Acidez - Eatin`Out

Acidez
Viagem: Napa Valley
Perfil : Malu Mader
Vinhos: O outro mundo
Roteiro: 105 restaurantes de Rio e São Paulo
Número 12• Ano 3 • 2010
Paladar fundamental no prato
Editorial
Foto: Gustavo Stephan
Houve um tempo em que falar em acidez à mesa significava comentar os malefícios
da gastrite. Mas a evolução
do paladar fez com que o toque de acidez, aquele que dá
água na boca, ganhasse sentido mais grandioso, especialmente após a familiarização
das degustações que vinhos,
azeites, temperos novos e marinadas antigas
nos trouxeram.
Um pouco desse lado lúdico nos levou ao tema
da capa desta nossa 12ª. edição, que fecha o
terceiro ano da Eatin’Out - que de tanto falar em
gastronomia andou engordando: os 107 restaurantes do roteiro de Rio e São Paulo são um recorde. Provisório, diga-se de passagem, pois a
próxima edição já contará com os primeiros roteiros de Brasília e Belo Horizonte, onde a revista já
está circulando.
Engordamos, mas mantivemos a elegância para
que pudéssemos receber a atriz Malu Mader, o
perfil gastronômico desta edição.
Para quem andou sentido falta do vinho, nessas
páginas, duas matérias especiais nos trazem
fronteiras finais, onde (imaginou-se) nunca um
vinhedo jamais esteve. Na primeira, o repórter
gourmand Rafael Teixeira traça um mapa novo,
além daquele já manjado, do Velho Mundo e do
Novo Mundo, mostrando que rótulos do Japão e
de Israel vão dar o que degustar.
Na segunda matéria, a jornalista gourmet, Laura
Cavallieri faz um relatório de sua visita à Napa
Valley, na Califórnia, onde percorreu os caminhos daquela que é uma autêntica disneylândia
dos gourmets, com paradas em vinhedos famosos e em restaurantes medalhados.
Pedro de Mello e Souza
Editor
6 EATI N ’OUT
Sumário
14
18
38
42
10 Dicas:
38 Drinkin’Out:
14 Entrevista:
42 Viagem:
18 Capa:
48 Ponte Aérea:
22 Serviço Completo:
50 Roteiro São Paulo:
28 Coffee break:
92 Roteiro Rio de Janeiro (Zona Sul):
30 Vinhos:
135 Roteiro Rio de Janeiro (Centro):
36
148 Roteiro Rio de Janeiro (Barra):
Pequenas sugestões para grandes paladares
Bom gosto de Malu Mader em seu perfil gastronômico
Acidez, pilar da gastronomia
Quatro receitas de chefs de Rio e São Paulo
Um mundo de histórias em uma só xícara
Além das fronteiras do Velho e do Novo Mundo
Cocktail:
Mel, cachaça e criatividade
Novidades sobre o que é líquido e certo
Revisitando Napa Valley
Informações quentes sobre o roteiro de Rio e São Paulo
40 restaurantes
41 restaurantes
12 restaurantes
13 restaurantes
Diretoria: Carlos André Herrmann e Henrique Smaal
Publisher: Marcelo Herrmann • [email protected]
Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • [email protected]
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky • [email protected]
Tradução: Marcela Meira e Easy Translation Service
Edição 12
Foto: Ricardo Bhering
Revisão: Manoel Reis de Oliveira
Tratamento de imagem: Alex Aguiar
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering • [email protected]
Direção de fotografia: Alex Lins
Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins • [email protected]
Colaborador de edição: Henrique Diniz • [email protected] • Aline Bezzoco
Diretor Comercial: Henrique Smaal • [email protected]
Executivos de Contas: Patricia Stern • [email protected] / Ulimar Amaral • [email protected]
Representante São Paulo: M10 Ltda - Priscila de Moraes / Marcelo Grazioli • [email protected]
Representante Nacional: Grupo Pereira de Souza • Tel.: (11) 3231-6111 • [email protected]
Contatos: (21) 2224-7320 • 3852-2253 • [email protected] • www.eatinout.com.br
A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados
e bancas da cidade do Rio de Janeiro e São Paulo. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens
publicadas no roteiro da Eatin’Out foram fornecidas e são de responsabilidade dos restaurantes participantes.
Dicas
Fotos de divulgação
A Úmbria é aqui3
Poucas regiões italianas guardam tantas tradições quando a Úmbria. Ponto de encontro das culturas dos
gregos, vindas do Sul, e dos etruscos, do Norte, a região conserva traços da história na arquitetura, na religião, nas festas, nas sagrações, no imaginário moderno (quem não se lembra do Exército de Brancaleone?)
- e, claro, na mesa. Por isso, o azeite de oliva daquela região tem características próprias, graças a castas
de azeitonas ancestrais como a moraiolo, a leccino e, a mais conhecida, a frantoio. Todas elas chegam agora
ao Brasil através dos produtos da Oleario Bartolini Emilio, importados pela La Rioja. Sediados na região de
Trevi, eles produzem alguns dos mais finos azeites italianos, dentro das normas que garantem a chancela
D.O.C. Úmbria, que envolvem de colheita à mão e decantação natural. A linha conta com azeites tradicionais, que incluem ainda os extra virgens toscanos (IGP – Indicação Geográfica Protegida) e uma série de
óleos aromatizados para a mesa, em sabores como alho, alecrim, manjericão, limão e cogumelos porcini.
Tealosophy
Num belo jardim de inverno de uma histórica mansão, tome um farto café da manhã acompanhado da
melhor seleção de chás de Buenos Aires (deixemos
de modéstia: do hemisfério) e com direito à música
clássica na trilha sonora. Estamos falando da Tealosophy, loja de chás que se tornou uma das atrações
contemporâneas na capital argentina. Lá, ao lado do
Hotel Alvear, a especialista em chás, Inés Berton cria
“blends” variados de chás verdes, pretos e fermentados. O blend “alvear” é imperdível. O lugar, por si só,
é uma viagem. E vale a viagem. Galeria Promenade,
Av. Alvear 1.883. Tel.: (5411) 4804-7020.
10 EATI N ’OUT
Goji
Ou gouqi, como é conhecida em sua paisagem de origem, o sopé
tibetano do Himalaia. Na aparência, é uma pequena berinjela (da
qual é parente) ou uma ameixa magra, que se afina ainda mais
quando é seca e usada como condimento e, principalmente,
como petisco fortificante e aromatizante de bebidas e sobremesas. Nessa condição, tornou-se a nova moda entre os “foodies”
americanos, que já a degustam em sorvetes e águas perfumadas – ou até a cultiva nas fazendas virtuais do Facebook.
Quattro
A moda dos bistrôs e restaurantes da região do SoHo (South Houston), em Nova York, continua fervilhando, especialmente
no verão, quando o calor das tendências aumenta ainda mais na cidade. Nessa estação, surge o Quattro, restaurante do
Trump SoHo, novo hotel-conceito da região, dirigido não pelo velho Donald, mas por sua filha Ivanka. A cozinha, comandada pelos gêmeos piemonteses Nicola e Fabrizio Carro, dá um tratamento contemporâneo à culinária do norte da Itália,
entre eles a caponata e o vitello tonnato. No ambiente, móveis Fendi e a assinatura do arquiteto David Rockwell. O nível
da temperatura, a Vanity Fair já deu: o restaurante está na lista Top Hot Spots da revista
Esslack Gold
Depois de bobagens adoráveis como a cola de chocolate, a vodca espresso e fluidos de isqueiro com azeites aromatizados, a empresa alemã Deli Garage traz
mais uma inutilidade indispensável para as cozinhas
contemporâneas: Esslack, spray de ouro e prata para
a apresentação de pratos metalizados. O preço só é
divulgado online para que, provavelmente, siga as mais
recentes cotações da bolsa dos supermercados. E
atenção: notícia importante para quem acha que ninguém deu bola para o produto: no fechamento dessa
edição o Esslack Gold estava esgotado.
Malu Mader
Por Antônio Sampaio e Fernanda Menegotto
Foto de TV Globo, Zé Paulo
14 EATI N ’OUT
Um dos rostos mais famosos do Brasil, Malu Mader, multiplicou os
Fotos: divulgação
talentos nos últimos anos. A atriz virou escritora, que virou roteirista, que virou diretora. Nesta entrevista exclusiva, ela mostra como
recarrega as energias para tantos projetos: “boa comida, feita e servida com amor”, diz. Malu revela a paixão proibida por cupcakes e
relata os perigosos assaltos à geladeira na calada da noite, hora em
que ela separa para escrever e ler. Nesta entrevista, a atriz - que
admite ser uma comilona - dá o roteiro dos chefs, restaurantes e pratos perfeitos. E conta o segredinho para a boa forma - e para a vida:
“comer de um jeito saudável, mas sem sacrifícios”.
O que gosta de comer sozinha e o que prefere comer acompanhada?
Não gosto de comer sozinha, mas posso abrir uma exceção para um
sanduíche feito por mim, com carinho, para comer em casa. Acompanhada, as opções aumentam muito.
O que é um almoço ou jantar perfeitos?
Um almoço com a minha Grande Família e mais alguns amigos
quando o sol se põe na minha casa de campo em Penedo. Minha
mãe, nossa chef, se encarrega de deixar todos felizes, desde os vegetarianos até os carnívoros, desde os preocupados com a forma
até os mais gulosos.
O que não gosta de comer, mas come por “obrigação”?
Não costumo comer por obrigação. Nem mesmo meus filhos foram
obrigados a comer nada. Tentamos ir pelo caminho do prazer e da
conversa.
O que você evita?
No momento estou fazendo dieta, portanto, tenho evitado principalmente frituras, doces e álcool. Mas isso pode mudar a qualquer
momento.
Homem que sabe cozinhar bem é....
Uma delícia.
Flávia Quaresma: admiração, Antiquarius: melhor português
Vinhos... quais os preferidos e quando gosta de beber?
Gostamos muito de vinho, aqui em casa. Bebemos com bastante frequência. Temos comido muito mais peixe do que carne
vermelha e frango. Os vinhos brancos têm prevalecido, portanto. Mas ainda prefiro os tintos. Comecei a beber álcool muito
tarde. Não sou uma conhecedora de vinhos, mas gosto de cabernet sauvignon.
Qual o menu mais romântico que você já saboreou?
Este ano, Tony e eu comemoramos 20 anos juntos e como não nos casamos e não temos uma data, o ano está sendo
uma celebração contínua, normalmente só nós dois, do jeito que a gente mais gosta, comendo, bebendo, conversando e
escolhendo onde será o próximo jantar de comemoração. O Jun Sakamoto é sempre uma escolha bem romântica para nós
dois. O Cipriani no Copacabana Palace também.
O que você considera alta e baixa gastronomia?
Só me importa que a comida seja boa, que você sinta que foi feita e servida com amor. Mas imagino que esse conceito de
alta gastronomia seja o amor aliado à pesquisa, inovação, criatividade, ambiente, serviço. Enfim, excelência.
EATI N ’OUT 15
Foto de TV Globo, Zé Paulo
Camarão de Alex Atala: “todas as vezes que estivemos no DOM foi inesquecível.
Meus maiores sucessos e fiascos na cozinha:
Foram aproveitados para aprender a cozinhar melhor.
Restaurante no Rio e em Sampa para ir com a família toda:
Porcão no Rio e Figueira em SP.
O que come quando dá insônia?
Não tenho insônia, mas amo ficar acordada até tarde com a
casa quieta para ler e escrever. Aí, acredito, os perigos são
os mesmos para todos. Restos de sobremesas, biscoitos
vulgares, bolinhos caseiros, chocolates.
Que restaurante ou prato te marcou positivamente?
O Jun Sakamoto em São Paulo. É sempre perfeito. A primeira vez que fomos lá, pensei: “vou estar sempre pensando
nele quando comer em outro restaurante japonês”.
O que come de dieta e o que não come?
Quando quero emagrecer corto frituras, doces, álcool, refrigerantes e excesso de carboidratos. Como mais peixes,
saladas e frutas.
Em que local/restaurante ainda não esteve, mas quer ir
de qualquer maneira, para experimentar?
O novo do Alex Atala, que é um chef que merece tudo de maravilhoso que se diz a seu respeito. Não falei mais sobre ele
por que estamos ficando muito no Rio, mas todas as vezes
que estivemos no DOM foi inesquecível.
O que mais irrita em coquetéis?
Champagne quente, coca-cola sem gás e salgadinho frio.
Do mar, o que você gosta ou adora?
Salmão cru.
E da cozinha brasileira?
Farofa. Por mim comeria todo dia.
Os melhores restaurantes de SP, do Rio, do Brasil e do
exterior, por categoria:
Brasileiro – Porcão
Japonês – Jun Sakamoto
Português- Antiquarius
Francês – Claude Troisgros
Italiano (tradicional) – Gero
Pizza – Capricciosa
O que come sozinha em casa quando ninguém está olhando...?
Sou uma comilona assumida. É clássico roubar um ou dois
cupcakes da Nina (minha enteada). Ela é uma fera na arte de
fazer bolinhos e sorvetes. Meu preferido é o com cobertura
de chocolate branco e frutas vermelhas.
16 EATI N ’OUT
O filme de gastronomia:
Festa de Babete
Quem melhor come e quem melhor bebe no mundo?
O Tony. Sabe esperar pelo melhor.
Quais os seus companheiros da boa mesa?
O Tony é o melhor companheiro de mesa. Até porque foi ele
quem me ensinou a comer e a beber. Antes dele só gostava
de bife, arroz, feijão, farofa, batata frita, comida de criança
como macarrão com molho de queijo. Até hoje gosto, para
falar a verdade. Mas o Tony ampliou meus horizontes gastronômicos com muito carinho e paciência. Devo tudo a ele,
inclusive alguns quilos a mais.
O que falta dizer?
Falta dizer que tenho enorme admiração por duas mulheres que se dedicam à gastronomia de um jeito emocionante:
Roberta Sudbrack e Flávia Quaresma
O que falta comer?
Falta experimentar muitos sabores diferentes e desconhecidos e repetir alguns pratos preferidos. Espero continuar
aprendendo a comer de um jeito cada vez mais saudável,
mas sem sacrifícios.
Foto: Francesc Guillaumet
Barriga de bacalhau e cítricos
pó e em pérolas, de Ferran Adriá
Capa
Vai um ácido, aí?
Frescor e equilíbrio são as marcas
deste autêntico DNA do sabor
Por Pedro Mello e Souza
Feche a revista, olhe a capa e depois volte aqui. E confesse: a simples imagem de um limão
sendo espremido gentilmente sobre uma salada, um carpaccio ou um ceviche já faz a boca
se apertar, a língua se contrair, o dente trincar, a alma salivar, o palato sorver sozinho o ar, o
corpo quase a estremecer, como se estivesse degustando visceralmente aquela cena. Esse
é o efeito de um elemento simples de um mundo complexo: o dos ácidos.
Longe dos conceitos corrosivos ou lisérgicos de outros tempos, a acidez é um dos fundamentos do paladar moderno, sendo medido criteriosamente para que se confira frescor, estrutura
e equilíbrio aos sabores finos, que vão do grande vinho ao simples vinagrete, da complexidade de um café à nobreza de um sorbet de maracujá.
Parte da história do mundo pode ser contada através da acidez. Em terras bíblicas, o sabor
ácido do zatar pode ter termperado as refeições de Cristo e seus apóstolos, assim como o da
romã, que, afirmam alguns autores, seria o próprio fruto proibido de Eva. Na mesma época, o
tamarindo já transmitia o seu travo aos pratos indianos, enquando as primeiras espécies de
laranjas, na época ainda muito amargas, já encantavam os chineses.
Sawasdee: acidez é elemento fundamental para a
cura do ceviche da casa.
EATI N ’OUT 19
Foto: Érika Witting
Foto: Tadeu Brunelli
Tamarindo: acidez à indiana para a guarnição magret de pato do Quadrucci e Abacaxi assado ao Kirsh com sorbet de limão, do Emiliano
foto: Divulgação
No rastro das navegações, essas laranjas, um legado dos mouros
à Península Ibérica, foram espalhadas por todas as escalas das
naus portuguesas, da África Ocidental ao Brasil. As frutas, ricas
em ácido ascórbico (vitamina C), preveniam doenças de bordo,
como o escorbuto. Na mesma rota, o limão chegou à América Latina e foi adotado por peruanos, para curar o seu peixe no hoje clássico ceviche; e pelos mexicanos, que hoje o tornaram indissociável
da degustação da tequila. Pela mesma rota, o abacaxi chegou à
Indochina e à Indonésia, transformando-se em uma das bases das
especialidades agridoces da região.
O agraço, molho à base de uvas, foi o antecessor dos sabores cítricos na mesa europeia. A acidez das uvas verdes deve-se aos teores
de ácidos como o tartárico, o málico (o mesmo das maçãs) e o cítrico, cujos teores adequados são, atualmente, indicadores do paladar
dos bons vinhos. A degradação do bom vinho gera a formação do
ácido ascórbico, hoje em nossas prateleiras sob seu alter ego, o
vinagre, alegria das saladas, gênese dos picles.
Atribui-se à logística de Átila, o huno, a chegada ao Ocidente da técnica de outro manancial da vitamina C, o chucrute. Conta-se que a
especialidade tem origem em preparados como o suan chai chinês e
o kimchi coreano. Ainda mais antigo, o azeite segue caminho inverso
– na estrutura untuosa de seu paladar, quanto menos acidez, melhor.
A mesma filigrana, sempre em níveis milimétricos, acompanha o leque de sabores de cafés e chocolates.
Enquanto os paladares ácidos dominavam os sorbets, nos intervalos dos intermináveis banquetes de cortes do século XIX, o ácido, enfim, era definido por um cientista sueco, Svante Arrhenius,
prêmio Nobel por suas pesquisas sobre o elemento que passou a
integrar a vida cotidiana do homem: são ácidos a aspirina (ascórbico), além do fatídico DNA (ribonucléico)
20 EATI N ’OUT
Acidez cítrica na marinada das sardinhas,
do Arola Vintetres, no Hotel Mofarrej
Serviço Completo
Por Chef Ludmilla Soeiro, do Zuka RJ
Foto: Rodrigo Azevedo
Entrada
Foto: divulgação
22 EATI N ’OUT
Ceviche de cherne
com pimenta-biquinho
Ingredientes para 2 pessoas
Modo de Preparo
• 500g de filé de cherne limpo
• 2 copos de suco de laranja coado
• 1 copo de suco de limão coado
• 1 xícara de azeite extra virgem
• 2 cebolas roxas
• 1 maço de ciboullette picada
• Pimenta-do-reino em grão moída na hora
• 3 pimentas dedo-de-moça
• Sal (a gosto)
• 100g de pimenta-biquinho em conserva
• Corte o filé de cherne em tiras finas e de
tamanhos iguais.
• Retire os caroços das pimentas dedo-demoça e corte-as em pedaços pequenos.
• Corte a cebola roxa e a ciboullette em pedaços pequenos.
• Misture todos os ingredientes em um
bowl ou pirex de vidro.
• Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Cubra o recipiente com filme plástico e
deixe a mistura marinar na geladeira por
quatro horas.
• Após, montar o ceviche no prato, finalize
com mais algumas pimentas-biquinho.
Sirva com torradinhas.
• Para acompanhar uma boa opção é
servir com uma taça de Sauvignon Blanc
bem gelado.
Por Chef Frédéric Monnier, do Brasserie Rosário RJ
Namorado “de mon jardin”
Ingredientes para 4 pessoas
Modo de preparo
• 1,2kg de file de namorado
• ½ kg de camarões vg
• 200g de shiitake
• 400g de vagem francesa
• 1/10 de molho de ceboulette
• 100ml vinagre balsâmico
• 50g manteiga
• 100g sal grosso
• 100ml azeite
• A gosto sal e pimenta
• Cozinhe as vagens na água fervendo e sal
grosso resfriar no gelo
• Reduza o vinagre balsâmico
• Corte e tempere o namorado, sele no azeite e
manteiga cozinhe no forno 10 minutes
• Grelhe os camarões vg
• Refogue shiitake acrescente os vagens
no azeite e manteiga e tempere
Molho Beurre Blanc
• 100g cebola
• 50ml vinagre
• 100ml vinho branco
• 250 manteiga
• 50ml creme de leite
• A gosto sal e pimenta
Principal
Fotos: Ricardo Bhering
Preparo do Molho Beurre Blanc
• Reduza 1/3 da cebola cortada e vinagre e vinho
• Acrescente creme de leite deixe ferver
• Coloque a manteiga cortada em cubo devagar
mexendo no mesmo tempo
• Tempere, peneire e passe no mix para que
fique mais leve
Montagem
• Vagem e o peixe por cima
• Camarões e shiitake por cima
• Molho Beurre Blanc na volta e algumas
gotas de vinagre balsâmico
• Ceboulette na decoração
EATI N ’OUT 23
Principal
Por Chef Eduardo Gualberto, do Badejo SP
Fotos: Ricardo Bhering
24 EATI N ’OUT
Moqueca de badejo
com camarão
Ingredientes para 1 pessoas
Modo de preparo
• Azeite doce
• Colorau
• Tempero alho/sal
• 400g de peixe em postas
• Limão
• Água fervente
• 2 cebolas brancas médias, picadas
à juliana
• 2 tomates maduros, picados à juliana
• Coentro picado a gosto
• 200g de camarão
• Cebolinha picada a gosto
• Esquente 3 colheres (sopa) de azeite em uma panela, se possível de barro.
• “Queime” o colorau, juntamente com o tempero
alho/sal no azeite.
• Imediatamente coloque as postas de peixe previamente regadas com limão.
• Adicione ½ copo de água fervendo; tampe por 5 min.
• Adicione o coentro, a cebola e o tomate, nesta ordem.
• Regue com um pouco mais de azeite.
• Deixe cozinhar por 10 min. em fogo forte, tomando
cuidado para o peixe não “agarrar” (queimar).
• Coloque os camarões-rosa previamente regados
com limão e aguarde mais 2 minutos.
• Salpique com cebolinha e sirva com arroz branco
e pirão.
Sobremesa
Por Chef Mariana Fonseca, do Di Bistrot SP
Fotos: Ricardo Bhering
Creme de
mascarpone
com morangos
marinados
e chocolate
branco
Ingredientes para 1 pessoas
• 100g de queijo mascarpone
• 1 gema de ovo
• 100g de açúcar
• 200g de morango
• 50ml de vinagre balsâmico
• 50g de chocolate branco em raspas
• Folhas de hortelã para enfeitar
e/ou flores comestíveis
Modo de preparo
• Bater na batedeira, o queijo mascarpone
com 50g de açúcar e a gema de ovo. Reserve.
• Marine o morango cortado em 4 partes
com o vinagre e o restante do açúcar.
Montagem
• Retirando o excesso de calda, coloque os
morangos por cima do creme.
• Finalize com as raspas de chocolate
branco e a decoração de sua escolha.
EATI N ’OUT 25
Receitas indicadas por Conceição Neroni
Spaghetti alla Colombo
Fotos: Ricardo Bhering
Chef Paolo Neroni
O chef Paolo Neroni não é só um veterano de terras brasileiras. É também um expert em nossos
mares, nos quais escolhe os frutos do mar que fizeram a fama de seus pratos e que o transformaram em uma das referências da culinária italiana no Rio de Janeiro desde que aqui chegou, há 30
anos. Em sua receita, homenagem à família Colombo, ele explora o frescor do camarão de mar,
que teve a pesca liberada recentemente e a harmonia com os champignons, além do toque de
calor da pimenta-calabresa (dedo-de-moça): “Mas sem exageros, para que não domine o paladar
em demasia”, comenta Neroni. Para o cozimento do “spaghetti”, ele sugere três litros de água
com sal para cada meio quilo de massa. E uma colher de óleo, um toque especial para o paladar
e contribui com o brilho do prato.
Ingredientes para 4 porções
• 400 gramas de spaghetti Piraquê grano duro
• 12 camarões graúdos limpos, com cabeça e cauda
• 2 dentes de alho cortados em meia-lua
• 1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
• 1 pimenta-calabresa fresca sem semente picadinha
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 500 gramas de tomates maduros sem sementes cortados em cubos
• 20 champignons pequenos e branquinhos cortados ao meio
• Manjericão
• Salsinha picadinha
• Sal
• Pimenta-preta
Modo de preparo:
1 Em uma frigideira fria, coloque o azeite, o alho e a pimenta-calabresa,
deixe aquecer em fogo baixo 2 Adicione em seguida os cogumelos, aumente o fogo e coloque o vinho branco e o tomate, deixe refogar por
aproximadamente cinco minutos em seguida distribua os camarões e o
sal, a pimenta-do-reino a gosto e a salsa 3 Deixe cozinhar por mais ou
menos dez minutos 4 Após o cozimento, retire com cuidado os camarões
e coloque em uma travessa aquecida. Adicione a massa já cozida ao
molho, misture.
Montagem do prato:
• Coloque a massa no prato
• Monte os camarões sobre a massa
• Adorne com o manjericão e salpique com a salsinha
26 EATI N ’OUT
Coffee Break
A revolução
robusta
Por Camila Farani, especial para Eatin’Out
Fotos: Ricardo Bhering
Toda revolução é robusta por
definição. No caso do Café Robusta, no entanto, a virada do
grão no mundo das demi-tasses
pode ser muito delicada. Explico: quando o “boom” dos cafés
especiais marcou o espaço da
bebida no universo das degustações, na década de 90, os
cafés do tipo arabica ganharam
todas as atenções. Era um grão
que proporcionava aromas distintos, elegância, corpo, notas e subnotas instigantes
para olfatos e paladares mais exigentes e, principalmente, os mais treinados.
Mas o desenvolvimento dos mais finos grãos de arabica
veio rápido e, com ele, a revelação de uma série de terroirs específicos, que conferiam, conforme o tipo de solo
ou de clima, diferentes características. Foi o caso dos
bourbons de brasileiros e colombianos, dos blue mountains da Jamaica, dos caturra da Costa Rica e Panamá.
Mas a elegância e o perfume de alguns deles passaram
a exigir algumas correções, especialmente no fator que
os consumidores comuns mais sentem falta: o amargor.
Foi aí que o Café Robusta marcou seu retorno triunfal,
contribuindo com este fundamento, tão típico dos grãos.
Atualmente, um terço da safra mundial de café é de robusta. E a maior parte de sua produção está no Brasil
e na Ásia, especialmente no Vietnã, Índia e Indonésia,
que, por sua vez, contribuem com diferentes espectros
de sabor para os mais variados blends – o francês leva
dois terços do grão, contra uma parte de arabica. Por
fim, o robusta, antes relegado à produção do intragável
café solúvel, passou a integrar os cortes de alguns dos
mais conceituados, contribuindo ainda com a formação
do crema, colarinho fundamental ao bom espresso italiano. Last, but not least, o cobiçado e caríssimo kopi luwak,
nada mais é do que um grão de robusta – elegante no
aroma, no paladar e na revolução delicada que protagonizou..
Vinho
Vinho com tempero
Por Ruan Rodrigues, especial para Eatin’Out
Em agosto de 1519, Fernão de Magalhães partia de Sevilha,
para realizar a primeira viagem ao redor do mundo. A empreitada interessava muito aos espanhóis que procuravam uma
nova rota marítima para obter as valiosas especiarias produzidas nas Índias Orientais.
Magalhães era o comandante-geral da esquadra composta
por 5 navios e 237 homens a bordo. Desses, apenas 1 navio retornou repleto de avarias e com apenas 18 tripulantes
famintos, apesar de cheio de temperos. A viagem vitimou
também Magalhães, morto dramaticamente em batalha com
nativos de uma das ilhas que passou.
A viagem, no entanto, deixou muitos legados. Um em especial
produzido por Antonio Pigafetta, sobrevivente da expedição
que, munido apenas de tinta, papel e curiosidade, registrou
em seu diário o que viu durante o árduo percurso. Descreveu
com gosto as primeiras impressões de um homem do ocidente diante da caneleira, do craveiro, gengibre e tudo mais que
chamava sua atenção.
Pigafetta relata que a longa e inédita travessia do oceano
pacífico esgotou as provisões, forçando a tripulação a roer
couro dos mastros e até a comer serragem. Fica fácil concluir
que ao chegar as Índias Orientais não possuía qualquer vinho que pudesse saborear junto às refeições que fez e que
tanto descreveu. Comecei, então, a refletir sobre qual vinho
Pigafetta gostaria de ter a bordo para acompanhar a riqueza
de sabores que encontrou.
Apesar de seu sabor pronunciado, é um engano pensar que
as especiarias possuem sabor pronunciado demais para harmonizar com qualquer vinho, mas é inegável que sua presença pode ser marcante a ponto de amortizar o sabor do vinho.
Vamos a elas.
Gengibre: de maneira geral as especiarias se saem melhor
quando acompanhadas de vinhos brancos, em particular
os mais aromáticos. É o caso do gengibre. Apesar do seu
sabor singular, o gengibre não é um obstáculo insuperável.
28 EATI N ’OUT
Vinhos feitos da uva Gewurztraminer podem ser bons parceiros do gengibre. “Gewürz”, que em alemão significa “condimento”, traduz bem seu aroma intenso. Viognier também
é uma boa escolha.
Os elementos picantes: como o curry potencializam a sensação de calor provocado pelo álcool, sendo aconselhável
optar por vinhos brancos refrescantes e menos alcoólicos.
Nos pratos em que estão presentes curry e carne bovina,
a sugestão é escolher tintos mais leves. Vinhos feitos de
Zinfandel ou vinhos alentejanos leves podem surpreender.
A pimenta do reino moída na hora tem aroma e sabor bem
pronunciados. Em leves doses pode realçar o sabor de vinhos mais simples, porém em demasia pode esconder as
virtudes do vinho.
Cravo da índia, Cardamomo e Canela: estão mais comumente presentes em sobremesas. Harmonizam bem com vinhos fortificados e doces como o Madeira ou moscatéis feitos
com uvas passificadas.
Açafrão: de sabor mais delicado que as demais especiarias
é muito utilizado no arroz e risotos conferindo coloração amarelada. Um dos pratos mais conhecidos com açafrão é a Paella que acompanha bem vinhos rosados. Em muitos pratos
pode harmonizar com diversos vinhos brancos.
Noz Moscada: oferece complexidade de sabor e aroma ao
prato. Sugere tintos com toque de carvalho ou brancos com
bom volume de boca. No entanto, é utilizada de forma sutil
e dificilmente será determinante para escolha do vinho. Em
alguns momentos o melhor é não se impressionar com a presença dos condimentos e escolher o vinho que harmonize
com o elemento principal do prato.
Lamentavelmente, a tripulação de Magalhães não pôde
desfrutar desse prazer, sendo as refeições, quando muito, acompanhadas do que Pigafetta chamou “vinho feito de
palmeira”. Aproveitamos nós, que gostamos de saborear
vinhos e temperos.
Raka: harmonia sul-africana com o magret de galinha d’angola
30 EATI N ’OUT
Vinho
Novas escalas
Adegas brasileiras contam com cada vez mais países
Por Rafael Teixeira - Fotos: Ricardo Bhering
Não é preciso ser um grande conhecedor para saber de antemão quais nacionalidades de vinhos, você provavelmente
encontrará nas prateleiras de uma loja ou na adega de um
restaurante. Do Velho Mundo, é praticamente certo que haja
franceses, italianos, portugueses, espanhóis e alemães.
Do Novo, os obrigatórios hermanos da Argentina e Chile,
além de Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, Estados
Unidos (aqui, leia-se Califórnia) e, naturalmente, Brasil – se
o estabelecimento for de médio para cima, quem sabe, com
sorte, Uruguai. Em um planeta com 191 países (isso só os
reconhecidos pela Organização das Nações Unidas!), convenhamos, é muito pouco. Mas alguns restaurantes e wine
stores estão se empenhando para nos tornar mais cosmopolitas, trazendo para suas cartas vinhos suíços, japoneses, gregos, húngaros, austríacos, israelenses, libaneses,
romenos e tutti quanti – que, pouco a pouco, vão quebrando
barreiras de mercado e preconceitos do consumidor. É, enfim, a globalização no mundo de Baco.
Há algumas possíveis explicações para a reduzida presença dos vinhos desses países no mercado brasileiro, muito
embora a maior parte deles já produza a bebida há pelo
menos muitas centenas de anos. Para José Grimberg, dono
das lojas Bergut, no Rio de Janeiro e em Niterói, uma das
razões pode ser de ordem cultural:
– Acho que tem a ver com a questão da imigração. Do Velho
Mundo, os países de vinicultura mais expressiva são aqueles onde há um grande número de emigrantes. É a emigração que contribui para a divulgação. Quem divulga a gastronomia de um país pelo mundo são os nativos deste país.
França, Portugal e Itália, por exemplo, que têm grandes colônias em países estrangeiros, têm uma vinicultura conhecida.
Com relação a certos países, como os do Leste Europeu,
pesa uma razão política: durante anos, a região que inclui
produtores como Hungria, Eslováquia, Bulgária e Romênia
ficou sob a Cortina de Ferro, impedindo que seus vinhos
fossem conhecidos para além de suas fronteiras. De um
tempo para cá, esses países despontam como grandes promessas. Mas pelo menos um tipo de vinho da Hungria já
goza de enorme status entre os enófilos: os Tokaj, denominação comum a todos os produzidos na região de TokajHegyalja, 200 km a leste de Budapeste – área cujas vinhas
são citadas até no hino nacional húngaro. No bistrô Le Vin,
em São Paulo, a carta contém já há dez anos um vinho de
sobremesa de lá, o Oremus Tokaj 2000 (R$ 298).
– Curiosamente, ele também acompanha muito bem foie
gras – diz Francisco Barroso, proprietário da casa, que o
compara com o sauternes. – Mas o Tokaj tem um pouco
mais de acidez e um gosto mais mineral.
Afora razões culturais e políticas, há um fator mais simples
para explicar a carência de certos vinhos no nosso mercado: a vocação para a vitivinicultura.
– Não é uma questão de fazer vinhos melhores ou piores.
Mas há países com melhores terroirs, melhores condições
geográficas, climáticas, geológicas para a produção – diz o
sommelier Lamberto Percussi, proprietário da Vinheria Percussi, em São Paulo, onde há uma boa variedade de vinhos
israelenses: o Syrah 2004 (R$ 157) e o Cabernet Sauvignon-Syrah Med Red 2005 (R$ 133), ambos da Amphorae Vineyard, e o Cabernet Sauvignon Gióvane 2005
(R$ 122), o Cabernet Sauvignon Riserva Primo 2003 (R$
175) e o Merlot Riserva Primo 2004 (R$ 175), os três da
Chillag, da enóloga Orna Chillag, uma das únicas mulheres do mundo a produzir vinhos.
Há séculos ligado a rituais religiosos do país, o vinho israelense vem crescendo em consumo normal, à mesa, principalmente depois que o governo passou a subsidiar pequenos produtores. Antes disso, nos anos 1980, o país já
passara por uma pequena revolução no setor com o plantio
de castas nobres em regiões mais frescas. Apesar da personalidade própria, o terroir mediterrâneo aproxima características do vinho de Israel às de vinhos de, por exemplo,
Espanha, França e Itália, banhados pelas mesmas águas.
Também relativamente parecidos são os vinhos da Suíça
(terceiro país em consumo, com 49,2 litros per capita ao
ano) com os vinhos alemães ou franceses da Alsácia e da
EATI N ’OUT 31
Na Vinheria Percussi, o vinho ChillaG: merlot e cabernet israelenses.
32 EATI N ’OUT
Borgonha. É a avaliação de José Grimberg, que tem à disposição no Bergut três exemplares de vinhos suíços: Cornalin du Valais AOC 2006 (R$ 108), Syrah du Valais AOC
2006 (R$ 108) e Domaine Evêché Diolinoir AOC 2006 (R$ 130), produzidos pela Provins
Valais. Os três tintos são feitos na região chamada Valais, onde ficam os vinhedos de
maior altitude na Europa. À exceção do Syrah, os outros são produzidos com uvas das
quais pouca gente ouviu falar por aqui: o Conalin com a uva homônima e o Domaine
Evêche com a diolinior.
– São vinhos agradáveis, elegantes, que tiram o melhor das características dessas
regiões próximas. Boa acidez, algumas notas frutadas. Pena que a produção ainda seja
pequena e os suíços praticamente só sejam conhecidos por lá – lamenta Grimberg, que
afirma ainda não ter condições de avaliar a aceitação da clientela. – Trouxemos esses
vinhos somente no início do ano, então ainda é cedo para saber.
Iniciativa recente também é a do Bazzar, no Rio de Janeiro, que introduziu em sua carta
um vinho... japonês. E tem vinho no Japão, a terra do saquê? Tem. Trata-se do MagrezAruga Koshu 2007 (R$ 463), um branco produzido com a uva koshu, de casca rosada.
O nome duplo é por conta da parceria que resultou no vinho: o Know-how do produtor
francês Bernard Magrez, proprietário do famoso Château Pape Clément, com o vinhedo
do japonês Yuuji Aruga. O enófilo Célio Alzer, responsável pela carta do Bazzar, foi quem
sugeriu o vinho à proprietária do restaurante, Cristiana Beltrão.
– Foi o primeiro vinho japonês que bebi na minha vida – diz Alzer, antes de revelar que
só provou o Magrez-Aruga depois que ele já havia sido introduzido na carta do Bazzar. –
Eu não havia degustado, mas sabia que seria bom por conta da grife do Bernard Magrez,
que não faz vinho ruim. Se eu fosse forçado a fazer uma comparação, eu diria que se
parece um pouco com a uva Viognier. É um vinho caro, que dá prestígio à carta, até pelo
fato de ser exótico. Não é tanto para vender.
“Os vinhos suíços são
agradáveis, elegantes,
de boa acidez e notas
frutadas. Pena que a
produção ainda seja
pequena e esses vinhos
praticamente só sejam
conhecidos na Suíça”
José Grimberg, do
Bergut
“A maioria dos
restaurantes não
tem a coragem de
trabalhar rótulos
originais por ter
medo de estocar s
em saber se o
consumidor aprovará a novidade”
Cristiana Beltrão, do
Bazzar
Trio de tartares no Bazzar com vinho japonês: uva koshu, que Célio
Alzer compara à francesa viognier.
EATI N ’OUT 33
Apesar do preço alto para muitos padrões,
Cristiana defende a inclusão do vinho na carta:
– A maioria dos restaurantes não tem a coragem de trabalhar rótulos originais por ter
medo de estocar sem saber se o consumidor
aprovará a novidade. Prefere trabalhar com
rótulos já conhecidos pelo público para garantir o giro da carta. Mas acreditamos que
o nosso maior objetivo é prestar um serviço
de descoberta de vinhos excelentes – diz
a proprietária, que teve uma boa surpresa
na primeira semana de vinho japa na carta.
– Vendemos três garrafas, um feito inédito
para um vinho desconhecido... e caro!
Pela mesma razão, Vivian Arab só tem dois
vinhos libaneses na carta de seu restaurante, o Arab, no Rio: o tinto Cuvée Musar
2004 (R$ 116) e o rosé Chateau Musar (R$
97), ambos da Musar, produzidos no Vale
do Bekaa – região 30 km ao leste de Beirute que os romanos chamavam de “cesto de
pão do Império”, tamanha a sua importância
na agricultura. Segundo Vivian (que é filha
de mãe libanesa), conflitos graves como a
guerra civil que quase devastou o país nos
anos 1980 provocaram reveses na vinicultura libanesa. Apesar disso, nunca houve
uma interrupção total da produção. Hoje, os
enólogos libaneses, fortemente influenciados pela vinicultura francesa, se dedicam a
uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot e
varietais do Rhône como Carignan, Grenache e Cinsault – esta última a casta dominante nos vinhos libaneses do Arab.
Ainda há ânimo? Pois tem vinho grego no
bistrô Vinoclube, no Rio, assim como no
restaurante Amadeus, em Belo Horizonte
– a Grécia que produz vinhos há dezenas de
séculos, mas nos anos 1980 viu sua vitivinicultura ganhar impulso pelas mãos de uma
nova geração de enólogos. E da Áustria,
quinto país em consumo anual per capita,
com 42,2 litros, nos restaurantes do grupo
Fasano no Rio e em São Paulo. Taí uma viagem em que a graça é procurar as escalas.
Oremus Tokaji Aszú: preciosidade húngara que
harmoniza com o sorvete ou com o foie gras
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Cocktail
Fotos: Ricardo Bhering
Barman Neto
Forneria São Sebastião
O barman Neto é natural da cidade cearense de Ipu, a lendária origem de
Iracema, que José de Alencar descreveu como “a virgem dos lábios de
mel”. E o mel é exatamente um dos ingredientes que usou para compor
esse drinque, de inspiração essencialmente feminina, em que ele combina os travos ácidos do kiwi e da laranja e o paladar adocicado da cachaça,
para criar um drinque de tom moreno como o de sua musa. Esse tipo de
ideia romântica é uma das marcas desse profissional, que já conta com
20 anos de carreira, iniciados no antigo Mistura Fina e culminam, hoje,
com o cargo de chefe da equipe dos barmen do Forneria São Sebastião.
Green Soul
Green Soul
• 50ml de cachaça Leblon
• 1 Kiwi
• 10ml de licor de laranja
• 1 lance de granadine (licor de romã)
• Sumo de um limão
• 1 colher de mel
• 1 colher de gelatina neutra, dissolvida em água
Modo de preparo
• Bata o granadine, o limão, o mel e a
gelatina para criar uma espuma.
• Macere o kiwi e junte-o aos demais
ingredientes na coqueteleira.
• Bata por alguns segundos e coe.
• Serva em taça de martíni.
• Complete com a espuma de romã.
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Drinkin’Out
Fotos: divulgação
Licor de quilate
Não há motivos para que o creme de amoras
Chambord seja o licor mais caro do mundo.
Mas a sua garrafa, sim. E uma das autoridades sobre o assunto, o Guinness Book of
Records já tem o artigo em sua lista desde
o lançamento da refilmagem de Breakfast at
Tiffany’s (Bonequinha de Luxo), quando foi
apresentada a garrafa assinada pelo mestre
joalheiro Donald Edge. No acabamento da
obra de arte, uma esmeralda, um cravejado
de pérolas e 80 quilates de diamantes divididos em mais de 1.100 brilhantes, todos encrustados em moldura de ouro de 18 quilates.
Auru
Está chegando ao Brasil, finalmente, o mais
badalado dos tintos da Quinta do Portal,
o AURU, grafado em caixa alta. Tratase de um vinho com blend de tinta roriz
e touriga nacional, meio a meio, e envelhecido por 14 meses em barris de
carvalho francês. O rótulo foi concebido em 2001, para celebrar os 10 anos
da nova era da Quinta do Douro e que
chegará em formatos magnum e doublé magnum, além da tradicional, pela
importadora Paralelo 35. Nas notas de
degustação, groselha madura e concentrada e taninos desenvolvidos, com final
persistente e adorável.
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O merlot do mundo?
O Miolo Merlot Terroir 2005 foi escolhido, em
Londres, em degustação às cegas, o melhor merlot do mundo por um júri composto por 40 profissionais sommeliers e
jornalistas, entre eles, 15 do seleto grupo dos 280 Master of Wine do mundo.
Com a conquista, o Merlot Terroir superou rótulos famosos, como Norton Barrel Select Merlot 2004 (Argentina), Gallo
Merlot 2006 (Estados Unidos), Reserve de Mouton Cadet St. Emillion 2005
(França), Torres Atrium Merlot 2006
(Espanha), dentre outros. “Estamos vivendo o momento máximo em termos
de reconhecimento”, destaca Adriano
Miolo, diretor-técnico da empresa.
Fotos: divulgação
A hora do Latour 1
Sim, isso é uma revista de gastronomia. E, sim,
isso é um relógio. Um Boucheron, pra ser mais exato. Mas com fundo de carvalho no qual, por 200
anos, envelheceram os vinhos do Château Latour,
inclusive os da safra 2005, que valeu ao brinquedo
a grife Boucheron Reflet XL Château Latour Millésime 2005, série limitada a 100 unidades, que podem ser arrematadas pela bagatela de 11 mil euros. Garrafa não-incluída.
Foto: Rio Foto
Meza posta
Se o melhor da festa é esperar por ela, vale a pena ir se animando
com uma das imagens da nova linha de drinques do Meza Bar. São
onze sugestões, concebidas a quatro mãos, pelo bartender Guga
Stemler e pelo chef Fabio Battistella. Entre os destaques, os martíni
de manga ao curry, goiaba com aipo e maçã verde com tempero
masala - e uma opção na onda pós-moderna dos coquetéis moleculares, esse com jeitão de chope, preparado com vodca, maracujá,
cointreau, cevada, mas com direito a generoso colarinho. E, por fim,
a bela criação da foto, um mojito de morango com manjericão.
A hora do Latour 2
Dessa vez, o Louis Latour, o da Borgonha, que trouxe ao Brasil, através da importadora Innovini, sua linha Meursault-Blagny
1er. Cru Château de Blagny, todos excelentes - as safras de
2001 e de 2005, brilhantes. E dois tintos da maison, o Aloxe
Corton e o Chassagne Motrachet, apresentados por Vivienne
Holliday, gerente de exportação da Louis Latour. Valem dois
registros dos cardápios harmonizados por Janine Sad, para o
evento no restaurante Expand de Ipanema: o escondidinho de
bacalhau com caldo de feijão, apresentado no almoço, e o risoto de pato, servido no jantar.
EATI N ’OUT 39
Reprodução
Já perdemos a conta de quantos livros de gastronomia a
Editora Larousse já lançou em todo o mundo. São edições
dedicadas a todo tipo de instância à mesa, das edições
que cobrem entradas ao livro sobre as sobremesas, passando pelo monumental Larousse Gastronomique. Mas o
capítulo dos copos parece ter ganho seu espaço na estante nobre da editora, primeiro com a consolidação do
Larousse dos Vinhos, agora com edições dedicadas à cerveja e ao uísque single malt.
Dois copos
de Larousse
Mineiro de Belo Horizonte, Ronaldo Morado é o primeiro
autor não-europeu a assinar um título da editora. Em seu
“Larousse da Cerveja”, lançado no ano passado, ele faz
uma rica relação de harmonias entre praticamente todos
os tipos de cervejas europeias e os mais diversos pratos,
sejam salgados ou doces. “A cerveja é especialmente indicada para acompanhar molhos cremosos, chocolates, pratos com presença marcante de ovos ou vinagrete e pratos
apimentados”, explica Morado.
Ao elevar a cerveja ao nível da gastronomia, Ronaldo Morado não economiza circunstâncias tipicamente europeias
e ainda relaciona possíveis combinações com pratos fortes de nossa culinária, como no caso da carne de capivara e das moquecas. “Comidas, cujo sabor permanece por
muito tempo na boca, requerem uma cerveja também marcante”, observa o autor, que não deixa de fora sequer os
pratos açucarados. “Frutas e doces não vão bem com as
cervejas Pilsen, mas são bem acompanhados por Lambic
e Gueuze”, completa o expert.
Mas deixa claro que, sendo uma bebida da confraternização, a cerveja pode e deve ser usada para aproximar
as pessoas e não para segregá-las. “Em uma reunião de
amigos não há regras nem dogmas a seguir para a harmonização com comidas; apenas sugestões.”
Resultado de muitas visitas às destilarias escocesas, de
incontáveis degustações e de dezenas de discussões com
especialistas, o livro “Whisky Classificado”, do escritor David Wishart, que a Editora Larousse acaba de lançar, apresenta um novo sistema de classificação para o uísque, sugerido pelo autor. As notas que tomou – e que tornaram o
livro a bíblia dos apreciadores do uísque original, sugerem
12 dimensões para se analisar um single malt, de modo
a incorporar, de forma simples e objetiva, os mais de 400
termos até então empregados para classificar a bebida.
“Cada uísque de malte tem uma procedência única”, ensina Wishart. “Através do paladar, é possível compreender
por que a região de origem, o tempo de conservação e o
lugar onde é guardado – entre outros aspectos – são tão
importantes para o resultado final do uísque”, analisa.
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Viagem
Napa
No paraíso dos vinhos da Califórnia, um roteiro
para não perder a linha – a reta, inclusive
Texto e fotos: Laura Cavallieri
Não espere pelo charme dos franceses, pelo exotismo dos turcos ou pela diversidade dos alemães. Napa Valley é a Disneylândia dos vinhos, um destino fácil e seguro para quem curte bons
rótulos, comida de qualidade e conforto. Localizada a apenas 80 quilômetros de São Francisco, a
região agrega cidades pequenas e aconchegantes providas de ótimas pousadas e vinícolas por
todos os cantos. São mais de 300 delas, concentradas em meros 50 quilômetros de estrada, um
prato cheio para qualquer enófilo, do iniciante ao experiente.
Vinhedos no Clos du Val
42 EATI N ’OUT
Alto: barricas no Clos Pegase e passeio de bicicleta na estrada que corta os vinhedos.
Acima: mesa posta para degustação de grupos.
Em meio a tantas opções é comum ver turistas emendando
uma vinícola na outra numa tentativa de aproveitar as poucas horas de visitação – a maioria fecha as portas entre 4
e 5 da tarde. A ideia, porém, não é das melhores. Vinho e
pressa, definitivamente, não combinam. Se você tem poucos dias na região, esqueça a interminável winery list e faça
escolhas. Napa é como Nova York: por mais que se visite, é
impossível conhecer tudo.
O que fazer em Napa Valley
Napa é uma região pacata bastante procurada por casais
em lua-de-mel. Portanto, esqueça a programação noturna,
inexistente na área. Para aproveitar a cidade o ideal é começar o dia cedo e chegar às vinícolas no momento de sua
abertura, às 10 da manhã.
Os tours oferecidos pelas vinícolas são interessantes, porém todos muito parecidos. A melhor opção é fazê-los no
primeiro dia de viagem para entender a região e suas características. Isso garante um melhor aproveitamento nas
outras visitas e ainda livra o turista de se prender a horários
de visitas guiadas.
A Clos Pegase oferece um dos tours mais simpáticos. As
explicações são conduzidas por funcionários brincalhões e
quem opta pela degustação ao fim do trajeto não paga pelo
serviço. A Clos Pegase permite ainda dividir as degustações entre até três pessoas, uma ótima forma de se provar
um pouco de tudo sem exagerar na dose. Na hora de escolher os vinhos, privilegie os exclusivos da vinícola. Os outros
rótulos são facilmente encontrados nos supermercados e
restaurantes locais com pouca diferença de preço.
Apesar da maioria das vinícolas manter as portas abertas
ao longo do dia, algumas exigem reserva. É o caso da Opus
One, da James Creek e da Robert Biali. Portanto, quem faz
questão de conhecer um produtor específico deve reservar
o passeio. Nesses casos costuma-se exigir o número do
cartão de crédito. Isso acontece porque alguns turistas, em
meio a tantas taças, se esquecem do roteiro e não aparecem. Se desistir no meio do caminho, saiba que a cobrança
virá depois.
Como em qualquer região com grande número de vinícolas,
Napa oferece tanto a grandiosidade de uma Chandon e de
uma Mumm quanto o clima de cidade do interior da Frank
EATI N ’OUT 43
No alto, à esquerda: tour inclui todo o processo, da colheita das uvas ao envelhecimento dos vinhos. Ao centro, decoração com rolhas na
vinícola Robert Biale. À direita, sala de degustação na Rubicon Estate, antiga Niebaum-Coppola. Acima: o lado artístico do Clos Pegase, na
entrada e no atelier do pintor Jim Stallings
Family Vineyards. Todas têm sua graça, mas o charme de
Napa pertence aos pequenos produtores, muitas vezes nem
apontados no mapa. Vale se embrenhar pelas ruas sem sinalização e apreciar plantações pequeninas com espantalhos garantindo a paz das poucas parreiras. As histórias da
época da lei seca, contadas pela terceira geração desses
pequenos produtores, também garantem bons momentos.
Já as grandes vinícolas impressionam pelos enormes terrenos e construções dignas de filme. Não à toa a mais impressionante é de propriedade de Francis Ford Coppola, onde
se leva mais de dez minutos dirigindo do portão principal ao
estacionamento. A Rubicon State, que exibe com orgulho o
nome do cineasta pelas paredes, é concorrida a ponto de
criar fila ao longo de seu extenso balcão.
Apesar de não oferecer opções para os notívagos, existem
ótimos restaurantes em Napa. Se de dia a programação se
44 EATI N ’OUT
resumiu a vinhos, à noite ela se resumirá à comida e... vinhos. Yountville oferece pelo menos dez excelentes restaurantes a poucos quilômetros de sua avenida principal, sendo quatro do aclamado chef Thomas Keller. Já St. Helena
concentra butiques, lojas de azeites, livrarias e pet shops
grã-finas, além de restaurantes moderninhos e bistrôs. Uma
terceira alternativa é jantar em Downtown Napa , onde o bar
de tapas Zuzu forma fila na porta.
Quando ir
A melhor época do ano para se visitar Napa é nos meses de
setembro e outubro, quando acontece a colheita. É uma oportunidade para provar uva direto do pé e ainda participar de festas e rituais como a pisa em lagares. O clima também ajuda.
Quase não chove, os dias são ensolarados e as noites frescas.
Dicas:
* Reserve!
Se você faz questão de conhecer uma determinada vinícola,
reserve! É comum, principalmente nos meses de colheita, o
número de visitantes atingir o limite. Em algumas, só mesmo com reserva e pagamento antecipado.
tam voo por volta das 6 horas da manhã e o café fica para o
momento da descida. A vista aos vinhedos durante o nascer
do sol é mais inspiradora que qualquer vinho que se possa
tomar ao longo da viagem.
* Divida as degustações.
As vinícolas costumam oferecer menus de 3 a 6 vinhos. O
ideal é dividir uma degustação e, desta forma, experimentar
maior variedade de rótulos sem exagerar na dose.
* Cuspir não é pecado.
Para quem não quiser voltar pro hotel trocando as pernas,
aí fica a dica: cuspa alguns vinhos. Sempre irão te oferecer
mais do que se aguenta tomar.
* Planeje um piquenique.
Muitas vinícolas oferecem grandes áreas ao ar livre para
piquenique. Passe em uma deli e abasteça o carro com
sanduíches, frutas e chocolates. Já o vinho, por favor, deixe
para comprar no local – além de que provavelmente será
mais barato que nos mercados.
* Trilhas de bicicleta: vai encarar?
Apesar de possuir ciclovias ao longo de toda a estrada,
não se esqueça que ao seu lado passam carros e caminhões em alta velocidade. Passeios de bicicleta são recomendados apenas para quem está em forma e não pretende sair bebendo nem comprando vinhos pelo caminho.
O peso das garrafas pode desequilibrar e cair com vidro é
extremamente perigoso.
* Vá a pelo menos um restaurante do chef Thomas Keller.
Não é difícil seguir a dica, afinal, o chef Thomas Keller possui nada menos que quatro estabelecimentos na pequena
cidade de Yountville. As opções são para todos os gostos e
bolsos. Na Bouchon Bakery vale passar pela manhã para um
café reforçado ou encher a cesta do piquenique. Já no Bouchon Bistro reserve uma mesa para jantar com calma e tomar
uma boa garrafa de vinho. No ad hoc, de clima mais informal,
a comida é farta e pesada, perfeita para dias menos pretensiosos e de maior apetite. Fechando a lista está o The French
Laundry, onde é necessário fazer reserva com três meses de
antecedência e dispor de muitos dólares sobrando. E, caso
estejam sobrando, deixe para gastar com a dica abaixo.
* Voe de balão.
Ok, você foi até Napa atrás de bons vinhos. Mas o melhor da
região se aprecia a distância. Os passeios de balão levan-
Uvas cabernet sauvignon.
Abaixo: O passeio de balão sobrevoa as vinícolas de Napa Valley.
EATI N ’OUT 45
Drinkin’Out
Novidades personalizadas no site
KEEP WALKING CLUBTM
Rótulos sob encomenda estão entre as atrações do
clube de relacionamento de JOHNNIE WALKER®
O associado pode personalizar o rótulo da garrafa de JOHNNIE WALKER BLACK LABEL®
com seu nome, garantindo um item exclusivíssimo no bar de casa. O serviço, que permite
escrever uma mensagem de até três linhas, é também uma excelente opção de presente
para impressionar e inspirar. Ser sócio do KEEP WALKING CLUBTM garante ainda descontos
exclusivos na compra de JOHNNIE WALKER® nas melhores delicatessen de São Paulo.
A iniciativa é uma das atrações do KEEP WALKING CLUBTM , no novo site de JOHNNIE
WALKER®, que chega mais moderno e interativo, com tudo o que o apaixonado pela família JOHNNIE WALKER® quer saber. Para se associar, é preciso se cadastrar no site, em
www.johnniewalker.com.br Algumas das vantagens são constantes e, outras, temporárias, o que mantém o clube vivo e atraente para o associado, que sempre encontrará
novidades e ações exclusivas.
Há três anos, a marca de whisky mais consumida no mundo reúne fãs no KEEP WALKING
CLUBTM, clube de relacionamento de JOHNNIE WALKER® feito especialmente para que
pessoas com trajetórias de vida inspiradora possam dividir suas experiências e celebrar
suas conquistas. Além de conhecer outras histórias inspiradoras como a sua, o associado
do KEEP WALKING CLUBTM conta com benefícios exclusivos.
Consumo consciente
Há quatro anos, JOHNNIE WALKER® lidera o Movimento Piloto da Vez, um programa de responsabilidade no
consumo de bebidas alcoólicas. Por isso, o KEEP WALKING CLUBTM reservou o mais importante dos benefícios
para o associado: todos os sábados, das 19h de sábado às 5h de domingo, os associados ganham duas corridas de 10km cada uma, de táxi grátis para ir e vir da balada. São 1.000km por mês no total. Para ter acesso
a esse benefício, basta ligar para a Central Rádio Taxi (tel.: 11 3035 0404) e dizer que é associado do KEEP
WALKING CLUBTM e que quer seu Piloto da Vez.
46 EATI N ’OUT
Foto: Ricardo Bhering
SE BEBER NÃO DIRIJA.
Possuir uma garrafa de JOHNNIE WALKER® com seu próprio nome no rótulo é um sonho
de consumo, quase um objetivo pessoal, para quem aprecia as bebidas mais finas. Mas
é um sonho que está ao alcance de todos os integrantes do KEEP WALKING CLUBTM,
clube de relacionamento de JOHNNIE WALKER®.
Ponte Aérea
Foto: divulgação
Foto: divulgação
A Tal da Pizza
Tudo começou há 20 anos, na Granja Viana. O estilo despojado, que pouco remete a uma pizzaria tradicional, conquistou a
nata paulistana, que circula pela casa, com suas fatias na mão,
apreciando a decoração marcada por móveis rústicos, peças de
antiquário e elementos no melhor estilo “vintage”. O mesmo estilo foi levado ao Itaim, onde é possível esbarrar com a fina flor
da classe artística e celebridades em geral. Segredo na fórmula
da massa, dois belos fornos à lenha e linguiça caseira são os
ingredientes principais da pizza batizada com o nome da casa.
Rua Meandro 430, Granja Viana. Tel.: (11) 4612-0198.
Foto: Ana Cecília Brignol
Primeiro café
Até hoje, uma boa refeição no La Fiducia terminava com um bom café. Mas com a chegada
do Fiducia Café, a ordem ganha uma interessante inversão e a xícara de espresso passa a
ser o início de uma saborosa jornada pela marca. Localizado em frente ao restaurante que
lhe deu origem, esse pequeno bistrô, decorado
por Hélio Pellegrino com tijolos e madeiras de
construção, oferece sugestões desde as 8 horas da manhã, com direito a opções de desjejum matinal, lanches, waffles, sanduíches,
tortas, refeições rápidas e até uma adega de
20 rótulos, selecionada pelo sommelier Valmir
Pereira.
Rua Duvivier 12, Copacabana.
Tel.: (21) 2275-7449.
Bismillah
Salada de trigo verde ao sumagre, shish taouk, sanduíche de shawarma e taboule e faláfel originais, este, de massa
de favas e grão-de-bico. Essas e outras delicadezas da autêntica cozinha arábica e seus temperos libaneses são as
atrações do Yalla, novo ponto gastronômico da Rua Dias Ferreira. No comando da casa, Yasmin, filha dos donos do
Amir, Ingrid e Nicolas Habre, que segue a vocação culinária da família desde os 12 anos, quando já frequentava as
cozinhas dos pais e ajudava a preparar as suas primeiras esfihas. O convite já está no nome: Yalla significa “venha!”
Rua Dias Ferreira 45, Leblon. Tel.: (21) 2275-4395.
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Foto: Adriana Lorete
Foto: Tadeu Brunelli
Inverno árabe
Lado criativo
Vanguarda, ousadia e muita criatividade. Esses são os ingredientes que veem marcando
as experiências gastronômicas dos hotéis da
rede Marina nos últimos anos. A mais recente
delas está no novo cardápio do Bar do Lado,
no Marina All Suítes, que traz uma seleção
de sanduíches enrolados com sabores como
‘caesar’s salad’ e filé com grana padano; e ceviches de sabores tão novos quanto atum ao
molho ponzu ou frutos do mar ao curry.
Se há ingredientes que, de tão frescos na nossa mesa, sequer
imaginamos o quanto são antigos e tradicionais, o cardápio do
Arábia Villaboim é uma aula de história. Alguns desses itens,
como os espinafres, as lentilhas, os iogurtes e o grão-de-bico
são bases milenares da culinária árabe e atrações do cardápio
especial de sopas, que o restaurante acaba de lançar. Entre os
destaques, as sopas richta e harira (foto), ambas consistentes
e com ricas bases de carne de cordeiro e lentilhas.
Praça Vilaboim 73, Higienópolis. Tel.: (11) 3476-2201.
Foto: Filico
Hotel Marina All Suítes, Av. Delfim Moreira
696, Leblon. Tel.: (21) 2172-1100.
Outra história
Não pense em encontrar nos dois andares do Astoria, esse simpático bar do Leblon, a fórmula já surrada dos botequins modernos. Por trás do ambiente de móveis rústicos e da decoração descontraída está um cardápio instigante, que destaca petiscos de origem espanhola como pinchos de frutos do mar (a vieira é preparada à perfeição) e o belo atum da foto. E uma seleção de vinhos mostra de forma inesperada: em jarros de
vidro que expõem, de forma irreverente, o nível da relação custo-benefício da bebida: o bom, o ótimo e o honesto.
Rua General San Martin 1.011, Leblon. Tel.: (21) 2249-2161.
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