Bolo de Cenoura Integral Light - Departamento de Nutrição e Saúde
Transcrição
Bolo de Cenoura Integral Light - Departamento de Nutrição e Saúde
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 7. BOLO DE CENOURA INTEGRAL LIGHT Denise Félix Quintão; Elisa Zandonade1 Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2 Fátima Aparecida Ferreira de Castro3 Palavras-chave: farinha de trigo integral, light, análise sensorial, bolo de cenoura. INTRODUÇÃO Ao analisar dados sobre tendência secular do consumo alimentar indireto (Pesquisas de Orçamento Familiar - POFs - restritos à comparação entre as áreas metropolitanas do país), as alterações de maior destaque referem-se à tendência ao aumento da densidade energética das dietas; observa-se isto, especialmente entre os inquéritos de 1974/75 e 1987/88, com o aumento de 2 a 7 pontos percentuais na proporção da energia procedente do consumo de lipídios (MONTEIRO, 1995; MONTEIRO, 1999) Recentes estudos com mulheres obesas brasileiras têm apontado a alta ingestão de lipídeos, muito freqüente nessa população (FRANCISCHI et al., 1999). Os indivíduos que consomem maior número de pequenas refeições ao longo do dia apresentam peso relativamente menor do que aqueles que consomem número menor de grandes refeições (FRANCISCHI et al., 2000). O excesso de peso atinge cerca de 1/3 da população adulta e apresenta uma tendência crescente nas últimas décadas, mesmo entre as pessoas idosas. Há uma prevalência maior de obesidade entre as mulheres, inclusive nos idosos (CABRERA e FILHO, 2001). A obesidade é uma condição que aumenta o risco de morbidade para as principais doenças crônicas: hipertensão, dislipidemia, diabetes, doença coronariana, alguns tipos de câncer e colecistite e, embora não se conheça uma estratégia adequada 1 2 3 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV Professora Orientadora 1 de prevenção, sua prevenção e tratamento apresentam- se como um dos grandes desafios (SICHIERI et al., 2000) MARQUES et al (2005) encontraram prevalência de 37,2% e 25,6% de pré-obesidade e de obesidade respectivamente, com apenas 2,1% das idosas na condição de baixo peso. A pré-obesidade foi mais prevalente na faixa etária de 70 a 79 anos (41,5 %), seguida das idosas com idade entre 60 e 69 anos (35,1%). Nas idosas mais velhas entre 80 a 89 anos, a condição de pré-obesidade foi equivalente a 33.3%. Em relação à obesidade, a maior prevalência (28,8%) foi observada no intervalo de 60 a 69 anos, não sendo observado nenhum caso entre as idosas mais velhas. O envelhecimento está ligado ao ganho de peso, por estar associado a fatores como declínio na TMB em conseqüência da perda de massa muscular, diminuição na prática de atividades físicas e aumento no consumo alimentar (FRANCISCHI et al., 2000). Envelhecer é um processo natural e inevitável, caracterizado pela perda da capacidade funcional do indivíduo. Com o avanço da idade observamos decréscimo na taxa de filtração glomerular, redução da tolerância à glicose, diminuição da imunidade celular e a redução da motilidade intestinal, levando à constipação intestinal. A constipação é oito vezes mais freqüente em idosos do que em jovens (MANCUSO et al., 2002). A constipação funcional do idoso está associada a uma diminuição no tônus da parede muscular intestinal e a redução da atividade peristáltica do íleo e cólon. Dentre os idosos, a constipação pode ser observada em 26% dos homens e 34% das mulheres (MANCUSO et al., 2002). Para a população em geral com incidências de constipação, principalmente para os idosos, a opção preferencial dos carboidratos deve ser para os carboidratos com alto teor de fibras (SICHIERI et.al., 2000). Em relação as gorduras, o óleo de soja, canola, girassol são os melhores substitutos para as gorduras com ácidos graxos trans e as saturadas, mas devem ser utilizados moderadamente devido o alto aporte calórico (SICHIERI et.al., 2000). Teste de aceitação: Índice de Aceitabilidade (IA) Desde a infância, de forma mais ou menos consciente, os indivíduos aceitam ou rejeitam os alimentos de acordo com a sensação que experimentam ao observá-los ou ingeri-los, formando-se a qualidade sensorial (CHAVES, 1993). A análise sensorial vem alcançando uma ampla difusão nos últimos anos, principalmente quando se 2 considera a crescente preocupação em atender as preferências dos consumidores (ALMEIDA, 1996; PENNA, 1999). A aceitabilidade e a qualidade dos produtos são obtidas através da Análise Sensorial que se concretiza pela interpretação dos resultados por meio dos órgãos humanos dos sentidos: visão, paladar, olfato, audição e tato, analisando as diferentes características organolépticas do alimento, sendo o IA, o percentual de aceitação de um produto, determinado após a avaliação do seu consumo (TEIXEIRA et al.; 1987). Nos testes afetivos são medidas as atitudes subjetivas, tais como aceitação ou preferência de um produto, sendo a escala hedônica um exemplo deste tipo de teste. O provador expressa sua aceitação através de uma escala nominal, facial ou numérica. Ele escolhe a opção que melhor traduza a sua opinião, ou seja, o grau de prazer ou desprazer experimentado, quando este avalia sensorialmente um produto. A referida escala pode conter 3, 5, 7 e 9 expressões (TEIXEIRA et al.; 1987). As principais vantagens da utilização da escala hedônica são: demandar menos tempo para avaliação, conter procedimentos muito mais interessantes para o provador e pode ser utilizada por grupos de participantes da pesquisa não previamente treinados (PIPITONE, 1998). Segundo Brandão (2000) e Teixeira et al. (1987) no método da escala hedônica assume-se que respostas diretas com base em sensações, têm maior validade, quando comparadas com outras, especialmente dependentes da razão quando se objetiva predizer o comportamento do consumidor em relação ao alimento. JUSTIFICATIVA Observa-se um menor consumo de líquidos em idosos. Com essa abordagem, destaca-se uma alteração no padrão alimentar com o envelhecimento, levando a diminuição no consumo de fibras alimentares e líquidos, que estão relacionados como causas da constipação intestinal em idosos (MANCUSO et al., 2002). Dessa forma o consumo de uma dieta rica em fibras alimentares e líquidos poderia ajudar na diminuição da prevalência de várias afecções do aparelho digestivo, entre elas a constipação intestinal (MANCUSO et al., 2002). Farinha integral de trigo é uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contém casca, germe e endosperma. É rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contém mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, alguma 3 quantidade de proteínas e vitaminas são perdidos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO TRIGO, 2007). Algumas preparações de grande aceitação na população brasileira possuem baixo teor de fibras e alto teor calórico devido grande concentração de lipídeos, como o Bolo de Cenoura. Assim, há uma necessidade de desenvolver receitas com menor utilização de óleo pois existem pesquisas relatando uma alta ingestão de gorduras em toda população brasileira inclusive pelos idosos, podendo ser mais prejudicial para estes devido a menor utilização deste macronutriente como fonte energética já que há uma menor atividade física. E para uma maior contribuição no teor de fibras da dieta, foi incluída a farinha de trigo integral para auxiliar o sistema digestivo do idoso e assim a preparação modificada se torna mais saudável. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma receita de Bolo de Cenoura com maior teor de fibras e menos óleo especialmente para o grupo de adultos e idosos. RESULTADOS Primeira etapa do trabalho. Foram preparados 2 bolos: um Bolo de Cenoura Padrão e um Bolo de cenoura Integral Light utilizando metade da quantidade de óleo e 1 ovo a menos (tabela 1). Tabela 1 - Ingredientes utilizados no preparo de Bolo de Cenoura Padrão e Bolo de Cenoura Integral Light Bolo de Cenoura Padrão Ingredientes Bolo de Cenoura Integral Light Quantidades Gramas Ingredientes Quantidades Gramas Cenouras 3 unidades 438 Cenouras 3 unidades 446 Cenouras s/casca 3 unidades 370 Cenouras s/casca 3 unidades 383 Óleo de soja 1 xícara 214 Óleo de soja ½ xícara 107 Ovos: Ovos: Gema 4 unidades 64 Gema 3 unidades 50 Clara 4 unidades 148 Clara 3 unidades 125 Açúcar 1 xícara 157 Açúcar 1 xícara 156 Fermento em Pó 1 colher de 15 Fermento em Pó 1 colher de 15 sopa Farinha de trigo 2 xícaras sopa 203 Farinha de trigo 2 xícaras 226 Integral 4 Procedimento dos dois bolos: 1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras. 2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos. 3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos. 4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo. 5. Misturamos a farinha de trigo com o fermento e logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos (sem a preocupação com a força e o modo de mexer). 6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura e despejada na forma retangular untada. 7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. No primeiro bolo (bolo padrão) o forno demorou a aquecer 23 minutos e já no segundo (bolo Integral light) foram 8 minutos, devido ao aquecimento do forno com o primeiro bolo. 8. Esperamos assar o bolo e verificamos o ponto com um palitinho. O 1º demorou 31 minutos e já o 2º demorou 30 minutos. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos e fizemos uma comparação dos 2 bolos. A tabela 2 apresenta os pesos da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do Fator de Rendimento (FR). Tabela 2 – Cálculo do FR de rendimento do Bolo de Cenoura Integral Light Receita Massa antes de assar Bolo pronto FR (g) (g) Padrão 756 931 1.23 Modificada 598 804 1.34 Resultados: Percebeu-se uma diferença na coloração dos bolos, a receita modificada ficou bem mais escura (marrom claro) devido à farinha de trigo integral, já a padrão ficou bem amarelo-alaranjada. Os dois ficaram saborosos, mas bem solados, devido a utilização de forma retangular grande (35x25 cm). Os dois bolos renderam bem, maior que 1, com pequena diferença entre eles. Não percebemos a diferença dos bolos no sabor e textura em relação a quantidade de óleo de soja utilizada. 5 Segundo etapa do trabalho. Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações: - Peneirar a farinha de trigo Integral - Utilizar 2 colheres de sopa de fermento - Utilizar forma redonda (“com furo no meio”) Isto com o objetivo de atingir um maior crescimento do bolo, não ficar solado com na aula anterior (tabela 3). Tabela 3 – Receita desenvolvida no segundo teste Bolo de Cenoura Integral Light Ingredientes Quantidades Gramas Cenouras 3 unidades 405 Cenouras sem casca 3 unidades 355 Óleo de soja ½ xícara 107 Gema 3 unidades 45 Clara 3 unidades 115 Açúcar 1 xícara 150 Fermento em Pó 2 colheres de sopa 30 Farinha de trigo Integral 2 xícaras 248 Procedimento: 1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras. 2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos. 3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos. 4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo. 5. Separadamente em uma tigela peneiramos a farinha de trigo integral para abrir os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o fermento. Logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente. 6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma untada. 7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno demorou a aquecer 16 minutos. Esperamos 33 minutos para assar o bolo e 6 verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos e experimentamos. A tabela 4 apresenta os dados para o cálculo do FR. Tabela 4 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do segundo teste. Receita Modificada Massa antes de assar Bolo pronto 1022 g 949 g FR 0.93 Resultados: O bolo rendeu menos que na aula anterior (FR=0.93), mas o modo de preparo proporcionou uma melhora no bolo, ficando menos solado, ou seja, um pouco mais fofo. Utilizando a forma redonda proporcionou um aspecto do bolo mais bonito. Sentimos um pouco do gosto do fermento, pois foi duplicada sua quantidade. Sentimos uma pequena falta de açúcar no bolo para um sabor mais agradável. Coloração continuou a mesma. Um pedaço de bolo foi colocado em um guardanapo e após alguns minutos observou-se um enxarcamento do papel com óleo, logo percebemos que poderíamos diminuir um pouco mais na quantidade de óleo de soja utilizado. Terceira etapa do trabalho. Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações: 1/3 de xícara de óleo; 1 e ½ colher de sopa de fermento; 1 pitada de sal e 1 e ½ xícara de açúcar. Estas duas últimas modificações (sal e açúcar) foram para aumentar o gosto doce do bolo, proporcionando um bolo mais saboroso. Continuamos com a forma redonda. A tabela 5 apresenta a receita do terceiro dia. Tabela 5 – Receita desenvolvida no terceiro teste Bolo de Cenoura Integral Light Ingredientes Quantidades Gramas Ingredientes Quantidades Gramas Cenouras 3 unidades 472 Clara 3 unidades 105 Cenouras s/casca 3 unidades 395 Açúcar 1 e 1/2 xícara 215 Óleo de soja 1/3 xícara 65 Fermento em Pó 1 e ½ colher de sopa 23 Gema 3 unidades 40 Farinha de trigo Integral 2 xícaras 240 7 Procedimento: 1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras. 2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos. 3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos. 4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo. 5. Separadamente em uma tigela peneiramos a farinha de trigo integral para abrir os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o fermento e uma pitada de sal. Logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente. 6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma redonda untada. 7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno demorou a aquecer 15 minutos. Esperamos 42 minutos para assar o bolo e verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos e experimentamos. A tabela 6 apresenta os dados para o calculo de fator de rendimento (FR) do bolo no terceiro teste. Tabela 6 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do terceiro teste. Receita Massa antes de assar Bolo pronto FR Modificada 1018 g 948 g 0.93 Resultados: Bolo ficou corado, mais saboroso com a utilização da pitada de sal e de mais açúcar. Ficou com mais aspecto de bolo, e com a mesma coloração escura. Bolo rachou, mas possivelmente devido à forma, pois a concentração de açúcar já aumentou e na primeira aula com a utilização de forma retangular o bolo não rachou. Quarta etapa do trabalho. Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações: Utilizar forma retangular da primeira aula (35x25 cm). Fazer 2 bolos: o primeiro utilizando 1/3 de farinha de trigo branca da quantidade total de farinha de trigo integral, 8 e o segundo bolo utilizando fubá na proporção de ¼ da quantidade de farinha de trigo integral.Com o propósito de clarear o bolo. A tabela 7 apresenta a receita do quarto teste. Tabela 7 – Receita desenvolvida no quarto teste Bolo de Cenoura Integral Light (com Bolo de Cenoura Integral Light (com fubá) farinha de trigo branco) Ingredientes Quantidades Gramas Ingredientes Quantidades Gramas Cenouras 3 unidades 470 Cenouras 3 unidades 465 Cenouras sem 3 unidades 420 Cenouras sem 3 unidades 405 casca casca Óleo de soja 1/3 xícara 65 Óleo de soja 1/3 xícara 65 Gema 3 unidades 55 Gema 3 unidades 55 Clara 3 unidades 120 Clara 3 unidades 110 Açúcar 1 e ½ xícaras 230 Açúcar 1 e ½ xícaras 225 Fermento em Pó 1 e ½ colheres 22 Fermento em 1 e 1/2 colheres 22 Pó de sopa de sopa Farinha de Trigo 160 Integral Farinha de Trigo Farinha de trigo 180 Integral 80 Fubá 60 Branca Bolo 1: 66.7% de farinha de trigo integral e 33.3% de farinha de trigo branca. Bolo 2: 75% de farinha de trigo integral e 25% de fubá. Procedimento dos dois bolos: 1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras. 2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos. 3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos. 4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo. 5. Para o primeiro bolo: Separadamente em uma tigela misturamos a farinha de trigo integral com a farinha de trigo branca e depois peneiramos para abrir os 9 grânulos e incorporar ar. Para o segundo bolo: Separadamente em uma tigela misturamos a farinha de trigo integral com fubá e depois peneiramos para abrir os grânulos e incorporar ar. 6. Depois juntamos com o fermento e uma pitada de sal. Logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente. 7. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma retangular untada. 8. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno demorou a aquecer 20 minutos no primeiro bolo e 18 minutos no segundo, utilizamos 2 fogões, cada massa em um fogão. O 1º demorou 40 minutos para assar e o 2º demorou 34 minutos. Verificamos se estava bem assado com o auxílio de um palitinho. 9. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos, experimentamos e comparamos. A tabela 8 apresenta os dados para o cálculo de FR do bolo no quarto teste. Tabela 8 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do quarto teste. Receita Massa antes de assar Bolo pronto FR Com Farinha Trigo Branca 1085 g 930 g 0.86 Com Fubá 1075 g 915 g 0.85 Resultados: Os dois bolos ficaram bem parecidos com o bolo da aula anterior quanto à coloração. O segundo bolo, utilizando fubá, ficou mais fofo e “aliviou” um pouco o sabor marcante da farinha de trigo integral. Todos que experimentaram acharam o segundo bolo mais saboroso, parecido com Broa. Não houve bom crescimento nos dois bolos utilizando a forma retangular de 35x25cm. Os bolos ficaram solados. Quinta etapa do trabalho. Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações: Usar os mesmos ingredientes do Bolo 2 da aula anterior, ou seja, com fubá. Utilizar forma retangular menor de 30x20cm, para um maior crescimento do bolo. 10 A tabela 9 apresenta a receita do quinto teste. Tabela 9 – Receita desenvolvida no quinto teste Bolo de Cenoura Integral Light Ingredientes Quantidades Gramas Cenouras 3 unidades 460 Cenouras sem casca 3 unidades 405 Óleo de soja 1/3 xícara 65 Gema 3 unidades 55 Clara 3 unidades 115 Açúcar 1 e 1/2 xícara 230 Fermento em Pó 1 e ½ colher de sopa 23 Farinha de trigo Integral 180 Fubá 60 Procedimento: 1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras. 2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos. 3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos. 4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo. 5. Separadamente em uma tigela misturamos a farinha de trigo integral com o fubá e peneiramos para abrir os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o fermento e uma pitada de sal. Logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente. 11 6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma retangular untada. 7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno demorou a aquecer 17 minutos. Esperamos 33 minutos para assar o bolo e verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos e experimentamos. A tabela 10 apresenta os dados para o calculo de FR do bolo no quinto teste. Tabela 10 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do quinto teste. Receita Modificada com fubá Massa antes de assar Bolo pronto 1070 g 980 g FR 0.91 Resultados: Bolo cresceu bem, tamanho da forma foi adequado. O Bolo ficou um pouco mais claro, bonito, fofo, rachou bem pouco. Rendeu mais que na etapa anterior. Bolo com resultado esperado para posterior análise sensorial. 12 As tabelas 11 e 12 apresentam o Fator de rendimento das 5 etapas do preparo de Bolo de Cenoura Integral Light (média de 0,97) e o Fator de correção da cenoura (média 1,15). De acordo com ORNELLAS (2001) o F.C. da cenoura é 1.17, obtivemos menor F.C, mas próximo da literatura. Tabela 11 - Fator de rendimento dos 5 dias de preparo dos 6 Bolos de Cenoura Integral Light: 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 4º dia 5º dia Média F.R. 1.34 0.93 0.93 0.86 0.85 0.91 0.97 Tabela 12 - Fator de correção das cenouras utilizadas: 1º dia 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 4º dia 5º dia Média F.C. 1.18 1.16 1.14 1.19 1.12 1.15 1.13 1.15 Análise Sensorial. Foram preparados três bolos com o objetivo de oferecer um pedaço de bolo de aproximadamente 30g para mais de 70 pessoas, sendo o público prioritário adulto a partir de 35 anos. 13 Análise nutricional e informação nutricional do Bolo de Cenoura Padrão com o Bolo de Cenoura Integral Light (tabelas 13, 14, 15 e 16). Tabela 13 – Análise nutricional do Bolo de Cenoura Padrão LIP Ingredientes Quant. CHO PTN Total Poli Fibras Mono Sat. (g) Farinha de trigo branca 240 186.5 22.56 3.12 1.44 0.24 0.48 8.64 Cenoura 405 43.35 4.86 1.21 0.32 0.04 0.12 10.53 Ovo 220 2.7 27.5 22.0 3.0 8.4 6.82 0 Açúcar 160 159.82 0 0 0 0 0 0 Fermento em pó 15 5.62 0.78 Tr 0 0 0 0 Óleo 195 0 0 195 Total 1235 398.0 112.91 45.44 28.08 0 55.7 221.33 117.67 54.12 35.5 19.17 Tabela 14 – Análise nutricional do Bolo de Cenoura Integral Light LIP Ingredientes Quant. CHO PTN Total Poli Mono Sat. Fibras (g) Farinha de trigo integral 180 129.6 25.2 3.6 - - 0 21.6 Fubá 60 46.15 4.88 2.16 0.98 0.57 0 4.38 Cenoura 405 43.30 4.86 1.21 0.32 0.04 0.12 10.53 Ovo 165 2.03 20.63 16.5 2.24 6.29 5.12 Açúcar 230 229.77 0 0 0 0 0 0 Fermento em pó 25 9.45 1.3 Tr 0 0 0 0 Óleo 65 0 0 65 Total 1130 37,64 15,15 9,36 0 0 460.3 56.87 88.47 41,18 22.05 14.6 36.51 14 Tabela 15 – Informação nutricional do Bolo de Cenoura Padrão Informação Nutricional do Bolo de Cenoura Padrão Porção de 80g (1 pedaço Médio) Quantidade por Porção % VD (*) Valor Energético 270.91 Kcal 13.5% Carboidratos 28.33 g 5.7% Proteínas 3.96 g 0.8% Gorduras Totais 15.75 g 7.1% Gorduras Polinsaturadas 8.37 g 3.8% Gorduras Monoinsaturadas 8.35 g 3.7% Gorduras Saturadas 2.53 g 1.1% Fibra Alimentar 1.36 g 5.0% ** (*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa. ** A WHO considera recomendação diária de 25-30g de fibra por dia sendo a média 27.5g. Tabela 16 – Informação nutricional do Bolo de Cenoura Integral e Light. Informação Nutricional do Bolo de Cenoura Integral Light Porção de 80g (1 pedaço Médio) Quantidade por Porção % VD (*) Valor Energético 223 Kcal 11.2% Carboidratos 35.82 g 7.2% Proteínas 4.42g 0.9% Gorduras Totais 6.88g 3.1% Gorduras Polinsaturadas 0.27g 0.12% Gorduras Monoinsaturadas 0.57g 0.26% Gorduras Saturadas 0.41g 0.2% Fibra Alimentar 2.84g 10.33% ** (*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa. ** A WHO considera recomendação diária de 25-30g de fibra por dia sendo a média 27.5g. Assim, o Bolo de Cenoura Integral Light tem 48 Kcal a menos que o Bolo de Cenoura Padrão, tendo maior percentual de Carboidrato (26.4% a mais) e bem menor de 15 Lipídeos. E o percentual de fibras existente é o dobro da receita padrão. Logo, os objetivos nutricionais do bolo modificado foram atingidos. Na receita padrão utiliza-se 1 xícara de óleo, já na receita modificada utilizada usou-se 1/3; ou seja, há uma redução no consumo de óleo de soja em aproximadamente 66%. Há também redução na utilização de 3 ovos, pois receita padrão recomenda uso de 4 ovos. A tabela 17 mostra as reduções que foram feitas nas modificações da receita padrão. Tabela 17 – Alterações na receita padrão em relação a ovos, óleo de soja e gordura total. Receita Gordura dos ovos Gordura do óleo de soja Total de Gordura Padrão 24.85 195 219.85 Modificada 18.64 65 83.64 A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento convencional. Assim comendo o bolo integral light de cenoura há um consumo de 38% de lipídeos comparando com a receita padrão (reduz ingestão dos lipídeos em 62%). A redução de 1 ovo diminui a ingestão de 233.75mg de colesterol. Análise Sensorial A Análise sensorial do Bolo, através do Índice de Aceitabilidade com escala nominal de 7 pontos, foi realizada num supermercado local, previamente agendado com o gerente do mesmo. Foi iniciada as 14:10 h e com fim as 16:45 h. Houve facilidade em abordar e recrutar os participantes, mas algumas pessoas com idade abaixo do público alvo também quiseram participar e não proibimos. Foi disponibilizada uma mesa de apoio a qual foi exposto o bolo. As pessoas que circulavam próximo ao local eram convidadas a degustar o produto. Após a degustação elas preenchiam a seguinte ficha: 16 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE Idade: ___________ Sexo: ( ) F ( ) M O que você achou do Bolo de Cenoura Integral Light? ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Indiferente ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito Resultado da Análise Sensorial: Participaram da pesquisa 76 pessoas, sendo 60 indivíduos acima ou igual a 35 anos, como era o objetivo, mas também quiseram participar 16 indivíduos abaixo desta idade. A idade mínima e máxima foi respectivamente: 19 e 91 anos. No grupo de indivíduos com idade acima ou igual a 35 anos teve-se como média de idade 53,5 anos com desvio padrão de 13,05 anos. Sendo 65,0% do sexo feminino e 35,0% do sexo masculino. Em relação à aceitabilidade tiveram-se como respostas apenas “Gostei muito” e “Gostei moderadamente” com os seguintes percentuais apresentados nas tabelas 18 e 19. Tabela 18 – Resultados da Análise Sensorial feita pelos indivíduos acima de 35 anos e por sexo. Sexo Gostei Muito Gostei Moderadamente Feminino 37 2 Masculino 18 3 Total 55 (91,7%) 5 (8,3%) 17 No grupo de indivíduos com idade abaixo de 35 anos teve-se como média de idade 24,12 anos com desvio padrão de 4,01 anos. Em relação à aceitabilidade também tiveram como respostas apenas “Gostei muito” e “Gostei moderadamente”, observando um pouco mais de exigência neste grupo, com os seguintes percentuais: Tabela 19 – Resultados da Análise Sensorial feita pelos indivíduos com menos de 35 anos e por sexo. Sexo Gostei Muito Gostei Moderadamente Feminino 7 2 Masculino 5 2 Total 12 (75%) 4 (25%) Mesmo com um de Índice de Aceitabilidade menor nesta faixa etária, conclui-se que o bolo foi muito bem aceito por todos os indivíduos participantes. E relacionado ao sexo, observou-se uma grande semelhança nas respostas. Alguns comentários dos participantes: - “Sente o gosto da farinha integral quando come”; - “Bolo ficou bonito, achei que tinha rapadura pela cor e sabor”; - “Não mudou muito o sabor, ficou apenas mais leve”; - “Onde é que está vendendo? Quero comprar”; - “Parece broa”; - “Ficou macio, maravilhoso”; - “Gostei do sabor, mas não gostei da textura por agarrar no céu da boca”; - “Parece que usou açúcar mascavo, uma delícia”; - “Não senti diferença no bolo” - “Não sentiu gosto da cenoura”; - “Muito gostoso, tem receita?”. CONCLUSÃO O bolo de Cenoura Integral Light fornece vários nutrientes que uma pessoa precisa no seu dia como carboidratos, lipídeos, proteínas e fornece o dobro de fibras que um bolo de Cenoura padrão. É uma receita com redução de 17.7% de calorias, com redução de 18 62% de lipídeos, mas uma maior utilização de carboidratos (26.4% a mais de carboidratos). Conclui-se que o bolo de Cenoura Integral Light é saudável, saboroso, obteve um alto Índice de Aceitabilidade, sendo mais aceito pelo grupo dos idosos, o qual era o público alvo. Tem uma receita de rápida execução e os ingredientes são de fácil acesso. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, T.C.A. Análise sensorial: efeitos da memória. Campinas, 1996; 121p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Associação Brasileira da Indústria do Trigo. Disponível em: <http://www.abitrigo.com.br/derivados.asp>. Acesso em 13 de abril de 2007. BRANDÃO, T.M. Avaliação da aceitação e preferências de cardápios do Programa de Merenda Escolar em escolas municipais de ensino fundamental da cidade de Campinas. Campinas, 2000. 91p. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. CABRERA, Marcos A.S.; JACOB FILHO, Wilson. Obesidade em idosos: prevalência, distribuição e associação com hábitos e co-morbidades. Arq Bras Endocrinol Metab., São Paulo, v. 45, n. 5, 2001. CHAVES, J.B.P. Análise Sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: UFV, 1993. 31p. FRANCISCHI, R.P., KLOPFER, M., PEREIRA, L.O., CAMPOS, P.L., SAWADA, L.A., SANTOS, R., VIEIRA, P., LANCHA JR, A.H. Efeito da intensidade da atividade física e da dieta hipocalórica sobre consumo alimentar, a composição corporal e a colesterolemia em mulheres obesas. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, Porto Alegre, v.14, n.1, p.1-8, 1999. FRANCISCHI, Rachel Pamfilio Prado de et al . Obesidade: atualização sobre sua etiologia, morbidade e tratamento. Rev. Nutr., Campinas, v. 13, n. 1, 2000. 19 MANCUSO, A.M.C; SALGUEIRO, M.M.H.O; WITZEL, D.; CHRISTOFOLETTI, L.C. Projeto: Intervenção Nutricional Educativa: promovendo a Saúde de Idosos com Constipação Intestinal Funcional. Departamento de Nutrição. Faculdade de Saúde Pública – USP, 2002. MARQUES, A. P. O. et al . Prevalência de obesidade e fatores associados em mulheres idosas . Arq Bras Endocrinol Metab., São Paulo, v. 49, n. 3, 2005. MONTEIRO, C. A.; CONDE, W. L. A tendência secular da obesidade segundo estratos sociais: nordeste e sudeste do Brasil, 1975-1989-1997. Arq Bras Endocrinol Metabol 1999; 43(3):186-94. MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; MEDEIROS, A. L.; POPKIN, B. M. The nutrition transition in Brazil. Eur J Clin Nutr, 1995; 49:105-13. ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 7 ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2001. Cap.3, p. 50. PENNA, E.W. Métodos Sensoriales y sus aplicaciones. In: ALMEIDA, T.C.A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H. et al. Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999. cap. 1, p.13-22. PIPITONE, M.A.P. Os arquivos brasileiros de nutrição e a trajetória de criação e consolidação da campanha nacional de alimentação escolar no Brasil. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Cadernos de Nutrição, São Paulo, 1998, v.15, p.33-50. SICHIERI, R.; COITINHO, D.C.;MONTEIRO, J.B.;COUTINHO, W.F. Recomendações de Alimentação e Nutrição Saudável para a População Brasileira. Arq Bras Endocrinol Metab; 44/3: 227-32, 2000. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 180p. (Série Didática). 20