- Gütezeichen Schleswig

Transcrição

Das Jubiläumsmagazin des
Gütezeichens Schleswig-Holstein
FÜNF
ZIG
www.gqsh.de
EDITORIAL
GRUSS WOR T
Dr. Robert Habeck
Minister für Energiewende, Landwirtschaft,
Umwelt und ländliche Räume
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
50 Jahre Genuss mit Qualität: Das Gütezeichen der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein feiert ein rundes Jubiläum. In die Jahre gekommen ist es deshalb noch
lange nicht, ganz im Gegenteil: Ein halbes Jahrhundert nach seiner Einführung
liegt unser blau-grünes Qualitätssiegel mehr im Trend als je zuvor. Denn gerade in
einer zunehmend globalisierten Welt setzen immer mehr Verbraucher auf heimisch
erzeugte Produkte und damit auf Nähe und Vertrauen.
Mit der Schaffung des ersten regionalen Qualitätssiegels Deutschlands wurden in
Schleswig-Holstein im wahrsten Sinne des Wortes Zeichen gesetzt. Gemeinsam mit
den Zeichennutzern haben wir neue und innovative Wege beschritten. Ein starker
Antrieb bei der Weiterentwicklung waren neben neuen Produktgruppen und Prüfkriterien stets auch die sich wandelnden Anforderungen der Verbraucher. In unserem Jubiläumsmagazin laden wir Sie ein auf eine Reise durch die Jahrzehnte. Von den Anfängen unseres Gütezeichens bis heute – wir stellen Ihnen Wegbegleiter und Produzenten vor und blicken direkt in einzelne Betriebe, stellvertretend
für unsere verschiedenen Produktgruppen. Wir nehmen Sie mit zu den einzelnen
Stationen des Prüfverfahrens und zu einigen der Menschen, die für „geprüfte Qualität“ sorgen. Und wir präsentieren Ihnen, wofür das Gütezeichen seit 50 Jahren
steht: für erstklassige Spezialitäten aus unserer Region.
Viel Genuss beim Lesen!
Sehr geehrte Damen und Herren,
Produkten eine immer größere Rolle.
vor Ihnen liegt die Dokumentation
Die Qualität der Erzeugnisse wie auch
einer 50-jährigen Erfolgsgeschichte –
die Glaubwürdigkeit des Erzeugers oder
die des Gütezeichens „Geprüfte Qualität
Anbieters stehen für die Verbrauche-
Schleswig-Holstein“.
rinnen und Verbraucher bei regionalen
Produkten an vorderster Stelle. Quali-
Im Jahre 1965 wurde, erstmalig in
täts- und Gütesiegel können dabei eine
Deutschland, ein regionales Zeichen für
zusätzliche Orientierung bieten.
Lebensmittel und Erzeugnisse der Landund Ernährungswirtschaft geschaffen,
Das Gütezeichen Schleswig-Holstein
mit dessen Hilfe Qualitätsprodukte be-
hat seit nunmehr einem halben Jahr-
sonders gekennzeichnet und auf diese
hundert unter Beweis gestellt, dass mit
Weise im Abverkauf auch außerhalb
einer markanten ergänzenden Produkt-
der Landesgrenzen unterstützt werden
kennzeichnung, einer systematischen
sollten. Seit den Anfängen ist das Güte-
Qualitätsarbeit und einem gezielten
zeichen mit der stilisierten Umrisskarte
Gemeinschaftsmarketing auf der Grund-
Schleswig-Holsteins sowie der markan-
lage des positiven Images des Landes die
ten blau-grünen Farbgebung den Ver-
Wettbewerbsposition der hiesigen Land-
braucherinnen und Verbrauchern nicht
und Ernährungswirtschaft wirkungsvoll
nur in Schleswig-Holstein wohlbekannt.
gestärkt werden kann. Jetzt gilt es darauf
aufzubauen, um mit neuem Schwung
Heimische Erzeugnisse wie auch die
und enger Zusammenarbeit mit der
regionale Gastronomie wurden frü-
Land- und Ernährungswirtschaft die
her vornehmlich mit rustikaler, eher
sich bietenden Chancen weiterhin zu
fettreicher Kost assoziiert. Das hat sich
nutzen. Auf diese Weise kann der Er-
in den letzten Jahren stark gewandelt.
folgsgeschichte des Gütezeichens ein
Heute stehen regionale Produkte aus
weiteres Kapitel hinzugefügt werden.
Schleswig-Holstein vorwiegend für die
Attribute „gesund“, „frisch“ und „ver-
Ich wünsche Ihnen beim Lesen dieser
trauenswürdig“. Dieser Imagewandel
Jubiläumsschrift viel Spaß.
findet statt, obwohl die Land- und Ernährungswirtschaft Schleswig-Holsteins
ihre Lebensmittel zunehmend für den
Weltmarkt produziert. Dennoch spielt
heutzutage eine qualitativ hochwertige
wie auch umweltverträgliche und nachhaltige Produktion bei den regionalen
Claus Heller
Präsident der Landwirtschaftskammer
Schleswig-Holstein
Ihr Dr. Robert Habeck
„Heute stehen regionale Produkte aus
Schleswig-Holstein
vorwiegend für die
Attribute „gesund“,
„frisch“ und „vertrauenswürdig“
DR. ROBERT HABECK
INHALT:
Titel: Unser „Titelmodel“ stammt von
der Kieler Cakedesignerin Annina König
und wurde am Surendorfer Strand von
Pepe Lange in Szene gesetzt.
06
40
02
Editorial
03
Grußwort
06
Auf Zeitreise mit dem Gütezeichen: 1965 bis 2015
14
Prüfen macht lecker: Wie ein Produkt zum
Zeichen kommt – die Reportage
5 GÄNGE MIT 2 STERNEN
Zum Nachkochen: Dirk Luther, Küchen-
20
Wegbegleiter seit Jahrzehnten: Unsere Klassiker
22
Gemeinsam erfolgreich: Holtseer Tilsiter,
Wegbegleiter seit 1969
chef der Brasserie und des Restaurants
Meierei im Glücksburger Vitalhotel Alter
Meierhof, verwöhnt mit dem Menü zum
24
Traditionell: Holsteiner Katenschinken
26
Schwarz-weiß: Angler Sattelschwein
28
Dufte: Käse von der Käsestraße
runden Geburtstag.
Schleswig-Holstein
ZEICHEN DER ZEIT
Wie wir wurden, wer wir sind und worauf wir bauen können – Meilensteine
aus 50 Jahren Gütezeichengeschichte.
30
Vereint: Nordbauern Schleswig-Holstein
32
Fein: Fisch aus Teichen, Seen und Meer
34
Runder Tisch: Der Expertentalk zum
30. Geburtstag der Gütezeichen-Kartoffel
RUNDER TISCH ZUM 30.
Es gibt noch etwas zu feiern: Das Qualitätsprogramm für Gütezeichen-Kartoffeln wird 30.
Über das Erfolgsrezept von Linda, Leyla und
34
Co. sprachen fünf Experten beim Geburtstagstalk.
20
GENERATION GOLD
Was wäre das Gütezeichen ohne
langjährige Wegbegleiter und
umgekehrt? Ein Überblick unserer
Klassiker.
04
38
Was kommt: Hanni Rützlers Food-Trends 2020
40
Köstlich: Dirk Luthers Jubiläumsmenü
46
Geburtstagspost
51
Ausblick
52
Impressum
SEHEN, RIECHEN,
SCHMECKEN
Jede Prüfung folgt strengen
Kriterien. Alle Sinne sind trotzdem
gefragt – von der Produktion bis
zum Qualitätsausschuss.
14
05
ZEICHEN UND JAHRZEHNTE
Auf Zeitreise
mit dem
Gütezeichen
1965 war die Bundesrepublik 16 Jahre alt. Der Eiserne Vorhang teilte
Deutschland und die ganze Welt in West und Ost. Mittendrin: die Insel WestBerlin. Schleswig-Holstein als nächster Nachbar im Norden galt lange als
der Garten der Berliner. Das Gütezeichen wirkte schnell identitätsstiftend. Die
besondere Bedeutung für Zusammengehörigkeit zeigte sich auch in dessen
großen Messeauftritten zur Grünen Woche. Es wurde zum Botschafter Schleswig-Holsteins. Das ist es geblieben: weil es sich den Bedingungen globalisierter Märkte und den sich wandelnden Bedürfnissen der Verbraucher immer wieder gestellt hat. Mit den Schätzen unseres Archivs hätten wir auch
ein eigenes Magazin füllen können. Ausgewählt haben wir schließlich Meilensteine, die das jeweilige Jahrzehnt mitgeprägt haben. Ohne Anspruch
auf Vollständigkeit.
06
07
60er
Jeder Haushalt besitzt endlich einen Kühlschrank.
Die Mahlzeiten sind einfach, Fleisch gibt
es nur sonntags oder zu Feiertagen. Mit
Gastarbeitern und durch Reisen gelangen auch
mediterrane Zutaten und Rezepte zu uns.
Die ersten McDonald’s-Filialen
Der Pionier
aus dem Norden
70er
Der Auftrag
Auf Erlass von Minister Engelbrecht-Greve
wird 1965 die Landwirtschaftskammer mit der
Entwicklung und Einführung eines regionalen
Warenzeichens beauftragt. Ziel ist die Förderung
von Qualität und Absatz schleswig-holsteinischer Produkte. Am 19. März 1965 schreibt der
Minister für Ernährung, Landwirtschaft und
Forsten: „Ich beauftrage Sie,
die Küche öfter mal kalt.
Fertigprodukte gelten als fortschrittlich. Sie entlasten nicht nur die
Hausfrauen, auch berufstätige Mütter
finden sie praktisch.
1967
1970
1973
1977
Spezialitäten aus Schleswig-Holstein
Qualitätsprüfungen im Labor
Aktionen in ganz Deutschland
Ausgezeichnetes Marketing
Im Lebensmittelhandel starten die ersten
Die Aussagen zur Qualität eines Produkts
In Kooperation mit dem Lebensmit-
Das Gütezeichen Schleswig-Holstein wird
Aktionen. Bei Karstadt in Neumünster, bei
werden noch objektiver und fundierter.
telhandel finden in ganz Deutschland
mit dem „Goldenen Zuckerhut“ ausge-
Edeka Berlin und im Konsummarkt NRW
Ab sofort lässt das Gütezeichen Lebens-
Verkaufsaktionen mit dem Gütezeichen
zeichnet. Einmal jährlich verleiht die
(Koma) werden die schleswig-holsteini-
mittel nicht mehr nur sensorisch prüfen,
statt: unter anderem in Heidelberg,
„Lebensmittel Zeitung“ diesen Preis für
schen Spezialitäten gesondert präsentiert.
sondern auch im Labor analysieren. Die
Freiburg und Saarbrücken, Frankfurt,
beispielhafte Leistungen in der Ernäh-
Im Rahmen des Erfolgsmodells „Schles-
genauen Kriterien werden gemeinsam mit
Stuttgart und Offenburg, Köln, Minden
rungswirtschaft – und in diesem Fall für
wig-Holstein-Woche“ erzielt die Mehrzahl
Bundesforschungsanstalten und namhaf-
und Hamm. Regionaler Schwerpunkt
ein besonders innovatives und erfolgrei-
der beteiligten Firmen sehr gute Umsätze
ten Produzenten aus Schleswig-Holstein
ist dabei Nordrhein-Westfalen. Dort
ches MarketingKonzept.
und bleibt auch über die Aktionen hinaus
und darüber hinaus entwickelt.
werden in Zusammenarbeit mit dem
bei den Händlern gelistet.
1965
eröffnen, dank Wienerwald bleibt
1968
Das Gütezeichen in Berlin
Handelspartner Koma besonders viele
Werbemaßnahmen und Aktionen realisiert. Mit Erfolg: Die Abverkaufsraten für
Produkte aus Schleswig-Holstein steigen
zweistellig.
Zur Grünen Woche präsentiert sich das
Gütezeichen selbstbewusst mit einem Werbeturm auf dem Ku’damm in Berlin (siehe
Vorseite). Als „Garten“ der wachsenden
Metropole gewinnt Schleswig-Holstein
mehr und mehr an Bedeutung. Im jetzt
geteilten Deutschland stiftet das regionale Gütezeichen aus Schleswig-Holstein
Identität.
für Qualitätserzeugnisse der
schleswig-holsteinischen Landund Ernährungswirtschaft ein
Gütezeichen zu schaffen, das
Erzeugerbetrieben sowie Beund Verarbeitungsbetrieben
verliehen werden kann.“
08
9
Der Atomunfall im
Kernkraftwerk von Tschernobyl führt
schlagartig zu einer neuen Sicht auf
den Wert von Nahrungsmitteln. Die
90er
ersten Biohöfe, Bioläden und -bäckereien werden gegründet.
80er
Nach dem Fall der Mauer
Qualität vor
Quantität
füllen sich die Regale in ganz
Deutschland mit Produkten aus
dem Westen. Unumstrittene
Frucht der Einheit aber ist
die Banane.
1986
1991
1995
1998
Der Trend zur Marke
Gütezeichen goes USA
Internationale Messepräsenz
Qualitätsurlaub auf dem Bauernhof
Zertifizierte Prozesse
Die Wünsche der Konsumenten verän-
Der Besuch internationaler Messen
Der Messetrend setzt sich fort. Gemeinsam
Das Gütezeichen wird auch außerhalb
In den allgemeinen Prüfbestimmungen
dern sich: Obwohl Verkaufsaktionen nach
gewinnt in den 1980er-Jahren stark an
mit schleswig-holsteinischen Firmen prä-
der Lebensmittel-Zertifizierung aktiv und
des Gütezeichens werden jetzt auch
wie vor gut angenommen werden, rücken
Bedeutung. Auch der günstige Dollarkurs
sentiert sich das Gütezeichen in Moskau,
ist damit erneut Trendsetter in Schleswig-
Systeme für Qualitätsmanagement be-
Preisorientierung und der Wunsch nach
trägt dazu bei, dass Exporteure Produkte
Paris, Prag, Neu-Delhi, Brüssel, Vilnius
Holstein: Auf Wunsch von Mitgliedsbe-
rücksichtigt. Denn für optimale Qualität
Markenartikeln immer stärker in den Vor-
aus Schleswig-Holstein unter anderem in
und Poznan. Die wichtigste Inlandmesse
trieben und in enger Zusammenarbeit
im Lebensmittelbereich sind nicht allein
dergrund. Das Gütezeichen reagiert auf
New York und San Francisco präsentieren.
mit internationalem Charakter ist die
mit dem Landfrauen-Verband wird das
die Ausgangsprodukte, sondern zuneh-
diesen Trend, indem verstärkt Markenar-
Die Qualität kommt an, aber komplizierte
ANUGA in Köln.
Programm für „Qualitätsurlaub auf dem
mend auch die Verarbeitungsprozesse
tikler aus Schleswig-Holstein aufgenom-
Einfuhrbestimmungen für Fleischwaren
Bauernhof“ entwickelt. Bewertet werden
entscheidend. Die Prüfer beschreiben und
men werden. Standen bisher ausschließ-
und andere verarbeitete Produkte verhin-
dabei Kriterien wie Servicequalität und
dokumentieren die Abläufe in Betrieben,
lich die Rohstoffe im Mittelpunkt, gewinnt
dern ein langfristig erfolgreiches Export-
Ausstattung der Wohnungen, touristi-
stufen sie nach Risiko ein und empfeh-
jetzt auch der Aspekt „Wertschöpfung in
geschäft.
sches Angebot im Umfeld und Erlebbar-
len Maßnahmen zu Gefahrenabwehr.
keit der Landwirtschaft.
Entsprechende Managementsysteme wie
1982
1985
Schleswig-Holstein“ an Bedeutung. Bei
Werbemaßnahmen und Aktionen agieren
bekannte Marken als Zugpferde, von
denen die Produkte kleinerer Hersteller
profitieren.
die ISO-9000-Norm werden von unabhän-
Landwirtschaft
1987
Schleswig-Holsteins Landwirte setzen
Vorreiter im Fleischbereich
verstärkt auf das Gütezeichen – das als
Gemeinsam mit den Handelspartnern
1998
renommiertes Qualitätssiegel unter an-
coop eG und EDEKA Nord entwickelt das
Relaunch Gütezeichen
derem die Platzierung der hochwertigen
Gütezeichen ein System, mit dem die
Die Wort-Bild-Marke wirdeiner Neuge-
Rohwaren im Handel erleichtert. Auf ein
Fleischqualität in sämtlichen Stufen der
staltung unterzogen. Das Zeichen wird
Qualitätsprogramm für Speisekartoffeln
Produktion und Verarbeitung geprüft und
auf Abbildungen stets schräg gestellt.
im Jahr 1985 folgen Programme für Gemü-
rückverfolgbar wird. Mit dem „Marken-
Als fester Claim zum Zeichen wird „Nord
se und Getreide. Mehr dazu ab S. 34.
fleischprogramm“ etabliert Schleswig-Hol-
und gut“ eingeführt.
Qualitätsprogramme für die
gigen Kontrollstellen zertifiziert. Das Gütezeichen unterstützt kleine und mittlere
Betriebe bei deren Einführung.
stein bereits 15 Jahre vor Einführung des
QS-Systems stufenübergreifende Qualitätsmaßnahmen im Fleischbereich.
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11
Think global, act local: Regionale Produkte
erleben ein Comeback und begründen einen neuen
Megatrend. Kurze Wege, Klimaschutz, altes Wissen
und kulinarische Identität sind die zentralen
Essen ist Lifestyle und damit
Werte einer neuen Bewegung.
Ausdruck persönlicher Haltung.
Nebeneinander und manchmal miteinander
2000er
existieren die verschiedensten Ausprägungen:
Von Foodaktivisten wie Guerillagärtnern
über Flexitarier bis hin zu
anspruchsvollen Genießern reicht
die Palette selbstbewusster
Verbraucher.
Genuss mit
Verantwortung
2010er
2000
2001
ab 2007
2010
2012
2013
Qualitätstore
Deutschlandweite Qualitätsstandards
EU schützt Traditionsprodukte
Gutes aus der Tüte
Unterstützung für Direktvermarkter
Für bestimmte Frischwarengruppen wer-
Als Reaktion auf die BSE-Krise wird in
Mit Unterstützung des Gütezeichens wer-
Das Gütezeichen erfindet die „Güte-
Die Nachfrage nach regionalen und
den die „Qualitätstore“ eingeführt.
Deutschland das QS-System für Fleisch
den ausgewählte Produkte aus Schleswig-
tüte“. Die hochwertige Tragetasche ist
handwerklich erzeugten Lebensmitteln
Bei Rindfleisch, Schweinefleisch, Obst,
eingeführt. Später wird diese freiwilli-
Holstein in den Herkunftsschutz der
gefüllt mit regionalen Spezialitäten und
nimmt weiter zu. Um eine höhere Wert-
Kartoffeln und Gemüse wird die Kontrolle
ge und stufenübergreifende Kontrolle
EU aufgenommen – wie der Holsteiner
auf Messen ein Glücksrad-Gewinn am
schöpfung zu erzielen, wollen zahlreiche
der gesamten Produktionskette erweitert.
auch auf Obst, Gemüse und Kartoffeln
Karpfen (2007), der Holsteiner Katenschin-
Gütezeichen-Stand. Sie erreicht über
Erzeuger den Verbrauchern ihre Produkte
„Qualitätstore“ müssen jeweils beim
angewandt. Um das
ken (2012) oder der Holsteiner Tilsiter
Medienberichte und Flyer hohe Kontakt-
auch ohne Zwischenhändler zugänglich
Übergang zur nächsten Produktionsstu-
bundesweite System zu
(2013). Das offizielle EU-Siegel „geschützte
zahlen und sorgt bei Verlosungen im Ein-
machen. Der Fachbereich Gütezeichen
fe passiert werden. Das heißt für den
unterstützen und un-
geografische Angabe“ (g. g. A.) bestä-
zelhandel für positive Aufmerksamkeit.
Fleischbereich: Kontrollen bei Futtermittel-
nötige Mehrfachkon-
tigt neben der Verbundenheit mit einer
Mit Spenden aus Gütetüte-Aktionen un-
Bundesministerin Aigner zu Besuch
Fragen rund um die Themen Qualitäts-
produzent, Züchter, Mäster, Tiertransport,
trollen zu vermeiden,
bestimmten Region auch Qualität und
terstützt das Gütezeichen gemeinnützige
Verbraucher wollen eine klare Kennzeich-
sicherung und Logistik sowie Öffent-
Schlachtung, Zerlegung und Lebensmittel-
integriert das Gütezei-
traditionelle Herstellung.
Projekte: Partner sind u. a. der Deutsche
nung regionaler Produkte. Mit diesem
lichkeitsarbeit und Marketing, sondern
einzelhandel. Das Ergebnis ist zukunfts-
chen den QS-Standard
Kinderschutzbund, die Benefizveranstal-
Wunsch beschäftigen sich über 200 Gäste
unterstützt auch die Gründung des
weisend: transparente Produktion und
in sein bestehendes
tung „Appen musiziert“ und der Verein
auf der Veranstaltung „Qualität und Regio-
Direktvermarktervereins „Nordbauern
Verbraucherschutz auf höchstem Niveau.
Markenfleischsystem.
„Berliner helfen e. V.“.
nalität von Lebensmitteln“. Initiatoren sind
Schleswig-Holstein“.
berät Direktvermarkter nicht nur bei
Landwirtschaftsministerium und Land-
2007
Neues Gütezeichen-Logo
Für mehr Transparenz überarbeitet das
Gütezeichen seine Qualitäts- und Prüfbestimmungen und modernisiert gleichzeitig sein Logo. Die Wort-Bild-Marke wird
wirtschaftskammer, zu Gast ist Bundeslandwirtschaftsministerin Ilse Aigner, die
ihre Idee eines „Regionalfensters“ vorstellt.
Einhelliges Echo der Experten: Beim Thema Regionalkennzeichnung ist SchleswigHolstein mit dem Gütezeichen bereits seit
Jahrzehnten bestens aufgestellt.
klarer strukturiert, sodass die Aussagen
zu Qualität und Regionalität
auch in kleinen Formaten gut
erkennbar sind – zum Beispiel
auf Produktetiketten. Darüber
hinaus ändert sich der Text
von „Hergestellt und geprüft in
2015
Schleswig-Holstein“ in „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“.
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DER WEG ZUM ZEICHEN
Von der Quelle bis zum
Verbraucher
Prüfen
macht lecker
Stürzen, schnuppern, schmecken – bis ein Joghurt das Zeichen „Geprüfte
Qualität Schleswig-Holstein“ tragen darf, muss er allerhand Analysen und
Tests bestehen. Für jede der insgesamt fünf Produktgruppen gelten spezielle
Qualitäts- und Prüfbestimmungen. So auch für Molkereiprodukte. Streng
sind sie immer. Ein Prüfverfahren beginnt auf dem Betrieb des Herstellers.
Die zweite Stufe erfolgt im unabhängigen Labor für Lebensmittelprüfungen.
Das letzte Wort hat schließlich der Qualitätsausschuss. Wie das im Einzelnen
vor sich geht? Folgen Sie dem 4 Jahreszeiten Joghurt: frisch gekürt im
Jubiläumsjahr ...
14
15
14
15
PRÜFEN
DER WEG ZUM ZEICHEN
In der Meierei werden Bio- und
konventionelle Milch strikt
getrennt abgefüllt. Wie sich der
Lauf der Natur auf die Zusammensetzung der Milch auswirkt,
zeigt schon die Verpackung.
1.650–2.000
Liter Milch
am Tag
Gutes Futter, guter Geschmack – die
drei Herden der Öko Melkburen
in Lentföhrden, Schmalfeld und
Lutzhorn liefern zwischen 1.650 und
2.000 Liter Milch pro Tag.
Im Kühlregal steht eine neue Joghurt-
hier auch. Aber eben nach verbindlich
Jens Peter Ruge leitet den Bereich Sen-
sorte. Zwischen den üblichen Schraub-
festgelegten, einheitlichen und damit
sorik des AGROLAB-Labors in Kiel. Das
gläsern und blickdichten Bechern fällt
vergleichbaren Regeln und Kriterien.“
unabhängige Prüflabor ist spezialisiert
der durchsichtige Henkeltopf sofort auf.
Mit dem Kuh- und Landschaftsmotiv
wirkt er pur und nordisch. Das passt gut
zum Vollmilch-Naturjoghurt von den
Öko Melkburen. Die machen auch die
4 Jahreszeiten Milch. Sie ist nicht nur
Bioland-zertifiziert, sondern auch mit
dem Gütezeichen ausgezeichnet. Genau
wie dieser Joghurt. Das sind erst mal
genügend Argumente, um im Einkaufskorb zu landen.
„Als Erstes reagieren wir immer auf das
Äußere, auf die Verpackung. Nicht nur als
Verbraucher“, erklärt Sensoriker Jens Peter
Ruge. „Und wenn wir sie geöffnet haben,
gucken wir noch mal: Wie sieht das Produkt – in diesem Fall der Joghurt – aus?
„Prüfen ist Verbraucherschutz: Der Untersuchungsbericht zeigt,
ob ein Produkt bestim-
mittelanalytik. Zu den Kunden zählen
internationale Lebensmittelhersteller
und Handelsketten ebenso wie einzelne
Landwirtschaftsbetriebe. „Jeder ist für
uns gleich wichtig“, betont Ruge. „Mit
dem Gütezeichen ist es aber schon etwas
Besonderes. Uns verbindet eine lange Geschichte. Wir sind sehr stolz darauf, mit
mten Richtlinien ent-
unserer Arbeit in der Region auch etwas
spricht. Die des Güte-
gen, die im Rahmen der Verleihung des
zeichens sind streng,
hier geht es immer um
Spitzenqualität.“
für die Region zu tun.“ Alle LaborprüfunGütezeichens notwendig sind, werden
hier im AGROLAB-Labor durchgeführt.
Dabei sorgen drei verschiedene Untersuchungen für Qualität und Sicherheit:
die chemische und die mikrobiologische
Analyse sowie die sensorische Prüfung.
Nur wenn alle Parameter stimmen, das
Dann nehmen wir dessen Geruch wahr
und schließlich den Geschmack und die
auf Wasser-, Umwelt-, Agrar- und Lebens-
JENS PETER RUGE, AGROLAB-Labor
Gesamturteil die nötige Punktzahl ergibt,
Beschaffenheit. Das ist im Kern schon
wird ein Produkt dem Qualitätsausschuss
das Wesen jeder sensorischen Prüfung.
vorgestellt. Für die laufenden Kontrollen
Was unbewusst jeder durchführt, bevor
nach Zeichenvergabe ist dann wieder das
er einen Bissen probiert, machen wir
unabhängige Labor zuständig.
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SLOW MILKING
4 Jahreszeiten Milch: Der Name ist
es, in diesem frischen Duft zu liegen!“
Auf Hans Möllers Bioland-Hof in Lent-
Programm. Ihr guter Geschmack steckt
Auch die Witterung beeinflusst den
föhrden hat Qualität ihren ganz eigenen
im Futter.
Geschmack. Regnet es viel, nehmen die
Beat. Hier geht es ruhig zu, auch und
gerade beim Melken. Ganz klar: Je weniger Stress eine Kuh hat, umso besser ist
der Ertrag der Milch. 15 bis 20 Liter pro
Tag geben Möllers Kühe im Schnitt, halb
so viel wie eine Hochleistungskuh. Die
Herde der Schwarzbunten Niederungsrinder ist mit 30 Tieren eher klein. Möller
setzt bewusst auf diese robuste Rasse. „Sie
ist zwar nicht so groß, hat aber ganz gut
„Bei uns sind Mensch
und Tier entspannt.
Diese positive Energie
steckt auch in unserer
Milch.“
Fleisch auf den Hüften. Das vermarkten
halt sinkt, und die Milch wird süffiger.
Wintermilch ist am kräftigsten. „Das ist
von der Natur auch so gewollt“, erklärt
Möller. „Da brauchen wir ja die meiste
Energie.“
Die Milch wird schonend pasteurisiert,
aber bewusst nicht homogenisiert. So
lässt sich erschmecken, wie sich die Milch
wandelt. Entsprechend unterschiedlich
wir auch.“ Typisch ist auch das kleine
HANS MÖLLER, De Öko Melkburen
Euter. Es scheuert nicht so leicht an den
GmbH und Vorstand Meierei Horst eG
Schenkeln und entzündet sich entsprechend selten. Angeführt von Leitkuh
Kühe mehr Wasser mit auf. Der Fettge-
schmeckt auch der Joghurt. Alleine
mit seiner Herde könnte Möller seine
Produkte nicht unter einer eigenen Linie
„Unsere Tiere fressen nur Gras und im
vermarkten. Darum hat er sich 2011
Mausi lebt die Herde das ganze Jahr
Winter unser eigenes Heu. Im Laufe der
auf der Weide. Ein Unterstand sorgt für
Weideperiode ändert sich die Struktur
den Öko Melkburen zusammengetan.
Schutz. In den Stall gehen die Tiere nur
des Grases und damit auch der Milch.
Alle liegen nah beieinander im Kreis
zur Melkzeit.
mit zwei anderen Familienbetrieben zu
Das schmeckt man, denn je nach Jahres-
Steinburg. Alle halten ihre Tiere auf die
zeit variiert der Fettgehalt zwischen 3,9
gleiche Art. Und alle drei sind Mitglieder
und 4,2 Prozent.“ Im Frühjahr, wenn die
der Meiereigenossenschaft Horst. Dort
Temperatur kontinuierlich bei 15 Grad
werden Milch und Joghurt weiterver-
bleibt, hat das Gras die meiste Ener-
arbeitet, verpackt und in die Region
gie. „Da hört man das Gras wachsen.
ausgeliefert. „Als Region definieren wir
Das spüren auch die Tiere. Die lieben
alles im Umkreis von 100 Kilometern“,
17
PRÜFEN
DER WEG ZUM ZEICHEN
Aussehen, Geruch, Geschmack – die
Sensorik muss stimmen, genau wie
die Deklaration auf dem Etikett.
S. Siemens, A. Timm, J. P. Ruge (M.),
G. Köster (r.).
DER WEG
ZUM GÜTEZEICHEN
Grundlage für den gesamten Prüfprozess
sind die Anforderungen der Qualitätsund Prüfbestimmungen des Gütezeichens.
1. Der produzierende Betrieb stellt
für das Produkt einen Antrag beim
Qualitätsausschuss bei der Landwirtschaftskammer SH.
2. Der Betrieb wird geprüft:
Sind die Bedingungen für ein Qualiführt Möller aus. Für die Produkte das
Gütezeichen zu beantragen war nach
einer gewissen Zeit nur konsequent.
Teller. Er läuft ein bisschen auseinander.
BIOLAND-SIEGEL UND GÜTEZEICHEN
„Die Verknüpfung von Bioland-Siegel
abhängige Instanz zwischen Produzent
ERGÄNZEN SICH
und Gütezeichen ist natürlich toll.
und Verbraucher. Verbraucher können
nicht als stichfest bezeichnet. Der Geruch
Die 14 ehrenamtlichen Mitglieder des
Davon wünsche ich mir mehr, denn ein
darauf vertrauen, dass ein Produkt hält,
„Macht nichts, er ist ja auf der Packung
Bedenken hatten die Öko Melkburen
insgesamt ist sehr frisch.“ Das findet ihre
Qualitätsausschusses kommen alle drei
Biosiegel allein sagt ja noch nichts über
was das Gütezeichen verspricht.“
nicht. „Es ist ja freiwillig. Da muss man
Kollegin Susanne Siemens auch. „Für
Monate zusammen. „Wir kommen alle
die Regionalität eines Produkts aus. Zu-
Susanne Kollmann
schon selbstbewusst genug sein. Und das
mich schmeckt er leicht zitronig, obwohl
aus ganz verschiedenen Fachbereichen
sammen mit dem Gütezeichen entsteht
waren wir – 2014 mit unserer Milch und
er ja naturbelassen ist. Ganz, ganz toll!“
und bringen entsprechend vielfältige
eine echte Win-win-Situation.“ Gudrun
jetzt auch mit unserem Joghurt.“
Jens Peter Ruge hätte mehr Säuerung
Kompetenzen mit ein“, erklärt Gudrun
Köster beobachtet einen Wandel des
erwartet. „Der Joghurt ist sehr mild. Aber
Köster. Die Referentin für Lebensmittel
Qualitätsbegriffs bei Verbrauchern.
DER KANDIDAT HAT 5 PUNKTE
auch cremig.“ Ist das Prüferteam sich
und Ernährung bei der Verbraucherzen-
Beide haben den Prüfprozess einwand-
schließlich einig und lautet das Gesamt-
trale Schleswig-Holstein ist seit neun
mend- große Rolle: Unter welchen so-
frei bestanden. In der sensorischen
ergebnis „ohne Mängel“, geht es als Vor-
Jahren dabei. „Man muss differenzie-
zialen Bedingungen wird ein Produkt
Prüfung gelten die Prüfschemata der
lage an den Qualitätsausschuss. Damit
ren können und braucht eine gewisse
hergestellt? Wie ist es um das Tierwohl
Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft,
hat das Produkt die letzte Instanz der
Geschmackserfahrung“, betont sie. „Nur
bestellt? Wie kurz oder lang sind Trans-
DLG. Im „Prüfschema für saure Milch-
Prüfung erreicht, bevor das Gütezeichen
weil einer keinen Joghurt mag, darf er
portwege? Gefragt sind Produkte, die
erzeugnisse ohne Zusatz“ sind für jedes
verliehen wird.
diesen nicht durchfallen lassen. Es geht
nicht nur gut schmecken, sondern mir
Kriterium alle Eigenschaften aufgeführt,
ja immer um produkttypische Eigen-
die ein Joghurt nicht aufweisen darf. Bei
schaften.“ Auch das Etikett wird geprüft:
einem Erstantrag muss er in Aussehen,
„Die Prozessqualität spielt eine zuneh-
„Das Gütezeichen stiftet kulturelle Identität,
tätsprodukt gegeben? Wie sieht das
Qualitätsmanagementsystem des
Betriebs aus?
3. Das Produkt wird geprüft:
Sind die analytischen Werte in Ordnung? Ergibt die sensorische Prüfung
das Ergebnis »Spitzenqualität«?
4. Die Verleihung des Zeichens erfolgt
indem die Produzenten,
ausschließlich durch das unabhängige
aber auch die Käu-
bei der Landwirtschaftskammer. Zu-
ferinnen und Käufer
Vertretern des Lebensmittelhandels,
auch ein gutes Gefühl geben.“
Verbundenheit mit der
des Landtages und der Verbraucher.
Steht alles drauf, was draufstehen muss?
Der Qualitätsausschuss nimmt solche
Region zeigen.“
5. Produkte mit dem Gütezeichen
Konsistenz, Geruch und Geschmack 5
Sind die Angaben sinnvoll oder viel-
Impulse auf und diskutiert die Weiter-
von 5 Punkten erreichen. Nur dann wird
leicht irreführend? Gibt es Auffälligkei-
entwicklung der Qualitäts- und Prüfbe-
er dem Qualitätsausschuss vorgestellt.
ten, die zu beheben sind, geht dies als
stimmungen. Hier ist Premiumqualität
GUDRUN KÖSTER, Verbraucherzentrale
In der echten Prüfung war das für den 4
Hausaufgabe noch mal an den Herstel-
das Ziel. „Wir informieren uns auch
Schleswig-Holstein
Jahreszeiten Joghurt kein Problem. Für
ler zurück. Er darf dann sein Produkt
regelmäßig vor Ort auf Höfen oder an
den Fototermin stürzt Sensorikerin An-
erneut vorstellen. Beim 4 Jahreszeiten
Produktionsstätten“, ergänzt Gudrun
gelika Timm ihn noch einmal auf einen
Joghurt lief alles glatt.
Köster. „Alles in allem sind wir die un-
18
Gremium des Qualitätsausschusses
sammengesetzt ist der Ausschuss aus
der Land- und Ernährungswirtschaft,
unterliegen nach der Zeichenverleihung laufenden Kontrollen durch
unabhängige Prüfinstitute. Mehrmals
jährlich werden im Handel und bei
den Herstellern unangemeldet Proben
gezogen und auf die Einhaltung der
strengen Kriterien untersucht.
19
Unsere Klassiker
Jedes Jahr bestehen neue Produkte
den Prüfprozess und vergrößern
den Kreis der Zeichenträger.
Aber es gibt auch langjährige Klassiker, für die es schon seit Jahrzehn-
HOLTSEER TILSITER
Gut von Holstein
24576 Bad Bramstedt
www.gutvonholstein.de
DELIKATESS-LEBERWURST
GROB
Probsteier Wurstfabrik Pfeifer
GmbH & Co. KG
24232 Schönkirchen
www.pfeifer-wurstwaren.de
Das Gütezeichen hat die
gute Entwicklung unseres
Familienbetriebes langjährig begleitet. Wir zeigen
dem Verbraucher: Unsere
regionalen Produkte sind
hervorragend.
WEGBEGLEITER SEIT JAHRZEHNTEN
MIRCO UND ANDRÉ PFEIFER, Probsteier
Wurstfabrik Pfeifer GmbH & Co. KG
GERÄUCHERTE PUTENBRUST
Grevenkoper Pute GmbH
www.grevenkoper-pute.de
25361 Grevenkop
ten nach den regelmäßigen Kontrollen „einwandfrei“ heißt: Hier
kommen unsere Generationen
Ü20, Ü30 und Ü40.
1967
KATENSCHINKEN
Emil Paasch
24361 Damendorf
www.schinkenpaasch.de
1979
1977
1969
1986
1981
1978
KÜSTENNEBEL
Behn
24340 Eckernförde
www.behn-getraenke.de
KIELER SPROTTEN
Rehbehn & Kruse
24340 Eckernförde
www.meergold.de
„Das Gütezeichen passt sehr
gut in unsere Qualitätspolitik.
Wir zeigen damit außerdem
unsere Verbundenheit zum
Standort Schleswig-Holstein.“
AXEL KNAU, Böklunder Wurstfabrikation GmbH & Co. KG
FLENSBURGER PILSENER
Flensburger Brauerei,
24937 Flensburg
www.flens.de
FRISCHES
NORDSEEKRABBENFLEISCH
Stührk Delikatessen
Import GmbH & Co. KG
25709 Marne
www.stuehrk.de
1987
WÜRSTCHEN
FRANKFURTER ART
IM SAITLING
Böklunder
Wurstfabrikation
GmbH & Co. KG,
24860 Böklund
www.boeklunder.de
SCHINKENSTREICHMETTWURST
Hansen Fleischwaren
24582 Bordesholm
www.hansen-fleischwaren.de
„Wir nutzen mit dem
Gütezeichen auch weitere
Chancen der Vermarktung und Positionierung
gegenüber internationalen Mitbewerbern.“
ULRICH BEUTH, Flensburger Brauerei
Emil Petersen GmbH & Co. KG
20
21
20
21
ZEITREISE
Mitglied
„Stellt auch weiterhin die Qualität unserer Produkte auf den
Prüfstand! Damit wir stolz sein
können, das Siegel zu tragen.“
im Gütezeichen
seit 1969
WEGBEGLEITER SEIT 1969
GESCHÄFTSFÜHRER ANDREAS POEPPEL
Pikante
Käsegeschichte
mit dem neuen Gütezeichen konnte man
Zu jener Zeit expandierte der pikante
nun den Kunden deutlich signalisieren,
Holtseer nach Großbritannien, in die
dass sie mit dem Holtseer Tilsiter ein
USA und schließlich in die Sowjetuni-
Spitzenprodukt kaufen. Unsere Meierei
on. Dort rissen sich die Kunden um die
hat damals erkannt, dass dieses Label
Holsteiner Spezialität. Diese außerge-
gut fürs Marketing ist.“
wöhnliche Erfolgsgeschichte währte
bis 2014, als Russland für europäische
Ein langjähriger Wegbegleiter in der Geschichte des Gütezeichens ist die Meierei Holtsee. Schon 1969 wurde der
Holtseer Tilsiter mit dem Zeichen prämiert. Heute tragen
die Käsespezialitäten der Meierei einen herzhaft-pikanten Geschmack in die ganze Welt.
Eine gute Vertriebsstrategie brauchte
Molkereiprodukte ein Importverbot
das stetig wachsende Unternehmen.
verhängte. „Das traf uns sehr hart, denn
Der „Kleine Holtseer“ – ein Tilsiter in
40 Prozent unserer Käseprodukte hatten
charakteristischer Rundform – gehörte
wir bis dahin nach Russland exportiert“,
bereits zu den beliebtesten Käsesorten
erzählt der Geschäftsführer, der mit
Norddeutschlands. „Die Meierei war da-
seinem Team seitdem neue Absatzmärk-
von überzeugt, dass man mit dem neuen
te erschließt – mit Erfolg. „Wir schauen
Gütezeichen das Markenprodukt Holt-
optimistisch in die Zukunft und blicken
seer Tilsiter bundesweit und über Län-
nach Kanada und den USA, nach Asien
dergrenzen hinaus vermarkten kann“,
und Nordafrika. Auch in Deutschland
erklärt Andreas Poeppel. Unter der Dach-
wollen wir noch bekannter werden.“
marke Gut von Holstein bündelten in
Dabei helfe das Gütezeichen „Geprüfte
den 1980er-Jahren kleinere Käsereien die
Qualität aus Schleswig-Holstein“, dem
MEIEREI HOLTSEEASCHEBERG EG IN ZAHLEN
1938 als Genossenschaft gegründet
99 Mitarbeiter (2015)
210 Milcherzeuger beliefern als
Mitglieder der Genossenschaft die
Meierei.
126 Millionen Kilo Rohmilch werden
pro Jahr verarbeitet (2015).
340.000 Kilo Milch täglich
51 Millionen Euro Umsatz (2014)
30 verschiedene Produkte
Ganz idyllisch liegt die Geburtsstät-
wie Tilsiter.
Es war die Zeit, als kleine Lieferwagen
Kräfte, darunter auch die Holtseer. Sie
Andreas Poeppel „zum Fünfzigsten“
te des charakterstarken Tilsiters – im
„Vorausschauend haben die Geschäfts-
über Landstraßen zuckelten, um die
alle werben bis heute mit der Geprüften
einen Wunsch mit auf den Weg gibt:
Naturpark Hüttener Berge, nahe der
führung und die Milchbauern schon
Milchkannen der Bauern vom Stra-
Qualität aus Schleswig-Holstein.
„Stellt auch weiterhin die Qualität un-
Eckernförder Bucht. Doch nachdem die
damals auf hohe Qualität gesetzt. Sie
ßenrand aufzulesen: Im Februar 1968
serer Produkte auf den Prüfstand! Damit
Meiereigenossenschaft Holtsee 1941 den
wussten, dass dies im Wettbewerb zu den
flatterte ein Brief der Landwirtschafts-
wir stolz sein können, das Siegel zu
Betrieb aufnahm, ging es zunächst nicht
vielen anderen Meiereien einen Mehr-
kammer Schleswig-Holstein in den Post-
tragen.“ Joachim Welding
um herzhaften Genuss. „Zu jener Zeit
wert bringt“, berichtet der 43-jährige
eingang der Meierei Holtsee. Man wollte
war es am wichtigsten, die Menschen
Käsereichef. Speziell der Tilsiter traf den
den Käsefachleuten das „Regionale Wa-
mit Lebensmitteln zu versorgen, um
Geschmack der Schleswig-Holsteiner.
renzeichen Schleswig-Holstein“ schmack-
den Hunger zu stillen“, erzählt Andreas
„Den Käse haben wir über viele Jah-
haft machen. Es waren erstmals im Kreis
Poeppel. „Die Meierei stellte damals vor
re immer weiter verfeinert. Denn zur
der Gütezeichen-Fachleute einschlägige
allem Butter, Milch und Speisequark her.
Philosophie der Genossenschaft gehörte,
Qualitäts- und Prüfbestimmungen für
Nach dem Krieg kamen viele Flüchtlin-
Markenprodukte mit hohem Anspruch
Käse erarbeitet worden. Jetzt galt es, die
ge, die natürlich auch mit Milchproduk-
herzustellen.“
schleswig-holsteinischen Meiereien für
laborestem ra explige nditemque
ten versorgt wurden.“ Von Anfang an
den gemeinsamen Weg zu begeistern.
sequis dit est, imus pelitatur
rückte auch bereits der Käse ins Interesse
Die Meierei musste nicht lange überle-
der Meierei: Schmackhafter Gouda und
gen, berichtet Andreas Poeppel: „Es gab
Edamer verließen den Reifekeller ebenso
damals ja schon Käseprüfungen. Aber
22
quibusandunt volum reius aut
quis et voles autatibus nim
quamus que pliquatissus rem hit
23
TRADITIONELL: HOL S TEINER KATENSCHINKEN
Pökeln,
räuchern, reifen –
genießen!
Von Eicheln und Bucheckern ernährten sich einst im Norden die
Hausschweine – man trieb sie in die Wälder und ließ sie ihr Futter
selber suchen. Ihre Hinterschinken wurden über Buchenholz geräuchert, da die hohe Luftfeuchtigkeit eine Lufttrocknung nicht zuließ.
So entstand ein ebenso haltbares wie wohlschmeckendes Lebensmittel, das bis heute im Norden hergestellt wird – und das als erstes
Produkt überhaupt mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität SchleswigHolstein“ ausgezeichnet wurde: der Holsteiner Katenschinken.
Gut Ding will Weile haben. Und so vergeht beim Original Holsteiner Katenschinken vom Pökeln bis zur vollständi-
SCHINKEN MIT FRAUENPOWER
DELIKATESSEN AUS TRAVEMÜNDE
Mehr als 60 Jahre lang befindet sich
Seit 1873 und bereits in fünfter Genera-
das Traditionsunternehmen Oberlies
tion steht die Travemünder Fleischerei
in Quickborn schon in Familienhand.
Lohff für Gutes aus heimischem Fleisch.
Was der Vater von Kerstin Oberlies als
Das stammt von Tieren aus benachbar-
Schlachterei in Hamburg gründete und
ten Dörfern, die Schweine werden nach
Knud Klüver fest, einen Großteil der
weitsichtig in eine Produktionsstätte für
zwei Kilometern Fahrt in einer kleinen
Spezialitäten in Handarbeit herzustellen.
Katenschinken umwandelte, ist heute
Oldesloer Privatschlachterei geschlachtet
Nur so könne die höchste, die Origi-
ein mehrfach ausgezeichnetes Geschäft
und bei Lohff unverzüglich verarbeitet.
nal Holsteiner Qualität gewährleistet
voller Frauenpower. Geschäftsführerin
Alte Traditionen werden bei Lohff hoch-
werden. Das Geheimnis dieses Holsteiner
Kerstin Oberlies und ihre beiden Töchter
gehalten, der Original Holsteiner Katen-
Katenschinkens aus Kühren ist dabei
Christin Oberlies-Beckmann (Marke-
schinken hat auch hier Zeit, nach viel
wohl auch die Mischung des Räucher-
ting und Verkauf) und Vanessa Oberlies
Handarbeit wochenlang zu Gütesiegel-
holzes aus Buchenspänen, Buchenklo-
(Einkauf und Verkauf) sind ein kraftvol-
Qualität heranzureifen. Die Brüder und
ben, Erlenholz und Wacholder – „und
les Team, verstärkt von Bodo Greffenius
Fleischermeister Christian und Martin
dazu die Holsteiner Seeluft, die mal kalt,
in der Herstellung. Das Gütezeichen-
Lohff setzen zusätzlich zu ihren Filialen
mal warm durch die winddurchlässige
prämierte Oberlies-Aushängeschild, der
auf Internetversand, sie bieten auch
Kate zieht“.
für seine einmalige Zartheit und Milde
professionelles Catering an und einen
bekannte Holsteiner Katenschinken, ist
täglichen Mittagstisch.
sowohl im Quickborner Ladengeschäft
gen Reifung oft über ein halbes Jahr. Die
Schinken werden dabei von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Jede der über
20 im Schutzgemeinschaft Holsteiner
Katenschinken e. V. zusammengeschlossenen Schinkenräuchereien im Land
verwendet dafür ihre eigene und nach
www.holsteinerkatenschinken.de
überlieferten Bräuchen zusammenge-
Die Mitglieder der Schutzgemeinschaft
setzte Gewürzmischung. Mit Erfolg, wie
Schleswig-Holsteinischer Schinkenherstel-
die folgenden drei Betriebe eindrucksvoll
ler e. V. bewahren in Kooperation mit dem
beweisen.
Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer die Tradition des Holsteiner Katenschinkens. Damit auch in Zukunft aus hochwertigen Hinterschinken dank Buchenrauch,
Salz und einer besonderen Gewürzmischung
wahre Meisterstücke werden.
als auch per Internetversand zu haben.
RÄUCHERN UNTER REET
Der Rohschinken wird bei Oberlies vor
Man nehme: eine wunderschöne Reet-
dem Räuchern mit einer geheimen
dachkate, eine Vision und Mut zur
Kräuter-Salz-Rezeptur per Hand gesal-
Handarbeit. Der Holsteiner Katen-
zen und regelmäßig umgeschichtet. Erst
schinken ist auch das Aushängeschild
nach langer Reifezeit darf er in die Räu-
der Appelwarder Spezialitäten Kate in
cherkammer wechseln, wo er etwa vier
Kühren bei Preetz. Helge Klüver und Ralf
Monate über reinen Buchenspänen hängt
Lehmitz, die zweite Betreibergeneration,
und dabei sein typisches Aroma erhält.
halten an den Grundsätzen des Gründers
g. g. A. – alles klar!
Was haben Glückstädter Matjes, Holsteiner Katenschinken, Dithmarscher Kohl
& Co. gemeinsam? Das blau-gelbe Siegel „geschützte geografische Angabe.“
Damit wird die enge Verbindung mit dem Herkunftsgebiet bescheinigt. Der
Weg zur „g. g. A.“-Auszeichnung ist lang, der Fachbereich Gütezeichen war
und ist ein starker Partner bei allen Antragsverfahren.
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25
SCHWARZ-WEISS: ANGLER SATTEL SCHWEIN
Ein Schwein
kehrt zurück
SCHWEINEFLEISCH MIT GUTEM
GEWISSEN
Andrea Prahl heißt die ebenso sympa-
Anfang der 1950er-Jahren war Fleisch vom Angler Sattelschwein noch
in aller Munde, vier Jahrzehnte später wäre die Rasse fast ausgestorben. Dass die schwarz-weißen Schweine inzwischen eine Renaissance
erleben, ist unter anderem dem Verein Angler Sattelschwein e. V. zu
verdanken. Seine Mitglieder setzen sich für den Erhalt des Angler
Sattelschweins, eine verantwortungsvolle Zucht und Vermarktung ein.
Die Fäden laufen dabei in der Geschäftsstelle im Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer zusammen.
thische wie dynamische Chefin auf Hof
Pageroe an der Schlei. Weit über 100
Original Angler Sattelschweine vom
Ferkel bis zum Zuchteber sind hier zu
Hause. Die Stalltüren stehen offen –
Besucher dürfen sich in den Schweineställen sowie im Garten umsehen. Prahl
kam zum Schwein wie die Jungfrau zum
Kinde: „Als ich in einer Fernsehsendung
das erste Mal Angler Sattelschweine
sah, wusste ich: Die muss ich haben.“
Andrea Prahl möchte „mit gutem Gewissen Fleisch verkaufen. Deshalb leben
die Tiere hier auf Stroh. Und sie wachsen natürlich langsam heran; bis zur
Schlachtreife vergeht doppelt so viel Zeit
Es war lange das Wurstschwein des
wie bei konventioneller Haltung. Das
Nordens. Seine Fettauflage machte das
schmeckt man.“ Geschlachtet und ge-
Angler Sattelschwein in der Zeit nach
wurstet wird ganz in der Nähe: bei Wiese
dem Zweiten Weltkrieg populär – und
in Süderbrarup. Das Ergebnis gibt’s
wurde ihm später fast zum Verhängnis.
im Hofladen auf Pageroe: „Wir führen
Als fettarmes Fleisch in Mode kam, ging
frisches Fleisch vom Angler Sattelschwein:
die Nachfrage nach Angler Sattelschwei-
Schnitzel, Koteletts, Steaks – außerdem
nen rapide zurück. Erst die Rückbesinnung auf hohe Fleischqualität und das
engagierte Handeln schleswig-holsteinischer Schweinezüchter und -mäster wie
Andrea Prahl und Eike Fandrey sicherte
der Rasse eine Überlebenschance. Heute
sieht das Angler Sattelschwein wieder
einer rosigen Zukunft entgegen.
Schinken und Wurst, zum Beispiel unsere
www.angler-sattelschwein.de
mit dem Gütezeichen „Geprüfte Quali-
Auf der Website des Angler Sattelschwein
tät Schleswig-Holstein“ ausgezeichnete
e. V. sind alle Bezugsquellen für Produkte
Hausmacher-Leberwurst.“
vom Original Angler Sattelschwein oder aus
Angler Sattelschwein-Kreuzungen aufgeführt;
weitere Informationen rund ums Thema Angler Sattelschwein bietet eine neue Broschüre,
die beim Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer erhältlich ist.
26
26
Eike Fandrey ist Diplom-Agraringe-
Wo steht der Verein heute?
nieur und war lange Betriebsleiter
der Arche Warder. Seit zwei Jahren ist
Wir haben ein knappes Dutzend Mitglieder.
er für das Gut Manhagen im Natur-
Und wir führen aktuell intensive Gespräche
park Westensee bei Kiel tätig, wo er
mit einem großen Handelsunternehmen,
unter anderem die Mast von etwa 85
um die Tür zum Lebensmitteleinzelhandel
Original Angler Sattelschweinen leitet.
zu öffnen. Wenn wir da erfolgreich sind,
2014 wurde Fandrey zum Gründungs-
können wir den Züchtern einen gesicherten
vorsitzenden des Vermarktungsvereins
Vermarktungsweg aufzeigen. Und das ist
Angler Sattelschwein gewählt.
wiederum die Voraussetzung für den Erhalt
der Rasse in der Breite, also auch bei klei-
Herr Fandrey, welche Idee steht hinter
nen und kleinsten Haltern.
dem Vermarktungsverein?
Welche Rolle spielt das Gütezeichen für
Es gab und gibt schon länger einen Förder-
den Verein?
verein Angler Sattelschwein. Dieser von Andrea Prahl geführte Verein ist gemeinnützig,
Der Fachbereich Gütezeichen in der Land-
darf also keine wirtschaftlichen Interessen
wirtschaftskammer führt die Vereinsge-
verfolgen. Der Schlüssel für den Erhalt der
schäftsstelle und hat uns bei der Gründung
Rasse ist aber eine erfolgreiche Vermarktung –
in Rechts- und Vereinsrechtsfragen begleitet
auch und gerade über den Lebensmitteleinzel-
und unterstützt. Diese Form der Zusammen-
handel. Und so ist die Idee entstanden, aus
arbeit war für uns ideal – und ist es auch
dem Förderverein einen Vermarktungsverein
weiterhin.
auszugründen.
DUF TE: KÄSE AUS SCHLES WIG-HOL S TEIN
Gute Milch für
guten Käse
VON OSTER-OHRSTEDT UM DIE WELT
ALLES MÄHT AUF IHR KOMMANDO
Seit 1991 wird in der Käserei des Backens-
Schafe sind bekannt für ihre knabber-
holzer Hofs in Oster-Ohrstedt großer Käse
freudigen Mäulchen und ihre Rasenmä-
produziert. Zwischen Husum und Schles-
herqualitäten. Dass sie auch gute Milch
wig, inmitten der nordfriesischen Natur,
geben, aus der schmackhafte Produkte
liegt der Familienbetrieb, der schon seit
in Gütezeichen-Qualität hergestellt
1989 nach Biorichtlinien geführt wird.
werden können, beweist der Bioland-
WEISS, WEICH, WÜRZIG – ZIEGIG
Das Backensholz-Team um Martina
Milchschafhof Solterbeck in Sorgwohld
Im neuen Stall von Cindy und Wolfgang
Metzger-Petersen stellt in traditionellem
bei Owschlag. Mit Joghurt, Frischkä-
Jahnke in Sörup gibt es viel Gemecker.
Handwerk 15 verschiedene Käsesorten
se und Schnittkäse (zwei davon mit
Ursache? 55 Deutsche Weiße Edelzie-
her, viele von ihnen wurden internati-
Gütesiegel) aus Schafsmilch bedienen
gen drängeln sich um das Futter oder
onal prämiert, fünf davon tragen das
Malte und Hans Peter Solterbeck ab Hof
wollen als Erste in den Melkstand. Ihre
Gütesiegel „Geprüfte Qualität Schleswig-
ein Segment, das von Gourmets über
Milch, sie geben jährlich 900 bis 1.000
Holstein“: Deichkäse, Husumer und
Restaurantbesitzer bis zu Freunden von
Liter dieser bekömmlichen Alternative
Hofkäse, der Backensholzer Fabro und
unbelasteter Nahrung so ziemlich alle
zu Kuhmilch, wird zu Butter, Rohmilch-,
der Deichkäse Gold. Die hochwertigen
versorgt, die erstklassige Lebensmittel
Schnitt- oder Weichkäse verarbeitet, seit
Produkte kann man im Einzelhandel, im
schätzen. „Wir haben die gesamte Pro-
Neuestem auch zu geräuchertem Zie-
Internetshop oder im Hofladen bekom-
duktion in einer Hand und kaufen nichts
genkäse – und inzwischen sogar zu Eis!
men – und auch über Deutschlands
zu“, so Hans Peter Solterbeck zum Hof-
Gut verteilt über das gesamte Land
Verkauft wird unter der Marke „Jahnkes
Grenzen hinaus in zahlreichen Restau-
kreislauf. Ergebnis: „Die Kunden finden
liegen die schleswig-holsteinischen
Ziegenkäse“ über örtliche Supermärkte
rants für anspruchsvolle Genießer.
uns und unsere Produkte gut.“
Käsereien – von der Genossenschafts-
und den eigenen Hofladen. „Die frisch
meierei bis zur kleinen Hofkäserei. Über
gemolkene Milch wird auf über 40
30 Käsereien vom Lauenburgischen bis
Grad erwärmt und dann zentrifugiert.
nach Nordfriesland und von der Ostsee
Dadurch trennt sich die Magermilch von
In Schleswig-Holstein wird traditionell nicht nur Milch produziert,
hier gibt es auch seit Langem eine ausgezeichnete Käseproduktion.
Ob aus Ziegen-, Kuh- oder Schafsmilch – engagierte und experimentierfreudige Käseproduzenten machen im Land der Schwarzbunten
das Beste aus der nördlichsten Milch. Viele Käse aus großen wie kleinen Käsereien tragen inzwischen das Gütezeichen „Geprüfte Qualität
Schleswig-Holstein“ – und setzen damit bundesweit ein Zeichen für
erstklassige Käsequalität aus dem Norden.
der Sahne. Dieser setze ich eine Säue-
bis zur Nordsee produzieren rund 100
Käsesorten von hoher Qualität. Und vie-
www.kaesestrasse-sh.de
rungskultur zu, die über Nacht in den
le haben einen eigenen Laden, in dem
Um die Tradition der bäuerlichen Käseherstel-
Kühlschrank und anschließend für eine
die Spezialitäten probiert und gekauft
lung im Norden zu erhalten und über sie zu
Stunde ins Butterfass kommt“, erklärt
werden können. So auch die drei hier
informieren, haben sich mehr als 30 hand-
Cindy Jahnke. Danach heißt es kneten,
beispielhaft vorgestellten Betriebe.
werkliche Betriebe in dem Verein KäseStraße
kneten, kneten. Mit Erfolg: Jahnkes Zie-
Schleswig-Holstein organisiert. Auf über 500
genbutter und ihr Ziegenrohmilchkäse
Kilometern kann man die Käsereien besichti-
mit italienischen Kräutern tragen das
gen. Einen Überblick bieten die Vereins-Web-
Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schles-
site und der Käsestraßen-Folder.
wig-Holstein“ und werden damit für ihre
konstant hohe Qualität ausgezeichnet.
28
29
VEREINT: NORDBAUERN SCHLES WIG-HOL S TEIN
Gemeinsam
sind wir stark
VON BLÜTEN UND BIENEN
Ihre Namen klingen so süß, wie sie
Seit dem Sommer 2013 gibt es in Schleswig-Holstein einen neuen
Verbund der Direktvermarkter: die Nordbauern. Mehr als 20 Betriebe
gehören dem Verein inzwischen an. Tendenz steigend. Die Geschäfte
der Nordbauern werden im Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein geführt. Für den Nordbauern-Vorsitzenden Ernst Schuster eine perfekte Partnerschaft: „Gemeinsam mit
dem Gütezeichen können wir die Vernetzung kleiner Betriebe vorantreiben – und unsere Vermarktung professionalisieren.“
den Top-Produkten des Nordens. „Ge-
Silke Kühl heißt die Frau hinter der 2010
Jonagored, Topaz: Rund 100 verschiede-
gegründeten Manufaktur hunkelstide
ne Apfelsorten, unter ihnen auch viele
in Schwartbuck. Ihre Geschäftsidee ist
Raritäten wie Ananasrenette oder Win-
so einfach wie erfolgreich: „Ich wollte
terbanane, reifen auf der sieben Hektar
gezielt etwas gegen die Lebensmittelver-
großen Plantage der Obstquelle Schuster
schwendung tun – und gebe dem Markt
im idyllischen Schwentinetal. Aufgebaut
zurück, was sonst im Kompost gelandet
wurde der Betrieb von Paul Schuster.
wäre.“ Aus regionalen Obst- und Gemü-
Sein Sohn Ernst setzte in zweiter Genera-
seüberschüssen werden bei hunkelstide
tion konsequent auf die Direktvermark-
im Dörrschrank leckere Trockenproduk-
tung. Inzwischen ist Tochter Doris in den
te. „Wir entziehen den Früchten nur das
Familienbetrieb eingestiegen – und Ernst
Wasser. Vitamine und andere Inhalts-
Schuster, Gründungsvorsitzender der
stoffe bleiben erhalten. Das Ergebnis:
Nordbauern, engagiert sich verstärkt für
Rohkostqualität und lange Haltbarkeit.“
den neuen Verbund kleiner schleswig-
Silke Kühls Spezialität sind sortenreine
holsteinischer Direktvermarkter. „Der
Apfelringe (auch aus Obstquelle-Äp-
Start war vielversprechend. Zu unseren
feln), aber auch getrocknete Birnen und
www.nordbauern.de
wichtigsten Zielen zählt, mit unseren
Pflaumen, Bananen-„Möpse“, Quitten-
Auf der Website der Nordbauern Schleswig-
Produkten vermehrt in den Handel zu
brot, Zucchinipesto, Rhabarberchutney
Holstein stellen sich alle Mitglieder vor;
kommen. Ich bin überzeugt, dass wir
und Co. gehören je nach Jahreszeit zum
außerdem gibt es hier Neuigkeiten – und eine
noch großes Potenzial haben.“ Dass
Sortiment. Beim Vertrieb setzt die Start-
Veranstaltungsübersicht. So präsentieren sich
der quirlige Chef-Nordbauer viel von
up-Unternehmerin auf Direktvermark-
die Nordbauern zum Beispiel bei der NORLA,
Marketing und Vertrieb versteht, belegt
tung: „Über meinen Hofladen, Online-
beim Bauernmarkt in Kiel – und bereits tradi-
die Erfolgsgeschichte der Obstquelle.
Shop – und das Nordbauern-Netzwerk!“
tionell auch bei der Internationalen Grünen
„50 Prozent des Umsatzes machen wir
Für ihr Engagement wurde sie im März
Woche in Berlin.
über unseren Hofladen, zum Herbstfest
2015 ausgezeichnet: Beim schleswig-hol-
kommen Tausende.“
steinischen Nachhaltigkeitspreis belegte
Erzeugnisse direkt selbst vermarkten.
Ob Obst, Gemüse oder Getreideprodukte,
Milcherzeugnisse, Fleisch oder Fisch: Die
Nordbauern-Mitglieder bieten eine breite
Palette erstklassiger, immer öfter auch
kurzen Nordbauern-Geschichten zeigen.
zählen für Feinschmecker seit Langem zu
Astramel, Gravensteiner, Holsteiner Cox,
und gerade für kleine Betriebe, die ihre
dukte, wie die folgenden drei knackig-
aus der Familienimkerei in Wankendorf
WEGWERFEN WAR GESTERN
Großen“ oftmals schwer. Das gilt auch
Schleswig-Holstein“ ausgezeichneter Pro-
tenhonig, Rapshonig – die Sortenhonige
ALLES AUS LIEBE ZUM APFEL
„Die Kleinen“ haben es im Konzert „der
mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität
schmecken: Akazienhonig, Kirschblü-
gründet wurde der Betrieb von meinem
Vater Horst Nette, 2013 habe ich übernommen“, blickt Berufsimkerin Heidi
Butenschön zurück. 160 Bienenvölker
fliegen für sie umher. Das Ergebnis kann
sich nicht nur schmecken, sondern auch
testen lassen: Seit über zehn Jahren
tragen die Honige aus dem Haus Nette/
Butenschön das Gütezeichen „Geprüfte
Qualität Schleswig-Holstein“. Und bei der
Professionalisierung von Marketing und
Vertrieb setzt Heidi Butenschön auf den
Direktvermarkterverein Nordbauern.
sie den dritten Platz.
30
31
FEIN: FISCH AUS TEICHEN , SEEN UND MEER
Schleswig-Holstein
meerumschlungen
Schleswig-Holstein und seine Nähe zum Wasser: Untrennbar verbunden ist das Land zwischen Nord- und Ostsee mit den Meeren, mit dem,
was die Fischer der rauen See abringen, in Teichen kultivieren oder
in Seen fangen – und nach traditionellen Methoden veredeln. Aus
Forelle, Makrele, Lachs & Co. werden so aromatische Räucherwaren
oder feine Salate. Die gleichbleibend hohe Qualität von Fischen und
Fischprodukten verdient und erhält immer wieder das begehrte Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“.
Über 80 Fisch- und Feinkostprodukte tragen das Qualitätssiegel. Ob Nordseekrabbenfleisch und -salate, Ostseeräucheraal,
Fleckenmakrelen, Miesmuscheln, Matjesfilets und nicht zuletzt „Echte Kieler
Sprotten“: Die ausgezeichneten Fischspezialitäten aus Schleswig-Holstein stellen
bei den Prüfungen von neutraler Seite
immer wieder ihre Spitzenqualität unter
Beweis. Auch viele Produkte aus den
drei auf dieser Doppelseite porträtierten
Ostseeschätze
Frischer Fisch aus der Ostsee steht im Mittelpunkt des Magazins „Ostseeschätze“,
dessen Mitherausgeber der Fachbereich
Gütezeichen der Landwirtschaftskammer ist.
„Ostseeschätze“-Leser erwartet Fischgenuss
auf 40 Seiten: mit tollen Fotos und Reportagen, Tipps zum Fischfiletieren oder auch einer
Karte mit allen „Fisch vom Kutter“-Adressen
entlang der Küste.
MATJES, ZART WIE MARZIPAN
DELIKATES GOLD AUS ECKERNFÖRDE
Im Jahr 1999 erhielt Henning Plotz aus
Der Eckernförder Familienbetrieb Reh-
Glückstadt als erster Matjesverarbeiter in
behn & Kruse wird in vierter Generation
Schleswig-Holstein das Gütesiegel. Sein
betrieben, seine Lage nah am Strand
nach traditionellen Methoden verarbei-
erinnert an die städtische Fischertraditi-
teter junger Hering hat dank sorgfältiger
on, die hier heute mit eigener Räucherei,
Auswahl des Fisches, Handarbeit und
Frischfischverkauf und der Produktion
SÜSSWASSERSPEZIALITÄTEN VOM
ausgesuchter Zutaten eine Qualität, die
von Marinaden ihre Fortsetzung findet.
FEINSTEN
lange verloren schien. Plotz macht deut-
Das moderne Ladengeschäft bietet einen
Bei Fischzucht Reese, dem größten Bin-
lich: Nicht jeder Hering ist ein Matjes.
„fangfrischen Mittagstisch“ und alles
nenfischereibetrieb im hohen Norden,
Aber ist jeder Matjes ein Hering? „Ja.
an Delikatessen, was das Herz begehrt.
kommt alles aus einer Hand. Gunnar
Man muss schon ein Hering sein, wenn
Besonders gefragt: die bei Rehbehn &
Reese züchtet Karpfen, Forelle, Zander,
man ein Matjes werden will“, witzelt
Kruse nach traditionellem Verfahren aus
Hecht und Maräne, kurz: „Alles, was
Plotz. Der „Matjes-Rebell“, der alles
silbernen Sprotten zu goldgelb glän-
Schwanz und Flosse hat und im Süßwas-
so macht, wie er will, nämlich besser,
zenden Delikatessen geräucherten und
ser zu Hause ist.“ Der Familienbetrieb
erklärt: „Der Hering muss jung sein,
mit dem Gütezeichen geadelten „Kieler
verarbeitet und vermarktet Süßwas-
nicht älter als drei, vier Jahre. Er sollte
Sprotten“. Für Inhaber Berndt Kruse ist
serfische in vierter Generation, der
Mitte Mai bis Mitte, Ende Juni mit einer
Räuchern „die Kunst am Fisch“ – und
Lebenszyklus der schuppigen späteren
ordentlichen Fettschicht unter der Haut,
dass er und sein Team wahre Künstler
Feinkost spannt sich vom kleinen Ei
aber ohne Milch- und Rogenansatz ge-
sind, schmeckt man.
über die Fischlarve bis hin zum ferti-
fangen werden.“ Bei Plotz’ Spezialitäten
gen Speisefisch. An fünf Standorten in
wird Fisch für Fisch per Hand ausgenom-
Schleswig-Holstein füttert, fängt und
men, in Kräuter- oder Gewürzmischun-
veredelt Familie Reese ihre Produkte (fast
gen eingelegt („Hab lange nach einer
20 davon in Gütezeichen-Qualität), die
ohne Geschmacksverstärker gesucht“),
Aufzuchtteiche liegen in Natur- oder
in denen er reift, bevor er filetiert wird.
Landschaftsschutzgebieten und werden
Ergebnis: ein butterzartes, aromatisches
aus eigenen Quellen gespeist.
Matjesfilet ohne Gräten, das süchtig
macht.
Betrieben haben Gütezeichen-Qualität.
Holsteiner Karpfen
Der Spiegelkarpfen ist der Urvater der traditionellen Teichwirtschaft im Norden – und war 2007 nach dem Lübecker Marzipan
das zweite Produkt aus Schleswig-Holstein, das die geschützte
geografische Angabe (g. g. A.) erhielt. Seitdem trägt er den
Namen „Holsteiner Karpfen“ und erlebt – oft mit Gütezeichen
ausgezeichnet – eine ungeahnte Renaissance.
32
ZEITREISE
KAR TOFFEL-TALK
ANDREE PETERSEN,
Bauernhof Petersen,
Handewitt
BERND SENNE,
Direktvermarkter,
Hohenlockstedt
„Kartoffeln aus dem Großhandel
haben in der Regel nicht diesen
intensiven Knollengeschmack.“
ANDREE PETERSEN
GERT TIEDEMANN,
Berater für Kartoffelanbau, LWK SH
Der Gütezeichen-Kartoffel steht in diesem Jahr ein besonderer Festtag ins Haus:
Das Qualitätsprogramm feiert sein 30-jähriges Bestehen. Zum Jubiläumsgespräch
in Aukrug/Bünzen trafen sich vier Kartoffelbauern aus unterschiedlichen Regionen
Schleswig-Holsteins. Jedem der Landwirte ist es gelungen, über mindestens 25 Jahre
in Folge mit dem Gütezeichen ausgezeichnet zu werden. Über ihren Qualitätsanspruch, die neuen Herausforderungen einer veränderten Esskultur und das GeheimHOLGER STEFFENS,
Direktvermarkter, Seekamp
RAINER KOOPMANN,
Marktbeschicker,
Aukrug/Bünzen
nis der weiblichen Sortennamen sprachen sie mit Gert Tiedemann, Fachberater der
Landwirtschaftskammer für Kartoffelanbau.
Sie haben sich schon in den 1980er-
Was überzeugt Sie daran?
Happy Birthday,
Gütezeichen-Kartoffel!
Wir waren die Ersten, die die inzwischen
sehr beliebten Sorten Belana, Linda, Leyla
Jahren, als das Qualitätsprogramm
für Kartoffeln gerade gestartet war,
Rainer Koopmann: Bei mir auf dem
und Princess in größerem Stil angebaut
für den Anbau unter den besonderen
Markt kaufen Kunden manchmal drei
haben. Manche Sorten, die wir jetzt auf
Kriterien des Gütezeichens entschieden.
verschiedene Kartoffelsorten, weil sie die
dem Feld testen, gibt es wahrscheinlich
Warum?
unterschiedlichen Geschmacksnuancen für
nirgendwo anders in der Bundesrepublik.
unterschiedliche Gerichte brauchen. Die
Andree Petersen: Zu Anfang waren wir
Verbraucher wissen, dass sie mit dem Güte-
Warum haben Kartoffeln eigentlich
mit dem Gütezeichen schon so etwas
zeichen gute Ware und eine gute Beratung
immer Frauennamen?
wie Exoten. Wir haben darin die Chance
bekommen. Derjenige, der qualitätsbewusst
gesehen, unser Know-how als Landwirte zu
einkauft, kommt früher oder später zu uns.
Rainer Koopmann: Die meisten Züchter
sind Männer und benennen die neuen
verbessern und die Verbraucher über die
Qualität zu informieren. Das hat funktio-
Holger Steffens: Die großen Abpackbetrie-
Sorten nach ihren Frauen und Töchtern.
niert. Wir konnten uns erfolgreich von der
be, die die Kartoffeln an den Großhandel
Da es jetzt immer mehr Züchterinnen gibt,
Konkurrenz absetzen.
weiterverkaufen, kriegen jede Woche ande-
kriegen wir bestimmt bald einen Hannes
re Ware – zwar die gleiche Sorte, aber nicht
oder so ...
Rainer Koopmann: Für uns war das ein
die gleiche Ware. Mal von dort, mal von
guter Weg, für beste Qualität auch einen
hier. Im Gütezeichen kann sich der Ver-
Gert Tiedemann: Das ist übrigens nur im
fairen Preis zu bekommen. 2006 hat mein
braucher darauf verlassen, dass er wirklich
Speisekartoffelbereich so. Im Stärkebereich
Betrieb die Urkunde zum zwanzigjährigen
die gleiche hochwertige Ware bekommt.
werden auch männliche Namen verwendet.
Der Sortenname muss eindeutig sein und
Jubiläum bekommen. Seit 29 Jahren bin
ich jetzt dabei. Ich schaffe es nie, der Erste
Bernd Senne: Wenn es der Verbraucher
sich in mindestens zwei Buchstaben von
zu sein, immer nur Zweiter. Aber trotzdem
nachfragt, können wir sechs bis sieben ver-
anderen Namen unterscheiden.
voller Überzeugung.
schiedene Sorten anbauen. Gerade sind wir
wieder dabei, etwas Neues auszuprobieren.
34
35
KAR TOFFEL-TALK
„Zwei Kartoffeln
und ein Apfel
jeden Tag, und
du musst kaum
mehr zum Arzt.“
RAINER KOOPMANN
Welche Ansätze sehen Sie, diesem
Gert
Tiedemann:
Als das GütezeichenTOLLE
KNOLLE
Trend zu begegnen?
programm für Kartoffeln 1985 aufgelegt
wurde,
es schwierig,
das Produkt zu
Die war
Kartoffel
ist ein Nachtschattenge-
Holger Steffens: Das Wissen um die Le-
einem
adäquaten
Preis
wächs
und wird
seitan
ca.den
200Mann
Jahrenzuin
bensmittel ist ein hohes Gut, das wir noch
bringen.
Die Qualität stimmte
auch
nicht
Schleswig-Holstein
angebaut.
Neben
Als Fachberater der Landwirtschafts-
Sie haben vorhin das Thema der Ver-
mehr vermitteln müssen. Zum Beispiel,
immer.
haben
wirandamals
eine
demDafür
reichen
Anteil
Vitamin
B1,sehr
B2,
kammer arbeiten Sie, Herr Tiedemann,
brauchernachfrage angesprochen. Seit
dass die Kartoffel viel Vitamin C hat. Nu-
guteB6Lösung
Heute
und Cgefunden.
zeichnet sich
die stellen
Knolle sich
als
schon seit vielen Jahren mit den
Jahren geht der Verzehr von frischen
deln und Reis bieten das nicht. Ich denke,
neue
Herausforderungen.
DieMit
Kartoffel
Lieferant
von Eiweiß aus.
einem
Gütezeichen-Landwirten im Kartoffel-
Kartoffeln in Deutschland zurück. Wo-
dass uns auch das gemeinsame Kochen
gehört
nach wie von
vor zu
unseren
GrundnahWasseranteil
knapp
80 %
ist sie
anbau zusammen. Worauf legen Sie bei
ran liegt das?
und Essen weiterbringt.
rungsmitteln,
wirkalorienbewusste
müssen sie nur wieder
auch für die
Ernäh-
Bernd Senne: Früher war die Kartoffel das
Bernd Senne: Unsere Erzeugergemein-
Grundnahrungsmittel Nr. 1 in Deutsch-
schaft arbeitet zum Beispiel mit Kindergär-
Die Gütezeichen-Kartoffel wird nicht
ten zusammen, die ihre eigenen Kartoffeln
chemisch nacherntebehandelt. Da
etwas
insgeeignet.
Rampenlicht holen.
rung
der Prüfung der Kartoffeln den größten
Wert?
Interview: Friederike Neermann
Gert Tiedemann: Unser ganz großes
land, inzwischen muss sie sich gegen
Aushängeschild ist der geringe Nitratge-
Nudeln, Reis und Co. durchsetzen. Das
pflanzen Kartoffel
und ernten. Das ist
tolle
„Die
isteineein
halt in unseren Kartoffeln. In Deutschland
Interesse an Ernährung und unseren Le-
Sache für alle Beteiligten. Im Rahmen der
schleswig-holsteinischen Lebensmittel-
darf eine Knolle maximal 250 mg Nitrat
bensmitteln hat insgesamt abgenommen.
Kartoffel-Olympiade haben wir Kinder und
einzelhandel verkaufen oder auf dem
pro Kilogramm Frischmasse enthalten, weil
Und der „Aufwand“, ein warmes Essen mit
Jugendliche an den Anbau und das Produkt
Markt und im Hofladen ihre Produkte
Nitrat im Körper vielfältigen Schaden an-
Kartoffeln zuzubereiten, ist vielen Men-
herangeführt.
direkt vermarkten, bleibt die Wert-
richten kann. Die Gütezeichenbetriebe sind
schen, die einen vollen Terminkalender
mittlerweile in der Lage, Kartoffeln mit nur
haben, zu hoch.
auf Anbau- und Bo-
zu produzieren. Zum Vergleich: Import-
Rainer Koopmann: In vielen modernen
denart reagiert. Der
ware aus Ägypten hat 400–500 mg. Das
Wohnräumen ist die Küche nur noch der
gelingt uns nur, weil wir weniger düngen
Ort, wo der Kaffeeautomat und der Geträn-
und genau berechnen, was noch im Boden
kekühler aufgestellt werden. Morgens gibt’s
vorhanden ist. Dadurch verzichten die
den Kaffee auf die Hand, mittags mit den
Betriebe auf die Höchsterträge und setzen
Kollegen einen Salat im Bistro, und abends
auf Qualität.
geht’s zum Italiener um die Ecke.
Holger Steffens: Wir machen einmal im
Andree Petersen: Außerdem werden Kar-
Jahr zusammen mit der Landwirtschafts-
toffeln oft in zu großen Verpackungseinhei-
kammer die Anbauplanung. Nach der
ten verkauft. In vielen Wohnungen fehlen
Bodenuntersuchung bekommen wir für jede
dafür die geeigneten Lagermöglichkeiten.
Sorte eine spezielle Düngeempfehlung. Die
Auf Nachfrage des Verbrauchers bietet der
Kartoffel ist ein sehr anspruchsvolles Pro-
Handel zudem gewaschene Kartoffeln an,
dukt, das stark auf Anbau- und Bodenart
damit die Einkaufstasche oder der Koffer-
reagiert. Der Anbau läuft allein wetterbe-
raum nicht dreckig werden. Eine gewasche-
dingt niemals gleich ab.
ne Kartoffel wird aber leider schnell grün
50 mg Nitrat in der Knolle im Durchschnitt
sehr anspruchsvolles
Produkt, das sehr stark
die Betriebe ihre Ware direkt an den
schöpfung auf dem Hof.
Weitere Informationen unter
www.gzsh.de
Anbau verläuft allein
wetterbedingt niemals
gleich ab.“
HOLGER STEFFENS
und damit unbekömmlich, zumal wenn sie
nicht gut gelagert werden kann. Das führt
zum Unmut beim Kunden.
36
37
BLICK IN DIE ZUKUNFT
SENSUAL FOOD – DIE NEUE MACHT
DES GESCHMACKS
Bisher ist es vor allem den klassischen
Genussmitteln gelungen, vom Trend des
„Sensual Food“ zu profitieren. Doch er
eröffnet auch für sensorisch oft „ver-
Food-Trends 2020:
nachlässigte“ Grundnahrungsmittel
wie Brot, Milchprodukte, Obst, Gemüse,
Fleisch und Fisch viele Potenziale. Denn
Von Curated Food
bis Soft Health
die unmittelbare sinnliche Wahrnehmung wird im Rahmen der zunehmenden Individualisierung der Gesellschaft
immer wichtiger. Je geschulter der eigene
Geschmack wird und je besser er verbalisiert werden kann, desto mehr gewinnt
er an Macht, unsere Konsumentscheidungen mitzubestimmen. Produzenten,
die uns mit ihren Produkten bei der individuellen Geschmacksdifferenzierung
unterstützen, werden davon profitieren.
Was essen wir morgen?
Was wird wichtig? Welche Werte spie-
SOFT HEALTH – DER GENUSSVOLLE
len dabei eine Rolle? Diesen Fragen
geht Ernährungswissenschaftlerin und
WEG ZUM GESUNDEN LEBEN
Trendforscherin Hanni Rützler in ihren
Gesund essen heißt in Zukunft, nicht
Büchern zum Thema Future Food nach.
mehr zu verzichten. Das neue Gesund-
Für das Zukunftsinstitut schreibt sie
den jährlichen FOODREPORT.
Food-Trends zeigen Lebensgefühle und Sehnsüchte auf.
Sie stoßen Veränderungen an und dynamisieren sie. Für
die Food-Branche fungieren sie als Seismografen, mit
deren Hilfe gesellschaftlicher Wandel früh erkannt werden kann. Sie bieten Orientierung und geben Anstöße
zu innovativen und sinnvollen Lösungsversuchen für
aktuelle Problemstellungen.
CURATED FOOD – VORAUSWAHL
verändert sich die Rolle der Anbieter: Sie
STATT ÜBERFLUSS
sind nicht mehr nur Provider, sondern
Märkte sind in der Überflussgesell-
auch Supporter. In Zukunft werden
schaft hochkomplexe Gebilde: Es gibt
erfolgreiche Gastronomen und Retailer
alles – und von allem zu viel. Ab einem
daher tiefer in die konkrete Lebenswelt
bestimmten Zeitpunkt empfinden Men-
ihrer Kunden eintauchen, um maßge-
schen die Angebotsvielfalt nicht mehr
schneiderte Angebote und Konzepte zu
als Bereicherung, sondern als Belastung.
entwickeln. Der Konsument von mor-
Gesucht werden daher glaubwürdige Ku-
gen wird eine kuratierte Auswahl mehr
ratoren, das heißt Lebensmittelanbieter
schätzen als eine grenzenlose.
und Gastronomen, die den Kunden mit
Einkaufs-, Koch- und Esslösungen entgegenkommen, um es ihnen zu erleichtern, die bessere Wahl zu treffen. Damit
FLEXITARIER – GENUSS VERMÄHLT
heitsbewusstsein orientiert sich an einem
SICH MIT VERANTWORTUNG
reichhaltigeren und kulinarisch attraktiven Lebensmittelangebot, das auch
Die Abrüstung im ideologischen Kampf
zunehmend in der Systemgastronomie
um verantwortungsvolles Essen hat
Einzug hält. Vorbei die Zeit, in denen
einen Namen: Flexitarier. Sie ernähren
die Gesundheitszeichen vor allem aus
sich vorwiegend vegetarisch, wissen aber
Verbotsschildern bestanden. Nun setzt
auch Fisch und Fleisch in guter Qualität
sich die Überzeugung durch, dass der
zu genießen. Immer mehr Menschen er-
Weg zur Gesundheit vor allem über po-
kennen, dass sie sich in Zukunft anders,
sitive Impulse, über Geschmack, Vielfalt,
das heißt nachhaltiger, ökologischer,
Qualität und bewussten Genuss führt.
respektvoller und gesünder ernähren
Eine Überzeugung, die im Trend zu Soft
müssen, und wollen ein persönliches
Health soziale Gestalt annimmt. Statt
Gleichgewicht zwischen Tierliebe, Ver-
der Fokussierung auf einzelne „ungesun-
antwortung für die eigene Gesundheit
de“ Lebensmittel nehmen wir die Ori-
und dem Appetit auf Fleisch finden.
entierung an Speisen mit hohem Anteil
Das ist die Basis für einen nachhaltigen
an Gemüsen und Getreideprodukten als
Trend, an dem erfolgreiche Fleischprodu-
entscheidenden Schlüssel für gesunde
zenten in Zukunft ihr Geschäftsmodell
Ernährung wahr. Das eröffnet auch
orientieren werden: mit einem konse-
Anbietern im Food-Service-Bereich neue
quenten Fokus auf die Qualität und die
Chancen. Allerdings nur dann, wenn
transparente Kommunikation zu den
Gesundheitskriterien nicht auf Kosten
Themen Herkunft, Rasse, Haltung, Fütte-
von Geschmackskriterien überbetont
rung und Reifung.
werden. Hanni Rützlers Foodreport, Hrsg:
Zukunftsinstitut
FOOD-TRENDS ALS
WEGWEISER
Für die ständige Weiterentwicklung des Gütezeichens
sind Food-Trends ein wichtiger Antrieb. Veränderungen in den Anforderungen
der Verbraucher finden so
Eingang in die Prüfbestimmungen des Zeichens.
Heute sind die Erwartungen
an regionale Produkte so
hoch wie nie zuvor. Neben
ausgezeichneter Qualität und
traditioneller Herstellung sind
Faktoren wie die Regionalität der Rohstoffe und eine
nachhaltige Produktion bei
der Kaufentscheidung von
zunehmender Bedeutung.
Der Genussaspekt, also die
sinnliche Wahrnehmung,
ist wesentlicher Bestandteil
der Gütezeichen-Prüfungen.
Insbesondere bei der Vorauswahl von Produkten und
der transparenten Kommunikation ist ein unabhängiges
Qualitätszeichen zukünftig
von zunehmendem Wert.
Sandra van Hoorn, leitet den
Fachbereich Gütezeichen der
38
Landwirtschaftskammer 39
EINE KULINARISCHE HOMMAGE AN DIE 60ER
DIRK LUTHER, Küchenchef der Brasserie und
des Restaurants Meierei im Glücksburger
Vitalhotel Alter Meierhof, kocht das Menü
zum runden Geburtstag.
Tatar vom Matjes
mit Schnittlauch-Crème-fraîche
5 Gänge,
5 Jahrzehnte
„Meine ersten
kulinarischen Erinnerungen
führen in die Küche meiner Oma.
Für mich kochte sie freitags
Rotbarschfilet mit
Petersiliensoße – einfach,
aber prägnant.“
ZUBEREITUNG
Matjestatar
6 Matjesfilets
Zu einem runden Geburtstag gehört auch ein festliches Menü. Für
das Jubiläum des Gütezeichens sollte es etwas ganz Besonderes sein.
Etwas, das die Brücke zwischen den Anfängen und heute schlägt. Was
hätte 1965 auf dem Tisch gestanden? Und kann man sich von der
regionalen Küche der 1960er-Jahre überhaupt inspirieren lassen?
„Natürlich!“ Sternekoch Dirk Luther vom Vitalhotel Alter Meierhof
muss nicht lange überlegen. „Es macht Spaß, die Klassiker wiederzuentdecken – wenn wir sie zeitgemäß interpretieren und die Produkte
perfekt sind. Die Küche von früher war sehr naturell, das mag ich
sehr. Aber sie war auch schwer. Heute gewinnen wir durch unsere
schonenden Garmethoden eine unheimliche Eleganz und Tiefe im
Geschmack.“ Stimmt: Es ist angerichtet!
40
2 Äpfel, fein gewürfelt
Matjestatar
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Matjesfilet in feine Würfel schnei-
2 EL gewürfelte Gewürzgurke
den, dann mit Schnittlauch und
1 EL Tomatenwürfel
den Apfel-, Tomaten- und Gewürz-
Pumpernickeltaler
gurkenwürfeln vermengen und mit
Butter zum Bestreichen
Pfeffer abschmecken. Das Matjestatar in Ringe drücken, die so groß
Schnittlauch-Crème-fraîche
sind wie die Pumpernickeltaler.
4 EL Crème fraîche
Pumpernickeltaler mit Butter
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
bestreichen und das Tatar darauf-
Salz und Pfeffer aus der Mühle
setzen.
Dekoration: Wachtelspiegelei und
Schnittlauch-Crème-fraîche
Wasserkresse
Crème fraîche mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen und Schnittlauch
Anrichten
hinzufügen.
siehe Foto
Rezept für vier Personen
41
EINE KULINARISCHE HOMMAGE AN DIE 60ER
Alle Rezepte sind für
Rezept für 4 Personen
vier Personen.
Steinbutt
Zutaten für 4 Personen:
Salat
Räucherlake:
je 1 Bd Blattpetersilie, Kerbel und
1 l Wasser
Estragon
50 g Salz
1 Schale Gartenkresse
3 Knoblauchzehen
2 Bd Schnittlauch
6 Korianderblätter
150 g junger Spinatsalat und verschie-
1 Lorbeerblatt
dene Salatblätter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
an der Gräte gebraten, mit Pfifferlingsjus,
Blattspinat und zerdrückten Kartoffeln
Austernhaché
Veilchen, Ringelblumenblüten
12 Sylter Austern
2 EL heller Balsamicoessig
2 EL blanchierte Gemüsewürfel (Karot-
2 EL Weißweinessig
te, Sellerie, Zucchini)
1 TL Honig
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
6 EL Olivenöl
Kaviarcreme
100 g Crème fraîche
Meerforelle
40 g Saiblingskaviar
4 Meerforellenfilets à 80 g
1 TL Limonensaft
40 g Buchenspäne
1 TL Sherryessig
Blattspinat
4 schöne Steinbuttkoteletts von je
200 g junger Spinatsalat
250 g
40 g Pata-Negra-Schinken
2 Thymianzweige
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
Pfifferlingsjus
3 EL Sonnenblumenkerne
Essbare Blüten, z. B. Kapuzinerblüten,
Steinbutt
Würziger
Kräutersalat
Steinbutt
Steinbuttkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer
Kräuter, Spinat und Salat waschen und trocknen. Kräuter zupfen und
Pfanne erhitzen und die Koteletts von allen Seiten scharf an-
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beide Essige mit Salz, Pfeffer und
braten. Danach im 160° C heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten
Honig verrühren, dann Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem
garen. Zum Schluss Butter und Thymian hinzufügen und den
Rühren unterschlagen. Ein wenig von dieser Vinaigrette beiseitestellen. Jetzt
Steinbutt mehrmals mit der Butter übergießen.
alles vermengen.
300 ml Weißwein
Butter zum Dünsten
2 Schalotten, fein gewürfelt
30 g kalte Butterstücke
8 Pfefferkörner
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
Riesling
2 Eigelb
130 g geklärte Butter
Kartoffeln
1 EL geschlagene Sahne
600 g geschälte Kartoffeln
1 EL fein geschnittene
Rapsöl
Schnittlauchröllchen
ZUBEREITUNG
Salat
Sauce Mousseline
200 g Pfifferlinge, geputzt
1 TL kleine Kapern
mit Blüten, geräucherter Meerforelle
und Sylter Austernhaché
ZUBEREITUNG
200 ml Kalbsjus
Blattspinat
Spinatsalat putzen und waschen. Schinken in feine Streifen
schneiden und mit Spinatsalat, Schalottenwürfeln und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce Mousseline
Weißwein mit fein geschnittenen Schalotten, Pfefferkörnern
und Lorbeerblatt auf 50 ml einkochen lassen und abpassieren. Diese Reduktion mit den Eigelben über einem Wasserbad
Geräucherte Meerforelle
Pfifferlingsjus
Zutaten für die Räucherlake in einem Topf aufkochen lassen, dann kalt
Butter in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin andünsten
stellen. Meerforellenfilets ca. 20 Minuten einlegen und danach auf ein
und die Schalotten dazugeben. Dann alles auf ein Sieb geben.
Gitter legen. Buchenspäne in einer Pfanne erhitzen, bis sie qualmen. Ofen
Kalbsjus in der Pfanne aufkochen und mit kalten Butter-
auf 80° C vorheizen, Buchenspäne und Meerforellenfilets hineingeben und
würfeln binden. Pilze in die Jus geben, mit Salz und Pfeffer
ca. 15 Minuten räuchern (Kerntemperatur 38° C).
abschmecken und mit Riesling verfeinern.
Austernhaché
Kapern und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne
unterziehen.
Anrichten siehe Foto
Kartoffeln
Austern öffnen, Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf
Geschälte Kartoffeln mit einem Ausstecher kugelförmig aus-
gießen. Austern auslösen, Muskel und Bart entfernen und das Fleisch
stechen und in gut abgeschmecktem Salzwasser blanchieren.
dann im eigenen Saft bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Anschließend
Kartoffelkugeln gut trocken tupfen und mit Öl in einer Pfanne
abkühlen lassen, fein hacken und mit Gemüsewürfeln, Schnittlauch und
goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen und ab und zu
1 EL des Pochiersuds in die übrige Vinaigrette geben.
Anrichten
Kaviarcreme
aufschlagen und die temperierte, geklärte Butter einrühren.
schwenken.
siehe Foto
Crème fraîche mit den restlichen Zutaten vorsichtig vermengen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
42
43
Alle Rezepte sind für
vier Personen.
Fleisch
1,2 kg Rindbacke
2 l Burgunder (davon 1,5 l zum Marinieren,
Ragout von der
Rinderbacke
mit Perlzwiebeln und Kartoffel-Selleriepüree
die anderen 0,5 l zum Schmoren)
120 g Möhren, geputzt und grob gewürfelt
Apfeltarte
150 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
3 Thymianzweige
3 Petersilienzweige
mit Mascarpone-Eis
3 Majoranzweige
2 Knoblauchzehen, abgezogen
Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße
Pfefferkörner, 2 Gewürznelken)
0,2 l dunkler Kalbsfond
50 g kalte Butterwürfel
Speisestärke
Kartoffel-Selleriepüree
350 g Kartoffeln
1 kleine Sellerieknolle
Saft von ½ Zitrone
0,2 l Sahne
ZUBEREITUNG
1 EL Butter
Kartoffel-Selleriepüree
Apfeltarte
Sellerie und Kartoffeln waschen, schälen
125 g Butter
ZUBEREITUNG
Mascarpone-Eis
Eigelbe und 100 g Zucker über Wasser-
Muskat
Fleisch
und klein schneiden. Selleriewürfel mit
225 g Zucker
Tarte
dampf schaumig schlagen. Sahne, Milch,
50 g kalte Butterwürfel
Am Vortag: Rinderbacke in 3–4 cm
Zitronensaft kurz in Salzwasser blanchie-
400 g geschälte entkernte Boskopviertel
Backofen auf 220° C vorheizen. In
50 g Zucker, ausgeschabte Vanilleschote
große Stücke schneiden. 1,5 l Burgunder
ren und dann mit den Kartoffelwürfeln in
120 g Blätterteig
einer backofenfesten Form oder Pfanne
und Zitronenzesten aufkochen und in die
Perlzwiebeln
aufkochen und abkühlen lassen, Fleisch
zerlassener Butter anschwitzen. Mit Salz,
(ø 15 cm, Höhe 5 cm) die Butter schmel-
Eigelbmasse einrühren. Im Wasserbad
200 g Perlzwiebeln (oder Schalotten)
und Gemüse einlegen und zugedeckt im
Pfeffer und Muskat würzen, Sahne zuge-
Mascarpone-Eis
zen und 150 g Zucker darin karamellisie-
unter ständigem Rühren etwas andicken
½ TL Puderzucker
Kühlschrank marinieren lassen. Nach
ben und bei schwacher Hitze sehr weich
250 ml Milch
ren. Apfelviertel aufrecht und eng in den
lassen. Durch ein feines Sieb abseihen,
0,1 l Geflügelfond
24 Stunden Fleisch und Gemüse aus der
garen. Gemüse herausnehmen und im
250 ml Sahne
heißen Karamell setzen. Die Form für 5
Mascarpone einrühren und kalt stellen.
30 g Butter
Marinade nehmen und trocken tupfen.
Mixer fein pürieren. Kalte Butterwürfel
½ Vanilleschote
Minuten auf den Boden des Backofens
Danach in der Eismaschine verarbeiten.
Fleisch ringsherum braun anbraten.
unterrühren und abschmecken.
300 g Mascarpone
stellen, herausnehmen und restlichen Zu-
Speck/Champignons
Mit Salz und Pfeffer würzen, mariniertes
9 Eigelb
cker auf den Äpfeln verteilen. Blätterteig
Rum-Sabayon
80 g durchwachsener Speck
Gemüse mitbraten. Bratfett abgießen
Perlzwiebeln
150 g Zucker
5 mm dick ausrollen (etwas größer als
Eigelbe mit Zucker cremig rühren. Dann
250 g Champignons, geputzt und geviertelt
und mit Marinade auffüllen, bis das
Perlzwiebeln nebeneinander in eine
Zitronenzesten
die Form) und mehrfach mit einer Gabel
im Wasserbad unter ständigem Rühren
1 EL gehackte Petersilie
Fleisch zu drei Vierteln bedeckt ist, ggf.
Kasserolle setzen, mit Puderzucker be-
einstechen. Äpfel mit diesem Teigdeckel
Wein und Rum zugeben. Das Wasser
Rapsöl zum Braten
noch Burgunder zugeben. Mit Kräutern,
stäuben und zur Hälfte mit Geflügelfond
Rum-Sabayon
belegen. Der Teig sollte etwas über den
sollte nicht kochen, sondern gerade
Knoblauch und Gewürzsäckchen aufko-
bedecken. Deckel auflegen und aufko-
3 Eigelb
Rand stehen, da er sich beim Backen
unter dem Siedepunkt gehalten werden.
chen lassen und abschäumen. Deckel
chen. Dann ohne Deckel bei schwacher
200 g Zucker
zusammenzieht.
Mit dem Schneebesen kräftig schlagen,
auflegen und bei 180° C ca. 2,5–3 Stunden
Hitze glasieren, bis das Wasser verdampft
¼ l trockener Weißwein
schmoren. Hin und wieder umrühren
ist. Butter hinzufügen und die Zwiebeln
5 ml Rum
und ggf. etwas Wasser zufügen. Fleisch,
leicht bräunen.
Gewürzsäckchen und Kräuter herausnehAnrichten siehe Foto
44
bis die Creme schaumig wird und ihr VoApfeltarte 20 Minuten backen. Anschlie-
lumen verdoppelt hat. Die Creme sollte
ßend aus dem Ofen nehmen, mit einem
eine Temperatur von etwa 45° C haben
Teller leicht beschweren und abkühlen
und schaumig vom Löffel fallen.
men und Sauce durch ein Sieb passieren.
Speck/Champignons
lassen. Die Form nochmals kurz auf der
Dunklen Kalbsfond zugeben, kurz auf-
Speckstreifen in Öl knusprig braten und
Herdplatte erwärmen, damit sich der
kochen und mit Speisestärke binden. Mit
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Karamell vom Topfboden löst, dann die
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
Champignons in Öl scharf anbraten, mit
kalten Butterwürfeln verfeinern. Dann
Salz und Pfeffer würzen und abtropfen
das Fleisch wieder zugeben.
lassen. Speck und Pilze mit der Petersilie
vermischen.
„Mit den Äpfeln aus
dem Schrebergarten buk meine
Anrichten siehe Foto
Tarte stürzen.
Mutter den weltbesten
gedeckten Apfelkuchen. Den
habe ich geliebt.“
45
GEBUR T S TAGSPOS T
Glückwunsch!
„Seit vielen Jahren bin ich ein Fan des blau-grünen
Gütezeichens und kaufe regelmäßig Lebensmittel,
die diese geprüfte Qualität aus Schleswig-Holstein
aufweisen. Damit bringe ich meiner Familie den regionalen Geschmack auf den Teller. Für die Zukunft
„Ein halbes Jahrhundert Qualitätssicherung zum Wohle der
Verbraucherinnen und Verbraucher. Ich gratuliere dem
Gütezeichen Schleswig-Holstein zu seinem Jubiläum. Vor
50 Jahren waren wir SchleswigHolsteiner weit vorausschauend und innovativ. Heute steht
das Gütezeichen für SchleswigHolstein, es steht für die Region, die regionale Wertschöpfung, und es steht für hohe
Qualität seiner Produkte und
Unternehmen. Auch zukünftig
wird das Gütezeichen Schleswig-Holstein für den echten
Norden stehen, authentisch
und für jedermann begreifbar
in seiner Aussage.“
DR. ROBERT HABECK
„Was 50 Jahre Bestand hat, zeugt auch
selbst von Güte. Gratulation und Dank
an jene, die das Gütezeichen SchleswigHolstein seinerzeit eingeführt haben, und
an die, die es bewahren und fortführen!
Die regionalen Produkte sind SchleswigHolsteins Stärke. Darauf sollten wir auch
in Zukunft selbstbewusst und aktiv hinweisen – mit der geprüften Qualität
des Gütezeichens Schleswig-Holstein,
dem echten Norden.“
wünsche ich dem Gütezeichen Schleswig-Holstein
stets genügend Qualitätsprodukte, innovative
Vermarktungskonzepte und Verbraucherinnen und
Verbraucher mit Lust auf den echten Norden.“
MARGA TREDE, Präsidentin des
LandFrauenVerbands Schleswig-Holstein e. V.
„50 Jahre Erfahrung in der Qualitätskontrolle heimischer landwirtschaftlicher Produkte und im
Agrarmarketing stellten die Basis für die erfolgreiche
Gründung des ‚Nordbauern Schleswig-Holstein e. V.‘
dar. Das Engagement des Gütezeichenteams legt die
Basis für eine Neuausrichtung in der Vermarktung,
Wahrnehmung und Wertschätzung kleiner und
mittlerer landwirtschaftlicher Betriebe im Land. Wir
gratulieren im Namen des ‚Nordbauern SchleswigHolstein e. V.‘ und freuen uns auf eine weitere konstruktive, vertrauensvolle Zusammenarbeit.“
NORDBAUERN E. V. – DER VORSTAND
Ernst Schuster, Andrea Prahl, Heino Dwinger
REINHARD MEYER, Ministerium für Wirtschaft,
Arbeit, Verkehr und Technologie des Landes
Schleswig-Holstein
„Seit 50 Jahren steht das Gütezeichen
Schleswig-Holstein für hohe Qualität,
Transparenz und erstklassige Produkte
aus dem Ferienland Schleswig-Holstein.
Wir gratulieren herzlich und wünschen
weiterhin viel Erfolg und positive
Öffentlichkeit für dieses starke Siegel
aus unseren Landen.“
Minister für Energiewende,
Landwirtschaft, Umwelt und
BÄRBEL HAMMER, Leiterin Marketing/
ländliche Räume
Unternehmenskommunikation Bartels Langness GmbH
„Liebes Gütezeichen ‚Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein‘, die
coop eG wünscht dir zu deinem 50-jährigen Bestehen nur das Beste.
Danke für deine großartige Arbeit in den vergangenen Jahren!
Gemeinsam haben wir eine große Verantwortung gegenüber dem
Verbraucher. Die Ansprüche an Lebensmittel, deren einwandfreie
Qualität und sichere Herkunft sind hoch. Du schulterst einen Großteil der Verantwortung, und wir wissen, dass deine Arbeit nicht
mit links gemacht ist. Genau wie du sehen wir Lebensmittel als ein
‚Mittel zum Leben‘, dementsprechend hoch sind natürlich unsere
Ansprüche daran. Gut, dass es dich – das Gütezeichen ‚Geprüfte
Qualität Schleswig-Holstein‘ – gibt. Wir freuen uns auf weitere
50 Jahre gute Zusammenarbeit!“
JOACHIM VONHOFF, Geschäftsbereichsleiter Einkauf Frische
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GEBUR T S TAGSPOS T
„Sowohl das Gütezeichen Schleswig-Holstein
als auch CITTI und CHEFS CULINAR stehen
für ausgezeichnete, geprüfte Qualität. Entsprechend liegt es nahe, dass CITTI von Beginn an
„Ich gratuliere dem Gütezeichen zu seinem 50-jährigen Jubiläum und wünsche ihm viel Erfolg in der
Zukunft zum Wohle der Unternehmen, die das Zeichen verwenden, sowie der Verbraucherinnen und
Verbraucher. Das Gütezeichen steht für regionale
Wertschöpfung in Schleswig-Holstein und für eine
gute Qualität seiner Produkte. Weil der Markt die
Regionalität zunehmend fordert, sehe ich weiterhin
einen Bedarf für ein auf unser Bundesland bezogenes Zeichen. Das Zeichen ist als Alleinstellungsmerkmal sehr gut eingeführt und eröffnet damit
auch zukünftig viele Chancen.“
als Erstmitglied des Handels das Gütezeichen
aktiv unterstützt und sich für das Bekanntwerden des Siegels eingesetzt hat. Regionalität
und Qualität sind Kriterien, die es laut unserer
Philosophie zu forcieren gilt. Landwirtschaft-
„Dem Gütezeichen, Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein‘
möchte ich ganz herzlich zum 50-jährigen Jubiläum gratulieren. Das regionale Qualitätszeichen ‚Hergestellt und geprüft
in Schleswig-Holstein‘ war seinerzeit das erste Qualitäts- und
Herkunftszeichen in Deutschland und hat eine neue Form der
Markierung und Zusammenarbeit in der Wertschöpfungskette
begründet. Das Gütezeichen war somit Motivation und teilweise auch Vorbild für die Entwicklung des regionalen Gemeinschaftsmarketings in vielen Bundesländern. Hervorzuheben
ist an dieser Stelle die sehr gelungene Weiterentwicklung der
Gütezeichenarbeit aufgrund der veränderten Anforderungen
der Verbraucher, der Unternehmen und der Rahmenbedingungen in den vergangenen fünf Jahrzehnten. Für die Zukunft
MATTHIAS HOPPE-KOSSAK
wünsche ich dem Gütezeichen Schleswig-Holstein weiterhin
Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft,
eine hohe Bekanntheit, Glaubwürdigkeit und Akzeptanz.“
Umwelt und ländliche Räume
PROF. DR. MARTIN BRAATZ,
liche Produkte aus der Heimat sind ein wert-
Dekan des Fachbereichs Agrarwirtschaft, Fachhochschule Kiel
volles Gut, welches entsprechend vermarktet
werden sollte – dies ist mit dem Gütezeichen
in hervorragender Weise gelungen. Daher
wünschen wir der Landwirtschaftskammer
Schleswig-Holstein mit dem Gütezeichen für
die Zukunft, dass sich dieser Erfolgskurs in
gleicher Weise fortsetzen möge!“
DIRK LÜTJE
Geschäftsleitung CITTI / Chefs Culinar
„Das Gütesiegel vermittelt mir
Vertrauen in die Stärke und
Leistungsfähigkeit unseres
Landes. Ich wünsche mir das
Gütezeichen auch in Zukunft
als verlässlichen Botschafter
für den echten Norden.“
RALPH MÜLLER-BECK, Staatssekretär, Bevollmächtigter
der Vertretung des Landes Schleswig-Holstein beim Bund
„Zum Geburtstag des Gütezeichens ‚Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein‘ gratuliert der Vermarktungsverein ‚Angler Sattelschwein‘ sehr herzlich. Im Rahmen der Gründung des Vermarktungsvereins ‚Angler
Sattelschwein‘ haben wir durch Sie und Ihre Mitarbeiter sehr viel Unterstützung erfahren. Insbesondere möchten wir uns für die Möglichkeit der Teilnahme an Internationalen Grünen Woche auf dem
Gütezeichen-Stand in Berlin bedanken. Wir wünschen der Landwirtschaftskammer mit dem Gütezeichen
„Das Team der QS Qualität und Sicherheit GmbH gratuliert herzlich zum
50-jährigen Bestehen des Gütezeichens Schleswig-Holstein und wünscht
ein spannendes Jubiläumsjahr sowie
viele weitere Jahre erfolgreicher Arbeit.
Die lange Zeit, in der es das Gütezeichen nun schon gibt, spricht zweifelsfrei für seine Anerkennung im Markt.
Seit 50 Jahren steht das Gütezeichen
Schleswig-Holstein für Qualität, Herkunftssicherheit und Transparenz. Als
Schnittstelle zu den QS-Erzeugern und
aktiver Botschafter des QS-Systems
hilft uns das Gütezeichen SchleswigHolstein, die Qualitätssicherung auf
den landwirtschaftlichen Betrieben zu
verankern, und leitet einen beträchtlichen Beitrag zu sicheren und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln.“
DR. HERMANN-JOSEF NIENHOFF,
Geschäftsführer QS Qualität und
Sicherheit GmbH
„Das Gütezeichen Schleswig-Holstein unterstützt die Erfolgsgeschichte des Niederegger Marzipans und ist ein Botschafter
für Qualität aus Schleswig-Holstein in mehr als 60 Ländern
der Welt. Es steht seit 50 Jahren für traditionelle handwerkliche Könnerschaft, Regionalität und Nachhaltigkeit. Das Gütezeichen präsentiert den Norden mit seiner Wertschätzung
qualitativer Lebensmittel. Das Familienunternehmen J.G.
Niederegger gratuliert dem Gütezeichen Schleswig-Holstein
ganz herzlich zu seinem 50-jährigen Jubiläum.“
WILLI MEIER, Prokurist J.G. NIEDEREGGER Lübeck
weiterhin viel Erfolg und eine weiterhin fruchtbare Zusammenarbeit.“
EIKE FANDREY, Vorsitzender Vermarktungsverein „Angler Sattelschwein“
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AUSBLICK
„50 Jahre ‚Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein‘ – Bioland gratuliert! Qualitativ hochwertige Produkte aus der eigenen Region – das wünschen sich die Kunden heute mehr
denn je. Mit der Einführung des Gütezeichens ‚Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein‘ hat
die Landwirtschaftskammer vor 50 Jahren die Zeichen der Zeit frühzeitig erkannt. Durch
erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit und professionelle Marketingmaßnahmen hat das Gütezeichen einen hohen Wiedererkennungswert und stärkt das Image der Land- und Lebensmittelwirtschaft Schleswig-Holsteins ebenso wie den wirtschaftlichen Erfolg der beteiligten
Betriebe. Dies erfahren und schätzen auch unsere Bioland-Betriebe und Bioland-Verarbeiter bei der Vermarktung ihrer biologisch erzeugten Produkte. Wir gratulieren herzlich und
freuen uns auf weitere erfolgreiche Zusammenarbeit.“
PETER BOYSEN, Landesvorsitzender Bioland-Landesverband Schleswig-Holstein, Hamburg,
Mecklenburg-Vorpommern
„Herzlichen Glückwunsch zum 50sten!
Und: vielen Dank! Das Gütezeichen hat
die Entwicklung unseres Magazins von
Anfang an begleitet und uns zu vielen
spannenden Geschichten über Qualitätsprodukte aus Schleswig-Holstein inspiriert.
Deshalb freuen wir uns auch, das Gütezeichen-Jubiläumsmagazin in [Mohltied!]
präsentieren zu dürfen.“
ECKHARD VOSS, Herausgeber und Chefredakteur von [Mohltied!] –
Das Besseresser-Magazin für Schleswig-Holstein
Liebe Leserinnen und Leser,
wir haben Sie mitgenommen auf eine abwechslungsreiche Reise durch
50 Jahre Geschichte unseres schleswig-holsteinischen Gütezeichens. Wir
freuen uns besonders darüber, dass uns so viele Erzeuger, Betriebe, Handelspartner, Multiplikatoren und Unterstützer seit langem auf unserem
Weg begleiten. Vom landwirtschaftlichen Betrieb über die handwerkliche
Hofkäserei und das mittelständische Familienunternehmen bis hin zum
internationalen Markenartikler: Hinter jedem Produkt stehen immer auch
Menschen mit einer Vision und einer starken Verbundenheit zum heimischen Standort. Gemeinsam mit ihnen möchten wir die Zukunft des Gütezeichens gestalten, denn in der Qualitätssicherung und der verbraucherorientierten Vermarktung steht die Zeit niemals still. Regionalität und das
Vertrauen in die Qualität heimischer Produkte werden auch in Zukunft eine
wichtige Motivation beim Einkauf von Lebensmitteln sein. Wir freuen uns
darauf, neue Herausforderungen anzunehmen – und mit Ihnen in 10 Jahren das nächste Gütezeichen-Jubiläum zu feiern. Alles bleibt anders!
Mit den besten Grüßen
Peter Levsen Johannsen,
Geschäftsführer der Landwirtschaftskammer
51
51
www.gqsh.de
Ausgabe 01. 2014
Herausgeber:
Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
FB Gütezeichen
Grüner Kamp 15–17
24768 Rendsburg
Tel.: 04331. 94 53-406
Fax: 04331. 94 53-409
www.gzsh.de
Konzeption, Gestaltung, Redaktion:
boy | Strategie und Kommunikation GmbH, Kiel
Bildnachweis:
Regine Christiansen (S. 32), Silke Goes (S. 31), Kaja
Grope (S. 05, S. 14–19), Fischzucht Reese (S. 33), Nicole
Heiling (S. 38–39), Wolfgang Huppatz (S. 29), Pepe
Lange (Titel, S. 04, S. 09, S. 26–27, S. 31, S. 40–45),
Anna Leste-Matzen (S. 27, S. 29, S. 39), Susanne Ludwig (S. 29), Henrik Matzen (S.25), Michael Müller
(S. 31), Christin Pukallus (Assistenz S. 40–45), Peter
Rathmann (S. 28), Tilman Schuppius (S. 33), Holger
Stöhrmann (S. 24–25), Manuel Weber (S. 05, S. 22–23,
S. 34–37), Landwirtschaftskammer SH (S. 04, S. 06–13,
S. 28, S. 37, S. 51), MELUR (S. 3, S. 46), Fotolia (S. 09–
13, S. 31, S. 34, istock (S. 30), thinkstock (S. 33)
Gefördert durch

- Gütezeichen Schleswig

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