ttulo do resumo

EFEITO DA CLARIFICAÇÃO COM GELATINA NOS TEORES DE FENÓIS
E NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FERMENTADOS DE MAÇÃS
Karolline Marques da Silva (UEPG - BOLSISTA PIBIC/FUNDAÇÃO
ARAUCÁRIA), José Ricardo Ferreira de Carvalho (Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos/UEPG), Cíntia Maia Braga (PIBIC/CNPq-UEPG),
Suelen Ávila (IC/UEPG), Gilvan Wosiacki (Pesquisador Sênior/UEPG),
Alessandro Nogueira (Orientador), e-mail: [email protected]
Universidade Estadual de Ponta Grossa/Setor de Ciências da Terra e
Tecnologia
Resumo:
A clarificação do fermentado de maçã inclui etapas de retirada de materiais
que depreciam sua aparência, contudo pode causar alterações indesejáveis
na bebida. Quatro mostos varietais de maçãs com diferentes tratamentos,
em presença e ausência de sulfito, foram clarificados com gelatina. A
despectinização do mosto das cultivares Imperial Gala e Fuji Suprema reduz
em 38% a concentração de fenóis e no processo de clarificação com
gelatina, 58%. A clarificação com gelatina resultou em diminuição da
atividade antioxidante em todos os tratamentos, mesmo quando a redução
de fenóis foi pequena.
Palavras-chave: Gelatina, sidra, despectinização, suco de maçã.
Introdução
A clarificação de fermentados de maçãs é necessária para remoção de
materiais de alto peso molecular que depreciam a aparência do produto.
Entretanto, a retirada de compostos envolvidos na formação de sedimentos
(haze) pela aplicação de agentes clarificantes pode causar alterações
indesejáveis nas características organolépticas, como cor, adstringência e
amargor, e formação de pigmentos amarelos e marrons (Hubert et al, 2007;
Lea e Arnold, 1978; Spanos e Wrolstad, 1992). Os compostos fenólicos têm
sido amplamente estudados devido a sua capacidade antioxidante, o que
contribui para a proteção aos efeitos prejudiciais à saúde ocasionados pelo
estresse oxidativo.
Na combinação de pectina, taninos e gelatina há um efeito moderado de
interação tanino-proteína. O grande conteúdo de prolina dota a gelatina de
atividade floculante, que precipita com os taninos do suco (Charlton et al,
2002; Rababah, 2005; Reidl et al, 1998). São as propriedades anfifílicas e
grupos hidroxilas conferem aos polifenóis capacidade de interação com
polissacarídeos e proteínas, ativamente envolvidos na clarificação (Lea e
Arnold, 1978; Noble, 2002). A gelatina é positivamente carregada no pH do
suco de maçã e a floculação acontece por interações eletrostáticas com as
cargas negativas das partículas remanescentes de pectina. A clarificação
enzimática causa redução nos flavonóis de cerca de 14% (Hubert et al,
Anais do XVIII EAIC – 30 de setembro a 2 de outubro de 2009
2007) e quase um terço dos flavonóis são perdidos após a finalização com
gelatina (Spanos et al, 1990).
Este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da clarificação no teor de
fenólicos e de atividade antioxidante em fermentados de maçãs.
Materiais e Métodos
Maçãs das cultivares Imperial Gala, Fuji Suprema, Belgolden e Granny
Smith (safra 2007/2008) foram cedidas pela Agrícola Fraiburgo de Santa
Catarina. Foram utilizados 4 mostos varietais de maçãs, os quais receberam
os seguintes tratamentos: [1] despectinização do mosto antes do inóculo de
levedura; [2] adição simultânea da enzima e da levedura no mosto e [3] sem
o processo de despectinização. Estes tratamentos foram conduzidos na
presença e ausência de sulfito (100 mg.L-1). A clarificação com gelatina,
após teste da concentração ideal (3 g.L-1) foi realizada em todos os
tratamentos. Para determinação de compostos fenólicos foi utilizado o
método de Folin-Ciocalteau (Singleton; Rossi, 1965). A determinação da
atividade antioxidante foi feita pelo método de FRAP, descrita por Benzie e
Strain (1996) e Pulido, Bravo e Saura-Calixto (2000).
Resultados e Discussão
Para evitar diminuição no teor de fenóis pela oxidação, agentes como sulfito
e ácido ascórbico podem ser adicionados. Esta adição deve ser feita
imediatamente após a trituração para que haja preservação. Neste
experimento, o sulfito foi adicionado ao mosto a fim de verificar o seu efeito
nos compostos fenólicos em produto oxidado. Porém não foram observados
efeitos na ausência e presença de sulfito (Tabela 1).
Tabela 1 - Efeito da clarificação com gelatina na concentração de
compostos fenólicos
Cultivar
Conservante
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Fenóis,
mg.L-1
Presença
SO2
Antes da
clarificação
Ausência
SO2
Presença
SO2
Após a
clarificação
Ausência
SO2
Mosto
Despectiniz.
275±94
290±17
311±14
617±14
276±17
267±3
318±9
611±9
226±31
233±6
311±23
576±38
203±1
204±1
302±15
552±36
Mosto com
pectinase
318±56
280±13
235±10
553±12
365±34
210±9
230±6
555±3
277±6
236±7
166±34
553±32
303±4
210±18
230±6
555±120
Mosto sem
despect.
368±2
493±6
331±19
593±5
348±4
499±11
215±11
565±8
368±5
274±18
256±23
592±30
328±9
271±13
208±5
536±24
O processo de despectinização no mosto das cultivares Imperial Gala e Fuji
Suprema diminui em 38 % a concentração de compostos fenólicos no
Anais do XVIII EAIC – 30 de setembro a 2 de outubro de 2009
fermentado. Nos fermentados das cultivares Belgolden e Granny Smith não
foi observado efeito da despectinização no teor de fenóis, possivelmente por
apresentarem um perfil fenólico diferente. No processo de clarificação com a
gelatina as perdas para os fermentados das cvs Fuji Suprema e Imperial
Gala, foram ainda maiores, alcançando 58 % de perdas (Tabela 1). Estes
resultados concordam com a literatura (Gokmen et al.,2001; Babsky et al.
1986; Spanos et al.,1990).
Na Tabela 2, o fermentado da cultivar Granny Smith apresentou a maior
atividade antioxidante antes da operação de clarificação, acima de 14000
µMol o que a caracteriza como um fermentado de elevada atividade
antioxidante, porém após o tratamento com a gelatina os valores diminuem
significativamente para valores abaixo de 5500 µMol sem ter havido uma
perda expressiva de compostos fenólicos. A clarificação com gelatina
resultou em uma diminuição importante da atividade antioxidante em todos
os tratamentos, mesmo nos fermentados onde a redução de fenóis foi
pequena. Desta forma, a clarificação com gelatina é prejudicial para a
atividade antioxidante de fermentado de maçã e deve ser evitada se o
objetivo for obter um fermentado com este apelo.
Tabela 2 - Efeito da clarificação com gelatina na atividade antioxidante
Cultivar
Conservante
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
Gala
Fuji
Belgolden
Granny Smith
ATT*,
µMol
Presença
SO2
Antes da
clarificação
Ausência
SO2
Presença
SO2
Ausência
SO2
Após a
clarificação
Mosto
Despectinizado
7193±462
3063±746
5043±190
15891±123
7669±161
2805±170
5431±168
14367±1663
2270±40
2222±38
2939±25
4691±372
2500±50
2866±41
3058±56
4454±59
Mosto com
pectinase
10911±1469
3075±375
3557±1744
14279±320
9748±158
1764±176
3808±134
14152±705
2801±69
3068±65
2791±107
4742±45
2421±61
1755±57
2410±32
3994±84
Mosto sem
despectinizar
5706±240
5350±430
4781±286
15033±569
4014±120
4373±151
5023±1689
14120±460
2662±90
2509±34
2909±60
5597±148
2222±38
2511±25
2073±13
5295±209
Nota: (ATT) atividade antioxidante
Conclusões
O efeito da despectinização no teor de compostos fenólicos no fermentado
foi em função do perfil fenólico da cultivar. A clarificação com gelatina foi
nefasta para a atividade antioxidante, mesmo sem diminuir os teores de
fenóis no fermentado as perdas de atividade alcançaram 75%..
Agradecimentos
Os autores agradecem à Fundação Araucária, CNPq, DEA e ao GTM pelo
apoio na realização do trabalho.
Anais do XVIII EAIC – 30 de setembro a 2 de outubro de 2009
Referências
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Anais do XVIII EAIC – 30 de setembro a 2 de outubro de 2009