Análise da influência de compostos antioxidantes naturais na

Análise da influência de compostos antioxidantes naturais na estabilidade
oxidativa de óleo de soja
Magro, D.*, Tavares, L.B.B., Bertoli, S.L.
Universidade Regional de Blumenau - FURB, 89030-000, Blumenau, SC, Brasil
*[email protected]
1
Palavras chaves: Índice de Estabilidade do Óleo,
Oxidação Lipídica, Vida de Prateleira
INTRODUÇÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Oito tipos de antioxidantes naturais comerciais foram
adicionados em diferentes quantidades em óleo de soja
(Tabela 1).
Tabela 1: Antioxidantes utilizados no estudo
Experimento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Antioxidante
TBHQ
Lecitina
Quercetina
Extrato de Alecrim
Extrato de Alecrim +
Tocoferol
Extrato de Alecrim +
Ácido Ascórbico
Extrato de Alecrim +
Extrato de Romã
Extrato de Romã
Extrato de Acerola
Extrato de Chá Verde
Quantidade (ppm)
100
2000
200
200
500
500
200
500
500
500
Em todas as amostras, incluindo o experimento
controle, foram adicionados 50 ppm de Ácido Cítrico.
Na Figura 1, são apresentados os resultados obtidos
para o Índice de Estabilidade do Óleo – OSI realizado a
120 ºC, de acordo com método oficial AOCS Cd 12b92 em amostras armazenadas em estufa por 15 dias a
60 ºC.
Figura 1: Índice de Estabilidade do Óleo
Controle
7,00
OSI - 120 °C (h)
Devido as suas características químicas, os óleos
vegetais comestíveis podem apresentar redução do
período de vida de prateleira, principalmente em
decorrência da deterioração por oxidação lipídica que,
pode ser prevenida ou retardada com o uso de
antioxidantes (RUBEN et al., 2014). Nos últimos anos
o uso de antioxidantes sintéticos tem sido alvo de
preocupação quanto a sua inocuidade (LUZIA e
JORGE, 2010) e, por isso, há um aumento considerável
no interesse do uso de antioxidantes naturais (HAIDA
et al., 2014). Portanto, esse trabalho teve por objetivo
estudar o efeito de compostos antioxidantes naturais na
estabilidade oxidativa de óleo de soja.
8,00
TBHQ
Lecitina
Quercetina
6,00
Alecrim
Alecrim + Tocoferol
5,00
Alecrim + Ác. Ascórbico
Alecrim + Romã
4,00
3,00
Romã
0
5
Tempo (dias)
10
15
Acerola
Chá Verde
Fonte: Elaborado pelo autor
De acordo com os resultados de Índice de Estabilidade
do óleo de soja, observou-se que o experimento que
apresentou resultado similar ao controle foi o Extrato
de Romã. Os demais apresentaram melhora no Índice
de Estabilidade do Óleo. Em comparação ao
antioxidante sintético TBHQ, observou-se que o
experimento com 200 ppm de Extrato de Alecrim
apresentou comportamento similar ao experimento com
100 ppm de THBQ.
CONCLUSÕES
Os compostos antioxidantes naturais promoveram
melhora na estabilidade oxidativa do óleo de soja.
Portanto, estudos de vida de prateleira são necessários
para avaliar o uso dos antioxidantes naturais estudados.
AGRADECIMENTO
À Bunge Alimentos SA pelo apoio financeiro para o
desenvolvimento deste trabalho.
REFERÊNCIAS
HAIDA, K. S.; SILVA, F. J.; COELHO, S. R. M.;
LIMA, D. S.; ABRÃO, R. M.; HAIDA, K. Y.
Caracterização físico-química e atividade antioxidante
de amoreira-preta (Morus nigra L.). Revista Brasileira
de Ciências da Saúde, 12, n. 40, 21-28, 2014.
LUZIA, D. M. M. e JORGE, N. Potencial antioxidante
de extratos de sementes de limão (Citrus limon).
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30, 489-493,
2010.
RUBEN, O.; VALERIA, N. e RUBEN, G. N.
Antioxidant activity of fractions from orégano essential
oils obtained by molecular distillation. Food
Chemistry, 156, 212-219, 2014.
II CSBEA – 20 Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos – 04 a 07 de Outubro, 2015, Blumenau, SC, Brazil.