grupo 3>>turismo gastronómico y enológico.

RESÚMENES PONENCIAS
Grupo de Trabajo: TURISMO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO
Abedt Lovera Oyaneder / “La gastronomía de los inmigrantes peruanos en la ciudad
de Iquique y su aporte en el desarrollo turístico de la región”.
F. Xavier Medina. / “La promoción turística de los espacios alimentarios:
negociaciones y tensiones en el Mercado de Sant Josep de la Boqueria (Barcelona)”
Nora L. Bringas Rábago. / “La gastronomía como patrimonio cultural y turístico de
Baja California, México”.
Patrícia Galvão, Paula Binfaré y Cleber Castro / “Enoturismo: possibilidades e
desafios para o desenvolvimento regional do turismo na região vinícola do Vale do São
Francisco - Nordeste brasileiro”.
María Aránzazu Herrera de la Paz / “Cadenas de valor, enoturismo y desarrollo local
en las periferias de los destinos turísticos maduros: el caso de Tegueste (Tenerife)”.
Sara Forgas-Serra y Joaquim Majó Fernández. / “El valor de la gastronomía popular
en el turismo: estudio de caso en la Costa Brava”.
Humberto Thomé-Ortiz y Sergio Moctezuma-Pérez. / “Tiempo libre y memoria
alimentaria. Una aproximación al turismo culinario en el centro de México”.
“LA GASTRONOMÍA DE LOS INMIGRANTES PERUANOS EN LA CIUDAD
DE IQUIQUE Y SU APORTE EN EL DESARROLLO TURÍSTICO DE LA
REGIÓN”
Abedt Lovera Oyaneder Universidad Arturo Prat Iquique – Chile
Esta investigación acomete un estudio en torno a la cultura gastronómica en la ciudad de
Iquique, en este se expondrá desde un análisis sociológico la influencia de la comida
extranjera, principalmente de inmigrantes peruanos, es decir la cocina y gastronomía del
Perú. La cual en la última década ha generado todo un aporte culinario, y a
consecuencia de esto mismo, sea desarrollado un turismo gastronómico variado en la
ciudad en torno a lo que ofrecen los restaurante de comida peruana. En la actualidad en
Chile y por sobre todo en Iquique, la cocina peruana goza de una masividad, algo que
cualquier gastronomía local envidiaría. Sin embargo, pese a su intensa difusión y a que
gran parte de los locales peruanos que se observan por el centro de la ciudad, esta para
el ciudadano local, no goza de mucho glamour, pero si para el consumidor foráneo, más
precisamente para el turista, puesto que la cocina y gastronomía peruana, en los últimos
años, ha crecido de manera imparable, posicionándose entre las gastronomías más
reconocidas en el mundo. Así, el país del ceviche y el pisco sour, ha convertido su
conocimiento popular en uno de los nuevos motores de su economía, y es de este mismo
motor que la economía local de Iquique quiere tomar para su desarrollo del turismo
gastronómico y cultural, donde los inmigrantes juegan un rol principal con el aporte
cultural que estos realizan.
Palabras Claves: Gastronomía, inmigrantes, desarrollo turístico
“LA PROMOCIÓN TURÍSTICA DE LOS ESPACIOS ALIMENTARIOS:
NEGOCIACIONES Y TENSIONES EN EL MERCADO DE SANT JOSEP DE LA
BOQUERIA (BARCELONA)”
F. Xavier Medina. Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y GRIT-EAE
No es ninguna novedad el hecho de que los mercados urbanos se hayan convertido en
las últimas dos décadas en un reclamo turístico de primer orden. Esta comunicación
intenta llamar la atención respecto a las nuevas situaciones de los mercados en tanto que
espacios públicos y a las actuales intervenciones públicas y privadas en el contexto de
nuevas demandas urbanas.
En este sentido, la nueva promoción de los mercados ha llevado a sus instituciones
responsables a hacer de ellos instrumentos de nuevos proyectos urbanos (ligados en
mayor o en menor medida al turismo, aunque no únicamente) que conjugan de distintas
maneras el aprovisionamiento estructural de los mercados con la restauración y el ocio
ligado al consumo alimenticio in situ. A partir de metodologías principalmente
cualitativas, en esta comunicación analizaremos particularmente el caso del mercado de
Sant Josep de la Boqueria en Barcelona. En las últimas dos décadas, la Boqueria se ha
convertido en uno de los activos culturales (si no el que más) más visitados
turísticamente en la ciudad, lo cual ha provocado fuertes tensiones entre los
profesionales y la clientela del mercado y unos flujos de visitantes en crecimiento que
dificultan el funcionamiento cotidiano del mercado en términos comerciales.
Vemos a través de este caso cómo estos espacios públicos dedicados al comercio están
redefiniendo sus actividades, sus retos y oportunidades, sus estructuras y espacios y sus
funciones sociales para adaptarse tanto a una demanda social cambiante en la cual el
turismo se ha convertido en un factor de primer orden. Son cada vez más urgentes
políticas de gestión urbana y turística que den respuesta a problemáticas cambiantes y
que necesitan de respuestas cada vez más urgentes
Palabras clave: Alimentación, Turismo, mercados urbanos, Boqueria, Barcelona
“LA GASTRONOMÍA COMO PATRIMONIO CULTURAL Y TURÍSTICO DE
BAJA CALIFORNIA, MÉXICO”
Nora L. Bringas Rábago. El Colegio de la Frontera Norte
En las últimas décadas se ha registrado un cambio en la concepción que se tiene del
patrimonio cultural, sobre todo a partir del reconocimiento por parte de la Unesco de
que el patrimonio no solo es material o tangible, sino que existe y siempre ha existido
toda una serie saberes, tradiciones, rituales y un simbolismo-mágico inherente a los
bienes patrimoniales que existen en el territorio.
En este sentido, la gastronomía se constituye en un elemento importante de nuestra
cultura que además de conferir identidad y cohesión social en el plano local y nacional,
año con año motiva que un creciente número de personas realicen viajes turísticos para
experimentar nuevos sabores y conocer diversas culturas.
En el contexto mundial la gastronomía representa un segmento emergente del turismo
que se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos, de acuerdo con la
Organización Mundial de Turismo. A nivel nacional, recientemente se ha impulsado la
creación de rutas gastronómicas y del vino, ubicándose una de las más importantes del
país en el municipio de Ensenada, Baja California, enclavada en el Valle de Guadalupe,
la región vitivinícola más importante de México y recientemente decretada por la
Unesco como ciudad creativa de la gastronomía.
En este marco, el pasado 8 de agosto de 2014, la cocina de Baja California fue declarada
Patrimonio cultural intangible del estado de Baja California, reconociendo su valor y
manifestación cultural. De lo anterior se desprende la necesidad conservar, registrar y
difundir este legado cultural inmaterial para que prevalezca en el tiempo y pueda
apreciarse en el futuro. Teniendo presente lo anterior, el objetivo de este trabajo consiste
en analizar la importancia que tiene el binomio turismo- gastronomía en la
revalorización del patrimonio histórico-cultural del valle de Guadalupe y su influencia
como promotor del desarrollo regional.
Para la realización de este trabajo fue necesario recurrir a una metodología mixta que
permitiera integrar métodos cualitativos y cuantitativos para lograr una mejor
comprensión y representación de la importancia que tiene el binomio gastronomíaturismo en el contexto regional. Como parte de la estrategia metodológica,
primeramente se diseñó una cédula para posteriormente hacer un levantamiento del
inventario de recursos turísticos gastronómicos, mismo que consta de la oferta de
establecimientos, los recursos y los platillos representativos de cada región. Una vez que
la información fue levantada y capturada se georreferenciaron los establecimientos
gastronómicos por especialidad para representar la información espacialmente.
Adicionalmente se hicieron entrevistas en profundidad con algunas cocineras
tradicionales en las comunidades indígenas nativas existentes en el Valle de Guadalupe
para pasar de lo oral a lo escrito y recuperar esos saberes culinarios que se van
transmitiendo de generación en generación y que en algunos casos corren el riesgo de
perderse.
Cabe recalcar que este trabajo constituye un primer acercamiento para tratar de
revalorar la gastronomía como patrimonio cultural y como recurso turístico, pues
conservar la diversidad gastronómica regional, lo cual constituye, además de un
imperativo ético, un llamado a la supervivencia del patrimonio de los pueblos
originarios.
Palabras clave: gastronomía, patrimonio cultural, turismo, Valle de Guadalupe, Baja
California.
“ENOTURISMO:
POSSIBILIDADES
E
DESAFIOS
PARA
O
DESENVOLVIMENTO REGIONAL DO TURISMO NA REGIÃO VINÍCOLA
DO VALE DO SÃO FRANCISCO - NORDESTE BRASILEIRO”
Patrícia Galvão, Paula Binfaré, Cleber Castro. Universidade Federal do Rio Grande
do Norte
O enoturismo é uma modalidade em crescimento no Brasil, já fortalecido na região sul
do país, no entanto ainda em estruturação no nordeste. O Vale do São Francisco, situado
no semiárido nordestino, a partir da conjugação de esforços públicos e privados para
reverter quadro de descrédito, atualmente desenvolve a agricultura irrigada, tendo como
principais produtos: manga, goiaba e uva, inclusive para exportação como a apirênica
(sem sementes). Com característica climática peculiar, a produção agrícola necessita de
irrigação devido ao baixo índice pluviométrico. São, em média, 300 dias de sol por ano,
o que proporciona altos índices de açúcar na uva. A partir dessa irrigação, torna-se
possível programar colheitas para todas as semanas e obter até duas safras e meia ao
ano. Assim, o Pólo Vitivinícola vem se consolidando como um dos mais promissores
produtores do País e destaca-se como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. A
região abrange os municípios de Casa Nova e Juazeiro – na Bahia; Petrolina, Lagoa
Grande e Santa Maria da Boa Vista – em Pernambuco. São municípios impulsionados
por projetos e investimentos em pesquisa e tecnologia, atraindo vinícolas internacionais
e que vivenciam crescimento pouco comum em cidades do sertão nordestino,
notadamente marcadas pela seca, pobreza e baixo índice de desenvolvimento humano.
Ao apostar na produção de vinho, governo e empresários estão se voltando para a
estruturação do enoturismo. O objetivo deste estudo é realizar uma análise sobre a
atuação dos diversos atores sociais envolvidos com enoturismo. Para a concretização
desta proposta, recorreu-se ao levantamento bibliográfico e visitas aos municípios
selecionados, com o intuito de interpelar os principais atores sociais interessados na
atividade. Identificou-se o comportamento do enoturista e verificou-se que possuem alto
nível de instrução e exigência. Também identificou-se um perfil com diferente
motivação que procura aprender mais sobre as técnicas empregadas na viticultura da
região semiárida. Também foi realizado um levantamento das cinco vinícolas. Com
visitas previamente agendadas, o turista pode conhecer os tipos de uvas cultivadas e
todo sistema de produção e fazer degustações. Dessa forma, para melhor entendimento
da temática estudada, foi necessário explicar as definições e conceitos sobre o
enoturismo. De fato, muitas definições relatam as motivações e experiências de viagem.
No Vale, esse tipo de turismo apresenta uma forma bem singular. Simultaneamente, o
enoturismo também é estratégia para desenvolver as destinações e oportunidade de
marketing para fortalecer a imagem do vinho. Ressalta-se que o enoturismo pode
integrar microrregiões, onde é possível aproveitar produto-base, gastronomia local
aliados ao vinho, promovendo uma atração conjugada. Representa uma motivação para
que os turistas visitem uma região, descobrindo, através do vinho, os aspectos
ambientais, culturais e, consequentemente, gastronômicos da localidade. O turismo
deve, então, ser compreendido como elo essencial entre o rural e a dinâmica urbana,
articulando e integrando o meio rural ao conjunto da sociedade, com objetivo de
assegurar os contatos sociais. Torna-se, sobretudo, espaço turístico singular, com
belezas peculiares e produção vinífera diferenciada da tradicional. Os resultados dessa
análise irão trazer algumas considerações teóricas e implicações práticas para a
vitivinicultura e o turismo.
Palavras chave: Enoturismo, vinho, atores sociais, desenvolvimento
“CADENAS DE VALOR, ENOTURISMO Y DESARROLLO LOCAL EN LAS
PERIFERIAS DE LOS DESTINOS TURÍSTICOS MADUROS: EL CASO DE
TEGUESTE (TENERIFE)”
María Aránzazu Herrera de la Paz. Universidad de La Laguna.
A partir de la década de 1980 los cambios sociales han ampliado los espacios y
actividades que son susceptibles de ser objeto de la mirada turística. Para los destinos
turísticos consolidados esto supone retos y a la vez potencialidades, que se dan sobre
todo en las periferias de los espacios y actividades turísticas tradicionales. En esta
comunicación se pretende estudiar el enoturismo como posibilidad de desarrollo local
en el municipio de Tegueste (Tenerife), municipio de la periferia de un enclave turístico
tradicional, fordista y masivo como es el Puerto de la Cruz.
El caso estudiado resulta especialmente relevante porque diversas actividades compiten
por el uso del territorio (agrícola, turístico, residencial), al tratarse de un municipio
cercano a importantes núcleos poblacionales y turísticos. A través de entrevistas
semiestructuradas y del análisis de fuentes secundarias se pretende definir la cadena de
valor del sector vinícola, analizando las posibilidades de desarrollar actividades de
carácter turístico relacionadas con las mismas, identificando actores e intereses que
pueden incidir en que la actividad se acabe desarrollando en un sentido u otro.
Palabras clave: enoturismo, cadenas de valor, desarrollo local, Canarias.
“EL VALOR DE LA GASTRONOMÍA POPULAR EN EL TURISMO: ESTUDIO
DE CASO EN LA COSTA BRAVA”
Sara Forgas Serra. Universitat de Girona
Joaquim Majó Fernández Universitat de Girona
El turismo gastronómico está incrementando en importancia e interés en los últimos
años en nuestro país. Como Tresserras, Medina y Matamala (2008)1 indican, el turismo
gastronómico empieza a consolidarse como un producto de base cultural con mercado
propio, fortalecido por el desarrollo continuado del sector turístico y su necesidad de
diversificación. El estudio que se presenta quiere observar cual es el impacto que la
gastronomía popular de una región tiene sobre el turismo de ésta, partiendo de la
premisa que la relación entre alimentación, cultura y patrimonio es importante para el
turismo – comer alimentos locales en restaurantes locales es una de las formas en las
que los visitantes pueden interactuar con la población local (Van Westering, Poria y
Liapis, 2000)2. Handszuh (2002)3, realizó una encuesta que reveló la vinculación de los
productos alimenticios locales y el impacto del turismo en la economía y la sociedad,
especialmente en destinaciones turísticas. La conclusión general fue que los países y
territorios del mundo están adquiriendo interés en la tradición culinaria, incluyendo
producto local y tendencias como la búsqueda de la autenticidad cultural, la búsqueda
de los productos de calidad, la preocupación per la seguridad alimentaria, la protección
de los productos originales, y el aumento de la consciencia del valor del producto local
para el desarrollo general y del turismo.
Siguiendo una línea de investigación similar y para conocer el impacto del turismo
gastronómico en la Costa Brava, durante los meses de verano de 2015 se realizó un
estudio en diferentes poblaciones turísticas de esta región sobre el conocimiento que los
turistas tienen de la gastronomía tradicional catalana. En las 500 encuestas realizadas se
preguntó, sin información previa, cuáles consideraban que eran los principales platos de
la gastronomía catalana, y seguidamente se pedía, mediante fotografías, que
reconocieran los que eran los principales platos reconocidos según una lista previa.
Con los resultados de este estudio se quiere comprobar que porcentaje de turistas viajan
a la Costa Brava por motivaciones gastronómicas, la importancia que dan los turistas a
la gastronomía popular una vez se encuentran en Cataluña, cómo de informados están
de los productos gastronómicos que el territorio ofrece y cuáles de los platos típicos que
conocen han probado en destino.
Palabras clave: Turismo gastronómico, Patrimonio gastronómico, Costa Brava,
Platos
tradicionales.
“TIEMPO LIBRE Y MEMORIA ALIMENTARIA. UNA APROXIMACIÓN
ANTROPOLÓGICA AL TURISMO CULINARIO EN EL CENTRO DE
MÉXICO”
Humberto Thomé-Ortiz. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad
Autónoma del Estado de México
Sergio Moctezuma-Pérez. . Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad
Autónoma del Estado de México
La ciudad de México es la cuarta metrópoli del mundo con más de 20 millones de
habitantes, cuya población ha experimentado importantes cambios en sus estilos de
vida, asociados con su integración al mundo global. Existen transformaciones
significativas en los patrones alimentarios, consistentes en el creciente consumo de
productos industrializados y estandarizados. Paradójicamente, algunos segmentos de la
población urbana muestran interés por el consumo de alimentos elaborados con insumos
locales, bajo métodos de preparación ancestrales y asociados con un saber hacer
específico. Tal es el caso de la barbacoa de borrego, que es un plato elaborado con el
método prehispánico de cocción pib, consistente en un horno de tierra, en el que el
animal es introducido por completo, aromatizado con hierbas y envuelto en hojas de
maguey, en un proceso de cocción que dura toda una noche. Esta preparación se sirve
acompañada de productos característicos de la gastronomía mexicana como el maíz,
chile, frijol, aguacate, sal de tierra, hierbas silvestres y jitomate. Texcoco es una
pequeña localidad situada a 40 kilómetros de la ciudad de México, cuyo prestigio
territorial en la elaboración de barbacoa, en conjunto con un entramado de recursos
naturales y culturales, atrae visitantes de la capital del país desde hace más de cien años.
La presente investigación es el primer trabajo que vincula la memoria alimentaria y las
prácticas turísticas, con el objetivo de analizar cómo influye la añoranza en la
configuración de las actividades turísticas, asociadas con alimentos artesanales. Para
ello se utilizó el método etnográfico a partir de un intenso trabajo de observación y
entrevistas a informantes clave para recabar los recuerdos familiares de los productores
y los consumidores de barbacoa. Durante el 2013 y el 2014 se aplicaron 55 entrevistas a
profundidad, de las cuales 25 fueron dirigidas a productores de barbacoa y 30 a
consumidores. La muestra fue determinada mediante el método no probabilístico de
bola de nieve. Se concluye que la memoria alimentaria es determinante para reproducir
el consumo de alimentos tradicionales vinculados con el territorio, lo cual se constató
mediante la existencia de más de tres generaciones de productores y consumidores,
estrechamente relacionados con un territorio a través de sus historias personales. Los
resultados pueden ser utilizados por asociaciones de productores para promover
prácticas artesanales en la preparación de sus productos, así como para orientar políticas
públicas de gestión del patrimonio gastronómico. Ciertamente, los resultados son
limitados pues la investigación se centró, únicamente, entre los consumidores que
habitan en la ciudad de México.
Palabras clave: Turismo culinario, antropología de la alimentación, patrimonio
gastronómico, memoria alimentaria, México