portugal - Grupo Pesto

abr 12
portugal
V.2 - N.2 - ABR - 2012
R$ 14,90
revista chef
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editorial
Bacalhau
fora do menu
O que seriam de Portugal e sua cozinha sem o
bacalhau? A tradição desse peixe salgado é inegável. Mas será que é ingrediente indispensável
nos cardápios lusitanos? Da cozinha mais tradicional à mais contemporânea, esta segunda
edição de Revista Chef investiga a gastronomia
portuguesa além do gadus morhua e pretende
responder a essas perguntas com propriedade.
A primeira resposta vem com toda a veemência
do celebrado chef iugoslavo “nascido português” Ljubomir Stanisic, da rede de restaurantes 100 Maneiras, em Lisboa: “Azeite, pão, coentro e alho”, enumera. A cozinha lusa se resume
a isso. O resto é alquimia de sabores. Podem
entrar no preparo peixes frescos, mariscos, rãs,
saborosos cortes suínos, carnes de caça, saladas, sopas e é melhor resumirmos por aqui pois
a lista é grande.
Ora, o brasileiro habituou-se a reconhecer a cozinha portuguesa somente no bacalhau e em seus
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revista chef
Guilherme Lobão de Queiroz
e Luiz Eduardo Camargo
chef
Diretores da Revista
1.001 modos de preparo, como costuma dizer
Olga Soares, portuguesa de alma carioca que comanda o restaurante Sagres, um dos mais tradicionais redutos da boa mesa lusitana em Brasília.
Portanto, propomos aqui uma viagem gastronômica ao Brasil Império. Recobramos da história
alguns pratos saboreados pela Corte Portuguesa no início do século 19 e os recriamos com
ajuda de alguns chefs. Curioso perceber que bacalhau já não era obrigatório no cardápio da realeza. O favorito de D. João VI, por exemplo, era
um peru assado com estragão. Reza a lenda que
ele espalhava ossos de frango pelos recônditos
reais, fazendo a maior bazófia.
Reconhecemos o valor do bacalhau. Mas desta
vez vamos deixá-lo fora do menu, dessalgando
para uma futura oportunidade. Enquanto isto,
deguste e conheça um Portugal riquíssimo em
diversidade de ingredientes, técnicas de preparo e sabores.
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entrevista - ferran adrià
prateleira
empósrio
viagens gastronômicas - coluna
capa
fala, chef - coluna
truques de chefs
espaço do produtor
na rede
o chef nu
a gourmecinda - coluna
cutucando o formigueiro
crítica
no comando
vinhos
tin-tin! - coluna
drinks
cinema
casas de chá
business
sala de aula - coluna
tradição
petit fours
serviço
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Diretor geral Luiz Eduardo Camargo
Diretor executivo Guilherme Lobão de Queiroz
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Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo ([email protected])
Diretor Editorial Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected])
Editora Taís Rocha ([email protected])
Dir. de Arte e Proj. Gráfico Jailson Belfort ([email protected])
Produtora Alessandra Campanha ([email protected])
coordenador de mídia Ricardo Lopes ([email protected])
Colaboradores (reportagem) Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão,
Kelly Crosara, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga, Paulo Mesquita e Ronia Alves
Colaboradores (fotografia) Débora Amorim, Martim Garcia, Renato Garcia e Telmo Ximenes
Colunistas Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti
Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)
(A Gourmecinda),
Marcos Lélis (Sala de aula),
CAPA Idealização: Luiz Camargo; Foto: Andreia Marlière; Assistente: Frank Carvalho
Andreia Marlière é fotógrafa e publicitária, especializada e apaixonada por fotos de gastronomia.
Veja fotos do making of no site: www.revistachef.com.br/capa#2
Revisão Camilo D’Olive
Assinaturas De segunda a sexta, das 9h às 17h, tel: (61) 3321-0114 ([email protected])
Cartas para a redação [email protected]
Gerente de impressão Josafat Souza ([email protected])
Revista Chef É uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower,
938 - Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-6114 / 3321-0114
online Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef
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Impressão Ipsis Gráfica e Editora
Jornalista responsável Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07
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Texto: Ronia
Alves
leite
entrevista - ljubomir stanisic
Fotos: constantino
Português
de coração
Iugoslavo de nascimento, Ljubomir
Stanisic é o chef mais badalado do
momento em Portugal, país que
adotou como sua terra
“Nasci na ex-Iugoslávia, mas nasci português”, foi
o bordão de Ljubomir Stanisic na abertura do
programa Masterchef Portugal, exibido na TV portuguesa no ano passado. As aparições televisivas
lhe trouxeram fama, fortaleceram seu caminho no
universo gastronômico, que teve como escola cozinhas na França, na Espanha e em Portugal, país
que escolheu com nova morada.
Em 1994, enquanto a guerra assolava a Iugoslávia, Stanisic estudou a química da alimentação,
a pastelaria, a panificação e a cozinha internacional, em Belgrado. As heranças gastronômicas da infância giram em torno da batata. Por
dias a fio, sua mãe, a senhora Rosa, fez com que
não houvesse uma batata igual a outra.
Fuga da guerra ou sonhos por uma vida mais
abastada, Stanisic começou a desenhar sua
trajetória profissional em Portugal quando trabalhou com o chef Vítor Sobral – precursor da
divulgação internacional da cozinha portuguesa, empenho que o transformou no único chef
daquele país a ser agraciado com o título de Comendador, na Ordem do Infante Dom Henrique,
distintivo nobre concedido aos patrícios que se
dedicam à preservação da cultura nacional.
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A raiz da cozinha do chef Ljubomir Stanisic
é pautada no que brota em terras portuguesas. Hoje, ele comanda três estabelecimentos
com atividades diferentes, mas com o mesmo
nome: 100 Maneiras. No restaurante inaugurado em setembro do ano passado, a proposta
é de menu degustação, sem cardápio; o bistrô apresenta receitas autorais, inspiradas nas
tradições portuguesas, francesas, iugoslavas e
mundo afora; e o nacional, com pratos tipicamente portugueses.
Não é novidade no cenário gastronômico
mundial um chef estrangeiro desbravar os ingredientes e os sabores de outras terras. No
Brasil, temos como exemplo o francês Claude
Troisgros e, por que não afirmar, que em Portugal o iugoslavo Ljubomir Stanisic. Ele escreveu
o livro Papa-Quilómetros com suas investigações e descobertas a respeito dos segredos e
tradições das iguarias portuguesas – publicação premiada pelo Gourmand World Cookbook Awards e pela Academia Internacional
de Gastronomia. “Em breve será lançado no
Brasil”, noticia o chef. A publicação se transformou em programa de tevê, no 24 Kitchen, novo
canal da Fox.
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Chef, a gastronomia portuguesa passa por
uma revolução que culminou no surgimento
de uma nova cozinha?
A cozinha portuguesa é boa e rica desde sempre. Hoje, temos novos autores que a interpretam à sua maneira, novos chefs que usam as
bases da cozinha tradicional e criam sobre elas.
À frente desse trabalho está o chef Vítor Sobral,
amigo a quem chamo pai e que, na minha opinião, é também o pai desta nova geração de
cozinheiros em Portugal. Ele foi o responsável
por uma longa e dura luta que levou a cozinha
portuguesa a aparecer para o mundo.
Quais são os pilares culinários das mesas
portuguesas?
Azeite, pão, coentro e alho são ingredientes presentes na mesa portuguesa. Temos produtos
antigos, como cavala, sardinha, feijoca, cherovia, bochecha e joelho de porco que foram desprezados no passado e hoje voltam com novo
fôlego pelas mãos da nova geração de chefs.
Como é definida a sua cozinha, chef?
Não é uma cozinha, são várias. Identifico-me
cada vez mais com a pluralidade, preparada em
diferentes momentos e ocasiões. Vibro tanto
com criações como o meu Estendal de Bacalhau
– do 100 Maneiras Bairro Alto –, um exemplo de
técnica e resultado de seis meses de pesquisa;
quanto com o cuscuz transmontano, do Bistro
100 Maneiras, que utiliza uma sêmola de trigo
muito tradicional de Trás-os-Montes. Eu o faço
como massada de peixe, um dos pratos mais típicos portugueses.
O senhor conhece a cozinha brasileira?
Gosta de algum prato típico do Brasil?
Conheço e adoro! Há dois anos, tive a felicidade de participar de um fórum gastronômico
com o chef Luís Baena, em São Paulo. Visitei
alguns colegas brasileiros que admiro: Alex
Atala e Ana Luiza Trajano. Gostei bastante dos
bobós, fiquei deliciado com o pirarucu que o
Alex me apresentou e fiquei doido pela castanha do Pará (agora, internacionalizada como
castanha do Brasil).
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Fale um pouco sobre a sua participação
como apresentador e jurado no programa
Masterchef.
Foi uma experiência fascinante. Não tanto pela
projeção midiática, mas pelo fascínio dos bastidores e também pelos novos amigos que lá
conheci. Também foi engraçado perceber como
o trabalho de Manuel Amaro da Costa – realizador desse programa e do Papa-Quilómetros – é
muito semelhante ao de um chef de cozinha.
O senhor ensinou suas técnicas culinárias
aos concorrentes?
Não ensinei muitas técnicas. Fiz um trabalho de
acompanhamento e aconselhamento dos concorrentes. Dei dicas e conselhos. O projeto era um
programa para amadores, não havia a proposta
de torná-lo demasiado profissional e hermético.
Como surgiu a ideia do programa de tevê
Papa-Quilómetros?
Nasceu do livro com o mesmo nome, publicado
em novembro do ano passado. Foi uma pedrada no charco – como dizemos em Portugal – no
mundo das publicações gastronômicas. O livro
teve tanto sucesso que recebi várias propostas
para transformá-lo em formato televisivo. Quero
levar Portugal para fora das fronteiras, apresentá-lo de uma maneira divertida, otimista e proativa.
Estão previstas transmissões em todo o mundo,
começando pelos Balcãs, com uma versão sérvia.
receita
Caldo de lagostins
com legumes alimados
Ilha do Farol, Olhão
Ingredientes (4 porções)
• 24 lagostins frescos
• 2 cenouras
• 2 cebolas roxas
• 2 alhos-franceses novos (pequenos)
• 1 abobrinha
• 1 pimenta vermelha
• 1 pimenta verde
• 2 limas
• 1 alho laminado
• 20 folhas de coentros
• 10 folhas de salsa
• 1 haste de erva príncipe
• 6 colheres de sopa de azeite
• flor de sal da Ria Formosa a gosto
Para o caldo:
• 50ml vinho branco
• 20ml aguardente de medronho da serra de Monchique
• 2l água
• aparas dos legumes a gosto
• 4 colheres de sopa de azeite
Modo de preparo
Para o caldo
Guarde no refrigerador 12 cabeças de lagostins. Em um
tacho, com fio de azeite, refogue as cabeças. Quando
começar a ganhar cor, some as aparas de todos os
legumes, exceto as pimentas. Cozinhe até dourar. Flambe
com o vinho e a aguardente. Mexa lentamente até o fogo
se extinguir. Adicione a água e deixe cozinhar em fogo
brando. Vá retirando a espuma que se forma, até reduzir
o caldo à metade. Coe a mistura, esmagando os legumes
e os crustáceos.
Em um tacho baixo e largo, refogue o alho laminado com
seis colheres de sopa de azeite. Acrescente as folhas de
coentro, a salsa, a erva príncipe e as cebolas cortadas
em julienne. Deixe apurar em fogo alto mexendo sempre.
Adicione o caldo dos lagostins e tempere a gosto.
Sobreponha os crustáceos e deixe cozinhar por 2 minutos. Apague o fogo e esprema as limas. Leve à geladeira
por 3 horas para esfriar.
Montagem
Em um prato de sopa, coloque todos os legumes e os
lagostins, com e sem cabeça com um pouco do caldo.
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Coxas de rã
com cebola roxa
e cogumelos
Vidago, Chaves
Ingredientes (4 pax)
Para as rãs:
• 20 coxas de rã com osso (previamente limpas e
arranjadas)
• 50g farinha
• 40g manteiga
• 50ml caldo galinha
• cerefólio picado a gosto
• sal e pimenta a gosto
Para os cogumelos:
• 150g sanchas
• 150g trompetas
• 150g pé de carneiro
• 150g tortulhos
• 2 chalotas picadas
• 20g manteiga
• azeite, sal e pimenta a gosto
Para as cebolas:
• 4 cebolas roxas médias
• 50ml vinagre Jerez de Moscatel
• 1 colher de sopa de mel
• 50ml natas azedas
• 30g manteiga
• sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Para as rãs:
Em uma frigideira com manteiga bem quente, adicione
as coxas de rã, empanadas na farinha e temperadas
com sal. Quando ficarem douradas, retire da frigideira
e escorra a gordura. No mesmo utensílio, acrescente o
caldo de galinha. Deixe reduzir à metade. Tempere com
pimenta moída na hora e os cerefólios picados.
Para os cogumelos:
Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente as
chalotas, em seguida os cogumelos previamente limpos
e cortados. Salteie para que os cogumelos percam água.
Tempere com sal e pimenta.
Para as cebolas roxas:
Corte-as em julienne e salteie com manteiga. Adicione
o vinagre de Jerez e a colher de mel, refogue em fogo
baixo por 10 minutos. Some as natas e deixe ferver em
fogo baixo por mais 10 minutos.
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prateleira
Ingredientes
da felicidade
Tem gente que ama cozinhar. Mas para o chef
Sabor
sem pesar no bolso
Clássicos portenhos
modernizados
Escrito por uma série de especialistas de vários
Cozinha Argentina – Tradicional e Criativa é o novo
argentino Chakall, a preparação de pratos é mais do
países, como França, Itália, Portugal, Alemanha, o
que ter prazer na cozinha: é um momento para ser
livro inova por ter um enfoque mais econômico.
Fendrik selecionou diversas receitas tradicionais da
feliz. E isso fica evidente no livro Cozinha de Chakall
Diferentemente da maior parte das publicações
culinária portenha com toques de modernidade.
sobre o tema, o lançamento é destinado para o
“A cozinha argentina é variada, rica em ingredientes
– Receitas Rápidas Para o Bom Humor, vencedora do
título da coleção Prático e Saboroso. A chef Pía
Gourmand Cookbook Awards de 2011. A obra reúne 90
leitor que tem noção da importância de um bom
e com uma grande influência espanhola e italiana.
receitas que chamam a atenção pela facilidade e pelas
vinho como acompanhamento das refeições, mas
Nosso vasto território, que se estende em milhares
dicas, que incluem até sugestões de trilha sonora. “Se
eu estiver ouvindo Adriana Calcanhotto ou Caetano
(Veloso) será muito diferente de ouvir Gilberto Gil. A
música tem influência direta em mim e na comida. Por
isso esta recomendação de músicas para cozinhar”,
justifica Chakall, que atualmente mora na Alemanha
e não esconde o gosto pelas melodias brasileiras.
“Os alimentos são matérias vivas que sofrem com a
não quer gastar muito todo mês. 1.000 Grandes
Vinhos que Não Custam Uma Fortuna das Melhores
possibilidade de contar com excelentes produtos
Vinícolas do Mundo cumpre exatamente o que o
durante todo o ano”, descreve Fendrik. Entre os
título promete e apresenta uma seleção de rótulos
pratos que fazem parte do livro está a receita de
de tintos, brancos, espumantes, rosés, vinhos de
truta defumada em salada de folhas verdes, erva
sobremesa e outras opções a preços acessíveis. Bem
doce e queijo de ovelha. Tudo com fotografias e
ilustrado, o livro foi organizado por Jim Gordon e
funciona como um guia completo com história de
manipulação, a temperatura e outros fatores. Portanto,
cada garrafa, além de curiosidades e informações
nosso ânimo influi diretamente. É uma comunhão
interessantes, como um glossário para entender e
entre o cozinheiro, o prato e o comensal”, resume.
falar como um verdadeiro sommelier.
Cozinha de Chakall – Receitas Rápidas
Para o Bom Humor.
Chakall. 192 páginas. Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 69,90.
de quilômetros de norte a sul, nos brinda com a
textos descritivos que explicam o preparo e ainda
contam o que há de melhor em cada lugar.
Cozinha Argentina – Tradicional e Criativa.
Pía Fendrik. 66 páginas. V&R Editoras. Preço médio: R$ 29,90.
1.000 Grandes Vinhos que Não Custam Uma Fortuna
das Melhores Vinícolas do Mundo
Organizado por Jim Gordon, 352 páginas, Editora Globo.
Preço médio: R$ 89,90.
Mercados históricos
Texto: Michel Toronaga
Foto: TELMO
XIMENES
Coordenado por Eduardo Cabral, Mercados de Ferro do Brasil – Aromas e Sabores reúne textos de vários jornalistas
sobre as tradicionais construções que nasceram das feiras livres e que, até hoje, chamam a atenção daqueles
que não dispensam ingredientes fresquinhos. Visitando os belos mercados municipais de Recife, Manaus, Rio
de Janeiro, Belém, Fortaleza e o mais recente, em Brasília (que fica na quadra 509 da W3 Sul), os autores contam
aspectos históricos que vão desde detalhes arquitetônicos até características sociais da época em que cada um
foi inaugurado – da inspiração com o primeiro mercado criado em Les Halles Centrales, em Paris, até como estão
hoje aqueles que foram fundados no Brasil. “Os mercados seguiram modelos da Inglaterra, que dominava a
fundição de ferro”, conta Eduardo sobre o material que caracteriza as construções e é citado no próprio título. As
fotos de Graça Seligman registram bem a influência da Art Nouveau, presentes em todos os detalhes.
Mercados de Ferro do Brasil – Aromas e Sabores.
Diversos autores. 202 páginas. Editora ITS – Instituto Terceiro Setor. Preço médio: sob consulta.
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Empório
Texto: Alessandra
Campanha
XIMENES
Foto: TELMO
refrigerador
puxador embutido
197 litros
127v
marca Samsung
mod. RA21PTOR1/XAZ
cor vermelho
R$ 1.599,00
faca cerâmica
5.5”
marca Kyocera
cor verde
lâmina branca
R$ 162,90
panela oval
31cm
marca Le Cruset
cor Kiwi
R$ 1.103,00
conjunto panela
5 peças em
alumínio
marca Tramontina
modelo Eco Friend
cor verde escuro
R$ 799,00
cafeteira diva
220v
marca Bugatti
cor vermelha
prana
R$ 3.399,00
batedeira stand
mixer doméstica
127v
marca Kitchenaid
cor verde
R$ 1.690,00
Produtos promovidos
pela All Kitchens
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viagens
gastronômicas
Propaganda
é a alma do negócio
Choquei-me quando percorri algumas das melhores vinícolas da região do Douro, em
Portugal, no ano passado. Achei comovente a beleza dos vales profundos, riscados
por milhares de fileiras de videiras, o rio Douro a brilhar, lá embaixo. E espantei-me
com a calmaria e a sensação de estar no meio do nada. Como podia ser? A mais antiga região vinífera do mundo, demarcada por decreto real em 1756, e quase nenhum
turista? Estradinhas sinuosas sem placas, quintas escondidas?
Um desperdício: o deslumbrante vale recebe muito menos visitantes do que deveria
ou poderia. A ironia? Regiões onde faz-se vinho há pouco tempo hoje conseguem
faturar alto com o enoturismo. Exemplo: o pedacinho gélido do Québec, no Canadá,
chamado Cantons de l’Est. O Douro possui centenas de quintas, das quais 60 dizem
poder receber turistas. Cantons de l’Est? Não mais do que 20 pequenas vinícolas.
Alexandra Forbes
é jornalista e blogueira,
escreve sobre viagens
e gastronomia para
publicações nacionais e
internacionais. Paulistana,
hoje vive em Montreal
e viaja pelo mundo
comendo, bebendo e
testando hotéis.
No entanto, graças a centenas de pousadas, hotéis e bistrôs acolhedores, rede de
pistas de bicicleta ligando as vinícolas, websites auto-explicativos e infinitas placas
guiando o turista, os Cantons recebem mais de 6 milhões de turistas ao ano. Já o Douro, sem a ajuda de campanhas informativas ou fortes portais na web, computa apenas
250 mil dormidas anuais (mais umas 250 mil pessoas que sobem de barco o rio, sem
pernoite). Por aí se vê que a propaganda é a alma do negócio.
O isolamento do Douro vem mudando graças a estrangeiros. Primeiro, a austríaca
Dorli Muhr, ex-mulher do proprietário da melhor vinícola duriense, a Niepoort, botou
os vinhos dali no mapa. Poucos sabiam que o Douro produzia, além dos manjados
Portos, grandes tintos secos. Maestra no marketing agressivo, agrupou vinhateiros
jovens e arrojados como o ex-marido, e batizou-os de Douro Boys. O nome pegou.
Em 2007, o milionário francês Thierry Teyssier, inaugurou o mais nababesco pequeno hotel que o Douro já vira: a Quinta da Romaneira. Chiquíssima, caríssima, saída das
miragens grandiosas de seu criador, cercada de quilômetros de vinhas e olivais, foi
festejada e premiada mundo afora.
Agora, um segundo minihotel de luxo com vinícola própria – a Quinta do Pessegueiro - acaba de ser lançado, graças a outro francês, Roger Zannier. Ele fez enorme
fortuna com moda infantil (grupo Zannier), mas sua verdadeira paixão é o Douro. Gastou três milhões de euros na construção da moderníssima adega de concreto e vidro,
onde faz grandes vinhos com o reputado enólogo João Nicolau de Almeida.
E assim, de grão em grão e de estrangeiro em estrangeiro, o Douro vai atraindo para
si pequena parte da atenção que merece.
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Texto: Ronia
Alves
capa
Produção: Alessandra
Campanha
Fotos: Martim Garcia e telmo ximens
paixão lusa
No ano de Portugal no Brasil, a
Revista Chef convidou três chefs
de Brasília para homenagearem
nosso país de origem
Quando o assunto é gastronomia portuguesa,
as referências que temos são o bolinho de bacalhau e o pastel de Belém, ao mesmo tempo em
que os portugueses têm do Brasil a feijoada e a
caipirinha. “Os brasileiros não pensam na quantidade de estrelas Michelin que os restaurantes
portugueses abarcaram nos últimos anos, só
no bacalhau e pastel de nata”, lamenta Adriano
Jordão, representante da cultura portuguesa no
comissariado do Ano de Portugal no Brasil.
Essa realidade passará por mudanças a partir
de 7 de setembro, data que festejamos a nossa independência e que marca, oficialmente, as
comemorações simultâneas do Ano de Portugal no Brasil, por aqui, e do Ano do Brasil em
Portugal, em solo português.
No Brasil, os patrícios conhecerão uma nova
Portugal, moderna em vários setores, em especial na gastronomia. “Vamos trazer os chefs
dessa nova cozinha”, afirma Jordão. Vítor Sobral
é o personagem que deu vida a nova fase da cozinha portuguesa e “três jovens chefs estão se
destacando nesse cenário”, conta o restaurateur
português Pedro Gameiro. “Os três atuam em
restaurantes na capital, Lisboa, são eles Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, José Avillez, do Cantinho do Avillez, e o argentino-lusitano Chakall, do Quinta dos Frades”, contabiliza.
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O empresário Manuel Pires, do restaurante Antiquarius Grill, torce o nariz para a modernidade
da cozinha. “Não sou fã desses pratos contemporâneos. Gosto das receitas caseiras tradicionais. Essa é a única cozinha eterna” exaspera.
Questionado sobre os festejos portugueses no
Brasil, acredita que os brasileiros conhecerão
mais sobre os clássicos lusitanos, que não envolver somente o bacalhau.
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Esse pescado fez parte da adolescência do italiano Francisco Ansiliero, chef proprietário do
Dom Francisco, em Brasília. “Aprendi a falar
português em uma colônia de Trás-os-Montes,
em São Paulo. Lá, conheci o bacalhau e as variedades de pratos feitos com ele. Dona Maria, a
matriarca de uma família de cinco filhos, dividia
o lombo para assar na brasa e as aparas, com
bastante azeite, iam para o forno”, relembra.
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A chef Olga Soares faz uma ode ao pescado,
com 14 opções no cardápio de seu restaurante Sagres. “Os brasileiros gostam muito de bacalhau e sempre remetem esse ingrediente às
terras portuguesas”, diz. “Espero que o Ano de
Portugal no Brasil traga um novo conhecimento
da nossa cozinha, temos receitas ricas e muito
saborosas com a carne de porco e outros peixes, como a sardinha”, torce.
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Mas porque o bacalhau não é desvencilhado de
Portugal? O antropólogo e cozinheiro lusófono
João Manuel Coelho, do Bistrot do Manuel, em
Brasília, afirma que as caravelas portuguesas viajaram ao redor do mundo com esse pescado em
seus porões, porque era o único que se prestava muito a conservação com sal, tanto no calor
quanto no frio, e como as viagens eram longas,
não havia outro alimento que acompanhasse as
jornadas. “O bacalhau é norueguês, mas no método de conservação é português”, conclui.
nova gastronomia
Quem for ao meu país, anuncia o embaixador de Portugal no Brasil, Francisco Ribeiro
Telles, vai se surpreender com a nova gastronomia. “Deixamos um pouco de lado a cozinha
tradicional. Temos um grupo de chef jovens que
vêm se dedicando à gastronomia, elevando o
patamar da cozinha portuguesa”, garante.
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“Sou um desastre na cozinha, mas, como se diz
em português, sou um bom garfo”, brinca. “Se
quiser, posso lhe sugerir onde comer bem em
Portugal”. De norte a sul do país, quais restaurantes o senhor indica?
“Na capital, temos excelentes restaurantes,
como bem do almoço ao jantar. Recomendo o
Cantinho do Avillez, no bairro do Chiado. Nas
férias, costumo ir à região do Algarve e frequento o restaurante Gigi, onde tem os melhores
pratos com peixes do mundo”, enumera. Mas,
quem visitar ao norte do país, há bons restaurantes por lá, também? “No douro, há o Restaurante D.O.C., que entrou na rota gastronômica
europeia pela boa comida e pelos belos passeios ao rio Douro”, finaliza. “Hoje temos restaurantes que podem competir com os melhores
restaurantes europeus”, avalia.
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receitas
Peru
com estragão
Por Francisco Ansiliero
(Restaurante Dom Francisco)
Receitas de portugal
A Revistachef desafiou três chefs de cozinha
na reprodução de pratos apreciados pela Corte
Portuguesa, no período do Brasil Colônia e Brasil
Império. As receitas foram pesquisadas pela historiadora portuguesa Ana Roldão que as retirou
dos livros A Arte da Cozinha de Domingues Rodrigues (1693) e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte
de Cozinha de Lucas Rigaud (1785). Elas foram as
referências na alimentação da realeza.
Francisco Ansiliero trouxe à modernidade o
Peru com Estragão, inspirado em um dos pratos
mais aclamados por D. João VI nos banquetes
reais, depois do frango. Carlota Joaquina preferia as carnes de caça. Em homenagem a ela,
Flávia Masiero reproduziu a receita Vol-au-vent
de Coelho. A Sopa de Coulis da Rainha, recriada
por Olga Soares, era a entrada favorita de princesa Leopoldina.
Ingredientes
Para o molho:
• 4 talos de salsão
• 2 talos de alho poró
• 1 cebola média
• 1 bulbo de erva doce
• 3 colheres de sopa de estragão seco
• creme de alho
• creme de cebola
• sal
• pimenta do reino
Para o peru:
• 1 peru de 4kg temperado
• 2 colheres de estragão seco
• ½ garrafa de vinho tinto fino seco
• ½ garrafa de vinho branco fino seco
Modo de preparo
Para o peru:
Deixe o peru na geladeira de véspera para descongelar.
Retire a embalagem, arrume na assadeira ou no inox.
Regue com o vinho branco e como vinho tinto e salpique o estragão. Se for usar o forno comum, aqueça-o
no modo zero a 120ºC coloque o gastro inox com o
peru e enquanto assa, regue o peru a cada 20 minutos.
Após o sinal de assado, deixe mais 20 minutos no
forno e retire.
Para o molho:
Coloque 50ml de azeite numa panela pequena. Acrescente 2 colheres bem cheias de creme de alho e duas
de creme de cebola. Deixe dourar, junte o estragão,
o alho poró, a cebola e o bulbo de erva doce - tudo
bem picado em cubinhos. Deixe branquear (adquirir
transparência). Coloque ½ litro de água e cozinhe por
4 minutos.
Finalização:
Retire o peru da assadeira. Junte o líquido que formou
na assadeira ao molho. Bata no liquidificador por 5
minutos e coe. Ponha o molho novamente na panela e
leve ao fogo para dar o ponto de sal e gordura.
Montagem:
Fatie o peru e monte os pratos com fatias de peru
regado com o molho complementando com mousseline
de batata baroa ou de mandioca.
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revista chef
revista chef
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receitas
Vol-au-vent
de coelho
(massa folhada com caça
estufada em vinho ou cognac)
Por Flávia Masiero,
(Restaurante Antiquarius)
Ingredientes
Para o coelho:
• 1 cebola
• 1 coelho inteiro
• 2 cálices de vinho tinto
• sal e pimenta-branca q.b.
• massa folhada pronta
Para a calda:
• ½ Vinho do Porto
• 250g de açúcar refinado
• ½ xícara (chá) de vinagre
Para a couve:
• 1 pacote de couve fresca
• sal e açúcar q.b.
Coulis
de rainha
Por Olga Sores
Modo de preparo
Para o coelho:
Refogue a ½ cebola no azeite, adicione o coelho
cortado em pedaços. Some o vinho tinto, uma pitada de
sal e cubra com água. Cozinhe por 40 minutos em fogo
médio. Escorra e reserve o caldo do cozimento. Desfie
a carne grosseiramente. Em uma frigideira, salteie a
outra metade da cebola com azeite, o coelho desfiado e
a pimenta branca. Confira os temperos.
Para o caldo:
Faça o roux com a manteiga e as colheradas de farinha.
Adicione aos poucos o caldo do cozimento. Se empelotar, peneire. O caldo deve ficar espesso. Misture as
duas receitas.
Para a massa:
Corte 3 quadrados de massa folhada do mesmo tamanho. Sobreponha 2 folhas. Recorte a terceira lâmina no
formato de uma moldura e ponha-a em cima da outras
duas. Leve ao forno até dourar, cerca de 30 minutos.
Se a massa ficar estufada no centro, faça furinhos com
o garfo.
Para a calda:
Adicione os ingredientes e deixe reduzir à metade, até o
ponto de fio.
(Restaurante Sagres)
Ingredientes
Para o coulis:
• 1 xícara chá amêndoas sem pele trituradas
• 2 gemas de ovos cozidas
• 1 peito de frango assado picado
• 3 gemas de ovoz cozidas
• miolo de pão italiano embebido no leite
• caldo de carne
Para as torradas:
• caldo de carne do coulis
• casca do pão italiano
• presunto cru
Modo de preparo
Para o coulis:
Salteie tiras do peito de frango e reserve. Misture o
miolo do pão, as amêndoas, as gemas e o peito de
frango no molho de carne. Cozinhe bem, sem deixar
ferver, até o pão se dissolver. Separe parte do caldo
pronto. Coe o restante e reserve.
Para as torradas:
Corte a casca do pão italiano no formato de torradas.
Mergulhe no caldo de carne, reservado do coulis. Sob
as fatias do pão, agregue as tiras de frango e brunoise
do presunto cru. A borra do coulis também pode cobrir
o pão.
Para a couve:
Pique as folhas em pedaços e frite em óleo bem quente.
Escorra polvilhe sal e açúcar.
Montagem:
Retire a massa folhada do forno e, imediatamente após,
adicione o coelho desfiado. Incremente o prato com a
calda de vinho do Porto e a couve.
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revista chef
revista chef
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A eterna (e angustiante)
busca pelo conhecimento
fala, chef
O anúncio da loja de consertos de eletrodomésticos diz: “Especializada em todas as
marcas”. TODAS?! Você pode saber lidar com qualquer equipamento, mas ser especializado em uma marca A, em outra marca B, e talvez até em mais uma marca C, mas (mais
uma vez)... TODAS?! Já dizia o ditado: “quem faz de tudo não é bom em nada.
Muitos cozinheiros sofrem de algo parecido: a auto-cobrança pela onisciência culinária.
Sim, isso é verdade, isso existe, e é ridículo. Devo confessar que sofro – em maior ou
menor grau, desse mesmo mal. Já me forcei a usar castanha de baru, já menti dizendo
conhecer pitaya, falo de sous-vide como um especialista (apesar de não utilizar a técnica), e já morri de vergonha por não saber fazer um molho pil-pil.
Para conhecimento de todos, o pil-pil é um molho da cozinha basca (Espanha) que consiste na emulsão de colágeno de peixes ou frutos do mar em muito azeite, ficando semelhante a uma maionese quente (a textura varia com a quantidade de gordura adicionada).
Aprendi a cozinhar por conta própria, e minha escola foram os restaurantes chineses da
família. Tudo era feito na panelawok, sempre na chama de alta pressão, não existia forno
na cozinha, e a única faca era o cutelão chinês. Por que então essa cobrança em saber
fazer sous-vide, sauce béarnaise, cebiche e molho pil-pil?
William Chen
é chef, já comandou a
cozinha dos restaurantes
Taiwan e Babel e
viajou o mundo atrás
de novas experiências
gastronômicas.
Ele assina o blog
http://chitchatbabel.
wordpress.com
Reza a lenda que no restaurante tri-estrelado de Juan Mari Arzak, mais de 40 cozinheiros
na brigada, apenas o próprio chef ou o sous-chef, do alto de seus cabelos brancos, são
permitidos finalizar o pil-pil. Que petulância é essa de achar que eu tenho de dominar
a técnica?
O acesso a tudo no mundo está mais fácil. As distâncias encurtaram. Hoje se consegue
facilmente cozinhar com pistache do Etna, com vieiras canadenses gigantes, com baunilha de Madagascar, com trufas de Alba, com centollas chilenas, e ainda dar um toque
de sal do Himalaia. Não sabe uma receita? O conhecimento está ao alcance de um clique, basta lançar uma pesquisa no Google e aparecerá uma dúzia de modos de preparo.
Essa facilidade, essa acessibilidade, ao mesmo tempo que viabiliza ao cozinheiro as execuções, por outro lado acaba por angustiá-lo. Se os produtos e as instruções de como
utilizá-los estão disponíveis, é minha obrigação dominá-los? Peco em não captar uma
informação, um conhecimento que está circulando? Se todos sabem preparar um bom
risoto, significa que o desempenho medíocre nessa receita faz de mim um profissional
abaixo da média? As respostas são não, não, e não. A busca constante por mais informação é vital para o desenvolvimento de profissionais de qualquer área, mas sem esse viés
neurótico. Deve haver um filtro de prioridades. Mantenha uma vigilância panorâmica
sobre o mundo culinário, mas aplique a luneta sobre sua linha gastronômica.
E agora me dêem licença, pois está passando na TV a cabo uma receita de tamales cubanos de feijão preto que não posso perder de maneira alguma. Passar bem!
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revista chef
revista chef
www.brasilsabor.com.br
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Texto: Ronia
Alves
Campanha
Fotos: Débora Amorim
truques de chefs
Produção: Alessandra
Tudo se resume
a cubos e tiras
Mise en place que
se preza apresenta
legumes cortados em
julienne e brunoise
confira o
passo
a passo:
40
revista chef
• Julienne
Descasque todo o legume,
o mais próximo possível
da casca para evitar o
desperdício. No sentido
do comprimento, corte
Munida de facas afiadas e astúcia, a equipe de
uma cozinha utiliza essas técnicas para começar qualquer receita. Aliás, para começar o dia
na cozinha
O corte em julienne – ou Juliana, termo aportuguesado – consiste em modelar os legumes
em tiras finas e longas. Na cozinha do Gero
Brasília, sob a batuta de Ronny Peterson, salsão, alho-poró, cenoura, cebola e abobrinha
não escapam da técnica. Esse ofício o jovem
chef sabe como ninguém: “Salvatori Loi me ensinou tudo o que sei, nesses 12 anos em que
trabalho nas cozinhas do Grupo Fasano. Esse
é o meu primeiro e único emprego, comecei
como auxiliar. Agora coordeno uma equipe de
30 funcionários”, explica.
finas fatias. Reúna as
lascas da cenoura ou
separadamente, corte
novamente no sentido do
comprimento no formato
de estreitos bastões.
Os filetes são chamados de espaguete, temperados apenas com sal, pimenta e alho, puxados
no azeite. “Loi sempre fala para preservarmos a
qualidade do produto e seus sabores”. Na apresentação de um prato, a julienne de legumes
geralmente é ornamentada no fundo da cerâmica, equilibrando em seu topo um corte de
carne ou pescado.
Da julienne à brunoise é um pulo: “basta direcionar as tirinhas contra o gume da faca e cortar
em cubinhos”, ensina Peterson. Essa técnica é
a base para todas as receitas. Se o molho for
à bolonhesa, o vermelho do tomate ganha o
colorido dos minúsculos cortes alaranjados da
cenoura, molho à bolonhesa que se preza tem
que levar a hortaliça.
Ronny Petterson, do
Gero Brasília prima pela
qualidade dos produtos
• Brunoise
Una os palitos da julienne
e pique-os na transversal.
revista chef
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espaço do produtor
Texto: Amanda
Carvalho
campanha
Fotos: martim garcia
PRODUÇÃO: alessandra
Um jeito inovador
de plantar
Produção de alface que
chega a 2 mil pés por dia
usa água em vez do solo
Em uma chácara modesta localizada na DF-495,
próximo a Brasília, encontra-se Glauco Augusto
Rodrigues, um administrador de empresas tranquilo, que vive da plantação de alfaces hidropônicas. Proprietário da Estação Hidropônica Alfa
Verde, ele explica que essa técnica de cultivar
plantas sem solo, traz um bom retorno financeiro, mas é preciso um alto investimento. “Hoje
produzo cerda de 1.500 a 2 mil pés de alface por
dia e todos são vendidos. Mas, confesso que demorei uns cinco anos para começar a ter lucro”,
afirma o produtor, que tem como grande comprador uma rede de supermercado da cidade.
O sistema de hidroponia não é simples. Exige
a instalação de uma estrutura para proteger as
hortaliças e as plantas são colocadas em calhas,
onde a água passa com nutrientes, que as alimenta. Essa água retorna para um tanque principal, e no caso das alfaces, de 15 em 15 minutos
42
revista chef
um sistema é acionado e a água volta a correr
pelas calhas, em um processo que ocorre dia e
noite. Glauco diz que apesar dessa técnica não
agredir o solo, tem um alto custo de produção.
Em 7.200 m² são produzidas salsa, cebolinha,
rúcula e a alface - carro chefe da chácara, que
ocupa 70% da área. Glauco enfatiza que a qualidade da água é primordial para uma boa qualidade do produto. “No solo, a planta absorve
os nutrientes naturalmente, mas na hidroponia é diferente. Já que você coloca os nutrientes na água, é a quantidade correta deles que
é o segredo para as plantas se desenvolverem
bem”. Segredo esse, que Glauco não revela
nem sob tortura.
E como falar de alface sem falar de tomate?
Glauco afirma que já tentou produzir tomates
no solo, mas não deu certo. “Deu muito trabalho e eu não estava totalmente preparado.
Tenho interesse de, em breve, produzir tomates em vaso. Acho que vai dar mais certo”. E ao
ser questionado se ele não enjoa de alface, ele
sorri e diz: “claro que não! Como alface todo
dia. Em casa, eu e minha mulher sempre jantamos grelhado com essa alface que você está
vendo. Muitas vezes nem tempero, é fresquinho e gostoso demais”.
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Texto: Fred
ilustração: jailson
Leão
belfort
Sommelier
na palma da mão
Aplicativos dão uma boa
ajuda na hora de escolher
a melhor bebida e suas
combinações com pratos
Você está prestes a saborear aquele prato,
tão bem escolhido, mas acabou escolhendo
uma bebida que não casou muito bem. Quem
nunca? Foi aí que você se deu conta que deveria ter sempre um sommelier à disposição.
Isso agora é possível com o uso de aplicativos
para smatphones e tablets. O dilema para a
escolha da bebida ideal deixou de ser um drama, pois os apps trazem dicas que ajudam a
harmonizar vinhos, escolher uma boa cerveja
e até mesmo a preparar drinques.
Com a ajuda de potentes bancos de dados, os
aplicativos voltados para os vinhos são os que
mais fazem sucesso na vasta gama de utilitários e também são os mais aprimorados. Dá
para escolher rótulos, conhecer particularidades e até aprender sobre safras e vinícolas.
As cervejas vem logo atrás, já que o interesse
pelo lado gourmet da bebida tem crescido
muito. Para quem curte drinks, o smartphone pode ser um aliado, com apps que trazem
receitas e até história de coquetéis mundialmente conhecidos.
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revista chef
na rede
Para vinhos:
• Wine Gowers Direct - Bom para quem está
começando a despertar curiosidade por vinhos.
Explica sobre castas, dá dicas de rótulos, com
avaliações sobre as nuances da bebida, como as
notas que compõem o sabor. Focado em vinhos
australianos.
• Wine Stein Pro - Harmoniza o vinho de acordo
com os ingredientes do prato, em uma lista
pré-definida pelo app. Faz também o inverso: dá
para digitar o vinho no campo de busca e você
receberá dicas de pratos para harmonizar.
• Enoblogs - Baseado no portal especializado em
vinhos de mesmo nome, reúne posts que dão
dicas da bebida, de acordo com sua necessidade.
• Wine Taster - Ideal para quem quer aprender
as nuances da avaliação de vinhos. Orienta e
classifica aromas, e é bom para quem quer se
inteirar sobre o vocabulário dos enólogos. O
aplicativo é detalhado e ajuda a classificar a
bebida de acordo ainda com a coloração e o
corpo, por exemplo. Possui um guia ilustrado de
descrições de aromas e conta com um grande
banco de dados.
• My Wine - Traça um estudo pessoal sobre os
vinhos consumidos. Bom para se lembrar sobre
as características dos vinhos que você já tomou. É
possível dar notas e localizar geograficamente as
vinícolas. Tem também uma busca por vinícolas e
países produtores.
Para cervejas:
• Cervejas da Bélgica - Traz informações sobre
cervejas de vários países, mostra bares, garrafas
e avaliações sobre rótulos. Possui um mapa
interativo de cervejarias. Promete atualização
diária de conteúdo. Traz também uma biblioteca,
estilo wiki, sobre cerveja belga.
• Guia do Cervejeiro - Promete ensinar a degustar
a bebida e informar sobre a cultura em torno da
cerveja. Traz podcastings sobre o assunto. O app
traz um guia com dicas sobre temperaturas e de
como servir.
• Beer Match - Ajuda a harmonizar pratos com
cervejas. O banco de dados traz 31 tipos de
cerveja, que se combinam com 500 pratos
diferentes. Há também a possibilidade de
combinar a cerveja com queijos. Por meio de
um menu, é possível escolher o prato e ter a
indicação da cerveja que mais combina.
• iBeers Pro - Com um banco de dados com
2.700 cervejas, permite obter informações
específicas sobre rótulos. Traz também avaliações
dos usuários. Um ponto interessante do
aplicativo é que dá para escolher a bebida pela
nacionalidade.
Para drinks:
• Cocktails - Sugere drinks a partir dos
ingredientes disponíveis. A onda é navegar e
descobrir combinações. Traz um catálogo com
mil receitas e também avaliações.
• Sub - Desenvolvido por um bar, explica a origem
de coquetéis, dá as receitas de drinks tradicionais
e traz vídeos de um mixologista com o passo a
passo do preparo das bebidas. Explica até sobre
utensílios utilizados pelos profissionais.
• iCaipirinha - Bem simples, traz variações do
drink mais brasileiro de todos. As combinações
têm receitas com cachaça, saquê, vodca e rum,
com variadas frutas.
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o chef nu
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revista chef
revista chef
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Texto: Paulo
Mesquita
CAMPANHA
Fotos: telmo ximenes
Produção: ALESSANDRA
Pâtissier
radical
Lucas Heitor, além de
confeiteiro de mão cheia
é também especialista em
manobras de skate
Você espera por um chef e logo pensa em alguém de branco, doma, chapéu... Mas eis que
chega um cara alto, magro, de tênis street, camiseta despojada e calça de alfaiataria com
risca de giz. Algumas tatuagens são visíveis
em seus braços e a inquietude nos movimentos também. “Sou hiperativo”, anuncia Lucas
Heitor, chef pâtissier do Café Gourmet Bistrô
Executivo e professor de Confeitaria do Iesb. O
visual “diferente” faz parte da vida de skatista
que o chef leva.
Desde os 12 anos Lucas anda de skate. A paixão começou quando morava em Planaltina de
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revista chef
Goiás e começou a dar rolé com os amigos. O
point era a praça em frente à prefeitura da cidade, que tinha um piso mais liso e uma boa parte
coberta. Desde então, virou paixão. “Descobri a
melhor maneira de descarregar minha hiperatividade”, revela o chef.
Não virou um grande especialista em manobras e saltos, mas diz que o que sabe fazer, faz
bem. “Tem manobras que você faz e é uma alegria! Outro dia mandei um flip de back no meio
half que me orgulhei”, comemora Lucas. Para
curtir o esporte, já matou aula, vigiou carro e
voltou andando de Planaltina (DF) até Planalti-
na (GO), cerca de 30km. “Gastamos o dinheiro
do ônibus lanchando, aí a alternativa foi subir
no shape e voltar assim mesmo”, recorda.
Mas não são apenas comemorações que fazem parte da vida radical de Heitor. O chef
já teve uma fratura exposta no braço direito
originada por uma queda do skate. Voltando
para casa, no meio da rua, tentou uma manobra, errou, tentou de novo, errou mais uma
vez. “O flip saiu errado, cai apoiando o braço
no chão e de repente estava o osso pra fora”,
lembra. Foi o primeiro drama da vida do jovem chef de 28 anos.
revista chef
49
“Fiquei deprimido. Minha mãe disse que eu
não andaria nunca mais de skate. Fiquei sem
comer, sem ir para a aula. Depressão total. Foi
pior do que quebrar a cara com meu primeiro amor”, conta. Mas a depressão passou e a
adrenalina voltou. “O risco de se machucar é
legal. Te deixa atento. É um esporte técnico
em que você depende só de você mesmo, do
seu corpo.”
Hoje, mais tranquilo, Lucas Heitor confessa ter
muito menos tempo para praticar o esporte. A
cozinha toma o tempo durante a semana. Aos
sábados e domingos a dedicação é exclusiva
ao filho, Otávio Miguel, de três anos. “De vez
em quando boto ele em cima do shape e dou
uma volta. Mas o medo de machucá-lo é grande, então não abuso.” Mas o estilo e a veia radical permanecem. Não se espante se um dia
você der de cara com um skatista manobrando
de doma por aí. Ou um chefe dando um olie no
meio da cozinha.
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bistrô executivo
Setorde
deAutarquias
AutarquiasSul,
Sul,
Victoria
Office
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www.cafegourmetbrasilia.com.br
revista chef
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a gourmecinda
DOCE de convento
Ambrosia tem gostinho de casa de avó, não é? Muitos acham que essa delícia nasceu nas cozinhas mineiras e não há quem duvide. Mas a verdade é que acabamos
adotando a iguaria dos nossos colonizadores portugueses, que a criaram como um
dos “doces conventuais” (assim como pudim de leite, pão de ló, arroz doce, suspiro
e ovos nevados).
Muitos conventos, lá pelo século 19, abrigavam famílias nobres, que tinham que
comer do bom e do melhor. Então, para aproveitar o que havia de mais abundante
à época, que eram açúcar e gemas de ovos (as claras eram usadas para fazer hóstias
e engomar batinas), começaram a fazer essa maravilha. Com o passar dos anos, a receita foi aprimorada e, hoje, é facilmente encontrada em compotas, nas prateleiras
de doçarias, confeitarias e alguns mercados.
A Gourmecinda
é uma jornalista que
não sobrevive uma
semana sem fazer uma
boa bagunça na cozinha
testando as receitas dos
leitores. Ela também é
expert em harmonização
de pratos com bons
discos. Quer enviar uma
para ela, sugerir um
álbum?
Entre no gourmecinda.
wordpress.com
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revista chef
Bom, recapitulando: sobremesa nobre, deliciosa, de ingredientes baratos e, ainda
por cima, facílima de fazer. Ora, pois! Acabaram as desculpas. Pegue o fouet, a panela e só saia da cozinha quando achar que talhou o doce e que deu tudo errado, ou
seja, quando ficar perfeito!
Perfumada com baunilha, a ambrosia consegue ficar ainda melhor se acompanhada
de um queijinho branco ou de uma bola de sorvete de creme.
Você pode inovar, ainda, na maneira de servir, colocando o doce em taças altas de
vidro ou cristal, colheres de porcelana, ou em potinhos decorados com uma canela,
só para variar da famosa colherada no prato – que, cá entre nós, também tem seu
valor...
Ingredientes:
• 300g de açúcar
• 1 copo de água
• 3 claras
• 5 gemas (passadas na peneira, para que saia a
pele)
• 2 xícaras de leite
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• gotas de limão
Divulgação
ambrosia
Preparo:
Em uma panela no fogo, faça uma calda com o
açúcar e a água, mexendo para não encaroçar.
À parte, bata as claras e as gemas juntas. Depois,
misture o leite, as gotas de limão, mexa, e
coloque a baunilha. Reserve.
Quando a calda açucarada estiver homogênea e
fervendo, jogue, aos poucos, a mistura dos ovos
com o leite e a baunilha, mas não mexa.
Fique virando a panela bem devagar e mexa
com bastante cuidado para não desmanchar os
grumos. Deixe no fogo sempre, para reduzir o
leite, mexendo apenas a panela, até que o doce
comece a se formar. Deixe esfriar, coloque na
geladeira por cerca de uma hora e sirva em
seguida
• Sheiks - Try to Understand, na vitrola. Não
poderia perder a chance. Para quem não
conhecia, essa era uma banda de rock portuguesa
dos anos 60, conhecida como os Beatles lusitanos
da época. Sensacional!
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cutucando o formigueiro
Texto:
Andressa Lanzellotti
Fotos:
renato garcia
Sweet como doce
Loja em Campo Grande é
referência quando o assunto
é doces impecáveis, tanto no
sabor quanto na apresentação
Em Campo Grande (MS) não existe preocupação na hora de se encomendar doces, bem casados, bolos, cupcakes, chocolates e todas essas
delícias que, geralmente, são os protagonistas
de qualquer festa boa. A Sweet, loja especializada em superar as expectativas dos clientes,
virou referência em doces impecáveis em sabor
e apresentação, graças ao comando e ao olhar
atento da chef confeiteira Andressa Sandri.
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revista chef
revista chef
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Formada em Engenharia de Alimentos, e especializada em Confeitaria Artística, Andressa começou a carreira fazendo trufas sob encomenda, mas sua paixão pela gastronomia, herdada
das avós (uma italiana e a outra luso-espanhola), permitiu que ela produzisse mais e ampliasse suas metas. “Acho que o que me leva é a paixão incondicional pela minha profissão. Creio
que os ingredientes devam ser, acima de tudo,
respeitados e trabalhados para que possamos
extrair o máximo do seu sabor e apresentá-los
de forma estética, para que envolva a pessoa
não só pelo gosto, mas também pela apresentação”, explica a chef, que colocou o pé na cozinha
pela primeira vez, aos nove anos, quando decidiu fazer “sonhos” e não parou mais.
A qualidade dos produtos oferecidos pela Sweet já conquistou clientes importantes, adoçando o bufê de eventos beneficentes, comemorações, festas luxuosas, casamentos, batizados
e até quem queira passar na loja para matar a
vontade de comer “aquele” cupcake. O esmero
com que os doces – dignos de uma pâtisserie
da alta gastronomia – são feitos faz parte do dia
a dia de cada um dos seus funcionários. “Minha
equipe é toda treinada aqui, na minha cozinha.
Após a criação de novos produtos, eles entram
para o treinamento da equipe e só depois entram para o cardápio da Sweet. O controle de
qualidade fica sob a minha responsabilidade.
Participo e estou presente na produção todos
56
revista chef
os dias e acompanho tudo pessoalmente. A
confecção de bolos decorados é feita exclusivamente por mim”, conta.
Romeu e Julieta
Mudança de paradigmas
A região Centro-Oeste, antes conhecida pelos
deliciosos doces de abóbora, mangaba, mamão
e caju; bolo de arroz; Furrundu (doce de mamão
com rapadura); Francisquito (biscoito feito de
trigo, açúcar e gordura) e o goiano “pastelinho”
de doce de leite, hoje já conhece e sabe valorizar a arte da confeitaria gourmet, sem deixar de
lado suas origens.
Andressa Sandri, é claro, vê com otimismo essa
evolução. “Creio que, atualmente, as pessoas estão se informando muito mais e já diferenciam
os produtos pela qualidade. Acho que esse movimento tende a aumentar e melhorar com a procura por produtos de excelência, a valorização
de ingredientes nobres e por sabores e apresentações diferenciados”, analisa a confeiteira.
No caso da Sweet, a conquista de uma clientela fiel, que sabe apreciar o que é bom, também não foi à toa. “Acho que nosso diferencial
se mostra na forma como trabalhamos. Temos
muitas opções de produtos, usamos ingredientes de alta qualidade e personalizamos
nossos produtos para qualquer ocasião, além
de oferecermos agilidade nos prazos de entrega”, pontua a chef.
Ingredientes da Mousse de goiaba
• 100g de goiabada cascão
• 150g de creme de leite fresco
• 3g de gelatina em pó
Modo de preparo
Dissolva a goiabada em fogo brando com 200ml de
água, agitando até que a goiabada derreta e fique com
a consistência de uma geleia. Desligue o fogo e espere
esfriar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e o
adicione, delicadamente, à geleia.
Dissolva a gelatina em duas colheres (sopa) de água e
leve ao fogo brando. Não deixe ferver. Adicione à mousse e reserve.
Ingredientes do creme de queijo
• 100g de cream cheese
• 100g de creme de leite
• 60g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes muito bem, na batedeira, até
formar um creme.
Finalização
Preencha tacinhas de vidro com metade do creme de
queijo e metade da mousse de goiaba. Decore com uma
rosinha de goiabada.
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crítica
por Luiz Alberto Osório
BsB grill
Com amigos ou a trabalho, o BsB é uma boa opção para quem gosta de carne. Na filial da 413
Sul, o ambiente tranquilo e sem muitos ruídos,
tem públicos nitidamente distintos durante a semana e no fim de semana. Em uma quarta-feira
de março, sol das 13h30, o restaurante estava
repleto de homens engravatados e mulheres em
seus tailleurs bem cortados. Na mesma semana,
no sábado, o local foi tomado por incógnitos de
bermuda com suas crianças.
A simpatia da hostess é emendada pela equipe
de salão que prontamente ajeita a mesa e logo
vem com as esfihas. Existem poucos lugares em
Brasília onde dá para dizer que a esfiha, aberta
ou fechada, é realmente boa. Mas, o fato de elas
não saírem do forno direto para a mesa, antes
elas circulam e são oferecidas de mesa em mesa,
temperatura, crocância, suculência e até mesmo
um pouco daquele fantástico aroma já se perdem. Aceito a minha porção de esfiha e peço
mais uma, desta vez direto do forno. Na quarta-feira, comi duas, das grandes (R$ 8,40 cada). A
primeira veio morna, levemente desmaiada. Já a
segunda, como Deus manda: recém saída do forno, crocante e quentinha, com todos os adjetivos
preservados. No almoço de sábado, pedi a porção de seis esfihas pequenas, daquelas que dá
pra comer inteira em uma única dentada (porção
com 6 sai por R$ 16). No mesmo tipo de serviço
volante, foi a vez da linguiça de picanha grossa
(R$ 12). E segundo o garçom, ela é primeiramente cozida em água e depois vai para o braseiro e
fica com aquele toque de fumaça. O resultado é
bom. Alguns dias depois, pedi a linguiça em um
almoço com amigos. O sabor, a textura e a temperatura estavam iguais. Sem alterações.
Considerando essas atrações gustativas como
entradas, o prato principal exigiu moderação.
Pedimos um prato para duas pessoas. A sugestão do garçom, um corte de fraldinha magra de
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revista chef
350g, ao ponto (R$ 51). Para acompanhar, meia
Salada Verde (tomate, alface e palmito) que certamente dá para duas pessoas (R$ 16) e duas cervejas bem geladas (Stella Artois, R$ 7,50 cada).
No sábado, quando estávamos em cinco, passados os belisquetes, pedimos dois prime ribs,
apresentados in natura, e logo levados à brasa com seu ossinho e tudo mais (R$ 75 cada).
Pedimos ao ponto para mal, e assim veio. Os
acompanhamentos, ainda que você peça a
meia porção de cada, são mais que suficientes
para três pessoas cada. Pedimos quatro meias
porções de salada verde com tomate, palmito e
cebola (R$ 16), feijão tropeiro (R$ 10), arroz com
lentilhas com suas cebolas crocantes e adocicadas (R$ 10) e farofa de ovos (R$ 9), além disso,
alguém pediu uma cebola assada (R$ 10). Não
preciso dizer que acho que nos excedemos. Nos
dois dias, tanto a fraldinha quanto o prime rib
vieram ao ponto e corretamente assados. Em 20
minutos, tostadinhas por fora e com um belo e
saudável rosado por dentro. Temperadas apenas com sal, estavam bem macias e suculentas
para uma carne magra.
Um ponto interessante no BSB Grill é o bar dedicado à caipirinha. Eu prefiro a minha de limão
e com cachaça. Naquele dia em especial provei
uma de vodca e maracujá, cachaça e lima (à qual
não pretendo voltar por uma questão de gosto
pessoal) e, por último, maracujá com cachaça,
minha preferida do dia. Olhando a nota fiscal,
descobri uma vantagem: Caipirosca (com vodca importada) R$ 17; Caipirinha de maracujá R$
12. Finalizados os pratos, foi a vez da sobremesa.
Pedi uma Torta Três Mousses de chocolate branco, meio amargo e ao leite (R$ 16). No sábado repeti a dose e pedi uma mousse de chocolate (R$
9,50). Café para finalizar (R$ 5) e a conta. Final da
quarta-feira, R$ 96,60, para cada, já incluídos os
10%. No sábado, R$ 139,82, cada.
Ernesto café
O Ernesto Café, na 115 Sul, é um local bem agradável para bater papo, ver gente, ficar à toa, ler jornal
ou navegar na internet. Boa frequência, bom serviço, bom ambiente, bom café, bom sanduíche de
filé com gorgonzola (R$ 18), boa quiche de alho
poró com salada (R$ 12) que para um dia mais corrido respondem bem à demanda do almoço.
O principal da casa, o café, esse é um item para
ficar de olho. O Ernesto tem cafés de várias regiões, todos 100% arábica. O Mogiana, de São
Paulo, o da Fazenda Passeio, do sul de Minas,
e o blend próprio que leva o nome da casa e é
feito a partir de micro lotes de várias fazendas
também do sul de Minas. A torrefação é feita na
loja. A máquina de torrar o café fica exposta na
vitrine e, dizem, quando o espetáculo começa, o
aroma toma conta da casa, da rua, do jardim dos
fundos. Depois de torrado e descansado, ele é
moído, mas só na hora que o cliente faz o pedido.
Cada dose tem de 10g a 12g e o ponto de moagem depende do pedido, se expresso, se pren-
sado à francesa ou coado na presença do cliente. Provei o expresso e o coado, e acho que esse
último me pareceu muito bom.
Minha experiência com os cafés “de coador”
servidos em algumas casas da cidade é que
eles ficam muito tempo na máquina ou na garrafa térmica e acabam ficando frios e amargos.
Como no Ernesto, eles fazem, na sua frente, na
mesa, essa possibilidade fica afastada. Um café
coado para uma pessoa com 100ml da bebida
custa R$ 6,80. Tentei acompanhar o café com
uma fatia de bolo de limão siciliano (R$ 4,20),
um pouco seco. Prefiro ficar com o pão de
queijo (R$ 2,80), quente e crocante.
A propósito, o Ernesto não existe, ele é um personagem da infância da proprietária da casa,
Juliana Pedro. Ela conta que quando criança,
em Anápolis, ia ao armazém do seu Ernesto
comprar café e voltava com o pacotinho quente
colado ao nariz para sentir o aroma. Daí surgiu
uma paixão que virou um Café.
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no comando
Menina
de bronze
Alayde Maia, do Bottarga
Ristorante, não se intimida ao
comandar uma cozinha com 11
funcionários – todos homens
Texto: Paulo
Fotos: telmo
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revista chef
Mesquita
ximenes
À primeira impressão ela aprece uma moça
frágil. Delicada, de mãos pequenas e tímida.
Mas é só começar a falar de cozinha que a chef
Alayde Maia, do Bottarga Ristorante, mostra
que não é bem assim. Segura do que fala e
do que produz, ela comanda uma equipe de
11 pessoas. Todos homens. “Tenho essa predileção por trabalhar com eles. Acho mais fácil,
pois os rapazes dão menos trabalho que as
moças”, revela.
revista chef
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A relação com a trupe masculina se dá com naturalidade. Em uma visita rápida à cozinha solto a
pergunta: E aí, rapaziada, é bom trabalhar com a
chef? Só ela de mulher na cozinha? A resposta vem
em largos sorrisos e aquele sincero “Ô...” de quem
não tem muitas palavras para descrever a relação.
“Nossa equipe cresceu toda junta. Cheguei aqui
para auxiliar o chef Augustus Marcondes. Com
a saída dele, assumi a cozinha naturalmente e a
equipe continuou comigo. Aprendemos juntos
diariamente”, conta Alayde. Segundo ela, seus rapazes são muito mais que 50% da cozinha.
Mineira de Campos Gerais, Alayde chegou à
Brasília por indicação de Felipe Bronze, badalado chef carioca que montou o cardápio do
Bottarga. Desde que assumiu a cozinha, promoveu algumas mudanças: utilização de diferentes
produtos, troca de fornecedores, toques pesso-
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revista chef
ais que a chef deu às criações de Bronze. “Felipe é muito maleável. Nos encontramos sempre
para reciclagens e minhas sugestões são sempre bem vindas, mas sempre mantendo a linha
do cardápio dele”, diz.
A relação com Bronze começou em festivais
gastronômicos em Búzios, quando Alayde trabalhava no Quadrucci. Encontraram-se em alguns eventos, começaram a trocar ideias e Felipe fez o convite para que ela viesse a Brasília.
Foi um desafio para ela que tinha certo receio
da vida nas capitais. “Ensaiei ir trabalhar no Rio
várias vezes, mas tinha medo. Sou de uma cidade muito pequenininha, ainda estou me acostumando”, explica.
No que depender da força que demonstra ao falar, vai se acostumar rápido e ir bem mais além.
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Texto: Kelly
Ikuma
Campanha
Fotos: Telmo Ximenes
vinhos
Produção: Alessandra
Sem
preconceito
Sommelier defende que o
vinho rosé está começando a
ganhar espaço no mercado
por sua crescente qualidade
Falar sobre o vinho rosé não é uma tarefa muito
fácil, pois o preconceito, apesar de estar cada vez
menor, ainda existe entre os consumidores. Tudo
começou com a ascensão dos vinhos robustos
franceses, espanhóis, portugueses e italianos
na década de 1990, fase que marca também o
nascimento do vinho brasileiro de qualidade
mundial. Até então, a bebida era presença certa
nas mesas brasileiras e chegou a ser campeão de
vendas em 1970. Depois entrou em declínio, sendo superado pelo branco.
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revista chef
Ainda não é raro escutar disparates a respeito
do rosé como sendo “bebida de mulher”, “vinho
de segunda classe”, “de quem não sabe degustar
um bom produto” ou até mesmo como sendo
“uma mistura entre o branco e o tinto”. Mas essas eventuais considerações são completamente infundadas, porque nascem da ignorância de
enófilos desinformados. Mesmo porque, quando
estudados seus processos de elaboração, com
cuidados e detalhes primorosos, é verificado seu
sabor único e diferenciado.
Mas a guerra do rosé não está perdida. O sommelier Daniel Souza Carneiro explica que o vinho rosé está começando a ganhar seu espaço
entre o branco e o tinto pelo fato de ter melhorado a qualidade de sua produção. “Antes só eram
produzidos os doces e atualmente temos os secos, com menos açúcares, com uma condição
de sabor muito diferente da apresentada anteriormente e com uma qualidade bem superior”.
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O especialista relata que o mercado está sendo
educado no sentido de conhecer o produto, pois
até então existia um falso argumento de que ele
seria exclusivamente adocicado.
Refrescante e com aromas que lembram frutas vermelhas, muitas vezes com tons florais, o
vinho rosé tem como origem a região da Provence, na França, que reponde por 75% de sua
produção no mundo. “Lá, ele é feito com as uvas
grenache, cinsault, syrah e mourvèdre, que tem
como resultado excelentes rosés aromáticos e
mais minerais. No Brasil, são mais encontrados
os espanhóis, produzidos com as uvas garnacha,
tempranillo e merlot e também os argentinos
com seu malbec, que é mais encorpado e menos
aromático que o europeu”, explica Daniel.
Uma curiosidade de sua produção é que a coloração do rosé vem da casca e do caroço da uva,
que ficam em contato com o suco, que é branco,
até se atingir o tom desejado. Ideal para a temporada de calor, ele deve ser degustado entre 6 e
10 graus, pois segundo o especialista, se o vinho
estiver quente, não será sentida nem sua acidez,
nem sua refrescância e, se muito frio, o aroma
se perde. “Se for em uma degustação onde há
vinhos brancos e tintos, o ideal é que ele seja degustado antes do vinho tinto para que não atrapalhe seu sabor”.
O vinho rosé é ideal para acompanhar pratos
igualmente leves, como aves, peixes e saladas,
mas o sommelier explica que, caso se queira ousar um pouco, pode-se colocar junto na degustação com sushi. O único alerta é evitar a degustação com carnes pesadas como de caça ou com
molhos pesados. Seu o nível alcoólico varia entre
12% e 13%, menor que o do tinto e semelhante
ao do branco.
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tin-tin!
No Brasil, o rosé não é produzido em grande
escala como ocorre na Europa, pois o clima europeu favorece a produção e porque lá fora este
tipo de vinho é mais consumido. Outro fator limitante é o custo de sua produção. “A produção
do rosé é muito cara e, por esse motivo, muitas
vinícolas preferem não produzi-lo. Com isso, no
Brasil, a maior parte da produção é destinada aos
tintos”, ressalta.
Podemos destacar algumas regiões produtoras
do vinho rosé como São Joaquim, em Santa Catarina, onde se tem a Perico e a Vila Francioni
que produzem vinhos bem refrescantes e de
ótimo corpo e aroma, mas são produtos de custo um pouco acima da maioria dos nacionais.
No Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul,
tem a Casa Valduga e Lidio Carraro, que produzem bons rótulos com o custo um pouco menor. “Mas os rosés mais conhecidos e de melhor
qualidade são os franceses, que geralmente são
mais caros que os brasileiros”.
Mesmo assim, em geral, o rosé é mais acessível
do que o tinto. Como ainda está sendo introduzido no mercado, tem preço acessível, que pode
variar entre R$ 20 e R$ 30. Mas alguns cuidados
devem ser tomados na hora da compra, pois
como ele não é uma vinho com o processo de
elaboração sofisticado, deve ser tomado jovem,
diferentemente do tinto, que fica mais saboroso
com o passar do tempo na garrafa.
Não há uma taça especifica para o rosé. De acordo com o sommelier, na grande maioria é usada
a mesma taça que se usa para brancos, que é menor e com a boca mais fechada para que os aromas não saiam da taça e o líquido chegue mais
fácil na lateral da língua para que se sinta melhor
a qualidade do vinho.
A invasão dos
vinhos portugueses
Portugal é o quarto maior vendedor de vinhos para o Brasil, perde para Chile, Argentina
e Itália (mas a Itália manda aquele tal lambrusco barato e de refugo, se tirar isso perde
para Portugal). A venda de vinhos portugueses no Brasil cresceu cerca de 40% nos últimos dois anos, o que é muito bom, porque na média de preço e qualidade, os vinhos
portugueses são melhores que os chilenos e argentinos. E os vinhos portugueses são
mais gastronômicos, tem mais a ver com a nossa comida. Os portugueses mandaram
para cá, no ano passado, mais de 8 milhões de litros de vinhos. É uma invasão mesmo!
Rodrigo Leitão
é jornalista e enófilo,
colunista da Rádio Band
News Brasília (90,5 FM)
e autor do blog Gourmet
Brasília (gourmetbrasilia.
blogspot.com). É criador
da revista Coma Bem
e há 8 anos cobre
enogastronomia.
Mas quero me ater a duas uvas portuguesas, uvas brancas, que tem muito a ver com o
nosso clima tropical, quente. Falo de duas uvas emblemáticas, uma da região do Douro, do Vinho Verde, a Alvarinho. A outra serve de base para os brancos do Alentejo, a
Antão Vaz. Mas se você nunca experimentou um vinho branco português e teme não
se adaptar aos sabores e aromas, não se preocupe. Essas duas uvas, embora tenham
características muito peculiares, lembram as famosas sauvignon blanc e chardonnay
que conhecemos mais por aqui. Uma dica para apreciar os vinhos brancos portugueses
feitos com base nessas duas uvas é harmonizá-los com pescados, bacalhau, frutos do
mar, queijos leves, saladas, entradas de forma geral.
Aqui no Brasil se trabalha pouco as uvas brancas de Portugal. Aqui, a Alvarinho, praticamente, é sinônimo de vinho verde, o que é uma pena já que se trata de uma casta diferenciada, considerada a mais preciosa uva portuguesa - até mais que as tintas. É uma
uva de pouca produção e por isso muito cara. Os bons vinhos de Alvarinho chegam a
custar R$ 200. Em restaurante, se encontra acima de R$ 100. A pegada da Alvarinho é
próxima da Sauvignon Blanc, mas como ela produz uma graduação alcoólica até 14%
em alguns vinhos, você compara a um chablis, que é o grande chardonnay da Borgonha, mais ácido e sem madeira.
No fundo, o vinho de Alvarinho é um pouco diferente dos restantes dos Vinhos Verdes.
Os vinhos verdes tem uma variedade de uvas na sua composição e entre elas a Alvarinho. Mas quando se fala de um vinho Alvarinho puro, fala-se de mais estrutura, de teor
alcoólico maior, entre 11% e 14%, mas que nem se percebe. Já os vinhos verdes tradicionais são mais leves, ficam entre 8% e 10% de álcool. A Alvarinho é uma uva requintada,
que se iguala às melhores uvas brancas do mundo.
Já a Antão Vaz, típica do Alentejo, se aproxima da chardonnay, principalmente porque é
muito misturada a outras três uvas (Rouperio, Fernão Pires e Arinto). E passa por madeira, o que faz lembrar a uva francesa.
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drinks
Goles temperados
Tendência mundial de
acrescentar especiarias
aos drinks ganha cada
vez mais adeptos
A mixologia (alquimia com bebidas) não cansa
de se reinventar. Depois de usar e abusar das
flores, essências e até moléculas, os bartenders
buscam espaço na prateleira para novos elementos temperados, geralmente, soft drinks
que utilizam ingredientes inusitados como
açafrão, blueberry, tomate e até pimenta. Ora,
já que a ordem é simplificar, melhor forma de
fazê-lo não existiria. Imagine utilizar o mesmo
ingrediente no prato e no copo?
Bebida encorpada feita com vodca, suco de tomate, sal, molho inglês, pimentas e limão, ela
costuma sair salgadinha a ponto de marcar a
boca pela coesão meio grossa. Para não pesar
no estômago, o truque é colocar algumas pedras de gelo no drink, solução prática apenas na
Europa, já que por aqui o gelo derrete em questão de minutos e obriga o cidadão a entornar o
copo em três goladas ou contentar-se com um
refresco aguado.
Tudo começou na França, lá pelo século XX. Inspirado na história de Mary Tudor, rainha inglesa que figurou pelo rol da monarquia daquele
país durante apenas cinco anos e perseguiu os
adeptos da Igreja Anglicana - criação de seu pai,
Henrique VIII -, o Bloody Mary (“Maria Sangrenta”) foi desenvolvido como uma provocação do
país para a vizinha Inglaterra.
Foi o bastante. Depois desse primeiro passo,
o sabor que os temperos levam à gastronomia invadiram a coqueteleira e tornaram-se
tendência mundial. Canela, gengibre, hortelã, manjericão e até flores comestíveis tornaram-se parceiros dos barmen mais descolados na eterna busca por novas experiências
sensoriais.
Texto: Bernardo
Bittar
Campanha
Fotos: Débora Amorim
Produção: Alessandra
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O Grape Saquetini, de wassabi (pimenta japonesa sólida, conhecida como raiz forte) com
uvas e saquê e o Cicciolina, de morango com pimenta, são exemplos dessa realidade. “Aqui eles
fazem sucesso não só pela curiosidade que o
consumidor tem ao se deparar com ingredientes tradicionalmente utilizados na culinária,
mas também pela nova experiência gustativa
que as criações proporcionam”, explica Renato
Zaratz, do Nations Bar.
do equilibrar mais de uma sensação, de forma
correta, em um único copo”, explica Genaro
Macedo, do Genaro Jazz Café. De acordo com
ele, alguns truques para confundir o paladar
instigam o consumidor. No Ziggeirat, drink de
melancia com licor de melão, vodca e pimenta
dedo de moça, a missão é amenizar a intensidade dos ingredientes. “As frutas, de certa forma, esfriam o calor que a pimenta proporciona”, completa.
Com cerca de 90 coquetéis no cardápio, o local
não cansa de inovar. “Novidades são sempre
bem vindas e os clientes apreciam a variedade
de bebidas que encontram aqui. Existem alguns
cuidados na hora de desenvolver as receitas, mas
é sempre um desafio gostoso, já que combinar
doce e sal me deixa sempre empolgado”, comenta o barman Clau Nascimento. Parte da tarefa é
não exagerar no açúcar, para atender aos diabéticos, no leite e no chocolate, para os intolerantes
à lactose, e no trigo, respeitando os celíacos. “Tomamos as mesmas precauções que um chef de
cozinha tomaria, por exemplo”, finaliza Clau.
Outro ponto forte do espaço é a infusão de
sabores nos destilados. Temperada com favas
silvestres, a vodca de baunilha do Genaro demora três dias para ficar pronta. “Eu acho que
o brasileiro perdeu o costume de naturalizar
as coisas. Pretendo lançar em 2012 minha própria linha desse tipo de produto. Imagine só?
Cachaça de zimbrus, vodca com capim santo...
Acredito que conseguir sabores atenuados fica
mais fácil quando se utiliza ingredientes reais,
coisa de verdade”, sonha.
“É muito fácil errar no tempero. Existem preparos com até 30 ingredientes, pois é complica-
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Moída na hora, colhida na horta dos fundos
ou encomendada sob medida para pequenos
produtores locais, a matéria prima campesina,
agora é, oficialmente, gourmet.
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cinema
Cozinhar com amor
Gordon Ramsay é conhecido no Brasil por causa da série Hell’s Kitchen, exibida pelo canal
pago GNT. Ganhou fama por ser extremamente rígido com seus aprendizes no reality show
ao demonstrar falta de paciência com erros e
resultados medíocres. Pois quem diria que esse
mesmo chef escocês, radicado na Inglaterra interpretaria ele próprio e de uma forma bem humorada no filme Receitas de Amor, lançado em
território nacional diretamente em DVD pela
Playarte. Escrito e dirigido por James Hacking,
que até então só tinha feito um curta-metragem, a produção traz Gordon em uma participação especial - no começo e no fim.
Filme mostra como uma
nova paixão pode fazer
chef viúvo recuperar a
vocação na cozinha
Texto: Michel Toronaga
O verdadeiro protagonista da trama é Rob Haley
(Dougray Scott, de Sete Dias com Marilyn, Água
Negra), um chef que não se importa com a fama
ou em ter celebridades frequentando o World’s
End, seu restaurante. O que ele quer mesmo é
“fazer comida boa com o coração”, como ele
mesmo define. Também se concentra em servir
bem os clientes e conquistá-los com a qualidade de seus pratos. Por isso dedica-se na cozinha,
com destaque para sua especialidade: um pavê
que conquista até quem não é fã de sobremesas. A carreira bem sucedida de Rob é encaminhada para uma espiral decadente quando sua
esposa morre em um acidente de carro.
Três anos depois, o chef perde os clientes e o respeito pelo público. O motivo foi simples: com o
coração vazio e de luto pela morte da amada, ele
não encontra inspirações para criar novas receitas
e aventurar-se na cozinha. Seguindo uma rotina
no piloto automático, ele decide mudar de vida
quando recebe a visita do amigo e chef Gordon
Ramsay, que lhe diz algumas verdades e o incentiva a ser feliz novamente fazendo o que ele sabe
fazer de melhor. Assim, Rob abre um restaurante
novo em uma cidadezinha e dá a volta por cima.
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Fotos: Divulgação
Humor: o ator Simon Callow
vive o crítico gastronômico Guy
Witherspoon que nunca está sóbrio
Parte da ajuda vem com a ajuda de Kate Templeton (Claire Forlani, de Reflexos da Inocência
e De Encontro Com o Amor), uma crítica gastronômica que encanta-se quando prova uma língua de boi com salsão remoulade, um linguado
bem temperado e, é claro, o famoso pavê. Ele
cozinha, e ela come e critica. Os dois combinam bem como queijo e goiaba e, a partir daí,
a comédia romântica britânica segue uma linha
leve que lembra outros títulos que têm a gastronomia como pano de fundo para contar uma
história de amor.
No decorrer do longa, personagens secundários
também se desenvolvem, como os relaciona-
mentos entre os ajudantes da cozinha de Rob.
O vilão da trama, ao contrário do que se pode
esperar, não é Gordon Ramsay. O antagonista
é um homem esquisito e caricato que gosta
da mocinha e é capaz de sabotar o restaurante
como vingança - mas no fundo, só provoca risadas. O toque de humor também fica por conta
do crítico Guy Witherspoon (Simon Callow, de
Late Bloomers - O Amor não tem Fim e Amadeus), que nunca está sóbrio. Receitas de Amor
é um filme sem grandes pretensões e que passa
uma mensagem positiva de superação. Afinal,
não é porque você errou uma receita ou deixou
a panela queimar, que deve desistir de cozinhar,
não é mesmo?
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casas de chá
Tradição
revisitada
No país do café ainda existe
espaço para uma boa
conversa sob pretexto de
uma xícara de chá
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O ano era 1975, decretado pela ONU como o
Ano Internacional da Mulher. Em Brasília, uma
mulher se desdobrava para receber mulheres
do mundo todo, promover eventos beneficentes e reunir líderes femininas. E qual melhor
acompanhamento do que um bom chá, em um
local inusitado e central? “Eu fui a mulher que
mais usou a Casa de Chá para chás propriamente ditos”, assegura Kátia Kouzak, que veio para
Brasília em 1962 para estudar e se considera
uma pioneira da cidade. “Eu organizava os chás
para a hora da troca da bandeira, o que era um
espetáculo para os convidados”, relembra.
Em pouco mais de 54 metros quadrados, uma
história. Projetada em março de 1965 pelo arquiteto Oscar Niemeyer, a Casa do Chá, uma
instalação quase subterrânea localizada na
Praça dos Três Poderes, na capital federal, foi
palco de encontros dos mais diversos. Tanto
para os funcionários públicos que debandavam das repartições às 18h, quanto para
políticos que, entre um gole e outro, comentavam os principais acontecimentos do dia.
Quando não estava aberto ao público em geral, a casa de chá servia de salão para pequenos eventos sociais.
Texto: MARIANA VIERa
PRODUÇÃO: ALESSANDRA
CAMPANHA
XIMENES
Fotos: TELMO
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O espaço foi usado posteriormente como restaurante chinês no final da década de 1970. À
época, Lúcio Costa declarou em entrevista à Revista Manchete: “É preciso cancelar a concessão
dada ao ridículo restaurante chinês na Praça dos
Três Poderes, e instalar ali uma espécie de dique
para servir de apoio indiscriminado aos visitantes deste belo logradouro simbólico”. Nos anos
seguintes, o espaço foi usado como danceteria
e bar, mas passou mais de duas décadas fechado. O apelo do urbanista só foi ouvido recentemente. Após uma reforma, o espaço reabriu
como Centro de Atendimento ao Turista (CAT),
apesar de não haver, por enquanto, previsão de
abertura de uma cafeteria por ali.
O bom gosto passou para a filha, que há quatro meses comanda um espaço acolhedor na
409 Norte: o Café Satis, que também funciona
como empório e oferece 12 opções de chá da
linha orgânica Gourmet Tea. A marca é nacional,
mas trabalha com ingredientes de países produtores, como China, Índia e África. “Me identifiquei com a marca pela apresentação simples
e moderna, além de ser um chá de qualidade”,
explica uma das proprietárias, Valeska Koukak.
Ela e o marido, Aloísio Campos da Paz, resolveram abrir o local após uma temporada na Escócia com os filhos. “Lá, eu entrei em contato com
sabores maravilhosos de chá e também com
os scones, típicos bolinhos que acompanham
Katia Kouzak, empresária, lembra com carinho
dos tempos da casa de chá, e lamenta que a tradição no local tenha sido interrompida. Mas admite que o gosto pela bebida inventada na China não veio fácil. “Minhas primeiras impressões,
ainda na infância, são de uma coisa ruim, quando vinham com chá e torradinhas era porque eu
estava com algum mal-estar”. Paulista, sempre
tomou muito café. “Mas casei com um sírio, que
me apresentou ao prazer do chá”, lembra. Ela se
recorda com exatidão do sabor acentuado do
primeiro chá inglês e guarda até hoje uma latinha dourada do chá preto de Darjeeling (região
noroeste da Índia), da marca Twinnings. Anos
depois, o consumo da bebida continua sendo
para ela uma espécie de ritual, um “encontro
agradável e principalmente elegante”.
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a bebida”, lembra Valeska. O cliente pode optar
pelo chá com pão caseiro ou scones, ambos servidos com manteiga e geleia. Preparado em um
infusor (utensílio usado para preservar o sabor
da bebida sem que pedaços da erva dispersem
na água quente) transparente, a experiência
conserva a tradição conhecida como brewing –
processo em que se adiciona água fervente e se
mantém a infusão de 30 segundos a 5 minutos
– mas de forma prática e moderna.
Para os mais metódicos, a Tea Connection, casa
de chá argentina com franquia em São Paulo,
oferece uma solução lúdica: o chá é servido
com infusor e acompanhado de uma ampulheta para que o cliente controle o tempo de
infusão, que varia de acordo com o tipo da erva.
Quando os grãos de areia terminam de cair, significa que o chá pode ser tomado. A casa oferece ainda um menu de comidinhas naturais para
harmonizar com quatro categorias de chá: preto, verde, vermelho e as infusões.
Para os que moram em Brasília e gostam dos
chás da marca alemã Tee Gschwendner, é possível saborear alguns dos principais sabores da
franquia no café Daniel Briand. Os chás quentes, como o roitea - roiboo e capim limão fracês (R$ 9) são servidos em chaleiras japonesas,
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e podem ser acompanhados pela chausson aux
pommes – massa folheada recheada com compota de maçã (R$ 6,30). Já o waikiki beach – chá
gelado de flor de hibisco, rosa mosqueta, uva
passa e abacaxi cristalizado (R$ 9) – é um ótimo
acompanhamento para a quiche aux poireaux
– quiche de alho poró (R$ 14) ou mesmo uma
porção de petit four salgado (R$ 9/100g).
Outra opção interessante é o blend da Tee Gschwendner, feito especialmente para a confeitaria portuguesa O Melhor Bolo de Chocolate
do Mundo. A combinação de menta marroquina com frutas cítricas (R$ 6,90) foi criada para
harmonizar com o doce que dá nome franquia
(R$ 8,90 – fatia), encontrada em dois shoppings
da cidade: Iguatemi e ParkShopping.
Há quem prefira degustar a bebida no conforto
do lar. É o caso do consultor Cassio Sader. Após
uma viagem de 11 dias à China, ele aprendeu a
apreciar a bebida. “Da mesma forma como aqui
as pessoas carregam garrafas com água para se
hidratar, lá eles levam chá”, compara. Mesmo
tendo ficado tão pouco tempo no país, Cassio
conta que incorporou o hábito dos chineses e
hoje consome chá frequentemente. “O seu paladar começa a reconhecer as nuances diferentes, é interessante”, comenta.
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business
Excelência
em eventos
Empresa paulista Síbaris é
responsável pelos maiores
projetos gastronômicos
realizados no país
Ir a eventos de gastronomia é um dos compromissos mais prazerosos que um amante da boa
comida por ter. Encontrar pessoas da área e
conversar sobre as últimas experiências gustativas, conhecer chefs de renome e degustar suas
novas aventuras nos fogões...tudo isso aliado, é
claro, a uma boa safra de vinho. Mas para que os
convidados possam levar para casa lembranças
inesquecíveis, uma equipe de produção sempre
está nos bastidores trabalhando arduamente
para que a magia se realize.
Esse é o trabalho da Síbaris, que desde 2000
presta serviços relacionados à gastronomia,
enologia e produção de eventos. A empresa
foi responsável pela organização do Jantar
do Século, que não tem esse nome por acaso.
Todos os chefs que fazem parte da vanguarda
espanhola, comandados pelo renomado Ferran Adriá, uniram seus talentos e realizaram
um dos mais badalados congressos do Brasil. E
para abrilhantar ainda mais esse grande evento, o chef Alex Atala brindou os presentes com
sua presença.
Joana Munné, idealizadora e proprietária da Síbaris, revela que até hoje não tem palavras para
descrever a emoção desse grande evento, fruto
do trabalho de mais de um ano. “Em 2008 conseguimos trazer a Espanha para cá. Demoramos
tanto tempo em sua organização porque foi
uma grande luta convencer o chef Ferran Adriá
da grandiosidade do projeto. Mas ele só aceitou
a proposta com a condição de vir com todos os
chefs que fazem parte desta vanguarda espanhola. E assim foi...”, explica.
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Fiel filha da Espanha, nascida em Barcelona, Joana trouxe diversas vezes comunidades de seu
país para missões comerciais com o objetivo de
divulgar os produtos de regiões como Anadaluzia, País Basco e La Rioja. “Geralmente são comitivas de 50 pessoas, 10 chefs, enólogos das
vinícolas e a Síbaris monta todos os eventos e
a produção durante a semana que eles costumam a visitar o Brasil”. De 2006 a 2010, a Síbaris
colaborou com a revista Prazeres da Mesa e o
Senac realizando o Congresso mesa Tendências.
Texto: Kelly
Foto: jose
Ikuma
f. ferrer
O próximo evento que a empresa realizará é o
Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, entre o dia 24 de agosto e 2 de setembro.
O tema escolhido para este ano é Na Trilha do
Sabor, pois será feita uma expedição a seis estados do Brasil para conhecer melhor a cultura
gastronômica de cada um. “Este ano vamos fazer Rio Grande do Norte, Rio de Janeiro, Minas
Gerais, Pernambuco, Amazônia e Ceará. Este
trabalho de pesquisa é realizado com duas pesquisadoras, historiadoras e com uma equipe
especializada”. Ao final, será elaborado um livro
e um chef de cada estado será convidado para
cozinhar no festival.
A empresa é responsável pela área de gastronomia do festival, mas de acordo com Joana,
os idealizadores do evento, Rodrigo Ferraz e o
Ralph Justino, dão carta branca para a criação
do tema e realização da curadoria. “Este ano
está convidado o Jordi Roca do Celler de Can
Roca, três estrelas no Guia Michelin e 2º lugar
do mundo no Restaurant Magazine. Fora dois
chefs de três países sulamericanos e o crítico
americano Colman Andrews”, destaca. Outro
evento que a Síbaris também coordena é o Festival Ver o Peso de Belém do Pará que ocorreu
entre 12 e 15 de abril.
revista chef
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sala de aula
A princesa Isabel
e o tabuleiro da baiana
Que a princesa Isabel, em 1808, assinou a Lei Áurea, libertando os negros escravizados,
todos sabemos desde quando estudávamos História no Ensino Médio.
O que pouca gente sabe é que ela foi uma das protagonistas de uma das maiores e melhores heranças que temos na nossa cultura verde-amarela. O tabuleiro da baiana nasce
em meio a uma mistura de alegria e desespero dos escravos alforriados.
Vou explicar melhor essa estória. É praticamente impossível estudar a formação culinária de um povo sem passar por suas experiências políticas e religiosas. Vale ressaltar
o desejo “expansivo” de Napoleão Bonaparte na aquisição de novos territórios, na qual
uma série de técnicas de conservação de alimentos surge durante às grandes guerras;
todos os artifícios políticos do povo judeu para se manter coeso durante as Diásporas e
suas repressões. Mas o que nos interessa hoje é a fé.
Marcos Lelis
é professor de Cozinha
brasileira e Cozinhas do
mundo no IESB
em Brasília
É aqui que entra a tal princesa portuguesa e sua contribuição para nossa cultura. Quando a Lei Áurea foi assinada, grande parte do povo que aqui habitava era composto por
negros africanos. E eles não só faziam o trabalho pesado nas plantações de cana de
açúcar, como também trabalhavam na produção dos quitutes que eram ferozmente
degustados pelos senhores donos das fazendas e, por enquanto, seus donos.
O que fariam depois do dia 13 de maio de 1808? Bingo!!! Dentre uma das poucas opções, estava fazer com que os seus antigos donos pagassem pelas delícias que sempre devoraram de graça. Elas (as delícias) passaram a ser comercializadas em pequenas
mesinhas repletas de cores e sabores. Mas um elemento que não podia ser visto nem
degustado também estava ali: a fé.
As “afro-baianas”, agora livres, armavam tabuleiros no meio da rua e enchem-nos de
cocadas, bobós de camarão, vatapás, acarajés, abarás, acaçás, e outros quitutes que fazem qualquer um salivar até com olhos, pois as pimentas eram brabas! Só que o mais
interessante, e aqui entra um dos pontos que me emociona nessa estória toda, é que
essas “delícias” eram as mesmas preparadas para atender ao paladar de suas entidades
sagradas: seus orixás. Um acarajé bem fofinho e um bobó de camarão cremoso são deliciados por Iansã; as texturas da cocada branca e a leveza dos acaçás são as belezas
brancas adoradas por Oxalá; o caruru é motivo de festa para os meninos Ibejis. Iemanjá
adora um manjar de coco e se tiver perfumado então...
Portanto, mais uma vez, agradeço à nobre princesa pelos nossos tabuleiros. Axé para você!!
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revista chef
Manjar de coco,
calda de laranja e
especiarias
Ingredientes:
Manjar:
• 1l de leite integral
• 1 pacote de coco seco descascado
• 300g de açúcar
• 20ml de água de rosas
• 100g de amido de milho
Marcos Lelis
O povo africano, um dos pilares da formação cultural brasileira, quando veio escravizado para o Brasil trabalhar nas plantações de açúcar, aportou na Bahia trazendo consigo
alguns dos ingredientes que representavam a base de sua alimentação como o azeite
de dendê, o leite de coco, inhame e uma série de preparos que serviam de oferenda
para “alimentar” a fé que tinham em suas entidades sagradas: os orixás. Cada um com
uma característica, uma sabedoria e um paladar.
Calda:
• zester/casca de duas laranja
• 500ml de suco de laranja
• 200g de açúcar
• canela em lascas
• cravo da Índia
• pimenta da Jamaicaó
Preparo:
Massa: Aqueça o leite sem deixar ferver e, em um liquidificador, acrescente o coco seco, o açúcar, a água de
rosas e o amido. Liquidifique, coe e leve ao fogo brando,
mexendo até espessar. Distribua em formas borrifadas
com água e leve à refrigeração por 12 horas.
Calda: Leve ao fogo brando o suco de laranja, o açúcar
a canela, o cravo, a pimenta da Jamaica e deixe reduzir
à metade
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Texto: Ronia
Alves
campanha
Fotos: Martim Garcia
tradição
Produção: alessandra
Oficina
de massas
Sanfelice, loja de massas
congeladas, reproduz as
receitas de família para o
público brasiliense
Farinha de trigo e ovos traçam a história de
Myriam Carvalho com a gastronomia. A relação afetiva da chef com as massas secas e
recheadas acompanha a trajetória de seus
descendentes – imigrantes italianos que chegaram ao Brasil no século 18.
Na infância de Myriam, ao redor da mesa da avó
Gera, folhas de massa eram abertas, cortadas
em quadrados e recheadas com a mistura de
carnes bovina e frango, noz-moscada e parmesão ralado. “Eu, meus irmãos e meus primos ficávamos o dia todo enrolando cappelletti. Era a
nossa diversão nas férias”, recorda a chef.
Essas brincadeiras na cozinha determinaram o
futuro profissional de Myriam. Ela se formou em
Hotelaria, com trabalhos exaustivos à beira do fogão; viajou para a Itália, onde fez especialização
no assunto e, na Espanha, trabalhou nas cozinhas do Hotel Meliã e de um restaurante cubano.
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revista chef
De volta ao Brasil e ocupando o posto de chef,
resolveu reproduzir as receitas familiares para o
público brasiliense e abriu a loja de massas congeladas Sanfelice – Officina di Pasta. O nome da
casa é uma homenagem a trisavó de Myriam,
Corina Sanfelice, a imigrante que veio para o
Brasil com os conhecimentos culinários aprendidos nas cozinhas italianas e o desejo de uma
vida próspera, distante da recessão que abatia
sua terra natal.
Na Sanfelice, uma linha de produção diária
apresenta aos clientes lâminas de lasanha entremeadas por queijos, carnes ou legumes; seleção de tagliatelle à base de farinha de trigo
coloridos e saborizados com beterraba, tinta de
lula, espinafre e pimenta; nhoques enrolados
com batata, mandioquinha ou mandioca.
“As massas recheadas são as mais pedidas”, afirma Myriam. Com tamanhos e formatos diferentes são fechados, um a um, ravióli, cappelletti e
tortelli. “O cappelletti da vó Gera e o tortellone
de ossobuco são os mais procurados”, contabiliza. A finalização dos pratos fica por conta dos
comensais. Seguindo à risca as instruções de
preparo, não há possibilidade de dar errado.
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Cappelletti
da vó Gera
Ingredientes:
Para a massa:
• 700g de farinha de trigo para massas
• 300g de semolina
• 10 ovos caipira
Recheio:
• 1 frango inteiro
• 250g de patinho moído
• 20g de noz moscada
• 15g de pimenta do reino moída
• 15g de sal
• 30g de salsinha picada
• 30g de cebolinha picada
Modo de preparo:
Para o recheio: Cozinhe o frango, desosse e desfie
a ave. Cozinhe a carne moída, mexendo sempre para
que não fique com grumos. Misture as duas carnes
com os demais ingredientes.
Para a massa: Sove e abra finamente a massa (o
ideal é que se possa ver a mão através dela). Corte
pequenos quadrados, cerca de 4cm x 4cm. Adicione
uma porção do recheio. Feche a massa no formato de
um triângulo. Una as duas pontas mais distantes.
Montagem: Quando a água levantar fervura,
acrescente sal a gosto e mergulhe os cappelletti.
Retire da água 3 minutos depois. Some o molho de
preferência.
A família de Myriam come os cappelletti com
caldo – chamado na Itália de brodo – finalizado
com salsinha, cebolinha e parmesão ralado. A sopa
fica bastante perfumada. “Tem o cheiro da casa da
minha avó”, lembra saudosa a chef.
Para o couscous: Colocar a água para ferver temperando com a curcúma, sal e azeite. Quando ela ferver, despejar na sêmola de forma que toda ela fique
úmida. Deixar cozinhar por alguns minutos. Com um
garfo, ir soltando a sêmola. Mantenha aquecido.
Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha.
Cortar em um ralo fino, no sentido do comprimento de forma que os legumes fiquem parecendo
espaguete.
Em uma frigideira, colocar azeite e um pouco de
páprica picante e grelhar os legumes até que fiquem
macios, porém consistentes. Temperar com sal.
Montagem: No centro de um prato, colocar os legumes e por cima deles a sêmola. Em seguida, os filés
de robalo. Regar em volta com a redução de manga
e depois colocar o pesto de castanha do pará.
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Tortellone
de Ossobuco
Ingredientes:
Para a massa:
• 700g de farinha de trigo para massas
• 300g de semolina
• 10 ovos caipira
Recheio:
• 5kg de ossobuco
• 500g de cenoura
• 200g de alho-poró
• 200g de salsão
• 200g de cebola
• 500g de alho
• Fio de óleo de girassol
• 1 ramo de alecrim
• 2l de vinho tinto seco
• sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Para o recheio:
Refogue o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, o
alho-poró e o alecrim. Some o ossobuco, o sal e a
pimenta do reino. Cozinhe por 20 minutos. Adicione
o vinho tinto e cozinhe por 3 horas ou até que a
carne esteja bem macia. Depois de frio, retire os
legumes e os ossos. Desfie a carne com cuidado,
retirando as membranas e gorduras restantes.
Para a massa:
Sove e abra finamente a massa. Com o cortador cilíndrico, corte discos com esse formato. Feche meia-lua.
Montagem:
Quando a água levantar fervura, acrescente sal
a gosto e mergulhe os tortellone. Retire da água
depois de 3 minutos.
Sugestão da chef: enriqueça o prato com os molhos
funghi, de tomate, pesto ou mediterrâneo.
revista chef
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petit fours
Uma cozinha é montada na praça central do shopping CasaPark, em Brasília, todos os meses, até outubro. No espaço, chamado de CasaPark Gourmet,
Espaço para
experimentações
Cardápio com
sotaque português
Chrystiano D’Moura
os brasilienses poderão aprender, com renomados
chefs do cenário nacional e local, receitas sofisticadas
sem complicações. A programação começou dia 10,
com o franco-brasileiro Claude Troisgros e o passo a
passo de menu em três etapas, com lagostinhas crisp
Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, que
durante seis anos dedicou-se ao estudo de ingredientes e receitas das mais diversas regiões do Brasil,
lança cardápio com influências portuguesas, com o
e batata-doce agridoce, filé de cherne com bana-
lusitano Vítor Sobral, do Tasca da Esquina. Os chefs
na caramelada e fondant ao chocolate e morango
viajaram para Lisboa e para o Alentejo em pesquisa
crumble. No dia 8 de maio, Mara Alcamim vai para
de campo sobre os doces de ovos, o porco preto, o
a beira do fogão. No mês seguinte, será a vez de
chouriço e os embutidos. O resultado dessa viagem
Alice Mesquita e suas receitas inspiradas na cozinha
já está no menu do restaurante de Ana Luiza: bolinho
francesa. A programação de 4 de setembro vai trazer
de bacalhau; sardinha portuguesa em salmoura com
o chef Dudu Camargo com suas receitas autorais.
salada de legumes ao molho vinagrete de coentro e
Em outubro, dia 9, a aula será conduzida pelo chef
hortelã; açorda de camarão (prato típico alentejano
Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan. As
à base de sopa, pão, coentro e frutos do mar); paleta
aulas são abertas ao público, com inscrições pelo site
de porco em baixa temperatura ao molho de melaço
www.casaparkgourmet.com.br.
e quiabo, purê de abóbora e tangerina; e encharcada com pavê gelado de creme de nata, maracujá e
suspiro. Há sugestões de vinhos portugueses para
harmonização.
Pão do mês
O pão do mês na La Boulangerie é uma das atrações
de Guillaume Petitgas aos brasilienses. Mensalmente,
o padeiro cria uma receita com diferentes tipos de
massa fermentada e um ingrediente especial. Agora,
em vez de escolher um elemento por mês, ele definiu
um tema para todo o ano: as castanhas. Nestes próximos dois meses, as nozes serão as estrelas, combinadas com pão baguete e gorgonzola e o tradicional
bolinho inglês, muffin, recheado com caramelo.
Arzak no grid
revista chef
Os chefs Alex Atala, Roberta Sudbrack e Claude
Troisgros foram escalados para o time de professores
do curso Food Experience, promovido pela escola
Perestroika SP. Segundo o idealizador Diogo Carva-
A escudeira HRT pode até ser a mais atrasada da Fór-
lho, do site Destemperados, as aulas irão promover
mula 1, mas no quesito cozinha promete desbancar
experiências gastronômicas tendo como parâmetro
a famosa macarronada da Ferrari, com a contratação
o ambiente, o clima e as sensações, baseado em três
do compatriota Juan Mari Arzak. No calendário das
pilares: negócios, conteúdo e histórias de quem faz
corridas está programada a viagem da empresa do
a melhor gastronomia do Brasil. Esta edição segue
chef-três-estrelas-Michelin, com os cozinheiros que
até o dia 4 de junho, com 12 encontros semanais,
serão responsáveis pelo contato com chefs e forne-
sempre às segundas-feiras. As aulas são indicadas
cedores locais para preencher a despensa somente
para chefs de cozinha, donos de restaurantes, estu-
com produtos frescos. A firma de culinária do chef
dantes de gastronomia e membros de confrarias que
basco também atua nos fogões da Real Sociedad,
desejam aprimorar a visão de negócios. As inscrições
time de futebol da primeira divisão espanhola.
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Aprenda com
quem sabe
são feitas pelo site www.perestroika.com.br/sp
revista chef
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Revolução
na cozinha
Não é dieta. É revolução. Revolução alimentar. Deixar
de lado os alimentos industrializados, processados
e ter à mesa comida de verdade, feita à base de
ingredientes frescos, com mais sabor e propriedades
nutricionais. Isso tudo não é papo de patrulhamento.
Nada disso. Trata-se do Food Revolution, o projeto
idealizado pelo chef mais pop do mundo, Jamie Oliver, para combater a obesidade infantil por meio de
Divulgação
uma alimentação baseada em comida de verdade.
Os ideais traçados por ele acabaram culminando no
Food Revolution Day, que é organizado em várias
cidades do mundo e no dia 19 de maio, será sediado
parrilladas
o jornalista Guilherme Lobão de Queiroz, nomeado
Os amigos e sócios Fábio Gregol, João Clerot e
embaixador da Jamie Oliver Foundation na capital.
Floriano Dutra resolveram abrir em Brasília uma casa
As atividades serão realizadas no Parque da Cidade, a
de carnes, no formado das parrillas argentinas e uru-
partir das 9h. Para participar ou obter mais informa-
guaias. O empreendimento ganhou o nome de
ções, basta acessar a página do evento no
El Negro, inspirado no boi negro, da raça Angus, o
Facebook (on.fb.me/frdbsb).
rizo, costela e mais 11 cortes de carnes são assados
na grelha sobre o forte calor das brasas de carvão
e guarnecidos, a pedido do cliente, com polenta e
parmesão, farofa de ovos, cebola temperada, batatas
fritas e arroz parrillero. O restaurante está disputado
pela freguesia, é bom reservar com antecedência.
Divulgação
mais utilizado nos restaurantes desse porte nesses
dois países fronteiriços. Bife ancho, contrafilé, cho-
Divulgação
em Brasília. Na cidade, quem capitaneia o evento é
Feijoada de grife
De comida de escravos à receita emblemática da
cozinha brasileira, a feijoada passou por uma evolução nesses dois séculos de existência. Com técnica
de preparo à moda portuguesa e cortes nobres do
cerdo, o prato ganhou status e preço que o acompanha. A charcutaria lusitana Primor aproveitou o mote
e criou a Feijoada Luso-brasileira, com seleção de
bacon, paio, linguicinha e chouriço. A defumação das
carnes é breve, com pouco sal e gordura. O produto
desembarcou no Brasil este mês e é encontrando na
delicatessen carioca Cosa Nostra.
Gastronomia
em Recife
Ampliar o acesso à gastronomia e incrementar os recursos práticos que não são encontrados na faculdade. Esse é
o objetivo da recém-inaugurada escola de gastronomia La Luna, no bairro Imbiribeira, zona
sul de Recife. O empreendimento da chef Ana Luna é o maior espaço da cidade dedicado inteiramente aos assuntos referentes à cozinha. A escola é dividida entre salas de aulas didática e prática – com forno de panificação,
fogão industrial, churrasqueira, char broiler e ultracongelador –, área de treinamento de garçons, sala de enologia
com adega para 300 garrafas, restaurante self service com bufê regional e frutos do mar no almoço e serviço à la
carte, no jantar. “Temos a estrutura e os equipamentos mais modernos do mercado. Podemos capacitar inclusive
mão de obra para cozinhas industriais”, festeja a Ana Luna.
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serviço
100 Maneiras > Bairro Alto, R. Teixeira 35 1200-459 - Lisboa, Portugal • Informações e reservas: +351 21 009 0475
www.restaurante100maneiras.com
Alma > Calçada Marquês de Abrantes, 92 Santos - Lisboa • + 351 21 39 63 57 09 10 • Informações e contato:
[email protected] • www.alma.co.pt
Antiquarius/Antiquarius Grill > Rua Aristides Espínola 19, Leblon - Rio de Janeiro • (21) 3294-1049
> Alameda Lorena, 1884 Jardim Paulistano - São Paulo-SP • (11) 3082-3015 • www.antiquarius.com.br
> ParkShopping - Brasília-DF • (61) 3047-5181
> Av. das Américas, 4666 Lj. 160 BarraShopping - Barra da Tijuca-RJ • (21) 3410-9900 • www.antiquariusgrill.com.br
Arzak > Av. Alcalde Jose Elosegui, 273, 20015 - San Sebastian - Donostia, Espanha • +34 943278465 • www.arzak.es
Bistrot do Manuel > CA 5, Bl. E, Ed. Orion,Lago Norte - Brasília-DF • (61) 3468-1415
Bottarga Ristorante > QI 5, Conj. D, Espaço Maria Tereza, Lago Sul, Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3248-0124
Brasil a Gosto > R. Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano • (11) 3086-3565 • www.brasilagosto.com.br
BsB Grill > 413 Sul, bloco D, loja 36 - Brasília-DF
- (61) 3346-0036 • Funciona de terça a sábado, das 12h às 24h,
e aos domingos, das 12h às 17h.
Café Gourmet Bistrô Executivo > SAUS, Qd. 4, Bl.A, Ed. Victoria Office Tower - Brasília-DF • www.cafegourmetbrasilia.com.br
Café Satis > 409 Norte, Bloco C - Brasília-DF • Informações: (61) 3202 -3335 • www.cafesatis.com.br
Cantinho do Avillez > Rua dos Duques de Bragança, 7 - Lisboa • Informações e reservas: + 351 21 199 23 69
www.joseavillez.pt
Cosa Nostra Deli > Rua Visconde de Pirajá 303 lj 103 - Ipanema - Rio de Janeiro-RJ • (21) 2523-2745
www.cosanostradeli.com.br
Daniel Briand Pâtissier et Chocolatier > 104 Norte, Bl. A, Lj. 26 - Brasília-DF • Informações e reservas: (61) 3326-1135 www.cafedanielbriand.com
Dom Francisco Asbac > SCES Trecho 2, Cj. 31, Setor de Clubes Sul - Brasília-DF • (61) 3226-2005 • www.domfrancisco.com.br
El Negro > 413 Norte, Bl. C, Lj. 17 e 21 - Brasília-DF • (61) 3041-8775 • www.elnegro.com.br
Ernesto Café > 115 Sul, Bloco C, loja 14 - Brasília-DF • (61) 3345-4182
Genaro Jazz Burger Café > 114 Norte, Bl. A, Lj. 61 - Brasília-DF • (61) 3273-1525 • www.genarojazzcafe.com.br
Gero Brasília > Shopping Iguatemi, Lago Norte - Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3577-5520 • www.fasano.com.br
La Boulangerie > 306 Sul, Bl. B, Lj. 10 - Brasília-DF • (61) 3244-1394 /// QI 17, Bl. F, Lj. 101 - Lago Sul - Brasília-DF
(61) 3248-4964 • www.laboulangerie.com.br
Nations Bar > 307 Sul, Bloco A, Lj. 25 - Brasília-DF • Informações: (61) 3242-5196 • www.nationsbar.com.br
O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo > ParkShopping, Térreo - Brasília-DF • Informações: (61) 3363-7131
> Iguatemi Brasília, piso térreo - Brasília-DF • www.omelhorbolodechocolatedomundo.com
Primor Charcutaria > Av. Santiago de Gavião, 1142 - 4760-003 V. N. Famalicão, Portugal • Tel.: +351 252 30 89 00 www.primor.pt
Quinta dos Frades > Rua Luis de Freitas Branco 5D - Lisboa • Informações e reservas: +351 21 759 89 80
www.quintadosfrades.com
Restaurante Sagres > 316 Norte, Bloco E, Loja 24 - Brasília-DF • (61) 3347-2234 • www.sagresrestaurante.com.br
Sanfelice – Officina di Pasta > 412 Norte, Bl E, Lj 10, Brasília-DF • (61) 3039-4333 • www.sanfelicemassas.com.br
Sweet by Andressa Sandri > Shopping Campo Grande, Avenida Afonso Pena, 4.909 SC 2048 B - Bairro Santa Fé,
Campo Grande-MS • Contato: (67) 3349-4441 • www.andressasandri.com.br
Tasca da Esquina > Alameda Itu, 225, Jardins-SP • 11-3262-0033 • www.tascadaesquina.com/SP
Tea Connection > Jardim Paulista, Alameda Lorena,1271 - São Paulo-SP • Informações e reservas: (11) 3063-4018
www.teaconnection.com.br
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