UTILIZAÇÃO DE BAGAÇO DE UVA NA FABRICAÇÃO DE

UTILIZAÇÃO DE BAGAÇO DE UVA NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA:
DETERMINAÇÃO DE COR DO PRODUTO FINAL
Michel Vieira Soares(1), Diogo Souza(2), Candice Dias(3), Paulo Duarte Filho(4), Miriane
Lucas Azevedo(5)
(1) Discente;
Universidade Federal do Pampa; Bagé, RS; [email protected];
Discente; Universidade Federal do Pampa;
(3) Técnico administrativo em educação; Universidade Federal do Pampa;
(4) Co-Orientador; Universidade Federal do Pampa;
(5) Orientador; Universidade Federal do Pampa.
(2)
RESUMO: O RS concentra a maior produção de derivados de uva e vinho, assim a geração de resíduos, como bagaço
de uva, nesse setor é grande. O mercado de cervejas especiais no Brasil ocupa 5% do total nos dias atuais com
previsão de dobrar em cinco anos. O presente trabalho tem por objetivo avaliar a possibilidade da produção de cervejas
artesanais contendo bagaço de uva na composição, analisando cor do produto final e comparando com cerveja
tradicional. Para produção foi escolhida uma cerveja do tipo porter com substituição de 1/3 do malte base por bagaço de
uva das variedades Chardonnay e Cabernet sauvignon. Na determinação de cor foi utilizado colorimetro Konica
Minolta® com leitura direta das coordenadas L*, a* e b*, e os valores de C* e ºh* calculados. Os valores encontrados
não apresentaram diferença significativa (p>0,05) e tendem a cor marrom de acordo com sólido de cor, indo ao
esperado para o estilo de acordo com o guia BJCP, contudo destaca-se que para outros estilos de cerveja os resultados
podem não se repetir por cada estilo possuir características especificas. Logo, do ponto de vista colorimétrico é possível
a produção de cervejas artesanais utilizando bagaço de uva como parte na formulação.
Palavras-Chave: Resíduo, Chardonnay, Fermentação, Cabernet sauvignon.
INTRODUÇÃO
Segundo Mello (2012) o Rio Grande do Sul é responsável pela maior produção de vinhos e sucos no
Brasil, contabilizando aproximadamente 414 milhões de litros em 2010, portanto com toda essa produção, é
evidente a grande geração de resíduos agroindustriais nessa área, principalmente no que se refere ao
bagaço de uva.
Hoje o mercado de cervejas artesanais no Brasil entre importadas e as industriais de categoria
Premium, ocupam 5% do mercado e têm previsão de dobrar o número de vendas nos próximos cinco anos.
Na última década, a produção de cerveja no Brasil cresceu impressionantes 64%, saltando de 8,2 bilhões
para 13,4 bilhões de litros anuais (SEBRAE, 2014).
Portanto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a possibilidade de produção de cervejas
artesanais contendo 1/3 de bagaço de uva em sua composição, analisando a cor do produto final e
comparando com amostra controle ausente desse substrato.
METODOLOGIA
Para produção da cerveja foi escolhida a produção de uma cerveja ale do tipo porter, utilizando malte
pilsen como base e bagaço de uva na proporção de 1/3 na relação com malte base. Além disso, foi
realizado um experimento controle, ou seja, uma cerveja artesanal sem a utilização do bagaço. Para todas
as cervejas produzidas foi acrescentado lúpulo de amargor no início da fervura. Na fermentação foi utilizada
levedura Sacharomyces cerevisiae de alta fermentação para cervejas do tipo ale. Os bagaços de uva
utilizados na formulação foram das variedades Chardonnay e Cabernet sauvignon, gentilmente cedidos por
empresa vinícola situada na cidade de Bagé/RS. Os mesmos foram acondicionados em embalagens
plásticas e mantidos sob temperatura de - 78ºC em ultra freezer até o momento da produção da cerveja. O
fermentador foi elaborado a partir de garrafa de 5 L PET comercial.
Para a determinação de cor foi utilizado o método CIELab através de colorimetro (Konica Minolta®,
Spectrophotometer CM 2600d/2500d), com leitura direta das coordenadas L* (luminosidade), a* e b*
(tonalidade) onde foi analisada a cor das cervejas contendo bagaço de uva das variedades Chardonnay e
Cabernet sauvignon, e da amostra controle produzida pelo método tradicional. A partir dos valores
experimentais, foi possível medir o ângulo hue de tonalidade (ºh*) que através do qual pode se estimar a
posição de uma amostra no sólido de cor, e o índice de saturação croma (C*), estimando assim sua
coloração característica.
Para cada cerveja analisada, realizaram-se duas leituras em pontos distintos com o colorimetro.
Calcularam-se, a partir dos dados, o ºh* e C* pelas equações (1) e (2).
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa
∗
ºℎ∗ = 90 − 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔 (𝑎 ⁄𝑏 ∗ )
(1)
(2)
𝑐 ∗ = √(𝑎∗ )2 + (𝑏 ∗ )2
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios de L*, a*, b*, c* e ºh* estão apresentados na Tabela 1 abaixo.
Tabela 1: Valores de L*, a*, b*, C* e ºh*
Amostra
L*
a*
Controle
b*
C*
ºh*
72,38±0,085 5,03±0,014 35,61±0,346 35,97±0,339 89,86±0,002
Chardonney
51,81±0,96
15,01±0,77
37,03±0,55
39,89±0,33
89,61±0,02
Cabernet
63,44±1,34
9,94±0,77
37,87±0,78
39,15±0,95
89,74±0,01
Fonte: Autores, 2015.
Pode-se verificar, observando a Tabela 1, que os valores obtidos para as amostras controle,
Chardonnay e Cabernet sauvignon não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). Ao relacionar os
valores de L*, C* e ºh* com o sólido de cor encontrado em Minolta® (2015), é possível observar uma
tendência das amostras ao amarelo, devido ao ºh* apresentar valores por volta de 89°. Quanto à
intensidade da cor (C*), por ser um valor baixo, caracteriza tons escuros, o que identifica as amostras como
de cor marrom.
De acordo com o guia de estilos Beer Judge Certification Program - BJCP (2008), a cerveja do tipo
porter deve apresentar coloração de marrom claro a marrom escuro, podendo apresentar tons rubis quando
vista contra a luz. Boa translucidez, embora possa se aproximar do opaco. Essas características estão de
acordo com os resultados encontrados tanto na amostra controle, quanto nas amostras que utilizaram
bagaço de uva na sua formulação. Vale ressaltar também que para um diferente estilo de cerveja o
resultado pode não se repetir, visto que cada um dos estilos apresenta características especificas e devem
ser analisadas individualmente.
CONCLUSÕES
De acordo com os resultados encontrados foi possível, do ponto de vista colorimétrico, a produção de
cerveja artesanal do tipo porter utilizando um resíduo da indústria vinícola em sua formulação. Contudo, são
necessários maiores estudos sobre suas características físico-químicas e sensoriais.
REFERÊNCIAS
KONICA MINOLTA. Entendendo o Espaço de Cor L*a*b*. Disponível em: <
http://sensing.konicaminolta.com.br/2013/11/entendendo-o-espaco-de-cor-lab/ >. Acesso em: 12 set. 2015.
Mello, L. M. R. Vitinicultura Brasileira – Panorama 2010, Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Brasil,
2012.
SEBRAE. Cerveja artesanal: Ótimo negócio para pequenos. Disponível em:
<http://www.sebraemercados.com.br/cerveja-artesanal-otimo-negocio-para-pequenos/ >. Acesso em: 08 set.
2015.
Strong, G. et al. Beer Judge Certification Program (BJCP). Disponível em: < http://www.bjcp.org/ >
acessado em: 15 set. 2015.
Anais do VII Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa