06-2008 - Gesto da Qualidade e Tecnologia de Alimentos

Transcrição

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
RESOLUÇÃO DO CONSELHO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO (CONSEPE)
N.° 06/2008
Dispõe sobre criação do Curso de PósGraduação Lato Sensu “Gestão da
Qualidade e Tecnologia de Alimentos”.
O Egrégio Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão - CONSEPE, da Fundação
Universidade Federal do Tocantins - UFT, reunido em sessão no dia 15 de maio de 2008,
no uso de suas atribuições legais e estatutárias,
RESOLVE:
Art. 1º - Aprovar criação do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu “Gestão da
Qualidade e Tecnologia de Alimentos”, no Campus de Palmas.
Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor a partir desta data.
Palmas, 15 de maio de 2008.
Prof.ª Flávia Lucila Tonani
Vice-Reitora no exercício da Reitoria
SERVIÇO ÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDDE FEDERAL DO TOCANTINS
__________________________________________________________________________________________
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO LATO SENSU
“GESTÃO DA QUALIDADE E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS”
Prof. Alan Barbiero
Reitor
Profª Flávia Lucila Tonani de Siqueira
Vice-Reitora
Profª Isabel Cristina Auler Pereira
Pró-Reitora de Graduação
Prof. Marcio Antonio da Silveira
Pró-Reitor de Pesquisa e Pós Graduação
Ana Lúcia Pereira
Pró-Reitora de Extensão, Cultura e Assuntos Comunitários
Profª Ana Lúcia Medeiros
Pró-Reitora de Administração e Finanças
Maio / 2008
2
1. NOME DO CURSO – ÁREA DO CONHECIMENTO
Especialização em “GESTÃO DA QUALIDADE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS” .
Área de conhecimento: Ciência e Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos
Forma de oferta: Presencial.
2. NOME DO CAMPUS – CURSO DE VINCULAÇÃO
Campus: Palmas / Fundação Universidade Federal do Tocantins.
Curso: Engenharia de Alimentos.
3. JUSTIFICATIVA
A engenharia de alimentos foi uma das áreas que mais cresceu nas últimas três
décadas. A introdução e expansão deste novo campo profissional em nosso país deve-se aos
ilustres professores Maria Aparecida Pourchet Campos da USP e André Tosello da
UNICAMP. Porém, a velocidade com que são desenvolvidas novas ferramentas em gestão de
qualidade e tecnologia de alimentos e sua crescente aplicação prática nas diversas indústrias
de alimentos, tornam estes conhecimentos fundamentais para todos os profissionais de gestão
e atuação na área de alimentos, na produção de tecnologias, no emprego de tecnologias
ecologicamente corretas, no desenvolvimento industrial e de ferramentas de qualidade, assim
como também na aplicação de tecnologias emergentes no processamento de alimentos, dentre
outros. Assim sendo, visa-se acompanhar as mudanças nos processos tecnológicos e na gestão
de qualidade de alimentos assim como desenvolver um curso de pós-graduação mais
compacto, mais objetivo, com conteúdo definido e, essencialmente, que atenda ao profissional
inserido no mercado de trabalho ou que ainda busca espaço no mesmo.
O Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins apresenta
o projeto de criação do curso Pós-Graduação Lato Sensu, “Gestão da Qualidade e
Tecnologia de Alimentos”, com a certeza de poder contribuir para qualificação e treinamento
de profissionais que se encontram atuando nas diversas áreas da indústria de alimentos e afins.
Este curso busca a preparação dos profissionais para lidar com as questões de gestão da
qualidade e tecnologia dos alimentos destinados à exportação e ao comércio local,
aumentando a credibilidade e a competitividade dos produtos regionais no mercado global,
visando também trazer aos profissionais que atuam na área de ensino, nutrição, vigilância
sanitária, veterinária e zootecnia um aprofundamento do conhecimento das tecnologias
emergentes empregadas em diversos ramos da indústria de alimentos. O curso é voltado para
a especialização de profissionais que desenvolvem e se utilizam da gestão da qualidade,
permitindo a discussão de temas relevantes, a idealização de pesquisas e aplicações destas, e o
desenvolvimento e aplicação das ferramentas de qualidade para os diferentes empregos na
indústria. Muitos profissionais que atuam no Estado do Tocantins em diversas áreas ligadas a
alimentos, o fazem justamente devido ao fato do Estado apresentar forte vocação para o
agronegócio, tendo em vista sua ampla expansão relativa aos principais produtos, tais como
soja, carne e milho, assim como a implantação de diversas pequenas indústrias de alimentos e
frigoríficos, usinas de álcool e de biodiesel instaladas na região.
3
Outro aspecto de importância regional é o desenvolvimento de produtos locais que
agregam valor à biodiversidade pouco ainda explorada. Várias frentes do agronegócio
tocantinense terão ganhos substanciais com a inserção de tecnologias de processamento
adequada para cada tipo de matéria prima, assim como na qualidade dos produtos regionais
através da aplicação da gestão da qualidade no processo produtivo como um todo, como a
produção de cachaça artesanal no Sudeste, a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, a
produção de farinha de mandioca, o processamento de doces de frutos regionais, a produção
de energia de biomassas variadas como cana-de-açúcar, batata-doce, mandioca, milho,
produção de biodiesel dentre outras.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GERAL
O Curso tem como objetivo geral, capacitar os profissionais através do
aprofundamento dos conhecimentos, habilidades e competências na área de gestão da
qualidade e tecnologia de alimentos para aplicações no desempenho profissional dinâmico e
flexível das atividades industriais, de pesquisa e ensino.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
O curso tem como objetivos específicos:
•
Transferência de conhecimentos atualizados em tecnologia de produtos de origem
animal e vegetal;
•
Capacitar profissionais para atuarem nas indústrias e em órgãos de inspeção e
fiscalização sanitária de alimentos, através da gestão da qualidade para garantir a
higiene e qualidade dos mesmos;
•
Capacitar os participantes para a melhor manipulação no processamento, na
conservação e na qualidade dos alimentos visando a nutrição e saúde humana;
•
Estimular a aplicação dos conhecimentos e tecnologias apresentadas em produtos
alimentícios e processos produtivos que possam promover o desenvolvimento
científico e tecnológico regional;
•
Transmitir e difundir conhecimentos ligados às normas da vigilância sanitária.
5. PÚBLICO-ALVO
O público-alvo do curso serão os portadores de diploma de graduação nas áreas de
produção, processamento e serviços de alimentação, entre os quais se encontram engenheiros
de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos, agrônomos, engenheiros químicos, médicos
veterinários, biólogos, químicos, zootecnistas, bem como administradores de empresas,
4
agentes da administração pública e demais profissionais que tenham interesse em ampliar seus
conhecimentos sobre os sistemas de gestão da qualidade e tecnologia de alimentos,
expandindo, assim, seu campo de atuação profissional.
Competências e habilidades adquiridas:
Ao final do curso, os alunos devem ser capazes de conhecer e transmitir:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Os fundamentos básicos das aplicações da gestão de qualidade na indústria de
alimentos;
Principais aplicações dos métodos de conservação de alimentos no dia-a-dia e na
indústria;
Principais ferramentas ligadas ao estudo da qualidade;
Técnicas de processamento e conservação de alimentos;
Manual de boas práticas de fabricação;
Análise de perigos e pontos críticos de controle;
Fundamentação teórica e prática em legislação de alimentos;
Gerenciar e comunicar riscos que afetam a segurança de alimentos;
Analisar processos de fabricação de alimentos e suas possíveis implicações na
disseminação ou prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
6. NÚMERO DE ALUNOS
Curso com fluxo anual, com turmas de 40 alunos.
7. BOLSAS
O curso destinará 01 (uma) bolsa a funcionários do corpo técnico da Universidade
Federal do Tocantins e parceiros conveniados em pesquisas de aplicação industrial. O bolsista
terá desconto de 50 % do total do investimento.
8. CONCEPÇÃO DO PROGRAMA
O curso irá contar com a participação de professores provenientes de outros Campi da
Universidade Federal do Tocantins (Palmas e Porto Nacional) e de diversos cursos do
Campus de Palmas. Também participam do corpo docente, pesquisadores de outras
instituições de pesquisa do estado tal como a UNITINS AGRO, assim como profissionais que
atuam na área de vigilância sanitária de Palmas. Essa descentralização com certeza ajudará a
entender as reais demandas do Estado e propiciar um ensino mais próximo das diferentes
realidades vivenciadas.
Também comporão o corpo docente, profissionais oriundos de instituições de ensino e
pesquisa do Distrito Federa l- Faculdade Jesus Maria José (FAJESU).
A estrutura curricular foi concebida levando em consideração nosso público-alvo e
está composta por disciplinas de formação básica, alimentos, gestão, qualidade de alimentos,
seminários e trabalho de conclusão de curso, as mesmas que foram divididas em quatro
5
módulos. Na tabela a seguir estão apresentadas as disciplinas e as áreas correspondentes.
Tabela 1 - Estrutura Curricular das diversas áreas do curso
Àreas
Disciplinas
Formação
básica
Alimentos
Gestão
Qualidade de
alimentos
Seminários
TCC
Total de horas
Metodologia científica
Estatística experimental
Didática do ensino superior
Bromatologia
Microbiologia i – contaminações fungicas de alimentos
Microbiologia ii – contaminações bacterianas de alimentos
Aplicação de microrganismos na indústria de alimentos
Conservação de alimentos I
Conservação de alimentos II
Conservação de alimentos III
Novos métodos de conservação de alimentos
Análise de custos e formação de preços
marketing básico e aplicabilidade
Gestão de pessoas
Gestão da qualidade
Higiene industrial e seu controle à luz da legislação de alimentos:
Boas práticas de fabricação
APPCC e a indústria de alimentos
Inspeção sanitária de alimentos
Analise sensorial como ferramenta da qualidade
Métodos de produção e detecção de alimentos transgênicos
Métodos tradicionais e alternativos de análise microbiológica de
alimentos
Certificação de produtos e serviços
03 seminários
Carga
horária
12
20
16
24
16
16
24
20
20
16
20
12
16
16
16
16
12
12
16
12
12
12
12
24
08
400
9. COORDENAÇÃO
Prof. Dr. Abraham Damian Giraldo Zuniga
Titulação: Doutorado
Contato: Tel. Prof: (0xx63) 3232-8086
Tel. Cel: (0xx63) 8415-0753
e-mail: [email protected]
6
Experiência acadêmica e profissional: Engenheiro de Alimentos, Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pela UFV-MG, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela
UFV-MG. Professor do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Tocantins.
Curriculum Vitae (modelo Lattes) em anexo.
10. CARGA HORÁRIA
Carga horária total de 404 h/a, correspondentes às aulas práticas, aulas teóricas e elaboração
de seminários e trabalho de conclusão de curso.
11. PERÍODO E PERIODICIDADE
Duração: 12 meses, com início em Agosto de 2008 e término em Junho de 2009. A
carga horária total será composta por 404 horas, distribuídas em 34 encontros de 12 horas
aproximadamente. Durante cada encontro as aulas serão ministradas nos seguintes horários:
Sextas -feiras das 19:00h às 22:30h e aos sábados das 8:00h às 11:30h e das 14:00h às 17:30 .
Previsão do calendário acadêmico do Curso de especialização “Gestão da Qualidade
e Tecnologia de Alimentos”, sextas-feiras das 19:00h às 22:30h e sábados das 8:00h às
11:30h e das 14:00h às 17:30h.
Mês
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Total
Ano
2008
2008
2008
2008
2008
2009
2009
2009
2009
2009
-
Sexta feira
15, 22, 29
05,12, 19, 26
03, 10, 17, 24, 31
07, 14, 21, 28
05, 12
06,13, 20,27
06, 13, 20,27
03, 17, 24
08,15, 22,29
05, 12,
34 encontros
Sábados
16, 23, 30
06,13, 20, 27
04,11, 18, 25
01, 08, 22, 29
06, 13
07,14, 21,28
07, 14, 21, 28
04, 18, 25
09, 16, 23, 30
06,
404 h
12. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
7
Modulo I.
Disciplina
Professor
Título
h/a
Metodologia científica
Solange Cristina Carreiro
Dr
12
Estatística experimental
Joenes Peluzzio
Dr
20
Didática do ensino superior
José Damião Rocha
MSc
16
Bromatologia
Thiago de Abreu Lima
MSc
24
Análise de custos e formação de preços
Nilton Marques de Oliveira
MSc
12
Marketing básico e aplicabilidade
Calhistenes Pires Nunes
MSc
16
Seminários
Abraham Giraldo Zuniga
Dr
08
----
108
Total do módulo
-------
Modulo II.
Disciplina
Professor
Título
h/a
Microbiologia I – Contaminações fungicas de alimentos
Raphael Sanzio Pimenta
Dr
16
Microbiologia II – Contaminações bacterianas de alimentos
Ana Flavia Santos Coelho
Dr
16
Conservação de alimentos I
Aroldo Arévalo Pinedo
Dr
20
Higiene industrial e seu controle à luz da legislação de
alimentos:
Tarso da Costa Alvim
Dr
16
Boas práticas de fabricação
Cilene Mendes Reges
MSc
12
APPCC e a Indústria de Alimentos
Cilene Mendes Reges
MSc
12
Seminários
Dr
08
Total do módulo
-------
100
Modulo III.
Disciplina
Professor
Título
h/a
Aplicação de microrganismos na indústria de alimentos
Dr
24
Conservação de alimentos II
Abraham Giraldo Zuniga
Dr
20
Métodos de produção e detecção de alimentos transgênicos
Lucas Koshi Naoe
Dr
12
8
Gestão de pessoas
Sandra Ferreira
MSc
16
Inspeção sanitária de alimentos
Marcio Trevi
MSc
20
Seminários
Thiago de Abreu Lima
MSc
08
-------
----
100
Total do módulo
Modulo IV
Disciplina
Professor
Título
h/a
Conservação de alimentos III
Itamar Souza Reges
MSc
16
Novos métodos de conservação de alimentos
Albano Salustiano Pereira
Dr
20
Gestão da qualidade
Monica Rovaris
MSc
16
Analise sensorial como ferramenta da qualidade
Pedro Cornejo Mujica
Dr
12
Métodos tradicionais e alternativos de análise
microbiológica de alimentos
Ana Flavia Santos Coelho
Dr
12
Certificação de produtos e serviços
Roberta Galvani de Carvalho
MSc
12
Apresentação de TCC
Abraham D. Giraldo Zuniga
Dr
08
----
96
Total do módulo
-------
Total Geral
404
MODULO I
DISCIPLINA: METODOLOGIA CIENTÍFICA
CARGA HORÁRIA: 12 h/a
PROFESSOR: Solange Cristina Carreiro
EMENTA:
Fornecer ao aluno noções básicas sobre a metodologia do trabalho científico na área de microbiologia
e elaboração e apresentação de trabalhos científicos.
PROGRAMA DA DISCIPLINA
Os tipos de Conhecimento (Científico, Filosófico, Teológico, Empírico);
Os processos de produção do conhecimento;
Os caminhos, meios e processos para produção do conhecimento científico;
Usar o conhecimento;
Fazer o conhecimento;
O conhecimento como forma de poder;
O método científico;
A origem e a história de criação do método científico;
As funções e importância do método;
O método segundo Galileu, Bacon e Descartes;
9
As implicações do método no desenvolvimento da ciência moderna;
Falseabilidade & Paradigmas;
Conceitos e funções dos paradigmas segundo Thomas Khun;
As mudanças ou evoluções dos paradigmas;
Os paradigmas e suas implicações no mundo contemporâneo;
A falseabilidade segundo Karl Popper;
O problema científico;
A identificação do problema;
Os fatores que influenciam na escolha do problema;
O grande problema da ciência moderna: os caminhos e processos para a escolha do problema;
A hipótese científica;
A definição de hipótese;
A hipótese como guia do pesquisador;
As funções da hipótese ;
A hipótese como ponto de partida em um processo de investigação;
A pesquisa;
Os tipos de pesquisa;
As etapas para elaboração de uma pesquisa;
Um projeto de pesquisa;
Roteiro para elaboração de um projeto;
Trabalho monográfico;
A monografia no sentido lato da palavra : um relatório técnico-científico;
A monografia no sentido estrito: Uma dissertação de mestrado e/ou tese de doutorado;
Características de um trabalho;
Diferenças e roteiros para construção de uma monografia em cursos de lato sensu;
As normas da ABNT;
As referências bibliográficas segundo a norma – NBR 6023/2002;
A elaboração de um resumo científico;
As normas para elaboração de artigo científico;
Uso do Portal de Periódicos;
Acesso e pesquisa via portal de periódicos da CAPES – importância;
Projeto de Pesquisa;
Como construir um projeto de pesquisa;
Elaboração e entrega de um projeto de pesquisa;
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
ALVES, Rubem. Filosofia da Ciência, 10. ed. São Paulo, Brasiliense, 1987.
ASTI , Vera Armando. Metodologia da pesquisa científica. Porto Alegre: Globo. 1976.
BARBOSA FILHO, Manuel. Introdução à pesquisa, métodos, técnicas e instrumentos. 2. ed. Rio de
Janeiro. Livros Técnicos e Científicos, 1980.
BARROS, A. J.P. ELEHFELD, N.A.S. Projeto de pesquisa. Propostas metodológicas, Petrópolis:
Vozes, 1990.
BARROS, Aidil Jesus Paes de. Fundamentos de metodologia. (Um guia para a iniciação científica.).
MacGraw- Hill.
BRAIWAT,R.B. Scientific explanation. Cambridge:Univ.Press,1953.
BRÃNDÃO, Carlos Rodrigues. (org.). Pesquisa participante. São Paulo: Brasiliense, 1981.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CARVALHO, M.C.M. Técnicas de metodologia científica. Construindo o saber. Campinas: Papiros,
1988.
CARVALHO, Maria Cecília M. (org.). Construindo o saber: técnicas de metodologia cientifica. São
Paulo: Papiros, 1988.
CERVO, A. L. et al. Metodologia científica. 3. ed. São Paulo: MacGraw-Hill do Brasil, 1983.
CHURCHLAND,P; HOOKER,C.Images of science.Chicago:Unicv.of,1985.
DISCIPLINA: ESTATÍSTICA EXPERIMENTAL
10
PROFESSOR: Joenes Mucci Peluzio
EMENTA: Fornecer subsídios ao aluno para interpretação, organização e análise de dados envolvidos
em atividades experimentais.
PROGRAMA DA DISCIPLINA:
Amostragens;
Estatística descritiva: medidas de posição (médias) e medidas de dispersão (variância, desvio padrão e
coeficiente de variação);
Distribuição de variáveis aleatórias: distribuição binomial e distribuição normal;
Hipóteses estatísticas;
Testes estatísticos: Teste t, Teste Qui-Quadrado, Teste U;
Correlação e regressão.
BERGUD, E. S. Bioestatística. 1.ª ed. Rer. São Paulo. EPU, 1981. 197p.
FONSECA, J. S. da. Curso de Estatística. 6.ª ed. Ed. Atlas, São Paulo, 1996. 320p.
GOMES, F.P. Curso de Estatística Experimental. 12ª ed. Ed. Nobel, Piracicaba -SP, 1987. 467p.
SPIEGEL, M. R. Estatística. 3.ª ed. São Paulo, Editora Makron Books Ltda, 1993. 633p.
VIEIRA, S. Introdução à Bioestatística. 3.ª ed. Rio de Janeiro: Campus, 1980. 196p.
DISCIPLINA: DIDÁTICA DO ENSINO SUPERIOR
CARGA HORÁRIA: 16 H/A
PROFESSOR: José Damião Trindade Rocha
EMENTA: Estudo da organização e gestão do Sistema Nacional de Educação, em particular das
Finalidades e Metas do Ensino Superior na Legislação Educacional, enfocando o Papel Social da
Universidade como Instituição Acadêmica e as Estratégias de Ensinagem na Graduação: Aula
Expositiva Dialogada; Estudo de Texto; Estudo Dirigido; Lista de Discussão por Meios
Informatizados; Seminário; Estudo de Caso; Simpósio; Painel; Fórum; Oficina ou Workshop.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ANASTASIOU, Léa das Graças Camargos & ALVES, Leonir Pessate (Orgs.). Processos de
ensinagem na universidade: pressupostos para as estratégias de trabalho em aula. Joinville, SC:
UNIVILLE, 2003.
CASTANHO, Sérgio. & CASTANHO, Maria Eugênia. (Orgs.). Temas e textos em metodologia do
ensino superior. Campinas: São Paulo: Papirus, 2001.
CHAUÍ, Marilena de Souza. Escritos sobre a universidade. São Paulo: Editora UNESP, 2001.
PIMENTA, Selma Garrido. & ANASTASIOU, Léa das Graças Camargos. Docência no ensino
superior. São Paulo: Cortez, 2002.
ZABALZA, Miguel A. O ensino universitário: seu cenário e seus protagonistas. Porto Alegre, RS;
Artmed, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BRASIL. Lei 10.172 de 9 de janeiro de 2001. Aprova o Plano Nacional de Educação.
BRASIL. Lei 9.394 de 23 de dezembro de 1996. Estabelece as Diretrizes e Bases da Educação
Nacional.
FURLANI, Lúcia M. Teixeira. Autoridade do professor: meta, mito ou nada disso? 4 ed., São Paulo,
SP: Cortez, 1995.
IMBERNÓN, Francisco. Formação docente e profissional: formar-se para a mudança e a incerteza.
São Paulo, SP: Cortez, 2000.
LIBÂNEO, José Carlos. OLIVEIRA, João Ferreira de. TOSCHI, Mirza Seabra. Educação escolar:
políticas, estrutura e organização. São Paulo, SP: Cortez, 2003.
MASETTO, Marcos (Org.). Docência na universidade. 7 ed., Campinas, SP: Papirus, 2005.
11
RIOS, Terezinha Azeredo. Compreender e ensinar: por uma docência da melhor qualidade. 2 ed;
São Paulo, SP: Cortez, 2001.
RIOS, Terezinha Azeredo. Ética e competência. 14 ed; São Paulo, SP: Cortez, 2004.
SANTOS, Gislene Aparecida dos. (Org.). Universidade, formação, cidadania. São Paulo: Cortez,
2001.
SHIROMA, Eneida Oto. Et alii. Política educacional. RJ: DP&A Editora, 2000.
VEIGA, Ilma Passos A. ARAUJO, José Carlos Souza. KAPUZINIAK, Célia. Docência: uma
construção ético-profissional Campinas, SP: Papirus, 2005.
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSOR: Thiago Lucas de Abreu Lima
Introdução à Bromatologia. Composição dos alimentos. Química dos carboidratos. Química das
proteínas. Química dos lipídeos. Água. Fibras. Análise de alimentos. Aditivos e Coadjuvantes.
Fraudes. Alterações.
Julio Maria, Fenemma, Potter, Krause, algum de análise
FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 1998. 1096 p.
CHITARRA, M. I. F. & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio.
Lavras: ESAL/FAEPE. 1990, 320p.
FELLOWS. P. Tecnología do procesado de los alimentos: princípios e prática. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A. 1999. 667p.
LEWIS. M. J. Propriedades físicas de los alimentos e los sistemas de processados. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A. 1993. 550 p
BARUFFALDI, R. & OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos vol. 3. São Paulo:
Editora Atheneu, 1998. 317p.
EARLE, R. L. Ingeneria de los alimentos: las operaciones básicas aplicadas a la tecnologia de
alimentos. 2 ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 1988. 304p.
FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 1998. 1096 p.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M.. Manual da indústria de alimentos. 1 ed. São Paulo:
Livraria e Editora Varela Ltda, 1996. 599p.
DISCIPLINA: ANÁLISE DE CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇO.
PROFESSOR: Nilton Marques de Oliveira
Ementa: A disciplina visa discutir o processo de formação de preço e análise de custos enfatizando os
aspectos relativos ao suporte da decisão empresarial
Introdução à gestão de custos, Custo de Produção: Custo de Oportunidade x Custos, ontábeis, Custo a
Curto Prazo:Conceitos de Custo Total, Variável e Fixo, Conceito de Custo Marginal, Custo a Longo
Prazo, Custos para decisão,Efeito dos tributos sobre custos e preços, Formação de preços: aspectos
quantitativos, Formação de preços: aspectos qualitativos, Custos e estratégia,Métodos quantitativos
aplicados a custos
BATALHA, M. O. (org). Gestão Agroindustrial. São Paulo: Atlas, 2001. Vol 1 e 2.
BRUNI, Adriano Leal; FAMÁ, Rubens. Gestão de custos e formação de preços. São Paulo: Atlas,
2005.
12
BRUNI, Adriano Leal. Administração de custos, preços e lucros. São Paulo: Atlas, 2005.
VASCONCELLOS, M. A. S. Economia: Micro e Macro. 3 ed. São Paulo: Atlas, 2002. Cap. 6 Custo de Produção.
DISCIPLINA: MARKETING BÁSICO E APLICABILIDADE
PROFESSOR: Callisthenes Mário Tomé Pires Nunes
O que é marketing (desmistificando o marketing)? Quais são os ingredientes básicos do
marketing? O Composto Mercadológico ou Mix de Marketing. Como trabalhar as variáveis do
Composto Mercadológico (mix de marketing)? Funções básicas do marketing: análise, avaliação,
ativação e adaptação. Benchmarking. A Importância do Marketing Interno. Marketing de
relacionamento – o valor do CRM. A marca. Requisitos para satisfazer e atender bem os clientes.
Segmentação e nicho. One to one marketing. Marketing sob medida para Pequenas e Médias
Empresas. A reinvenção do marketing. Quanto vale um cliente?
COBRA, M. Marketing Básico. São Paulo: Atlas, 1997.
KOTLER, P. Administração de Marketing: análise, planejamento, implementação e controle. 5 ª. ed.
São Paulo: Atlas, 1998.
LAS CASAS, A. L. Marketing: Conceitos, Exercícios e Casos. 7ª. ed. - 2ª Tiragem. São Paulo: Atlas,
2005.
BULGACOV, Sérgio. Manual de Gestão Empresarial. _ São Paulo: Atlas, 1999.
CHURCHILL JR, Gilbert A. & PETER J. Paul. Marketing: criando valor para o cliente. São Paulo:
Saraiva, 2000.
KOTLER, P. & ARMSTRONG, Gary. Introdução ao Marketing. 4. ed. LTC Editora: Rio de Janeiro,
2000.
SCHIFFMAN, Leon G. & KANUK, Leslie Lazar. Comportamento do Consumidor. 6. ed. LTC
Editora: Rio de Janeiro, 2000.
DISCIPLINA: SEMINÁRIOS I
PROFESSORA: Abraham Giraldo Zuniga
EMENTA: Estudo de novidades científicas em Tecnologia de Alimentos. Leitura e discussão de textos.
Apresentação de papers selecionados.
Distribuição dos textos previamente. Após período de leitura, 1o encontro de discussão e
seleção de textos para apresentação. Apresentação oral em 10 minutos por grupos selecionados.
MODULO II
DISCIPLINA: CONTAMINAÇÕES FÚNGICAS DE ALIMENTOS
PROFESSOR: Raphael Sanzio Pimenta
Principais fungos contaminantes de alimentos. Fungos toxigênicos. Doenças pós colheita de alimentos.
Controle biológico de doenças pós colheita. Controle biológico da produção de micotoxinas.
BINGHAM, A. K.; PHILLIPS, T. D.; BAUER, J. E. Potential for dietary against the effects of
aflatoxins in animals. Journal of the American Veterinary Medical Association, Chaumburg, v.
222, n. 5, p. 591-596, Mara. 2003.
13
BLESA, J., SORIANO, M., MOLTÓ, J.C., MARÍN, R., MAÑES, J. Determination of aflatoxins in
peanuts by matrix solid-phase dispersion and liquid chromatography. J. Chromat. A. 1011, 49-54.
2003.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução no. 274, de 15 de outubro de 2002.
aprova o regulamento técnico sobre limites máximos de aflatoxinas admissíveis no leite, no amendoim
e no milho. Publicada no Diário Oficial da União de 16 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria n.o 183, de 21
de março de 1996. Art. 1. Adotar Regulamento Técnico MERCOSUL sobre limite máximo de
aflatoxinas admissíveis no leite, amendoim e milho, aprovado pela resolução de Grupo Mercado
Comum do Sul n.o 56/94, de 01 de janeiro de 1995. Publicado no Diário Oficial da União de 25 de
março de 1996.
RASOOLI, I., ABYANEH, M.R. Inhibitory effects of Thyme oils on growth and aflatoxin production
by Aspergillus parasiticus. Food Control. 15, 479- 483. 2004
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SUDAKIN, D. L. Dietary aflatoxin exposure and chemoprevention of cancer: a clinical review.
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Tecnologia de Alimentos, 2001. 82 p.
TOCANTINS. Secretaria da Saúde do Estado do Tocantins. Programa de epidemiologia e vigilância
do câncer, Palmas 2005.
VALENTE SOARES, L. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Survey of aflatoxins, ochratoxins A,
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72, n. 1, p. 22-25, 1989.
WHITAKER, T.B. Standardization of mycotoxin sampling procedures: an urgent necessity. Food
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WILD, C. P.; TURNER, P. C. The toxicology of aflatoxins as a basis for public health decisions.
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CALDAS, E. D.; SILVA, S. C.; OLIVEIRA, J. N. Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos
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economics and health risks. Ames, Iowa: Council for Agricultural Science and Tecnology, 2003. Task
Force Report 139.
ERDOGAN, A. The aflatoxin contamination of some pepper types sold in turkey. Chemosphere.56:
321-5, 2004.
GONG, Y. Y.; EGAL, S.; HOUNSA, A.; TURNER, P. C.; HALL, A. J.; CARDWELL, K. F.; WILD,
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critical role of weaning. International Epidemiological Association, Oxford, v. 32, n. 4, p. 556-562,
Aug. 2003.
PILDAIN, M.B., VAAMONDE, G., CABRAL, D. Analysis of population structure of Aspergillus
flavus from peanut based on vegetative compatibility, geographic origin, mycotoxin and sclerotia
production. Intern. J. Food Microbiol. In Press. 2004.
PITT, J. I.; BASÍLICO, J. C.; ABARCA, M. L.; LÓPEZ, C. Mycotoxins and toxigenic fungi. Medical
Mycology, Oxford, v.38, Supplement I, p. 41-46, 2000.
PITT, J. I.; HOCKING, A. D. Methods for isolation, enumeration and identification. In: Fungi and
food spoilage. 2. ed. Gaithersburg: Aspen, 1999. p. 21-57.
PRADO, G., OLIVEIRA, M.S., CARVALHO, E.P., VELOSO, T., DE SOUSA, L.A.F., CARDOSO,
A.C.F. Aflatoxina M1 em queijo prato e parmessão determinada por coluna de imunoafinidade e
cromatografia líquida. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 60, 147-151. 2001.
DISCIPLINA: CONTAMINAÇÕES BACTERIANAS EM ALIMENTOS
14
CARGA HORÁRIA: 16 h
PROFESSOR: Ana Flávia Santos Coelho
Caracterização e identificação de bactérias relacionadas com os alimentos. Fontes de contaminação.
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento bacteriano nos alimentos.
Alterações químicas causadas por bactérias em alimentos. Bactérias contaminantes de água, leite e
derivados, carne e derivados, ovos e frutas e hortaliças. Bactérias indicadoras de qualidade e segurança
dos alimentos.
FRANCO, B.D.G; LANDGRAF, M.; DESTRO, M.I. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2002. 196p.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos alimentarios.
Zaragoza: Acribia, 2001. 608p.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Artmed, 2005. 712p.
PELCZAR, JR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia. Conceitos e aplicações. 2 ed.
V 1 e 2. São Paulo: Makron Books, 1996.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424p.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 455p.
SILVA Jr., E. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo:
Varela, 2007.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
TRABULSI, L. R; ALTERTHUM, F.; GOMPERTZ, O.F.; CANDEIAS, J.A. Microbiologia, 3 ed.
São Paulo: Atheneu, 1998, 616p.
Disciplina: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS I – Conservação pelo calor, pH e métodos
combinados.
PROFESSOR: Aroldo Arévalo Pinedo
Ementa: Branqueamento, pasteurização e esterilização, classificação de alimentos pelo pH e aplicação
de tratamentos térmicos, métodos combinados por adição de aditivos químicos e aplicação métodos
físicos.
Disciplina: HIGIENE INDUSTRIAL E SEU CONTROLE À LUZ DA LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS:
PROFESSOR: TARSO DA COSTA ALVIM
Proposta didática: aulas expositivas, em módulos de 4 horas-aula.
PLANO DE CURSO
UNIDADE I
ASSUNTO: Importância da Higiene Industrial, Qualidade e Tratamento de Água na Indústria de
Alimentos.
Duração: (4 horas)
Ementa : Princípios básicos de higienizacão e objetivos da higiene industrial. Qualidade de água na
indústria de alimentos. Aspectos físico-químicos e microbiológicos. Padrões de potabilidade.
Tratamento convencional da água e tratamentos específicos da água: água industrial, água para sistema
de resfriamentos. Água para caldeiras.
15
UNIDADE II
ASSUNTO: Toxinfecções Alimentares Veiculadas pela Água. Formação de Biofilmes. Procedimentos
de Higienizacão.
Ementa : Higiene e sanitização como prevenção das toxinfecções alimentares. Microrganismos como
indicadores de condições higiênicas. Relação entre enterococos e qualidade higiênica dos alimentos.
Definições, importância, mecanismos e fatores para formação de biofilmes. Solubilidade dos resíduos
orgânicos e minerais Interação resíduo versus calor versus superfícies. Interação resíduo e
microrganismo. Transformações químicas para remoção de resíduos orgânicos e minerais. Técnicas de
higienizacão: manual, por imersão, por circulação, spray, gel, espuma a seco e CIP.
UNIDADE III
ASSUNTO: Principais Agentes Detergentes e Sanificantes
Ementa :
Detergentes:
Agentes alcalinos. Fosfatos. Ácidos. Agentes complexantes. Agentes tensoativos. Fatores que
afetam o uso de detergentes. Formulação de detergentes.
Sanificantes:
Principais agentes sanificantes: calor, radiação UV, compostos clorados, compostos iodados,
compostos de amônia quaternária, peróxido de hidrogênio, ácido peracético, clorhexidina, triclosan,
extrato de semente de “grape fruit”. Mecanismos de ação. Fatores que afetam o uso de sanificantes.
UNIDADE IV
ASSUNTO: Avaliação do Procedimento de Higienização e Legislação de Alimentos
Ementa : Testes em uso, Testes em uso simulado: swab, rinsagem, placa de contato, sedimentação
simples (ambientes), bioluminescência especificações microbiológicas para ambientes, manipuladores,
equipamentos e utensílios.
Normas e padrões de construção de uma indústria de alimentos (Ministérios da Agricultura e
da Saúde – RIISPOA e ANVISA). Legislação de Alimentos: localização bibliográfica e eletrônica,
identificação, interpretação e uso das leis, dos decretos, decretos-lei, portarias e instruções normativas
pertinentes aos alimentos. Critérios e normas para rotulagem de alimentos. Rotulagem de alimentos
especiais (light, diet, free).
ANDRADE, N.J. de; MACÊDO, J.A.B. de. Higienizacão na Indústria de Alimentos. Varela. São
Paulo. 1996. 182p.
HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo. Varela.
1994. 140p.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. Varela.
São Paulo. 1999. 376p.
SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Varela. São Paulo. 4a. ed.
2001. 475p.
DISCIPLINA: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PROFESSOR: Cilene Mendes Reges
Ementa : Noções de Microbiologia de alimentos e doenças veiculadas por alimentos. Perigos.
Boas Práticas na segurança sanitária dos produtos. Requisitos Normativos Gerais de Boas
16
Práticas, Constituintes do Programa de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais
Padronizados( POP/PPHO) e Manual de Boas práticas: importância e aplicação.
SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação – 6ª
EDIÇÃO. Editora Varela. 2007. 624p.
LOPES, E. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados - exigidos p/ rdc
nº 275 da Anvisa. Editora Varela. 2004. 240 p
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. Editora Atheneu RJ. 3ª Ed 2005. 336 p.
GERMANO, P. M. L. e GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos . Editora
Manole. 2008
JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar - Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
Editora Rubio. 2008. 214p.
HAZELWOOD, D. e MCLEAN, A. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editora
Varela. 1998. 140 p.
Carmen J. C., Renata B., Kátia M. V. e Luciana M. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e
Derivados. Editora Varela. 2003.191 p.
DISCIPLINA: APPCC E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: Cilene Mendes Reges
Ementa : Histórico e Conceito do Sistema APPCC/HACCP. Os 7 princípios e as 12 etapas com base
no Codex Alimentarius. Pré-requisitos para a implantação do Sistema APPCC/HACCP. Fundamentos
legais e normativos. Gerenciamento do Sistema APPCC/HACCP. Documentação.
GIORDANO, J. C. Análise de perigos e pontos criticos de controle – APPCC Editora SBCTA. 2ª
Edição. 2007.
MORTIMORE, S. e WALLACE, C. HACCP - Enfoque Practico. Editora: Acribia . 2ª Edición.
2001. 427 p.
BOLTON, A. Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO
9001/2. Editora Acribia. 2001.
FORSYTHE, S.J. e HAYES, P. R. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP . Editora
Acribia. 2002. 512 p.
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division HACCP. Manual del Auditor de Calidad. Editora
Acribia. 1ª Edição. 2003. 294 p.
MORTIMORE, S. HACCP. Editora Acribia. 2ª Edición. 2001. 427 p.
DISCIPLINA: SEMINÁRIOS II
PROFESSORA: Solange Cristina Carreiro
EMENTA: Estudo de novidades científicas em Microbiologia de Alimentos. Leitura e discussão de
textos. Apresentação de papers selecionados.
Ementa : Distribuição dos textos previamente. Após período de leitura, 1o encontro de discussão e
17
MODULO III
DISCIPLINA: APLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: Solange Cristina Carreiro
MICROBIOLOGIA APLICADA
Crescimento microbiano: fatores necessários para o crescimento, nutrição e meios de cultivo.
Microorganismos e substratos em processos fermentativos. Controle dos processos fermentativos.
Fermentação alcoólica. Fermentação láctica, acética e cítrica. Cultivo de microorganismos para
produção de proteínas e metabólicos de interesse na indústria de alimentos. Microrganismos de
interesse industrial como agentes em processos fermentativos e biossintéticos. Produção de alimentos
por via fermentativa. Produção de enzimas e ingredientes para alimentos.
BIBLIOGRAFIA BASICA
CRUEGER, W., CRUEGER, A. Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial. 3 ed.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1993.
LEVEAU, J.Y., BOUIX, M. Microbiología Industrial – los microorganismos de interés industrial.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2000.
LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial –
Processos Fermentativos e Enzimáticos. V.3, São Paulo: Editora Edgard Blücher, 2001.
AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. Biotecnología Industrial –
Biotecnologia na produção de alimentos. V.4, São Paulo: Edgard Blücher, 2001
AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. Biotecnología Industrial –
Fundamentos. V.1, São Paulo: Edgard Blücher, 2001
PELCZAR, M.J.; REID, R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia: conceitos e aplicações. Vol 1 e 2. São
Paulo: McGraw-Hill, 1996.
TORTORA, G.J., FUNKE, B.R., CASE, C.L. Microbiologia. São Paulo: Artmed, 2003.
DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS II
PROFESSOR: Abraham Giraldo Zuniga
Introdução à desidratação de alimentos, teoria básica da desidratação, características físicoquímicas e microbiológicas dos alimentos desidratados, equipamentos utilizados na indústria de
desidratação, desidratação de frutas, hortaliças, e carnes, atomização e liofilização de alimentos, custos
envolvidos no processo de desidratação, desidratação osmótica de alimentos, controle de qualidade
dos produtos desidratados, embalagens e alterações na qualidade, a desidratação e tecnologia de
barreiras como alternativa à conservação de alimentos.
BARBOSA-CÁNOVAS, G. V; VEGA MERCADO, H. Desidratación de alimentos. Editorial Acribia,
S.A. 544p. 2000.
CRUZ, G. A. Desidratação de alimentos, 2a edição, editora Globo, São Paulo.1990, 207 p.
AGUIRRE, J. M; GASPARINO, J. F. Desidratação de frutas e hortaliças, Campinas .SP.
SILVA, J. S. Secagem e armazenamento de produtos agrícolas, Universidade Federal de Viçosa, 2000.
DISCIPLINA: MÉTODOS DE
TRANSGÊNICOS
PROFESSOR: Lucas Koshy Naoe
PRODUÇÃO
E
DETECÇÃO
DE
ALIMENTOS
18
Conceitos. Gene & Biotecnologia. Engenharia Genética. Aplicação dos princípios de
melhoramento genético. Importância da Genética Molecular. Métodos bioquímicos. Noções de
bioinformática. Métodos de detecção de transgênicos. Biossegurança.
Cooper, G.M.. A célula. Uma abordagem molecular. Artes Médicas, 2001.
Alberts, B. & Bray, D cols. Fundamentos da Biologia Celular. Artes Médicas.1999.
Lenninger, A. L. et al. Princípios de bioquímica. 2. ed. Savier, São Paulo, 839p. 1995.
Ferreira, M.E.; Grattapaglia, D.. Introdução ao uso de marcadores moleculares em análise
genética. 2 ed. Brasília: EMBRAPA – CENARGEN, 1996. 220 p.
DISCIPLINA: GESTÃO DE PESSOAS
PROFESSOR: Sandra Alberta Ferreira
Papel do gestor de/com pessoas. Técnicas de gestão de/com pessoas. Liderança. Como mobilizar e
sincronizar equipes. Teorias motivacionais. Comportamento humano na organização. Gestão de
Conflitos.
ARAÚJO, Luis César G. de. Gestão de Pessoas: Estratégias e Integração Organizacional. 1ª ed. São
Paulo: Atlas, 2005.
FLEURY, Maria Tereza Leme et al. As Pessoas na Organização. São Paulo: Editora Gente, 2002.
VERGARA, Silvia Constant. Gestão de Pessoas. 5ª ed. São Paulo: Atlas, 2006.
CARBONE, Paulo Pedro et al. Gestão por competências e gestão do conhecimento. Rio de Janeiro:
Editora FGV, 2006.
BANOV, Márcia Regina. Psicologia no Gerenciamento de Pessoas. São Paulo: Atlas, 2008.
DUTRA, Joel Souza. Competências: Conceitos e instrumentos para a gestão de pessoas na empresa
moderna. São Paulo: Atlas, 2004.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento Organizacional. 11ª ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall,
2006.
TACHIZAWA, Takeshy et al. Gestão com Pessoas – Uma abordagem aplicada às estratégias de
negócios. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2001.
TEIXEIRA, Gilnei Mourão; SILVEIRA, Aristeu Coelho da; NETO, Carlos Pinheiro dos Santos
Bastos & OLIVEIRA, Gercina Alves de. Gestão Estratégica de Pessoas. Rio de Janeiro: Editora
FGV, 2005.
DISCIPLINA: INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS
CARGA HORÁRIA: 20h/a
PROFESSOR: Márcio Trevisan
Introdução aos princípios da Vigilância Sanitária. Legislação que rege a atividade de Vigilância
Sanitária no Brasil. Ritos normais dos processos gerados nas inspeções e fiscalizações sanitárias.
Tipos de inspeção de acordo com a natureza do produto e atividade do estabelecimento. Embasamento
técnico-legal e requisitos inspecionados nos diversos tipos de inspeção nos estabelecimentos.
Considerações sobre, estrutura, projetos, licenças, Manuais de Boas Práticas exigidos nas inspeções.
PEDRO MANUEL LEAL GERMANO MARIA IZABEL SIMOES GERMANO Higiene e
Vigilância Sanitária de Alimentos 2º edição.Livraria Varela
19
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M.. Manual da indústria de alimentos. 1 ed. São Paulo:
Livraria e Editora Varela Ltda, 1996. 599p.
ROZENFELD, SUELY Fundamentos da Vigilância Sanitária. . Editora Fiocruz. 2000
COSTA, E. A. A Vigilância Sanitária – Proteção e Defesa da Saúde. São Paulo, ed. Hucitec, 460 p,
1999.
ROZENFELD, S (org). Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, ed. Fiocruz,
304,2000.
Site: http:www.anvisa.gov.br
DISCIPLINA: SEMINÁRIOS III
PROFESSORA: Thiago Abreu Lima
Estudo de novidades científicas em Tecnologia de Alimentos. Leitura e discussão de textos.
Apresentação de papers selecionados.
Distribuição dos textos previamente. Após período de leitura, 1o encontro de discussão e
MODULO IV
DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS III
PROFESSOR: Itamar Souza Reges
Alimentos e a cadeia do frio. Influência de baixas temperaturas em alimentos. Carga térmica.
Resfriamento e congelamento de alimentos. Perda de peso e controle de umidade na estocagem.
Câmaras frigoríficas. Conservação do frio.
Boast, M., Refrigeración, Acribia, 1997
Costa, E. C., Refrigeração, Ed. Edgard Blucher Ltda, 3a ed., 1982.
Neves Filho, L. C., Apostila: Refrigeração e Alimentos, FEA/UNICAMP, IBF, 2002.
Granet, I., Termodinâmica e energia térmica, Prentice-Hall do Brasil, 4ª ed., 1995. 263p
Singh, R. P.; Heldman, D. R. Introduction to Food Engineering, 2 ed. New York.
Academic Press, 1993.
Artigos em Periódicos Especializados.
DISCIPLINA: NOVOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSOR: Albano Salustiano Pereira
Introdução - Causas de alterações de alimentos - Princípios de conservação - Filtração e uso de
membranas (osmose e osmose reversa) - Aquecimento com corrente alternada (processo ôhmico) Processos que se utilizam da energia radiante (irradiação) - Tratamentos físicos não térmicos: Alta
pressa hidrostática APH, Pulsos elétricos luminosos de alta intensidade PLAI, Campos magnéticos
oscilantes CMO, Campo elétrico de alta intensidade CEAI - Processamento mínimo - Coberturas e
Banhos superficiais - Embalagens interativas ativas ou inteligentes - Atmosfera controlada ou
modificada - Métodos combinados.
20
FELLOWS. P. Tecnología do procesado de los alimentos: principios e pratica. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A. 1999. 667p.
LEISTNER, L. Principles and applications of hurdle technology. In: GOULD, G. W. ed. New
methods of food preservation. Londres: Chapman & Hall, 1995. P. 1 - 22.
POTTER, N. N. & HOTCHKISS, J. H. Ciencia de los alimentos. 5 ed. Zaragoza: Editorial Acribia
S.A. 1999. 667p.
BRODY, A. L. Envasado de alimentos en atmosferadas controladas, modificadas a vacío.
Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1996, 213 p.
BUREAU, G. & MULTON, J. L. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Zaragoza: Editorial
Acribia, S.A., 1995, 748 p.
KAREL, M.; FENNEMA, O. R.; LUND, D. B. Principles of Food Science - Part II: Physical
Principles of Food Preservation. New York: Marcel Dekker, 1975. 474p.
LEWIS. M. J. Propriedades físicas de los alimentos e los sistemas de processados. Zaragoza:
Editorial Acribia S.A. 1993. 550 p
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DA QUALIDADE
PROFESSOR: Pedro Cornejo Mujica
Ementa : Avaliação sensorial dos alimentos . Local do teste, iluminação, horário de apresentação,
etc. - Preparação das amostras: diluição, carreadores, temperatura, utensílios, quantidade, número de
amostras, ordem de apresentação, informações e recomendações da ASTM.. Métodos sensoriais e sua
utilização - Métodos discriminativos: Teste triangular, Teste duo-trio, Teste de comparação pareada,
Teste "Two-out-of-five", Teste de ordenação (Friedman), Teste de diferença do controle. Métodos
descritivos: Métodos de escala: Escala estruturada, Escala não estruturada Métodos de Análise
Descritiva: Análise de perfil, Análise Descritiva Quantitativa - Métodos afetivos: Teste de preferência
de comparação pareada, Escala hedônica, Teste de ordenação. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Etapas do Desenvolvimento: - Seleção de provadores: recrutamento, "threshold" para gostos básicos,
teste triangular. -Treinamento dos provadores e análise do perfil da amostra - Avaliação quantitativa
dos atributos. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática.
Editorial Acribia, S. A., 1994. 198p
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.I. Sensory evaluation techniques. Flórida: CRC Press,
1987. 281p.
MOSKOWITZ, H.R. Product testing and sensory evaluation of foods: marketing and R&D
approaches. Westport: Food and Nutrition Press, 1983. 605p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
POSTE, L.M.; MACKIE, D.A.; BUTLER, G.; LARMOND, E. Laboratory methods for sensory
analysis of food. Research branch Agriculture Canada Publication 1984, 1991.
CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Análise descritiva quantitativa da aguardente de cana durante o
envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.18, n.2, p. 169-175, 1998.
DAMÁSIO, M.H.; COSTELLE, E. Analisis sensorial descriptivo: Generación de descriptores y
selección de catadores. Revista Agroquímica e Tecnologia Alimentícia v. 31, n.2, p.165-178, 1991.
POLETT, A.C.P.; SOUSA, A.L.D.V.R.; RICARDO, P.D.V. et al. Desenvolvimento de Terminologia
Descritiva e Perfil Sensorial de Cremes de leite acondicionados em embalagens de folha de flandres e
tetra brik. Boletim CEPPA, Curitiba, v.14, n.1, p. 89-104, jan-jun 1996
DISCIPLINA: MÉTODOS TRADICIONAIS E ALTERNATIVOS DE ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
21
PROFESSOR: Ana Flávia Santos Coelho
Ementa : Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise microbiológica. Recepção e preparo
de amostras para análise microbiológica. Métodos tradicionais de análise de Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Coliformes, Clostridios sulfitoredutores, Bolores e Leveduras, Contagem padrão em placas e teste de esterilidade comercial.
Métodos alternativos de contagem de células viáveis. Métodos para avaliar populações microbianas e
biomassa. Métodos miniaturizados. Métodos imunológicos. Métodos genéticos.
BIBLIOGRAFIA
BRENNER, D.J; KRIEG, N.R.; STALEY, J.T. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 2ªed.
New York: Springer Science, 2005.
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination of food,
4ªed. Washington: American Public Health Association (APHA), 2001.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Artmed, 2005. 712p.
SILVA, N.; SILVEIRA, N. F. A.; JUNQUEIRA, V. C. A.; Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 317p.
SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1995.
DISCIPLINA: CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS E SERVIÇOS
CARGA HORÁRIA: 16 H/A
PROFESSOR: Roberta Galvani de Carvalho
EMENTA: O que é certificação. O que é Acreditação. Por que Certificar? O Planejamento da Base de
Certificação – preparação e obtenção da aprovação do Organismo Certificador através de um plano de
certificação. Análise de segurança. Exemplo: Ver um modelo de empresa de alimentos. O
desenvolvimento e a condução de um Programa de Conformidade. Gestão da Qualidade. Manuais e
formulários de certificação. Gestão da Configuração. A Comprovação e a Certificação. Emissão de um
Certificado de Tipo.
http://www. inmetro.gov.br
http://itacbr.com
Amorim, Victor(2006) Certficação de Produtos ou Serviços, Revista Segurança e Qualidade
Alimentar. Ano 1, N1
Cortez Leopoldo (2006) Certificação Sim, mas Acreditada, Revista Segurança e Qualidade
Alimentar. Ano1, N1
S.D.Antunes - Metrologia e Qualidade, ed. IPQ, Maio de 1994 (ISBN 972-95341-3-6)
Brian Rothery - ISO 9000 ed. Gower, 1993 (ISBN 0-566-07402-8)
Qualirama 29- Normas ISO 9000 Versão 1994, ed. IPQ, Janeiro/Fevereiro de 1995
Colectânea de normas referentes ao controlo e gestão da garantia da qualidade em empresas, no
ambiente e nos laboratórios de metrologia e ensaios:
NP EN ISO 9000-1 - Normas para a gestão da qualidade e garantia da qualidade.
NP EN ISO 9001 - Sistemas da qualidade. Modelo de garantia da qualidade na concepção /
desenvolvimento, produção, instalação e assistência após venda.
NP EN ISO 9002 - Sistemas da qualidade. Modelo de garantia da qualidade na produção, instalação e
assistência após venda.
NP EN ISO 9003 - Sistemas da qualidade. Modelo de garantia da qualidade na inspecção e ensaios
finais.
NP EN ISO 9004-1 - Gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 1 - Linhas de
orientação.
22
NP EN ISO 29004-2 - Gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 2 - Linhas de
orientação de serviços.
NP EN 45001 - Critérios gerais para o funcionamento de laboratórios de ensaios. Parte 3 - Gestão de
programas de auditorias.
NP EN 45002 - Critérios gerais para a avaliação de laboratórios de ensaios.
NP EN 45003 - Critérios gerais para organismos de acreditação de laboratórios de ensaios.
NP EN 45011 - Critérios gerais para organismos de certificação de produtos.
NP EN 45012 - Critérios gerais para organismos de certificação de sistemas da qualidade.
NP EN 45013 - Critérios gerais para organismos de certificação de pessoal.
NP EN 45014 - Critérios gerais para a declaração de conformidade do fornecedor.
ISO 14001 - Environmental management systems - specification with guidance for use.
ISO 14004 - Environmental management systems - general guidelines on principles, systems and
supporting techniques.
ISO 14010 - Environmental management systems - general principles.
ISO 14011 - Lignes directrices pour l’audit environnemental - Procédures d’audit - Audit des
systèmes de management environnemental.
ISO 14012 - Guidelines for environmental auditing - Qualification criteria for environmental auditors.
NP EN 30011 - 1 - Linhas de orientação para auditorias do sistema da qualidade. Parte 1 - Auditorias.
NP EN 30011 - 2 - Linhas de orientação para auditorias do sistema da qualidade. Parte 2 - Critérios de
qualificação de auditores de sistemas da qualidade.
NP EN 30011 - 3 - Linhas de orientação para auditorias do sistema da qualidade.
ISO 10005 - Quality management - Guidelines for quality plans.
ISO 10013 - Guidelines for developing quality manuals.
NP EN 30012 - 1 - Requisitos de garantia da qualidade para o equipamento de medição.
LAB/G00 - Guia interpretativo da norma NP EN 45001.
LAB/G01 - Guia para a aceitação de calibrações em laboratórios químicos.
LAB/G02 - Guia para a aceitação de calibrações internas em laboratórios de ensaio.
LAB/G03 - Guia para a aceitação de métodos de ensaio internos em laboratórios de ensaio.
LAB/G04 - Guia do auditor técnico para a realização de auditorias da qualidade a laboratórios.
LAB/G05 - Guia para a aceitação de incertezas em laboratórios de ensaio.
LAB/G06 - Guia para a aceitação de incertezas em laboratórios de calibração.
DISCIPLINA: TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)
PROFESSOR: Abraham Giraldo Zuniga
EMENTA:
Visa fornecer ao aluno a oportunidade de aplicar a metodologia do trabalho científico na área de
Microbiologia e ou Biotecnologia, com a elaboração e apresentação de um trabalho científico na
forma de Trabalho de conclusão de curso.
Rey, L. Planejar e redigir trabalhos científicos. 2 ed., São Paulo: Edgard Blucher, 1993. 318p.
Sá, E. Manual de normalização de trabalhos técnicos, científicos e culturais. 2. ed. Petrópolis:
Vozes, 1996. 183 p.
Schirm, H., Ottoni, M. C. R., Montanari, R. V. Citações e notas de rodapé: contribuição à sua
apresentação em trabalhos técnico-científicos. Revista da Escola de Biblioteconomia. UFMG,
v.18, n.1, p. 116-140, mar. 1989.
13. CORPO DOCENTE
Abraham Damian Giraldo Zuniga
Ana Flávia Santos Coelho
23
Callisthenes Mário Tomé Pires Nunes
Cilene Mendes Reges
Itamar Souza Reges
Joênes Mucci Pelúzio
José Damião Trindade Rocha
Julio Menezes
Lucas Koshi Naoe
Marcio Trevi
Mônica Cristina Rovaris Machado
Pedro Ysmael Cornejo Mujica
Roberta Galvani de Carvalho
Sandra Alberta Ferreira
Thiago Lucas De Abreu Lima
Dr. Abraham Damian Giraldo Zuniga
O professor Abraham possui Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa-MG, conta com experiência em projetos de
pesquisa e ampla experiência na área de purificação de biomoléculas; tem 8 publicações em
revistas internacionais na área de atuação e 7 publicações em periódicos nacionais, além de ter
publicado mais de 30 resumos em congressos nacionais e internacionais dentre outras
publicações (material técnico, pedagógico). É professor adjunto, responsável pelas
disciplinas: Fundamentos de Engenharia de Alimentos, Desidratação de Alimentos e
Instalações Industriais do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Tocantins desde 2003.
O professor Abraham Damian Giraldo Zuniga, declara para os devidos fins que as
atividades do Curso de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários concomitantes
com os já contratados pela Instituição.
Dr. Albano Salustiano Pereira
Engenheiro de Alimentos e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, é docente da
Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde março de 2004. Foi pesquisador da
EMBRAPA - Hortaliças no período de 1984 a 2001. Foi professor e coordenador de curso das
Faculdades da Terra de Brasília no período de 2000 a 2003. Foi coordenador do curso de
Engenharia de alimentos da UFT no biênio 2005-006. Foi membro do CONSEPE no biênio
2005-006. Foi conselheiro presidente do Conselho da Fundação de Apoio a Pesquisa
Científica e Tecnológica do Tocantins. Atualmente é professor adjunto III da Universidade
Federal do Tocantins, ministrando as disciplinas: Introdução à Engenharia de Alimentos,
Princípios de Tecnologia de Alimentos, Química de Alimentos e Toxicologia dos Alimentos.
Coordenador do Laboratório de Análise de Alimentos e responsável pela disciplina Estágio
Supervisionado. É membro representante dos professores no CONSUNI. É membro do
Conselho Técnico Científico da UFT. Membro do Banco de Avaliadores do Sistema Nacional
de Avaliação da Educação Superior SINAIS (BASis) como avaliador de cursos de graduação
na área de engenharia. Consultor na área de Análise de Alimentos e na elaboração de PDEs,
PDIs e PPCs de instituições de ensino superior. Associado Técnico e coordenador pedagógico
da OSCIP Trabalha Brasil. Tem experiência na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase
em Tecnologia, Análise e Química de Alimentos. Principais publicações nos seguintes temas:
composição, valor nutricional, processamento e avaliação industrial de hortaliças.
24
O professor Albano Salustiano Pereira declara, para os devidos fins, que as atividades do
Curso de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários concomitantes com os já
contratados pela Instituição.
Dra. Ana Flávia Santos Coelho
A professora Ana Flávia é docente da Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde 03 de
maio de 2003, sendo responsável pelas disciplinas de Microbiologia Geral e Microbiologia de
Alimentos, ambas pertencentes ao curso de Engenharia de Alimentos, Campus de Palmas. A
professora possui Mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas
Gerais (UFMG) e Doutorado em Engenharia Agrícola (Tecnologia Pós-colheita de Frutas e
Hortaliças) pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Exerce atividades de
pesquisa em projetos financiados por órgãos de fomento nacional (CNPq e FINEP),
participando como membro de Grupos de Pesquisa da UFT (“Desenvolvimento de novos
produtos alimentícios” e “Biodiversidade microbiana e aplicação biotecnológica em meio
ambiente”, saúde e alimentos”), atuando nos seguintes temas: patógenos de origem alimentar,
qualidade microbiológica de alimentos, antimicrobianos naturais e boas práticas de
fabricação.
A professora Ana Flávia Santos Coelho declara para os devidos fins, que as atividades
do Curso de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários concomitantes com os já
Msc. Callisthenes Mário Tomé Pires Nunes
O professor Callisthenes Mário Tomé Pires Nunes é docente da Fundação
Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde 15 de maio de 2003, concursado na área de
Mercadologia, sendo responsável pelas disciplinas de Administração de Marketing I,
Administração de Marketing II, Matemática Financeira e Estágio I, todas pertencentes ao
curso de Administração, Campus de Palmas. O professor possui Mestrado em Administração
pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e tem grande experiência didática, tendo
ministrado aulas em instituições de ensino superior (Unitins, Ceulp/Ulbra, Objetivo e UFJFMG/Senac-SP), nos cursos de graduação e pós-graduação lato. Foi Coordenador de Curso de
Administração (Unitins, Ulbra e UFT) e de Pós-Graduação Lato Sensu (Unitins). Atualmente,
além de docência exerce cargo de Diretor de Ensino na Pró-Reitoria de Graduação da UFT.
Faz parte do banco de dados de avaliadores do curso de Administração do Inep/MEC, sendo
avaliador ad hoc desde 1997. No Conselho Regional de Administração, CRA-TO, é
conselheiro suplente.
O professor Callisthenes Mário Tomé Pires Nunes, declara para os devidos fins que as
MSc. Cilene Mendes Reges
A professora Cilene Mendes Reges é docente da Universidade Federal do Tocantins
(UFT) desde 15 de maio de 2003, sendo responsável pelas disciplinas de Termodinâmica e
Operações Unitárias I e II, ambas pertencentes à estrutura curricular do curso de Engenharia
de Alimentos, Campus de Palmas. A professora possui Mestrado em Engenharia Química –
área de concentração, Operações e Processos - pela Universidade Federal da Paraíba (UFPb) e
possui experiência didática, tendo ministrado aulas no curso de Engenharia de Alimentos
25
desde 1996, quando o mesmo pertencia a Fundação Universidade do Tocantins (UNITINS).
Exerce ainda atividades de pesquisas e orientações de alunos de iniciação científica
vinculados aos programas institucionais PIBIC e BITEC (SENAI/CNPq). A professora possui
ainda cursos de extensão na área de Qualidade de Alimentos, fazendo parte do grupo de
consultores e multiplicadores do Programa Alimentos Seguros – PAS ( ANVISA / Sistema
5S / CNPq)
A professora Cilene Mendes Reges declara para os devidos fins, que as atividades do
MSc Itamar Souza Reges
Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal da Paraíba
(1992) , mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal da Paraíba (1995) ,
aperfeicoamento em Introdução a Processos de Adsorção pela Universidade Federal da
Paraíba (1994) , aperfeicoamento em Secagem de Material Sólido Particulado pela
Universidade Federal da Paraíba (1992) e aperfeicoamento em Análise Termodinâmica de
Processos pela Universidade Federal da Paraíba (1988) . Atualmente é Professor Assistente I
do Fundação Universidade Federal do Tocantins. Tem experiência na área de Engenharia
Química , com ênfase em Processos Industriais de Engenharia Química. Atuando
principalmente nos seguintes temas: Eletrodiálise, Dessalinização, Membranas, Água salobra,
Densidade de Corrente.
Dr. Joenes Mucci Peluzio
O professor Joenes Mucci Peluzio é professor Adjunto III da UNIVERSIDADE
FEDERAL DO TOCANTINS, com graduação em Agronomia pela Universidade Federal de
Viçosa (1989), Mestrado em Fitotecnia (Produção Vegetal/Olericultura) pela Universidade
Federal de Viçosa (1991) e Doutorado em Genética e Melhoramento de Plantas pela
Universidade Federal de Viçosa (1996). Foi Diretor do Campus Universitário de Gurupi e
ocupa, atualmente, as funções de Coordenador de Planejamento do Núcleo de Estatística e
Planejamento da UFT e de Presidente da Comissão de Avaliação e Validação referente ao
Estágio Probatório. Na área de ensino, leciona para os Cursos de Agronomia (Cultura de
Soja), Engenharia de Alimentos (Estatística) e para os Cursos de Mestrado Strictu Sensu em
Agroenergia (Estatística Experimental), Ciências do Ambiente (Estatística) e Produção
Vegetal (Técnicas Estatísticas Avançadas e Melhoramento de Plantas). As atividade de
pesquisa estão concentradas na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Vegetal,
atuando principalmente nos seguintes temas: Soja, Tocantins, Milho e Avaliação de
Cultivares. Tem 49 publicações em periódicos nacionais e mais de 74 resumos em congressos
nacionais. Atualmente, é bolsista de Produtividade em Pesquisa pelo CNPq.
O professor Joenes Mucci Peluzio declara para os devidos fins, que as atividades do
MSc. José Damião Trindade Rocha
O professor possui Graduação em Licenciatura Plena em Pedagogia - Docência dos Anos
Iniciais do Ensino Fundamental e Habilitação em Administração Escolar pela Universidade da
Amazônia - UNAMA, Belém - Pará (1993); Mestrado em Educação Brasileira pela Faculdade
de Educação - FE da Universidade Federal de Goiás - UFG, Goiânia - Goiás (2002), na área
26
de Currículo, Formação e Profissionalização Docente; Doutorando em Educação pela
Faculdade de Educação - FACED da Universidade Federal da Bahia - UFBA, Salvador –
Bahia na Linha de Pesquisa Tecnologia de (In)formação e Comunicação. Especialista em
Docência do Ensino Superior pela UNAMA. Especialista em Educação, Comunicação e
Novas Tecnologias pela UNITINS. Docente do Quadro Efetivo da Universidade Federal do
Tocantins - UFT, Palmas - Tocantins. Professor das disciplinas: Teoria do Currículo, Novas
Tecnologias e Educação desde 2003 no Curso de Pedagogia. Tem experiência como consultor
e avaliador externo de ações, programas e projetos governamentais (ALFABETIZAÇÃO
SOLIDÁRIA, PLANFOR, PROFAE); na área de educação como professor dos cursos de
graduação e pós-graduação lato sensu na disciplina: Metodologia do Ensino Superior, e como
especialista prestador de serviços educacionais às secretarias estadual e municipal de
educação, com ênfase em Política Educacional, Currículo e Formação de Professores, atuando
principalmente nos seguintes temas: Docência da Educação Superior, Formação de
Professores da Educação Básica, Política Educacional, Currículo e Tecnologias
Contemporâneas. Tem 6 Artigos completos publicados em periódicos, 25 Textos em jornais
de notícias/revistas, 4 Trabalhos completos publicados em anais de congressos, 12 Resumos
publicados em anais de congressos, 16 Apresentações de Trabalho na área de educação. É
líder do grupo de pesquisa Plataforma Lattes CNPq/UFT Núcleo de Estudos, Pesquisas e
Extensão em Políticas Curriculares e Educativas – NEPPECE.
O professor José Damião Trindade Rocha declara para os devidos fins, que as atividades do
contratados pela Instituição
Dr. Lucas Koshy Naoe
O professor L. K. Naoe é docente da Universidade do Tocantins (UNITINS) desde 02
de janeiro de 2004, sendo responsável pelas pesquisas na área de melhoramento de plantas, no
Centro Ciencias Agrárias, em Palmas - TO. O professor possui Mestrado e Doutorado em
Genética e Melhoramento pela Universidade Federal de Viçosa (UFT) e tem grande
experiência didática, tendo ministrado aulas em Universidades públicas e privadas. Exerce
ainda atividades de pesquisas em projetos financiados por órgãos de fomento nacional (CNPq
e FINEP) e estaduais (SECT-TO).
O professor Lucas Koshy Naoe declara para os devidos fins que as atividades do
Ms. Márcio Trevisan
O professor Márcio Trevisan atua profissionalmente na Vigilância Sanitária Municipal
de Palmas e também é docente da Faculdade Católica do Tocantins (FACTO) desde 19 de
janeiro de 2006, ministrando as disciplinas de Biofísica nos cursos de Agronomia e Zootecnia
e a disciplina de Metodologia Científica nos cursos de Agronomia, Administração, Ciências
Contábeis, Direito, Gestão Ambiental, Sistemas da Informação e Zootecnia. O professor
possui Mestrado em Bioquímica Toxicológica pela Universidade Federal de Santa Maria no
Rio Grande do Sul (UFSM) e tem grande experiência didática, tendo ministrado aulas em
instituições de ensino médio, cursos pré-vestibulares, profissionalizantes e Universidades
privadas.
O professor Márcio Trevisan declara para os devidos fins, que as atividades do Curso
de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários concomitantes com os já contratados
pela Instituição.
27
MSc. Mônica Cristina Rovaris Machado
A Profa Mônica Cristina é docente da Universidade Federal do Tocantins (UFT), Campus de
Palmas, desde 13 de outubro de 2005. É lotada no curso de Administração, sendo responsável
pelas disciplinas de Administração da Produção I e II e Estágio Supervisionado. A professora
possui Mestrado na área de Enhegaria de Produção e Sistemas pela Universidade Federal de
Santa Catarina com enfoque em Qualidade e Produtividade. Tem experiência didática, tendo
ministrado aulas em Universidades privadas (Universidade Católica de Brasília) e atualmente
na UFT. Exerce ainda atividades de pesquisas em parceria com a Universidade Católica de
Brasília na área de Agricultura Familiar, financiados por órgãos de fomento nacional (CNPq),
com publicações na área de pesquisa.
A Profa Mônica Cristina Rovaris Machado, declara para os devidos fins que as
MSc. Nilton Marques de Oliveira
O professor Nilton Marques de Oliveira possui graduação em Ciências Econômicas
pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, especializações em Contabilidade Gerencial
pela Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT, Administração Rural e Mestrado em
Economia Aplicada pela Universidade Federal de Viçosa - UFV, Atualmente é Professor da
Faculdade Jesus Maria José - FAJESU e da Faculdade Cenecista de Brasília – FACEB,
ministrando disciplinas de Estatísticas, Macroeconomia e finanças. Nos cursos de
Administração, Sistema de Informação, Secretariado Executivo e Serviço Social desde 2004.
Coordena o Projeto de Avaliação Institucional da FAJESU, tem orientado diversas
monografias na área de administração e economia tem 03 publicações em periódicos
nacionais na área de atuação, além de ter publicado mais de 13 artigos em anais de congressos
nacionais e internacionais. Aprovado no Concurso Público para Professor Assistente da
Universidade Federal de Tocantins - UFT , departamento de Economia.
O professor Nilton Marques de Oliveira declara para os devidos fins de que as
com os já contratados pela FAJESU e FACEB.
Dr. Pedro Cornejo Mujica
Possui graduação em Engenharia de Pesca - Tecnologia - Universidad Nacional Federico
Villarreal (1978) Lima - Peru, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viçosa (1988) e Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Estadual de Campinas (2000). Atualmente é Professor Adjunto da Fundação
Universidade Federal do Tocantins. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando
principalmente nos seguintes temas: carnes;processamento; armazenamento; estabilidade,
consumo;qualidade;avaliação, alimentos; processamento; desenvolvimento de novos
produtos;higiene;qualidade, frutas;caracterização química; avaliação;qualidade.
Dr. Raphael Sanzio Pimenta
O professor Raphael é docente da Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde 17
de novembro de 2005, sendo responsável pelas disciplinas de Microbiologia e Estágio
Supervisionado, ambas pertencentes ao curso de Ciências Biológicas, Campus de Porto
Nacional. O professor possui Mestrado e Doutorado em Microbiologia pela Universidade
Federal de Minas Gerais (UFMG) e tem grande experiência didática, tendo ministrado aulas
em instituições de ensino médio, cursos pré-vestibulares e Universidades públicas e privadas.
28
Exerce ainda atividades de pesquisas em projetos financiados por órgãos de fomento nacional
(CNPq) e estaduais (FAPEMIG e SEPLAN-TO).
O professor Raphael Sanzio Pimenta, declara para os devidos fins de que as atividades
do Curso de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários concomitantes com os já
MSc. Roberta Galvani de Carvalho
Pós-graduada em Gestão em Saúde pelo IACHS-RS/UNITINS-TO, com MBA em Gestão
Empresarial pela FGV-RJ. Administradora pela FAE ? SJBV-SP. Consultora em Logística
Humana e Organizacional para empresas, órgãos públicos, profissionais autônomos.
Consultoria Doméstica,
Etiqueta
Empresarial
e
Organização
de Eventos.
Professora Universitária do ITPAC em 2001/02, nas disciplinas de Organização Sistemas e
Métodos e Recursos Humanos. Professora Universitária do CEULP/ULBRA de ago/2002 a
ago2006, nas disciplinas de Técnicas de Administração, Gestão de Pessoas, Estágio,
Administração Geral, Orientadora de Projetos, Monografia e Plano de Negócios. Conselheira
e
Coordenadora
de
Estágio
do
Curso
de
Administração.
Conselheira e Coordenadora do Curso Tecnológico em Comércio Atacadista. Professora do
Curso de Administração da UFT-Palmas-TO desde mar/2006. Responsável pela Gestão de
Projetos
Sociais
da
SSVP
de
2005/06.
Colunista
no
site:
www.administradores.com.br/home/galvani.
Palestrante nas áreas citadas acima. Fundadora e Coordenadora do Ministério Universidades
Renovadas em São Paulo de 1996 à 98. Scraper (Arte em Scrapbook) desde jan/2008.
MSc. Sandra Alberta Ferreira
A professora Sandra é docente da Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde
outubro de 2005, sendo responsável pelas disciplinas de Administração de Recursos Humanos
I e II, bem como Estágio Supervisionado, ambas pertencentes ao curso de Administração,
Campus de Palmas. A professora é administradora, graduada e pós-graduada pela
Universidade Federal de Viçosa – MG (UFV), possui Mestrado em Administração, área de
Desenvolvimento Organizacional, pela Faculdade Cenecista de Varginha – MG (FACECA).
Tem 8 anos de experiência docente na área, tendo ministrado aulas em instituições de nível
superior, tanto a nível de graduação quanto de pós-graduação em Universidades públicas e
privadas. Exerce ainda atividades de pesquisas em projetos apoiados por órgão de fomento
nacional (CNPq). Atua, também como consultoria na área de gestão de pessoas.
A professora Sandra Alberta Ferreira, declara para os devidos fins que as atividades do
Dra. Solange Cristina Carreiro
A Profa. Dra Solange Cristina Carreiro ingressou na Universidade Federal do
Tocantins (UFT) em Março de 2004 e atualmente ministra as disciplinas de Biologia Celular,
Bioquímica Geral e Microbiologia Industrial para o curso de Engenharia de Alimentos. É
bacharel em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual Paulista (UNESP), com
mestrado e doutorado na área de Microbiologia Aplicada pela mesma instituição, tendo
trabalhado com isolamento e identificação de leveduras. Foi bolsista de pós-doutorado pelo
CNPq, tendo trabalhado com taxonomia molecular de leveduras, junto à Universidade Federal
29
de Minas Gerais (UFMG).
Atualmente desenvolve linhas de pesquisa ligadas ao isolamento e caracterização da
microbiota de leveduras associadas a insetos, frutos, flores e outros substratos vegetais,
avaliação da microbiota associada a polpas de fruta congeladas e análise da atividade
enzimática em leveduras. Além disso, tem participação em projetos financiados pela SEPLANTO / MCT / CNPq.
Eu, Solange Cristina Carreiro, declaro para os devidos fins que as atividades
relacionadas ao presente Curso de Lato Sensu não estarão sendo realizadas em horários
concomitantes com os já contratados pela Universidade Federal do Tocantins, não
representando sobreposição de horários.
Dr. Tarso da Costa Alvim
O professor Tarso possui Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa-MG. Conta com ampla experiência na área de
Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Legislação de Alimentos e Higiene Industrial,
além de larga experiência na elaboração, implantação e consultoria a diversos projetos de
agroindústrias. Coordenou e coordena projetos de pesquisa pessoais e institucionais com
fomentos de agências federais. Tem diversas publicações em periódicos, além de resumos em
congressos, dentre outras publicações (livro, capítulo de livro, material técnico, pedagógico).
É professor adjunto, responsável pelas seguintes disciplinas: Tecnologia de Leite e Derivados,
Legislação de Alimentos e Higiene Industrial (nível graduação - curso de Engenharia de
Alimentos) e Obtenção Higiênica do Leite, Gerência da Qualidade no Agronegócio, Técnicas
e Métodos Instrumentais de Análises Químicas, Avaliação e Aproveitamento de Resíduos
(nível pós-graduação), na Universidade Federal do Tocantins, desde 2003.
O professor TARSO DA COSTA ALVIM declara para os devidos fins que as
Prof. MSc. Thiago Lucas de Abreu Lima
O professor Thiago possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade
Federal de Viçosa (2002) e mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de
Minas Gerais (2005). É docente da Universidade Federal do Tocantins (UFT) desde maio de
2006, sendo responsável pelas disciplinas de Tecnologia de Bebidas, Microbiologia Industrial
e Controle de Qualidade, todas pertencentes ao curso de Engenharia de Alimentos, Campus de
Palmas. Teve experiência em instituições de ensino superior privadas em Belo Horizonte, nos
cursos de Nutrição e Engenharia de Alimentos, com as disciplinas de Bromatologia e
Operações Unitárias II. Tem experiência em pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, com ênfase em Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes
temas: cachaça, fermentação alcoólica, mostos de frutas, cinética, superfícies de resposta,
novos produtos, análise sensorial.
O professor Thiago Lucas de Abreu Lima declara, para os devidos fins, que as
atividades no Curso Lato Sensu não serão realizadas em horários concomitantes com os já
14. INTERDISCIPLINARIEDADE
Ao final de cada módulo os alunos deverão apresentar um seminário, que
30
obrigatoriamente deverá tratar da aplicação dos conhecimentos obtidos em pelo menos duas
das disciplinas estudas durante o módulo. Importante destacar que o professor responsável por
esta disciplina deverá orientar os alunos a idealizar novos produtos e ou serviços inovadores.
Os temas deverão incitar a curiosidade científica e estimular o aprofundamento teórico-prático
do tema.
15. ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Algumas disciplinas da grade curricular pressupõem a necessidade de visitas técnicas.
Esta visita poderá ser realizada em Palmas onde serão ministradas as aulas. Devido a
pluralidade de formação e Instituições de origem do corpo docente, as possibilidades de
estágios e estudos em diferentes cidades do Estado e mesmo em outras regiões do país
poderão ocorrer com maior facilidade.
16. INFRA-ESTRUTURA FÍSICA
Sala de aula;
Biblioteca, UFT (acervo relativo ao curso);
Bases de dados e periódicos, Portal de periódicos da CAPES www.periodicos.capes.gov.br
Laboratório de informática;
laboratório de Microbiologia e Bioprocessos :
Laboratório Análise de Alimentos);
Laboratório de Microbiologia Ambiental (LAMBIO);
Laboratório de Microbiologia de Alimentos;
Laboratório de Genética Animal;
Laboratório de tecnologia de frutas e hortaliças- LAFRUTEC
Laboratório de Purificação de Biomoléculas e desidratação de alimentos – LAPSDEA
Laboratório de tecnologia de Leite e Derivados -LABOLED.
O termo de concordância do Diretor do campi de Palmas segue no iten Anexo desta
proposta.
17. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO
* Análise do Curriculum Vitae;
* Entrevista;
18. SISTEMA DE AVALIAÇÃO
O aluno será avaliado por prova escrita, apresentação de seminários e confecção de
uma monografia de conclusão de curso que será avaliada por um especialista da área
escolhida pelo aluno para tema da monografia. Para obtenção do título de Especialista em
Gestão da qualidade e tecnologia de alimentos o aluno deverá ter média geral igual ou
superior a 7,0 e freqüência mínima de 85%.
Os alunos avaliarão o desempenho dos professores, coordenação, conteúdo abordado e
instalações físicas através de questionário próprio no final de cada módulo ou por carta direta
31
endereçada ao coordenador do curso a qualquer tempo.
19. CONTROLE DE FREQÜÊNCIA
A freqüência mínima para a aprovação é de 85 % e o controle será realizado através de
chamadas durante as aulas práticas e teóricas.
20. TRABALHO DE CONCLUSÃO
Os trabalhos de conclusão de curso, deverão ser elaborados sobre um dos temas
abordados no curso e constar de uma revisão bibliográfica abrangente e atualizada com
potencial para desenvolvimento de um projeto de pesquisa. Os trabalhos serão apresentados
na forma de seminários e avaliados por um pesquisador especialista da área.
A conclusão do curso somente será efetivada com a elaboração de um Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC), o qual obrigatoriamente deverá ser composto por: Introdução,
Justificativa, Objetivos (Geral e específicos), Revisão Bibliográfica, Resultados e Discussão
(optativo para o caso de trabalho de revisão), Conclusão e Referências Bibliográficas. O TCC,
deverá ser realizado individualmente e poderá ser orientado por um profissional Mestre ou
Doutor com vasta experiência na área a qual se refere. Sempre que possível, este trabalho
deverá ser divulgado por meio de publicações e resumos em anais de eventos e reuniões
científicas
21. PLANO DE APLICAÇÃO FINANCEIRO
ITEM
VALOR (R$)
RECEITA ** (detalhar a fonte da receita e cronograma de desembolso)
96.000,00
PREVISÃO DE DESPESAS
1 – Serviços de Terceiros P. Física (total)
57.276,00
Colaboradores eventuais especializados
24.820,00
Serviços de apoio administrativos, operacional e técnico
9.960,00
Coordenador
12.000,00
Estagiários
Bolsas
Consultorias
1.140,00
-
32
Encargos s/ serviços (20% INSS)
Outros encargos
2 – Serviços de Terceiros P. Jurídica (total) ♣
9.356,00
14.064,00
Hospedagem e Alimentação
-
Consultorias
-
Assinatura de Periódicos/Anuidades
-
Reprodução de documentos
1.500,00
Vale transporte
-
Software
-
Outras despesas
Despesas bancárias (manutenção de c/c = R$ 10,00/mês)
1.500,00
120,00
Reserva técnica (12% da receita)
11.520,00
3 – Passagens e Despesas com Locomoção (total)
1.500,00
4 – Material de Consumo (total)
6.136,00
Material de expediente
1.000,00
Material de Laboratório
5.136,00
Material de Construção
-
Material de Limpeza
-
Outros materiais
-
5– Investimento (total)
Obras e Instalações
Equip. e Material Permanente (móveis, máquinas, livros, aparelhos) etc.
7.424,00
7.424,00
33
9.600,00
6– Taxas (total) ♣
Fundo Institucional = 5% (receita – investimento)
-
Fundo Local > ou = 10% (receita – investimento)
-
Taxa Fundação < ou = 10% (total da receita)
9.600,00
TOTAL DESPESA
96.000,00
TOTAL (RECEITA - PREVISÃO DE DESPESAS = 0 )
0.00
21. A. PLANO DE APLICAÇÃO FINANCEIRO
FONTE DA RECEITA
N° de Alunos
Valor da Mensalidade (R$) (B)
(A)
40,00
200,00
N° de parcelas
(C)
12,00
TOTAL DA RECEITA
Total = AxBxC
96.000,00
96.000,00
22. DETALHAMENTO DO CUSTO
– Do detalhamento do pagamento à pessoa-física, quadro de pessoal.
Cargo
Nome
Carga horária meses
Valor
Total
Secretaria
Fazer seleção
40 (semana)
12
415,00
4.980,00
Técnico
Fazer seleção
40 (semana)
12
415,00
4.980,00
Coordenador Abraham D. Giraldo Zuniga
08 (semana)
12
1000,00
12.000,00
-
70,00(h/a)
2660,00
70,00(h/a)
1400,00
Prof. Dr.
Abraham D. Giraldo Zuniga
38 h/a
Prof. Dr.
20 h/a
Profa. Dr.
Ana Flávia Santos Coelho
28 h/a
-
70,00(h/a) 1.960,00
Profa. Dr.
20 h/a
-
70,00(h/a)
1400,00
Prof. MSc
Callisthenes M. T. Pires Nunes
16 h/a
-
50,00(h/a)
800,00
Prof. MSc
Cilene Reges
24 h/a
-
50,00(h/a)
1200,00
Prof. MSc
Jose Damião Rocha
16 h/a
-
50,00(h/a)
800,00
Prof. MSc
Elisabeth Corrêa
12 h/a
-
50,00(h/a)
600,00
Prof. MSc
Sandra Ferreira
16 h/a
-
50,00(h/a)
800,00
Prof. MSc
Mônica Rovaris
16 h/a
-
50,00(h/a)
800,00
Prof. Dr.
Lucas Koshi Naoe
12 h/a
-
70,00(h/a)
840,00
20 h/a
-
50,00(h/a)
1000,00
Profa. MSc. Marcio Trevi
34
Prof. MSc.
12 h/a
-
Prof. MSc.
Itamar Souza Reges
16 h/a
Prof. Dr.
Joenes Mucci Peluzio
20 h/a
-
70,00(h/a) 1.400,00
Prof. Dr.
Pedro Cornejo Mujica
12 h/a
-
70,00(h/a)
840,00
Profa. Dr.
16 h/a
-
70,00(h/a)
1120,00
Prof. Dr.
44 h/a
-
70,00(h/a)
3080,00
Prof. Dr.
16 h/a
-
70,00(h/a)
1120,00
Prof. MSc.
Thiago L. de Abreu Lima
-
50,00(h/a) 1.600,00
32 h/a
50,00(h/a)
600,00
50,00(h/a)
800.00
TOTAL
46.780,00
Transporte de professores (passagens aéreas).
Quant..
01
Origem/destino/origem
Brasilia / Palmas / Brasilia
Valor unitário (R$)
1.500,00
Total (R$)
1.500,00
TOTAL
1.500,00
JUSTIFICATIVA
Transporte de professores residentes em Brasília, DF.
Material de consumo
Item
Quant
Custo Unit
Custo
Total
Pincel
10
5,00
50,00
Transparência
100
2,50
250,00
Apagador
01
5,00
5,00
Papel A4
5
15,00
75,00
Tinta p/ impressora jato de tinta
9
30,00
300,00
35
Giz, disquete, cola, fitas adesivas, cartolina, tesoura, grampeador e
320,00
grampos, canetas, lápis, borrachas e outros
SUB-TOTAL
1.000,00
Reagentes para utilização em aulas práticas
2.500,00
Vidrarias para utilização em aulas práticas
2636,00
SUB-TOTAL
5.136,00
TOTAL
6.136,00
Material permanente.
QUANT.
EQUIPAMENTOS/MÓVEIS
Valor unitário (R$)
Total (R$)
01
Computador portátil
3.824,00
3.824,00
01
Projetor (DataShow)
3.600,00
3.600,00
TOTAL
7.424,00
JUSTIFICATIVA
Necessidade de equipamentos para dar suporte às aulas teóricas e práticas e economia com gastos de
aquisição e impressão de lâminas.
36
ANEXO
TERMO DE CONCORDÂNCIA
O Diretor do Campus de Palmas, da Universidade Federal do Tocantins, professor Aurélio
Pessoa Picanço, vem através deste termo atestar a sua concordância com a implementação do Curso de
Especialização Lato Sensu “Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar”. Este curso terá a duração de
12 meses, com início previsto para julho e término em junho com carga horária total de 400
horas/aula, ministradas preferencialmente a cada quinze dias (sextas feiras das 19:00 às 22:30 horas e
aos sábados das 8:00 às 11:30 e das 14:00 às 17:30 horas), perfazendo um total de 34 encontros com
aproximadamente 12 h cada, distribuídos conforme o calendário em anexo.
O referido curso prevê o ingresso de 40 alunos por turma, será oferecido anualmente e estará
vinculado ao Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Palmas. Para tanto,
disponibilizo a infraestrutura deste Campus, incluindo 01 sala de aula, o uso agendado previamente
dos Laboratórios de Microbiologia Ambiental, Laboratório de Biotecnologia, Laboratório de processos
de purificação e desidratação de alimentos, Laboratório de Informática e acesso dos alunos à
Biblioteca de acordo com as regras estabelecidas, para a oferta de disciplinas.
Sem mais para o momento
_____________________________
Prof. Dr. Aurélio Pessoa Picanço
Diretor do Campus de Palmas
Palmas, Março de 2007
.
37
Previsão do calendário acadêmico do Curso de especialização Lato Sensu “Microbiologia,
fundamentos e biotecnologia”, Sextas feiras das 19:00 às 22:30 e sábados das 8:00 às 11:30 e das
14:00 às 17:30.
Mês
Ano
Sexta feira
Sábados
Agosto
2008
15, 22, 29
16, 23, 30
Setembro
2008
05,12, 19, 26
06,13, 20, 27
Outubro
2008
03, 10, 17, 24, 31
04,11, 18, 25
Novembro
2008
07, 14, 21, 28
01, 08, 22, 29
Dezembro
2008
05, 12
06, 13
Fevereiro
2009
06,13, 20,27
07,14, 21,28
Março
2009
06, 13, 20,27
07, 14, 21, 28
Abril
2009
03, 17, 24
04, 18, 25
Maio
2009
08,15, 22,29
09, 16, 23, 30
Junho
2009
05, 12,
06,
Total
-
34 encontros
404 h
38

06-2008 - Gesto da Qualidade e Tecnologia de Alimentos

Transcrição

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