pesquisa de listeria spp. em carne moída bovina - CRMV

PESQUISA DE LISTERIA SPP. EM CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA NA
CIDADE DE SALVADOR-BA
RESEARCH OF LISTERIA SPP. IN BOVINE GROUND MEAT COMMERCIALIZED IN
SALVADOR CITY - BA- BRAZIL
Juliana da Silva Rocha1; Carina Chaves Santiago2; Wellington Luis Reis Costa2;
Daniela Benevides Melo3; Lia Muniz Barreto Fernandes4;
Maurício Costa Alves da Silva4*.
1
Docente do Instituto Médio Agrário de Waku Kungo – Angola.
Médico(a) Veterinário(a), Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados,
Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
3
Médica Veterinária, Laboratorio Central de Saúde Publica Professor Gonçalo Muniz
(LACEN) – Bahia.
4
Docente da Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
2
Palavras-chave: Carne moída; Listeria spp.; Saúde pública
Introdução
A crescente demanda da população mundial por alimentos se tornou assunto de destaque
nas últimas décadas e atualmente um dos grandes desafios para o mercado é adequar a
produção a esta realidade. A importância da carne na alimentação humana e seu crescente
consumo tornaram a carne moída bovina um destaque entre os produtos cárneos pela sua
grande aceitação comercial, tornando esse produto extremamente popular (FLORENTINO
et al., 1997). A contaminação dos alimentos por microrganismos pode interferir na sua
qualidade, tanto por favorecer o processo de deterioração como pela presença de bactérias
patogênicas, que podem ser a causa de surtos de gastrenterites na população, atuando
como uma forma de agravo à saúde pública (RODRIGUES et al., 2003). Diante do exposto,
o objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença da bactéria Listeria spp., em amostras de
carne moída bovina comercializadas na cidade de Salvador - BA.
Material e Métodos
Foram coletadas 30 amostras de carne moída bovina provenientes de estabelecimentos
comerciais localizados em bairros de diferentes classes sociais da cidade de Salvador- BA.
Durante a aquisição das amostras, as condições higiênico-sanitárias e infra-estruturais dos
locais de venda, bem como a forma de apresentação das carnes e o manuseio dos produtos
pelos funcionários, foram devidamente observados e posteriormente registrados em
formulários específicos. Em seguida, as amostras foram acondicionadas em recipientes
isotérmicos com gelo reciclável e transportadas até o Laboratório de Inspeção e Tecnologia
de Carnes e Derivados (LABCARNE), da Escola de Medicina Veterinária da UFBA, no qual
foram mantidas refrigeradas (4°C ± 2°C), por no máx imo uma hora, até o início da realização
da metodologia analítica para pesquisa de bactérias do gênero Listeria spp. Para determinar
a presença de Listeria spp. foi utilizado o método preconizado pelo United States
Department of Agriculture / Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS, 2008).
Resultados e Discussão
Do total de amostras estudadas, verificou-se que 10% (3/30) estavam contaminadas por
Listeria spp. Em algumas amostras foi possível identificar cepas de Bacillus spp. Nos
estabelecimentos em que as amostras de carne moída bovina contaminadas com Listeria
spp. foram adquiridas, nenhum dos funcionários utilizava luvas ao manipular as amostras,
além do fato que a temperatura das três amostras de carne moída bovina estavam acima do
recomendado pela legislação. Valores mais significativos foram relatados em uma pesquisa
realizada na Turquia, sendo relatada a ocorrência de Listeria spp. em 86,4% das amostras
de carne moída bovina crua (YUCEL et al., 2005). No Brasil, em estudo realizado por
Mesquita et al. (1995), do total de 50 amostras de carne moída bovina comercializadas na
cidade de Goiânia-GO, 24 (48%) amostras encontravam-se positivas para esta bactéria.
Resultados bastante similares também foram observados por Mantilla et al. (2007), que
detectaram 15 (50%) amostras contaminadas por bactérias do gênero Listeria entre as 30
amostras de carne moída bovina comercializadas no município de Niterói-RJ. Embora os
resultados encontrados no presente estudo sejam relativamente baixos quando comparados
aos trabalhos citados anteriormente, resultados similares foram observados por outros
autores ao estudarem diversos produtos cárneos. Uyttendaele et al. (1999), constataram
que a contaminação por L. monocytogenes estava presente em 4,9% dos produtos cárneos
cozidos e 13,7% nos produtos cárneos curados avaliados. Da mesma forma, Santos et al.
(2005) detectaram cepas de L. monocytogenes em apenas 3,3% das carcaças suínas após
as etapas de evisceração e resfriamento. Assim, ainda que diversos fatores possam ter
contribuído para a baixa ocorrência de Listeria spp. nas amostras de carne moída
analisadas no presente estudo, acredita-se que o principal deles está relacionado ao grande
número e diversidade de outros gêneros bacterianos isolados nas amostras estudadas,
sobretudo bastonetes Gram-positivos como Bacillus spp. e Lactobacillus spp., além de
diversas enterobactérias e Pseudomonas spp. A inibição do crescimento de bactérias do
gênero Listeria pela presença de Lactobacillus spp foi demonstrada por Gouet et al. (1986).
Conclusão
As condições higiênico-sanitárias na comercialização da carne moída bovina são
inadequadas na maioria dos estabelecimentos da cidade de Salvador- BA. O isolamento e
identificação de Listeria spp. e as alterações das características organolépticas de algumas
amostras estudadas, indicavam que as mesmas não estavam adequadas ao consumo
humano por representar riscos de agravos à saúde da população, fatos que justificam a
necessidade de realizar uma fiscalização mais efetiva sobre a comercialização desses
produtos a fim de garantir a saúde dos consumidores.
Referências
FLORENTINO, E.R.; LEITE, J.F.; SÁ, S.N. Avaliaçãoda qualidade microbiológica da carne moída
comercializada em Campina Grande-PB. Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.47, p. 38-41, 1997.
GOUET, P.H., LABADIE, J., SERRATORE, C. Development of Listeria monocytogenes in monoxenic
and polyxenic beef mixture. In: Pearson, A.M. and Dutson, T.R. Advances in meat research, AVI
Publishing Company Inc. v. 2, cap. 9, p. 262, Westport Connecticut, 1986.
MANTILHA; S.P.S., FRANCO, R.M., OLIVEIRA, L.A.T., SANTOS, E.B., GOUVÊA, R.
Ocorrência de Listeria spp. em amostras de carne bovina moída comercializadas no município de
Niterói, RJ, Brasil. Ciênci. Agrotec., Lavras, v.31, n.4, p. 1225-1230, jul/ago., 2007.
MESQUITA, A.J.; IARIA, S.T.; NUNES, I.A. Bactérias de gênero Listeria em carne e água residuária
de lavagem de carcaça de um matadouro-frigorífico e em carne moída comercializada na cidade de
Goiânia-GO. Anais Esc. Agron. e Vet., 25 (2); 37-45, 1995.
RODRIGUES, D.A.; FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.; DESTRO, M.T. Avaliação da eficiência de
três ágares seletivos no isolamento de Listeria monocytogenes. Ciência. Tecnolo. Aliment.,
Campinas, 23, p. 87-92, dez. 2003.
SANTOS, L.A.G.; PINTO, P.S.A.; MORAES, M.P.; VANETTI, M.C.D.; BEVILACQUA, P.D.; PINTO,
M.S.; DIAS, F.S. Detecção de Listeria monocytogenes como subsídio à determinação de pontos
críticos de controle no abate de suínos. Biosci. J., Uberlândia, v.21, n. 2, p. 131-135, May/Aug. 2005
USDA/FSIS, 2008. Disponível em: http://www.fsis.usda.gov/
UYTTENDAELE, M.; TROY, P.; DEBEVERE,J. Incidence of Listeria monocytogenes in different types
of meat products on the Belgian retail market. International Journal of Microbiology, vol. 53, p. 7580, December, 1999.
YUCEL, N.; CITAK, S.; ONDER,M. Prevalence and antibiotic resistence of Listeria species in meat
products in Ankara, Turkey. Food Microbiology, Amsterdam, v.22, p.2-3, 2005.
*Autor a ser contactado: Maurício Costa Alves da Silva, Escola de Medicina Veterinária, Universidade
Federal da Bahia, Salvador-Ba – email: [email protected]