Neue Weine und ein alter Schlossgeist

Neue Weine und ein alter Schlossgeist
Auf Schloss Salenegg wirkt die Winzerin Helene von Gugelberg als Innovationsmotor. Erstmals in seiner
über tausendjährigen Geschichte wird das Familiengut ob Maienfeld rein landwirtschaftlich betrieben.
Von Paul Imhof
Es ist nicht die Zeit, die stehen bleibt; es
sind Objekte, die diesen Eindruck fördern, denn sie repräsentieren Epochen.
So gesehen pendelt Helene von Gugelberg jeden Tag, den sie auf Schloss Salenegg verbringt, zwischen elf Jahrhunderten. Der Torbogen ist um 950 errichtet
worden, seit 1654 gehört das Schloss ob
Maienfeld in der Bündner Herrschaft der
Familie von Gugelberg. Von 1782 bis 1784
hat Ulysses Gugelberg von Moos den Sitz
umfassend erneuert, stilistisch vereinheitlicht und ihm die heutige Form gegeben. Und im Herbst 2011 hat Helene von
Gugelberg, die das Weingut seit dem Tod
ihres Vaters 1997 führt, den neuen Torkel
eingeweiht. Dieser Kubus verkörpert die
Vorstellungen der Bauherrin, er ist nüchtern und funktional, grosszügig in seinen
Dimensionen und im Degustationsraum
ganz oben von stiller Erhabenheit.
Der alte Torkel steht natürlich noch,
er ist, jetzt genutzt als Entree zum neuen
Weinkeller und als Verkaufsladen, ein
«Museumsstück» in bestem Sinne. Der
zum Schlosshof offene Raum wird beherrscht von einer monumentalen Traubenpresse aus dem 17. Jahrhundert. Man
fragt sich, wie der mächtige Pressbalken, ein 14 Meter langer, dicker Eichenstamm, überhaupt hierher gebracht werden konnte. Eine Herde Ochsen hat ihn
am Ufer des Walensees entlang getreidelt, dann wurde der Stamm nach Salenegg geschleppt und 1658 in die Presse
eingepasst. Die alte Presse hat ausgedient, zeitgemässes Gerät verrichtet die
Arbeit – und braucht immer etwas mehr
Platz. Helene von Gugelberg, die das Gut
als Erste in einer langen Reihe von
Schlossherren und -frauen rein landwirtschaftlich betreibt, hat die Rebfläche von 8 auf 11,5 Hektaren erweitert
und das Weinangebot von einem einzigen, traditionell vinifizierten Blauburgunder auf fünf Weine ausgebaut: «Ich
wollte Salenegger für ein ganzes Essen»,
erklärt sie (siehe Artikel unten).
Draussen erwacht die Landschaft am
Rhein langsam aus der Winterruhe, und
während wir aus dem Fenster blicken,
erzählt von Gugelberg, dass bei Führungen durchs Haus vor allem ältere Damen
gerne wissen möchten, wie viele Fenster
es zu putzen gäbe. «Mehr als hundert!»
Die Zimmer sind fast alle nach Süden
orientiert, auf der Nordseite finden sich
die Zugänge, Korridore wie Wandelhallen, «die sind immer kälter als alle andern Räume, im vergangenen Winter
11 Grad». Das imposante Haus erinnert
mit seinem Grundriss an ein Hotel oder
ein Kloster, und eine Klosterfiliale war
es auch einmal.
Der Trost der Jahrhunderte
Warum, wird ersichtlich, als wir die
Plattform auf dem Turm erreicht haben:
Die Mönche des Klosters von Pfäfers auf
der anderen Seite des Rheintals haben
die Fundamente für Salenegg gelegt.
Warum die Mönche ihr Kloster auf der
Schattenseite gebaut haben, wissen wir
nicht, aber wir verstehen bestens, dass
sie diesen Sitz gebaut haben. Hier sollten kranke Mitbrüder sich erholen und
die alten ihren Lebensabend geniessen,
auch sollte Messwein gedeihen.
Vom Gartenhäuschen bis zur Turmkammer gibt es 79 Zimmer auf dem Anwesen. Von diesen sind 27 bewohnbar,
gut die Hälfte davon nur im Sommer,
weil sie mit Kachelöfen beheizt werden
müssen. «Eine monstermässige Verantwortung», sagt die Schlossherrin, Absolventin der Hotelfachschule Lausanne.
Sie habe sich gefragt, «verwalten oder
gestalten?», und sei rasch zu einem Entschluss gekommen. «Ich bin kein Museumswärter, der Staub wischt.» Viel lieber wälzt sie Ideen und setzt sie um: die
Erweiterung der Weinpalette, ihr Delikat-Essig, das Essigkarussell für die Gastronomie, auf dem sechs Flaschen zur
Auswahl stehen, oder die Stühle, gefertigt aus Eichendauben gebrauchter
Barriques. «Ich bin hier der Innovationsmotor», sagt sie.
Natürlich beschlichen sie manchmal
Zweifel. «Was, wenn du das Ganze in den
Sand setzt?» Die Aufgabe als Schlossherrin mag ihr nicht immer geheuer vorkommen, sie birgt freilich auch etwas
Tröstliches, denn «was sind schon ein
paar Jahre Krise gegen 350 Jahre Bestehen»? Die Familie Gugelberg von
Das Familienschloss mit 79 Zimmern bedeutet für Helene von Gugelberg «eine monstermässige Verantwortung». Foto: Nicola Pitaro
Moos hat Schloss Salenegg für 14 000 Gulden und sechs Fuder Wein von den
Töchtern des Ritters Anton von Molina
erworben. Damals war das Anwesen bereits mehr als 600 Jahre alt und seit 1068
ein Weingut. Und damals, keine zehn
Jahre nach dem Ende des Dreissigjährigen Krieges, brachten Söldner die ersten
Blauburgunder-Stecklinge in ihre Bündner Heimat mit.
Nach dem Abstieg vom Turm stehen
wir wieder im breit angelegten Treppenhaus, beobachtet von verblichenen Vorfahren, festgehalten auf Gemälden. Zum
Beispiel Hortensia von Gugelberg, geborene von Salis, 1659 bis 1715, «eine der
ersten Frauenrechtlerinnen, denn sie
beging eine Ungeheuerlichkeit»: Hortensia sezierte einen Knecht, weil sie wissen
wollte, woran er gestorben war.
Auch Ritter Molina hängt im Treppenhaus, streng frisiertes, krauses braunes
Haar, Spitzbart und Spitzen am Kragen.
Er ist das Schlossgespenst. Als die Träger den Sarg des Ritters ins Freie getragen hatten, so die Legende, rief eine
Stimme von Turm herab: «Bin ich schwer
in meinem Sarg?»
www.schloss-salenegg.ch
Von Schaumwein bis Verjus
Edle Tropfen und delikater Trinkessig von Schloss Salenegg
Die Palette des Weinguts von
Helene von Gugelberg kann
ein ganzes Mahl begleiten.
Zusammen mit Kellermeister Bernhard
Wyler und seiner Equipe hat Helene
von Gugelberg auf Schloss Salenegg
eine Weinpalette mit drei Weissen und
zwei Roten geschaffen, die ein Mahl mit
mehreren Gängen geschmacklich variantenreich begleiten kann: Zu Aperitif und Amuse-Bouche gibts den
Schaumwein Etincelle, einen Blanc de
blancs Méthode traditionelle aus Chardonnay; zu Vorspeise und Fisch dann
die Cuvée blanche aus Blanc de noir
(Saft von blauen Beeren, keine roten
Pigmente) und etwa 20 Prozent Chardonnay sowie den reinsortigen Chardonnay Barrique (der an Chablis erinnert); zu Hauptgang und Käse den traditionellen Blauburgunder und den Pinot noir Barrique.
Zur Abrundung bietet das Haus drei
Digestifs: zwei Schnäpse und einen
Trinkessig. Einmal Marc, Häfelibrand
aus dem Trester der eigenen Trauben, in
Barriques fünf Jahre lang unter dem
Schlossdach gereift. Einen Himbeergeist,
destilliert mit Früchten des eigenen
Obst- und Beerengartens. Und schliesslich etwas ganz Besonderes, Deli-Marc
aus Marc mit einem Hauch BourbonVanille und nur 3,6 Prozent Essigsäure.
Dieser erfrischende, feine Trinkessig
schmeckt ausgezeichnet und hat als
Digestif den Vorteil, dass der ganze Alkohol in Säure umgewandelt worden ist.
«Das Wort Essig ist negativ besetzt»,
sagt Helene von Gugelberg am Mittagstisch im Salon, «diese Haltung lässt sich
nur übers Erlebnis verändern.» Dafür
sorgt sie selber. Um die Schritte zu verstehen, wie durch Vergärung Wein entsteht, hat sie mit Essig experimentiert
und sich als zweites Standbein die
Manufaktur Delikat-Essig aufgebaut. Das
birgt erhebliche Risiken auf einem Weingut, denn die Endstation der Gärprozesse heisst Essig. Und ist einmal ein
Weinkeller von Essigbakterien verseucht, kann man ihn nur noch abreissen. Von Gugelberg hat ihre Manufaktur
etwas unterhalb des Anwesens eingerichtet – weit genug entfernt, damit
nichts passieren kann, nahe genug, damit die Wege kurz bleiben.
Mittlerweile hat sie zwölf verschiedene Säureessenzen entwickelt – von
Essig zu reden, grenzt fast schon an Blasphemie. Apfel-, Weisswein- und Rotweinessig sind Klassiker, Himbeer-,
Aprikosen- und Quittenessig durchaus
vertraute Fruchtvariationen, Minz-,
Ingwer- und Krenessig sowie Marc- und
Met-Essig klingen da schon exotischer.
Wer Essig absolut nicht schätzt, für
den ist Verjus das Richtige. Dieser Saft
grüner Trauben war im Europa nördlich
der Alpen der Vorgänger der Zitrone,
also ein altes Säuerungsmittel. Die Vorzüge von Verjus hat von Gugelberg in
Canberra, Australien, entdeckt, wo sie
mit ihrer Familie eine Zeit lang lebte.
«Man kann nicht einfach abgeschnittene,
unreife Trauben verwenden», betont sie,
«es müssen grüne Trauben mit etwa
21 Oechslegrad Zucker sein, sonst fehlt
dem Verjus diese leichte Limettennote.»
Der Salenegger Verjus ist eine LagenEssenz, gepresst aus Blauburgunderbeeren vom Steiggasser, «der Parzelle, die
Bernhard Wyler am wenigsten reut».
Paul Imhof
www.delikatessig.ch