processamento de pescado

PROCESSAMENTO
DE PESCADO
Insensibilização por
choque térmico
Descama
Evisceração
Preparação/Evisceração/Lavagem: para a eliminação de
vísceras são efetuados cortes - de diferentes tamanhos segundo a espécie a limpar.
Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda
superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o
trato intestinal.
Obs: Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável
eliminar as brânquias.
Peixes prontos para a
filetagem
Fluxograma de obtenção
de filés de peixe
Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamado (se
isso for necessário), procedem-se aos cortes, que são
variados e dependem do produto que se queira obter e do
tamanho do peixe.
Filetagem/Retirada da pele/Toalete: essa etapa é executada
por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente
refrigerado e climatizado.
Inspeção: para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar
equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas
e parasitas (candling table).
Congelamento: os peixes são colocados em câmaras de
congelamento, sob temperaturas de -18ºC.
Glazeamento: consiste em uma aspersão do pescado com
água fria, que é instantaneamente congelada. Esta operação
deve ser realizada o mais rapidamente possível e tem por
finalidade proteger o produto contra perdas de água da carne
durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da
câmara de estocagem é geralmente muito seco.
Estocagem: após o congelamento, os peixes são estocados
sob temperatura de -20ºC.