Etapas processamento de Morango

COMUNICADO TÉCNICO
Etapas do processamento
mínimo do morango
CENCI, S. A. . Etapas do
processamento mínimo do
morango. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2008
(Comunicado Técnico 110).
INTRODUÇÃO
1
Atualmente, a demanda por
produtos minimamente processados
tem aumentado de forma
considerável devido à praticidade
que proporciona ao consumidor e à
minimização de perdas domésticas.
Características como inocuidade e
qualidade nutritiva e sensorial
contribuem para o aumento dessa
demanda (2).
Alimentos
minimamente
processados devem ser similares ao
produto
fresco,
porém,
com
qualidade microbiológica garantida
(11)
pela
redução
dos
microorganismos patogênicos e
deteriorantes. Isso favorece o
aumento da vida útil do produto,
uma vez que tais microorganismos,
em
concentrações
elevadas,
prejudicam a saúde e alteram as
características sensoriais do produto
(10).
Dentre as frutas minimamente
processadas, o morango tem lugar
de destaque por ter alto valor
agregado devido à sua ampla
utilização na produção de sorvetes,
caldas, tortas, pavês, bolos e outros
produts (7).
O morango é um fruto atrativo
devido às suas características
peculiares de coloração vermelhobrilhante, odor, textura macia e
sabor levemente acidificado. Em
virtude
de
apresentar
alta
perecibilidade o que resulta em
perdas qualitativas e econômicas
consideráveis, a tecnologia do
processamento mínimo surge como
um
fator
determinante
para
prolongar a sua vida útil (5) ao
submeter a fruta a processos de
seleção de matéria-prima, lavagem,
sanificação,
embalagem
e
refrigeração(10).
Eng. Agrônomo, D.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pesquisador da Embrapa Agroindústria de
Alimentos. E-mail: [email protected]
A presente publicação tem
por objetivo propor o fluxograma do
processamento mínimo do morango
como modelo adequado para a
utilização
em
indústrias
de
processamento mínimo, a fim de
estabelecer procedimentos seguros
durante todo o processo, desde a
recepção da matéria-prima até o
consumo.
PROCESSAMENTO
O processamento mínimo do morango, por ser este um fruto de tamanho
pequeno, consiste apenas na eliminação do pedicelo e sépalas na altura do
ombro do fruto (Figura 1). Como opção, os frutos também podem sofrer cortes
em
pedaços.
Figura 1: Morangos minimamente processados.
O
fluxograma
de
processo
consiste
das
seguintes
Matéria-prima
↓
Recepção
↓
Pré-resfriamento
↓
Seleção
↓
Sanificação/Enxágüe
↓
Corte
↓
Drenagem/Secagem
↓
Embalagem
↓
Pesagem
↓
Armazenamento
↓
Transporte
Figura 2: Fluxograma para o processamento mínimo de morangos.
etapas:
Recepção da Matéria-prima: o
intervalo de tempo entre a colheita e
o pré-resfriamento deve ser mínimo,
objetivando reduzir as alterações
por perda de massa relacionadas
ao processo de transpiração do
fruto.
Se
essa
perda
for
suficientemente
elevada,
pode
comprometer a aparência do
produto e, consequentemente, sua
aceitabilidade como alimento (4).
Recomenda-se, também, que
a colheita seja realizada nas
primeiras horas do dia, quando a
temperatura
encontra-se
mais
baixa. O fruto deve ser protegido da
incidência direta da luz solar.
Durante o transporte, do
campo à fábrica, o fruto deve estar
acondicionado de forma adequada
(quantidade não excedente à
capacidade da embalagem, coleta
imediata do produto após a colheita,
transporte refrigerado) a fim de se
evitar danos físicos à estrutura.
Pré-resfriamento: resfriamento dos
frutos, em túneis de resfriamento ou
em câmaras específicas, a 5ºC,
tornando-os mais firmes para o
processamento e com menor taxa
respiratória.
A temperatura é um fator de
extrema importância, pois diminui o
metabolismo do fruto, permitindo o
controle das atividades enzimáticas,
da respiração e transpiração (10).
Seleção: remoção das sujidades,
dos frutos danificados ou em estado
fitossanitário precário (ataque de
fungos,
etc.)
e
posterior
classificação
de
acordo
com
tamanho e estádio de maturação
(cor).
O excesso de sujidade
compromete a eficácia do agente
sanificante, diminuindo sua ação
sobre os microorganismos, uma vez
que sua concentração disponível
sofre
um
decréscimo
em
decorrência da interação com a
matéria orgânica (8).
Sanificação: imersão em água
resfriada (5ºC a 8ºC) com 150 µL L-1
de cloro ativo, por 10 minutos.
A eficácia do cloro depende
da quantidade do cloro ativo
presente na solução, principalmente
sob a forma de ácido hipocloroso
(HOCl), que tem sua concentração
aumentada à medida que o pH e a
temperatura diminuem (1).
A imersão em água contendo
50 a 200ppm de cloro ativo é
comumente recomendada
pela
literatura para frutas (8); entretanto,
em estudo recente, foi comprovado
que a concentração de 150ppm foi
mais efetiva na inibição do
crescimento fúngico sem alterar
negativamente as características
sensoriais do morango (9).
O preparo de soluções
sanificantes,
normalmente,
é
indicado no rótulo do produto onde
a concentração de cloro ativo está
expressa em porcentagem. Para
calcular a quantidade do produto
comercial
necessária
para
o
preparo da solução diluída, utilizase a seguinte fórmula (3):
[ ]solução desejada(mg/L)
Quantid. do produto =
comercial
% cloro ativo do produto
comercial X 10
Enxágüe: após o processo de
sanificação, deve ser realizado
enxágüe com água clorada a 5ppm
a uma temperatura variando entre 0
e 5ºC, para que o excesso do cloro
seja retirado e haja redução dos
efeitos
do
corte
sobre
o
metabolismo do tecido vegetal (7).
Corte: retirada da sépala e pedicelo
dos frutos (Figura 3), que são fontes
de contaminação devido à sua alta
carga microbiana. São utilizadas
facas afiadas com lâmina de aço
inoxidável
bem
amoladas
e
sanitizadas
para
evitar
recontaminação. Dessa forma evitase que o tecido vegetal seja
demasiadamente
danificado
e
minimiza-se a liberação de enzimas
que degradam a parede celular, o
que
contribui
para
o
desenvolvimento
de
microorganismos (6).
Região de corte
além de reduzir a perda por
desidratação e a taxa respiratória.
Armazenamento/ Transporte: a
5ºC, por 10 dias em atmosfera
ambiente.
O armazenamento e o
transporte
refrigerados
são
condições
fundamentais
para
prolongar a vida útil do produto
minimamente processado, pois,
além de retardar o crescimento da
maioria
dos
microorganismos,
também são eficazes na redução da
atividade enzimática que degrada
sua qualidade (11).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
sépala
pedicelo
Figura 3: Componentes do fruto retirados
durante o processamento mínimo.
Drenagem/Secagem: a retirada do
excesso de água da superfície dos
frutos deve ser realizada como
forma de controle do crescimento
de microorganismos durante o
armazenamento
do
produto
embalado, uma vez que, embora a
sanificação promova uma redução
dos contaminantes, não os elimina
totalmente.
Embalagem: bandejas ou copos
de polietileno tereftalato (PET) de
tampas seladas com fita plástica
encolhível,
próprios
p/
armazenamento
de
morangos.
Dessa forma, o fruto é protegido de
agressões físicas e mecânicas,
A
implementação
do
fluxograma no processo industrial
possibilita a redução de perdas por
falhas no processamento e garante
ao
consumidor
um
produto
microbiologicamente seguro.
Desta
forma,
o
estabelecimento de um fluxograma
para
cada
produto
a
ser
minimamente processado, torna-se
uma ferramenta importante para
assegurar a sua qualidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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