Normas e Rotinas do Serviço de Nutrição e Dietética do HGV

NORMAS E ROTINAS
DO SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DO HOSPITAL GETÚLIO
VARGAS
TERESINA (PI)-2012
SUMÁRIO
CAPITÚLO I – Da Conceituação e Finalidades
CAPITÚLO II – Da Organização
CAPITÚLO III – Das Atribuições do Pessoal
CAPITULO IV – Do Funcionamento
CAPITÚLO V – Das Disposições Finais
VI - ANEXOS
CAPÍTULO I
- DA CONCEITUAÇÃO E FINALIDADES Art. 1º - O Serviço de Nutrição e Dietética - S.N.D. do Hospital Getúlio Vargas H.G.V. é um serviço subordinado a Diretoria Técnica Assistencial que realiza assistência
nutricional e educação alimentar a pacientes (coletividade enferma) e a acompanhantes e
funcionários (coletividade sadia).
Art. 2º - Seu objetivo principal é proporcionar, embasado em fundamentos técnicocientífico, a assistência nutricional adequada através da elaboração de dietas e
orientações nutricionais para pacientes e da distribuição de refeições para plantonistas,
pacientes e acompanhantes.
Art. 3º - O S.N.D. exerce particular importância na imagem do hospital, sendo
decisivo o seu papel no restabelecimento da saúde dos pacientes e na redução do tempo
de internação e custos hospitalares.
CAPÍTULO II
- DA ORGANIZAÇÃO Art. 4º - O S.N.D. possui a seguinte estrutura (Anexo I)
I – Coordenação do S.N.D.
II – Supervisão de Produção
2.1 – Nutricionistas de produção;
III – Supervisão de Dietética
3.1 – Nutricionistas clinicas;
Art. 5º - O S.N.D. possui um quadro de 116 funcionários, assim distribuídos:
I. 21 Nutricionistas
II. 01 Auxiliar Técnico
III. 04 Auxiliar Administrativo
IV. 01 Auxiliar Operacional
V. 15 Auxiliar de Dietética
VI. 39 Copeiras
VII. 10 Cozinheiros
VIII. 10 Auxiliares de Cozinha
IX. 03 Despenseiro
X. 12 Serventes
CAPÍTULO III
DAS ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL
SEÇÃO I
DA COORDENAÇÃO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Art. 6º -À coordenaçãode nutrição compete:
I. Implantar e acompanhar a execução de procedimentos previstos no Manual de
Boas Praticas do S.N.D. (MBP/SND);
II. Colaborar com as atividades de fiscalização profissional e sanitária;
III. Participar da elaboração de projetos de construção e/ou reforma da área física do
S.N.D;
IV. Colaborar na execução dos programas de nutrição, e de pesquisas cientificas e de
estágios;
V. Elaborar escalas de serviço e fazer remanejamento de pessoal, de acordo com as
necessidades do S.N.D.;
VI. Implementar controle de plantões, como trocas, substituições, quantidades de
acordo com necessidade do serviço;
VII. Controlar manutenção de equipamentos e utensílios, assim como aquisição dos
mesmos;
VIII. Avaliar qualidade e quantidade das atividades dos servidores do S.N.D.;
IX. Promover a divulgação da profissão de Nutricionista, atendendo ao Código de Ética
Profissional;
X. Fazer reuniões periódicas para avaliação das atividades desenvolvidas no Serviço;
XI. Colaborar com os demais Serviços participando das reuniões e atividades afins;
XII. Planejar, orientar e desenvolver programas e treinamentos, em parceria com os
setores responsáveis, para os funcionários do S.N.D.;
XIII. Participar de Processos de Padronização proposta pela Diretoria Técnica
Assistencial;
XIV. Apresentar à Diretoria Técnica Assistencial Relatórios periódicos de atividades e
estatísticas do S.N.D.;
XV. Cumprir e fazer cumprir: Ordens de Serviço, Portarias e Regulamento expedidos
pelo Diretor do Hospital.
Art.7º - São atribuições do Auxiliar Administrativo:
I. Redigir e preparar correspondências;
II. Organizar fichários e arquivos;
III. Preencher requisições e formulários;
IV. Controlar a movimentação de documentos;
V. Receber e transmitir mensagens telefônicas;
VI. Digitar os documentos necessários ao Serviço;
VII. Desempenhar tarefas correlatas que lhe forem solicitadas;
VIII. Auxiliar as Nutricionistas responsáveis na elaboração das escalas de Serviço
(Anexo II);
IX. Controlar a distribuição de materiais utilizados;
X. Manter atualizado o impresso de controle de refeições (Anexo IV) servidas aos
funcionários;
XI. Realizar controle diário de faltas e substituições dos funcionários do S.N.D.
Art. 8º - São atribuições do Servente:
I. Receber e conferir junto à Supervisão de Serviços Gerais o material da seção, de
acordo com a previsão elaborada pela Supervisão de Produção;
II. Lavar e higienizar as panelas e utensílios após a sua utilização;
III. Lavar os carros após a distribuição das refeições;
IV. Lavar e esterilizar as bandejas de refeições;
V. Executar a limpeza e organização do Refeitório, antes e após as refeições;
VI. Executar a limpeza do Serviço, de acordo com o cronograma de higienização do
S.N.D;
VII. Cumprir ordens e instruções de Serviço e Regulamento do Hospital.
SEÇÃO II
DA SUPERVISÃO DE PRODUÇÃO
Art. 9º - São atribuições da Supervisora de Produção
I. Realizar controle mensal do consumo de gêneros alimentícios;
II. Realizar estatística mensal das refeições servidas;
III. Elaborar trimestralmente, a previsão de gêneros alimentícios e de material de
consumo;
IV. Supervisionar o processo de abastecimento e armazenamento de gêneros
alimentícios;
V. Manter contato com fornecedores visando solucionar questões relativas ao
fornecimento de gêneros, encaminhando para a Coordenadora do Serviço àquelas
que julgar necessárias;
VI. Participar da elaboração de cardápios (Anexo V);
VII. Introduzir preparações no cardápio;
VIII. Supervisionar a qualidades e quantidade de gêneros alimentícios a das
preparações a serem servidas;
IX. Providenciar a confecção e distribuição para os diversos setores do impresso
contendo a programação semanal do cardápio para funcionários;
X. Ajustar e estabelecer, juntamente com a Supervisão de Dietética e com a
Coordenação do S.N.D. os per capitas do Serviço;
XI. Elaborar as escalas de Serviços (Anexo II) dos funcionários do setor, juntamente
com a Coordenação;
XII. Comunicar a ocorrência de trocas e/ou substituições de plantões de funcionários
da Supervisão de Produção à Supervisão de Gestão de Pessoas;
XIII. Solicitar reparo ou reposição de material danificado e a aquisição de materiais
necessários ao setor;
XIV. Colaborar na execução de estágios de Nutrição em parceria com as Instituições de
Ensino;
XV. Solicitar a realização de cursos e treinamentos para funcionários do Serviço;
XVI. Convocar reuniões periódicas com os funcionários do Serviço da Supervisão;
XVII. Reunir informações registradas no serviço relativas às atividades desenvolvidas;
XVIII. Participar da Elaboração dos Relatórios periódicos do S.N.D.
Art. 10 – São atribuições das Nutricionistas de Produção:
I. Solicitar ao despenseiro o balanço diário de gêneros e materiais (Anexo VI)
estocados;
II. Requisitar ao almoxarifado, de acordo com o balanço e o cronograma de pedido,
os gêneros alimentícios não perecíveis e os materiais descartáveis;
III. Encaminhar aos fornecedores, de acordo com o cronograma de abastecimento
(Anexo XVI), a solicitação de gêneros perecíveis;
IV. Acompanhar o processo de abastecimento e armazenamento de gêneros
alimentícios;
V. Solicitar dos fornecedores a substituição de gêneros alimentícios que não atendam
às especificações;
VI. Orientar técnicas de preparo de alimentos, porcionamento e distribuição de
refeições;
VII. Elaborar cardápios (Anexo V) adequados às condições do Serviço;
VIII. Modificar a requisição de gêneros (Anexo XV) para a confecção de cardápios
quando surgir à necessidade de substituir insumos;
IX. Requisitar insumos para a execução de cardápios
X. Orientar e acompanhar os procedimentos previstos no MBP/SND;
XI. Registrar atividades desenvolvidas no Serviço.
Art. 11 – São atribuições do Despenseiro:
I. Receber e conferir os gêneros alimentícios e materiais;
II. Realizar processo de higienização dos gêneros, de acordo com as normas do
serviço;
III. Realizar o armazenamento adequado, de acordo com as normas do serviço, de
gêneros e materiais recebidos;
IV. Realizar balanço diário dos gêneros e materiais (Anexo VI) armazenados;
V. Entregar os insumos ao responsável pela respectiva área de trabalho, obedecendo
à requisição da Nutricionista de Produção;
VI. Comunicar à Supervisão imediata qualquer falta e/ou alteração no fornecimento
normal de gêneros e materiais;
VII. Encaminhar à Supervisão imediata os comprovantes de requisições e notas de
entregas, devidamente assinadas e datadas;
VIII. Zelar pela manutenção da limpeza, ordem, controle de materiais e equipamentos
do local de trabalho;
IX. Comunicar à Nutricionista, quando necessário, a substituição de insumos para a
confecção das preparações;
X. Cumprir ordens, instruções de serviço e o Regulamento do Hospital.
Art. 12 – São atribuições do Cozinheiro:
I. Receber e conferir os gêneros para a confecção de preparações;
II. Executar as preparações determinadas pela Nutricionista de Produção;
III. Encaminhar as preparações especiais solicitadas pela Nutricionista Dietoterápica;
IV. Colaborar na manutenção da ordem e limpeza dos equipamentos e áreas de
trabalho;
V. Comunicar à Supervisão imediata qualquer ocorrência que impossibilite a
execução das preparações;
VI. Distribuir
as
preparações
sob
sua
responsabilidade
para
as
áreas
de
porcionamento de refeições.
Art. 13 – São atribuições do Auxiliar de Cozinha:
I. Receber e conferir os gêneros para a confecção de preparações;
II. Solicitar à Nutricionista, quando necessário, a substituição de insumos para
garantir a qualidade final das preparações;
III. Comunicar à Nutricionista responsável qualquer ocorrência que impossibilite a
execução das preparações;
IV. Executar a confecção de preparações determinadas pela Nutricionista de
Produção;
V. Colaborar na manutenção da ordem e limpeza dos equipamentos e áreas de
trabalho;
VI. Executar o porcionamento e a distribuição de refeições para os usuários do
refeitório;
VII. Cumprir ordens, instruções de serviço e o Regulamento do Hospital.
SEÇÃO III
DA SUPERVISÃO DE DIETÉTICA
Art. – 14 São atribuições da Supervisora de Dietética:
I. Realizar a cada início de plantão, conforme a necessidade, o remanejamento de
funcionários da Supervisão de Dietética;
II. Elaborar as escalas de Serviço (Anexo II) dos funcionários do Serviço, juntamente
com a Coordenação;
III. Elaborar o pedido mensal de plantões das Nutricionistas;
IV. Programar o cronograma de férias das Nutricionistas;
V. Comunicar em formulário próprio (Anexo III) a ocorrência de trocas e/ou
substituições de plantões de funcionários da Supervisão de Dietética à Supervisão
de Gestão de Pessoas;
VI. Supervisionar a confecção de lanches e de dietas dos pacientes;
VII. Atualizar, juntamente com a equipe de Dietoterapia os impressos da Supervisão e
o Manual de Dietas ;
VIII. Participar, juntamente com a Supervisão de Produção e a Coordenação do S.N.D
do ajuste de per capitas do Serviço;
IX.
Solicitar reparo ou reposição de material danificado e a requisição de materiais
necessários ao Serviço;
X. Controlar os impressos utilizados na Supervisão de Dietética e fazer solicitação
semanal à gráfica ou ao almoxarifado de acordo com a necessidade;
XI. Convocar reuniões periódicas com os funcionários do Serviço;
XII. Registrar as atividades desenvolvidas no Serviço;
XIII. Participar da elaboração dos Relatórios periódicos do S.N.D;
XIV. Solicitar a realização de cursos e treinamentos para os funcionários do Serviço;
XV. Colaborar na execução de estágios de Nutrição em parceria com as Instituições de
Ensino;
XVI. Colaborar na execução de estágios práticos e de pesquisas científicas na área
Clínica.
Art. – 15 São atribuições da Nutricionista Dietoterápica;
I. Participar da Equipe Multidisciplinar de Saúde;
II. Promover assistência Nutricional integral aos pacientes;
III. Elaborar prescrição dietética, com base nas diretrizes estabelecidas na prescrição
médica, adequando-a as condições do paciente, em consenso com o Médico
assistente;
IV. Programar a T.N.E. (Terapia Nutricional Enteral), formulando-a e estabelecendo as
suas características;
V. Orientar e supervisionar o processo de confecção e a distribuição da dieta
prescrita;
VI. Acompanhar a evolução nutricional do paciente;
VII. Colaborar na formação de profissionais da área de saúde;
VIII. Orientar estágios de Nutrição, em colaboração com as Instituições de Ensino;
IX. Orientar alimentação de transição para pacientes em desmame da Terapia
Nutricional Enteral e/ou Parenteral;
X. Elaborar Plano Alimentar de Alta Hospitalar, quando solicitado;
XI. Realizar orientação nutricional de alta hospitalar para pacientes com indicação de
Nutrição Enteral Domiciliar.
Art. – 16 São atribuições da Nutricionista plantonista diurna das U.T.I.s
I. Identificar as intercorrências relacionadas à Terapia de Nutrição Enteral;
II. Organizar e operacionalizar as atividades de preparo, atendendo os requisitos
técnicos de manipulação da Nutrição Enteral;
III. Realizar avaliação do estado nutricional de pacientes, utilizando indicadores
subjetivos e objetivos;
IV. Elaborar a prescrição dietética em consenso com a equipe multiprofissional, com
base na evolução nutricional e condições apresentadas pelo paciente;
V. Programar a Nutrição Enteral, estabelecendo a sua composição qualitativa e
quantitativa, seu fracionamento seguindo horários e formas de apresentação;
VI. Supervisionar o processo de pré-preparo e distribuição das dietas enterais nos
horários estabelecidos;
VII. Acompanhar a evolução nutricional do paciente, fazendo os registros necessários;
VIII. Orientar a execução das atividades de acordo com o “Manual de Boas Praticas”
Art. 17 - São atribuições da Nutricionista plantonista diurna do S.N.D.
I. Conferir a presença dos funcionários e fazer as adequações necessárias na escala
de serviço (Anexo II);
II. Registrar faltas de funcionários;
III. Conferir as prescrições de lanches para pacientes adequando as quantidades da
distribuição (Anexo XIII) e das requisições de lanches aos mapas de dietas (Anexo
IX);
IV. Supervisionar a confecção de lanches e de dietas dos pacientes;
V. Realizar a contagem de dietas dos pacientes preenchendo os impressos:
RESUMO DE DIETAS (Anexo VII) e CONTROLE DE DIETAS (Anexo VIII);
VI. Atualizar os MAPAS DE DIETAS (Anexo IX) das Nutricionistas;
VII. Supervisionar o abastecimento e armazenamento de gêneros alimentícios;
VIII. Supervisionar a qualidade e a quantidade de gêneros alimentícios e das
preparações a serem servidas;
IX. Orientar e supervisionar técnicas e preparo de alimentos, porcionamento e
distribuição de refeição;
X. Modificar a requisição de gêneros para a confecção de cardápios quando surgir a
necessidade de substituir insumos;
XI. Solicitar ao despenseiro o balanço diário de gêneros e materiais estocados;
XII. Requisitar ao almoxarifado, de acordo com o balanço e o cronograma de pedidos,
a solicitação de gêneros não perecíveis (aos domingos);
XIII. Encaminhar aos fornecedores de acordo com o cronograma de pedidos, a
solicitação de gêneros pedidos;
XIV. Conferir os impressos de PRESCRIÇÃO DE DIETAS ESPECIAIS (Anexo X) para
Ceia e Desjejum de pacientes de acordo com os MAPAS DE DIETAS (Anexo IX);
XV. Calcular
Ceias
e
Desjejum
de
pacientes,
preenchendo
os
impressos:
DISTRIBUIÇÃO DE CEIA E DESJEJUM (Anexo XI) e REQUISIÇÃO DE
GÊNEROS (Anexo XII);
XVI. Registrar as ocorrências do plantão.
Art. 18 - São atribuições da Nutricionista plantonista noturna do S.N.D.
I. Confirmar presença de funcionários do plantão e fazer as adequações necessárias
na escala de serviço;
II. Registrar faltas de funcionários;
III. Conferir a prescrição de ceias e dietas especiais para pacientes bem como
atualizar os Mapas de Dietas (Anexo IX) das Clínicas (pacientes que internam
durante o plantão);
IV. Quando necessário, adequar as quantidades de gêneros alimentícios e das
preparações a serem confeccionadas durante o plantão (lanche noturno, de
funcionários, ceia e desjejum);
V. Supervisionar a quantidade e qualidade de gêneros alimentícios e das preparações
a serem confeccionadas durante o plantão (lanche noturno de funcionários, ceia e
desjejum);
VI. Supervisionar a confecção e distribuição do lanche noturno de funcionários e ceia
de pacientes;
VII. Modificar a requisição de gêneros para a confecção do lanche noturno, ceia e
desjejum quando surgir necessidade de substituição dos mesmos;
VIII. Atender as intercorrências relacionadas com a dietoterapia dos pacientes
internados;
IX. Registrar no “Livro de Ocorrências” as intercorrências do plantão.
Art. 19 – São atribuições da Auxiliar Dietética
I. Conferir, no início do plantão, a relação nominal de pacientes internados por
clínica, verificando a ocorrência de cirurgias suspensas e a existência de pacientes
que necessitam de desjejum;
II. Receber orientações da Nutricionista e repassá-las à copeira;
III. Organizar o MAPA DE DIETAS (Anexo IX) e atualizá-lo a cada início e transcorrer
do plantão;
IV. Comunicar à Nutricionista as modificações ocorridas na clínica;
V. Notificar, diariamente, as prescrições de dietas transcritas dos prontuários;
VI. Supervisionar e acompanhar diretamente as atividades desenvolvidas pela copeira;
VII. Executar a montagem de dietas de rotina e de dietas especiais;
VIII. Responsabilizar-se pela identificação e distribuição das dietas;
IX. Solicitar à Nutricionista responsável os insumos necessários á confecção de dietas
especiais para preparo cirúrgico e/ou de exames;
X. Cumprir ordens e instruções de Serviço e o Regulamento do Hospital .
Art. 20 – São atribuições da Auxiliar Operacional (Copeira)
I. Executar as tarefas orientadas pela Auxiliar de Dietética;
II. Distribuir as refeições para os pacientes, seguindo o MAPA DE DIETA (Anexo IX)
sob a supervisão da Auxiliar de Dietética;
III. Executar a montagem de dietas livres;
IV. Participar da confecção centralizada dos lanches, de acordo com a escala do
Serviço;
V. Solicitar, quando necessário, a substituição de insumos para garantir a qualidade
final das preparações;
VI. Zelar pela guarda e higiene de utensílios utilizados na distribuição de refeições;
VII. Atender aos pedidos de alimentos sob a orientação da Nutricionista;
VIII. Cumprir ordens e instruções de Serviço e o Regulamento do Hospital.
CAPITULO IV
DO FUNCIONAMENTO
SEÇÃO I
DAS NORMAS ADMINISTRATIVAS
Art. 21 – São Normas Administrativas:
I. Os funcionários devem se apresentar ao Serviço no horário pré-estabelecido.
Haverá tolerância de 15 minutos;
II. Os funcionários devem comparecer ao local de trabalho devidamente uniformizado;
III. É proibido o uso do uniforme nas dependências externas do hospital;
IV. É proibida a entrada e circulação de pessoas estranhas ao Serviço sem autorização
prévia da Coordenação e/ou Supervisão;
V. Os objetos de uso pessoal, bem como as vestimentas dos funcionários devem ser
guardadas nos armários destinados a este fim;
VI. É proibida aos funcionários saída freqüente do Serviço. Eventual saída, só é
permitida com autorização por escrito da Nutricionista responsável;
VII. É terminantemente proibida a entrada de funcionários nas dependências da
despensa e câmaras sem autorização da Nutricionista responsável. Os
despenseiros devem entrar nas câmaras o menor número de vezes possível,
obedecendo ao horário de atividades;
VIII. É obrigatório o comparecimento dos funcionários aos treinamentos aos quais os
mesmos tenham sido convocados;
IX. É obrigatória a higienização imediata de equipamentos e utensílios utilizados nas
operações de preparo dos alimentos. O responsável por este procedimento é o
funcionário que o manipulou. Após utilização e higienização, os equipamentos elétricos
devem ser desligados;
X. É proibido fazer as refeições fora do refeitório;
XI. É proibido a todo e qualquer funcionário recolher sobras e/ou restos de alimentos
para qualquer finalidade;
XII. É proibido ausentar-se do Serviço portando sacolas e/ou pacotes, sem a devida
autorização;
XIII. É proibido fumar nas dependências do Hospital;
XIV. É proibido comparecer ao Serviço sob efeito de qualquer droga;
XV. É proibido trocar plantões sem a autorização por escrito da Coordenação e/ou
Supervisões do S.N.D. ;
XVI. As faltas ao Serviço devem ser comunicadas à Coordenação do S.N.D. Os
funcionários faltosos irão ser submetido ao disposto na portaria nº 03/2009.
XVII. Todo e qualquer funcionário pode sofrer rodízio dentro do S.N.D. para atender às
necessidades do mesmo;
XVIII. É obrigatório aos funcionários comunicar à coordenação a ocorrência de problemas
de saúde (doenças respiratórias, de pele, etc);
XIX. É obrigatório aos funcionários fazer uso dos EPIs colocados à sua disposição e
seguir as Normas de Segurança do Trabalho;
XX. A ocorrência de acidentes de trabalho deverá ser comunicada à CIPA;
XXI. O acesso ao S.N.D. deverá obedecer às placas indicativas;
XXII. A substituição de funcionários em suas respectivas tarefas será feita de acordo
com as necessidades do S.N.D.
XXIII. As férias deverão ser marcadas com antecedência mínima de 30 dias.Nos meses
prioritários deverá ser dada preferência àqueles que ainda não saíram de férias no
ano vigente;
XXIV. A equipe de Nutricionistas plantonista do S.N.D. trabalha em regime de plantão
diurno e noturno de 12 horas cada, sendo obrigatório a presença permanente no
Hospital, de onde não podem se afastar para atividades externas, alheias ao
plantão. Esta equipe encontra-se assim distribuída:
a) U.T.I.s: 01 nutricionista/dia
b) S.N.D.: 01 nutricionista (produção)/dia
01 nutricionista (dietética)/dia
01 nutricionista/noite
XXV. As equipes de Copeiros, Cozinheiros, Auxiliar de Cozinha, Servente, Auxiliar de
Dietética, Auxiliar Administrativo e Despenseiro trabalham em regime de plantão de
12:00 horas (diurno ou noturno), com presença permanente no Hospital, de onde
não poderão se afastar para atividades externas, alheias ao plantão.
SEÇÃO II
DAS NORMAS OPERACIONAIS
Art. 22 – São Normas Operacionais:
I – Rotina: Recepção de Gêneros:
a. Os gêneros devem ser recebidos e conferidos pelo despenseiro, de acordo com as
NOTAS DE ENTREGA do fornecedor. As notas devem ser assinadas e datadas
pelo despenseiro. Este processo deve ser supervisionado pela Nutricionista e/ou
pelo estagiário de Nutrição;
b) Devem ser substituídos pelo fornecedor os gêneros que não atendam às
especificações, que estejam com prazo de validade vencida, com embalagem
danificada ou que apresentem características físicas inadequadas;
c) Eventuais alterações na NOTAS DE ENTREGA ou no CRONOGRAMA DE
ABASTECIMENTO (Anexo XVI) devem ser comunicadas imediatamente à
Nutricionista;
d) Os gêneros recebidos devem ser higienizados, de acordo com o Manual de Boas
Práticas do S.N.D. (MBP/SND);
e) A área de recepção de gêneros deve permanecer limpa.
II- Rotina- Armazenamento de Gêneros:
a) Os gêneros devem ser armazenados em locais apropriados, de acordo com o
MBP/SND;
b) Os gêneros devem ser organizados de forma a facilitar o fluxo : primeiro que entra,
primeiro que sai (PEPS);
c) As caixas plásticas devem ser transportadas sobre carrinhos ou carregadas com
as mãos;
d) Os recipientes com tampas devem permanecer tampados;
e) As portas das câmaras frigoríficas devem permanecer fechadas, permanecendo
abertas o menor tempo possível;
f) A área de armazenamento deve permanecer limpa.
III – Rotina – Distribuição de Gêneros:
a) A distribuição de gêneros deve obedecer ao fluxo: primeiro que entra, primeiro que
sai (PEPS);
b) A distribuição de gêneros somente é feita mediante apresentação de requisição da
Nutricionista;
c) A distribuição de gêneros deve obedecer aos horários pré-estabelecidos pela
Coordenação do S.N.D.;
d) A substituição de gêneros só pode ser feita pela Nutricionista responsável,
devendo a mesma ser comunicada pelo despenseiro sobre esta necessidade com
a devida antecedência;
e) A área de distribuição de gêneros deve permanecer limpa.
IV- Rotina – Manipulação de alimentos:
a) O manipulador de alimentos deve seguir as Normas de Conduta do Manipulador e
do MBP/SND.;
b) A distribuição de funcionários por área de trabalho deve obedecer à escala de
serviço (Anexo II) e atender às necessidades e conveniência do Serviço.
Parágrafo Único – Cada etapa da Manipulação de Alimentos é executada pelos
manipuladores (Cozinheiro, Copeiro e Auxiliar de Cozinha) treinados para a execução da
mesma.
4.1.
Sub - Rotina: Pré – Preparo:
a) A área de pré-preparo e os utensílios que são utilizados durante este processo
devem ser previamente higienizados, de acordo com o MBP/SND;
b) Os gêneros alimentícios devem ser higienizados, de acordo com o MBP/SND.
c) As operações de pré-preparo devem obedecer às orientações feitas pela
Nutricionista responsável;
d) Qualquer alteração verificada na quantidade/qualidade dos gêneros o cozinheiro
deve comunicar à Nutricionista;
e) Os dejetos acumulados durante o pré-preparo devem ser colocados pelo
cozinheiro nos depósitos apropriados;
f) Após o pré-preparo deve ser higienizados os utensílios e as áreas utilizadas, de
acordo com o MBP/SND.
4.2.
Sub - Rotina: Preparo:
a) A operação de preparo dos alimentos deve obedecer às orientações, feitas pela
Nutricionista responsável, para cada tipo de preparação.
b) A área e os utensílios destinados à operação de preparo dos alimentos devem ser
previamente higienizados, de acordo com o MBP/SND.
c) Os equipamentos elétricos devem ser manipulados obedecendo às Normas de
Segurança. Após sua utilização devem ser imediatamente desligados. Somente
depois de certificar-se de que os equipamentos estão desligados pode ser iniciada
a higienização dos mesmos;
d) O processo de higienização dos equipamentos utilizados durante o preparo é de
responsabilidade do funcionário que o manipulou;
e) Os cozinheiros devem zelar pela manutenção dos equipamentos destinados ao
processo de cocção dos alimentos. Os mesmos são responsáveis pela
higienização, pelo desligamento dos equipamentos elétricos e pelo fechamento dos
botões dos equipamentos a gás.
V- Rotina – Distribuições de Refeições – Sistema Centralizado
a) As refeições são distribuídas em horários pré-determinados (Anexo XIV) pelo SND;
b) Durante o processo de distribuição de refeições os funcionários devem seguir as
normas de conduta e do Manual de Boas Práticas/SND;
c) A execução das tarefas deve obedecer à Escala de Serviço do S. N. D.
d) O porcionamento das preparações deve obedecer aos per capitas préestabelecidos pelo Serviço.
e) A distribuição de refeições para pacientes deve obedecer à contagen prévia diária
feita pelas Nutricionistas no impresso RESUMO DE DIETA (Anexo VII) e transcritos
para o impresso CONTROLE DE DIETAS (Anexo VIII);.
f) As auxiliares dietéticas são responsáveis pela execução das dietas de rotina e das
dietas especiais;
g) As copeiras são responsáveis pela execução das dietas livres e das refeições para
os acompanhantes;
h) O fornecimento de refeições para funcionários fora da escala (troca de plantão,
dobra ou hora extra) deve ser atendido mediante solicitação por escrita da
Coordenação/Supervisão/Plantonista do Serviço solicitante, enviada ao SND até 11
horas.
i) A distribuição de refeições no refeitório é feita nos horários pré-estabelecidos e
divulgados pelo S. N. D;
j) A distribuição de refeições no refeitório deve obedecer à organização da fila;
k) Após as refeições, os usuários devem entregar suas respectivas bandejas no
guichê próprio;
CAPITULO V
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 24 - A Coordenadora do SND fica responsável pela implantação deste manual.
Art. 25 - Este manual deve seguir as disposições constantes no Regimento Interno do
Hospital;
Art. 26 - Os Casos omissos serão resolvidos por:
I – Coordenadora do SND;
II – Diretor Técnico Assistencial;
III – Diretor Geral.
Art. 27 - Este manual aprovado pela Diretoria Geral do Hospital entrará em vigor na data
de sua publicação.
Art. 28 - Revogam-se as disposições em contrário
Dra. Silvana Helena Correa Carvalho
Coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética/HGV
Dr. Abimael Soares da Rocha Neto
Diretor Técnico Assistencial
Dr. Carlos Iglézias Brandão de Oliveira
Diretor Geral do HGV
ANEXOS
ANEXO I – ORGANOGRAMA SND
Diretoria Técnica Assistencial
Coordenação do SND
Supervição de Produção
Nutricionista Assistente
de Produção
Supervição de Dietética
Nutricionista Diarista
Nutricionista
Plantonista
ANEXO XIV – HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
REFEIÇÕES
HORARIO
Desjejum
06:00 – 07:00
Lanche (Manhã)
09:00 – 10:00
Almoço
11:30 – 13:30
Lanche (Tarde)
14:30 – 15:30
Jantar
17:00 – 18:00
Ceia
20:00 – 21:00
Lanche Noturno
22:00 – 23:00