O roteiro da gastronomia

EATI N ’OUT
O roteiro da gastronomia
Núm ero 17 • A no 4 • 2 011
A origem de todo o mel
Daniel Boulud: Entrevista com o mais americano dos franceses
Istambul: As faces da cozinha otomana
Roteiro: 178 restaurantes de 8 cidades
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Foto: Cristiana Beltrão
Daniel Boulud e o editor abelhudo.
Editorial
No momento em que o chef franco-americano Daniel
Boulud entrou no salão lotado do Gávea Golf Club, no
Rio de Janeiro, a sobremesa estava sendo servida. O
evento Saber Viver, da importadora Zahil, encerrava-se
ali. Mas iniciava-se um espetáculo de tietagem explícita
dos mais de 250 gourmets presentes.
O chef foi cercado, fuzilado pelas câmeras de celulares
e, apesar dos quase três dias consecutivos de trabalho
duro, o seu sorriso estava mais saboroso do que nunca.
Apesar do calor de início de primavera, ele não suava
uma gota. Nem ali, nem nos almoços e jantares que comandou como chef – ou como um humilde sous-chef –
ele demonstrou cansaço ou abalo.
Toda essa introdução mostra um pouco do que é o temperamento tranquilo – e bem humoradérrimo - do chef
que conquistou a América, comanda 15 restaurantes badalados ao redor do grande mundo da gastronomia, que
já receberam algo em torno de 12 milhões de clientes. E
que contou um pouco sobre o seu universo sem estrelismo, em entrevista exclusiva à Eatin’Out.
Perguntamos a Boulud se gostava de Istambul. Ele disse que é um dos lugares que adora ir para comer. Respiramos aliviados com a nossa escolha para a matéria
de viagem, que mostra, sob o olhar das viajantes Dalal
Achcar e Katia Mindlin Leite Barbosa, as várias faces da
gastronomia da cidade turca.
E um dos ingredientes que os turcos usam sem economia em sua celebrada confeitaria otomana, o mel, é o
nosso tema de capa, que explica, com toques históricos,
os tipos, as cores, os sabores e as origens do bálsamo,
das colmeias europeias aos favos brasileiros.
Bom apetite.
Pedro Mello e Souza
Editor
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Sumário
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14
Dicas
Pequenas atrações para copa e mesa.
Entrevista
Um bate papo exclusivo com Daniel Boulud.
Capa
O mel e as suas origens.
Serviço Completo
Três receitas de chefs medalhados.
DrinkinOut
Dicas para quem é bom de copo.
Cocktail
Receita de primavera no Bar do Copa.
Viagem
Um tour gourmet por Istambul.
Ponte Aérea
O que acontece entre Rio e São Paulo.
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Roteiro de Restaurantes (Belo Horizonte)
14 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Brasília)
10 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Curitiba)
13 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Porto Alegre)
12 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Recife)
13 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Rio de Janeiro)
62 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (Salvador)
13 restaurantes
Roteiro de Restaurantes (São Paulo)
41 restaurantes
EATI N ’OUT
Diretoria: Carlos André Herrmann • Henrique Smaal
Publisher: Marcelo Herrmann • [email protected]
Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • [email protected]
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky • [email protected]
Tradução: Matthew Sanow
Revisão: Manoel Reis de Oliveira • [email protected]
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering • [email protected]
Direção de Arte: Luiz Felipe de Freitas • [email protected]
Edição de arte: Aline Bezzoco • [email protected]
Diretor Comercial: Henrique Smaal • [email protected]
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São Paulo: M10 Editora Ltda
Edição 17
Foto: Dimitar Gorgev
Tratamento de imagem: Aline Bezzoco
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A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos e bancas
selecionados. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas no roteiro da Eatin’Out foram
fornecidas e são de responsabilidade dos restaurantes participantes.
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Fotos: Divulgação
Dicas
RETRÔ NA COZINHA
A Get Connected Magazine é uma das referências
para o público descolado, mas ligado na área dos
eletroeletrônicos. Um dos escolhidos da revista
nessa estação é a linha Retrô de geladeiras da
igualmente descolada Gorenje, empresa eslovena
especializada em eletrodomésticos da linha branca. Ou nem tanto, se forem consideradas as cores fluorescentes desta nova série, premiada pelo
Red Dot Awards, o oscar do design, em que destaca peças em cores fluorescentes, do bordô ao
verde-limão, passando pelo clássico rosa-fúcsia.
LAGOSTINA
Outra coleção premiada no Red Dots Awards é essa
linha de panelas da italiana Lagostina. A série Rossa,
composta por frigideira e panelas simples ou de cozimento a vapor, integra o catálogo comemorativo do
centenário da empresa, que é pioneira na injeção de
pigmentos em suas ligas de aço inox - e dá garantia
em sua tecnologia de cores vibrantes, que vem desenvolvendo nos últimos três anos. Somente a frigideira, a peça mais barata de todas, sai por 145 euros,
nas boas casas do ramo.
A LETRA DO AZEITE
O escritor e tradutor inglês Charles QuestRitson é mais do que um apaixonado pelos
azeites de oliva. Sua dedicação o levou a
ser qualificado como o primeiros degustador
britânico da especialidade, segundo os padrões da União Europeia, pela Organização
Nacional Italiana de Degustadores de Azeite
(ONAOO). A paixão se tornou função e ele
provou mais de 2 mil azeites de todo o mundo, da Espanha à Nova Zelândia. O resultado está em Azeite - Guia Ilustrado Zahar
(288 páginas, R$49,90), uma pequena enciclopédia sobre o tema, lançado no início deste mês, cobrindo os produtores, as regiões,
os tipos de azeitonas e um guia completo de
sua degustação.
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BOCCA, LISBOA
A costa de Portugal pode não ser tão longa quanto
a de seus vizinhos mais próximos da Europa Ocidental, mas parece que tem sido bem aproveitada
pela nova leva de chefs lusitanos.
É o caso de Alexandre Silva, um dos nomes em
ascensão no palco do paladar lisboeta e que comanda o restaurante Bocca, próximo à Praça Marquês de Pombal. Ele não economiza na escolha de
peixes e crustáceos típicos do seu litoral, nos dois
cardápios sazonais que executa.
Em sua lista mais recente, brilharam as ostras da
Extremadura (Sado) e Algarve (Ria Formosa); a
sardinha, medalhada com rótulo azul de certificação de sustentabilidade, que serve marinada com
uma salada algarvia; e o carapau, que serve em
tartare com o atum do Atlântico; as vieiras, que chegam com guarnição de papada de porco preto.
De águas mais frias, chega o pregado, uma generosa variedade de linguado, que é servido com pinhões e um aveludado de mexilhões. As vieiras vêm
à mesa com guarnição de papada de porco preto e
escolta de uma raiz de aipo, enquanto os chocos
(calamares) chegam com o risoto de sua tinta.
A garoupa, pouco explorada pelos brasileiros, chega do forno com outros dois frutos das costas da
região: o berbigão e a salicórnia, uma planta litorânea, uma das que condimentam o prezadíssimo
mouton de pré-salé dos franceses.
Outro peixe de paladar finíssimo, o salmonete
(aqui também injustamente desvalorizado), chega
em forma de caldeirada, na companhia do único
ingrediente presente em dois pratos do cardápio:
a cavala.
O bacalhau não falta, claro, e está presente em dois
cortes em um único prato: o lombo, escalfado a 52º,
e a língua, com batatas ao alho e com ovo pochê.
Indeciso? Espere até ver a carta de vinhos, com
mais de uma centena de rótulos só na taça.
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Fotos: Divulgação
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Entrevista
Foto: Owen Franken
Entrevista
Daniel Boulud
Pedro Mello e Souza
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Charcutaria do DBGB, e o filé do recém inaugurado Boulud Sud.
Em sua edição de outubro, a revista Wine Spectator publicou uma matéria, a principal da revista, sobre a cozinha francesa em estilo americano. Na capa, o sorriso de Daniel Boulud e dois títulos incontestados: “O rei“
e “ele mostra o caminho”. E que caminho! Das cercanias de Lyon, onde nasceu, até o Rio de Janeiro, onde
esteve no início de outubro para comandar um jantar promovido pela importadora Zahil, ele deixou sua marca
nos 15 restaurantes que levam seu nome. E uma estrutura administrativa que conta, hoje, com cerca de 1.200
funcionários e um batalhão de chefes, garçons, sommeliers e gerentes que levam anos para alcançar os postos
mais cobiçados dessa estrutura. “Gerenciamento é tudo”, repete Boulud, quase como um mantra, durante o
bate-papo com chefs cariocas, na coletiva que deu à imprensa e na entrevista exclusiva à Eatin’Out.
O senhor concorda com os títulos da Wine Spectator?
Aceito o título (risos), mas penso que manter a essência da cozinha francesa é o fundamento responsável
por tudo isso. A partir daí, o grande desafio é encontrar
e manter uma boa equipe. Quanto mais mantivermos
talentos em qualquer área dos nossos serviços, mais
clientes fiéis conquistamos. Na cozinha, nosso conceito
é, basicamente, o de diversificar dentro da tradição francesa. Assim, criamos perfis de diferenças sutis, como a
que eu chamo de franco-americana, que é o que predomina no cardápio do Daniel. Ou a Paris-Nova York, que
é a que dá o conceito do DBGB.
No início de 2011, o Le Figaro anunciou o fim da cozinha
molecular. Qual a sua opinião sobre isso?
Ora, a cozinha molecular não acabou. Só mudou de
nome. Agora, é a modernist cuisine é a nova denominação dessa moda. Na realidade, já trabalhamos com
grande parte de seus conceitos há muito tempo. Nos
anos 70, na época em que trabalhava em restaurantes
de grandes chefs, em Lyon, a técnica de cozimento a
vácuo, o sous vide já existia, mas em escala industrial.
Aos poucos, o conceito foi chegando à cozinha até que
os espanhóis fizessem um aproveitamento muito criativo
dos seus recursos.
Fotos: Thomas Schauer
Sobremesa do Gallo d’Oro,
dos chefs Benoît Sinthon e
Yves Michoux. No alto, duo
de black angus.
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Quanto à tendência dos ingredientes locais, como o senhor trata o tema diante da dimensão de sua estrutura?
É uma questão já estabelecida, que nos garante ingredientes frescos e bem de acordo com a nossa filosofia,
de nunca ter a ambição de crescer para ser internacional, mas para ser local. No caso do DBGB, o conceito de
“bangers & beer” (salsichas com cerveja) foi desenvolvido junto a charcutiers que usam produtos locais, mesmo
para produzir especialidades de origem alemã, tailandesa, coreana ou tunisina. Mas há casos curiosos de local
suppliers, como os da China. Até encontrar as pernas de
rãs mais adequadas, tivemos de encarar criadores que
nos traziam sapos gigantescos. Mas soubemos transmitir
nossa cultura e ensinamos a mantê-los. Lá, comer é uma
religião, mas os restaurantes ocidentais ainda levam algum tempo até adequar seu perfil ao gosto dos chineses.
Fotos: Divulgação
E quanto aos vinhos, como o senhor lida com a oferta
crescente de estilos e terroirs?
O bom vinho merece sempre um prato equilibrado. Por
isso, em função da linha franco-americana dos nossos
cardápios, busco sempre manter uma boa oferta de rótulos franceses e americanos, com uma pequena parte para
outras origens. Com a exploração de temas mais mediterrâneos, a origem dos vinhos franceses tende a se basear
mais em rótulos das regiões do Rhône e da Borgonha.
Formação e educação foram os temas mais comuns de
suas conversas. Em que nível o senhor se dedica a ambos?
Os dois são braços fundamentais da nossa estrutura. Temos um programa de treinamento completo, não só na
parte da cozinha. Mais de metade dos cursos é dedicada
ao atendimento ao cliente. Na parte prática, desenvolvemos métodos para desenvolver talentos e para transmitir
segurança à nossa equipe de forma a dar a um garçom a
tranquilidade na abordagem do cliente. E do cliente também se sentir confortável nessa abordagem.
Todos têm a mesma chance nessa formação?
Em cada casa temos perfis diferentes de estilos, assim
como temos também diferentes perfis de profissionais. O
coup de feu não acontece atrás do balcão, mas na frente.
Em todas as casas, buscamos uma forma de atendimento personalizado ao cliente, que também acaba sendo
educado desta forma.
Entrada e salão do
Daniel, primeiro
restaurante de
Boulud.
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Como assim?
Em qualquer lugar do mundo, o profissional sofre com
casos de falta de educação do público. Um dos exemplos é a exigência ou não de um terno ou blazer para
uma casa mais fina. Pessoalmente, penso que a cada
vez em que o terno é exigido, o cliente recebe uma
mensagem sobre o nível de atendimento que ele vai ter.
Seria bom que esse tema fosse mais debatido pelos
blogs de gastronomia.
Há dificuldade no recrutamento?
Os desafios de Nova York parecem bem similares aos
do Rio de Janeiro: há muita competitividade, dificuldade de boas equipes, endurecimento de leis trabalhistas.
Mas é uma situação que o empurra adiante e o estimula
a buscar soluções. Há chefes que estão comigo há 8, 10,
15 anos. Após uns 5 ou 6, ele já revela o seu talento e
chega ao comando da equipe de alguns dos meus restaurantes. Quando a pessoa chega, não temos a menor
ideia de como o seu talento vai se desenvolver. Mas com
o tempo, sentimos a dedicação da pessoa e se vale à
pena ou dar a ela um emprego. A busca do talento é
longa. E o custo é caro.
Que tipo de dica o senhor leva do Brasil?
Tinha poucas referências sobre a culinária brasileira
até o evento que realizei com o artista plástico Vik
Muniz. Foi quando aprendi o que era uma feijoada,
uma moqueca. O que eu faço é levar o maior número
possível de livros de culinária aos meus chefs, para
reproduzi-la, aprende-la e, depois, personaliza-la. Mas
do Brasil, levo algo a mais: a impressão de que é um
público mais sofisticado do que ele mesmo se imagina,
especialmente após a solidez que tem mostrado em
sua exposição ao mundo.
No alto, o magret
de pato do Maison
Boulud, em Beijing.
No centro, prato de
frango do Daniel. Ao
lado, a confeitaria fina
do recém inaugurado
Épiceri Boulud.
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Super Breezes
Fotos: Divulgação
Sabor e diversão em
Búzios
Breezes Búzios Resort & Spa
mostra as atrações de diversão
e gastronomia que lhe valeram o
título de melhor resort do Brasil.
O cenário gastronômico de Búzios
está com novas atrações. Todas elas
vêm do Breezes Búzios Resort & Spa,
do grupo jamaicano SuperClubs, que
lançou, dentro de seu complexo no
balneário, uma pequena alameda
inspirada na mítica Rua das Pedras.
Ao longo da via, uma galeria de opções
para atender a todo tipo de paladar refinado dos hóspedes do hotel, todos eles
dentro do sistema Super Inclusive: é o
restaurante japonês Munasan, Martino’s,
italiano, o Jimmy’s, buffet internacional;
o Market Place, mediterrâneo; e o Tropical, snack bar.
Entre os restaurantes da alameda do
Breezes-Búzios, um deles traz uma
novidade que vem fazendo sucesso
com grupos de amigos: a chapa de
teppanyaki, em duas opções: frutos
do mar ou carne. Na primeira, são
grelhados diferentes tipos de peixes,
camarão, mexilhões e legumes. Na
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outra são servidas tiras de filé-mignon
também com legumes.
A todas essas atrações somam-se cinco
lojas e um salão de beleza, que complementam uma estrutura de entretenimento que valeu ao Breezes Búzios
o prêmio de melhor resort do ano pela
revista Quatro Rodas, mesmo após três
meses de operações. São pistas de boliche, quadras esportivas, game-centers,
minigolfe e o maior espelho d´água da
América Latina, tudo isso espalhado em
28 mil m² de área construída.
“A bandeira Breezes representa um espaço único para momentos de diversão
e descanso, onde as pessoas podem
renovar suas energias. A inovação
permanente, característica do grupo
SuperClubs, apresenta agora um novo
Breezes em Búzios com mais de trinta
opções de lazer e esportes”, comenta Luis Calle, vice-presidente do grupo
SuperClubs no país.
Hoje, Búzios, muito querida pelos brasileiros, é também o sétimo destino mais
procurado por turistas estrangeiros no
Brasil, segundo o Ministério do Turismo,
e recebe em torno de 1 milhão de visitantes todos os anos, de acordo com a
Secretaria de Turismo de Búzios.
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Capa
Foto: Ricardo Bhering
Hello, Honey!
Um pequeno compêndio sobre a grandeza do mel.
Pedro Mello e Souza
Mel e gafanhotos alimentaram São João Batista no deserto, diz a Bíblia. Mel e queijos foram
os sustentos que Vênus concedeu a Pandareus,
disse Homero. Mel e leite ilustram o paraíso do
alcorão e deram título a um dos discos de John
Lennon. É ingrediente certo da cozinha votiva dos
orixás. E o mais comum dos ingredientes nos receituários de Apicius.
Por mais de vinte séculos, o mel foi a referência
maior em doçura. Já cortou vinhos gregos e romanos. Integrou as mesas reais de persas e hindus.
Dominou a confeitaria de persas e otomanos. Deu
riqueza à massa dos biscoitos de toda a Europa
anglo-saxônica. Tornou-se guarnição genérica de
pastéis comemorativos de carnavais que vão de
Veneza à Estremadura espanhola.
Diante de todos esses dados, fica difícil estabelecer em que momento da existência do homem
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a doura deu ao mel trajetória diferentes entre o
imaginário e a vida real da alimentação - e da medicina. Mas, milênios após o contato do paladar
com a doçura daquela substância de cor irresistível, de sabor inigualável, de untuosidade ímpar e
de fascinante efeito energético, o mel ganha um
formato profissional, que exalta os seus princípios
naturais e cores e sabores específicos de cada
região.
O orgulho de cada produtor gerou a sua recompensa: no início desse século, o mel ganhou uma
rubrica específica no rol das denominações de
origem da União Europeia. Nada mal para um
ingrediente que já foi referência de romancistas,
ícone de arcadistas e referência de alquimistas.
E que nos dá, hoje, aqui, a chance de elaborar
um pequeno compêndio sobre a sua presença
nos cardápios, da entrada ao licor da sobremesa.
Foto: Lipe Borges
Foto :Lipi Borges
Dois tipos de mel
na guarnição do
Waffle do Market
Ipanema.
A rigor, qualquer tipo de flor é uma matriz de pólen para o mel. Mas a história soube
selecionar alguns dos tipos mais característicos, seja pelo perfume, pela sua untuosidade, sua característica medicinal. Nas origens, flores, puras e simples, árvores de
aromas sutis como a acácia ou proeminentes como o eucalipto ou ainda ervas como
a sálvia ou o alecrim.
Fonte: A Enciclopédia dos Sabores
Acácia - Mel de cor clara e muito doce pela concentração de frutose. É produzido com o pólen das flores dessa árvore, que liberam um princípio conhecido como metilcetona, o mesmo que se sente em alguns espumantes recém-abertos. É também uma das características de três apelações europeias, o Miel de Provence, o Lunigana e do Dolomiti Bullunese.
Aguinaldo - Variedade de mel de cor bem clara produzido no México, a partir de pólen da
planta do mesmo nome, que floresce na época da Páscoa.
Alecrim - Ou mel de rosmaninho, como dizem em Portugal. É um mel de tom floral, apesar
da personalidade herbácea de sua origem. É um dos tipos que integram o Miel de Provence.
Alentejo - Leque de 4 tipos de mel produzidos na região de Évora, durante as floradas de
árvores como o eucalipto e a laranjeira. E de arbustos como a soagem e o alecrim. Sua apelação Mel do Alentejo DOP é reconhecida desde 1996.
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Foto :Adriana Lorete
Mil Frutas - Sorvete de Mel.
Alfafa - Diz-se do mel produzido próximo aos campos dessa erva forrageira, mas que ganhou
notoriedade ao rechear sanduíches naturais. Pela cor clara e a doçura sutil, é uma das variedades mais indicadas para adoçar o chá.
Assa-peixe - Se o mel é considerado uma panaceia contra doenças respiratórias, há a chance desse mel ganhar o aroma do ‘assa-peixe’, uma erva da família do boldo, que transmite
aromas acridoces ao produto.
Dolomitas - Ou Dolomiti Bullunese, referência à região dessa vertente alpina da região do
Vêneto. Conta com aromas florais - acácias, tílias, rododendros e dente-de-leão – e cor entre
o amarelo-claro e o âmbar, além de consistência macia, como prevê o descritivo de sua Denominação de Origam..
Eucalipto - Mais comum de todas as variedades de mel, é também o mais herbáceo e o mais
apreciado na panaceia contra corizas e resfriados, reflexo das propriedades já conhecidas do
eucalipto. É um produto conhecido também por suas propriedades anti-inflamatórias.
Flor-de-laranjeira - Uma das mais antigas variedades de mel puro, já era apreciada pelos
persas e tornou-se uma das mais comuns da atualidade. É também marcado pela cor escura
de castanha.
Framboesa - Diz-se do mel produzido próximo de framboeseiras selvagens. Ganha o aroma
da flor da fruta e uma cor clara e brilhante, quase cítrica.
Galícia - Miel de Galícia, na denominação original desta IGP do extremo noroeste da Espanha, marcada pelos tons escuros e por aromas de flores de amoras, dente-de-leite, eucalipto,
urze e castanheiro.
Hissopo - Erva mediterrânea muito usada no Oriente Médio, especialmente pelos povos do
Levante. Seu sabor, que remete à alcaçuz, hortelã e tomilho, é aplicado na composição de
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Foto: Carol Novaes
Cosa Nostra - Mel com
açafrão Savitar (esquerda),
e Focaccia Pavia (acima).
molhos como o ‘zattar’ e em elixires e licores, entre eles o lendário Bénédictine e certas fórmulas de absinto. Alguns apicultores mantêm plantações de hissopo próxima às colmeias,
pelo festejado mel que proporciona.
Lunigana - Ou Miele dele Lunigana, apelação do norte da Toscana protegida por selo DOP.
É produzido a partir de pólen de flores de acácia e resulta em um mel fino, de cor muito clara
e de aromas florais e levemente abaunilhados.
Medronho - Fruta silvestre cujo travo amargo é transferido para o mel de seu pólen (na Sardenha, o ‘miele amargo’) e para as aguardentes de seu mosto. Na aparência, é redonda e
pequena como um limão, mas de casca vermelha e reticulada como a de um morango. Integra
o corte do mel português conhecido como Serra de Lousã.
Pinho - Outra árvore que proporciona um mel de forte sabor herbáceo e de propriedades
igualmente expectorantes, o que o torna indicado para o tratamento de gripes, resfriados e
problemas respiratórios. No Brasil, é raro, pois as suas melhores variedades são, compreensivelmente, as do norte da Europa e do Canadá. A apelação Miel de Sapin des Vosges, desse
mesmo tipo, é protegida pela União Europeia com selo IGP.
Polonês - Ou, originalmente, Miód Kurpiowski, tal como é reconhecido pela União Europeia,
sob o selo IGP. É produzido em torno de diversas localidades da régio centro-leste da Polônia.
Tem a consistência fina, cor amarelo-palha e paladar levemente picante.
Provence - Ou Miel de Provence, como prevê a chancela IGP, concedida pela União Europeia, em 2003. É um produto essencialmente floral e pode ser produzido por flores de plantas
tão distintas quanto a colza e o alecrim ou como a lavanda e a sálvia
Sálvia - De apiários vizinhos a canteiros dessa erva muito aromática, que confere um aroma refrescante, que lembra o hortelã, e uma cor um pouco mais clara do que a do âmbar.
É conhecido por ser um mel de propriedades tonificantes.
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Serra de Lousã - Denominação de todos os
tipos de mel da região de Beira Litoral, no concelho de Coimbra, em torno da cidade de Lousã. Lá, colhe-se o mel de cor escura, produzido
com o pólen de árvores como o pinho, o zimbro, a bétula, a oliveira, a castanha e vários
tipos de carvalhos.
Sapin des Alpes - Uma das poucas denominações de origem protegidas na Europa. Seu caderno de obrigações acusa um mel de textura
fina, cor castanha e paladar maltado, resultado
do pólen de pinhos da região montanhosa dos
Vosges, que divide a apelação entre as regiões
da Alsácia e da Lorena.
Fotos: Tadeu Brunelli
Tília - Conhecido no exterior como. As variedades mais conhecidas no Brasil são importadas
sob o rótulo “linden honey”, embora suas variedades mais apreciadas sejam as sicilianas e as
dinamarquesas.
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La Mar: picarones com mel e
melado (esquerda), bolinhos de
mel do Kukla (abaixo).
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Foto: divulgação
Especial
O bacalhau e a história
A arte do preparo do prato, das navegações até a descoberta da Riberalves
Texto: Pedro Mello e Souza
Uma boa fatia da história da gastronomia pode ser
contada através do bacalhau. Pela sua importância como mantimento de bordo, foi uma das sustentações da história das grandes navegações, das
conquistas, enfim, da própria história de Portugal.
A técnica de conservação através do sal fazia com
que a dieta de proteínas das tripulações se mantivesse estável. Conquistou-se assim uma dupla
arte: a da salga e a da dessalga.
É nesse episódio que a Riberalves dá a sua contribuição, proporcionando um produto pronto para o
consumidor e que permite a um prato, antes exigente em termos de tempo, uma especialidade que se
prepara em 20 minutos. Suas técnicas conservam o
sabor original e transformaram o bacalhau em uma
celebração diária para quem gosta de comer bem.
Na hora de executar qualquer uma das centenas de
receitas da iguaria, que os portugueses preparam
há mais de 500 anos, o descuido pode arruinar o
momento.
No caso da Riberalves, as peças de bacalhau –
lombos ou postas - são submetidas à dessalga em
piscinas de água fria, com temperaturas que não
saem da faixa entre 7°C e 9°C, e com salinidade
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controlada conforme a gramatura. Ou seja, não importa o tamanho ou o peso da peça, o paladar será
o mesmo.
A técnica não é importante somente do ponto de
vista culinário. É um procedimento que contribui
também com a preservação dos princípios que
mantêm o bacalhau tão próximo do coração do
brasileiro – literalmente, pois as concentrações
de elementos como os ácidos graxos, ômega-6 e
ômega-3, típicas do bacalhau, estão relacionadas
à redução de risco de doenças cardiovasculares.
Uma vez na cozinha, basta descongelar a peça
do bacalhau Riberalves para começar a usá-lo em
qualquer das receitas portuguesas, sejam clássicas ou modernas, que podem ser encontradas no
site da empresa, em http://www.bacalhauem20minutos.com.br/receitas/bacalhau/.
Mesmo nas receitas com as postas mais consistentes, o maior tempo de forno será de, no máximo 20
minutos. É o caso do bacalhau no forno, com broa
ou à lagareiro, para citar três das fórmulas mais
conhecidas. Mas é também o caso do bacalhau
assado com laranjas, uma receita contemporânea,
preparada com o lombo.
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Receitas indicadas por Conceição Neroni
Foto: Alexander Landau
Talharim com ragu de picadinho carioca
Por Chef Andrea Tinoco
Unir um clássico carioca a um ícone do comfort food italiano é uma ideia quase natural. Mas requer
criatividade na fórmula para a harmonia ideal. Assim, o picadinho carioca assume a forma de um
ragu para ganhar espaço ainda mais nobre na receita da chef Andréa Tinoco, para guarnecer o
talharim da Piraquê. “Mesmo tendo vivido em alguns países, meu coração e minha cabeça sempre
moraram no Rio - cidade em que nasci e onde tudo de bom e importante na minha vida aconteceu”,
conta ela, que comanda dois restaurantes, o Rancho Inn e o Armazém Devassa, em Ipanema, e o
cardápio de seus serviços de bufê, um dos mais concorridos do Rio.
Fotos: Ricardo Bhering
1. O molho de tomate
Ingredientes:
• 1kg de tomate maduro cortado ao
meio, sem semente
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola pequena picada
• Folhas de salsa a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
2. O Picadinho.
Ingredientes:
• 480g filé-mignon em cubinhos,
cortados na ponta da faca
• 1 colher sopa de manteiga
• 1000ml molho demi-glace ou de
carne
• 300ml molho de tomate
• 100ml conhaque
• 50ml de molho inglês
• Sal, pimenta a gosto
3. Massa:
Ingredientes:
• 600g de massa talharim Piraquê
• Sal a gosto
Modo de preparo do molho:
1
Coloque o tomate maduro sem sementes em fogo lento e deixe
2 Coe em um passador de legumes ou numa peneira.
3 Refogue a cebola no azeite. 4 Junte o tomate processado e a salsa. 5 Cozinhe por 15 min. em fogo baixo. 6 Acerte o sal e a pimenta.
até amolecer.
Modo de preparo do picadinho:
1 Deixe a manteiga borbulhar na frigideira e coloque a carne picadinha, temperada com sal, pimenta e o molho inglês. 2 Deixe a carne
dourar dos dois lados. 3 Flambe com conhaque. 4 Acrescente o molho demi-glace e o de tomate. 5 Deixe ferver até a carne ficar bem
cozida e o molho reduzido à metade
Modo de preparo e montagem da massa:
Cozinhar al dente.
Em um prato ou caçarola coloque a massa bem quente e o picadinho por
cima. Decore com ovo pochê e salsa picada.
30 E ATI N ’O UT
E ATI N ’O UT
Serviço Completo
Foto: Zuleika de Souza
PRINCIPAL
Foto: João Ricardo
32 E ATI N ’O UT
CHEF KAROLINA GARCES
DO RESTAURANTE USINA DE MASSAS - PORTO ALEGRE
RISOTO DE DAMASCO
Ingredientes para duas pessoas:
Modo de preparo:
◦◦ 50g de manteiga sem sal
◦◦ 150g de damascos secos
◦◦ 150ml de suco de laranja natural
◦◦ 250g de arroz carnaroli
◦◦ 100ml de vinho branco seco
◦◦ 70g de tomates secos
◦◦ 100g de rúcula rasgadas
◦◦ Caldo de legumes a gosto
◦◦ Hidrate os damascos secos no suco de
laranja
◦◦ Em uma panela wok derreta a manteiga,
adicione o arroz e o vinho
◦◦ Mantenha em fogo baixo até o vinho
evaporar, mexendo sempre
◦◦ Assim que evaporar adicione os damascos já hidratados e os tomates secos
◦◦ Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre até dar o ponto
característico al dente do risoto italiano
◦◦ Para finalizar, adicione então a rúcula
rasgada e mexa para que se tenha um
risoto homogêneo de ingredientes
◦◦ Decore com um damasco em leque e
pequenas folhas de rúcula
Fotos: Gustavo Marialva
CHEFS ADILSON BATISTA/LUIZ INCAO
DO RESTAURANTE ALBAMAR - RIO DE JANEIRO
PRINCIPAL
COSTELETA DE TAMBAQUI
COSTELETA DE TAMBAQUI ASSADA COM RISOTO DE CASTANHA-DO-PARÁ E AZEDINHA
Ingredientes para duas pessoas:
Modo de preparo:
◦◦ 2 postas de tambaqui
◦◦ 30g farinha de rosca
◦◦ 1 maço manjericão picado
◦◦ 100ml azeite
◦◦ 100g arroz arbóreo
◦◦ 20g castanha-do-pará
◦◦ 50g manteiga
◦◦ 20g azedinha
◦◦ 50g queijo parmesão ralado
◦◦ 200ml caldo de peixe
◦◦ 50ml vinho branco
◦◦ 30g cebola picada
◦◦ 50ml leite de coco
◦◦ 20g curry
◦◦ Sal e pimenta-do-reino moída na hora a
gosto
◦◦ Grelhe o tambaqui. Misture a
farinha de rosca com o manjericão
picado e uma colher de manteiga
derretida. Em seguida, coloque
esta mistura em cima do peixe e
deixe no forno, pré-aquecido, por
10 minutos.
◦◦ Refogue a cebola em azeite quente, acrescente o arroz arbóreo, o
vinho branco e o caldo de peixe,
acrescente o queijo parmesão, a
castanha-do-pará e a azedinha.
Finalize com a manteiga e sal e
pimenta-do-reino moída na hora.
◦◦ Misture o leite de coco com o curry
e caldo de peixe. Tempere com sal
e pimenta-do-reino moída na hora.
E ATI N ’O UT 33
Foto: Artur
SOBREMESA
Foto: Divulgação
34 E ATI N ’O UT
CHEF EDSON DI FONZO
DO RESTAURANTE LA MARIE - SÃO PAULO
SUFLÊ DOCE DE GRAND MARNIER
Ingredientes para quatro pessoas:
Modo de preparo:
◦◦ ½ litro de leite
◦◦ 50g de manteiga
◦◦ 100g de açúcar
◦◦ 3 gemas
◦◦ 6 claras
◦◦ 150g de farinha de trigo
◦◦ Casca de uma laranja
◦◦ Uma dose de licor Grand Marnier
◦◦ Coloque a farinha polvilhada (com o
leite ainda frio) e processe sem parar
com um fuet
◦◦ Ao ficar homogênea (antes de aquecer
muito), adicione as gemas e continue
processando até dar o ponto
◦◦ Ferva o leite com açúcar, casca de
laranja e manteiga
◦◦ Bata as claras em ponto de neve (bem
duras) e ajude com meia colher de
açúcar
◦◦ Misture a massa com o sabor Grand
Marnier e bata com duas colheres
cheias de clara batida
◦◦ Coloque no forno quente dentro de uma
assadeira com água quente para assar
em “banho-maria”
E ATI N ’O UT 35
Harmoniza
Fotos: Cícero Rodrigues
Receita: Chef José Hilário
Harmonização: José Grimberg
Restaurante: Bergut
Rio de Janeiro
Ingredientes para 4 pessoas
• 100g de salmão defumado
• 4 fatias de pão italiano (grossura
de 1 dedo)
• 2 tomates grandes
• ½ cebola
• 1 colher de chá de alcaparra picada
• Salsa picada
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• Azeite a gosto
Modo de preparo
• Doure as fatias de pão italiano no forno
• Pique os tomates tirando a semente e
a pele
• Pique a cebola e o salmão
• Misture tudo em uma vasilha junto com
a alcaparra, o sal, a pimenta e o azeite
• Coloque a mistura em cima das fatias
e sirva
BRUSCHETTA DE SALMÃO DEFUMADO
COM VINHO COSTARIPA ROSAMARA
Ingredientes de paladar fino como a pescada amarela ou o salmão defumado. Essas são duas das dicas que o restaurateur José Grimberg
tem como certas para a degustação de duas novidades que a importadora Winebrands acaba de trazer ao mercado: o Rosamara e o Brût
Rosé, da vinícola italiana Costaripa. De quebra, Grimberg ainda deu a
receita de uma bruschetta de salmão, que combina bem com os dois
rótulos. “Tanto o Brut Rosé quanto o Rosamara são ideais para o nosso
clima, em especial para o verão e harmonizam com pratos leves, não
picantes e sem molhos complicados”, explica Grimberg, que destaca a
uva Gropello como um dos pontos altos dos cortes dos dois vinhos. “É
um tipo de uva que vai levar o mercado consumidor de vinhos a entrar
em uma fase de grande interesse por uvas diferentes”, prevê.
www.winebrands.com.br / www.bergut.com.br
Ouça o set list de músicas criadas especialmente para o Rosamara
acessando: www.winebrands.com.br/rosamara
(by www.pinupmusic.com.br)
36 E ATI N ’O UT
E ATI N ’O UT 37
Coffee break
Foto: Ricardo Bhering
Café
Um século de tecnologia na xícara
Por Camila Farani, especial para Eatin’Out
Um jato de água quente, tirado sob grande pressão de temperatura, quase
na forma de vapor, sobre o pó fino de café, em quantidade judiciosamente
torrada, moída e medida. Esta é a mais simples forma de se definir um
café espresso, uma das especialidades mais servidas no mundo da gastronomia contemporânea. Oficialmente, é um método de serviço que está
completando um século, desde que o italiano Luigi Bezzera aperfeiçoou o
projeto de um conterrâneo de Turim, patenteado 15 anos antes - e transformando a máquina no maior sucesso comercial que a tecnologia já forneceu
à arte de degustação do café. O brasileiro, acostumado que era à fórmula
tradicional do café coado, custou a se adaptar ao novo formato da bebida,
com força de paladar e um leque de aromas que variam do herbáceo ao
achocolatado, passando por nuanças de defumado e de tabaco fino. A estrutura desse tipo de serviço não mudou somente o hábito do consumidor
e revelou o talento de uma nova linha de profissionais, os baristas, que se
profissionalizaram em atender a cada sutileza de paladar. Assim, surgiram
os formatos hoje consagrados nas cafeterias mais finas do mundo, como o
ristretto e o lungo, ambos puros. Ou os cappuccinos e macchiatos, tingidos
em espuma de leite, ou ainda os correttos (corrigidos), que ganham o aroma de bebidas igualmente finas, da grappa ao conhaque.
E ATI N ’O UT
E ATI N ’O UT 39
Drinkin’Out
Quinta essência
Sede de Lafite
Coco e frutas vermelhas. Dois sabores distintos e
complexos, diriam, os enólogos. Mas a sugestão vem
da vodca Cîroc, que acaba de lançar no Brasil os dois
sabores como integrantes de sua nova linha, até então
só conhecida pelos americanos. Nos dois casos, a vodca é preparada com mosto de uvas frescas, que sobre
quíntupla destilação, ganhando, durante o processo, as
essências de morango e framboesa, para o rótulo Red
Berries – e coco com aromas de frutas tropicais, para a
versão Coconut.
Se alguém ainda tinha dúvida de como os chineses
estão valorizando as relações diplomáticas com Bordeaux, basta checar os números do mais recente leilão
de vinhos da Christie’s, em Hong Kong: 539 mil dólares por uma série de 300 garrafas de Château LafiteRotshchild, de safras que variavam de 1981 a 2005.
Somente um dos lotes, com duas caixas da safra de
1988 alcançou a marca de 103 mil dólares, no leilão
que quebrou os recordes anteriores deste ano. O vinho
é um dos itens mais importantes da sede da Christie’s
em Hong Kong, que já é a terceira mais importante do
mundo, depois de Londres e Nova York.
Fotos: Divulgação
Madame La Caipirinha
Depois de Ferran Adrià, é a vez de outro über chef dedicar uma receita à caipirinha. Dessa vez, é Christophe Michalak, chef confeiteiro do Plaza Athenée, de Paris, que já conquistou o título de melhor
chef-pâtissier do mundo. Em seu folheto “Chocolate Creations”, ele
sugere o drinque na forma de um pirulito com cobertura. A cobertura é de chocolate negro, mas o recheio é preparado com creme de
leite, sumo de limão verde, uma bela raspa de sua casca, açúcar,
creme de leite e... rum envelhecido. Quem estiver com Michalak,
sinta-se à vontade de indagá-lo sobre a licença nada poética de
substituir a cachaça.
40 E ATI N ’O UT
Ponto Vermelho
O Red Dot Awards é uma espécie de oscar do design. Mas na categoria dos vinhos, o prêmio não coube a franceses,
italianos ou chilenos, mas para uma linha de vinhos austríacos. A criação é do designer Nikolaus Eberstaller para a
série de Georg Preisinger, que acabou duplamente conhecido pelos seus tintos, que obtiveram notas acima dos 90
pontos dos críticos e foi, de quebra, eleito o melhor vinho austríaco de 2011.
Deu Brasil na Copa
A cerveja brasileira está cada vez mais bem tirada. A constatação vem de Santiago,
no Chile, onde a cerveja Bamberg conquistou medalhas de ouro e de prata na Copa
Cervezas de América, o concurso de cervejas mais importante da América Latina. O
prêmio máximo ficou com a Bamberg Weizen, enquanto a Schwarzbier ficou com o
segundo lugar, mas no topo em sua categoria. Surpresa? Nem tanto, pois a cervejaria
já conquistara, há um ano, o prêmio de melhor do mundo e das Américas no World
Beer Awards 2010, Inglaterra.
Jun Daiti
Que tal uma taça de saquê? A sugestão é de Yasmin Yonashiro, sommelière e embaixadora da marca Jun Daiti, nova marca da bebida que chega ao nosso mercado com uma
tripla origem: o Japão, de onde vem o know how, a Califórnia, onde o arroz e a água
são ideais, e o Brasil, onde é pasteurizada e ganha a bela garrafa em tom azulado. O
resultado é uma bebida delicada, que proporciona até drinques com frutas ácidas, que
dispensam até mesmo o açúcar. E... não, nada do copinho quadrado, que os japoneses
mal conhecem. Prefira o pequeno shoko, em cerâmica, ou a taça de vinho branco.
Foto: Paulo Pereira
Foto: Marcelo Spatafora
E ATI N ’O UT 41
Fotos: Reprodução
O “jeroboam” da Louis XIII
Os especialistas sempre discutirão o ranking dos melhores conhaques do mundo. Mas há consenso em torno
do mais nobre: o Louis XIII, da Rémy Martin, que está
celebrando seus 190 anos de existência. A data mereceu uma comemoração à altura da grandeza da bebida
– literalmente: a maison francesa lançou uma série especial em garrafas ‘jeroboam’.
Trata-se, simplesmente, de um frasco que reproduz a tradicional, de 750 mililitros por um colosso de 3 litros – ou
quatro vezes a original. E com um detalhe: dessa vez, por
se tratar de uma série restrita, o cristal baccarat é substituído pelo de Sèvres, ainda mais nobre. Preço sugerido
para lançamento nas lojas europeias: 22 mil euros.
Quem se espanta com o preço, dois argumentos. O primeiro deles: Ao ser engarrafada, a bebida é o resultado
da combinação de 1.200 conhaques diferentes, maturados por temporadas entre 40 e 100 anos e desenvolvidos na sede e envelhecidos em barris de carvalho do
Limousin.
As notas de degustação acusam mais de 20 aromas,
do buquê ao retrogosto, e dão conta de uma persistência em boca de até uma hora. O desenho da garrafa foi
inspirado nos cantis de metal usados pelos soldados na
batalha de Jarnac, em 1969.
Foi uma guerra religiosa, que confrontou o príncipe de
Comté e o duque de Anjou, futuro rei Henrique III. E seu
trabalho em cristal baccarat era exclusivo da família
Rémy Martin, que tinha em adega pessoal ou para presente a dignatários ou à realeza.
A amostra que serviu de modelo para a garrafa foi descoberta nas terras de Paul-Émile Remy Martin, que a
usou para guardar seus melhores conhaques. Louis XIII
foi honrado por ser o rei na época em que a famíia se
estabeleceu em Cognac.
O segundo argumento é mais pragmático: em certos restaurantes brasileiros, a exclusividade pode ser encontrada por mais de mil reais. Por dose. E mil reais é valor do
lance mais alto já obtido por uma das garrafas – vazias!
- do Louis XIII. A disputa pelo seu frasco, que os ingleses
chamam elegantemente de decantador, é resolvida no
restaurante de forma pouco salomônica: quem toma a
última dose leva a garrafa.
42 E ATI N ’O UT
E ATI N ’O UT 43
Cocktail
ABSOLUT GARDEN
Fotos: Ricardo Bhering
Ingredientes
50ml de ABSOLUT CITRON
25ml de licor Cointreau
15ml de bitter Campari
15ml de suco de limão
4 lichias
6 folhas de hortelã
1 zest de grapefruit
Modo de preparo
Macere a Lichia na coqueteleira
Adicione o restante dos ingredientes
Bata com gelo
Faça uma coagem fina em uma taça
em V pré-resfriada
Finalize o coquetel com o zest de
grapefreuit
44 E ATI N ’O UT
Homenagear a primavera é uma constante entre os chefs. Mas
não tanto entre os bartender, que têm de mostrar talento e vivência para não cair no lugar comum. Foi o caso do Absolut Garden,
criado por Paulo Freitas, do Bar do Copa. “Fiz uma combinação
do aroma floral da lichia com o frescor da hortelã para criar uma
explosão de sabores ao receber as notas cítricas do ABSOLUT
CITRON e dos demais ingredientes”, explica ele, que traz experiências em casas como o Harrah’s Cassino - e a admiração por
profissionais como o festejado bartender Dale DeGroff. “Ele foi
um dos responsáveis pelo renascimento do coquetel com o seu
trabalho no Rainbow Room, em Nova York ”, revela Paulo, que
completa 29 primaveras em novembro.
E ATI N ’O UT 45
Especial
Um complexo de emoções, sabores e relaxamento
Comemore 2012 em grande estilo no Iberostar
O grupo traz para seus hospedes show de axé, espetáculo de fogos,
consultas esotéricas, além de banquetes deliciosos durante a virada
Começar 2012 em contato com a natureza, em um ambiente sofisticado,
aconchegante e cheio de atrações é a
combinação ideal para atrair energia
positiva para o ano novo. Os resorts
IBEROSTAR Bahia e o IBEROSTAR
Praia do Forte, localizados a menos
de uma hora de Salvador-BA, e o
IBEROSTAR Grand Amazon, sofisticado cruzeiro fluvial pelo Amazonas,
oferecem programação imperdível
para a virada do ano.
Sobre a Iberostar Hotels & Resorts
IBEROSTAR Hotels & Resorts é
a cadeia de hotéis e resorts com
sede em Palma de Mallorca (Ilhas
Baleares, Espanha), fundada pela
família Fluxá, em 1986. Parte integrante do GRUPO IBEROSTAR,
um dos principais consórcios turísticos espanhóis, com mais de
50 anos de história, a IBEROSTAR Hotels & Resorts tem atualmente 101 hotéis e 36.000 quartos em 15 países do mundo.
46 E ATI N ’O UT
De 30 de dezembro de 2011 a 2 de
janeiro de 2012, navegue por 4 noites
pelo rio Negro e desvende os mistérios
da Amazônia. A bordo, os hóspedes
aproveitam os últimos dias do ano
desfrutando de atividades oferecidas
no navio, como excursão noturna em
lanchas, observação de botos e pássaros, visita à comunidade indígena,
show folclórico ao vivo, encontro das
águas e jantar de gala com o comandante. No deck superior há consultas
esotéricas, ceia especial, contagem
regressiva para a virada, queima de
fogos e show de Réveillon. Um buffet
de aperitivos estará disponível durante
toda a comemoração. Pacotes a partir
de R$ 616,00 por pessoa/por noite.
Nos hotéis IBEROSTAR Bahia e IBEROSTAR Praia do Forte a agitação
também segue garantida. Para receber o novo ano, a banda ARAKETU
traz um show com muita animação e
axé, tocando seus maiores sucessos
como “Prá Lá de Bom”, “Dividindo Alegria”, “Ara Ketu Dez”, “Ara Ketu Bom
Demais”. No IBEROSTAR Bahia, diárias a partir de R$ 801,00 por pessoa/
por noite e no IBEROSTAR Praia do
Forte, diárias a partir de R$ 952,00 por
pessoa/por noite. Esses valores são
válidos para um mínimo de sete noites.
Sobre o IBEROSTAR no Brasil
O IBEROSTAR Grand Amazon é o
primeiro empreendimento do Grupo
IBEROSTAR no Brasil. Com suas operações iniciadas em 2005, o navio é
da categoria Grand Collection, a mais
alta entre os hotéis do Grupo. O IBEROSTAR Bahia, de categoria cinco estrelas, teve sua inauguração em 2008,
enquanto o IBEROSTAR Praia do Forte foi inaugurado no ano seguinte. Trabalhando no sistema all inclusive, as
propriedades IBEROSTAR no Brasil
têm inclusas no valor da diária todas
as despesas com alimentação, bebidas (alcoólicas e não alcoólicas, nacionais e importadas), taxas e gorjetas.
Iberostar traz ao Brasil três ícones de luxo, conforto e lazer
E ATI N ’O UT 47
Viagem
Restaurante Vogue, às margens
do estreito de Bósforo. e salão
do restaurante Karakol, no
centro de Istambul (abaixo).
Istambul
As várias formas de se degustar
uma metrópole com mais de 2.500
anos de gastronomia.
Pedro Mello e Souza
Neste mês de outubro, a Turquia comemora
uma de suas datas nacionais: a Declaração
da República. Se a mesa é um dos locais certos da celebração desse povo é porque a tradição de sua cozinha é ainda mais antiga do
que o próprio conceito de república declarada.
E ainda mais sólida do que os fundamentos de
Istambul, que carrega a nobreza de uma história milenar de quem já foi Bizâncio e Constantinopla e sede de impérios como o romano e
o otomano. A época é propícia para que essa
cidade mostre o que tem de melhor na estação: temperaturas amenas, mesas ao ar livre,
vistas deslumbrantes e um cruzamento cultural que desfila em uma galeria interminável de
atrações gastronômicas.
48 E ATI N ’O UT
Conjunto para café, e
cerâmicas no bazar de
especiarias (abaixo).
Fotos: Reprodução/Guia Addresses Istambul
Para quem gosta de comer, existem quatro
aspectos diferentes em Istambul.
O primeiro é dos restaurantes, sejam tradicionais ou contemporâneos, que exploram
no frescor dos ingredientes da estação, em
ícones familiares aos que já imergiram nas
cozinhas árabes: é o pão achatado, o iogurte abundante, o arroz onipresente, as carnes
curadas, a confeitaria que influenciaria a vienenses e parisienses. “O orgulho que os otomanos sentem de sua história e cultura também se estende à gastronomia”, comenta
Katia Mindlin Leite Barbosa. Para ela, autora
do livro “Istambul – Uma cidade fascinante”,
em parceria com Dalal Achcar, a gastronomia
é uma das formas de se aguçar o olhar sobre
essa cidade caleidoscópica. “O importante é
alimentar um certo estado de espírito para ser
transportado pelo tempo e realizar uma viagem além do turismo básico, pois Istambul é
mágica”, exalta Katia.
E ATI N ’O UT 49
Sarma, folha de uva
recehada, especialidade
secular dos otomanos.
Entre os restaurantes tradicionais, o guia ressalta, especialmente aqueles localizados no
Misir Çarsisi – o Bazar de Especiarias. O mais
famoso deles, o Pandeli, celebra 110 anos e
é uma instituição. E cobra mais caro por isso.
Outros pontos no local, o Bab-I-Hayat e o Hamdi são opções mais baratas e simpáticas.
Entre os restaurantes contemporâneos, Katia
e Dalal citam o Changa (“com um décor que
lembra o de um restaurante de Nova York”), o
Cesayir (“um dos mais populares”) e o Mikla
(“um de nossos prediletos”), os três na área
da Avenida Istiklal. Mas há outros igualmente atraentes, estes na área de Ortaköy, onde
os restaurantes, bares e boates à beira-mar
valem-se da vista deslumbrante do Estreito
de Bósforo. É o caso do Banyan, do Gaja, do
Vogue e do Sunset Grill. Em todos os casos, o
guia chama a atenção: os restaurantes com a
inscrição içkisiz lokanta não servem álcool – a
população turca é de maioria muçulmana.
O segundo aspecto para quem gosta de comer é a culinária de rua. Se hoje o döner
50 E ATI N ’O UT
kebeb é uma das atrações das calçadas de
Paris e Berlim e o sis kebab um ícone das esquinas de Nova York, a origem está nas vias
de Istambul. As duas atrações – e uma terceira o kofte – são os tratamentos mais comuns
que os turcos dão à sua carne predileta: o
cordeiro. No primeiro, a imensa colmeia giratória, que cozinha sem parar sobre uma fonte
de calor até que a última fatia tenha recheado
um pão faminto da hora do rush. O segundo, o
espetinho marinado, que teve origem nas tribos otomanas e dominam a cozinha que vai
do Marrocos ao Nepal. O terceiro, a matriz das
almôndegas, que pode ser preparada no espeto ou no prato. O cordeiro moído é também
recheio certo das dolmas (tomates e pimentões) e das sawarmas, os míticos charutos de
folhas de uvas.
O terceiro e o quarto aspectos são o das chamadas delícias turcas. Uma, no prato, outra
no copo. No prato, trata-se de um universo de
doces delicados, apesar do açúcar abundante,
algum deles um energético indicado para quem
Início de noite no
restaurante Sunset
em Stambul.
quebra o jejum do período do hamadã. São especialidades como o bombom akide sekari, o
lokum, que lembra uma jujuba, e o halva, com
consistência semelhante à do marshmallow.
“Istambul – Uma cidade fascinante”, de Dalal Achcar
e Katia Mindlin Leite Barbosa.
No copo, há um culto duplo: o do café e a do
chá. É atribuída aos turcos a disseminação do
café pela Europa. O chamado café turco, não
coado, é um autêntico cerimonial, preparado
em um aparelho próprio, com uma panelinha
que aquece a água, o pó e o açúcar. “A pessoa
responsável pelo preparo do café do sultão,
no século 16, era um funcionário respeitado
e de alta patente”, repara Dalal Achcar. Não
menos intrincado é o preparo do chá – ou çay,
na grafia original. A água esquenta em um recipiente maior, o samovar, enquanto a menor,
com o chá, aquece em processo similar ao de
um banho-maria, mais lento, mais tradicional,
mais intenso e mais profundo, como um reflexo da própria tradição otomana.
E ATI N ’O UT 51
Informe Especial
Art Invest
Orquestra de Câmara de Frankfurt.
Investir em cultura ajuda o Brasil a se desenvolver
Quem investe em cultura faz um
bom negócio no Brasil. A trajetória
da Art Invest, empresa brasileira especializada na realização e produção de concertos de música erudita
e instrumental, é marcada, desde
2003, por projetos que se destacam
pelo compromisso com a qualidade
e por contribuir para a democratização das salas de espetáculos; ampliar e formar novas plateias; promover o intercâmbio cultural entre
músicos nacionais e estrangeiros,
além da inclusão social. Preocupada com a excessiva concentração
de atrações culturais nas metrópoles brasileiras, a Art Invest inova, ao
explorar novos circuitos, formados
por cidades do interior do país.
A Art Invest, nesses oito anos, realizou cerca de 1.700 concertos, produzidos em oito estados, incluindo o
Distrito Federal : São Paulo, Rio de
Janeiro, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio Grande do Sul, Rio Grande
do Norte, Paraná e Brasília, soman-
do mais de 50 cidades espalhadas
pelo país. Os projetos da Art Invest
prezam pela qualidade na escolha
dos artistas e dos repertórios apresentados. Com apresentações de
grupos nacionais e internacionais
de alto nível, contribui para o processo de inclusão cultural, criando
uma rotina musical para o público
brasileiro, que tem a oportunidade
de conhecer os mais renomados
musicistas do país e do mundo.
“Musica no Masp”
Leis de incentivos
A Art Invest orgulha-se por ser responsável por algumas
das mais importantes séries brasileiras de concertos.
O projeto “Música no Masp”, lançado em 2007, é um
bom exemplo da aposta na formação de novas plateias,
despertando o interesse das novas gerações para apresentações de música erudita e instrumental. Todos os
shows, gratuitos, são feitos para aproveitar a pausa no
horário de almoço do público, sempre às terças-feiras,
a partir das 12h30, no grande auditório do Museu de
Artes de São Paulo.
Com uma hora de duração, a série no Masp destina-se
ao grande número de pessoas que circula pela Avenida
Paulista. Por dia, um fluxo estimado em 1,5 milhão de
pessoas desloca-se por meio deste corredor estratégico. Nesses quatro anos de existência, atrai até turistas
vindos à capital visitar as exposições do Museu - que
também têm entrada franca às terças-feiras -, além dos
apaixonados pela boa música.
A magia que a música exerce na construção de um novo
cidadão é inquestionável. Os maiores educadores da
humanidade, de Confúcio a Pestalozzi, não podiam e
não queriam imaginar a formação positiva de um caráter
sem a influência instigadora da música sobre a índole
das crianças e dos homens. Seu poder pode funcionar
como terapia para alívio e até cura em casos de alguns
desvios de conduta.
Talvez por isto, cresce o número de empresas que decidem priorizar investimentos na cultura, tendo como foco
ampliar a educação musical, por meio das leis de incentivo, como a Lei Rouanet, que é federal. Entre estas organizações, que patrocinam as séries da Art Invest, destacam-se a EATON, SKY, Editora Sarandi, Lorenzetti, a
Fundação Lia Maria Aguiar, a AON, entre dezenas de
outras. “Todos estes parceiros, em comum, têm a convicção de que este é um caminho sustentável, capaz de
formar pessoas melhores e lentamente revolucionar a
mente de uma nação, permitindo impulsionar saltos em
seu desenvolvimento rumo ao futuro”, diz o presidente
da Art Invest, Antonio de Arruda Ribeiro.
52 E ATI N ’O UT
Quinteto La Camorra.
INFORME
EATON LANÇA CIRCUITO MUSICAL PARA COMEMORAR CENTENÁRIO EM 2011
Para comemorar seu centenário no mundo, a Eaton Corporation, uma
multinacional americana de gerenciamento de energia, com portfólio
diversificado e negócios em mais de 150 países, lançou em outubro os
“Concertos 100 anos Eaton”. Trata-se de um circuito de música erudita
e instrumental, com orquestras e músicos nacionais e estrangeiros de
prestígio, que percorrem oito cidades brasileiras. Esta iniciativa inédita da empresa é marcada por apresentações abertas ao público e
gratuitas.
A série, que começou no dia 6 de outubro, estende-se até o dia 2 de
dezembro nas cidades de Mogi Mirim, Valinhos, Guaratinguetá, Vinhedo, São José dos Campos, Guarulhos e São Paulo, além da gaúcha
Caxias do Sul
Nelson Ayres Trio.
PRESENTE ÀS COMUNIDADES
CLÁSSICOS, JAZZ, TANGO...
Segundo Francis Kusznir, gerente de Comunicação da Eaton - América do Sul, os “Concertos 100 anos Eaton” mostram a importância da
comunidade vizinha às nossas unidades para a companhia. “A Eaton,
que já investe na área educacional em várias cidades onde atua, decidiu expandir sua ação. Queremos oferecer à população mais opções
culturais onde vive. A série é um presente às comunidades onde temos nossas plantas situadas. É a nossa forma de agradecer às cidades que estão crescendo junto conosco, nesta parceria sólida que já
atravessa gerações”, afirma a executiva.
Fotos: Divulgação
Sinfonia Rotterdam.
A Sinfonia Rotterdam (Holanda), uma das melhores orquestras
da Europa e pela primeira vez no Brasil, é uma das grandes atrações dos “Concertos 100 anos Eaton”. Outro destaque é a orquestra Deutsches Kammerorchester de Frankfurt (Alemanha).
O quinteto La Camorra (Argentina) enriquece o programa, com
seu tango contemporâneo.
A Traditional Jazz Band, que completa 45 anos, é outra atração,
ao lado do prestigiado grupo brasileiro Nelson Ayres Trio, que já
acompanhou a cantora paulista Mônica Salmaso, reconhecida
por seu talento e sonoridade delicada. O estilo próprio de Ricardo Herz Trio, que produz um som a partir do forró, choro, baião,
jazz e a MPB, contagia pela criatividade e irreverência, enquanto a orquestra de câmara brasileira Cantilena Ensemble se
reinventa, com produções surpreendentes.
Traditional Jazz Band.
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Mesa
& Arte
por Fernanda Cobra
Fotos: Divulgação
Alquimia
Um bom lugar para
se degustar a arte é
à mesa. Os sentidos
do olfato, da visão e
do paladar estão em
sua completa função
ao apreciar e saborear um bom prato.
Quando se está em
um lugar aconchegante de estética
valorizada os sentidos agradecem. É
nestas horas que a
alquimia acontece,
a potencialização do
equilíbrio dos sentidos com a “Arte”
ARTE A MAIS NO MCB
Unir a arte do Museu da Casa Brasileira com o frescor de saladas, a leveza das massas caseiras, a
sutileza de peixes em papillotte. Esse é o toque de arte gastronômica que o restaurante Quinta do Museu realiza para os visitantes da instituição, no Solar do Prado, um dos oásis culturais da Faria Lima,
que integra da rede de museus do Governo do Estado de São Paulo - é o único no Brasil especializado
em arquitetura e design, aos quais dedica eventos como exposições temporárias, palestras, cursos,
peças de teatro e programação educativa. Além do cardápio frugal, o restaurante, comandado por
Eduardo Poccard e Miklos Hiromada, oferece um leque de especialidades bem brasileiras, do barreado à moqueca, além de um cardápio de sanduíches, pratos infantis e uma carta de bebidas criativas,
que fizeram da casa um ponto de encontro para moradores e executivos que trabalham na região.
Quinta do Museu - Av. Brig. Faria Lima 2705, Jardim Paulista, São Paulo
Tel.: (11) 3031-0005 - www.quintadomuseu.com.br
CRÂNIO NO IQ
A partir de 3 de novembro, o IQ Art Gallery, do restaurante
Chakras, nos Jardins, ganha a exposição do grafiteiro Cranio. O artista paulistano trabalha nas ruas desde 1998 e é
conhecido por pintar índios azuis, com alto grau de detalhes,
interagindo com o caos urbano. Seu trabalho abrange desde
o uso de painéis e telas até a decoração de ambientes, tudo
feito a partir do reaproveitamento de materiais como latas de
spray, caixas de cigarros e, principalmente, colorindo muros
pela cidade de São Paulo. A obra de Crânio estará em cartaz na casa até 27 de novembro.
Chakras - Rua Doutor Melo Alves 294, Jardins, São Paulo
Tel.: (11) 3087-8900 - www.chakras.com.br
PINTURAS NO MESTIÇO
O restaurante Mestiço, na Consolação, acaba de receber um tempero artístico: a exposição “Ponte Aérea São Paulo – Lisboa”, individual do pintor André Crespo. Em seu
currículo, uma série de exposições individuais e coletivas, no Brasil, Estados Unidos,
Inglaterra, França, Espanha e Portugal, entre 2008 e 2011. Obras de sua autoria integram coleções particulares e públicas, no Brasil e no exterior. “Crespo vive de sua arte,
falando de sua época, de seu humor, de seu amor, colorindo a sua vida e a de todos que
olham para seu trabalho, tão contemporâneo e, por que não dizer, tão cheio de asfalto”,
revela Eduardo Esteves, curador da exposição.
Mestiço - Rua Fernando Albuquerque 277, Consolação, São Paulo
Tel.: (11) 3256-3165 - www.mestico.com.br
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Ponte Aérea
Foto: Luna Garcia
Espaço aberto
O leque de aromas que se encontra no Pote do Rei está mais
estabelecido do que nunca. Depois do cardápio balanceado,
que destaca desde pratos finos, como a seleção de ostras
frescas, aos mais elaborados, no nível de uma sela de cordeiro, passando por uma adega de mais de 150 rótulos, a casa
tem agora um espaço aberto para quem quer curtir o seu charuto no happy hour ou após as refeições. Trata-se de um pátio
ao ar livre (com teto retrátil) que cria uma atmosfera da litoral
mediterrâneo. A mobília branca com toques coloridos agrega
a esse salão um toque relaxante e moderno, com vista para a
charmosa Rua Joaquim Antunes.
O Pote do Rei - Rua Joaquim Antunes 224 – SP
Tel.: (11) 3068-9888
Foto: Alexander Landau
O famoso Q
Um “gastrobar”. Esta é a proposta do Q, nova casa do grupo Quadrucci que, tal, como a sua matriz, abre seu balcão e suas mesas
para a badalação da Rua Dias Ferreira, no Leblon. No cardápio,
tapas, tartares e panelinhas de quitutes. No bar, as criações da
bartender Lara Jennings, formada na Escola de Mixologia de Nova
Iorque. Ela leva ao ponto uma combinação de drinques contemporâneos como o apérol, mas sem esquecer os coquetéis de maior
audiência. “Daremos ênfase também aos drinques clássicos, servidos na forma tradicional”, revela Lara.
Q – Rua Dias Ferreira 617, Leblon – RJ
Tel.:(21) 2113-0564
Destino certo
Fotos: Divulgação
Romano Fontanive é o novo manager do Gabbiano Ristorante, na Barra da Tijuca.
Carioca, filho de italiano, ele formou-se em hotelaria na Escola de Belluno e percorreu
boa parte da Europa trabalhando em restaurantes na Itália, Inglaterra, Áustria, Suíça
e Alemanha, onde fez da Hosteria Nobili Fulcis “um destino certo de gourmets”,
segundo a imprensa alemã, que classificou a casa entre as melhores do país. “Trago
entusiasmo de sobra para satisfazer os exigentes clientes da casa carioca”, anuncia.
Gabbiano – Av. das Américas 3255, loja 142 - Shopping Barra Garden
Tel.:(21) 3153-5529
Loly
Para quem acha que a onda dos pirulitos anda ultrapassada, basta dar uma olhada
nos repertórios de restaurantes como o El Bulli ou o Plaza Athenée. Ou ainda em
alguns dos bufês mais badalados do Brasil, como do chef catalão Oscar Bosch, que
apresenta uma fórmula de lollypop de queijo de cabra com gelatina de framboesa ao
seu CookMe (11-8785-4410). A ideia vem no rastro de sua atuação em restaurantes
de vanguarda como o El Celler de Can Roca, o belga Hof Van Cleve e, não por
coincidência, o próprio El Bulli.
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