Gastro-Kolumne: Wiener Kulturgut vor den Toren Frankfurts

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Gastro-Kolumne: Wiener Kulturgut
vor den Toren Frankfurts
Von Andrea M öller
Wo gibt es eines der besten Wiener Schnitzel jenseits der österreichischen
Hauptstadt? Vor den Toren von Frankfurt, im Oberurseler Kraftwerk.
Denn mit Bertl Seebacher trägt hier nicht nur ein qualifizierter Fachmann
die Verantwortung, sondern auch ein gebürtiger Österreicher.
„ Ich betrachte Wiener Schnitzel als Kulturgut, das es sehr ernst zu nehmen gilt“ ,
betont der Geschäftsführer und Küchenchef. Und weil das so ist, gleitet das Messer
wie von selbst durch das butterzarte Kalbfleisch mit soufflierter Panade. Der
gleichfalls servierte lauwarme Kartoffel-Feldsalat präsentiert sich als authentischer
Begleiter, der besser kaum schmecken kann. Eine Alternative zum Schnitzel ist das
zarte und saftige Backhendl, das eine ebenso sorgfältige Zubereitung verrät. „ Ich
verwende nur ganze Hendl, deren Fleisch ich selbst auslöse und zerlege“ , erklärt der
Chefkoch. „ Anschließend mariniere ich die Stücke in Sauerrahm, Knoblauch und
Zitrone.“ Den Auftakt der dreigängigen Speisenfolge (ab 32 Euro) aus Seebachers
Heimat bildet eine köstliche Frittatensuppe, also eine klare und kräftige
Rinderbouillon mit fein geschnittenem Eierkuchen. Zum Nachtisch gibt es
Marillenpalatschinken, zwei hauchdünne Pfannkuchen samt einer Füllung aus
hausgemachter Aprikosenmarmelade - letztere sehr aromatisch. Eine Portion
cremiges Vanilleeis mit feiner Rum-Note ergänzt die Komposition und zeigt einmal
mehr, warum man Köche aus Österreich häufig als Spezialisten für süße
Schlussakkorde bezeichnet.
Seebacher fühlt sich aber nicht nur in seiner Heimatküche zu Hause. Sein saisonales
Speiseangebot lässt auch Einflüsse aus anderen Ländern erkennen. Das Menü mit
dem treffenden Namen „ Around the World“ (ab 58 Euro) enthält beispielsweise
Gerichte mit französischen und italienischen Akzenten. Obwohl er konsequent an
seinem eigenen Profil, an seiner eigenen Handschrift arbeitet, zeigt er deutliches
Interesse an aktuellen Entwicklungen. „ Es ist wichtig, Neues auszuprobieren, Trends
aufzugreifen und diese individuell umzusetzen“ , sagt Seebacher. Außerdem spielt in
seiner Küche gleichbleibende Qualität eine große Rolle - bei der Zubereitung ebenso
wie bei den Zutaten. Dazu braucht es fundiertes Basiswissen, das heute nicht immer
selbstverständlich ist: „ Es gibt junge Köche, die einen Hummer machen wollen,
bevor sie Suppe kochen können.“ Mit seiner Souschefin (und Lebensgefährtin)
Stephanie Schüler hat er jedoch kompetente Unterstützung am Herd. Damit er bei
den Produkten keinen Reinfall erlebt, verlässt er sich auf bewährte Lieferanten wie
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14.04.2013
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das Griesheimer Frischeparadies oder die Metzgerei Schmittmann in Bad Homburg die natürlich entsprechende Preise aufrufen. „ Mit Schnäppchen wird ein guter Koch
aber nicht glücklich“ , so der Profi. Und ein anspruchsvolles Publikum auch nicht.
Trotzdem können sich die Gäste über das Preis-Leistungs-Verhältnis kaum beklagen,
vor allem wenn es um die erwähnten Menüs zu maximal 44 respektive 65 Euro geht.
Wer die Weinbegleitung bestellt, findet auf der Quittung einen zusätzlichen Posten.
Im Gegensatz zur modernen alpinen Küche mit ihren internationalen Einflüssen hält
der Keller ein Sortiment bereit, das überwiegend aus Österreich stammt. „ So etwas
finden Sie in Deutschland kein zweites Mal. Mit dieser Vielfalt, die 150 Positionen
umfasst“ , sagt Geschäftsführerin und Restaurantleiterin Daniela Finkes. Die 35Jährige kam ebenfalls in der Alpenrepublik zur Welt und lernte Seebacher im
Ausbildungsbetrieb kennen. Ihre Wege trennten sich, als der Koch zu seinen
Wanderjahren aufbrach, die ihn unter anderem zu Hans Haas ins Münchener Tantris
führten, ins berühmte Hangar 7 (Salzburg) und zu Alfred Friedrich, dem damaligen
Küchenchef im Marcobrunn (Eltville). Jahre später trafen sie sich wieder, eröffneten
mit dem Wiesbadener Amadé das erste gemeinsame Projekt und stellten schnell fest,
dass das Umfeld nicht zu ihren Plänen passte. „ Wir zogen nach acht Monaten mit
Firma, Sack und Pack ins Oberurseler Kraftwerk“ , erinnert sich Finkes. Sie
übernahmen den Betrieb aus der Insolvenz, glaubten jedoch an dessen Potenzial und bereuten ihre Entscheidung nicht. Zurzeit arbeiten die beiden sogar an einer
Erweiterung der Räume. Neben dem Restaurant im Erdgeschoss und dem
Veranstaltungsbereich in der ersten Etage verfügen sie ab Mitte Mai über einen
Showroom samt angeschlossener Vinothek und Genussladen sowie eine Terrasse mit
Lounge-Möbeln. Hier können die Gäste ihren Aperitif genießen oder während der
Happy Hour von 17.30 bis 19 Uhr drei Weine zu Special-Preisen probieren. Die
Oldtimer der Hauseigentümer gehören auch nach dem Umbau zur stilsicher
gestalteten Einrichtung.
Kraftwerk: Oberursel, Zimmersmühlenweg 2, Tel. 06171 929982,
www.kraftwerkrestaurant.de, Mo/Fr/Sa 18-24, Di/Mi/Do 12-14.30 + 18-24 Uhr, So
Ruhetag, Sitzplätze: Restaurant 32/Veranstaltungsbereich 120/Terrasse 20/Garten
18, Küche: österreichisch-international
Artikel: http://www.fnp.de/rhein-main/frankfurt/Gastro-Kolumne-Wiener-Kulturgutvor-den-Toren-Frankfurts;art675,219011
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