Administração em serviços de alimentação

Transcrição

ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO;
ORGANIZAÇÃO; DIREÇÃO E CONTROLE
Professora: Mestre Elis Carolina Fatel
Nutricionista – UNIFIL
Especialista em Nutrição e metabolismo - UEL
Mestre em Ciências da Saúde- UEL
Coordenadora dos cursos: Pós graduação de gestão de UANs com
ênfase em gastronomia- UNIFIL e Alta Gastronomia – Técnicas e
qualidade - UNIFIL
Professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia – UNIFIL
Professora dos cursos de Nutrição FAP
Foi Gestora de desenvolvimento Apetit – Londrina e
Supervisora Operacional Sapore – Regional PR
[email protected]
MUDANÇA DE ATITUDE!!!!!!
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN)
Órgãos de estrutura administrativa simples,
Funcionamento complexo
Autogestão
Terceirização
Comercial
Catering:
Navios, aviões
Hospital
Escolas e CMEI
RU
Presídios
UAN
UAN
UAN
• Estabelecer objetivos
• Planejar atividade e acompanhá-las
• Indicação de Metas
ADMINISTRADOR
OBJETIVOS DAS ATIVIDADES OPERACIONAIS
DE UMA UAN
Fornecer refeições nutricionalmente equilibrada;
 Fornecer refeições com qualidade higiênico
sanitária;
 Satisfazer o cliente;
 Refeições ajustadas à disponibilidade financeira da
organização

Universitários
Militares
Populações
específicas:
índios;
nordestistos
Terceira
idade
Trabalhador
braçal
Executivos
CLIENTELA: SADIA OU ENFERMA
Crianças
Adolescentes
Escolares
Jovens
Esportistas
e atletas
Adultos
PROCESSO ADMINISTRATIVO
• Planejamento
• Controle
• Organização
Investigação
de recursos
Hierarquia
Qualidade e
quantidade
Comando,
supervisão:
RH e
materiais
• Direção
1 - Planejamento:



Instrumento de ordenação, de eficiência, de
produtividade;
Utilizado contra a rotina, a improvisação e a
estagnação;
Decidir por antecipação sobre o que, com que
meios, para que fim, como e quando fazer e quais
são os objetivos a alcançar
Planejamento:




Dos procedimentos;
Dos orçamentos;
Os programas ou programações;
As normas ou regulamentos.
Planejamento dos Procedimentos:

Qualidade: MBP; POPS; (RDC 216, 2004)


Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade
sanitária, quando requerido
Planejamento dos Procedimentos:
 Gestão administrativa: Controle de custos, controle
de estoques, elaboração de cardápios
Estimativas das necessidades Nutricionais da clientela;
 Estabelecimento do padrão dos cardápios:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Avaliar contrato;
Tipos de serviços oferecidos
PAT;
Hábitos alimentares;
Condições socioeconômicas da clientela;
Peculiaridade de cada UAN.
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
MODELO DE CARDÁPIO PADRÃO
CARDÁPIO PREFERENCIAL Padrão I - Meia Gramagem
2a.Semana
Dias
Segunda - Feira
02.08
Prato Principal 1
TEMPURÁ DE
FRANGO AO
MOLHO
ASIÁTICO
Prato Principal 2
BIFE
CEBOLADO
Terça - Feira
03.08.
Quarta - Feira
04.08
CARNE SUÍNA
COSTELA COM
AO MOLHO DE
MANDIOCA
MARACUJÁ
CARNE BOVINA
AO MOLHO
ROTY
CARNE À
MINEIRA
Quinta - Feira
05.08
Sexta - Feira
06.08
Sabado
07.08
PEIXE À DORÊ
FRANGO NA
MARGARINA
AROMÁTICA
COZIDO À
PORTUGUESA
CARNE BOVINA
CEBOLADA
LOASANHA CROQUETES DE
BOLONHESA
PEIXE
Domingo
08.08.
ROLÊS DE
FRANGO NA
CERVEJA
NHOQUE COM
CARNE E
ERVAS DO
PAPAI
Acompanhamento
PURÊ A
CABOCLA
VERDURA
REFOGADA
FAROFA DE
BANANA
CREME DE
ESPINAFRE
VERDURA
REFOGADA
RISOTO DE
FRIOS
MISCELÂNEA
DE LEGUMES
(cenoura,
brócolos e
couve flor)
Salada
TOMATE
CENOURA
RALADA
RÚCULA
BETERRABA
COZIDA
PEPINO
ALMEIRÃO
ALFACE
Sobremesa
PÉ DE
MOLEQUE/
ABACAXI
MARIATINA/
MAMÃO
DOCE DE LEITE/
LARANJA
DELICIA DE
ABACAXI/
MELANCIA
PUDIM COM
GOIABADA/
TANGERINA
Suco
PÊSSEGO/
LIMÃO
MANGA/ UVA
ABACAXI/
MORANGO
TANGERINA/
GUARANÁ
PÊSSEGO/
MORANGO
PAVE DE
GELATINA
CHOCOLATE
COLORIDA COM COM GELÉIA DE
CREME/
MORANGOS/
ABACAXI
SALADA DE
FRUTAS
LARANJA/
LIMÃO
UVA/
MARACUJÁ
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÕES - PER CAPTAS
Definição do per capta:
1.
Garante equilíbrio dos cardápios;
2.
Gestão operacional e de custos adequados*;
3.
Orienta na previsão de compras e controle de
estoques*

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Avaliar:
 Exigências nutricionais – Guia alimentar;
 Condições econômicas;
 Hábitos alimentares;
 Variedade e harmonia*** (erros).

EQUILÍBRIO
NUTRIÇÃO
GASTRONOMIA
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Definição de per
capta:
1.
2.
3.
Todos os grupos de
alimentos;
Hábitos alimentares
da clientela;
Necessidades
calóricas
Fixar o per capita dos
alimentos diariamente
oferecidos no cardápio
Ficha técnica destas
preparações
Avaliar: macro e
micronutrientes desta
preparações
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES
Importantes fontes de informações sobre o valor
nutritivo das preparações;
 Instrumento gerencial de apoio operacional:

1.
2.
3.
4.
Levantamento dos custos;
Ordenação do preparo;
Auxilia no padrão de qualidade;
Cálculo do valor nutricional da preparação
Cunho científico Nutrição
e gastronomia
ATIVIDADE – ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA
Definição da preparação;
 Receita;
 Modo de preparo;
 Per capita;
 Custo: unidade, kg, litro, etc

DE PREPARAÇÕES
Definição do per capita:
1.
Garante equilíbrio dos cardápios;
2.
Gestão operacional e de custos adequados;
3.
Orienta na previsão de compras

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÕES
Número de refeições
Alimento
Arroz
Cebola
Alho
óleo soja
Sal
TOTAL
PB (gm)
100
Custo R$/Mercado/peso (1kg, l)
12,0 R$
2,95
0,9 R$
1,99
0,1 R$
15,90
0,6 R$
2,97
0,2 R$
0,70
R$
24,51
Custo Porção
R$/peso
R$
0,354
R$
0,017
R$
0,017
R$
0,017
R$
0,001
R$
0,406
Per
Capta
120
5
1
5
2
IPC
Kcal
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
1
429,6
8,64
94,56
0,36
1,71
1,95
0,085
0,445
0,005
1,08
1,13
0,07
0,239
0,002
1
44,2
0
0
5
1
0
0
0
0
476,88
8,795
95,244
5,367
X4
464,459kcal
X4
35,18
X9
380,976
Preparação: ARROZ
MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande, coloque o óleo, a cebola e o alho picados. Leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho ficarem
dourados. Coloque o arroz, o sal e mexa com uma colher.
Junte a água (o dobro da quantidade de arroz).
Quando a água da panela reduzir pela metade, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar.
48,303
DE PREPARAÇÕES
Número de
refeições:
Alimento
feijão
100
PB (gm)
Custo Porção
R$/peso
Custo R$/Mercado/peso (kg, l)
Per
Capta
IPC
Kcal
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
4 R$
3,29
R$
0,132
40
1
129,6
8,52
23,52
0,48
cebola
0,855 R$
1,99
R$
0,017
5
1,71
1,95
0,085
0,445
0,005
alho
0,108 R$
15,90
R$
0,017
1
1,08
1,13
0,07
0,239
0,002
0,22 R$
2,97
R$
0,007
2
1
17,68
0
0
2
0,1 R$
0,70
R$
0,001
1
1
0
0
0
0
R$
24,85
R$
0,173
150,36
8,675
24,204
2,487
óleo soja
sal
TOTAL
X4
Preparação: Feijão
153,899kcal
X4
34,7
MODO DE PREPARO:
Um dia antes do preparo do feijão, deixar de molho em água, limpo.
Trocar a água e cozinhar até que fique macio.
Em outra panela, refogue os temperos cebola, alho (picados), óleo e sal.
Acrescentar o refogado dos temperos à panela em que o feijão foi cozido e deixar ferver para tomar gosto.
X9
96,816
22,383
DE PREPARAÇÕES
número de refeições:
Alimento
100
Custo R$/Mercado/peso (kg,
PB (gm)
l)
Custo Porção
R$/peso
Per Capta
IPC
Kcal
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
miolo de alcatra
17 R$
15,59
R$
2,65
170
1
277,1
36,72
0
13,26
cebolinha verde
0,4 R$
1,09
R$
0,00
4
1
0,8
0,076
0,136
0,016
5,13 R$
1,99
30
1
11,7
0,51
2,67
0,03
15,90
0,10
0,02
1,71
0,108 R$
R$
R$
1,08
1,13
0,07
0,239
0,002
1,11 R$
2,97
R$
0,03
10
1
88,4
0
0
10
0,1 R$
0,70
1
0
0
0
0
38,24
0,00
2,81
1
R$
R$
R$
379,13
37,376
3,045
23,308
cebola
alho
óleo soja
sal
TOTAL
X4
Preparação
Bife cebolado
371,456kcal
149,504
MODO DE PREPARO:
Cortar os bifes, seguir PC.
Temperá-los com o alho amassado, cebolinha verde picada e sal;
Cortar as cebolas em rodelas finas e reservar;
Em uma frigideira, fritar os bifes com o óleo;
Após fritar os bifes, na mesma frigideira, colocar as cebolas e um pouco de água. Deixe cozinhar e dourar.
X4
X9
12,18
209,772
MODELO TABELA DE PREÇOS
FORNECEDORES******
DE PREPARAÇÕES – PREVISÃO DE COMPRAS
Falta do
alimento
Troca da
preparação
Alteração do
cardápio
Insatisfação:
equipe e
cliente
Falta de
planejamento e
gestão
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Aspectos fundamentais:









Necessidades Nutricionais;
Disponibilidade do gênero no mercado;
Recursos humanos disponíveis;
Disponibilidade da área de equipamento;
Hábitos alimentares da clientela;
Adequação do clima;
Digestibilidade e consistência das preparações;
Equilíbrio de cores;
Incidência das preparações
CARDÁPIO
Serve como
instrumento
gerencial
Ferramenta que
inicia o
processo
produtivo
Seqüência de
pratos a serem
servidos em
uma refeição
ou todas
Promoção
saúde e
satisfação
do cliente
PALNEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
A partir do seu planejamento e elaboração é
possível:
 Controlar pré custo e custo dos mesmos ;
 Planejamento de compras;
 Fixação de níveis de estoque;
 Determinação dos padrões;
 Análise (pesquisa) das preferências dos clientes

A partir de estabelecido o que se quer oferecer no
cardápio, será determinada toda estrutura e
planejamento do restaurante...
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

Preferencialmente: mensal
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Reduz risco de erros;
Facilita melhores negociações;
Avaliação prévia do cliente;
Facilidade em visualizar repetição de alimentos e
preparações;
Facilita distribuição de formas de preparo, cores e
consistência;
Balancear custos através do seu pré custo
Receituário padrão
CONTROLE DE ESTOQUE
Importância – capital da empresa;
 Elementos da política de estoque:
1.
Consumo ou demanda;
2.
Quantidade de ressuprimento;
3.
Estoque mínimo ou de segurança;
4.
Nível de ressuprimento ou ponto de pedido;
5.
Estoque máximo.

CONTROLE DE ESTOQUE – CURVA ABC

Planejamento dos orçamentos:
ORÇAMENTO
jan/08
fev/08 mar/08 abr/08 mai/08 jun/08
jul/08
ago/08 set/08 out/08 nov/08 dez/08
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
TOTAL RECEITA BRUTA
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
2.618
2.398
2.448
2.508
2.430
2.526
2.729
2.558
2.601
2.711
2.398
2.618
ISS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PIS
882
808
824
845
818
851
919
861
876
913
808
882
ICMS
4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
COFINS
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
VENDAS
% sobre Fat. Bruto
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA
14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR
Total MATÉRIA PRIMA
% sobre Faturamento
Liquido
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
48,5%
48,5%
48,5%
48,5%
49,1%
47,9%
47,9%
47,9%
48,5%
48,4%
49,2%
48,5%
MÃO DE OBRA
SALARIO DIRETO
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
OBRA
HORA EXTRA
JAN
FEV
5.991
7.186
-
434
ABR
7.186
-
434
-
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO
MAR
7.582
-
434
-
MAI
7.573
-
434
-
JUN
7.582
-
434
-
JUL
6.513
-
434
-
AGO
7.474
-
434
-
SET
7.573
-
434
-
OUT
7.582
-
434
-
NOV
7.582
-
434
-
DEZ
8.009
-
434
-
-
434
-
-
Provisão de Férias
892
892
892
1.263
938
938
938
938
938
938
938
938
Provisão para 13º Salário
669
669
669
703
703
703
703
703
703
703
703
703
INSS
2.665
2.665
2.665
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
FGTS
767
767
767
807
807
807
807
807
807
807
807
807
CUSTO DE DEMISSÕES
ANUENIO
GRATIFICAÇOES
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
VALE TRANSPORTE
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
ASSISTÊNCIA MÉDICA +
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
ALIMENTAÇAO
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS
CESTA BASICA
BOLSA ESTUDOS
% sobre Faturamento Liquido
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
784
PREVIDENCIA PRIVADA
Total MÃO DE OBRA
-
784
784
827
827
827
827
827
827
827
827
827
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14.748
32,1%
15.943
37,9%
15.943
37,2%
16.966
38,6%
16.633
39,1%
16.641
37,6%
15.572
32,6%
16.534
36,9%
16.633
36,5%
16.641
35,0%
16.641
39,6%
17.069
37,2%
DESPESAS GERAIS
MATERIAL DE PROTEÇÃO E
SEGURANÇA
JAN
FEV
-
MAR
ABR
-
200
MAI
JUN
-
200
JUL
AGO
-
200
SET
OUT
-
200
NOV
DEZ
-
200
-
MATERIAIS DE ESCRITÓRIO
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
MATERIAIS DE INFORMATICA
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
UNIFORMES
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES
LEASING / RESIDUAL
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ ADP
-
-
-
400
-
-
-
400
-
400
-
400
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
DEDETIZAÇÃO
FRETES E CARRETOS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
MANUTENÇAO E REPAROS
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
TELEFONE
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
CORREIOS E MALOTES
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES
UTENSÍLIOS DIVERSOS
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
DE CLASSES
MULTAS
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
(MANDATO)
ÁGUA
ENERGIA ELÉTRICA
OUTROS CUSTOS GERAIS
-
-
260
260
150
100
-
260
-
260
-
260
-
-
-
260
150
-
260
-
260
-
-
-
260
-
150
-
-
260
260
260
150
150
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2.000
2.000
-
-
-
-
PROCESSO ADMINISTRATIVO:
PLANEJAMENTO DOS ORÇAMENTOS
Total DESPESAS
GERAIS
% sobre Faturamento
Liquido
TAR
% sobre Faturamento
Liquido
TAC
% sobre Faturamento
Liquido
Resultado Bruto
% sobre Faturamento
Liquido
1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882
3,6%
4,2%
9,1%
3,8%
3,8%
3,8%
3,9%
8,6%
4,1%
3,9%
3,9%
4,1%
1.835 1.681 1.716 1.758 1.703 1.770 1.912 1.793 1.823 1.900 1.681 1.835
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
2.753 2.521 2.573 2.637 2.555 2.656 2.868 2.689 2.734 2.850 2.521 2.753
6,0%
6,0%
2.674 (295)
6,0%
6,0%
(2.032) (406)
6,0%
(869)
5,8% -0,7% -4,7% -0,9% -2,0%
6,0%
316
0,7%
6,0%
6,0%
6,0%
2.679 (1.494) 410
5,6% -3,3%
0,9%
6,0%
6,0%
6,0%
1.263 (1.110) 104
2,7% -2,6%
0,2%
2 – Organização:
 Função administrativa que consiste no
agrupamento das atividades necessárias para
realizar aquilo que foi planejado;
 A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e
relações;
 Organização (ordem de produção, rotinas):
1.
2.
3.
4.
Dividir e subdividir o trabalho;
Reunir atividades em unidades;
Definir atribuições individuais e das unidades;
Definir relações entre chefes e subordinados.
3 – Direção:



Função administrativa que orienta e indica o
comportamento dos indivíduos na direção dos
objetivos a serem alcançados;
Atividade de comunicação, motivação e liderança;
Atribuição inerente e privativa das chefias.
4 – Controle:

Função administrativa que busca assegurar se o
que foi planejado, organizado e dirigido realmente
cumpriu os objetivos pretendidos:

Observação do desempenho;
 Comparação do desempenho com o padrão
estabelecido;
 Ação corretiva para corrigir os desvios e variações
Controle:

Análise e avaliação:







Número de refeições;
Sobras;
Restos;
Cobertura de calorias e nutrientes;
Aceitação da alimentação oferecida;
Satisfação do cliente;
Apuração dos custos x orçamento;
Lord of the Dance.wmv
PLANAJEMANTO/ORGANIZAÇÃO/DIREÇÃO
E SUPERVISÃO
GERENTES...
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Custos – devem ser determinados tendo, em vista,
o uso a que se destinam;
 É através do planejamento que traçamos o plano
que nos indicará as metas a alcançar e os esforços
que realmente podem e devem ser feitos para a
concretização dos objetivos;






Planejamento eficaz:
Avaliar as conseqüências esperadas;
Escolher a forma que melhor se ajuste aos nossos
propósitos;
Realizar planejamento condizente com a realidade;
Controlar os custos para cumprir o planejamento
⇧ da
concorrência
Controle de
custos
Sobrevivência das
empresas



Custos:
Base de toda gestão econômica da empresa;
A composição do custo e conhecimento dos
fatores que interferem no mesmo são a pedra
fundamental na qual repousa todo resto.
Custos (conceito):
 Soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e
serviços;
 Processo de custo (custo):
 Demonstração detalhada dos gastos incorridos na
fabricação de bens ou prestação de serviços




Custos (classificação com relação a maior ou
menor facilidade de apuração contábil):
Diretos
Indiretos
CUSTOS DIRETOS:
Conhecido como custos controláveis;
 Compreende qualquer despesa ou gasto
perfeitamente identificável relacionado diretamente
com o produto fabricado ou serviço prestado;
 Exemplo:

Matéria prima;
 Produto de limpeza;
 Mão de obra.

CUSTOS INDIRETOS
Também denominados de custo por absorção;
 Correspondem aos gastos que não contribuem de
forma direta para a fabricação dos produtos ou
serviços;
 São aqueles que precisam de cálculos, rateios ou
estimativas para serem divididos;
 Exemplos:

Combustível;
 EPI;
 Despesas em geral




Custos (com relação ao processo de sua formação
na produção):
Fixos
Variáveis
CUSTOS FIXOS
São valores consumidos ou aplicados,
independentemente do fato de haver ou não a
produção ou produzindo maior ou menor
quantidade de bens e serviços;
 Exemplo:

Material de limpeza;
 Aluguel;
 Leasing.

CUSTOS FIXOS
$$$$
Aluguel
Quantidade
CUSTOS VARIÁVEIS
São os valores consumidos ou aplicados que tem
crescimento dependente da quantidade produzida.
 Exemplo:



Matéria prima;
Gêneros descartáveis
CUSTOS VARIÁVEIS
$$$$
Matéria prima
Quantidade
CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA
As matérias primas representam o maior item
dentro do custo total;
 Divisão:



Alimentar: gêneros alimentícios;
Não alimentar: materiais descartáveis, produtos de
higiene e limpeza
CUSTO ALIMENTAR
De maior peso;
 Dividir em categorias para melhor visualização :







Gêneros gerais;
Prato principal;
Guarnição;
Saladas;
Sobremesa;
Bebidas;
CUSTO ALIMENTAR
Facilita a análise do consumo e possíveis desvios e
ou desperdícios
 Anexo 2:

Análise de custo per capita por categoria
METAS E OBJETIVOS – BOM DIA!!!!
Era do Gelo conquistando o impossível.FLV
CUSTO ALIMENTAR
Qual o percentual de custo alimentar estabelecido
em contrato???
 Quantos % poderei gastar com GA em relação ao
FB e FL da empresa???
 Anexo 3 – Exemplo de contrato
 Anexo 4 – Controle de custo previsto X realizado

ORÇAMENTO
Jan
Fev
mar
abr
mai
Jun
Jul
ago
set
Out
nov
dez
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
TOTAL RECEITA BRUTA
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
2.618
2.398
2.448
2.508
2.430
2.526
2.729
2.558
2.601
2.711
2.398
2.618
ISS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PIS
882
808
824
845
818
851
919
861
876
913
808
882
ICMS
4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
COFINS
7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
VENDAS
% sobre Fat. Bruto
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA
14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR
% sobre Faturamento
Liquido
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
48,5%
48,5%
48,5%
48,5%
49,1%
47,9%
47,9%
47,9%
48,5%
48,4%
49,2%
48,5%
CONTROLE DE SOBRA LIMPA
Mês:
Sobra Limpa
Unidade:
50,0
45,0
40,0
(g/ref)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
META:
Média
Meta
CONTROLE DE RESTO INGESTÃO
Mês:
Resto Ingestão
Unidade:
50,0
45,0
40,0
35,0
(g/ref)
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
META:
g/ref
Média
Meta
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC
Sobra Limpa
50,0
45,0
40,0
(g/ref)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Série1
Série2
CONTROLE REAL DE RESTO UAN FC
Resto Ingesta
50
45
40
35
(g/ref)
30
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Coluna O
Coluna S
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC
CARDÁPIO MARÇO 2011
SEGUNDA
TERÇA 01
QUARTA 02
QUINTA 03
SEXTA 04
FILE DE PEIXE FRITO
CARNE COM LEGUMES
ISCAS DE FRANGO
CARNE ASSADA
PIRÃO
QUIABO REFOGADO
POLENTA AO SUGO
RAVIOLI DE QUEIJO
MIX DE FOLHAS
REPOLHO BICOLOR
REPOLHO
MISTA FOLHAS
PEPINO
CHUCHU
TABULE
SALPICAO
GELATINA C/ CREME
PUDIM BAUNILHA
MAMÃO NA CALDA
SORVETE
MACARRÃO A BOLONHESA
COXINHA DA ASA ASSADA
LASANHA BOLONHESA
***************
SEGUNDA 07
TERÇA 08
QUARTA 09
QUINTA 10
SEXTA 11
BIFE DE PANELA
LASANHA A BOLONHESA
FILE DE FRANGO GRELHADO
CARNE SUINA ASSADA
MACARRÃO ALHO E OLEO
ABOBRINHA REFOGADA
CREME DE MILHO
BANANA MILANESA
MISTA FOLHAS
ALMEIRÃO
MISTA FOLHAS
REPOLHO
GRÃO DE BICO
REPOLHO CHINES
BATATA BOLINHA
TOMATE
MELANCIA
MARIA MOLE
PUDIM MORANGO
GELATINA DE UVA
***************
FILE DE MERLUZA GRILL
STROGONOFF DE CARNE
TORTA DE PEIXE
SEGUNDA 14
TERÇA 15
QUARTA 16
QUINTA 17
SEXTA 18
BISTECA SUINA GRILL
CARNE BOVINA ASSADA
PEIXE FRITO
COXA DE FRANGO ASSADA
PICADINO BOVINO
CANJIQUINHA C/ BACON
VIRADO DE ESCAROLA
PIRÃO
PURE DE BATATAS
MACARRÃO AO SUGO
ALMEIRÃO
MISTA FOLHAS
ACELGA
SALPICÃO DE REPOLHO
ESCAROLA
MACARRONESE
CENOURA RALADA
BETERRABA COZIDA
PEPINO C/ TOMATE
GRÃO DE BICO
PAÇOCA
SPUMONE DE LIMÃO
SURPRESA DE BANANA
PUDIM DE BRIGADEIRO
SAGU DE UVA
OMELETE
PANQUECA DE FRANGO
LINGÜIÇA CALABRESA
BATATA RECHEADA
PEIXE A PORTUGUESA
TERÇA 22
QUARTA 23
QUINTA 24
SEXTA 25
***************
SEGUNDA 21
FILEZINHO FRANGO EMPANADO
BIFE GRELHADO
LINGÜIÇA TOSCANA
FILE DE FRANGO GRELHADO
PEIXE A PORTUGUESA
CREME DE MILHO
FAROFA CROCANTE
BATATA GRATINADA
CALDO DE MANDIOCA
ABOBRINHA REFOGADA
REPOLHO
ACELGA
FAROFA FRIA
ALFACE
ACELGA
VINAGRETE
BETERRABA RALADA
TOMATE
PEPINO
MACARRONESE
BANANA EM CALDA
PUDIM BICOLOR
GELATINA COLORIDA
CURAU
MANJARTINA
OMELETE
ESCONDINHO DE FRANGO
PEIXE FRITO
BIFE A PERMEGIANA
BISTECA SUINA
***************
SEGUNDA 28
TERÇA 29
QUARTA 30
QUINTA 31
SOBRECOXA DE FRANGO
PICADINHO BOVINO
LASANHA BOLONHESA
LINGÜIÇA CALABRESA
PURE DE BATATAS
MACARRÃO AO SUGO
ABOBRINHA REFOGADA
CANJIQUINHA C/ BACON
ALFACE
REPOLHO CHINES
ALFACE ROXA
ESCAROLA
SOJA
VINAGRETE
PEPINO
MACARRONESE
TETA DE NEGA
SAGU DE UVA
GELADO DE ABACAXI
PUDIM DE COCO C/ CALDA DE MORANGO
OMELETE
MINI VIRADO PAULISYA
QUIBE ASSADO
RISOTO
*****************
EXEMPLO REAL CONTROLE DE RESTO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO APRESENTADO AO CURSO DE NUTRIÇÃO
APUCARANA – FAP, SOUZA & FATEL, 2011
DATAS
CARDÁPIO
10/jan
11/jan
12/fev
13/fev
Arroz, feijão,
Arroz, feijão,
Arroz, feijão, Arroz, feijão, frango fígado acebolado, estrogonofe de
tutu, lingüiça e assado, macarrão
abobrinha
carne, batata
salada de
ao sugo, salada de refogada salada de chips, salada de
couve
cenoura
alface
tomate
14/fev
DA
FACULDADE
15/fev
DE
TOTAL
Arroz, feijão,
Arroz, feijão, macarrão
bisteca suína,
ao sugo, tiras ao
farofa, salada de
molho, salada de
couve
repolho bicolor
Nº REFEIÇÕES
184
177
80
185
160
87
973
* R. I. (KG)
10
16,46
8
7,5
10,5
10
62,46
** RI / PC (G)
54
92
44
41
66
115
64***
ANEXOS (SEM IMPRESSÃO) - MODELOS
Anexo 5 Análise MDR;
 Anexo 6 Custo diário;
 Anexo 7Previsto e realizado;
 Anexo 8 orçamento

Triathlon determinação.wmv
DIFÍCIL????
COMPLICADO???
Acho que não!!!!!!!!!
CUSTO DE MÃO DE OBRA
Principal patrimônio;
 Constitui um dos custos mais significativos;
 Análise e controle constantes;
 Relação: número de refeições x número de
colaboradores;


Classificação:


MO direta: envolvida diretamente na produção;
MO indireta: não está diretamente envolvida na
produção, é aquela que está diretamente ligada às
áreas de apoio.
Custos fixos:
São referentes aos encargos sociais: INSS; FGTS;
Seguro acidente de trabalho, etc – totalizam
aproximadamente 36,3%;
 Custos variáveis
Estes encargos incidem sobre o total de proventos

Proventos:
São todos os rendimentos que o funcionário obtém
quer seja através do seu trabalho ou por direito:

CUSTO DE MÃO DE OBRA - PROVENTOS
Salário;
 13° salário;
 Férias;
 HE;
 AN;
 DSR;
 Adicional periculosidade;
 Adicional insalubridade

13° SALÁRIO
Rigoroso controle;
 25 à 35% do faturamento da empresa;
 Outros fatores que integram estes gastos:



Acidentes de trabalho;
Reclamações trabalhistas;
MÃO DE OBRA
SALARIO DIRETO
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
OBRA
HORA EXTRA
JAN
FEV
5.991
7.186
-
434
ABR
7.186
-
434
-
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO
MAR
7.582
-
434
-
MAI
7.573
-
434
-
JUN
7.582
-
434
-
JUL
6.513
-
434
-
AGO
7.474
-
434
-
SET
7.573
-
434
-
OUT
7.582
-
434
-
NOV
7.582
-
434
-
DEZ
8.009
-
434
-
-
434
-
-
Provisão de Férias
892
892
892
1.263
938
938
938
938
938
938
938
938
Provisão para 13º Salário
669
669
669
703
703
703
703
703
703
703
703
703
INSS
2.665
2.665
2.665
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
2.803
FGTS
767
767
767
807
807
807
807
807
807
807
807
807
CUSTO DE DEMISSÕES
ANUENIO
GRATIFICAÇOES
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
VALE TRANSPORTE
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
1.243
ASSISTÊNCIA MÉDICA +
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
1.304
ALIMENTAÇAO
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS
CESTA BASICA
BOLSA ESTUDOS
% sobre Faturamento Liquido
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
784
PREVIDENCIA PRIVADA
Total MÃO DE OBRA
-
784
784
827
827
827
827
827
827
827
827
827
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14.748
32,1%
15.943
37,9%
15.943
37,2%
16.966
38,6%
16.633
39,1%
16.641
37,6%
15.572
32,6%
16.534
36,9%
16.633
36,5%
16.641
35,0%
16.641
39,6%
17.069
37,2%
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Também denominados gastos gerais de produção;
 Gastos decorrentes do processo de produção,

CUSTOS DIVERSOS








Exemplos:
Água;
Vale refeição;
Correios e malotes;
Internet;
Manutenção e reposição de equipamentos**** Lista
de preços;
Reposição de utensílios;
Telefone;
CUSTOS DIVERSOS








Serviço de terceiros;
Medicamentos;
Inaugurações e revitalizações;
Consultoria;
Leasing;
Desinsetização;
Energia elétrica;
EPI’s
CUSTOS DIVERSOS







Uniformes;
Gás;
Limpeza reservatório de água;
Eventos;
Propaganda e publicidade;
Seguros;
Taxa de aprovação – alvará de funcionamento
CUSTOS DIVERSOS
Viagens e estadas;
 Doação e brindes;
 Locação;
 Depreciação;
 Custos com programas de controle da qualidade;

CUSTOS DIVERSOS
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Controle higiênico sanitário;
PCMSO;
PPRA;
Análise água para consumo;
Análise microbiológico do alimento;
Controle integrado de pragas
DESPESAS GERAIS
MATERIAL DE PROTEÇÃO E
SEGURANÇA
JAN
FEV
-
MAR
ABR
-
200
MAI
JUN
-
200
JUL
AGO
-
200
SET
OUT
-
200
NOV
DEZ
-
200
-
MATERIAIS DE ESCRITÓRIO
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
UNIFORMES
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES
LEASING / RESIDUAL
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ ADP
-
-
-
400
-
-
-
400
-
400
-
400
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
238
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
294
DEDETIZAÇÃO
FRETES E CARRETOS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
MANUTENÇAO E REPAROS
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
TELEFONE
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
CORREIOS E MALOTES
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
245
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES
UTENSÍLIOS DIVERSOS
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
DE CLASSES
MULTAS
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
(MANDATO)
ÁGUA
ENERGIA ELÉTRICA
-
-
260
260
150
100
-
260
-
260
-
260
-
-
-
260
150
-
260
-
260
-
-
-
260
-
150
-
-
260
260
260
150
150
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2.000
2.000
-
-
-
-
CUSTOS DIVERSOS
Total DESPESAS
GERAIS
% sobre Faturamento
Liquido
1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882
3,6%
4,2%
9,1%
3,8%
3,8%
3,8%
3,9%
8,6%
4,1%
3,9%
3,9%
4,1%
CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
Custos referentes aos impostos que a empresa
paga sobre o valor de faturamento nas vendas ou
prestação de serviços de alimentação:
1.
ICMS;
2.
ISS;
3.
PIS;
4.
COFINS

ICMS:
 Imposto sobre circulação de mercadorias e
serviços;
 Tributação estadual
 ISS:
 Imposto sobre serviço;
 Imposto municipal sobre serviços prestados

PIS:
 Programa de integração social;
 Tributado tanto no caso de vendas como no caso
de prestação de serviços;
 Imposto federal.
 COFINS:
 Contribuição para financiamento da seguridade
social;
 Tributado tanto no caso de vendas como no caso
de prestação de serviços

ORÇAMENTO
jan/08
fev/08 mar/08 abr/08 mai/08 jun/08
jul/08
ago/08 set/08 out/08 nov/08 dez/08
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
TOTAL RECEITA BRUTA
53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
2.618
2.398
2.448
2.508
2.430
2.526
2.729
2.558
2.601
2.711
2.398
2.618
ISS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PIS
882
808
824
845
818
851
919
861
876
913
808
882
ICMS
4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
COFINS
7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
VENDAS
% sobre Fat. Bruto
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA
14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR
% sobre Faturamento
Liquido
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
48,5%
48,5%
48,5%
48,5%
49,1%
47,9%
47,9%
47,9%
48,5%
48,4%
49,2%
48,5%
CUSTO FINANCEIRO - CONTROLE DE
ESTOQUE
Inventário – sugestão quinzenalmente;
 Avaliar quantidades existentes e efetuar os pedidos
das mercadorias necessárias;
 Fornecedores **** Tabela de preços - cotação
 Planilha para solicitação de compras;
 Planilha ordem de produção;
 Controle retirada de mercadoria de estoque;
 Programas para controle de estoque.

CONTROLE DE ESTOQUE – CURVA ABC
CUSTO TOTAL
Somatória dos custos de matéria prima, MO e custos
diversos:
Custo padrão:
 Custo estabelecido pela empresa como meta para
os produtos de sua linha de produção;
 Estudo detalhado de cada UAN;
 Estabelecidos em orçamento anual;
 Serve como base para controle dos custos
ORÇAMENTOS – ANÁLISE

Anexo 10 – modelo planejamento de orçamentos
CUSTO TOTAL




Custo real:
Custo efetivo incorrido pela empresa num
determinado período de produção;
Custo padrão X real;
Análise anexo 4: custo previsto x realizado
FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO
Política de compras;
 Qualidade da matéria prima;
 Giro de estoque;
 Padrão de cardápio;
 Produtividade de MO;
 Porte e estrutura da empresa;

ANÁLISE DE CUSTOS – GESTÃO POR
OBJETIVOS
Tem como meta comparar o custo real com o
previsto(custo padrão);
 Análise dos desvios;
 Avaliar as possíveis causas de desvio:

ANÁLISE DE CUSTOS
Ex: desvio no custo alimentar
 Econômica: variação não prevista no custo dos
insumos;
 Técnica: variação dos rendimentos;
 Quantitativa: produção de uma quantidade
diferente da prevista
ANÁLISE DE CUSTOS
Para fazer a análise e o controle dos custos deve
haver um histórico;
 Fichas de custo diário ou sistema;
 Examinar cada parte de um todo para conhecer a
natureza.

ANÁLISE DE CUSTOS
Análise anexo 5 – Movimento diário de restaurante;
 Análise anexo 6 – custo diário.

CONTROLE DE CUSTOS
É o domínio exercido sobre as atividades para que
não desviem dos objetivos pré-estabelecidos;
 O controle só é possível se existe o
CONHECIMENTO das origens das causas;
 O controle deve ser DIÁRIO;
 Importante avaliar os custos acumulados;
 Análise – anexo 4 custo previsto x realizado

ANÁLISE DE CUSTOS
Pontos importantes no controle de custos de
matérias primas:
 Alimentos pré processados;
 Custo benefício dos alimentos processados x “in
natura”;
 Planejamento de cardápios;
 Carnes – monitoramento constante;
ANÁLISE DE CUSTOS



Realizar requisição diária de estoque por turno –
Anexo 4
Seguir ordem de produção diariamente – Anexo 4;
Utilizar ficha técnica;
ANÁLISE DE CUSTOS
Controle desperdício:
Recebimento;
Armazenamento;
Pré preparo;
Cocção;
Distribuição: sobras e resto ingestão;
APURAÇÃO DE RESULTADOS
Unidade F Bruto
A
56.147
B
35.430
C
80.871
D
22.259
E
54.403
F
21.349
G
87.931
H
47.995
I
10.679
J
74.059
Imp.
7.945
5.013
6.914
1.903
4.651
779
7.518
4.104
732
% Imp. F.Liqui Est In.
14,15
14,15
8,55
8,55
8,55
3,65
8,55
8,55
6,85
6.332 8,55
491.123 45.892 9,34
Compra
Est F.
CA
% CA
48.202
7.540
32.970
9.011
32.400
67,22
30.417
2.589
12.457
1.801
12.457
40,95
73.957
6.835
37.479
5.142
37.479
50,68
20.356
3.482
9.339
3.434
9.339
45,88
49.752
3.629
25.238
2.606
25.238
50,73
9.452
1.893
9.452
45,95
MO
% MO
Despes
% DO
Taxas
%
Taxas
Taxas
%
Taxas
31,12
4.339
9,00
1.909
3,96
2.892
6,00
35,18
2.115
6,95
1.204
3,96
1.825
6,00
22,70
8.915
12,05
2.929
3,96
4.437
6,00
34,39
1.796
8,82
806
3,96
1.221
6,00
30,35
2.758
5,54
1.970
3,96
2.985
6,00
38,89
714
3,47
815
3,96
1.234
6,00
22,12
5.921
7,36
3.184
3,96
4.825
6,00
34,17
2.767
6,30
1.738
3,96
2.633
6,00
20,11
1.000
10,05
394
3,96
597
6,00
23,80
4.438
6,55
2.682
3,96
4.064
6,00
445.231 47.972 230.149 39.109 229.579 51,56 123.490 27,74 34.763
7,81
17.631
3,40
20.570
14.999
10.700
16.789
7.000
15.100
7.999
80.413
9.912
44.762
5.672
44.762
55,67
43.891
5.728
22.221
3.659
22.221
50,63
9.947
1.416
2.884
628
2.884
28,99
67.727
6.841
33.347
5.263
33.347
49,24 16.118
17.786
14.999
2.000
26.714 6,00
Resultado
(8.337)
2.115
3.407
193
1.700
356
3.935
(467)
3.073
7.078
13.054
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS
Gestor ou gerente é o profissional que tem a
responsabilidade de maximizar a satisfação das
partes envolvidas nos negócios, otimizando a
utilização de recursos na produção dos serviços
e/ou produtos que negocia;
 Precisão nas respostas deste profissional em
relação:

Custos de sua produção;
 Margens de lucro;
 Preços de venda do seu produto e impostos;

PRÁTICAS

Desafios da gestão:

Controle financeiro
Como apurar os custos dos produtos/Serviços ou mercadorias
produzidos ou vendidos;
 Como calcular preço de venda bruto e líquido;
 Como calcular lucro e margem de lucro;
 Como desenvolver um orçamento

PRÁTICAS
Custo:
SOMA DOS GASTOS NECESSÁRIOS À
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUA
DISTRIBUIÇÃO

PRÁTICAS
RELEMBRANDO:
 Custos diretos;
 Custos indiretos – dificuldades de identificação
PRÁTICAS

Relembrando - Nos serviços de Alimentação
coletiva:






CA;
Descartáveis;
Despesas gerais;
MO;
Impostos;
Taxas administrativas
CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA PRIMA
2 formas de cálculo:
1 – Cálculos do custo unitário de produtos
alimentícios com base no consumo per capita:
 Listar os produtos alimentícios e respectivas
quantidades per capita a serem utilizados na
produção;
 Multiplicar as quantidades per capita de cada
produto pelo seu preço unitário;
 Somar os valores encontrados de custo per capita
de cada alimento, conforme demonstrado na tabela
a seguir:

CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CALCULADOS COM BASE EM
QUANTIDADES PER CAPITA PARA SE PRODUZIR A REFEIÇÃO:
Produtos
alimentícios
Quantidade per
capita (kg)
Preço KG (R$)
Custo per capita
Feijão
0,04
1,50
0,06
Coxa de frango
0,25
1,80
0,45
Tomate
0,1
1,00
0,10
Batata
0,15
0,80
0,12
Arroz
0,10
1,00
0,10
Outros produtos
alimentícios
0,77
Custo unitário
Total
1,60
CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA PRIMA




2 – Cálculo do custo unitário de produtos
alimentícios com base no consumo por
preparações ou serviço:
Listar todos os produtos alimentícios e respectivas
quantidades a serem utilizadas na produção;
Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo
seu preço unitário;
Somar os valores encontrados de custo total de
cada alimento conforme demonstrado na tabela a
seguir:
CÁLCULO DE CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS PARA SE
PRODUZIR 100* REFEIÇÕES:
Produtos
alimentícios
Quantidade Total
(kg)
Preço KG (R$)
Custo Total
Feijão
4
1,50
6,00
Coxa de frango
25
1,80
45,00
Tomate
10
1,00
10,00
Batata
15
0,80
12,00
Arroz
10
1,00
10,00
Outros produtos
alimentícios
77,00
Custo Total
Custo Unit. Total
160,00 ÷100*=
1,60
ATIVIDADE 1: CALCULE O SEGUINTE CARDÁPIO PARA 80
REFEIÇÕES.
produto
posta
vermelha
arroz
branco
feijão
preto
cenoura
melancia
sal
óleo
total
quantidade
utilizada
preço
unitário
10 Kg
12,00
15 Kg
3,00
6 Kg
3,50
5 Kg
1,00
12 Kg
0,90
2 Kg
1,50
1 latas
2,70
---------------- ------------------
preço
total
quantidade
per capita
valor per
capita
Critério mais adequado: consumo per capita;
 Modelo planilha: Anexo 6 – baixa do estoque
mediante planejamento;
 Modelo planilha : Anexo 2 – Análise de custo por
categoria

GASTOS GERAIS DE PRODUÇÃO
Grande parte destes gastos não tem relação direta
com a quantidade produzida, pois eles ocorrem
mensalmente e independem do volume produzido;
 Custos indiretos;
 Utilizar sistema de rateio;
 Isso ocorrerá quando os produtos/serviços forem
diversificados - Ex: café da manhã e almoço.

GASTOS GERAIS DE PRODUÇÃO



Fazer o rateio proporcional ao tempo gasto para
produzir cada produto ou serviço, atribuindo um
custo maior àqueles que consomem maior tempo,
ou;
Fazer o rateio proporcional à quantidade de
produção de cada produto ou serviço, atribuindo
um custo maior para aqueles de maior produção;
ou
Fazer o rateio proporcional aos custos diretos de
matéria-prima e de produtos descartáveis
atribuindo um custo maior para aqueles de maior
gasto com matéria-prima e produtos descartáveis
CUSTO UNITÁRIO DOS GASTOS GERAIS DE
PRODUÇÃO POR RATEIO
Rateio dos custos indiretos proporcionalmente aos
diretos
Suponhamos uma UAN com custo mensal com
manutenção de equipuipamentos (custo
indireto) de R$700,00, servindo mensalmente
6000 almoços e 4000 desjejuns. O custo unitário
de matéria prima e produtos descartáveis
(custo direto) do almoço é de R$ 2,00 e do
desjejum R$ 0,50. O rateio do custo mensal de
manutenção de equipamentos (indireto)foi
efetuado proporcionalmente ao custo direto de
matéria-prima e de produtos descartáveis
conforme demonstrado na tabela a seguir:

RATEIO DOS CUSTOS INDIRETOS
PROPORCIONALMENTE AOS DIRETOS
Serviço
Custo direto
unitário (R$)
Quantidade de
serviço
Custo total de
matéria-prima e
produtos
descartáveis (R$)
Almoço
2,00
6000
12000,00
Desjejum
0,50
4000
2000,00
Total do custo
direto
14000,00
R$ 14000,00----------------------------100%
R$ 700,00 (man.equipamentos)-------X%
X=5 %
Assim o custo unitário direto deverá ser
acrescido de 5%
Custo do almoço: R$2,00 + 5% =R$2,10
Custo do desjejum: R$0,50 + 5% = R$0,52
Logo:
 Rateio com man equip. para o almoço: R$0,10;
 Rateio com mant.equip para o desjejum: R$0,02.
 Proceder de forma semelhante para se encontrar
os demais custos gerais de produção em relação a
cada serviço.
ATIVIDADE 2

Calcule o valor do rateio proporcional das despesas
descritas abaixo, levando em consideração a
seguinte tabela; verifique o preço final dos serviços:

custo indireto com aluguel: R$ 1500,00
 custo indireto com manutenção de equipamentos: R$
1200,00
 Custo indireto com eventos: R$ 800,00
serviço
custo direto
unitário
quantidade de
serviço
almoço
R$ 5,43
25.000
R$
?
café da
manhã
R$ 1,50
22.000
R$
?
R$
?
total do custo direto
custo total
direto
CUSTO UNITÁRIO DE MO
O custo unitário de mão de obra para se produzir
as refeições e preparações é apurado com base
no número de funcionários, com seus respectivos
salários e o tempo gasto para produzir tais
serviços, então:
Custo unitário de MO=custo de mão de obra para
cada produto ou serviço ÷ número de produtos
ou serviços

IMPOSTOS
* VARIAÇÃO DE MUNICÍPIO PARA MUNICÍPIO
** VARIAÇÃO DE ESTADO PARA ESTADO
Impostos
Incidência (%)
ISS*
5,00
ICMS**
3,2
COFINS
3,00
PIS
1,65
COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO DE UMA REFEIÇÃO
Custo unitário de produção
Valores (R$)
Matéria prima
1,60
Produtos descartáveis
0,07
Gastos gerais
Manutenção
0,04
Reposição de material
0,03
Uniforme
0,03
Material de escritório
0,02
Reprodução de cópias
0,01
Lavanderia
0,02
Malote
0,02
Desinsetização
0,02
Gás
0,07
Produtos de limpeza
0,10
MO
1,10
Custo unitário total da refeição
3,13
FÓRMULAS E CÁLCULOS
Preço bruto de venda;
 Valor de imposto’;
 Preço líquido de venda;
 Lucro unitário;
 Lucro por serviço e total;
 Margem de lucro em relação ao preço bruto e
preço líquido;
 Receita ou venda bruta;
 Prejuízo.

TABELA EXEMPLO: VALORES ALEATÓRIOS PARA SE
CALCULAR O PREÇO BRUTO DE VENDA E LÍQUIDO DE
VENDA, LUCRO E MARGEM DE LUCRO
Serviço: almoço
Valores
Número de refeições produzidas
100
Soma das alíquotas dos impostos
7,85%
Margem de lucro desejada
13%
3,13
PREÇO BRUTO DE VENDA:
Avaliar custos que incorrem sobre a produção e a
distribuição dos produtos;
 Os custos com impostos;
 Análise dos preços dos concorrentes

PBV: custo unitário de produção÷[1-(% de impostos
+% de margem de lucro)]
PBV = 3,13 ÷[1- (0,0785 +0,13)
 PBV= 3,13 ÷[1- 0,2085)
 PBV=3,13÷0,7915
 Resposta: R$3,95

IMPOSTOS INCIDENTES SOBRE A VENDA
Impostos = PBV x % impostos
Imp= 3,95x7,85%
 Resposta:R$ 0,31

PREÇO LÍQUIDO DE VENDA

Ë o preço bruto de venda depois de abatidos os
impostos.
PLV= PBV – (preço bruto de venda x % de
impostos)
PLV = PBV – valor de impostos (3,95-0,31)
 Resposta = R$ 3,64

LUCRO UNITÁRIO OPERACIONAL

É a quantia de dinheiro que sobra do preço de
venda após pagar os impostos e retirar os custos
de produção.
LU = PBV - (custos de produção + valor dos
impostos)
LU=3,95 (3,13 +0,31)
 Resposta = R$ 0,51

MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO
BRUTO DE VENDA

Medida de eficiência da empresa
Margem de lucro com base no preço bruto de venda
= (valor do lucro unitário ÷PBV) x 100

Resposta = 13%
MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO
LÍQUIDO DE VENDA
Margem de lucro com base no PLV = (Lucro unitário
÷PLV) x 100

Resposta = 14,10%
RECEITA (FATURAMENTO) BRUTA E LÍQUIDA DE
VENDA – EXEMPLO CÁLCULO DE ORÇAMENTO
FB = quantidade de serviço x PBV
FL = quantidade de serviços x PLV
LUCRO OU PREJUÍZO

Uma pausa – risos?
Bebê s patinadores.wmv
ATIVIDADE 3
Considerando os seguintes dados:
número de refeições 550
impostos 14,15%
margem de lucro desejada 15%
gastos gerais de produção ou custo unitário de produção R$ 6,88
20 dias de produção
Calcule: R$
 preço bruto de venda – 9,71
 preço líquido de venda – 8,34
 lucro unitário – 1,46
 lucro por serviço (LU x número de refeições) – 803,00
 margem de lucro em relação ao preço bruto de venda e em
relação ao preço líquido de venda – 15%; 17,5%
 receita bruta de venda – 106810,00
 receita líquida de venda – 91740,00
Matéria prima
Produtos descartáveis
Gastos gerais
Manutenção
Reposição de material
Uniforme
Material de escritório
Reprodução de cópias
Lavanderia
Malote
Desinsetização
Gás
Produtos de limpeza
MO
Custo unitário total da refeição
Valores (R$)
CÁLCULO DE ORÇAMENTOS
Faturamento bruto:
Dias úteis;
Feriados;
Reajustes;
Possibilidades de aumento.

VALORES PARA CÁLCULO DE ORÇAMENTO
Reajuste de ____% no mês de março
 Quantidade de refeições dia: 650
 UPR = segunda à sexta
 CA = R$2,12
 Salários diretos: R$5000,00
 Encargos+benefícios+provisões = 95%

O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?

Indicadores econômicos e financeiros são trechos
de dados econômicos publicados por várias
agências do governo ou do setor privado. Estas
estatísticas, que são divulgadas ao público com
uma programação regular, ajudam observadores
de mercado a monitorar o pulso da economia. Por
isso, eles são religiosamente seguidos por quase
todas as pessoas nos mercados financeiros. Com
tanta gente preparada para reagir às mesmas
informações, os indicadores econômicos em geral
têm um tremendo potencial para gerar volume e
para mover os preços nos mercados.
O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?

Nem todos os indicadores econômicos são
iguais. Eles podem ter sido criados com igual
importância, mas ao longo do caminho, alguns
já adquiriram potencial muito maior para mover
os mercados do que outros. Os participantes do
mercado darão mais importância a certos
indicadores do que outros, em função do estado da
economia
FIPE - ARQUIVOS
IGPM

O IGP-M (Índice Geral de Preços do Mercado) é uma
das versões do Índice Geral de Preços (IGP). É
medido pela Fundação Getulio Vargas (FGV) e
registra a inflação de preços desde matérias-primas
agrícolas e industriais até bens e serviços finais.
Como é calculado o IGP-M?
Esse índice é formado pelo IPA-M (Índice de Preços por
Atacado - Mercado), IPC-M (Índice de Preços ao
Consumidor - Mercado) e INCC-M (Índice Nacional do
Custo da Construção - Mercado), com pesos de 60%,
30% e 10%, respectivamente. A pesquisa de preços é
feita entre o dia 21 do mês anterior até o dia 20 do mês
atual.
IGPM

Esses indicadores medem itens como bens de consumo
(um exemplo é alimentação) e bens de produção
(matérias-primas, materiais de construção, entre
outros). Entram, além de outros componentes, os
preços de legumes e frutas, bebidas e fumo, remédios,
embalagens, aluguel, condomínio, empregada
doméstica, transportes, educação, leitura e recreação,
vestuário e despesas diversas (cartório, loteria, correio,
mensalidade de Internet e cigarro, entre outros).
O IGP-M mede a inflação para que parcela da
população?
Abrange toda a população, sem restrição de nível de
renda
ÍNDICES ECONÔMICOS
FIPE - GERAL
(Inflação Oficial FIPE)
IGP COL 2
A0161384 IGP-DI
IGPM
A0200045 IGP-M
FIPE ALIMENTAÇAO
FIPE ALIMENT FORA DOMICILIO
MÊS
% MÊS
% ANO
jan/09
0,46
0,46
fev/09
0,27
mar/09
% 12
MESES
% MÊS
% ANO
% ANO
100,46
0,01
0,01
% ANO
100,01
(0,44)
(0,44)
99,56
0,68
0,68
100,68
0,95
0,95
0,73
100,73
(0,13)
(0,12)
99,88
0,26
(0,18)
99,82
0,33
100,95
1,01
101,01
0,91
1,87
0,40
1,13
101,13
(0,84)
(0,96)
99,04
(0,74)
(0,92)
99,08
101,87
0,70
1,72
101,72
0,13
2,00
abr/09
0,31
1,45
101,45
0,04
(0,92)
99,08
(0,15)
(1,07)
102,00
98,93
(0,26)
1,46
101,46
(0,06)
1,94
mai/09
0,33
1,78
101,78
0,18
(0,74)
99,26
(0,07)
101,94
(1,14)
98,86
0,07
1,53
101,53
0,20
2,14
jun/09
0,13
1,92
101,92
(0,32)
(1,06)
98,94
102,14
(0,10)
(1,24)
98,76
0,19
1,72
101,72
0,81
2,97
jul/09
0,33
2,25
102,25
(0,64)
(1,69)
102,97
98,31
(0,43)
(1,66)
98,34
0,90
2,63
102,63
1,15
4,16
ago/09
0,48
2,74
102,74
0,09
104,16
(1,60)
98,40
(0,36)
(2,02)
97,98
0,22
2,86
102,86
0,28
4,45
set/09
0,16
2,91
102,91
104,45
0,25
(1,36)
98,64
0,42
(1,60)
98,40
(0,63)
2,21
102,21
0,67
5,15
out/09p
0,25
3,16
105,15
103,16
(0,04)
(1,40)
98,60
0,05
(1,56)
98,45
(0,45)
1,75
101,75
0,77
5,96
nov/09p
0,35
105,96
3,52
103,52
0,27
(1,13)
98,87
0,15
(1,41)
98,59
(0,45)
1,29
101,29
0,77
6,77
dez/09p
106,77
0,40
3,94
103,94
0,35
(0,79)
99,22
0,30
(1,11)
98,89
(0,45)
0,84
100,84
0,77
7,60
107,60
jan/10p
0,51
0,51
104,47
3,99
0,45
0,45
99,66
(0,35)
0,36
0,36
99,25
(0,31)
0,64
0,64
101,48
0,80
0,80
0,80
108,46
7,44
fev/10p
0,33
0,84
104,81
4,05
0,23
0,68
99,89
0,01
0,36
0,72
99,60
(0,22)
0,35
1,00
101,84
0,82
0,74
1,55
109,26
7,25
mar/10p
0,29
1,13
105,11
3,93
0,08
0,76
99,97
0,93
0,17
0,89
99,77
0,70
0,49
1,49
102,34
0,61
0,35
1,90
109,64
7,49
abr/10p
0,37
1,50
105,49
3,99
0,34
1,10
100,31
1,24
0,19
1,08
99,96
1,04
0,23
1,72
102,58
1,10
0,34
2,25
110,02
7,92
mai/10p
0,57
2,08
106,10
4,24
0,64
1,75
100,95
1,71
0,44
1,53
100,40
1,56
1,01
2,75
103,62
2,06
0,74
3,01
110,83
8,50
jun/10p
0,55
2,64
106,68
4,68
0,62
2,38
101,58
2,66
0,65
2,19
101,05
2,32
1,49
4,29
105,16
3,38
0,90
3,94
111,83
8,60
jul/10p
0,40
3,05
107,11
4,75
0,37
2,76
101,95
3,70
0,56
2,76
101,62
3,34
1,13
5,47
106,35
3,62
1,00
4,97
112,95
8,44
ago/10p
0,33
3,40
107,47
4,60
0,37
3,13
102,32
3,99
0,22
2,98
101,84
3,94
0,58
6,08
106,97
3,99
0,70
5,71
113,74
8,89
set/10p
0,28
3,68
107,77
4,72
0,50
3,65
102,84
4,25
0,51
3,51
102,36
4,03
0,08
6,16
107,05
4,73
0,65
6,40
114,48
8,87
out/10p
nov/10p
0,28
0,37
3,97
4,36
108,07
108,47
4,75
4,77
0,50
0,40
4,17
4,58
103,35
103,76
4,81
4,95
0,65
0,47
4,18
4,66
103,02
103,50
4,65
4,98
0,06
0,49
6,22
6,74
107,12
107,64
5,27
6,26
0,60
0,55
7,03
7,62
115,16
115,80
8,69
8,45
dez/10p
0,44
4,81
108,94
4,81
0,35
4,95
104,13
4,95
0,03
4,70
103,53
4,70
0,38
7,15
108,05
7,15
0,40
8,05
116,26
8,05
100,00
INDICE
% 12
MESES
% ANO
100,00
INDICE
% 12
MESES
% MÊS
100,00
INDICE
% 12
MESES
% MÊS
100,00
INDICE
% 12
MESES
% MÊS
dez/08
INDICE
100,00
EXERCÍCIO - FB:
Planejamento anual de 2011
 Janeiro à dezembro
 Reajuste de _8,05___% no mês de março
 Quantidade de refeições dia: 650
 Preço de venda= R$3,85
 CA – 2,12
 Impostos 14,15%
 UPR = segunda à sexta

EXERCÍCIO IMPOSTOS
 Exemplo da atividade – 14,15%

EXERCÍCIO FL
 FB menos os valore de impostos

CA

CA x número de refeições mês.
MO

Relembrar valores envolvidos – dissídio em março de
11%
SALARIOS
TERCEIRIZACAO DE MAO DE OBRA
HORAS EXTRAS
ADICIONAIS
PROVISAO DE FERIAS
PROVISAO 13 SALARIO
INSS
FGTS
INDENIZACOES TRABALHISTAS
ANUENIO
GRATIFICACOES
VALE TRANSPORTE
ASSISTENCIA MEDICA E ODONTOLOGICA
ALIMENTACAO
CESTA BASICA
FARMACIA / MEDICAMENTOS
CONDUCAO - FRETAMENTO
QUADRO DE DESPESAS – DEFINIR COM A TURMA
EPI - PROTECAO INDIVIDUAL
MATERIAL DE ESCRITORIO
UNIFORMES
ALUGUEIS DE BENS IMOVEIS
SERV. PRESTADO PESSOA JURIDICA
LIMPEZA E HIGIENE
FRETES E CARRETOS
MANUTENCOES E REPAROS
GAS
PROPAGANDA E PUBLICIDADE
REEMBOLSO DE LOCOMOCAO
SEGUROS
VIAGENS E ESTADIAS
DESAGIO S/ TICKETS
TELEFONE / FAX
INTERNET
DOACOES
CORREIOS E MALOTES
SERVICOS DE MOTOQUEIRO
EVENTOS
FARMACIA / MEDICAMENTOS
UTENSILIOS
PARTICIPACAO NOS RESULTADOS
AGUA
ENERGIA ELETRICA
100
50
25
200
1000
1000
100
250
100
1000
2000
TAXAS ADMINISTRATIVAS

_____1o______%
RESULTADO
Melhor análise: em relação ao FL
 Avaliar % resultado – lucro ou prejuízo;
 Avaliar % de cada item do orçamento

RESUMINDO...

Precisamos disso:
Aumenta ndo produtivida de.wmv
GESTÃO BASEADA EM RESULTADOS
Artigo 1
 Artigo 2
 Artigo 3
 Artigo 4

EXCELÊNCIA X CORAÇÃO
Elis Fatel
[email protected]
43 9161 7713

Administração em serviços de alimentação

Transcrição

Documentos relacionados

ESPET FRANGO-Site

Fixação placas | Tecnogas

DICAS: PARA PERDER PESO: NUTRICIONISTA: MARGARETH

Alimentação... Triglicerídeos Elevados

Empresa de fast-food é condenada por não conceder cesta básica a

Guardar PDF Guardar PDF

Hotel Acapulco*** SUPER DATA 19/08

Microsoft PowerPoint - A Contabilidade de custos como

Planeamento de refeições - Pesar Saúde

Anexo I - Prefeitura Municipal de Ipatinga