Newsletter dezembro_2012 - Plataforma Contra a Obesidade

Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares
Newsletter n.º16
A Direcção-Geral da
Saúde (DGS), em parceria
com a Direcção-Geral de
Inovação e de
Desenvolvimento
Curricular (DGIDC) e com
suporte técnico da
Faculdade de Ciências da
Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto
(FCNAUP),
desenvolveram, no
âmbito da Plataforma
Contra a Obesidade, o
SPARE.
Dezembro 2012
SAL
O sal é a principal fonte de sódio na alimentação, desempenhando este micronutriente um
importante papel no organismo humano. As suas principais funções são a distribuição da
água corporal, transmissão de impulsos nervosos, controlo muscular, e aumento da
absorção de alguns nutrimentos pelas células tais como a glicose. (1)
Apesar deste mineral ser fundamental para o bom funcionamento do corpo humano, a
ingestão diária de 4 gramas de sal é suficiente para satisfazer as necessidades fisiológicas
da grande maioria da população. (2)
OBJECTIVO:
O SPARE é uma
ferramenta
informática que
permite a análise e
a construção de
ementas escolares
nutricionalmente
adequadas.
DESTINATÁRIOS:
Profissionais com
responsabilidade na
área do
planeamento e
gestão de ementas
em ambiente
escolar.
1 g de sódio é equivalente a 2,5 g de sal
O sal pode ser adicionado à mesa ou durante a cozedura. No entanto, a
maioria do sal presente na dieta provém do consumo de alimentos processados. O
consumo excessivo de sal está fortemente ligado ao aumento da pressão arterial
(hipertensão) e, posteriormente, à predisposição de indivíduos ao aparecimento de
doenças cardiovasculares (DCV), uma das principais causas de morte nos países
desenvolvidos. (2)
De notar que o consumo de sal pelas crianças deve
ser inferior ao dos adultos, não devendo a ingestão
máxima ultrapassar três gramas diárias.
O teor de sal presente nos alimentos é muito variável, no entanto, os principais fornecedores deste elemento
na alimentação são os enchidos, os queijos e alguns cereais processados. (3)
Alimento
Teor em sódio
(mg/100g de alimento)
Teor em sal
(mg/100g de alimento)
Chouriço
2634
6585
Presunto
2570
6425
Fiambre
1875
4687,5
Ketchup
1230
3075
Bolachas de aveia
1230
3075
Salsichas tipo frankfurt
1008
2520
Queijo creme para barrar
977
2442,5
Bolachas integrais
626
1565
Fonte: Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa. INSA.2007
Formas de reduzir a quantidade de sódio na dieta
O potássio é um potente inibidor dos efeitos deletérios do sódio, por ação da bomba reguladora de sódiopotássio. Uma baixa concentração de iões de sódio e uma elevada concentração de iões de potássio dentro da
célula é necessária para o bom funcionamento e manutenção do potencial elétrico da célula. Assim, o consumo de
alimentos ricos em potássio é uma forma de balancear uma ingestão elevada de sódio. Os maiores fornecedores de
potássio são as batatas, os espinafres, as bananas,as leguminosas, o melão, entre outros. (1)
A utilização de ervas aromáticas para temperar os alimentos, ou a escolha de um sal com um teor
reduzido em sódio, são alternativas possíveis para manter uma alimentação saudável e equilibrada.
IODO
O iodo é um componente essencial de duas hormonas tiroideias (T3 e T4). Estas hormonas são responsáveis pela
regulação da temperatura corporal, taxa do metabolismo basal, reprodução e crescimento. Uma ingestão baixa de
iodo leva ao desenvolvimento de bócio em adultos e de cretinismo em crianças (doença mental provocada por
hipotiroidismo, que impede o desenvolvimento cerebral normal). De forma a prevenir a deficiência em iodo, a tiroide
necessita de pelo menos 60 microgramas diárias deste micronutriente. Sendo a absorção de iodo pelo organismo
muito eficiente, o consumo de 75 microgramas por dia é suficiente para um adulto, no entanto, e de forma a dar uma
maior margem de segurança, a RDA (Recommended Dietary Allowances—Ingestão Recomendada) estabelecida
para o iodo é de 150 microgramas para adultos. (1)
A fonte alimentar com uma maior concentração de iodo é o pescado. O peixe de água salgada é mais rico em iodo
que o de água doce. Os níveis de iodo encontrados nos hortícolas e nos cereais refletem a quantidade presente
deste elemento no solo. (1) No entanto, não existem dados nacionais sobre a quantidade de iodo presente nos
alimentos, sendo necessário recorrer a literatura estrangeira para obter essa informação.
Fontes alimentares ricas em Iodo
As quantidades presentes deste mineral nos alimentos não é suficiente para cobrir as necessidades diárias em iodo,
tornando-se necessário recorrer a alimentos fortificados ou a suplementos. A forma mais económica e simples de
introduzir mais iodo na alimentação é através da utilização de sal iodado, produto facilmente encontrado em
qualquer supermercado. O sal iodado pode ser utilizado como o sal normal, não havendo quaisquer diferenças em
termos de paladar. (1)
Sendo o consumo deficiente de iodo um grave problema de saúde pública, a Organização
Mundial de Saúde aconselha a utilização de sal iodado como fonte de excelência de iodo
na dieta. (4)
Colaboraram neste
número:
Ana Calmeiro
Bárbara Martins
Anabela Lopes
Pedro Graça
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a UNICEF e o International Council for
Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) recomendam as seguintes ingestões
diárias de iodo (5):
∗ Até aos 5 anos de idade
90 µg
∗ Entre os 6 e os 12 anos de idade
120 µg
∗ A partir 12 anos (adolescentes e adultos)
150 µg
A utilização de sal iodado na confeção de refeições escolares poderá ser um método
eficaz na prevenção de défices em iodo na população infanto-juvenil. Dado que as
escolas albergam jovens de variadas idades (desde o jardim-de-infância até ao
secundário) e de diversas condições socioeconómicas, esta ação poderá assim
contribuir para a promoção da saúde nesta subpopulação.
Referências Bibliográficas
Plataforma Contra a
Obesidade
Direcção-Geral da Saúde
Alameda D. Afonso
Henriques, 45
1049-005 Lisboa
(1)
Paul I., et al.; Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, 2011
(2)
Durack E., et al.; Salt: A Review of its role in Food Science and Public Health.
Current Nutrition & Food Science; 2008, Vol. 4 Issue 4, p290-297
(3)
http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/AreasCientificas/AlimentNutricao/
AplicacoesOnline/TabelaAlimentos/Paginas/TabelaAlimentos.aspx
(4)
http://www.eufic.org/article/en/artid/Iodine-deficiency-Europe-hidden-public-healthconcern/
(5)
WHO, UNICEF, ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring
their elimination: a guide for programme managers.—3rd ed. 2007
Outras Recomendações
∗ Não devem existir na cantina utensílios em madeira, devem ser
em polietileno.
∗ Os produtos devem estar acondicionados na embalagem de origem, estar devidamente tapados e identificados, depois de
terem sido abertos.
* Durante o armazenamento, os alimentos devem estar arrumados de forma a ser possível a rotação de stocks, ou seja, de
forma a permitir que o primeiro produto a entrar seja o primeiro a sair.