Philipp Blaser - Best of Swiss Gastro

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Philipp Blaser - Best of Swiss Gastro
Einblick Insight
Philipp Blaser
Unter seinem Namen werden neue Ideen realisiert
A name which makes new ideas a reality
Ü
12
ber hundert Jahre ist es
her, dass in Frutigens
Oberer
Bahnhofstrasse
mit einer kleinen Zuckerbäckerei der Grundstein gelegt wurde
für die Erfolgsgeschichte eines Familienbetriebs, der Konditorei-Confiserie
Blaser und des Hotel National.
Heute heisst es «Herzlich willkommen»
bei Philipp Blaser. Im Restaurant, der
Confiserie und dem Hotel National.
Seit Anfang 2007 leitet Philipp Blaser
das Unternehmen in der vierten Generation. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Juliane Vierthaler führt
Philipp Blaser den Betrieb in die Zukunft. Philipp Blaser ist ausgebildeter
Konditor-Confiseur und Gastronomiekoch. Nach Lehr- und Wanderjahren
in Häusern der Schweizer Spitzen­
gastronomie, wie der Fischerzunft in
Schaffhausen, dem Walserhof in Klos­
ters, dem El Paradiso in St. Moritz
und dem Grand-Hotel Bellevue in
Gstaad, ist er ins heimische Frutigen
zurückgekehrt. Hier setzt er das in den
Gourmettempeln Gelernte in seiner
ganz eigenen Manier im «Restaurant
Philipp Blaser» um. Neben traditionellen Gerichten wie Piratensteak –
einer Hausspezialität –, Fondue oder
Cordon bleu und der beliebten Mittagskarte mit täglich wechselnden Menüs, serviert der Küchenchef, der mit
Freude am Herd steht und sich selbst
als Koch aus Leidenschaft bezeichnet,
viele eigene kulinarische Neuschöpfungen mit internationalem Anklang.
«Da tobe ich mich richtig aus.» Bla-
ser verarbeitet frische und grösstenteils
einheimische Produkte, die er abseits
jeglicher Küchentradition und in variantenreichen Kompositionen zubereitet. So finden sich auf der Speisekarte
zum Beispiel geräucherter Stör aus dem
Frutiger Tropenhaus an asiatischen Gewürzen, hausgemachte Brasatoravioli
mit Shitakepilzen und brauner Butter,
gebratene Entenleber mit Süssholzduft
auf Orangenkompott und eine Kalbshaxe im Gewürz-Kokossud geschmort.
Als Dessert locken Honigparfait mit
Zwergorangenkompott, Schokoladenkroketten auf Mango-Kokossalat neben
weiteren hausgemachten Leckerbissen
wie Glacen oder Patisserien.
«Ich lebe in der
Küche meine
Kreativität aus»,
so Philipp Blaser,
«damit es mir und
meinen Gästen nicht
langweilig wird.»
Die Aussage, wer gern gut esse, der koche auch gut, scheint bei Philipp Blaser
zuzutreffen. Er mag nur kochen, was
er selbst gerne isst, sagt er. Besonders
gern hat er die thailändische Küche:
«weil sie leicht, gut bekömmlich und
geschmacksintensiv ist». Kennengelernt hat sie der innovative Koch in der
Schweiz, in der Fischerzunft in Schaffhausen. Deren Patron, André Jaeger,
habe die euroasiatische Küche in die
Schweiz gebracht, erinnert sich Blaser.
Schon während seiner Zeit im GrandHotel Bellevue in Gstaad wurde der
Austausch mit dem Hotel Banyan Tree
in Bangkok gepflegt und später hatte
er Gelegenheit vor Ort in Thailand
seine Kenntnisse der asiatischen Küche zu vertiefen. Heute bietet der Thai
Corner des Restaurants Philipp Blaser
exotische Spezialitäten wie Tom Kha
Gai – Kokossuppe mit Poulet –, Tom
Yum Goong – scharfe Limettensuppe
mit Riesencrevetten – sowie verschiedene Currys und vieles mehr. Grosser
Beliebtheit erfreut sich bei den Gästen
des Restaurants das an jedem ersten
Freitag im Monat servierte Thaibuffet.
«Das Buffet gibt es seit zwei Jahren bei
uns, aber es ist schon ein Klassiker»,
freut sich Blaser.
Während Philipp Blaser in
seinem
Restaurant
neue
Ideen realisiert, setzt er in
Confiserie und Konditorei,
hier wo er das Handwerk bei
seinem Vater von der Pike
auf gelernt hat, meist auf
Tradition.
«Ich habe vieles von meinem
Vater übernommen», sagt der junge
Betriebsleiter. «Warum sollte ich Bewährtes ändern?» Die Confiserie mit
ihrem Angebot an mit viel handwerklicher Kunstfertigkeit hergestellten
Torten, Kuchen, Patisserie, Glacen,
Schokoladen – unter anderem die
handgeschöpfte Frutigschoggi und seit
neuestem die dünngegossene Chocolat Philipp Blaser –, mit Pralinen und
Truffes ist ein Paradies für Schleckmäuler, der Tearoom und die Terrasse des
Hauses sind seit Jahren ein beliebter
Treffpunkt für viele Stammgäste, die
das Gute zu schätzen wissen.
Auch wer im zum Familienbetrieb gehörenden Hotel National übernachtet,
kann auf Gastlichkeit mit Tradition
zählen. 15 Doppelzimmer und 5 Einzel
zimmer laden inmitten der reizvollen
Ferienregion des Frutiglandes zum
Verweilen ein.
Zehn Mitarbeiter, Vater Marcel, der
in der Backstube tätig ist und zudem
Lehrlinge ausbildet, Mutter Theres,
die gute Seele des Hauses und Juliane
Vierthaler, die mit österreichischem
Charme und mit Gastfreundlichkeit
den Service leitet, sie alle tragen dazu
bei, den Familienbetrieb erfolgreich
weiterzuführen. «Ich plane nicht die
nächsten Jahre im Voraus. Ich gebe im
Hier und Jetzt mein Bestes. Juliane
ist diejenige, die sich die Zukunft erträumt. Gemeinsam setzen wir alles
um», sagt Philipp Blaser. «Der zufriedene Gast ist Standard, der begeisterte
unser Ziel» sind sich Philipp Blaser
und Juliane Vierthaler einig.
Einblick Insight
I
t is now a century since the
foundation stone was laid in
Frutigen’s Oberer Bahnhofstrasse for a small bakery which was
to become a family success story in the
form of the Blaser Konditorei-Confiserie and Hotel National. Today the
welcome at both establishments comes
from Philipp Blaser, the fourth generation of the family, who has been at the
helm together with his long-standing
partner, Juliane Vierthaler, since 2007.
Philipp is a qualified pastry chef and
cook. After training and gaining professional experience in such illustrious
places as Fischerzunft in Schaffhausen,
Walserhof in Klosters, El Paradiso in
St. Moritz and the Grand-Hotel Bellevue in Gstaad, he returned to his roots
in Frutigen. And it is here that he is
putting into practice what he learnt in
these leading Swiss restaurants. Alongside traditional dishes such as Pirate
Steak – a speciality of the house, fondue or cordon bleu and the popular
and varied lunchtime set menus, the
chef de cuisine who is happiest when
busy in the kitchen is serving new creations with an international flavour. «I
can really run riot», he smiles. Blaser
uses fresh and locally sourced ingredients wherever possible, which are then
used to produce food which is not confined to any particular cooking style or
tradition. For this reason, you can find
delicacies on the menu such as smoked
sturgeon from the Frutigen Fish Farm
and Tropical Hothouse dressed in
Asian spices, homemade Tuscan brasato (braised beef) ravioli with shitake
mushrooms and browned butter, fried
ducks liver with liquorice aroma on
an orange compote and «Kalbshaxe»
(knuckle of veal) braised in coconut.
Enticing desserts such as honey parfait
with dwarf orange compote, chocolate
croquettes on a fruit salad of mango
and coconut sit alongside other homemade delights such as ice creams and
pastries.
«I express my
creativity through
the kitchen,»
explains
Philipp Blaser. «That
way, neither I nor my
customers will ever
get bored!»
The assertion that those who eat well
also cook well seems to apply as far as
Philipp Blaser is concerned. He only
likes to cook the things he enjoys eating, he says. A particular love of his is
Thai cuisine «because it’s light, easy to
digest and full of intense flavours», and
which he learnt while at Fischerzunft in
Schaffhausen. Its patron, André Jaeger,
was the one who introduced EuroAsian cooking to Switzerland, recalls
Blaser. While at the Grand-Hotel Bellevue in Gstaad, they had an exchange
programme with the Banyan Tree Hotel in Bangkok and later he had the opportunity to hone his skills in Thailand
itself. Today, the Thai Corner of the
Restaurant Philipp Blaser offers exotic
specialities such as Tom Kha Gai – coconut soup with chicken, Tom Yum
Goong – spicy lime soup with king
know something good when they see
it. Hospitality and tradition are also
in plentiful supply in the neighbouring family-owned Hotel National with
its 15 double rooms and 5 singles – a
prawns as well as different curries and
much more besides. Especially popular
with regulars is the Thai buffet held on
the first Friday of the month. «We’ve
had the buffet for two years now and
it’s already a classic,» enthuses Blaser.
great place from which to explore the
fascinating holiday region of the Frutigland. It has ten staff, father Marcel
in the back room and responsible for
apprentice training, mother Theres –
the heart and soul of the place – and
Juliane Vierthaler, who runs the service
with her natural Austrian charm. All
share the same commitment to continuing the success of the family business. «I don’t plan the coming year in
advance. I give my best to the here and
now. Juliane is the one who visualises
the future and together we make it all
a reality,» says Blaser. «The satisfied
guest is our benchmark but the elated
guest is our constant aim,» they both
agree.
If the restaurant can be said
to be a place of creativity
and new ideas, then the adjoining patisserie where he
learnt his skills directly from
his father, is more based on
tradition.
«I’ve taken over a lot from my father;» says the young manager, «why
change something tried and tested?»
The bakery with its large assortment
of hand-made works of art such as
tarts, cakes, pastries, ice creams and
chocolates such as the famous «Frutigschoggi». Then recently there has been
the thin-formed Chocolate Philipp
Blaser as well as ever popular pralines
and truffles. The tearoom and outside
terrace have long been a meeting place
for countless regular customers who
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