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15. SAPOTI (Manilkara achras (Mill.) Fosberg)
Ricardo Elesbão Alves
Heloísa Almeida Cunha Filgueiras
Carlos Farley Herbster Moura
15.1.Introdução
A espécie Manilkara achras, à qual pertence o sapoti, é nativa do México e América
Central, bastante cultivada nos trópicos, e pertence à família Sapotaceae (Roy & Joshi, 1997).
Desta região, se disseminou para os trópicos americanos, Ásia e Africa (Donadio et al., 1998).
De acordo com Lakshminarayana (1980) os índios nativos do México chamam a fruta de zapotl
or zapotle. Além disso, é conhecido por vários outros nomes em vários países, tais como:
sapodilla (Reino Unido e Estados Unidos); chiku ou sapota (Índia); dilly, naseberry ou sapodilla
plum (outros países de língua inglesa); chico ou chico zapote (México) e níspero (Venezuela).
No Brasil, os estados nordestinos se destacam na produção de sapoti devido,
principalmente, às condições propiciadas pelo clima associado com o uso de irrigação. Um
grande incentivo para os produtores é o elevado preço que este fruto atinge no mercado interno.
O sapotizeiro, embora se adapte facilmente às mais diferentes condições de solo, clima e altitude,
é mais produtivo em altitudes inferiores a 400m, temperatura elevada, acima de 28ºC, suportando
longos períodos de seca, apesar de se beneficiar com a irrigação em épocas críticas.
15.2. Caracterização
A Tabela 15, onde se encontra a caracterização da polpa do sapoti maduro realizada na
Embrapa Agroindústria Tropical, mostra que, em frutos cultivados, o peso médio foi de 125g,
inferior ao de frutos avaliados por Araújo Neto (2000), que encontrou peso entre 145,9 e 173,4g.
Tabela 15. Caracterização da polpa do sapoti maduro, Fortaleza, CE, Brasil, 2000.
Características
Médias
Peso Total (g)
124,96
Casca (%)
10,36
Sementes (%)
2,13
Polpa (%)
87,51
Comprimento (mm)
56,63
Diâmetro (mm)
59,23
Sólidos Solúveis Totais (°Brix)
25,98
Acidez Total Titulável (%)
0,12
Sólidos Solúveis/Acidez
216,10
pH
5,37
Açúcares Solúveis Totais (%)
22,46
Açúcares Redutores (%)
15,26
Amido (%)
5,18
Pectina Total (%)
0,74
Pectina Solúvel (%)
0,60
Pectina Fracionada (% - em relação aos SIA)
A.M. - 5,45
B.M.- 0,30
Pectinametilesterase (UAE)
Prot. - 0,18
383,30
Poligalacturonase (UAE)
5,07
Vitamina C Total (mg/100g)
12,26
Fenólicos Solúveis em Água (%)
0,06
Fenólicos Solúveis em Metanol (%)
0,04
Fenólicos Solúveis em Metanol 50% (%)
0,07
*SIA = sólidos insolúveis em álcool; A.M. = alta metoxilação; B.M. = baixa metoxilação; Prot. =
protopectina; UAE = unidades de atividade enzimática.
Fonte: Dados não publicados - INCO-DC Contrato ERBIC18CT970182)
Encontra-se uma grande variação no teor de sólidos solúveis totais, conforme a região
de origem do fruto (Lakshminarayana & Subramanyam, 1966; Shanmugavelu & Srinivasan,
1973; Vélez-Colón et al., 1991). Em trabalhos citados por Roy & Joshi (1997), em frutos
maduros da cultivar Kalipatti foram encontrados teores de sólidos solúveis totais em torno de
24ºBrix, e acidez de 0,11%, um pouco abaixo dos resultados encotrados aqui. De fato, o sapoti é
um fruto de baixa acidez, nos frutos maduros das cultivares Cricket Ball e Oblong, a acidez total
titulável é de 0,06 e 0,09% respectivamente (Selvaraj & Pal, 1984). Em correspondência, o pH
dos frutos é elevado, 5,37, ou variando entre 5,26 e 5,67, segundo Araújo Neto (2000). Do ponto
de vista de tecnologia de alimentos, o pH do sapoti está acima da faixa considerada segura,
levando à necessidade de cuidados especiais no processamento.
Mesmo depois de completamente maduro, o sapoti ainda apresentou um elevado teor de
amido e de pectina total, o que pode trazer dificuldades durante o processamento e a
estabilização de sucos. Lakshminarayana et al. (1969), relataram uma variação no teor de amido
em sapoti de 2,98 a 6,40%. As quantidades de compostos fenólicos encontradas foram reduzidas,
podendo-se deduzir que este fruto é pouco adstringente, quando comparado com o camu-camu,
por exemplo.
15.3. Utilização
Nos vários países onde o sapoti é produzido, o mesmo é consumido in natura. A polpa
congelada, o suco e o sorvete são os produtos geralmente produzidos a partir da fruta. Outros
produtos tem sido estudados, principalmente na Índia, porém o processamento na maioria das
vezes leva a perda do sabor característico da fruta (Lakshminarayana, 1980).
O látex extraído da casca da planta é levemente aromático e utilizado em alguns países
para a fabricação de goma de mascar (Salunkhe & Desai, 1984).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO NETO, S.E. Desenvolvimento, maturação e determinação do ponto de colheita do
sapoti (Manilkara achras (Mill.) Fosberg). Mossoró, 2000. 45p. Dissertação (Mestrado em
Fitotecnia), Escola Superior de Agricultura de Mossoró.
DONADIO, L.C.; NACHTIGAL, J.C.; SARAMENTO, C.K. Frutas exóticas. Jaboticabal:
FUNEP, 1998. 279p.
LAKSHMINARAYANA, S. Sapodilla and prickly pear. In: NAGY, S.; SHAW, P.E. Tropical
and subtropical fruits - composition, properties and uses. Westport: AVI, 1980. p. 415-441.
LAKSHMINARAYANA, S., SUBRAMANYAM, H. Physical, chemical and physiological
changes in sapota fruit [(Achras sapota Linn. (sapotaceae)] during development and ripening.
Journal of Food Science and Technology, v. 3, p. 151-154, 1966.
LAKSHMINARAYANA, S., MATHEW, A.G, PARPIA, H.A B. Changes in polyphenols of
sapota fruit (Achras zapota L.) during maturation. Journal of Science and Food Agriculture , v.
20, p. 651-653, 1969.
ROY, S.K., JOSHI, G.D. Sapota. In: Mitra, S.K. Postharvest physiology and storage of
tropical and subtropical fruits. New York: CAB, 1997. p. 387-396.
SALUNKHE, D.K.; DESAI, B.B. Sapota In: Posthavest biotechmology of fruits. Boca Raton:
CRC, 1980. v. 2, p.59-64.
SELVARAJ, Y., PAL, D.K. Changes in the chemical composition and enzyme activity of two
sapodilla (Manilkara zapota) cultivars during development and ripening. Journal of
Horticultural Science, v. 59, n. 2, p. 275-281, 1984.
SHANMUGAVELU, K.G., SRINIVASAN, C. Proximate composition of fruits of sapota
cultivars (Achras sapota Linn). South Indian Horticulture , v. 21, n. 3, p. 107-108, 1973.
VÉLEZ-COLÓN, R., CALONI, I.B., MARTINÉS-GARRASTAZÚ, S. Sensorial and chemical
evaluation of sapodilla (Manilkara sapota L. V. Rogen, Achras sapota Lynn.) varieties. Journal
of the Agricultural University of Porto Rico, p. 103-104, 1991.
Este capítulo foi retirado do livro:
ALVES, R. E.; FILGUIERAS, H. A.. C.; MOURA, C.F.H. Org. Caracterização de frutas nativas
da América Latina. Jaboticabal: UNESP/SBF, 2000.