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ANÁLISE ECONÔMICA DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO PARA
AMPLIAÇÃO DE UMA MICROCERVEJARIA EM CANELA – RS
Matheus Lemos Cardoso1 (Engenheiro Agrícola; http://lattes.cnpq.br/7832853961701024;
[email protected]).
Rafael Westphal Conrad2 (Engenheiro Agrícola; [email protected]).
Maria Laura Gomes Silva Luz³ (Engenheira Agrícola; Profa Associada do Centro de
Engenharias-UFPel; http://lattes.cnpq.br/2414048248227615; [email protected]).
Carlos Alberto Silveira Luz4 (Engenheiro Agrícola; Titular do Centro de Engenharias-UFPel;
http://lattes.cnpq.br/2256403703106245; [email protected]).
Gizele Ingrid Gadotti5 (Engenheira Agrícola; Assistente do Centro de Engenharias-UFPel;
http://lattes.cnpq.br/4110765012494684; [email protected]).
Mário Conill Gomes6 (Engenheiro Agrícola, Prof. Associado do Dep. De Ciências Sociais e
Agrárias-FAEM-UFPel; http://lattes.cnpq.br/1598111508117187; [email protected])
RESUMO: O atual momento econômico do Brasil alavancou as microcervejarias, que
produzem cervejas especiais, devido à sua qualidade diferenciada. O objetivo do presente
trabalho foi realizar um estudo da ampliação dos sistemas de produção da cerveja artesanal
do tipo Weiss e dimensionamento dos equipamentos e estoques de produção em uma
microcervejaria em Canela-RS e verificar a viabilidade econômica desta ampliação. O
estudo visou ao triplo da produção atual, redimensionando os espaços e estudos de layout.
Foram realizados estudos de mercado para atender a região metropolitana de Porto Alegre,
confecção de balanço de massa da produção, estudos de recursos humanos para atender o
processo e de cenários econômicos para estabelecer a viabilidade da ampliação. Os índices
econômico-financeiros mostraram ser viável a ampliação, sendo assim uma alternativa
possível de empreendimento.
PALAVRAS-CHAVE: cerveja especial; cerveja artesanal; cervejaria; chope; viabilidade
econômica
ECONOMIC ANALYSIS OF PRODUCTION PROCEDURES FOR
EXPANSION OF A MICROBREWERY IN CANELA - RS
ABSTRACT: The current economic times in Brazil leveraged microbreweries, which produce
specialty beers, due to its unique quality. The aim of this work was to study the expansion of
the production systems of the type of craft beer Weiss and sizing of equipment and inventory
Revista Técnico-Científica do CREA-PR - ISSN 2358-5420 - 3ª edição - outubro de 2015 - página 1 de 14
in a production microbrewery in Canela-RS. Economic viability of this expansion was also
verified. The study aimed to triple the current production, resizing the spaces and conducting
studies for layout. Market studies were conducted to answer the metropolitan area of Porto
Alegre. Studies of mass balance of production, human resources to meet the process, and
economic scenarios to establish the feasibility of expansion were done. The economic and
financial indices proved feasible magnification, thus being a possible alternative venture.
Key words: special beer; brew; brewery; draft beer; economic viability
1. INTRODUÇÃO
O processo de globalização, mais fortemente evidenciado no cenário brasileiro após
o início dos anos 90 com a abertura econômica e posterior implantação do Plano Real,
induziu à fusão de empresas do ramo cervejeiro, originando grandes grupos, que visam
obter economias de escala, criando uma lacuna no mercado para produtos diferenciados.
Desse modo abriu-se espaço para o segmento das microcervejarias que passaram a
competir no mercado por diferenciação, junto a consumidores mais exigentes quanto à
qualidade sensorial, uma vez que tais clientes podem encontrar nesses produtos algumas
especificidades desejadas (CARVALHO, 2005; ROSA et al., 2006).
A microcervejaria é uma pequena cervejaria com instalações que permitem a
produção de cerveja, geralmente especiais, em pequenas quantidades para consumo no
local ou envasamento para consumo em outros locais. O envasamento neste caso é
efetuado em barris de aço inox ou garrafas de vidro. As capacidades de produção variam
geralmente entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por batelada e, dependendo do porte,
podem produzir volumes que oscilam entre dezenas de milhares de litros de cerveja a
algumas centenas de milhares de litros de cerveja por ano (ALVES, 2012).
O atual momento econômico, com o aumento da renda do brasileiro, tem
proporcionado mudanças nos hábitos de consumo. O Brasil, em 2006, com 8,5 bilhões de
litro por ano foi o quinto produtor mundial de cerveja, atrás da China, EUA, Alemanha e
Rússia. Estima-se que esse desdobramento está diretamente relacionado com a procura por
produtos de maior valor agregado (ROSA et al., 2006).
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (SINDICERV, 2010) estima-se
que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no
processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação
e maturação, por exemplo, possibilitam esta imensidão de gêneros.
O mercado mundial de cerveja atingiu em 2011 um aumento de 2,7% e cresceu 2,5%
em 2012 e 2013, segundo Reinold (2013).
O mercado brasileiro teve um grande crescimento no consumo e produção de
cervejas diferenciadas, chegando atualmente a 170 microcervejarias, concentradas
principalmente em São Paulo (24), Rio Grande do Sul (17) e Santa Catarina (13). O Brasil
ocupou, em 2011, a terceira posição mundial em produção de cerveja, com produção de
12,4 bilhões de litros. Em 2010, foi o ano em que a indústria cervejeira mais investiu no
Brasil (MOURA, 2011; REINOLD, 2013). Dados da Associação Brasileira de Bebidas
(Abrabe) mostram que do total produzido, apenas 0,15% são produtos feitos por
microcervejarias. A expectativa da Associação é que em dez anos a participação suba para
2%.
As cervejas especiais nada mais são do que cervejas produzidas com alguma
diferenciação, quando comparada com as cervejas comerciais mais populares. Quando se
pensa em cervejas com baixo custo, seguir a lei da pureza de Reinheitsgebot, que
estabelece que os únicos ingredientes permitidos para a produção, sejam cevada, malte,
lúpulo e água, pode ser uma garantia de um mínimo padrão de qualidade de insumos. Do
lado oposto, quando o objetivo é a máxima qualidade, não há limites para os cervejeiros.
O chope, ou cerveja, é uma bebida milenar, carbonatada e de baixo teor alcoólico,
sendo elaborada e consumida mundialmente há milhares de anos. As cervejas podem ser
diferenciadas de acordo com o teor alcoólico, extrato primitivo, proporção de malte de
cevada, cor ou pelo tipo de fermentação. Na forma de Ale (alta fermentação) ou Lager
(baixa fermentação), a bebida apresenta uma ampla gama de tipos. As Lager são as mais
comuns e difundidas e um único tipo desse grupo, a cerveja Pilsen, é responsável por 98%
do consumo brasileiro. A cerveja tipo Weiss é feita a partir com malte de trigo e de cevada
combinados. O chope é produzido da mesma maneira que a cerveja, porém não é
pasteurizado a 60oC como a cerveja (ROSA et al., 2006; CARVALHO, 2007; VENTURINI
FILHO; CEREDA, 2008).
O malte apresenta alto teor de amido (extrato fermentescível) e enzimas que,
durante a mosturação, catalisarão as reações de quebra das macromoléculas (proteínas,
amido e glucano) em compostos solúveis. O malte confere sabor, aroma e corpo
característicos à cerveja. O lúpulo (cones da inflorescência do Humulus lupulus L.) contém
princípios aromáticos e amargos, apresentando ação antisséptica e contribuindo para a
estabilidade do sabor e da espuma. É responsável pelo amargor e aroma característicos da
cerveja (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2008; ALMEIDA E SILVA, 2005).
A água para elaboração de cervejas deve ter baixos teores de cálcio e magnésio, ser
potável, transparente, incolor, inodora e insípida. Deve apresentar alcalinidade máxima de
50 mg.L-1, pH entre 6,5 e 8,0 e concentração de sulfato de cálcio ao redor de 500 mg.mL-1.
O fornecimento de água muitas vezes determina o local de instalação de uma cervejaria,
pois o volume usado é da ordem de 1.000 L para cada 100 L de cerveja obtida (OETTER et
al., 2006).
No processo de mosturação ocorre a adição dos componentes para a produção do
mosto cervejeiro, que consiste na adição da água ao malte moído e adição de complemento.
Nesse processo, o contato da água com o endosperma do malte moído permite a extração
de enzimas responsáveis pela quebra das moléculas de açúcar estáveis em açúcar
fermentáveis (VARNAM; SUTHERLAND, 1994; REINOLD, 1997; CARVALHO, 2007).
Conforme Venturini Filho (2005), no processo de fermentação, o mosto passa por
transformações químicas e físicas, que são: estabilização biológica, estabilização
bioquímica, estabilização físico-química, extração e transformação dos componentes do
lúpulo, dissolução e esterilização do açúcar e concentração do mosto.
A fermentação ocorre em tanques fechados de aço inox, que recebem o mosto
resfriado entre 4 e 8ºC. A cerveja pode ser fermentada com temperaturas menores, podendo
o mosto ser fermentado até em temperaturas negativas (mínima de -2ºC), pois quanto mais
baixa a temperatura, melhor a qualidade da cerveja. A fermentação alcoólica é o processo
que efetua a conversão processada pela levedura (fermento) da glicose em etanol e gás
carbônico, sob condições anaeróbicas. Esta conversão se dá com a liberação de calor. A
levedura utilizada em cervejaria é do gênero Saccharomyces e cada cervejaria possui sua
própria cepa (VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
O processo de maturação ocorre também nos tanques de fermentação e pode ser
definido como o processo que clarifica, estabiliza e afina o gosto e o aroma da cerveja
(VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
Segundo Venturini Filho (2005), a produção do mosto cervejeiro tem duração
aproximada de 4 horas e a transformação do mosto em cerveja (fermentação e maturação)
tem duração de 21 dias.
A embalagem é um item muito importante no custo da cerveja, que requer o
envasamento em garrafas, latas de alumínio ou outra, utilizando rótulos e lacres metálicos;
todos de alto custo (ROSA et al., 2006).
O objetivo do presente trabalho foi realizar um estudo da ampliação dos sistemas de
produção da cerveja artesanal do tipo Weiss, dimensionamento dos equipamentos e
estoques de produção e de viabilidade econômica de uma microcervejaria em Canela-RS,
sem perder sua característica denominante.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho visou ampliar a produção de cerveja de 10.000 litros para 30.000 litros por
mês de cerveja e envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, no município de
Canela–RS e comercializada na região metropolitana do estado.
A produção existente atualmente no local do projeto visa atender apenas aos
consumidores que se deslocam até a cervejaria. Desta forma, não era possível consumir o
produto em casa ou em festas, então foi analisado o ambiente em questão e definido como
local de produção, para comercialização externa, a antiga área destinada às mesas de
consumação, ficando apenas uma pequena área no térreo e o mezanino existente para esta
função. A área utilizada para implantação dos equipamentos foi 80 m².
Neste trabalho foram realizados estudos de mercado, sobre os processos de
produção da cerveja, com o intuito de confeccionar um balanço de massa da produção da
microcervejaria.
Foram analisados os processos de produção individualmente para assim gerar um
balanço de massa completo de todas as operações de produção.
Todos os equipamentos foram colocados de forma gráfica no espaço destinado para
a ampliação. Também, foi feito um estudo sobre a quantidade de funcionários necessários
para operar a ampliação da cervejaria, suas funções e carga horária.
Foram realizados estudos de mercado e de opinião de consumidores para o correto
dimensionamento dos preços da cerveja e do chope.
O
fluxo
de
caixa
refere-se
ao montante de caixa recebido
e gasto por
uma empresa durante um período de tempo definido (SILVA, 2005), e foi dimensionado a
partir do levantamento dos investimentos, custos, despesas, impostos, capital de giro,
financiamentos entre outros.
Foram simulados alguns cenários com o intuito de prever alguns fatores inesperados
em relação aos dados obtidos de custo de matérias-primas, insumos e valor de
comercialização do produto acabado, principalmente.
O primeiro cenário simulado considerou que haverá grande aceitação do produto,
sendo o mais atraente, cujo preço da cerveja aumentaria em torno de R$ 1,50 por litro e o
do chope em torno de R$ 2,00 por litro.
O segundo cenário considerou fatores prejudiciais ao projeto como o aumento do
custo da matéria-prima e dos insumos necessários para a produção. Neste caso o malte
passaria de R$4,25 para R$6,00 o quilo e as garrafas não retornáveis de R$0,60 para
R$0,90 cada, mostrando uma situação pessimista.
Com o motivo de tentar diminuir as dúvidas quanto à viabilidade do projeto, se
estimou um terceiro cenário totalmente pessimista, onde se manteria o custo elevado do
malte e das garrafas somado à baixa nos preços da cerveja e do chope para ser possível
comercializar a produção. O valor dos produtos cairia R$1,00 por litro.
Os índices econômicos utilizados para a análise econômico-financeira foram: o VPL
(Valor Presente Líquido); TIR (Taxa Interna de Retorno); TMA (Taxa Mínima de
Atratividade), que foi considerada 12%; mas principalmente a TIRm (Taxa Interna de
Retorno Modificada), que considera a reaplicação do dinheiro no tempo e o payback, que é
o tempo de retorno do capital investido no empreendimento (BUARQUE, 1991; LUNELLI,
2012).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A ampliação proposta foi estabelecida de acordo com um estudo do mercado
consumidor, ficando estabelecida em 20.000 litros por mês de cerveja artesanal do tipo
Weiss, envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, com vistas a ser
comercializada na região metropolitana do estado.
Para tal foram dimensionados 10 tanques de fermentação e maturação, cada tanque
com capacidade de 2 m³, de aço inoxidável, sendo este o maior investimento do projeto.
Na Figura 1, está representado o balanço de massa com o fluxograma de produção
da cerveja, a qual é produzida por batelada de mil litros.
O processo de produção da cerveja inicia com a moagem do malte, após os
processos de recepção e armazenagem. O malte é dosado (pesagem de 156 kg) e passa
pelo processo de moagem em um moinho de rolos (Figuras 2, 3 e 4). O malte moído é
conduzido até a sala de brassagem ou de mosturação por meio de um carrinho de rodas
impulsionado manualmente. A relação malte/água deve ser aproximadamente de ¼,
portanto, para 156 kg de malte adicionado ao tanque de mosturação, adicionam-se 390 litros
de água em temperatura ambiente. O processo de mosturação inicia-se sendo conduzido
por um período entre 1,5 e 2 horas, para a obtenção de um mosto nas condições ideais. O
mosto é aquecido gradativamente em 6 estágios de temperatura. O mosto cervejeiro chega
ao tanque de filtragem com temperatura em torno de 75ºC, obtendo, desse modo, a
viscosidade apropriada para o processo de filtragem. O tanque de filtragem apresenta no
seu inferior placas perfuradas que funcionam com o princípio de um leito filtrante, pois, a
fração sólida (o bagaço do malte) fica retida no fundo, passando pelas perfurações apenas a
fração líquida. Nesse processo, são adicionados mais 703 litros de água quente e são
extraídos 94 kg de bagaço que serão reaproveitados parte para fazer pão de malte
(quantidade de acordo com a demanda do restaurante) e parte para alimentação animal. O
mosto filtrado (1.155 kg) no tanque de mostura é bombeado para o tanque de fervura
(Figura 1).
O equipamento responsável por decantar o trub (partículas de lúpulo, proteínas e
demais partículas sólidas) será o tanque de decantação (whirlpool). Serão transferidos
1.098,42 kg de mosto com temperatura em torno de 100ºC para o tanque de decantação. Do
tanque de decantação retiram-se em torno de 7,8 kg de trub quente que é destinado para a
alimentação animal. Então, seguem para o processo de resfriamento 1.090,62 kg de mosto
no resfriador de placas. Estima-se que o mosto transferido do tanque de decantação chegue
ao resfriamento com temperatura de 96ºC.
O processo de resfriamento ocorre em um trocador de calor de placas corrugadas
dividido em dois estágios. No primeiro estágio, utiliza-se água na temperatura ambiente
como fluido de trocas térmicas. Com o mosto resfriado a temperatura entre 10 e 12ºC,
ocorre à injeção de 2,5 kg de oxigênio (O2), seguido pela adição de 7,8 kg de levedura. O
mosto chega aos tanques de fermentação, onde irá fermentar por aproximadamente 10 dias
a uma temperatura controlada de aproximadamente 10ºC. A temperatura dos tanques é
controlada por equipamentos chamados chillers. No fim do processo de fermentação, a
temperatura é reduzida aproximadamente para 0ºC, interrompendo a ação das leveduras,
causando a decantação do trub frio no cone do tanque de fermentação. Decantam em torno
de 15,63 kg de leveduras que podem retornar para o processo de fermentação para a
próxima batelada, podendo ser reutilizadas por até 6 bateladas.
Figura 1 - Fluxograma completo das operações de produção de cerveja e balanço de massa
Garrafas/Barris
Levedura
Lúpulo
Malte
Recepção e Armazenagem
156 kg
Moagem do Malte
Água 390 kg
Reservatório de
água quente
703 kg
546 kg
Filtragem 1.249 kg
1.155 kg
Bagaço
94 kg
Mosturação
0,42 kg lúpulo
Fervura
1.098,42 kg Mosto
Alimentação
animal, Pão de
malte 121,33kg
7,8 kg TRUB
57 kg Água
evaporada
Decantação
1.090,62 kg Mosto
Resfriamento
7,0 kg Água
2,5 kg O2
7,8 kg Levedura
Fermentação
7,8 kg Levedura
50,91 kg CO2
15,63 kg TRUB FRIO
Maturação
3,9 kg Sólidos
1.041,38 kg CHOPE
Armazenagem
1.037,48 kg
Clarificação
Garrafas 600 ml (50% da produção)
Envase
Pasteurização
Expedição
~1.000 Litros CHOPE
Barris 20 litros (50% da produção)
Após a fermentação, o mosto cervejeiro passa a ser denominado por cerveja verde,
que passa pelo processo de maturação (conhecido também como fermentação secundária),
que é conduzida em baixa temperatura, em torno de 0ºC, por um período de
aproximadamente 10 dias. Durante o processo de fermentação e maturação estima-se uma
perda aproximadamente de 50,91 kg de produto em forma de gás carbônico (CO 2). Após o
processo de maturação, a cerveja verde passa a ser denominada chope, que passará por
um filtro móvel de terra diatomácea. A produção será, aproximadamente de 1.041,38 kg de
chope, considerando que 3,9 kg fiquem retidos no filtro, tem-se que 1.037,48 kg serão
armazenados nos próprios tanques de fermentação que mantêm a temperatura controlada.
A Figura 2 mostra a planta baixa da microcervejaria com a demarcação das áreas
readequadas neste trabalho que são: área de produção, área de armazenamento do malte e
das garrafas, área de armazenamento do malte, área de expedição e armazenagem de
produto acabado, banheiros com vestiários, tubulações de água fria e de vapor.
A Figura 3 apresenta em detalhe a área de produção de cerveja e chope e a Figura
4 mostra um corte desta área.
Figura 2 – Planta baixa da microcervejaria mostrando a área de ampliação e a readequação
de áreas necessárias para a ampliação
Figura 3 – Detalhe da área e ampliação da microcervejaria
Figura 4 – Corte da área de produção de cerveja e chope
Os preços da cerveja e do chope foram propostos de acordo com a indicação da
pesquisa de opinião em R$10,50 e R$12,00 o litro, respectivamente. Estes valores são
considerados baixos devidos o requinte do produto em questão, mas foram adotados para
não surpreender negativamente os consumidores.
No primeiro ano, a produção será de 10.000 litros por mês e terá destino de envase
em garrafas de 600 mL. Para que a cerveja se conserve por um período maior nas garrafas,
é necessário que passe pelo processo de pasteurização, que é responsável por reduzir a
atividade biológica. No segundo ano, a produção será de 16.000 litros por mês e terão
10.000 litros destinados ao envase em garrafas e 6.000 litros destinados ao envase em
barris. No terceiro ano, a produção alcançará a plena carga, produzindo 20.000 litros por
mês, sendo 10.000 litros destinados ao envase em garrafas e 10.000 litros destinados ao
envase em barris.
Os resultados da análise dos cenários simulados estão na Tabela 1, que apresenta
viabilidade em três deles, pois a TMA é inferior à TIR e à TIRm. Para um cenário otimista o
tempo de retorno da capital investido cai para 3 anos, quanto que o cenário normal
apresenta 4 anos e nos pessimistas para 6 e 9 anos. A Tabela 1 ainda evidencia uma queda
brusca no VPL dos cenários pessimistas e quase o dobro do valor para o cenário otimista
em relação ao normal. Ainda pode-se observar que a única condição que apresentou a
TIRm abaixo da TMA foi a muito pessimista, anulando assim as chances de sucesso do
empreendimento.
Tabela 1 – Resultados dos cenários simulados
Índices
Investimento (R$)
VPL (R$)
TMA (%)
TIR (%)
TIRm (%)
Payback (anos)
Análise
Otimista
348.291,06
1.131.420,73
12
51,85
29,43
3
Atrativo
Cenários
Pessimista
342.125,17
695.322,25
278.931,37
12
12
37,29
22,32
25,15
18,88
4
6
Atrativo
Atrativo
Normal
Muito pessimista
338.422,50
-6.005,76
12
11,77
11,80
9
Não atrativo
Os resultados em geral foram considerados atraentes, pois somente em condições
muito adversas que a TIRm, que foi o parâmetro utilizado para fazer a comparação com a
TMA, se mostrou abaixo dos 12% oferecido pelas instituições financeiras, mesmo assim um
valor de 11,80%, que é muito próximo da taxa comentada.
Apesar dos cenários simulados mostrarem uma visão mais ampla das condições que
o projeto pode passar no futuro, ainda poderia se fazer a simulação dos parâmetros levando
em consideração a substituição das garrafas não retornáveis por garrafas retornáveis que,
segundo breves estudos realizados, mesmo com a necessidade de mais equipamentos, se
mostra uma opção atraente.
A partir da conclusão da análise, pode-se verificar que uma das principais
dificuldades de se obter lucro, especialmente em negócios de cervejarias e microcervejarias,
são os impostos, que no Brasil são bem elevados. Os principais impostos cobrados sobre a
receita bruta da venda de cervejas e chope são IPI (Imposto sobre Produtos
Industrializados), ICMS (Imposto sobre Comercialização de Mercadorias e Serviços), PIS
(Programa de Integração Social) e COFINS (Contribuição para o Financiamento da
Seguridade Social), porém são os dois primeiros que dificultam a obtenção de lucro, pois
estes representam 40% e 25%, respectivamente, que é praticamente metade do valor da
receita bruta.
4. CONCLUSÃO
Segundo a análise dos índices econômico-financeiros, a ampliação mostrou-se
viável, ainda mais se levar em consideração o panorama favorável de consumo de cervejas,
que é sustentado pelo aumento da renda per capita do brasileiro, que faz com que este
procure produtos de maior qualidade.
Pode-se verificar que uma das principais dificuldades de se obter lucro neste tipo de
empreendimento é a carga tributária, na forma de impostos, que incide sobre a produção de
cervejas e chope, que representa praticamente metade do valor da receita bruta.
O malte é a matéria-prima que representa a maior porcentagem nos custos fixos do
processo de produção, devido à grande quantidade utilizada na produção.
Os resíduos sólidos resultantes do processo de produção de cerveja apresentam
um elevado valor nutritivo e podem ser aproveitados para a produção de pão de malte e
para alimentação animal.
Dentre os três cenários simulados apenas o mais pessimista se mostrou inviável.
Mesmo neste caso, se forem substituídas as garrafas não retornáveis por retornáveis, o
projeto se mostra viável em todos os cenários, sendo assim uma alternativa possível para
tentar evitar o prejuízo do empreendimento.
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Cerveja

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Um passeio cevado e maltado pelas cervejarias

Sobre a cerveja: Nossos rótulos