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Food Design: PROGRAMA Créditos: Vintage Printable (on-line) Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Mestrado em Inovação em Artes Culinárias 2013/2014 introdução _ “Também no campo do design não se deve projectar sem um método, pensar de forma artística à procura imediata da solução, sem fazer antes uma pesquisa sobre o que já foi feito de modo semelhante ao que se quer projectar, sem saber que materiais utilizar para a sua execução, sem ter definido a sua exacta função.” Bruno Munari, 1984 “o designer não pode trabalhar se não tiver uma cultura viva, interdisciplinar, feita do conhecimento actual sobre as relações psicológicas entre “projectista” e usufruidor, de conhecimentos tecnológicos actuais, de cada experiência hoje utilizável. Uma soma de valores objectivos, transmissíveis a outros designers” Bruno Munari, 1984 A mesa e a cozinha têm sido representadas na arte desde tempos imemoriais, representando alimentos, tanto como bem essencial, como pelo aspecto visual, como também porque a mesa representa um ponto de reunião pelos mais diversos motivos sociais. Um primeiro exemplo a lembrar é a última ceia de Leonardo da Vinci. O espaço escolhido para mostrar esta reunião de Cristo com os apóstolos não será certamente aleatório, por exemplo, no campo. Assim, mostra a importância social do encontro à volta da mesa como o lugar relacional mas também, neste caso, privado, para um encontro do que hoje designaríamos líderes de uma comunidade político-religiosa. Umberto Eco salienta Arcimboldo porque, abandonando o “Belo dos critérios de medida, de ordem e de proporção” nos remete para a subjectividade. Sobretudo a partir do período barroco são frequentes as representações de alimentos em naturezas mortas, representando frutas, caça e outros alimentos. Em muitas destas imagens sobressai a curiosidade por alimentos exóticos que tinham chegado através da primeira globalização. Alguns artistas do movimento Fluxus abordaram também a alimentação. Como John Cage constatara nos anos 50: “Cooking is Composing”. A comida, os meios orgânicos, os dejectos, prestam-se não só como matéria plástica, mas também como crítica social e política. Através de uma abordagem sinergética, o projecto The Sonic Kitchen apresenta a refeição como entendimento sensorial potenciador de interacção social. Este projecto é inspirado por artistas que trabalham a aproximação a uma “arte completa”, de unificação sensorial, tecnológica e alimentar. O design, por ser uma actividade prática que se situa na fronteira entre a arte e a técnica acabou por evoluir para um vasto campo de actuação, expandindo as suas fronteiras a novos territórios, incluíndo a alimentação. Em Design in the Expanded Field, Lionel Bovier, reconhece no design um processo de redefinição e de expressão para fora das suas fronteiras tradicionais, aproximando-o da ideia de campo expandido da arte de Rosalind Krauss, 1979. Neste sentido o design no território da gastronomia enquanto processo, funciona como a metáfora de um jogo em que os intervenientes aceitam as regras e participam para agir um objectivo comum, definir um território em expansão e acentuar as suas potencialidades. Embora o design de um modo geral se caracterize por imprecisões desde a sua delimitação histórica à sua definição etimológica, é no entanto uma disciplina transversal a outras áreas e ao mesmo tempo um contributo para o desenvolvimento social, cultural, político e económico da nossa sociedade. 2 Conteúdos programáticos _ “O modo como preparamos, servimos e comemos é uma reflexão poderosa sobre o nosso modo de viver. Envolve rituais sociais e aspectos estéticos, tecnologia e funcionalidade. Cada passo do processo é formado pelo design, desde o modo como a comida nos é apresentada até aos utensílios que usamos para comer e confeccionar.” _ in “Food: Design and Culture”, 1999, CATRELL, Claire, Laurence King, London “Food Design makes possible to think in food as an edible designed product, an object that negates any reference to cooking, tradition and gastronomy.” _ in www.food-designing.com, Marti Guixé La «cuisine» révèle les différentes pratiques culturelles, les habitudes, les changements de comportement, l’évolution des modes de vie. Elle est objet de désir, de plaisir, d’échanges et d’exaltation des cinq sens. Elle contient à la fois le mangeur, le manger et le cuisinier, et aiguise par là-même, l’intérêt des designers. Peu à peu, ils investissent le domaine culinaire. Ils portent un regard critique sur l’acte de manger, proposent des projets manifestes et des pistes de réflexion. Chacun, à sa manière de designer, expérimente des méthodologies. _ Dominique Wagner “First you have to figure out what it is you want to cook or design. Then you’ll have to think about the ingredients or materials you will need. While designing, one always wants to create something new, so at the end of the day the two are quite similar.” _ Martino Gamper, 2006, Icon 02.01 o lugar do design - o que é o design? - breve história do design (enquadramento histórico e contemporâneo) - o papel do designer diferente do papel do artista - campo expandido do design (áreas de actuação) 02.02 como pensam os designers? morfologia da forma e da cor - forma; dimensão e escala; espaço; composição formal - a cor e componentes fisícas 02.03 como fazem os designers? - A cultura do projecto - Os mecanismos do projecto em design - As diferentes hipóteses metodológicas: a experimentação, as escolhas, os conflitos e as decisões (metodologia do design, Bruno Munari) Food, the final frontier for design? From traditional cooking to nouvelle cuisine, the attention given to the presentation of food has always made a difference around the table. _ The Shape of Taste, 2013, Domus 02.04 food design - o que é o food design (tipologias; designers e chef’s) - os sentidos e o seu impacto no design de alimentos (cheiro e sabor; consistência; visão; som) - forma segue a função: a função dos alimentos (preservação; produção; transporte; onde e como comemos; reciclagem; dependência; partilha, comida funcional) 3 - food design process - somos o que comemos: o impacto cultural do Food Design (símbolos; in/out; abstracção; zeitgeist; mito) In recent years, the debate about food in the world of design has attained unheard-of levels of public interest. And the world of design, which always records and often anticipates aesthetic and cultural trends, together with socio-economic and anthropological ones, has in turn dedicated close attention to the world of food, showing creativity, curiosity and great innovative capacity. _ in “The Food Project: The Taste of Shape”, 2013, Mart, Rovereto, Italy Chefs take great pride and care with food experience, but that is an instance restricted mainly to restaurants and some privileged homes. Also they generally start their work selecting existing ingredients at food markets and end their work once the dish is served. But we can go much further behind the scene, and also look much farther ahead. We can create food concepts based on forms that make sense in different ways in different instances, namely food production, distribution and consumption. But we need to propose and construct this idea since food morphology is not in our nature as eaters nor design practitioners. _ Foodmorphology.com, 2011, Pedro Reissig 02.05 morfologia da comida - qual a forma da nossa comida? quais as formas com que comemos e de que forma comemos? pode a comida estar em forma ou sem forma? em que forma nos põe a comida? - forma como função - humor e metáforas - forma como decoração Food is a cultural commodity that preserves and encourages social rituals and builds community. It is a common basic need to all humans. The production of food and how we relate to it is one of the most important things in our everyday lives. _ The Dish, 2011, Katharina Moebus 4 02.06 design de comunicação e culinária - fotografia e ilustração culinária For once, the message is not to read the label, but to observe the label. Packaging something more than graphic design, it’s the interface between us and the product: through the Art of Typography and Graphics, in the blink of an eye, it tells us about the identity, quality and history of a product. _ IRVING & CO - embalagem de produtos alimentares - branding e comunicação visual na área da culinária, alimentos, restaurantes, hotéis... _ Diner Journal, Capa da revista “A story about food is a good story to tell. Passionate foodies - amateurs and professionals alike - have developed a number of new formats for reading and writing about food. In addition to food blogs, independent food magazines offer what traditional commercial magazines cannot; the personal involvement of their creators and a willingness to take chances when it comes to approaching the broad topic of food. Instead of working with commercial photographers and journalist, independent magazines are more likely to collaborate with artists, allowing them the freedom to interpret a given theme. This approach results in publications whose form and content reflect the values of craftsmanship, beauty, and sustainability that their publishers bring to the topic of food.” _ Delicate, New Food Culture, 2011, R. Klanten 5 - culinária e edição “Em livros de cozinha, ainda hoje a fotografia é um recurso corrente. Em ABC dos Sabores Portugueses e Mais Alguns, o fotógrafo Jean-Marie del Moral recorre, tal como outros autores contemporâneos, à fotografia. Em conjunto com o projecto gráfico de F. Lopes, Jean-Marie Moral reduz a importância da apresentação realista do prato, optanto por uma imagem menor; entretanto, nos separadores entre as receitas, as imagens até à margem são interpretativas, contextualizando lugares onde se compram alimentos, ou exaltando a forma e textura dos mesmos” _ Mais olhos que barriga, 2008, Inês Laranjeira - DIY “The do-it-yourself-movement started out in the late 1960s, when first environmental movements started to establish. In the 1970s, DIY started to spread through the North American population of college- and recentcollege-graduate age groups. Most of the time, these movements related to the social and environmental concerns that were answered with visionary projects encouraging the consideration of those issues in everyday life. Substantially, self-education and self-sufficiency were idealistic approaches of early environmentalists.” _ The Dish, 2011, Katharina Moebus - tipografia (legibilidade e regras de apresentação) 02.07 design - culinária - cinema 6 Metodologia & OBJECTIVOS _ Simultaneamente à apresentação e discussão dos conteúdos programáticos enunciados, os alunos desenvolverão a sua prática projectual conscientes da importância destes assuntos e da necessidade de os repercutir no processo de investigação. A prática projectual ao decorrer sob este legado teórico (conceptual), e ao reconstruir-se de forma dinâmica, encontra a configuração que mais se ajusta à interpelação dos temas apresentados. A disciplina de Food Design do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias visa aplicar conceitos amplos de design orientados para o desenvolvimento de projectos no contexto da culinária — onde as características conceptuais e a exploração das possibilidades técnicas e tecnológicas suscitadas pelo projecto de investigação se constituem num vasto campo de experiência e de implementação interdisciplinares — e insere-se no princípio de uma investigação com projecto (de Food Design) onde o aluno deverá encontrar formas de operar no território de tensões permanentes da teoria orientada para a prática projectual. Além disso, o aluno deve estabelecer redes de diálogo com as outras áreas que configuram e legitimam a sua actividade projectual potenciando a característica de transdisciplinaridade. O projecto em Food Design desenvolver-se-á no âmbito da capacidade dos alunos em sedimentarem um conjunto de relações em rede que deverão operacionalizar-se com os recursos técnicos e tecnológicos disponíveis nas disciplinas do Mestrado. Nesta perspectiva, iniciaremos a actividade projectual da disciplina com um objecto comum — o “design de alimentos”, cuja natureza conceptual se encontra e se constrói a partir do vasto legado de informação que gravita em torno do universo do design e da culinária, das suas relações com a arte, com as ciências e com a sociedade contemporânea. Os conteúdos apresentados pretendem despertar os alunos para a necessidade de contactar, de reflectir e de criticar todos os aspectos relacionados com a matéria que enforma esta disciplina. Pretende-se, também, criar um conjunto de porosidades com outras matérias científicas e artísticas de modo a tornar este campo o mais transdisciplinar possível. A natureza da disciplina de Food Design é essencialmente prática. Uma prática construída nas fundações teóricas do Food Design e da Culinária. Perante este cenário aberto, o voluntarismo do aluno deve encontrar âncoras e referências que lhe permitam problematizar e construir um processo projectual consistente. Pretende-se que o aluno em Food Design inicie esse processo, de forma sistematizada e tutorializada. O desenvolvimento do discurso e percurso de investigação é individual e deve encontrar os mecanismos de operacionalidade nas disciplinas do mestrado. 7 Avaliação _ A avaliação da disciplina de Food Design é individual e contínua. Estão previstas para cada uma das fases do projecto, uma avaliação intermédia e no final do semestre uma avaliação final. As avaliações têm um caracter individual, e incidem sobre as componentes teórico-práticas dos projectos propostos para a disciplina. Nos momentos de avaliação, cada aluno deverá apresentar, o desenvolvimento e/ ou conclusão dos projectos em curso. A avaliação contínua, incide sobre a assiduidade, cumprimento dos prazos de entrega, participação, colaboração, competências críticas e de comunicação, empenho, autonomia/iniciativa e evolução de cada aluno ao longo do projecto. A escala utilizada nas avaliações intermédias é qualitativa e será entre o Negativo (0/9); Suficiente (10/11); Satisfaz (12/14); Bom (15/17) e Excelente (18/20). A avaliação final é o resultado da apreciação dos projectos e do desempenho do aluno e, a avaliação é quantitativa. Só serão admitidos à avaliação final alunos que tenham obtido uma classificação positiva como resultado da avaliação contínua. As faltas às avaliações, obrigam à justificação das mesmas. Em caso contrário, o docente reserva-se no direito de atribuir classificação de “0”, na pauta correspondente. O docente reserva-se no direito de recusar avaliar e classificar projectos que não tenham sido acompanhados no decurso das aulas, sendo atribuída a classificação “0”. Bibliografia _ ALEXANDER, C. (1973) Ensayos sobre la sintesis de la forma. Buenos Aires: Infinito ARNHEIM, Rudolf (1980) Arte e Percepção Visual: uma psicologia da visão criadora. AUGÉ, Marc (1996) Hacia una Antropología de los Mundos Contemporâneos. Barcelona: Gedisa BALTZ, Emilie & BOISSEAU, Carole-Anne (2012) Love Foodbook. Paris: HC Editions BARTHES, Roland (2007) Mitologias. Lisboa: Edições 70 BISSON, Diane, (2012) Comestible Edible. Canada: Du Passage BOURRIAUD, Nicolas, (1998) Estética Relacional. São Paulo: Martins Editora CALVINO, Ítalo (1990) As Cidades Invisíveis. Lisboa: Teorema CATTRELL, Claire (199) Food: Design and Culture. London: Laurence King COSINO, Mara, Haute Food 1 – Milk Eggs Water. Disponível: http://www.mottodistribution.com/shop/haute-food-1-milk-eggswater.html - http://www.haute-food.com/ 8 Bibliografia _ DENIS, Rafael Cardoso (2002) Uma Introdução à História do Design. São Paulo: Editora Edgard Blucher DESCARTES, René ( ) Discurso do Método. DONDIS, Donis A. (1991) Sintaxe da Linguagem Visual. São Paulo: Livraria Martins Fontes Editora, Ltda. FLUSSER, Vilém (2010) Uma filosofia do design, a forma das coisas. Lisboa: Relógio de Água GUIXÉ, Martí (2011) Food Designing, Rome: Corraini Edizioni HESKETT, John (2005) Design, A very short Introduction. London: Oxford University Press HELLER, Eva (2007) A Psicologia das Cores. Como actuam as cores sobre os sentimentos e a razão. Barcelona: Editorial Gustavo Gili HELLER, Steven ( ) Menu Design in America 1850 to 1985. USA: Taschen KLANTEN, R.; BOLHOFER, K. & EHMANN, S. ( ) Delicate: New Food Culture xxx: Gestalten LEGENDRE, George ( ) Pasta by Design xxx: Thames & Hudson LÉVI-STRAUSS, Claude “O triângulo culinário”, in SIMONIS, Y. Introdução ao estruturalismo: Claude Lévi-Strauss ou “a paixão do incesto”. Lisboa: Moraes MORREL, Amish (2011) Cmagazine, Issue: Food. Toronto, Canada MOURA, Mário. (2005) O design na era do design: a moral das coisas. 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