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Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 Fatores que apontam a relevância do iogurte saboresado com inhame e poupa de umbu1 Poliana Alves Fernandes2, Stella Vieira Vilela2, Maria Luiza Mendes Filgueiras2, Lionora Francisca de Oliveira3, Itamar Pereira de Oliveira4 1 Trabalho realizado no ensino da tecnologia em aula prática na Faculdade Montes Belos (FMB) Discentes do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB. 3 Professora e Coordenadora do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB 4 Prof. Orientador e Organizador dos artigos científicos da FMB 2 Resumo: o presente estudo objetiva inicialmente apontar a importância e os benefícios que o iogurte tem ao organismo daqueles que o ingerem. Os iogurtes contêm um baixo teor de lactose, que é parcialmente transformada em acido lático durante o percurso de fermentação, e facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose. As proteínas do leite têm um alto valor biológico, o que permite uma melhor digestão, apresenta ampla variedade de minerais, tendo como maior importância o cálcio. Hoje os iogurtes além de ter perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer. Com isso foi desenvolvido o iogurte juntamente com o inhame e a polpa de umbu, caracterizando um sabor diferente dos já existentes no mercado e proporcionando uma ótima aceitabilidade por parte dos provadores com relação ao seu sabor. Palavras chaves: Análise sensorial, Fermentação, Leite, Sabor, Sobremesa. Factors that point the relevance of the yoghurt flavored with yam and pulp of umbu Abstract: the present objective study initially to point the importance and the benefits that the yoghurt has to the organism of those that ingest it. The yoghurts contain a low lactose content that partially is transformed in lactic acid during the fermentation passage that facilitates the assimilation of the yoghurt in individuals with intolerance to the lactose. The proteins of milk have one high biological value, that allows one better digestion, presents ample variety of minerals, having as bigger calcium importance. Today the yoghurts beyond having lost the dietary characteristic are consumed as dessert, complementing fast meals and same for pleasure. With this, yoghurt was developed by using yam together pulp of umbu, characterizing a different flavor of those already exist in the market and providing an excellent acceptability on the taster part with regard to the flavor. Key words: Dessert. Fermentation. Flavor. Milk. Sensorial analysis. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 muita vitamina C, em cada 100 g de polpa, 1.0 Introdução cerca de 11 mg são carboidratos, um mg é O iogurte teve sua origem discutida proteína e 0,5 mg é gordura. O umbuzeiro entre Oriente Médio e Índia. Os pastores é muito importante na caatinga, pois suas nômades, ao armazenar o leite sempre nos raízes, dotadas de órgãos especiais, são mesmos recipientes, foram selecionando reservatórios de água e amido. Por essa uma microbiota que fermentava o leite e razão, o umbuzeiro foi chamado de “árvore produzia um alimento de sabor agradável. sagrada do sertão” pelo escritor Euclides Além disso, o alto grau de acidez da Cunha. A árvore dá ótima sombra para conseguido o sertanejo e seu gado (TOMASI, 2004). não permitia o desenvolvimento de bactérias patogênicas. As frutas dessa planta (Quadro 1) Sem dúvida, perceberam que seu consumo desempenham um importante papel na não lhes causava nenhum prejuízo; por alimentação humana, contribuindo para o isso, esse produto tornou-se popular e era fornecimento de calorias, sais minerais, oferecido vitaminas, fibras e água, constituindo-se, às crianças na desmama (ORDÓÑEZ, 2005). O iogurte dessa forma, em fontes mantedoras da desenvolvido é saúde. Contudo, existem várias fruteiras considerado um alimento probiótico, que que, são produtos que carreiam de forma viável, caracterizadas bactérias da flora intestinal humana, nutritivo. As características físicas, físico- quando estes forem destinados ao consumo químicas e minerais das frutas de uma humano (BISCAIA, 2004). determinada espécie variam, além do fator O umbuzeiro (Spondias tuberosa) é a nível regional, quanto ao não seu foram valor genético, como o local, os tratos culturais, uma árvore muito resistente à seca, a época de cultivada por todo o Nordeste do Brasil. maturação, etc. (SANTOS et al. 2010). colheita, Do umbu também é feito sorvete, compota, geleia, vinho e vinagre. O umbu apresenta Quadro 1 – Classificação botânica do umbu Reino: Plantae Ordem: Sapindales Divisão: Angiospermae Família: Anacardiaceae Classe: Eurosídeas II Gênero: Spondias Espécie: Spondias tuberosa Arruda Câmara o estádio de Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 51 mg de cálcio, 88 mg de fósforo, 1,2 mg O inhame (Colocasia esculenta (L) Schott) (Quadro 2) contém cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Possui diferentes nomes nos diferentes países. Na África e na América do Norte se chama taro, na América Central é ñame ou otoe, na França é igname, na Índia albi, no Japão sato-imo, no Caribe malanga ou yautia. E cará, em inglês, é yam. A parte comestível do inhame em 100 g contém: 73,1 g de de ferro, 0,10 mg de vitamina B₁ ,0,03 mg de vitamina B₂ ,0,8 mg de niacina, 8 mg de vitamina C. Do ponto de vista medicinal, além da ação depurativa, o inhame é preventivo da malária, dengue e febre amarela; fortalece o sistema imunológico; ativando o funcionamento dos gânglios linfáticos (cuja forma, aliás, o inhame reproduz); aumenta a fertilidade nas mulheres (GONSALVES, 2001). umidade, 1,8g de proteínas, 0,1 g de lipídios, 23,8 de glicídios, 1,0 g de fibras, Quadro 2 - Classificação cientifica do inhame. Reino: Plantae Ordem: Alismatales Divisão: Magnoliophyta Família: Araceae Classe: Liliopsida Gênero: Colocasia Espécie: Colocasia esculenta Sendo assim foi adicionada ao 2.0 Revisão bibliográfica iogurte a polpa de umbu, o inhame, porque além de proporcionar um sabor muito bom A importância de conhecer a qualidade tem valores nutricionais importantes para dos produtos reflete no conhecimento das organismo humano. mudanças que um produto pode passar durante o preparo, operação, aquecimento, secagem e estocagem. Com isso, os produtos sofrem mudanças, principalmente nas vitaminas, que reduzem a qualidade quando comparado com o produto fresco. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 As vitaminas do complexo B são conhecidas por facilitar a digestão e absorção dos carboidratos, das proteínas e Vitamina B1 (Tiamina) Necessária para o metabolismo de da gordura. Os praticantes de atividades proteínas e o crescimento muscular. físicas usam essas vitaminas para obter o Envolvido na formação da hemoglobina, máximo de benefícios da sua alimentação, que é uma proteína encontrada nos o consumo adequado destas vitaminas é glóbulos vermelhos e que transporta fundamental. Nos alimentos desidratados, oxigênio, fundamental para o adequado as mudanças ocorrem na textura, perda do trabalho muscular (Figura 1). sabor ou aroma, mudanças na cor e no valor nutricional (EVANGELISTA, 2005). Figura 1 – Estrutura da vitamina B1 A tiamina é sensível ao calor, contudo outras vitaminas hidrossolúveis são mais Vitamina B2 (Riboflavina) A vitamina B2 (Figura 2) é estáveis às temperaturas um pouco mais importante por estar elevadas. Por serem estáveis ao calor e à metabolismo da glicose, principal substrato oxidação, as perdas durante a secagem não energético ultrapassam a valores na faixa entre 3 a durante a atividade física. É necessária 10% na secagem por ventilação e na faixa para formação das hemácias, responsáveis entre 5 e 40% em secadores de tambor, de pelo transporte de oxigênio para as células, acordo com Rolls & Portes (1973) citado incluindo os músculos. Para praticantes de por Fellows (2005). musculação, a riboflavina possui efeito utilizado envolvida pelo no organismo importante, pois está relacionada com o metabolismo da proteína. Há uma forte relação entre a massa corporal magra e a quantidade de riboflavina na dieta. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 Figura 2 – Estrutura da vitamina B2 Esta vitamina de acordo com Fellows (2006) possuem diferentes Vitamina B3 (Niacina) solubilidades em água. Quando se fabrica A vitamina B3 (Figura 3) está alimento em forma de produto cristalizado, relacionada ao processo de vasodilatação, à medida que este vai perdendo água, melhorando a circulação e, portanto, a tomando como exemplo a riboflavina, chegada algumas vitaminas tornam supersaturadas e potencializando o fornecimento de energia precipitam – se na solução em diferentes e o ganho de massa muscular de nutrientes ao músculo, graus dependendo da fruta. Figura 3 – Estrutura da vitamina B3. . Vitamina B5 (Ácido Pantotênico) Atua no metabolismo de lipídeos, ocorrem nas células. A vitamina B5 (Figura 4) auxilia ainda na imunidade, uma carboidratos e proteínas. É indispensável vez no processo de metabolismo celular, uma anticorpos. vez que, sob a forma de coenzima A (CoA),participa de diversas reações que que participa da formação de Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 Figura 4 - Estrutura da vitamina B5. Vitamina B6 (Piridoxina) B6 necessária, pois atua no metabolismo Esta diretamente ligada à ingestão dos aminoácidos. Atua ainda na produção de proteínas, quanto maior é o consumo de de hormônios e estimula a imunidade. proteína, maior é a quantidade de vitamina Figura 5 – Estrutura da vitamina B6 Esta vitamina (Figura 5) é encontrada em alimentos animais e vegetais. A carne perde 80% de sua concentração no processo de cocção e em verduras cozidas entre 20 e 30% em verduras cozidas e 60 a 80% nas conservas vegetais (ORDÓNEZ, 2005). Vitamina B7 (Biotina) A Biotina (Figura 6) possui importante papel no metabolismo dos aminoácidos e na produção de energia a partir de várias fontes (carboidratos e lipídeos). Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 Figura 6 - Estrutura da vitamina B7 Figura fundamentais para fornecer energia de maneira adequada para a prática do exercício. É usada ainda na manutenção Vitamina B12 (Cobalamina) A vitamina B12 é dos tecidos do sistema nervoso, portanto necessária à digestão e absorção dos importante para contração, coordenação e nutrientes, atua ainda na síntese de crescimento dos músculos, através da proteínas, estimulação dos músculos pelos impulsos importante (Figura para 7) aqueles praticantes de atividade física que buscam nervosos. hipertrofia (ganho de massa muscular) e no metabolismo de carboidratos e lipídeos, Figura 7 – Estrutura da vitamina B12. solventes Vitamina C (ácido ascórbico) orgânicos. O ácido ascórbico C) presente em frutas e legumes é destruído por (Figura 8) é um sólido cristalino de cor branca, temperaturas altas por um período prolongado. inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em Também, sofre oxidação irreversível, perdendo O ácido ascórbico (Vitamina Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 a sua atividade biológica, em alimentos frescos guardados por longos períodos. Figura 8 – Estrutura da vitamina C. Outras vitaminas como o ácido feita a pasteurização em um tacho ascórbico são solúveis até mesmo em encamisado à 95º C durante 5 minutos. baixos reagindo Após a pasteurização foi adicionada a fortemente com solutos com o progresso cultura starter (Streptococcus salivarius e da Lactobacillus bulgaricus) e mantida a teores secagem de de umidade doces de frutas (FELLOWS, 2005). mistura a uma temperatura de cerca de 37º C durante duas horas. 3.0 Material e Métodos No segundo dia foram adicionadas as frutas para proporcionar sabor ao Foi comprado em supermercados o iogurte. Antes de ser adicionados os leite fluido, gelatina sem sabor, o açúcar, o ingredientes ao iogurte, foi realizado o leite em pó, o inhame e a polpa de umbu cozimento do inhame e a retirada da casca, para o desenvolvimento do iogurte, a feito isso, foi adicionado ao liquidificador cultura starter foi disponibilizada por o açúcar, o inhame cozido, a polpa de especial umbu consideração pela Profa. juntamente com o iogurte, Especialista Maria Luiza Filgueiras. O ocasionando-se assim o batimento para a processamento foi realizado no laboratório realização de alimentos da Faculdade Montes Belos ingredientes. da mistura de todos os (FMB), com os alunos do curso de Terminado o processo de batimento Tecnologia em Alimentos desta instituição dos ingredientes, foi colocado o produto nos dias 5 e 6 de maio de 2011. em copos descartáveis para realização da No primeiro dia foi preparado o análise sensorial com os alunos da FMB iogurte, para o desenvolvimento do iogurte juntamente com os visitantes que estavam foi adicionado o leite em pó e a gelatina naquela instituição na qual realizava a sem sabor ao leite fluido e em seguida foi Semana Empreendedora. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 a polpa de umbu, que são frutos do cerrado, ricos principalmente em vitaminas 4.0 Formulações utilizadas e outros compostos, para obter uma Os iogurtes contêm significativos valores nutricionais (Quadro 3), tendo em melhoria nos valores nutricionais relacionados à saúde humana. vista estes valores, adicionamos o inhame e Quadro 3 - Tabela da Formulação do Iogurte saboreado Ingredientes Iogurte Natural Açúcar Polpa de Umbu Inhame Total Quantidade em (g) 1500 115 100 100 1.815 Formulação (%) 82,6 6,33 5,50 6,00 100 Quadro 4 - Informação Nutricional porção de 200 ml Quantidade por porção 200 ml Valor energético 5.192,04 kcal= kj Carboidratos 19 g Proteínas 6,8 g Gordura saturada 2,9 g Gordura trans Fibra alimentar 18,3 g Sódio 86,70 g Gorduras totais 3,4 mg Apresenta-se no Quadro 4 acima as informações nutricionais necessárias quanto ao iogurte saboreado com inhame e polpa de umbu, numa porção de 200 ml, % VD (%) 61,81 6,3% 9,06% 13,18% 8% 36,1% 6,18 onde é possível observar que não existem valores de gordura trans, porque o iogurte não a contém. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 5.0 Fluxograma do processamento do iogurte com inhame e polpa de umbu 1.1.A compra do inhame e polpa de umbu 1.2 Cozimento do inhame 1.3 Retirada da casca do inhame 1.4 Pesagens dos ingredientes 1.5 Processos de homogeneização dos ingredientes 1.6 Produtos prontos para a degustação 1.7 Avaliação sensorial Em seguida, pesa se os ingredientes de acordo com a formulação a ser 5.2 Descrição do processo processada e segue ao processo de homogeneização, ou seja, mistura de todos O processo foi inicializado a partir os ingredientes, da escolha do inhame e da polpa de umbu, que seriam utilizados no experimento. Devem ser analisadas as características físicas do produto, visando não comprometer o produto final. O passo seguinte é a retirada da casca do inhame e o seu posterior cozimento, que deverá obter uma textura adequada para o desenvolvimento do iogurte. Produto pronto para degustação, colocado em copinhos descartáveis, com uma quantidade suficiente para analise sensorial; Finaliza se a fabricação do produto e desenvolve se a análise sensorial, com alunos e visitantes na semana Empreendedora, na FMB, obtendo um total de 30 provadores. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 produto, haja vista ser de um sabor peculiar com a adição de frutos do cerrado. 6.0 Resultados e discussão As amostras para degustação foram A Figura 8 a seguir, demonstra levadas para o laboratório de analise estatisticamente o índice de aceitabilidade sensorial, onde há cabines, da Faculdade do iogurte saboreado com inhame e polpa Montes Belos, a fim de serem avaliadas de umbu. pelos voluntários. Em cada cabine continha Para Evangelista (2005) pelos uma bandeja com copinhos descartável, caracteres organoléticos, o ser humano onde estava a amostra do produto e as pode avaliar a qualidade dos alimentos, em fichas avaliativas de satisfação. seus valores de aparência, de sabor, Nas fichas, continham as seguintes informações indicadoras de satisfação: consistência dentre outros. Segundo esse autor, existe, para cada tipo de caráter organolético, um natural padrão de 1 – gostei muitíssimo normalidade de tomada convencional por 2 – gostei muito vários motivos incluindo hábito alimentar. 3 – gostei moderadamente Uma vez consideradas , as características 4 – gostei ligeiramente comuns 5 – nem gostei/nem desgostei presentes 6 – desgostei ligeiramente correspondam à costumeira preferência do 7 – desgostei moderadamente consumidor Assim tem sido considerados 8 – desgostei muito que através das análises das características 9 – desgostei muitíssimo normais é que se procede a avaliação dos ou específicas nos devem estar para que alimentos alimentos. Em alguns produtos essas Foram participantes da analise características organoléticos normais não sensorial, alguns acadêmicos da FMB, chegam a serem aceitos por muitas pessoas professores e visitantes da Feira do como é o caso do feijão preto, uma vez que Empreendedor, que estavam na instituição esse produto produz uma sensação arenosa durante a realização da degustação. causada na boca pela farofa, com a Com o este teste, visou se a obtenção do aceitabilidade resultado do sabor quanto do à referido consistência gelatinosa da ostra. Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 FIGURA 8 – Teste de aceitabilidade do Iogurte saborizado (FMB). Ao analisar se a Figura 8 verifica se contém importantes valores nutricionais é que a cor azul indica que dos 30 hoje provadores, 14, ou seja, 46,66% gostaram indivíduos com intolerância a lactose, sob do produto que lhes foi apresentado. No uma dieta saudável. O grande objetivo do caso específico, a aceitação foi o resultado produto fabricado foi mostrar que os frutos do gosto, aroma e sabor. Fellows (2007) do cerrado, muitas vezes descartados, tem relata que atributos do gosto consistem de uma grande importância para a saúde salgo, doce, amargo e ácido, e alguns humana por ser rico em vários aspectos, desses atributos são encontrados em limites principalmente em vitaminas, além de muito baixos nos alimentos. O sabor é proporcionar amplamente determinado pela formulação quanto ao sabor do iogurte. utilizada para um alimento e não é na maioria dos casos, afetado pelo processamento. Os aromas percebidos nos alimentos são resultado de combinações complexas de muitas centenas de compostos e algumas centenas delas atuam sinergicamente. 7.0 Conclusão A elaboração do desenvolvimento do iogurte saboreado com inhame e polpa de umbu teve uma grande aceitabilidade por parte dos provadores. O produto que bastante consumido, uma sensação incluindo agradável Revista Faculdade Montes Belos (FMB), v. 7, n° 1, 2014, p (64-75), 2014 ISSN 18088597 8.0 Referências Bibliográficas BISCAIA, Islaine Maria Faria; STADLER, Carlos César; PILATTI, Luiz Alberto. Avaliação das alterações físico-químicas em iogurte adicionado de culturas probióticas. Disponível em http://pg.utfpr.edu.br/dirppg/ppgep/ebook/2004 /11.pdf. Acesso em 13 abr. 2012. EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu. 2005. 450 p. FELLOWS, P.P. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 ed. São Paulo:Artmed. 2005. 602 p. GONSALVES, Paulo Eiró. Livro dos Alimentos. São Paulo: MG Editores, 2001. 266 p. ORDÓÑES, Juan A.Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. v. 2. l1 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 277 p. SIZER, Frances; WHITNEY, Eleanor. Nutrição. 8 ed. Barueri: Manole, 2003. 567 p. WIKIPEDIA. Vitamina. Disponível em http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina. Acesso em 29 maio 2012. SANTOS, M.B.; CARDOSO, R.L.; FONSECA, A.A.O.; CONCEIÇÃO, M.N. Caracterização e qualidade de frutos de umbu- cajá (Spondias tuberosa X S. mombin) provenientes do Recôncavo Sul da Bahia. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4, p. 1089-1097. 2010 TOMASI, Maria Cecília Frutas: sabor à primeira dentada. São Paulo: Edição SENAC, 2004. 286 p.
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