AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTES
SELF-SERVICE DA CIDADE DE ITAPEVA, ESTADO DE SÃO PAULO.
Daniela Firmo Souza Santos1
Alessandra Teixeira Barbosa Pinto²
Resumo: As constantes transformações sociais pelas quais o Brasil passou, mudaram os
hábitos alimentares dos indivíduos. Estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de
casa e entre os estabelecimentos do segmento, o mais frequentado pelo brasileiro é o
restaurante que usa o sistema self-service. Com o crescimento no setor é preciso assegurar que
os alimentos preparados sejam seguros para o consumidor. Neste contexto, o presente
trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
desse segmento no município de Itapeva-SP. Foi utilizado um check-list com seis grupos de
itens, baseado na Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, para verificar a aplicação de Boas
Práticas de Fabricação. De acordo com os resultados obtidos, do total de 10 restaurantes,
apenas dois alcançaram um número de conformidades maior do que 50%. Na maioria, os
manipuladores não recebem treinamentos e não apresentam práticas higiênicas adequadas. A
falta de documentação é um problema presente em 80% dos restaurantes, assim como a falta
de um responsável técnico. Os estabelecimentos que tinham um responsável atendiam mais
requisitos que os outros, evidenciando assim, a importância de ter uma pessoa capacitada para
tal função.
Palavras-chave: Restaurantes. Self-Service. Boas Práticas de Fabricação. Responsável
técnico.
Abstract: The constant social changes by which Brazil went, changed the eating habits of
individuals. It is estimated that of every five meals, one is made out of the House and between
the establishments of the segment, the more frequented by brazilian is the restaurant that uses
the self-service system. With the growth in the sector is necessary to ensure that the food
prepared are safe for the consumer. In this context, the present study aimed to evaluate the
conditions sanitary hygienic establishments of this segment in the city of Itapeva (SP) was
used a checklist with six groups of items, based on the Ordinance nº 5 CVS, 09 april 2013, to
verify the application of good manufacturing practices. According to the obtained results, of
the total of 10 restaurants, only three have achieved a number of compliance greater than
50%. For the most part, the event handlers do not receive training and do not present
appropriate hygienic practices. The lack of documentation is a problem present in 80% of
restaurants, as well as the lack of a technical manager. The establishments that had a
manager attended more requirements than the others, so the importance of having a competent
person for that function.
Keywords: Restaurants. Lunch Buffet. Good manufacturing practices. Technical Manager.
1
Aluna da Pós-Graduação em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar das Faculdades Ponta GrossaFacPG. e-mail: [email protected]
² professor do Curso de Pós-Graduação em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar das Faculdades Ponta
Grossa- FacPG, Ponta Grossa PR. e-mail: [email protected]
2
1 INTRODUÇÃO
Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um processo de
transformação devido ao desenvolvimento industrial. Entre as mudanças, podemos destacar os
hábitos alimentares. Atualmente, as mulheres trabalham fora, os indivíduos tem pouco tempo
para preparar os alimentos e por isso buscam refeições rápidas e práticas fora de casa (ROSSI,
2006).
Estima-se que no Brasil, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Com isso,
está ocorrendo um aumento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo
imediato no país e o self-service é uma forma de oferecer uma refeição variada, onde o
consumidor escolhe o que colocar no seu prato e sabe o valor que irá pagar (AKUTSU et al.,
2005).
Segundo o Comitê da WHO/FAO (Genebra, 1984) as doenças transmitidas por
alimentos contaminados são o maior problema de saúde no mundo atual. A qualidade
higiênico-sanitária é um fator de segurança alimentar, mas o preparo de alimentos em
ambientes comerciais nem sempre é feito em condições adequadas.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que visam garantir a
qualidade sanitária dos alimentos e seu padrão de identidade, analisando os pontos críticos de
controle e a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece procedimentos a
fim de garantir a inocuidade dos alimentos preparados e utiliza ferramentas para se atingir as
Boas Práticas, como o check-list de verificação contido na RDC n° 275, de 21 de outubro de
2002.
No estado de São Paulo as atividades relacionadas à produção de alimentos seguem o
regulamento técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para
Serviços de Alimentação aprovado na Portaria CVS n° 5, de 09 de abril de 2013.
Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a adequação de todos os
restaurantes self-service do município de Itapeva-SP, através da aplicação de um check-list
baseado na legislação do Estado de São Paulo, Portaria CVS n°5.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Este estudo foi realizado no período de setembro a dezembro de 2015, tendo como
objetos de pesquisa os restaurantes comerciais do tipo self-service localizados no município
3
de Itapeva-SP. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevista e observação direta das
condições encontradas no local, empregando o check list padrão da Portaria CVS n° 5, de 09
de abril de 2015.
A pesquisa abrangeu todos os restaurantes que atuam nesse segmento, sendo que as
visitas ocorreram no horário do almoço, a fim de observar os procedimentos padrões
utilizados na manipulação dos alimentos. Os estabelecimentos foram analisados conforme as
condições higiênico-sanitárias da infraestrutura, abastecimento de água, instalações sanitárias,
controle de pragas, condições dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário,
higiene e programa de capacitação), recepção e armazenamento dos gêneros alimentícios e
disponibilidade do manual de Boas Práticas de Fabricação.
Cada item do questionário recebia resposta SIM para conforme, não conforme recebia
a resposta NÃO. O questionário é composto por 55 itens, que são divididos em 6 grupos
conforme a Tabela 1.
Tabela 1 – Número de itens que constituem cada grupo do check-list
GRUPO
NÚMERO DE ITENS
I
Higiene, saúde dos funcionários e capacitação
09 – 16,36%
II
Produção
18 – 32,73%
III
Higienização das instalações
03 – 5,45%
IV
Suporte operacional
09 – 16,36%
V
Instalações e edificações
15 – 27,27%
VI
Documentação
01 – 1,83%
TOTAL
55 – 100%
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na análise do diagnóstico foi observado que dois (20%) restaurantes alcançaram um
número de itens conformes maior que 50%, o restaurante 1 e o 7. Os dois piores
estabelecimentos tiveram 75,9% (restaurante 2) e 74,6% (restaurante 10) de não
conformidades, um percentual elevado que compromete a qualidade dos produtos e a
segurança alimentar dos consumidores.
Para uma melhor análise, foi calculada a porcentagem de não conformidade de cada
grupo de itens separado por restaurante e o total por estabelecimento, conforme a tabela 2.
4
Tabela 2 – Porcentagem de não conformidades por grupo.
Restaurante
Não conformidades (%)
Grupo III
Grupo IV
Grupo I
Grupo II
1
22,2
44,4
66,7
2
77,8
77,7
3
77,8
4
5
Total
Grupo V
Grupo VI
22,2
33,3
0
31,4
100
33,3
66,6
100
75,9
55,6
66,7
44,4
60
100
67,4
77,8
44,4
66,7
33,3
73,3
100
65,9
66,7
55,6
66,7
44,4
66,6
100
66,6
6
77,8
66,7
66,7
44,4
53,3
100
68,1
7
22,2
44,4
66,7
22,2
33,3
0
31,4
8
33,3
44,4
100
33,3
53,3
100
60,7
9
33,3
66,7
100
33,3
53,3
100
64,4
10
77,8
72,2
100
44,4
53,3
100
74,6
3.1 Grupo I – Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de
Pessoal
O Grupo I é formado por 9 itens que se referem à higiene e saúde dos funcionários,
responsabilidade técnica e capacitação pessoal. Os valores de não conformidades variaram
entre 22,2% e 77,8%. Os funcionários que manipulam os alimentos não estavam usando
uniforme ou o mesmo estava incompleto, alguns usavam adereços como brincos e correntes.
O uso da touca também estava incorreto, não protegendo como deveria. Apenas 20%
apresentaram um plano de capacitação pessoal, com treinamentos para atualização
profissional e um responsável técnico formado em Nutrição.
A ausência de cartazes para correta higienização das mãos foi verificada em 60% dos
restaurantes, assim como a lavagem incorreta das mãos. Os hábitos higiênicos dos
manipuladores são de extrema importância para segurança do alimento, sendo assim a
lavagem das mãos um ponto crítico de controle que deve ser bem orientado para garantir bons
resultados (MESSIAS et al, 2013).
Em nenhum restaurante foi solicitado que os visitantes colocassem uniforme ou algum
EPI. De acordo com a RDC n°216 de 15 de setembro de 2004, os visitantes devem seguir as
mesmas regras que são estabelecidas para os manipuladores.
3.2 Grupo II – Qualidade Sanitária da Produção de Alimentos
Neste grupo foram avaliados itens referentes à produção dos alimentos. A média de
não conformidades foi de 57, 21%, sendo que 60% ficaram abaixo desse valor.
5
A recepção dos produtos é realizada em local apropriado em apenas 30% dos
estabelecimentos. A temperatura é um importante fator de controle da qualidade, porém
nenhum estabelecimento visitado faz o controle na recepção. O resultado obtido é similar ao
encontrado por Santos et al (2010), num estudo realizado no município do Rio de Janeiro,
onde 100% dos restaurantes comerciais pesquisados não faziam o controle da temperatura na
recepção da matéria-prima.
Os refrigeradores e freezers não estavam adequados no que se refere à temperatura e
volume de produtos, excluindo apenas 2 estabelecimentos. Em alguns restaurantes foi
verificada falta de higiene e armazenamento inadequado de produtos.
Nenhum restaurante guarda amostras das refeições como a Portaria CVS n° 5
determina. As amostras são importantes para auxiliar a esclarecer possíveis ocorrências de
doenças transmitidas por alimentos.
No quesito transporte nenhum estabelecimento atendeu o requisito, pois todos utilizam
o serviço de moto-táxi terceirizado, que não trabalham exclusivamente para esse fim. A
empresa que contrata esse tipo de serviço é responsável pelas condições de higiene do
transporte (BRASIL, 2004).
3.3 Grupo III – Higienização das Instalações e Ambiente
A higienização das instalações foi um dos requisitos pior avaliados, com resultados de
não conformidades elevados. Em 100% dos estabelecimentos, os mesmos funcionários que
manipulam os alimentos realizam a limpeza, antes e depois de começarem as atividades de
produção. Em 40%, os produtos saneantes não estavam rotulados de acordo com a legislação.
Alguns surtos estão diretamente ligados à falta de higienização dos equipamentos
(utensílios e móveis) desde a recepção da matéria-prima até a distribuição do produto final.
Face ao que foi observado é grande o risco de contaminação cruzada, que é um dos principais
fatores causadores das DTA.
3.4 Grupo IV – Suporte Operacional
No item que se refere ao controle da qualidade da água por análise laboratorial,
nenhum estabelecimento estava conforme. É possível que a água esteja associada a todos os
patógenos conhecidos de origem alimentar e a ocorrência de surtos alimentares em que ocorre
a contaminação de vários produtos ao mesmo tempo geralmente configura problemas com a
6
água (LUPCHINSKI, 2013).
Em 30% dos estabelecimentos, não tem caixa de gordura e os resíduos são lançados
diretamente na rede de esgoto. Em 80% dos estabelecimentos, as lixeiras não são acionadas
por pedal. Em 3 deles, os recipientes estavam cheios, demonstrando não ser suficiente para o
local. Num estudo que verificou as condições sanitárias de 30 estabelecimentos do município
de Belo Horizonte, Rossi (2006), encontrou que as condições de manejo dos resíduos eram
precárias e inadequadas e em 23 (76,7%) deles, os resíduos não eram coletados e
armazenados de forma correta.
A área de armazenamento estava conforme em 50% dos estabelecimentos e os outros
utilizavam o gás dentro da cozinha. O controle de pragas urbanas é realizado por empresa
terceirizada e está documentado em 60% dos estabelecimentos. Aparentemente, as medidas de
prevenção são eficazes, pois não foi verificada a existência ou sinais de vetores no momento
da visita.
3.5 Grupo V – Qualidade Sanitária das Edificações e Instalações
Neste grupo, foram analisados os itens de localização, equipamentos, pisos, janelas,
paredes e tetos, iluminação e ventilação, vestiários, instalações sanitárias e área de
distribuição.
A área externa dos estabelecimentos tinha acesso livre e independente, mas 60%
apresentaram lixo na calçada, sendo assim um foco de insalubridade. Nenhum restaurante tem
acesso para pessoas com deficiência.
A separação das instalações ocorre apenas na área de produção com a de distribuição.
O pré-preparo e preparo ocorre no mesmo local em 100% dos restaurantes e 40% deles tem
um espaço menor do que o ideal. A portaria CVS n°5 estabelece que as instalações devem ser
separadas por meios físico, para facilitar os procedimentos por meio de fluxos contínuos que
evitem o cruzamento das etapas do processo.
O lavatório exclusivo para as mãos está presente em 40% dos estabelecimentos, dos
quais apenas 2 estão conformes no que se refere à localização estratégica e os sabonetes de
ação antisséptica.
De acordo com a RDC n°2016, os equipamentos, utensílios e móveis devem ser de
fácil higienização, que não transmitam substancias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos.
Neste requisito apenas 30% dos estabelecimentos estavam conformes, os outros apresentaram
equipamentos antigos, mal conservados e higienizados.
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O piso em 90% dos restaurantes é liso, colocando em risco os manipuladores, que
podem sofrer quedas durante a produção. Em 40%, apresentaram trincas e acúmulo de água.
Sobre as paredes e tetos, 70% dos estabelecimentos estavam não conformes, pois
apresentaram paredes com trincas e umidade, assim como o teto com pintura velha e sinais de
umidade.
Foi verificado que em 90% dos estabelecimentos as portas não possuem fechamento
automático e proteção na área inferior para evitar o acesso de insetos. Apenas 2 (20%)
apresentaram telas milimétricas nas janelas em condições ideais, 40% tinham as telas, porém
estavam rasgadas e em péssimas condições de conservação.
No requisito de instalações elétricas, 80% dos estabelecimentos não atenderam o que
pede a legislação. Os mesmos apresentaram fiações expostas e lâmpadas sem proteção contra
quedas acidentais ou explosões. Em 30% deles, a iluminação era fraca, causando desconforto
para os manipuladores.
A ventilação está incorreta em todos os restaurantes. Pelo fato da maioria das
edificações não serem projetadas para a finalidade de um local de produção de alimentos, as
cozinhas não tem um sistema de ventilação suficiente, causando desconforto térmico.
Nenhum estabelecimento tem vestiário adequado, apenas banheiro, os quais apenas 20%
apresentam-se separados por gênero, com papel higiênico, lixeira acionada por pedal,
sabonete antisséptico e toalhas de papel. Os sanitários dos clientes estão conformes em 70%
dos estabelecimentos. O estudo de Rossi (2006) realizado em Belo Horizonte, obteve
resultados semelhantes, poucos estabelecimentos tinham estrutura correta para os
manipuladores e em 25 (83,3%) restaurantes as instalações sanitárias para o público estavam
conformes.
3.6 Grupo VI – Documentação e Registro das Informações
O último grupo de itens abordava apenas um requisito sobre manual de boas práticas e
os procedimentos operacionais padrões (POPs). Apenas 2 (20%) apresentaram o manual e
POPs de higiene dos funcionários, controle de vetores e pragas e capacitação dos funcionários
em Boas Práticas. Santos et al (2010), em seu estudo com 5 restaurantes no Rio de Janeiro
encontraram que em nenhum os manuais de Boas Práticas retratavam a realidade dos
estabelecimentos. Um deles não tinha o manual e nem conhecimento da sua importância e
nenhum tinha implementado os POPs.
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CONCLUSÃO
Verificou-se que, apesar de todas as legislações vigentes, os estabelecimentos do tipo
self-service apresentam uma estrutura inadequada em sua maioria. Do total de 10 restaurantes,
apenas dois alcançaram um número de conformidades maior do que 50%. Os manipuladores
não recebem treinamentos e não apresentam práticas higiênicas adequadas. É fundamental
que os estabelecimentos tenham um manual de Boas práticas e POPs, a fim de colocar em
prática comportamentos que melhorem a qualidade dos alimentos servidos.
Em 20% dos estabelecimentos o resultado da pesquisa foi positivo. Levando em
consideração que esses dois restaurantes eram os únicos que tinham um responsável técnico
presente durante a produção dos alimentos. Podemos concluir que nesse caso fez toda
diferença para o bom desempenho.
Cada dia mais os consumidores estão procurando saber o que estão consumindo, se
tornando mais exigentes no se que refere à segurança alimentar. É fundamental que os
proprietários de restaurantes acompanhem essas exigências e invistam na qualidade dos
produtos que servem.
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