Kraftfelder - Krainerhütte

Ö s t e r r e i ch i s ch e f a ch z e i t s ch r i f t f ü r G a s t r o n o m i e H o t e l l e r i e u n d K a f f e e h ä u s e r
Gastwirt
G e g r ü n d e t 19 5 2 — A u s g a b e 0 5 / 0 9
C a f e t i e r
P. b . b . V e r l a g s p o s t a m t 1 1 7 0 W i e n , E r s c h e i n u n g s o r t W i e n G Z 0 4 Z 0 3 5 8 4 9 M B e i U n z u s t e l l b a r k e i t : D r . A . S c h e n d l
GmbH & Co MEDIEN KG, 1170 Wien, Geblergasse 95
H o t e l i e r Schanktechnik
Kontrolle auf Knopfdruck
Seite 8
Kaffee
Vielfältig & beliebt
Seite 12
Gewürze
Curry ist der Star
Seite 40
Josef Dietmann
Seminar- und Eventhotel Krainerhütte
© Bildquelle
Bildtext
„Unser Seminarpark soll die Trainer unterstützen und die
Teilnehmer anregen, sich Gedanken über ihr Dasein zu machen.“
Seite 32
Editorial
Sehr geehrte Leserin!
Sehr geehrter Leser!
In der Gastwirtausgabe 9 aus
dem Jahr 2007 habe ich Ihnen
die Lehrlingsinitiative Amuse
Bouche
vorgestellt.
Jenen
Nachwuchswettbewerb, bei dem
Lehrlinge in Teams antreten.
Lehrlinge aus Küche und Service,
deren Leistung gemeinsam
bewertet wird. Meines Erachtens ist das der
wohl praxisorientierteste Wettbewerb, der sich
um unseren Koch- und Kellner-Nachwuchs
annimmt. Denn was ist der eine ohne den
anderen?
Ein schlecht ausgebildeter Kellner degradiert
jedes Haubenmahl des Küchenchefs.
Andererseits vermag es eine fachlich versierte
Servicekraft nicht, einem mittelmäßigen
Koch sprichwörtlich eine Haube aufzusetzen.
Aus diesem Grund ist es wichtig, daß Küche
und Service aufeinander abgestimmt sind.
Noch wichtiger ist es, daß sie sich dieser
Tatsache bewußt sind. Und gerade bei diesem
Bewußtsein setzt Amuse Bouche an.
Jüngst zogen die Organisatoren ihr Resumé der
ersten anderthalb Jahre. Ein recht Beachtliches,
wie ich meine. Da gab es für die Amuse
Bouche Top-Lehrlinge die große Siegerehrung
im Rathaus, das Sommerfest in der „Imperial Riding
School Vienna, A Renaissance Hotel“ und im Rahmen
des Life Balls eine Abendgala im Hotel Imperial. Hatte
zwar jede Veranstaltung für sich etwas Besonderes zu
bieten, würde ich doch den Event im Hotel Imperial in
den Vordergrund rücken. Der fand nämlich anläßlich
des Life Balls statt und freute sich über hochkarätige
Gäste wie Bill Clinton, Eva Longoria, Ivana Trump
oder TV-Nanny Fran Drescher. Wow!
Wie Sie ja wissen, war ich selbst Hotelfachschüler. Aus
eigener Erfahrung weiß ich also, daß der direkte Kontakt
mit einem Prominenten für große Motivation und
Faszination unter den Auszubildenden sorgt. Umso
mehr freut es mich für die Amuse Bouche-Lehrlinge,
mit der Oberliga der VIPs Bekanntschaft gemacht zu
haben. Es freut mich auch, und da bin ich mir sicher,
daß sie bald zur Oberliga ihres Berufsstandes zählen
werden.
Den Organisatoren, den mitwirkenden Betrieben,
aber vor allem den Teilnehmern möchte ich großes Lob
aussprechen. Bravo, nur weiter so! Der Wettbewerb
ist Werbung für die Branche. Das kann sie gut
gebrauchen.
Bildnachweis: Harald Richter
Karriere:
Jahrgang:
August 1974
Lieblingstier:
Unser Beagle Argo
Lieblingsfarbe:
Grün
Familienstand:
verheiratet mit Ute Dietmann
Lebensmotto:
Gib nie, nie, nie auf!
Berufsvision:
Gestalten zu können und die Zeit für wesentliche
Dinge zu haben.
G ASTWIRT
05/2009
5 Jahre Modul, Stationen in Österreich, den
USA und Schottland, seit 2002 Eigentümer des
Seminar- und Eventhotels Krainerhütte.
Empfehlung für Berufseinsteiger: Interesse, Einsatz und Verantwortung über die normale Arbeitszeit hinaus
zu zeigen. Das „Ganze“ sehen und auch so zu
denken.
Josef Dietmann
3
Gesicht des Monats
Kra
ftfe
lde
r
Welcher Betrieb kann schon von sich behaupten, seinen Gästen
einen Park mit siebenstufiger Himmelsleiter, ein Amphietheater
oder einen Märchenplatz anzubieten? Wohl nicht viele. Das Seminarund Eventhotel Krainerhütte kann es. Und darauf ist Hotelier Josef
Dietmann stolz. Zu Recht!
„Den Seminarpark haben wir gemeinsam mit dem deutschen Landschaftsarchitekten Johannes Matthiessen
umgesetzt“, erklärt der Patron des Hauses. Als es vor
rund vier Jahren darum ging, einen Themenpark für
das Hotel zu entwerfen, wurden er und seine Frau Ute
bei Matthiessen fündig. Den beiden gefiel Matthiesens
Ansatz, die an den Menschen anvertraute Erde nicht
nur als etwas zu Erhaltendes zu betrachten, sondern sie
auch als einen Gestaltungsraum betrachten zu können,
in dem er seine Lebensräume als Kunstwerk ganzheitlichen Charakters einrichten soll. Und dazu zählt nun
auch der Außenbereich der Krainerhütte.
Die Aufgabe dieses Kraftfeldes an Inspiration und
Kreativität ist es, Seminartrainer bei ihren Trainings zu
unterstützen. So bietet sich den Teilnehmern etwa die
Möglichkeit, eine Himmelsleiter zu erklimmen und doch
fest am Boden zu bleiben. Im Amphietheater die Verwandlung des Menschen zu sich selbst zu vertiefen. Am
Märchenplatz dem Rauschen des sprechenden Wassers,
dem Raunen der Bäume und den stummen Erzählungen
der magischen Steinköpfe zu lauschen. Oder einfach die
Möglichkeit wahrzunehmen, Alltag, Hektik und Streß
zu verlassen und in eine Welt der Meditation sowie der
Kindheitserinnerungen einzutauchen. „Der Park soll
uns nicht nur Wissen über die Natur vermitteln, sondern auch anregen, über unser eigenes Dasein nachzudenken“, beschreibt Dietmann das Ziel der Anlage. Der
32
Besucher soll die Chance bekommen, seine Erkenntnis
wachsen zu lassen und durch eigene Veränderung Entwicklung erfahren.
Ebenso wie der Park die Individualität des Besuchers
hervorheben soll, macht er auch das Hotel einzigartig.
„Das Seminargeschäft läßt sich nicht mehr so nebenher
betreiben“, weiß Dietmann. „Ohne Alleinstellungsmerkmal bist Du nur einer von Vielen“. Das wollten Ute und
er nicht sein. Insbesondere seine Frau brachte sehr viele
Ideen in die Gestaltung des Außenbereichs ein, erzählt
der stolze Ehemann. Gemeinsam mit Matthiessen erdachte sie die 21 Stationen des Parks. Die Kreativität seiner
Frau und das Know-how des Profis, derartige Ideen gekonnt umzusetzen, haben sich ausgezahlt. „Unser Hotel
wird vor allem wegen unseres Außenbereichs geschätzt,
der zusätzlich noch von allen Seminarräumen erreichbar
ist.“
Kein Wunder, daß sich die Dietmanns zunehmend
über Seminare freuen, die den Park aktiv in ihre Inhalte
miteinbeziehen. Natürlich macht es der Park alleine
nicht aus. Vielmehr dürfen Grundsätzliches, wie modernste Räumlichkeiten mit Tageslicht, Klimaanlage,
W-Lan, Flipchart oder Beamer, sowie die entsprechende
Servicequalität nicht fehlen. Hierfür ist eine ausschließlich für den Seminarbetrieb verantwortliche Betreuerin
zuständig. Gemeinsam mit der Service-Mannschaft sorgt
sie für das Wohlergehen der Teilnehmer. „Sie kümmert
05/2009
G ASTWIRT
Bildnachweis: Harald Richter
Gesicht des Monats
G ASTWIRT
05/2009
Bildtext
© Bildquelle
33
Gesicht des Monats
Josef, Serviceorientierung ist Eure Unternehmensphilosophie.
Gebt Ihr das auch an Eure acht Lehrlinge weiter?
Das erwähne ich bereits im Vorstellungsgespräch, das sollen sie
von Anfang an verinnerlichen. Wir wollen ein Ausbildungsbetrieb sein und sehen es somit als unsere Pflicht an, den Lehrlin-
gen die Grundprinzipien der Dienstleistungsbranche
zu vermitteln. Dabei agieren meine Frau und ich an
vorderster Front.
Wie ist das zu verstehen?
Nun, wir versuchen uns weitestgehend persönlich um
die jungen Damen und Herren zu kümmern, sie fachlich zu unterstützen und Anlaufstelle für ihre Probleme
zu sein – egal, ob privat oder beruflich. Herr und Dame
des Hauses müssen mit gutem Beispiel vorangehen,
wie ich meine. Das färbt auf den gesamten Betrieb ab.
Das ist Dir wichtig?
Insbesondere dann, wenn es darum geht, die Schulprogramme wie Flambieren, Filettieren oder Tranchieren
zu trainieren. Mit genügend Verständnis und Geduld
sich neben der Koordination der Abläufe und der Bereitstellung diverser Geräte auch um die Anliegen der Teilnehmer“,
so Dietmann. Das reicht vom persönlichen Empfang, gruppendynamischen Aktivitäten bis hin zur gemeinsamen Abschlußveranstaltung am Lagerfeuer. Überhaupt schreibt der Hotelier
den Servicegedanken groß und verlangt das auch von seinen
Mitarbeitern. „Service wird immer gefragt sein, zumal permanent neue Hotels gebaut werden. Da kann man sich meines Erachtens nur über Spezialisierung und Serviceorientierung positionieren.“ Für ihn werden langfristig jene Betriebe erfolgreich
sein, die nur wenige Zielgruppen ansprechen. Seiner Erfahrung
nach suchen sich die Trainer die Hotels aus, die ihren Bedürfnissen am besten entsprechen und wo sie sich verlassen können,
daß ihre Teilnehmer zufrieden sein werden. „Wenn man auf die
Vorstellungen der Trainer eingeht und den Seminargästen Flexibilität und Individualität vermitteln kann, damit sie sich nicht
vertrieben fühlen, dann buchen sie wieder.“
Lehrjahre
Den Servicegedanken sowie die Fähigkeit, Gästewünsche bereits früh zu antizipieren, das hat er im elterlichen Betrieb gelernt. Den letzten Schliff gaben ihm zwei Jahre in den USA –
34
gemeinsam mit seiner Frau. Sie hat er während seiner Schulzeit
im Modul kennen und lieben gelernt.
Nach Matura und Präsenzdienst zog es ihn und Ute 1995 für
19 Monate nach Salt Lake City in den US-Bundesstaat Utah,
wo beide als Management-Trainees intensiv in den Bereichen
Bankett, Roomservice, Front Office, Reservierung und Verkauf
geschult wurden. „Dort lernten wir immens viel und profitieren noch heute davon.“ Neben der fachlichen Ausbildung zählt
er insbesondere die Entwicklung seiner Persönlichkeit zu den
wichtigsten Erfahrungen während dieser Zeit. Danach folgte
eine Anstellung in Edingburgh, die nach einem Jahr nach Australien hätte weiterführen sollen. Doch es kam anders.
Josef Dietmann Senior bat seinen Sohn zurückzukommen
und den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Bis zu diesem
Zeitpunkt war das Hotel bei Individualreisenden sehr beliebt
und hatte sich mit seinem à la carte-Restaurant in der nähren
Umgebung einen Namen gemacht. „Den Seminarbetrieb boten
meine Eltern mit an, allerdings nicht als Kerngeschäft.“ Das
wollte Josef Dietmann als neuer Herr des Hauses ändern, sah
er doch gerade darin die Zukunft des Hotels. „Immerhin hatten
meine Eltern Anfang der 1970er Jahre den ersten Seminarraum
in Niederösterreich.“ Das war doch schon was.
Die Neuausrichtung
Doch so einfach war es nicht: Josef Dietmann Senior hatte zunächst große Bedenken wegen des Richtungswechsels, ließ
sich aber von seinem Sohn überzeugen. Er sollte bald feststellen können, daß sich die Neupositionierung gelohnt hat. Der
Erfolg gab den beiden Jungunternehmern Ute und Josef Recht.
So kam es dann 2002 zu der Betriebsübergabe. „Mein Vater und
ich haben nach wie vor ein sehr gutes Verhältnis. Wir lassen
05/2009
G ASTWIRT
Gesicht des Monats
der Vorgesetzten lernen die Lehrlinge mehr und leichter. Davon profitiert
letztendlich auch der Betrieb.
Und das beruhigt die Eltern.
Stimmt. Beispielsweise veranstalteten wir heuer erstmalig einen Tag der offenen Lehrlingstür. Dabei luden wir die Eltern der Lehrlinge ein, damit sie
sich nicht nur von der fachlichen Ausbildung ihrer Kinder überzeugen, sondern auch sehen, daß die jungen Leute bei uns gut aufgehoben sind. Das war
ein toller Erfolg.
das à la carte-Restaurant. Das Hoteliersehepaar kann mit sich
zufrieden sein, das Hotel trägt deutlich ihre Handschrift.
Bildnachweis: Harald Richter
Weiter geht‘s
einfach das Geschäftliche außen vor und reden bei unseren
Treffen ausschließlich über private Dinge. Das paßt sehr gut.“
Nach der Übernahme setzten sich er und Ute zusammen und
definierten gemeinsam mit einem Betriebsberater den weiteren
Weg der Krainerhütte. Auf diesem Fundament aufbauend konzipierten die jungen Eigentümer das Logo, bauten um und
dazu, renovierten die 62 Zimmer neu, gestalteten Themen wie
„Klassik- oder Panoramazimmer“ und errichteten den 240 m²
großen Seminarbereich samt Park.
Seit 1998 ist das Haus ständig gewachsen. Heute präsentiert
sich das Familienunternehmen frisch, freundlich und weltoffen.
Sieben helle Seminarräume, gartenseitige Terrassen, Seminarpark, Kaminbar, weitläufige Pausen- und Ausstellungsflächen
sowie der ebenerdige Panoramasaal für Bankettveranstaltungen
zählen zu den Stärken des Hauses. Derzeit liegt der Anteil der
Seminare am Gesamtgeschäft bei rund 70%. Den Rest teilen
sich Hochzeitsempfänge, Gartenparties, Betriebsausflüge und
G ASTWIRT
05/2009
Die Arbeitsbedingungen in Hotellerie und Gastronomie sind
nicht gerade als familienfreundlich bekannt, dennoch: bei den
Dietmanns klappt es. „Eigentlich sagt uns jeder, daß es ein
Wahnsinn ist, wie wir das hinbekommen“. Beide hätten verschiedene Aufgabebereiche, die wenig gemeinsame Zeit zuließen, schildert er den Alltag. Während sich seine Frau um Mitarbeiterführung und die Seminartrainings kümmert, zählen
Marketing und Controlling zu seinen Bereichen. „Ute und ich
haben uns eigentlich immer ideal ergänzt. Wir sind seit jeher
ein Team, haben uns nie gegeneinander ausspielen lassen und
genießen die gemeinsame Zeit sehr intensiv“, verrät er das Erfolgsgeheimnis der beiden.
Mit einem derartigen Background läßt sich natürlich gut
wirtschaften. Und das haben die beiden auch vor. Für die Zukunft sind nämlich engere Kooperationen mit Trainern, ein
Frontcookingbereich im Restaurant, eine neue Hotelhalle sowie
neue Seminarideen geplant.
Es tut sich was im Helental. Insbesondere in der Krainerhütte, die sich an dem Kraftfeld des jungen Hoteliersehepaars erfreuen darf.
35
menÜ DES MONATS
Seminar- und Eventhotel
Krainerhütte
A-2500 Baden
Helenental 41
Ralf
Dräger
Küchenchef
Jahrgang 1964. Nach zahlreichen Stationen in
Deutschland, der Schweiz und Österreich seit 2008
Küchenchef im Seminar- & Eventhotel Krainerhütte.
Dort präsentiert er seine leichte, weltoffene
Küche, kreativ mit Pfiff und niveauvoll. Sie soll
auf keinen Fall überspitzt sein, vielmehr soll sie
auf die speziellen Bedürfnisse der Seminarkunden
eingehen.
Hinweis: Die Firma iglo nimmt keinen Einfluß auf die Menüfolge und verwendeten Produkte. Alle Bilder: Harald Richter
MenÜ des Monats
Carpaccio von der
Helenentaler
Blutwurst
an Vogerlsalat mit Apfelvinaigrette und
gerösteten Strohkartoffeln
Zutaten
Helenentaler Blutwurst in dünnen Scheiben
Vogerlsalat
hochwertigen Apfelessig
Distelöl
feine Apfelwürfel
feine Erdäpfelstreifen
Salz, Pfeffer
240 g
80 g
2 El
6 El
60 g
60 g
Die Blutwurst in feine Scheiben schneiden und
damit einen Vorspeisenteller belegen. Das Erdäpfelstroh in heißem Olivenöl goldbraun backen,
abtropfen lassen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Apfelessig und dem Distelöl
eine Vinaigrette herstellen und abschmecken. Nun
mit der Vinaigrette den Vogerlsalat marinieren und
in der Tellermitte anrichten. Die feinen Apfelwürfel und das Erdäpfelstroh gleichmäßig auf das
Helenentaler Blutwurst-Carppacio verteilen und
servieren.
menÜ DES MONATS
Zanderfilet
in
Butter gebraten
an glacierten Eierschwammerln und zweierlei Reis
Zutaten
560 g Zanderfilet grätenfrei, mit Haut
60 g
Teebutter
320 g frische Eierschwammerl
2 El
Olivenöl zum Anschwenken
2 El
glatte Petersilie in Streifen geschnitten
80 g
Wildreis ungekocht
160 g Langkornreis ungekocht
Salz, weißer Pfeffer
Wildreis ca. 25 Min. in kochendem Salzwasser
abkochen. Separat dazu den Langkornreis für 18 Min.
ebenfalls in Salzwasser kochen. Die beiden gekochten
Reissorten abschmecken und miteinander vermengen.
Die gewürzten Zanderfilets langsam in der Teebutter
goldbraun braten. Danach die Eierschwammerl in
heißem Olivenöl zügig sautieren – evtl. Zwiebelwürfel
und Knoblauch mit anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und
Petersilie abschmecken. Den Reis beispielsweise mit
Hilfe einer konischen Tasse anrichten. Das Zanderfilet
an den Reis legen und mit den sautierten Eierschwammerln garnieren. Heiß servieren.
MenÜ des Monats
Topfennockerl
in Süßbröseln
an einem Ragout von
Rhabarber und Erdbeeren
Zutaten
ausgedrückten Topfen
feine Weizen–Toastbrotwürfel
Eidotter
Eier
Butter
Staubzucker
gebürsteten Rhabarber
geviertelte Erdbeeren
Zucker
Maraschino zum Abschmecken
350 g
100 g
1 Stk
2 Stk
25 g
1,5 El
240 g
160 g
40 g
2 El
Topfen mit Toastbrotwürfeln, Eidotter,
Eier, Butter und dem Staubzucker
vermengen. Die Masse im Kühlschrank
für mind. 30 Min. ruhen lassen. Den
gebürsteten Rhabarber in feine Rondelle
schneiden und in einen breiten Topf
geben. Den Rhabarber mit Wasser
bedecken und den Zucker beimengen.
Rhabarber nun unter Rühren weich
köcheln. Mit zwei Dessertlöffeln
Topfennockerl abstechen und in 90 °C
heißes, leicht gesalzenes Wasser geben.
Darin 7 Min. ziehen lassen. Mit einem
Lochschöpfer aus dem Wasser heben und
abtropfen lassen. Die Topfennockerl nun
vorsichtig in süßen Bröseln schwenken.
Die Erdbeeren mit dem Maraschino
marinieren und kurz vor dem Servieren
unter das Rhabarber Kompott heben.
Erdbeer–Rhabarberragout auf einem
zimmertemperierten Teller anrichten,
Topfennockerl daran legen. Mit frischer
Minze, Pistazienkernen und Schlagobers
garnieren.