CT 110 Etapas do processamento do morango

110
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
ISSN 0103-5231
Setembro, 2007
Rio de Janeiro, RJ
Etapas do processamento
mínimo do morango
Sérgio Agostino Cenci1
Otniel Freitas-Silva2
Simone Gomes Vaz3
Geisa Oliveira Rocha4
Suelen Alvarenga Regis5
Flávio Quitério da Cunha6
Introdução
Atualmente, a demanda por produtos minimamente
processados tem aumentado de forma considerável
devido à praticidade que proporciona ao consumidor e
à minimização de perdas domésticas. Características
como inocuidade e qualidade nutritiva e sensorial
contribuem para o aumento dessa demanda (BERGER;
GALLETTE, 2006).
Alimentos minimamente processados devem ser
similares ao produto fresco, porém, com qualidade
microbiológica garantida pela redução dos
microorganismos patogênicos e deteriorantes (WILEY,
1997). Isso favorece o aumento da vida útil do
produto, uma vez que tais microorganismos, em
concentrações elevadas, prejudicam a saúde e alteram
as características sensoriais do produto (SILVA et al.,
2006).
Dentre as frutas minimamente processadas, o
morango (Fragariam ananassa Duch) tem lugar de
destaque por ter alto valor agregado devido à sua
1
ampla utilização na produção de sorvetes, caldas,
tortas, pavês, bolos e outros produtos (MORAES,
2005).
O morango é um fruto atrativo devido às suas
características peculiares de coloração vermelhobrilhante, odor, textura macia e sabor levemente
acidificado. Em virtude de apresentar alta
perecibilidade, o que resulta em perdas qualitativas e
econômicas consideráveis, a tecnologia do
processamento mínimo surge como um fator
determinante para prolongar a sua vida útil ao
submeter a fruta a processos de seleção de matériaprima, lavagem, sanificação, embalagem e
refrigeração (FLORES-CANTILLANO, 2003; SILVA et
al., 2006).
A presente publicação tem por objetivo propor o
fluxograma do processamento mínimo do morango
como modelo adequado para a utilização em indústrias
de processamento mínimo, a fim de estabelecer
procedimentos seguros durante todo o processo,
desde a recepção da matéria-prima até o consumo.
Eng. Agrôn., D.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
E-mail: [email protected]
2
Eng. Agrôn., M.Sc. em Fitopatologia e Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
E-mail: [email protected]
3
Nutric. Especialista em Gestão da qualidade e Segurança dos Alimentos. Bolsista do Cnpq.
E-mail: [email protected]
4
Graduanda em Economia Doméstica. Bolsista de Iniciação Tecnológica/Cnpq. E-mail: [email protected]
5
Graduanda em Economia Doméstica. Estagiária da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: [email protected]
6
Quím. especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade. Analista Químico da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
E-mail: [email protected]
Etapas do processamento mínimo do morango
Processamento
O processamento mínimo do morango, por ser este um
fruto de tamanho pequeno, consiste apenas na
eliminação do pedicelo e sépalas na altura do ombro
do fruto (Fig. 1). Como opção, os frutos também
podem sofrer cortes em pedaços.
Recepção da Matéria-prima: o intervalo de tempo
entre a colheita e o pré-resfriamento deve ser mínimo,
objetivando reduzir as alterações por perda de massa
relacionadas ao processo de transpiração do fruto. Se
essa perda for suficientemente elevada, pode
comprometer a aparência do produto e,
consequentemente, sua aceitabilidade como alimento
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Recomenda-se, também, que a colheita seja realizada
nas primeiras horas do dia, quando a temperatura
encontra-se mais baixa. O fruto deve ser protegido da
incidência direta da luz solar.
Durante o transporte, do campo à fábrica, o fruto
deve estar acondicionado de forma adequada
(quantidade não excedente à capacidade da
embalagem, coleta imediata do produto após a
colheita, transporte refrigerado) a fim de se evitar
danos físicos à estrutura.
Fig. 1. Morangos minimamente processados.
O fluxograma de processo consiste das seguintes
etapas:
Pré-resfriamento: resfriamento dos frutos, em túneis
de resfriamento ou em câmaras específicas, a 5ºC,
tornando-os mais firmes para o processamento e com
menor taxa respiratória.
A temperatura é um fator de extrema importância,
pois diminui o metabolismo do fruto, permitindo o
controle das atividades enzimáticas, da respiração e
transpiração (SILVA et al., 2006).
Seleção: remoção das sujidades, dos frutos
danificados ou em estado fitossanitário precário
(ataque de fungos, etc.) e posterior classificação de
acordo com tamanho e estádio de maturação (cor).
O excesso de sujidade compromete a eficácia do
agente sanificante, diminuindo sua ação sobre os
microorganismos, uma vez que sua concentração
disponível sofre um decréscimo em decorrência da
interação com a matéria orgânica (PIROVANI;
GUEMES; PIAGENTINI, 2006).
Sanificação: imersão em água resfriada (5ºC a 8ºC)
com 150 µL L-1 de cloro ativo, por 10 minutos.
A eficácia do cloro depende da quantidade do cloro
ativo presente na solução, principalmente sob a forma
de ácido hipocloroso (HOCl), que tem sua
concentração aumentada à medida que o pH e a
temperatura diminuem (GONZÁLEZ-AGUILAR;
GARDEA; CUAMEA-NAVARRO, 2005).
A imersão em água contendo 50 a 200ppm de cloro
ativo é comumente recomendada pela literatura para
frutas (PIROVANI; GUEMES; PIAGENTINI, 2006).
Entretanto, em estudo recente, foi comprovado que a
concentração de 150ppm foi mais efetiva na inibição
do crescimento fúngico sem alterar negativamente as
características sensoriais do morango (REGIS et al.,
2006).
Fig. 2. Fluxograma para o processamento mínimo de
morangos.
O preparo de soluções sanificantes, normalmente, é
indicado no rótulo do produto onde a concentração de
cloro ativo está expressa em porcentagem. Para
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Etapas do processamento mínimo do morango
calcular a quantidade do produto comercial necessária
para o preparo da solução diluída, utiliza-se a seguinte
fórmula (CARVALHO et al., 2005):
retardar o crescimento da maioria dos
microorganismos, também são eficazes na redução da
atividade enzimática que degrada sua qualidade
(WILEY, 1997).
Considerações Finais
Enxágüe: após o processo de sanificação, deve ser
realizado enxágüe com água clorada a 5ppm a uma
temperatura variando entre 0 e 5ºC, para que o
excesso do cloro seja retirado e haja redução dos
efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido
vegetal (MORAES, 2005).
Corte: retirada da sépala e pedicelo dos frutos (Fig. 3),
que são fontes de contaminação devido à sua alta
carga microbiana. São utilizadas facas afiadas com
lâmina de aço inoxidável bem amoladas e sanitizadas
para evitar recontaminação. Dessa forma evita-se que
o tecido vegetal seja demasiadamente danificado e
minimiza-se a liberação de enzimas que degradam a
parede celular, o que contribui para o desenvolvimento
de microorganismos (GOMES et al., 2005).
Fig. 3. Componentes do fruto retirados durante o
processamento mínimo.
Drenagem/Secagem: a retirada do excesso de água da
superfície dos frutos deve ser realizada como forma
de controle do crescimento de microorganismos
durante o armazenamento do produto embalado, uma
vez que, embora a sanificação promova uma redução
dos contaminantes, não os elimina totalmente.
Embalagem: bandejas ou copos de polietileno
tereftalato (PET) de tampas seladas com fita plástica
encolhível, próprios para armazenamento de
morangos. Dessa forma, o fruto é protegido de
agressões físicas e mecânicas, além de reduzir a perda
por desidratação e a taxa respiratória.
Armazenamento/ Transporte: a 5ºC, por 10 dias em
atmosfera ambiente.
O armazenamento e o transporte refrigerados são
condições fundamentais para prolongar a vida útil do
produto minimamente processado, pois, além de
A implementação do fluxograma no processo industrial
possibilita a redução de perdas por falhas no
processamento e garante ao consumidor um produto
microbiologicamente seguro.
Desta forma, o estabelecimento de um fluxograma
para cada produto a ser minimamente processado,
torna-se uma ferramenta importante para assegurar a
sua qualidade.
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Técnico, 110
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
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