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Gelados
dos
Arte
São ingredientes fundamentais do gelado.
Se a única função dos açúcares fosse adoçar os gelados, poderíamos perfeitamente substituí-los por
edulcorantes artificiais. No entanto, os açúcares são também capazes de regular, controlar e retardar o
ponto de congelação da água dentro do preparado. Assim, pode-se entender por poder anticongelante
de um açúcar a sua capacidade para retardar a congelação da água quando se encontra dissolvido nela.
Esta é uma caraterística tão importante como a de adoçar, quando se trata da confeção de um gelado de
qualidade máxima de sabor, doçura, textura, controlo de temperatura de serviço e degustação.
A água é o único ingrediente que congela, de entre todos os que fazem parte da mistura.
A água livre começa a congelar aos 0ºC no início da refrigeração, formando cristais de gelo de grandes
dimensões; assim sendo, é imprescindível ligar a água a outros compostos para que tal não aconteça. Os
açúcares, além de serem adicionados diretamente, estão também presentes na constituição de muitos
outros ingredientes, como a fruta, lactose do leite em pó, entre muitos outros que, ao serem adicionados
ao preparado, vão ligar-se à água livre que existe disponível. A ligação água-açúcar apresenta mais resistência ao frio, logo, retarda o processo de congelação.
A sacarose é constituída por unidades de glucose e frutose. Tem o inconveniente de cristalizar. No preparado existe água suficiente para se dissolver mas, à medida que esta vai congelando e vai ficando indisponível, a solução começa a saturar e o açúcar cristaliza. A substituição de parte do açúcar por outro
açúcar anticristalizante é o suficiente para prevenir a cristalização.
Percentagem a usar: a partir de 14%.
A dextrose é obtida pela transformação completa do amido do milho. É um pó fino e dissolve-se em água
facilmente, apresenta elevado poder antibacteriano, é excelente anticristalizante, tornando os gelados e
sorbets mais cremosos e suaves.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 8-12%.
Sacarose
Sirva como regra e exemplo que, se confecionarmos gelados idênticos, mas um deles com mais açúcar
do que outro, quando submetidos a temperaturas frias, o mais suave será o que tem mais açúcar na sua
constituição.
Dextrose
Temos como exemplos a sacarose, dextrose, açúcar invertido, frutose, glucose atomizada 52 DE, lactose,
xarope de glucose 44 DE e açúcar para compotas, gelados e sorbets.
POD
PAC
ÁGUA
Sacarose
100
100
0
Dextrose
75
190
8
Açúcar invertido
125
190
25
Frutose
130
190
-
Glucose atomizada 52 DE
58
110
-
Lactose
16
100
-
Xarope de glucose 44 DE
52
90
19
Açúcar para compotas, gelados e sorbets
100
100
0
Poder adoçante (POD), poder anticongelante (PAC) e percentagem de água em vários tipos de açúcares
O açúcar invertido. Ao fervermos uma solução de sacarose, na presença de um ácido (ácido cítrico, presente em diversas frutas), as moléculas de sacarose são hidrolisadas, desdobrando-se, em partes iguais,
nos dois açúcares simples que a compõem: a glucose e a frutose. Este composto é um xarope a que se
chama de açúcar invertido. Deste modo, a estrutura cristalina do açúcar invertido é bastante mais fina,
quando comparada com a estrutura da sacarose, dando origem a produtos mais suaves.
O açúcar invertido é um líquido branco resistente à cristalização e tem consistência próxima à do mel.
O açúcar invertido, tal como os outros açúcares, diminui o ponto de congelação, mas em excesso torna
o gelado mais pastoso e plástico.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 20-25%.
A frutose é um açúcar extraído de várias frutas, podendo ser também encontrado noutros tipos de alimentos, como leguminosas e outros vegetais. Devido ao sabor metálico, utiliza-se exclusivamente nos
gelados para diabéticos.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 100%.
Como no caso do poder adoçante, nem todos os açúcares utilizados na confeção de um gelado apresentam o mesmo poder anticongelante.
Saber trabalhar corretamente com açúcares, conhecer cada uma das suas particularidades, o seu poder
de adoçante (POD) e anticongelante (PAC), utilizá-los apropriadamente, oferece a possibilidade de controlar a textura e a temperatura em todos os tipos de gelados. Por exemplo, num gelado com licor, ingrediente
anticongelante por definição, é necessário combinar com um açúcar de baixo poder anticongelante.
Por sua vez, nos gelados de chocolate é necessário recorrer a um açúcar com elevado poder anticongelante, pois tanto a manteiga de cacau como o cacau em pó endurecem o gelado.
AÇÚCARES
P13
Conceitos
P12
Arte dos Gelados
Açúcares
O xarope de glucose. Quando a dextrose perde a pureza, devido à existência de outros tipos de elementos
na sua constituição, como amido, passa a denominar-se de glucose. Se estiver sob a forma de xarope
dá-se o nome de xarope de glucose; se, por sua vez, estiver sob a forma de pó, denomina-se glucose atomizada.
O xarope de glucose é mais doce do que a glucose normal e menos que a sacarose. É usado com bastante
eficiência para obtenção de gelados com consistência muito suave. Proporciona texturas elásticas e
flexíveis mas, contrariamente ao açúcar invertido, não tem a capacidade de reter humidade no interior das
elaborações onde é utilizada.
É um açúcar pouco solúvel em água, mas melhora bastante em meio aquecido. Aguenta bem o calor e o
frio. É também um açúcar invertido, logo não cristaliza. O seu coeficiente de doçura é de 50% em relação
à sacarose.
Funciona como anticristalizante, confere plasticidade e untuosidade. Aumenta o tempo de congelação
e reduz o de descongelação.
Percentagem a usar em substituição da sacarose: 10 a 15%.
A lactose é o açúcar presente no leite, o único de origem animal. É constituída por glucose e galactose.
É menos doce que a sacarose e pouco solúvel, podendo separar-se da fase líquida em que está dissolvida,
provocando sensação arenosa no gelado.
Esta nunca é utilizada na sua forma pura, mas através do leite em pó, pois corresponde a cerca de 50% da
sua composição.
Xarope de glucose
O açúcar para compotas, gelados e sorbets é um açúcar com adição de pectina natural de fruta e ácido
cítrico; o seu uso permite diminuir os tempos de confeção das compotas, preserva as qualidades gustativas da fruta, assegura uma melhor conservação e evita a cristalização. Nos sorbets acresce a função de
estabilizante.
tabela analítica
P23
Equilíbrio das Receitas
Para formular em geladaria, o sistema tradicional passa por completar a denominada tabela analítica.
No cálculo das percentagens mínimas e máximas é necessário ter em conta as quantidades de açúcares,
matéria gorda de outras substâncias sólidas que se adicionam à mistura, ou a parte dela, para obter o
sabor adequado.
Na fórmula das misturas para gelados com fruta, o cálculo de sólidos e de açúcares, devido ao grau de
maturação da fruta, será necessário a utilização de um refratómetro (ver página 129) para que corresponda aos sólidos totais necessários.
Para simplificar a explicação desta tarefa, propomos uma fórmula simples da composição dos ingredientes
do gelado base de ovo.
COMPOSIÇÃO DE ALGUNS INGREDIENTES EM PERCENTAGEM
INGREDIENTES
MATÉRIA
AÇÚCARES
GORDA
Leite gordo
SÓLIDOS
NÃO GORDOS
DO LEITE
OUTROS
ÁGUA
SÓLIDOS
TOTAL DE
SÓLIDOS
3.5
9
87.5
12.5
Leite em pó magro
1
95
4
96
Natas 35% MG
35
5.8
59.2
40.8
Sacarose
100
100
Dextrose
92
8
80
Xarope de glucose 44 DE
81
19
81
Açúcar invertido
75
25
75
30
18
52
48
Estabilizante para gelado
14
6
94
Gema de ovo
Composição de alguns ingredientes importantes no processamento de um gelado ou sorbet
Em primeiro lugar, devemos conhecer todos os parâmetros e caraterísticas fundamentais de cada um dos
ingredientes, conforme a receita. São os parâmetros de matéria gorda, açúcares, sólidos não gordos do
leite, outros sólidos e água. Para obter a composição de outros ingredientes poderá consultar o capítulo
das matérias-primas (ver página 127).
PARA ATINGIR O EQUILÍBRIO DO GELADO, CONSIDERE OS SEGUINTES LIMITES ÀS MATÉRIAS-PRIMAS:
INGREDIENTES
% Mínima
% Máxima
Açúcares
14
24
Gorduras
3
12
Sólidos não gordos do leite
7
12
Água
58
68
Total de sólidos
32
42
Percentagens das várias matérias-primas presentes na confeção de um gelado
As receitas devem ser sempre para 100kg e cada ingrediente deve estar representado sob a forma de
percentagem.
Ingredientes:
1580g Leite gordo
460g Natas 35% MG
50g Leite em pó magro
145g Xarope de glucose 44 DE
190g Leite de coco
210g Açúcar
15g Estabilizante para gelado
240g Puré de coco
110g Leite condensado
Procedimento:
Verter o leite, as natas e o leite de coco para o recipiente interno do pasteurizador.
Ligar o pasteurizador a 85ºC.
Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador.
Aos 30ºC, adicionar o leite em pó.
Aos 35ºC, adicionar o xarope de glucose e o leite condensado.
Aos 40ºC, adicionar o estabilizante misturado com o açúcar.
Pasteurizar até aos 85ºC.
Adicionar o puré de coco.
Triturar até obter uma mistura homogénea.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Maturar 6 a 12 horas a 4ºC.
Triturar novamente até obter uma mistura homogénea.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.
Porções: 40
Valor energético: 185 calorias
Valor Nutricional por bola de gelado de 70g
g 2.9 proteínas
g 12.8 lípidos
g 13.9 glícidos
P57
Receitas || Gelado de Coco
P56
Arte dos Gelados
Gelado
de Coco
Gelado
Clássico
Ingredientes:
1900g Leite de cabra
450g Nata 35% MG
50g Leite em pó magro
200g Dextrose
380g Açúcar
20g Estabilizante para gelado
Ervas aromáticas: poejo e alecrim
Procedimento:
Verter as natas e o leite para o recipiente interno do pasteurizador.
Ligar o pasteurizador a 85ºC.
Controlar a subida da temperatura no termómetro do pasteurizador.
Aos 35ºC, adicionar o leite em pó, metade do açúcar e a dextrose, previamente
misturados.
Aos 40ºC, adicionar o estabilizante previamente misturado com o restante
açúcar.
Pasteurizar até aos 85ºC.
Adicionar as ervas aromáticas e triturar com a varinha mágica.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Deixar maturar durante 6 a 12 horas a 4ºC.
Coar por um passador.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o gelado a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.
Porções: 40
Valor energético: 130 calorias
Valor Nutricional por bola de gelado de 70g
g 2.3 proteínas
g 5.3 lípidos
g 18 glícidos
Gelado
P67
Receitas || Gelado Serra d’Aire e Candeeiros
P66
Arte dos Gelados
Gelado
Serra d’Aire
e Candeeiros
Ingredientes:
850g Xarope base para sorbet (ver receita na página 104)
1200g Puré de manga “Boiron”
1l Azoto líquido
Procedimento:
Misturar o xarope base para sorbet com o puré de manga.
Homogeneizar o preparado.
Arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Adicionar aos poucos o azoto líquido, mexendo sempre, até obter
a textura de um sorbet.
Conservar a -18ºC.
Precauções necessárias: proteção das mãos e dos olhos.
NOTA: Indicado para intolerantes à lactose.
Porções: 30
Valor energético: 70 calorias
Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g
g 0.4 proteínas
g 0.1 lípidos
g 16.9 glícidos
P113
Receitas || Sorbet de Manga
P112
Arte dos Gelados
Sorbet
de Manga
SORBET
Ingredientes:
170g Açúcar para compotas Sidul
50g Açúcar invertido
80g Dextrose
300g Água
1000g Morangos
Procedimento:
Adicionar 10g de vinagre de framboesa na água de lavar os morangos,
e deixar a repousar durante 10 minutos.
Triturar os morangos.
Adicionar os restantes ingredientes até obter uma mistura homogénea.
Bater a mistura na produtora de gelados.
Submeter o sorbet a um choque térmico a -25ºC durante 10 minutos.
Conservar a -18ºC.
NOTA: Indicado para intolerantes à lactose.
Porções: 20
Valor energético: 70 calorias
Valor Nutricional por bola de sorbet de 70g
g 0.7 proteínas
g 0.2 lípidos
g 15.5 glícidos
P115
Receitas || Sorbet de Morango
P114
Arte dos Gelados
Sorbet
de Morango
SORBET
Clássico
P119
RECEITAS
Complementares
brownie
Ingredientes:
115g Manteiga
300g Açúcar moreno Sores
5 Ovos
70g Farinha trigo tipo 55
70g Cacau 22%
230g Chocolate negro 70% cacau
75g Pistacho sem pele
Procedimento:
Trabalhar a manteiga com o açúcar.
Adicionar os ovos, um a um.
Envolver a farinha juntamente com o cacau (previamente
peneirados em conjunto).
Envolver o chocolate derretido e os pistachos.
Verter o preparado para uma forma previamente untada.
Cozer a 180ºC, durante cerca de 30 minutos.
Porções: 45
Valor energético: 75 calorias
Valor Nutricional por 70g
g 1.3 proteínas
g 3
lípidos
g 10.2 glícidos
nougat de amêndoa
Ingredientes:
500g Fondant
250g Glucose
400g Amêndoa palitada
Procedimento:
Levar ao lume o fondant juntamente com a glucose até
atingir os 155ºC.
Adicionar a amêndoa palitada e envolver bem.
Espalhar camada numa mesa untada com óleo e deixar arrefecer.
Cortar em pedaços pequenos só no momento de utilizar.
Porções: 70
Valor energético: 80 calorias
Valor Nutricional por 70g
g 1.2 proteínas
g 3.2 lípidos
g 11.1 glícidos
Origem: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagáscar, Comores e Tahiti.
Apresentação e uso: Em vagem, em pó, em essência ou aroma. O sistema habitual de utilização da baunilha consiste em estender a vagem e, com a ponta de uma faca, abrir a pele ao centro, longitudinalmente.
Depois, as duas metades abrem-se para ambos os lados e com a lâmina de uma faca, raspam-se as sementes do seu interior, que se utilizam em conjunto com a vagem. Esta última retira-se antes de introduzir
o preparado na máquina de gelados.
Este método é válido no caso de pequenas quantidades. Para médias e grandes quantidades, onde são
necessárias centenas de vagens, este é um processo banstante árduo.
Vagem de baunilha
CANELA
Origem: Sul da Índia e Sri Lanka.
A canela é um ingrediente muito utilizado em gelados. Tradicionalmente é feita uma infusão num líquido
quente no momento do processo de elaboração do gelado. No entanto, os resultados obtidos com uma
maceração de canela a frio são surpreendentes.
Por cada 100g de canela em rama, necessitamos de um litro de água mineral fria.
Colocar manualmente a canela no fundo de um recipiente. Verter água fria e passar por um triturador.
Colocar em frascos herméticos e conservar no mínimo três dias antes de utilizar.
O tempo mínimo de maceração é de três dias, mas pode ser de semanas e até meses.
Canela
GENGIBRE
Origem: Índia. Também cultivado na Jamaica e Sri-Lanka.
Apresentação e uso: Como rizoma fresco, cristalizado ou em pó. O gengibre fresco ralado é ideal para
gelados ou mousses, o cristalizado é mais utilizado nos bombons de chocolate, e em pó pode ser utilizado
em infusão a quente para aplicar em ganaches.
O gengibre fresco conserva-se durante muito tempo no frigorífico, no entanto quando fica velho tende
a adquirir um gosto a sabão.
No gelado deve utilizar-se gengibre fresco.
No momento de utilização, retira-se a pele e rala-se finamente.
Faz-se uma infusão a quente.
Entre 4 e 5 gramas de gengibre ralado, são suficientes para aromatizar um quilo de preparado.
Gengibre
P129
Matérias-Primas
P128
Arte dos Gelados
BAUNILHA
FRUTAS
GRAU BRIX
pH Ameixa branca
Ameixa vermelha
Amora
Ananás
Banana
Castanha
Cereja
Clementina
Coco
Damasco
Figo
Framboesa
Goiaba
Groselha
Kiwi
Laranja
Lichia
Lima
Limão
Maçã verde
Maçã vermelha
Manga
Maracujá
Melancia
Melão
Mirtilo
Morango
Morango dos Bosques
Pera
Pêssego
Rainha – Cláudia
Romã
Tangerina
Uva
16 a 18%
17 a 21%
10 a 11%
12 a 14%
11 a 20%
42 a 65%
15%
12 a 14%
10%
11 a 12%
13 a 14%
9 a 10%
9%
11%
12 a 13%
10 a 12%
15 a 17%
7%
8 a 10%
9 a 11%
10 a 16%
12 a 22%
12 a 13%
9 a 13%
8 a 11%
10 a 12%
6 a 8%
7 a 9%
9 a 11%
10 a 15%
15 a 17%
8 a 9%
10 a 12%
15 a 18%
3,6
4,8 a 5,4
3,2 a 4,4
3,3 a 5,2
4 a 4,4
4,3
3,5 a 4,2
5,8
3 a 3,3
4,6
3,2 a 3,7
3,9
2,8 a 3,1
3
3,6
5,5 a 6,5
1,8 a 2
2,2 a 2,4
3 a 3,2
3,7 a 4,2
4 a 4,6
2,9
5,2 a 5,8
6,17 a 7,13
3,0 a 3,7
3,0 a 3,6
3,6
3,8 a 4
3,6 a 4,5
4,5 a 5,2
3
3,4 a 3,8
3,8 a 4,0
Grau Brix e pH presente em algumas frutas
GRAU BRIX E PH
CAFÉ
Existem duas variedades comerciais de café:
Arábica, suave e aromatizado, contém de 1 a 1,7 % de cafeína, é proveniente sobretudo da América (Colômbia, México e Brasil) e do leste de África.
Robusta, forte, incorporado e amargo, possui 2 a 4 % de cafeína, é cultivado no oeste de África, na Ásia
e no Brasil.
No gelado de café pode utilizar café expresso, em grão moído ou solúvel (em pó ou granulado).
Para obter um bom aroma de café em grão deve fazer previamente (6 a 12 horas) uma infusão a quente ou
uma infusão a frio.
Café
Refratómetro
O pH de um fruto é variável consoante a sua variedade e o seu estado de maturação.
O pH obtido pelo medidor de pH pode ser diferente da sensação de acidez que temos na boca.
O Grau Brix (ºBx) indica o teor de açúcar existente na fruta. Os açúcares são os principais componentes
solúveis na fruta. Por exemplo, um puré de fruta com 15ºBx contém aproximadamente 15% de açúcar, isto
é, 15g de açúcar dissolvido em 100g de puré. É medido através de um refratómetro.
O Grau Brix é variável na mesma espécie de fruto consoante a variedade, a origem, as condições endoclimáticas, o solo e o estado de maturidade.
Os sólidos totais são mais elevados que o Grau Brix, uma vez que também têm em conta as frações insolúveis. Apenas o Grau Brix tem influência sobre a consistência do sorbet, com exceção do coco, pois é
necessário ter em conta a sua percentagem de gordura vegetal.