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Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 43:95-98.
Frutales – October 2001
QUALIDADE DE FRUTAS NATIVAS DA AMÉRICA LATINA PARA PROCESSAMENTO:
SAPOTI [Manilkara achras (MILL.) FOSBERG]
Ricardo Elesbão Alves, Heloísa Almeida Cunha Filgueiras, Clódion Torres Bandeira, Carlos Farley
Herbster Moura e Adriano da Silva Almeida, Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60.511-110,
Fortaleza, CE, Brasil.
Resumo. Sapotis no estádio de maturação pré-climatérico foram colhidos em Paraipaba, CE, Brasil, e
colocados a temperatura ambiente (25ºC) até a completa maturação, quando então foram analisados quanto a
às seguintes características: peso (total, casca, polpa e sementes), dimensões (altura e largura), sólidos e
açúcares solúveis, açúcares redutores, amido, acidez, pH, vitamina C, pectinas, fenólicos e enzimas
pectinolíticas (pectinametilesterase e poligalacturonase). O rendimento de polpa foi considerado muito alto
(87,51%). O conteúdo de sólidos solúveis foi de aproximadamente 26ºBrix y a acidez total titulável 0,12%
(ácido cítrico), gerando assim, uma altíssima relação SST/ATT – 216. Os açúcares solúveis totais são
constituídos por aproximadamente 68% de açúcares redutores. As análises bioquímicas revelaram atividade
de enzimas pectinolíticas de 383 UAE e 5 UAE para pectinametilesterase e poligalacturonasea,
respectivamente. Apesar de boa qualidade do sapoti para consumo in natura, no final da maturação os frutos
ainda tinham um altíssimo teor de amido (aproximadamente 5 %) e um alto conteúdo de pectina total
(0,74%), o que pode trazer dificuldades durante o processamento do suco desta fruta.
Abstract. This work was done with the objective of characterizing ripe sapodilla fruit for processing of juice
and nectar. Preclimacteric sapodilla fruit were harvested in Paraipaba-CE, Brazil, ripened at room temperature
(25°C) and analyzed for the following characteristics: weight (whole, skin, pulp, and seeds), size (length and
diameter), soluble solids (SS, soluble sugars, reducing sugars, starch), titratable acidity, pH, vitamin C,
pectin, phenolics and pectic enzymes (pectinmethylesterase and polygalacturonase). The average weight of
the whole fruit was 125 g, with a high pulp yield, and the fruit diameter was greater than its length. The
average contents of soluble solids and total soluble sugars were respectively 26°Brix and 22 %. Titratable
acidity of 0.12% is low as compared to most ripe fruit, therefore sapodilla has a high TA/SS ratio (216).
Reducing sugars represent approximately 68% of the soluble sugars content. Native enzyme activity was
respectively 383 and 5 EAU for pectinmethylesterase and polygalacturonase. Despite the high acceptability
for fresh consumption, ripe sapodilla fruit still had a high average starch (5 %) and pectin (0.74%) content,
which may impair juice stabilization.
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A espécie Manilkara achras (Mill.) Fosberg é originária do México e América Central, de onde se
disseminou para os trópicos americanos, Ásia e África (Donadio et al, 1998). O fruto é conhecido por vários
nomes, conforme a região. No México é chamado de chico ou chicozapote, no Brasil de sapoti, na Venezuela
de níspero, na Índia e alguns países asiáticos de ciku ou sapota, nos Estados Unidos e Reino Unido de
sapodilla, e em outros países de língua inglesa de dilly, naseberry ou sapodilla plum. A origem de alguns
desses nomes é a denominação dada pelo índios nativos do México – zapotl ou zapotle (Alves et al., 2000). O
sapoti é um fruto muito apreciado na região Nordeste do Brasil, onde, além das condições edafo-climáticas
adequadas, como altitude e temperatura para o cultivo da planta, os incentivos para a fruticultura irrigada, o
interesse pela diversificação na produção de frutas, e o alto preço que o sapoti atinge no mercado de fruta
fresca estão atraindo grande interesse para o seu cultivo (Alves et al., 2000; Araújo Neto, 2000).
O interesse por melhores condições de exploração comercial de culturas exóticas demanda estudos para
aprofundar os conhecimentos básicos sobre os frutos dessas espécies, com o objetivo de identificar as
características que podem interferir tanto nas condições de manejo e armazenamento, quanto na definição das
condições de processamento para a obtenção de sucos estáveis e que conservem o sabor original.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa
Agroindústria Tropical, em Fortaleza, Brasil. Os frutos foram colhidos no estádio pré-climatérico e
amadurecidos em temperatura ambiente. Foram avaliados peso total do fruto; peso de casca, semente e polpa;
tamanho (Almeida et al. 1987); sólidos solúveis totais - SST (AOAC 1992); acidez total titulável - ATT (IAL
1985); índice de palatabilidade - SST/ATT; pH; açúcares solúveis totais - AST (Yemn e Willis 1954);
açúcares redutores - AR (Miller 1959); amido - (AOAC 1992); pectina total e solúvel (Blumenkrantz e
Asboe-Hansen, 1973); frações pécticas solúveis em água, ácido oxálico e ácido clorídrico (Mangas et al.,
1992; Blumenkrantz e Asboe-Hansen, 1973); compostos fenólicos solúveis em água, metanol puro e metanol
50% (Reicher et al., 1981); vitamina C (Strohecker e Henning, 1967), atividade de pectinametilesterase PME (Jen e Robinson, 1984) e poligalacturonase - PG (Pressey e Avants, 1973).
Resultados e Discussão
Os resultados estão apresentados na Tabela 1. O peso médio do sapoti maduro cultivado no estado do Ceará
foi abaixo do encontrado por Araújo Neto (2000) em frutos produzidos no estado do Rio Grande do Norte,
que variou entre 145 e 173 g.
Tabela 1. Caracterização de sapoti (Manilkara ackras (Mill.)Fosberg) maduro.
Características
Média ± Desvio Padrão
Peso Total (g)
124,96 ± 1,78
Casca (%)
10,36 ± 1,16
Semente (%)
2,13 ± 0,53
Polpa (%)
87,51 ± 0,66
Comprimento (mm)
56,63 ± 1,22
Diâmetro (mm)
59,23 ± 1,85
SST (°Brix)
25,98 ± 2,14
ATT (%)
0,12 ± 0,02
SST/ATT
216,10 ± 41,44
pH
Açúcar Total (%)
Açúcar redutor (%)
Amido (%)
Pectina Total (%)
Pectina Solúvel (%)
Pectina Fracionada
(em relação ao Sólidos Solúveis em
Álcool)
PME (Unidades de Atividade Enzimática)
PG (Unidades de Atividade Enzimática)
Vitamina C (mg/100g)
Fenólicos solúveis em água (%)
Fenólicos solúveis em metanol P.A. (%)
Fenólicos solúveis em metanol 50 % (%)
A.M.
5,45 ± 0,49
5,37 ± 0,17
22,46 ± 3,51
15,26 ± 1,92
5,18 ± 0,98
0,74 ± 0,07
0,60 ± 0,15
B.M.
0,30 ± 0,09
Prot.
0,18 ± 0,04
383,30 ± 87,20
5,07 ± 1,47
12,26 ± 1,37
0,06 ± 0,01
0,04 ± 0,01
0,07 ± 0,01
A.M. - Pectina de alta metoxilação; B.M. - Pectina de baixa metoxilação; Prot - Protopectina
A caracterização mostrou que os frutos são de formato redondo, com diâmetro ligeiramente maior que o
comprimento, o sapoti pode ter alto rendimento industrial para a produção de suco, devido ao elevado teor de
polpa e baixa quantidade de casca e sementes, conforme se observa na Tabela 1.
O teor de sólidos solúveis é uma das características mais afetadas pela região e condições de cultivo
(Lakshminarayana e Subramanyam, 1966; Shanmugavelu e Srinivasan, 1973; Vélez-Colón et al., 1991). O
teor médio de sólidos solúveis encontrado neste trabalho é comparável aos mais elevados apresentados na
literatura. De forma geral, o sapoti maduro contém entre 13 % e 31 % de sólidos solúveis, 50 % a 80 % dos
quais constituídos por açúcares (Shanmugavelu e Srinivasan, 1973; Vélez-Colón et al., 1991). A esta
característica soma-se a de baixa acidez e, consequentemente de pH elevado. Em frutos maduros das
cultivares Cricket Ball e Oblong, a acidez total titulável é de 0,06 e 0,09% respectivamente (Selvaraj e Pal,
1984). Em correspondência, o pH dos frutos é elevado, 5,37, ou variando entre 5,26 e 5,67, segundo Araújo
Neto (2000). Do ponto de vista de tecnologia de alimentos, o pH do sapoti está acima da faixa considerada
segura, levando à necessidade de cuidados especiais no processamento.
Mesmo depois de completamente maduro, o sapoti ainda apresentou um elevado teor de amido e de pectina
total, o que pode trazer dificuldades durante o processamento e a estabilização de sucos, pricipalmente se for
feito tratamento térmico, pois o amido pode se gelatinizar durante o aquecimento. Lakshminarayana et al.,
(1969), relataram uma variação no teor de amido em sapoti de 2,98 a 6,40%.
Os elevados teores de pectina e a predominância da fração de alta metoxilação quando se fracionou os sólidos
insolúveis em álcool indicam que o emprego de enzimas pécticas como auxiliares de processamento poderia
melhorar a eficiência da extração do suco e sua estabilização. A atividade mais elevada de
pectinametilesterase, associada à fração péctica predominante, de alta metoxilação, pode significar mais um
aspecto que merece atenção ao se definir as condições de processamento. Se por um lado a obtenção de suco
turvo ou clarificado está associada à inativação da PME, por outro a atividade desta enzima resulta na
liberação de metanol.
As quantidades de compostos fenólicos encontradas foram reduzidas, podendo-se deduzir que este fruto é
pouco adstringente, quando comparado com o camu-camu, por exemplo.
Agradecimento
À União Européia através do contrato INCO-DC (ERBIC18CT970182) pelo apoio financeiro.
Literatura Citada
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