Datei herunterladen - neue

PACKMITTEL
Lebensmittel
Pharma
Kosmetik
Chemie
Non Food
Natürliche Reifung
Pack-Age, ein innovatives Verpackungskonzept zur natürlichen Reifung von Käse | DSM Specialty
Packaging, eine Abteilung von Koninklijke DSM N.V., führt mit Pack-Age ein innovatives, feuchtigkeitsdurchlässiges Verpackungskonzept zum Reifen von Schnitt- und Hartkäse ein. Mit dem
Pack-Age-Konzept hat DSM Specialty Packaging ein neues Verfahren entwickelt, das die natürliche
Reifung von Käse in einer Folie, ohne die Gefahr einer Schimmelbildung jedoch mit einer optimalen
Geschmacks- und Texturentwicklung, ermöglicht.
T
raditionell unterscheidet man bei
der Reifung von Schnittkäse zwei
Möglichkeiten. Das bekannteste
Verfahren ist die Behandlung des Käses
mit einem Kunststoffüberzug nach dem
Salzbad, wie z.B. Plasticoat oder Delvocoat. Hierdurch wird der Käse geschützt
und das darin enthaltene Delvocid verhindert das Wachstum von Hefen- und
Schimmelpilzen. Während der Reifung
entsteht Geschmack, Textur und die typische Käserinde. Die andere Methode besteht darin, den Käse direkt nach dem
Salzbad in eine luftundurchlässige Käsefolie zu verpacken. Hierdurch wird die
Rindenbildung verhindert und die Textur
des Käses bleibt weich. DSM Specialty Packaging hat ein innovatives Verpackungskonzept zum Reifen von unter-
schiedlichsten Käsesorten entwickelt, das
die Vorteile der beiden traditionellen Methoden miteinander kombiniert.
Atmende Folie
DSM Specialty Packaging hat ein spezielles Polymerblend entwickelt, das zu einem
gewissen Grad durchlässig für Feuchtigkeit und undurchlässig für Gase wie zum
Beispiel Sauerstoff ist. Die Polymere werden zu einem Film extrudiert, aus dem
dann Reifungsbeutel hergestellt werden
können. Der Käse kann auf diese Weise,
geschützt durch eine atmende Folie, natürlich reifen und an der Luft trocknen.
Traditionelle Naturkäse werden, nachdem sie aus dem Salzbad kommen, mit
einem Käseüberzug (Plasticoat oder Delvocoat) versehen und auf Holzbrettern in
speziellen Reiferäumen gelagert. Diese
Beschichtung wird während des Reifens
mehrmals wiederholt. In den Reiferäumen reifen die Käse bei Temperaturen
zwischen 12 und 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85 Prozent. Während
dieser Reifung verliert ein traditioneller
Naturkäse nach 14 Wochen in etwa
10Prozent seines Gewichtes (Feuchtigkeitsverlust). Abhängig von der spezifischen Zusammensetzung des Polymerblends der Pack-Age-Folie und der Stärke
der Verpackung, lässt sich der Feuchtigkeitsverlust um mindestens 50 Prozent
reduzieren. In der untenstehenden Abbildung ist der Feuchtigkeitsverlust gegenüber der Reifungszeit in Wochen dargestellt. Dabei ist deutlich zu erkennen,
dass der Käse in traditioneller Folie (Barrierefolie) keine Feuchtigkeit verliert. Die
unterschiedlichen Pack-Age-Kurven basieren auf verschiedene Polymerblends
und Folienstärken. Die Folie kann auf die
spezifischen Wünsche des Käseherstellers
angepasst werden, sodass der Feuchtigkeitsverlust exakt bestimmt werden kann.
Nachweis des Wirkungsprinzips
Ein innovatives Verpackungskonzept zum Reifen von unterschiedlichsten Käsesorten macht es
möglich, die Vorteile der beiden traditionellen Reifungsmethoden miteinander zu kombinieren.
(Foto: © manipulateur – fotolia)
82]neue verpackung 9.2010
Während der Entwicklung der Pack-AgeFolie wurde die Käserei des „DSM Food
Innovation Center“ in Delft einbezogen.
Dort wurden von der Industrie bereitgestellte Käse in die neue Pack-Age-Folie
verpackt und die Reifeergebnisse mit denen von traditionell gereiften Natur- sowie Folienkäse verglichen. Das PackAge-Konzept wurde dann nach unterschiedlichen Reifungszeiten (einigen
Wochen und Monaten, bis hin zu einem
Jahr) mit traditionellem Natur- und Folienkäse verglichen. Die Rinde, der Geschmack und die Textur verliehen dem
Pack-Age Käse den Eindruck von natürlich gereiftem Käse. Das neue Konzept
wurde verschiedenen Käseherstellern im
In- und Ausland vorgestellt. Die Käsemeister sagten nach der Verkostung der
Käse, dass „der Kunde den Pack-Age -gereiften Käse nicht von Naturkäse unter-
Für Sie entscheidend
Neue Möglichkeiten
Die Vergleichsstudie hat gezeigt,
dass sich Käse, der mit der neuartigen
Pack-Age--Folie gereift wurde, hinsichtlich Geschmack und Textur mit traditionellem Naturkäse messen lassen
kann.
Mit dieser neuen Technologie
sind wesentliche Einsparungen im
Reifungsprozess und der weiteren
Verarbeitung möglich.
Darüber hinaus können hierdurch
neue Käsesorten entwickelt werden.
scheiden wird”. Derzeit werden bei verschiedenen internationalen Käseherstellern Reifungstests mit dem Pack-AgeKonzept durchgeführt.
Vergleichende Studie von NIZO
Während der Reifung entwickelt jeder
Käse sein ganz eigenes Gleichgewicht
zwischen Aroma und Struktur. Eine vergleichende Geschmacksprüfung des Institut NIZO hat gezeigt, dass die PackAge™-Käsereifungsbeutel von DSM dieses Gleichgewicht, selbst bei einer 50 Prozentigen Reduzierung des Feuchtigkeitsverlustes, garantieren. Die Struktur des
Käses war ebenfalls mit der von Naturkäse vergleichbar. Geschmacklich lag der
Pack-Age Käse nur knapp hinter dem natürlich gereiften Käse zurück. Der traditionelle Folienkäse (Barrierefolie) unterschied sich hinsichtlich Geschmack und
Textur jedoch deutlich und fiel daher
weit ab. In dem untenstehenden Spiderdiagramm lassen sich diese Unterschiede
deutlich erkennen.
Qualitative Verbesserung
Die Verwendung von Käseüberzügen
(Plasticoat oder Delvocoat) erfordert ein
Das Reifungskonzept kann nach
den Wünschen des Käseherstellers
gestaltet werden. (Foto: DSM)
mehrmaliges Auftragen während der
Reifung. Der beschichtete Käse, der während des Reifens auf Holzbrettern liegt,
muss aus Qualitätsgründen regelmäßig
gewendet werden. Während der Reifung
entsteht darüber hinaus eine harte Rinde, die den Käse vor äußeren Einflüssen
schützt. Unterschiedlich davon, bei der
Verwendung einer undurchlässigen Folie
entsteht wenig Geschmack und Textur;
der Käse bleibt fade im Geschmack und
ist weich und klebrig. Dank der PackAge-Folie kann der Käse effizienter reifen und erhält die typische Rinde sowie
eine ausgewogene Geschmacks- und
Texturentwicklung. In Verbindung mit
Delvocid, einem natürlichen Hefen- und
Schimmelschutz, bietet die Pack-Age-Folie bestmöglichen Schutz gegenüber
Fremdbefall.
Mögliche Einsparungen
Dank der Pack-Age-Folie können die
Kosten bei der Käseherstellung effektiv
gesenkt werden. Der Feuchtigkeitshaushalt in den Lagerhallen und im Käse lässt
sich besser beherrschen und kontrollieren. Je nach Wunsch des Käseherstellers
kann der Reifungsverlust auf die Hälfte
Reifung (Wochen)
12
0
2
4
6
8
10
reduziert werden. Dies bedeutet je kg
mittelaltem Käse einen Zusatzertrag von
ca. 50 Gramm (+5 Prozent). Wenn der
Käse in Form von Scheiben oder gerieben
vermarktet wird, braucht lediglich die
Pack-Age-Folie entfernt werden. Einnahmeausfälle, die mit der Entfernung
der Rinde und des Coatings in Zusammenhang stehen, werden vermieden.
Neue Käsesorten
Das neue Reifungskonzept kann optimal
nach den individuellen Wünschen des
Käseherstellers gestaltet werden. In Verbindung mit der Durchlässigkeit der Folie, kann auch die Rezeptur des Käses
weiter verändert werden, um neue Käsesorten zu entwickeln.
Um den Vorteil des reduzierten Reifeverlustes zu nutzen, ist zudem denkbar,
dass erst ein Käseüberzug aufgebracht
wird und der Käse anschließend, unter
kontrollierten Bedingungen, in der PackAge-Folie weiterreift. Natürlich kann der
Käse auch zu Begin in der neuen PackAge- Folie reifen und erst kurz vor dem
Verkauf oder dem Zerschneiden z.B. in
Stücke, mit einem Käsecoating (Delvocoat oder Plasticoat) behandelt werden. Konsistenz
12
14
16
100%
Naturkäse
Pack-Age
Barriere Folie
90%
Feuchtigkeitsverlust (%)
10
80%
8
70%
6
60%
4
2
Geschmacksauswertung
0
Barriere Folie
Pack-Age 1
Pack-Age 2
Pack-Age 3
Coating
Festigkeit
Spiderdiagramm das Konsistenz, Festigkeit und
Gesamtgeschmacksauswertung zeigt
neue verpackung 9.2010]83