Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch. Kochen und Genießen

Transcrição

Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch.
Kochen und Genießen für jeden Tag.
Editorial
Die Lammkeule verbindet eine knusprige Pecorinokruste mit butterzartem Kern. Das Hähnchen wird
zusammen mit den Rosmarinkartoffeln zum Gedicht. Der Latte-Macchiato-Flan läuft ohne Wasserbad
zur Hochform auf. Wenn Dämpfen & Grillen, saftig & knusprig, genussvoll & gesund in einem Vorgang
möglich sind, sprechen wir von der modernen Art zu kochen.
Kochen mit dem Dampfbackofen. Bereits ein Jahr vor der Jahrtausendwende brachte Gaggenau den
ersten drucklosen Dampfbackofen mit Festwasseranschluss auf den Markt. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die bis heute fortgeschrieben wird. Selbst Sterneköche arbeiten mit Dampfbacköfen von
Gaggenau.
Kochen, wie es nur Profis möglich ist? Auch Ihnen zu Hause verspricht Dämpfen ohne Druck hervorragende Ergebnisse. Überdies gehört es zu den schonenden und gesunden Garmethoden. Denn
Vitamine, Mineralstoffe, Konsistenz und Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten. Selbst sensible
Speisen, die üblicherweise leicht anhaften oder zerfallen, gelingen mühelos.
In diesem Kochbuch haben wir eine Vielzahl an einfachen und schnellen Alltagsrezepten für Sie zusammengestellt. Sie sind für den Dampfbackofen mit Grill entwickelt worden, eignen sich aber selbstverständlich auch für Dampfbackofen und Dampfgarofen, wobei die Garzeiten geringfügig abweichen
können. Am besten, Sie richten sich nach der Gebrauchsanleitung bzw. nach den Gartabellen.
Wir würden uns freuen, wenn Sie unsere Rezepte als Inspiration oder beispielhafte Vorgaben sehen.
Als Ideenpool, der Sie mit zunehmender Erfahrung zu eigenen Kreationen animiert. Was ist Kochen
schließlich anderes als die schöpferische Vorfreude auf den Genuss?
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen
Peter Bruns
Gaggenau Geschäftsführung
3
Überblick Gaggenau Geräte
6
Rezepte
Beilagen und Gemüsegerichte
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33
Grüner und weißer Spargel mit Zitronensabayon
Graubrotknödel oder Brezenknödel (Rolle)
Rotkohl mit Äpfeln
Eingeweckte Tomaten mediterran
Spinateier im Glas
Kartoffel-Spinat-Gnocchi
Gebackene Karotten mit Parmaschinken
Gefüllte Kartoffelrolle
Kartoffelgratin
Risotto
Apfel-Pflaumen-Chutney
Kleine Pfifferling-Quiches mit Frühlingszwiebeln
Paprika-Tomaten-Suppe mit Chorizo
Gefüllte Auberginen
Gemüse aus Kürbis, Fenchel oder Pastinaken
Gemüsesalat
Überbackene Ofenkartoffeln
Warmer Linsensalat mit Walnüssen und Käse
Lasagne mit geröstetem Sommergemüse
Tomaten-Zucchini-Gratin
Beerenmarmelade
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Gegrillte Garnelen
Gefüllte Tintenfische mit Tomatensugo
Garnelen-Tintenfisch-Salat
Miesmuscheln mit Zitronengras und Kokosmilch
Kabeljau-Garnelen-Gratin mit Spinat
Einfache Bouillabaisse
Fischfilet in Riesling-Parmesan-Sauce
Crossover-Lachsfilets
Kräuterforellen
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Fischgerichte
▲ Dampfbackofen mit Grill und Festwasseranschluss z Dampfbackofen mit Tank
* Dampfgarofen bis 100°C
4
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Inhalt
Fleischgerichte
45
46
47
48
49
50
51
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52
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55
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Gekräutertes Rinderfilet
Tafelspitz
Ungarisches Gulasch
Rinderrouladen
Würziges Hackfleischragout mit Kartoffelhaube
Knuspriger Schweinekrustenbraten mit Honig-Bier-Senfkruste
Wildschwein-Rückenfilet auf sardische Art
Weißwürste erwärmen
Brezeln und Brötchen aufbacken
Saftiges Hähnchen mit Rosmarinkartoffeln
Ente süß-sauer
Weihnachtsgans mit Maronen
Lammkeule mit Pecorinokruste
Rehragout mit Lorbeeräpfeln
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Selbstgebackenes
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60
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63
64
65
Hefezopf
Apfelstrudel
Käsekuchen
Schokoladen-Mousse Cake
Beerenkuchen mit Baiser
Zwiebel-Speck-Brot
Olivenbrot vom Blech
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Desserts
67
68
69
70
71
72
73
Schokosoufflé mit Weinschaumsauce
Dampfnudeln Elsässer Art
Crème brulée
Topfenknödel
Latte-Macchiato-Flan
Hausgemachter Joghurt mit Honig und frischen Beeren
Ofenschlupfer
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Gartabellen
76
Funktionen und Geräteeinstellungen
84
Das Gaggenau Gastronorm-System
104
Die Gaggenau Genuss-Welt
106
5
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*
*
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Die Gaggenau Backofen-Serie 400.
Die Gaggenau Backofen-Serie 400 besticht durch ihre außergewöhnliche
Wirkung im Raum: Massiver Edelstahl prägt den starken Charakter und
spiegelt Ihr Küchenambiente wider. Hervortretende, grifflose Türen, die
sich mit einer einzigen Berührung automatisch seitlich öffnen, runden das
Erscheinungsbild ab. Das TFT-Touch-Display ermöglicht eine einfache,
intuitive Bedienung. Es ist wahlweise oben oder unten angebracht.
Kompromisslos bringt die Serie moderne Profi -Technik in die private Küche.
Ob Sie sich für die Kombination mit Dampfbackofen, Backofen und Wärmeschublade übereinander entscheiden oder die Variante mit nebeneinander
eingebautem Mikrowellen-Backofen, Espresso-Vollautomat und Dampfbackofen – mit jeder Kombination lassen sich die Herausforderungen
an Ihre Kochkünste perfekt meistern. Dabei bietet Ihnen die großzügige
Breite von 76 cm, als Alternative zum Standardmaß von 60 cm, noch mehr
Spielraum für Ihre individuellen Kochvorlieben. Es stehen 13 verschiedene
Heizarten zur Verfügung. Der Türöffnungswinkel von 180 Grad bietet
barrierefreien Zugang zum Gargut.
Der Dampfbackofen der Serie 400 wird direkt an Wasserzu- und -ablauf
angeschlossen.
Durch den Festanschluss an Wasserzu- und -ablauf steht für alle Garvorgänge permanent frisches Wasser zur Verfügung. Das gewährleistet
besten Geschmack und höchste Hygiene, bestätigt durch die DVGWZulassung (Deutscher Verein des Gas- und Wasserfaches e. V.)
Durch die Dampfablöschung bleibt der heiße Dampf im Ofen. Die Entnahme des Gargutes wird dadurch wesentlich erleichtert und schützt die
Möbelfronten vor Wrasenbildung.
6
Die Gaggenau Backofen-Serie 200.
Mit dezenter Zurückhaltung und geradliniger Formensprache eröffnet
die Backofen-Serie 200 neue Perspektiven. Die Geräte in ausgesuchten
Materialien lassen sich flächenbündig integrieren und beliebig kombinieren
und fügen sich so perfekt in jedes Interieur ein. Mit den drei Farbtönen
Gaggenau Anthrazit, Metallic oder Silber genießen Sie maximale Freiheit
für Ihre individuelle Gestaltung. So können Sie bewusste Akzente setzen
oder dezent Ton in Ton kombinieren.
Egal für welche Farbvariante Sie sich entscheiden, die Backofen-Serie 200
verleiht Ihrer Küche in jedem Fall viel Geschmack. Dafür sorgt neben dem
Design vor allem die Technik im Inneren, mit der Sie eine Vielzahl von Aufgaben meistern können: Braten, Grillen, Garen, Warmhalten, Regenerieren
und noch vieles mehr.
Die Dampfback- und -garöfen der Serie 200 sind mit einem 1,3-LiterWassertank ausgestattet. Es stehen 9 unterschiedliche Heizmethoden zur
Verfügung. Der Türöffnungswinkel von 110 Grad ermöglicht einen komfortablen Zugang zum Gargut.
7
Die Ausstattungsmerkmale der Dampfback- und -garöfen der Serien 400 und 200.
Das Bedienmodul mit TFT-Touch-Display.
Das Bedienmodul mit TFT-Touch-Display ist übersichtlich und intuitiv in der
Handhabung. Die Hauptfunktionen werden über die Drehknebel gesteuert
und sind auf dem Display ständig im Blickfeld:
Klartextanzeige der Programme
Infotaste mit Bedienhinweisen
Speichermöglichkeit individueller Rezept
Der Kerntemperaturfühler.
Alle Dampfbacköfen der Serie 400 sind mit einem Kerntemperaturfühler
ausgestattet. Der Kerntemperaturfühler ermöglicht exaktes, punktgenaues
Garen. Fleisch, Fisch und Gerichte, die im Teigmantel gegart werden,
gelingen mit dem Kerntemperaturfühler perfekt. Die Spitze wird ins Innere
des Gargutes gesteckt, misst dort die Temperatur und zeigt sie auf dem
TFT-Touch-Display an. Sobald der eingestellte Wert im Inneren erreicht
ist, schaltet das Heizelement automatisch ab. Gleichzeitig ertönt in Intervallen ein Signalton, um Sie über die soeben erreichte Kerntemperatur
zu informieren.
8
Der induktionsfähige Gastronorm-Bräter (GN ⅔).
Der Gastronorm-Bräter eignet sich neben dem Einsatz in Backöfen mit
Bräterfunktion auch für den Einsatz in Gaggenau Dampfback- oder-garöfen,
sofern diese mit Auszugssystem ausgestattet sind. Ober- und Unterteil des
Gastronorm-Bräters aus Aluminiumguss sind auch getrennt voneinander
nutzbar. Die Oberfläche lässt sich dank Antihaftbeschichtung leicht reinigen. Der Gastronorm-Bräter sowie das Auszugssystem sind als Sonderzubehör erhältlich.
Die Gastronorm-Behälter.
Die hochwandigen, stabilen Gefäße aus hygienischem Edelstahl eignen
sich neben dem Garen im Dampf auch zum Servieren bei Tisch. Oder,
in Kombination mit den passenden Abdeckungen, zum Lagern im Kühlschrank. Sie sind spülmaschinenfest und leicht zu reinigen. Für das gleichzeitige Garen mehrerer Gerichte lassen sich die Behälter von Dampfbackoder -garofen im Format GN ⅔ beliebig kombinieren mit kleineren, als
Sonderzubehör erhältlichen Einsätzen im Format GN ⅓ und Volumen von
ca. 1,5 Litern.
9
Beilagen und Gemüsegerichte.
12
Grüner und weißer Spargel mit Zitronensabayon.
Gaggenau Gerät.
Dampfbackofen mit Grill und Festwasseranschluss
Dampfbackofen mit Tank
Dampfgarofen bis 100°C
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte, 100°C
Spargel Einschub-Ebene 2 von unten
Zubereitungszeit.
35–40 Minuten
Garzeit.
Spargel weiß 18–20 Minuten
Spargel grün 10–12 Minuten
Zutaten für 2 Personen.
500 g
weißer Spargel
500 g
grüner Spargel
1
unbehandelte Zitrone
5
Eigelb
4 EL
Sahne
Salz
1 Prise
Zucker
Optional roher Schinken oder Räucherlachs und
neue Kartoffeln
Zubereitung.
Beide Spargelsorten waschen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen, den grünen falls nötig nur im
unteren Drittel. Spargelschalen im ungelochten Gastronorm-Behälter
sammeln.
Die Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Etwa 2 TL Zitronenschale
abreiben, Zitrone halbieren und auspressen.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C
vorheizen. Zuerst den weißen Spargel 8 Minuten im gelochten GastronormBehälter garen. Dabei den ungelochten Behälter mit Spargelabschnitten
eine Einschub-Ebene darunter in den Dampfbackofen schieben. Nach
den ersten 8 Minuten den grünen Spargel mit dem weißen Spargel weitere
10–12 Minuten garen.
Für die Sabayon in einer Schüssel Eigelb, Sahne, 1 EL Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und 4 EL Spargelwasser aus dem ungelochten
Einsatz verrühren. Die Eiermischung im heißen Wasserbad bei schwacher
bis mittlerer Hitze mit einem Schneebesen zu einem cremigen Schaum
aufschlagen. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Weißen
und grünen Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Zitronensabayon
darüberlöffeln und servieren.
Tipp.
Dazu passen 150 g roher Schinken oder Räucherlachs und neue
Kartoffeln. Nicht nur die Vitamine leiden unter einer zu langen Kochzeit,
das Edelgemüse schmeckt dann schnell matschig. Zu bissfest oder
„al dente“ gekocht, leidet jedoch für viele Menschen der zarte Geschmack
des Spargels. Es ist daher bei Spargel unmöglich, eine genaue Garzeit
zu benennen, sie variiert nach Ihrem persönlichen Empfinden.
13
Graubrotknödel oder Brezenknödel (Rolle).
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte, 95–100°C
Einschub-Ebene 2 von unten
Zubereitungszeit.
75 Minuten
Garzeit.
35–40 Minuten
Zutaten für 4–5 Personen.
200 ml
Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
Weißer Pfeffer
300 g
Bauernbrot oder Brezel vom Vortag,
in kleine Würfel geschnitten
150 g
Schalotten, fein gewürfelt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
90 g
Butter
3
Eigelb
2
Eiweiß, steif geschlagen
Zubereitung.
Die Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen und über die Brot- oder
Brezelwürfel gießen. Etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Schalotten in 30 g heißer Butter glasig dünsten, die Petersilie dazugeben. Abkühlen lassen und zu den Brotwürfeln geben. Restliche
Butter schaumig rühren. Das Eigelb hinzufügen und vorsichtig mit der
Brotmasse mischen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unter die Brotmasse heben.
Zwei Stück Klarsichtfolie auf Alufolie (jeweils etwa 20 x 30 cm) legen. Die
Brotmischung daraufgeben, jeweils eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen
und die Masse straff in die Folie einwickeln. Mit Hilfe der Alufolie die Rollen
stabilisieren. Die Folienenden gegeneinander fest zusammendrehen.
vorheizen. Die Rollen in den gelochten Gastronorm-Behälter legen und im
vorgeheizten Dampfbackofen 35–40 Minuten garen. Die Knödelrollen kurz
ruhen lassen. Knödel auswickeln und in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben
schneiden.
14
Rotkohl mit Äpfeln.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte, 120°C und 140–150°C
Zubereitungszeit.
2 Stunden
Garzeit.
30 Minuten,
40–60 Minuten je nach gewünschter Bissfestigkeit
Zubereitung.
Zwiebelwürfel im heißen Schmalz anschwitzen. Anschließend in den
ungelochten Gareinsatz geben und beiseitestellen. Dampfbackofen in der
Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 120°C vorheizen.
Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Süßmost,
Balsamico, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker zu den Zwiebeln geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im vorgeheizten Dampfbackofen
30 Minuten garen.
Äpfel schälen und achteln. Äpfel mit Preiselbeeren und Rotwein zum
Kraut geben und in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 140°C
weitere 40–60 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren. Nochmals abschmecken und als Beilage zum Beispiel zu Wild
servieren.
1
Zwiebel, fein gehackt
50 g
Butter- oder Schweineschmalz
600 g
Rotkohl
150 ml
Süßmost oder Apfelsaft
50 ml
Balsamico bianco oder Apfelessig
1
Lorbeerblatt
3
Nelken
30 g
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
2
Äpfel, z. B. Boskop
2 EL
Preiselbeergelee oder -marmelade
125 ml
Rotwein
15
Eingeweckte Tomaten mediterran.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 1 von unten,
die Gläser in den gelochten Gastronorm-Behälter
oder auf den Rost stellen
Zubereitungszeit.
90 Minuten
Garzeit.
75 Minuten
Zubereitung.
vorheizen. Tomaten waschen und die Haut vom Stiel her kreuzweise leicht
einschneiden. Auf den gelochten Gastronorm-Behälter setzen, im vorgeheizten Dampfbackofen 3–4 Minuten dämpfen, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Enthäuten und grünen Stielansatz entfernen.
In Einweckgläser füllen, Salz, Zucker, Kräuter und Knoblauchzehen zugeben.
In der gleichen Einstellung im vorgeheizten Garraum ca. 75 Minuten einwecken. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Nehmen
Sie die Einmachgläser erst aus dem Garraum, wenn diese vollständig
abgekühlt sind.
Tipp.
Desinfizieren Sie die gespülten Gläser vor dem Einkochen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C für 20–25 Minuten. Öffnen Sie die
Garraumtür nach Ablauf der Garzeit.
Zutaten für 4–6 Einweckgläser (1 Liter)
(abhängig von der Tomatengröße und
der Form der Gläser).
5 kg
vollreife Tomaten
Pro Einmachglas:
1–2
Knoblauchzehen
1 TL
Basilikum, fein gehackt
1 TL
Thymian, fein gehackt
2 TL
Salz
1 TL
Zucker
16
Spinateier im Glas.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
30–40 Minuten
Garzeit.
Spinat 3–4 Minuten
Eier 10–15 Minuten
Zutaten für 6 hitzebeständige Förmchen,
Gläser oder Tassen.
1
kleine Knoblauchzehe
1 EL
weiche Butter
6
dünne Scheiben Frühstücksspeck
400 g
Spinat
1 EL
Olivenöl
3 EL
Ricotta oder Magerquark
Salzflocken
Schwarzer Pfeffer
6
Eier
3–4 EL Sahne
2 EL
geriebener Parmesan
½ Bund Schnittlauch
Zubereitung.
vorheizen. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Förmchen dünn ausbuttern und mit dem Speck auskleiden. Spinat waschen und im gelochten
Gastronorm-Behälter 3–4 Minuten dämpfen, anschließend gut ausdrücken
und hacken.
Spinat in der restlichen Butter kurz andünsten. Spinat, Knoblauch und
Ricotta in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung auf die Förmchen oder Gläser verteilen und mit dem Löffelrücken leicht eindrücken.
Je ein Ei vorsichtig in jedes Förmchen über der Spinat-Ricotta-Masse aufschlagen. Etwas Sahne und Parmesan darübergeben und die Förmchen mit
hitzebeständiger Folie abdecken. Im vorgeheizten Garraum im gelochten
Gastronorm-Behälter 10–15 Minuten dämpfen (die Gardauer hängt von der
Dickwandigkeit der Förmchen ab, bei dickwandigen Cappuccinotassen
kann die Garzeit bis zu 20 Minuten betragen). Dabei immer Kurzzeitwecker
oder Stoppuhr aktivieren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die
gegarten Eier streuen.
17
Kartoffel-Spinat-Gnocchi.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
60 Minuten
Garzeit.
Spinat 4 Minuten
Kartoffelwürfel 25–30 Minuten
Gnocchi 6–8 Minuten
400 g
Spinat
800 g
kleine mehlig kochende Kartoffeln
200 g
Mehl
2
Eigelb
Salz
1 EL
Butter
1 EL
Olivenöl
200 g
Kirschtomaten
½–1 EL frischer Salbei, grob gehackt
60 g
frisch geriebener Parmesan
Zubereitung.
Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf
100°C vorheizen. Den Spinat verlesen, waschen und im vorgeheizten Garraum 4 Minuten im gelochten Gastronorm-Behälter dämpfen. Anschließend
gut abtropfen lassen, ausdrücken und sehr fein hacken. Die Kartoffeln
schälen und vierteln. Im gelochten Gastronorm-Behälter bei gleicher
Einstellung 25–35 Minuten garen, abgießen und noch heiß zerstampfen.
Kartoffeln, Spinat und Mehl vermengen. Mit Salz abschmecken, das
Eigelb unterrühren und alles zu einem Teig verkneten.
Aus dem Teig mehrere Rollen von 1,5 cm Durchmesser formen und 2 cm
dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit den Zinken einer Gabel
leicht eindrücken. Den gelochten Gastronorm-Behälter mit Öl einfetten.
Die Gnocchi darin nebeneinander verteilen und bei gleicher Einstellung
6–8 Minuten garen (die Masse reicht für zwei gelochte Einsätze, d. h.
entweder zwei gelochte Gastronorm-Behälter gleichzeitig oder nacheinander dämpfen). Kirschtomaten halbieren und in der heißen Butter-ÖlMischung erwärmen.
Die abgetropften Gnocchi kurz in der Buttermischung schwenken. Mit
Kirschtomaten und Parmesan bestreut servieren – sie schmecken warm
und kalt.
18
Gebackene Karotten mit Parmaschinken.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte und Heißluft + 60 % Feuchte,
100°C und 180°C
Zubereitungszeit.
35 Minuten
Garzeit.
8–10 Minuten
Backzeit.
5–6 Minuten
Zutaten für 20 Stück.
10
dünne Karotten, geschält und längs halbiert
100 g
Frischkäse, z. B. Ricotta
100 g
Parmesankäse, frisch gerieben
1
Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10
Scheiben Parmaschinken, quer halbiert
20
Basilikumblätter
2 EL
Himbeeressig
2 EL
Olivenöl
Zubereitung.
100°C vorheizen. Karotten im gelochten Gastronorm-Behälter auf der
Einschub-Ebene 2 von unten 8–10 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit
Frischkäse mit Parmesankäse und Knoblauch verrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die halbierten Schinkenscheiben damit bestreichen und mit einem Basilikumblatt belegen. Karotten aus dem Dampfbackofen nehmen und in eine
Schüssel legen. Essig und Öl verquirlen und über die Karotten geben. Je
eine halbe bestrichene Parmaschinken-Scheibe um die einzelnen Karotten
wickeln. In die Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte wechseln und die
Temperatur auf 180°C erhöhen.
Die Karotten im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen und weitere
5–6 Minuten im vorgeheizten Garraum garen. Auf einer Platte anrichten
und servieren – sie schmecken warm und kalt.
Tipp.
Sie können die Karotten auch in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 +
Feuchte bei 200°C in der Einschub-Ebene 3 von unten 5 Minuten überbacken, dann sollten sie aber sofort serviert werden.
19
Gefüllte Kartoffelrolle.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
20–25 Minuten
1 kg
gekochte Kartoffeln
(mehlige, vom Vortag)
150 g
Mehl
2
Eigelb
1 TL
Salz
1 Prise
Muskat
Füllung:
450 g
gehackter Spinat (TK-Ware, aufgetaut)
1
Schalotte, fein gewürfelt
1
kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
150 g
geriebener Pecorinokäse
2 EL
Crème fraîche
2 EL
Pinienkerne
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas Butter
Zubereitung.
Die Kartoffeln schälen und durchpressen. Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu
den Kartoffeln geben und das Ganze zu einem Teig verarbeiten. Den Spinat
im gelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebsart Auftauen bei 45°C
auftauen. Anschließend in einem Tuch sehr gründlich ausdrücken.
Schalotte und Knoblauch in Butter andünsten und den geriebenen Käse
sowie die Crème fraîche zum Spinat geben. Die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 %
Feuchte auf 100°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
zu einem Rechteck ausrollen und die Spinat-Käse-Masse auf den Kartoffelteig geben. Die Pinienkerne auf der Masse verteilen. Den gefüllten Kartoffelteig zu einer Rolle aufrollen, in ein Handtuch einpacken und die Enden gut
verschließen. Anschließend die Kartoffelrolle in den gelochten Einsatz
legen, in den vorgeheizten Garraum geben und ca. 20–25 Minuten garen.
Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Sie können die ausgerollte Kartoffelrolle auch mit Käse bestreuen und
unterm Flächengrill bei 200°C (Einschub-Ebene 2/3 von unten) 10 Minuten
überbacken.
Sie können den Spinat auch in der Betriebsart Auftauen + 45°C in 10
Minuten auftauen. Schalten Sie das Gerät nach Ablauf der Auftaudauer aus
und lassen Sie die Speisen noch 10–15 Minuten im geschlossenen Gerät.
20
Kartoffelgratin.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Flächengrill Stufe 1 + Feuchte, 180°C
Rost in Einschub-Ebene 1/2 von unten,
je nach gewünschtem Bräunungsgrad
Zubereitungszeit.
60 Minuten
Garzeit.
40–45 Minuten
Zutaten für 4 Personen,
als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
500 g
Kartoffeln
½
Knoblauchzehe
Butter für die Form
300 ml
Sahne
1
Eigelb (optional, das Gratin
lässt sich besser schneiden)
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Eventuell etwas Weißwein
Zubereitung.
Rohe Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe abziehen, eine flache Form damit ausreiben und mit
Butter auspinseln. Die Kartoffelscheiben in die Form schichten und einmal
flach drücken. Sahne, Eigelb, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren.
Die Sahnemasse über die Kartoffelscheiben gießen und in 40 Minuten
goldbraun backen.
Die Temperatur in der Betriebsart Flächengrill Stufe 1 + Feuchte auf 180°C
einstellen. Für die Gardauer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Damit
sich die Stärke der Kartoffeln mit der Flüssigkeit optimal verbindet, die
Form in den kalten Garraum stellen. Die Garzeit kann sich dabei je nach
Material der eingesetzten Form etwas verlängern.
Während des Garens die Kartoffeln mit einer Palette oder Schaber einmal
flach drücken.
Tipp.
Verfeinern können Sie das Gratin, indem Sie vor dem Gratinieren ein paar
Spritzer Weißwein auf die Kartoffeln geben.
21
Risotto.
Gaggenau Gerät.
Zubereitung.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 120°C mit
einem ungelochten Gastronorm-Behälter vorheizen.
Einstellungen.
Für den Risotto Zwiebel, Knoblauch und Thymian fein hacken und in Olivenöl andünsten, den Reis zufügen, gründlich umrühren, bis alle Körner glänzen.
Die Brühe zum Angießen aufkochen. Bevor der Reis zu rösten beginnt, mit
Zitronensaft oder Weißwein ablöschen, salzen und schließlich mit der
kochend heißen Brühe auffüllen. Um nicht ständig rühren zu müssen,
kommt die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzu.
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
25–30 Minuten
1
Zwiebel
1–2
Knoblauchzehen
1
Thymianzweig, Blättchen abgezupft
3 EL
Olivenöl
250 g
Risottoreis (Carnaroli)
1–2 EL Zitronensaft oder 1 Glas Weißwein
Ca. 125 ml Gemüsebrühe
50 g
Butter
50 g
geriebener Parmesan
Den heißen Risotto in den vorgewärmten Behälter geben und im vorgeheizten Dampfbackofen etwa 25–35 Minuten garen. Dabei immer
Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Sobald die Körnchen weich, aber
mit einem kleinen Biss im Kern sind, den Risotto herausnehmen. Sofort
Butter und Parmesan einrühren. Eventuell noch einmal abschmecken und
gehackte Petersilie unterheben.
Tipp.
Risotto dauert im Dampf gegart etwas länger als auf der Kochstelle, ist
aber viel einfacher in der Zubereitung.
Carnaroli: gilt als Italiens bester Risottoreis. Liefert relativ geringen
Flächenertrag, daher teurer als Vialone oder Arborio. Kochzeit auf der
Kochstelle: 15–17 Minuten.
Arborio: traditionelle Risottosorte. Mittelkorn. Wird weich und leicht
klebrig. Kochzeit auf der Kochstelle: ca. 18 Minuten.
Vialone: traditionelle Risottosorte. Mittel- bis Langkorn. Kochzeit auf der
Kochstelle: ca. 18 Minuten. Neigt beim Warmhalten zum Verkochen.
22
Apfel-Pflaumen-Chutney.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 60 % Feuchte, 140°C und
Einschub-Ebene 2
Zubereitungszeit.
60 Minuten
Garzeit.
40 Minuten
Zutaten für 600 ml.
Gläser mit Schraubverschluss
z. B. Marmeladengläser
100 g
Zwiebel
150 g
Backpflaumen
20 g
Ingwerwurzel
100 g
Rosinen
1 TL
Senfkörner
½ TL
Salz
½ TL
Cayennepfeffer
300 g
brauner Zucker
100 ml
Wasser
100 ml
Apfelessig
500 g
Äpfel
Zubereitung.
Zwiebel schälen. Zwiebel und Backpflaumen in feine Würfel schneiden.
Ingwerwurzel schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten, außer
die Äpfel, in einem weiten Topf ankochen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 140°C vorheizen.
Äpfel waschen, schälen, in Viertel schneiden und Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel quer in dünne Scheiben schneiden und in den Sud geben. Topf
auf den Rost in den vorgeheizten Dampfbackofen stellen und 30 Minuten
einkochen. In den letzten Minuten einmal umrühren, damit nichts ansetzt.
Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Das Chutney heiß
in die vorbereiteten und noch warmen Gläser füllen und mit einem Metallspieß umrühren, um Luftblasen zu entfernen.
Die Gläser verschließen und im gelochten Gastronorm-Behälter wieder in
den Dampfbackofen stellen, in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte
und 100°C weitere 10–15 weitere Minuten einwecken. Die Gläser bleiben
bis zum völligen Erkalten im Garraum stehen.
Tipp.
Gläser im Dampfbackofen vorbereiten: die gespülten Gläser in den
gelochten Gastronorm-Behälter stellen und im Garraum bei Heißluft
+ 100 % Feuchte und 100°C für 15–20 Minuten desinfizieren.
Das Apfel-Pflaumen-Chutney passt als Würze zu Rotkohl oder Sauerkraut
und als Beilage zu Wild.
23
Kleine Pfifferling-Quiches mit Frühlingszwiebeln.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Rost in Einschub-Ebene 1 von unten
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Backzeit.
25 Minuten
1 Packung TK-Blätterteig
(450 g, am besten 6 rechteckige Teigplatten)
500 g
Pfifferlinge
4
Frühlingszwiebeln
1 EL
Olivenöl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 EL
glatte Petersilie oder Basilikum,
fein geschnitten
2
Eier
250 g
Schmand oder saure Sahne
1 EL
weiche Butter
80–100 g Parmesan, frisch gerieben (alternativ Gruyère)
Zubereitung.
Die Blätterteigplatten nebeneinanderliegend auftauen lassen. Für die
Füllung die Pilze putzen und größere klein schneiden. Die Frühlingszwiebel
putzen und in feine Ringe schneiden. Die Pfifferlinge und die Zwiebelringe
im heißen Öl anbraten und alles unter Rühren etwa 6–8 Minuten dünsten,
bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, die Kräuter unterheben
und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, beiseitestellen. Eier mit
Schmand verrühren. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 %
Feuchte auf 200°C vorheizen.
Die Blätterteigscheiben quer halbieren. Muffinblech dünn ausbuttern, die
Teigstücke in die einzelnen Mulden drücken. Dabei die Teigecken etwas
überstehen lassen. Pfifferlinge auf dem Teig verteilen, die Eiermischung
darübergeben und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Quiches im vorgeheizten Garraum auf dem Rost 25 Minuten backen und im ausgeschalteten
Dampfbackofen 5 Minuten ruhen lassen. Heiß oder kalt servieren.
Tipp.
Wenn Sie kein Muffinblech haben, können Sie die kleinen Quiches auch
in hitzebeständigen Tassen backen. Gut schmeckt auch, wenn Sie die
Teigplatten vor dem Füllen mit einer dünnen Scheibe Pancetta oder Speck
auslegen.
24
Paprika-Tomaten-Suppe mit Chorizo.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Flächengrill, 210–220°C
Einschub-Ebene 3 und 2 von unten
Zubereitungszeit.
30 Minuten
Garzeit.
Chorizo 2–3 Minuten
Gemüse und Suppe jeweils 10 Minuten
2
rote Paprikaschoten,
längs halbiert und entkernt
4
große Eiertomaten, halbiert
1
rote Zwiebel, halbiert
2
ungeschälte Knoblauchzehen
500 ml
kräftige Gemüsebrühe, heiß
1 Dose Kichererbsen oder Kidneybohnen (400 g)
100 g
weiche Chorizo (Koch-), gewürfelt
1 EL
Balsamico-Essig
2 Zweige Basilikum
Zubereitung.
Paprika, Tomaten und Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf dem
ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen. Knoblauchzehen dazulegen.
Den Dampfbackofen nur 5 Minuten in der Betriebsart Flächengrill auf
220°C vorheizen.
Die Chorizowürfel im ungelochten Gastronorm-Behälter unter dem vorgeheizten Flächengrill 2–3 Minuten bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen. Anschließend das Gemüse 8–10 Minuten grillen, bis es oben sehr
stark gebräunt ist (fast angekohlt).
Paprika, Tomaten und Zwiebel häuten, die Knoblauchzehen aus den Häuten
drücken. Die Hälfte des Gemüses in feine Würfel schneiden und in den
ungelochten Gastronorm-Behälter geben. Das restliche Gemüse mit dem
Knoblauch und der Brühe mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und
ebenfalls in den Behälter geben. Alles verrühren. Die Kichererbsen in ein
Sieb schütten, abspülen und abgetropft zur Suppe geben. Mit Balsamico,
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Weitere ca. 10 Minuten im Garraum
bei Heißluft + 100 % Feuchte und 175°C garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Kurz vor dem Servieren das Basilikum
und die Chorizowürfel hinzufügen.
Tipp.
Hier nutzt man die Restwärme vom Grill zum Garen der Suppe. Sie können
auch einen weiten Topf zur Zubereitung verwenden und auf dem Rost in die
Einschub-Ebene von unten in den Garraum stellen.
25
Gefüllte Auberginen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Flächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180–200°C
Einschub-Ebene 2/3 von unten,
(Auflaufform auf Rost)
Zubereitungszeit.
50 Minuten
Garzeit.
30–40 Minuten
2
große Auberginen
3 EL
Olivenöl und etwas Olivenöl zum Einfetten
1
kleine Zwiebel, fein gehackt
1
Selleriestange, fein gehackt
3
vollreife Tomaten, entkernt und gewürfelt
2
kleine rote Paprikaschoten
Salz
2
Eier, leicht verquirlt
3 EL
frisch geriebener Parmesan
(ersatzweise Pecorino)
Zubereitung.
Die Auberginen längs halbieren und bis auf einen ca. 1 cm dicken Rand
aushöhlen, ohne die Haut dabei zu beschädigen. Auberginenfleisch
hacken, die ausgehöhlten Hälften beiseitestellen. Olivenöl in einer großen
Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin in 4–5 Minuten weich dünsten.
Auberginenfleisch, Sellerie, Paprika und Tomaten mit Salz und Pfeffer
kräftig abschmecken. Bei schwacher Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen.
Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf
180–200°C vorheizen. Eine Auflaufform oder den ungelochten GastronormBehälter einölen. Das Gemüse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen
lassen und die Eier unterrühren. Die Auberginen mit der Mischung füllen
und nebeneinander in den Behälter legen. Mit geriebenem Käse bestreuen
und in die Einschub-Ebene 2 von unten in den vorgeheizten Garraum
geben. 20–25 Minuten überbacken, bis die Auberginenschiffchen schön
gebräunt sind. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Aus
dem Dampfbackofen nehmen und abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt
servieren.
Tipp.
Knuspriger und etwas fester wird es, wenn Sie in den letzten 5–10 Minuten
die Betriebsart Flächengrill + Umluft verwenden.
26
Gemüse aus Kürbis, Fenchel oder Pastinaken.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
20–25 Minuten
1
Kürbis ohne Kerne, ca. 1 kg
(alternativ 800 g Fenchel oder Pastinaken,
küchenfertig)
2–3 EL Parmesan, gerieben
1–2 Zweige Salbei, Blätter fein gehackt
200 g
Sahne
Salz
Cayennepfeffer
300 g
Kirschtomaten, halbiert
Optional 3–4 Sardellenfilets, fein gehackt
Zubereitung.
Dampfbackofen zuerst in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf
100°C vorheizen. Zum leichteren Schneiden den Kürbis 6–10 Minuten im
Ganzen auf dem Rost dämpfen, abkühlen lassen und schälen. Kürbisfleisch in 2–3 cm breite Spalten schneiden und quer halbieren. Kürbis im
ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen. Den Dampfbackofen in der
Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C vorheizen. Parmesan
mit der Sahne vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über
dem Kürbisgemüse verteilen. Im vorgeheizten Garraum 10 Minuten wie
angegeben backen. Anschließend wenden und die halbierten Kirschtomaten, otional die gehackten Sardellenfilets, hinzufügen. Weitere
10–15 Minuten goldbraun backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder
Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Mit den Sardellen wird das Gericht pikanter, dann aber bitte weniger salzen!
Wenn Sie das Gericht alternativ mit Fenchel zubereiten, den Salbei weglassen.
27
Gemüsesalat.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
60 Minuten
Garzeit.
30 Minuten
400 g
Hokkaido-Kürbis
200 g
Petersilienwurzel oder Pastinaken
2
kleine Zucchini
½ Stange Lauch
2
rote Paprikaschoten
3 EL
Olivenöl
3 EL
Balsamico bianco
1
rote Chilischote (klein), fein gehackt
2 Stängel Thymian, fein gehackt
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
1–2
Knoblauchzehen, grob zerhackt
Meersalz
200 g
Kirschtomaten
½–1 Bund Rucola
Zubereitung.
Dampfbackofen zuerst in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf
100°C vorheizen. Zum leichteren Schneiden Kürbis 6–10 Minuten
dämpfen, abkühlen lassen. Den Dampfbackofen nun in der Betriebsart
Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C vorheizen.
Petersilienwurzel schälen, abspülen, halbieren und in dickere Scheiben
schneiden. Zucchini, Lauch und Paprika putzen und in Stücke schneiden.
Abgekühlten Kürbis schälen, entkernen und in dünnere Spalten schneiden.
Vorbereitetes Gemüse in eine große Schüssel geben. Mit Öl und Essig
mischen. Knoblauch, Kräuter und Chili zum Gemüse geben. Mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen und nochmals gut mischen. Gemüse im ungelochten
Gastronorm-Behälter verteilen und im vorgeheizten Garraum 15–20 Minuten
garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Kirschtomaten
halbieren und zum Gemüse in den Behälter geben. Rucola putzen, abspülen und trocken schütteln. Gemüse aus dem Dampfbackofen nehmen.
Rucola zum leicht abgekühlten Gemüse geben, etwas unterheben. Das
Gemüse auf einer Platte anrichten.
Tipp.
Sie können auch Weißwein- oder Rotweinessig verwenden und den Essig
mit etwas Honig süßen. Die Gardauer hängt von der gewünschten Bissfestigkeit des Gemüses ab.
28
Überbackene Ofenkartoffeln.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Rost in den ungelochten Gastronorm-Behälter stellen,
Einschub-Ebene 2
Flächengrill, 220°C
Einschubene 2 von unten
Zubereitungszeit.
90 Minuten
Backzeit.
60 Minuten
Grillen.
4–5 Minuten
4
große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Olivenöl
Grobes Meersalz
1
Schalotte, fein gehackt
2
kleine Eier, verquirlt
½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
150 g
Emmentaler oder Greyerzer
Relish:
250 g
1
1
Zubereitung.
Die Tomaten für das Relish im Dampfbackofen Heißluft + 100 % Feuchte
und 100°C 3–4 Minuten dämpfen. Anschließend in Eiswasser abschrecken,
abziehen und beiseitestellen. Die Temperatur mit der Betriebsart Flächengrill Stufe 1 + Feuchte im Dampfbackofen auf 180°C erhöhen. Kartoffeln
gründlich waschen und abtupfen. Die Kartoffeln mehrfach einstechen, mit
Olivenöl und etwas grobem Meersalz einreiben. Die vorbereiteten Kartoffeln auf den Rost legen und 60 Minuten backen, bis die Schale braun und
knusprig ist. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Inzwischen Zwiebel, Chilischote, Knoblauch und die Tomaten mit dem
Stabmixer in einem Topf pürieren, Zucker und Essig hinzufügen. Die
Zutaten bei schwacher Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Am
Ende der Garzeit öfters umrühren, damit nichts ansetzt.
Für die Füllung Zwiebel, Ei und den Schnittlauch zusammen mit dem Käse
und 2–3 EL Relish in einer Schüssel vermengen. Die Temperatur in der
Betriebsart Flächengrill auf 220°C erhöhen. Die Kartoffeln aus dem
Garraum nehmen und längs halbieren. Achtung, die Kartoffeln sind sehr
heiß! Die Schnittseite kreuzweise einschneiden, ohne die Schale durchzuschneiden. Die Kartoffelhälften in den ungelochten Behälter legen,
Käse-mischung auf den Kartoffelhälften verteilen und im vorgeheizten
Garraum überbacken, bis die Käsefüllung goldbraun ist.
Tipp.
Sie können für die Füllung auch ein gekauftes Relish verwenden. Mit einem
grünen Salat sind die Kartoffeln ein feines Mittagessen.
reife Tomaten
rote Zwiebel
kleine Chilischote, Samen entfernt
und fein gehackt
Knoblauchzehe, grob gewürfelt
brauner Zucker
Balsamico-Essig
1
1 EL
125 ml
Salz
29
Warmer Linsensalat mit Walnüssen und Käse.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
50 Minuten
Garzeit.
25–30 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit
Linsen:
60 g
Walnüsse oder Kürbiskerne
1 EL
Olivenöl
1
kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1
200 g
Puy-Linsen
400 ml
heiße Gemüsebrühe
1
Lorbeerblatt
1 TL
frischer Thymian
100 g
schnittfester Schaf- oder Ziegenkäse
50 g
Feldsalat oder Rucola, küchenfertig
Meersalz
Zubereitung.
In einer kleinen Pfanne die gehackten Walnüsse etwa 1 Minute rösten,
bis sie duften, anschließend beiseitestellen. Dampfbackofen in der
Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Olivenöl in
einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin
anschwitzen und weich werden lassen. Linsen waschen, in den ungelochten Gastronorm-Behälter (GN ⅓) geben, Lorbeer sowie Thymian
und die Zwiebelmischung hinzufügen.
Heiße Gemüsebrühe angießen und 25–30 Minuten dämpfen, bis die Linsen
weich sind und die meiste Flüssigkeit aufgenommen haben. Dabei immer
Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Für das Dressing Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Öl und die anderen
Zutaten unterrühren. Die garen Linsen in einem Sieb abtropfen lassen,
in eine Schüssel geben und nochmals abschmecken. Das Dressing über
die Linsen gießen, solange sie noch warm sind, alles gut vermengen.
Salatblätter auf einer tiefen Platte verteilen, Linsen darauf anrichten und
den Käse darüberbröckeln, mit Walnüssen bestreuen und sofort servieren.
Dressing:
3–4 EL weißer Balsamico-Essig
1 TL
Meersalz
Cayennepfeffer
3 EL
Olivenöl
1–2 EL Walnuss- oder Kürbiskernöl
1
1–2 TL
Senf
30
Lasagne mit geröstetem Sommergemüse.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Tomaten/Knoblauch Flächengrill,
220–230°C für 8 Minuten
Röstgemüse Flächengrill + Umluft,
170–190°C für 25–30 Minuten
Lasagne Heißluft + 30 % Feuchte,
Zubereitungszeit.
2 Stunden
Zutaten für 4–6 Personen/
Lasagneform von 25 cm x 18 cm.
1
kleine Aubergine
1
Zucchini
Salz
500 g
Kirschtomaten
1–2
Knoblauchzehen, fein gehackt
je 1
rote und gelbe Paprikaschote,
in Würfel geschnitten
1
Gemüsezwiebel, grob gewürfelt
2 EL
Basilikum, fein geschnitten
2–3 EL Olivenöl
50 g
schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt
1 EL
Kapern, optional
1
Kugel Mozzarella
9
Lasagneblätter, ohne Vorkochen
Sauce:
35 g
Mehl
40 g
Butter
600 ml
Milch
1
Lorbeerblatt
75 g
Parmesankäse, frisch gerieben
Zubereitung.
Auberginen- und Zucchiniwürfel in Salz wenden, in den gelochten Gastronorm-Behälter legen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Dampfbackofen nur 5 Minuten in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C vorheizen.
Tomaten und Knoblauchzehen im ungelochten Gastronorm-Behälter
8 Minuten grillen. Etwas abkühlen lassen, Tomaten häuten und die
Knoblauchzehen aus den Häuten drücken. Knoblauch fein hacken.
Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen, bis die Sauce zu
kochen beginnt. Hitze reduzieren und 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt
köcheln lassen. 3 EL Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Auberginen- und Zucchiniwürfel abspülen, gut ausdrücken
und mit Küchenpapier abtrocknen. Dampfbackofen in der Betriebsart
Flächengrill + Umluft auf 220°C vorheizen. Auberginen- und Zucchiniwürfel, Tomaten, Paprika und Zwiebel im ungelochten Behälter verteilen.
Knoblauch, Basilikum und 2 EL Olivenöl darübergeben und das Gemüse
wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse im vorgeheizten
Garraum 20–25 Minuten backen, bis es an den Rändern geröstet ist. Nach
10 Minuten Gemüse wenden und mit Oliven und Kapern mischen. Etwas
Sauce in die Auflaufform gießen und die Hälfte der Gemüsemischung
darüber verteilen. Mit der Hälfte des Mozzarellas bestreuen und mit einer
Lage Lasagneblätter abdecken. Den Vorgang wiederholen, mit Sauce
abschließen und dem restlichen Parmesan bestreuen. Im Dampfbackofen
in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte die Temperatur auf 180°C
reduzieren. Die Form auf den Rost stellen und 20–25 Minuten backen, bis
der Käse kross und goldbraun ist.
Tipp.
Falls Sie die Oberfläche knuspriger mögen, können Sie am Ende der
Garzeit die Lasagne 3–5 Minuten unterm Flächengrill zusätzlich bräunen.
31
Tomaten-Zucchini-Gratin.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 2/3 von unten,
Zubereitungszeit.
40 Minuten
Garzeit.
20 Minuten
Zubereitung.
Zucchini waschen, Enden abschneiden und längs in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie
weich sind und Farbe angenommen haben. Knoblauch hinzufügen und kurz
mitgaren. Von der Kochstelle nehmen und Semmelbrösel unterheben.
Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C
vorheizen. In einer Auflaufform (24 cm) oder im ungelochten GastronormBehälter Tomaten- und Zucchinischeiben abwechselnd einschichten
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymian bestreuen, Zwiebelmischung und geriebenen Käse darübergeben. Gemüse 20 Minuten im
vorgeheizten Garraum backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
3
mittelgroße Zucchini
2 EL
Olivenöl
1
große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2
100 g
Paniermehl oder Semmelbrösel
100 g
Parmesankäse, gerieben
2–3
große gelbe oder rote Tomaten,
in Scheiben geschnitten
Salz
½ TL
getrockneter Thymian
32
Beerenmarmelade.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 3 und 1 von unten
Zubereitungszeit gesamt.
40 Minuten
Garzeit.
20–25 Minuten
Zutaten für ca. 4 Gläser à 250 g.
1 kg
frische Beeren
(z. B. Brombeeren, Himbeeren,
Rote oder Schwarze Johannisbeeren)
500 g
Gelierzucker 2:1
1–2 EL Orangenlikör
Zubereitung.
vorheizen. Die Beeren verlesen, falls nötig nur kurz waschen und abtropfen
lassen. Früchte im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen, mit dem
Gelierzucker und Orangenlikör vermischen. Beeren-Zucker-Mischung im
vorgeheizten Garraum 20–25 Minuten in der Ebene 3 von unten garen.
Gleichzeitig vorgereinigte Marmeladengläser mit passenden Deckeln in
den gelochten Gastronorm-Behälter in die Einschub-Ebene 1 von unten
stellen, um sie zu desinfizieren. Die Früchte nach der halben Zeit mit dem
Pürierstab zerkleinern und fertig garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder
Stoppuhr aktivieren. Die Gläser, mit der Öffnung nach unten, auf einem
frischen Geschirrtuch kurz trocknen lassen. Die Marmelade noch heiß in
die Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser mit einem dickeren
Handtuch (Frotteetuch) abdecken, damit sie langsam abkühlen.
Tipp.
Wenn Sie die Marmelade fester bevorzugen, geben Sie einen Beutel Gelfix
Extra mit dem Gelierzucker zu den Beeren.
Falls Sie keine Kernchen mögen, die Marmelade vor dem Einfüllen
passieren. Orangenlikör können Sie auch durch das Mark einer Vanilleschote ersetzen.
33
Fischgerichte.
34
Fischgerichte
Gegrillte Garnelen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Vorheizen Heißluft + 0 % Feuchte, 220–230°C
Flächengrill + Umluft, 220–230°C
Rost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen,
Einschub-Ebene 3
Zubereitungszeit.
25 Minuten
Garzeit.
3–5 Minuten
Zubereitung.
Garnelen waschen, schälen und den Darm entfernen. Öl, Salz, Pfeffer,
Knoblauch und Oregano in einer Schüssel verrühren. Garnelen 30 Minuten
in der Marinade ziehen lassen, ab und zu wenden. Dampfbackofen in der
Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 220°C vorheizen, 5 Minuten vor
Garbeginn auf Flächengrill + Umluft umschalten. Rost in den ungelochten
Gastronorm-Behälter stellen. Garnelen aus der Marinade heben und auf
4–6 Holzspieße spießen. Auf dem Rost verteilen und im vorgeheizten
Dampfbackofen 3–5 Minuten wie angegeben unter dem Grill bräunen.
Sie können hierfür den Kurzzeitwecker oder die Stoppuhr aktivieren,
sollten den Garvorgang allerdings im Auge behalten. Anschließend
herausnehmen und mit Zitronenschnitzen servieren.
Tipp.
Die Garnelen bleiben sehr saftig und schmecken auch kalt gut.
Zutaten für 4–6 Spieße.
12
rohe Garnelen à 20–25 g
2–3 EL Olivenöl
Salz
1–2
1 EL
Oregano, fein gehackt
1
Zitrone, geviertelt, zum Servieren
Spieße
35
Gefüllte Tintenfische mit Tomatensugo.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
15–20 Minuten, je nach Tubengröße
Zutaten für 4 Portionen.
Sugo:
3 EL
Olivenöl
1
Zwiebel, fein gehackt
2
Karotten, in Würfel geschnitten
2 Zweige Fenchelgrün, fein gehackt
2
Knoblauchzehen, gepresst
2 Dosen Tomaten, in Stücke geschnitten
Oder 1 Glas eingeweckte Tomaten mediterran,
Rezept siehe Seite 16
1 EL
Tomatenmark
1 EL
Kapern
2
Lorbeerblätter
Salz
Zubereitung Sugo.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotten und Fenchel hinzufügen und anschwitzen. Knoblauch beifügen und kurz mitdünsten. Tomaten,
Tomatenmark, Kapern und Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, anschließend etwas abkühlen
lassen.
Für die Füllung.
Tintenfische unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, dabei Kopf
und Arme aus dem Körper ziehen und den Chitinstab sowie die Tintenblase
entfernen. Die Köpfe von den Armen abschneiden und wegwerfen.
Tintenfischtuben beiseitelegen. Fangarme fein hacken. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen. Fein gehackte Fangarme, Knoblauch, Dill, Petersilie und
Schnittlauch hinzufügen und 5 Minuten garen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und mit geriebenem Brot vermischen.
vorheizen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben,
die Tintenfischtuben damit füllen und mit Holzspießen verschließen. Die
Tintenfische in einen leicht geölten Gareinsatz legen und mit etwas Sugo
begießen. Im vorgeheizten Dampfbackofen 15–20 Minuten schmoren.
Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Holzspieße herausnehmen und mit Tomatensugo servieren.
Füllung:
8
Tintenfische /Kalmare
(ca. 800 g Tintenfische)
3 EL
Olivenöl
2
Knoblauchzehen, gepresst
¼ Bund Petersilie, fein gehackt
¼ Bund Dill, fein gehackt
5–6 Stiele Schnittlauch, fein gehackt
Ca. 125 g frisch geriebenes Toastbrot
36
Fischgerichte
Garnelen-Tintenfisch-Salat.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 2
Zubereitungszeit.
20 Minuten
500 g
Kalmare/Tintenfische
200 g
große Garnelen, küchenfertig
1
Knoblauchzehe
½–1
1 EL
Olivenöl
12
größere Kirschtomaten
2 Bund Rucola
Salz
Zubereitung.
100°C vorheizen. Kopf und Arme der Kalmare in die Hand nehmen und
aus dem Körperbeutel ziehen. Die Arme knapp unter den Augen vom Kopf
abtrennen. Mit den Fingern den Chitinstab aus dem Körperbeutel nehmen
und die Haut dünn abziehen. Die essbaren Teile wie Arme und Körper
gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Körper aufschneiden, auf der Innenseite rautenförmig einritzen und längs
in breite Streifen schneiden. Geschnittene Kalmare und Garnelen
im gelochten Gastronorm-Behälter verteilen.
Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Meeresfrüchten mischen.
Zitronenschale darüber abreiben, den Saft auspressen und beiseitestellen. Meeresfrüchte im vorgeheizten Dampfbackofen 5–7 Minuten
dämpfen (ungelochten Behälter darunterschieben). Inzwischen Rucola
waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke teilen. Kirschtomaten
halbieren. Meeresfrüchte in einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl
vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kirschtomaten und
Rucola unterheben und sofort servieren.
37
Miesmuscheln mit Zitronengras und Kokosmilch.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
10–12 Minuten
Die Miesmuscheln sind gar, sobald sich die Schalen
geöffnet haben
1,5 kg
Miesmuscheln
1 EL
Olivenöl
2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
2
frische rote Chilischoten, Samen und
Scheidewände entfernt, fein gehackt
1 Stück frischer Ingwer (2,5 cm lang), geschält
und fein gehackt
2 Bund frischer Koriander, fein gehackt
1–2 TL
Sesamöl
1 Bund Lauchzwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten
300 ml
Weißwein
200 ml
Kokosmilch
2–3
Limetten, geachtelt
Zubereitung.
100–115°C vorheizen. Schalen der Muscheln gründlich säubern und den
Bart entfernen. Gegebenenfalls abbürsten, um Sand- und Kalkreste zu
entfernen. Beschädigte Muscheln und bereits geöffnete Muscheln
aussortieren. Muscheln in den gelochten Gastronorm-Behälter geben und
im vorgeheizten Garraum 10–12 Minuten garen, bis sich die Muscheln
öffnen. Zum Schutz des Garraumbodens den ungelochten Behälter darunter
einschieben. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Inzwischen in einem großen Topf Olivenöl erhitzen und darin Zitronengras, Chilischoten, Ingwer und Lauchzwiebeln anbraten. Kokosmilch und
Weißwein hinzufügen und den Koriander unterrühren. Mit Sesamöl, Salz
und Pfeffer abschmecken. Am besten die Muscheln im Topf in der Kokosmilch-Mischung wenden oder die Muscheln auf einer vorgewärmten Platte
oder Tellern verteilen, die heiße Sauce über die Muscheln gießen und mit
Limettenachteln sofort servieren.
Tipp.
Auf einen gelochten Einsatz passen ca. 1,5 kg Miesmuscheln.
Miesmuscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, ebenfalls wegwerfen.
38
Fischgerichte
Kabeljau-Garnelen-Gratin mit Spinat.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 1/2, je nach gewünschtem
Bräunungsgrad
Zubereitungszeit.
30 Minuten
Garzeit/Backzeit.
Spinat 2 Minuten
Gratin 10–12 Minuten
50 g
Butter
30 g
Mehl
500 ml
Milch
1
Eigelb
100 ml
Sahne
50 g
Parmesan
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Salz
1 EL
Olivenöl
300 g
junger Blattspinat, küchenfertig
300 g
Kabeljau ohne Haut
200 g
Garnelen, küchenfertig
1–2 EL Pinienkerne
Zubereitung.
Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin
anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen. Weiterrühren,
bis die Sauce zu kochen beginnt. Die Hitze reduzieren und mindestens
20 Minuten sanft köcheln lassen. Eigelb und Sahne verquirlen. Sauce von
der Kochstelle nehmen und Käse, Eimischung, gehackte Petersilie und
Muskatnuss unterrühren. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft
+ 100 % Feuchte vorheizen.
Spinat im gelochten Gastronorm-Behälter 2 Minuten dämpfen, der Spinat
sollte nur leicht zusammenfallen. Anschließend abtropfen lassen. Den
Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf
200°C vorheizen.
Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Olivenöl dünn einpinseln und
den Spinat darin verteilen. Das Fischfilet in vier gleich große Stücke teilen
und mit den Garnelen auf den Spinat setzten. Die Frühlingszwiebel darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce gleichmäßig über die
Kabeljau-Garnelen-Spinat-Mischung verteilen. Die Pinienkerne über die
Sauce streuen und etwas andrücken, bis sie fast eingetaucht sind. Im
vorgeheizten Dampfbackofen 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche
goldbraun ist. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Falls Sie eine trockenere Oberfläche wünschen, können Sie nach
5–6 Minuten in die Betriebsart Flächengrill + Umluft wechseln.
39
Einfache Bouillabaisse.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten oder
Rost je nach Höhe des normalen Bräters in EinschubEbene 1 oder 2 von unten
Zubereitungszeit.
80 Minuten
Garzeit.
60 Minuten
1–1,25 kg Köpfe und Gräten von Mittelmeerfischen
(z. B. Rotbarbe, Knurrhahn, Lotte, Merlan)
½
Lauchstange
1
kleine Fenchelknolle
2
Knoblauchzehen
2
Fleischtomaten
1
kleine rote Chili
2 EL
Olivenöl
1
Thymianzweig
1
Lorbeerblatt
Einige Fenchelsamen und Safranfäden
600 g
Fischfilet
Rouille:
1
2
2–3
Salz
1 Msp.
1
100 ml
2–3 EL
mittelgroße mehlig kochende Kartoffel
kleine rote Chilis
Knoblauchzehen
Safran
Eigelb
Olivenöl
Fischfond
Zubereitung.
Den Garraum in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C
vorheizen. Die Fischköpfe spalten und mit den anderen Fischabfällen unter
fließendem Wasser gründlich säubern. Das Gemüse putzen, falls nötig
schälen, klein schneiden und in heißem Öl am besten im Gastronorm- Bräter
andünsten. Die Fischabschnitte dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter
und Gewürze dazugeben und ca. 45 Minuten im vorgeheizten Dampfbackofen garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Kartoffel für die Rouille die letzten 20 Minuten mitgaren. Kartoffel aus dem
Sud herausnehmen, schälen und würfeln. Für die Rouille die Chilis entkernen und würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Knoblauchzehen
schälen und mit Salz, Safran sowie den Kartoffelwürfeln mit dem Stabmixer
in einem Mixbecher pürieren. Nach und nach Olivenöl und Fischfond
unterrühren. Die Rouille sollte eine mayonnaisenähnliche Konsistenz
erhalten. Aus der Brühe Köpfe und große Gräten entfernen. Eintopf mit dem
Stabmixer pürieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Bräter gießen.
Die Filets in mundgerechte Stücke teilen. Zuerst die Filetstücke mit der
längeren Garzeit, etwas später die mit der kürzeren Garzeit in die Brühe
geben und bei Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C auf der EinschubEbene 2 von unten dämpfen. Sobald die Fischfilets gar sind, sie aus der
Brühe heben, auf heißen Suppentellern verteilen und mit Brühe begießen.
Mit geröstetem Weißbrot und Rouille servieren.
Tipp.
Um das Weißbrot zu rösten, Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill
oder Flächengrill + Umluft auf 230°C vorheizen und das Brot (EinschubEbene 2 oder 3) auf dem Rost 2–3 Minuten rösten.
40
Fischgerichte
Fischfilet in Riesling-Parmesan-Sauce.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte und Heißluft + 30 % Feuchte,
120°C
Zubereitungszeit.
45 Minuten
Garzeit.
30 Minuten
2
kleine Schalotten
2
kleine Karotten
6 EL
Olivenöl
100 g
Beluga-Linsen
400 ml
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
4 Zweige Petersilie
150 ml
trockener Riesling
300 ml
Fischfond
200 g
Schlagsahne
8
Fischfilets à 70–80 g,
Kabeljaurücken- oder Zanderfilet
½ EL
Mehl
40 g
kalte Butter
80 g
geriebener Parmesan
2 EL
Schnittlauchröllchen
Zubereitung.
vorheizen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Karotten schälen in sehr
kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Schalotten, die Karotten und die
Linsen in den ungelochten Gastronorm-Behälter geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Im vorgeheizten Dampfbackofen 20–25 Minuten garen.
Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Linsen mit Salz und
Pfeffer würzen. Petersilienblätter sehr fein gehackt unterheben.
Inzwischen restliche Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten. Riesling
und Fischfond dazugeben, aufkochen. Sahne dazugeben und reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in
Olivenöl nur 1–2 Minuten von beiden Seiten braten. Im Dampfbackofen bei
Heißluft + 30 % Feuchte und 120°C ca. 7–10 Minuten (je nach Dicke)
nachgaren.
Vor dem Servieren die Sauce mit der kalten Butter und dem Parmesan
schaumig aufmixen. Sauce mit dem Linsengemüse mischen und mit dem
Fisch anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Tipp.
Falls Ihnen die Linsen noch zu bissfest sind, können Sie sie weiter
5–10 Minuten bei gleicher Einstellung mit dem Fisch quellen lassen.
41
Crossover-Lachsfilets.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
45 Minuten einschl. 30 Minuten Marinierzeit
Garzeit.
8–10 Minuten
2 EL
frisch gepresster Orangensaft
3 EL
Olivenöl
1–2 EL Ahornsirup
2 EL
Sojasauce
4
Lachsfilets à 125–150 g
Zubereitung.
Orangensaft mit Olivenöl, Ahornsirup und Sojasauce verrühren. Lachs in
der Marinade wenden und darin 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den
Dampfbackofen mit dem ungelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 220°C vorheizen. Die Lachfilets aus der
Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und mit der flachen Seite in den
warmen Gastronorm-Behälter legen. Im vorgeheizten Garraum 8–10 Minuten
garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Fisch mit
Pfeffer würzen und auf Gemüse- oder Blattsalat servieren.
Tipp.
Gut dazu schmeckt auch bissfest gedämpftes Gemüse wie Karotten,
Zuckerschoten und/oder Thaispargel mit Ingwerdressing. 5–6 EL Olivenöl
mit 2 EL Reisweinessig, 1 TL Zucker, 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein
gerieben, und 1 fein gehackten Zitronengrasstängel in einer Schüssel
vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und in einer
Schüssel mit dem warmen Gemüse vermengen.
42
Fischgerichte
Kräuterforellen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Einschub-Ebene 2 oder 3 von unten
Zubereitungszeit.
25 Minuten
Garzeit.
12–15 Minuten
2
Forellen à 300–325 g
1
½ Bund Dill
½ Bund Schnittlauch
3 Stiele Zitronenmelisse
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Stiele Estragon
3 TL
Butter
Zubereitung.
vorheizen. Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Forellen
trocken tupfen. Die Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und halbieren.
Forellen mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln. Dill abzupfen und
hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Zitronenmelisseblättchen
abzupfen. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen
Stiel Estragon in die Bauchhöhle legen.
Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit 1 TL Butter einstreichen und
die Forellen hineinlegen. Gehackte Kräuter und Zitronenmelisseblättchen
darüberstreuen. Restliche Zitronenhälfte in Scheiben schneiden, halbieren
und auf die Forellen legen. Restliche Butter schmelzen und über die
Forellen träufeln. Im vorgeheizten Dampfbackofen 12–15 Minuten garen.
Sie können hierfür den Kurzzeitwecker oder die Stoppuhr aktivieren.
Anschließend sofort servieren.
Tipp.
Dazu passt frischer grüner Salat und knuspriges Weißbrot.
43
Fleischgerichte.
44
Fleischgerichte
Gekräutertes Rinderfilet.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 0 % Feuchte/Heißluft + 30 % Feuchte, 120°C
Zubereitungszeit gesamt.
2 Stunden
Garzeit.
Fleisch +/– 35 Minuten
Schalotten rund 45 Minuten
Portwein-Schalotten:
1 kg
Schalotten, geschält und geviertelt
3 EL
Öl
2 EL
Tomatenmark
3 EL
Balsamico
300 ml
Gemüsebrühe
500 ml
roter Portwein
1 EL
helle Sojasauce
1 EL
Worcestersauce
Fleisch:
1,2–1,3 kg Rinderfilet
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
5–7 Zw. Thymian
5–7 Zw. Majoran
1
Knoblauchzehe
2–3 EL Walnussöl (ersatzweise Haselnussöl)
2 EL
Olivenöl
1 TL
Salz
3 EL
grobkörniger Senf
Zubereitung.
Schalotten im heißen Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis
sie zu bräunen beginnen. Tomatenmark und Balsamico-Essig dazugeben
und dabei kräftig umrühren. Mit Brühe und Portwein ablöschen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze offen simmern lassen, bis das
Zwiebelgemüse weich und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die
Portwein-Schalotten mit Sojasauce und Worcestersauce abschmecken.
vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blättchen von den
Stielen zupfen. Knoblauchzehe schälen. Alle Kräuter mit Knoblauch, Senf,
Öl, Salz und Pfeffer im Blitzhacker pürieren. Das Rinderfilet in einem
großen Bräter, auf dem Teppan Yaki oder im Gastronorm-Bräter-Deckel
kräftig anbraten. Anschließend mit der Kräuterpaste einstreichen. Falls
das Filet eine Spitze hat, diese seitlich einschlagen, damit das Stück
überall gleichmäßig breit ist. Das Fleisch mit eingestecktem Kerntemperaturfühler in den gelochten Gastronorm-Behälter setzen und in die
Einschub-Ebene 2 von unten einschieben.
Den ungelochten Behälter darunter einschieben. Kerntemperaturfühler in
die Buchse stecken und die gewünschte Kerntemperatur wählen (Rinderfilet ist bei einer Kerntemperatur von 56–58°C rosa, siehe Tabelle). Zuerst
ertönt ein Signal und der Dampfbackofen schaltet sich beim Erreichen der
Kerntemperatur automatisch ab (nach ca. 30–35 Minuten). Vor dem
Anschneiden das Fleisch – mit Alufolie abgedeckt – etwas ruhen lassen.
Rinderfilet mit Portwein-Schalotten servieren.
Tipp.
Das Rinderfilet kann schon am Morgen scharf angebraten und erst am
Abend zum Fertigbraten in den vorgeheizten Dampfbackofen gegeben
werden. Das Kartoffelgratin (Seite 21) passt hervorragend dazu. Sie
können den Kräutermantel im Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill oder im vorgeheizten Backofen in der Betriebsart Grill auf 230°C
kurz bräunen.
45
Tafelspitz.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
2,5 Stunden
Garzeit.
1,5–2 Stunden
Tafelspitz:
2
Zwiebeln
150 g
Karotten
150 g
Knollensellerie
100 g
Petersilienwurzel
1
mittelgroße Stange Lauch
1 kg
Tafelspitz oder mageres Siedfleisch
250 ml
heiße Gemüsebrühe
1
Bund Petersilie
2
Lorbeerblätter
1 TL
Pfefferkörner
3
Pimentkörner
1 TL
Salz
Zubereitung.
Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen nach
unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Die Röststoffe an
der Zwiebel geben der Brühe eine schöne Farbe. Karotten, Knollensellerie,
Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Den Lauch in 2 cm große
Stücke schneiden. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 %
Feuchte auf 95°C vorheizen.
Tafelspitz in den ungelochten Gastronorm-Behälter geben, das Gemüse
hinzufügen und mit der kochend heißen Brühe begießen. Petersilie,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment und Salz beifügen. Im vorgeheizten
Dampfbackofen je nach Qualität und Dicke des Fleischstücks 105 bis 120
Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Nach ca. 90 Minuten vom entstandenen Sud, 7 EL abnehmen und zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse in einen zweiten ungelochten
Behälter geben. Zusammen mit dem Tafelspitz weitere 20–25 Minuten
garen. Den Meerrettich schälen, in dünne Scheiben und dann in Stifte
schneiden. Fleisch aus dem Gareinsatz nehmen, in Scheiben schneiden und
mit etwas Brühe, den Kartoffeln und dem Beilagengemüse anrichten.
Meerrettich über das Fleisch streuen und servieren.
Tipp.
Sie können hier auch den Kerntemperaturfühler einsetzen. Stellen Sie die
Kerntemperatur auf 85–90°C ein. Gut schmeckt zum Tafelspitz Apfelkren
oder Schnittlauchcreme.
Beilagen:
200 g
kleine Kartoffeln, geschält und
längs halbiert
200 g
Karotten, in dicke, längliche Scheiben
geschnitten
200 g
Kohlrabi, in Würfel geschnitten
50 g
frischer Meerrettich
46
Fleischgerichte
Ungarisches Gulasch.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 100 % Feuchte und
Gastronorm-Bräter-Deckel
Einschub-Ebene 2 von unten oder
Rost je nach Höhe des normalen Bräters
in Einschub-Ebene 1 oder 2 von unten
Zubereitungszeit.
3 Stunden
Garzeit.
Ca. 2–2,5 Stunden zum Schmoren
1½ EL
Schweine- oder Butterschmalz
2
große Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt
2
1 kg
Rindergulasch, 3 cm große Würfel
250 g
Tomaten, gehäutet und geviertelt
1½ EL
Paprika, edelsüß
1–2 TL
Paprika, rosenscharf
1
großzügiger TL Salz
1 TL
Kümmel
1 EL
Tomatenmark
2 TL
frischer Majoran, fein gehackt
400 ml
Rotwein
400 g
festkochende Kartoffeln, geschält und
in Würfel geschnitten
Je 1
gelbe und rote Paprika, in Streifen geschnitten
Zubereitung.
vorheizen. Im Gastronorm-Bräter-Deckel oder in einem flachen Bräter
(passend für den Rost im Dampfbackofen) Schmalz erhitzen und Zwiebeln
darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdüns ten.
Beide Paprikapulver mischen und kurz unter die Zwiebeln rühren. Fleisch
in 2 Portionen unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei
häufig umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.
Tomatenmark mit 250 ml kochend heißem Wasser und Rotwein verrühren.
Zum Fleisch geben und im vorgeheizten Garraum in der Betriebsart Heißluft + 60% Feuchte und 130-150 Grad 90 Minuten schmoren. Dabei immer
Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Kartoffeln und Paprika zufügen
und weitere 45 Minuten bei Heißluft + 60 % Feuchte und 130°C schmoren.
Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig abschmecken.
Tipp.
Die Tomaten zum Häuten kreuzweise einschneiden und im Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C 2–3 Minuten
blanchieren, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Zum Gulasch je nach
Gusto anderes Gemüse, wie zum Beispiel Sellerie, Lauch oder Karotten
beigeben. Auch Speckwürfel schmecken sehr gut dazu.
47
Rinderrouladen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Rost Einschub-Ebene 2 von unten
Zubereitungszeit.
100–120 Minuten
Garzeit.
75–90 Minuten
Zutaten für 4 Personen (Form 25 cm x 18 cm).
4
Rinderrouladen à 150 g
4 TL
mittelscharfer Senf
Salz
8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
2
große Gewürzgurken
½ Bund Lauchzwiebeln
1 Bund Suppengrün, klein geschnitten
2 EL
Butterschmalz
2
Lorbeerblätter
2 Stiele Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
300 ml
Rinderfond oder -brühe
300 ml
trockener Rotwein
Evtl. etwas Zucker
Zubereitung.
Das Rouladenfleisch abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Fleisch von einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Jeweils 2 Speckscheiben auf jede Roulade legen. Gewürzgurken
längs vierteln und jeweils 2 Gurkenstreifen quer auf das untere Ende des
Rouladenfleisches legen. Lauchzwiebeln putzen und abspülen. 2 Lauchzwiebeln längs halbieren, in etwa 5 cm lange Streifen schneiden und die
Lauchzwiebelstreifen zu den Gurkenstreifen ebenfalls quer auf das Rouladenfleisch legen. Die Rouladenscheiben unten fassen und fest aufrollen.
Mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 130–140°C
vorheizen. Butterschmalz im Gastronorm-Bräter-Deckel oder einem Fleischtopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gleichmäßig braun
anbraten. Restliche Lauchzwiebeln in Stücke schneiden und zusammen
mit den Kräutern und dem Suppengrün dazugeben. Rinderfond und
Wein angießen und erwärmen. Die Rouladen mit der Flüssigkeit in eine
passende Form (nicht zu groß) geben und etwa 75–90 Minuten im vorgeheizten Dampfbackofen schmoren, dabei die Rouladen einmal wenden.
Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Die Rouladen aus
der Form nehmen und warm stellen. Sauce auf der Kochstelle reduzieren,
Rosmarin und Lorbeer entfernen und mit einem Stabmixer pürieren. Die
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu den Rouladen
servieren.
Tipp.
Bei 8 Portionen können Sie die Rouladen auch im ungelochten Gastronorm-Bräter-Deckel lassen und darin fertig garen.
48
Fleischgerichte
Würziges Hackfleischragout mit Kartoffelhaube.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Flächengrill + Umluft, 200–210°C
Rost in Einschub-Ebene 2 oder 3 von unten,
Zubereitungszeit.
40 Minuten
Garzeit.
20 Minuten
800 g
mehlige Kartoffeln, geschält und
in kleine Würfel geschnitten
1–2 EL Öl
1
Zwiebel, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
1
große Karotte, fein gewürfelt
1
Stange Sellerie, fein gewürfelt
500 g
gemischtes Hackfleisch
1 EL
Paprika- oder Tomatenmark
1 EL
getrockneter Thymian oder
getrocknete Kräuter der Provence
300 ml
kräftige Gemüsebrühe
1 EL
Mehl
100 ml
lauwarme Milch
1 EL
Butter
Salz
Muskat, frisch gerieben
2–3
Frühlingszwiebeln,
in feine Ringe geschnitten
Zubereitung.
vorheizen. Die Kar toffeln in den gelochten Gastronorm-Behälter geben und
im vorgeheizten Dampfbackofen in 25–30 Minuten weich garen. Inzwischen Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Hackfleisch
und Paprikamark zugeben und goldbraun braten. Dabei das Fleisch mit
einem Pfannenwender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird.
Kräuter zugeben und die Brühe angießen. 10 Minuten köcheln lassen.
Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abtropfen lassen, mit
der warmen Milch und der Butter in einer Schüssel zerdrücken. Mit Salz
und Muskat abschmecken und die Frühlingszwiebel unterheben.
Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill + Umluft auf 180°C vorheizen. Die Hackfleischmischung in eine Auflaufform füllen. Das Kartoffelpüree darauf verteilen, mit einer Gabel auflockern und im vorgeheizten
Dampfbackofen 20 Minuten überbacken (Einschub-Ebene 2, Auflaufform
auf den Rost stellen), bis das Püree oben schön gebräunt ist. Dabei
immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Dieses Rezept schmeckt auch sehr gut mit Lamm- oder Rinderhackfleisch,
dabei das Ragout mit etwas Zimt verfeinern und 100 g klein gewürfelten
Fetakäse unter das Hackfleisch mischen.
49
Knuspriger Schweinekrustenbraten mit Honig-Bier-Senfkruste.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
1) Heißluft + 100 % Feuchte, 115°C für 30 Minuten
2) Heißluft + 60–80 % Feuchte, 150–160°C
für 35–40 Minuten
3) Heißluft + 0 % Feuchte, 220–230°C für 30 Minuten
Kerntemperatur 75–80°C
Rost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen,
Einschub-Ebene 2
Zubereitungszeit.
2 Stunden
Zubereitung.
vorheizen. Schweinebraten waschen und trocken tupfen. Ungelochten
Gastronorm-Behälter mit Rost in die Einschub-Ebene 2 von unten
schieben. Schweinebraten ungewürzt mit der Kruste nach oben auf den
Rost legen und im vorgeheizten Dampfbackofen 30 Minuten garen. Dabei
immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Den Braten herausnehmen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte auf
150°C vorheizen. Braten von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern.
Sobald die gewünschte Garraumtemperatur erreicht ist, das Bier in den
ungelochten Gastronorm-Behälter gießen und den Braten wieder einschieben. Kerntemperaturfühler in die Mitte des Bratens stecken (von der
Seite, nicht durch die Fettschwarte) und die Kerntemperatur auf 65°C
einstellen. Die Marinade anrühren.
1,5 kg
Schweinekrustenbraten,
kreuzweise eingeschnitten
Dunkles Weißbier zum Angießen des Bratens
Salz
Pfeffer
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ertönt ein Signal, dann den Braten
erneut aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur für den letzten Schritt in
der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 220°C erhöhen. Die Marinade
mit einem Pinsel rasch auf die Schwarte und die Seiten auftragen und den
Braten zurück in den Dampfbackofen schieben, dabei Kerntemperaturfühler neu einstellen und wieder einstecken. Den Schweinebraten nach
dem Garen kurz ruhen lassen, dann den Braten aufschneiden und sofort
auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Bier-Bratenfond aus dem
unteren Behälter übergießen und mit Beilagen oder einfach mit deftigem
Bauernbrot und Senf servieren.
Für die Marinade:
50 ml
dunkles Weißbier
Pfeffer
1 EL
Honig
1 EL
grobkörniger Senf
Tipp.
Nutzen Sie den Kerntemperaturfühler: Im zweiten Garschritt sollten Sie
eine Kerntemperatur von ca. 65°C erreichen und das Fleisch im dritten
Schritt auf eine Kerntemperatur von 75–80°C zu bringen. Als Beilage
eignen sich Kraut- oder Kartoffelsalat.
Garzeit.
1,5 Stunden
50
Fleischgerichte
Wildschwein-Rückenfilet auf sardische Art.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
Etwa 60 Minuten
Garzeit.
Fleisch ca. 20 Minuten, Gemüse 30 Minuten
1 EL
Puderzucker
150 g
Knollensellerie, gewürfelt
300 g
kleine Karotten, längs halbiert
200 g
Schalotten, längs geviertelt
6 EL
Olivenöl
2 EL
Rotweinessig
1
Lorbeerblatt
Gemahlener Zimt
75 g
Backpflaumen, entsteint und halbiert
50 g
Rosinen
400 ml
Wildfond
20 g
Zartbitterschokolade
2
fein gemahlene Wacholderbeeren
Muskat
½
Zimtstange
2
Gewürznelken
1
Sternanis
1 TL
schwarze Pfefferkörner
1 TL
Korianderkörner
1 TL
ganzer Kümmel
800 g
Wildschwein-Rückenfilet
Salz
Zubereitung.
In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Das vorbereitete Gemüse und 2 EL Olivenöl hinzufügen, Gemüse kurz andünsten
und mit dem Rotweinessig ablöschen. Lorbeerblatt, eine Prise Zimt, die
Backpflaumen und die Rosinen dazugeben. Wildfond angießen und auf
ein Drittel einkochen lassen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft +
80 % Feuchte auf 140°C vorheizen. Wildschwein-Rückenfilet kalt abbrausen,
mit Küchenpapier trocken tupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zimtstange,
Gewürznelken, Sternanis mit Pfeffer- und Korianderkörnern sowie Kümmel
im Mixer pulverisieren (oder grob zerkleinert in einer Gewürzmühle
mahlen).
Rückenfilet mit Salz und den Gewürzen einreiben. In einer Pfanne 3 EL
Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kurz anbraten, in den gelochten Gastronorm-Behälter legen; darunter den ungelochten Behälter.
Zusammen in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben. Kerntemperaturfühler von vorne einstechen und auf 65–70°C einstellen. Bei Erreichen
der Kerntemperatur ertönt ein Signal, und der Dampfbackofen schaltet
sich automatisch ab (+/– 15 Minuten). Inzwischen die Schokolade mit den
Wacholderbeeren in die Sauce einrühren, mit Salz und einer Prise Muskat
abschmecken. Vor dem Anschneiden das Rückenfilet kurz ruhen lassen.
Tipp.
Wildfleisch nie blutig verzehren, weil sich Parasiten im Wildfleisch
angesiedelt haben können. Je nach Gusto können Sie die Feuchte mit der
Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte etwas reduzieren.
51
Weißwürste erwärmen.
Brezeln und Brötchen aufbacken.
Gaggenau Gerät.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Betriebsart Regenerieren, 180°C
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
4–8 Minuten
Zubereitungszeit.
10–15 Minuten
Zutaten.
Pro Person 1 Brezel oder Brötchen vom Vortag
Zutaten.
Pro Person 1 Paar Weißwürste oder
andere Saitenwürste
Zubereitung.
Dampfbackofen in der Betriebsart Regenerieren auf 180°C
vorheizen. Rost in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben,
bei größeren Mengen den ungelochten Gastronorm-Behälter
verwenden. Hierbei verlängern sich die angegebenen Zeiten.
Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Zubereitung.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte
auf 85–90°C vorheizen. Weißwürste im gelochten Gastronorm-Behälter je nach Dicke 10–12 Minuten garen. Dabei
immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Nach dem
Signal Weißwürste herausnehmen und sofort servieren.
Vorgebackene Brötchen und Brezeln können auch sehr gut
in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte und 150–170°C
aufgebacken werden. Nach Einbringen des Backguts in das
Gerät die Brötchen ein- bis zweimal beschwaden, Backzeit
8–15 Minuten.
Tipp.
Saitenwürste können genauso gut im Dampfbackofen
zubereitet werden. Die Gardauer beträgt je nach Dicke
7–10 Minuten. Sie können Würste auch bei 60–70°C warm
halten, falls Gäste zu spät kommen.
Eingefrorene Weißwürste können in der Betriebsart Auftauen
mit 50°C in 10 Minuten aufgetaut werden, danach wie oben
beschrieben garen. Die Wurstpelle lässt sich problemlos
entfernen.
52
Fleischgerichte
Saftiges Hähnchen mit Rosmarinkartoffeln.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
1) Heißluft + 60 % Feuchte, 170–180°C
für 30–40 Minuten
2) Heißluft + 0 % Feuchte oder Flächengrill + Umluft,
185°C für 15–20 Minuten
Einschub-Ebene 2 für Rost
Einschub-Ebene 1 für ungelochten Gastronorm-Behälter
Zubereitungszeit.
75 Minuten
Garzeit.
60 Minuten
Zubereitung.
vorheizen. Hähnchen waschen, abtrocknen und innen und außen kräftig mit
Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Die Zitronenviertel hineinstecken und
Hähnchen auf den Rost legen.
Kartoffeln schälen, längs halbieren und im ungelochten Gastronorm-Behälter
verteilen. Mit gehacktem Rosmarin und Salz mischen. Die Kartoffeln auf der
untersten Ebene in den Dampfbackofen schieben. Direkt darüber den Rost
mit dem Hähnchen. Beides wie angegeben zuerst bei Heißluft + 60 %
Feuchte und 170°C 30–40 Minuten garen. Anschließend in die Betriebsart
Heißluft + 0 % Feuchte wechseln (oder Flächengrill + Umluft) und die
Temperatur auf 185°C erhöhen und weitere 15–20 Minuten garen. Das
Hähnchen sollte nach der Hälfte gedreht werden, so dass es auf allen
Seiten knusprig braun wird. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren.
1
Hähnchen, ca. 1,2 kg
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprika edelsüß oder Pimentón de la Vera
1
unbehandelte Zitrone, heiß abgewaschen
und längs geviertelt
800 g
große Kartoffeln, festkochend
1–2 Zweige Rosmarin, abgezupft und gehackt
53
Ente süß-sauer.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
1) Heißluft + 80 % Feuchte/Heißluft + 100 % Feuchte,
Einschub-Ebene 2 für Gastronorm-Bräter-Deckel
2) Flächengrill + Umluft, 180–200°C für 15–20 Minuten
Einschub-Ebene 2
Rost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen
Zubereitungszeit.
120 Minuten
Garzeit.
1 x 120 Minuten, 1 x 15–20 Minuten
Zubereitung.
vorheizen. Im Gastronorm-Bräter-Deckel die Hälfte des Honigs karamellisieren lassen und mit Wein ablöschen. Brühe, Zwiebeln, Gewürze und
Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Essig abschmecken. Die Enten keulen in den heißen Sud geben und mit Orangenscheiben belegen. Im
vorgeheizten Garraum etwa 80–90 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Bräter aus dem Garraum nehmen und
abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill + Umluft auf 180°C
vorheizen. Die kalten Keulen mit einem Tuch abtupfen und mit Butter und
Honig bepinseln. Die Keulen auf den Rost legen, in den vorgeheizten
Garraum in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben und den Rost in den
ungelochten Gastronorm-Behälter stellen. Die Keulen 15–20 Minuten
grillen, bis die Haut goldbraun und kross ist. Den restlichen Fond kräftig
reduzieren und vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.
4 EL
Honig
4
Entenkeulen
250 ml
Weißwein
1l
Geflügelfond oder kräftige Gemüsebrühe
2
Zwiebeln, fein gehackt
2
Lorbeerblätter
1
Zimtstange
1 TL
Salz
2
Karotten, in Würfel geschnitten
200 g
Sellerie, in Würfel geschnitten
½ Stange Lauch, in Ringe geschnitten
1
Orange, geschält und in Scheiben geschnitten
200 ml
Apfel- oder Weißweinessig
Butter
Frisch geriebener Pfeffer
54
Fleischgerichte
Weihnachtsgans mit Maronen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
1) Heißluft + 60 % Feuchte/
Gastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten,
Rost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub Ebene 1 oder 2 von unten
2) Heißluft + 0 % Feuchte, 180–195°C
Rost Einschub-Ebene 2, ungelochter GastronormBehälter Einschub-Ebene 1 von unten
Zubereitungszeit.
3,5 Stunden
Garzeit.
2,5 Stunden
Gans:
1
Freilandgans 4–4,5 kg
4
Äpfel
3
große Zwiebeln
Beifuß, Salz, weißer Pfeffer
Etwa 1 l Wasser
Optional 1 EL Speisestärke
Maronen:
150 g
400 g
4 EL
2–3 EL
250 ml
Schalotten, in Scheiben geschnitten
gekochte Maronen, vakuumiert
Butter
Honig
Verjus (ersatzweise Trauben- mit etwas
Zitronensaft vermischt)
400 g
grüne Trauben, kernlos
1
Lorbeerblatt
Etwas Salz
Zubereitung.
vorheizen. Die Gans ausnehmen und das überschüssige Fett an der Bauchöffnung entfernen. Die Flügel am ersten Gelenk und den Hals vom Körper
abtrennen. Die Gans gründlich mit lauwarmem Wasser ausspülen.
Vereinzelte Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Gans innen und außen
gut abtrocknen. Das Bauchinnere mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen.
Äpfel schälen, entkernen und vierteln, Zwiebeln schälen und ebenfalls
vierteln. Die Gans damit füllen. Die Haut mit Salz einreiben. Die Gans
muss für dieses Rezept nicht zugenäht werden. Die Füllung wird nicht
mitgegessen, sie saugt sich zu sehr mit dem Gänseschmalz voll, sie dient
nur zur Aromatisierung des Gänsefleisches. Die Gans in den GastronormBräter legen. Den Bräter so weit mit Wasser auffüllen, bis die Gans zu
einem Viertel im Wasser liegt. Die Gänseteile (Hals, Flügel und Magen) mit
zur Gans in den Bräter legen. Die Gans für ca. 2 Stunden in den Garraum
schieben. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr einstellen und mit
Pfeiltaste aktivieren. Nach 2 Stunden etwa wird die Gans an den Keulen
weich sein. Das ist daran zu erkennen, dass diese elastisch werden.
Die Flüssigkeit im Bräter abgießen und den Fond beiseitestellen. Dampfbackofen nun in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 180°C aufheizen. Inzwischen die Gans auf den Rost umsetzen und in die EinschubEbene 2 von unten schieben (darunter den ungelochten Behälter). Die
Gans im Garraum alle 10 Minuten mit dem eigenen Fett bepinseln, das sich
im ungelochten Gastronorm-Behälter sammelt. Die Gans sollte nach der
Hälfte gedreht werden, so dass sie auf allen Seiten knusprig wird. Nach
ca. 30 Minuten ist sie gleichmäßig braun. Den Fond vom Fett befreien und
mit etwas Rotwein kräftig einkochen. Evtl. mit etwas Stärke binden.
Inzwischen Schalotten und Maronen in 2 EL Butter andünsten. Honig
hinzufügen und mit Verjus ablöschen. Trauben hinzugeben und 5 Minuten
köcheln lassen. Restliche Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans portionieren und mit der Sauce und Maronen-TraubenRagout auf Tellern anrichten.
55
Lammkeule mit Pecorinokruste.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Niedertemperatur-Garen, 75–80°C
Flächengrill, 220°C
Gastronorm-Bräter-Deckel
Einschub-Ebene 2 von unten oder
Rost je nach Höhe des normalen Bräters
Kerntemperaturfühler 65–70°C
Zubereitungszeit.
20 Minuten
Garzeit.
4–5 Stunden, je nach Größe der Lammkeule
und gewünschter Kerntemperatur
Grill 5–7 Minuten
2 kg
Lammkeule mit Knochen
(vom Metzger küchenfertig vorbereitet)
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
7 EL
Semmelbrösel
1
großes Bund glatte Petersilie, fein gehackt
100 g
frisch geriebener Pecorino
(ersatzweise Parmesan)
5
Salz
1–2 EL Butterschmalz
5 EL
Olivenöl
Zubereitung.
Dampfbackofen in der Betriebsart Niedertemperatur-Garen auf 80°C
vorheizen. Die Lammkeule waschen, abtupfen und mit dem Saft der Zitrone
einreiben. Semmelbrösel und fein abgeriebene Zitronenschale mit Petersilie und Knoblauch mischen. Zwei Drittel davon mit Olivenöl zu einer Paste
verrühren. Den Rest mit Pecorino mischen und für später beiseitestellen.
Lammkeule salzen und pfeffern. Butterschmalz im Gastronorm-BräterDeckel auf der Kochstelle erhitzen und die Keule darin rundherum braun
anbraten. Mit der Petersilienpaste einreiben, in den Bräter legen und in
die Einschub-Ebene 2 von unten schieben. Die Spitze des Kerntemperaturfühlers in die Keule stecken, Kerntemperaturfühler in die Buchse stecken
und die gewünschte Kerntemperatur von 60–65°C wählen.
Mit dem Kerntemperaturfühler schaltet sich der Dampfbackofen beim
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur automatisch ab (nach rund
4 Stunden). Petersilie-Käse-Mischung mit Bratenfond zu einer Panade
verrühren und die Lammkeule damit bedecken (ganz einfach mit den
Händen gleichmäßig festdrücken). Für die Kruste die Temperatur des
Dampfbackofens in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C einstellen,
Grill ist in 5 Minuten vorgeheizt. Pecorinokruste unter dem Flächengrill
etwa 4–6 Minuten gratinieren. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen
lassen.
Tipp.
Hier können Sie den Gastronorm-Bräter-Deckel (nur bis max. 220°C)
einsetzen oder einen Bräter wählen, der auf dem Rost in den Dampfbackofen passt. Als Beilage Rosmarinkartoffeln servieren. Die Spitze des
Kerntemperatur fühlers sollte keine Knochen berühren und sollte nicht in
fettreiches Gewebe gesteckt werden. Kerntemperaturfühler vor dem Grillen
entfernen.
56
Fleischgerichte
Rehragout mit Lorbeeräpfeln.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten
oder Rost je nach Höhe des normalen Bräters
Zubereitungszeit.
105–135 Minuten
Garzeit.
1–1,5 Stunden
300 g
Zwiebeln
50 g
frischer Ingwer
1 kg
Rehkeule ohne Knochen
Salz
4 EL
Öl
4 EL
Tomatenmark
150 g
Quittengelee
2
Zimtstangen
Cayennepfeffer
500 ml
Weißwein
700 ml
Wildfond aus dem Glas
1
kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 700 g)
2–3
rotschalige Äpfel à 300 g
8
Lorbeerblätter
2 EL
Zitronensaft
1 EL
fein geschnittene Orangenschale
50 g
getrocknete Cranberrys
4 EL
Petersilie, grob gehackt
2 EL
Haselnuss- oder Walnussöl
Zubereitung.
140°C vorheizen. Zwiebeln und Ingwer schälen und vierteln. Das Fleisch
mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und eventuell die Sehnen
entfernen. Anschließend in etwa 40 g schwere Würfel schneiden, salzen
und im Gastronorm-Bräter im heißen Öl kräftig anbraten. Die Zwiebeln und
den Ingwer kurz mitrösten, dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimt und
Cayennepfeffer untermischen. Den Wein und den Fond angießen und
zusammen 3–4 Minuten kochen lassen.
Rehragout im vorgeheizten Dampfbackofen etwa 1–1,5 Stunden garen.
Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Den Kürbis abspülen und trocken reiben. Danach halbieren, die Kerne herausschaben, in
3 cm breite Spalten schneiden und kräftig mit Salz und Cayennepfeffer
würzen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Ragout verteilen.
Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel längs einritzen, jeweils ein Lorbeerblatt in den Spalt
hineinstecken und mit Zitronensaft beträufeln. Die Lorbeeräpfel 10 Minuten
vor Ende der Garzeit auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen.
Zum Schluss vor dem Servieren die Orangenschale, Cranberrys und
Petersilie mit Nussöl mischen und über das Ragout geben.
Tipp.
Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln in Mohnbutter. Um den Kürbis
besser schneiden zu können, kann man ihn im vorgeheizten Garraum in der
Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C 5–10 Minuten vordämpfen.
57
Selbstgebackenes.
58
Selbstgebackenes
Hefezopf.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gären oder Heißluft + 60 % Feuchte, 38°C
Backen: Heißluft + 60 % Feuchte/
Zubereitungszeit.
Ca. 70 Minuten einschl. Gären
Backzeit.
30–35 Minuten
Zutaten für 1 Hefezopf.
30 g
Hefe
80 g
Zucker
125 ml
lauwarme Milch
500 g
Mehl Typ 405
100 g
geschmolzene Butter
1 Prise
Salz
1
Ei
1
Eigelb
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung.
Hefe und Zucker mit der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen. Die übrigen
Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und vermengen.
Bei laufendem Motor die aufgelöste Hefe und restliche Milch zugeben und
5 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in der Schüssel in
der Betriebsart Gären und 38°C 20 Minuten gehen lassen.
Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Backpapier auslegen. Aus dem
Teig drei Rollen formen und einen Zopf flechten. Hefezopf diagonal in den
Behälter legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen
lassen. Inzwischen den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 %
Feuchte auf 160°C vorheizen und den Hefezopf 30–35 Minuten backen.
Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Im Dampfbackofen zubereitet kann der Zopf nicht austrocknen und bleibt
besonders locker.
59
Apfelstrudel.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
60 Minuten
Backzeit.
35–45 Minuten
Zutaten für 1 Strudel.
Teig:
250 g
Mehl
1 TL
Salz
150 ml
lauwarmes Wasser
70 g
Butter
1 EL
Öl
Zubereitung.
Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in die Küchenmaschine geben
und mit dem Knethaken kneten. Etwas Frischhaltefolie mit Öl einpinseln,
den Teig darin einwickeln und im Kühlschrank kühl stellen.
Für die Füllung Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und quer in
feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Vanillezucker, Mandeln und Calvados mit den Apfelscheiben mischen.
vorheizen.
Die Arbeitsfläche mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Mehl be streuen. Den Strudelteig zu einem Rechteck hauchdünn ausrollen und
mit flüssiger Butter bestreichen. Die Apfelmischung auf das vordere Drittel
des Strudelteiges der Breite nach verteilen. Die Ränder etwas frei lassen.
Den Strudelteig mit Hilfe des Geschirrtuchs – wie eine Biskuitroulade –
aufrollen und die Ränder einschlagen.
Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Backpapier auslegen. Den
Apfelstrudel darauflegen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und im
vorgeheizten Dampfbackofen 35–45 Minuten backen. Dabei immer
Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Füllung:
750 g
Äpfel
Saft einer Zitrone
2 Päckchen Vanillezucker
2 cl
Calvados
100 g
gemahlene Mandeln
2–3 EL flüssige Butter
Mehl
60
Selbstgebackenes
Käsekuchen.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 0 % Feuchte, 175 und 160°C
Zubereitungszeit.
20 Minuten plus 60 Minuten Kühlzeit für den Teig
Backzeit.
65–75 Minuten
Zutaten für eine Springform
mit 26 cm Durchmesser.
Mürbeteig:
250 g
Mehl
80 g
Zucker
1 Prise
Salz
125 g
weiche Butter
1
Ei
Zubereitung.
Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Salz, Ei und weiche Butter
darauf verteilen. Kurz durchkneten, etwas Eiswasser dazugeben, damit
eine kompakte Masse entsteht. In Folie wickeln und 60 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen. Die Springform einfetten und zwei Drittel
des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und den Boden
der Springform damit auslegen, aus dem Rest einen Rand formen.
vorheizen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
Quark, Sahne, Mehl, Vanillezucker und die abgeriebene Zitronenschale
hinzufügen und unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem
Schnee schlagen und mit den Rosinen unter die Quarkmasse heben.
Die zerlassene Butter hinzufügen. Die Quarkmasse in der Springform
verteilen und im vorgeheizten Dampfbackofen 15 Minuten backen. In
der gleichen Betriebsart dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und
50–60 Minuten backen. Im abgeschalteten Dampfbackofen erkalten
lassen. In der Springform auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Käsemasse:
7
Eier, getrennt
300 g
Zucker
750 g
Quark
200 g
Schlagsahne
3 EL
Mehl
Schale einer halben Zitrone
Salz
1 EL
zerlassene Butter
100 g
Rosinen (nach Belieben)
Puderzucker
61
Schokoladen-Mousse Cake.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
40 Minuten plus 4 Stunden Ruhezeit
Garzeit.
20–25 Minuten
300 g
dunkle Edelbitterschokolade
(mind. 70 % Kakaoanteil)
150 g
Butter
6
Eier
Optional
1 TL
frisch gemahlener Sternanis, gesiebt
50 g
Zucker
Zubereitung.
vorheizen. Boden und Rand der Springform mit Backpapier auskleiden.
Schokolade und Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen.
Die Eier trennen. Eigelb mit gemahlenem Sternanis (optional) und 2 EL
Zucker mit dem Handrührer etwa 2 Minuten schlagen. Die etwas abgekühlte Schokomasse zugeben und unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen
Zucker steif schlagen. Zuerst ein Drittel davon unter die Schokomasse
rühren. Den Rest behutsam unterziehen.
Die Masse in der Springform verteilen und im vorgeheizten Dampfbackofen auf dem Rost 20–25 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker
oder Stoppuhr aktivieren. Um die Feuchte zu halten, gut und dicht abdecken, abkühlen lassen und zugedeckt mindes tens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Schlagsahne, Vanilleeis oder Crème fraîche
servieren.
62
Selbstgebackenes
Beerenkuchen mit Baiser.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Flächengrill + Umluft, 160°C
Einschub-Ebene 2 von unten, Springform auf Rost
Zubereitungszeit.
20 Minuten
Backzeit.
Kuchen 35 Minuten
Baiser 10–12 Minuten
250 g
gemischte Beeren (Heidelbeeren,
Brombeeren und Johannisbeeren)
100 g
weiche Butter
250 g
Zucker
Salz
4
Eier
100 g
Mehl
6 EL
Mandeln, sehr fein gehackt
2 EL
Vanillepuddingpulver
1 TL
Backpulver
1 TL
abgeriebene Schale einer unbehandelten
Zitrone
3 EL
Zitronensaft
Zubereitung.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 160°C vorheizen. Beeren verlesen, Johannisbeeren abzupfen. Für den Teig Butter,
100 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers sehr
cremig rühren. Eier trennen. Eigelbe und 1 Ei nacheinander gut unterrühren. Mehl, 4 EL gehackte Mandeln, Vanillepuddingpulver, Backpulver und
Zitronenschale mischen und unterrühren. Teig in die gefettete Springform
füllen. Gemischte Beeren darauf verteilen und im vorgeheizten Dampfbackofen 35 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren.
Inzwischen Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 150 g Zucker unter
Rühren langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt
und der Zucker gelöst ist. Kuchen aus dem Garraum holen und mit dem
Zitronensaft beträufeln. Mit der Baisermasse bestreichen, mit restlichen
Mandeln bestreuen und in der Betriebsart Flächengrill + Umluft weitere
10–12 Minuten hellbraun backen.
Tipp.
Bei weniger Baisermasse können Sie den Kuchen auch nur in der
Betriebsart Flächengrill bei 210–230°C bräunen. Grill nicht länger als
5 Minuten vorheizen.
63
Zwiebel-Speck-Brot.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gären: Heißluft + 30 % Feuchte, 38°C
1) 210–230°C für 15–20 Minuten
2) 165°C für 35–40 Minuten
Zutaten für einen Brotlaib von 1,5 kg.
1 kg
Weizenmehl
40 g
Hefe
Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
1 TL
Salz
Außerdem:
150 g
geräucherter, durchwachsener Speck
20 g
Butter
150 g
Zwiebeln
Zubereitung.
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, in die Mitte
eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Ca. 250 ml warmes
Wasser dazugeben und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren.
Den Teig in der Schüssel in der Betriebsart Gären bei 38°C 25–30
Minuten gehen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer
Pfanne langsam ausbraten. Butter hinzufügen. Die Zwiebel schälen, fein
hacken, zum Speck geben und glasig dünsten. Die Mischung abkühlen
lassen. Das Salz im restlichen warmen Wasser auflösen. Abwechselnd die
Speck-Zwiebel-Mischung und das Salzwasser zum Teig geben. Den Teig
gut durchkneten. Einen Laib formen, diesen in den ungelochten Gastronorm- Behälter geben und nochmals 15–20 Minuten zugedeckt gehen
lassen. Inzwischen den Dampfbackofen bei Heißluft + 30 % Feuchte auf
220°C vorheizen. Dann das Brot wie angegeben backen, nach 15–20
Minuten Temperatur auf 165°C und Feuchtestufe 0 % reduzieren und
weitere 35 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren.
64
Selbstgebackenes
Olivenbrot vom Blech.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gären: Heißluft + 30 % Feuchte, 38°C
Backen: Heißluft + 30 % Feuchte, 180°C
Zubereitungszeit.
Ca. 2,5 Stunden
Gärzeit.
2 x 30 Minuten
Backzeit.
50 Minuten
Zutaten für 1 ungelochten Gastronorm-Behälter.
250 g
Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
150 ml
trockener Weißwein
150 ml
Olivenöl
4
Eier
½ TL
Salz
75 g
luftgetrockneter Schinken,
in Streifen geschnitten
100 g
Greyerzer Käse, gerieben
75 g
Walnüsse, grob gehackt (ersatzweise
Pinienkerne oder Haselnüsse)
1–2 TL
frischer Rosmarin, fein gehackt
Je 50 g schwarze und grüne Oliven, entsteint
100 g
Kirschtomaten
Olivenöl zum Beträufeln
Zubereitung.
Mehl mit Hefe mischen, nach und nach den Wein und das Öl unterrühren.
Den dickflüssigen Teig im Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft +
30 % Feuchte und 38°C 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das Salz
und nach und nach die Eier in den Teig rühren. Schinken, Käse, Nüsse und
Rosmarin hinzufügen und unter den Teig ziehen.
Den Gareinsatz leicht ölen und mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Form
füllen und nochmals etwa 30 Minuten bei gleicher Einstellung gehen
lassen. Oliven und Kirschtomaten darauf verteilen und etwas eindrücken.
Mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
vorheizen. Das Brot 45–50 Minuten goldbraun backen. Dabei immer
Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Das Brot einige Minuten ruhen
lassen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Tipp.
Der Teig ist sehr feucht, deshalb ist die manuelle Einstellung in der
Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte und 38°C zum Gären hierfür ideal.
65
Desserts.
66
Desserts
Schokosoufflé mit Weinschaumsauce.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
30 Minuten
Garzeit.
15 Minuten
Fett und Zucker für die Förmchen
150 g
Schokolade (70 %)
150 g
Butter
2
Eier
2
Eigelb
2 EL
Zucker
50 g
Mehl
Für die Gewürzkirschen:
50 ml Portwein
100 ml Crème de Cassis
200 ml Kirschsaft
1
Gewürznelke
1
Zimtstange
1
Vanilleschote
3
Sternanis
1 EL Speisestärke
250 g Kirschen (frisch, tiefgefroren oder
aus dem Glas)
1 EL Kirschwasser
Für die Weinschaumsauce:
3
Eigelb
1
Ei
150 g
Puderzucker
250 ml
Weißwein
Zubereitung.
Soufflé:
6 Förmchen buttern und zuckern. Schokolade klein brechen und mit der
Butter in eine Schüssel füllen und abdecken. Im Dampfbackofen in der
Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C ca. 5 Minuten schmelzen.
Eier, Eigelb und 2 EL Zucker cremig aufschlagen. Schokoladenbutter
unterziehen. Mehl einrühren. Förmchen in den gelochten Gareinsatz
setzen, mit hitzebeständiger Folie überspannen und bei Heißluft + 100 %
Feuchte und 100°C ca. 15 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker
oder Stoppuhr aktivieren. Der Kern sollte noch flüssig sein.
Gewürzkirschen:
Portwein auf ein Drittel reduzieren, Crème de Cassis angießen. Wieder
auf ein Drittel reduzieren. Beides mit dem Kirschsaft zu den Gewürzen
geben. Ankochen und 5 Minuten reduzieren. Mit angerührter Speisestärke
gut binden, durch ein feines Sieb passieren. Kirschen im Fond etwa
1 Minute erwärmen. Kirschwasser zugeben und abkühlen lassen.
Weinschaumsauce:
Eigelb, Zucker und Wein in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden
verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und mit dem
Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse dicklich und cremig wird.
Schüssel vom heißen Wasserbad nehmen und auf ein kaltes Wasserbad
stellen. Kurz rühren, bis die Weinschaumsauce etwas abgekühlt ist.
Schokoladensoufflé mit Weinschaumsauce und Kirschen servieren.
67
Dampfnudeln Elsässer Art.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Gären oder Heißluft + 60 % Feuchte, 38°C
Backen: Heißluft + 80 % Feuchte, 180°C
Zubereitungszeit.
Ca. 2 Stunden
Gärzeit.
3 x 30 Minuten
Backzeit.
20–25 Minuten
1 Päckchen Trockenhefe
80 ml
lauwarme Milch
250 g
Weizenmehl
1
Ei
1 Prise
Salz
40 g
Zucker
100 g
Butter
Zubereitung.
Aus der Hefe, der lauwarmen Milch und etwas Mehl einen Vorteig rühren.
30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Mit dem Rest
der Zutaten den Dampfnudelteig bereiten und 5 Minuten kräftig kneten.
Dann den gegangenen Vorteig hinzufügen und alles nochmals 5 Minuten
kräftig durcharbeiten. 30 Minuten in der Betriebsart Gären und 38°C (oder
manuell in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte und 38°C) im Dampfbackofen gehen lassen.
Eine Porzellanform buttern. Den Teig in 6 gleich große Stücke zerteilen,
jedes zu einer Kugel formen, in die Form legen und nochmals 30 Minuten
in der Betriebsart Gären + 38°C gehen lassen. Den Dampfbackofen in der
Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte auf 180°C vorheizen. Die Dampfnudeln mit Eigelb bestreichen, mit etwas Zucker bestreuen und in der
Einschub-Ebene 2 von unten 20–25 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Tipp.
Heiß mit Vanillesoße und Früchte servieren. Gut schmecken auch Trockenpflaumen, die in Rotwein mit etwas Zimt und Sternanis gekocht wurden
(oder im ungelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebsart Heißluft +
80 % Feuchte gedämpft).
Zum Bestreichen bzw. Bestreuen:
1
Eigelb
Zucker
68
Desserts
Crème brulée.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
60–70 Minuten
plus einige Stunden Abkühlzeit
Garzeit.
45–50 Minuten
Zutaten für 8–9 flache Crème brulée-Förmchen.
500 ml
Milch
250 g
Sahne
2
Vanilleschoten
2
Eier
3
Eigelb
80 g
Zucker
8 EL
brauner Zucker zum Überbacken
Zubereitung.
Milch und Sahne zusammen mit den längs aufgeschlitzten Vanilleschoten
aufkochen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf
95°C vorheizen. Eier und Eigelb mit Zucker zu einer weißlichen Creme
aufschlagen. Die warme Milch unter Rühren nach und nach zu der Eiermasse gießen und durch ein Sieb passieren. Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark unter die Eiermilch rühren. Die Eiermilch in ofenfeste Förmchen gießen und vorsichtig in den gelochten GastronormBehälter stellen.
Im vorgeheizten Dampfbackofen 45–50 Minuten garen, bis die Masse
stichfest ist. Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und am besten
über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Crème kurz vor dem Servieren
mit Zucker bestreuen, mit dem Bunsenbrenner überbacken, bis der Zucker
zu schmelzen und zu bräunen beginnt. Sofort servieren.
Tipp.
Falls es schneller gehen soll, können Sie die Crème brulée auch in der
Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 95°C in 20–25 Minuten
zubereiten, hierfür müssen die Förmchen mit hitzebeständiger Folie
abgedeckt werden. Die Crème wird etwas fester. Normalerweise wird die
Sahnemilch, mit der die Crème angesetzt wird, mit Vanille gewürzt. Sie
können auch reichlich Sternanis nehmen – das gibt ihr einen exotischen
Duft. Gut schmeckt auch, wenn Sie anstelle von Vanillestangen Kokosflocken in der Milch aufkochen. Die Garzeit hängt von der Höhe und
Dicke der Förmchen ab. Flache Formen garen schneller.
69
Topfenknödel.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
40 Minuten plus 60 Minuten Ruhezeit
Garzeit.
9–10 Minuten
1
Vanilleschote
400 g
Topfen, ersatzweise Magerquark oder Ricotta
120 g
alter Hefezopf oder Brioche
30 g
weiche Butter
30 g
Zucker
1
Ei
1
Eigelb
Salz
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Mehl
Öl
Für die Brösel:
50 g
Butter
80 g
alter Hefezopf oder Brioche
1 EL
Zucker
Für das Kompott:
70 g
Zucker
350 g
geputzte Erdbeeren
500 g
geputzter Rhabarber (ca. 2 Stangen)
200 ml
Orangensaft
1
Zimtstange
Zubereitung.
Vanilleschote längs halbieren und Mark herausschaben. Topfen in einem
Küchentuch im Sieb gut abtropfen lassen, anschließend mit Hilfe des
Tuchs ausdrücken. Hefezopf im Mixer zu Bröseln zerkleinern. Zucker und
Butter in einer großen Schüssel verrühren. Topfen, Vanillemark, Zitronenschale, Ei und Eigelb sowie die Brösel hinzufügen und alles zu einem formbaren Teig verarbeiten. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. 60 Minuten
ruhen lassen.
Für die Bröselmischung: Butter in einer Pfanne zerlassen, Brösel und
Zucker darin goldbraun rösten. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 95°C vorheizen. Für das Kompott: Erdbeeren und
Rhabarber klein schneiden. Rhabarberstücke im ungelochten GastronormBehälter 5 Minuten dämpfen. Den gelochten Gastronorm-Behälter dünn
mit Öl einpinseln. Pro Portion 2 Knödel formen und die Topfenknödel im
vorgeheizten Garraum 9–10 Minuten ziehen lassen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Währenddessen den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Orangensaft und Zimt hinzufügen und 4–5 Minuten einkochen lassen. Stärke
mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.
Gedämpften Rhabarber und Erdbeeren in die Orangensauce geben. Zum
Anrichten die Knödel in der Bröselmischung wenden und behutsam auf
Tellern ver teilen. Mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott servieren.
70
Desserts
Latte-Macchiato-Flan.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Zubereitungszeit.
55 Minuten
plus 3 Stunden Kühlzeit
Garzeit.
40 Minuten
Zutaten für 5–6 Portionen.
500 ml
Milch
350 ml
Schlagsahne
2
extra starke Espresso
2
Eier
2
Eigelb
60 g
Zucker
60 g
dunkle Schoko-Mokkabohnen, grob gehackt
Zubereitung.
vorheizen. Milch und 200 ml Sahne aufkochen und von der Kochstelle
nehmen. Espresso hineinrühren. Eier, Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die leicht abgekühlte Sahne-Milch unterrühren. Diese Mischung durch ein feines Sieb in ofenfeste Portionsförmchen oder Gläser gießen und mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken.
Die Förmchen bzw. Gläser in den gelochten Gastronorm- Behälter stellen
und im vorgeheizten Dampfbackofen 40 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.
Abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren
restliche Sahne halbfest schlagen und auf die einzelnen Flan-Portionen
verteilen. Mit grob gehackten Mokkabohnen bestreuen.
Tipp.
Dickwandige einfache Wassergläser halten ein Dämpfen im Dampfbackofen aus. Die Flüssigkeitsmenge eines Caffè ristretto beträgt 25–30 ml.
Sie können aber auch Instant-Espresso zur Zubereitung nehmen.
71
Hausgemachter Joghurt mit Honig und frischen Beeren.
Gaggenau Gerät.
Zubereitung.
vorheizen. Vollmilch in einem Topf auf 90°C erhitzen (nicht kochen) und
anschließend auf 45°C abkühlen lassen.
Einstellungen.
Milch mit Joghurt und Vanillemark vermischen und in die Portionsgläser
füllen (pro Glas etwa 200 ml). Mit hitzebeständiger Folie abdecken und
in den gelochten Gastronorm-Behälter stellen. Im vorgeheizten Garraum
5 Stunden reifen lassen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr
aktivieren. Nach dem Garen den Joghurt erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen. Erst wenn der Joghurt durchgekühlt ist, erhält er seine
maximale Festigkeit.
Zubereitungszeit.
6 Stunden,
davon 5 Stunden programmierbare Reifedauer
Zutaten für 7–8 Portionsgläser (250 ml) Joghurt.
1l
Vollmilch
100 g
Joghurt mit lebenden Kulturen
und gleichem Fettgehalt wie die Milch
Evtl. Mark einer Vanilleschote
Hilfsmittel:
hitzebeständige Folie
Zutaten für 2 Joghurtportionen.
2 Gläser selbst gemachter Joghurt
3 EL
Honig
150 g
gemischte frische Beeren
Die zwei Joghurtportionen mit frischen Beeren und reichlich Honig
servieren.
Tipp.
Am besten den Joghurt abends vorbereiten, den Dampfbackofen mit
5 Stunden Garzeit programmieren und bestätigen. Den Joghurt nach dem
Aufstehen bzw. vor dem Frühstück für 30–45 Minuten in den Kühlschrank
stellen. Sie können entweder ungekühlte H-Vollmilch oder frische Vollmilch
verwenden. Frische Milch sollte nahe dem Siedepunkt erhitzt werden, um
die Joghurtfestigkeit zu erhöhen und Fremdkeime abzutöten. Bei frischer
Vollmilch wird der Joghurt fester als bei H-Vollmilch. Im Kühlschrank hält
sich der Joghurt etwa bis zu einer Woche. Für den nächsten Ansatz etwas
Joghurt aufheben.
72
Desserts
Ofenschlupfer.
Gaggenau Gerät.
Einstellungen.
Heißluft + 30 % Feuchte/
Rost in Einschub-Ebene 2 von unten
Zubereitungszeit.
50 Minuten
Backzeit.
30–35 Minuten
Zutaten für 2 Personen als süße Hauptspeise/
für 4 Personen als Dessert.
500 g
Äpfel
Ca. 125 g Hefezopf, Brioche oder 2 Brötchen
vom Vortag, in sehr dünne Scheiben
geschnitten
Saft und abgeriebene Schale einer ½ Zitrone
Butter zum Einfetten der Form
Optional 2 EL Rosinen
250 ml
Milch
2
Eier, verquirlt
1 gehäufter TL Speisestärke
Salz
50 g
Zucker
½ TL
Zimtpulver
1 EL
Mandelblättchen
1 EL
Butter
Zubereitung.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in sehr dünne Scheiben
schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sich die Äpfel nicht
verfärben. Eine nicht zu hohe hitzebeständige Auflaufform dünn mit Butter
einfetten. Den ganzen Boden der Form mit einer Lage Hefezopfscheiben
dachziegelartig auslegen. Die dünnen Apfelscheiben fächerartig darüberlegen und mit Rosinen bestreuen. Den Vorgang wiederholen. Die letzte
Lage sollte aus Hefezopfscheiben bestehen. Mit beiden Händen den
ganzen Inhalt in der Auflaufform ein paar Mal fest nach unten drücken.
Für den Eierguss Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz, Stärkemehl und
Zimt vermischen. Die Milch hinzufügen und mit dem Schneebesen vermischen. Zuletzt die Eier und die Zitronenschale zur Milchmischung geben
und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Den Guss nicht auf einmal,
sondern langsam in mehreren Etappen gleichmäßig darübergießen. Die
Schichten nochmals nach unten drücken. Den Ofenschlupfer zum Durchziehen 20 Minuten stehen lassen. Dampfbackofen in der Betriebsart
Heißluft + 30 % Feuchte auf 170°C vorheizen. Den süßen Auflauf vor dem
Einschieben in den Garraum mit Mandelblättchen bestreuen und mit
kleinen Butterstückchen belegen. Die Auflaufform auf den Rost stellen
und im vorgeheizten Dampfbackofen ca. 30–35 Minuten backen. Frisch
gebacken entweder als süße Hauptspeise oder als Dessert servieren.
Tipp.
Mit kalter Vanillesauce servieren.
73
geschält, geviertelt
20–35
100
100
1 kg
x
2
Pellkartoffeln
ganz
40–45
100
100
à 100 g
x
2
Tellerlinsen
immer im GN-Einsatz
25–35
100
100
250 g
Artischocken
groß, ganz
25–35
100
100
5–7
x
2
Blumenkohl
in Röschen
10–20
100
100
1 kg
x
2
Bohnen, grün
ganz
20–25
100
100
1 kg
x
2
Brokkoli
in Röschen
10–15
100
100
1 kg
x
2
Gemüsespieße*
ganz
12–14/
Seite
230
Karotten
in Scheiben
10–15
100
100
1 kg
x
2
Spargel, weiß
küchenfertig
18–25
100
100
1 kg
x
2
b
Z
c
0,5
5
4–6
Hälften
Zucchini, überbacken* längs halbiert
17–23
180
Zuckerschoten
ganz
5–10
100
100
Fischfilet
küchenfertig
12–15
80–90
100
Forelle
ganz
12–15
80–90
100
Jakobsmuscheln
küchenfertig
4–8
80–90
100
Lachsfilet
Einsatz leicht fetten
12–15
90–100
100
à 300 g 62–65
x
Miesmuscheln
küchenfertig
8–12
100
100
1,5 kg
x
Seeteufelfilet
Glasform
10–12
180–200
100
à 300 g 62–65
Hefeteig
Schüssel auf Rost
25–45
38
Sauerteig
Schüssel auf Rost
25–45
Beerenobst
gefroren
Fischfilet
gefroren
Hähnchenschenkel
gefroren
1 kg
x
2
x
1/2/
3
x
2
x
2
x
2
x
2
à 200– 62–65
300 g
x
2
x
1
à 250 g 62–65
x
2
x
1
x
2
2
x
1
2
x
1
6
3
x
2
V
x
1
38
V
x
1
3–4
45–50
5–10
10–15
30–35
10–15
45–50
0
45–50
0
W
W
W
76
0,25
Rost auf Ebene
Kartoffeln
0,5
Ebene von unten
180
Ebene von unten
35–40
Gareinsatz gelocht
von 1,5 kg Kartoffeln
Form
Kartoffel-/
Gemüsegratin*
250 g
Gareinsatz ungelocht
Beilagen
Gemüse
Fisch und Muscheln
Gären
Auftauen
Wasser/
Flüssigkeitsmenge Liter
100
vorher anbraten
Feuchtestufe %
100
Kerntemperatur °C
Temperatur °C
20–25
Menge
Garzeit Minuten
immer im GN-Einsatz
Betriebsart
Zubereitungshinweise
Basmatireis
Gartabelle Dampfbackofen
mit Grill und Festwasseranschluss
300 g
x
2
x
1
à 150 g
x
2
x
1
x
2
x
1
x
2
100
à 200 g
x
1
x
2
gefüllt
10–15
100
Hähnchenschenkel*
ganz
35–40
180–200
Kalbsrücken
rosa
20–30
160–180 30/60
Lammkeule
ohne Knochen,
gebunden, rosa
Rinderbraten
durchgegart
Roastbeef
rosa
Biskuitboden
von 6 Eiern,
Springform
zu Beginn
beschwaden
Feuchtestufe %
Hähnchenbrust
15–20
60–90
Gartabellen
Ebene von unten
x
170–180
Z
›
70–80
210–230 100
140–160 30/60
›
150–210
70–80
30–35
160–170
12–20
190–210 80/100
15–20
35–50
210–230
165
15–25
180–200 80/100
x
2
à 350 g
85
1 kg
58–60
x
x
2
1,5 kg
60–65
x
x
2
1,5 kg
80–85
x
2
x
2
1–1,5 kg 58–60
0
x
x
30
0
Rost auf Ebene
58–60
10–20
Ebene von unten
350 g
rosa
Gareinsatz gelocht
vorher anbraten
30
Entrecote
Form
Kerntemperatur °C
2
70–80
180–240
Wasser/
Menge
x
Temperatur °C
Betriebsart
x
40–60
Brötchen
Gebäck
55–60
rosa
Brot
Dessert
350 g
Entenbrust
Blätterteigkleingebäck
Regenerieren
›
Garzeit Minuten
Fleisch und Geflügel
mit Grill und Festwasseranschluss
3
2
1
x
2
1–1,5 kg
x
2
à 100 g
x
2
x
2
Hefezopf
500 g Mehl
25–35
160–170 60/80
Muffins
Muffinblech
20–30
170–180
30
x
1
Quiche
Quicheform
45–60
190–210
0
x
1
Rührkuchen
Kasten-/Springform
50–60
160–175
30
x
1
Tarte
Tarteform
30–45
190–210
0
x
1
Crème Caramel/Flan
abgedeckt
in Förmchen
25–30
90–95
100
Kompott
5–15
100
100
x
2
Süßer Auflauf
20–40
180–200
60
x
2
à 130 g
Gemüse
auf Teller
7–10
90–100
d
Pizza
dick
8–10
180
d
Tellergericht
ohne Stärkebeilage
8–15
120
d
* Grillfunktion nicht in allen Geräten verfügbar
77
x
x
2
x
2
x
x
2
2
2
Kartoffelgratin
von 1,5 kg Kartoffeln
35–50
180–200
0/30
Kartoffeln
20–35
100
100
1 kg
x
Pellkartoffeln
ganz
40–45
100
100
à 100 g
Teigwaren
gefüllt,
frisch und gekühlt
7–10
100
100
Tellerlinsen
immer im GN-Einsatz
25–35
100
100
250 g
Artischocken
groß, ganz
25–35
100
100
5–7
x
Blumenkohl
in Röschen
15–20
100
100
1 kg
Bohnen, grün
ganz
25–30
100
100
Brokkoli
in Röschen
10–15
100
Karotten
in Scheiben
10–15
Spargel, weiß
küchenfertig
Zuckerschoten
x
2
x
1
x
2
x
1
x
2
2
x
1
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
100
1 kg
x
2
x
1
100
100
1 kg
x
2
x
1
18–25
100
100
1 kg
x
2
x
1
ganz
10–15
100
100
1 kg
x
2
x
1
Fischfilet
küchenfertig
12–15
80–90
100
à 200– 62–65
300 g
x
2
x
1
Forelle
ganz
12–15
80–90
100
à 250 g 62–65
x
2
x
1
Jakobsmuscheln
küchenfertig
4–8
80–90
100
x
2
Lachsfilet
12–15
90–100
100
à 300 g 62–65
x
2
x
1
Miesmuscheln
küchenfertig
8–12
100
100
1,5 kg
x
2
x
1
Seeteufelfilet
Glasform
10–12
180–200
100
à 300 g 62–65
Hefeteig
Schüssel auf Rost
25–45
38
Sauerteig
Schüssel auf Rost
25–45
Beerenobst
gefroren
Fischfilet
gefroren
Beilagen
Gemüse
Fisch und Muscheln
Ebene von unten
1
Gareinsatz gelocht
x
Form
2
vorher anbraten
2
Kerntemperatur °C
x
Menge
2
Betriebsart
x
250 g
0,5
0,5
6
x
2
V
x
1
38
V
x
1
3–4
40–45
5–10
10–15
40–45
0
W
W
78
0,25
Rost auf Ebene
Feuchtestufe %
100
Ebene von unten
Temperatur °C
100
Garzeit Minuten
Wasser/
20–25
Gären
immer im GN-Einsatz
Auftauen
Basmatireis
mit Wassertank
300 g
x
2
x
1
à 150 g
x
2
x
1
x
x
2
170–180
60
1,5 kg
85
x
2
100
100
à 200 g
x
1
170–180
Hähnchen
ganz
50–60
Hähnchenbrust
gefüllt
10–15
Kalbsrücken
rosa
20–30
Lammkeule
ohne Knochen,
gebunden, rosa
Rinderbraten
durchgegart
15–20
60–90
Gartabellen
Ebene von unten
58–60
10–20
160–180 30/60
›
70–80
210–230 100
140–160 30/60
›
Roastbeef
rosa
150–210
Stubenküken,
Wachtel und Taube
70–80
ganz
12–16
180–200 60/80
Biskuitboden
von 6 Eiern,
Springform
30–35
160–170
Blätterteigkleingebäck
15–25
180–200 80/100
Brot
15
25–35
200
160–165
Brötchen
15–25
180–200 80/100
x
2
1 kg
58–60
x
x
2
1,5 kg
60–65
x
x
2
1,5 kg
80–85
x
2
x
2
x
1
1–1,5 kg 58–60
x
à 300 g
0
x
2
x
100
0
Rost auf Ebene
350 g
rosa
Ebene von unten
vorher anbraten
30
Entrecote
Gareinsatz gelocht
Kerntemperatur °C
2
70–80
Form
Menge
x
40–60
180–240
Wasser/
Betriebsart
x
rosa
Feuchtestufe %
55–60
Temperatur °C
350 g
Garzeit Minuten
Gebäck
Dessert
Regenerieren
›
Entenbrust
mit Wassertank
2
2
1
x
2
1–1,5 kg
x
2
à 100 g
x
2
x
2
Hefezopf
500 g Mehl
20–30
150–160 60/80
Muffins
Muffinblech
20–30
170–180
30
x
1
Quiche
Quicheform
35–60
180–190
0
x
1
Rührkuchen
Kasten-/Springform
50–60
160–175
30
x
1
Tarte
Tarteform
30–45
190–210
0
x
1
Crème Caramel/Flan
abgedeckt
in Förmchen
25–30
90–95
100
Kompott
5–15
100
100
x
2
Süßer Auflauf
20–40
180–200
60
x
2
à 130 g
x
x
2
Gemüse
auf Teller
7–10
90–100
d
Kleingebäck
vom Vortag
4–8
180
d
x
2
2
Pizza
dick
8–10
180
d
x
2
2
Tellergericht
ohne Stärkebeilage
8–15
120
d
79
x
x
2
2
95–100
100
Gemüse
Fisch und Muscheln
Gären
Pellkartoffeln
ganz
40–45
100
100
Teigwaren
gefüllt,
frisch und gekühlt
7–10
100
100
Tellerlinsen
immer im GN-Einsatz
25–35
100
100
Artischocken
groß, ganz
25–35
100
100
Blumenkohl
in Röschen
15–20
100
100
Bohnen, grün
ganz
25–30
100
100
Brokkoli
in Röschen
10–15
100
100
Karotten
in Scheiben
10–15
100
100
Spargel, grün
küchenfertig
10–15
100
100
Spargel, weiß
küchenfertig
18–25
100
100
Spinat
ohne Vorheizen
7
90
Zuckerschoten
ganz
10–15
100
100
Dorade
ganz
20–25
90–100
100
x
2
1 kg
x
2
x
1
à 90 g
x
2
x
1
à 100 g
x
2
x
1
x
2
x
1
x
2
250 g
0,5
5–7
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
1 kg
x
2
x
1
›
300 g
x
2
x
1
[
[
1 kg
x
2
x
1
à 700 g
x
2
x
1
x
2
x
1
x
2
x
1
x
2
Rost auf Ebene
20–25
Klöße
Ebene von unten
100
0,5
100
Ebene von unten
20–35
Gareinsatz gelocht
250 g
Form
Kartoffeln
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
Wasser/
100
in hitzebeständige Folie
oder Bratenschlauch
einwickeln
Feuchtestufe %
100
vorher anbraten
Temperatur °C
20–25
Menge
Garzeit Minuten
gewaschen,
immer im GN-Einsatz
Betriebsart
Basmatireis
Beilagen
Gartabelle Dampfgarofen
mit Wassertank
Fischfilet
ohne Vorheizen
12–15
80–90
›
à 200–
300 g
Forelle, ganz
ohne Vorheizen
12–15
80–90
›
à 250 g
Jakobsmuscheln
ohne Vorheizen
4–8
80–90
›
6
Kabeljaufilet
ohne Vorheizen
12–15
80–90
›
à 250 g
x
2
x
1
Lachsfilet
12–15
90–100
100
à 300 g
x
2
x
1
Miesmuscheln
küchenfertig
8–12
100
100
[
[
1,5 kg
x
2
x
1
Zanderfilet
ohne Vorheizen
12–15
80–90
›
à 200 g
x
2
x
1
Hefeteig
Schüssel auf Rost
25–45
38
V
x
1
Sauerteig
Schüssel auf Rost
25–45
38
V
x
1
80
Ebene von unten
x
1
400 g
x
2
x
1
à 400 g
x
2
x
1
x
x
2
x
x
2
x
1
x
2
x
1
5–7
40–45
Hähnchenschenkel
gefroren
20–30
10–15
40–45
0
Entenbrust
rosa
40–60
70–80
e
à 350 g
x
Entrecote
rosa
20–40
70–80
e
à 350 g
x
Hähnchenbrust
gefüllt
10–15
100
[
à 200 g
Lammkeule
ohne Knochen,
gebunden, rosa
150–180
70–80
e
1,5 kg
12–15
100
[
à 300 g
vorher anbraten
gefroren
Menge
Gemüse
Betriebsart
40–45
0
Feuchtestufe %
5–10
10–15
100
Gartabellen
Ebene von unten
2
gefroren
x
x
2
x
x
2
Rindersteaks
rosa
20–40
70–80
e
à 200 g
x
x
x
2
Roastbeef
rosa
120–180
70–80
e
1–1,5 kg x
x
x
2
Schweinemedaillons
durchgegart
30–40
80
e
x
x
2
Wurst
gebrüht
10–20
85–90
100
x
2
Crème Caramel/Flan
abgedeckt
in Förmchen
25–30
90–95
100
5–15
100
100
x
2
100
x
2
x
à 130 g
x
2
Garflüssigkeit Milch
35–45
100
Gemüse
auf Teller
7–10
90–100
d
x
2
Nudeln/Reis
auf Teller
10–12
100
d
x
2
Obst
in geschlossenem
Einmachglas 0,75 l
35–40
100
100
[
x
Beerenobst
60–120
100
100
[
Marmeladenglas,
20–25
Babyflasche
Größe M
8–15
weich–hart
einschneiden,
3–4
dämpfen, abschrecken
100
100
100
100
100
100
[
[
[
Sonstiges
Regenerieren
Milchreis
Desinfizieren
Eier
Tomaten häuten
81
250 g
x
Einkochen
Kompott
[
[
[
[
à 70 g
Rost auf Ebene
Gareinsatz gelocht
x
Fischfilet
W
W
W
W
Form
à 150 g
40–45
Putenbrustfilet
Wasser/
1
3–4
100
in hitzebeständige Folie
oder Bratenschlauch
einwickeln
x
Temperatur °C
2
Garzeit Minuten
Auftauen
x
gefroren
Entsaften
Dessert
300 g
Beerenobst
Gartabelle Dampfgarofen
mit Wassertank
0,625
x
1
x
2
x
1
2
5
x
2
x
1
x
2
x
1
Funktionen und Geräteeinstellungen.
So vielfältig, so einfach, so präzise.
Am Anfang ist das Kochen mit dem Gaggenau Dampfbackofen vielleicht
etwas ungewohnt, doch die Bedienung ist letztlich einfacher als der
Umgang mit konventionellem Kochgerät.
Und vor allem das Ergebnis ist so, dass ambitionierte Köche und Genießer
nicht mehr auf die Qualität und den Komfort dieser vielseitigen Geräte
verzichten wollen.
Die hier erläuterten professionellen Garmethoden garantieren, dass die
Speisen perfekt gelingen. Deshalb ist es so wichtig, die Einstellungen
präzise einzuhalten. Bei den angegebenen Garzeiten und Mengen handelt
es sich um von Gaggenau ermittelte Richtwerte. Je nach Gewicht und
Temperatur des Gargutes kann der Wert nach oben oder unten abweichen.
Gaggenau empfiehlt, die Speisen nicht direkt aus dem Kühlschrank zu
verarbeiten, sondern mit Zimmertemperatur.
Der Garraum sollte grundsätzlich vorgeheizt werden. Bei nicht vorgeheiztem
Gerät verlängert sich die angegebene Garzeit um ca. 5 Minuten. Exakte
Angaben finden sich in der Gar- und Backtabelle für den Dampfbackofen
sowie in der Bedienungsanleitung.
Im Folgenden zeigen wir Ihnen, welche Funktionen Ihr Gerät bietet.
84
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen (100 % Feuchte, 100°C)
Betriebsart.
\ Heißluft + 100 % Feuchte
Temperatur.
100°C
Gesünder und geschmacksintensiver als Kochen.
Die Idealkombination für Gemüse, Fisch und Beilagen.
In der Betriebsart Dämpfen kann nahezu alles vorteilhafter gegart werden,
was man sonst in Wasser kocht. Entscheidend ist, dass das Gargut beim
Dämpfen nicht in Wasser schwimmt, sondern von Dampf umgeben wird.
Daher werden beim Dämpfen weder Vitamine noch Geschmacksstoffe
ausgewaschen. Das ist sofort zu erkennen an der frischen Farbe der
Gemüse und am unvergleichlichen natürlichen und intensiven Geschmack.
Da dieses Dämpfverfahren drucklos bei nur 100°C arbeitet, erfolgt die
Zubereitung auch erheblich schonender als beispielsweise im Schnellkochtopf. Auch die nicht wasserlöslichen Vitamine bleiben bei der niedrigeren
Temperatur besser bewahrt.
Ein weiterer Vorteil: Der Garraum kann vollständig ausgenutzt werden, da
mehrere Kochgeschirre mit unterschiedlichem Inhalt in den Ofen passen,
je nach Garzeit gleichzeitig oder nach und nach. Bei Verwendung des gelochten Gareinsatzes im Tankgerät immer zum Schutz des Garraumbodens
und der Verdampferschale den ungelochten Gareinsatz in die EinschubEbene 1 von unten schieben. Der Dampf isoliert dabei die verschiedenen
Speisen voneinander, es erfolgt keinerlei Geschmacksübertragung. So ist
es ohne Weiteres möglich, Fisch, Gemüse und Nachspeise gleichzeitig
zuzubereiten.
85
1. Dämpfen.
2. Niedertemperatur-Dämpfen.
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen (100 % Feuchte, 70–90°C)
Die Profi -Methode für Fisch.
Die mit Dampf gesättigte Luft führt zu einer optimalen Wärmeübertragung
ohne jedes Austrocknen. Die niedrige Temperatur vermindert die Gerinnung und den Austritt von Eiweiß. Dadurch bleibt der Fisch saftig und zart
und der natürliche Eigengeschmack bleibt vorbildlich erhalten.
Betriebsart.
Temperatur.
70–90°C
86
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen (100 % Feuchte, 100°C)
Gemüse im Dampf einfach vorbereiten.
Gemüse und Obst schonender und appetitlicher als in kochendem Wasser
zubereiten. Beim Blanchieren im satten Dampf bleiben wasserlösliche
Inhaltsstoffe besser bewahrt, ebenso Aussehen und Konsistenz.
Betriebsart.
Vorbereitetes Gemüse in den vorgeheizten Garraum auf einen gelochten
Gareinsatz legen (beim Einsatz des gelochten Gastronorm-Behälters im
Tankgerät immer zum Schutz des Garraumbodens und der Verdampferschale den ungelochten Gareinsatz darunter einschieben. Am besten in
die Einschub-Ebene 1 von unten). Blanchiert wird bis zu 4 Minuten. Wenn
das Gemüse oder Obst nicht sofort serviert wird, in Eiswasser abschrecken,
um ein Nachgaren durch Restwärme zu verhindern. Spinat gelingt auf den
Punkt in 4 Minuten. Tomaten lassen sich einfach häuten, indem man sie
vorher kreuzweise einschneidet und 2–4 Minuten im Dampf blanchiert.
Temperatur.
100°C
87
3. Blanchieren.
4. Niedertemperatur-Garen.
Gaggenau Gerät.
Betriebsart.
e Niedertemperatur-Garen
Temperatur.
70–90°C
Für Braten mit Perfektionsgarantie – schonendes, langsames Garen
für besonders zarte Ergebnisse.
Die zuverlässige, weil professionelle Methode fürs perfekte Gelingen hochwertiger und meist auch teurer Fleischstücke wie Roastbeef, Entrecote,
Lammkeule, aber auch andere zarte Stücke von Kalb, Rind, Schwein und
Lamm sowie ausgelöste Geflügel-Brustteile.
Das Fleisch wird vor dem Garen aus hygienischen Gründen von allen Seiten
kurz und heiß in der Pfanne angebraten. Dadurch entsteht eine Kruste, die
den Austritt des Fleischsaftes verhindert und für ein typisches Bratenaroma
sorgt. Anschließend kann das Fleisch bei niedriger Temperatur mehr reifen
als braten. Ein großes Stück Roastbeef beispielsweise gelingt so perfekt
wie bei keinem anderen Garverfahren: bis auf einen millimeterdünnen Rand
völlig gleichmäßig zartrosa und unübertroffen saftig.
Die exakte Temperaturregelung ermöglicht eine präzise Vorwahl des
gewünschten Ergebnisses von englisch über rosa bis fast durch. Größere
Stücke wie Entrecote, Roastbeef oder Lammkeule brauchen 2–6 Stunden,
kleinere Teile wie Steaks oder Pouletwürfel 30–60 Minuten. Während
dieser Zeit ist weder Wenden noch Angießen erforderlich. Wird am Ende
der Garzeit die Temperatur auf 60°C reduziert, wird der Garprozess
angehalten und das Fleisch kann ohne Weiteres noch im Ofen bleiben,
ohne an Qualität zu verlieren (große Stücke 1–1,5 Stunden, kleine Stücke
30–45 Minuten).
Tipps.
Vorsichtig würzen – das langsame Reifen des Fleisches verstärkt alle Aromen. Bei Wild und Pferdefleisch ist zu beachten, dass durch das Nachgaren
eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet, die einen sehr ausgeprägten
Eigengeschmack ergibt, der nicht jedermanns Sache ist. Der Kerntemperaturfühler ist das beste Mittel gegen Küchenstress: Einfach nur die gewünschte Temperatur einstellen, alles andere geht dann von selbst bis hin
zum Abschalten des Gerätes. Die Spitze des Kerntemperaturfühlers an der
dicksten Stelle immer vollständig in das Gargut stecken. Kerntemperaturfühler anschließen und die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Die
Spitze sollte keine Geschirrteile, Knochen oder fettreiches Gewebe berühren. Wichtig: Nicht durch eine Fettschicht stechen, weil Fett sich schneller
erhitzt und so die Garzeit verfälschen könnte.
88
Gaggenau Gerät.
Betriebsart.
` _ ^ \ Heißluft + 30–100 % Feuchte
Temperatur.
30–230°C
Heißluft und Dampf werden kombiniert.
Mit dem Dampfbackofen kann bei normalen Backtemperaturen in reinem
Dampf drucklos gebacken und gegart werden. Der heiße Dampf besitzt
eine doppelt so hohe Wärmeübertragungsfähigkeit wie konventionelle
Heißluft und erreicht alle Teile des Gargutes. Der Garraum ist bei dieser
Betriebsart hermetisch abgeschlossen, die Feuchte verhindert den austrocknenden Effekt der konventionellen Heißluft. Bei minimaler Wasserbeigabe reift ein Braten sozusagen im eigenen Saft. Mit variabler Feuchteregelung kann für jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden. Für
Ergebnisse, wie sie sonst nur im Profi -Bereich möglich sind. Die hohe
Feuchtigkeit vermeidet das Austrocknen, was gerade bei Fleisch, Geflügel
und Wildgeflügel entscheidend ist. Gleichzeitig erhält die Oberfläche
durch die hohe Temperatur eine knusprige Bräunung. Viele Fleischsorten
wie zum Beispiel Braten und Karrees gelingen besonders gut und zart,
wenn Dampfbacken mit Heißluft kombiniert wird.
\ Heißluft + 100 % Feuchte für Blätterteig, Brot und Brötchen
^
Heißluft + 80 % Feuchte für Blätterteig, Fleisch und Geflügel
_
Heißluft + 60 % Feuchte für Hefegebäck und Brot
`
Heißluft + 30 % Feuchte für Garen in Eigenfeuchte
Für Gebäck: Bei dieser Einstellung wird kein Dampf erzeugt, die
Lüftungsklappen sind geschlossen und damit bleibt die aus dem
Gargut entweichende Feuchte im Garraum und verhindert das Austrocknen der Speisen.
89
5. Kombibetrieb.
6. Heißluft.
Gaggenau Gerät.
Betriebsart.
a Heißluft + 0 % Feuchte
Temperatur.
30–230°C
Der Idealfall für Kuchen, Plätzchen und Aufläufe.
Diese Betriebsart entspricht der Heißluft im konventionellen Backofen.
Der Garraum wird durch eine Öffnung belüftet, so dass die entstehende
Feuchtigkeit abziehen kann. Das ist besonders für Backwaren vorteilhaft,
die während des Backens Feuchtigkeit abgeben müssen, damit der Teig
nicht durchweicht – beispielsweise bei Käsekuchen, Obstkuchen, Rührkuchen, Biskuit oder salzigen Quiches.
Gebäck.
Mit dem Dampfbackofen können Sie Ihre Backwaren immer mit der
optimalen Feuchte zubereiten.
a
Heißluft + 0 % Feuchte: Bei Obstkuchen und Quiche kann überflüssige
Feuchtigkeit entweichen. Diese Betriebsart entspricht der Heißluft im
konventionellen Backofen.
` Heißluft + 30 % Feuchte: Rührkuchen trocknet nicht aus. Die Eigenfeuchte des Lebensmittels kann aus dem Garraum nicht entweichen.
_ ^ \ Heißluft + 60–100 % Feuchte: Blätterteig und Hefegebäck
werden innen locker und außen knusprig mit Glanz.
90
Gaggenau Gerät.
Betriebsarten.
Z Flächengrill + Umluft:
für Gemüse- und Garnelenspieße
(kleine Garnelen mit Flächengrill + Umluft;
große Garnelen mit Flächengrill Stufe 1 + Feuchte,
so dass das Innere auch gart)
Q Flächengrill:
Knusprige Garergebnisse ohne langes Vorheizen.
Mit Hilfe der verschiedenen Grillfunktionen können die Speisen bei Bedarf
stärker gebräunt werden. Benutzen Sie für alle Betriebsarten mit Flächengrill ausschließlich die Einschub-Ebenen 1 bis 3 (von unten). Nutzen Sie
die unterschiedlichen Einschub-Ebenen für die gewünschte Bräunung. In
der Einschub-Ebene 1 von unten erhalten Sie eine leichte Bräunung und in
der Einschub-Ebene 3 eine starke Bräunung. Sollte Ihnen das Bräunungsergebnis zu hell sein, können Sie mit der Betriebsart Flächengrill in der
Einschub-Ebene 2 nachgrillen. Heizen Sie bei den Betriebsarten Flächengrill und Flächengrill mit Heißluft nicht länger als 5 Minuten vor, da bereits
nach 5 Minuten die Grillwirkung einsetzt.
für Toast, gegrilltes Gemüse und zum Nachgrillen
b Flächengrill Stufe 1 + Feuchte:
für Aufläufe und Gratins
Benutzen Sie den Kerntemperaturfühler nicht bei den Betriebsarten
Flächengrill, Flächengrill + Umluft und Flächengrill Stufe 1 oder Stufe 2 +
Feuchte.
c Flächengrill Stufe 2 + Feuchte:
für Gemüsegerichte, bei erhöhter Grillleistung
Temperatur.
30–230°C
91
7. Grillen.
8. Regenerieren (Erwärmen).
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen (60–100°C, Tellergerichte bei 100°C)
Für Gegartes und Backwaren – Aufwärmen und Aufbacken
ohne Geschmacksverlust.
Im Dampfbackofen kann das optimale Klima zum Aufwärmen und Aufbacken von fertigen Speisen erzeugt werden. Damit bleiben Geschmack
und Qualität erhalten, die Speisen schmecken wie frisch zubereitet.
Betriebsart.
d Regenerieren
Temperatur.
60–180°C
Tellergerichte bei 120°C
Backwaren bei 180°C
92
Gaggenau Gerät.
Betriebsarten.
e Beschwaden
fX Dampfablöschung aktivieren
f Dampfablöschung stoppen
Beschwaden – Knuspriges Backgut wie vom Bäcker.
Beim Beschwaden wird gezielt Dampf in den Garraum gebracht. Diese
Funktion wird unter anderem beim Brotbacken zu Beginn des Backprozesses eingesetzt und sorgt für mehr Volumen und eine knusprigere
Kruste.
Berühren Sie 2, solange Sie Dampf zuführen wollen, max. 8 Sekunden.
Um erneut zu beschwaden, warten Sie mind. 1 Sekunde und berühren Sie
dann wieder das Symbol. Beschwaden funktioniert bei den Betriebsarten
Heißluft + 0 % Feuchte oder Heißluft + 30 % Feuchte sowie bei Flächengrill
+ Umluft und Flächengrill.
Dampfablöschung.
Die Dampfablöschung wird durch das Berühren von 3X aktiviert. Die
Dampfablöschung dauert etwa 20 Sekunden. Beim Öffnen der Tür tritt
dadurch fast kein Dampf mehr aus. Die Dampfablöschung funktioniert
nur bei einer Garraumtemperatur unter 130°C und bei den Betriebsarten
Heißluft + 60–100 % Feuchte sowie Flächengrill Stufe 1 + Feuchte und
Flächengrill Stufe 2 + Feuchte. Um die Dampfablöschung vorzeitig zu
stoppen, öffnen Sie die Tür oder berühren Sie 3.
93
9. Beschwaden und Dampfablöschung.
10. Gären.
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Betriebsart.
V Gären
Temperatur.
30–50°C
Das ideale Klima für den Hefeteig.
Warm und feucht – die ideale Umgebung für das Gehenlassen von
Hefeteig, Backferment- und Sauerteigansätzen. Der Teig steht garantiert
zugfrei, muss nicht mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden und das
Gehenlassen dauert nur halb so lange. Den Ofen in der Betriebsart Gären
auf 30–50°C vorheizen, die Schüssel mit dem Teig auf den Rost oder
Teiglinge auf dem Backblech in das Gerät geben.
Die optimale Temperatureinstellung für Hefeteig ist 38°C.
94
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Betriebsart.
W Auftauen
Temperatur.
45–60°C
Schnell, aber sanft.
Tiefgekühltes wird im Dampfbackofen oder Dampfgarofen sehr viel schneller verarbeitungsfertig als bei Zimmertemperatur. Die gefrorenen Lebensmittel am besten in einen gelochten Gareinsatz mit untergeschobener Auffangschale legen – so liegt das Gefriergut nicht in der Auftauflüssigkeit
(bitte bei Fleisch und Fisch Flüssigkeit anschließend wegschütten). Nach
der Hälfte der Auftauzeit Fleisch oder Fisch wenden bzw. stückiges Auftaugut, wie Beeren oder Fleischstücke, voneinander lösen und auseinanderlegen. Fisch muss übrigens nicht vollständig auftauen, es genügt, wenn die
Oberfläche weich genug wird, um die Gewürze aufzunehmen.
95
11. Auftauen.
12. Einkochen.
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Betriebsart.
Eingemachtes ohne Aufwand.
Im Dampfbackofen oder Dampfgarofen kann auf Einmachtopf oder Wasserbad verzichtet werden. Bei 95°C und Feuchtestufe 100 % kommen die
verschlossenen Gläser auf den Rost oder in den gelochten Gareinsatz,
so dass sie sich nicht berühren. Sobald die Flüssigkeit in den Gläsern zu
perlen beginnt, wird das Gerät ausgeschaltet. Die Gläser bleiben bis zum
völligen Erkalten im Garraum stehen.
Temperatur.
95–100°C
96
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Betriebsart.
Temperatur.
100°C
Das Beste aus der Frucht, mühelos und sauber.
Einfacher geht es nicht: den Garraum vorheizen, zerkleinertes Obst oder
ganze Beeren kommen im gelochten Gareinsatz in die Einschub-Ebene 2
von unten, darunter der ungelochte, tiefe Gareinsatz zum Auffangen des
Saftes.
Obst und Beeren bleiben so lange im Ofen, bis kein Saft mehr austritt.
Sie können die Beeren anschließend in einem sauberen Geschirrtuch
ausdrücken, um die letzten Saftreste zu erhalten. Obstsaft kann Flecken im
Garraum hinterlassen. Entfernen Sie Obstsaft immer sofort und wischen
Sie mit einem feuchten und einem trockenen Tuch nach.
97
13. Entsaften.
14. Joghurt-Zubereitung.
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Betriebsart.
Temperatur.
45°C
Hausgemachter Joghurt: eine ganz einfache Delikatesse.
Selbst zubereiteter Joghurt ist nicht nur enorm preiswert, es zählt auch
das gute Gefühl zu wissen, was drin ist. Dafür eignet sich jede handelsübliche Milch, auch H-Milch, in jeder Fettstufe, also homogenisierte,
pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Nur sterilisierte Milch ist
weniger empfehlenswert, da hier die Vitamine stark reduziert sind. Alle
Sorten außer H-Milch werden zuerst im Topf auf 90°C erhitzt, um eine
Störung der Joghurtkulturen zu vermeiden. Im Wasserbad kühlt die Milch
anschließend auf ca. 40°C ab. Pro 100 ml Milch werden dann 1–2 TL
möglichst frischer Naturjoghurt (ohne Fruchtzubereitung) oder Joghurtferment aus dem Reformhaus untergerührt. Der Ansatz wird in sorgfältig
gespülte Joghurtgläser gefüllt und mit Deckel oder hitzebeständiger Folie
abgedeckt. Der Joghurt reift im vorgeheizten Ofen etwa 4–6 Stunden.
Bei Verwendung kalter H-Milch verlängert sich die Reifedauer.
98
Gaggenau Gerät.
Dampfgarofen
Für die Zubereitung von großem Gargut können Sie die seitlichen Einschubroste abnehmen.
Lösen Sie dazu die Rändelmuttern vorne an den Einschubrosten und ziehen Sie die Einschubroste nach vorne heraus.
Stellen Sie den Rost direkt auf den Boden des Garraums und platzieren
Sie das Gargut oder den Bräter auf den Rost. Legen Sie das Gargut oder
den Bräter nicht direkt auf den Garraumboden.
99
15. Zubereitung von großem Gargut.
16. Reinigen und Trocknen.
Gaggenau Gerät.
Dampfbackofen, Dampfgarofen
Betriebsarten.
j Reinigungsprogramm
j Trocknungsprogramm
‘
Entkalkungshilfe
Das Reinigungsprogramm besteht aus dem Reinigungsvorgang und
anschließendem zweimaligem Spülen. Im Reinigungsvorgang werden die
Verschmutzungen durch Bedampfen aufgeweicht. Dies erleichtert die
Reinigung wesentlich. Das anschließende Spülen entfernt Reiniger und
Schmutzreste. Nach dem Reinigungsvorgang und nach dem Spülen wird
jeweils der Garraum mit einem weichen, saugfähigen Tuch ausgewischt.
Lassen Sie das Reinigungsprogramm immer vollständig ablaufen. Falls der
Reinigungsvorgang vorzeitig abgebrochen wird, muss der Spülgang vor
der nächsten Benutzung erneut gestartet werden. Den genauen Ablauf des
Reinigungsprogrammes entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanleitung.
Garraum.
Garraum mit Spültuch und ein wenig heißer Spüllauge auswischen. Rückstände nicht einbrennen lassen. Nach der Reinigung die Garraumtür zum
Trocknen geöffnet lassen oder die Trocknungsfunktion verwenden.
Zur regelmäßigen Pflege des Edelstahl-Garraumes eignet sich besonders
das Garraumpflegemittel. Dieses erhalten Sie beim Gaggenau Kundendienst (Bestell-Nr. 667 027). Verschmutzungen nie abkratzen, sondern
mit Spülmittel aufweichen und mit einem feuchten Tuch abwischen. Bei
stärkerer Verschmutzung das Reinigungsprogramm anwenden.
Diese Reinigungsmittel sind ungeeignet – bitte nicht verwenden:
– Scheuermittel
– Nitropoliermittel
– chlorhaltige Reiniger
– kratzende Schwämme oder Scheuerkissen
– scharfkantige Glas- oder Metallschaber
Stark verschmutzter Garraum.
Bei starken Verschmutzungen empfehlen wir ausschließlich das Backofenreiniger-Gel (Bestell-Nr. 463 582) des Gaggenau Kundendienstes. Andere
Reiniger können Schäden am Gerät verursachen. Achten Sie beim Auftragen des Gels darauf, dass die Lampe sowie alle Dichtungen (Tür, Lampe)
nicht mit dem Reiniger in Kontakt kommen. Lassen Sie das Gel nicht länger
als 12 Stunden einwirken und erwärmen Sie das Gerät in dieser Zeit nicht.
Spülen Sie den Garraum sehr gründlich mit Wasser aus. Entfernen Sie alle
100
Garbehälter.
Garbehälter mit heißer Spülmittellauge oder im Geschirrspüler reinigen.
Eingebrannte Rückstände einweichen und mit einer Bürste entfernen.
Einschubroste.
Die seitlichen Einschubroste können Sie zur Reinigung herausnehmen.
Dazu die Rändelmuttern lösen und die Einschubroste nach vorne herausziehen. Reinigen Sie die Einschubroste im Geschirrspüler oder mit heißer
Spülmittellauge.
Fettfilter.
Den Fettfilter können Sie zur Reinigung entnehmen: einfach nach oben
abnehmen. Reinigen Sie den Fettfilter im Geschirrspüler, legen Sie ihn mit
der stark verschmutzten Seite nach unten in den Geschirrkorb.
Türscheibe.
Die Glasscheibe mit einem weichen Tuch und Glasreiniger reinigen.
Die Scheibe nicht zu nass abwischen, damit keine Feuchtigkeit hinter der
Scheibe eindringen kann. Keine scharfen, scheuernden Reiniger oder
Metallschaber benutzen. Diese können die Oberfläche zerkratzen. Wird in
der Glasscheibe ein regenbogenfarbiger Schimmer sichtbar, so handelt es
sich um die hitzefeste Beschichtung der Scheibe.
Display.
Das Display nur mit einem feinen, weichen Tuch, z. B. einem Brillenreinigungstuch, trocken oder leicht feucht reinigen. Verwenden Sie kein grobes
Mikrofasertuch und keine Schwämme. Wischen Sie das Display nicht nass
ab.
Türdichtung.
Die Türdichtung immer sauber und frei von Rückständen halten, indem
Sie sie mit heißer Spüllauge und einem Spültuch regelmäßig reinigen. Die
Türdichtung nicht mit aggressiven Reinigern (z. B. Backofenspray) reinigen. Diese können die Türdichtung zerstören. Die Türdichtung darf nicht
entnommen werden.
101
Reinigerreste, bevor Sie den Dampfbackofen wieder benutzen. Beachten
Sie auch die Herstellerangaben auf dem Reiniger.
Entkalkung Dampfbackofen.
Eine regelmäßige Entkalkung erhält den sauberen Zustand des Garraumes.
Je nach Wasserhärte und Nutzung des Gerätes erscheint der Entkalkungshinweis im Display. Die Entkalkung sollte dann sofort durchgeführt werden.
Insbesondere der Bereich hinter dem Seitenblech sollte regelmäßig
entkalkt werden.
Entkalker.
Verwenden Sie zum Entkalken ausschließlich den vom Kundendienst empfohlenen flüssigen Entkalker (Bestell-Nr. 311 138 beim Gaggenau Kundendienst). Andere Entkalkungsmittel können Schäden am Gerät verursachen.
Verwenden Sie keinen Essig, er greift die Dichtungen an. Wenn Entkalker
auf die Türdichtung, die Vorderfront oder auf andere empfindliche Oberflächen (Marmorarbeitsplatten) gelangt, wischen Sie ihn sofort mit Wasser
ab. Beachten Sie auch die Herstellerangaben auf dem Entkalker.
Bei Nutzung des Entkalkungs- und Geschmacksfilters (Sonderzubehör
GF 111 100): Reinigen und entkalken Sie den Garraum bei jedem Wechsel
der Filterpatrone. Sollte eine Entkalkung nicht notwendig sein, empfiehlt
sich eine Reinigung und Pflege mit dem Garraumpflegemittel.
Als optimale Ergänzung zum Kalklöser, zur besonderen Pflege des Edelstahls und zum Binden von Kalklöserresten eignet sich das Gaggenau
Garraumpflegemittel-Set (Bestell-Nr. 667 027 beim Gaggenau Kundendienst). Es enthält ein Pflegemittel, einen kratzfreien Spezialschwamm und
ein fusselfreies Tuch.
Entkalkungsvorgang.
Vor dem Entkalken den linken Einschubrost, den Fettfilter und das Seitenblech entnehmen. Achten Sie bei der Demontage des Seitenblechs darauf,
dass Sie den Garraum nicht verkratzen und dass keine Kleinteile in das
Abflusssieb fallen.
Tipp.
Legen Sie ein Geschirrtuch auf den Garraumboden. Das Seitenblech
separat im Spülbecken in Entkalkerlösung entkalken und gründlich mit
klarem Wasser abspülen. Die im Garraum verkalkten Bereiche mit Entkalker einsprühen. 1–3 Minuten einwirken lassen.
102
Anschließend den Garraum gründlich mit einem weichen, feuchten Tuch
auswischen, um die Entkalkerreste zu entfernen. Seitenblech, Fettfilter und
Einschubrost wieder in das Gerät einsetzen. Spülvorgang starten. Danach
den Garraum mit einem saugfähigen, weichen Tuch trocken wischen oder
den Trocknungsvorgang über das Display starten.
Trocknungsprogramm.
Mit dem Trocknungsprogramm können Sie den Garraum nach der Reinigung, nach dem Entkalken oder nach dem Dämpfen trocknen. Dazu das
Zubehör aus dem Garraum entfernen. Garraum mit einem weichen Tuch
auswischen. Reinigerreste gründlich entfernen. Das Trocknungsprogramm
dauert 20 Minuten. Es wird über das Display gestartet. Danach das Gerät
abkühlen lassen. Dann den Garraum und die Scheibe mit einem weichen
Tuch polieren.
Regelmäßige Reinigung und Pflege sind die Voraussetzungen, dass der
Dampfbackofen dauerhaft zuverlässig funktioniert.
103
Die Entkalkungshilfe über das Display starten, bei hartnäckiger Verkalkung
den Vorgang evtl. wiederholen. Den Aufforderungen im Display folgen. Den
genauen Ablauf entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanleitung.
Das Gaggenau Gastronorm-System.
Das Gastronorm-System ist die Basis des Kochgeschirrs in der professionellen Küche. Es ermöglicht
den reibungslosen Ablauf von der Vorbereitung bis hin
zum Servieren bei Tisch oder zur Aufbewahrung. Das
Gastronorm-Zubehör von Gaggenau ist abgestimmt auf
unsere Geräte der Vario Kälte-Serie 200, die InduktionsKochfelder, die Dampfback- und -garöfen, Backöfen
sowie die Geschirrspüler.
Spülen.
Optimale Reinigung und
nd
Trocknung in unseren Geschirrspülern dank des GastronormBehälter- Einsatzes.
Regenerieren.
Durch drucklosess Dämpfen
n in
den Gaggenau Dampfbacköfen
köfen
n
und Dampfgaröfen werden die
in den Gastronorm-Behältern
gelagerten und servierfertigen
Speisen ohne Qualitätsverlust
und Austrocknen regeneriert –
wie frisch gekocht.
Frischhalten.
Für das Aufbewahren von
vorbereiteten Speisen eignen
sich ideal die GastronormBehälter. Durch die Lagerung
in den Kühlgeräten der Vario
Kälte-Serie 200 garantieren
sie Frische und Qualität der
Lebens mittel.
104
Die Gaggenau GastronormBehälter eignen sich ideal
für die Reinigung und Vorbereitung der Lebensmittel, da
sie in die Spüle wie beispielsweise die Blancoaxis II 6S-IF
integriert werden können.
Frischhalten.
Die vorbereiteten
n Lebens
Lebensmittel
mittel
werden in den GastronormBehältern aufbewahrt. Diese
können bequem und passgenau in das Stufen-Tablar der
Vario Kälte-Serie 200 eingehängt werden.
Zubereiten.
Der antihaftbeschichtete
tete
Gastronorm-Bräter aus
us Aluminiumguss dient zum Anbraten
A b
und Schmoren in Backöfen
und Dampfbacköfen sowie auf
Induktions- und GlaskeramikKoch feldern.
Warmhalten.
Die Wärmeschubladen
aden bi
bieten
i eten
Platz für die GastronormBehälter, ab Größe 27 cm auch
h
für Gastronorm-Bräter, so dasss
alle Speisen vor dem Servieren
n
auch über längere Zeit ihre
Temperatur und Qualität
behalten.
105
10
05
Das Gaggenau Gastronorm-System
Vorbereiten.
Die Gaggenau Genusswelt.
Für immer mehr Menschen ist die Küche ein Ort der
kreativen Begegnung. Kochen wird zum Ausdruck für
Lebensfreude und bewussten Genuss. Nutzen Sie nach
dem Kauf Ihrer Küche die Möglichkeit, bei Ihnen zu
Hause einem erfahrenen Kochtrainer über die Schulter
zu blicken und das volle Leistungspotenzial Ihrer
Gaggenau Geräte auszuschöpfen.
Geräte-Einweisung – die persönliche Kochberatung.
Ein von Gaggenau beauftragter Kochtrainer gibt Ihnen wertvolle Tipps für
die tägliche Bedienung, Reinigung und Pflege Ihrer Gaggenau Geräte.
Erfahren Sie zum Beispiel, wie Gemüse schonend im Dampfbackofen
gegart wird oder wie einfach Sie einen Flammkuchen auf dem Backstein
zubereiten können.
Maximale Teilnehmerzahl: 4 Personen
Dauer: 2 Stunden
Wert: 357 € inkl. MwSt.
Cook-in-Party.
Die besten Partys finden bekanntlich in der Küche statt. Wir feiern mit
Ihnen und Ihren Gästen! Beim gemeinsamen Zubereiten des Menüs zeigt
Ihnen unser Kochtrainer nicht nur die Funktionen Ihrer Gaggenau Geräte,
sondern auch, wie Ihnen Ihre Lieblingsgerichte perfekt gelingen.
Maximale Teilnehmerzahl: 12 Personen
Dauer: 5 Stunden
Wert: 714 € inkl. MwSt.
Weitere Informationen und die Bedingungen für die Teilnahme an den
Veranstaltungen erhalten Sie im autorisierten Gaggenau Fachhandel.
106
Profitieren Sie von unserem Onlineportal exklusiv für
Gaggenau Kunden.
Hohe Erwartungen nicht nur zu erfüllen, sondern sie zu
übertreffen, das ist der Unterschied bei Gaggenau. Was
für unsere Produkte und unser Leistungsspektrum gilt,
ist auch unser Anspruch für unser exklusives Onlineportal, die Gaggenau Genuss-Welt.
Freuen Sie sich auf exklusive Gourmet-Events,
Kochkurse mit Profi s und zahlreiche Rezepte auf
www.gaggenau-genusswelt.de.
Welches Thema auch immer Sie interessiert – zögern Sie nicht, uns zu
kontaktieren. Bestimmt können wir Ihnen zeitnah und konstruktiv weiterhelfen.
Bei Fragen zu Ihren Gaggenau Geräten und deren Anwendung steht Ihnen
unsere Anwendungsberatung zur Seite. Wenn es um das tägliche Kochen
mit Ihren Gaggenau Geräten geht oder um spezielle Fragen zum Thema
Wein – einfach eine kurze E-Mail schicken. Einer unserer Profis berät Sie
per E-Mail, telefonisch und im Einzelfall auch bei Ihnen zu Hause.
Unsere Website bietet Ihnen folgende Vorteile:
Infos über Ihre Geräte – von der Bedienungsanleitung bis hin zu
Reinigungs- und Pflegetipps
Zahlreiche Rezepte
Exklusive und aktuelle Angebote rund um Kochen und Genuss
Registrieren Sie sich schnell und einfach direkt auf der Webseite.
Voraussetzung für den Zugang zum exklusiven Genuss-Portal ist der Besitz
mindestens eines Gaggenau Gerätes.
107
Q9A0000001
Gaggenau Hausgeräte GmbH
Postfach 830101
81701 München
Deutschland
www.gaggenau.com

Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch. Kochen und Genießen

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