distribuidora de carnes marruá ltda frigorífico esplanada

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Tecnologia em Alimentos
SAMANTHA NUNES DOS SANTOS
DISTRIBUIDORA DE CARNES MARRUÁ LTDA
FRIGORÍFICO ESPLANADA
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Agosto/2013
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RESUMO
Este relatório tem o objetivo de apresentar as atividades desenvolvidas no
decorrer do estágio curricular obrigatório do Curso de Tecnologia em Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão. As
atividades de estágio ocorreram na área de acompanhamento do processo de abate
e armazenamento de carnes da empresa Marruá Distribuidora de Carnes LTDA, que
está localizada na cidade de Goioerê – PR e no frigorífico Esplanada, localizado na
cidade de Umuarama - PR. Na empresa Marruá foram realizadas atividades de
acompanhamento dos seguintes procedimentos de qualidade, APPCC- Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e
PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. E no Frigorífico Esplanada
as atividades realizadas consistiram de acompanhamento das etapas de abate,
controle de idade do animal e sexo, inspeção sanitária das carcaças, controle de
temperatura e peso, rendimento e tipificação das carcaças. Neste período foi
possível aplicar os conhecimentos adquiridos no período de graduação, assim como
perceber a importância de um Tecnólogo de Alimentos dentro de uma indústria
alimentícia.
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1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador de carne bovina. Em
2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhões de cabeças,
considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores são Centro-Oeste
(34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte
(14,15%). A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande
influencia, desde o manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate,
sendo necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal diminuindo a
carga de estresse, o que torna a carne mais macia (SARCINELLI et al., 2007).
Os produtos de origem animal, em especial a carne bovina, são alimentos
amplamente consumidos, sendo o consumo de 31,0 kg/habitante/ano. Isto mostra a
importância da carne para o Brasil, e a necessidade do conhecimento dos fatores
que contribuem para a sua conservação, sem perder de vista aqueles que causam
sua deterioração e, em conseqüência, trazem prejuízos econômicos e/ou danos à
saúde pública (ANUALPEC, 2007).
Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a
multiplicação de inúmeros microrganismos, sendo que muitos fatores a favorecem,
dentre eles, merecem destaque as diversas operações realizadas antes de sua
comercialização, que podem comprometer a qualidade do produto final. Caso essas
operações não sejam realizadas conforme os padrões higiênicos sanitários exigidos,
podem transformar em fontes de contaminação de microrganismos (MARRA, 2009)
O estágio foi realizado no setor de desossa da empresa Marruá Distribuidora
de Carnes LTDA, onde as atividades realizadas foram acompanhamento de
procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e PPHO- Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional, controle de temperatura de câmaras de resfriamento e
congelamento e controle de temperatura da sala de desossa.
O controle da qualidade em uma indústria alimentícia tem como objetivo
garantir a segurança e qualidade dos alimentos, respeitando a saúde do
consumidor, através de procedimentos adequados de liberação de matérias-primas
e produtos acabados com base nos seus Padrões de Identidade e Qualidade. A
higienização em indústrias alimentícias é primordial, pois garante a inocuidade do
alimento. Para isso a empresa possui implantadas as Boas Praticas de Fabricação
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(BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas
entre os meses de novembro de 2012 a fevereiro de 2013. O estágio curricular
supervisionado é parte integrada do curso de graduação de Tecnologia em
Alimentos, sendo uma etapa de grande importância para a consolidação dos
conhecimentos adquiridos e para o direcionamento do acadêmico. A experiência que
se adquire durante o período de estágio promove a percepção da realidade
acadêmica com as necessidades do mercado de trabalho, mostrando ao aluno a
realidade dos desafios que terá de enfrentar.
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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
O estágio curricular foi desenvolvido em duas empresas, sendo elas a
Distribuidora de Carnes MARRUÁ e Frigorífico Esplanada, completando às 400
horas de carga horária. Porém a maior parte da carga horária (330 horas
aproximadamente) foi desenvolvida na unidade Distribuidora de Carnes MARRUÁ –
entreposto de carnes e derivados. A empresa está localizada na Avenida Santos
Dumont, 235, Jardim Curitiba, CNPJ 07678472/0001-47 e Inscrição Estadual
90357330-91. A empresa iniciou suas atividades em 1998, atualmente possui 15
funcionários que se distribuem pelo setor administrativo, controle de qualidade,
responsável técnico, linha de produção, veterinários, setor de manutenção. A
empresa é gerenciada pelo Sr. Hugo Vivan tido como presidente desta cooperativa.
A empresa possui capacidade de desossa de 30 a 40 pelotos (nome utilizado
para descrever uma região que engloba cortes do tipo coxão mole, coxão duro,
lagarto, patinho e alcatra) e acém dianteiro (dianteiro sem paleta, que quando
desossado da origem a cortes como acém, costela dianteira, peito, cupim e
pescoço) por dia e cerca de 30 meia carcaça suína.
O Frigorífico Esplanada está localizado na Rua Santiago, 3900, na cidade de
Umuarama, atua com 180 funcionários, e possui capacidade de abate de em media
360 cabeças por dia.
Durante a carga horária desenvolvida no Frigorífico Esplanada, foram
realizadas atividades como acompanhamento do abate, desde a recepção dos
animais até a saída das carcaças para a empresa.
Não há processo de matança realizados na empresa, sendo o mesmo
realizado no Frigorífico Esplanada situado no município de Umuarama sob SIF
nº3914 para carne bovina, e para carne suína realizado no Frigorífico Estrela situado
no município de Campo Mourão sob SIF nº0048F. O transporte da matéria-prima
dos frigoríficos até a empresa é realizado por motoristas da própria empresa por
caminhões com baú refrigerado.
Para beneficiamento da carne, a empresa possui uma câmara de congelados
e duas de resfriados, container, sala de desossa, trilhagem aérea para câmara de
congelados, gancheira em uma das câmaras de resfriados. Para a desossa possui
mesas e armário em aço inox, máquina serra fita, seladora, misturador de carne,
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batedor de carne, fatiadora, esterilizador de facas, balança, lixeira com acionamento
por pedal, balança para meia carcaça, barreira sanitária, lavatório automático e
lavador de botas. A empresa mantém a qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção
Federal (SIF).
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3.
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
O estágio foi realizado em duas etapas, que consistiram desde o
acompanhamento da obtenção e transporte da matéria-prima até recepção, desossa
cortes e embalagem para a comercialização das carcaças. Primeiramente serão
descritas
as
atividades
realizadas
no
Frigorífico
Esplanada,
que
foram
acompanhamento do abate, desde a recepção dos animais até a saída das carcaças
para a empresa, e logo após as atividades realizadas na empresa Marruá
Distribuidora de Carnes, que foram acompanhamento da recepção das carcaças,
acompanhamento de procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e
PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, controle de temperatura de
câmaras de resfriamento e congelamento e controle de temperatura da sala de
desossa, idade do animal e sexo, peso e rendimento das carcaças.
3.1 ATIVIDADES ACOMPANHADAS NO FRIGORIFICO ESPLANADA
3.1.1 ABATE
3.1.1.1 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS
Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso
vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais.
3.1.1.2 DESCANSO E DIETA HIDRICA
Para que ocorra a recuperação dos animais devido ao transporte eles passam
por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de
adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal (Figura1). O jejum
reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. De acordo com o
RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais e
esse tempo poderá ser reduzido em função da distância percorrida pelo animal até o
abatedouro.
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A legislação brasileira proíbe o abate dos animais que não tenham
permanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica
(GOMIDE, 2006)
Figura 1 – Currais de recepção e descanso
3.1.1.3 BANHO DE ASPERSÃO
Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa até
o box de atordoamento (figura 2) e nesta rampa é feito a lavagem dos animais, por
um banho de aspersão, visando reduzir as sujidades e a carga contaminante
superficial e também garantir uma esfola higiênica. Esta lavagem é realizada antes
do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higiênica.
Figura 2 – Banho de aspersão
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3.1.1.4 INSENSIBILIZAÇÃO
A primeira operação antes da matança visa tornar o animal inconsciente,
facilitando a operação de manejo de sua sangria e morte, sem, no entanto, lhe
causar dor e angustia. Esta etapa é fundamental para a obtenção de uma carne de
melhor qualidade, pois reduz o estresse inevitável a que o animal é submetido. Além
disso, permite que o animal seja abatido de forma eficiente, com procedimentos
mais seguros para os operários, contribuindo também para uma melhor sangria
(GOMIDE, 2006)
O equipamento utilizado é a pistola pneumática com pino retrátil, que é
aplicada na parte superior da cabeça dos animais (figura 3). O pino perfura o osso
do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente.
Figura 3 – Insensibilização
3.1.1.5 IÇAMENTO PARA OS TRABALHOS DE ABATE
Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do
“box” deslizando sobre grades de ferro com inclinação aproximada de 35° evitando a
queda brusca sobre o solo e posteriormente o animal é pendurado, pela pata
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traseira esquerda, em um transportador aéreo sendo içado em um trilho aéreo
(figura 4). Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para
limpeza do vômito.
Figura 4 – Içamento para os trabalhos de abate
3.1.1.6 SANGRIA
Na etapa seguinte, após a limpeza, os animais são levados através dos trilhos
até a calha da sangria (figura 5). A sangria ocorre por meio de corte dos grandes
vasos do pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e
direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue
por animal.
Os cortes são feitos por facas e após a sangria de cada animal, estas facas
são mergulhadas em caixas de esterilização. A morte ocorre por falta de oxigenação
no cérebro.
.
Figura 5 – Sangria
11
3.1.1.7 REMOÇÂO DO ÚBERE/VERGALHO
Nesta etapa ocorre a retirada da glândula mamária das vacas, na região
inguinal, fazendo a riscagem com faca e posteriormente fazendo a secção do tecido
de sustentação de maneira a retirar totalmente a glândula. A retirada da glândula
nesta etapa visa evitar a possível contaminação da mesa.
3.1.1.8 REMOÇÃO DAS PATAS
Antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós, cortam-se as
patas dianteiras (figura 6). Amarra-se para evitar a contaminação da carcaça, o ânus
e a bexiga.
Figura 6 – Remoção das patas
3.1.1.9 ESFOLA E RETIRADA DOS MEMBROS
Nesta etapa são retirados o couro e os anexos dos animais abatidos. Em uma
plataforma ao alcance das patas traseiras é feita a esfola da pata posterior direita
(ou seja, a pata que não está suspensa) e no quarto traseiro direito na região
metatarsiana, esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó
dianteiro, então esta também vai para a seção de mocotós. Coloca-se então uma
carretilha na pata traseira direita, e então é realizado o primeiro transpasse com o
que se libera a pata traseira esquerda para a realização da esfola, juntamente com o
quarto traseiro esquerdo. Logo depois é colocada outra carretilha na pata traseira
esquerda, onde é realizado o segundo transpasse, ficando então o animal
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pendurado por ambas às patas traseiras. Ocorre a esfola da parte dianteira do
animal.
Em todo o processo de esfola são necessários cuidados e controles, a fim de
evitar contaminações por pêlos, conteúdos gastrointestinais, e fluidos dos aparelhos
urinário e reprodutor. Deve ser realizada a troca e esterilização dos instrumentos,
bem como lavagem das mãos após cada operação.
Tendo em vista as possibilidades de contaminação da carcaça por
microorganismos existentes na pele e nos pelos do animal, a esfola constitui um
ponto critico do abate e, por isso, deve ser realizada com o animal suspenso em
trilhos (esfola aérea) ou em mesas especiais (cama elevada) (GOMIDE, 2006).
A esfola aérea proporciona as seguintes vantagens em relação às camas
elevadas:
1- Elimina completamente o contato do animal com o piso
2- Permite maior drenagem do sangue pela posição vertical do bovino durante
mais tempo que no sistema tradicional
3- Evita formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando assim a posterior
lavagem das meias carcaças.
4- Favorece a higiene e rapidez das operações
5- Reduz a área de trabalho e economiza mão de obra especializada
6- Reduz o gasto de água
3.1.1.10 REMOÇÃO DOS CHIFRES
Ocorre a retirada dos chifres com alicate próprio. Após a sangria, os chifres
são serrados são submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos
(suportes ósseos), e depois de secos são convertidos em farinha ou vendidos.
3.1.1.11 ESFOLA DA CABEÇA
Nesta etapa é feita a separação da pele da cabeça do animal. É feita com o
auxílio de uma faca contornando toda a superfície da cabeça deixando a pele solta,
mas não removendo, para que ela proteja as carnes da cabeça contra possíveis
contaminações com a parte externa da pele.
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3.1.1.11 DESLOCAMENTO E AMARRAÇÃO DO RETO
Esta etapa consiste em separar o reto de seus ligamentos, envolvendo-os em
sacos plásticos, Após, estes são amarrados e colocados novamente dentro da
cavidade.
3.1.1.12 ESFOLA E DESLOCAMENTO DO RABO
Na plataforma elevada ocorre a esfola da cauda e sua desarticulação.
3.1.1.13 REMOÇÃO DO COURO
O couro é retirado depois de ter sido cortado com facas (figura 7) em pontos
específicos, para facilitar sua remoção. A remoção do couro é feita com auxilio de
facas, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos
ou algum resíduo fecal.
.
Figura 7 – remoção do couro
3.1.1.14 DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA
A cabeça é em seguida desarticulada na região cervical (figura 8) ficando
suspensa pela traquéia e pelo esôfago. A sua liberação do tórax é feita com faca
esterilizada em água a 85ºC por 5 segundos, onde posteriormente separa-se a
cabeça do restante da carcaça, fazendo-se um corte transversal na traquéia. Logo
após, a cabeça ainda passa por uma inspeção visual em 100%, sendo então
transportada para o lavador de cabeças.
14
.
Figura 8 – desarticulação da cabeça
Após a cabeça ser inspecionada, ela é enviada para a seção de cabeça para
ser submetida a desossa, onde se faz o aproveitamento da carne das partes
comestíveis; carne da nuca; retirando-se a língua e removendo-se a mandíbula, os
masseteres e pterigóides.
3.1.1.15 ABERTURA DO TORAX
Com uma serra se promove a abertura do tórax na região externa.
3.1.1.16 DESLOCAMENTO E EXCLUSAO DO ESÔFAGO
Consiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia por meio de sacarolha devidamente esterilizado, e em seguida amarrar com barbante. É uma
operação bastante delicada, pois caso ocorra perfuração do esôfago, toda a cabeça
é contaminada e deve ser condenada.
Figura 9 – deslocamento e exclusão do esôfago
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3.1.1.17 REMOÇÃO DA LÍNGA
O conjunto cabeça e língua são colocados dependurados em nória específica,
sendo a língua deslocada e, juntamente com a cabeça, inspecionada (figura 10).
Figura 10 – Remoção da língua
3.1.1.19 EVISCERAÇÃO (ÁREA LIMPA)
Com o auxilio de facas, é feita a abertura das cavidades pélvicas e
abdominais, e logo em seguida com as mãos e a faca são retiradas as vísceras
(estômago, intestinos delgado e grosso, pâncreas, baço e bexiga) e são colocados
em uma grande bandeja, e ainda ocorre à retirada do pulmão, coração, fígado e a
ferida de sangria, estes são separados em bandejas especificas. Todos estes
órgãos são colocados sobre uma mesa se inspeção. No caso se fêmeas, é nesta
etapa que é retirado o útero grávido.
A evisceração deve ser feita imediatamente após a esfola, para evitar que as
bactérias do trato gastrointestinal atravessem os vasos mesentéricos e contaminem
a carcaça, sendo aconselhada sua realização no Maximo 30 min após a sangria do
animal (GOMIDE 2006)
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Figura 11- evisceração
3.1.1.20 MANIPULAÇÃO DAS VÍSCERAS
Primeiramente é retirado de uma só vez o tubo gastrointestinal (esôfago,
estomago, bexiga e intestinos), sendo realizada, na mesa de evisceração, nova
oclusão na porção caudal do esôfago, junto à cárdia e no duodeno, junto ao piloro. A
seguir, faz-se a retirada do fígado e, posteriormente, dos pulmões e coração. Os rins
permanecem aderidos à carcaça, sendo inspecionados e removidos posteriormente
(figura 12).
Figura 12 – manipulação das vísceras
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3.1.1.21 RETIRADA DO BOLO ESTOMACAL DOS ESTÔMAGOS
As vísceras e os órgãos são removidos por um funcionário, que as coloca em
mesas rolantes para exame por agentes da Inspeção Federal, após o qual são
destinadas às suas respectivas seções.
3.1.1.22 CENTRIFUGAÇÃO DOS ESTÔMAGOS
A seguir passa por uma centrifuga, onde é retirada a sujeira e por uma
maquina polidora onde é feito a limpeza final, seguindo para a bucharia limpa, onde
é realizado o toalete.
3.1.1.23 DIVISÃO EM MEIA CARCAÇA
As carcaças que passaram pelo processo de evisceração são serradas ao
longo da coluna vertebral, em duas meias carcaças (figura 13).
Figura 13 – divisão da meia carcaça
3.1.1.24 TOALETE DAS CARCAÇAS
Após a serragem, as meias-carcaças passam por uma inspeção e toalete
final. Nesta etapa é feita a inspeção e remoção dos rins e inspeção das glândulas
localizadas na região pélvica e do pescoço.
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Figura 14 – Toalete das carcaças
A toalete (figura 14 e 15) é a operação que complementa todas as operações
realizadas durante o abate dos animais, objetivando conferir uma aparência
agradável das carcaças obtidas.Evidentemente, pela limpeza das aparas, esquírulas
osseas decorrente do processo de serragem, resto de medula espinhal e excessos
de gordura (superficial, externa e interna), aliada aos demais procedimentos
higiênicos sanitários, contribui efetivamente para a conservação da carne (Gil,
2000).
Também são realizadas a remoção do rabo, da medula, de coágulos
sanguineos, de gorduras excedentes e a limpeza de contusões superficiais.
Figura 15 – Toalete das carcaças
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As meias-carcaças que , ao passarem pela avaliação das viceras , forem
condenadas, são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o
Departamento de Inspeção Final , sem antes passar pela limpeza prévia, e então
são avaliadas munuciosamente, por um medico veterinário, que determinará a
destinação final das meias-carcaças e viceras.
3.1.1.25 PESAGEM E CARIMBAGEM
As carcaças consideradas aptas para o consumo prosseguem na linha de
abate, sendo pesadas e carimbadas no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na
paleta, que, além da identificação do estabelecimento, servem como comprovação
dos cortes (figura 16).
Figura 16 - Pesagem e carimbagem
3.1.1.26 LAVAGEM DAS MEIAS-CARCAÇAS
As carcaças são lavadas por asperção para a remoção de sangue, gorduras,
residuos, ósseos e sujidades (figura 17).
O uso de água quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem
microbiana da carne fresca. A contaminação da bacteriana inicial e a temperatura de
armazenamento são os principais fatores que determinam a durabilidade da carne.
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Portanto, o pré-tratamento da carne visando reduzir a contaminação inicial da
carcaça é o caminho para prolongar a vida de prateleira (GOMIDE 2006).
Figura 17 - Lavagem das carcaças
3.1.1.27 ARMAZENAMENTO DAS MEIAS-CARCAÇAS
Finalmente, as carcaças são conduzidas às camaras de resfriamento com
ventilação forçada, onde são mantidas até atingirem temperaturas proximas a 4°C,
por um período de 24 a 48 horas. Durante este período ocorrem todas as reações
bioquímicas para a transformação de músculo em carne e o declínio do pH. Após as
vinte e quatro horas é realizado o controle da temperatura das peças do dianteiro na
saída da câmara e do pH (figura 18).
Figura 18 - Armazenamento das meias-carcaças
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3.1.1.27 EMBALAGEM DOS MIUDOS
Durante as etapas de esfola da região traseira e dianteira, deslocamento e
amarração do esôfago e toalete das carcaças, ocorre a remoção de miudos, que são
inspecionados, embalados, pesados e armazenados em câmaras frias ou tem como
destino a bucharia (figura 19).
Figura 19 - Embalagem dos miudos
3.1.2 INSPEÇÃO “post-mortem” (CABEÇA, LÍNGUA, FÍGADO, PULMÕES,
CORAÇÃO, ESTÔMAGOS, BAÇO, INTESTINO E BEXIGA).
O reconhecimento sanitário post mortem dos animais consiste no exame
completo, metódico e minucioso de suas carcaças e vísceras, com o objetivo de
22
constatar a existência de lesões que possam tornar a carne não apropriada ao
consumo (GOMIDE 2006).
São realizadas as seguintes linhas:
• LINHA “B” – Exame do conjunto cabeça e língua Inspecionam-se os linfonodos
parotídeos, etrofaríngeos e sublinguais. Faz-se incisão dos músculos masseteres e
pterigóideos para pesquisa de cisticercose. Linha importante para diagnóstico de
cisticercose, actinomicose, glossites, linfadenites e adenite tuberculosa.
• LINHA “D” - Exame do tubo gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero. Esse
exame é realizado após a liberação e oclusão do esôfago, a liberação e oclusão do
reto, a pré-serragem do externo, a pré-serragem das vértebras sacrais (sendo
facultativa) e a abertura do abdome pele linha branca. É realizado na mesa rolante
ou fixa; visualizando, palpando e incisando a cadeia de linfonodos. Inspecionam-se
linfonodos gástricos e mesentéricos. Linha importante para diagnóstico de gastrites
e enterites, cisticercose, tuberculose e contaminações.
• LINHA “E” - Exame do fígado e vesícula biliar. Estes órgãos devem ser
visualizados e palpados em toda a superfície; são incisados os linfonodos hepáticos,
canal biliar (presença de Fascíola hepática), incisão. No parênquima hepático,
estimando-se alguma alteração. Linha importante para diagnóstico de hepatites
(abscessos),
hidatidose,
fasciolose,
degeneração
gordurosa,
tuberculose,
teleangiectasia, cirrose.
• LINHA “F" - Exame do coração, pulmões e traquéia. Esses órgãos são
visualizados, palpados, são inspecionados os gânglios: nos pulmões – apical,
esofagiano, traqueobrônquios e mediastinais anteriores e posteriores. No coração –
incisões no músculo cardíaco do lado direito e esquerdo para pesquisa de
cisticercose. Linha importante para diagnóstico de miocardites, pericardites e
endocardites,
cisticercose,
hidatidose,
hemorragias,
pneumonia,
enfisema,
atelectasia, tuberculose, aspiração por sangue, aspiração de conteúdo ruminal,
congestões, bronquites.
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• LINHA “G” - Exame dos rins. Os rins são examinados por visualização, palpação,
incisões. A seguir, inspecionam-se os linfonodos e toda a região. Linha importante
para diagnóstico de cisto urinário, nefrites, isquemia, infarto, urólitos, pielonefrites,
congestão
.
• LINHA “H” - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças em sua porção
cranial. Correspondem à visualização das superfícies ósseas e musculares
expostas, tendo em conta a aparência da carcaça, aspecto, cor e cheiro anormais,
assim como possíveis contaminações decorrentes da evisceração. Examinam-se
rotineiramente os linfonodos: pré-crural (face externa), inguinal superficial ou
retromamário, ilíacos, e isquiáticos (face interna).
• LINHA “I” - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças, em sua porção
cranial. Os exames são os mesmos realizados na porção caudal da carcaça. A
avaliação é completada pelo exame do linfonodo pré-escapular e, se possível dos
pré-peitorais. Realiza-se completamente o exame do diafragma para a pesquisa de
cisticercos. Dados recentes evidenciam que a eficiência desse exame é
substancialmente melhorada se executado, com o diafragma retirado da carcaça.
Linha importante para diagnóstico de contusões, fraturas, hemorragias, edemas,
magreza, caquexia, abscessos, adenites, cisticercose, tuberculose, icterícias,
neoplasias.
As demais linhas de inspeção (linhas A, C, J) não são realizadas no frigorifico.
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Figura 20 – inspeção post mortem
3.1.3 CONTROLE DE IDADE DO ANIMAL E SEXO
Dependendo do tipo de alimentação fornecida, os bovinos atingem o peso
desejável de abate mais jovem ou mais velho. Quanto mais velhos maiores serão as
concentrações de mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será a carne. A
cor da gordura também é afetada pela idade de abate, ficando amarelada como
decorrência da deposição prolongada de carotenoides oriundos das forragens
(FELICIO et al., 1982)
A maioria do abate realizado no frigorífico pela empresa Marruá é realizado
em fêmeas, com idade de aproximadamente 18 - 24 meses.
3.2 ATIVIDADES REALIZADAS NA EMPRESA MARRUÁ
3.2.1 RECEPÇÃO DAS CARCAÇAS
As meias carcaças limpas chegam à empresa por meio de caminhões com
baús refrigerados a temperaturas de aproximadamente 7°C, passam por uma
inspeção (carcaças e miúdos) e vão direto para a câmara de resfriamento, com
temperaturas entre 0° e 4°C. Os miúdos chegam separadamente, em embalagens
de grandes quantidades, que então são fracionadas para embalagens pequenas de
aproximadamente 1 kg, e ficam armazenados em câmaras de congelamento, com
temperaturas de -12° a -18°.
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3.2.2 DESOSSA
As carcaças permanecem nas câmaras frias até serem desossadas ou, em
alguns casos vão direto para o cliente (no caso de dianteiro e traseiro). A desossa é
realizada conforme os pedidos. Os produtos são:
 Traseiro casado
 Dianteiro casado
 Traseiro
 Dianteiro
 Traseiro serrote
 Peloto
 Bisteca raspadinha
 Bisteca
 Costela
 Peloto s/ osso
 Alcatra com osso
 Paleta
 Acém
 Peito
 Costela de boi
Os produtos da desossa são:
 Coxão mole
 Cupim (a)
 Costela ripa
 Costela minga
 Fraldão da costela
 Coxão duro
 Alcatra
 Alcatra/picanha
 Patinho
 Picanha
 Músculo traseiro
 Carne moída
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 Acém desossado
 Maminha
 Mingnom
 Lombinho
 Lagarto
 Paleta desossada
 Contra filé
 Bife
 Cubo novilha
 Isca novilha
 Bananinha
 Bife do vazio (pacu)
 Cupim
 Cupim girl
 Peito com osso
 Costela janelinha com osso
 Picanha fatiada
 Bisteca fatiada
 Osso buço
 Charque
 Contra filé sem gordura
 Costela
 Costela desossada
 Miolo de alcatra
 Bisteca sem filé
 Bisteca com filé
 Músculo resfriado
Miúdos:
 Bovinos (cód. Barras).
 Coração
 Língua
 Fígado
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 Rabo
 Bucho
 Mocotó cortado
 Dobradinha
3.2.3 EMBALAGEM
Após a desossa, as peças são embaladas a vácuo em embalagens plásticas
e armazenadas em caixas de papelão, aonde vão direto para uma segunda câmara
de resfriamento com temperaturas entre 0°C - 4°C, até serem comercializadas,
permanecendo nesta câmara por um prazo máximo de três dias. Caso ocorra deste
tempo ultrapassar três dias, as caixas contendo as peças são transferidas para a
câmara de congelamento, onde as temperaturas variam entre -12°C a -18°C.
3.2.4 ACOMPANHAMENTO DE APPCC,BPF’s E PPHO
A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é
notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido
criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao
consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as
exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios
são bem mais rigorosos. Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas
Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e o
Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (FURTINI, 2006).
Durante todo o estágio desenvolvido, foram realizadas inspeções nos
funcionários para a verificação das BPF’s, onde foram verificadas questões de
higiene (como corte de cabelo, barba, unhas) e se os mesmos estavam portando
objetos como brincos e anéis. Também foram realizadas duas vezes por semana
inspeções pelo pátio da empresa, onde eram verificadas questões como
organização e limpeza, bem como controle de pragas e roedores.
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CONCLUSÃO
A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, e pode
ser definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado,
constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alteração por agentes
biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física.
No decorrer do estágio foi possível associar e colocar em prática os
conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de graduação em Tecnologia em
Alimentos na UTFPR campus Campo Mourão, englobando uma série de disciplinas
como Microbiologia, Higiene Industrial, Análise de Alimentos, e principalmente a
disciplina de Tecnologia e Processamentos de Carnes.
Também foi possível colocar e prática os conhecimentos adquiridos,
proporcionando uma troca de experiências e benefícios profissionais, e um bom
relacionamento interpessoal dentro da empresa, exercitando o trabalho em equipe.
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