
utilizando para o efeito equipamento adequado (tendas, balneares, caravanas, auto caravanas, etc.).
CAMPO DE FÉRIAS
Complexo que dispõe de infra-estruturas adequadas aos gozo de férias, em regime comunitário, de crianças, jovens ou de famílias. Nestes
campos, desenvolvem-se programas de ocupação dos tempos livres, com jogos, competições, passeios, festas, etc
CANAPÉ
1-Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. 2-Cortar uma
fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente ao forno ou alourar com margarina.
CANELA
originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces,
caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.
Termo
Descrição
CANJIQUINHA
Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e
açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em
grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.
CAPACIDADE DE
ALOJAMENTO
Nos Estabelecimentos Hoteleiros é o número máximo de indivíduos que estes estabelecimentos podem alojar num determinado momento
ou período, sendo este determinado através do número de camas existentes, considerando como duas as camas de casal.
CAPIM-SANTO
Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da
erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste
asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense
CAPONATA
Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e
adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.
CAPPUCCINO
Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e
batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.
CAPUCINE
Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de
cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes.
CARÁ
Também conhecido como inhame ou inhame-da-china (este, de tamanho menor). O nome refere-se tanto à planta (que também é
comestível) quanto a suas raízes, grandes tubérculos ricos em amido, usados na alimentação principalmente no nordeste do Brasil. Pode
ser comido cru (ralado), cozido em pedaços ou em purê.
CARAMELIZAR
envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até
formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.
CARAMELO
Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar ao lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.
CARCIOFINI
Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de
conservas para utilização fora da estação.
CARDAMOMO
Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou
ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana. Semente de aroma intenso, da família do
Termo
Descrição
gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático
com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde
seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
CARI
o mesmo que curry (termo espanhol).
CARIL
mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O
tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
CARNE-DE-SOL
carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o
que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa
técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.
CARNE-SECA
passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente
mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também
chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.
CARRÉ
Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao
porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.
CARRY ON
Bagagem de mão que os passageiros podem levar consigo, sem a necessidade de despachar Não pode pesar mais de 5 quilos (segundo as
regras IATA), mas pode variar de companhia a companhia. A soma do comprimento, altura e largura têm limite de 115 centímetros.
CARTOCCIO
cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio
antes de ser levado ao forno.
CASAS – ABRIGO
(TURISMO
NATUREZA)
É o serviço de hospedagem prestado a turistas em casa recuperadas a partir do património do Estado cuja função original foi desactivada,
quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor.
CASAS – RETIRO
(TURISMO
NATUREZA)
São as casas recuperadas, mantendo o carácter genuíno da sua arquitectura, a partir de construções rurais tradicionais ou de arquitectura
tipificada, quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor.
Termo
Descrição
CASAS DE CAMPO
(TURISMO
NATUREZA)
É um serviço de hospedagem prestado em casas particulares e casas de abrigo, devendo a sua traça, materiais de construção e demais
características, integrar-se na arquitectura e ambiente rústico da zona onde se situam. Podem ser ou não utilizadas como habitação
CASAS DE NATUREZA
(TURISMO
NATUREZA)
São as casas integradas em áreas protegidas, destinadas a proporcionar, mediante remuneração, serviços de hospedagem e que, pela sua
implantação e características arquitectónicas, contribuam decisivamente para a criação de um produto integrado de valorização turística e
ambiental das regiões onde se insiram.
CASH
Pagamento à vista em dinheiro.
CASHIER
Balcão-caixa do hotel.
CASSOULET
prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido
como "feijoada francesa".
CASTANHA-DO-PARÁ
fruto típico da Amazônia. Também conhecido como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É consumido
fresco ou assado, em pratos doces e salgados.
CASTELO
Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou fio de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando à medida
que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.
CATAPLANA
É um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve. Também se usa o mesmo termo para designar os alimentos confecionados
nesse recipiente.
É uma espécie de panela metálica formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e muitas vezes com
dois fechos laterais. Originalmente de cobre ou latão, a cataplana é atualmente fabricada de alumínio, mas com um banho de cobre para
lhe dar o aspecto característico. Existem cataplanas de várias dimensões, de acordo com a quantidade de comida que se pretende
preparar, e ainda “cataplanas” de aço, por vezes elétricas, que fazem o mesmo trabalho, mas já não têm o formato tradicional.
Normalmente, os alimentos - geralmente mariscos, mas por vezes com diferentes formas de carne de porco, com cebola, vários temperos
e, por vezes, batatas ou outros vegetais - são colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume
brando. Pode considerar-se que a cataplana é equivalente à antiga panela de ferro fundido ou à tajine marroquina.
Termo
Descrição
CATAPLANA
tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.
CATERING
É a empresa que cuida de toda a área gastronômica da aviação.
CAVIAR
ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.
CDW
Abreviatura de: Collision Damage Waiver - Termos utilizado em locação de veículo, é o seguro do carro contra roubo, furto, colisão ou
incêndio, sem pagamento franquia
CEBOLA
muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA:
1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras
corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada
CEBOLA FRITA
tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola.
CEBOLINHA
ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes,
peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do
cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é
mais delicado.
CENTROS DE
ACOLHIMENTO
(TURISMO
NATUREZA)
É o serviço de hospedagem prestado a turistas em casas recuperadas a partir do património do Estado cuja função original foi desactivada,
quer sejam ou não utilizadas como habitação própria do seu proprietário, possuidor ou legítimo detentor.
CÈPE
Nome francês do fungo porcino, uma espécie de cogumelo.
CERDO
porco em espanhol
CEREFÓLIO
Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha
francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e
peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
Termo
Descrição
CHAIRA
Bastão de aço, cilindrico ou ovalado, com ou sem estrias longitudinais, que se utiliza desde tempos imemoriais para assentar o fio de
lâminas. Embora a tradução do têrmo inglês seja literalmente "aço de afiar" e muitos acougueiros também julguem que as chairas afiam
lâminas, tecnicamente ela serve tão somente para o propósito citado. a
CHALOTA
vegetal da família da cebola.
CHAMPANHE
é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado
como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.
CHANFANA
Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da
Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha.
Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera.
CHANTERELLES
uma espécie de cogumelo (termo francês).
CHANTILLY
é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para
confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
CHARDONNAY
uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
CHARQUE
nome dado na região sul do Brasil à carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste brasileiro.
CHART
Quadro
CHARTER
Vôo fretado, geralmente mais barato que o regular, com saída única (mesmo que dentro de uma série), e datas pré-determinadas
CHATEAUBRIAND
cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado.
CHÁVENA
Uma chávena (português europeu) ou xícara (português brasileiro) é um recipiente ou utensílio doméstico, usado para bebidas quentes ou
frias.
CHD
Abreviatura de: children (criança). Há variações, mas normalmente é para passageiros com idade de 2 a 11 anos. Veja também INF
CHECK IN EXPRESS
Atendimento de check in para pessoas que viajam sem bagagem, e não precisam despachar malas.
Termo
Descrição
CHECK-IN/CHECKOUT
Verificação de entrada e de saída. O check-in é utilizado principalmente nos balcões das companhias aéreas antes do embarque de
passageiros. Já o check-out é mais usado em hotéis para a liberação do quarto no último dia de hospedagem.
CHEIRO-VERDE
é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.
CHEIROS, RAMO DE
Ramo de ervas aromáticas constituído por salsa, louro, tomilho ou aipo.
CHENIN BLANC
uva para vinho branco;
CHICÓRIA
hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro, compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de vários pratos
típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará.
CHICÓRIA DO NORTE
Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.
CHILI
planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é
muito usada com carne.
CHILI CON-CARNE
termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
CHILI POWDER
mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para
churrasco, pratos com aves e carne.
CHIMICHURRI
Molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola
e alho picados, além de pimenta.
CHINOIS
Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
(nome francês)
CHIPOTLE
o mesmo que jalapeño seco.
CHISPES
termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a
cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante dois ou três dias, para lhe dar o sabor
característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada.
Termo
Descrição
CHOCLO
milho verde (termo espanhol).
CHOURIÇO
lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é
preparada com sangue de porco.
CHOW
Método culinário da cozinha chinesa, no qual os alimentos são sacudidos dentro da panela wok. Similar ao salteamento.
CHUTNEY
tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia.
Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
CIBOULETTE
cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
CIP
Abreviatura para: COMMERCIAL IMPORTANT PERSON - Pessoa comercialmente importante.
CITY TOUR
Passeio turístico por uma cidade, geralmente a bordo de ônibus/micro-ônibus, com guia local. Sightseeing em inglês.
CITYWIDE
Eventos que abrangem a cidade inteira
CLARAS EM NEVE
Claras de ovos batidas até ficarem brancas como a neve
CLARETE
tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É leve e pouco carregado na cor.
CLARIFICAR
Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer
as claras e passar o caldo por um pano molhado. Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
CLASSIFICAÇÃO DE
HOTÉIS
Critério adotado para diferenciar os diversos tipos e padrões de meios de hospedagem de turismo, conforme as condições físicas (aspectos
construtivos) e de serviços (equipamento, instalações e prestação de serviços). O tipo de classificação varia de país para país. No Brasil,
usa-se a classificação por estrelagem, que, no entanto, é opcional.
CLUSTER
Conjunto de atrativos turísticos em um determinado espaço, que apresenta determinada estrutura de serviços e equipamentos.
CMI
Clube da Melhor Idade.Por meio do lazer e turismo, busca melhorar a qualidade de vida dos brasileiros com mais de 50 anos.
CNPJ
Abreviatura de: Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica
Termo
Descrição
CNTUR
Abreviatura de Conselho Nacional de Turismo.
COCKPIT - FLIGHT
DECK
Cabine do comandante da aeronave.
COCKTAIL
um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.
CODE-SHARING
É o vôo compartilhado, entre duas ou mais companhias aéreas. Pelo acordo, passageiros que adquiriram passagem aérea de uma
determinada empresa, podem embarcar no vôo de outra. Uma Companhia cede assentos para a outra conveniada acomodar seus
passageiros.
CODORNIZ
o mesmo que codorna (termo espanhol).
COENTRO
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves,
peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de
pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da
tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no
final do cozimento.
COFFE BREAK
Lanche rápido oferecido no intervalo dos eventos
COGUMELO PARIS
Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa
arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas;
já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.
COGUMELO
PLEUROTE
Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma
continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.
COGUMELO STRAW
Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em
conserva, seco ou em lata.
COLE SLAW
salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre.
Termo
Descrição
COLHER BAILARINA
colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a uma colher de chá de 5 ml.
COLLECT CALL
Ligações telefônicas a cobrar no local de destino. Existe um serviço da Embratel chamado Brasil Direto, com atendimento em português.
COLORAU OU
COLORÍFICO
é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos
industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve
para despertar o apetite.
COMBINAR
misturar os ingredientes.
COMINHO
originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos,
pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz
parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.
COMPOTA
uma mistura ou combinação de frutas.
CONCASSE OF
TOMATO
tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
CONCIERGERIE
O conciérge é o funcionário do hotel que é treinado para oferecer informações aos hóspedes, da reconfirmação de seu vôo de volta, à
reserva de restaurantes e shows. Departamento do hotel que agenda programações para os hóspedes
CONEJO
coelho em espanhol.
CONEXÃO
Termo associado principalmente aos vôos; designa a necessidade de troca de aeronave em um determinado aeroporto para o
prosseguimento da viagem até o destino final. Exemplo: do Rio de Janeiro para Manaus, com conexão em Brasília
CONHAQUE
é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome.
CONJUNTOS
TURÍSTICOS
As instalações enquadradas num espaço demarcado, funcionalmente interdependentes, que integrem, para além de um ou mais
estabelecimentos hoteleiros ou meios complementares de alojamento, estabelecimentos de restauração e de bebidas e, pelo menos, um
estabelecimento, iniciativa, projecto ou actividade declarados de interesse para o turismo.
Termo
Descrição
CONSOMMÉ
sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no
início das refeições ou no preparo de outros pratos.
CONVENTION
BUREAU
Autarquias responsáveis pelo fornecimento de informações turísticas aos visitantes; também atuam na captação de eventos que são
organizados nas cidades
COQUILLAGE
Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos
na costa, e não cultivadas.
CORAR
dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema
antes de ir ao forno.
CORIANDRO
Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do
Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.
CORNED
método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).
CORPORATE
Corporativo
CORPORATE
MEETING
Reuniões corporativas
COTTAGE
Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior
ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).
COULIS
Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas
nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos. É o suco
ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.
COURT-BOUILLON
Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de
frutos do mar, peixes ou outros legumes. (termo em francês)
COUVE TRONCHUDA
Couve de folhas grandes, de bordas onduladas e largas nervuras. Cultivada no Brasil, é utilizada como acompanhamento de pratos
salgados, refogada, ou como ingrediente de cozidos.
Termo
Descrição
COZER
cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
COZER A VAPOR
cozinhar em vapor com ou sem pressão.
COZINHAR EM
VAPOR
um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de
vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que
essa toque nos alimentos.
CRAVO-DA-ÍNDIA
muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde
600 A.C.
CREDIT CARD
Pagamento com cartão de crédito.
CREMA DE LECHE
o mesmo que nata (termo espanhol).
CREME ÁCIDO OU
CREMOR DE
TÁRTARO (CREAM OF
TARTAR)
pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida,
conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente
essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e
consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito
usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.
CRÉPINE
Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em
culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.
CREW LINE
Fila restrita ao atendimento da tripulação das empresas aéreas.
CRIOULLA
o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na
América.
CRISTALIZAR
conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
CROQUETTES
uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e
farinha de rosca e fritos.
Termo
Descrição
CROSS SELLING
Vendas cruzadas
CROÛTE, EN
expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
CROÛTONS
Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas,
guarnição de sopas ou em outros preparados.
CRS
Abreviatura do inglês de: "Computerized Reservations System" (sistema computadorizado de reserva). Utilizado principalmente pelas
agências de viagens e sites de turismo, permite consultar e fazer reservas em companhias aéreas do mundo todo, além de hotéis
pertencentes a grandes redes e locadoras de veículos. Foram criados para automatizar o processo de emissão manual de bilhetes aéreos.
Os maiores CRS do mundo são, em ordem alfabética, Amadeus, Galileo, Sabre a Worldspan. Veja também GDS
CRUISE LINE
Companhia de cruzeiro marítimo
CTI
Abreviatura de Comissão de Turismo Internacional.
CUBO
cortar em tamanhos de aproximadamente 6 mm.
CUPUAÇU
fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e
biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de chocolate de ótima qualidade.
CURAÇAU
é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e
preparações doces.
CÚRCUMA
Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e
sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais. É uma raiz aromática de
sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana,
indiana e asiática; os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
CURRY OU CARIL OU
GARAM MASALA
Originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo
conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor
acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. deixar um
alimento de molho para que se impregne de aroma.
Termo
Descrição
CURTIR
Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.
CUSCUZEIRO
É um utensílio culinário fabricado de barro ou alumínio que serve para o preparo do cuscuz brasileiro, também como objeto importante na
construção de assentamento de obaluaye na cultura afro brasileira.
CUSTOMER CARE
Departamento da Hotelaria que atende e direciona reclamações de clientes
CUSTOMS
ALFÂNDEGA. Controle de bagagem, o passageiro deverá escolher entre "bens a declarar", quando estiver trazendo ou levando itens que
necessitem declaração ou que estejam acima do limite do valor permitido, ou "nada a declarar", quando não estiver trazendo nada além do
permitido.
CUTELARIA /
CUTELEIRO
Ambas as palavras derivam do Latim: cultellus, significando faca, e cultellarius, literalmente significando "fazedor de facas". Embora
inicialmente referindo-se apenas às facas, ao longo do tempo a atividade da Cutelaria foi ampliada e hoje nela incluem-se a produção de
tesouras, navalhas, garfos, colheres, etc. No Brasil, esses têrmos também se aplicam à produção de espadas e machados. Em língua
inglesa, o primeiro registro escrito que se tem de um cuteleiro data do século 12 e refere-se a um profissional de Londres chamado de
"Adam, the Cutler".
CUTELO
É um instrumento de cozinha (faca de lâmina retangular com afiação de um só lado) utilizado, sobretudo, para cortar ossos. Usado por
exemplo por açougueiros e feirantes, entre outros. É usado principalmente na culinária oriental. No Brasil é também conhecida como "faca
de açougueiro". Existem vários tipo de cutelo, como por exemplo para cortar temperos, legumes, carnes e ossos.
Tipos de cutelo:
Cutelo leve: utilizado para cortar alimentos mais delicados, tais como vegetais e alguns tipos de queijos.
Cutelo de peso médio: mais pesado, é utilizado para picar legumes e carnes. Pode ser usado para moer temperos e carnes e cortar peças
grandes de queijo.
Cutelo pesado: usado para tarefas de cozinha mais pesadas, tais como cortar ossos de animais. Sua utilização requer atenção especial,
experiência e habilidade.
CUTLERY / CUTLER
Ver cutelaria / cuteleiro (termos em inglês).
D
Termo
Descrição
DAC
Abreviatura de: Departamento de Aviação Civil, órgão federal responsável pela fiscalização e normatização da avião comercial e executiva
do País
DAHI
iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.
DAIKON (NABO
COMPRIDO)
Nabo japonês, de sabor fresco e suave. Grande, com diâmetros de até 8 cm, tem textura ao mesmo tempo crocante e suculenta, é uma
raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas
também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
DAMASCO
também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se
fazer geléia.
DASHI (MOLHO DE
PEIXE)
é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
DASHINOMOTO
Forma industrial (em pó, granulado ou concentrado) do dashi, caldo japonês de peixe preparado com lascas de bonito seco (katsuo-bushi)
e alga konbu.
DAY USE
Utilização durante o dia. Termo utilizado principalmente para hotelaria, referindo-se às utilização de um quarto/apartamento apenas
durante o dia e não para passar a noite. É comum em escalas entre vôos cujo o intervalo é de muitas horas
DEAD LINE
Data limite
DECK
Termos utilizado basicamente para navios, referindo-se aos andares. É comum também a utilização do termo "ponte"
DECLARAÇÃO DE
BERLIN
Documento aprovado e assinado por autoridades de diversos países, na Alemanha, em 1997, que visa reconhecer a importância de
relações adequadas entre meio ambiente e turismo.
DEFUMAR
modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.
DEGLACER
diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
Termo
Descrição
DÈGRAISSER
tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
DEMANDA EFETIVA
Quantidade de bens e serviços turísticos efetivamente consumidos em dado período de tempo.
DEMANDA
HOTELEIRA
Utilização efetiva das unidades habitacionais oferecidas e disponíveis em um hotel.
DEMOLHAR
Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolha-se o bacalhau para lhe retirar o sal e o reidratar e os frutos secos
para os reidratar. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48
horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias
vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser
demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
DENSITY-CHART
Plano de reserva antecipada.
DENTE-DE-LEÃO
Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo
compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.
DEPARTURE
Origem, embarque
DEPARTURE LIST
Lista de saídas previstas de um hotel, visando ao controle diário e à arrumação dos quartos.
DESENGORDURAR
Retirar o excesso de gordura que vem à superfície. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.
DESIGN SEGURO
Projeto/Conceito pela Movelaria Paranista em parceria com o SENAI, inspirado na pesquisa do Coronel Roberson Bondaruk [Design Contra
o crime]. Desenvolvido no edital SENAI de Inovação de 2009. Deu origem a produtos como a Cadeira Orvalho e a Mesa Vai&Vem.
DESPESA TURÍSTICA
Despesa Turística (internacional/receptor), despesa efectuada por um visitante e/ou por alguém a seu benefício, durante a sua viagem ou
estada no lugar de destino, quer na componente interna como externa. A Despesa Turística inclui: - Despesa Corrente: despesa efectuada
pelo visitante, mesmo que a viagem não tivesse ocorrido, isto é, se tivesse permanecido na sua residência habitual; - Despesa Específica:
despesa efectuada pelo visitante resultante da viagem, incluindo as despesas com transportes, alojamento, lembranças ou souvenirs,
cultura, recreio, etc.
Termo
Descrição
DETAX
Em alguns países da Europa, o valor correspondente aos impostos locais, que são cobrados para todos no ato da compra, serão devolvidos
aos turistas não residentes nos balcões específicos do aeroporto, apresentando-se o passaporte e a nota original de cada compra.
DIÁRIA
Valor cobrado pela hospedagem em um hotel durante o período de vinte e quatro horas. Normalmente a diária inicia-se às doze horas e
inclui café-da-manhã, mas tais determinações podem variar de hotel para hotel. Utilizado principalmente para designar um período pelo
qual está sendo feita a reserva ou pagamento. Há variações: em muitos hotéis, por exemplo, as diárias começam e terminam ao meio dia;
em outros às 14 horas
DIÁRIA CORTESIA
Diária cedida ao cliente, normalmente por conta de promoções ou tratamento especial.
DIÁRIA MÉDIA
Total da receita gerada pela venda de apartamentos em um determinado período dividido pelo número de apartamentos vendidos no
mesmo período. É um dos índices operacionais mais usados para avaliar a produtividade do hotel.
DIÁRIA MÉDIA
LÍQUIDA
É a diária média menos os impostos incidentes.
DIÁRIA MÍNIMA
Expressa o mínimo valor que deve ser cobrado para cobrir todos os custos operacionais de um empreendimento hoteleiro. É calculado a
partir do demonstrativo de resultados, levando em conta os custos de todos os departamentos, para dada ocupação.
DIET HÓSPEDE
Assim é chamado o cliente de spas.
DILL
o mesmo que Aneto e Endro.
DOENJANG
nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.
DORMIDA
Permanência num estabelecimento que fornece alojamento, considerada em relação a cada indivíduo, e por um período compreendido
entre as 12 horas de um dia e as 12 horas do dia seguinte.
DOUBLE ROOM
Apartamento para acomodar duas pessoas.
DOUBLE ROOM KING SIZE BED
Apartamento para duas pessoas com cama de casal tamanho grande.
Termo
Descrição
DOUBLE ROOM QUEEN SIZE BED
Apartamento para duas pessoas com cama de casal pequena.
DOUBLE ROOM TWIN BEDS
Apartamento para duas pessoas com camas separadas.
DOUGHNUT
típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e
recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.
DOURADO
é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas
linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris,
etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.
DOWN GRADE OU
STEP DOWN
É o oposto do up grade. Pode ocorrer por motivos diversos como, por exemplo, a não disponibilidade de assentos.
DOWN SELLING
Venda negociada com ofertas decrescentes de tarifas
DOWNGRADE
Baixar para categoria inferior
DRAWN BUTTER
manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).
DUREZA ROCKWELL
C
É uma escala de dureza de metais usada em Cutelaria. Através de um aparelho chamado durômetro (uma espécie de prensa), uma ponta
de diamante industrial penetra duas vezes num mesmo ponto de uma superfície de metal temperado: a primeira com uma pré-carga de 10
kg e a segunda com a carga-padrão de 150 kg; a diferença de profundidade entre as duas penetrações foi transformada em diversos tipos
de escala, sendo a Rockwell C uma delas. Assim, quanto menos a ponta de diamante penetrar na superfície de aço com a carga-padrão,
maior será a dureza nessa escala. Embora moderna e tecnicamente uma boa lâmina de aço para faca possa ter entre 52 e 61 graus da
escala Rockwell C, no passado essa medida raramente atingia 50 graus.
DUTY FREE SHOP
Lojas do aeroporto ou de cidades que não cobram as taxas de importação.
DUXELLES
cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
Termo
Descrição
E
E-TICKET
Abreviatura de "eletronic ticket". Dispositivo que começa a ser utilizado pelas empresas aéreas em substituição à passagem aérea emitida
em papel. O viajante informa um código recebido previamente, apresenta uma identificação e recebe o cartão de embarque
EARLY CHECK IN
Menciona-se que o passageiro precisa de um early check in quando ele se apresentar no hotel antes do horário estipulado.
EARLY DISCOUNT
PRICING
Descontos com antecedência de tempo
EBI (CAMARÃO)
existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando
se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos
os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.
ECHALLOTES
são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas
em feiras e supermercados.
ECOTURISMO
Designação que se dá à exploração de actividades turísticas que têm por base conservar/preservar os recursos da Natureza e contribuir
para a fixação das populações, em regiões rurais, mediante a implementação de medidas adequadas.
EMBRATUR
Instituto Brasileiro de Turismo é o nome do atual departamento de turismo do governo brasileiro. Está vinculada ao Ministério do Turismo
do Brasil. Anteriormente era denominada Empresa Brasileira de Turismo ou EMBRATUR, uma empresa estatal do governo brasileiro. Foi
criada no Rio de Janeiro, em 18 de novembro de 1966. Na época de sua criação, o principal objetivo era fomentar a atividade turística,
criando condições para a geração de emprego, renda e desenvolvimento em todo o país. Teve sua atribuição direcionada exclusivamente
para a promoção internacional a partir de 2003, com a criação do Ministério do Turismo. Desde janeiro de 2003, com a instituição do
Ministério do Turismo, a atuação da EMBRATUR concentra-se na promoção, no marketing e apoio à comercialização dos produtos, serviços
e destinos turísticos brasileiros no exterior.
EMERGENCY DOOR
Saída das portas de emergência.
EMINCÈ
picar bem fino (termo em francês).
Termo
Descrição
EMPANADAS
pastéis recheados com carne moída, uvas passas, azeitona e cebola, temperados com especiarias, muito comum no Chile e na Argentina.
Empanada significa "coberto com pão". Em outros países, como México e Espanha, há grande variedade de recheios.
EMPANAR
passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.
EMPILHABILIDADE
Característica de um equipamento que possibilita que ele seja empilhado. (ver Cadeira Empilhável)
EMPREENDIMENTOS
TURÍSTICOS
Os estabelecimentos que se destinam a prestar serviços de alojamento temporário, restauração ou animação de turistas, dispondo para o
seu funcionamento de um adequado conjunto de estruturas, equipamentos e serviços complementares. Nos termos da legislação aplicável,
os empreendimentos turísticos podem ser integrados num dos seguintes tipos: estabelecimentos hoteleiros, meios complementares de
alojamento turístico, parques de campismo públicos, conjuntos turísticos.
EMULSÃO
a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que
serão completamente envolvidos pelo outro.
EN BELLEVUE
Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve
para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.
EN CROÛTE
Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.
ENCHILLADAS
o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida
enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
ENDOSSO
Ato de transferir um bilhete aéreo de uma companhia para outra visando a comodidade do passageiro.
ENDRO
o mesmo que Aneto e Dill.
ENFARINHAR
passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma,
para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
ENFEITAR
decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
ENGAÇO
Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para
Termo
Descrição
produção de vinho.
ENGROLAR
ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.
ENGROSSAR
adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho MAIZENA®,
araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência
desejada.
ENSALADA
salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.
ENTRADA DE
ESTRANGEIROS NAS
FRONTEIRAS
Número de estrangeiros que entraram no país, num dado período, seja qual for o motivo da viagem.
ENTRÉE
na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.
ENTREMEADO
Toucinho fresco com febra
ENVIDRAÇAR
cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração.
ÉPOCA BALNEAR
Período, geralmente o verão, em que as pessoas freqüentam o litoral em estações termais.
EQUIPAMENTO
TURÍSTICO
Designação genérica que se atribui a edifícios ou instalações concebidas para a oferta de serviços nucleares e/ou complementares da
actividade turística.
ERGONOMIA
Segundo o Prof. Dr. Etienne Grandjean, do Swiss Federal Institute of Technology em Zurich, Ergonomia é “a ciência dedicada ao estudo do
comportamento e reações dos seres humanos durante sua atividade no ambiente de trabalho. Seu objetivo é adaptar o trabalho ao
potencial e necessidades dos seres humanos.”. Os parâmetros ergonômicos devem estar presentes nos projetos de hotéis, restaurantes e
centros de eventos. Uma cadeira adequada ergonomicamente, por exemplo, pode aumentar o tempo de permanência de um cliente em um
estabelecimento, e consequentemente aumentar o faturamento desta empresa.
ERVA DOCE DE
o mesmo que Funcho.
Termo
Descrição
CABEÇA
ERVA-DOCE
muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.
ERVAS DE
PROVANCE OU
HERBES DE
PROVENCE
mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas:
tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.
ERVAS FINAS OU
FINES HERBES
mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves,
carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.
ESCALA
Termo utilizado principalmente em relação aos vôos; parada em um determinado aeroporto, sem necessidade de troca de avião, antes da
chegada ao destino final. Exemplo: de São Paulo para Fortaleza, com escala em Salvador. Um vôo com escala significa que irá ocorrer um
pouso em uma ou mais cidades durante a viagem sem que haja a troca de aeronave.
ESCALDAR
cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida
mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc.
ESCALFAR
Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar.
ESCALOPE
assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada
fino.
ESCANÇÃO
Funcionário de um restaurante especializado em degustar, servir e recomendar vinhos e demais bebidas.
ESCOAR
separar a comida sólida do líquido.
ESCORREDOR
Ver passador.
ESCUMADEIRA
Uma escumadeira (ou espumadeira – escuma é uma versão antiga da palavra espuma) é um utensílio usado na cozinha, não só para
retirar a espuma de alimentos que estão sendo cozidos, mas também para retirar da panela ou frigideira os alimentos sem o líquido onde
Termo
Descrição
estão sendo cozinhados.
É formada por uma parte circular côncava que pode ser de rede de arame ou um disco de metal ou plástico com furos, geralmente com
dimensões aproximadas de 10 cm de diâmetro, e uma pega colocada quase perpendicularmente ao disco com comprimento suficiente para
chegar ao fundo de uma panela sem que o utilizador se queime com o líquido quente.
ESPARREGADO
Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com
água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.
ESSÊNCIA
substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo.
É usada para aromatizar.
ESSÊNCIA DE
AMÊNDOA
é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar
preparações doces.
ESSÊNCIA DE
BAUNILHA
é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em
confeitaria para aromatizar preparações doces.
ESSÊNCIA DE MENTA
é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às
bebidas e preparações culinárias.
ESTABELECIMENTO
TERMAL
Instalação onde se procede à aplicação de águas mínero-medicinais, através de uso interno (ingestão e/ou vaporização) ou externo
(banhos) com fins terapêuticos, tendo em conta as propriedades químicas das águas que podem ser de radioactividade, gás, calor, matéria
orgânica dissolvida, ferro, etc.
ESTABELECIMENTOS
HOTELEIROS
Os empreendimentos turísticos destinados a proporcionar, mediante remuneração, serviços de alojamento e outros serviços acessórios ou
de apoio, com ou sem fornecimento de refeições.
ESTADA MÉDIA
Número de noites que os turistas permanecem, em média, numa região ou país.
ESTALAGEM
Estabelecimento hoteleiro instalado em um ou mais edifícios, que, pelas suas características arquitectónicas, estilo do mobiliário e serviço
prestado, esteja integrado na arquitectura regional e disponha de zona verde ou logradouro natural envolvente, fornecendo aos seus
hóspedes serviços de alojamento e refeições.
Termo
Descrição
ESTÂNCIA
TURÍSTICA
Região com atrativos de natureza histórica, artística ou religiosa, com recursos naturais e de paisagem, que atraem visitantes.
ESTOFAR
cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o
mesmo que estufar.
ESTRAGÃO OU
ABSINTO RUSSO
é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves,
especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de
vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.
ESTRUGIR
o mesmo que refogar (termo português).
ETAMINE
tecido grosseiro de algodão.
EVENT POOL
Abreviação de:
EXCURSÃO
Programação organizada que inclui transporte, alimentação e visitas a locais turísticos.
EXCURSIONISTA
Pessoa que viaja e permanece menos de vinte e quatro horas em receptivo ou localidade que não seja de sua residência fixa ou habitual,
com as mesmas finalidades de um turista, mas sem pernoitar no local visitado.
Associação de Agências Operadoras de Turismo
F
FACA CARNEADEIRA
Faca carneadeira ou simplesmente "carneadeira". Designação popular e particular da região Sul do Brasil para um tipo de faca similar às de
cozinha, com lâmina de comprimento entre 20 e 30 cm e largura de 4 a 6 cm, própria para trabalhar a carne de maneira profissional. Esse
tipo de faca surgiu por volta de 1820, quando naquela região intensificou-se o comércio da "charqueada", onde a carne tinha que ser
cortada em mantas para posterior salgamento. A empunhadura é sempre em duas talas, que podem ser de madeira ou chifre bovino, e as
primeiras lâminas teriam sido reaproveitadas de serrotes traçadores. É também conhecida como "faca charqueadeira" ou simplesmente
"charqueadeira".
FACA
Ver faca carneadeira.
Termo
Descrição
CHARQUEADEIRA
FACA DE CHEF
As facas de chefs ou francesas, é a faca-padrão em uma cozinha. É uma faca larga que termina em uma ponta fina, usada para cortar e
picar.
FACILIDADE DE
PEGA
Característica fundamental em cadeiras para hotéis, restaurantes e empresas de evento. Para que esta mobilidade possa estar assegurada,
além do peso moderado o design deve prever abertura para encaixar a mão no espaldar. Modelos de cadeiras em que se necessita das
duas mão para levantar devem ser evitados em ambientes profissionais.
FALHAR
cortar em fatias finas (termo português).
FARINHA D'ÁGUA
Farinha de mandioca mais hidratada que o usual, de largo consumo na Amazônia.
FARINHA DE ROSCA
farinha de pão, pão amanhecido ou duro ralado ou triturado.
FARINHA DE
TAPIOCA
Farinha preparada com o amido da mandioca, usada em pratos da Amazônia (como o açaí) e do Nordeste (cuscuz de tapioca, beiju).
FARINHA DE TRIGO
grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo especial, como a primeira,
mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais
rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é esta que permite o crescimento do mesmo.
FARINHEIRA
termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha.
Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias.
FARWELL PARTY
Festa de despedida, comum em finais de eventos como congressos e convenções.
FASTEN SEAT
Comando para afivelar o cinto de segurança.
FATTE
termo árabe que designa quadradinhos de pão sírio untados com manteiga e tostados no forno.
FAVECC
Abreviatura de: Fórum das Agências de Viagem Especializadas em Contas Comerciais
Termo
Descrição
FBC&VB
Abreviação de: Fórum Brasileiro dos Convention & Visitors Bureau
FEEDBACK
Retorno de informações
FEELING
Sentimento
FEET
Frota.
FEIJÃO AZUKI
Feijão pequeno e avermelhado muito usado na culinária japonesa, principalmente para a confecção de doces. É vendido seco, em grãos ou
em pó.
FEIJÃO-DE-CORDA
é também conhecido como feijão macassar. Muito utilizado na região Nordeste do país.
FENO GREGO
semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.
FÉRIAS
Saída do local de residência habitual, cujo motivo principal é recreativo, lazer ou repouso, mesmo que estejam associados outros motivos,
como, por exemplo, a participação em actividades culturais ou desportivas (espectador), visita aos familiares ou amigos, viagem de
núpcias, etc..
FERMENTAÇÃO
transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que
elas cresçam, tornando-as leves. Aumentar ou tornar mais leve um alimento com ar, vapor ou gás (dióxido de carbono), geralmente
executado com levedura, fermento em pó ou bicarbonato de sódio.
FERMENTAÇÃO
MALOLÁTICA
Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da
bebida.
FERMENTO EM PÓ
vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas: muitas vezes
chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento.
FERMENTO PARA
PÃO
vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
FERRY BOAT
Meio de transporte aquático, para pessoas acompanhadas ou não por carros
Termo
Descrição
FERVER
levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.
FERVURA LENTA
aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura.
FFAIR
Tarifa Fitness center - Termo normalmente associado a hotéis; local onde ficam a sauna, sala ginástica, sala de massagem, piscina e
embelezamento; chamado também de Health Club
FIAMBRE
alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida.
FICHA NACIONAL DE
REGISTRO DE
HÓSPEDES (FNRH)
Formulário onde o hóspede inscreve os seus dados de identificação. A ficha é preenchida a fim de que o hotel tenha os dados pessoais e
referentes às estadias dos hóspedes, para fins estatísticos e de atendimento. A ficha também é usada pela polícia federal para controle de
passageiros em trânsito, sendo, por isso, de preenchimento obrigatório.
FILHOTE
Peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil,
sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de
comprimento e mais de 300 quilos de peso.
FILME PLÁSTICO
película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los
frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas
não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.
FILO
massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente
sofisticado, herdado do Império Persa.
FINES HERBES
o mesmo que ervas finas (termo em francês).
FINGER
Túnel que leva os passageiros do gate (portão de embrque) à porta da aeronave.
FINNAN HADDIE
eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).
FIOCCHETTO
Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de
peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.
Termo
Descrição
FLAMBAR
regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a
marca do seu sabor.
FLAT
Tipo de meio de hospedagem onde as unidades habitacionais são geralmente compostas por uma sala de estar, apartamento e uma
pequena cozinha, destinados a hóspedes permanentes ou não. A administração pode ser equivalente à de um condomínio, ou mista entre
condomínio e hotel. São regidos pela Lei de Condomínio: “edifícios constituídos por unidades autônomas e correspondentes áreas comuns”.
FLAT RATE
Tarifa praticada por um hotel para alojamento de grupos.
FLEURONS
massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).
FOIE GRAS
fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês).
FOLDER
Folheto com fotos e informações do hotel, restaurante, loja ou serviço.
FOLLOW UP
Levantamento
FOND
Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes como os caldos de carne, de
frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou
legumes.
FONTINA
Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua
capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e
trufas.
FORECAST
Previsão
FORFAIT
Pacote turístico.
FÔRMA PARA
BOMBONS
Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas
em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.
FORTAIT
Roteiro de viagem feito sob medida Fretamento - Veja "charter"
Termo
Descrição
FOUET
Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande
gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos. (termo francês).
FOUGASSE
bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos
tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.
FOYER
Área de estar à entrada dos teatros ou das salas de reuniões ou convenções onde as pessoas ficam antes do início dos eventos ou em seus
intervalos, e onde é servido o lanche à hora do coffee-break.
FREE SALE
AGREEMENT
acordo entre empresas aéreas em que elas disponibilizam lugares de suas aeronaves para vendas.
FREQUENT FLYER
passageiro
FRIKADELLER
Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na
forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.
FRITAR
técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos
em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura.
“deep-fry” é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento.
FROMAGE
queijo (termo francês).
FRONT DESK
Balcão de recepção do hotel, onde faz-se o check in, recebe-se a chave do apartamento e são dadas todas as informações sobre as
facilidades oferecidas pelo hotel.
FRONT OFFICE
Recepção
FRUTA-DO-CONDE
Também chamada de pinha, base de motivos decorativos, é a fruta da pinheira, de coloração externa esverdeada, composta de pequenos
bagos brancos, carnudos e doces, com sementes em cada um.
FRUTA-PÃO
fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.
FSC
Existem vários sistemas de certificação de madeira, mas o FSC é hoje o selo verde mais reconhecido em todo o mundo, com presença em
Termo
Descrição
mais de 75 países e todos os continentes. FSC é uma sigla em inglês para Forest Stewardship Council, ou no Brasil Conselho Brasileiro de
Manejo Florestal. Este conselho foi criado como resultado de uma iniciativa para a conservação ambiental e desenvolvimento sustentável
das florestas do mundo inteiro. Seu objetivo é difundir o uso racional da floresta, garantindo sua existência no longo prazo. As cadeiras e
mesas produzidas pela Movelaria Paranista são feitas com madeira certificada
FULL FARE
Tarifa cheia, normal sem restrições. Aplicável na classe econômica (mais cara), executiva e primeira.
FUNCHO OU ERVA
DOCE DE CABEÇA
planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango,
ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.
FUNCIONÁRIOS POR
UNIDADE
HABITCIONAL
É um bom indicador de eficiência operacional, e varia de acordo com a categoria do hotel:
Budget: 0,10 – 0,20 funcionários/uh (ex.: Formula 1: 0,12);
Economic: 0,20 – 0,30 (ex.: Ibis: 0,25);
Midmarket: 0,30 – 0,50 (ex.: Transamerica Flats: 0,41);
Upscale: 0,50 – 1,00;
Top: acima de 1,00.
FUNDOS DE
ALCACHOFRA
ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
FUNGHI SECCHI
Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os
bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.
G
GALLEY
compartimento da aeronave destinado ao armazenamento e preparo de serviço de bordo.
GAMAY
uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
GAMELA
É uma vasilha com a forma de uma tigela ou bacia, esculpida em madeira retirada de árvores cuja madeira é macia, um exemplo é a
gameleira. Pode ser redonda ou ovalada e é utilizada, quer na alimentação humana, como prato ou vasilha para levar a comida à mesa,
Termo
Descrição
quer para dar de comer aos porcos, para banhos, lavagens e outros fins. Apesar de construção aparentemente simples, a gamela, que
atualmente é utilizada apenas por pobres ou como ornamentação em casas mais abastadas, não deve ser considerada um utensílio
culinário primitivo. Foi necessário inventar primeiro os instrumentos de ferro para a produzir. As vasilhas de barro e pedra parecem ser as
de construção mais antiga, sendo encontradas com frequência em sítios arqueológicos; desta forma, as gamelas devem ter sido inventadas
em locais onde o barro não era abundante.
GANACHE
Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces.
GARFO DE FRITOS
o mesmo que escumadeira (termo português).
GATE
Portão de embarque
GATEWAY
Porta de entrada utilizada em aeroportos.
GDS
Abreviatura do inglês de: "Global Distribution System" (sistema global de distribuição). São uma evolução dos CRS e utilizados
principalmente pelas agências de viagens e sites de turismo, permite consultar e fazer reservas em companhias aéreas do mundo todo,
além de hotéis pertencentes a grandes redes e locadoras de veículos. Os maiores GDS do mundo são, em ordem alfabética, Amadeus,
Galileo, Sabre a Worldspan.
GENGIBRE
raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e
pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é
amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras
especiarias (alho, cravo, canela).
GÉNOISE
Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas
moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses.
GERGELIM
Semente que tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.
GHEE
manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.
GHERKINS
pepinos pequenos e doces, em conserva.
Termo
Descrição
GIFT SHOP
lojas localizadas em hotéis ou pontos turísticos, especializadas em presentes e lembrancinhas da região.
GIM
é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.
GIROLLE
Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e
bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.
GLACÊ
cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro.
GLUTAMATO
MONOSSÓDICO
um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a
quantidade usada na preparação de alimentos. Aginomoto®.
GLUTEN
O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas
do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua
fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens,
serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína (doença celíaca e outras) selecionarem ou não esse alimento.
GOBO (BARDANA)
Erva que tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo
colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e
picles.
GOCHU JAN
nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.
GOHAN
arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.
GOIABA
é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de
vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas
dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras.
GOURMET
Pspecialistas em assuntos referentes a alimentação e também no seu preparo e degustação, sobretudo os pratos refinados. Uma pessoa
que aprecia comidas e bebidas finas.
GRANA PADANO
Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem
massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual também se assemelha nos usos culinários.
Termo
Descrição
GRÃO-DE-BICO
é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.
GRATIN
indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).
GRATINAR
Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima de queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira
superior do forno) e deixar ganhar crosta.
GRAVLAX
Prato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre
ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas.
GRELHAR
cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície
sólida.
GRENACHE
uva doce para vinho tinto;
GRENADINE
Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também
é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas.
GUACAMOLE
prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco
de limão.
GUAIAMUM
crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordeste brasileiro.
GUAMPA
É o chifre do bovino que é transformado numa espécie de recipiente que nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás - região
Centro-Oeste - é usado para tomar tereré.
GUARANÁ
fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco, refrigerantes e xaropes.
GUARIROBA
Espécie de palmeira também conhecida como coqueiro-amargoso, encontrada na região central do Brasil. Produz um tipo particular de
palmito, conhecido pelo mesmo nome.
GUEST
Hóspede
GUEST STATIONARY
pasta distribuída nas unidades habitacionais de um hotel que contem os serviços oferecidos e sua localização nesse estabelecimento.
Termo
GUMBO
Descrição
tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.
H
H
código internacional de hotelaria que significa hotel.
HAKUSSAI (ACELGA)
embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas
formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
HALF CREAM
é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de
10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
HAMAGURI
(SARNAMBI,
LAMBRETA OU
AMÊIJOA)
dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8
centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora
delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
HANDLING
auxílio dado a um grupo de turistas ou excursionistas.
HAPPY HOUR
coquetel de fim de tarde promovido por empresas da área de alimentação.
HARUSAME
macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
HASHI
palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são
chamados de Quaitzi.
HEALTH CLUB
Similar a fitness center, indica uma área, normalmente em hotéis, que oferece serviços como massagem, sauna, relaxamento, ginástica e
condicionamento físico.
HELP DESK
local de informação .
Termo
Descrição
HERBES DE
PROVENCE
o mesmo que ervas de provance.
HIGH SEASON
ALTA ESTAÇÃO Período de maior fluxo de clientes.
HISSOPO
erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
HL
código internacional de hotelaria que significa hotel de lazer.
HOJA
Lâmina em espanhol, Parte principal da faca, habitualmente de aço. Ver lâmina.
HOLMOPES
este prato é típico da culinária alemã e é muito encontrado em Santa Catarina/Brasil. É uma conserva à base de filés frescos de sardinha,
sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho, louro, pimentão, cenoura ou pepino.
HOMO VIAJOR
expressão para se referir ao homem moderno que desempenha atividades de trabalho intenso e precisa de tempo livre para turismo e
lazer.
HOMUS
pasta a base de grão-de-bido, sempre servido com pão sírio, o homus faz parte de todas as mesas de mezze (aperitivo) da cozinha árabe.
HONDASHI
Concentrado de peixe de origem japonesa, vendido industrializado e utilizado em pratos orientais. Pode, em alguns casos, ser usado em
receitas que requerem o fumet (caldo) de peixe tradicional.
HORS-D’OEUVRES
pequenas porções de alimento salgado, servido como petiscos, aperitivos.
HORTELÃ
originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques,
inclusive para efeito decorativo.
HÓSPEDE
Indivíduo que efectua pelo menos uma dormida num estabelecimento hoteleiro. Ainda que se trate da mesma unidade de alojamento, o
mesmo indivíduo é contado, no período de referência, tantas vezes quantos os períodos que nela permanecer (novas inscrições).
HOTATEGAI
(VIEIRAS)
um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia,
porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro
da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas
Termo
Descrição
HOTÉIS RURAIS
Estabelecimentos hoteleiros de natureza familiar situados em zonas rurais e fora das sedes de município que sejam explorados
directamente pelos seus donos ou familiares, que os utilizem simultaneamente como residência própria.
HOTEL
Estabelecimento hoteleiro com sala ou salas de refeição ou restaurante e um mínimo de 10 quartos (e de uma suite, no caso dos hotéis de
5 estrelas), que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos, com
acessos próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes a quem são fornecidos os
serviços de alojamento e de refeições.
HOTEL DE
CONVENÇÕES
Hotel especialmente concebido ou adaptado para a realização de congressos, conferências e outras manifestações semelhantes.
HOTEL DE LAZER
Hotel normalmente localizado fora do perímetro urbano, na praia ou no campo, dotado de uma forte infra-estrutura de lazer.
HOTEL FAZENDA
Hotel de campo, com infra-estrutura de apoio e de lazer desenvolvidas de forma que se possa oferecer aos hóspedes atividades típicas do
campo.
HOTEL RESIDÊNCIA
Estabelecimento classificado como meio de hospedagem de turismo com unidades habitacionais exclusivamente do tipo apartamentoresidência (com dependências de cozinha) e com preços estabelecidos de maneira diferenciada.
HOTEL SPA
Empreendimento híbrido, que oferece serviços de hospedagem e clínico-terapêuticos, cujas bases históricas remontam à Roma antiga,
onde se tinha o hábito de cura pela utilização de banhos quentes. O nome advém da cidade de Spa, na Bélgica, onde esse tipo de serviço
começou a ser oferecido há algumas décadas. Atualmente, costuma-se oferecer serviços de emagrecimento, anti-stress, desintoxicação e
estética.
HOTELAPARTAMENTO
Estabelecimento hoteleiro constituído por um conjunto de pelo menos 10 apartamentos equipados e independentes, locados dia a dia a
turistas, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício, desde que constituída por pisos completos e contíguos, com acessos
próprios e directos aos pisos ocupados pelo estabelecimento para uso exclusivo dos seus utentes, com restaurante ou serviço de
restauração e com, pelo menos, serviço de arrumação e limpeza.
HOTELARIA
1-Ramo de actividade económica que visa a exploração de unidades hoteleiras. Conjunto de técnicas especializadas na direcção e gestão
de estabelecimentos destinados a fornecer alojamento, alimentação e serviços afins ou complementares. 2-Arte e técnica de dirigir e/ou
administrar hotéis.
HOTELEIRO
Indivíduo dono ou administrador de hotel.
Termo
Descrição
HOUSE KEEPER
Governanta ou chefe das arrumadeiras.
HR
código internacional de hotelaria que significa Hotel-Residência.
HT
código internacional de hotelaria que significa Hotel Turismo.
HURDLE RATE
Tarifa mínima para se obter lucro
I
IATA
É o órgão maior no turismo. A agência credenciada pelo IATA goza de reconhecimento internacional e tem credibilidade diante de todas as
companhias aéreas e redes hoteleiras do mercado.
ICCA
Abreviação de: International Convention & Congress Association
IIT
International Inclusive Tour, viagem que atende a todas as necessidades solicitadas pelo passageiro de acordo com a tarifação
estabelecida.
IKÁ (LULA)
no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O
corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é leve e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida,
grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
IN DOOR
refere-se a atividades realizadas em ambiente fechado.
INBOUND
Turismo de visitantes não residentes no território económico do país de referência.
INF
Abreviação de "infantil", normalmente associada a criança de 0 a 1 ano.
INFANTE
Termo utilizado para reserva e embarque de crianças de até dois anos.
INFUSÃO
líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.
Termo
Descrição
INGREDIENTES
SECOS
a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes
secos".
INHAME
tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é conhecida
no Sudeste do Brasil como cará.
INVENTÁRIO DE
OFERTA TURÍSTICA
é o levantamento dos recursos turísticos de uma determinada região.
INVOICE
Forma de pagamento faturado.
IT
pacote de serviços necessários para uma viagem.
ITINERÁRIO DE VÔO
Todo bilhete de passagem deve vir acompanhado de seu itinerário de vôo. Ele deve informar o nome do passageiro, e itinerário de toda a
viagem, informando a companhia aérea, os horários de saída e de chegada, o tempo de vôo, o número de escalas de cada segmento, o
tipo de refeições servidas a bordo e o número do assento previamente escolhido e marcado.
ITOKONNYAKU
bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
IWASHI
(SARDINHA)
é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado,
ou cozido. Quando cozido, junta-se gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as
sardinhas dão excelentes sashimi.
J
JABÁ
termo do nordeste brasileiro, o mesmo que carne-seca.
JALAPEÑO
pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser
encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
JAMBALAYA
prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome
provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Termo
Descrição
JAMBO
de coloração que pode variar do vermelho-escuro ao rosa, esse fruto tem polpa perfumada, sabor adocicado e consistência esponjosa. É
consumido in natura ou na forma de suco ou compota.
JAMBOLÃO
o mesmo que jamelão.
JAMBU
As folhas e o talo dessa hortaliça são indispensáveis no preparo de pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá. Suas folhas também
são utilizadas em cozidos, sopas e saladas. É muito parecido com agrião, só que possui folhas menores, mas grossas e duras. É famoso
por seu sabor forte, que deixa os lábios amortecidos.
JAMELÃO
Fruto comestível da árvore do mesmo nome, originária da Ásia e comum no Brasil. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande
semente envolta por uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao natural, tinge as mãos, os lábios e a
língua. Ao cair da árvore também mancha os locais atingidos. Incovenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em doces.
JARAQUI
peixe existente apenas nos rios amazonenses e muito popular no cardápio local, o que ajudou a criar o dito popular "quem come jaraqui
não sai mias daqui". Suas ovas podem ser transformadas em patê, embutidos e em um produto similar ao caviar de esturjão.
JECANA
corrida de jegue ou jumento.
JENIPAPO
fruta semelhante a um figo grande, cuja polpa é comestível ao amadurecer. Quando verde, fornece um suco de cor azulada, empregado
como corante. O licor de jenipapo é delicioso e é conhecido como jenipapina.
JEREZ
vinho xerez (termo espanhol).
JERIMUM
termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.
JET LAG
Mal-estar causada pela mudança de fuso horário; acontece normalmente após vôos de longa duração
JILÓ
legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca.
JIPE-TOUR
passeio feito com jipe em estradas de terra que permite aos turistas entrar em contato com elementos da natureza.
JOGOS ECOLÓGICOS
publicações, jogos infantis e brinquedos centrados na difusão de conceitos e conhecimentos a respeito da preservação ambiental.
JULIANA
Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou elécticos concebidos
Termo
Descrição
para esse fim.
JULIENNE, À LA
a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado
do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
JUNTAR
combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo
da tigela a cada virada.
JURCAIB
Sabreviatura de: de Junta de Representantes das Companhias Aéreas Internacionais no Brasil, entidade que reúne as empresas
estrangeiras com operações ou escritórios no país
K
KABOTCHÁ
(ABÓBORA
JAPONESA)
existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito
tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente
cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.
KAMABOKO
Pasta de peixe no vapor, produzida, no Japão, na forma de uma lingüiça ou em outros formatos. É servida fria, como guarnição.
KANIKAMA
massa cozida de peixe e/ou crustáceos.
KANTEN
ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.
KATSUO (BONITO)
um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu
estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um
tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas
preferem substituí-lo pelo peixe-serra.
KATSUO-BUSHI
Lascas de peixe (bonito) defumado e seco. A peça do peixe fica extremamente dura, e as lascas são retiradas com um instrumento dotado
de uma lâmina e utilizadas como condimento na cozinha japonesa. São o principal ingrediente do caldo dashi.
KATSUOBUSHI
flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em três peças por meio de uma técnica
Termo
Descrição
especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de
peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros
e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se
rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.
KEY ACCOUNTS (OS
CLIENTES)
os mais importantes elementos no volume das vendas Turíticas marginais.
KHOUBIZ
outro nome do conhecido pão sírio (ou pita), indispensável nas refeições árabes. Além de acompanhar a maioria dos pratos dessa culinária,
faz as vezes de colher - é ele que ajuda a levar a comida à boca. Aqui, no Brasil, fez fama no sanduíche de nome beirute.
KICHK
tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe
KICK-OF DINNER
expressão norte-americana para jantares inaugurais de eventos.
KIJAKUSHI
espátula de madeira para o arroz.
KIMCHI
conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de
160 tipos.
KIND
código internacional de hotelaria que significa cama de criança.
KING SIZE BED
Cama de casal maior que o normal, normalmente com 2m x 2m
KIPPERED HERRING
arenque defumado ou seco.
KIRSCH
Aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparada em
recipientes de cerâmica ou revestidos com parafina; por isso, não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool.
KONBU OU KOMBU
Alga marinha de cor escura (entre marrom e preto), larga, comprada já seca e coberta por uma leve camada de pó claro natural, cujo
excesso deve ser retirado com pano seco. É muito utilizada na cozinha japonesa, como uma das bases do caldo dashi (e de outros
cozimentos) ou como invólucro comestível de sushis.
Termo
Descrição
KONNYAKU
bloco gelatinoso de batata konnyaku.
KORMA
mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.
KÜMMEL OU
COMINHO DE PÃO
OU COMINHOARMÊNIO OU
ALCARÁVIA
Palavra alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na
Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é adocicado e ao mesmo tempo picante, as sementes
desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes,
sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em
sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
KYURI (PEPINO)
existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de
sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e
mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.
L
LADY GUYDE
moças contratadas por agências para acompanhar clientes em eventos, jantares, compras e passeios.
LAMBRETA
Nome pelo qual é conhecido o mexilhão na Bahia.
LÂMINA
Parte principal da faca, habitualmente de aço. Embora nos últimos anos de ensaia com outros materiais modernos e revolucionários (como
as novas cerâmicas, ligas não- ferrosas como o "stellite" e metais como titânio), nenhum dos quais parece poder substituir totalmente o
tradicional aço. A lâmina pode apresentar um ou dois fios, dorso e ponta. Seu prolongamento para permitir a confecção da empunhadura
chama-se "espigão" ou "tang".
LANAIS
unidade habitacional de um estabelecimento de hospedagem que dispõe de uma varanda com vista para o mar ou para um jardim.
LANGOUSTINE
Lagostim. Crustáceo do tamanho de um camarão grande mas semelhante a uma pequena lagosta, provido de 2 pinças compridas. Sua
carne é mais delicada que a destes.
Termo
Descrição
LARANJA,
VARIEDADES DE
seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
LARDEAR
introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de carne (termo português).
LASCAR
quebrar em pequenos pedaços leves.
LAST MINUTE
BOOKING
reserva feita de ultima hora em vôos turísticos de fretamento, praticando valor abaixo da tarifa comumente cobrada.
LATE CHECK-OUT
Saída do quarto/apartamento após o horário normal ou programado. Normalmente os hotéis dão uma tolerância de até duas horas
LATE SHOW
hóspede que se apresenta num hotel bem depois da hora prevista em sua reserva.
LATICÍNIOS
todos os componentes do leite exceto a água.
LAUNDRY
Lavanderia.
LD
código internacional de hotelaria que significa lodges(Hotel de Selva).
LDW
Abreviatura de: Loss Damage Waiver, ou Seguro Total sem Franquia, para o caso de locação de veículo
LEAD TIME
Espaço de tempo para se efetuar algo
LEASING
Sistema comum principalmente na França, pelo qual o passageiro torna-se dono de um carro zero quilômetro por períodos que podem
variar de 17 dias a seis meses. Depois desse tempo o carro é "recomprado" pela empresa, que não faz mais o leasing do mesmo
LEMON PEPPER
a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para
churrascos e saladas.
LENTILHA
semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas.
Termo
Descrição
LEVANTAR EM
CASTELO
o mesmo que bater as claras em neve (termo português).
LEVEDURA
agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de sopa de fermento em pó ou
instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar
em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kg de farinha.
LEVÍSTICO
Erva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores
do aipo e da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois.
LIAISON
ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
LICHIA
Fruta originária da China, também cultivada em regiões subtropicais, como o sul da África e a Flórida. Há alguns anos vem sendo plantada
no Brasil com grande sucesso. Dá em cachos, tem casca rosa claro, rugosa, e polpa branca, suavemente doce e perfumada. A textura da
polpa da lichia é semelhante a da uva Itália. É fruta para ser comida fresca, mas também se presta à preparação de caldas e salada de
frutas. A lichia ainda é conhecida como cereja da China.
LICOR DE ABRICOT
(DAMASCO)
é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.
LICOR DE AMÊNDOA
é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.
LICOR DE CACAU
é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar
preparações doces e drinques.
LIDO DECK
serviço de bar e restaurantes próximos às piscinas.
LIFE BOAT
Bote/barco salva-vidas
LIFT
Termo normalmente associado às estações de esqui, designa os "meios de elevação" que levam os esquiadores até os pontos de onde
descem as pistas
LINGÜIÇA ANDOILLE
lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.
Termo
Descrição
LIS
Abreviatura de: Liability Insurance Supplement - Termo utilizado em locação de veículos no exterior, que significa Suplemento ao seguro de
responsabilidade. Veja também ALI
LISTA DE ESPERA
Relação com nomes de passageiros que desejam embarcar em um vôo que já está com todos os lugares reservados. Havendo alguma
desistência ou não comparecimento, são convocados os nomes da lista
LOBBY
Saguão, área de estar de um hotel, área de uso coletivo.
LOCAL CALL
Ligação telefônica local, sem iterurbano.
LOCALIZADOR
Código alfanumérico pelo qual indentificar-se toda a reserva, termo comum na aviação comercial.
LODGE
tipo de hospedagem na mata, geralmente próxima a rios, lagos ou outros atrativos turísticos.
LONG DISTANCE
CALL
Chama interurbana.
LOSNA
o mesmo que Absinto.
LOST AND FOUND
Departamento de achados e pedidos.
LOTTE
Nome francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne,
comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras.
LOUNGE
Salão, sala de estar dos hotéis ou sala vip no caso de aeroportos
LOURO
argamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É
originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.
LOW SEASON
BAIXA ESTAÇÃO, período de menor fluxo de clientes.
LUBRIFICAR
espalhar uma película de gordura em uma superfície.
Termo
LUGANEGA
Descrição
Lingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do país (também chamada de luganiga, lucanica e outras
formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco.
M
M.S.G.
Glutamato monossódico, um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se
tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.
MA'WARD
água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.
MA'ZAHR
essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.
MAÇÃS, ALGUMAS
VARIEDADES DE
baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun,
milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode
ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Use sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
MACAXEIRA
é também conhecida como aipim ou mandioca.
MACEDÔNIA
mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.
MACERAR
extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.
MACIS
é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são
usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne,
inclusive peixes e de caça.
MADEIRA
ECOLÓGICA
Para crescer as árvores consomem o dióxido de carbono disponível na atmosfera. A madeira é composta em média por 49% de carbono e
assim o uso de produtos em madeira é uma forma eficiente de se fazer o “sequestro de carbono”. Enquanto para produzir plásticos e
metais se utiliza energia elétrica e/ou combustíveis fósseis, para produzir madeira a natureza utiliza a abundante e limpa energia solar,
responsável pela fotossíntese nas árvores. A produção de móveis em madeira proveniente de plantio ambientalmente correto contribui
para a redução do aquecimento global. O uso do eucalipto, por exemplo, resulta na diminuição da exploração das florestas nativas, e
consequentemente num significativo aumento do número de novas florestas em crescimento no planeta.
Termo
Descrição
MADEIRA, USO DE
Optar por móveis de madeira é uma atitude sustentável. Árvores, para crescer, transformam o carbono da atmosfera em madeira. Por isso,
cerca de metade do peso da madeira é de átomos de carbono - os mesmos que poderiam estar no ar causando o efeito estufa. "O móvel
de madeira mantém o carbono que iria para a atmosfera aprisionado por muito tempo, podendo ser usado por muitas gerações. Isso não
acontece com os plásticos e o aço", diz o pesquisador Márcio Nahuz, do Centro Tecnológico de Recursos Florestais do Instituto de Pesquisas
Tecnológicas (IPT).
Outra vantagem é que a madeira é um lixo muito mais tolerável para o ambiente que outros materiais. "A madeira se decompõe e, assim,
não cria um Frankenstein na natureza", diz Nahuz. Plásticos, outros derivados de petróleo e demais materiais precisam de um processo de
reciclagem (quando há) que pode consumir energia - e liberar mais carbono na atmosfera.
MAGURÔ (ATUM)
quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da
usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com
o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu
sabor é muito refrescante.
MAID’ S STUCK
carro de serviço usado em hotéis que transporta nos andares roupa de cama, mesa e banho, alem de material de higiene e limpeza
MAIN COURSE
prato principal de uma refeição que no total é composta de entrada e sombremesa.
MAÎTRE DE CHAIS
Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho
numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".
MAÎTRE TONNELIER
"Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento
dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.
MAMÃO DE VEZ
Termo popular em algumas regiões do Brasil para designar o mamão ainda verde, mas já utilizável em culinária.
MANAGER
Gerente
MANDARINA
Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem
perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos
xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto).
MANDIOCA
é também conhecida como aipim ou macaxeira.
Termo
Descrição
MANDIOQUINHA
é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.
MANGABA
fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.
MANGOSTÃO
Fruta de origem asiática, com 5 a 7 cm de diâmetro, composta de uma casca dura de cor violeta escura e uma polpa clara, suculenta, doce
e muito aromática.
MANJERICÃO
fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com
tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser
encontrado fresco ou seco.
MANJERONA
originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes,
como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina
especialmente bem com a páprica.
MANJUBA
é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes
do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.
MANTEIGA
CLARIFICADA
manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.
MAPLE SYRUP
é um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo.
Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o
dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral.
MARACUJÁ
fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces.
MARASQUINO
é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.
MARCHETARIA
Marchetaria, ou marqueteria, (do francês: marqueter, embutir) é a arte ou técnica de ornamentar as superfícies planas de móveis, painéis,
pisos, tetos, através da aplicação de materiais diversos, tais como: madeira, metais, madrepérola, pedras, plásticos, marfim e chifres de
animais, tendo como principal suporte a madeira. De acordo com a técnica utilizada pode-se construir objetos tridimensionais, esculturas,
utilitários, jóias, etc. Técnica usada pela Movelaria Paranista para customizar espaldares de cadeiras.
Termo
Descrição
MARINA
porto marítimo de pequeno porte, concebido para o barco de pequeno porte, como lanchas e iates.
MARINADE
o mesmo que marinado (termo francês).
MARINADO
um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar.
Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.
MARINAR
Regar um alimento (peixe ou carne) com uma preparação constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se junta ervas
aromáticas, cebolas, alho, cenouras, etc... Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes
ficam mais tenras marinadas. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.
MARINATO
o mesmo que marinar (termo italiano).
MARINIÈRE
Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas,
ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado
com manteiga ou gema de ovos.
MARKETING VERDE
A sustentabilidade econômica das empresas está cada vez mais associada à sustentabilidade ambiental e social com que atua, sem
descuidar da sustentabilidade econômica. O “marketing verde” é uma tendência em expansão. Quando um hotél ou restaurante opta por
desenvolver as suas atividades com respeito ao meio ambiente, ela está cumprindo o seu papel social, mas está também comunicando aos
seus clientes que é ambientalmente responsável, e à partir deste momento passa a ser considerada pelo consumidor de forma especial.
MARKET SHARE
Porcentagem de mercado
MARRON
Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada
castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais
leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé.
MARSALA
vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.
MARSHMALLOW
muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir
da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.
MASALA (GARAM
mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como
Termo
Descrição
MASALA)
curry ou caril.
MASCARPONE
Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva,
cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados. Rico em gordura, é
a base do Tiramisú.
MASSA
uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.
MASU
Masu ou copo de saquê, é um vasilhame tradicional, mas é evitado pelos puristas pois a madeira afeta o sabor do saquê. Em alguns dos
mais tradicionais restaurantes japoneses, como mostra de generosidade, a pessoa que serve pode pôr um copo dentro do masu (ou pôr o
masu dentro de um pires) e encher até que o saquê transborde e derrame no vasilhame secundário.
MATAMBRE
1. Rocambole de carne argentino, recheado com ovo, presunto, azeitonas e cenoura. Come-se frio. 2. Carne magra situada entre o couro e
a costela da rês. Seu nome vem da expressão espanhola "mata-hambre" ("matar a fome").
MATZA
Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.
MCO
Abreviatura para: MISCELANEOUS CHARGE ORDER - Uma ordem de serviço em forma de voucher cancelada dentro do prazo estipulado.
MDF
Aplicável tem tampos de mesas, armários e peças diversas de mobiliário, o “Medium Density Fiberboard”, em português é placa de fibra de
madeira de média densidade. O MDF é fabricado através da aglutinação de fibras de madeira com resinas sintéticas e outros aditivos. O
material é moldado em painéis lisos sob alta temperatura e pressão. Geralmente revestido em melamina é um ótimo material para tampos
de mesas de restaurantes e móveis para quartos de hotéis
Produto relativamente recente, foi fabricado pela primeira vez no início dos anos 60 nos Estados Unidos. Em meados da década de 70,
chegou à Europa, quando passou a ser produzido na antiga República Democrática Alemã e, posteriormente em 1977, foi introduzido na
Europa Ocidental através da Espanha. No Brasil, a primeira indústria iniciou sua produção no segundo semestre de 1997.
MEDACASE
abreviação de medical case, que ocorre quando o embarque de um passageiro precisa de autorização médica.
MEETING PLANNER
funcionário com especialização em organizar eventos, como congressos, convenções etc.
MEETING ROOM
sala de tamanho variável para a realização de reuniões e congressos em hotéis.
Termo
Descrição
MEIA PENSÃO
O regime de meia pensão inclui alojamento com café da manhã e jantar sem bebidas incluídas, estando sempre excluído o almoço,
somente em alguns casos concretos e uma vez sem exemplo alguns hotéis permitem a troca do jantar pelo almoço.
MEIOS DE
HOSPEDAGEM DE
TURISMO
Empresas licenciadas pelas autoridades competentes para prestar serviços de hospedagem, que sejam administradas ou exploradas
comercialmente. Devem oferecer alojamento para uso temporário, serviços de recepção e portaria, alimentação e bebidas e arrumação e
limpeza.
MÉLANGER
Misturar, em francês.
MELBA
comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.
MELISSA
Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de
doces na cozinha européia
MERENGUE
claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.
MÉTODO CHARMAT
Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª
fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou
Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.
MEXER
misturar ligeiramente como quando se faz salada.
MICE
Abreviatura de: Meetings, Incentives, Conferences & Events - Turismo cuja motivação principal é a participação em Reuniões, Incentivos,
Conferências e Eventos.
MIDMARKET
Hotéis de boa qualidade, que privilegiam o conforto, porém sem sofisticação. Prezam pela praticidade e funcionalidade de suas instalações,
facilidades e serviços. Ocupam a faixa intermediária dos preços praticados no mercado. Alguns desses hotéis oferecem serviços e
instalações sofisticadas, porém de baixa qualidade e sem agregar valor para o cliente.
MIGAS
prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e
temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.
MILHAGEM
Também conhecido como Plano de Milhagem, é uma premiação que as companhias oferecem em troca da fidelidade dos passageiros.
Exemplo: ao comprar uma passagem São Paulo-Manaus o passageiro pode ganhar 10 mil milhas. Ao juntar 30 mil pode trocá-las por uma
Termo
Descrição
passagem aérea. A utilização das milhas, contudo, deve ser solicitada com antecedência, pois é sujeita à disponibilidade de lugar
MINI-HOLIDAY
viagem de férias realizada num curto período.
MIREPOIX
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é
acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.
MIRIM
vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.
MISE EM VALEUR
medidas que visam valorizar determinada região turística mediante obras de urbanização.
MISE-EN-PLACE
preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).
MISK
é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e
sorvetes.
MISSO
Pasta fermentada de soja, de cor marrom escura e sabor salgado, largamente usada no Japão como condimento ou base de pratos (como
a sopa misso-shiro), dá sabor também a conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
MISTURA DE CINCO
ESPECIARIAS
pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela,
que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).
MISTURAR
ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
MITSUBA
(TRIFÓLIO)
é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma
especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou
pratos de acompanhamento.
MIÚDOS
coração, fígado e moela de aves.
MIX
Mistura
MMAP
Abreviatura de: "meia pensão", sistema de hospedagem com café da manhã e mais uma refeição (almoço ou jantar)
Termo
Descrição
MOCHA
variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.
MOER
reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
MOLHO BRANCO
ver Béchamel.
MOLHO DE OSTRA
feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um
sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
MOLHO HOISIN
Molho de largo uso na cozinha chinesa (também chamado molho Pequim) feito de soja, alho, pimenta vermelha e outras especiarias. Sua
consistência é espessa, o gosto é adocicado e picante, e pode ser utilizado como condimento tanto em carnes e aves quanto em frutos do
mar.
MOLHO
WORCESTERSHIRE
é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.
MOLLEJA
glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos
gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.
MORANGA
também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada.
MORCELA OU
MORCILLA
Lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. Chouriço.
MORILLES
Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente
desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.
MORNAY
é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou Gruyère ralado.
MOSTARDA
planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre,
sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor
branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É
muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa,
Termo
Descrição
francesa (Dijon), alemã e americana.
MOTEL
Estabelecimento hoteleiro situado fora dos centros urbanos e na proximidade das estradas, ocupando a totalidade de um ou mais edifícios,
constituído por um mínimo de 10 apartamentos/quartos (com casa de banho simples) independentes, com entradas directas do exterior e
com um lugar de estacionamento privativo e contíguo a cada apartamento/quarto.
MOTIVO DE VIAGEM
Motivo sem o qual a viagem não se teria realizado. São contemplados os seguintes motivos: - Lazer, Recreio e Férias: repouso,
gastronomia, compras, viagem de núpcias, desporto não profissional ou assistência a acontecimentos culturais e recreativos; Profissionais/Negócios: reuniões, seminários, conferências, congressos, missões, feiras e viagens de incentivo; - Visita a Familiares e
Amigos: visitas a familiares e/ou amigos, participação em funerais, casamentos e outros eventos familiares; - Outros Motivos: inclui os
motivos de saúde (tratamentos e cuidados de saúde em locais como termas, sanatórios, lares de convalescência e estâncias de
recuperação), religião e peregrinação, trânsito (no país, numa região) e outros motivos não discriminados.
MOUSSAKA
Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e
assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo
molho.
MOUSSE
sobremesa gelada de creme de leite.
MÓVEIS, ESCOLHA E
MANUTENÇÃO DE
A escolha das cadeiras e mesas deve assegurar que não seja necessário fechar o salão de atendimento para reforma dos móveis durante
um bom tempo. Parar seu salão apenas um ano após sua instalação por que o mobiliário deve ser reformado significa prejuízo. Os móveis
devem ter uma durabilidade adequada, para que a melhor relação custo/benefício seja alcançada. Em um tipo de estabelecimento em que
a decoração seja refeita por exemplo a cada dez anos 1é adequado que a primeira renovação parcial do acabamento dos móveis seja feita
após de 3 a 5 anos, contemplando trocas de tecidos, repinturas, etc. Materiais resistentes como a madeira maciça devem ser preferidos,
pois com o adequado acabamento tem uma grande durabilidade. Uma boa cadeira em madeira, com os cuidados devidos, tem uma
excelente vida útil.
MÓVEIS, TEMPO DE
USO
Uma cadeira em uma sala de jantar residencial, por exemplo, na qual podemos supor que seja oferecido um jantar por semana à
convidados: cada jantar pode durar cerca de 3 horas, incluindo o cafezinho e a sobremesa, o que resultaria em cerca de 150 horas de uso
ao ano. Uma cadeira de um salão de café de um hotel é usada por cerca de 4 horas ao dia, somando cerca de 1400horas/ano, Neste
exemplo o tempo de uso profissional de uma cadeira é 830% maior que o tempo de uso residencial. Em um restaurante o tempo de uso de
uma cadeira pode chegar a até 2500 horas/ano ou 1500% a mais que em uso residencial.
Fica mais fácil então entender por que as cadeiras residenciais e as profissionais são produtos totalmente diferentes, apesar que ambas em
Termo
Descrição
princípio servem apenas para sentar. As cadeiras e mesas produzidas pela Movelaria Paranista são fabricadas para resistir ao uso intensivo
em ambientes profissionais.
MOYASHI
broto de feijão (termo japonês).
MUMA
prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e
colorido com urucum.
MUNGUZÁ
nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.
MURITI
o mesmo que buriti.
MUSCAT
uva doce para vinho branco;
MUSHIKI
panela a vapor.
N
NAM PLA
Molho de peixe fermentado, de origem tailandesa mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele
serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados.
NAN PRIK
molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
NAPAR
cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
NASSU (BERINJELA)
não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É
deliciosa quando frita ou em conserva.
NATIVE DISH
prato de culinária regional.
NEGUI, WAKEGUI E
ASATSUKI
estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em
sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que
mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou
Termo
Descrição
(CEBOLINHAS
VERDES)
2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa
(nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma
muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
NET RATE
valor final de uma tarifa, já inclusos impostos, comissões e quaisquer outros tributos que se façam necessários.
NIGHT FLIGHT
vôo noturno, geralmente mais barato.
NIGHT-BIKE
pratica de lazer constituída por ciclismo noturno. É realizada por pequenos grupos.
NIRÁ
folha de alho.
NITE
noite em inglês, derivado de night, comumente usada em campanhas publicitária e também em atrativos turísticos dessa característica.
NO-GO
vôo cancelado.
NO-SHOW
o termo indica o não-comparecimento de um passageiro ao embarque ou a não-entrada do hospede em determinado hotel. Passageiro ou
hospede que não se apresenta para o embarque ou para se hospedar em uma viagem ou estadia reservada e confirmada.
NON SMOKING SEAT
Assento para não fumantes.
NON STOP
Vôo sem escalas
NORI
é a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de
tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori
tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a
comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
NOZ-MOSCADA
utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em
recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor
delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de
chocolate.
Termo
Descrição
NUC
Abreviatura de: NEUTRAL UNIT OF CONSTRUCTION - Unidade neutra de construção usada para cálculo de tarifas.
NÚCLEO RECEPTIVO
Núcleo que acolhe visitantes vindos de outras localidades para o exercício de atividades turísticas.
NUT
Abreviatura de: Nomenclatura das Unidades Territoriais, para fins Estatísticos.
O
OACI
sigla de Organização da Aviação Civil Internacional.
OCUPAÇÃO
Ato de ocupar. Em hotelaria, refere-se ao preenchimento total ou parcial das disponibilidades de hospedagem oferecidas por um
estabelecimento. Índice determinado pela comparação da oferta com a ocupação das unidades habitacionais, calculado dividindo-se o total
de unidades habitacionais vendidas pelo número de unidades habitacionais disponíveis.
OCUPAÇÃO
MÚLTIPLA
Índice de ocupação de unidades habitacionais por mais de uma pessoa.
OFERTA HOTELEIRA
Número total de unidades habitacionais, ou de leitos, disponíveis anualmente em um hotel ou localidade.
OFERTA TURÍSTICA
Gama de atrativos turísticos, bens e serviços que induzem as pessoas a visitarem um determinado local.
OFF-SEASON
fora da estação.
OHASHI
palitinho de madeira (talher japonês).
ÓLEO DE SEMENTE
DE GERGELIM
é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da
elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
OMT
sigla de Organização Mundial de Turismo.
ON LINE
Tratamos por on line os trechos voados com a mesma companhia aérea que não a dentetora da maioria dos segmentos de viagem.
Termo
Descrição
ON TIME
No horário
ONE WAY
Um só destino a ser voado, somente de ida.
ONE-TIME
chegada ou partida no horário.
OP
Autorização para emissão de passagem em outro local, normalmente nos aeroportos. É utilizado principalmente em viagens de última hora
OPEN VOUCHER
Documento que garante a prestação de um serviço que ainda não tem data definida. Veja também Voucher
OPERADOR
TURÍSTICO
Designação genérica que se dá a um agente de viagens correspondente à expressão inglesa ‘Tour Operator’. Persiste a noção de que o
Operador Turístico é um agente que adquire e compatibiliza meios de transporte, alojamento e outros serviços, elaborando com eles um
produto (´package’ ou pacote) que é colocado à venda por uma rede de agentes retalhistas.
OPERADORA
Empresa responsável pela montagem dos pacotes turísticos
OPERADORA
HOTELEIRA
Empresa especializada na administração de empreendimentos hoteleiros. Pode ser proprietária de hotéis, mas, na maioria dos casos,
recebe dos proprietários uma participação no faturamento do hotel (base fee) e no resultado líquido do hotel (incentive fee) como
remuneração pelos seus serviços. Contratando uma operadora hoteleira, os proprietários asseguram-se de uma administração profissional
e afiliam sua propriedade a uma marca de reconhecimento nacional ou internacional, além de beneficiarem-se dos esforços de marketing e
vendas realizados por essas empresas em grande escala. Apesar de ser uma situação menos comum no Brasil, existem operadoras
hoteleiras que não possem marcas próprias, responsabilizando-se apenas pela administração de propriedades, que podem ser hotéis
independentes ou franqueados a marcas conhecidas.
OPERATOR
O mesmo que operadora
ORA-PRO-NOBIS
em latim que dizer "rogai por nós". É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais/Brasil. Tratase de uma trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas (25%), sendo por isso
conhecida como "carne de pobre". É ingrediente de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao
feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.
ORÉGANO
erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e
pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Termo
Descrição
OUTBOUND
Turismo de visitantes residentes fora do território económico do país de referência.
OUTLET
Loja de fábrica ou conjunto de lojas que vendem diretamente do fabricante para o consumidor; podem ser chamadas também de outlet
mall ou factory outlet
OVA
ovos de peixe.
OVER FARE
O over é um desconto oferecido pelas companhias aéreas em algumas épocas do ano para incentivar as vendas, principalmente em baixa
estação.
OVER TRANSPORT
transporte terrestre.
OVERBOOKING
Acontece quando a empresa aérea vende mais assentos que o número total do avião; ou quando o hotel reserva um número maior de
apartamentos do que o disponível
OVERSEAS
Referência para distância entre países separados pelo oceano.
OW
Abreviatura para One Way, um só destino a ser voado, somente de ida.
P
PACKAGE
serviço de viagem que inclui todas as despesas, como hospedagem, alimentação, transporte, passeios, entre outros.
PACOTE
(HOTELARIA)
Conjunto de diárias e outros serviços vendidos por um preço promocional fixo por período pré-determinado. O sistema costuma ser
adotado em hotéis de lazer por períodos superiores a uma semana.
PACU
peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São Fancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta
inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil.
PAELLA
Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com
açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.
Termo
Descrição
PAELLERA
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é
temperado com uma especiaria chamada açafrão.
PAI
Abreviatura de: Personal Accident Insurance - Ou Seguro Pessoal, cobre as despesas médicas dos ocupantes do carro alugado em caso de
acidente
PAIO
pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru
(culinária portuguesa).
PAN DE ACEITE
pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
PAN-BRIOL
cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.
PANACHÉ
Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de
frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em
partes iguais, servida nos bistrôs franceses.
PANAR
Passar um alimento em ovo e farinha de rosca (termo português).
PANCETTA
Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma
de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara.
PANNA COTTA
A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de
leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).
PANQUEQUES
panquecas ou crepes, sobremesa típica argentina servida com doce de leite (dulce de leche) e flambada no licor.
PANZANELLA
Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em
toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice,
orégano, além de sal e pimenta.
PÃO ÁZIMO
Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
PÃO DE MIGA
pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).
Termo
Descrição
PÃO-DURO
Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
PAP
abreviação de passageiro.
PAPEL-MANTEIGA
Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
PAPILLOTE
invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
PAPOULA
as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em
saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor
amendoado.
PÁPRICA
com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada
em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na
culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch,
em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.
PARCEL’ S BOOK
livro em que são registradas as especificidades de encomendas entregues a os hospedes nos hotéis, os quais devem assinar esse livro
comprovando o recebimento da encomenda.
PARCEL’ S CLEARK
funcionário de um hotel responsável pelo registro e entrega de encomendas destinadas aos hóspedes.
PARFAIT
sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
PARQUE DE
CAMPISMO
Terreno normalmente destinado, quer a título gratuito, quer oneroso, à instalação temporária de tendas, aluguer de bungalows ou outros
abrigos semelhantes, e à permanência de reboques ou veículos habitáveis designadamente caravanas ou roulottes.
PARQUES DE
CAMPISMO
PÚBLICOS
Os empreendimentos instalados em terrenos delimitados e dotados de estruturas destinadas a permitir a instalação de tendas, reboques,
caravanas e demais material e equipamento necessários à prática do campismo, mediante remuneração, abertos ao público em geral.
PARQUES DE
São os terrenos destinados permanentemente ou temporariamente à instalação de acampamentos, integrados ou não em explorações
Termo
Descrição
CAMPISMO RURAL
agrícolas, cuja área não seja superior a 5000 m2 e se encontrem devidamente marcados durante o período de funcionamento.
PARRILLADA
Ou Parrilla,misto de carnes variadas e miúdos assados na grelha, sob um colchão de brasas de madeira ou carvão, típico da Argentina e do
Sul do Brasil. Na Argentina, as carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas fritas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone
grelhado e temperado (provoletta).
PASSADOR
O passador, mais conhecido em Brasil como escorredor, é um utensílio culinário utilizado para separar as partes sólida e líquida dum
alimento ou dos ingredientes utilizados para a sua confeção. Por exemplo, quando se coze arroz ou massa, é normal retirar-se a água da
cozedura com um passador; outra utilidade é deixar escorrer o óleo de fritar ou a água de lavar uma salada. Geralmente de forma
hemisférica, os passadores antigos devem ter sido feitos de barro ou madeira, embora atualmente só se encontrem desses materiais
utensílios de coar muito especializados, como a colher de servir azeitonas, os restantes sendo feitos de metal, geralmente alumínio, por
ser mais leve.Embora tenham usos parecidos, passadores ou escorredores não devem ser confundidos com peneiras (dotadas de rede de
aço, ou plástico), coadores (peneiras pequenas, usadas para separar o leite da nata, por exemplo) ou coadores de café, que são (filtro)
para café, feito de tecido ou papel).
PASSANTE
Indivíduo que, não sendo hóspede do hotel, entra e consome seus serviços, geralmente de restaurante e/ou bar, ou em busca de
hospedagem.
PASSAS SULTANA
uvas passas feitas com uvas sem sementes.
PASTA
1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo
italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
PASTA DE GERGELIM
feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode
substituí-la por manteiga de amendoim.
PASTIERA DI GRANO
Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa
PASTILLAGE
Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada
para realçar seu efeito decorativo.
PASTRAMI
Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e
aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches.
Termo
Descrição
PÂTÉ
alimentos moídos finos ligados com uma substância.
PATRIMÓNIO
TURÍSTICO
Conjunto de elementos de valor natural ou cultural, de um país, região ou localidade.
PAUPIETTE
Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou
frita.
PAX
Termo usado internacionalmente para designar pessoas em trânsito, fazendo turismo.
PAY LATER PLAN
pagamento a credito após a viagem.
PECAN
é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
PECHUGA
peito de ave separado em dois (termo espanhol).
PECORINO
queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
PELAR
retirar a pele.
PENEIRAR
colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
PENSÃO
Estabelecimento hoteleiro com restaurante e com um mínimo de 6 quartos, que ocupa a totalidade ou parte independente de um edifício,
desde que constituída por pisos completos e contíguos.
PENSÃO COMPLETA
Sistema de hospedagem que inclui todas as refeições
PENSI
código internacional de hotelaria que significa pensão completa.
PENTHOUSE
Geralmente é a suíte mais luxuosa do estabelecimento, localizada na cobertura do edifício.
PEQUI
Fruto oleaginoso da árvore de mesmo nome, encontrada no cerrado do Brasil central, de sabor bastante amargo e pungente. É utilizado
em culinária para dar cor e sabor a pratos de arroz, cozidos, e como base de licor.
Termo
Descrição
PERLAGE
Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico
resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.
PERMANÊNCIA
MÉDIA
Tempo médio de utilização de uma unidade habitacional, nos meios de hospedagem de turismo.
PERMANÊNCIA
MÉDIA GERAL
Número de noites que os turistas permanecem, em média, numa região ou país.
PERNA, UMA
Apenas um trecho de uma viagem e não uma ida e volta. Exemplo: São Paulo-Rio de Janeiro
PERNOITE
Unidade de medida de permanência de uma pessoa no estabelecimento por uma noite.
PERSILLADE
Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada
aos pratos já no final do seu cozimento.
PERSON TO PERSON
Chamada pessoa a pessoa, ou seja, só aceitar a chamada atendida pela pessoa solicidada.
PESCADA
é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu
preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e
preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito
saborosos.
PESSOAL AO
SERVIÇO
Pessoas que no período de referência participaram efectivamente na actividade da empresa/instituição, qualquer que tenha sido a duração
dessa participação e independentemente do vínculo que tenham. Inclui as pessoas temporariamente ausentes no período de referência
para férias, maternidade, conflito de trabalho, formação profissional, assim como doença e acidentes de trabalho de duração igual ou
inferior a um mês. Inclui também os trabalhadores de outras empresas que se encontram a trabalhar na empresa sendo aí directamente
remunerados. Exclui os trabalhadores a cumprir o serviço militar, em regime de licença sem vencimento, em desempenho de funções
públicas (vereadores, deputados), ausentes por doença ou acidente de trabalho de duração superior a um mês, assim como trabalhadores
com vínculo à empresa deslocados para outras empresas, sendo nessas directamente remunerados.
PESTO
molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.
Termo
Descrição
PETIT FOUR
é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando
café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
PICANTE
alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante.
PICAR
cortar em pedaços bem pequenos.
PICK-UP
1- Levantamento sobre os picos de reservas ou vendas. 2- Serviço de translado de hóspedes entre o hotel e o terminal ou aeroporto ou
entre o hotel e os pontos turísticos.
PILÃO
O pilão é um utensílio culinário essencial na cozinha africana, com as mesmas funções de um almofariz, ou seja, para moer alimentos, mas
de tamanho muito maior.
É normalmente feito de um tronco escavado, geralmente de uma madeira macia, com dimensões que variam entre 30 a 70 cm de altura, e
utiliza-se colocando dentro o material a moer e batendo-lhe com um pau liso de 60 cm a 1,2 m (de acordo com o tamanho do pilão), que
pode ser de uma madeira mais rija e tem uma das extremidades arredondada, chamado o “pau do pilão”.
Os grandes pilões, geralmente para cereais (principalmente milho ou sorgo), podem ser utilizados por várias pessoas ao mesmo tempo,
cada uma com um pau que vão batendo os grãos alternadamente, ao som de uma melopeia que dá o ritmo das batidas. Para além de
moer o grão, o pilão é também usado para descascar o arroz. Em Cabo Verde, essa técnica é até hoje utilizada para moer sobretudo o
milho. O ato de pilar recebe o nome, em crioulo, de "cotchí".
Os pequenos pilões são usados para o amendoim ou castanha de caju de que normalmente se precisam menores quantidades (para fazer o
famoso caril de amendoim).
O pau do pilão é ainda usado para moer mais finamente massas, por exemplo, de milho já moído e misturado com água, em recipientes de
barro largos, com um movimento circular.
PIMENTA BODE
fruto com a aparência de pitanga cuja a cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das
pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.
PIMENTA BRANCA
extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas,
peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.
PIMENTA CAIENA
especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou
secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Termo
Descrição
PIMENTA CUMARIDO-PARÁ
possui as mesmas características da cumari, só que é mais perfumada.
PIMENTA DA
JAMAICA
muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes,
berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a
grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados
Unidos é conhecida como Allspice.
PIMENTA MURUPI
de origem amazônica, é extremamente picante e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito usada nos pratos
à base de peixes de água doce.
PIMENTA SÍRIA OU
BHAR
é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó.
Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.
PIMENTA VERMELHA
OU CALABRESA
é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves,
peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
PIMENTA-CUMARI
tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante, mas pouco aromática.
PIMENTA-DECAIENA
Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários
tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).
PIMENTA-DECHEIRO
Pimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará, de formatos variados e perfume marcante, que lhe valeu o
nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha e até preta.
PIMENTA-DO-REINO
em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes
vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.
PIMENTÓN
o mesmo que colorau (termo espanhol).
PIMIENTA
o mesmo que pimenta (termo espanhol).
Termo
Descrição
PIMIENTO
o mesmo que pimentão (termo espanhol).
PINCELAR
passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para
que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
PINGUE
o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
PINHA
Ver fruta-do-conde
PINOT NOIR
uva para vinho tinto, também usado em champagne;
PIRARUCU
peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas
do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingredeinte pricipal de um dos mais
tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.
PIRIPIRI
membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a
parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
PISTACHE
é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões
banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de
doces e salgados.
PITADA
pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
PITANGA
fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato de baga, com
vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer
pitanga no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste. Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e
doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.
PITU
molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
PLAIN
código internacional de hotelaria que significa quarto de qualidade média.
PLANCHADO
assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Termo
Descrição
PNR
Abreviatura do inglês de: "Passanger Number Reservation"; trata-se do resumo de uma reserva de passagem aérea
POISSONNIÈRE
Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para
que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.
POLPETTA
o mesmo que almôndega (termo italiano).
POLPETTINE
Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália.
Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.
POLVILHAR
salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
POMODORO
o mesmo que tomate (termo italiano).
PONTILHAR
colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida
PONTO A PONTO
Tarifa promocional para o exterior, em que as datas são previamente marcadas e o tempo de permanência é limitado e estipulado
PONTO DE FUSÃO
temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
PORCINO
Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e
consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25
cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do
uso).
PORTADORES DE
NECESSIDADES
ESPECIAIS
Os portadores de necessidades especiais devem ser necessariamente bem atendidos também nos Hotéis, Restaurantes e Centros de
Eventos.
A Lei nº 10.098 de 19/12/2000 estabelece normas gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade das pessoas portadoras de
deficiência ou com mobilidade reduzida. A usabilidade dos ambientes por todas as pessoas deve ser garantida por dispositivos seguros,
ergonômicos e de fácil utilização. Materiais e dimensões adequadas na edificação e instalação de elevadores, rampas, escadas, corrimãos,
bem como pisos e revestimentos, coberturas, etc.
As mesas para cadeirantes tem altura diferenciada.
Termo
Descrição
POSTAS
bifes espessos de peixe.
POTAGE
termo francês para uma sopa espessa.
POUSADA
Estabelecimento hoteleiro explorado pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S.A., instalado em imóveis classificados como
monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e
histórico, sejam representativos de uma determinada época, e se situem fora de zonas turísticas dotadas de suficiente apoio hoteleiro. As
pousadas devem preencher, com as necessárias adaptações, os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento exigidos para os
hotéis de 4 estrelas, caso estejam instaladas em edifícios classificados como monumentos nacionais, e para os hotéis de 3 estrelas nos
restantes casos, salvo se a sua observância se revelar susceptível de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos edifícios.
POUSO TÉCNICO
Pouso por motivo de abastecimento da aeronave ou necessidade de apresentação às autoridades locais.
PRE PAID TICKET
ADVIDE
É o pré-pagamento de uma passagem para o passageiro que irá embarcar no lugar de
PRIVATE FAIR
Tarifa privativa, normalmente disponível apenas para grandes empresas
PRODETUR
sigla de Programa de Desenvolvimento Turístico.
PRODUTO
TURÍSTICO
Serviços comercializados por entidades turísticas. Também é usado para designar o conjunto de atractivos de um dado sítio.
PROMOÇÃO
TURÍSTICA
É o conjunto de actividades criativas e dinâmicas destinadas a lançar, manter e desenvolver a imagem de um produto ou serviço turístico,
mediante a utilização de técnicas e meios adequados e eficientes, tais como Publicidade, Relações Públicas, tendo como objectivo final a
sensibilização de potenciais consumidores e o aumento dos fluxos turísticos.
PROMOTER
O Promotor de Eventos ocupa-se do desenvolvimento de atividades de planejamento, de captação, de promoção, realização, administração
dos recursos e prestação de serviços especializados de eventos, recepções, festas, seminários, etc.
PROVOLETTA
Provolone grelhado e temperado, geralmente servido como entrada ou acompanhando a parrillada.
Termo
Descrição
PTA
Abreviatura de: Pre Pay Ticket Advice, termo para designar que o pagamento do bilhete será realizado em um lugar e a emissão será feita
em outro, normalmente em um aeroporto da mesma cidade ou mesmo de outra. O passageiro deverá apresentar o RG ou passaporte para
a retirada
PUCHERO
termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da
panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos
lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
PUPUNHA
fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e
em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado.
Q
QUÁDRUPO (QDP)
apartamentos para quatro pessoas.
QUAI
código internacional de hotelaria que significa assistência na gare marítima.
QUAITZI
o mesmo que hashi (termo chinês).
QUANTITY
DISCOUNT
Desconto sobre a quantidade
QUARTO DUPLO,
PORT
quarto para duas pessoas, com uma cama de casal ou duas de solteiro.
QUARTO SINGLE
quarto individual.
QUATRE ÉPICES
mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e
canela (termo francês).
QUEEN SIZE BED
Cama de casal pequena (de viúvo). O padrão americano é 2m por 1,20m.
Termo
Descrição
QUEIJO
CACIOCAVALLO
Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o
tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada.
QUEIJO DE COALHO
Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do
leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo
também puro, assado.
QUEIMAR
dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.
QUENELLE
Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal (principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É
cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.
QUENGA
Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.
QUIBEBE
Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha
ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.
QUOTAS
medidas quantitativa e do tempo especifico de realização de um evento qualquer.
R
RABAL
código internacional de hotelaria que significa chegada no domingo ao final da tarde.
RACEX
código internacional de hotelaria que significa chegada na segunda-feira ao fim da tarde.
RACK RATE
Maior tarifa; tarifa sem desconto
RADICCHIO
verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
RAFYG
código internacional de hotelaria que significa chegada na quarta-feira ao fim da tarde.
RAGOÛT OU RAGU
Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves,
Termo
Descrição
peixes e vegetais.
RAGÚ (AL RAGÚ)
o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
RAGUB
código internacional de hotelaria que significa chegada na quinta-feira ao fim da tarde.
RAHIV
código internacional de hotelaria que significa chegada na sexta-feira ao fim da tarde.
RAIZ-FORTE
o mesmo que Wasabi.
RAJOD
código internacional de hotelaria que significa chegada no sábado ao fim da tarde.
RALAR
passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
RAMEKIN
Um ramekin ou ramequin é um pequeno pote de cerâmica usado para a preparação e o serviço de vários pratos ou guarnições. Dentre
outros: creme brûlée, pratos gratinados com queijo e suflê.Tradicionalmente circular com um exterior estriado, o ramekins também pode
ser encontrado em formas de novidade, como flores ou corações.
Os ramekins são construídos para resistir a altas temperaturas; como eles são freqüentemente usados em fornos, ou em caso de creme
brûlée, são de fato expostos à chama (maçarico).
O nome "Ramekin" é compartilhado com o nome de um prato de queijo inclusive migalhas de pão de pão e ovos, do fancês, ramequin.
RATATOUILLE
Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser
comido quente ou frio, (termo francês).
RECEITA DO
TURISMO
Receita do Turismo (internacional/receptor), despesa efectuada em Portugal por não residentes, incluindo o pagamento dos seus
transportes internacionais às companhias de transporte nacionais. Devem-se incluir as receitas provenientes dos excursionistas.
RECEPTION
Balcão de recepção do hotel, onde faz-se o check in, recebe-se a chave do apartamento e são dadas todas as informações sobre as
facilidades oferecidas pelo hotel.
RECEPTIVO
É a agência credenciada pela empresa operadora da viagem, para receber os passageiros nos destinos e realizar os passeios incluídos na
programação.
Termo
Descrição
RÉCHAUD
pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.
RECIPIENTE
REFRATÁRIO
recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
RECORD LOCATOR
sigla LOC, ato de localizar uma reserva.
RECURSO TURÍSTICO
É todo o tipo de atractivo, natural/cultural que exerce um apelo suficientemente forte para promover a deslocação de pessoas.
REDUZIR
reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.
REFOGADO
Cebola picada cozida mais ou menos tempo em margarina ou azeite.
REFOGAR
fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
REGAR
espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros
líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a
aparência.
REGIÃO DE TURISMO
Pessoa colectiva de direito público dotada de autonomia financeira e administrativa e património próprio. À região de turismo incumbe,
prioritariamente, a valorização turística da respectiva área, visando o aproveitamento equilibrado das potencialidades turísticas do
património histórico, cultural e natural dos municípios que a constituem.
RELISH
o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é
também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
RENDER
derreter a gordura aquecendo devagar.
RENOVAÇÃO DOS
AMBIENTES
Quando uma empresa não renova periodicamente suas instalações
perde mercado com isso. A renovação nos ambientes de hotéis e restaurantes não deve ser encarada como custo, mas sim como
investimento em um importante canal de comunicação com seus clientes, pois o design dos ambientes de atendimento é um importante
elemento à serviço do marketing. Os móveis devem ter uma durabilidade adequada, para que a melhor relação custo/benefício seja
alcançada.
Termo
Descrição
A “longevidade” da decoração de um ambiente varia conforme as características de cada empreendimento e deve ser feita
preferencialmente com a orientação de um arquiteto ou designer de interiores.
RENT
Aluguel. Quando se trata de veículos, é chamado de rent-a-car.
REROUTE
quando se emite um novo bilhete para uma mesma viagem, porém com uma rota diferente da inicialmente descrita no primeiro bilhete.
RESIDENCIAL
Qualificação de um estabelecimento – hotel, pensão ou similar – que não dispõe de restaurante, limitando-se a fornecer, como serviços
próprios, o alojamento e o pequeno-almoço.
RESIDENTE
Indivíduo que viveu a maior parte do ano precedente (doze meses) no seu alojamento habitual, normalmente em comunhão com a sua
família directa e onde possui a totalidade ou a maior parte dos seus haveres.
RESORT
Modalidade de hotel localizado geralmente fora da área metropolitana que inclui todo um complexo de instalações para lazer e
entretenimento. Pode incluir balneários aproveitando as paisagens e recursos naturais da região.
RESTAURANTE
Estabelecimento especializado na confecção e serviço de refeições, dispondo de meios mínimos de conforto para os seus clientes.
RESTAURANTE
REGIONAL
Estabelecimento caracterizado predominantemente pelo serviço de pratos de gastronomia regional e cuja decoração é compatível com os
traços principais e tradições da região onde está situado.
RESTAURANTE
TÍPICO
Estabelecimento caracterizado pelo serviço de refeições e bebidas, concebido de forma a dar à clientela uma atmosfera local, quer pela
decoração quer pela escolha dos pratos constantes da ementa e a facultar-lhes espectáculos com música e/ou bailares da região.
REVENUE
MANAGEMENT
Gerenciamento de receita
REVENUE PER
PASSANGER PER
HOUR
Receita por passageiro por hora
REVESTIR
cobrir toda a superfície da comida.
Termo
Descrição
RIBOLLITA
Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma
camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte.
Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.
RIESLING
RIS-DE-VEAU
Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em
francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.
RISOTO
é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São
adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o
milanês.
RISSOLAR
corar bem (termo português).
ROAST
o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
RODOK
código internacional de hotelaria que significa chegada na terça-feira ao fim da tarde.
ROMANA
tipo de alface usada em saladas.
ROOM SERVICE
Setor responsável pelos alimentos e bebidas servidos nos apartamentos.
ROOMING LIST
Lista de hóspedes por apartamento, enviadas previmente ao hotel, mencionando o nome dos hóspedes e forma de acomodação dos
mesmos (single, double).
ROOMNIGHTS
Número de noites vendidas
ROQUEFORT
é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em
saladas, molhos etc.
ROSMARINO
o mesmo que alecrim (termo italiano).
ROSTFREI
Ver Aço Inoxidável (termo alemão)
Termo
Descrição
ROTA DE VINHOS
Itinerários definidos no âmbito das regiões vinícolas demarcadas em função de apoios – adegas, restaurantes, museus, alojamento e
outros, permitindo a visita às mesmas.
ROUGET-BARBET
Nome francês da trilha.
ROULADE:
carne enrolada com recheio.
ROUND TRIP
RT - Viagem completa de ida e volta.
ROUX
Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.
RÚCULA
é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.
RUIBARBO
Planta de origem asiática cujos talos, de sabor ácido, são cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas.
ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
RUM
é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações
doces e em alguns drinks.
S
SABÁ OU
CAVALINHA
é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou
grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no
sal e vinagre (shime-sabá).
SACO DE CONFEITAR
OU SACO-PUXA
saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
SAFÁRI
FOTOGRÁFICO
diz-se quando excursionistas se reúnem para tirar fotografias de aspectos de paisagem de um determinado local.
Termo
Descrição
SAFETY BOX
Cofre
SAKÊ
é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro,
gelado ou quente.
SAL
código internacional de hotelaria que significa saleta adjacente ao quarto de repouso.
SALAMANDER
grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.
SALES AND
CATERING
Departamento de vendas, banquetes e eventos
SALMOURA
uma solução de água e sal, com ou sem outros preservantes, usado para conservar carnes, vegetais, etc.
SALPICAR
polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas,
com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
SALPICON
mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.
SALSA
1 - Molho, em espanhol. 2 - Erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados,
molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha.
SALSÃO
o mesmo que Aipo.
SÁLVIA
originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas,
molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em
muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de
sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.
SAMBAYON
creme à base de gemas de ovo, açúcar e vinho Marsala ou Jerez, muito apreciado na Argentina.
SAMBUCA
Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café
ou chocolate).
Termo
Descrição
SAMOVAR
O samovar é um utensílio culinário de origem russa, muito utilizado e apreciado pelos czares, e usado para servir chá.
Nos dias atuais é muito utilizado pelos hotéis e empresas de catering, e para todo o tipo de eventos com bebidas quentes, tais como coffee
breaks, bufês de pequeno almoço, coquetéis etc.
Pode substituir a garrafa térmica, com café, chá, chocolate, leite e todo o tipo de bebidas quentes. Apresenta-se mais ou menos
estilizados. Podem ser fabricados em prata, latão, com ou sem ornamentos, mas os de uso profissional têm linhas mais simples.
SANGRAR
deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).
SANGRIA
Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em
português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada
espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego,
Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque.
SAQUÊ
bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria
SARDELLA
MERIDIONALE
Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da
Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho,
alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.
SATAY
Molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Por extensão, é também o nome do prato
de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho.
SAUTÈ
fritar em uma pequena quantidade de gordura.
SAUTEUSÉ
panela para sauté.
SAUVIGNON BLANC
SAVARIN
Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de
creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.
SAZONALIDADE
Variação da ocupação dos serviços turísticos ao longo do ano.
SEASIDE
zona turística litorânea.
Termo
Descrição
SEASON TOUR
viagem em alta temporada.
SEGURELHA OU
ALFAVACA-DOCAMPO
Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante, as folhas desta planta, frescas ou secas, são
muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves
de Bruxelas e suco de tomate.
SÉMILLION
uva para vinho branco, usado em sauternes;
SENIOR CITIZEN
FARE
tarifa aplicada a passageiro da terceira idade.
SERVIÇOS
TURÍSTICOS
Conjunto de actividades turísticas, de carácter profissional, desempenhados por empresas e/ou profissionais, com vista à satisfação das
necessidades e solicitações do turista. Entendem-se por empresas de serviços turísticos, os hotéis e outros estabelecimentos hoteleiros,
restaurantes, agências de viagens, empresas de aluguer de automóveis, guias-intérpretes, estabelecimentos similares da hotelaria,
empreendimentos de animação, etc.
SHALLOT
são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente
encontradas em feiras e supermercados.
SHARPENING STEEL
Ver Chaira.
SHIITAKE
Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas: fresco, em
saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em
água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente
dos outros cogumelos —- é bem aromático. O diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto
no japão quanto no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor, em pratos preparados à mesa
(nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou como acompanhamento.
SHIMEJI
Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha
japonesa.
SHIRATAKI
idem Itokonnyaku.
Termo
Descrição
SHISSO
Legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em 2 variedades: o de folhas verdes (de uso mais comum) e o de folhas vermelhas
arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas.
SHOGA (GENGIBRE)
com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga)
são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em
tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha
obrigatoriamente o sushi.
SHOYU
é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de
trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja
escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados
ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente
fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
SIGHTSEEING
City Tour, passeio turístico por uma cidade, geralmente a bordo de ônibus/micro-ônibus, com guia local.
SIKHYE
ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.
SINALIZAÇÃO
TURÍSTICA
Conjunto de sinais, especialmente concebidos para ajudar os turistas a se dirigirem a determinados locais e a serem informados sobre
determinada atracção.
SINDETUR
Abreviatura de: Sindicato das Empresas de Turismo, uma das entidades mais antigas do setor; tem diversos capítulos estaduais
SINGLE LEVEL
PRICING
Nível único de tarifas
SINGLE ROOM
Apartamento para uma pessoa
SITI
sigla de sold inside, ticketed inside, designação nos bilhetes de viagens indicando o local de vendas e emissão do mesmo.
SKI-IN/OUT
Diz-se de hotel de montanha onde o hóspede pode sair/chegar esquiando. Trilha de esqui que liga o hotel diretamente às pistas regulares.
Termo
Descrição
SKIP
hóspedes de um estabelecimento de hospedagem que se retira sem quitar sua conta.
SLI
Abreviatura de: Supplemented Liability Insurance - Veja Ali e LIS
SLOT
Horário pré-programado para decolagem.
SMOKING SEAT
Assento para fumantes (em extinção).
SNEA
Sigla de Sindicato Nacional de Empresas Aeroviárias, entidade que reúne as empresas aéreas nacionais
SNOOBAR
sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante a
massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces.
SOBÁ
macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em sopas.
SOLINGEN
Solingen é uma cidade da Alemanha localizada na região administrativa de Düsseldorf, estado da Renânia do Norte-Vestfália. Solingen é
conhecida como "Cidade das lâminas", uma vez que diversas forjas de renome estão instaladas a séculos na cidade, fabricando espadas,
facas, tesouras e navalhas. Tal fama remonta à Idade Média, quando os ferreiros de Solingen cunharam a expressão "Cidade das lâminas".
No final do Século XVII, um grupo de ferreiros de Solingen quebrou os juramentos da profissão, e levou os segredos das forjas de Solingen
para a cidade de Shotley Bridge, na Inglaterra. Atualmente, estima-se que 90% das facas produzidas na Alemanha sejam provenientes da
cidade de Solingen. Entre as mais famosas empresas de cutelaria e forja de Solingen estão: Wüsthof, J. A. Henckels, Boker e Wilkinson
Sword, que é uma empresa inglesa, mas hoje tem sua sede em Solingen.
SOPEIRA
Ver terrina.
SORBET
Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas.
Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
SOVAR
ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.
SPÄTZLI
Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim
mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.
Termo
Descrição
STAFF
Corpo gerencial
STAINLESS STEEL
Ver Aço Inoxidável (termo em inglês)
STAND BY
Situação do passageiro que aguarda resposta sobre algum serviço solicitado (confirmação de passagem aérea, viagem, hotel, trem, etc.).
Na linguagem direta quer dizer: lista de espera.
STANDARD (STD)
Categoria de apartamento padrão na hotelaria
STAR
Abreviatura de: Special Travel Agent Rate
STATION WAITER
como são conhecidos nos restaurantes os chefes de turnos.
STICKER
Adesivo da companhia aérea utilizado para remarcar com nova data uma passagem já emitida.
STOP OVER
Parada feita entre um segmento e outro.
STUDIO
Apartamento com pelo menos um sofá-cama na sala.
SUCRE VANILLÉ
Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais
simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.
SUDARÊ
esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).
SUÍTE
Apartamento com sala de estar e quartos separados.
SUMMAC
pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e
tabule. De origem árabe.
SUPPLI
Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O
croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.
SUPRÉME
melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.
Termo
Descrição
SURFACE
1 - Termo associado ao bilhete aéreo. É um trecho implícito que é feito por terra. Exemplo: Vôo São Paulo-Miami, surface, Orlando-São
Paulo. Ou seja, não há o trecho aéreo entre Miami e Orlando. 2 - Percurso feito por superfície através de qualquer meio de transporte
SURUBIM
peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas
bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.
SUSPIRO
ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.
SUSTENTABILIDADE
Um empreendimento, seja ele de Hotelaria, Gastronomia ou quaisquer outros devem seguir os 3 seguintes princípios para poderem ser
classificados como “sustentáveis”: Ecologicamente correto, Socialmente justo e Economicamente viável. Quando da escolha dos seus
equipamentos, processos e instalações fornecedores e produtos sustentáveis devem ser preferidos. As cadeiras e mesas produzidas pela
Movelaria Paranista são feitas com madeira certificada com selo FSC.
T
TABULE
Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino — trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois
quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de
limão.
TACHO
Panela de cobre ou barro, larga e rasa, normalmente com asas, usada no Brasil principalmente para fazer doces, mas utilizado também
para salgados.
TAHINE
da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de
produtos árabes.
TAÍ (PARGO)
existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos,
fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que
sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria
dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.
TAILOR MADE
programa ou itinerário de viagem individual concebido de acordo com as preferências do cliente.
TAILORED
Feito sob medida
Termo
Descrição
TAIOBA
planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.
TAJINE
Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos
frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).
TAKE-OFF
"Ready to take off" ou "Pronto para decolar". Expressão usada pelo comandante da aeronave para avisar à torre de controle que está
pronto para decolar.
TAKENOKÔ (BROTO
DE BAMBU)
broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente,
refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas
maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos
TALHARIM CHINÊS
o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido
como acompanhamento, em lugar do arroz.
TAMARINDO
vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do
Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor
mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
TAMBAQUI
peixe amazônico de carne branca e polpuda.
TANDOORI
nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.
TANOARIA
Arte de fabricar barricas ou tonéis em madeira.
TAPENADE
Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no
pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.
TARIFA ACORDO
É a tarifa acordada entre um hotel ou a companhia aérea e uma empresa e/ou agência de viagens.
TARIFA EMBARQUE
Taxa para pagar as despesas aeroviárias.
TARIFA NET
tarifa que não é comissionada
Termo
Descrição
TARIFA RUN OF THE
HOUSE
Tarifa-balcão, que permite um up grade de acomodação no momento do check in. Ou seja, você reserva um standard room e se no
momento de seu check in houver uma suíte júnior disponível, ela será sua. TAXA
TARIFA-BALCÃO
Preço original sem a utilização de desconto em hotéis.
TARS
Abreviatura de: Travel Accor Reservation System - sistema utilizado pela Accor para centralizar reservas
TARTUFO
Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e
sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a
ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas
brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo.
TAXA DE OCUPAÇÃOCAMA
Indicador que permite avaliar a capacidade de alojamento média utilizada durante o período de referência. Corresponde à relação entre o
número de dormidas e o número de camas disponíveis no período de referência, considerando como duas as camas de casal.
TAXA DE OCUPAÇÃOQUARTO LÍQUIDA
Indicador que permite avaliar a capacidade de ocupação média utilizada durante o período de referência. Corresponde à relação entre o
número de dormidas e o número de quartos disponíveis no período de referência, considerando como duas as camas de casal.
TC
Abreviatura para: TOUR CONDUCTOR, pessoa responsável que acompanhará grupos (no mínimo 15 pessoas) em alguma viagem ou
serviço.
TCHAWAN
pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).
TECHNICAL QUALITY
a qualidade do produto principal que um cliente especial recebe em uma transação, ou seja, o tratamento diferenciado em um hotel é o
quarto do hotel; em um restaurante é a refeição.
TEMÁTICO
Estabelecimento com gastronomia e/ou serviços que seguem um tema ou estilo definido. Exemplo: Turismo Rural, Gast. Chinesa, etc.
TEMPERAR
salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
TEMPURA
Prato japonês que consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha.
Termo
Descrição
TEQUILA
é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser
consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se
de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.
TERRINA
É um recipiente comumente com tampa em forma de panela, também chamada de sopeira, geralmente ornamentada e encontrada em
vários materiais: metal, esmalte, louça, porcelana ou cerâmica, para servir a sopa à mesa.
Pode fazer parte de um serviço de jantar e muitos museus apresentam terrinas de prata ou ouro que fizeram parte de serviços da antiga
nobreza europeia. Alguns restaurantes servem a sopa em terrinas mais simples, geralmente de alumínio.
A sopa é retirada da terrina para os pratos ou tigelas normalmente com uma concha.
TERRINE
vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O
termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).
TEXTURA
estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.
TIME SHARING
Regime de co-utilização ou imobiliária, que permite o usufruto, escalonado ou fixo, de instalações de férias ou segunda residência
(apartamentos, vivendas, etc.) pelos adquirentes de títulos. (Ver DRHP).
TIMETABLE
Tabela ou livro contendo os horário e a frequência de vôos em todas as localidades que opera deperminada companhia.
TIP
Gorjeta.
TIRAMISÙ
Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com
camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.
TMC
Abreviatura de: Travel Management Company
TO BOOK
reservar.
TOFU
também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão
de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre
em gorduras e não tem colesterol.
TOLL FREETOP
Números de telefones para atendimento gratuito
Termo
Descrição
TOMILHO
geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes,
vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a
ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".
TONELAGEM
Termo utilizado principalmente em relação aos cruzeiros marítimos. Não significa, contudo, o peso, sendo mais uma medida de espaço.
Para saber se um navio tem bom espaço interno, por exemplo, é comum dividir a tonelagem pelo número de passageiros. Se o resultado
for superior a 23 o navio é considerado como tendo um com espaço médio
TORRAR
dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.
TORRESMO
feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a
banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.
TOSTAR
torrar suficientemente.
TOUR
Muitas vezes utilizado como sinônimo de passeio
TOUR AREA
área de um restaurante preparada para receber seus clientes.
TOUR CONDUCTOR
Guia turístico; representante da agência organizadora de uma excursão encarregado de acompanhar o grupo. Pessoa responsável que
acompanhará grupos (no mínimo 15 pessoas) em alguma viagem ou serviço.
TOUR GUIDE
Guia turístico
TOUR OPERATOR
Operadores de turismo; agenciadores; o mesmo que operadora turística.
TOURIST BUREAU
representação de uma localidade turística que, por meio de serviços de divulgação e promoção, almeja aumentar o fluxo de turistas para a
região que representa.
TRADE TURÍSTICO
entidades e empresas que tenham atividades diretas ou indiretas referentes ao turismo.
TRAIN
código internacional de hotelaria que significa assistência na fere de ferrovias.
TRANQ
código internacional de hotelaria que significa quarto muito tranqüilo.
Termo
Descrição
TRANSFER
Transporte, normalmente do aeroporto para o hotel; o mesmo que traslado; comum também na formação "transfer in" ou "transfer out",
respectivamente transporte de chegada e saída
TRANSFER IN
Traslado de ida. Normalmente refere-se ao transporte do aeroporto do vôo de chegada ao hotel.
TRANSFER OUT
Translado de volta. Neste caso, seria do hotel ao aeroporto.
TRASLADO
O mesmo que "transfer"
TRAVELLER'S CHECK
Cheque de viagem que pode ser comprado em qualquer casa de câmbio do país mediante apresentação de passaporte e passagem aérea;
também podem ser comprados em algumas agências bancárias
TRINCHAR
cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
TRIP
Viagem
TRITURAR
o mesmo que picar.
TROU NORMAND
Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão.
Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em
destilados e servidos entre os pratos da refeição.
TROUBLE REPORT
onde se registram as anormalidades ocorridas nos equipamentos de um hotel.
TRUFAS
cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.
TSUKEMOMO
conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).
TUCUNARÉ
peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a
caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.
TUCUPI
Líquido amarelo extraído da raiz da mandioca e depois cozido longamente, num processo de origem indígena. Entra em pratos paraenses
como o tacacá e o pato no tucupi. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.
Termo
Descrição
TURISMO DE ALDEIA
É um serviço de hospedagem prestado num empreendimento composto no mínimo por 5 casas particulares situadas numa aldeia histórica,
centros rurais ou aldeias que mantenham no seu conjunto, o ambiente urbano, estético e paisagístico tradicional da região onde se
inserem.
TURISMO DE
HABITAÇÃO
É um serviço de hospedagem de natureza familiar prestado em casas antigas particulares, utilizadas simultaneamente como habitação do
proprietário, possuidor ou legítimo detentor que pelo seu valor arquitectónico, histórico ou artístico, sejam representativos de uma
determinada época, nomeadamente os solares e casa apalaçadas.
TURISMO DE
NATUREZA
É o produto turístico composto por estabelecimentos, actividades e serviços de alojamento e animação turística e ambiental realizados e
prestados em zonas integradas na rede nacional de áreas protegidas (RNAP).
TURISMO
ECOLÓGICO
Ver ecoturismo.
TURISMO EMISSOR
Turismo praticado por residentes de um determinado país noutros países. Este conceito aplica-se igualmente a uma região.
TURISMO
INTERNACIONAL
Turismo praticado por residentes de um determinado país por visitantes residentes no estrangeiro (turismo receptor), e por residentes
desse país que viajam para outros países (turismo emissor).
TURISMO INTERNO
Turismo praticado por residentes de um determinado país que viajam unicamente no interior desse país. Este conceito aplica-se
igualmente a uma região.
TURISMO NO
ESPAÇO RURAL
Conjunto de actividades e serviços realizados e prestados mediante remuneração em zonas rurais (áreas com ligação tradicional e
significativa à agricultura ou ambiente e paisagem de carácter vincadamente rural), segundo diversas modalidades de hospedagem, de
actividades e serviços complementares de animação e diversão turística, tendo em vista a oferta de um produto turístico completo e
diversificado no espaço rural. O turismo no espaço rural compreende os serviços de hospedagem prestados nas modalidades de "turismo
de habitação", "turismo rural", "agro-turismo", "turismo de aldeia" e "casas de campo".
TURISMO RECEPTOR
Turismo praticado num determinado país por visitantes residentes no estrangeiro. Este conceito aplica-se igualmente a uma região.
TURISMO RURAL
É um serviço de hospedagem de natureza familiar prestado em casas rústicas particulares, utilizadas simultaneamente como habitação do
proprietário possuidor ou legítimo detentor, que pela sua traça materiais construtivos e demais características, se integrem na arquitectura
Termo
Descrição
típica regional.
TURISTA
Visitante que permanece, pelo menos uma noite, num alojamento colectivo ou particular no lugar visitado.
TURN AWAY
Recusa em aceitar uma reserva ou uma venda
TURN OVER
Rotatividade dos empregados
U
UBRAFE
Abreviação de: União Bras. dos Promotores de Feiras
UDON
macarrão japonês feito de farinha de trigo.
ULL FARE
Tarifa cheia, sem a aplicação de descontos promocionais
UNTAR
passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no
forno. O mesmo que besuntar.
UP GRADE COM
CERTIFICADOS
EMITIDOS PELA
COMPANHIA AÉREA
As companhias aéreas enviam para os seus passageiros mais frequentes correspondências contendo certificados ou stickers, que deverão
ser apresentados no momento da emissão das passagens para verificar a possibilidade de sua utilização e daí então obter o benefício.
UP GRADE COM
MILHAGEM
Podemos conseguir um up grade de cabine utilizando as próprias milhas ou doadas.
UP GRADE OU
STEP UP
Ter um up grade significa ser agraciado com uma classe superior àquela originalmente reservada.
Termo
Descrição
UPGRADE
Recurso que consiste em transferir um passageiro ou hóspede para um assento ou acomodação de categoria superior ao que foi
comercializado ao mesmo, sem alteração na tarifa. Neste caso, o usuário é beneficiado e pode se desfrutar de um serviço oferecido como
"cortesia" , seja por hotéis, navios, Cias. Aéreas. Assim o passageiro usufrui um serviço superior ao que foi adquirido.
UPSCALE
São os hotéis pretendentes a ocupar o topo do mercado, mas que, por força da percepção do consumidor, são obrigados a praticar tarifas
menores que as dos hotéis Top. Oferecem instalações e serviços típicos de um hotel superior.
UPSELLING
Programa de incentivo dado ao funcionário que consiga, na
hora da chegada do cliente ao hotel, refazer sua reserva para
uma categoria superior.
URUCUM
fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes,
mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e
aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando
misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é
muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes. Achiote.
USER
a pessoa que consome ou usa o produto ou serviço.
UXI
fruto originário de árvore encontrada no Pará, Amazonas e ilha de Marajó. Além de consumido in natura, é utilizado na produção de
sorvete, licor e doce pastoso. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de nove a dez meses para germinar, e 15 anos para
frutificar.
V
VACHERIN GLACÉ
Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de
formato e de cor com o queijo vacherin.
VALET
Mordomo que atende andares executivos (hotelaria). Funcionário que atende os quartos.
VALET PARKING
estacionamento com manobrista em um determinado hotel ou aeroporto.
Termo
Descrição
VALUATION CHARGE
taxa aplicada para o transporte de bagagens baseada nos valores dos itens transportados e declarados pelo proprietário.
VENUE
local que é escolhido para a realização de um evento, mediante a visita prévia dos organizadores.
VERMUTE
é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em
coquetéis ou puro como aperitivo.
VERNIZES DE
POLIURETANO
BICOMPONENTE
Para que os móveis de madeira de um hotel ou restaurante ou centro de eventos mantenham a sua aparência e tenham boa durabilidade
assegurada devem ser protegidos por pintura de alta resistência. A Movelaria Paranista fabrica móveis em madeira maciça com
acabamento com produtos à base de PU. As tintas PU bicomponentes lembram a cola Durepoxi®, aquelas duas massinhas, uma de cor
cinza e a outra branca, muito utilizadas em artesanato ou em pequenos reparos domésticos, e que depois de misturadas ocorre uma
reação química que possibilita seu rápido endurecimento e grande resistência, pois o endurecimento ocorre somente após a mistura dos
componentes na proporção adequada. O resultado é alta durabilidade e beleza.
VIAGEM
ORGANIZADA
Viagem organizada com fins turísticos, culturais ou outros, organizada em grupo, com regresso ao ponto de origem e incluindo todos ou
alguns dos serviços básicos (transporte de pessoas e bagagens, alojamento, refeições, circuitos turísticos, assistência de guia-intérprete,
entradas em museus e monumentos, etc.).
VIEIRAS
(HOTATEGAI)
um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia,
porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro
da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas
VIENNOISE
Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão,
alcaparras e batatas.
VIN JAUNE
Vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas
tardiamente - somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada
e sabor adocicado de nozes.
VINAGREIRA
verdura utilizada na culinária do Nordeste brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como joão-gomes, línguade-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e rosela ou rosélia.
VINAGRETE, MOLHO
À
mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do
Termo
Descrição
Espírito Santo - Brasil).
VINHA-D'ALHOS
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O
mesmo que marinada.Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal
e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho.
VINHO
é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado
em preparações doces, salgadas ou em drinques.
VINHO DO PORTO
é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.
VIP
Abreviatura do inglês de: Very Important Person (pessoa muito importante)
VISA OU VISTO DE
ENTRADA
Para os países com os quais o passageiro brasileiro necessita de visto de entrada, o mesmo será concedido no consulado representante de
cada país. Lembrando que o visto é de entrada no país, portanto deve estar válido na data de entrada.
VISITANTE
Indivíduo que se desloca a um lugar diferente da sua residência habitual, por uma duração inferior a 365 dias, desde que o motivo
principal da viagem não seja o de exercer uma actividade remunerada no lugar visitado.
VISTO DE ENTRADA
Autorização, concedida ou não, para que um estrangeiro possa visitar outro país. Antes de viajar ou de comprar a viagem é fundamental
saber se o país de destino exige ou não o visto de brasileiros. Em caso positivo, informe-se sobre a documentação necessária e os prazos
para a entrega do requerimento
VODCA
é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas
doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
VOID
Trecho da passagem nulo.
VOL-AU-VENT
uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.
VÔO CHARTER
Ou fretado é aquele previamente reservado e pago para empresa aérea por meio de um pool de operadoras. É quando uma agência de
turismo compra todas as passagens de um avião e depois as revende, fretamento
VÔO REGULAR
Que faz parte dos serviços rotineiros de uma empresa aérea, com partida e chegada independente do número de passageiros
Termo
Descrição
VOUCHER
É o documento entregue ao passageiro com todas as especificações dos serviços turísticos adquiridos. Ele pressupõe a confirmação dos
serviços descriminados, seja do hotel, do aluguel do carro ou da passagem aérea. É o comprovante, o contrato onde está mencionado o
serviço a ser executado e os dados do estabelecimento contratado, como endereço, telefone, tarifa tratada, o localizador e o nome do
titular do voucher.
VR
veículo adaptado para atividades como camping, acampamento, trailismo, entre outras.
VUSA OU AIR PASS
Passe aéreo dentro dos Estados Unidos.
W
WAINTING LIST
lista de espera.
WAKAME
Alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos.
WAKE UP CALL
Chamada para acordar.
WALK IN
Cliente que chega ao hotel sem ter feito reserva prévia
WALK OUT
diz-se do hóspede de um estabelecimento de hospedagem que deixou esse estabelecimento sem quitar as pendências existentes.
WASABI
Raiz-forte. Raiz de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor
esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi. É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta
para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi),
em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem
ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.
WASH
líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual
se mergulha o alimento antes de cozinhar.
WASH FACTOR
Fator de limpeza
Termo
Descrição
WEEKEND PACKGE
excursão de fim de semana com todos os serviços já inclusos no preço.
WEESTERN STYLE
designação dadas às unidades de hospedagens de hotéis do extremo oriente, indicando que a decoração e a mobília seguem o padrão
ocidental.
WELCOME DRINK
Drink, bebida de boas-vindas.
WHISKY
é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo
ou misturada a outras bebidas.
WINDOW SEAT
Assento na janela.
WL
waiting list, designação impressa no bilhete de viagem dos passageiros que se encontra a lista de espera.
WOK
Panela (frigideira) chinesa de formato quase semiesférico, com as laterais altas e abauladas. Serve para quase todos os tipos de cozimento
da cozinha chinesa — saltear, fritar, cozinhar no vapor, em imersão, defumar.
WORCESTERSHIRE,
MOLHO
ver Molho Worcestershire.
WTTC
Abreviação de: Conselho Mundial de Turismo
X
XAROPE
O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.
XEREZ
vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia.
XMAS
christmas. Natal em código normalmente usado em mensagens.
Termo
Descrição
Y
YIELD
Rendimento
YIELD MANAGEMENT
gerência do rendimento. Um método que fixa um preço e usa-o como meio de combinar a capacidade com a demanda. O objetivo da
gerência do rendimento é otimizar a margem do rendimento ou da lucratividade.
YOUTH-HOSTEL
o mesmo que Albergue da Juventude.
Z
ZAATAR
Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou
summac).
ZABAIONE
Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É
utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.
ZAMORANO
queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.
ZAMPONE
Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se
encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.
ZESTE
Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua
utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga
da casca.
ZIMBRO
Fruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos
e conservas. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.
ZINFADEL
uva para vinho tinto;
Termo
Descrição
ZONA DE TURISMO
Região geográfica com fortes apelos turística, onde há potencial de exploração turística ou já há infra-estrutura para turismo,
caracterizando-a como pólo receptor. Locais que devem ser priorizados para investimentos turísticos.
ZONEAMENTO
ECOLÓGICO
delimitação e classificação de área, após sucessivas análises, para planejamento e controle ecológico.
ZUPPA INGLESE
Sobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou
licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada.
ZWIEBACK
termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.
IMPORTANTE
A Movelaria Paranista organizou este “Glossário de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Eventos”, aqui em sua Versão Beta 2, para difundir informações
importantes para nossos clientes, sejam eles hoteleiros, restauranters, promoters, designers de interiores, ou quaisquer outros profissionais que atuem
nestes setores. Sem a pretenção de esgotar o assunto, que é muito vasto, esperamos que esta pequena coletânea de informações possa ser útil aos nossos
clientes e parceiros. Caso você tenha verificado alguma informação equivocada no texto, ou tem alguma sugestão pedimos que entre em contato conosco no
[email protected] ou 41 33387495, pois assim poderemos prestar nossos serviços de forma cada vez melhor.
FONTES
Movelaria Paranista
ABIH – Assoc. Brasileira da Ind. de Hotéis
Ministério do Turismo do Brasil
Ag. para o Invest. e Com. Ext. de Portugal
Wikipedia
Min. da Economia e Inovação de Portugal
Portal Turismo e Hotelaria
Dra. Shirley de Campos
Doces & Companhia
Culinária Brasil
ITP - Inst de Tur. de Portugal
Rede Accor
Folha OnLine Turismo
Posto 7
Hotelinvest
Slidein Travel
Blog Marcinha Raulino
Knife Company
Cozinha & Design
Zakharov

Glossário de Termos de Hospitality e Food

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