Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos em
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Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos em
INCT: Informação Genético-Sanitária da Pecuária Brasileira SÉRIE TÉCNICA: GENÉTICA Publicado on-line em “www.animal.unb.br” em 12/12/2010 Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos Concepta McManus1,5, Helder Louvandini2,, Aline Landim3, Cristiano Barros de Melo4,5, Luiza Seixas5, Maximiliano Cardoso4, Bruno Dallago4 1 2 Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS. Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Piracicaba, SP. 3 Universidade Estadual Vale do Acaraú, Sobral, Ceará 4 5 Universidade de Brasília (UnB), Brasília, DF. CNPq / INCT / Informação Genético Sanitária da Pecuária Brasileira, Universidade de Brasília (UnB) / Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte, MG. 1 Conteúdo Preparo dos animais ................................................................... 3 Abate ........................................................................................ 3 Maturação ............................................................................... 9 CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA ....................... 10 Comprimento da carcaça ........................................................ 13 Composição regional .............................................................. 13 Cortes comerciais em referência a figura anteiror....................... 16 Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª costela.................................................................................. 17 Composição tecidual ............................................................... 18 QUALIDADE DA CARCAÇA.......................................................... 20 Conformação ......................................................................... 20 Acabamento .......................................................................... 20 QUALIDADE DA CARNE ............................................................. 21 Aceitação da carne, ................................................................ 22 Ácidos graxos na carne ovina .................................................. 22 pH ....................................................................................... 26 Textura................................................................................. 27 Marmoreio ............................................................................ 28 Cor ...................................................................................... 29 Perda de peso por cocção........................................................ 32 Maciez e força de cisalhamento ................................................ 34 Capacidade de retenção de água .............................................. 36 Análise sensorial .................................................................... 37 Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça....................... 39 SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS ........ 41 Referências Bibliográficas .......................................................... 47 2 A finalidade do presente apostila é apresentar, de uma forma resumida e visual, metodologias para abate e avaliação de carcaças de ovinos. Preparo dos animais • Jejum de aproximadamente 16 horas de dieta sólida somente ingestão de água • Minimizar ao máximo situação de estresse Abate • Dessensibilização por eletro-choque • Seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas • Sangria Exsanguinação 3 Esfola 4 Remoção da cabeça e rabo 5 Evisceração e Inspeção 6 Inspeção de vísceras Lavagem 7 Divisão de carcaça Meia carcaça 8 Maturação • Refrigeradas em câmara fria • Período de 24 horas • Temperatura de 4 °C 9 CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA • Quantidade de carne presente em uma carcaça (tabela 1) o expressa pela determinação do peso do corpo do animal, do rendimento de carcaça e pela percentagem dos cortes de valor comestível (AGUIRRE & TRON, 1996). o tem como base a composição regional ou anatômica, cortes comerciais, bem como a composição tecidual ou histológica da carcaça. • • Composição regional da carcaça (tabela 2) o baseia-se no desmembramento em peças, o permite uma melhor comercialização ao consumidor Composição tecidual 10 o quantidade de tecido muscular, adiposo e ósseo existente na carcaça (OLIVEIRA et al., 1998). Tabela 1. Características consideradas na avaliação quantitativas de carcaças ovinas. Característica Observações e Fórmulas Idade ao abate (IDA) Dias de vida Peso na fazenda (Pfaz) Peso vivo sem jejum Peso vivo ao abate (PVA) Com jejum de sólidos de 16 horas Peso de corpo vazio (PCVZ) PV-(CGI+urina+suco biliar) Peso de carcaça quente (PCQ) Peso obtido logo após o abate Peso de carcaça fria (PCF) Após 24 horas em câmara fria Quebra ao resfriamento (QR) PCQ-PCF Rendimento de fazenda (Rendfaz) (PCF/Pfaz) x 100 Rendimento biológico (RB) (PCQ/PCVZ) x 100 Rendimento de carcaça quente (RCQ) (PCQ/PVA) x 100 Rendimento de carcaça fria (RCF) (PCF/PVA) x 100 Índice de quebra ao (PCF/PCQ) x 100 11 resfriamento (IQR) Comprimento de carcaça (CC) Compacidade da carcaça (Compaca) base do pescoço a base da cauda Comprimento da carcaça / PCF Profundidade do tórax (PT) Medida com auxilio de um compasso de pontas metálicas, colocadas entre o dorso e o osso esterno, na região das cruces em sua distância máxima. Após mede-se a abertura do compasso Largura da Garupa (LG) Medida com uma fita métrica a largura máxima entre os trocânteres de ambos os fêmures Perímetro da garupa (PG) Medido com uma fita métrica tomando como referência os trocânteres de ambos os fêmures Largura da perna (LP) Medido com auxilio de um compasso de pontas metálicas, colocadas na face lateral e medial da porção superior da perna. Após mede-se a abertura do compasso Comprimento da perna (CP) Medido com o auxilio do compasso, cujas pontas são colocadas no bordo anterior do osso do púbis e no ponto médio dos ossos das articulações do tarso. Mede-se a abertura do compasso Compacidade da perna (Compape) Largura da garupa / peso da perna Espessura de Gordura subcutânea (EGS) Tomada na face externa sobre o músculo Longissimus dorsi entre a 12º e 13º costelas, através de um paquímetro Área de olho de lombo (AOL) Obtida por exposição do músculo após corte transversal na carcaça, entre a 12º e 13º costelas, através do traçado do contorno do músculo em papel vegetal. A área é calculada por um digitalizadora programa computacional com leitura em mesa Fonte: Adaptado de Sainz (2000). 12 Comprimento da carcaça Composição regional • Carcaça cortada em peças • Depende da região (Figuras 1 a 4) 13 Figura1: Cortes cárneos realizados tradicionalmente em carcaças ovinas no Estado do Rio Grande do Sul. Figura 2: Esquema de distribuição anatômica de cortes de carne realizados em carcaças ovinas no sul da França (Ucha, 1998). 14 Figura 3: Cortes cárneos realizados em Porto Alegre (Osório e Osório, 2003). Figura 4 Cortes cárneos efetuados na meia carcaça adaptado de Silva Sobrinho (1999). 15 Cortes comerciais em referência a figura anteiror Tabela 2. Cortes de carcaça de ovinos Corte Descrição Pescoço: Sete vértebras cervicais, efetuando-se um corte oblíquo entre a sétima cervical e a primeira torácica; Paleta: Região que tem como base anatômica à escápula, o úmero, a ulna, o rádio e o carpo; Fralda: Região anatômica da parede abdominal; Costela: 2/3 da região ventral torácica. Sua base óssea foi metade correspondente do esterno cortado sagitalmente, aproximadamente os 2/3 ventrais das oito costelas e terço ventral das cinco restantes; Lombo: Compreende as 6 vértebras lombares; Pernil: Secionado na articulação da última vértebra lombar e a primeira sacra e na junta tarso – metatarsiana, tendo como base óssea o ílio, o púbis, o ísquio, o fêmur, a tíbia e o tarso. 16 • Representados pela perna, lombo, paleta, costelas e pescoço. • Podem ser agrupados de acordo com as regiões anatômicas: cortes de primeira, que compreendem a perna e o lombo; de segunda, a paleta; de terceira, as costelas, baixos e pescoço; (YAMAMOTO et al., 2004). Mercados consumidores • Exigências Peso mínimo dos diversos cortes Facilidade de realização do corte pelo operador e a versatilidade ou facilidade de uso pelo consumidor (SANTOS et al., 2001). Fatores que afetam os cortes: • Sexo • Peso • Idade • Raça • Estágio de maturidade Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª costela • Cortes transversais na altura da 12a e 13a costelas • Separação e pesagem do músculo, osso e gordura (procedimento adaptado de HANKINS & HOWE, 1946); • A partir dos pesos desses tecidos: o Estima as relações músculo: osso, músculo: gordura e porção comestível (músculo + gordura/osso). 17 o Os tecidos componentes das costelas são moídos em conjunto, para serem pré-secos na estufa a 60°C, para determinação dos teores de água, proteína, gordura e minerais. Composição tecidual 18 • Avaliação dos tecidos da carcaça: o dissecação dos três principais tipos de tecidos: muscular, adiposo e ósseo. o permite estabelecer um balanço preciso da aptidão do animal, o valorizar os tipos genéticos o controlar os sistemas de produção (DELFA et al., 1991). o crescimento ósseo é o mais precoce, o muscular é intermediário e o adiposo é o mais tardio, de acordo com a maturidade fisiológica. FIGURA 5 - Mensurações realizadas no músculo Longissimus dorsi: AOL (área de olho de lombo); A (comprimento máximo do músculo) e B (profundidade máxima do músculo) adaptado de MÜLLER (1987) 19 QUALIDADE DA CARCAÇA Carcaças de ovinos deslanados Características Carnosidade Palatabilidade Carcaça Parametros Escore 1 2 3 4 5 Conformação 1 2 3 4 5 Acabamento 1 2 3 4 5 Sub-total máximo 2 4 6 8 10 marmoreio 1 2 3 4 5 Cor 1 2 3 4 5 Textura 1 2 3 4 5 Sub-total máximo 3 6 9 12 15 Total máximo 5 10 15 20 25 Tipo Final Inferior Média Superior Extra Conformação • Expressa o desenvolvimento das massas musculares • Parâmetro obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça (SAINZ, 2000). Acabamento • Avaliação visual da quantidade e distribuição harmônica da gordura na carcaça, • Excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção de carne ovina (PÉREZ et al., 2000). 20 • Gordura está associada com sabor, suculência e maciez da carne (MONTEIRO, 2000). QUALIDADE DA CARNE Carcaças de ovinos deslanados Características Carnosidade Palatabilidade Carcaça Parâmetros Escore 1 2 3 4 5 Conformação 1 2 3 4 5 Acabamento 1 2 3 4 5 Sub-total máximo 2 4 6 8 10 Marmoreio 1 2 3 4 5 Cor 1 2 3 4 5 Textura 1 2 3 4 5 Sub-total máximo 3 6 9 12 15 Total máximo 5 10 15 20 25 Tipo Final Inferior Média Superior Extra 21 • Sabor • Suculência • Textura EXERCEM INFLUÊNCIA NA ACEITAÇÃO DO PRODUTO • Maciez • Aparência (MADRUGA, 2000) Aceitação da carne • Concentração de ácidos graxos • Parâmetros físicos como pH, cor, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água, maciez e força de cisalhamento Ácidos graxos na carne ovina • Cadeia de hidrocarboneto (H3C) com um grupo carboxila no início (COOH). • A nomenclatura dos ácidos graxos é feita com a numeração da cadeia carbônica a partir do carbono terminal (chamado de carbono ômega-ω) da molécula de ácido graxo (GRAZIOLA et al., 2002). • Podem não conter ligações duplas, sendo assim saturadas, ou podem conter uma ou mais duplas ligações e assim serão insaturadas (CHAMPE, 1996). • Associação entre o consumo de gordura e problemas de saúde: o A presença de gordura 22 o Sua quantidade o Sua composição, principalmente gorduras de origem animal. • Ácidos graxos em ovinos: o Saturado Mirístico (2,04% - 3,65%) • Mais desejável (FRENCH et al., 2003) • Efeito hipercolesterolêmico Palmítico (20,88% - 24,22%) • Menor efeito hipercolesterolêmico Esteárico (11,89% - 15,09%); • efeito hipercolesterolêmico nulo o Monoinsaturados palmitoléico (2,23% - 2,54%) oléico (31,74% - 45,23%) o Poliinsaturados linoléico (4,73% -1 0,39%), linolênico (0,43% - 2,84%) araquidônico (1,14% - 6,79%). • Propriedades físicas e químicas dos lipídios o afetam diretamente as qualidades sensoriais e de conservação da carne. • Ácidos graxos insaturados 23 nutricionais, o aumentam o potencial de oxidação • Influenciam diretamente a vida de prateleira do produto (BANSKALIEVA et al., 2000; MADRUGA, 2003). o Classificados em duas categorias principais: Poliinsaturados, representados pelas séries ω6 (linoléico e araquidônico), ω3 (linolênico, eicosapentaenóico e docosahexaenóico) Monoinsaturados representados pela série ω9 (oléico). O ácido linoléico é essencial e precursor dos demais ácidos graxos poliinsaturados da série ω6 (DASBC, 2001). • Ruminantes o Parte dos ácidos graxos insaturados provenientes da dieta o Saturada por meio de um processo de biohidrogenação no ambiente ruminal, o Forma de neutralizar seu efeito tóxico aos microorganismos ruminais. o Como resultado a classe dos ácidos graxos saturados é absorvida e incorporada ao tecido muscular (COSTA et al., 2008). 24 • Possível aumentar a insaturação e reduzir o teor relativo de ácidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas carnes dos ruminantes: o Aumentando a proporção de ácidos graxos poliinsaturados na dieta desses animais (GEAY et al., 2001). o Elevação destes ácidos graxos em grande quantidade: Rancificação oxidativa na carne, Reduz palatabilidade e valor comercial. • Recomendação de ingestão diária: o De gordura valor máximo de 30% das calorias da dieta, 10% saturadas, 10% monoinsaturadas 10% poliinsaturadas (KRUMMEL,1998). • Health Department da Inglaterra o Relação ácidos graxos insaturados: ácidos graxos saturados em torno de 0,45, o Consumo de ácidos graxos poliinsaturados ω-3 Deve ser aumentado em relação aos graxos poliinsaturados ω-6 Relação máxima de 4:1. 25 pH • Incisão no músculo Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª vértebra: o Inserir eletrodo do potenciômetro digital portátil o p.ex. ANALYSER, modelo 200A, resolução de 0,1ºC, acoplado com sensor de temperatura, com sensibilidade de 0,01 unidades de pH o 0 e 24 horas post mortem do animal. o Aparelho calibrado com solução tampão de pH 4,00 e 6,86. o Limpeza do eletrodo com detergente neutro e água destilada no final das leituras. Estresse antes do abate: • Influencia a condição do músculo em armazenar glicogênio • Resultando pH final mais elevado (BONAGURIO, 2001) 26 o transporte de animais, o maus tratos o tempo de jejum, pH final do músculo medido às 24 horas post mortem: • exerce influência sobre vários parâmetros de qualidade da carne: capacidade de retenção de água perda de peso por cocção força de cisalhamento propriedades sensoriais de maciez, suculência, sabor, aroma e cor (BRESSAN et al. 2001). o Quando declínio normal do pH é alterado, a qualidade da carne é prejudicada Resultando em anomalias do tipo PSE e DFD. Textura • Avaliação visual do tamanho dos feixes de fibras que se encontram longitudinalmente, dividindo o músculo por septos perimísios do tecido conjuntivo o Granulação que apresenta a superfície do músculo é um indicativo de tecido conectivo (perimísio) presente no músculo. o Atribuíram-se índices de 1 a 5, sendo 1 para textura muito grosseira e 5 para textura muito fina. 27 Marmoreio • Avaliação visual da quantidade de gordura intramuscular presente no músculo. o Índice de 1 (inexistente) a 5 (excessivo). Fonte: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1141 28 Cor Fonte:http://www.dpi.nsw.gov.au/agriculture/livestock/beef/market/ publications/dcb • Avaliação subjetiva da coloração da carne o Índice de 1 (rosa claro) a 5 (vermelho escuro). • Método físico-químico de HORSNEY (1956) ou método do ferro hemínico: o 5 g de carne do músculo Longissimus dorsi previamente picada e livre de todo o tecido conjuntivo. o Adciona à amostra 1 cc água destilada, 20 cc de acetona e 0,5 cc de ácido 29 clorídrico de forma sucessiva, misturando cuidadosamente, para permite extração da mioglobina. o O ácido hidrolisa o grupo heme e a globina formando cloridrato de hematina, que fica dissolvida na acetona. o A mistura é fortemente agitada e após 24 horas de repouso filtra-se, e o líquido obtido é utilizado para leitura no espectrofotômetro, medindo a densidade ótica com uma longitude de onda de 512 nm. o O resultado é obtido em mg/dm3 de ferro hemínico em leitura por transmitância. • Método CIELab o Comissão Internacional da Iluminação (CIE) Definiu padrões que permitem definir uma cor independentemente dos periféricos utilizados. Critérios baseados na percepção da cor pelo olho humano, graças a um triplo estímulo. • Modelo colorimétrico La*b* (CIELab) onde uma cor é localizada por três valores: o L, a luminância, expressa em percentagem (de 0 para o preto a 100 para o branco) o a e b duas gamas de cor que vão respectivamente do verde ao vermelho e do 30 azul ao amarelo com valores que vão de -120 a +120. Escolha da carne pelo consumidor • Cor • Odores estranhos • Reflete a quantidade e o estado químico da mioglobina (ZEOLA et al. 2002) • Intensidade depende: concentração de pigmentos estado físico da carne, pode sofrer variações devido a menor ou maior o Concentração de mioglobina e hemoglobina, dependendo do estado de sangria o Condições de abate e a susceptibilidade do animal ao estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da carne, que por sua vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001). 31 o Falta de higiene no abate pode levar a um aumento da probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação positiva com a formação da metamioglobina. o Temperatura alta da carne, o Intensidade e tipo de luz. o Nutrição, o Processo de congelamento, o Tempo de maturação o Idade (SAÑUDO et al. 2000). Perda de peso por cocção • Método de WHEELER et al. (1996) o Amostras descongeladas sob refrigeração (5oC) durante 24 horas, o Bandejas pesadas com as grelhas e posteriormente pesadas com as amostras, o Colocadas em forno pré-aquecido a 170ºC. o Após atingirem a temperatura de 40ºC internamente as amostras são viradas, o botão de controle da temperatura do forno ajustado para a posição mínimo. o O controle da temperatura interna nas amostras realizado por termopar metálico (p.ex marca TEXTO, modelo 0602.5792) inserido na região central da amostra. 32 o Ao atingirem a temperatura interna de 71ºC as amostras são retiradas do forno o Em seguida são pesados os conjuntos bandeja/grelha e amostra. o Após retirar a amostra, pesaram-se os conjuntos bandeja/grelha para serem calculadas as perdas por cozimento. • Medida de qualidade, • Associada ao rendimento da carne no momento do consumo, • Característica influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne (PARDI et al. 1993). • Influencia: o cor, o força de cisalhamento o suculência da carne (BONAGURIO, 2001). 33 • Influenciado por: o genótipo, o condições de manejo pré e pós- abate o metodologia no preparo das amostras (remoção ou padronização da capa de gordura externa) o tipo de equipamento, o fatores que podem levar a variação da temperatura no processo de cocção. Maciez e força de cisalhamento Método • 3 a 4 cilíndros homogêneos com o auxílio de uma furadeira acoplada ao amostrador (coring cutter). 34 o Cilindros retirados no sentido da fibra evitando nervos e gorduras. • Força de cisalhamento determinada utilizando o equipamento WARNER BRATZLER MEAT SHEAR mecânico modelo 3000: o Resultado registrado em Kgf (quilograma forças), pela média ajustada de quatro leituras, após ter sido considerado maior e o menor valor (WHEELER et al., 1996). • Facilidade com que a carne se deixa mastigar, • Mensurada através da força de cisalhamento. • Composta por três sensações percebidas pelo consumidor: o Inicial - facilidade de penetração com os dentes; o Segunda mais prolongada - a resistência que oferece a carne à ruptura ao longo da mastigação o Final - sensação de resíduo na boca (MATURANO, 2003). 35 • Músculo precisa de um período de maturação após o abate, o maciez ideal seja atingida o afetada pela dieta, genótipo, idade e peso de abate, condições de abate e armazenamento da carne. Capacidade de retenção de água • capacidade que a carne tem para reter água durante aplicação de forças externas o Corte, aquecimento, moagem ou pressão. o Menor capacidade de retenção de água implica em perdas no valor nutritivo através do exudado liberado, o Resultando, após o cozimento, em carnes mais secas e com menor textura (ZEOLA et al. 2002). Quantidade exudada influencia cor, textura maciez da carne crua, sabor e odor da carne cozida. • As perdas de peso, palatabilidade e valor nutritivo são problemas para a indústria porque, junto com a água, são perdidas proteínas solúveis, lipídios, vitaminas e minerais (FORREST et al. 1979). 36 • Quando o tecido muscular apresenta baixa retenção de água, há perda de umidade e, conseqüentemente, a perda de peso durante a estocagem é maior (DABÉS, 2003). Análise sensorial • consumidor julga a qualidade da carne o sabor, aroma, maciez e suculência. Método • Amostras cortadas em cubos de 1 cm3 assadas em forno préaquecido a 170 ºC, permanecendo até a temperatura interna da carne atingir 71ºC no centro geométrico da carne, monitorada através de termômetro digital (p.ex. Delta OHM, modelo HD9218) 37 • Servidas a cada julgador em cabines individuais, em recipientes plásticos codificados com três dígitos aleatórios (LYON et al., 1992). • 30 provadores não-treinados o Teste de aceitação com uma escala linear de 9 cm, o Provador assina a intensidade de um determinado estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre a linha horizontal • Atributos - Classificações variaram de 1 a 9 (FARIA & YOTSUYANAGI, 2002) ver anexos. o Preferência e aspecto geral (visualização do produto) desagradável (nota 1) a agradável (nota 9); o Maciez (percepção da força necessária para obter o cisalhamento da amostra ao morder) - “extremamente dura” (nota 1) a “extremamente macia” (nota 9), o Suculência (percepção da quantidade de líquido liberado da amostra de carne na boca) - “extremamente seca” (nota 1) a “extremamente suculenta” (nota 9), o Sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra durante a mastigação) - “ausente” (nota 1) e “forte” (nota 9). 38 Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça • Ultrasom Fonte: http://www.sheepandgoat.com • Video Image Analysis (VIA) Fonte: http://www.food-chain.com.au/events/?m=200808 39 • X-ray computed tomography (CT scanning) o Predizer a composição da carcaça e marmoreio o Sem associação forte com pH ou maciez Fonte:http://www.sac.ac.uk/research/groups/sls/teams/services/ctsc anning/ 40 • NIR (near infrared reflectance spectroscopy) Fonte: http://www.knowledgescotland.org/briefings.php?id=72 e http://www.dpi.vic.gov.au/dpi/nrensr.nsf/LinkView/8BB8BD40352E83 39CA256F5E00805FEDF47F09019F6D6A3ACA256F620003ADBF SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS Na classificação de ovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças, de que trata a Portaria nº 307 de 26 de dezembro de 1990, serão observadas as seguintes normas: 1. Da classificação dos animais: CATEGORIA SIGLA CARACTERÍSTICA CORDEIRO Cd Ovino jovem, macho, castrado ou não e fêmeas, com destes de leite, sem queda das pinças e com peso mínimo de carcaças de 6 Kg. BORREGO Bo Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea, apresentando no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos 1os médios e com 41 peso mínimo de carcaça de 15 Kg. BORREGÃO Bg Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea com evoção dentária incompleta (ate seis dentes incisivos definitivos), sem queda dos cantos da primeira dentição e com peso mínimo de carcaça de 17 Kg. CAPÃO Cp Ovino macho, adulto, castrado, e com mais de seis dentes incisivos da 2ª dentição e com peso mínimo de carcaça de 19 Kg. OVELHA Ov Serão enquadradas nesta categoria toas as fêmeas adultas, com mais de seis dentes incisivos da 2ª dentição e com peso mínimo de 16 Kg. CARNEIRO Cr Ovino macho não castrado, considerado como tal a partir da queda das pinças de 1ª dentição. Enquadram-se também nesta categoria os chamados rufiões 2. Da tipificação de carcaças: A tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros sexo/maturidade, conformação, acabamento e peso. Carcaça: entende-se por carcaça de ovino, o corpo inteiro do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, glândulas mamárias na fêmea, verga, exceto suas raízes e testículos no macho. Retiram-se ainda os rins, as gorduras perirrenal 42 e inguinal. Em relação ao rabo, permanecem na carcaça não mais do que seis vértebras coccígeas. Sexo-Maturidade: o sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica, pelo exame dos dentes incisivos. Sexo: São estabelecidas as seguintes categorias: Macho – M: estão englobados neste item, machos inteiros Macho Castrado – C: estão englobados neste item, machos castrados Fêmea – F: estão englobadas neste item, todas as fêmeas Maturidade: serão estabelecidas as seguintes categorias: Dente de leite – D: animais com apenas a 1ª dentição sem queda das pinças. Pinças – P: Animais castrados ou fêmeas, a partir da queda das pinças da 1ª dentição até o desenvolvimento total das pinças da 2ª dentição sem queda dos primeiros médios. Seis dentes – 6: animais com até seis dentes definitivos sem queda dos cantos da 1ª dentição. Oito dentes – 8: animais possuindo mais de seis dentes definitivos. Conformação: expressa o desenvolvimento das massas musculares. Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. Tal fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema passando a ser quase que mensurável. 43 Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, isto é, menor desenvolvimento muscular. As carcaças serão descritas como se segue: - Carcaças convexas – C - Carcaças sub-convexas – SC - Carcaças Retilíneas – RE - Carcaças Sub-côncavas – S - Carcaças Côncavas – CO - Carcaças destinadas a industrialização - I Acabamento: expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, sendo descrito através dos seguintes números: 1 – Magra – gordura ausente 2 – Gordura escassa - 1 a 2mm de espessura 3 – Gordura mediana – acima de 2 até 5 mm de espessura 4 – Gordura Uniforme – acima de 5 até 10 mm de espessura 5 – Gordura excessiva – acima de 10mm de espessura A aferição da gordura será feita no conjunto da carcaça, porém, especialmente em dois locais diferentes, a saber: - Sobre a massa muscular superior e látero-superior do traseiro (músculo bíceps femural e semitendinoso). - Sobre as vértebras sacrais, lombares e torácicas; nestas particularmente entre a 12ª e a 13ª Peso: refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança logo após o abate. 44 Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo: kg kg B Cd 6 Bo 15 Kg R Cd 6 Bo 15 Kg A Bo 15 Bg 17 Kg S Cp 19 Ov 16 Kg I Cp 16 Ov 13 Kg L Sem especificação Resumo do Sistema TIPO MAT. SEXO B M–C–F C-Sc d-p CONFORM. ACABAMENTO PESO (MIN) 2-3 Cd – 6Kg Bo – 15 Kg R d–p M–C–F C–Sc–Re 2-3 Cd – 6Kg Bo – 15 Kg A 6 C–F C–Sc–Re–S 1-2-3 Bo – 15 Kg Bg – 17 Kg S 8 C–F C–Sc–Re–S 1-2-3-4 Cp – 19 Kg Ov – 13 Kg I 8 M–C–F C–Sc–Re–S-Co 1-2-3-4-5 Cp – 16 Kg Ov – 13 Kg Cr –17 Kg L SEM ESPECIFICAÇÃO 45 3. Da avaliação da carcaça e enquadramento: A avaliação da carcaça e seu enquadramento, dentro de um determinado tipo, será realizada à quente, depois da pesagem e antes de entrar na câmara de resfriamento. O primeiro parâmetro à ser avaliado será o sexo-maturidade que deverá ser afixado na carcaça através de etiqueta ou carimbo. Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador verificará se os outros parâmetros do tipo estão satisfeitos. Se algum não estiver de acordo, a carcaça automaticamente será colocada no tipo imediatamente inferior. Exemplo 1: 1 – Se a carcaça for de um cordeiro, conformação retilínea, acabamento 2 e peso de carcaça de 15Kg, será enquadrada no tipo R; porém, se ela for sub-côncava, passará ao tipo A. 2 – Se a carcaça for de um capão sub-convexo, acabamento 2, com 20 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo S; porém se pesar 16 Kg, passará ao tipo I. 3 - e a carcaça for de um borrego com conformação retilínea, acabamento 3, com 18 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo R; porém se ela apresentar acabamento 1, passará ao tipo A 4 – Da comercialização A Comercialização de ovinos para abate, realizada em todo o território nacional, para fins de tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros no item 2 da presente portaria. 46 Referências Bibliográficas Aguirre S.I.A. & Tron J.L. 1996. Producción de carne ovina. Mexico: Editores Mexicanos Unidos S.A. 167 p. American Meat Science Association (AMSA). 2001. Meat Evaluation Handbook. American Meat Science Association, Savoy, IL. Ávila V.S. de. 1995. 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Nome:___________________________Idade:_________Amostra:_________ Você está recebendo um pedaço de uma amostra de carne ovina. Por favor, avalie cada amostra e registre a sensação percebida de acordo com a intensidade percebida para os atributos, colocando um traço vertical na escala. Por gentileza lave a boca entre uma amostra e outra. Preferência e aspecto geral Desagradável Agradável ______ __________________________________ Maciez Extremamente dura Extremamente macia ______ __________________________________ Suculência Extremamente seca Extremamente suculenta ______ __________________________________ Sabor Ausente ______ Forte __________________________________ 53 ANEXO B - Procedimentos para metilação de ácidos graxos segundo MAIA (1992), sendo uma adaptação dos métodos de METCALFE et al. (1966) e HARTMAN & LAGO (1973). 1) Reagentes e Materiais 1.1. Solução 0,5N NaOH em metanol (MeOH) p.a. 1.2. Solução NH4Cl-H2SO4 - MeOH (reagente esterificante) • 10 g de cloreto de amônio (NH4Cl) são adicionados a 300mL de MeOH, seguido por 15 mL de ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) obs: Adicionar em pequenas porções, com agitação manual. Usar um balão de fundo redondo e boca esmerilhada; • Adptar o balão a um condensador de água (de preferência Liebig) e refluir à mistura até a dissolução total de NH4Cl (1520 min), usando um sistema de aquecimento (chapa, manta, etc) com reostato para controlar a taxa de aquecimento, que deve ser estabilizada quando iniciar a ebulição da mistura. O reagente é estável por várias semanas. 1.3. Solução saturada de NaCl 1.4. Hexano 1.5. Sistema de aquecimento para obter água em ebulição 1.6. Tubo de ensaio de 17 mL(Pyrex n°9825) com tampa rosqueável, que evite vazamentos. 2) Procedimento 54 • • • • • • Pesar entre 30-100 mg de amostra dentro do tubo de ensaio (isenta de solvente), não é necessário conhecer o peso exato, mas é recomendado uma certa padronização do peso nas várias amostras; adicionar 4 mL da solução 0,5N de hidróxido de sódio em metanol; fechar bem o tubo de ensaio (evitar vazamento) e aquecer em banho de água em ebulição até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 - 5min). Se necessário, agitar ocasionalmente o tubo; esfriar o tubo sob água corrente, o mais rápido possível; adicionar 4 mL de solução saturada de cloreto de sódio, Agitar com força por 30 seg; deixar em repouso o sobrenadante (ésteres metílicos) será usado para injetar no cromatógrafo. Se não for injetar imediatamente, é aconselhável colocar o sobrenadante dentro de frasco escuro bem fechado e guardar em “freezer” até o momento de utilizar. 55