contratação de executivos de vendas
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contratação de executivos de vendas
CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 1 de 29 INTRODUÇÃO “A origem da palavra menu remonta Paris do século XVIII, época das confrarias, precursoras dos atuais sindicatos.” Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS O cardápio ou menu, é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; ele faz parte do marketing do restaurante e deve ser voltado para atingir o segmento de mercado proposto. Alguns cuidados são essenciais para quem planeja cardápios, sendo eles: • Conhecimentos culinários – para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando um cardápio original. • Conhecimento de serviços do restaurante – há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o restaurante não estar preparado para o serviço e os funcionários não estarem treinados. • Análise da clientela – conhecer o perfil do público a ser atendido, é fundamental para quem planeja cardápios, pois é necessário criar hábito nesta clientela e ainda atrair novos clientes. Este fator necessita de grande sensibilidade por parte do planejador. • Análise de vendas – ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente na hora da atualização, pois reflete as preferências dos clientes em relação ao que o restaurante oferta e indica 05/11/2010 Página 1/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 2 de 29 os pratos mais rentáveis, os que devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardápio. • Distribuição dos pratos no cardápio – a localização do nome do prato influi no seu nível de vendas. Pesquisas revelam que a zona nobre do cardápio é o centro e o lado superior direito. • Fichas técnicas – no dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem sabe pratos tradicionais caseiros, com receitas especias da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se aprovadas, passadas para as fichas técnicas e de custo, criando-se assim um receituário de consulta fácil e um sistema de padronização. • Pesquisas de novos pratos - é necessário utilizar a criatividade da equipe na pesquisa de novos ingredientes. Antes de ousar, é fundamental conhecer as características da matéria prima, os limites dos equipamentos e da estrutura da cozinha e as habilidades dos profissionais envolvidos • Custo - a seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo X contribuição marginal, isto é, qual o lucro que esse prato pode trazer para o restaurante. • Sazonalidade - verificar os produtos da época, pois durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de importação e transporte alteraram um pouco esse conceito. • Planejar para um período – o cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou “especialidades da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser alterados. • Variedade de cores – as pessoas comem primeiro com os olhos, portanto deve-se levar em consideração a apresentação do prato e a 05/11/2010 Página 2/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 3 de 29 variedade de cores. Imagine a monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé de peixe à milanesa com batatas grisetes e coroado com um pudim de leite. • Descrição X Identificação – ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que um “ filet de saumon à la florentine “ é um filé de salmão com espinafre como guarnição. Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao maître ou garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato. FOOD DESIGN: UMA ESTRATÉGIA NA CRIAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS Food (alimento) e Design (projeto) ou seja um projeto que visa orientar uma produção gastronômica, através de ferramentas que possibilitam um diferencial, permitindo um projeto personalizado e de qualidade. Atualmente faz parte de um novo conceito de gastronomia e permite um conhecimento mais amplo, através da contribuição de diferentes setores. O Food Design, busca explorar o lado sensorial dos alimentos, resultando em produções inéditas. Todo projeto passa por várias etapas, inicialmente necessita de um referencial teórico que orienta as estratégias que serão utilizadas na execução do mesmo. Etapas de um projeto: 05/11/2010 Página 3/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS • Data: 11/2010 Página: 4 de 29 Briefing – coleta de informações necessárias para o desenvolvimento de um projeto. Indica a viabilidade do projeto. • Processo criativo – o briefing é o primeiro passo, onde as informações obtidas orientam o processo criativo, através do conhecimento das características do evento, do desejo do cliente e das limitações físicas do espaço da produção e da distribuição. O processo criativo é um processo natural que impulsionado pela busca da solução de um problema,não existe uma receita pronta ou um momento que a criatividade aflora imediatamente. É possível conduzir, provocar e desencadear a formação de idéias para um projeto. Segue abaixo as ferramentas que envolvem um processo criativo: 1. Técnicas relacionadas a Gastronomia e ao Design que servem de alicerce para desenvolver novas criações; 2. Memória gustativa ( de quem cria para despertar de quem degusta); 3. Conhecer o alimento para saber a sua aplicação técnica; 4. Pesquisar tendências de mercado; 5. Motivação – gostar do que faz. RESULTADO:Composição de um prato ou Cardápio • Planejamento – é necessário realizar tanto o operacional quanto o estético. Ambos são realizados depois da composição do prato. PLANEJAMENTO OPERACIONAL: refere-se a uma organização prévia do raciocínio lógico das etapas operacionais desde o mise em place até a finalização. Deve-se e levar em consideração o tempo estimado conforme a necessidade de cada preparação, isso também determina a ordem das preparações. Composição dos pratos: Na alta Gastronomia os pratos são elaborados: CARNE + MOLHO + GUARNIÇÃO + DECORAÇÃO 05/11/2010 Página 4/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 5 de 29 Alimento único – não possui divisão de itens (paella, risotos, créme brûlée). Alimento combinado – composto por item principal + molho + guarnição (mousse de queijo + calda de frutas vermelhas + tuile de amêndoas) Alimento simples – produções sem complementos. Ex: escalope c/ batatas. Alimentos complexos – produções com vários componentes na sua preparação. Ex: supreme de frango em crosta de pão e mostarda com risoto de palmito e alho poró. Guarnição principal – é a que mais se harmoniza com o elemento principal. Exemplo: medalhão de mignon (elemento principal) com leque de batatas coradas (guarnição primária). Guarnição secundária – é aquela que é servida para complementar ou equilibrar as texturas, cores e contrastes de uma produção. Exemplo: medalhão de mignon (elemento principal) com leque de batatas coradas (guarnição primária) e molho demi glace (guarnição secundária). PLANEJAMENTO ESTÉTICO: é um projeto em forma de desenho, fazendo um esboço da composição dos componentes e dos itens decorativos da produção gastronômica. Segue abaixo fatores que devem ser elevados em consideração: 1. Matéria prima: formas naturais e métodos de cocção; 2. Cor: da louça, da matéria prima e dos itens decorativos; 3. Utensílios e equipamentos: verificar se permitem trabalhar a forma ou a textura natural do alimento (mandolin, aros , siphón); 4. Design de louça: pratos, ramequins, colher chinesa, mini cups, entre outros. Guarnição Secundária Guarnição Principal Item Principal Molho 05/11/2010 Página 5/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 6 de 29 APRESENTAÇÕES CONTEMPORÂNEAS (características): • Louça sobre louça; • Diferentes designs de louças; • Pratos maiores e porções menores; • Apresentações mais espalhadas conferem uma leitura visual clean; • Utilização de vários molhos e azeites (cores); • Linhas; GASTRONOMIA “Cozinhar é a arte de transformar os alimentos em sensações” Paulo Pires ARTE – transformar a matéria prima em algo prazeroso. É possível se expressar e comunicar através da cozinha. CIÊNCIA – a Gastronomia Molecular é a ciência dos alimentos que procura compreender as transformações culinárias. INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA GASTRONOMIA “A relação com a comida foi afinando-se com a evolução da sociedade humana. Passou-se do comer ao degustar, e nesta passagem foram explorados os cinco sentidos que associados, transmitem uma experiência que gravada em nossa memória, nos leva ao desejo de repetir. Degustar é uma tentação, explicada através da ciência com a produção de endorfinas que inundam o cérebro de prazer.”(BARICHELLA, 2009) 05/11/2010 Página 6/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 7 de 29 Segue abaixo uma linha histórica referente a evolução dos processos em alimentação. PRÉ HISTÓRIA “...vivia o homem em cavernas, dedicava-se à caça, enquanto a mulher colhia frutos, nozes, raízes e cereais silvestres, para completar a ração alimentar, no que se houveram muito bem...” “O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida”. “O início de nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos alimentos e com os rituais e costumes de seu cultivo e preparo”. IDADE ANTIGA “Para os egípcios, o Paraíso era um ‘campo de farta alimentação’. Aqueles que merecessem ir para o céu teriam sempre alguma coisa para comer”. “A mulher que me deste por companheira me tentou: para estar em paz com ela, comi”. “Baseado no mandamento de Moisés de que ‘não farás cozinhar o cordeiro no leite de sua mãe’, separavam o leite da carne”. “Os Romanos utilizavam as folhas de louro para curar odores desagradáveis e adoçar hálito de gente velha”. “Tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Havia música, dança, canto, acrobacias, jogos e muitas conversa nesses encontros, aos quais as mulheres jamais compareciam”. 05/11/2010 Página 7/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 8 de 29 “ A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham uma posição de destaque em relação aos demais escravos, tendo em vista o valor dado às refeições”. IDADE MÉDIA “ ...E havia muitas guerras e muita fome. A média de idades das pessoas era de 34 anos, a alimentação era insuficiente, e não havia conhecimento de remédios, ervas ou plantas”. “O início de nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos alimentos e com os rituais e costumes de seu cultivo e preparo”. “As pessoas cortavam a carne com o próprio punhal, comiam com as mãos, e os restos eram jogados no chão, para os cachorros.” “Mosteiros medievais desenvolveram a arte da cozinha consideravelmente, desempenhando importante papel na gastronomia principalmente no desenvolvimento de doces”. “Gastronomia: ciência do estômago”. IDADE MODERNA “Um dos motivos que levaram os europeus a se lançarem nas grandes navegações ocorridas nos séculos XV e XVI foi a busca por especiarias a preços mais vantajosos”. “Na Índia, como em todo o Oriente, a refeição não é apenas um ato de alimentar-se, mas um verdadeiro ritual. Nas casas mais ricas há uma permanente expectativa de hóspedes para a refeição, havendo sempre à mesa lugar para mais um. 05/11/2010 Página 8/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 9 de 29 “No século XVI, a chegada de Catarina de Médice marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa”. “Restaurante: teve origem na França nos chamados restauratrices, onde serviam-se sopas restauradoras. É um estabelecimento público onde se pode tomar refrescos ou fazer refeições”. IDADE CONTEMPORÂNEA “A tradição e a invenção caminhando juntas e reforçando-se mutuamente”. “Utensílios de cobre trocados pelos de alumínio e inox”. “Nouvelle Cuisine: culinária de realce natural dos alimentos”. O QUE VEM POR AI... Ao degustar um prato seja ele um clássico ou um prato típico, não estamos levando à boca apenas uma mistura de ingredientes, mas uma rica experiência, de muitos anos de aprimoramentos que passaram de geração para geração até chegar a nós. Por isso, é bom saber que o prazer de uma boa mesa é uma emoção semelhante à leitura de um bom livro, ou à ida a uma boa peça de teatro ou a um show musical. Vivemos um momento de valorização da Gastronomia e de diferentes possibilidades... 05/11/2010 Página 9/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 10 de 29 TIPOS DE COZINHAS Clássica – base de todas as preparações e fases da cozinha francesa. Marcada por longos tempos de cocção, molhos pesados e a base desta culinária é a manteiga. Terroir – está ligada aos costumes e as tradições, ao clima e ao relevo de determinadas regiões, pois através destes fatores culturais caracteriza-se uma cozinha de sabores fortes. Está ligada as raízes familiares, é a cozinha das avós. Nouvelle cuisine – caracteriza-se por uma cozinha leve, priorizando o frescor e a qualidade dos ingredientes, aprimorando-se mais as apresentações dos pratos. Valorização da culinária japonesa. Atualmente falamos de diversos movimentos de cozinha resultantes das bases acima citadas, sendo eles o Fusion Food ou fusão de sabores que resultou da diáspora dos chefes europeus após os anos 70. Talvez a Gastronomia Molecular seja o último movimento de cozinha com base francesa, pois através dos ensinamentos de Hervé This foi que Ferran Adriá pode desenvolver sua cozinha onde as texturas dos alimentos são alteradas e os processos químico e a alta tecnologia são fundamentais. Ainda neste século falamos de Confort Food, comida que conforta também na indústria, Slow Food onde buscamos a cozinha do terroir, os hábitos à mesa e a valorização da matéria prima de pequenos produtores e ainda o desenvolvimento sustentável da Gastronomia. TENDÊNCIAS... • Maior preocupação em despertar os sentidos através da comida (estética, aroma, textura, sabor e temperatura); • Avanços tecnológicos, novas técnicas e maior controle, desenvolvimento de aromas e sabores desconhecidos; • Resgate da cozinha de terroir; • A preocupação com a saúde reflete hábitos mais saudáveis na cozinha; 05/11/2010 Página 10/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS • Valorização da cozinha brasileira; • Doce e salgado no mesmo prato; • Design de louça; • Finger food e Menu degustação; Data: 11/2010 Página: 11 de 29 TÉCNICAS CULINÁRIAS AROMATIZADORES Aromatizar – processo de alterar o perfume de um prato ou alimento,através da adição de substâncias que tem essa propriedade. Aromatizantes – hortelã, aniz, baunilha, louro, cravo, canela, noz-moscada, alecrim, raspas de laranja ou limão e algumas bebidas alcoólicas. Bouquet Garni – é um amarrado de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molho e base de cozimento. Termo francês para “bouquet de ervas”. Para cada 1lt de caldo, usar 2 folha de sálvia, 1 galho de tomilho, 1 ramo de salsinha, 1 folha de louro e folhas verdes de alho poró. Disponha as ervas uma sobre a outra, embrulhe com a folha do alho poró e amarre com barbante, fazendo uma espécie de trouxinha. Cebola Piquet – para cada 4 lts de caldo, usar ½ cebola, 1 folha de louro e 3 cravos. Descasque a cebola e corte ao meio. Na parte superior faça um corte e coloque folhas de louro, introduza dos cravos. Cebola Brulée – a cebola brulée confere ao caldo uma coloração mais escura e sabor adocicado. Cortar ½ da cebola e tostar numa chapa bem quente com um pouco de óleo. Sal aromatizado – sal sempre foi um tempero presente na nossa gastronomia, combinado com ervas e várias especiarias possibilita descobrir novos sabores e realçar paladares. Para cada 7 porções de sal usar uma porção do elemento realçador de sabor. 05/11/2010 Página 11/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 12 de 29 CORTES DE LEGUMES Julienne – corte de vegetal semelhante a um palito de fósforo, seu tamanho pode variar entre 4 a 5 cm de comprimento. Brunoise – este é um pequeno e delicado cubinho. Seu tamanho pode variar entre 1 e 3mm.Normalmente é utilizado em preparações delicadas e para guarnecer consomés ou caldos. Cebola, cenoura, batata e salsão são alguns dos legumes utilizados neste corte. Palito – uma espécie de bastãozinho que possui 7cm de comprimento por 6mm de cada lado. Dependendo do seu uso podemos aumentar o tamanho de seu comprimento. É também o corte clássico de batatas fritas (French fries). Jardineira – cubos de vegetais de aproximadamente 1½cm de cada lado. Saladas, bases de caldos e sopas recebem este corte. Mirepoix – uma mistura clássicade legumes como salsão, cebola, cenoura e alho -poró picados em cubinhos. É utilizado em refogados-base para molhos e caldos. Grisete – tornear batatas com boleador. Palha – legumes cortados no ralador. CORTES DE CARNES Mignon Escalope: 1 dedo de altura, aproximadamente 150g. Corte no sentido tranversal das fibras. Medalhão: 2 dedos de altura, duas porções, aproximadamente 180 a 200g. Corte a carne no formato redondo envolto em um bacon ou amarrado para manter o formato original. Tournedos: 3 dedos de altura, aproximadamente 200g. Fatia espessa de carne, cortada no centro do filet mignon – é o equivalente da metado do chateaubriand. 05/11/2010 Página 12/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 13 de 29 Chateaubriand: 4 dedos de altura, aproximadamente 400g.Generosa porção do coração do filet mignon, a parte mais nobre da peça. Paillard: bater um escalope entre 2 plásticos molhados (bife). Goulash: cubos. Emincé: strogonoff. Noisette: ponta do mignon. O corte do frango A maneira clássica de cortar o frango ou a galinha consiste em dividir a ave segundo a sua anatomia, separando-as pelas juntas. Os cortes das aves são: Supreme: é a parte superior do filé do peito, forma de meio coração. Gramagem entre 200 e 250g. Sassami: e o mignon do frango, seu corte lembra as tiras do strogonoff. Fricassé: cubos de frango lembra o corte do goulash. Escalopinho: pequenos cortes do filé do peito. Gramagem aproximada de 80g. Ballotine: é o corte da sobrecoxa assado no aro culinário. Peixes Posta: fatia de peixe cortado inteiro no sentido vertical. Caracterizado pelo osso no centro da carne. Filé: fatia inteira da lateral de um peixe. Turbant: espécie de filé de peixe enrolado com vão central para recheios. Paupiettes: semelhante ao turbant, somente com o vão central. Gourjon: tiras de filé de peixe. Gourjonette: tirinhas de filé de peixe. Tranche: corte transversal do filé de peixe, prefira os peixes altos para estes cortes. 05/11/2010 Página 13/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 14 de 29 MOLHOS Os molhos representam o trabalho mais importante da arte culinária. Foram eles que deram à cozinha Francesa o “algo mais” sobre todas as outras. Durante a preparação de um molho é necessário que o preparador tenha o máximo de cuidado, obedecendo às normas de elaboração de fundos e ligações. No preparo de a “deglaçagem” pelo emprego dos fundos reduzidos ou ligados, é a operação essencial e através dela se confere ao molho paladar específico do prato . É regra fundamental da cozinha contemporânea que os molhos sejam adequados aos pratos, quer sejam entradas, carnes ou aves. Assim, o molho para um prato à base de carne deve ser preparado com fundo de carne, um prato de ave com base de aves e peixes com base de peixes. A preparação de um bom molho exige um “bom fundo”, preparado com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentados e coados. Alguns molhos ainda exigem, para seu acabamento e caracterização do paladar, a adição de vinhos. Alguns molhos devem ser ligados com gemas de ovos, creme de leite ou manteiga fresca, outros serão complementados com champignons, legumes ou carnes. É tarefa de um bom saucier combinar harmoniosamente o molho com o prato que será servido. Composição dos molhos: FUNDOS+LIGAÇÕES+PRODUTOS AROMATIZADORES+EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR Os fundos ou caldos são ingredientes líquidos de todos os molhos, em geral caracterizam o sabor e dão nomes a esses preparados. Podemos considerar como tipos de fundos: claros (aves), escuros (carnes e ossos bovinos), gordurosos (maionese) , fumet de peixe e caldo de legumes. Os engrossadores (ligações) são produtos que servem para engrossar os fundos. Os mais empregados são: roux, féculas/amidos, ovos, purê de 05/11/2010 Página 14/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 15 de 29 legumes e gelatinas. Os embelezadores e melhoradores de sabor são complementos dos molhos, sopas e massas cuja função é melhorar o sabor e a textura dos comestíveis. Têm essas funções: Liga fina (liaison): gema de ovos+ creme de leite, suaviza o sabor, a consistência e melhora a textura de cremes e veloutés. Creme de leite ou manteiga: empregados com o mesmo fim da liga fina. Corantes naturais e artificias: utilizados para devolver aos alimentos a cor natural que geralmente perdem durante o preparo, devido aos métodos de cocção. Os molhos cítricos caem bem com carnes mais pesadas ou gordurosas, como caça, porco, salmão, carré,lombo e carneiro. Os molhos cítricos pedem bons realçadores na sua finalização. Laranja: licor tipo Contreau Abacaxi: gengibre ralado Morango: vinagre balsâmico MÉTODOS DE COCÇÃO O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a serem consumidos. Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor. Calor seco (sem gordura): assar no forno, assar ao ar livre,grelhar (chapa ou broiler) e defumar. Calor seco (com gordura): sautear, fritar, fritar por imersão e empanar. 05/11/2010 Página 15/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 16 de 29 Calor úmido: designa o método de cocção em que vapor, água ou outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida é lenta, na qual o vapor penetra amolecendo as fibras. Cozinhar em líquido - pocher ou escalfar, fervura branda (cozinhar em fogo lento), ferver (cozinhar em água a 100º C), vapor (sem pressão, com pressão em papillotte ou al Cartocchio. Calor misto ou combinado: brasear, estufar, guisar/refogar/ensopar. São auxiliares dos métodos de cocção os métodos de gratinar e banhomaria. Os métodos de cocção contemporâneos são: por microondas, em forno combinado, por indução (halogênica), em forno de convecção, em fritadeiras com controle digital, em cozinha de montagem, cook-chill e sous-vide. 05/11/2010 Página 16/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 17 de 29 FICHA TÉCNICA A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O sucesso de cada restaurante, é medido a cada final de mês. Para que as receitas se tornem grandes itens no menu, é preciso aprender a agradar seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar a receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. A esta seqüência de procedimentos chamamos de Ficha Técnica. Um processo de etapas que permite ao gestor adicionar novos itens no menu de forma consistente, metódico e rentável. A Ficha Técnica, é uma ferramente que auxilia ao restaurante a “mapear” estratégias para alavancar seu negócio. ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS E ESPELHOS DE CUSTOS Para cada ficha técnica deverá ser realizado um espelho de custo, onde estarão determinados todos os ingredientes e suas quantidades e os valores dos preços de custo unitário para cada alimento, possibilitando assim o cálculo dos valores em uso. Serão considerados também os valores das guarnições,elementos decorativos e materiais descartáveis se forem utilizados. A base para a correta gestão da rentabilidade está no fichamento das receitas e na determinação do espelho de custo correspondente. PARA VENDAS POR UNIDADE – FICHA TÉCNICA E ESPELHO DE CUSTO POR UNIDADE PARA VENDAS EM BUFFET (tanto preço único como por quilo) – FICHA TÉCNICA E ESPELHO DE CUSTO POR QUILO 05/11/2010 Página 17/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 18 de 29 O preço de venda é obtido através da soma de todas as despesas do restaurante (matéria-prima, mão de obra, despesas administrativas e margem de lucro) esta relação deve gerar fonte de lucro. Ainda este deve estar baseado no público alvo e quanto estão dispostos a pagar por determinado produto e na concorrência. Também, é possível estimar o custo, através da relação entre o espelho de custo da FT (ficha técnica)e o FFP (fator de formação de preço). O valor de FFP pode variar de 1 a 7 vezes o custo da MP (matéria prima), a média é de 3 para alimentos e de 2 para as bebidas. Custo de MP X 3 = PREÇO DE VENDA DO PREODUTO MODELO DE FT 05/11/2010 Página 18/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 19 de 29 MODELO DE ESPELHO DE CUSTO 05/11/2010 Página 19/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 20 de 29 FICHA TÉCNICA ADMINISTRATIVA 05/11/2010 Página 20/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 21 de 29 ENGENHARIA DE CARDÁPIO A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e do gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações confiáveis, obtidas através do levantamento de dados como FT (ficha técnica), CMV (custo de mercadoria vendida), custo de mão de obra, prime coast, couvert médio, rotatividade de estoques, etc... CMV= (estoque inicial +compras) – estoque final/ receita ALIMENTOS X REFERÊNCIA 20% (baixo) 25% a 30% (médio) Acima de 30% (alto) BEBIDAS ALCOÓLICAS X REFERÊNCIA 15% (baixo) 20% a 25% (médio) Acima de 25% (alto) CMO (CUSTO DE MÃO DE OBRA) = CUSTO DA FOLHA DE PAGAMENTO RECEITA PRIME COST = CMV%+MO% PRIME COST X REFERÊNCIA 45% a 50% (baixo) 50% a 60% (médio) Acima de 60% (alto) COUVERT MÉDIO = RECEITA DE ALIMENTOS + RECEITA DE BEBIDAS Nº DE COUVERTS ROTATIVIDADE = Nº DE COUVERTS / Nº DE ASSENTOS DISPONIBILIDADE = Nº DE ASSENTOS x DIAS TRABALHADOS VALOR MÉDIO DE ESTOQUE = INVENTÁRIO INICIAL + INVENTÁRIO FINAL 2 GIRO DE ESTOQUE = (ESTOQUE INICIAL +COMPRAS) – ESTOQUE FINAL INVENTÁRIO MÉDIO 05/11/2010 Página 21/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 22 de 29 MÉTODO SMITH – KASAVANAS Esse método avalia o desempenho de vendas através da contribuição de cada prato no total do seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro. É necessário desenvolver uma matriz, para apurarmos os valores dessa matriz, temos os seguintes raciocínios: • Item – é o produto tal e qual está descrito no cardápio, ou seja, o item de venda. Deve ser analisado através de cada grupo de venda. • Quantidade vendida – será apurada através do mapa de venda de determinado período (semanal, quinzenal, mensal). • Preço de venda – será alocado nessa coluna, o preço cobrado naquele período ou seja o preço informado no cardápio. • Preço de custo – o preço a que nos referimos é o da porção, apurado na ficha técnica do prato. • Total de vendas – é a apuração da receita total do período obtida pelo item. Podemos obtê-lo através da multiplicação da quantidade vendida pelo seu preço de venda. TOTAL DE VENDAS = QUANTIDADE VENDIDA x PREÇO DE VENDA • Total de custos – é a apuração do custo total da produção das quantidades especificadas no período. Podemos obtê-la através da multiplicação do preço de custo pela quantidade vendida do item em determinado período. TOTAL DE CUSTOS = QUANTIDADE VENDIDA x PREÇO DE CUSTO • Margem de Lucro – é a diferença entre o preço de venda e o preço de custo. MARGEM DE LUCRO = PREÇO DE VENDA – PREÇO DE CUSTO 05/11/2010 Página 22/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS • Página: 23 de 29 Total da margem de lucro – é o resultado da multiplicação da margem de lucro pela quantidade do item vendido no período. TOTAL DA MARGEM DE LUCRO = QUANTIDAE VENDIDA X MARGEM DE LUCRO • CMV – o CMV % é a relação entre custo e receita. Para apurarmos o CMV de um restaurante, analisamos a relação estoque inicial mais compras, subtraindo de estoque final e dividindo pela receita. Para apurarmos o CMV de um item,utilizamos do mesmo raciocínio, todavia, o consumo de MP, anteriormente apurado pelos estoques e compras, será dado pelo preço de custo, que nada mais é do que a mensuração da MP gasta para a elaboração de determinada preparação. Portanto para apurarmos o CMV individual por preparação, dividimos seu preço de custo pelo preço de venda. CMV Unitário % = PREÇO DE CUSTO/PREÇO DE VENDA • % de vendas ou popularidade – refere-se a incidência da venda do item em relação ao total das vendas, ou seja, a relação % a que cada item corresponde. % DE VENDA = VENDA DO ITEM / TOTAL DE VENDA DO GRUPO • Preço de venda médio – é a divisão do somatório dos preços de vendas unitários divididos pelo número de itens analisados. • Preço de custo médio – é a divisão do somatório dos preço de custos unitários pelo número de itens em estudo. • Média de margens de lucro – é a divisão do somatório das margens de lucro individuais pelo número de itens em estudo. • CMV médio – é a divisão do do somatório dos CMV individuais pelo número de itens em estudo. • Média de vendas – é o somatório dos itens vendidos dividido pelo número de itens em estudo. 05/11/2010 Página 23/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel Data: 11/2010 COMPANHIA DOS CURSOS Página: 24 de 29 MODELO DE GRÁFICO Item Qtd. de venda Preço de venda R$ Custo unitario R$ Total de vendas R$ Total de custos R$ Margem de lucro R$ Total margem de lucro R$ CMV Percentual de vendas % Creme de limão Creme de cebola Creme de cogumelo Sopa agridoce Purê de ervilha Purê de milho Total 100% Numero de itens CMV médio Média das margens de lucro (eixo X) Linha média de percentuais de vendas (eixo Y) 05/11/2010 Página 24/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 25 de 29 O próximo passo para o estudo é a análise gráfica do grupo de vendas. Nessa análise, que é realizada por meio de comparações entre a entre contribuição individual de margem de lucro e o percentual de venda (popularidade), definiremos qual a caracterização de determinado item, dentro do seu contexto de vendas. Para tanto precisaremos definir quais serão os parâmetros de comparação. • Análise gráfica – dá-se em dois eixos (x e y), onde o eixo x demonstra as margens de lucro, em que estarão representados os valores de margens de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias individuais. No eixo y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens de contribuição % no total de vendas do grupo. Para isto, é necessário estabelecer parâmetros de comparação para a análise gráfica, portanto é fundamental definir suas linhas médias. • Linha média do eixo x (margem de lucro) – para calcularmos a linha média do eixo x devemos tomar os seguintes valores: margem de lucro dividida pelo nº de pratos vendidos do grupo. LINHA MÉDIA DA MARGEM DE LUCRO = SOMATÓRIO MARGENS DE LUCRO Nº DE PRATOS VENDIDOS • Linha média do eixo y (porcentagem de venda) – para calcularmos a linha média do eixo y devemos tomar 100 como o total da análise (100%), divide-se pelo nº de itens em estudo, calculando-se assim a distribuição eqüitativa. Aplica-se a margem de segurança de 70% a essa distribuição e obteremos a média de % de vendas. LINHA MÉDIA DE % DE VENDAS = (100/ Nº DE ITENS) x 0,70 Apurados esses valores, passamos à construção dos gráficos. Alocando-se os valores médios no gráfico, temos uma divisão em quatro quadrantes, caracterizados pela sua relação entre margem de lucro e percentagem de venda, da seguinte maneira: 05/11/2010 Página 25/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 26 de 29 QUADRANTE 1 • Relação com margem de lucro negativa. • Relação com porcentagem de venda positiva. • Os pratos desse quadrante são os Burros de carga, caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Eles contribuem para o giro de mercadorias e demanda. • Plano de ação – aumentar a margem de lucro, reduzir o preço de custo através da redução da porção ou análise da composição do prato para identificar os itens que possuem maior participação no custo do prato e tentar reduzir sua incidência, tentando minimizar uma eventual queda na qualidade e por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa medida tenderá a causar queda nas vendas. QUADRANTE 2 • Relação com margem de lucro positiva. • Relação com porcentagem de vendas positiva. • Os pratos desse quadrante são os Estrelas, são os pratos mais populares e lucrativos do restaurante. • Plano de ação – manter o controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e orientar o pessoal do salão para o estímulo de vendas. QUADRANTE 3 • Relação com margem de lucro negativa. • Relação com porcentagem de vendas negativa. • Os pratos desse quadrante são os Abacaxi ou Cão. • Plano de ação – em primeiro lugar, devemos analisar a que distâncias se encontram das linhas médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de lucro (eixo x), devemos tentar aumentar a margem de contribuição, analisando a composição do custo. Analisamos também sua relação com a linha média de percentagem de vendas. Se 05/11/2010 Página 26/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 27 de 29 não estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal de salão para estimular a venda do prato, caso haja sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis, estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua colocação no cardápio. Em último caso, retirá-lo do cardápio, nesta situação manter um estoque mínimo do mesmo para eventuais clientes. QUADRANTE 4 • Relação com margem de lucro positiva. • Relação com porcentagem de vendas negativa. • Os pratos desse quadrante são os Meninos prodígio ou Quebra cabeça. • Plano de ação – devemos incentivar suas vendas, por indicação dos profissionais do salão , pela mudança na colocação do prato no cardápio, ou, ainda promovê-lo por meio de comunicação visual ou outra forma de comunicação. 05/11/2010 Página 27/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 28 de 29 CONCLUSÃO A partir do aumento das refeições fora de casa e conseqüentemente dos restaurantes e bares, houve necessidade da criação de ferramentas para padronização das receitas, controle dos custos e do estoque. Para se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições é indispensável que haja planejamento e controle das etapas executadas pelo restaurante. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens freqüentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho (AKUTSU, et. al. 2005). Além disso, a padronização de receitas garante um padrão de qualidade das refeições servidas, e também, permite: manutenção da forma correta de preparo, independente do funcionário; quantidade de ingredientes préestabelecida, facilitando os pedidos de compra; menor capital parado no estoque e melhor utilização do espaço de estoque; pré-estabelecimento do rendimento da porção evitando sobras e otimizando o cálculo de custos e lucros da produção (GUIMARÃES, 2000). 05/11/2010 Página 28/29 CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II Coordenador: Hellen Coelho PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel COMPANHIA DOS CURSOS Data: 11/2010 Página: 29 de 29 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerencias de Restaurantes. São Paulo: SENAC, 2006. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor: Tecnologias Para Elaboração de Cardápios. São Paulo: SENAC, 2008. Pequeno Dicionário de Gastronomia. AKUTSU, R. C, et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr., 2005. GUIMARÃES, Fernanda Pontin de Mattos; SOUZA, Gisele de. Importância do receituário padrão em Food service. Revista Nutrição em Pauta. Ano VIII, n. 41, mar/abril 2000. FRANCO, A. De Caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001. ORNELLAS, L. H. Alimentação Através dos Tempos. 2a ed. Florianópolis: Editora da UFSC, 2000. SILVA, Sandra M. C.; BERNARDES, Silvia M. Cardápio Guia Prático para Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004. TEICHMANN, Ione. Cardápios Técnicas e Criatividade. 5.ª ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. VENTURI, James Luiz. Aspectos Gerenciais e Conceituais dos Estabelecimentos que Servem Alimentos e Bebidas. Rio do Sul: Nova Era, 2008. www.cozinhaprofissionalmenu.com.br 05/11/2010 Página 29/29