Nach dem Fang - Jungfischermeisterschaft

Nach dem Fang
Einheimischen Fisch zu essen ist gesund und ökologisch nachhaltig. En Guete!
Mit wenigen Ausnahmen (z.B. Seesaibling) muss
man die Fischhaut vor der Zubereitung von den
Schuppen befreien. Das geschieht, in dem man die
Schuppen mit einem geeigneten Werkzeug (Entschupper, Messerrücken) von der Haut schabt.
Fische mit dicker, schleimiger Haut (z.B. Aal, Trüsche) werden gehäutet, indem man die Haut am
Kopf ablöst und dann mit einer Zange abzieht. Oft
werden auch Filets am Schluss noch gehäutet, insbesondere bei Egli und Zander.
Filetieren
Viele Fische werden heute filetiert, auch solche, die
sich eigentlich auch ganz essen liessen. Filetieren
bedeutet, dass man die Muskulatur links und rechts
von der Wirbelsäule abtrennt und die anhaftenden
Rippen, die Flossen und eventuell die Haut wegschneidet. Das Ergebnis sind vielseitig verwendbare und grätenfreie Fischstücke. Bei Weissfischen
findet man allerdings auch im Filet noch Gräten.
Das sind Verknöcherungen zwischen einzelnen
Muskelsegmenten, die keinen Kontakt zum Rückgrat haben. Entweder muss man sie einzeln herauszupfen oder zerkleinern. Das gelingt, indem man
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die Filets in kleinen Abständen einschneidet oder
aber zu Hackfleisch verarbeitet.
Aufbewahren
Die Haltbarkeit des Fisches hängt von der Behandlung und den Verhältnissen nach dem Fang
ab. Falls er immer unter zehn Grad gekühlt geblieben ist und rasch ausgenommen wurde, hält
sich unser Fang im Kühlschrank mehrere Tage.
Das Fleisch der meisten Arten profitiert sogar
von einer Ruhezeit von sechs bis 24 Stunden. Es
wird fester und aromatischer und verbiegt sich
beim Garen nicht mehr.
Fische kann man auch einfrieren: Dazu müssen
sie küchenfertig vorbereitet sein. Fische erst nach
dem Auftauen, zu filetieren empfiehlt sich nicht. Ihr
Fleisch wird zu weich. Die Haltbarkeit wird erhöht
durch sauberes Verarbeiten und Vakuumieren. Eine
Etikette mit Datum und Bezeichnung darf nicht fehlen. Fettreiche Fische wie Aal oder Lachs sind weniger lang haltbar als magere Arten wie Egli, Zander
und Hecht. Länger als 12 Monate sollte man mit
dem Verzehr nicht warten. Fische im Tiefkühler zu
horten und schliesslich ungenutzt fortzuwerfen ist
eine unsportliche Verschwendung.
Fische filetieren
1 Nicht nur stachlige Fische wie der Zander
lassen sich besser verarbeiten, wenn man
zuerst die Flossen wegschneidet.
3 Die Rippen, auch Bauchgräten genannt;
werden mit einem flachen Schnitt vom
Filet abgelöst.
2 Ausgehend vom Kiemenbogen trennt man
die Flanken des Fischs samt den Rippen von
der Wirbelsäule.
4 Je nach Fischart wird zum Abschluss noch
die Haut weggeschnitten. Ein scharfes Messer
mit flexibler Klinge ist dabei eine grosse Hilfe.
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