estilo de cerveja

ÍNDICE
1.
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10.
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19.
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23.
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26.
27.
28.
29.
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33.
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37.
38.
39.
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43.
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46.
47.
48.
49.
50.
História da Cerveja....................................................................................................................Página 3.
Reinheitsgebot—Lei da Pureza da Cerveja ..............................................................................Página 4.
Cerveja—Definição...................................................................................................................Página 5.
Tipos de Cervejas.......................................................................................................................Página 5.
Cervejas ALEs...........................................................................................................................Página 5.
Cervejas LAGERs......................................................................................................................Página 6.
Cervejas LAMBIC.....................................................................................................................Página 6.
Ingredientes................................................................................................................................Página 7.
Água...........................................................................................................................................Página 7.
Malte..........................................................................................................................................Página 8.
Tipos de Malte e suas Características........................................................................................Página 9.
Maltes Base................................................................................................................................Página 9.
Maltes Especiais........................................................................................................................Página 9.
Maltes Caramelizados..............................................................................................................Página 10.
Maltes Torrados.......................................................................................................................Página 10.
Adjuntos...................................................................................................................................Página 10.
Lúpulo.......................................................................................................................................Página11.
Levedura (fermento)................................................................................................................Página 13.
Equipamentos............................................................................................................................Página13.
Malteação..................................................................................................................................Página18.
Moagem do Malte ....................................................................................................................Página18.
Brassagem/Mosturação.............................................................................................................Página19.
Faixas de Temperatura e Suas Funções....................................................................................Página20.
Lavagem/Filtragem/Clarificação do Mosto .............................................................................Página21.
Fervura......................................................................................................................................Página22.
Whirpool ..................................................................................................................................Página23.
Resfriamento.............................................................................................................................Página23.
Aeração do Mosto ....................................................................................................................Página25.
Fermentação..............................................................................................................................Página25.
Maturação ................................................................................................................................Página25.
Envase (priming).......................................................................................................................Página26.
Fontes e Tipos de Açucar..........................................................................................................Página27.
Relação Açúcar e vol. CO2 ......................................................................................................Página28.
Sanitarização.............................................................................................................................Página29.
Receita de Cerveja Artesanal....................................................................................................Página31.
Calculando a Quantidade de Água na Receita .........................................................................Página34.
Dosagem do Fermento..............................................................................................................Página35.
IBU/EBU Amargor da Cerveja.................................................................................................Página38.
Densidade e Teor Alcoólico.....................................................................................................Página42.
Grau Plato e Grau Brix ............................................................................................................Página43.
Cor da Cerveja..........................................................................................................................Página43.
Tabela de Relação Entre as Escalas (Densidade, Plato e Brix)................................................Página45.
Tabela de Correção da Leitura do Densímetro.........................................................................Página46.
Tabela de Equivalência de Maltes e Lúpulos..........................................................................Página47.
Tabela de Maltes.......................................................................................................................Página48.
Faixas de parâmetros esperados para as cervejas, segundo os estilos do BJCP(Beer Judge Certification
Program) .............................................................................................................................Página55.
Planilha de Acompanhamento de Produção.............................................................................Página57.
Termos Cervejeiros..................................................................................................................Página 58.
Onde Encontrar Ingredientes e Equipamentos Para Fazer Cerveja Em Casa..........................Página 63.
Bibliografia...............................................................................................................................Página64.
2
BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA
A cerveja é a bebida produzida a partir
da
fermentação
de
cereais,
principalmente
a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das
primeiras bebidas
alcoólicas a serem criadas pelo homem.
É a terceira bebida mais popular do mundo, logo
depois da água e do chá. Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no mundo.
Não existe precisão em dizer quando a cerveja foi
descoberta, o homem conheceu o processo de fermentação há mais de 10.000 anos,
provavelmente devido ao contato da água com cereal que posteriormente sofreu fermentação, gerando álcool.
Historicamente,
a
cerveja
já
era
conhecida
pelos
antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéricos,
remontando, pelo menos, a 6000 A.C.
Praticamente
qualquer açúcar ou alimento que contenha
amido
pode,
naturalmente,
sofrer fermentação alcoólica. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades ao redor do
mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tábua sumeriana com cerca de 6 000 anos de idade na qual se vê pessoas tomando uma bebida
através de juncos de uma tigela comunitária.
Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como
mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este último utilizado até hoje e introduzido no processo de
fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de
lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá
-la é atribuído aos monges do Mosteiro de San Gallo, na
Suíça.
O lúpulo é cultivado na França desde o século IX.
O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do
lúpulo na cerveja data de 1067 pela abadessa Hildegarda
de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia,
deve prepará-la com lúpulo."
Houve um tempo em que o papel da levedura na fermentação era desconhecido. Na época dos Vikings, cada
família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família, porque
era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que
estas varas continham uma cultura de levedura.
3
A Lei da Pureza Alemã da cerveja de 1516 a Reinheitsgebot - definia os únicos materiais permitidos
para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpulo e
água. Com a descoberta do fermento e de sua função no
final da década de 1860 por Louis Pasteur, a lei teve que
ser alterada.
A maior parte das cervejas, até tempos relativamente
recentes, eram do tipo que agora chamamos de ales (alta
fermentação). As lagers (baixa fermentação) foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era
estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então, elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em
volume.
Texto da Lei.
REINHEITSGEBOT—Lei da Pureza da Cerveja
“Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no
Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes
regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de Abril), o preço
para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.
Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de Setembro), o Litro
não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de
três Heller (Heller geralmente é meio pfennig).
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve
vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos
mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja
devem ser lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações,
será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem
falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou
três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum,
apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o
mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos
subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita
diferem, devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de
todos os interessados.”
Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516.
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A Reinheitsgebot (português: Lei da Pureza da Cerveja) foi uma lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516.
Ela constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.
Em 1906, a Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das
críticas da indústria da cerveja.
Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado à
regulamentação federal para a taxação da cerveja (Biersteuergesetz).
- nas cervejas de baixa fermentação (lagers) foram autorizados o malte de
cevada, o lúpulo e a água.
- nas cervejas de alta fermentação (ales) foram autorizados, além disso, os
maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes.
Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação.
CERVEJA
Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte principal do processo e algumas receitas levam ainda lúpulo e fermento, além de outros temperos, como frutas, ervas e
outras plantas.
Cerveja na teoria é toda bebida fermentada a partir de cereais.
No Brasil, segundo legislação vigente, lei federal nº
8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e água potável, por
ação da levedura, com adição de lúpulo.
TIPOS DE CERVEJA
Essencialmente existem três tipos de cervejas: as ALEs, as LAGERs e as
LAMBIC, sendo esta ultima pouco conhecida no Br asil.
Elas se distinguem essencialmente pelo tipo de fermentação: leveduras de alta
fermentação, baixa fermentação e leveduras selvagens.
ALE
São produzidas por leveduras que agem na parte superior do
mosto (top-fermented), líquido denso e açucarado resultante do
cozimento dos maltes e cereais, durante a fermentação, e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius).
5
Via de regra, os aromas das ales são mais intensos, variados e saborosos do que
os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação, sendo que a temperatura
mais elevada durante a fermentação propicia a formação de alcoóis superiores e ésteres. São estes que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) à bebida. A
temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e 12ºC, temperaturas mais altas
que as das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lúpulos, das leveduras
e deste tipo de fermentação, temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales,
dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale
Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes Ale.
LAGER
São cervejas produzidas por leveduras que afundam no
mosto durante a fermentação (bottom-fermented), e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre 5° e 12º
C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas mais
suaves e limpos. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas, 0º/1ºC, por até vários meses, e desenvolve um aroma médio
de lúpulo. Dentre os tipos mais conhecidos, além do pilsener,
temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock,
Helles, Rauchbier. As lagers, especialmente no Brasil, respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias da cidade de mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais são do que um tipo das lagers.
LAMBIC
É a cerveja elaborada pelo método mais antigo de fermentação conhecido. Ela
utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na
cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.
Como curiosidade, se diz que os fabricantes tradicionais destas cervejas não
gostam de tocar nem nos fungos ou teias de aranhas que se instalam em suas câmaras de fermentação, pois dizem mudar o gosto da cerveja final se mudarem o ambiente de fermentação.
6
Dentro das cervejas Lambic, podemos dividir ainda em alguns tipos:
- GUEUZE – uma mistura de diferentes Lambics de diferentes idades.
- KRIEK –ao final de Julho, cerejas são maceradas em Lambic. Esta maceração
dura 5 a 6 meses para permitir que as cerejas se dissolvam completamente.
- FARO – feita por adição de açúcar e caramelo na Lambic.
- FRAMBOISE – obtida pela mistura de framboesa com Lambic, seguindo o
mesmo processo de maceração usado para fazer Kriek.
INGREDIENTES
Os ingredientes básicos para fabricar cerveja são: água, malte, lúpulo e
fermento.
Alguns estilos de cervejas são acrescidos de outros ingredientes como aveia e
especiarias(canela, cominho, coentro, mel, casca de laranja, noz moscada, pimenta,
chips de carvalho, sais, entre outros).
ÁGUA
Constituindo mais de 90 por cento de uma
cerveja, a água é um elemento essencial no
processo de fabricação desta bebida. Antigamente, as características minerais da água
influenciavam grandemente o sabor final de
uma cerveja, fato que dependia também da
região do planeta de onde essa água e cerveja vinham. Hoje em dia, quase todos os tipos
de água podem ser tratados quimicamente
para obter-se o estilo de cerveja desejado,
apesar
de,
preferencialmente,
a água totalmente natural ser ainda a mais
procurada.
A informação mais importante para o cervejeiro é o pH da água. Ele pode variar de 0 (ácido) até 14 (alcalino), onde é 7 o valor neutro. O controle sobre o pH da
água é muito importante, uma vez que um pH alcalino pode ocasionar a dissolução
de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo.
Uma relação ácida facilita uma maior atividade enzimática na mostura, com um
consequente aumento no rendimento de maltose e uma maior densidade final. Na
média geral o pH da água mais adequado para fabricação de cerveja é aquele entre
6.0 a 7.0. O que determina o pH ideal é o estivo de cerveja escolhido. Se houver
elevação de pH, a atividade enzimática irá reduzir, o que aumenta a extração de cor
e substâncias amargas.
O cálcio é um outro componente presente na água muito importante na fabricação de cerveja, pois este protege a α-amilase da destruição térmica, ajuda a controlar
o pH, melhora o rendimento e a floculação da levedura e a reduzir a cor do mosto.
7
O magnésio que também está presente na água serve como uma coenzima importante no processo de fermentação. O malte possui quantidades suficientes de
magnésio, no entanto, se forem utilizados adjuntos, pode ser necessário a adição de
pequenas quantidades de magnésio, o que pode ser feito através da água.
O excesso de alcalinidade da água também contraria os efeitos benéficos do
cálcio (Ca) e do Magnésio (Mg). Deve-se evitar a utilização de água alcalina para
lavar o bagaço, pois além de prejudicar os benefícios que o Ca e o Mg trazem, há
perigo de extrair do grão polifenóis indesejáveis.
A água encanada pode apresentar diferentes composições. As vezes de um
bairro para outro, na mesma cidade, encontramos fontes de águas diferentes. Você
pode utilizar água da torneira, basta consultar a abastecedora e verificar a medição do pH da água que é divulgado mensalmente. Outra alternativa é utilizar fitas
de medição de pH, pois são práticas e baratas.
MALTE
O malte é o grão de cevada, trigo ou qualquer outro cereal, após ter passado pelo processo de malteação. A cevada ou trigo é maltada(o) por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em
seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno.
O nível de germinação, a temperatura e
o tempo de secagem influenciam diretamente
no nível de torrefação e caramelização do
malte.
Após isso o grão malteado está pronto
para ser utilizado para fazer cerveja. A maior
parte dos homebrewers costumam comprar a
cevada já malteada pois o processo de malteação é, apesar de possível, complicado para se
Malte de Cevada
fazer em casa.
A cor do malte varia muito de acordo com a torragem. Quanto mais torrado o
malte mais escuro ele vai ser, conferindo à cerveja uma cor mais escura também.
O malte, além de atuar na composição do
sabor e aroma, é fundamental na fabricação de
cerveja, pois na maioria das vezes, é ele quem dá
cor e corpo a cerveja.
8
A qualidade do malte utilizado influencia diretamente no rendimento da receita.
De maneira geral é utilizado entre 200 e 400 gramas por litro de cerveja, dependendo da eficiência do equipamento.
TIPOS DE MALTES E SUAS CARACTERÍSTICAS
-Lovibond ou cor: Existem duas pr incipais unidades par a medir a cor das
cervejas, SRM (americana) e EBC (européia). Via de regra quanto mais escuro/
torrado for o grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será
a cerveja.
Vale lembrar que é comum alguns maltes virem acrescidos de um número e a
letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com uma cor mais escura. Citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar.
-Poder diastático: Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido
dos grãos em açúcares fermentáveis.
-Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café, caramelo, chocolate, biscoito e etc... Quando falamos que uma
cerveja tem um aroma de café não significa que ela necessariamente leve café na
fórmula.
MALTES BASE
São a base para quase todas as receita de cervejas, costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a seu maior potencial
distático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis.
Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo
cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%.
Ex: Pale Malt ou American 2-row,
Brasil.
equivalente ao Malte Pilsen aqui no
MALTES ESPECIAIS
Esses maltes são produzidos de forma semelhante aos maltes base, porém são
expostos à altas temperaturas assim que secos, possuindo um baixo teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas.
Ex: Munich Malt, equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil, Victory
Malte, equivalente ao Malte Melanoidina aqui no Brasil, Rauch Malt e Smoked
Malt, equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil.
9
MALTES CARAMELIZADOS
Esses maltes são totalmente modificados durante o processo de malteação e
torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse
processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, caramelizados. Eles
oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da
cerveja. Também ajuda na criação e retenção de espuma.
Ex: 10L Crystal Malt, substituído por Carahell aqui no Brasil, 120 L Crystal,
substituído por Caraaroma aqui no Brasil.
MALTES TORRADOS
Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito elevadas
que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em pequenas
quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Em geral
fornecem sabores que remetem à chocolate, café e torrado.
Ex: Chocolate Malt, substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil, Roast Barley, substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil, Black
Patent, substituído por Carafa III aqui no Brasil.
ADJUNTOS
Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não
sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são
desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser gelatinizados para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares
simples.
-Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua
tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de
diminuir a qualidade da cerveja.
-Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua
tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de
diminuir a qualidade da cerveja.
-Aveia (flocos): Aveia melhora a sensação e adiciona cremosidade na espuma.
Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout.
-Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor.
-Cevada não maltada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente utilizados no estilo Dry Stouts.
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-Trigo não maltado: Usado em Witbiers com cerca de 45% do volume de
grãos e em Lambics a 30%. Contribui para formação de uma névoa permanente de
amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltado, além de contribuir para retenção da espuma.
- Especiarias em geral: canela, cominho, coentro, mel, casca de lar anja,
noz moscada, pimenta, chips de carvalho, sais, entre outros. Para conferir sabores
diferenciados.
LÚPULO
Lúpulo é uma liana europeia da espécie Humulus Lupulus, da
família Cannabaceae. O lúpulo é um conservante natural, sendo essa uma das
principais razões para ser adotado na produção de cerveja.
Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do
lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas
de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem o aroma e
sabor da cerveja, somente estão presentes nestas flores.
Existem diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais
amargas, que podem ser utilizadas de
várias maneiras, ou em flores secas, em
pó, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que são adicionados à cerveja, podem determinar uma
bebida mais ou menos amarga ou com
aroma floral de erva.
LÚPULO EM FLOR
11
As resinas do lúpulo são compostas
por dois principais ácidos: alfa ácidos e beta ácidos.
-Ácidos alfa têm um leve efeito antibiótico/bacteriostático contra bactéria
Gram-positiva e favorece a atividade exclusiva da levedura durante a fermentação
da cerveja. Os alfa ácidos são responsáveis
pelo sabor amargo na cerveja, porém o
mesmo é insolúvel em água até ser isomeLÚPULO EM PALLETS
rizado pela ebulição do mosto.
Quanto maior o tempo de ebulição,
maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os
óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem
em grande quantidade durante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo, mas
estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.
- Lúpulos de amargor são ricos em ácidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.
-Lúpulos de aroma contêm geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem
um sabor e aroma mais desejável à cerveja.
Muitas variedades estão no meio termo e são utilizadas para ambos os fins.
Lúpulos de Amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante
cerca de uma hora. Lúpulos de Aroma são adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos entre 5 e 15 minutos. Adicionando diferentes variedades de lúpulo
em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo de lúpulo pode
ser alcançado, fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma.
-Beta ácidos não isomerizam durante a fervura do mosto, e têm um efeito desprezível no sabor da
cerveja. Em vez disso,
eles contribuem para o
aroma da cerveja; variedades de lúpulo
com elevados níveis
de beta ácidos são
muitas vezes adicionados no final da fervura do mosto para
conferir aroma.
12
LEVEDURA (FERMENTO)
A levedura é o microorganismo responsável pela fermentação na cerveja. Ela
metaboliza os açúcares extraídos a partir do grãos, o que produz álcool e dióxido de
carbono, e assim transforma o mosto em cerveja. No final do processo de fermentação a maior parte do fermento irá flocular e se depositar no fundo do fermentador.
Além de fermentar a cerveja a levedura influencia no caráter e sabor. Alguns
dos tipos de levedura mais usados para fazer
cerveja são o Saccharomyces cerevisiae(Ale)
e
Saccharomyces
carlsbergensis
(Lager). Também são usadas Brettanomyces,
para fermentar Lambics, e Torulaspora delbrueckii, par a fer mentar a weissbier da Baviera.
Antes que a ação da levedura na fermentação fosse entendida, a fermentação era feita
com leveduras selvagens encontradas ao ar livre. Alguns tipos de cerveja como as Lambics
seguem esse método até hoje, mas a fermentação mais moderna acrescenta culturas de levedura puras.
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA.
Abaixo a lista de equipamentos para produção de cerveja em casa.
- Duas panelas:
- Uma de 36 ou 40 litros com fundo falso, bazuca ou saco de filtragem.
13
- Uma de 36 ou 40 litros para fervura e aquecimento de água.
- Uma colher:
- Dois
reiros
ou
gão:
fogaum fo-
- Um termômetro com escala de –10° a 110°:
14
-Densímetro de massa e proveta ou refratômetro (Densímetros 1.000 a
1.100) ou Refratômetros:
platrafluxo ou de imersão:
cas,
-
Chiller de
de con-
-Balde ou fermentador/maturador:
15
- Moinho de malte ou de cereais :
- 1 Airlock (Borbulhador) - Pode ser adaptado com uma mangueir a e um
copo com álcool:
- Máquina de fechar garrafas (arrolhador):
-
Tampinhas
no-
16
vas:
- 3 metros de mangueira plástica atóxica;
- 1 frasco de Iodo a 0,2 normal;
- 1 pires branco;
- Balança digital;
- Manômetro de garrafa (0-4 bar);
- Termostato para geladeira;
- Geladeira ou freezer .
17
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
MALTEAÇÃO:
É a primeira etapa do processo de produção da cerveja. Existem cervejarias que
usam muitos cereais não maltados. Esta etapa consiste em iniciar o processo de germinação dos grãos dos cereais. Os grãos são umedecidos, e assim que o processo de
germinação inicia, são secos e torrados. Ésta é a etapa onde surge a diferenciação
entre os diversos grãos. A escolha do tipo de malte que determinará os aromas e sabores advindos do malte e principalmente a cor da cerveja. Sendo o malte mais torrado, deixará a cerveja mais escura, enquanto um malte menos torrado deixará a cerveja mais clara. Raramente um “homebrewing” vai se arriscar realizando esta etapa.
Hoje encontramos praticamente todos os tipos de maltes no mercado, não sendo necessário realizá-la em casa.
MOAGEM DO
MALTE:
Depois de definidos os maltes que serão utilizados é necessário moê-los. Moer
não significa triturar ou esfarelar, a ideia da moagem é quebrar a casca, liberando o
endosperma do grão. O ideal é conseguir remover a casca inteira e quebrar o interior
do grão. O objetivo de manter a casca do grão intacta é que ela servirá de filtro no
final do processo de mostura. O “bolo” de grãos formado no fundo da panela permite que o mosto de cevada seja filtrado e levado para a fervura mais limpo. Além de
ter uma cerveja mais límpida, o rendimento da produção é maior por ter menos descarte de sujeira ao final da fervura. Se a moagem for muito fina, na brassagem ocorre a remoção de taninos da casca, deixando a cerveja adstringente. Se a moagem é
muito grossa perdemos eficiência, reduzindo a quantidade de cerveja a ser produzida, ou ainda prejudicando a densidade da mesma.
18
BRASSAGEM/MOSTURAÇÃO:
Depois do grão aberto é necessário fazer com que enzimas presentes nele quebrem os açucares não fermentáveis em açucares fermentáveis. São duas as principais
enzimas que estão presentes: a Beta amilase e a Alfa amilase. A Beta amilase quebra
moléculas
menores
e
a
Alfa
amilase
as
maiores.
O amido é formado por diversas moléculas de diversos tipos de açúcares, agrupados de diferentes formas. Para fazer com que as enzimas atuem neste trabalho é
necessário fornecer calor ao mosto. O malte é hidratado e as enzimas são ativadas.
Com a ativação o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes.
Porém, as enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de
temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos do controle da temperatura. Cada enzima possui uma faixa ideal de ph e temperatura para atuar. Para chegar a estas
temperaturas existem diversas técnicas, tais como Infusão, Decocção, Brassagem de
múltiplas rampas, dentre outras.
- Infusão: O mosto não recebe fogo direto, os gr ãos são depositados em um
cooler e é adicionada água quente, em etapas, de forma a aumentar a temperatura
conforme o cronograma da brassagem.
- Decocção: É um método em que ao invés de infusões de água quente, uma
parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a
sua temperatura.
-Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura: Consiste em
usar uma fonte de calor para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura,
cada uma com uma faixa de atuação enzimática diferente, assim como nas citadas
anteriormente.
Com este controle de temperatura podemos personalizar a cerveja com mais facilidade. Uma parada proteica, por exemplo, pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia, enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo.
Para a produção da receita modelo, pode ser utilizada apenas uma única temperatura na faixa compreendida entre 62° e 73°C, comumente chamado de “Single
Infusion” ou “One Step Infusion”. Funciona bem para uma primeira cerveja, visto
que somente será utilizado um tipo de malte base. No caso de temperaturas mais baixas (próximo a 62°C) se obterá uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada.
No caso de temperaturas mais elevadas (próximo a 73°C) se obterá uma cerveja
menos alcoólica e mais encorpada devido à obtenção de mais açúcares não fer mentáveis (lembrando que o teor alcoólico nem sempre tem relação com a percepção de “corpo” da cerveja).
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Abaixo segue uma tabela que apresenta as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação:
Observação: Os números acima devem ser inter pretados como os ótimos par a
atuação de cada enzima. As enzimas também vão ser ativadas em temperaturas fora
das faixas indicadas, mas serão destruídas à medida que a temperatura sobe acima de
cada faixa.
FAIXAS DE TEMPERATURA E SUAS FUNÇÕES
- Repouso protéico (45-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais
ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, dentre outros. Destina-se à quebra
de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente.
Nesta fase atuam as peptidases e proteases.
OBS:Caso não tenhamos tais cereais ricos em proteínas, podemos passar diretamente à etapa de sacarificação.
- Sacarificação (55-72ºC) – Destinada à quebra dos açúcares maiores em menores.
A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. Se tivermos mais açúcares fermentáveis teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica. Com mais açúcares não fermentáveis, maiores, teremos uma cerveja com
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mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
OBS: Quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e
CO2 pela levedura. Os fermentos não conseguirão metabolizar totalmente os açúcares de cadeias maiores .
Enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação:
- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis.
- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma
aleatória, a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis,
assim como no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, menos
ou não fermentáveis.
Para cada estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das
enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool.
Trabalhando mais as beta-amilases, aumentamos a produção de açúcares fermentáveis, obtendo uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e
com menos corpo. Trabalhando mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, teremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não
fermentáveis, consequentemente gerando uma cerveja mais doce, mais encorpada e
menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.
- Inativação das enzimas (75-79ºC) - Visa a parada da atuação das enzimas. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência
à cerveja.
LAVAGEM/FILTRAGEM/CLARIFICAÇÃO DO MOSTO:
O objetivo desta etapa é separar o grão do mosto. O grão, aqui, tem a importante função de atuar como elemento filtrante, impedindo que passe sedimentos para a
fervura, gerando um mosto mais clarificado. Após este processo, os grãos serão descartados. Nesta etapa que se utilizará o fundo falso/bazuca/saco de filtragem . Após
términar a brassagem deve-se esperar alguns minutos para os grãos de depositarem
no fundo e formarem um colchão que servirá de filtro para o mosto.
Após esta pequena pausa será iniciada a retirada do mosto pela torneira, sendo
devolvido para a mesma panela até que ele comece a sair sem partículas sólidas.
Após isto, ele começará a ser retirado da panela, sendo adicionado posteriormente a
água da lavagem. Esta água irá retirar mais açúcares dos grãos, dando um melhor
rendimento. É importante que a água esteja na mesma temperatura da última etapa,
perto dos 78°C.
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FERVURA:
A fervura possui algumas funções importantes no processo de produção da
cerveja, veja algumas delas: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas. É muito importante que a panela esteja destampada para que a evaporação elimine as substâncias que podem causar sabores e aromas
ruins à cerveja.
Durante a fervura ocorre o processo de isomerização do lúpulo, ou seja, os ácidos-alfa são convertidos em iso-alfa-ácidos responsáveis pelo amargor da cerveja. O
ponto máximo deste processo se dá entre os 60 e 70 minutos antes do fim da fervura.
Para acrescentar sabor, o lúpulo deve ser adicionado faltando cerca de 20 minutos
para o fim da fervura, e para deixar seu aroma, nos 10 minutos finais.
Para determinar o tempo de fervura deverão ser considerado fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Uma fervura muito longa irá gerar um
sabor mais caramelado, que pode não ser interessante para determinados estilos.
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A fervura deve ser vigorosa e pode variar de 60 a 120 minutos. Uma fervura
longa e mais vigorosa aumenta a evaporação, no entanto ajuda a decantar as partículas no processo de resfriamento, melhorando a clarificação da cerveja.
WHIRPOOL:
Ao final da fervura é feito o whirpool, um processo semelhante à centrifugação,
onde o mosto é movimentado de forma circular e convexa. Isso faz com que
o trub tenha um assentamento regular e se concentre no centro da tina, evitando a
transferência de partículas indesejadas para o fermentador. Deve-se esperar entre 15
e 20 minutos para que as partículas decantem e formem o chamado cone de trub.
Após a realização do whirpool o mosto deve ser separado do trub, que será dispensado, e transferido para o fermentador. Esta transferência pode ser realizada utilizando-se uma mangueira sifonando o liquido da panela para o fermentador, sempre
coletando por um dos cantos da panela, pela parte superior do mosto, até que o trub
seja encontrado no fundo. É muito importante que não sejam realizados movimentos
bruscos no mosto para que o cone de trub não seja desmanchado, voltando a misturar-se ao mosto, dificultando o processo de separação.
Outra forma é a utilização de uma panela com registro para fervura. Como foi
realizado o whirpool o trub esta concentrado no centro da panela, se for realizada
abertura lenta do registro, com baixo fluxo, será retirado apenas o mosto, deixandose o trub para trás. Quando o nível da panela estiver no final e o cone começar a desmanchar, pare e descarte o trub que sobrar.
RESFRIAMENTO:
Esta etapa requer muita atenção e cuidado, uma vez que, a partir deste momento a possibilidade de contaminação do mosto é muito grande. É extremamente importante que todo material que venha a ter contato com o mosto após a fervura esteja
muito bem sanitarizado para evitar que haja contaminação.
O resfriamento pode ser realizado de diversas formas, por chiller de imersão,
por “banho Maria” em gelo, por chiller de contra-fluxo ou chiller de placas. O
mais importante é que seja realizado de forma rápida. Isto porque o quanto antes
você deixar o mosto na temperatura para inoculação do fermento, mais cedo irá fazer a inoculação, diminuindo as chances de contaminação. Se você deixar a panela
tampada e simplesmente aguardar o mosto esfriar em temperatura ambiente, serão
formados sabores indesejáveis na sua cerveja final. Isso acontece porque alguns
compostos indesejados são gerados e evaporados durante a fervura. Se o mosto continuar em alta temperatura com o fogo desligado, os compostos serão gerados e não
evaporados, o que trará sabores indesejáveis.
A temperatura deve ser baixada para cerca de 18° a 20°C no caso de inoculação
de leveduras de alta fermentação (ALE) e para cerca de 9° a 15°C para leveduras de
baixa fermentação (LAGER).
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- Banho Maria: Este método consiste em uma pia, tanque ou banheir a preenchido com gelo e água. A panela quente contendo o mosto é então colocada neste
banho de gelo até que o mosto atinja a temperatura desejada. Geralmente esta forma
de resfriamento é utilizada para pequenas levas de cerveja, visto que fica muito trabalhoso utilizá-las em levas maiores. Outro detalhe é que quando colocamos a panela de fervura em “Banho Maria” será resfriado o mosto e o trub, neste caso, a separação destes materiais será realizada depois do mosto resfriado, utilizando-se a mesma
técnica de whirpool.
- Chiller de Imersão: No caso do chiller de imer são o processo pode ser realizado antes ou depois da separaçãoo do trub. Quando separado antes temos uma
formação de cone mais consistente. Consiste em mergulhar o chiller no fermentador
ou direto na panela de fervura, depende da forma que será realizada como descrito
acima. Por dentro do chiller é feita a circulação de água corrente, ligado na torneira,
até a temperatura baixar. É uma forma bastante eficiente tanto na sanitarização quanto no tempo gasto para baixar a temperatura.
- Chiller de Placas ou de Contra-fluxo: Nesta técnica o mosto é circulado
por dentro do chiller e em sentido contrário é circulada água gelada. Também é uma
técnica muito eficiente, porém é mais difícil de realizar a sanitarização.
O processo de resfriamento pode ser realizado antes ou depois do trub ser separado. Quando é feito antes, temos uma formação de trub um pouco mais instável.
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AERAÇÃO DO MOSTO:
Durante a fervura o mosto perde uma grande quantidade de oxigênio. Para que
a levedura possa realizar a “mágica” e transformar o açúcar em CO2 ela precisa de
oxigênio para se multiplicar e realizar seu trabalho. Desta forma é necessário que introduzamos oxigênio no líquido. Existem diversas forma de realizar esta tarefa. Pode
ser utilizado um cilindro com oxigênio puro para ser forçar o oxigênio a misturar-se
com o mosto, mas esta opção acaba sendo cara. Você pode simplesmente, no momento da tráfega para o fermentador, despejar de uma altura razoável para que as
borbulhas misturem o ar com mosto. Há quem feche o fermentador e o agite para
misturar o ar contido com o mosto, ou ainda utilizar uma bomba de aquário, neste
caso utilizando um filtro bacteriológico para que não haja contaminação.
FERMENTAÇÃO:
A fermentação é uma importante etapa no processo de produção de cerveja,
pois é nela que a “mágica” acontece e a cerveja propriamente dita é gerada. Nesta
etapa a atuação das leveduras irão transformar o açúcar do mosto em álcool (etanol),
dióxido de carbono (gás) e calor, entretanto, há outras reações que geram alguns
subprodutos, cujos principais são: aldeídos, alcoóis superiores, ácidos carboxílicos e
diacetil. Sua formação depende exclusivamente da levedura utilizada e das condições nas quais ocorreu a fermentação.
Após realizada a transferência do mosto para o fermentador, com o mosto já na
temperatura desejada, é adicionado o fermento previamente hidratado.
A fermentação deve ocorrer com temperaturas baixas, variando de 5 a 12°C nas
de baixa fermentação (Lagers) e de 18 a 25°C nas de alta fermentação (Ale), por
aproximadamente 7 dias, sendo que este tempo pode variar de acordo com o estilo te
cerveja e a variedade de levedura inoculada.
MATURAÇÃO:
A maturação é o processo subsequente à fermentação e é uma etapa muito importante no processo de produção da cerveja. Também chamado de segunda fermentação esta etapa é a responsável pelo “arredondamento” do sabor da bebida.
Durante a fermentação a levedura produz outas substâncias além de CO2 e álcool, dentre elas esta o diacetil, estes compostos causa aromas e sabores indesejáveis. Na maturação ocorre o inverso, havendo um redução destas substâncias melhorando o paladar da cerveja.
Além de favorecer o aroma e o sabor, o processo de maturação possui grande
importância na questão estética da cerveja: a clarificação. Com a redução da temperatura as leveduras que ainda estão em suspensão no líquido decantam, assim como
algumas partículas de proteína, deixando a cerveja mais límpida.
A maturação é realizada em temperaturas inferiores as da fermentação, entre
5ºC e 10°C para Ales e 1˚C para Lagers. Em média em torno de 10˚ a 15˚ abaixo da
temperatura de fermentação.
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Nesta temperatura as leveduras que ainda estão presentes na cerveja continuam
trabalhando reabsorvendo os compostos indesejáveis citados anteriormente. O tempo varia muito com o estilo da cerveja, usualmente cervejas com uma gravidade OG
maior maturam por mais tempo, geralmente em um período de no mínimo 10 dias,
sendo que o ideal seria cerca de 20 a 25 dias para uma Ale e de 25 a 28 para uma Lager.
Durante a maturação você pode adicionar outros ingredientes como chips de
carvalho, lúpulo em flor (Dry Hopping), cacau, café, dentre outros.
A cerveja deve ser separada do fermento que decantou depois de realizada a
fermentação, para ser posta em maturação. Caso use fermentador cônico, retire o
fermento pelo registro inferior. Se usar baldes alimentícios a cerveja deve ser passada para outro recipiente. Importante que esta trafega exponha o mínimo possível a
cerveja ao contato com o ar, uma vez que depois de fermentada a cerveja oxida
quando exposta ao oxigênio.
ENVASE:
Depois de maturada, a cerveja pode ser envasada ou embarrilhada. No caso da
garrafa o ideal é utilizar garrafas com tampa metálica de coroa.
A transferência do maturador/fermentador para a garrafa ou barril deve ser realizada por sifonamento ou pela válvula do fermentador/maturador, se este a possuir.
Importante que a mangueira ou bico do enchedor vá até o fundo da garrafa ou barril
para que não crie espuma pela agitação.
Antes de engarrafar você deve realizar o priming. O priming é o processo de
adição de açucares na garrafa ou barril para que haja uma nova fermentação criando
o CO2 da cerveja.
Existem várias técnicas de para realizar esta etapa:
- adição do açúcar individualmente por garrafa;
- adição na quantidade total de cerveja.
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Em termos gerais usa-se:
Baixa carbonação: 3 a 4g de açúcar por Litro de cerveja
Média carbonação: 6g/L
Alta carbonação: 8g/L
O recomendado é ferver o açúcar em água formando uma calda, solubilizando
melhor na cerveja, além de esterilizar o açúcar.
Muito importante não utilizar mais açúcar que o recomendado, pois as garrafas
podem explodir causando ferimentos graves.
FONTES E TIPOS DE AÇÚCAR
Sacarose ou açúcar comum: É composto por uma molécula de glicose e uma
de frutose que devem ser “quebradas” antes das leveduras pode usá-lo. Se você não
“inverter” esse açúcar antes, as leveduras irão fazê-lo por você
O açúcar invertido é uma calda de açúcar comum (Cr istal ou Refinado)
dissolvido em água e fervido. Podemos adicionar umas gotas de limão ou vinagre
para evitar a caramelização do açúcar. Falando de uma maneira simplista, no processo de fervura e ajudado pelo acido cítrico, a molécula de sacarose é transformada em
frutose e glicose.
Açúcar Mascavo: Um açúcar marrom muito escuro, com um sabor particularmente forte. Os cristais são ligeiramente mais grossos e mais rígidas na textura, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
Mel: O mel varia conforme o seu tipo, mas geralmente são uma mistura complexa de glicose (cerca de 30%), frutose (40%) e outros açúcares (5%) em água com
proteínas, minerais, pólen e partes de abelha intercaladas. Sua pureza e qualidade
também variam muito, assim como as variedades "de mel que são atribuídas à flor
visitada pelas abelhas ao fazer o mel (como o trevo, laranja, flores silvestres, framboesa, salva, urzes, etc.)
Maltose: Açúcar cristalino formado a partir de amido (especificamente do malte). É constituída por duas moléculas de glicose ligadas e é completamente fermentável.
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Relação açúcar e vol. CO2
4 gramas de açúcar comum dão aproximadamente 1,0 de Vol. de CO2 por litro
de cerveja.
ESTILO DE CERVEJA
VOLUME DE CO2
Ales Inglesas
1,5 – 2,0
Porter, stout
1,7 – 2,3
Ales belgas em geral
1,9 - 2,4
Lagers em geral
2,2 – 2,7
Ales Americanas
2,2 – 2,7
Lambics
2,4 – 2,8
Lambics com frutas
3,0 – 4,5
Cervejas de Trigo
3,3 – 4,5
28
SANITARIZAÇÃO:
A limpeza e sanitarização dos utensílios são fundamentais para evitar a contaminação da cerveja. Não podemos esquecer que o processo de produção acontece
em um ambiente propício para multiplicação de bactérias e fungos. Desta forma, para que não tenhamos surpresa, é necessário muita atenção neste assunto.
As etapas mais críticas para contaminação são as posteriores à fervura. Não devemos deixar nada não sanitarizado entre contato com o mosto.
Existem inúmeros métodos e produtos para realizar a sanitarização e esterilização, o objetivo é reduzir a quantidade de bactérias, e outros contaminantes, a níveis
insignificantes.
Vejamos Algumas técnicas de limpeza/sanitarização:
Cloro: A utilização do cloro é uma opção de sanitização muito ver sátil disponível para quem está iniciando no mundo cervejeiro. Quando dissolvido em água fria,
o cloro forma uma solução cáustica muito boa em acabar com depósitos de matéria
orgânica. Esta solução tem um poder bactericida e de limpeza excelentes. Devemos
ter atenção, pois pode ser corrosiva para alguns tipos de metais comuns nos equipamentos cervejeiros, podendo causar escurecimento e corrosão excessiva.
Ácido Peracético: Uma excelente alter nativa par a utilização no processo de sanitização é o ácido peracético. Este produto é utilizado na indústria alimentícia para
a sanitização de hortaliças e equipamentos que trabalham com laticínios. É fácil de
ser adquirido pela internet em lojas especializadas em produtos para cervejeiros caseiros.
Calor: Um dos poucos meios que o cer vejeiro tem par a efetivamente ester ilizar
alguns equipamentos é a utilização de calor. A grande maioria dos micro-organismos
quando aquecidos a temperaturas altas e por algum tempo acabam morrendo. Você
pode utilizar este método para esterilizar pequenos materiais como: colheres, airlocks, vasilhas, garrafas dentre outras coisas.
Iodofor: É um prepar ado contendo iodo complexado com um agente solubilizante, tal como um surfactante ou povidona (formando iodopovidona). É um material solúvel em água que apresenta iodo livre quando em solução. Muito utilizado por
produtores caseiros de vinho, cerveja e bebidas fermentadas para a sanitização de
garrafas e equipamentos. A grande vantagem sobre os outros sanitarizantes disponíveis é que quando usado em proporções adequadas evapora (sublima-se) da solução
virando gás, não deixando resíduos. Nestas concentrações não é tóxico para o homem e é especialmente preferido para aplicações em processamento de alimentos.
Seu custo é baixo e é muito eficiente, porém, pode deixar desagradáveis manchas
laranjas no plástico e alguns equipamentos como mangueiras.
Encontrado em diferentes concentrações, frequentemente é diluído em água.
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RECEITA DE CERVEJA ARTESANAL – Alta fermentação (ALE).
Ingredientes:
Malte Pilsen – 5Kg
Lúpulo - Tettnang Tettnager (4,10% A. Alfa) - 30 g (palets)
Fermento Cervejeiro – S-04 11,5g (um sache)
Água – 15 L + 23L
Preparação:

Moer o malte utilizando um moinho de cereais ou específico para malte. Importante que a moagem seja realizada de forma a preservar o máximo possível a casca do
malte, pois ela que irá filtrar a cerveja.

Aquecer 15 litros de água a 68˚C e adicionar o malte
moído aos poucos mexendo com a colher. Ao adicionar
o malte a temperatura cairá para perto de 64˚C, manter
entre 63˚ e 66˚C graus por aproximadamente 90 mim.
Controle a temperatura ligando e desligando o fogo.

Mexendo a panela sempre que o fogo estiver ligado. De
60 a 90 minutos é o tempo estimado para que o amido,
que está presente no grão se transforme em açúcares fermentáveis que serão transformados em álcool e CO2 pela
ação do fermento (levedura).

Após passar os 60 min realizar o teste com o iodo para
verificar se ainda resta amigo não convertido. Pegue algumas gotas do mosto (mistura de água e malte) e pingue
em uma superfície branca, pingue o iodo sobre estas gotas e veja a coloração. Estando alaranjado, tudo certo,
passe para próxima fase. Caso contrário, se a mistura ficar com uma cor escura ou com manchas roxas mantenha
mais tempo com a temperatura entre 63˚ e 66˚C.
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
Depois do teste de iodo, estando o resultado favorável para conversão, aumente
a temperatura para 78˚C, sempre mexendo com a colher, suba gradativamente,
no máximo 2˚C por minuto. Deixar descansar por cerca de 15 min a esta temperatura.

Inicie o processo de filtragem, que pode ser realizado
pela passagem do mosto por sacos de algodão ou usando uma panela de filtragem (com fundo falso, bazuca,
saco de filtragem). O importante é que o mosto saia relativamente limpo, sem muita turbidez e restos de malte.

Pegue os outros 23 litros de água a 78˚C e adicione ao
malte repetindo o processo de filtragem. Este mosto
deve ser misturado ao primeiro que foi filtrado.

Coloque o mosto filtrado para ferver intensamente por
70 min.
Quando iniciar a fervura adicione os 20 g de lúpulo.


Aos 55 mim de fervura adicione o whirlfloc (opcional)
e os outros 10g de lúpulo.

Após os 70 min de fervura o mosto deve apresentar
uma densidade próxima a 1,050.

Inicie então o processo de Whirlpool. Ao final da fervura mexa vigorosamente o mosto de forma a formar
um redemoinho, isso serve para aglutinar no centro da
panela compostos que você não quer na sua cerveja.
Deixe a panela tampada descansar por 20 min .

Inicie o processo de extração do mosto. Você pode utilizar o sistema de sifão com uma mangueira ou através
da válvula de extração se sua panela possuir uma. No
caso do sifão, inicie pela parte superior do mosto, sem
movimentar o líquido. No final do processo você encontrará o trub: um aglutinado de resíduos que serão
desprezados.

O mosto deve então ser resfriado para próximo de
20˚C. Você pode utilizar o sistema de “Banho Maria”
com gelo ou utilizar um chiller, sendo que este pode se
de imersão ou de contra-fluxo.

Após atingir a temperatura ideal, agite o mosto com
uma colher limpa ou com o próprio chiller para oxigenar o mosto.
32

Com o mosto no fermentador, adicione o fermento
previamente hidratado. Você pode utilizar um fermentador, um balde plástico alimentício ou uma bombona
de água mineral. Após a adição do fermento, tampe o
recipiente. Deixe apenas uma saída por uma mangueirinha com a ponta dentro de um copo d`agua ou
utilize uma válvula Airlock.

O tempo de fermentação é de aproximadamente 7 dias a uma
temperatura em torno de 18˚C. Após este período a densidade
do mosto deve estar perto dos 1,010.
Envase e Maturação:
Você pode fazer as etapas seguintes de duas formas: pode engarrafar e
maturar ou ao contrário, maturar e engarrafar.
O processo de maturação a baixa temperatura antes do envase proporciona
uma cerveja mais limpa, uma vez que as partículas sólidas decantam, deixando a
cerveja menos turva.

Retire a cerveja do fermentador pelo sifão ou válvula específica no fermentador. Caso esteja utilizando um fermentador com válvula para extração do fermento basta retirar o fermento e baixar a temperatura para perto de 5˚ ou 6°C.
Caso tenham transferido para outro recipiente faça o mesmo procedimento, baixando a temperatura para perto de 5° ou 6˚C. Deixe descansando por 15 dias.

Passados os 15 dias, envase sua cerveja adicionando 7 g de açúcar
cristal por litro (Primming). Após engarrafar deixe sua cervejas a
uma temperatura em torno de 20˚C por 4 a 5 dias ou até o manômetro da garrafa de amostra estar com cerca de 1,75 Kg/ Cm².
Você pode inverter este processo e engarrafar a cerveja após a fermentação,
deixando pegar pressão, e depois realizar a maturação com a cerveja já engarrafada, mantendo ela a uma temperatura perto de 5˚C. Importante que a fermentação tenha realmente acabado, pois pode ocorrer de restar açucares não fermentados, que somados ao Primming, podem fazer com que a garrafa exploda.
33
CALCULANDO A QUANTIDADE DE AGUA NA RECEITA
Constituindo de 90 a 95% da composição de uma cerveja, a água é parte fundamental no processo de produção desta bebida.
Como foi visto, usamos água em 2 momentos da produção: durante a brassagem (água primária) e para lavar o bagaço (água secundária). Nas duas etapas a
quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.
ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM)
Na brassagem a quantidade ideal de água é de aproximadamente 2,5 litros para cada quilo de grão (precisamente 2,44 seria o padrão) mas qualquer coisa entre 2
e 3 pode ser usado. Sendo assim, se for utilizar 10 quilos de grãos o ideal seria algo
em torno de 25 litros de água.
A alteração desta quantidade pode influenciar/alterar sua cerveja de várias maneiras. Utilizando mais de 3L/kg as enzimas ficam dispersas na água podendo prejudicar a conversão de amido em açúcar, reduzindo a sua eficiência.
Com menos de 2L/kg o mosto fica tão concentrado com tantos grãos que mexê-lo se torna difícil e a agitação fica prejudicada, assim como a questão da conversão também pode ser prejudicada. Além disso, pode ocorrer de alguns grãos torrarem no fundo da panela alterando a cor e o perfil de sabor da cerveja.
ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM)
A água da lavagem serve para extrair o restante dos açúcares do bagaço do
malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade desejada.
Se você lavar demasiadamente o bagaço pode obter uma quantidade maior
que o esperado de cerveja, porém com uma densidade menor que a da receita. Se a
lavagem for inferior que a esperada terá menos cerveja com uma densidade maior,
deixando a cerveja mais forte e alcoólica que o pretendido.
É muito difícil estabelecer uma fórmula única/padrão para calcular a quantidade de água secundária. Nesse caso o ideal é trabalhar conforme seu equipamento e
experiência para decidir a quantidade de água a ser utilizada na lavagem.
Segundo o homebrewing americano John Palmer a água secundária deve ser
equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Desta forma,
se sua receita leva 10kg de grãos, você provavelmente usará 25 litros de água na
brassagem e 37,5 na lavagem.
Você pode utilizar este cálculo como ponto de partida para a maioria das cervejas. Caso seja uma receita de cerveja com densidade mais elevada, essa quantidade de água pode diluir o mosto baixando a densidade, inviabilizando o estilo procurado. Da mesma forma, para uma cerveja com baixa densidade, apenas 1,5 pode ser
insuficiente para diluir os açucares na proporção desejada.
34
Pelo que vimos a quantidade de água da lavagem pode variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende a maioria das
cervejas.
O tempo e a intensidade da fervura também devem ser considerados, uma vez
que a taxa de evaporação altera consideravelmente a densidade e a quantidade da
cerveja produzida.
A mesma lógica deve ser considerada de acordo com a eficiência de seu equipamento, uma vez que eficiência na produção de cerveja é o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade de grãos utilizados.
Conforme você adquire conhecimento sobre seu equipamento passará a deduzir melhor a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência, dentre outros fatores. Ficará mais fácil de programar melhor a quantidade de
água a ser usada a medida que você vai conhecendo seu equipamento.
DOSAGEM DO FERMENTO
Quando vamos inocular o fermento no mosto é necessário um número mínimo
de células viáveis de levedura para colonizar o mosto rapidamente.


LEVEDURA ALE — 4 a 6E06 Células/ml — 50-80g/hl.
LEVEDURA LAGER* — 8 a 12E06 Células/ml — 80-120g/hl.
*Valores fornecidos para fermentação entre 12°-15°C.
A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas abaixo de 12°-15°C, até 200 a 300g/hl a 9°.
A levedura deve ser reidratada antes de ser inoculada no mosto, para isso misturamos em 10 X o seu peso em água estéril ou mosto.
- Ales — reidratar em temperaturas de 25-29°C.
- Lager— reidratar em temperaturas de 21-25°C.
35
TEMPERATURA FERMENTAÇÃO
TABELA DE FERMENTOS
36
37
IBU/EBU – O AMARGOR DA CERVEJA
IBU (International Biterness Unit) e o EBU (European Bittering Units) são unidades de medida de amargor da cerveja. Ela representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor.
Uma cerveja com um IBU/EBU entre 10 e 15 é pouco amarga. Com aproximadamente 35 IBU, existe um agradável realce do lúpulo. Acima de 40 IBU é uma cerveja forte, bem lupulada (bem amarga). Ultrapassando os 60 IBU, é uma cerveja super lupulada e muito amarga.
Quando vamos elaborar uma receita é importante pensarmos o quão amarga
queremos que a cerveja seja, para isso precisamos calcular o quanto de lúpulo devemos adicionar, mesmo que prever com exatidão o amargor de uma cerveja seja algo
bastante complexo.
Quando for utilizar apenas um lúpulo:
IBU
————-- = g A.Alfa (para 100 litros)
Uaa/10
- Uaa é o percentual de acido alfa que se utiliza verdadeiramente durante a
fervura, é um coeficiente que varia de 0% a 35%. É uma equação que corresponde a
eficiência da fervura e depende de diferentes fatores, como: (i) o vigor da fervura.
(ii) a duração da fervura. (iii) a gravidade específica do mosto. (iv) o equipamento
utilizado. De maneira geral, “Uaa” aumenta com o tempo de fervura e diminui
com a maior densidade do mosto.
A tabela abaixo (do livro Designing Great Beers), mostr a quanto do alfa ácido é isomerizado em função do tempo em contato com o mosto na fervura. Os dados
foram obtidos por observação, pelo autor Ray Daniels e podem ser usados para obter uma aproximação grosseira do valor final.
TABELA DE CORREÇÃO DA LEITURA DO DENSÍMETRO.
38
Exemplo:
Se desejas uma cerveja com 25 IBU, utilizando um lúpulo que contenha 5,3%
de ácido alfa, supondo que utilize uma cozinha não muito eficaz com um fervura
média (Uaa = 20%), para elaborar 30 litros de cerveja, necessitaremos de aproximadamente:
IBU
25
———- = ——- = 12,5 g A. Alfa (para 100 litros).
Uaa/10
20/10
Sabendo a quantidade de ácido alfa para 100 litros, basta fazer uma regra de
três e descobrir quanto precisamos para 30 litros.
100lt
12,5g
12,5g * 30lt
——- = ——— => Xg = —————- => Xg = 3,75 g A.Alfa
30lt
Xg
100lt
Agora que sabemos a quantidade de ácido alfa necessária, vamos calcular a
quantidade de lúpulo em gramas de acordo com a concentração de ácido alfa.
100g
5,3g
100g * 3,75
——- = ———- => Xg = —————— = > Xg = 70,75g =>70g de lúpulo
Xg
3,75g
5,3g
Quando for utilizar mais de um lúpulo:
Quando utilizamos mais de um lúpulo em nossa receita devemos primeiro estimar a quantidade de ácido alfa que precisamos para atingir o amargor desejado, depois disso, calculamos a quantidade de lúpulo de cada variedade que devemos utilizar. Exemplo:
Se deseja uma cerveja com 15 IBU, utilizando um lúpulo de amargor que contenha 10% de ácido alfa adicionado a 60 minutos do final da fervura e um lúpulo
aromático que contenha 5,4% de Ácido Alfa adicionado a 5 minutos do final da fervura. Onde a proporção utilizada será de 70% para amargor e 30% para aroma.
Primeiro calculamos a média de tempo das adições na fervura:
(5 + 60) / 2 =
(aproximadamente).
32,5 minutos => de acordo com a tabela = 20 Uaa
Agora calculamos quanto de ácido alfa necessitamos:
IBU
15
15
———- => ——— => ——- = 7,5g Ácido Alfa (100lts)
39
Uaa/10
20/10
2
Convertendo para 30 litros:
100
7,5
7,5 * 30
—— = ——- => X = —————- => X = 2,25 g A.Alfa
30
X
100
Cálculo lúpulo de amargor
Calculando a quantidade de lúpulo (70%):
100g
10g
100g * 1,575 g
——–- = —-———- => Xg = —————— = > Xg = 15,75 => 15g de lúpulo.
Xg
2,25g * 70%
10g
Cálculo lúpulo de aroma
Calculando a quantidade de lúpulo (30%):
100g
5,4g
100g * 0,675g
——- = ——–—— => Xg = —————— = > Xg = 12,5 => 12g de lúpulo.
Xg
2,25g * 30%
5,4g
Neste caso usaríamos 15 g de lúpulo de amargor e 12 gramas de lúpulo
aromático.
FÓRMULA PARA CALCULAR O IBU/EBU PELA QUANTIDADE
DE LÚPULO ADICIONADO
Wg – o peso, em gramas, da quantidade de lúpulo a ser usada;
· Uaa% – o percentual de utilização do lúpulo, como visto na tabela pag 35;
· A% – o percentual de alfa ácidos da variedade de lúpulos utilizada;
· Vl – o volume de mosto, em litros, na fervura;
· Cg – a densidade corrigida da cerveja ;
Quando temos um mosto muito denso na fervura, principalmente com cervejas
bastante alcoólicas, a isomerização vai se reduzindo. Nestes casos devemos aplicar
um fator de ajuste na receita. Para cervejas com densidade abaixo de 1,050g/ml não
há necessidade de ajuste, mas acima disso precisamos aplicar a seguinte fórmula:
Cg = 1 + [ (Db - 1,050) / 0,2]
Db é a densidade do mosto na fervura. Um mosto com densidade 1,075g/
40
ml após ajustado teria um fator de 1,125 a ser aplicado no cálculo do IBU. Agora,
sabendo corrigir a densidade, podemos realizar o cálculo do IBU.
Wg * Uaa* A%
IBU= ——————Vl * Cg*10
Imagine que vamos usar 100g de lúpulo com concentração de (4% AA), em
pellets, aos 30 minutos de fervura para 22 litros de mosto com densidade 1,075.
Substituindo os valores na fórmula, temos a seguinte conta para o IBU dessa
utilização:
100* 24*4
9600
IBU = —————— = ————- = 38,78
22*1,125*10
247,5
Se a sua cerveja tiver diversas adições de lúpulo, esse valor deve ser calculado
para cada uma das adições, somando todos valores de IBU ao final, para descobrir
o total da cerveja.
REFERÊNCIA DE UTILIZAÇÃO DO LÚPULO
41
DENSIDADE E TEOR ALCOÓLICO
As unidades mais utilizadas para medir a densidade específica da cerveja (ou
do mosto) são:

Densidade Específica.

Graus Plato.

Graus Brix.
DENSIDADE ESPECÍFICA:
A densidade específica da cerveja nos fornece uma medida indireta da quantidade de açúcar presente na cerveja ou no mosto. Através do cálculo das medidas da
densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG) é possível obtermos a graduação alcoólica.
Utilizando a formula abaixo:
% ABV = OG-FG/0,0075.
Se o mosto possui OG de 1,050 e a FG final da cerveja for 1,010 teremos um
ABV igual a:
% ABV = (1,050-1,010)/0,0075
% ABV = 5,3%
ABV significa Alcohol by Volume (representa o percentual de volume de álcool
por volume de cerveja).
Também podemos medir a quantidade de álcool na cerveja pelo ABW (Alcohol
by Weight). Em uma cer veja que contenha um ABW de 5% teremos 5 gramas
de álcool por 100 centilitros de cerveja.
Podemos converter o ABW de uma cerveja para ABV dividindo por 0,795. Inversamente podemos obter o ABW a partir do ABV multiplicando este por 0,795.
42
PLATO e BRIX:
Unidades também utilizadas na determinação da gravidade específica da cerveja. As escalas Plato e BRIX medem o percentual de sacarose por peso. Assim, um
mosto com 12 graus Plato ou BRIX contém a mesma densidade de uma solução de
água com 12% de sacarose por peso. A diferença entre uma e outra é a temperatura
de calibragem/referência:
Brix, Balling, Plato -A escala de Balling foi desenvolvida pelo químico Alemão Karl Balling. Ela consulta a concentração de sacarose em uma solução a 17.5°
C. A escala de Brix foi derivada originalmente por A ntoine Brix a partir da escala de
Balling recalculada com uma temperatura de referência de 15.5°C, subsequentemente recalculada a 20°C. Brix pode ser aproximado como 261.3*(1 - 1/g), onde g é a
gravidade
específica
da
solução
em
20°C.
A escala de Plato que mede em graus Plato é também referenciada na escala de
Balling, porém usa uma temperatura de 17.5°C. Com aproximação temos 260*(1 1/g), onde g é a gravidade específica da solução em 17.5°C.
Convertendo Graus Plato/BRIX em gravidade específica:
OG ou FG - multiplicar a medida por 4. (conversão aproximada)
Um mosto com 12 Graus Plato possui OG de 1.048 (48 = 12 x 4).
SG é o mesmo que OG e significa Starting Gravity.
COR DA CERVEJA
A cor do malte/mosto pode ser informada (medida) em unidades diferentes.
Comumente são utilizadas uma destas três unidades: EBC, SRM e Lovibond.
EBC é a sigla par a European Brewery Convention que é a escala usualmente adota na Europa. No site da Weyermann, por exemplo, a cor de cada tipo de
malte é fornecida em EBC.
SRM que significa Standard Research Method ou Standard Reference Method, é uma escala mais utilizada pelos americanos e coincide com aproximação
com a escala Lovibond, muitas vezes simbolizada por °L.
A definição destas escalas é relativamente complexa e envolve técnicas distintas de espectrofotometria.
Relação entre as escalas:
EBC = SRM x 1,97
43
SRM = EBC x 0,508
Exemplo:
Uma cerveja pilsen comum cuja cor é algo em torno de 4 SRM. Convertendo
para EBC teríamos.
4 x 1,97= 7.88 => 8 EBC.
Existem diversos sites com cálculos da cor que teremos na cerveja a partir dos
ingredientes que iremos utilizar. Na prática temos valores aproximados, visto que
depende da eficiência do equipamento que utilizamos e da coloração dos ingredientes.
tria.
Para termos uma medição exata é necessária a utilização de técnicas de fotome-
O tempo de fervura do mosto influencia na cor final da cerveja devido à reação
de Maillard, ou seja, quanto maior o tempo de fervura mais escura tende a ficar cerveja. O material da panela onde a fervura é conduzida também têm influência na cor
final da cerveja.
44
SG (Densidade específica) PLATO BRIX
1.000
1.001
1.002
1.003
1.004
1.005
1.006
1.007
1.008
1.009
1.010
1.011
1.012
1.013
1.014
1.015
1.016
1.017
1.018
1.019
1.020
1.021
1.022
1.023
1.024
1.025
1.026
1.027
1.028
1.029
1.030
1.031
1.032
1.033
1.034
1.035
1.036
1.037
1.038
1.039
1.040
1.041
1.042
1.043
1.044
1.045
1.046
1.047
1.048
1.049
1.050
0,0
0,3
0,5
0,8
1,0
1,3
1,5
1,8
2,1
2,3
2,6
2,8
3,1
3,3
3,6
3,8
4,1
4,3
4,6
4,8
5,1
5,3
5,6
5,8
6,1
6,3
6,6
6,8
7,1
7,3
7,6
7,8
8,0
8,3
8,5
8,8
9,0
9,3
9,5
9,8
10,0
10,2
10,5
10,7
11,0
11,2
11,4
11,7
11,9
12,1
12,4
SG (Densidade específica) PLATO BRIX
0,0
0,3
0,5
0,8
1,1
1,3
1,6
1,9
2,1
2,4
2,7
2,9
3,2
3,5
3,7
4,0
4,2
4,5
4,8
5,0
5,3
5,5
5,8
6,1
6,3
6,6
6,8
7,1
7,3
7,6
7,9
8,1
8,4
8,6
8,9
9,1
9,4
9,6
9,9
10,1
10,4
10,6
10,9
11,1
11,4
11,6
11,9
12,1
12,4
12,6
12,9
1.051
1.052
1.053
1.054
1.055
1.056
1.057
1.058
1.059
1.060
1.061
1.062
1.063
1.064
1.065
1.066
1.067
1.068
1.069
1.070
1.071
1.072
1.073
1.074
1.075
1.076
1.077
1.078
1.079
1.080
1.081
1.082
1.083
1.084
1.085
1.086
1.087
1.088
1.089
1.090
1.091
1.092
1.093
1.094
1.095
1.096
1.097
1.098
1.099
1.100
1.101
45
12,6
12,9
13,1
13,3
13,6
13,8
14,0
14,3
14,5
14,7
15,0
15,2
15,4
15,7
15,9
16,1
16,4
16,6
16,8
17,1
17,3
17,5
17,7
18,0
18,2
18,4
18,7
18,9
19,1
19,3
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,7
20,9
21,1
21,3
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,7
22,9
23,1
23,3
23,5
23,7
24,0
13,1
13,4
13,6
13,9
14,1
14,4
14,6
14,8
15,1
15,3
15,6
15,8
16,1
16,3
16,5
16,8
17,0
17,3
17,5
17,7
18,0
18,2
18,5
18,7
18,9
19,2
19,4
19,6
19,9
20,1
20,3
20,6
20,8
21,0
21,3
21,5
21,7
22,0
22,2
22,4
22,7
22,9
23,1
23,3
23,6
23,8
24,0
24,2
24,5
24,7
24,9
46
TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE MALTES E LÚPULOS
47
TABELA DE MALTES
48
TABELA DE MALTES
49
TABELA DE MALTES
50
TABELA DE MALTES
51
TABELA DE MALTES
52
TABELA DE MALTES
53
TABELA DE MALTES
54
Faixas de parâmetros esperados para as cervejas, segundo os estilos do BJCP
(Beer Judge Certification Program)
ESTILO
1. LIGHT LAGER
A. Lite American Lager
B. Standard American Lager
C. Premium American Lager
D. Munich Helles
E. Dortmunder Export
2. PILSNER
A. German Pilsner (Pils)
B. Bohemian Pilsener
C. Classic American Pilsner
3. EUROPEAN AMBER LAGER
A. Vienna Lager
B. Oktoberfest/Märzen
4. DARK LAGER
A. Dark American Lager
B. Munich Dunkel
C. Schwarzbier
5. BOCK
A. Maibock/Helles Bock
B. Traditional Bock
C. Doppelbock
D. Eisbock
6. LIGHT HYBRID BEER
A. Cream Ale
B. Blonde Ale
C. Kölsch
D. American Wheat or Rye Beer
7. AMBER HYBRID BEER
A. North German Altbier
B. California Common Beer
C. Düsseldorf Altbier
8. ENGLISH PALE ALE
A. Standard/Ordinary Bitter
B. Special/Best/Premium Bitter
C. Extra Special/Strong Bitter (English Pale
Ale)
9. SCOTTISH AND IRISH ALE
A. Scottish Light 60/B. Scottish Heavy 70/C. Scottish Export 80/D. Irish Red Ale
E. Strong Scotch Ale
10. AMERICAN ALE
A. American Pale Ale
B. American Amber Ale
C. American Brown Ale
11. ENGLISH BROWN ALE
A. Mild
B. Southern English Brown Ale
C. Northern English Brown Ale
12. PORTER
A. Brown Porter
B. Robust Porter
C. Baltic Porter
OG
FG
%Álc.
IBU
SRM
1.030-40
1.040-50
1.046-56
1.045-51
1.048-56
0.998-1.008
1.004-10
1.008-12
1.008-12
1.010-15
3.2-4.2
4.2-5.1
4.7-6.0
4.7-5.4
4.8-6.0
8-12
8-15
15-25
16-22
23-30
2-7
2-4
2-6
3-5
4-6
1.044-50
1.044-56
1.044-60
1.008-13
1.013-17
1.010-15
4.4-5.2
4.2-5.4
4.5-6.0
25-45
35-45
25-40
2-5
3.5-6
3-6
1.046-52
1.050-56
1.010-14
1.012-16
4.5-5.7
4.8-5.7
18-30
20-28
10-16
7-14
1.044-56
1.048-56
1.046-52
1.008-12
1.010-16
1.010-16
4.2-6.0
4.5-5.6
4.4-5.4
8-20
18-28
22-32
14-22
14-28
17-30+
1.064-72
1.064-72
1.072-96+
1.078-120+
1.011-18
1.013-19
1.016-24+
1.020-35+
6.3-7.4
6.3-7.2
7-10+
9-14+
23-35
20-27
16-26+
25-35+
6-11
14-22
6-25
18-30+
1.044-55
1.038-54
1.044-50
1.040-55
1.006-12
1.008-13
1.007-11
1.008-13
3.8-5.5
4.2-5.6
4.4-5.2
4.0-5.5
15-20
15-28
20-30
15-30
2.5-5
3-6
3.5-5
3-6
1.046-54
1.048-54
1.046-54
1.010-15
1.011-14
1.010-15
4.5-5.2
4.5-5.5
4.5-5.2
25-40
30-45
35-50
13-19
10-14
13-17
1.032-40
1.040-48
1.007-11
1.008-12
3.2-3.8
3.8-4.6
25-35
25-40
4-14
5-16
1.048-60+
1.010-16
4.6-6.2
30-50+
6-18
1.030-35
1.035-40
1.040-54
1.044-60
1.070-130
1.010-13
1.010-15
1.010-16
1.010-14
1.018-30+
2.5-3.2
3.2-3.9
3.9-5.0
4.0-6.0
6.5-10.0
10-20
10-25
15-30
17-28
17-35
9-17
9-17
9-17
9-18
14-25
1.045-60
1.045-60
1.045-60
1.010-15
1.010-15
1.010-16
4.5-6.0
4.5-6.0
4.3-6.2
30-45+
25-40+
20-40
5-14
10-17
18-35
1.030-38
1.035-42
1.040-52
1.008-13
1.011-14
1.008-13
2.8-4.5
2.8-4.2
4.2-5.4
10-25
12-20
20-30
12-25
19-35
12-22
1.040-52
1.048-65
1.060-90
1.008-14
1.012-16
1.016-24
4.0-5.4
4.8-6.0
5.5-9.5
18-35
25-50+
20-40
20-30
22-35+
17-30
55
Faixas de parâmetros esperados para as cervejas, segundo os estilos do BJCP
(Beer Judge Certification Program)
ESTILO
13. STOUT
A. Dry Stout
B. Sweet Stout
C. Oatmeal Stout
D. Foreign Extra Stout
E. American Stout
F. Imperial Stout
14. INDIA PALE ALE (IPA)
A. English IPA
B. American IPA
C. Imperial IPA
15. GERMAN WHEAT AND RYE BEER
A. Weizen/Weissbier
B. Dunkelweizen
C. Weizenbock
D. Roggenbier (German Rye Beer)
16. BELGIAN AND FRENCH ALE
A. Witbier
B. Belgian Pale Ale
C. Saison
D. Bière de Garde
E. Belgian Specialty Ale
17. SOUR ALE
A. Berliner Weisse
B. Flanders Red Ale
C. Flanders Brown Ale/Oud Bruin
D. Straight (Unblended) Lambic
E. Gueuze
F. Fruit Lambic
18. BELGIAN STRONG ALE
A. Belgian Blond Ale
B. Belgian Dubbel
C. Belgian Tripel
D. Belgian Golden Strong Ale
E. Belgian Dark Strong Ale
19. STRONG ALE
A. Old Ale
B. English Barleywine
C. American Barleywine
20. FRUIT BEER
21. SPICE/HERB/ VEGETABLE BEER
OG
FG
%Álc.
IBU
SRM
1.036-50
1.042-56
1.048-65
1.056-75
1.050-75
1.075-95+
1.007-11
1.010-23
1.010-18
1.010-18
1.010-22
1.018-30+
4.0-5.0
4.0-6.0
4.2-5.9
5.5-8.0
5.0-7.0
8-12+
30-45
25-40
25-40
30-70
35-75
50-90+
25-40+
30-40+
22-40+
30-40+
30-40+
30-40+
1.050-75
1.056-75
1.075-90+
1.010-18
1.010-18
1.012-20
5.0-7.5
5.5-7.5
7.5-10+
40-60
40-60+
60-100+
8-14
6-15
8-15
1.044-52
1.044-56
1.064-80+
1.046-56
1.010-14
1.010-14
1.015-22
1.010-14
4.3-5.6
4.3-5.6
6.5-8.0+
4.5-6.0
8-15
10-18
15-30
10-20
2-8
14-23
12-25
14-19
1.044-52
1.048-54
1.048-80
1.060-80
1.008-12
1.010-14
1.010-16
1.012-18
4.5-5.5
4.8-5.5
5.0-8.5
6.0-8.0
Variável
10-20
20-30
25-45
20-30
2-4
8-14
5-12
6-19
1.028-32
1.046-54
1.043-77
1.040-54
1.040-60
1.040-60
1.004-06
1.008-16
1.012-16
1.000-10
1.000-06
1.000-10
2.8-3.6
5.0-5.5
4.0-8.0
5.0-6.5
5.0-8.0
5.0-7.0
3-8
15-25
15-25
<10
<10
<10
2-3
10-16
15-20
3-7
3-7
3-7+
1.062-75
1.062-75
1.075-85
1.070-95
1.075-110+
1.008-16
1.010-18
1.010-16
1.010-16
1.010-24
6.0-7.5
6.0-7.5
7.5-9.0
7.5-10.0
8-12+
20-30
15-25
25-38
25-35
15-25+
4-6
10-14
4.5-6
4-6
14-20
1.015-22+
6.0-9.0+
30-60+
1.018-30+
8-12+
35-70
1.016-30+
8-12+
50-120+
Variável segundo o estilo da cerveja base
10-22+
8-22
10-19
1.060-90+
1.080-120+
1.080-120+
A. Spice, Herb, or Vegetable Beer
Variável segundo o estilo da cerveja base
B. Christmas/Winter Specialty Spiced Beer
22. SMOKE-FLAVORED & WOODAGED BEER
A. Classic Rauchbier
B. Other Smoked Beer
C. Wood-Aged Beer
23. SPECIALTY BEER
Variável segundo o estilo da cerveja base
1.050-56
1.012-16
4.8-6.0
20-30
Variável segundo o estilo da cerveja base
Variável segundo o estilo da cerveja base
Variável segundo o estilo da cerveja base
OG é a densidade original do mosto;
FG é a densidade (aparente) final, na cerveja;
%Alc. é o percentual em volume de álcool;
IBU é uma unidade de medida do amargor;
SRM é uma unidade de medida da cor.
Fonte: http://www.bjcp.org
56
14-22+
PLANILHA DE ACOMPANHAMENTO DE PRODUÇÃO
57
TERMOS CERVEJEIROS
Glossário
“Ale” - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentação, de duração
um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas
de "baixa fermentação".
Atenuação - O grau de conversão de açúcar em álcool e CO2.
Cerveja - é uma bebida alcoólica car bonatada, produzida atr avés da fer mentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo e algumas receitas
levam ainda lúpulo e fermento, além de outros temperos, como frutas, ervas e outras
plantas.
Densidade - Descreve a concentração de açúcar de malte no mosto. A densidade específica da água é 1.000 em (a) 15ºC. Mostos típicos de cerveja vão de 1.035 a
1.055 antes do início da fermentação (Densidade Original, do inglês "Original Gravity").
Esterilização - Eliminação de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja por métodos químicos ou físicos.
Fermentação - A conversão de açúcares de malte em cerveja, definida aqui como
um processo de três fases, a fase de adaptação, a fase primária, e a fase secundária.
Fermentação primária - A atividade de fermentação inicial caracterizada pela liberação de dióxido de carbono e “krausen”. A maior parte da atenuação total ocorre
durante esta fase.
Fermentação secundária - Um período de maturação da cerveja, logo após a fermentação primária e antes do envase.
IBU (“International Bittering Units”/Unidades internacionais de amargor) – Uma
unidade mais precisa para medir o amargor do lúpulo. Equivale ao AAU (unidades
de álfa ácido) multiplicado pelo fator de utilização, pelo volume de mosto e pela
densidade do mosto.
Inoculação - Termo usado para referir a adição de levedura ao fermentador.
“Krausen” (“kroy-zen”) - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a superfície da cerveja durante a fermentação. Também um método avançado de
“priming”.
“Lag Phase” (“Lag time”/Fase estacionária) - O período de adaptação e rápido
crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas.
“Lager” - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentação,
realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15°C).
Lúpulos - As trepadeiras de lúpulo são cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso das suas flores, que têm forma de cone. Os cones secos geralmente
são usados inteiros (lupulo em flor) ou moídod e prensados em pequenos
"tabletes" (lúpulo em “pellets”).
Maturação - Fermentação secundária, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A maturação pode continuar na garrafa em alguns casos.
Mosto - A solução de açúcares do malte que é fervida antes da fermentação.
58
“Priming” - O método de adicionar uma pequena quantidade de açúcar fermentável
antes do envase para carbonatar a cerveja.
Sanitizar - Reduzir a contaminação microbiológica a níveis insignificantes.
Transferência - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando “trub” e/ou levedura.
“Trub” - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de “hot
break” e “cold break”, material residual insolúvel do lúpulo, e eventualmente levedura inativa.
Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Proteínas que coagulam e
saem de solução durante a fervura do mosto.
Trub frio ou "cold break"- Proteínas que coagulam e saem de solução quando o
mosto é resfriado.
Unidades de alfa-ácidos (“Alpha Acid Units”-AAU) - Um sistema de medida de
lúpulos utilizado na elaboração caseira de cerveja. Equivale ao peso em onças multiplicado pela percentagem de ácidos alfa.
Termos avançados
Os seguintes termos são mais avançados e é muito provável que surjam à medida
que você progrida em suas técnicas (habilidades) da elaboração de cerveja caseira e
em sua experiência:
Ácido graxo - Qualquer dos numerosos ácidos alifáticos monocarboxílicos
(“aliphatic monocarboxylic acids”) saturados ou não saturados, incluindo muitos que
podem encontrar-se na forma de ésteres ou glicerídeos, em graxas (manteigas), ceras
e óleos essenciais.
Acrospira - Os princípios do broto (o começo do broto) da planta germinada de cevada.
Adjunto - Qualquer fermentável não enzimático. Os adjuntos incluem: cereais não
maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou açúcares em xarope ou na
forma seca (cristais, refinado, etc.)
Aeróbico - Um processo que utiliza oxigênio.
Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxigênio para a levedura.
Alcalinidade - A condição de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no
água utilizada na preparação de cerveja é o íon de bicarbonato (HCO3-1).
Álcool de Fusel ou Álcool superior - Um grupo de álcoóis de mais alto peso molecular que o etanol. Formados na fermentação, os “fusels” são os principais responsáveis pelo aroma "alcoólico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsáveis em parte pela "ressaca".
Aldeído - Um precursor químico do álcool. Em alguns casos, o álcool pode ser oxidado em aldeídos, criando sabores não desejados (“off-flavors”).
Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em açúcares, consistente
principalmente de alfa e beta amilase. Também denominado enzimas diastásicas.
Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composição ramificada de amiloses.
Amilose - Uma molécula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da
cevada.
Aminoácidos (ácidos aminados) - Uma unidade formadora de proteína, compreendendo um ácido orgânico e um grupo amina (NH2).
Anaeróbico - Um processo que não utiliza oxigênio ou pode prescindir dele.
59
Autólise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a
cerveja, gerando sabores não desejados.
Açúcar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida artificialmente pela inversão de sacarose.
°Balling, °Brix, ou °Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas três
unidades quase idênticas são a norma para a indústria de elaboração de cerveja para
descrever a quantidade de extrato disponível expressa como percentagem de peso de
açúcar em solução, como alternativa à densidade específica. Por exemplo: 10 °Plato
é equivalente a uma densidade específica de 1.040.
Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamínico B, encontrada especialmente em levedura, fígado e gema do ovo.
“Blow-off” - Um tipo de dispositivo de “airlock” (isolamento do ar) que consiste em
um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de água, permitindo a
descarga de dióxido de carbono e a eliminação de parte dos voláteis na fermentação.
“Buffer” (Tampão) - Uma espécie química, tal como um sal, que por dissociação ou
reassociação estabiliza o pH de uma solução.
Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um grão, contendo
enzimas.
Celulose - Moléculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a
celulose não pode ser destruída por enzimas de amido, e vice-versa.
Decocção - Um método de mostura onde patamares de temperatura são alcançados
fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.
Dextrina - Uma molécula de açúcar complexa, resultante da ação da enzima diastásica sobre o amido.
Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma imagem no espelho.
Dureza (“hardness”) - A dureza de água é igual à concentração de íons de cálcio e
magnésio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milhão) de CaCO3.
Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de carboidratos, proteínas e lipídios.
Enzimas - Catalisadores de base protéica que facilitam reações bioquímicas específicas.
Ésteres - Compostos aromáticos formados a partir de álcoois e grupos "AcylCoenzima A" por ação da levedura (reação enzimática). Presentes em maior ou menor grau em todas as cervejas, são os responsáveis pelo aroma frutado de muitas delas.
Esteróis - Substâncias liposolúveis, constituem a base para diversos componentes da
célula de levedura, entre eles as membranas.
Etanol - Principal álcool formado pela levedura a partir dos açúcares do mosto.
Extrato - O material solúvel derivado do malte de cevada e adjuntos. Não necessariamente é fermentável.
Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reações
de polimerização e complexação com proteínas e outros polifenóis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente não trazem aroma (alguns são voláteis e trazem aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenóis). Quando em excesso na cerveja, conferem também algu60
ma adstringência.
“Finings” - Ingredientes tais como “isinglass”, bentonita, “Irish moss”, etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de solução também proteínas e polifenóis.
Floculação - Formação de flocos de levedura ao final da fermentação, geralmente. É
característica relacionada ao tipo de levedura e a presença do íon Cálcio.
Frutose - Usualmente conhecida como açúcar de fruta, a frutose difere da glicose
por ter em sua molécula um grupo cetona em vez de um grupo aldeído. Gelatinização - O processo de solubilizar amidos em água por calor ou por uma combinação
de calor e ação enzimática.
Germinação - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e começa a
surgir do grão. Nesse processo são liberadas importantes enzimas que modificam a
cevada em malte. Algumas dessas enzimas terão utilidade no processo posterior de
fabricação de cerveja.
Glândulas de Lupulina - Pequenas protuberâncias amarelo-brilhantes na base de
cada um das pétalas de lúpulo, as quais contêm as resinas e óleos essenciais utilizadas na cervejaria.
Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espécie de "goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais não maltados.
Glicose - A mais básica unidade de açúcar.
“Grist” (Grits)) - Termo que designa o malte moído antes de ser submetido ao processo de mostura. Também usado para designar cereais não maltados moídos (e na
maior parte dos casos degerminados)
Hidrólise - O processo de dissolução ou decomposição de uma estrutura química em
água por meios químicos ou bioquímicos.
“Hopback” - Um recipiente que é cheio com lúpulos, atuando como um filtro que
confere aromas de lúpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum
material do mosto quente após a sedimentação do trub.
“Hot Water Extract” ou HWE (Extrato em Água quente) - A unidade internacional
para designar o total de extrato solúvel de um malte, baseado na densidade específica. O HWE é medido em litro*grau por quilograma, e é equivalente a pontos/libra/
galão (PPG “points/pound/gallon”) quando você aplica fatores de conversão métrica
para volume e peso. O HWE (convertido) é igual a 8,3454 X PPG.
Infusão - Um processo de mostura onde o aquecimento é realizado por meio de adições de água quente.
“Irish Moss” (Musgo irlandês) - Um agente emulsionante, o “Irish Moss” promove
a formação e precipitação de material protéico (trub quente) durante a fervura, sedimentação e resfriamento do mosto.
“Isinglass” - Adjuvante processado de bexiga natatória de certos peixes, consistindo
principalmente de colágeno de proteína estrutural. Atua para absorver e precipitar
células de levedura, via aglomeração/atração eletrostática.
Lactose - Um açúcar não fermentável, a lactose provém do leite e historicamente era
adicionada a “Stout”, daí a denominação “Milk Stout”.
“Lauter” - Separar, Filtrar. O “Lautering” atua para separar o mosto dos grãos via
filtração e lavagem com água quente (“sparging”).
Liquefação - Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; daí o termo liquefação
do amido.
61
Lipídio - Quaisquer de várias substâncias que são solúveis em solventes orgânicos
não polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas e carboidratos integram os principais componentes estruturais de células viventes.
Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas
moléculas de glicose unidas por ligações entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.
Maltotriose - Uma molécula de açúcar feita de três glicoses unidas de modo semelhante ao da maltose (ligações 1-4).
Mostura - O processo de sissolução de água quente que promove a decomposição
enzimática dos grãos moídos em açúcares fermentáveis.
Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reações de Maillard,
originadas entre açúcares e aminoácidos.
Metanol - Álcool perigoso para ingestão, não é produzido em quantidade significativa por nenhum processo cervejeiro.
Modificação - Termo que se refere, no processo de produção do malte, ao grau de
desagregação dos carboidratos, proteínas e lipídeos que compõem o endosperma pela ação das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinação.
pH - Escala logarítmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma
solução onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 é por exemplo, ácido,
e um valor de 14 é alcalino.
Peptidase - Enzima proteolítica responsável pela quebra de pequenas proteínas no
endosperma, formando aminoácidos.
PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galão) - Unidade que os
cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para expressar o extrato solúvel total de um malte, com base na densidade específica. A unidade descreve a mudança na densidade específica (pontos) por libra de malte, quando solubilizada em
um certo volume de água (em galões).
Protease - Enzima proteolítica responsável pela quebra de grandes proteínas do endosperma que formariam turbidez na cerveja.
Proteólise - A quebra de proteínas por enzimas proteolíticas como as proteases e
peptidases.
Sacarificação - A conversão de amido solubilizado em açúcares via ação enzimática.
62
ONDE ENCONTRAR INGREDIENTES E EQUIPAMENTOS PARA FAZER
CERVEJA EM CASA:
ArteBrew - www.artebrew.com.br
Alquimia da Cerveja - www.alquimiadacerveja.com.br
Cervejando - www.cervejando.com
WE Consultoria - www.weconsultoria.com.br
Cia da Cerveja -
www.ciadacerveja.com
Cia da Breja - www.ciadabreja.com.br
Lamas Brew Shop - www.lamasbrewshop.com.br
Bil Bil Beer - www.bilbilbeer.com.br
Indupropil - www.indupropil.com.br
Vale do Lúpulo - www.valedolupulo.com.br
Homebrewers - www.homebrewers.com.br
Casa do Malte - www.casadomalte.com.br
Lupulando - loja.lupulando.com.br
Cerveja de Panela - www.cervejadepanela.com.br
Beer Lovers - www.beerlovers.com.br
Brew Market - www.brewmarket.com.br
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Referências Bibliográficas
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http://www.papodebar.com/reinheitsgebot-1516-lei-da-pureza-da-cerveja/
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