Festival Gastronômico - Universidade São Francisco

Transcrição

UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO
Festival Gastronômico
Campinas, 2013
S.P. - Brasil
4º Semestre 2013
Trabalho apresentado à comissão de Graduação da
USF (Universidade São Francisco) como um dos
requisitos para obtenção do grau de Tecnólogo em
Gastronomia, sob orientação da Profa. Samira Cury.
Campinas, 2013
S.P. - Brasil
SUMÁRIO
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1. CAPITULO 1 - Introdução .................................................................................... 5
1.1. Objetivo Geral e específico ................................................................................... 6
1.1.1 Objetivo Geral ................................................................................................... 6
1.1.2 Objetivo específico ............................................................................................. 6
1.2. Apresentação da estrutura do trabalho ................................................................. 6
2. CAPITULO 2- Revisão Bíbliográfica ..................................................................... 7
2.1. Escolha do Tema e dos Ingredientes ................................................................. 12
2.2. Harmonização..................................................................................................... 13
3. CAPITULO 3- Planejamento do Evento .............................................................. 16
3.1. Organização ....................................................................................................... 16
3.1.1 Tema ................................................................................................................ 16
3.1.2 Divisão dos grupos ........................................................................................... 16
3.1.3 Chefs convidados ............................................................................................. 16
3.1.4 Apoiadores ....................................................................................................... 19
3.1.5 Briefing ............................................................................................................. 19
3.1.6 Recursos Humanos .......................................................................................... 23
3.1.7 Para recepção .................................................................................................. 23
3.1.8 Sala Vip ............................................................................................................ 23
3.1.9 Espaço Físico ................................................................................................... 23
3.1.10 Patrocinadores ............................................................................................... 24
3.1.11 Normas de Utilização do espaço USF ............................................................ 26
3.1.12 Carta de apresentação e Realises ................................................................. 28
3.1.13 Roteiro cerimonial do eventoo ........................................................................ 28
3.1.14 Ficha técnica .................................................................................................. 32
3.1.15 Lista de convidados e e-mail dos alunos ........................................................ 37
4. CAPITULO 4- Analise dos resultados e Conclusão ............................................ 39
4.1. Apresentação dos resultados ............................................................................. 39
4.2. Análise dos resultados ........................................................................................ 39
4.2.1 Avaliação chef Simon Girard ............................................................................ 39
4.2.2 Avaliação chef André Castro ............................................................................ 40
4.2.3 Avaliação chef Daniel Valay ............................................................................. 42
4.2.4 Avaliação Sr. Carlos Américo Louredo ............................................................. 43
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4.2.5 Avaliação chef André Beazotti Pires ................................................................ 45
4.2.6 Média da Avaliação dos Jurados ...................................................................... 47
4.2.7 Considerações dos convidados ........................................................................ 50
4.3. Considerações Finais ......................................................................................... 52
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 54
6. ANEXOS ............................................................................................................. 56
6.1. Anexo A- Carta de solicitação de apoio ao festival ............................................. 56
6.2. Anexo B- Realise ................................................................................................ 57
6.3. Anexo C- Lista de materiais para teste 25/10/13 ................................................ 58
6.4. Anexo D- Lista de Insumos para teste 25/10/13 ................................................. 59
6.5. Anexo E- Atas das aulas..................................................................................... 61
6.6. Anexo F- Material de divulgação ........................................................................ 66
6.7. Anexo G- Layout do espaço ............................................................................... 71
6.9. Anexo H- Fotos do evento .................................................................................. 72
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Capítulo 1
Introdução
O objetivo do Festival Gastronômico é apresentar na prática, a vivência de 2
anos de aulas de gastronomia acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso.
Será oferecido um welcome drink seguido de jantar para convidados e formadores
de opinião da área de gastronomia.
Os alunos iniciaram o projeto em agosto de 2013, através do planejamento
financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e busca de apoiadores. No dia
do evento serão os responsáveis por todo o preparo dos pratos, bem como o serviço
de bebidas, além de decoração e entretenimento.
O evento acontecerá no campus da Universidade São Francisco do Cambuí,
na cidade de Campinas, no dia 28/11/2013 às 18h45.
Cinco Chefs serão os principais jurados, sendo três convidados pela sala e
dois pela faculdade, mais 1 (um) convidado de cada aluno, autoridades da faculdade
e imprensa, totalizando 35 pessoas.
O menu será composto por um couvert, uma entrada, um prato principal e
uma sobremesa. Os chefs deverão avaliar o desempenho do grupo tanto na
apresentação dos pratos, sabor, textura, no serviço oferecido pela equipe de salão e
a organização do evento como um todo.
A faculdade para isso disponibilizou uma verba de R$ 30,00 / pessoa. Os
alunos tem o desafio de criar o cardápio com este valor. O restante necessário para
organizar o evento deve ser conseguido através de patrocinadores.
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1.1 Objetivo geral e específico
Este trabalho apresenta dois objetivos: geral e específico.
1.1.1 Objetivo Geral
O objetivo geral deste trabalho é organizar um evento, em âmbito
organizacional, operacional e estratégico.
1.1.2 Objetivos específicos
O objetivo específico deste trabalho é fazer acontecer o evento
perfeitamente, colocando em prática os conhecimentos adquiridos ao longo dos dois
anos de curso, montando um cardápio, servindo e organizando há uma banca de
chefs jurados os quais avaliaram o desempenho do grupo. Assim como gerar o
conhecimento prático nos alunos desta nova experiência.
1.2 Apresentações da estruturação do trabalho
O presente trabalho está estruturado em quatro capítulos como segue
descrito a seguir:
O primeiro capítulo trata dos objetivos com o intuito de contextualizar o leitor
sobre a importância do evento para o conhecimento prático dos alunos.
No segundo capítulo serão abordados conceitos e fundamentações conforme
revisão bibliográfica, destacando a escolha do tema deste evento: “Brasil e Países
Imigratórios”, apresentando os ingredientes e a harmonização feita entre os pratos e
as cervejas.
Já no terceiro capitulo, será apresentado especificações de toda a
organização do evento, fazendo um briefing de tudo o que foi feito e apresentando
tudo o que foi necessário para fazer o evento.
A análise dos resultados e a conclusão serão abordadas no capítulo quatro,
apresentando a avaliação dos convidados após o evento.
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Capítulo 2
Revisão Bibliográfica
A gastronomia pode ser definida segundo Brillat- Savarin (1995) como o
“conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que
ele se alimenta”, ou seja seria tudo o que move cada um dos envolvidos na tarefa de
preparar o alimento como matéria prima ou como produto final.
“A cozinha e a culinária, dizem respeito a arte de preparar os alimentos e as
práticas e técnicas usadas para esse fim” (Freixas, Dolores e Chaves, Guto – 2012).
Assim, ao longo dos anos, hábitos, técnicas de cocção e preparo dos
alimentos e maneiras a mesa são passados de geração em geração de acordo com
hábitos e costumes de cada região, pais, continente ou cultura.
As primeiras civilizações do mundo se desenvolveram na mesopotâmia,
Egito, Índia e Pérsia. Por sobrevivência cada um deles desenvolveu seus próprios
costumes e hábitos. Mas foi na mesopotâmia que os primeiros registros da profissão
cozinheiro surgiu.
Esta região, localizada no oriente médio entre os rios Tigre e Eufrates e por
esta proximidade a terra é muito fértil, por isso a agricultura e o cultivo nesta região,
desde o princípio sempre foi muito valorizada.
Esta região foi civilização “berço” de toda parte ocidental e mediterrânea e
desde o princípio o óleo de oliva, trigo e vinho eram cultivados e serviram troca com
os países vizinhos nas navegações pelo mar mediterrâneo.
Foi assim que muitas terras foram descobertas e colonizadas o que
futuramente virou grandes cidades como Creta, Grécia, Constantinopla e Roma.
Esta última, juntamente com as demais cidades Italianas, foi protagonista nas
navegações e no comercio neste período. Cidade de filósofos, grandes pensadores,
Imperadores e grandes figuras históricas. Assim, dos gregos, os romanos
igualmente faziam três refeições diárias, tornaram os pães populares e o cultivo de
azeite e vinho foram aprimorados.
Os Romanos assim como toda a cultura mediterrânea neste período, tinha
um paladar mais agridoce, usam muitas preparações assadas, cozidas, ensopadas
e alimentos recheados. Os Imperadores neste período já usavam garfo e faca e esta
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foi uma das grandes contribuições Italianas para a civilização como um todo assim
como o catolicismo.
Foi no período da Idade média, com o grande poder da Igreja Católica que a
gastronomia se desenvolveu.
Em Portugal, os conventos foram protagonistas e grandes centros
gastronômicos do pais. Com as claras dos ovos, as freiras engomavam as roupas e
sobrava as gemas, por isso muitos doces a base de gema e a doceria conventual,
tão famosa em Portugal se desenvolveu fortemente.
Mas foi durante as grandes navegações que Portugal teve o auge de sua
riqueza e de desenvolvimento. Foi a procura das Índias que o no século XV, na
mesma época da descoberta do Brasil, que os tripulantes dos navios, buscando
alternativas de alimentos substanciosos que resistissem às travessias que duravam
muitos meses, que eles descobriram o bacalhau, na terra nova próximo ao Canadá.
Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em
geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros
a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então
só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como
alimento.
Nestas grandes navegações, Portugal descobriu o Brasil onde os nativos
índios tinham como base alimentar ingredientes como Batata, milho, pimentões,
tomates, cupuaçu, cajá-manga, açaí, guaraná, goiaba, feijão preto, maracujá, pequi,
pitanga e é claro a famosa mandioca, tão consumida pelos índios e até hoje.
E estes foram levados a Europa e ao mundo e alguns desses ingredientes se
tornaram essenciais na base alimentar de muitos países como é o caso do tomate,
tão famoso nos molhos italianos, ou no pimentão tão usado pelos espanhóis e
portugueses e a Batata na Alemanha.
Os portugueses, por sua vez, trouxeram ao Brasil técnicas culinárias, modo
de preparo, receitas, modo de cocção e ingredientes que até hoje são usadas com
abundancia nas receitas típicas, como é o caso da cebola e da pimenta do reino
como temperos a galinho, o porco e a vaca carnes super consumidas, ou até mesmo
a laranja, alface, alho, azeite, azeitona, sal, limão, cenoura, couve e outros.
“Certo é que os portugueses influenciaram decididamente a
gastronomia brasileira. É fácil encontrar essa herança mesmo após os
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contributos, (alguns muito fortes), que outras culturas deram as mudanças
que se recriaram com toda naturalidade” (Fernandes, Coloca – 2000- p.16).
Herança essa segundo Fernades, Coloca, se tornaram habito na cozinha
local. Tal como refogar a cebola e o alho, frituras, cozidos de carne e legumes,
sopas, bolos e pastéis.
Alguns exemplos de receitas típicas muito consumidas no Brasil são:
Sarapatel, Buchada, fios de ovos, caldo verde e outros.
No período da escravidão brasileira, quando os portugueses trouxeram ao
brasil inúmeros negros africanos de suas colônias para fazer o trabalho braçal nas
fazendas e lavouras.
Estes escravos trouxeram consigo costumes culinários que igualmente foram
determinantes nos hábitos que se desenvolveram. Um exemplo clássico é a famosa
feijoada ou da cachaça, descoberta sem querer nos engenhos enquanto ferviam a
garapa para fazer o açúcar, o vapor que subia soava o teto e pingava e este liquido
que pingava era alcoólico e foi um escravo que o provou.
Já na casa grande, as sinhás transmitiam às mucamas receitas tradicionais
receitas portuguesas, e as sinhás adaptavam estas receitas com ingredientes
brasileiros e assim surgiu por exemplo o pão-de-ló, sonhos, ambrosias e o bolo de
rolo.
Após a abolição da escravidão em 1888, o Brasil então entrou em um período
de alta imigração, recebendo assim um grande número de Italianos, japoneses,
portugueses, holandeses, alemães e outros.
Os Imigrantes Italianos, Vieram ao Brasil na década de XVIII, principalmente
entre 1870 e 1930 e se concentraram principalmente na região de São Paulo.
O que os impulsionou a imigrar, foi que neste período na península itálica, a
pais estava sofrendo algumas transformações socioeconômicas, principalmente no
norte, afetando a propriedade da terra. E começou a ocorrer principalmente com a
unificação da Itália (1861), juntamente com a revolução industrial que fez com que
os italianos de origens mais humildes ficassem sem emprego e desamparados.
Estima-se que neste período, cerca de 28 milhões de Italianos emigraram,
(aproximadamente metade da população), e o Brasil estava entre os principais
destinos, recebendo uma grande quantidade de italianos, que vieram em busca de
melhorar de vida e ter paz.
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A quantidade foi tão significante que juntamente com Portugal, a Itália é uma
das maiores influencias na culinária brasileira.
Sua influência, principalmente na região sudeste, é marcante e evidente na
tradição de comer macarronada aos domingos de muitas famílias, ou a famosa
pizza.
Até a chegada dos italianos, não era um costume consumir grande variedade
de frutas e verduras. Encontrando quintais com terrenos disponíveis, os italianos
que optavam viver nos centros urbanos formavam hortas onde cultivavam hortaliças
e legumes não só para o consumo familiar, mas também para a venda.
O fubá, por exemplo, era encontrado com facilidade, pois os nativos o
utilizavam para fazer angu. Desse modo, os italianos puderam manter aqui o hábito
de empregar este derivado do milho na fabricação de polenta e broas. Hábito que
não passou despercebido pelos brasileiros, que a viam como um indicativo de
identidade dos italianos e passaram também a consumir estes alimentos.
Somente depois que os italianos se fixaram no meio urbano que começaram
a surgir as padarias. Até então, o pão praticamente não entrava na dieta diária do
brasileiro. O macarrão foi outro alimento que passou a ser mais consumido. Na Itália
era tão costumeiro, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de
massa.
Um importante passo na história deste prato foi a incorporação do tomate em
forma de molho para a cobertura da massa. Deste costume surgiu a conhecida
expressão “italiana La pastasciutta col pomodoro in coppa”, que significa justamente
“a massa (cozida em água fervente e escorrida com tomate em cima”.
Outros alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os
embutidos, como a tão apreciada mortadela – que surgiu na Itália há mais de dois
mil anos, ainda durante o Império Romano. Atualmente, a mortadela é um dos
embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas
anuais. O mesmo aconteceu com a linguiça, especialidade que já era bastante
consumida na Itália quando a imigração teve início.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha
tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
Sem dúvida, a gastronomia é um dos ícones da cultura italiana, sempre muito ligada
à família e ao prazer de reuni-la.
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Já os japoneses chegaram ao Brasil, fugidos da segunda guerra mundial e
trouxeram consigo as tradições milenares, as religiões, os usos e costumes
mantidos que ainda provocam interesse. Antes isso tudo causava estranhamento,
como na época em que chegaram ao Brasil no início do século XX (COUTINHO,
1993).
O Japão é um país formado por quatro ilhas principais: Hokkaido, Honshu,
Shikoku e Kyushu, além de inúmeras pequenas ilhas, sendo a maior ilha a de
Honshu, onde fica a atual capital, Tóquio. Por conta dessas condições geográficas, a
culinária japonesa pauta-se muito nos frutos do mar (ENCICLOPÉDIA LAROUSSE,
1995).
A tradição da culinária japonesa desenvolveu-se no longo período em que o
Japão esteve isolado do resto do mundo, mas é inegável, nela, a influência chinesa.
Uma das contribuições mais importantes foi a soja.
Tradicionalmente, a cozinha japonesa tem os seguintes conceitos: cinco
cores, cinco métodos de cozedura e cinco sabores. Compete a um bom cozinheiro
saber encontrar o equilíbrio entre eles na preparação de uma refeição.
No preparo dos alimentos os cinco métodos são: cozimento a vapor, a forma
mais adequada para manter o sabor natural dos alimentos; o grelhar; a fritura,
preparos crus e a cozedura pelo processo do vinagre.
Uma refeição simples, no entanto, não inclui todos estes processos. Nunca é
duplicado qualquer estilo de cozimento, mas uma refeição mais elaborada
certamente incluirá um de cada estilo. As cores são: o preto, ou púrpura; o branco; o
vermelho ou o laranja; o amarelo e o verde.
Assim se forma a grande culinária brasileira, com estes países em evidencia
na influência para a gastronomia local. Imigrantes estes que trouxeram hábitos,
culturas, métodos, tecnologias, receitas, ingredientes, e outros. E que juntos, ao
serem inseridos nos hábitos locais, se difundiram e criaram uma cozinha rica em
sabores, texturas e aromas.
E é neste contexto que alguns ingredientes foram escolhidos para compor
receitas desenvolvidas mesclando cada um destes países e criando um novo sabor.
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2.1 Escolha do tema e dos ingredientes:
A princípio, para a escolha do tema, o grupo escolheu os países cuja história
e a influência gastronômica foram marcantes na cultura alimentar desenvolvida no
Brasil.
Partindo do tema idealizado para o evento, principais países migratórios para
o Brasil, cada prato buscou unir diferentes ingredientes típicos de cada pais e
mesclar com a culinária brasileira, trazendo assim diferentes percepções de sabor.
Para o Couvert serão servidos mini pães de torresmo, muito consumido no
Brasil, com queijo fontina, queijo cuja origem é a região Aosta na Itália.
Como complemento será servido maionese com Wassabi e um molho de
missoshiro com mel trazendo a influência clara da culinária oriental. Com isso
fechamos o couvert com torresmo (Brasil), Queijo Fontina (Itália), Wassabi e
Missoshiro (Japão).
Já na entrada, fora feita uma salada de lascas de bacalhau, típico português,
sob uma camada de brotos que trazem influencias orientais ao prato.
Enquanto no prato principal, o ponto alto do evento, um stinco suíno com
canjiquinha, (Brasil- Minas gerais), a moda Milanese, (Itália), e salada de ervas.
Dessa vez o porco remete novamente a culinária italiana que e famosa pelas suas
bistecas enquanto a canjiquinha traz fortemente a influência brasileira ao prato e a
salada de ervas para finalizar o prato trazendo frescor.
A sobremesa, por sua vez, será uma Palina de Cajá Manga com Calda de
Jabuticaba. Esta sobremesa fora pensada para finalizar o evento com a presença
brasileira fortemente marcada com o uso de ingredientes típicos de diferentes
regiões do pais como o cajá manga e a jabuticaba. Jabuticaba que entrará no papel
de frutas vermelhas fortemente usadas nos doces italianos.
A saquerinha também fora escolhida, (caipirinha feita com saquê), de caju e
jabuticaba que serão servidas junto ao couvert, misturando o saquê de origem
oriental e japonesa e frutas nacionais.
O sake (“prosperidade”, em japonês) é uma bebida produzida através da
fermentação artificial do arroz, tomada geralmente quente ou morna, no início da
refeição, cujos únicos ingredientes são arroz e água. Do arroz sai a matéria-prima
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para a fabricação da bebida, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso
de óleo e proteínas contidos no arroz.
No preparo da saquerinha, o caju fora escolhido como um dos ingredientes
no preparo da mesma, fruto típico brasileiro que mesmo antes da descoberta do
Brasil, já era muito consumida entre os indígenas locais. Foi levada pelos
portugueses para a Ásia e África
Este fruto é rico em vitamina C e ferro. Nele também encontra-se a castanhade-caju, semente do fruto, muito consumida salgada, ao natural ou com açúcar.
Outro ingrediente escolhido foi a jabuticaba, fruta igualmente típica brasileira,
se desenvolve basicamente na mata atlântica, e necessita de solo úmido para gerar
boa fertilidade.
Desta forma seu cultivo é predominante na região centro – sul do país, com
destaque para as cidades de São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Paraná, Rio
de Janeiro. Da fruta hoje é possível fazer várias receitas como geleia, doces,
compotas, molhos, sorvetes, caldas, licores, cervejas e caipirinhas.
2.2 Harmonização:
Para acompanhar cada item do menu, (entrada, prato principal e sobremesa),
o grupo resolveu quebrar um paradigma e sair do tradicional. Nesse jantar, não
haverá a presença do considerado sofisticado, cobiçado, e charmoso vinho. A
harmonização do menu deste dia será realizada exclusivamente com cervejas.
Muito mais versátil, flexível e fácil de beber, as origens desta bebida, nos
remete aos tempos da antiga Mesopotâmia (atualmente Iraque), cerca de 4000 anos
a.C., onde se tem uma notável abundância de provas arqueológicas que nos
informam o papel desempenhado pela cerveja nessa sociedade. A cevada e o trigo,
principais grãos componentes da cerveja, estiveram presentes desde o surgimento
das primeiras civilizações, o homem então, passou a cultiva-lo, assim o processo de
fabricação de pães e posteriormente cerveja foram se desenvolvendo.
O precursor da cerveja, provavelmente surgiu acidentalmente, após a
germinação dos grãos, eram molhados espontaneamente devido ás estações
chuvosas, o que os tornava mais macios e saborosos. Provavelmente, um mingau
feito com estes grãos, entrou em contado com leveduras – pode ter sido
armazenado em algum recipiente que anteriormente fora estocado algum tipo de
fruta. O consumo posterior desse mingau, que já conteria álcool, provavelmente
causou um impacto agradável ao consumidor.
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A disseminação das técnicas de fabricação de cerveja foi transmitida com o
tempo e à medida que civilizações que iam surgindo, foram desenvolvidas e
aprimoradas cada vez mais. A fabricação passou a ser dividida em etapas,
especiarias passaram a ser utilizadas e posteriormente o lúpulo, que além do
amargor característico, era fundamental para a conservação da cerveja e agora
poderia ser facilmente transportada á longas distâncias. Foram surgindo impostos,
taxas e leis, como a Lei da Pureza da Cerveja ou Reinhitsgebot na Baviera,
Alemanha. Avanços políticos e tecnológicos continuaram a influenciar e moldar a
cultura cervejeira ao longo dos séculos XIX, XX e XXI.
Fica evidente que o Velho Mundo e países como Alemanha, Inglaterra,
Bélgica principalmente são mais tradicionais quando o assunto é o liquido
fermentado, pode-se afirmar que faz parte da história e cultura desses países.
Porém, a história da cerveja no Novo Mundo, começa nos Estados Unidos da
América, no final da década de 70, com o movimento das microcervejarias, ou
melhor “a revolução cervejeira” como gostam de chamar. Entusiastas, como eram
considerados, os homebrewers (cervejeiros caseiros) passaram a agitar o mercado
com seus bares em que serviam a própria cerveja ou melhor, brewpubs. O
movimento começou a acelerar em meados dos anos 90, as microcervejarias foram
crescendo em qualidade e inovação, fazendo acreditar que nos Estados Unidos,
nascia uma nova Escola Cervejeira. Hoje, possuí quase 2.000 microcervejarias e
delas, 1.000 possuem brewpubs.
Por sorte, tivemos reflexos de todas essas mudanças aqui no Brasil. O
mercado de cervejas especiais e microcervejarias cresceram significativamente no
país nos últimos 10 anos, estima-se que o mercado de cervejas especiais hoje está
em 7%, e esse número vem aumentando cada vez mais.
Ficou claro que a cerveja possui uma forte vocação popular, desde suas
origens, atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, o que a torna
um elo comum entre as mais diversas culturas. É nesse adorável contexto que o
grupo se inspirou e trás uma proposta que pode ser até considerada inusitada por
muitos, mas que proporcionará aos comensais uma experiência muito agradável,
porém, não menos formal, uma harmonização com cervejas especiais.
A harmonização com a cerveja é incomparavelmente mais versátil em relação
ao vinho e pode ser tão requintada como o próprio. Diante de boa comida, o fato é
que a cerveja tem uma vantagem inegável sobre o vinho e permite a exploração de
combinações capazes de enriquecer o paladar e valorizar os pratos, principalmente
pelo fato de não conter taninos (presentes nas cascas das uvas tintas) em
concentrações significativas, causadoras de certa sensação adstringente na boca.
Harmonizar cerveja e comida é uma busca a ser feita através de três
parâmetros. O primeiro deles (que não será o caso nesse menu) é associado ao
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regional, ou seja, uma cerveja de determinado país ou região apreciado com certo
prato da mesma (e vice-versa), a harmonia se fará com facilidade.
O segundo e terceiro recurso para acertar nas harmonizações, são pela
semelhança e o contraste, que acontecem em relação as características
organolépticas dos alimentos, estas serão fortemente notadas ao decorrer do jantar.
Para nos auxiliar e fazer parte desta harmonização, a cervejaria escolhida foi
a Karavelle, com sede em Indaiatuba, cujas cervejas são elaboradas
cuidadosamente e seguem a Lei da Pureza da Baviera, com puro malte e matériasprimas extremamente selecionadas. Possui uma proposta interessante, baseadas
em receitas raras, com ingredientes preciosos, importadas das mais variadas
regiões do mundo, buscando difundir um alto padrão de qualidade e reavaliar
padrões, de certa forma, esquecidos pelas grandes cervejarias industriais.
Para acompanhar a entrada, escolhemos a Premium Pilsen, uma cerveja do
estilo Lager, uma cerveja de baixa fermentação, esta é de longe o estilo mais
apreciado no Brasil e segue o estilo das cervejas produzidas desde 1842 na cidade
de Pilsen (ou Plzeñ) na Bohêmia, região hoje pertencente á República Tcheca, um
dos países mais tradicionais em cerveja no mundo. É uma bebida bastante leve,
clara e possuem pouco amargor, em geral possuem aromas fermentativos,
predominantemente secundários, com alguma sugestão de cereais secos e, ás
vezes, notas aromáticas de caramelo provenientes do processo de secagem dos
grãos. Possuem em média de 4,5% e 6,0% de teor alcoólico.
Já para o prato principal, a IPA (India Pale Ale) foi a escolhida. Proveniente
da família das Ale, de alta fermentação, possuí uma rica história. Teve origem no
século XVIII e foi criada especialmente para os oficiais do Exército Britânico
residentes na colônia da Índia. Acontece que, com uma frequência desastrosamente
grande, a cerveja enviada da metrópole acabava se deteriorando nos porões úmidos
dos navios. O jeito então foi preparar uma cerveja mais alcoólica, densa e lupulada –
na época, utilizado principalmente por seus tributos antibióticos e conservantes, do
que pelos ricos aromas.
Existem hoje, além da tradicional English IPA, outros dois estilos, são eles:
American IPA e Imperial IPA.
E finalmente, para fechar, juntamente com a sobremesa, a base de fruta, será
servido a Barba Negra, uma cerveja do estilo Stout, também da família das Ale. Do
ponto de vista aromático, predominam as notas empireumáticas, aromas como o de
café e chocolate, proveniente da torrefação dos grãos, é bastante encorpada, possuí
certo amargor, de caráter queimado.
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Capítulo 3
Planejamento do evento
3.1 Organização
Inicialmente a sala como um todo, em reuniões semanais na disciplina de
“Festival Gastronômico”, se organizou e se dividiu para melhor organizar o evento.
3.1.1) Tema:
O tema do evento ficou definido como “Brasil e Países Imigratórios”,
mesclando técnicas e conhecimento brasileiros com portugueses, Italianos e
japoneses.
3.1.2) Divisão dos grupos:
a) Comercial: Juliana, Claudia, Renato, Michelle e Tuany
b) Salão: Amauri, Marcia, Gustavo Gava, Gustavo Franção e Adriana
c) Cozinha: Benedito, André, Filipe, Lucas e Maísa
e) Trabalho escrito e material de divulgação: Tuany
f) Mestre de cerimônia: Claudia
3.1.3) Chefs convidados:
3.1.3.1 Chef Daniel Valey
DANIEL OLIVIER VALAY é Chef Executivo do Royal Plaza Hotel Resort e
tem sido um dos responsáveis pelo perfil gastronômico da cidade, administrando,
com sua experiência de mais de 20 anos, os cardápios dos seis restaurantes: La
Palette, Vila Real, Jadim Vila, Bar Fernando Pessoa e Bar da Beira, Terraço
Gourmet e dos banquetes sociais oferecidos no hotel 5 estrelas. Formado pela
Escola de Gastronomia de Guerande, na Bretagne, França, onde começou sua
trajetória profissional, foi na Inglaterra que Valay acumulou boa parte da sua
experiência no setor hoteleiro. Durante 10 anos na capital inglesa dividiu seu talento
entre o restaurante francês “Mon Plaisir”, Grupo Chez Gerard, Cassino “Barracuda
Club” e vários hotéis renomados.
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Ainda na Inglaterra foi convidado por Giancarlo Bolla para vir ao Brasil chefiar
o requintado “O Leopolldo”, em São Paulo. E ali permaneceu de 2000 a 2006 como
chef executivo. No mesmo período atuou como consultor gastronômico dos outros
restaurantes do grupo: o Bar des Arts, o Leopolldina, (na Daslu) e o Leopolldo Plaza.
Participou como jurado de vários festivais gastronômicos, como FISPAL, em
São Paulo, um concurso de confeitaria, no Rio Grande do Sul, e vários outros, como
o festejado Festival Gastronômico de Tiradentes, em Minas Gerais.
Além disso, executou jantares- aula em um cruzeiro luxuoso para a Argentina
e o Uruguay; organizou grandes jantares, sempre com muito requinte, no Revèillon
do Rio de Janeiro, no Hotel Transamérica na Ilha de Comandatuba, em Arraial
d’Ajuda, BA, e também na capital federal, Brasília. Dentre suas atividades também
elabora e executa jantares particulares, ministra aulas no recente inaugurado “Ateliê
do chef” em Joaquim Egídio e outras consultorias.
3.1.3.2 André Castro
Há 17 anos atuando no segmento de alimentos e bebidas, com passagem por
diversos países e após trabalhar em redes hoteleiras, Castro é chef-proprietário do
D’olivino Restaurante & Empório. Graduado no curso Master em Gastronomia tecnologia de alimentos - e curso de extensão em Örebro Suécia, é Sommelier
internacional formado pela F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori
Ristoratori) e consultor em segurança alimentar.
Desenvolve uma gastronomia focada nas técnicas dos países banhados pelo
mar mediterrâneo com forte influência da culinária brasileira e pesquisa sistemática
dos produtos do nosso bioma.
3.1.3.3 André Bearzotti Pires
Formou-se em 1999 em Turismo e Hotelaria no Senac e em 2000, pela
Faculdade Senac de Águas de São Pedro, no curso profissionalizante de cozinheiro
básico.
Após se formar, trabalhou em alguns restaurantes em águas de São Pedro,
São Paulo, Campinas e Arraial da Ajuda até 2001, quando foi a Londres nos
restaurantes The Engineer Restaurante, Sonny’s Restaurante, The Engineer
18
Restaurante, voltou ao Brasil, trabalhou de chef em alguns restaurantes sendo
responsável pelas produções e elaboração de cardápios.
Abriu seu primeiro restaurante em 2009, Bistro Casa de Mari, em 2011
Inaugurou o restaurante Gallo Nero Ristorante e em 2012 o restaurante Nosotros,
todos em Campinas.
3.1.3.4 Simon Girard
Simon Girard nascido na cidade de Montreal na província du Quebec em
1971.
Ingressa na ITHQ (Institut d’ Hotelerie du Quebec) em 1991 para cursar a
disciplina de cozinheiro e confeitaria, Formou-se em 1992.
Trabalhou em um Buffet no ano
1991.
Ainda em 1991, trabalhou no restaurante Le Sam até 1993 na função de
Garde manger e sous chef.
Vem ao Brasil em fevereiro de 1993 e começou a trabalhar no restaurante Bar
da Praia, de abril 1993 até 1996.
Gerente na extinta cervejaria Ouro verde na torre Jaraguá Conceição 1996.
Sócio proprietário do restaurante Estação Primavera 1997 /1999
Abertura em fevereiro de 2000 do restaurante Bouquet Garni do qual vai
completar 14 anos em fevereiro.
3.1.3.5 Carlos Louredo
Formado em Administração pela Universidade Estácio de Sá no Rio de
Janeiro, Marketing e Publicidade pela ESPM, Pós Graduado em Gestão de Pessoas,
e Alimentos e Bebidas pela Universidade Católica Cândido Mendes, atua na área de
gastronomia desde de 1998, diretor de gastronomia do Campinas e Região
Convention Visitors Bureau, fundador do blog Confraria da Gastronomia e Amigos e
franqueado da unidade de Campinas do Joe & Leos Family Restaurant.
3.1.3.6 Julio Cesar Barbosa Rocha – Mestre Cervejeiro
19
Julio Cesar Barbosa Rocha, Engenheiro de Alimentos, Sommelier de Cerveja,
Mestre em Tecnologia de Alimentos, Especialista em Gestão de Processos
Industriais e Doutorando em Tecnologia de Alimentos. Atuou por 10 anos em
Indústrias de Alimentos e centros de pesquisas, e atualmente se dedica à pesquisa
e ensino na área de tecnologia de alimentos. É cervejeiro artesanal, atuando como
professor do curso de produção de cerveja artesanal da escola de extensão da
UNICAMP (EXTECAMP) e como consultor a área de alimentos e bebidas.
3.1.4) Apoiadores:
Buffet Santa Maria
Buffet Santa Clara
Campinas Chopp
Fine art e fotografia
Giardino – Floricultura
Adefan Gráfica
Bueno’s Carnes
3.1.5) Briefing
Evento: Festival Gastronômico
a) O que é?
Festival gastronômico para apresentar os alunos ao mercado de trabalho e
mensurar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso através de um evento que
integra muitas das áreas estudadas. Os alunos devem apresentar pratos e serviços
aos chefs e convidados.
b) Nome do Evento:
c) Data:
28/11/2013 às 18h45
d) Quais atividades vão ocorrer?
20
Welcome drink com jantar de apresentação de pratos, organização do evento,
apresentação do mestre de cerimônia e avaliação da equipe como um todo.
e) Adesão ou gratuito?
Gratuito a convidados
f) Público:
Chefs renomados, convidados dos alunos, parceiros e imprensa.
g) Convidados especiais:
Reitoria da USF
h) Origem geográfica dos participantes?
Campinas e Região, bem como a cidade de São Paulo
i) Equipe organizadora?
Alunos USF 4º Semestre
j) Locais necessários?
Recepção, Estacionamento interno da USF, Estacionamento externo da USF,
Hall de entrada, espaço gourmet, cozinha e sala vip.
k) Equipamentos necessários?
Telão, microfone, data show, sonorização, equipamentos de cozinha e alguns
equipamentos de salão.
l) Precisará De sala vip? Qual espaço?
Os Chefs chegarão no evento e serão direcionados para a Sala Vip. Lá
teremos um Welcome Coffee montado para que possamos se conhecer e estreitar o
relacionamento. Assim que todos chegarem, passaremos um power point com a
ficha de avaliação e explicaremos como será o evento. Após esclarecidas as
dúvidas, todos serão direcionados para o Espaço Gourmet.
m) Recomendação especial para chefs?
Aluna Tuany Lima receberá os chefs e fará uma breve introdução do evento.
n) Cronograma do evento?
21
Recepção Chefs Jurados
Recepção salão
Saquerinha, bebida não alcoólica e couvert
18h30
18h30
18h30
Pães/Agua nas mesas
19h20
Inicio cerimonial
19h30
Durante a
fala do
cerimonial
20h00 ás
20h15
Limpar as mesas do couvert, retirar taças
da água aromatizada e caipirinhas
Fala do Mestre Cervejeiro e início do
serviço de entradas
Entrada
Fala do Mestre Cervejeiro, limpeza geral
(taça e pratos) e início do serviço de
entradas
Prato principal
Fala do Mestre Cervejeiro, limpeza geral
(taça e pratos) e início do serviço de
entradas
Sobremesa
Limpeza dos pratos
Servir café
Ficha de avaliação
Encerramento do cerimonial
Entrega de lembrancinhas na saída
20h30
20h45
21h05
21h30
21h55
22h05
22h15
22h15
22h15 ás
22h30
22h30
o) Estacionamento?
Precisará de estacionamento interno e externo da faculdade, haverá vagas
reservadas. A USF disponibilizará vagas para chefs jurados e reitoria da USF,
totalizando 10 vagas internas. Os convidados especiais com vagas reservadas
informarão as placas e modelos dos carros. Haverá uma lista com o segurança
Denilson, apenas os autorizados poderão colocar os carros no estacionamento.
p) Transporte?
Cada convidado utilizará seu próprio transporte.
q) Cardápio Oferecido? Quantidades? Serviço?
Quantidade de: 1 Unidade por pessoa
22
Serviço: Empratado à Inglesa.
Horário
Bebidas
O que será servido:
Água mineral sem gás, saquerinhas variadas e
cervejas para harmonização e água aromatizada.
Couvert
Mini pão de torresmo com queijo Fontinha, Pasta de
missô com mel e Maionese de wasabi
Entrada
Lascas de bacalhau ao jardim de brotos e flores
(lascas de bacalhau , molho pesto com castanha de
para, mix de brotos com mini flores)
Prato
Principal
Canjiquinha com Stinco suíno ao perfume brasileiro e
mix de ervas
(canjiquinha alla milanese , stinco suíno em sous vide ,
seleção de ervas ao vinagrete)
Sobremesa
“Palina “de cajá (bolinha de cajá)
(mousse de cajá, com praliné de castanha do Pará,
clorofila de agrião e redução de jabuticaba )
Café
Café com petit four variados
r) Verba prevista?
R$ 30,00 / pessoa
s) Idioma do evento?
Português
t) Horário de montagem e desmontagem?
27/11/2013- 9h – 19h Laboratório de panificação e confeitaria.
28/11/2013- a partir das 9h – Cozinha prática e espaço gourmet.
u) Imprensa?
A critério da Universidade
v) Segurança?
23
O segurança da USF poderá ficar com a lista de nomes para verificar a
entrada. E também ficará de segurança do evento.
3.1.6 Recursos Humanos
- Alunos recepção: Renato e Tuany
- Alunos Salão: Amauri, Michelle, Marcia, Gustavo Gava, Juliana, Gustavo
Franção e Adriana.
- Alunos cozinha: Benedito, Felipe, Maísa, André e Lucas
- Fotógrafos: Tuany, USF, Fernando
- Operador de áudio e som: Junior
- Mestre de cerimonia: Claudia
- Segurança: Denilson
- Professora: Samira Curry
- Equipe de limpeza: Marcia
3.1.7 Para recepção:
- o1 mesa
- Lista de presenças
- Banner
- Lembrancinhas
3.1.8 Sala Vip:
- Copos de água
- Petit four
- Guardanapos
3.1.9 Espaços Físicos:
- Estacionamento para convidados especiais: 10 vagas
- Estacionamento para convidados externo
- Sala Vip
- Espaço Gourmet
- Cozinha
24
- Hall de entrada
- Transporte para Chefs? Universidade fornecerá
- Sala vip: Sala Aula, copinho de água e petit four
- Realise para imprensa: Em anexo
3.1.10 Patrocinadores
a) Empresa: Buffet Santa Maria
Responsável: Tuany Z. Lima
Telefone: (19) 9.8159-7780
E-mail: [email protected]
Data entrega: 27/11/2013
Data retirada: 28/11/2013
O que entregará: Pratos, talheres, 10 toalhas amarelas, sousplast de inox, sousplast
de espelho, 40 taça ambar, suqueira, copinho de salada alta, Ramequim pequeno e
espátula de patê.
Valor aproximado do apoio: R$ 500,00
a) Empresa: Buffet Santa Clara
Responsável: Michelle Duarte
Telefone: (19) 9.8118-9722
E-mail:[email protected]
O que entregará: Cadeiras, mesas, bandejas de garçom, jarras e 60 taças de
cerveja.
a) Empresa: Campinas Chopp
25
Responsável: Cléber
Telefone: (19) 3295-1297 - (19) 3032-2821
O que entregará: Cervejas para harmonização – 50 unidades de 600 ml
CNPJ: 12.675.056/0001-25 I.E. 795.099.130.118
Valor aproximado do apoio: Aproximadamente R$ 600,00
a) Empresa: Fine art e fotografia
Responsável: Fernando Righetto
Telefone: (19) 99133.1488
Data entrega:
Data retirada:
O que entregará: Fotografias
Valor patrocinado? (Fotografo do evento)
Valor aproximado do apoio: R$ 3.000,00
a) Empresa: Jk Audio2
Responsável: Junior
Telefone:
Data entrega:
Data retirada:
O que entregará:
08 Refletores opti-par led 3 watts rgb (iluminação arquitetural
02 tvs de plasma 42 polegadas Samsung 42HDTV com suportes
02 DVDs players para exibição de vídeos e fotos alusivas ao evento
01 Sistema de som ambiente composto por 2 caixas acústicas amplificadas DAS DR
115 A com tripes
01 console de áudio 12 canais mackie CFX 12
02 Microfones sem fio Shure Sm 58
26
02 CD players pioneer CDJ 200 MP3 para música ambiente
01 Operador de áudio e seleção de músicas ambiente/longe
Serviços de montagem/operação/desmontagem
Valor patrocinado do apoio: R$ 6.000,00
a) Empresa:
Responsável: Raquel M Carvalho
Telefone:
O que entregará: Arranjo de flores para as mesas
a) Empresa: Adefan Gráfica
Responsável: Daniela ou Tininho
Telefone: 3231-7910 / 9.9762-7303
O que entregará: Convites, fichas de palco, fichas de avaliação e banner.
a) Empresa: Buenos Carnes
Responsável: [email protected]
O que entregará: Stinco de porco para o prato principal.
3.1.11 Normas de utilização do Espaço da Usf.
27

Não é permitida a entrada ou permanecia de alunos no laboratório sem
a presença do técnico ou professor responsável.

Não é permitida a entrada de estranhos (qualquer pessoa que não seja
aluno regularmente matriculado no curso) nos laboratórios, principalmente na
cozinha prática e laboratório de panificação.

Os alunos deverão estar uniformizados para utilizarem os laboratórios
durante o pré preparo e durante o evento, obrigatório o uso da dalmã USF na
equipe de cozinha.

Os alunos deverão entregar as cozinhas utilizadas e o espaço gourmet
limpos, sem louças sujas ou sobras de alimentos durante e logo após o
evento, finalizar a limpeza no mesmo dia do evento. Lembro que os alunos
(todos alunos, não somente equipe de cozinha), são responsáveis por
lavarem toda louça utilizada durante o evento, não haverá funcionários de
limpeza para este fim.

O chão deverá ser somente varrido e o lixo retirado, não haverá
necessidade de lavar.

Não será permitido a ingestão de qualquer tipo de bebida alcoólica
pelos alunos durante o evento.

As sobras de alimentos e preparo não poderão ser retiradas da
universidade.

O aluno não tem autorização para manipular a geladeira, freezer,
estoque ou dispensa, somente funcionário da USF.

Dia 27/11/2013 a partir das 9 horas da manhã (sem exceção) o
laboratório de confeitaria e panificação estará à disposição para pré preparo
das comidas e o espaço gourmet para decoração. Os laboratórios deverão
estar limpos sem louças no fim do pré preparo. Uma lista de nomes e RA
deverá ser entregue das pessoas que estarão utilizando estes espaços,
cientes da responsabilidade pelo uso do espaço neste período.

Dia 28/11/2013 à partir das 9h até o final do evento e limpeza, estarão
reservados o espaço gourmet e cozinha prática.

Utensílios e moveis externos alugados ou emprestados para o evento,
deverão ser retirados no mesmo dia, os laboratórios serão utilizados para
28
aula no dia seguinte, nada poderá ficar no espaço gourmet ou cozinha para
aulas no dia seguinte.

A universidade não se responsabiliza por utensílios e móveis
emprestados ou alugados ao evento.

O horário para limpeza dos laboratórios e das louça, e a retirada de
moveis será expandido até a meia noite do dia 28, para que tudo seja
organizado no mesmo dia do evento.

Autorizado usar somente os itens USF solicitados com entrega da lista
prévia via e-mail para a coordenação do curso, com nome e RA do aluno que
se responsabilizara em entregar ao final do evento nas quantidades e
condições exatas que foram emprestados, sem a solicitação prévia os
utensílios não serão emprestados.

Se faz necessária a assinatura por extenso de todos alunos para
ciência destas normas.
3.1.12 Carta de apresentação e Realise


Realise – anexo B
Carta solicitação de apoio – anexo A
3.1.13 Roteiro Cerimonial do evento:
CERIMONIAL FESTIVAL GASTRONOMICO USF
DATA: 28.11.2013
HORÁRIO: 18h45
LOCAL: UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO
ABERTURA
MESTRE DE CERIMONIA – Sras e Srs. Boa noite! É com grande satisfação que os
recebemos em nosso espaço gourmet para o 1º Festival Gastronômico da
Universidade São Francisco.
Em nome dos alunos do Curso de Gastronomia desta Universidade, agradeço a
presença de todos!
29
MESTRE DE CERIMONIA – Gastronomia é antes de tudo, tradição, cultura,
expressão e arte de um povo. Através da compreensão do processo histórico,
técnicas e influencias, podemos ter uma nova visão e experiência do grande
universo de sensações, texturas e sabores.
Nosso festival basea-se na Fusion Food ou cozinha de fusão, novo conceito da
gastronomia que amplia a criação de novos pratos ecolabora na valorização regional
e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada dos
alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada adicionada a novos
componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não
experimentados.
Interpretar o mundo fusion e seus sabores entre países como o Brasil, Itália,
Portugal e Japão, é o grande desafio desta noite.
Buscamos extrair o melhor de cada alimento incorporando a uma técnica que
valorize e proporcione algo inovador. Este é o objetivo que procuramos alcançar
neste evento e esperamos que todos apreciem esta fusão feita de pitadas de
técnicas, criatividade, inovação, paixão e cerveja.
MESTRE DE CERIMONIA – Para abrir oficialmente este evento, gostaria de
convidar o Exmo. Sr. Reitor Frei Hector Edmundo Huanay Scobar.
****FALA DO REITOR
MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada Reitor.
MESTRE DE CERIMONIA – Convido agora a Coordenadora do Curso de
Gastronomia desta Universidade, Sra. Andréia Pimentel.
****FALA DA COORDENAÇÃO
MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada Andréia.
MESTRE DE CERIMONIA – Estamos também muito honrados com a presença de
críticos de mídia tão relevantes no mercado da gastronomia.
- Arian – Blog do Lugarzinho
- Carla Falcão – Blog Amigas da Cozinha
- Roney Zaidan e Roberto Cardinali – Revista 4 Staggioni
- Nádia – Gastrovia
- Rafael Tonon - Folha
MESTRE DE CERIMONIA – Aberta oficialmente esta noite, farei agora uma breve
explicação de como será nosso evento.
Os alunos desde agosto deste ano, vem planejando o jantar desta noite. Divididos
em grupos de cozinha, salão e comercial, fizeram muitas pesquisas para escolha do
30
tema. Feito isso, começaram a captação de patrocinadores e harmonização de
pratos. A cada aula, uma nova conquista!
E para avaliar este trabalho, entregaremos ao final desta noite uma ficha de
avaliação a todos os presentes. Em especial, convidamos 5 Chefs do mercado
gastronômico, que serão jurados técnicos e atenderam prontamente ao nosso
convite de estarem aqui hoje.
Sr. André Bearzotti – Chef Proprietário dos restaurantes Gallo Nero e Casa de
Maria Bistrô em Campinas.
Sr. André Castro – Chef-proprietário do D’olivino Restaurante & Empório, em São
Paulo.
Sr. Carlos Américo – Proprietário do Joe & Leos Campinas e Diretor de
Gastronomia do Convention Bureau em Campinas.
Sr. Daniel Valay – Chef Executivo do Royal Palm Plaza Hotel Resort e proprietário
do Atelie de Cuisine em Joaquim Egidio.
Sr. Simon Girard– Chef e Proprietário do restaurante Bouquet Garni em Souzas.
A avaliação destes Chefs e de todos vocês fará parte da composição da nota final
de cada aluno, por isso, peço que sejam os mais sinceros possível.
Em frente de vocês temos o cardápio que será oferecido hoje. A harmonização será
feita com cervejas especiais da marca XXXXXX, que foram gentilmente cedidas pela
Campinas Chopp.
A cada prato, teremos uma breve explicação da harmonização, feita pelo Mestre
Cervejeiro da Cervejaria XXXXXX. Desde já o agradeço por trazer conteúdo para
nosso evento.
Fulano de Tal é mestre cervejeiro há XX anos e em sua carreira conta com
trabalhos feitos para XX e XX. Há tanto tempo já está na Cervejaria a qual
fomos apoiados para este evento.
Convido então Sras. e Srs. para dar início ao nosso jantar, o Sr. XXXXX.
Neste momento inicia-se o serviço da entrada, prato principal e sobremesa.
Explicação a cada prato e harmonização da cerveja. (AGUARDANDO TEXTO
EQUIPE COZINHA)
Assim que começarem a servir o café, a Mestre de Cerimônias volta a se posicionar
no púlpito.
MESTRE DE CERIMONIA – Esperamos que tenham gostado do jantar feito com
tanto carinho por todos nós!
Gostaria de chamar agora, a equipe de alunos participantes, em ordem alfabética.
Adriana Dauzebacker
Amauri Kashio
31
André Kenji
Benedito Teles
Claudia Keim, que
aqui vos fala.
Filipe Carneiro Gomes
Gustavo Francão
Gustavo Gava
Juliana Marcon
Lucas Cremasco
Maisa Oliveira
Marcia V. Oliveira
Michelle
Renato Crisanti
Tuany Lima
MESTRE DE CERIMONIA – Neste momento, peço que cada Chef Jurado, em seus
lugares, façam suas considerações sobre o jantar.
1)
2)
3)
4)
5)
Sr. André Bearzotti – por favor pode iniciar.
Sr. André Castro
Sr. Carlos Américo
Sr. Daniel Valay
Sr. Simon Girard
MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada a cada uma das palavras dos Chefs.
Tenham certeza que levaremos por toda nossa vida.
MESTRE DE CERIMONIA – Agradecemos imensamente aos apoiadores deste
evento:
- Buffet Santa Clara
- Buffet Santa Maria
- Campinas Chopp
- Fine Art e Fotografia
- JK Audio - Som e Luz
- Floricultura Giardino
- Gráfica Adefan
MESTRE DE CERIMONIA – Faço aqui os agradecimentos especiais aos nossos
familiares e amigos pelo apoio e compreensão durante os 2 anos de estudos, e
também a:
- Sra. Junia e Equipe de Eventos da USF
- Docentes Mariane Sato, Diego Calvi. Paul W. Gregson, Paulo Ferretti e Samira
Cury.
32
- E grande ajuda de todos os dias da Sra. Lucia Chiquetti e equipe da cozinha.
Para nós foi fundamental cada dia estar ao lado de cada um de vocês!
MESTRE DE CERIMONIA – SURPRESA AOS ALUNOS.
MESTRE DE CERIMONIA – A todos desejamos uma Boa Noite e muito obrigada!
3.1.14 Ficha Técnica
Ficha Técnica
Nome do
prato:
Pão de Torresmo com Queijo Fontina
QTDE
Bruta
QTDE
Líquida
3
3
Kg.
2,5
2,5
Kg.
0,7
0,7
Kg.
0,15
0,15
Kg.
0,15
0,15
3
3
Kg.
0,3
0,3
Kg.
0,3
0,3
Sal
Kg.
0,3
0,3
Leite
L
2
2
Óleo
L
2
2
Wasabi
Kg.
0,075
0,075
Mel
Kg.
0,6
0,6
Misso
Kg.
0,6
0,6
Ingredientes
Unidade
Farinha de trigo Kg.
Torresmo
Queijo Fontina
Cebola em pó
Salsa Seca
Cerveja
unid.
Fermento
Açucar
Custo Custo
Bruto Líquido
R$
3,50 R$ 3,50
R$
R$
16,50
16,50
R$
R$
38,90
38,90
R$
2,00 R$ 2,00
R$
2,99 R$ 2,99
R$
1,89 R$ 1,89
R$
5,50 R$ 5,50
R$
1,99 R$ 1,99
R$
1,00 R$ 1,00
R$
2,25 R$ 2,25
R$
1,99 R$ 1,99
R$
R$
98,58
98,58
R$
5,00 R$ 5,00
R$
9,90 R$ 9,90
%
Aproveitamento
Modo de
preparo:
Pão de
Torresmo
Frite o torresmo
1.
Misture os ingredientes secos e depois os úmidos e sove até
deixar massa homogênea
2.
Misture o torresmo à massa e deixe descansar
3.
Custo
Total
R$ 10,50
100%
R$ 41,25
100%
R$ 27,23
100%
R$ 0,30
100%
R$ 0,45
100%
R$ 5,67
100%
R$ 1,65
100%
R$ 0,60
100%
R$ 0,30
100%
R$ 4,50
100%
R$ 3,98
100%
R$ 7,39
100%
R$ 3,00
100%
R$ 5,94
100%
33
Faça pequenas bolinhas com toda a massa, recheie com um pedaço de queijo e deixe fermentar
4.
Pré-aqueça o forno em 160°C.
5.
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.
6.
Maionese
de Wasabi
Em um liquidificador, adicione o leite e a pasta de wasabi.
1.
Vá adicionando óleo até dar o ponto firme. Se desejar, coloque corante verde.
2.
Missô
Em um recipiente, coloque o misso e o mel em partes iguais.
1.
Misture bem.
2.
Ficha
Técnica
Nome do
prato:
Bacalhau no jardim...
QTDE
Bruta
QTDE
Líquida
Custo
Bruto
Ingredientes
Bacalhau
desfiado
Unidade
Kg.
7
6,8
Mix de Brotos
Unid
3
3
Azeite
L
2
Mix de flores
unid.
Manjericão
Kg.
Tomilho
Kg.
0,1
0,1
Salvia
Kg.
0,1
0,1
Alecrim
Kg.
0,1
0,1
Sal
Castanha do
Brasil
Kg.
0,5
0,5
Kg.
0,25
Alho
Kg.
0,08
R$
18,00
Custo Líquido % Aproveitamento
Custo Total
R$ 18,53
97%
R$ 129,71
R$ 7,99
100%
R$ 23,97
2
R$ 7,99
R$
18,00
R$ 18,00
100%
R$ 36,00
3
3
R$ 4,99
R$ 4,99
100%
R$ 14,97
0,4
0,4
R$ 8,00
R$
10,50
R$
15,90
R$
12,50
R$ 8,00
100%
R$ 3,20
R$ 10,50
100%
R$ 1,05
R$ 15,90
100%
R$ 1,59
R$ 12,50
100%
R$ 1,25
R$ 1,99
100%
R$ 1,00
0,25
R$ 1,99
R$
22,99
R$ 22,99
100%
R$ 5,75
0,08
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
R$ 0,24
Modo de
preparo:
Bacalhau
1 . Disponha as postas do bacalhau sobre o papel alumínio, deixando as postas bem espaçadas.
2 . Tempere as postas com as ervas e bastante azeite
3 . Feche o alumínio como um papilote.
4 . Leve ao forno à 160 por aproximadamente 30 minutos.
Mix de
brotos e
flores
1 . Separe e higienize os brotos e as flores.
2 . Reserve
34
Pesto
Brasileiro
1. Separe e lave as folhas de manjericão.
2. Leve a um liquidificador o manjericão, as castanhas do brasil, o alho, o queijo parmesão.
3. Bata e vá adicionando azeite até ficar com a consistência um pouco liquida.
4. Sirva por cima do mix de brotos e flores e do bacalhau.
Ficha Técnica
Nome do
prato:
Canjiquinha a moda Milanese com Stinco Suíno ao Molho de Cachaça com Pimenta
Canjiquinha
Pimenta dedo
de moça
Kg.
2,5
2,5
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Kg.
0,35
0,35
R$ 9,99
R$ 9,99
100%
Stinco
Kg.
10
9
R$ 9,50
R$ 10,56
90%
Minas Padrão
Kg.
0,65
0,65
R$ 14,50
R$ 14,50
100%
Cebola
Kg.
0,2
0,175
R$ 1,99
R$ 2,27
88%
Alho
Kg.
0,08
0,075
Kg.
0,03
0,03
R$ 2,12
R$
1.500,00
94%
Açafrão
R$ 1,99
R$
1.500,00
100%
Cachaça
Fécula de
Batata
L
2
2
R$ 22,90
R$ 22,90
100%
Kg.
0,2
0,2
R$ 20,00
R$ 20,00
100%
Mini Funcho
Pimenta
Calabresa
Kg.
1
1
R$ 20,75
R$ 20,75
100%
Kg.
0,005
0,005
R$ 14,90
R$ 14,90
100%
Salsa
Unid.
2
2
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Coentro
Unid.
1
1
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Manjericão
unid.
2
2
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Tomilho
unid.
2
2
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Salvia
unid.
2
2
R$ 2,00
R$ 2,00
100%
Limão
Kg.
0,2
0,2
R$ 7,99
R$ 7,99
100%
Azeite
l
2
2
R$ 18,00
R$ 18,00
100%
Alecrim
Kg.
0,1
0,1
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
Sal
Açucar
Mascavo
Kg.
0,3
0,3
R$ 1,29
R$ 1,29
100%
Kg.
1
1
R$ 5,99
R$ 5,99
100%
Manteiga
Fundo de
Legumes
Kg.
0,4
0,4
R$ 4,00
R$ 4,00
100%
6
6
R$ 3,50
R$ 3,50
100%
Custo
Total
R$
7,48
R$
3,50
R$
105,56
R$
9,43
R$
0,45
R$
0,17
R$
45,00
R$
45,80
R$
4,00
R$
20,75
R$
0,07
R$
5,98
R$
2,99
R$
5,98
R$
5,98
R$
4,00
R$
1,60
R$
36,00
R$
0,30
R$
0,39
R$
5,99
R$
1,60
R$
21,00
Shissô
Kg.
0,08
0,08
R$ 35,90
R$ 35,90
100%
R$
Ingredientes
Unidade
L
QTDE
Bruta
QTDE
Líquida
Custo
Bruto
Custo
Líquido
% Aproveitamento
35
2,87
Modo de
preparo:
Stinco
1 . Tempere o Stinco com sal, pimenta do reino, pimenta calabresa e alecrim.
2 . Disponha no plastico próprio para sous vide e embale
3 . Disponha as embalagens em uma GN e adicione água até encobrir totalmente.
4 . Leve ao forno á 90°C por 7 horas
5 . Tire do forno e do saco plástico, disponha em outra assadeira.
Pincele o molho de cachaça com pimenta e volte ao forno á 190°C por aproximadamente 5
6 . minutos.
Geléia de
Cachaça c/
Pimenta
1 . Corte a pimenta em brunoise, leve a uma panela com o açúcar e a cachaça.
2 . Adicione a fécula de batata para que dê o ponto desejado.
Canjiquinha à
Milanese
Pique a cebola em brunoise, juntamente com o alho. Refogue em panela grande com um fio de
1 . azeite.
2 . Adicione a canjiquinha e deixe fritar por 1 minuto. Adicione o açafrão e a cachaça.
3 . Adicione fundo de frango aos poucos até chegar o ponto (al dente).
4 . Finalize com a manteiga e o queijo minas. Ajuste o sal e a pimenta.
Salada de
Ervas
1. Faça um vinagrete básico com o suco do limão e o azeite.
2. Lave e seque apenas as folhas das ervas.
3. Misture todas as ervas em um bowl.
4. Sirva e tempere com o vinagrete.
Ficha Técnica
Nome do
prato:
Palina de Cajá Manga
Ingredientes
Unidade
Farinha de
Trigo
Kg.
QTDE
Bruta
QTDE
Líquida
Custo
Bruto
Custo
Líquido
%
Aproveitamento
Custo Total
0,5
0,5
R$ 2,99
R$ 2,99
100%
R$ 1,50
Açúcar
Kg.
2
0,14
R$ 5,00
R$ 5,00
100%
R$ 10,00
Ovos
Castanha do
Pará
Creme de
Leite Fresco
12 Uni
2
2
R$ 3,89
R$ 3,89
100%
R$ 7,78
Kg
0,5
0,5
R$ 18,40
R$ 18,40
100%
R$ 9,20
Kg
3,2
3,2
R$ 8,90
R$ 5,93
150%
R$ 18,99
Cajá Manga
Gelatina
Incolor
Goma
Xantana
Uni
16
16
R$ 0,89
R$ 0,89
60%
R$ 14,24
Uni
5
5
R$ 2,04
R$ 2,04
100%
R$ 10,20
0,05
0,05
R$ 27,90
R$ 27,90
100%
R$ 1,40
Jabuticaba
Kg
1
1
R$ 37,50
R$ 37,50
100%
Água
L
0,25
0,25
R$ 1,50
R$ 1,50
100%
100 g
R$ 0,38
36
Agrião
Uni
Modo de
preparo:
Pão de Ló
1
1
R$ 3,70
R$ 3,70
100%
R$ 3,70
1 . Bater os ovos e o açúcar até dobrarem de volume.
2 . Adicionar a farinha de trigo e mexer até que fique homogêneo.
Colocar em uma forma de aproximadamente 28cm de diâmetro e levar para assar por 40
3 . minutos à 170ºC.
4 . Retirar do forno, desenformar e reservar.
Praliné
Levar o açúcar para a panela até que derreta e forme uma
1. calda.
Adicione as castanhas trituradas
2. grosseiramente e misture.
Coloque a mistura sobre um silpat, salpique sal e deixe
3. esfriar.
4. Após frio, pique com uma faca e reserve.
Mousse
Leve o cajá manga para panela, até que
1. reduza seu volume;
2. Deixe esfriar e reserve.
Bata o creme de fresco com o açúcar até ponto de
3. chantilly e reserve.
Hidrate a gelatina com água, esquente no microondas e
4. reserve.
5. Bata as claras até ponto de neve e reserve.
Misture todas as produções reservadas até que se forme uma mistura
6. homogênea e reserve.
Montagem
Utilizando
formas de
silicone,
coloca-se
primeiro
uma parte
de mousse,
pralinè e
novamente
1. mousse.
Por último coloque uma fatia fina do pão de ló sobre o
2. mousse.
Leve para resfriar por aproximadamente 4 horas,
3. desenforme e emprate.
Empratamento
Pingue uma gota de redução de jabuticaba e faça uma gota com as costas de
1. uma colher.
Pingue 3 gotas de redução de suco de
2. agrião sobre a gota.
Coloque a palina sobre o prato e
3. sirva.
37
3.1.15 Lista de convidados e e-mail dos alunos

Lista de nomes dos alunos e e-mails
Nome aluno:
Adriana
Amauri
André
Benedito Tersi
Claudia Kein
Filipe Carneiro Gomes
Gustavo Franção
Gustavo Gava
Juliana Marcon
Lucas
Maisa Breve
Marcia Villani de Oliveira
Michelle Duarte
Renato Crisanti Cardoso
Tuany Zotareli Lima
Email:
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Samira (professora)
[email protected]

Lista de Convidados
Quem está
convidando
1
2
3
4
USF
5
6
USF
USF
Adriana
Dauzebacker
Juliana Marcon
7
8
9
10
11
12
USF
USF
USF
USF
Alunos
André Kenji
Gustavo Gava
Marcia V. Oliveira
Claudia Keim
Convidado
Hector Edmundo Huanay
Sr. Reitor
Scobar
Junia
Sra.
Patricia
Sra.
Coordenadora Andréia Pimentel
Profa. Luciana Rita
Sra. Diretora Stracialano Parada
Meire Michimoto
Sra.
Sra.
Sr.
Sra.
Srta.
Sr.
Sr.
Erica Dauzebacker Silva
Marco Leal
Laura Kyoko Takemura
Kanitani
Lais Zuiani
Sinésio E. Oliveira
Wolfgang M. Keim
38
13
Sr.
14
15
Benedito Teles
Filipe Carneiro
Gomes
Lucas Cremasco
16
17
18
19
Maisa Oliveira
Renato Crisanti
Amauri Kashio
Tuany
Sra.
Srta.
Sra.
Sr.
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Michelle
Gustavo Francão
Jurado
Jurado
Jurado
Jurado
Jurado
Imprensa
Imprensa
Sra.
Sr.
Sr.
Rogério Davanso
José Carlos
Guilherme Matheus
Renata A. F. Breve de
Oliveira
Graziela Crisanti Zoia
Marisa Magalhães
João Ferreira dos Santos
Islene Campos Tiso
Duarte
Edson Luís Franção JR.
Daniel Valay
André Castro
André (Gallo Nero)
Simon Girardi
Carlos Américo
Blog do lugarzinho
Blog- amigas da cozinha
30
31
32
Imprensa
Imprensa
Imprensa
Sr.
Sr.
Sr.
Sr.
Sr.
Arian
Carla Falcão
Roney
Zaidan
Roberto
Cardinali
Nadia
Rafael Tonon
33
Professor
Professora
Professor
Mulher Chef
Sr.
Sra.
Sr.
Sra.
Paul Gregson
Samira Cury
Paulo Ferretti
Valay
Sr.
Sr.
Cléber
(Leandro)
29
Jurados
Imprensa
Outros
34
Imprensa
35 Cervejeiro Cervejeiro
Mestre cervejeiro
Revista 4 staggioni
Revista 4 Staggioni
Gastrovia
Folha
39
Capítulo 4
Análise de Resultados e Conclusões
4.1 Apresentação dos resultados
O evento fora realizado com sucesso na data estipulada, 28/11/2013 e os
convidados do evento foram questionados sobre o desempenho do grupo assim
como os chefs jurados.
Os convidados começaram a chegar por volta das 18h30 e
o aluno Renato Crisanti encaminhou-os aos seus lugares assim como encaminhou
os chefs jurados a sala vip onde a imprensa, convidados da USF e chefs tiveram
um welcome coffe com alguns petiscos e bebidas fornecidos pela USF.
A Aluna Tuany Lima fez uma breve apresentação do tema, dos chefs e da
proposta do evento juntamente com a coordenadora do curso Andréia Pimentel e
apresentou a ficha avaliativa dos jurados.
Em seguida os convidados foram encaminhados para o Espaço Gourmet,
onde fora iniciado a cerimonia e a apresentação dos pratos.
A seguir apresentaremos os resultados desta pesquisa feita.
4.2 Análise dos resultados
4.2.1 Avaliação do Chef Simon Girard
ESPAÇO GOURMET
Acústica
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
Aparência
x
Ar Condicionado
x
Arrumação
x
Som e iluminação
Cerimonial e protocolo
Mestre cervejeiro
x
x
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Excelente
Apresentação
x
Atendimento do aluno responsável
x
Pontualidade
x
Qualidade da comida e bebida
x
Variedade
x
Bom
40
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Excelente
Escolha do tema: "Brasil e países imigratórios"
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
Pontualidade
x
Sequencia do serviço empratado
x
COUVERT
Excelente
Bom
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
x
ENTRADA
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
Harmonização com a cereveja escolhida
x
PRATO PRINCIPAL
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
x
SOBREMESA
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
x
ATENDIMENTO
GERAL
Excelente
Recepção do evento
x
Postura dos alunos
x
Apresentação pessoal
x
Serviço do salão
Bom
x
Como vocês julgariam o nosso evento de maneira geral?
x
COMENTÁRIOS ADICIONAIS:
Parabéns pela ideia e pelo esforço.
4.2.2 Avaliação do Chef André Castro
ESPAÇO GOURMET
Excelente
Bom
Acústica
Aparência
x
x
Ar Condicionado
x
Arrumação
x
Som e iluminação
Razoável
x
Ruim
41
Mestre cervejeiro
x
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
x
Pontualidade
x
x
Variedade
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Excelente
Pontualidade
x
COUVERT
Bom
x
x
Excelente
Bom
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
x
ENTRADA
Apresentação
Excelente
Bom
x
Composição
x
Sabor
x
PRATO PRINCIPAL
x
Excelente
Bom
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
x
SOBREMESA
Apresentação
x
Excelente
Bom
x
Composição
x
Sabor
x
x
ATENDIMENTO
GERAL
Excelente
x
Postura dos alunos
x
x
Serviço do salão
x
x
Considerações do Chef Andre Castro:
Bom
Razoável
Ruim
42
- Welcome Coffee: Poderia ser passado como coquetel volante, para preservar
melhor o momento dos alimentos. Boas escolhas, mas atenção, por exemplo o
salmão e o melão estavam desconexos, não no sabor mas na acessibilidade do
comensal.
- Couvert: Bem executado, poderia ter outra opção de pão, talvez com um pouco de
corânica na segunda opção. Boa maionese com wassabi, já o patê de missô estava
levemente agressivo para um início de refeição.
- Entrada: Boa aparência, espinha no bacalhau, brotos sem tempero, talvez
pudesse ter lançado mão de um pouco mais de técnica, pois basicamente somente
o pesto foi produzido a partir dos ingredientes base.
- Prato principal: Stinco bem executado, podendo estar levemente mais cozido
para descolar do osso. Bem temperado e com personalidade. Boa escolha da
canjiquinha. Cuidado com as ervas.
-Sobremesa: Diferentes técnicas perceptíveis! Podia ter mais equilíbrio e harmonia.
4.2.3 Avaliação Chef Daniel Valay
ESPAÇO GOURMET
Acústica
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
x
Aparência
x
Ar Condicionado
x
Arrumação
x
Som e iluminação
x
Mestre cervejeiro
x
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Apresentação
Excelente
Pontualidade
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
x
x
x
Variedade
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Excelente
Bom
x
Pontualidade
x
x
COUVERT
Excelente
Bom
43
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
x
ENTRADA
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
PRATO PRINCIPAL
x
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
SOBREMESA
Apresentação
x
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
x
ATENDIMENTO
GERAL
Excelente
x
Postura dos alunos
x
x
Serviço do salão
Bom
x
x
4.2.4 Avaliação do Sr. Carlos Américo Louredo
ESPAÇO GOURMET
Acústica
Excelente
Bom
x
Aparência
x
Ar Condicionado
Arrumação
x
x
Som e iluminação
x
x
Mestre cervejeiro
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Excelente
Apresentação
x
x
Pontualidade
x
Bom
x
Razoável
Ruim
44
Variedade
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Excelente
Bom
Pontualidade
x
Excelente
Bom
Apresentação
Razoável
Ruim
x
Composição
Sabor
Ruim
x
COUVERT
Razoável
x
x
x
ENTRADA
Apresentação
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
PRATO PRINCIPAL
x
Excelente
Bom
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
Razoável
Ruim
x
SOBREMESA
x
Excelente
Bom
Apresentação
x
Composição
x
Sabor
Ruim
x
x
ATENDIMENTO
GERAL
Excelente
x
Postura dos alunos
Razoável
Bom
Razoável
Ruim
x
x
Serviço do salão
x
x
Considerações do Sr. Carlos Américo:
Voltaria a este restaurante.
- Couvert: Pão com textura macia, sem defeitos na aparência e no sabor, molhos
combinando.
45
- Entrada: Bacalhau bem apresentado com lascas fáceis de saborear. Faltou uma
pitada de azeite ou vinagrete no jardim de brotos e flores. Bem preparado como um
todo.
- Prato principal: Stinco preparado com um molho quer combina, porém a carne
mais próxima do osso estava ao ponto para menos, poderia ter ficado um pouco
mais no forno. Canjiquinha bem preparada e com cor predominante, perfeita. Quanto
as ervas, gosto forte, poderia ter colocado uma rúcula na composição para
harmonizar.
-Sobremesa: Mousse bem elaborado, ninguém roubou o sabor da cerveja. Toda
composição harmonizou. Parabéns.
- Comentários: Harmonização das cervejas poderiam ser com uma opção de trigo
com a entrada e pilsen com o prato principal!!!
Excelente iniciativa, muito bem preparados. Precisamos de qualidade para o
segmento como o transmitido e comprovado nesta noite. Parabéns especial aos
alunos.
4.2.5 Avaliação do Chef André Bearzotti Pires
ESPAÇO GOURMET
Excelente
Bom
Acústica
Razoável
Ruim
x
Aparência
x
Ar Condicionado
x
Arrumação
x
Som e iluminação
x
Mestre cervejeiro
x
x
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Excelente
Bom
Apresentação
x
x
Pontualidade
x
x
Variedade
x
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
Razoável
Ruim
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Excelente
Bom
x
Pontualidade
x
x
COUVERT
Apresentação
Composição
Excelente
Bom
x
x
46
Sabor
x
ENTRADA
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Composição
x
Sabor
x
x
PRATO PRINCIPAL
Ruim
x
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Ruim
x
Composição
x
Sabor
x
SOBREMESA
x
Excelente
Apresentação
Bom
Razoável
Composição
x
Sabor
x
ATENDIMENTO
GERAL
x
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
x
Postura dos alunos
x
x
Serviço do salão
Ruim
x
x
x
Considerações do Chef André Bearzotti:
- Couvert: Gostei do pão, senti falta de algo seguro de gosto certo e sem surpresas,
como manteiga. Molhos ousados mas que para mim mereciam um complemento
como fontinha com wassabi sobre o pão com salão e tartar. Missô com mel sob
queijo ou pasta de alguma coisa. Não gostei apenas do pão, gostei das idéias.
- Entrada: Senti falta de tempero nos brotos e flores. Um molho que ligasse tudo. Se
a idéia de molho foi o pesto, faltou. Produtos excelentes.
- Prato principal: O stinco deveria estar mais macio, soltando do osso com o passar
do talher. Mas o sabor estava bom. Achei o mix de ervas forte, mesclaria com mais
folhas neutras. Gosto da canjiquinha no ponto.
-Sobremesa: Não achei que a Mousse de cajá teve intensidade, o sabor de creme
amanteigado apareceu intenso até atingir o centro do doce. As caldas da sobremesa
47
faltaram, pois esperava sentir a interferência ou ajuda dela na mousse e no sabor
total do prato.
4.2.6 Média avaliativa dos Jurados:
Abaixo segue os gráficos com as avaliações dos 5 jurados para melhor
visualização.
Espaço Gourmet
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Excelente
Bom
Razoavel
Ruim
Welcome Coffee
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apresentação
Atendimento do
aluno
responsável
Excelente
Pontualidade
Bom
Razoavel
Qualidade das
comidas
Ruim
Variedade
48
Jantar
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
TEMA
Pontualidade
Excelente
Sequencia
Bom
Razoável
Ruim
Couvert
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apresentação
Composição
Excelente
Sabor
Bom
Razoável
Ruim
49
Entrada
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apresentação
Composição
Excelente
Sabor
Bom
Razoável
Harmonização com
cerveja
Ruim
Prato Principal
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apresentação
Composição
Excelente
Sabor
Bom
Razoável
Harmonização com
cerveja
Ruim
50
Sobremesa
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apresentação
Composição
Excelente
Sabor
Bom
Razoável
Harmonização com a
cerveja
Ruim
Atendimento Geral
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Recepção
Postura dos alunos
Excelente
Bom
Razoável
Serviço de salão
Ruim
4.2.7 Consideração dos convidados
Os 22 convidados foram convidados a avaliar alguns pontos do evento, segue
abaixo a média das avaliações.
1) Organização: Média 9
2) Equipe de cerimonialistas: Média 9,5
51
3)
4)
5)
6)
7)
Slides e filmagem: Média 8.7
Cardápio de mesa: Média 9
Equipe de garçons: Média 9,3
Serviço de bebidas: Média 8.7
Indicaria a alguém: 22 Respostas positivas.
Tabela demonstrativa das porcentagem da avaliação dos convidados:
Couvert
Entrada
Principal
Sobremesa
Textura
50% Ótimo
50% Bom
81,8% Ótimo
18,2% Bom
86,3% Ótimo
13,6% Bom
Sabor
59% Ótimo
36% Bom
4,5% Regular
Harmonização 54,5%Otimo
ingredientes
36% Bom
9% Regular
77,30%
Ótimo
13,6% Bom
9% Regular
68% Ótimo
27% Bom
4,5% Regular
68% ótimo
31,8% bom
4,5% Regular
59% ótimo
22,7% Bom
18% Regular
54,5% Ótimo
27,2% Bom
18% Regular
86,3% Ótimo
9% Bom
4,5% Regular
Harmonização 50% Ótimo
com bebida
36% Bom
13,7% Regular
54,5% Ótimo
22,7% Bom
9% Regular
72,7% Ótimo
22,7% Bom
4,5% Regular
Visual do
prato
59% Ótimo
22,7% Bom
18% Regular
63% Ótimo
22,7% Bom
13,6% Regular
90,9% ótimo
9% Bom
68,1% Ótimo
27,2% Bom
4,5% Regular
45% Ótimo
36,3% Bom
4,5% Regular
9% Ruim
63,6% Ótimo
27,2% Bom
9% Regular
86,3% Ótimo
9% Bom
4,5% Regular
55% ótimo
73,4% Ótimo
62,7% Ótimo
84,8% Ótimo
Aromas
Média:
90,9% Ótimo
9% Bom
95,5% Ótimo
4,5% Regular
77,2%Ótimo
18,1% Bom
4,5% Regular
52
Gráfico porcentual da avaliação dos convidados
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Couvert
Entrada
Ótimo
Principal
Bom
Regular
Sobremesa
Ruim
4.3 Considerações Finais
Assim com as avaliações com convidados podemos concluir que o evento
atingiu as expectativas dos alunos, seguiu conforme avaliação dos jurados a
proposta apresentada e o tema Fusion entre os países, Itália, Portugal, Japão e
Brasil sendo os três primeiros países imigrantes que definitivamente influenciaram a
cultura brasileira e a gastronomia.
Na avaliação dos jurados eles levantaram em seus comentários alguns
pontos fundamentais na elaboração do menu, como o “comer o prato inteiro” para
saber se os ingredientes harmonizam e se todos os ingredientes estão na textura e
sabor esperado e com isso percebendo se há algum sabor destoante, fazendo com
que o chef na elaboração do seu menu, tenha uma ideia completa de como o prato
será degustado.
Também foi muito relevante as sugestões apontadas pelos chefs para o
couvert que necessitava de algo “seguro”, pois muitas vezes há pessoas que assim
o preferem.
Dentre os comentários feitos e as avaliações dos mesmos ficou perceptível
que a média apontada pelos jurados do evento como um todo foi bom já os
convidados deram ótimo ao evento.
53
Com isso podemos concluir que o evento atingiu as expectativas, teve como
auge do cardápio a sobremesa e o prato principal, assim como o atendimento aos
convidados e o cerimonial do evento.
54
Referência Bibliográfica
MORIYAMA, Yukiko. Culinária Japonesa Para Brasileiros. 6ª Edição, São
Paulo, Editora JBC, 2001.
COUTINHO, Dirceu M. A ordem e o progresso do Japão. São Paulo:
Aduaneiras, 1993.
HAZAN, Marcella, “Fundamentos da cozinha Italiana Clássica”- editora
Martins Fontes, São paulo.
Jornal o Estado de S. Paulo – Caderno Paladar; Reportagem: Esferificada
por Natureza; de 13 a 19 de Outubro de 2011, pgs. 4 e 5.
WHITEMAN, Kate; WRIGHT, Jeni; BOGGIANOS, Angela; CAPALBLO, Carla;
“320 Italian Recipes”, Editora Hermes House, London, 2008, 512p.
Cozinha do Mundo- “Itália”- Editora Abril, São Paulo, 2010, 173p.
BOTTINI, Renata L. “Che Profissional”, São Paulo, 4ª Edição, Instituto
Americano de Culinária, Editora SENAC, 2009, 1235p.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta; “Gastronomia do Brasil e do Mundo”,
editora SENAC, 2ª edição, 2012, Rio de Janeiro, 300p.
Site:
http://alemdovinho.wordpress.com/tag/calabria/
acessado
em
21/08/2012
Site: http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=3 acessado
em 21/08/2012
Também fora usada a apostila de sala de aula como referência bibliográfica.
Site: http://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B5es_da_It%C3%A1lia acessado
em 21/08/2012
Site: http://divinaitaliapraia.com.br/wordpress/?p=1 acessado em 21/08/2012
Site:
http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/cital.php
acessado
em
21/08/2012
Site: www.italiaoggi.com.br acessado em 21/08/2012
Site: www.rgnutri.com.br acessado em 21/08/2012
Site:
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-
italiana/culinaria-italiana-5.php acessado em 21/08/2012
Site:
http://www.comunitaitaliana.com.br/Gastronomia/lombardia.htm
acessado em 21/08/2012
Site: http://desciclopedia.org/wiki/Lombardia acessado em 21/08/2012
55
Site:
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/13406
acessado
em
21/08/2012
Site:
http://desciclopedia.ws/wiki/Friuli-Venezia_Giulia
acessado
em
21/08/2012
Site:
http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=17
Acessado em 22/08/2012
Site:
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2001/09/64588.shtml
Site: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/italia/molise.php Acessado em
22/08/2012 Acessado em 22/08/2012
Site: http://desciclopedia.ws/wiki/Molise acessado em 22/08/2012 Acessado
em 22/08/2012
Site: digilander.libero.it Acessado em 22/08/2012
Site:
http://comida.ig.com.br/pelomundo/umbria/4fd6328063a8bb36eb4185b9.html
Site : www.portalitalia.com.br Acessado em 22/08/2012
http://www.comunitaitaliana.com.br/Gastronomia/marche.htm Acessado em
22/08/2012
Site:
http://viagem.esobre.com/regio-de-marche-na-italia
Acessado
em
22/08/2012
Site: http://www.vinitalia.com/History.htm Acessado em 22/08/2012
Site: http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=1 Acessado
em 22/08/2012
Site: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Sicily
http://www.gourmetvirtual.com.br/cultura/culinaria-da-calabria-por-chef-wilsongonzaga
56
ANEXO
Anexo A – Carta de solicitação de apoio ao festival
Campinas, 16 de Outubro de 2013.
Ao .....
Att:
Ref. Apoio para evento
Desejamos pelo presente expor e solicitar a Vossa Senhoria apoio para o Festival
Gastronômico da Universidade São Francisco.
Na USF, o aluno conta com a tradição de uma instituição sólida no mercado
educacional. São mais de 36 anos de atuação e 80 mil alunos formados. Presente
nas cidades de Bragança Paulista, Campinas, Itatiba e São Paulo, oferta cerca de
60 cursos de graduação, 30 de pós-graduação, incluindo três programas de
Mestrado e Doutorado. A Universidade São Francisco é a primeira instituição de
ensino superior a trazer um curso de alto nível em gastronomia para Campinas,
oferecendo a oportunidade de adquirir conhecimento em um dos setores que mais
cresce
no
Brasil.
Evento:
O objetivo do evento é mostrar na prática, a vivência de 2 anos de gastronomia
acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso. Será oferecido um welcome
drink seguido de jantar para convidados e formadores de opinião da área de
gastronomia. Os alunos estão trabalhando neste projeto desde agosto de 2013,
iniciando com planejamento financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e
busca de apoiadores. No dia do evento serão os responsáveis por todo o preparo
dos pratos, bem como o serviço de bebidas, além de decoração e entretenimento.
Data: 28/11/2013 (quinta-feira)
Horário: 18h45 ás 22h30
Local: Universidade São Francisco – Rua Coronel Silva Telles, 700 – Cambuí –
Campinas – SP
Apoio:
Solicitamos da empresa xxxxxxxx a participação neste evento com XXXXX.
Em agradecimento e reconhecimento:
- Inserção da logotipo nos banners do hall de entrada e no salão principal do evento.
- Espaço em mesa bem localizada para cartões de visitas.
- Possível aparição em mídias espontâneas.
Certos de que poderemos contar com seu importante apoio, nos colocamos à
disposição no aguardo da resposta.
57
Atenciosamente,
Samira Chiodi Cury
Alunos do Curso de Gastronomia da Universidade São Francisco
Fone: 19-99305-2040
[email protected]
Anexo B – Realise
Campinas, 16 de Outubro de 2013.
Jantar temático oferecido pelos alunos
Em mais uma etapa de seu processo de renovação e modernização, a
Universidade São Francisco apresenta o primeiro Festival Gastronômico, na
unidade de Campinas.
O objetivo do evento é mostrar na prática, a vivência de 2 anos de gastronomia
acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso. Será oferecido um welcome
drink seguido de jantar para convidados e formadores de opinião da área de
gastronomia. Os alunos estão trabalhando neste projeto desde agosto de 2013,
iniciando com planejamento financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e
busca de apoiadores. No dia do evento serão os responsáveis por todo o preparo
dos pratos, bem como o serviço de bebidas, além de decoração e entretenimento.
Data: 28/11/2013 (quinta-feira)
Horário: 18h45 ás 22h30
Local: Universidade São Francisco – Rua Coronel Silva Telles, 700 – Cambuí –
Campinas – SP
Valor: Cortesia para convidados (evento fechado)
Tema do jantar: Brasil e Países Imigratórios
Sobre a Universidade São Francisco
Na USF, o aluno conta com a tradição de uma instituição sólida no mercado
educacional. São mais de 36 anos de atuação e 80 mil alunos formados. Presente
nas cidades de Bragança Paulista, Campinas, Itatiba e São Paulo, oferta cerca de
60 cursos de graduação, 30 de pós-graduação, incluindo três programas de
Mestrado e Doutorado. A Universidade São Francisco é a primeira instituição de
ensino superior a trazer um curso de alto nível em gastronomia para Campinas,
oferecendo a oportunidade de adquirir conhecimento em um dos setores que mais
cresce no Brasil.
58
Nome da Assessoria de Imprensa
Jornalista Responsável: XXXXXX - MTPS XX.XXX
Contato:
Tel./fax:
E-mail:
Site:
Outubro/2013
Anexo C- Lista de Materiais para teste 25/10/2013
Materiais
Bandeja anti-derrapante
Balde e pegador de
gelo
Jarras de vidro
Prato redondo
Prato de sobremesa
Prato para Petit Four
Prato para covert
Garfo, faca e colher
Xicara e pires
Colher café
Colher sobremesa
Suqueira
Sousplat inox/espelho
Copo água
Copo saquerinha
Copo cerveja hanover
Guardanapo tecido
Mesa redonda 8 lugares
Mesa retangular 5
lugares
Tina para bebidas
Travessa para entrada
Cadeiras
Toalhas de mesa
Abridor de garrafa
Bowl
Tabua
Medidor de liquidos
Peneira e chinoa
Pulpito, microfone, cx
Quantidade
1
1,1
Fornecedor
Faculdade
2
6
6
1
6,6,6
6
1,1
6,6
6
6
1
1
1
1
1
6
2
1
1
1
1
1,1
1,1,1
Santa Maria
Santa Maria
Santa Maria
x
x
x
x
x
x
59
som
Gelo em cubos pacote
Saque
Açucar refinado
Caju
Seriguela
Jaboticaba
Capim santo
Limão siciliano
Cervejas
1
1
1
1
1
1
1
5
1,1,1
Liquidificador
2
x
x
x
x
Renato,
Lucas, Filipe
x
Anexo D- Lista de Insumos
Insumos
Canjiquinha
Quantidade
2,5
Medida
Kg
Observações
Açafrão espanhol
20
G
Pistilos
Queijo
Padrão
Cebola
Minas 600
G
2
Un.
Alho
Stinco Suino
Cachaça
Pimenta dedo-demoça
Fécula de batata
Açucar Maskavo
6
50
2
9
Un.
Un.
L
Un.
1
1
Caixinha
Kg
Mini Funcho
20
Un
Alecrim
100
G
Pimenta Calabresa 100
G
Manjericão
550
G
Azeite
5
L
Limão
3
Un
Manteiga
600
G
Tomilho
400
G
Dentes
Lucas
Salinas
Fresca
Sem sal
60
Salsinha
300
G
Coentro
100
G
Sálvia
400
G
Bacalhau
7
Kg
Dessalgado
Mix Brotos
1,5
Kg
Alfafa, rabanete,
amaranthos,
mizuna,
mostarda,
agrião, beterraba
Mix flores
3
Caixinhas
Castanha do Brasil 300
G
Agrião
2
Un
Farinha de trigo
3
Kg
Torresmo
2,5
Kg
Queijo Fontina
1
Kg
Cerveja
3
Latas
Fermento
300
G
Salsa seca
150
G
Cebola em pó
150
G
Açucar
300
G
Sal
1,5
Kg
Goma Xantana
250
G
Mel
600
Ml
Missô
600
G
Mariane Sato
Wasabi
100
G
Pasta
Leite
2
L
Óleo
3
L
Fundo
3
L
Maço
Já
tem
dispensa
na
Biológico fresco
Frango
legumes
ou
61
Pimenta do Reino
400
G
Moedor
Anexo E- Atas das Aulas
Data: 07/08/13- 30/08/2013
07/08/2013 – Primeiras discussões sobre o Festival Gastronômico
16/08/2013- Levantamento de temas.
Definição do que esperamos do Festival:

Pratos mais formais

Orgânicos

Ação social- (Pró-visão)

Apresentação contemporânea

Formas/ Sabores / Texturas

Iluminação

Região Brasileiras

Confort Food

Cachaça + Castanha
- Separação dos Grupos
- Salão: Amauri, Adriana, Marcia, Guatavo Gava, Gustavo. Responsável:
Amauri
- Cozinha: Felipe, Lucas, Maisa, Benedito e André. Responsável: Lucas.
- Comercial: Michele, Juliana, Tuany, Renato, Sherlon e Claudia.
Responsável: Michele.
- Tcc: Tuany
23/08/2013 – Professora passou informações e responsabilidades de cada
grupo.
- Conversa inicial apenas dos grupos.
- Divisão de tarefas
- Resolvemos não fazer parceria com pró-visão.
[email protected]
[email protected] / [email protected]
30/08/2013- Conversa do grupo Comercial.
- Levantamento de alguns chefs possível ( Jurandir Meireles, Chef Theo,
André Otelo e Cleto).
- A fazer: Carta de apresentação, Decoração, Bebidas, Gráfica, Uniforme e
Materiais.
- Administrativo: ( Planilha de custo x Ganho), (Orçamentos), (Busca de
patrocinadores).
- Marketing: Fotos do dia, layout convite, carta apresentação, menu de mesa
explicativo, telão, apresentação de slides.
- Gerencial: Ordem de serviços, ordem, ficha avaliativa, tempo e movimento,
fala mestre de cerimonia, telefone dos parceiros, logísticas e músicas.
62
Roteiro: Convite 18h45 – 11h
18h45 – tempo de chegada, estacionamento da faculdade, check list de
convidados, livro de assinatura de presenças, sala do chef (água, petit-four),
mesa para chefs.
19h30 Mestre de cerimonia, abertura , apresentação inicial, proposta de cada
prato, apresentação finalizada dos pratos telão.
20h serviço de jantar 20h45- 21h15 Máximo de sobremesa
21h30 finalização mestre de cerimônia, ficha avaliativa.
Data:
06/09/ 2013-
-Apresentação do grupo de cozinha- Tema final e possibilidades para montar
menu.
Entradas:
1)
Gnocchi de batata roxa, bacalhau imperial e queijo canastra.
2)
Salada de bacalhau com castanha do pará e vinagrete
(cupuzçu/açaí).
Chips batata Baroa, mandioquinha e beterraba.
Prato principal:
1)
Risotto à milanese de canjiquinha com stinco suino
2)
Risotto de arroz preto com catupiry e manteiga de garrafa
Carre de lombo- Lombata
Coisas Crocante: Crosta de tapioca e farinha panko.
Sobremesa:
- Sorvete de jabuticaba com calda de cachaça.
- Sorbet de cachaça
- Panna Cotta de saquê, calda de jabuticaba
- Tapioca crocante redonda.
Café com catuti.
Couvert: Mini mousse, mini terrina, bacalhau desfiado e temperado.
Apresentação Tuany das Opções de menu e outros:
- Tabela avaliativa: mudar escala de avaliação para (Ótimo, Bom, Regular e
Ruim).
- Ficha avaliativa, formato 15x21 cm, perguntas mais pontuais, “você
indicaria o curso a alguém” e logo definido do evento.
- Menu, mostrar opção com garfo ao contrário da colher, escrita com
caligrafia mais desenhada.
- Cartão de agradecimento para lembrancinha.
- Ficha pautada com logo, para mestre de cerimônia colocar suas falas no
dia.
- Claudia ficou como mestre de cerimônia, após votação.
63
Responsabilidades para próximo encontro:
13/09 Couvert- Grupo cozinha apresentar opções.
13/09 – Tuany Refazer ficha avaliativa.
13/09 – Tuany Trazer toalha amarela, taça preta e sousplast preto.
13/09 – Parte escrita da carta de apresentação e outros.
13/09- Amauri e Lucas devem entregar check list com materiais que
precisaram ao comercial.
13/09- Lucas conversar com Paulo sobre a cerveja/vinho
13/09 Lucas / Felipe: Conhecer materiais Tuany (Durante a semana).
Data: 13/09/ 2013 - Tuany: Apresentou materiais, cobrar Juliana, Cobrar Lucas e Amauri a lista
de materiais
- Torta de cajá manga com frutas vermelhas e sorvete
- Base entrada- salada de bacalhau- broto de feijão
- Molho cachaça e pimenta
Café + petit four + chocolate
- Uniforme: Calça preta, sapato preto / Salão camisa branca e comercial
camisa preta /
Cozinha de doma branca / Renato de terno
- Cerveja: Definindo para harmonizar – 30 L de 3 tipos de cerveja
- Menu: Arrumar o logo no material, talheres no formato apresentado 2, texto
“Festival gastronômico 2013”, Letra do menu n° 2 – Pauta da Claudia.
- Lucas e Felipe- Conhecer material Tuany
- Cozinha – Acompanhamentos do café.
- Definir necessidades de cada grupo- patrocínio
- Definir chefs convidados
- Vamos Escolher 3 chefs e a USF 2
- Usf disponibilizará carro para buscar chefs de São Paulo
- A princípio não teremos imprensa no evento
- Redigir modelo de carta convite para chefs e carta patrocínio
- Definir utensílios e equipamentos para teste dia 25/10
Data: 04/10/ 2013- Aula Passada (Professora apresentou pendencias)
- Renato: entrou em contato com Chef André do Galo Nero para ele ser um
dos Chefs
Convidados. E ele aceitou a proposta. Vamos enviar um convite para ele, e
pedir para a
Secretária enviar um e-mail aceitando o convite;
64
- água aromatizada- só para o inicio
- Patrocinio – Mãe Adriana ( refri ou bolachinhas)
- Fotografia: Tuany Será responsável
- Aprovado o logo e o menu
- Custo das bebidas: R$ 5,34 por pessoa, retante para comida.
- 4 mesas no salão redondas com 6 lugares e 1 retangular com 5 lugares.
- Suqueira? Na mesa do café.
- 50 garrafas de 600ml
- Reunião no escritório da Tuany- Para ver o material dela e pré definir que
se ela for
Escolhida como patrocinadora, o material será o escolhido no escritório.
- Renato: Entrou em contato com 2 floriculturas- 1 delas aceitou- vai
conversar com ela para
Fechar detalhes.
- Na ficha avaliativa- Tuany trocar para “Ficha de Avaliação”
- Enviar logo para Felipe Orçar os uniformes
- Votação Buffet – patrocínio ou informal?
- lembrancinhas
- Chefs
- Carta da Juliana
Data: 11/10/ 2013 e 18/10/2013- Tema: “Brasil e Países Imigratórios”
- USF: Dj da USF já está reservado pela faculdade (temos que montar i
repertório de músicas)
- Mestre de cerimônia: Apresentação cultural e trabalho escrito com questões
culturais do
porque de cada pais.
- Prato a prato deve ser descrito o porque daquele prato, de cada ingrediente...
- Cultura x pratos
- Evento será dia 28/11/2013
- Ter ações que remetam ao tema (andréia), encontrar ator, chef, dança...deve
ter show.
- Renato: Viu cervejeiro artesanal- aceitou proposta.
Fotografo Gourmet para evento- making off
- Felipe/Renato – Fechar cerveja
- Pesquisa cultural: Lucas (grosso) / Claudia (refina) / Tuany (Coloca no
trabalho)
25/10 – teste: Tuany levar foto e tacinhas
65
- Michelle: Não teve retorno do primeiro fornecedor, mas conseguiu para
lembrancinha uma cachacinha de alambique – garrafinho e rótulo
personalizados.
- Para impressão: 40 cardápio / 02 banners / 40 fichas avaliativas / 40 convites
/
10 convites para jurados / 20 ficha de “palco"
- Chef Daniel Valay (Royal Palm) Confirmado para evento (USF)
- Chef André Castro (SP)
- Chef André (Gallo Nero)
Convite: Alteração da escrita.
- Gustavo montará o repertório de músicas.
- Claudia: Bordon
- Lucas entregar parte cultural do trabalho à Claudia
Ata 25/10/2013 e 1/11/2013
Uniforme Salão- Camisas Brancas. E Vão de coque.
Marcia ia verificar preço de crachás.
Bandeja antiderrapante Higa
Tubaina Refri?
Claudia verificar gráfica.
Layout do salão alterado.
30 espátulas de patê.
Serra da faca voltada para dentro.
Serve pela direita, retira pela esquerda.
Degustação do menu:
- Salmão- salgado
- Maionese amarga, mais firme e sem sabor
- Grissinis Ótimos
- Espinhos do bacalhau
- Faltou tempero, principalmente no broto de feijão
- Sugestão de pimentão entre bacalhau e o broto
- Sugestão de redução de pimentão
- Molho de cajá amargo
20 taças 1 para cada cerveja (micghelle)
- Serviço de cerveja precisa ser mais leve. Mecher a garrafa antes do serviço.
Prato Principal:
- Ossobuco estava bom, aparecer mais a pimenta.
66
- Cajiquinha precisa estar mais seca para não esparramar tanto, mais quente e
al dente.
- Deve equilibrar com cerveja.
Sobremesa:
- Muito álcool no pão-de-ló e mais gelada.
Verificar 1 dia antes: Taças limpas / Toalhas passadas.
- 6 pratos chegando ao mesmo tempo.
- Cerveja não pode ser esquecida.
Verificar cestinhas com Tuany.
Anexo F
Material de divulgação- Material Impresso
a) Logo
67
b) Convite
68
c) Menu
69
e) Ficha de avaliação dos Convidados
70
f) Ficha de avaliação dos Jurados
Nome do Avaliador:
POR FAVOR, PREENCHA SUA AVALIAÇÃO.
ESPAÇO GOURMET
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Excelente
Bom
Razoável
Ruim
Acústica
Aparência
Ar Condicionado
Arrumação
Som e iluminação
Mestre cervejeiro
ALIMENTOS E BEBIDAS
WELCOME COFFEE
Apresentação
Pontualidade
Variedade
ALIMENTOS E BEBIDAS
JANTAR
Pontualidade
COUVERT
Apresentação
Composição
Sabor
ENTRADA
Apresentação
Composição
Sabor
PRATO PRINCIPAL
Apresentação
Composição
Sabor
SOBREMESA
71
Apresentação
Composição
Sabor
ATENDIMENTO
GERAL
Postura dos alunos
Serviço do salão
COMENTÁRIOS ADICIONAIS:
Anexo G - Layout do espaço
Excelente
Bom
Razoável
Ruim

Festival Gastronômico - Universidade São Francisco

Transcrição

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