Breisgau Kaiserstuhl Köche

Transcrição

Köche
Breisgau
Das Beste was die Region zu bieten hat
2016 / 5 Euro
Südland
Froschschenkel mit Brunnenkresse,
Bachkresse, Spitzmorcheln und
pochiertes Wachtelei
von Axel Frey
www.suedland.net
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Kaiserstuhl
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Lieler Gourmet,
Genuß in der richtigen
Kombination...
Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser
Classic, Vital, Still und Natur.
Das Wasser aus der Tiefe des Markgräflerlandes
www.lieler.de
/
201617
20
Erich Schütz | NjoSchi WEbEr
Wo kann man
hier gut essen?
Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen
Ortenau
Breisgau
Markgräflerland
Hochrhein
Süd-Schwarzwald
Bodensee
Oberschwaben
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse
der Kindheit. Für den Oberschwaben
sind es vielleicht die Kässpatzn seiner
Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer
der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter.
Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und
doch eint sie eins: Sie wurden mit
natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die
Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn
man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die
Gerichte der Kindheit, der Gaumen
erinnert sich an den Geschmack der
Heimat. Dieser Geschmack und
diese Nahrungsmittel sind dein
Heilmittel hat der griechische Arzt
Hippokrates schon in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche
in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Breisgau Kaiserstuhl Köche“ sind Mitglieder der über
160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Laden Sie einfach
Ihre App
gratis herunter
Die Köche
Oliver Rausch
sHerrehus, Freiburg-Munzingen, Seite 4
Christoph Fischer
Colombi, Freiburg, Seite 6
Adolf und Axel Frey
Rebstock-Stube, Denzlingen, Seite 8
Christoph Riesterer
Zähringer Hof, Oberes Münstertal, Seite 10
Hermann-Josef Strecker
Hirschen, Glottertal, Seite 12
Sascha Kölsch
Zur Krone, Bad Krozingen-Biengen, Seite 14
Karl-Josef Fuchs
Spielweg, Münstertal, Seite 16
Christoph Trienen
Zum Storchen, Waldkirch, Seite 18
Mario Bräutigam
Restaurant Weinstube Bräutigam, Ihringen, Seite 20
Georg Fehrenbach
Kühler Krug, Freiburg-Günterstal, Seite 22
Michael Zahn
Gasthof Kreuz-Post, Staufen, Seite 24
Jakob Rinderle
Eichhalde, Freiburg-Herdern, Seite 26
Marc O. Isaak
Hirschen, Merzhausen, Seite 28
Patrick Franke
Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten, Seite 30
Jan-Marten Kindle
Ludinmühle, Freiamt, Seite 32
Heiko Bergner
Parkhotel Krone, Emmendingen-Maleck, Seite 34
Albert Schweizer
Zum Roten Bären, Freiburg, Seite 36
Freiamt
1
32
Emmendingen-Maleck
3
34
2
8
18
31
4
36
3
28
18
Waldkirch
12 Glottertal
26
Ihringen
Munzingen
294
Denzlingen
6
22
Freiburg
Kirchzarten
30
Merzhausen
Freiburg-Günterstal
14 Bad Krozingen-Biengen
Oberes Münstertal
Staufen
12
24
10
5
16 Münstertal
Hotel Schloss Reinach
98 Zimmer
Gastgeber Familie Gessler
Küchenchef Oliver Rausch
St. Erentrudisstraße 12
79112 Freiburg - Munzingen
+49 7664 4070
www.schlossreinach.de
s‘Herrehus
Ruhetag
Samstagmittag,
Sonntag, Montag
s‘Badische Wirtshus
Ruhetag keiner
Limoncello
Ruhetag
Donnerstagabend
Guide Michelin 1 Stern,
Gault Millau 15 Punkte,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Koch
Oliver Rausch
Regionale, bäuerliche Lebensmittel
auf Sterneniveau
Von Regional-Küche reden heute viele, aber nur wenige Sterneköche gehen dabei so konsequent vor wie Oliver
Rausch. Ihm ist es eine Herzensangelegenheit die bäuerlichen Lebensmittel, die vor seiner Küchentür wachsen, geschmackvoll und raffiniert seinen Gästen zu servieren. Wo sonst gibt es Schwarzwälder Rib Eye vom Kalb mit Grünkohl oder Schwarzwälder Kirschdesssert mit Fichtensprösslingen. Rausch zählt zu den Sterneköchen die ohne Hemmungen nur mit Kartoffeln, Linsen und Granatapfel einen vegetarischen Teller zaubern, der selbst eingefleischte
Fleischgenießer zu Vegetarier werden lässt.
Für Oliver Rausch ist Regional- und Sterneküche kein Widerspruch, im Gegenteil: „Frischer kann ich nicht beliefert werden. Als Koch
bin ich gefordert mit alltäglichen Lebensmitteln neue Rezepte zu kreieren, um den Gast zu überraschen.“ Genau das macht ihm
Spaß und er sieht noch einen Vorteil: „Ich kenne den Bauern und Metzger persönlich und bespreche mit ihnen, was ich brauche.“
So habe ich Top-Produkte und immer frische und beste Qualität zur Hand.
Oliver Rausch ist ein Teamplayer. Seinen Erfolg schreibt er nicht nur seinem Küchenteam, sondern auch seinen Lieferanten zu. „Die
meisten kenne ich persönlich, da ist ein Vertrauensverhältnis gewachsen.“ Wie sonst kommt man auf die Idee und serviert ein Rib
Eye vom Kalb? Rausch gart das Rib Eye dank Sous-vide-Verfahren einzigartig butterzart, wie es wohl mit keinem Rind möglich
wäre. „Auf den Gedanken hat mich Wolfgang Kaltenbach, Metzger aus Schallstadt, gebracht. Er hat auch das Problem, dass seine
Kunden immer nur nach den Filets des Kalbes fragen.“
Oliver Rausch liebt als Koch solche Herausforderungen. Er redet nicht nur von regionaler Küche, er will auch nachhaltig in seiner
Küche arbeiten. „Nur Filets braten, ist nicht die Aufgabe eines Kochs“, fordert er von seinen Handwerkerkollegen, „wir müssen
das gesamte Tier verarbeiten.“ Deshalb steht bei ihm auch mal Kalbsschwanz oder eine Rinderzunge auf der Speisekarte, oder er
serviert ein Munzinger Huhn mitsamt seinem Kamm.
Zu dem Rib Eye vom Kalb reicht Rausch fermentierten Knoblauch. Das ist Heimatküche aus Ur-Großmutters Kochbuch. Seit Jahrhunderten wurde Gemüse fermentiert, bevor es TK-Ware und Dosen gab. „Damit bieten wir längst vergessene Geschmacksnuancen mit ganz alltäglichen Produkten, die vor unserer Haustür wachsen.“ Typisch Rausch: Er verfeinert die Kunst des Fermentierens
und gibt zum Blumenkohl Spuren von Haselnuss, Kakao und Meersalz. Der cremige Kohlgeschmack macht süchtig. Ihn reicht er zur
Rinderzunge, die er selbst pökelt, im Ofen gart und lauwarm serviert.
„Gut essen kann man in vielen Gasthäusern“, sagt der Küchenchef, „wir wollen immer etwas mehr bieten.“ Das schafft er mit
Sashimi von der Schwarzwald Färse, mit der Schweighof-Forelle und einem Breisgauer Rattenschwanzradieschen. Dabei lacht
er.:„Kennt niemand, aber schmeckt einzigartig.“ Wieder so eine Entdeckung, die er der persönlichen Bekanntschaft mit dem Bioland-Bauer Markus Wurth, aus Schallstadt, zu verdanken hat.
„Wir leben in einem begnadeten Landstrich, dass es eine Freude ist hier einzukaufen und mit den Lebensmitteln von den Feldern
vor der Tür zu kochen.“ Es ist die Leidenschaft des engagierten Küchenchefs, die die Speisekarte im Schloss Reinach voller Überraschungen hält. Er sagt: „Man muss nur in die Natur gehen und sehen welche Vielfalt es hier gibt.“ - Der Gast im s’Herrenhus darf
erleben, wie Heimatküche verführerisch schmeckt!
➞ Rinderzunge | Blumenkohl | Kakao | Blütenessig-Thunfisch | Schwarzwurst | Grüner Apfel | Urdinkel-Wolfsbarsch | Sojabutter |
Eingelegter Rettich | Zimtschaum-Gänsebrust sous vide | Kamille | Rote Bete | Apfel
4
Hohe, helle Räume, antike Möbel und adlige Stimmung schmücken s‘Herrehus. Im Innenhof 35 Sitzplätze, zusätzlich Terrassen für
die beiden weiteren Restaurants.
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Ziegenkäse | Heuasche | Rhabarber | Heuöl
Colombi Hotel
112 Zimmer und Suiten
Gastgeber Waltraud und Roland Burtsche
Küchenchef Christoph Fischer
Rotteckring 16
79098 Freiburg
+49 761 210 60
www.colombi.de
Ruhetag
keiner
Michelin 1 Stern,
Feinschmecker 3 F,
Südland Koch
Christoph Fischer
Nachhaltiger Einkauf
in der Region
Gelungener Stabwechsel. Christoph Fischer geht den renommierten Colombi-Weg erfolgreich weiter. Der
heutige Küchenchef hatte einst unter Altmeister Alfred Klink sein Handwerk im Colombi erlernt. Klink
galt als der Patron der französisch-badischen Kochkunst. Fischer ist ebenso konsequent, er fordert nachhaltige Lebensmittel: Seine Lämmer grasen am Tuniberg, die Rinder weiden im Elztal.
Früher war es einfach, einer seiner liebsten Lieferanten war sein Opa. Er ging mit Christoph Fischer am Rhein Aal
fangen. „Gebratener Aal, das ist für mich Heimatküche, es gab für mich damals nichts Besseres“, erinnert er sich
heute als Küchenchef des berühmten Colombi. Noch heute findet er Aal als einen besonderen Genusshappen, doch
in einem Sternerestaurant muss der Aal nach allen Regeln der Haute Cuisine verfeinert werden: Christoph Fischer
brät ihn in Butter und Kräutern und krönt ihn dann mit gebratener Gänseleber, oder er frittiert ihn in knuspriger
Tempura-Panade.
„Es macht immer ein bisschen mehr Arbeit, wenn man Lebensmittel aus der Region anrichtet“, weiß Fischer, „man
muss sich überlegen wie man die einfachsten Produkte heben kann, um mit den edlen Gourmetprodukten der internationalen Märkte stand zu halten.“ Die Colombi-Speisekarte ist gespickt mit Beispielen, die regionale Gerichte auf
internationalem Sterneniveau schmecken lassen. Das schafft Fischer mit seinem Lamm vom Tuniberg, dem Rind aus
dem Elztal oder mit den Schwarzwälder Forellen aus einer Zucht in der Ortenau.
Sauté vom Lammfilet ist so ein Beispiel. Das Lamm grast rund um den Tuniberg. „Man muss Lammfleisch nicht um die
halbe Welt fliegen“, sagt Fischer, „unser Lamm ist so gut wie jedes andere auch, es kommt nur darauf an, was man
daraus macht!“ Fischer zaubert aus dem Tuniberg Lamm ein mediterranes Gericht dank knuspriger Oliven, Rosmarin,
Gewürztomaten und einer cremigen Polenta.
Christoph Fischer redet nicht nur über die Verantwortung der Köche, der Vater zweier Kinder will umweltgerecht
einkaufen und doch auf höchstem Niveau servieren. „Das ist kein Widerspruch, im Gegenteil. Massentierhaltung
schmeckt nicht, der Stress der Tiere setzt dem Fleischgeschmack zu, es ist verkrampft.“ Sein Freund Gustav Winterhalter, im nahen Elztal, hält seine Rinder artgerecht! betont Fischer. „Die Rinder weiden auf den Wiesen des Schwarzwaldes rund um das Schlachthaus, da gibt es keine stressigen Fahrten oder Transporte“, garantiert er.
Tournedos Rossini vom Schwarzwälder Weiderind hat er auf die Karte geschrieben. „Man muss das Fleisch ordentlich
behandeln, es schmeckt herzhafter und hat einen feinen Biss, dass es eine Freude ist“, verspricht der Gourmetkoch.
Freilich baut er den Schwarzwälder Gourmetbissen mit edlen Zutaten zusammen, wie Périgord-Trüffel und gebratene
Gänseleber, dazu serviert er zweierlei Sellerie und Kartoffelblinis.
Das Aal-Gericht seines Großvaters toppt er mit einer frischen Foie gras, die er nur kurz in karamellisierter Butter brät.
Innen zerfließt die Leber und krönt den Geschmack des herzhaften Aalfleisches mit dem ihr eigenen feinen Schmelz.
Für Fischliebhaber eine Verführung und Offenbarung! – Wenn das der Opa noch genießen dürfte.
➞ Confierte Sankt Jakobsmuschel und blaue Wildgarnele - Filet vom geangelten Wolfsbarsch mit Paprika fumé Bananen-Limonensoufflé mit eingelegter Mango und Zitroneneis
06
In der Zirbelstube: Helles, edles Zirbelholz an Wänden und Decken. In der Falkenstube: Holzvertäfelung aus einer ehemaligen, alteingesessenen Freiburger Weinstube mit antikem Kachelofen. In der Hans Thoma Stube: Helles, antikes
Fichtenholz vertäfelt, aus einer original Bauernstube aus dem Jahre 1776.
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Gebratener Aal
mit karamellisierter Gänseleber
Hotel Restaurant Rebstock-Stube
6 Zimmer
Gastgeber Gabi und Adolf Frey
Küchenchef Axel Frey
Hauptstraße 74
79211 Denzlingen
+49 7666 900 990
www.rebstock-stube.de
Ruhetag
Sonntag und Montag
Guide Michelin 1 Bib Gourmand,
Südland Koch
Adolf und Axel Frey
Heimatküche von gestern
für morgen
In der Rebstock-Stube nach Heimatküche zu fragen ist, wie in der Wüste nach Sand zu suchen. Die Rebstock-Stube ist Heimat! Wer hier eintritt ist zu Hause! Kalbskopfsalat, Rostbraten mit Brägele oder LachsSoufflé à la Auberge de l’Ill. Das ist die kulinarische Heimat der badischen Küche, zumal wenn – wie die
beiden Küchenchefs Adolf und Junior Axel Frey – man bei den Haeberlins im Elsass sein Kochhandwerk perfektionierte.
Auf die Familie Frey ist Verlass. Da mag die halbe Köchewelt Espumaschäumchen schlagen oder sich an Molekulargerichten probieren, in der Rebstock-Stube in Denzlingen gehen die Uhren ausschließlich nach dem Geschmack der beiden Küchenchefs. Immer mehr beweisen sie sich im Meer der Trendköche als Fels der traditionellen Kochkunst. In der
Pfanne brutzelt das Ochsenfilet, in der Kasserolle schmoren die Rinderrouladen und angerichtet wird gradlinig, ohne
Türmchen und Luftschäumchen. „Das ist nicht nur unser Geschmack“, freut sich Adolf Frey, „das ist der Geschmack
unserer Gäste!“
Die Freys beweisen, ihre traditionelle Küche ist weiterhin gefragt, die klassische badische Küche hat Zukunft. Der
unbestechliche Gastrokritiker Wolfram Siebeck schrieb schon vor Jahren: Die Freys servieren eine Küche von gestern,
die auch morgen noch sein wird. Stimmt! darf man ihm heute zustimmen, dank Jung-Köchen wie Axel Frey, der die
Rebstock-Küche von Kindesbeinen an inhaliert hat.
Nur wenige betreiben das Handwerk der traditionellen Kochkunst so konsequent nach den Grundsätzen der alten
Küchenmeister wie der junge Küchenchef Axel Frey. „Wir haben auffallend viele junge Gäste, die gut essen wollen.
Sie kommen immer wieder, sie suchen bei uns keinen modischen Schnickschnack, sie wollen genießen, was früher am
Sonntag in jedem guten Gasthaus auf dem Tisch stand.“
Adolf Frey hat einen Kopf voller alter Rezepte, gerne erzählt er von Gerichten, die schon in seiner Jugend in der Rebstock-Stube serviert wurden. Kalbsbries, Nieren oder auch Kutteln schreiben die beiden ohne Scheu auf ihre Speisekarte und die Gäste schwelgen. „Froschschenkel gab es jedes Jahr, wenn die Gropper überlief“, erinnert sich der Senior.
Die Denzlinger haben die Frösche von den Wiesen mit der Hand eingesammelt. Heute werden die Froschschenkel aus
Frankreich geliefert. „Das ist für mich Heimatküche“, sagt Axel Frey, „früher hat mein Vater Froschschenkel gemacht,
dann habe ich sie bei Douce Steiner in der Lehre zubereitet, bei Haeberlin haben wir sie mit viel Knoblauch und Brunnenkresse serviert.“
Heute bezieht Axel Frey die Froschschenkel von einem Freund aus Frankreich, er ist Biologe und pflegt im Drôme-Tal
große Fischweiher. „Er ist der Froschkönig“, lacht Axel Frey und mehliert die Beinchen bevor er sie mit einem Hauch
Knoblauch und Blattpetersilie, Schnittlauch und Kresse sanft in der Eisenpfanne brät. „Eine ganz besondere Vorspeise“,
empfiehlt er. Den Vergleich mit Hähnchenfleisch lässt er nur optisch gelten. „Ja, weiß und die gleiche Struktur“, aber
dann holt er aus: „Viel feiner, zarter und ein einzigartiges Mundgefühl, das schmeckt jedem Gast!“ - „Wir bieten eine
nostalgische Küche“, sagt der Vater, der Sohn widerspricht nicht, stellt aber cool fest: „Diese Küche ist up to date!“
➞ Fischsuppe Bouillabaisse nach Art des Hauses - Badische Festtagssuppe - Lauwarmer Kalbskopf - Hechtklößchen mit
Hummersauce - Lachs-Soufflé - Rinderbäckle mit Burgundersauce - Rinderfilet mit Rotwein-Schalottensauce
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Man sitzt im Restaurant wie in der vermeintlich guten alten Zeit: Tannenholzvertäfelt die Wände, antike Möbel und
weißeingedeckte Tische. Die Terrasse bietet 40 Sitzplätze unter Walnussbäumen und bei Sommerregen in einer offenen Scheune.
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Froschschenkel mit Brunnenkresse,
Bachkresse, Spitzmorcheln und
pochiertes Wachtelei
Gasthof & Pension Zähringer Hof 8 Doppelzimmer
Gastgeber Sabine und Christoph Riesterer
Küchenchef Christoph Riesterer
Stohren 10
79244 Münstertal
+49 7602 256
www.zaehringerhof.de
Ruhetag
Montag und Dienstag
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Naturparkwirte Schwarzwald,
Südland Koch
Christoph Riesterer
Heimatliebe ist das Fundament
der Heimatküche
Malerisch liegt der Zähringer Hof auf den Höhen des Münstertals. Es ist ein begnadeter Landstrich, auch
kulinarisch. Doch nur wenige verstehen den Geschmack dieser Landschaft so authentisch zu servieren
wie Christoph Riesterer. Konsequent verarbeitet er alles, was rund um sein Gasthaus auf 1.000 Meter
Höhe wächst: Er verfeinert die Schwarzwald Forelle mit selbstgepflücktem wilden Schwarzwald-Thymian, oder das Belchen-Wild mit Pilzen aus den Wäldern rund um seine Küche.
„Heimatküche ist alles, was hier wächst“, sagt Christoph Riesterer und blickt von seinem Restaurant in die Weite des
Rheintals. „Alles was es gibt und schmeckt, kaufe ich in der Region“, garantiert er. Riesterer steht auf Frische, dafür
fährt er selbst zum Freiburger Großmarkt und kauft erntefrisch das Gemüse und die Salate bei Bauern die er kennt.
„Das schmeckt man!“, garantiert er und verweist auf seine Forellen. Die tummeln sich noch im Bassin, wenn der Gast
kommt. Erst wenn dieser bestellt, holt er den Fisch in die Küche und bereitet ihn zu. Das ist à la minute à la Riesterer!
Christoph Riesterer ist ein Überzeugungstäter. Er redet nicht nur von der Regionalküche seit sie angesagt ist, der
Mann lebt sie, schon seit er den Berggasthof von seinen Eltern, vor Jahren, übernommen hat. „Neubadisch“ nennt
er seine Küche. Dabei hat er ganz klassisch das Handwerk bei einem traditionellen Küchenmeister in Hinterzarten
gelernt. Doch kaum hat er die Küchenleitung zu Hause übernommen, veränderte er viele alte Rezepte nach seinem
Gusto. „Leichter und fettarmer“, grinst er verständnisvoll und kommt so dem zeitgemäßen Anspruch der Gäste
entgegen.
Ein Beispiel ist der Tafelspitz. Das Suppenfleisch wurde früher von der Rinderbrust immer mit Fett gesiedet. Heute
siedet Riesterer die mageren Teile aus der Keule. Statt geriebenen Meerrettich in butterreicher Mehlschwitze reibt er
den scharfen Kren frisch in ein leichtes Risotto. Typisch Riesterer: „Meerrettich im Glas?“, fragt er erstaunt und winkt
energisch ab, „schmeckt nach Konservierungsstoffen!“ So was kommt ihm nicht in die Küche, und somit dem Gast
auch nie auf den Teller.
Christoph Riesterer hat mit seiner Frau Sabine den alten Berggasthof seiner Eltern ausgebaut. Zur Panoramalage
kamen große Panoramascheiben in das ehemalige Wanderausflugslokal mit Blick über die Rheinebene bis zu den
Vogesen; und doch ist der Charme der ehemaligen Wanderhütte erhalten geblieben. So ähnlich verhält es sich auch
mit seiner Kochkunst. Das Fundament ist die traditionelle badische Küche, doch der Küchenchef gibt moderne und
zeitgemäße Kniffe hinzu. Längst pilgern Gourmets aus Freiburg - und selbst aus dem Elsass - in die Höhen des Münstertals zu Sabine und Christoph Riesterer.
Heimatküche ergab sich bei den beiden aus ihrer Heimatliebe. „Wir tragen dazu bei, dass diese wunderschöne Naturund Kulturlandschaft erhalten bleibt, weil wir die Zutaten für unsere Küche in erster Linie von Selbstvermarktern aus
der Region beziehen.“ Gerne kauft Riesterer ganze Hinterwälder Kälber von benachbarten Höfen im Stohren, das
Zickleinfleisch – eine Spezialität des Hauses - kommt vom Ringlihof in Horben, wo Riesterer auch den Ziegenfrischkäse bezieht. Die Forellen liefert ihm ein Schwarzwälder Züchter aus Seelbach.
➞ Forelle mit Knoblauch und Thymian aus dem Bassin - Rehnüssle mit Haselnusskruste und Rahmwirsing - Gratinierter Ziegenfrischkäse mit wildem Thymian vom Schauinsland
10
Urige Gemütlichkeit mit Kachelofen, Holzdielen und Tannenholz-Theke. Herrlicher Blick in das Rheintal bis zu den
Vogesen. Im Sommer mehrere Tische auf der Terrasse.
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Tafelspitz
mit Meerrettichrisotto
und geschmorter Roter Bete
Hotel & Restaurant Hirschen
49 Zimmer
Gastgeber Petra und Hermann-Josef Strecker
Küchenchef
und Thierry Esch
Rathausweg 2
79286 Glottertal
+49 7684 810
www.hirschen-glottertal.de
Ruhetag
Montag
Michelin 1 Bib Gourmand,
Südland Koch
Thierry Esch
Ein Badener, ein Elsässer und
eine kulinarische Heimat
Der Rhein mag eine Staatsgrenze sein, kulinarisch verbindet er was schmeckt. Das ist die Stärke
der Hirschenküche. Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch führen grenzenlos zusammen was die
beiden großen Küchen - die badische wie die elsässische - auszeichnet. Ob badische Spätzle oder
elsässische Knöpfle, ob geschmortes Huhn in Rieslingsauce oder Coq au vin. In der Sprache mögen
sie sich unterscheiden, in der Zubereitung der Gerichte kaum.
Heimatküche entstand aus den Lebensmitteln, die schon immer in der Region angebaut und gezüchtet wurden. Da hat sich die Arbeitsweise der Bauern - ob links- oder rechtsrheinisch - in allen Jahrhunderten schon
immer geglichen. Kein Wunder, dass der Badener, Hermann-Josef Strecker, die gleichen Gerichte zur Heimatküche zählt, wie sein Küchenchef, der Elsässer, Thierry Esch. „Der Unterschied liegt viel mehr in der Zubereitung von damals und heute“, sagt Strecker, „vor 50 Jahren war Heimatküche immer schwer und fetthaltig,
heute servieren wir die Klassiker von damals weitaus fettärmer und viel leichter.“
Schlachtplatte mit Leber- und Blutwurst und Sauerkraut, wie sie Hermann-Josef Strecker zur Heimatküche
zählt, wollen längst nicht alle Gäste. Choucroute Royale heißt die Sauerkrautplatte im Elsass. „Surkrut“, sagt
Thierry Esch, im Elsass wurde das Kraut zum Teil mit Bier verfeinert. „Wir geben Champagner in das Weißkraut“, triumphiert der Badener Strecker im Spaß über die elsässische Küche. Aber Esch schlägt als Heimatgericht Coq au vin vor. „Gut“, stimmt Strecker zu, „Huhn in Rieslingsauce, das war schon immer ein Festessen“,
und augenzwinkernd fügt er hinzu: „Das ist leichte Heimatküche!“ Thierry Esch nimmt eine französische
Maispoularde, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und gibt Thymian sowie ein Blatt Lorbeer hinzu. „Mehr braucht
es nicht“, sagt er, „der Eigengeschmack des Huhns und dazu der Wein das schmeckt seit hundert Jahren!“
„Das ist wie mit den Forellen“, schmunzelt der Patron, „Forelle blau, was will man da verbessern?“ Doch
genau das ist die Kunst, die die beiden Köche im Hirschen beherrschen. Sie servieren heute unverfälscht und
authentisch die Rezepte von gestern. „Da nahm man sich noch Zeit zu Kochen“, sagt der Patron, „das ist die
wichtigste Zutat, jede gute Sauce braucht Zeit!“ Zum Beispiel Rehpfeffer. Der Wildklassiker wurde im Hirschen
schon immer gekocht. Ein Festessen für wahre Wildfreunde. „Freilich machen wir die Sauce mit Blut“, bleibt
Thierry Esch dem traditionellen Rezept treu, „wie sonst soll die Sauce denn sämig werden und glänzen? Sie
muss ohne Mehl oder andere Zutaten an den Knöpfle haften bleiben, unser Rehpfeffer müssen sie nicht
löffeln, die Sauce steht!“
„An den Spätzle haften bleiben“, korrigiert Strecker, „Knepfla sagen nur die Elsässer.“ Er selbst stand in jungen Jahren im legendären Krokodil in Straßburg in der Küche. „Da gab es fast die identischen Gerichte, wie
heute bei uns.“ Thierry Esch, der als Elsässer in Frankreich sein Handwerk lernte, stimmt ihm zu: „Wir kochen
alle mit Wein!“, lacht er und löscht mit dem Glottertäler Riesling seines Chefs die französische Maispoularde
in der Pfanne.
➞ Badische Flädlesuppe - Gebratenes Forellenfilet mit Gartenkresse - Rindersteak mit Meerrettichkruste und
Burgundersauce - Kalbsrahmschnitzel mit frischen Pilzen und geschabten Spätzle - Wildspezialitäten
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Wohlig harmoniert Alt und Neu: historische Holzbalken und weißer Putz, solide Eichentische. Im Garten,
neben der Glotter, 40 Sitzplätze.
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Coq au vin – Geschmorte Maispoularde
in Glottertäler Rieslingssauce
Zur Krone
Gastgeber Nadine Werner und Sascha Kölsch
Küchenchef Sascha Kölsch
Hauptstraße 18
79189 Bad Krozingen-Biengen
+49 7633 939 1989
www.zur-krone-biengen.de
Ruhetag
Montag
Dienstagmittag, Samstagmittag
Michelin 1 Besteck,
Südland Koch
Sascha Kölsch
Badische Küche
wurde zur Heimatküche
Sascha Kölsch ist in seinem Element, wenn er seine Gäste nach seinem Gusto mit Lebensmitteln seiner
neuen badischen Heimat bekochen darf. Er kocht ausschließlich mit natürlichen Produkten, gradlinig
und ohne Firlefanz. Schon heute, als junger Familienvater, zählt er zu den traditionellen Handwerkern
seiner Zunft. Hightechgeräte findet man in seiner Küche nicht, selbst die Tiefkühltruhe steht abseits - in
ihr liegt nur Eis.
„Ich gehe morgens zum Bauer und besorge mir den frisch gestochenen Spargel, um die Ecke ist mein Gemüsebauer und eine Straße weiter kaufe ich die Kartoffeln.“ Sascha Kölsch nutzt die Lage seiner Krone. „Landkneipe“,
grinst er schelmisch, dabei ist die Kategorie Landgasthof noch untertrieben. Die gestrengen Michelintester loben
seinen „reduzierten, klaren und ambitionierten“ Kochstil. „Wenn du gute Produkte hast, kannst du dich als Koch
zurücknehmen, da braucht es nicht mehr viel.“
Ursprünglich hat Sascha Kölsch sein Handwerk in Westfalen, in einem unspektakulären Landgasthof, gelernt.
Oma und Mutter hatten ihn zuvor mit gutem Essen verwöhnt und ihn damit wohl erst auf die Idee gebracht
überhaupt das Kochhandwerk zu erlernen. „Doch richtig kochen lernte ich erst hier in Baden“, sagt er heute. In
der Sterneküche im Hotel Bareiss, im Gourmet-Mekka Baiersbronn, stand er fünf Jahre lang in der Küche. „Das
war wie eine zweite Lehre.“ Heute ist er in der badischen Küche längst angekommen. Seine Speisekarte in der
Krone ist ein Spiegel seiner neuen Heimatküche: Nudelsuppe, Rinderbrühe mit Maultäschle, Tafelspitz mit frisch
geriebenem Meerrettich, geschmorte Ochsenbacken oder Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Gemüse vom
Biengener Feld.
„Aber kochen und servieren wie im Barreis ist hier nicht“, wehrt er schnell jeden Vergleich ab. Sascha Kölsch ist
seinen eigenen Weg gegangen. Als Einzelkämpfer bereitet er jeden Teller, der seine Küche verlässt, selbst zu.
Jeden! „Mit Schäumchen und Türmchen geht bei mir gar nichts“, schmunzelt er, „auf unseren Tellern zählt die
Qualität, für verführerische Optik bleibt mir keine Zeit.“
Gäste, die die ursprüngliche badische Küche lieben, schätzen gerade die bodenständige und unspektakuläre
Art seiner Zubereitung. Wo wird heute sonst noch in der Röhre geschmort, wie bei Oma? Die Ochsenbacken
schmort er fünf Stunden, bei 120 Grad, in feinstem Spätburgunder, im Backofen. „So wird die Soße, dank der
Fleischsäfte, richtig sämig, da braucht es keinen Soßenbinder.“ Bei Geflügel zeigt sich Kölsch ebenso beharrlich
überzeugt. Gänse oder Enten schiebt er ausschließlich in die Röhre. „Zugegeben, das hat auch etwas mit meinem Spaß in der Küche zu tun“, schmunzelt er, „ich koche gerne, und dabei muss es in meiner Küche riechen,
wie früher bei Oma.“
Die perfekte Garzeit sieht man auch seiner aufgeschnittenen Kalbsschulter oder dem Tafelspitz an. Gerne serviert
er Geschmortes und Kurzgebratenes gemeinsam. Geschmorter Kalbsschwanz und rosagebratene Kalbsschulter.
Ohne Schnickschnack sagt er, aber trotzdem ziemlich verführerisch…
➞ Hamburger von der Gänseleber mit Feigensenf, Apfel und schwarzen Nüssen - Pot au feu von Edelfischen an
Safran und Limonen-Thymianchip - Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Meerrettichrisotto
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Urbadisch, klassisch, urgemütlich: Lange Holzbank, Holztäfern, Kachelofen - eine unverfälschte Stube aus den
guten 50ern. Im Innenhof eine begrünte Terrasse.
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Geschmorter Kalbsschwanz
mit Kalbsfilet und Porree
auf Püree
Romantik-Hotel Spielweg
30 Zimmer
Gastgeber Sabine und Karl-Josef Fuchs
Küchenchef Viktoria und Karl-Josef Fuchs
Spielweg 61
79244 Münstertal
+49 7636 7090
www.spielweg.com
Ruhetag
keiner
Montag und Dienstag kleine Karte
Guide Michelin 2 Bestecke,
Südland Koch
Viktoria und
Karl-Josef Fuchs
Ich bin von hier, ich koche hier
mit Produkten von hier!
Die Speisekarte ist unverändert. Klassiker wie Schwarzwälder Forellenfilet oder das rosagebratene
Rehnüsschen stehen selbstverständlich darauf, aber auch brillante Kombinationen wie lauwarmes
Kalbsbries in Pommery-Senfsauce oder Pulpo mit gebackenem Kalbsbries. Doch wer mit feiner Zunge
genießt, schmeckt kleine Veränderungen. „Klar, ich mache ja nicht alles wie Papa“, sagt Viktoria Fuchs
selbstbewusst und serviert zum Pulpo mit Kalbsbries, Kartoffelstampf mit confiertem Eigelb.
Gerade noch hatte Viktoria Fuchs für US-Präsident Barak Obama, beim G-7-Treffen auf Schloss Elmau, gekocht,
da kam der Anruf von zu Hause. Ihr Vater, Karl-Josef Fuchs, Patron des legendären Restaurants Spielweg, lag im
Krankenhaus, da musste die Tochter einspringen. „Mein Einstieg zu Hause war ganz anders geplant“, lacht Viktoria
Fuchs heute. Ihrem Vater geht es wieder gut, doch sie führt weiterhin die Küche im Spielweg. „Das stand sowieso
an, irgendwie war es schon immer klar: Ich werde Köchin und werde die Küche von Papa übernehmen.“
Es ist ein Glück für alle Stammgäste und Spielweg-Fans. Das Familienhotel wird in der sechsten Generation weitergeführt. Tochter Viktoria ist Küchenchefin, Schwester Kristin ist diplomierte Hotel-Betriebswirtin – da kann der
Patron Karl-Josef Fuchs mit seiner Frau Sabine leicht den Fuß etwas vom Gas nehmen. Viktorias Prämissen klingen
in der Küche als spräche der Patron selbst: „Ich bin von hier, ich koche hier, also verwende ich Lebensmittel von
hier!“, sagt sie.
Viktoria ging nach der Schule bei Sterneköchin Douce Steiner im nahen Sulzburg in die Lehre, danach stand sie bei
Ali Güngörmüs im berühmten Le Canard, in Hamburg, in der Küche. Anschließend verbrachte sie noch ein weiteres
Jahr bei Harald Rüssel im Hunsrück. Doch sie winkt bescheiden ab: „Sterneküche hin oder her, auch da steht die
Frischeküche und somit die regionale Küche im Vordergrund.“
„Ich bin von der Regionalküche total überzeugt“, sagt die junge Küchenchefin, „das beginnt bei uns direkt vor
der Küchentür.“ Mit leuchtenden Augen beschreibt sie den Kräutergarten ihrer Mutter. „Frischer geht nicht! Ich
schneide Peterle oder Schnittlauch frisch im Garten und serviere das saftige und knackige Grün erntefrisch unseren
Gästen.“ Dann schwärmt sie von den Salaten vom Bächlehof um die Ecke und dem Schwarzwald Rind vom Drebach-Hof. „Unser Short Rip, 46 Stunden bei 65 Grad gegart mit Speck und Rosenkohl – da braucht es nichts, was
nicht im Münstertal wächst.“
Heimatküche ist für Viktoria Fuchs ehrliche, bodenständige Küche. „Oder ein Veschper“, bricht sie den hehreren
Anspruch der gehobenen Häuser, „Leberwurst und Blutwurst mit einem Gutedel und Käse aus Papas Käserei.“
Ohne Zweifel hat sie den Geschmack ihrer Region auf der Zunge, wenn sie weiter aufzählt: „Rehleber, Tafelspitz,
Kalbskeule…,“ dann stockt sie und fügt hinzu: „und wenn wir Lust haben auch Seezunge, Jakobsmuscheln oder
Zanderfilet mit Blutwurstravioli. Wir kochen was uns schmeckt!“, zieht sie keck über alle Grenzen hinweg Bilanz,
„das hat Papa schon immer so gemacht, das ist unsere Heimatküche.“ – Das sind sich Vater und Tochter am Herd
völlig einig.
➞ Gänseleberterrine mit Schokoladen und fleur de sel - Ausgelöstes Forellenfilet auf Alblinsen - Wildgerichte je
nach Jagdglück des Patrons - Rinderrücken vom Schwarzwälder Weiderind - Käseplatte aus der eigenen Käserei
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Historische Wirtsstuben mit Schwarzwälder Kachelofen, Wandvertäfelungen und Kassettendecken. Vor dem Haus
sonnige Terrasse.
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Reh aus der Münstertaler Jagd
mit Schwarzwurzel-Radicchio
und Selleriepüree
Zum Storchen
28 Zimmer
Gastgeber Astrid und Christoph Trienen
Küchenchef Christoph Trienen
Lange Straße 24
79183 Waldkirch
+49 7681 47 49 590
www.zum-storchen-waldkirch.de
Ruhetag
Sonntag
Michelin 2 Bestecke,
Slow Food Förderer,
Südland Koch
Christoph Trienen
Nordlicht in badischer Küche
Wer in Waldkirch gut essen will, kehrt heute im Storchen ein. Dank Christoph Trienen und
seiner Frau Astrid hat das Traditionshaus wieder eine schmackhafte Zukunft. Trienen war
im legendären Hamburger Restaurant Fischereihafen Souschef. Der Fischposten ist seine
Leidenschaft, der Storchen ist mit ihm zum Treffpunkt nicht nur für Fischgenießer geworden.
Natürlich kann er auch Spätzle, sogar schaben! Aber als Osnabrücker Jung´ wurde er mit Kartoffeln
groß. Das Spätzleschaben lernte Christoph Trienen in Hamburg, aber noch mehr lernte er dort, wie
man Fisch perfekt gegart serviert. Schon mit 23 Jahren war er Souschef im berühmten Restaurant
Fischereihafen in Hamburg. Freilich stehen heute im Storchen auch immer die badischen Fleischklassiker auf der Speisekarte – wie ein trocken gereiftes Rumpsteak vom Schwarzwälder Rind oder das
obligatorische Wiener Schnitzel – aber eben auch immer mindestens zwei Fischgerichte. „Das ist
meine Heimatküche“, lacht er, „Fisch und Kartoffeln.“
Im Januar stand Skrei mit Wurzelspinat und grober Senfsauce auf der Karte. Daneben gab es auch
einen Loup de mer auf Graupen-Risotto und Panchetta mit getrockneten Steinpilzen. Trienen führt
zusammen, was ihm schmeckt: Steinbutt, Hummer, Seezunge und Dorade – dazu serviert er auch
mal Oktopus oder die scharfe, spanische Chorizo. „Ich überrasche die Gäste gerne und sehe dann,
wie es ihnen schmeckt!“ Gerade hat er einen Lachs auf dreierlei Art zubereitet: Den Rücken als Tatar,
das Mittelstück sehr mager aus Sashimi und den fetteren Bauch am offenem Feuer leicht geflammt.
„Dreimal Lachs, dreimal ein anderes Mundgefühl und dreimal ein anderer Geschmack“, freut sich
Christoph Trienen über seine neue Kreation.
Er stand in den nobelsten Sternehäusern in der Küche, trotzdem favorisiert er heute nach seinen
Worten die schlichte, auch bäuerliche Küche. „Ich brauche kein Gedöns“, winkt Trienen ab, „drei
Komponenten auf einem Teller, mehr kann der Gast geschmacklich kaum realisieren.“
Christoph Trienen ist froh heute im Badischen Koch zu sein. „Das ist ein absolut gesegneter Landstrich, wir haben hier alles vor dem Haus“, freut er sich über den Markt in der Stadt und Metzger
und Biogärtner um die Ecke. Er nutzt den Vorteil der regionalen Bauern für seine Frische-Küche.
„Heimatküche ist heute auch für mich die badische Küche der Region“, gibt er zu, aber dann serviert
er doch seine wahre Leidenschaft: Fisch und Kartoffeln. „Himmel und Erde“, sagt er zuerst, dann
wird’s dialektisch: Äpfel und Erdäpfel. „Himmel un Ääd“, heißen die Stampfkartoffeln mit Apfelmus
im Rheinland. In Köln wird dazu Blutwurst serviert. Christoph Trienen setzt auf den Kartoffelstampf
glasierte Apfelstücke und Jakobsmuscheln. So beweist sich das Nordlicht mal wieder kreativ und geschmackvoll in der badischen Küche.
➞ Storchenhappen mit knuspriger Garnele, Frühlingsrolle mit Papayachutney und pfeffergebeizte Entenbrust - Geschmorte Lammhaxe und rosagebratenes Lammkarree mit rahmiger Polenta Caponata
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Unspektakulär steht die alte Fassade des Storchen in der historischen Altstadt von Waldkirch. Wer
eintritt, fühlt sich schnell wohl in der neu gestalteten Gaststube mit alten Holzbalken an der Decke,
Holzparkett und dem trotzdem überraschend hellem Ambiente.
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Gebratene Jakobsmuschel
auf Himmel und Erde
Hotel Restaurant Weinstube Bräutigam
21 Zimmer
Gastgeber Verena und Mario Bräutigam
Küchenchef Mario Bräutigam
Bahnhofstraße 1
79241 Ihringen
+49 7668 90350
www.braeutigam-hotel.de
Ruhetag
Montag und Dienstagmittag
Guide Michelin 1 Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Mario Bräutigam
Heimatküche weil sie schmeckt
und nachhaltig ist!
Die Ihringer Weine stehen nicht nur auf der Weinkarte, auch in der Küche wird ausschließlich mit Ihringer
Wein gekocht. Die Spätburgundertraube gibt dem Bratenjus Aromen von feiner Säure, die Grauburgundertraube der Fischsauce. „Wir haben schon regional gekocht, da waren Rinderrouladen oder Hechtklößchen noch lange nicht so gefragt wie heute“, erinnert sich Verena Bräutigam. Ihr Mann Mario kommt ursprünglich aus Sachsen, doch seine kulinarische Heimat ist ebenfalls längst die badische Küche seiner Frau.
Verführerisch für Feinschmecker, dass die beiden sich getroffen haben, und welch Glück für die Ihringer, dass die
beiden aus der ehemaligen Bahnhofswirtschaft ein Spezialitäten-Restaurant gezaubert haben. Ihre Spezialitäten
sind die Klassiker der badisch-französischen Küche. Verena Bräutigam hat bei Sternekoch Alfred Klink, im Colombi in
Freiburg gelernt; das ist badische Küche auf höchstem Niveau. Mario Bräutigam stand unter anderem bei Karl-Josef
Fuchs, im Spielweg in der Küche; das ist badische Landgasthof-Küche auf Sternehöhe. So findet in Ihringen zusammen was schmeckt!
Vor zehn Jahren haben die beiden das Hotel ihrer Eltern übernommen. Sie managt das Familienunternehmen, er
leitet die Küche. Ursprünglich kommt er aus Radebeul. „Hechtklößchen ist ein Lieblingsgericht meiner Frau“, erklärt
er, „das ist ihre Heimatküche.“ Verena Bräutigam liebte schon als Kind die hellen Klöße mit der cremigen Sauce.
Mario Bräutigam dagegen stand auf Würzfleisch. Das war das DDR Ragout fin, doch statt mit Kalb- mit Schweinefleisch. „Das wollen unsere Gäste nicht, aber Hechtklößchen, das erlebt eine Renaissance.“ Verena freut sich über
den Geschmack ihrer Kindheit: „Das ist die heute angesagte badische Küche leicht serviert.“ Früher kam der Hecht
aus dem Rhein, heute beziehen die Bräutigams ihren Fisch aus einer elsässischen Zucht in Rhinau. Saibling, Lachsforellen oder Hecht. Mario bereitet gerne Fischgerichte zu: „Man kann mehr variieren, Fischliebhaber sind offen für
neue Rezepte.“ Neben den Hechtklößchen mit Burgunderschaum steht auch Saibling unter der Kartoffelkruste oder
Zander kross gebraten mit Speckwirsing auf der Karte.
„Die badische Küche ist filigraner, raffinierter“, vergleicht Mario Bräutigam die badische Heimatküche mit der Sachsen-Küche seiner Jugend, „und viel, viel abwechslungsreicher.“ Natürlich stehen in der Weinstube Bräutigam auch
mal pochierter Winterkabeljau oder Lachs mit Hummerschaum und Riesengarnelen auf der Speisekarte, doch ansonsten kauft der Küchenchef streng regional ein, ob Fisch oder Fleisch! „Wir haben mit Rindfleisch einen Blindtest
gemacht und ließen uns vom Metzger verschiedene Steaks aus aller Herren Länder bringen: Unser Koch hat sie für
uns gebraten und wir haben nur probiert“, erzählen die beiden von ihrer Entscheidung, „der Metzger und auch wir
haben eindeutig das Schwarzwälder Rind als das schmackhafterer Fleisch herausgeschmeckt!“
„Und dazu muss man sich die Frage stellen, warum soll man Fleisch durch die halbe Welt karren, wenn vor unserer
Haustür ebenfalls Rinder weiden?“, fragt der Familienvater Mario Bräutigam, „da hat man auch als Koch eine ökologische Verantwortung!“
➞ In Burgunder geschmorte Kalbsbäckle auf Rahmwirsing - Kalbszüngle im Schnittlauch-Meerrettichsößle - Cordon
bleu mit Münsterkäse und Pommes - Edelfische mit Blattspinat oder Ratatouillegemüse
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Von einer Bahnhofswirtschaft ist nichts mehr zu sehen, dafür kann man noch immer mit der S-Bahn bis vor die Tür fahren.
Statt im Wartesaal sitzen die Gäste heute in einer gewachsenen Gastwirtschaft, in einer rustikalen Bauernstube oder in
einem edlen À-la-carte-Restaurant. Und nach dem Besuch ist für manchen Gast die S-Bahn eine glückliche Fügung...
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Badische Hechtklößchen
in Burgunderschaum
Kühler Krug
7 Zimmer
Gastgeber Tanja und Georg Fehrenbach
Küchenchef Georg Fehrenbach
Torplatz 1
79100 Freiburg-Günterstal
+49 761 29 10 3
www.kuehlerkrug.de
Ruhetag
Mittwoch und Donnerstagmittag
Michelin 1 Bib Gourmand
Südland Koch
Georg Fehrenbach
Und jährlich
setzt er einen drauf
Georg Fehrenbach überrascht immer wieder, jedes Jahr aufs Neue, denn jährlich steigert er sich. Seit zehn
Jahren gehört der Küchenchef zu den Südland Köchen, seit fünf Jahren ehrt ihn der Michelin mit dem begehrten Bib Gourmand. Doch sein Ehrgeiz scheint ungebrochen. Variantenreich und ausgeklügelt ist seine
Speisekarte. „Das will man doch immer“, gesteht er unumwunden, „immer etwas besser, immer etwas feiner
kochen.“
Der Kühler Krug zählt längst zu den Insidertipps verwöhnter Gourmets. Feinschmecker aus Freiburg setzen sich in
die Linie 2 und steigen am Günterstal Tor aus. Der Kühler Krug lockt mit edelsten Spezialitäten französisch-badischer
Kochkunst. „Das ist Heimatküche!“, definiert Georg Fehrenbach seine Küche, „Atlantik-Fische, kanadischen Hummer
oder das französische Edelhuhn Poulet de Bresse bereiten wir so zu, dass es uns hier in der Region schmeckt!“ Dazu
verfeinert er die Gourmethappen mit regionalen Zutaten, am besten von Bauern oder Händlern die er kennt, mit Gemüse aus dem Markgräflerland, sowie Spargel aus dem Breisgau.
Georg Fehrenbach ist mit dem Geschmack des Schwarzwaldes groß geworden. Auch seine Mutter ist eine leidenschaftliche Köchin und verwöhnte die Familie mit ihrer Kochkunst. Nicht umsonst wurde er Koch. Heute verfeinert er
heimische Lebensmittel mit seiner ihm eigenen Raffinesse: Sein Wachtelteller ist eine kulinarische Offenbarung. Das
Kartoffelpüree schmeckt mit Rote Bete untergehoben herzhaft, dazu gibt er einen Hauch Meerrettich. Die Spinatblätter
sind sorgsam gedünstet und das pochierte Ei duftet nach Trüffel. Fenchelschaum rundet den Geschmack mit luftigen
Aromen ab. Das ist Heimatküche à la Fehrenbach. „Alle Zutaten sind schon immer in der badischen Küche zu Hause“,
schmunzelt er, „zugegeben, es gibt zwar auch Schwarzwälder-Trüffel, aber ich verwende lieber den Périgord-Trüffel.“
Fehrenbach beweist mit diesem Gericht seine Kenntnisse der traditionellen badischen Küche. Kartoffeln, Spinat und Ei
ist der Freitagsklassiker im katholischen Freiburg gewesen. Fehrenbach holt die Gäste bei ihren Kindheitserinnerungen
ab und verfeinert mit dem Know-how der Haute Cuisine. „Ei mit Trüffel ist nichts Neues“, wehrt er zu viel Lob ab, doch
die Kombination mit Rote Bete und Fenchelaromen ist in seiner Küche gewachsen. Da zeigt sich die Kreativität des
engagierten Küchenchefs und sein ungebrocher Ehrgeiz.
Für Feinschmecker ist Fehrenbach ein Garant der klassischen Kochkunst. Molekularküche oder Sous-vide-Garen – das
schaut er sich an, probiert es aus, bleibt aber meist seinem traditionellen Handwerk treu. „Da bin ich oft sehr konservativ“, grinst er, „ich brate in der Pfanne und schmore im Bräter, so entwickeln sich Röstaromen wie ich sie mag.“
„Ich bin schon sehr heimatverbunden“, gibt er zu, „warum soll ich mir Rindersteaks über den Atlantik schippern lassen,
wie auch immer gelagert und behandelt, wenn ich Metzger kenne, die mir Rindfleisch von den Schwarzwälder Weiden
liefern. Heimatküche zubereiten ist keine große Kunst“, sagt er, „die Kunst ist Landwirte zu finden, die gute Qualität in
ausreichender Menge züchten.“ - Das ist der Vorteil der Gourmets: Sie müssen nur einen Koch finden, der nach ihrem
Geschmack anrichtet. Im Kühler Krug in Freiburg-Günterstal werden sie fündig.
➞ Gänseleberterrine du Patron mit Ingwer-Quittengelee - Fischsuppe Kühler Krug mit Rouille Croûtons - Edelfischteller
an Safransauce - Gebratene Kalbsmedaillons an Steinchampignons in Rahm - Geschmorte Rinderfiletspitzen an bunter
Pfeffersauce
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Der Gast kann mit der Straßenbahn vorfahren: Haltestelle Günterstal. Das Restaurant ist zeitgemäß modernisiert, der Gastraum
hell und freundlich. Wer in die gute Stube tritt, ist zu Hause und empfindet Sonntagsstimmung. Terrasse hinterm Haus.
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Wachtelteilchen, Kartoffel-Rote Bete-Püree und
Trüffel-Ei auf Spinat mit Fenchelluft
Gasthof Kreuz-Post
12 Zimmer
Gastgeber Heidi und Michael Zahn
Küchenchef Michael Zahn
Hauptstraße 65
79219 Staufen im Breisgau
+49 07633 95 320
www.kreuz-post-staufen.de
Ruhetag
Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin 1 Bib Gourmand,Südland Koch
Michael Zahn
Ob dry aged oder trockengereift –
es ist nichts Neues!
US Beef, dry aged – Schlagworte die Fleischliebhaber entzücken. Michael Zahn dagegen schmunzelt:
„Dry aged heißt trockengereift – das haben schon unsere Väter gemacht und das machen wir heute
noch genau so!“ Die Trockenreifung am Knochen sorgt für den herzhaften Geschmack. Doch ebenso
wichtig ist, dass das Fleisch zart ist. „Aber nicht mürbe“, fordert Zahn. Sein Roastbeef zeigt eine
deutliche Maserung, ist bissfest und zart. Dafür überwacht er die Reifung der Rinderrücken in seinem
Trockenraum und verwendet am liebsten Schwarzwälder Weiderind.
Michael Zahn hat es längst geschafft, der Mann zählt zu den besten Köchen im Breisgau. Die gestrengen
Guide Michelin Tester ehren ihn jährlich mit dem begehrten Bib Gourmand. Er weiß einen perfekten Kalbskopf
mit gebratener Gänseleber so vortrefflich zu servieren, wie eine Dorade Royal mit Calamari oder ein Ossobuco
mit Röstgemüse. Doch die alles entscheidende Hürde für süddeutsche Köche ist ein ganz simpler Zwiebelrostbraten. Denn bei diesem Stück Fleisch kann man so ziemlich alles falsch machen, oder man kann es so perfekt
zubereiten wie Michael Zahn. Doch bis der Gast den unspektakulär klingenden Klassiker Zwiebelrostbraten in
der Kreuz-Post serviert bekommt, arbeitet Zahn Wochen daran.
Von seinem Metzger lässt sich Zahn halbe Rinderrücken liefern und beint sie aus. „Die Filets serviere ich früher,
das Roastbeef lasse ich mindestens fünf Wochen reifen.“ Wichtig für ihn ist: „Das Fleisch muss am Knochen in
trockener Luft ruhen, nur das schafft den einzigartigen, intensiven Geschmack! Er achtet dabei auf die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit: „Wenn sie zu hoch ist, wird das Fleisch schmierig“, warnt er. Die Temperatur
hält er konstant bei 2 Grad. „Das hat mein Vater schon so gemacht, jetzt heißt es dry aged und man macht
viel Bohei darum.“
Nach fünf Wochen scheidet Zahn zwei daumendicke Fleischstücke aus dem gereiften Fleisch herunter. „Dick
genug, dass ich die Scheiben kurz heiß anbraten kann, aber das Fleisch innen rosa bleibt.“ Danach lässt er die
braun gebrannten Steaks bei 120 Grad im Ofen ruhen. „Am liebsten nehme ich Fleisch von Schwarzwälder
Rindern oder von Rindern aus Bayern“, sagt er, „das ist nach fünf Wochen zart, aber nicht mürbe! Das Fleisch
muss einen festen Biss haben, eine deutliche Maserung und feste Fasern“, hat er erkannt, „dann schmeckt es
nach Fleisch, das hat auch etwas mit dem Bissvergnügen und dem Mundgefühl zu tun!“
Ebenso ergeht es ihm mit den Zwiebeln. In Butter geschmälzt hält er für einen Stilbruch. „Das sagt schon der
Name: Zwiebelrost: Zwiebeln schälen, dünn schneiden, mehlieren, Paprikapulver, kross frittieren!“
Spätzle dazu sind für ihn Pflicht, handgeschabt! Ein weiterer Vorteil der Gäste, die bei ihm Zwiebelrostbraten
bestellen liegt dank der herzhaften Kalbsjus auf der Zunge. Wo sonst bekommt man eine tagelang gezogene
Sauce zu einem wochenlang trockengereiften Fleisch? – dry aged eben, im Blackforest à la Michael Zahn.
➞ Fischsuppe nach Art der Bouillabaisse mit Knoblauchcrostini - Grüne Thaicurrysuppe mit Garnelenschaschlik - Zanderfilet auf der Haut gebraten - Knusprige Milchferkelkeule - Schwarzwälder Rinderfilet mit frischem Meerrettich
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Wer hier sitzt, atmet Geschichte: Die alte Gaststube ist neu renoviert, mit lindgrüner Täfelung, Holzfußboden
und Kachelofen erinnert der Raum an die Zeit von 1844, als Sixtus Schladerer hier die traditionsreiche Obstbranntmarke Schladerer gründete. Vor dem Haus eine Terrasse mitten in der Altstadt.
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Zwiebelrostbraten
Restaurant Eichhalde
Gastgeber Karola Isele
Küchenchef Jakob Rinderle
Stadtstraße 91
79104 Freiburg-Herdern
+49 0761 54817
www.restaurant-eichhalde.de
Ruhetag
Sonntag, Montag
Südland Koch
Jakob Rinderle
Wir kochen einfach
ne coole Heimatküche
Die Eichhalde mag zu den altehrwürdigen Gasthäusern Freiburgs zählen, doch in der Küche wirbelt ein junges Team um den ebenso jungen Küchenchef Jakob Rinderle. Rinderle kocht in seinen jungen Jahren nach
dem Vorbild der Altmeister Escoffier oder Bocuse. „Im Herzen bin ich als Koch Franzose!“, gibt er zu. Er kennt
die Vorlieben der jungen Freiburger Szene und serviert zur modernen badischen Küche täglich ein ausgefallenes 5-Gang-Vegie-Menü.
Seit Jahrzehnten zählt die Eichhalde zu den klassischen Traditionshäusern der Stadt. Schon in den 1970er Jahren gründete
ein Sternekoch den Ruf des Hauses als Gourmet-Restaurant, danach war Matthias Dahlinger mit dem begehrten Stern
ausgezeichnet. Den heutigen Küchenchef, Jakob Rinderle, schreckt dies nicht. Er selbst kommt aus der Sterneküche. In
Wien und Lissabon stand der Freiburger Kerl in den nobelsten Restaurants hinterm Herd. „Die Grundlage guter Gerichte
sind gute und frische Lebensmittel, das ist in jeder Küche so!“, winkt er lässig ab. Die Anforderung seiner Chefin, Karola
Isele, Freiburger Klassiker zu zubereiten, nimmt er zeitgemäß cool. „Wir wollen cool und zeitgemäß kochen“, sind seine
Worte und überrascht mit Schäufele in Maultaschen mit geschmorten Honig-Senfgurken oder rosagebratenem Onglet.
Das schmackhafte Saumfleisch des Rindes ist heute fast vergessen, Rinderles Oma Ruth hatte es sicherlich noch gekocht.
Oma Ruth ist vermutlich schuld, dass Jakob Rinderle überhaupt Koch wurde. Sie hat ihm die Freude an guten Gerichten
mitgegeben. „Freitags gab es bei ihr immer geräucherte Forelle, Rahnensalat und Butterbrot.“ Raffiniert bereitet er Omas
Klassiker auf seine Art zu und serviert heute gebratenen Zander mit gelber und roter Bete und statt Butterbrot Ziegenjoghurt, den er auf eine Spinat-Tartelette setzt. Das ist seine Art der Heimatküche. „Uns macht es einfach Spaß die badische Küche neu zu interpretieren“, sagt er und zaubert zur Vorspeise eine Topinambur-Suppe mit Granatapfelkernen und
schwarzem Brioche, oder Galette von geräucherter Entenbrust mit Spitzkraut und grünem Apfel.
Regionaler Einkauf ist die Grundlage einer unverfälschten Heimatküche. Doch da ist sich der junge Küchenchef mit Patronin Karola Isele einig: „Lebensmittel aus der Region mögen teurer sein, aber frischer kann man nicht einkaufen.“ So spiegelt die Speisekarte der Eichhalde den Rhythmus der Erntefolgen der Breisgauer Bauern. Was auf dem Freiburger Münstermarkt angeboten wird, verarbeiten die Köche der Eichhalde, aber wie! Alleine die vegetarischen Menüs überraschen:
Gebratener Kartoffelbaumkuchen mit Pilzen, Petersilienwurzeln und Buttermilchsauce, oder Belugalinsen mit Paneer-Quiona-Taler und Ananas-Curry Chutney. Natürlich macht Rinderle seine Curry-Mischung selbst und das Chutney sowieso.
„Viele Gäste lassen sich von den Vegi-Menüs schon beim Lesen auf der Karte verführen, selbst Fleischesser“, hat Karola
Isele festgestellt. Dann lacht sie und schiebt nach: „Aber Jakob bietet auch immer eine Ergänzung.“ Zu dem Kartoffelbaumkuchen kann der eingefleischte Fleischfan einen Lammrücken genießen, oder zu der Spinat-Tartelette mit gelber und
roter Bete und Ziegenjoghurt den gebratenen Zander. „Aber im Vordergrund stehen auf der Vegi-Karte immer die vegetarischen Gerichte“, ist Jakob Rinderle wichtig. Seine Freundin ist Vegetarierin, vermutlich sind deshalb die Vegi-Menüs in
der Eichhalde immer mit besonders viel Liebe angerichtet.
➞ Zusätzlich ein „menu du jour“: Petersilienwurzelsuppe, Zwetschgenpesto und knuspriger Speck - Gekochter Tafelspitz
mit Röstkartoffeln Wurzelgemüse und Apfelkren - Gratinierter Topfen-Palatschinken mit Vanilleeis
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Wie eine Trutzburg der guten bürgerlichen Küche steht die Eichhalde da. Wer eintritt erkennt schnell den gehobenen
Anspruch. Mit edlen Accessoires wurde aus dem gewachsenen Gastraum ein nobles Restaurant, hell und lichtdurchflutet
ein weiterer Gastraum für größere Gesellschaften.
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Gebratener Zander mit Gelber und Roter Bete,
Spinat-Tartelette und Ziegenjoghurt-Creme
Gasthaus Hirschen
Gastgeber Marc O. Isaak
Küchenchef Marc O. Isaak
Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
+49 761 402 204
www.hirschenmerzhausen.de
Ruhetag
Montag
Südland Koch
Marc O. Isaak
Klassische Gerichte
im klassischen Dorfgasthaus
Die feinen Freiburger mögen den alten Hirschen in Merzhausen als eine Dorfwirtschaft klassifizieren, doch
wenn sie Lust auf badische Spezialitäten wie Kalbsleber geröstet oder sauer, oder auf eine geschmorte Ochsenschulter haben, pilgern sie gerne aufs Dorf zu Marc O. Isaak. Der Kerl hat jahrelang in den feinsten Sterneküchen
der Region gearbeitet, bis er in der 4. Generation den elterlichen Hirschen übernahm. Er kocht mit Leidenschaft
und Spaß an seinem Handwerk, wenn auch ganz bodenständige, regionale Gerichte. Doch aufgepasst, auf der
Tageskarte stehen die anspruchsvolleren Angebote: Von Seeteufel bis Dreierlei vom Münstertäler Wildschwein.
Marc O. Isaak ist ein leidenschaftlicher Koch – und entschieden dazu. Sein VWL-Studium schmeckte ihm nicht besonders, da
sattelte er um und erlernte ein Handwerk, das er kannte: Oma Johanna stand, als er ein Junge war, meist in der Küche des
elterlichen Gasthauses neben Vater Johannes. Da roch es immer gut und die Oma konnte kochen! sagt er noch heute. Und
wenn schon Koch, dann ein richtig guter, war ihm klar. Also ging er in die Sterneküche ins Wasserschloss nach Inzlingen,
nach der Lehre zu Altmeister Alfred Klink ins Colombi und auch in Oberbergen bei Franz Keller stand er in der Küche. „Aber
es war klar, dass ich mich hier im Hirschen den Gästen anpassen werde“, nahm er seine Wirte-Rolle vor 15 Jahren gelassen
an, und serviert seither in erster Linie regionale, badische Küche.
„Bei mir kam der Appetit mit dem Essen“, erinnert er sich, „je mehr ich mich in das Handwerk einfuchste, desto mehr machte mir Kochen Spaß.“ Er nimmt es heute als ein Kompliment entgegen, wenn seine Gäste ihn den Brägele-König nennen.
„Auch einen Wurstsalat muss man gut machen können“, sagt er. Freilich fordern ihn Kalbsleber oder gefüllter Pfannkuchen
nicht. Und doch: „Wenn ich einen neuen Koch habe und manchmal sehe, wie der die Pfannkuchen macht, dann halt ich das
einfach nicht aus“, kann sich Isaak selbst bei solch einem Gerichten echauffieren: „Ein Pfannkuchen muss luftig sein, gleichmäßig perfekt in der Pfanne ausgebacken und leicht angebräunt serviert werden, dass er schmeckt!“ Aus der Sterneküche
hat er diesen Ehrgeiz mitgebracht, der bei ihm mit dem selbst gebackenen Brot beginnt.
Die Klassiker in dem Klassiker Hirschen sind die regionalen Gerichte im Rhythmus der Saison. Dafür kauft Isaak alles was geht
in der Region ein: Beim Metzger im Ort, in Heitersheim bei einem befreundeten Bauern artgerecht gezüchtetes Schwein,
das Gemüse bei der Familie Obermaier auf dem Markt. Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. „Und der persönliche Kontakt“, sagt
er, „man muss sich kennen und vertrauen.“ Deshalb hat Isaak auch Ketterer Bier. „So gefällt mir der regionale Kreislauf, der
Braumeister kommt auch mal bei uns als Gast vorbei.“
Doch nur regionale Traditionsgerichte wären dem ehemaligen Gourmet-Koch dann wohl doch zu langweilig. Seine Tageskarte, jeden Tag frisch auf eine Schiefertafel geschrieben, verrät die Vita des Küchenchefs: Loup de mer oder Seezunge - einen
Fisch bietet er immer an wie Seewolf auf Safran-Risotto, oder Bachsaibling auf Berglinsen mit Thymian-Beurre-blanc, die
selbst gemachten Nudeln verfeinert er mit Alba Trüffel, die geschmorte Kalbshaxe serviert er mit Ragout oder die Perlhuhnbrust mit frischem Gemüse. Für die Vegetarier hat er ebenfalls immer tagesfrische Angebote wie hausgemachte Gnocchi mit
Ziegenkäse und Pinienkerne oder Spaghetti mit Tomaten, Kapern und Knoblauch.
➞ Rosagebratener Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Vinaigrette - Gambas provençales - Entrecôte mit Spätburgunderschalotten - Kalbsleberle mit Brägele
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Urgemütlich, neben Kachelofen, Stammtisch und von viel Holz umgeben, sitzt man an blankgescheuerten Kirschbaumtischen; im Biergarten unter lauschigen Rebenblättern.
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Dreierlei vom Münstertaler Wildschwein, Keule,
Rücken und Geschmortes vom Hals, mit selbstgemachtem Preiselbeer-Apfel-Chutney
Landgasthof zum Rössle
6 Zimmer
Gastgeber Vera und Patrick Franke
Küchenchef Patrick Franke
Dietenbach 1
79199 Kirchzarten
+49 7661 22 40
www.zumroessle.de
Ruhetag
Mittwoch
Guide Michelin 1 Bib Gourmand ,
Südland Koch
Patrick Franke
Drei kulinarische Heimaten
Seine Küche ist authentisch, original Patrick Franke, so kocht nur er! Was heißt da Heimatküche? Für
Franke gibt es kulinarisch nicht nur eine Heimat, er hat drei: In einem schwäbischen Gasthaus erlernte er
das Rüstzeug eines traditionellen Kochs. Im Tessin verfeinerte er die Kunst dank italienischer Rezepte.
Im Badischen kauft er heute seine Lebensmittel ein und schreibt Gerichte auf seine Rössle-Karte, die
Feinschmecker zum Schwärmen bringen. Zum Beispiel: Badische Wachteln, mit schwäbischen Schwarzwurzeln und italienischen Pulpo und Orangen.
Ob die badische, die schwäbische oder die italienische Küche die bessere ist, darauf will sich Patrick Franke gar
nicht einlassen. Doch in jeder seiner Speisekarten findet sich die Antwort: Hier führt der Schwabe im badischen
Kirchzarten Breisgau Lebensmittel mit italienischer Leichtigkeit und schwäbischem Ehrgeiz auf feinstem Niveau zusammen, dass die Gourmettester des französischen Guide Michelin jubilieren und ihn jährlich mit dem begehrten Bib
Gourmand auszeichnen. Der Geschmack seiner Kindheit ist natürlich von schwäbischen Spätzle, Gaisburger Marsch
und Maultaschen geprägt. Im Tessin erlernte er die Zubereitung raffinierter Ravioli mit Ricotta, Meeresfisch oder
Trüffel kennen. „Wir machen im Schwäbischen auch Wild-Maultaschen“, sagt er zur Ehrenrettung der schwäbischen Küche und zitiert dazu den schwäbischen Vorzeigekoch Vincent Klink: „In die Maultasche gehört Fleischbrät,
sonst nichts!“
Allerdings weiß Patrick Franke seine Maultaschen mit edlem Kalbsbrät zu verfeinern, wie er auch raffiniert in den
dazu servierten Kartoffelstampf Lado-Aromen gibt. Feinschmecker können sich getrost auf ihn verlassen, langweilig
sind seine Gerichte nie. Bewussten Genießern gefallen seine Kombinationen, schafft er doch aus traditionellen Klassikern immer eine zeitgemäße, leichte Variation. Dazu greift er gerne auf seine zweite kulinarische Heimat zurück,
die italienische Küche ist nun mal leichter. So serviert er zur Kalbshaxe ein Safran-Risotto, oder zum Stubenkücken
eine Limetten-Pinienkern-Polenta, den Kaninchenrücken wickelt er in einen Pancetta-Mantel und setzt ihn – und
jetzt wieder ganz Schwabe – auf schwäbische Alb-Linsen.
„Es muss schmecken!“, das ist das oberste Gebot der Franke-Variationen. Grenzüberschreitend greift er in den
Tornister seiner kulinarischen drei Heimaten. „Die Maultaschen sind gerollt, die Ravioli gefüllt“, sagt er, „schmecken
tun beide.“ Dabei verweist er auf das Phänomen der Schupfnudeln und Gnocchi. Beide haben die gleichen Zutaten,
zerdrückte Kartoffeln, Mehl und Ei. „Und doch schmecken sie völlig unterschiedlich“, sagt er, „die einen geschupft,
die anderen über die Gabel gedrückt.“ Welche sind jetzt besser?
So ähnlich scheint auch der Vergleich zwischen Maultaschen und Ravioli auszufallen. Oder: „Wo ist der Unterschied
zwischen der schwäbischen Flädlesuppe oder der badischen Nudelsuppe?“, lacht Patrick Franke und schreibt Rinderkraftbrühe auf seine Speisekarte mit Sherry und Klößchen. Man muss sie probieren, gleichgültig ob schwäbisch oder
badisch. Mit mediterraner, leichter Hand ist die Franke-Küche ein grenzenloser Genuss, typisch Franke!
➞ Badische Nudelsuppe mit Siedfleisch und Gemüse - Landgockel mit Gemüse und Safrannudeln - Schwäbischer
Zwiebelrostbraten mit Brägele oder handgeschabten Spätzle - Zanderfilet und Scheinebäckchen auf Schnippelbohnen und Senfsauce
30
Idyllisch liegt der Gasthof direkt an dem Bach Brugga. Nach ihm ist die elegante und modern eingerichtet Bruggastube benannt, urig dagegen ist die historische Bauernstube mit Kachelofen und viel Holz, idyllisch die Terrasse.
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Kalbfleisch-Maultaschen
auf Spinat und Rotweinschalotten
Hotel Ludinmühle
60 Zimmer
Gastgeber Walter Zimmermann
Restaurantleitung Heide Dietrich
Küchenchef Jan-Marten Kindle
Brettental 31
79348 Freiamt
+49 7645 91 19-0
www.ludinmuehle.de
Ruhetag
keiner
Südland Koch
Jan-Marten Kindle
Pascal Müller
Heimatküche mit leichter Hand
Es ist ein Glück für die Gäste der Ludinmühle, dass der Patron Walter Zimmermann kein Manager der Neuzeit,
sondern ein Genussmensch ist. Nicht mit spitzem Bleistift, sondern mit Gaumen und Anspruch hat er eine
Küchenbrigade geformt, die nicht in erster Linie günstig, sondern schmackhaft einkaufen und kochen soll.
Sein Bruder hat einen Bio-Bauernhof, dort wird eingekauft was geht, das Wild schießt er selbst. Jan-Marten
Kindle und Pascal Müller leiten die Küchencrew. Die beiden haben den Ehrgeiz regionale Lebensmittel mit
verfeinerten Rezepten und leichten Zutaten zu heben.
„Wir müssen schauen, dass wir bodenständig bleiben“, schmunzelt Chefkoch Jan-Marten Kindle. Der Kerl stand in den
feinsten Sternerestaurants am Herd und zeigt immer wieder gerne was er dort gelernt hat: Cremesuppe vom Portulak
mit Kalbsbries und Bärlauchöl, oder in Limonenöl confierter Eismeerkabeljau auf Blumenkohl und Quinoa. Doch neben
solch internationalen Spezialitäten dominieren auf der Ludinmühle-Speisekarte in erster Linie klassische, badische Traditionsgerichte wie Gulasch vom Freiämter Bio-Rind und hausgemachte Nudeln, oder Kalbsrückensteak mit Karotten und
Kartoffeln.
Patron Walter Zimmermann genießt mit seinen Gourmets die Ausschweifungen des jungen Küchenchefs. Er hat ihn nicht
umsonst verpflichtet. Er selbst hat ihm als ehemaliger Küchenchef seines Hotels die Basis des Handwerks beigebracht.
Kindle ging vor seiner Sternetour bei Zimmermann in die Lehre. „Wir kochen auch heute noch ganz traditionell, zerlegen
das Wild selbst, schmoren wie früher in der Röhre und machen unsere eigene Wurst“, verrät Kindle, „aber meist wollen
wir die traditionellen Rezept verfeinern und leichter umsetzen.“
Heimatküche nach Kindles Art muss heute leichter sein. Deshalb macht er sein Coq au vin mit den Brüsten magerer
Stubenkücken, das Gulasch mit fettfreiem Rindfleisch, die Schwarzwald Forellen serviert er auch mal als Sashimi oder
statt Rinderroulade steht eine Rehroulade auf der Speisekarte. „Schmoren, das ist für mich Heimatküche!“, leuchten die
Augen des jungen Küchenchefs, „Kalbsbäckle ganz klassisch, aber dazu ein raffiniertes Kartoffelvanille-Espuma!“, das ist
Kindle-Küche, „da könnte ich mich reinlegen.“
Für die Rehroulade schneidet er das Wildfleisch aus der Oberschale. „Da fehlt jedes Fett“, strahlt er, „deshalb belegen
wir die Scheiben ganz klassisch mit Speck.“ Zusätzlich füllt er die Rouladen mit pikanten Blutwurst-, frischen Apfel- und
saftigen Gänseleberstückchen in einer Creme. So schafft der Mann wieder aus einem simplen Klassiker ein regionales
aber äußerst schmackhaftes Gourmetgericht.
Pascal Müller steht Kindle im Tagesgeschäft zur Seite. Auf welchem Posten man immer ihn benötigt, springt er ein. Am
liebsten aber kreiert er Vorspeisen, wie sein Gâteau von der Gänseleber mit Portweinäpfeln. Dabei schichtet er Gänseleber, Butter-Haselnuss-Rosinenteig und obenauf Apfelmus und Sahne aufeinander, oder er ummantelt eine Jakobsmuschel
mit Wasabikruste, eine andere mit Karottenpüree. – Aber keine Sorge, es gibt auch die typische leichte Heimatküche zum
Entree wie Wildschweinschinken mit Salat.
➞ Rosagebratener Rücken vom Brettentäler Reh - Lammrücken unter der Ziegenkäsehaube mit confierter Paprika und
Polenta - Loup de mer auf Tomatensugo und Krustentierrisotto
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Das Restaurant Rosengarten liegt neben dem lichtdurchflutetem Olivengarten, die Schwarzwaldstube bietet zünftigen
Landhausstil, auch die Mühlenstube vermittelt eine heimelige Atmosphäre, die in rot gehaltene Ofenstube mit Kachelofen
ist ein Ort der Wärme, wie auch bei Sonnenschein die Terrasse.
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Rehroulade mit Wirsing
und Macaire-Kartoffeln
Parkhotel Krone Maleck
25 Zimmer
Gastgeber Heike und Heiko Bergner
Küchenchef Heiko Bergner
Brandelweg 1
79312 Emmendingen-Maleck
+49 7641 930 969 0
www.kronemaleck.de
Ruhetag
Sonntag und Montagmittag
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Heiko Bergner
Verfeinerte Heimatküche
Heimatküche, das sind für Heiko Bergner Schmorgerichte oder sein gesottener Kalbstafelspitz, den früher
seine Mutter mit Ochsenfleisch zubereitete. Das Wort Regionalküche selbst mag er nicht mehr hören. Für ihn
zählt in erster Linie beste Qualität, für die er auch ein ausreichendes Angebot findet. „Wenn ich Qualität in
der Region bekomme, ist es mir natürlich recht. Wenn der Metzger mir jedoch kein Steak vom Schwarzwälder
Rind anbieten kann, dann nehme ich auch hochwertiges US-Beef. Der Thunfisch kommt ja auch nicht aus der
Region“, lacht er. Die Poularde kommt aus dem Elsass. Sie trägt das französische Gütesiegel „Label Rouge“.
„Label Rouge“ garantiert die artgerechte Haltung in bäuerlichen Betrieben. „Das Fleischhähnchen hat festes Fleisch und
schmeckt herzhaft“, sagt er, „man sieht die Qualität, denn es wurde mit Getreide und Mais gefüttert und hatte durch
die Freilandhaltung genügend Auslauf.“ Das ist der Vorteil der regionalen Küche, wenn der Koch den Bauern oder den
Metzger kennt. Doch Bergner kann das hohe Lied der Regionalküche nicht mehr hören. „Damit wurde mir zu viel Schindluder getrieben“, sagt er, „ich verwende wann immer es geht, Fleisch vom Schwarzwälder Rind, aber so viele Filets wie
die Gastronomie benötigt, gibt der Markt leider nicht her.“
Heiko Bergner ist ein Gourmet, was er serviert muss Qualität haben. Meeresfische sind seine Leidenschaft und offenbar
auch die seiner Gäste. Der Fisch wird frisch von der Firma Saumer angeliefert. Dreierlei verschiedene Fischangebote hat er
immer auf der Speisekarte. Dazu zählt seine Seafood Suppe in reduzierter Tomatenessenz. Unspektakulär steht sie auf der
Speisekarte, dabei serviert Bergner eine der besten Fischsuppen! „Ich nehme, was ich zur Hand habe“, sagt er bescheiden
und legt Seeteufel, Thunfisch, Oktopus und eine Garnele in die heiße Tomatenessenz. Die Brühe ist auf vegetarischer Basis
aufgebaut. Zwiebeln, Lauch und Karottenstückchen schwimmen darin, jedes für sich auf den Punkt gegart. Erst dann
gibt er die frischen Fischfilets in die heiße Brühe, sodass sie bei knapp 60 Grad glasig garen. Bei Bergner gibt es keine
verkochten Zutaten.
„Heute darf man nicht mehr kochen, wie ich das einst gelernt habe“, sagt er, „das würde uns nicht mehr schmecken.
Heute hat jede Zutat in jedem Gericht ihre Eigenständigkeit, jedes Gemüse will extra zubereitet sein.“ Die Label Rouge
Poularde gart er sorgfältig im Sous-vide-Verfahren. Selbst die Rinderbäckchen gart er bei 65 Grad über 48 Stunden
im Warmwasserbad. „Zuvor mache ich eine Jus und brate das Fleisch in der Pfanne kräftig an, um die Röstaromen zu
gewinnen.“ Danach gibt er Sauce und Fleisch in den Sous-vide-Garer. „Punktgenauer kann man nicht kochen“, hat er
festgestellt.
Fisch gart er im Sous-vide-Verfahren bei 48 Grad, Gemüse bei 85 Grad. „Wir kochen heute feiner und eleganter als zu
Zeiten unserer Mütter“, sagt der Küchenchef. Das Brüstchen seiner Label Rouge Poularde ist schön saftig, der Speckmantel ist knackig gebraten und die Keule in der knusprigen Pankomehlpanade ist zart wie Butter. Das ist die verfeinerte
Heimatküche à la Heiko Bergner.
➞ Geschmortes Rinderbäckchen in Spätburgunderjus mit Kartoffelpürree und Wirsingrahmgemüse - In Rosmarinbutter
gebratenes Lammcarré, Olivenjus und Ravioli gefüllt mit Bohnen & Speck - Gegrillter Seeteufel und Oktopus gebraten mit
roten Zwiebeln und Knoblauch auf Tomatenrisotto - Filet vom Skrei auf knackigem Asiagemüse in rotem Currysud mit
Koriander
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Der Gast hat die Wahl, entweder er nimmt in der zünftigen Stube mit dem Kachelofen Platz oder in dem eleganten,
großzügigen Restaurant. Der Name Parkhotel Krone steht für ein gepflegtes und stilvolles Ambiente.
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Zweierlei von der Label Rouge Poularde:
Brüstchen im Speckmantel und Keule in
Pankomehlpanade auf im Sous-vide-Verfahren
gegarter Kohlrabicreme
Zum Roten Bären
25 Zimmer
Gastgeberin Monika Hansen
Küchenchef Albert Schweizer
Oberlinden 12
79098 Freiburg
+49 761 38 78 70
www.roter-baeren.de
Ruhetag
Sonntag
Südland Koch
Albert Schweizer
Heimatküche steht auf jeder
Bären-Speisekarte
Es gibt Touristen die wollen, kaum sind sie in Freiburg, ausschließlich Schwarzwälder Spezialitäten genießen.
Für jeden dieser Touristen ist ein Besuch im ältesten Gasthaus der Republik, im Roten Bären, sowieso Pflicht!
Die Seniorchefin des Hauses, Monika Hansen, ist sich der Tradition ihres Hauses bewusst. Deshalb hat sie Albert Schweizer beauftragt ihre Küche zu leiten, ein Schwarzwälder Urgewächs. Er hat im Schwarzwald sein
Handwerk gelernt. Heimatküche, wie Schwarzwälder Schmorbraten oder Schwarzwaldforellen, stehen bei ihm
immer auf der Speisekarte.
Würde Ernest Hemingway noch leben, er würde sicherlich im Roten Bären einkehren. Hemingway war ein Fan der Schwarzwaldforelle, er selbst fing die Fische im Elztal. „Wir haben hier einige Male nach Forellen gefischt … und ich habe fünf Stück
mit der Fliege aus der Elz geholt … Für zweiundsechzig Mark bekommt man 6 Maßkrüge Bier.“ Das war 1923, Hemingway
hatte als Reporter für den Toronto Star den Schwarzwald besucht.
Albert Schweizer lacht: „Sechs Bier würde ich ihm für die fünf Bachforellen bezahlen.“ Bachforellen sind heute selten. „Aber
unsere Regenbogenforellen kommen ebenfalls aus absolut frischem Bachgewässer“, garantiert der Küchenchef. In Wittelbach, bei Lahr, züchtet die Familie Drafehn Forellen in fließendem Schwarzwaldwasser. „Das Wasser muss frisch und kalt
sein“, weiß Schweizer, „dann wachsen sie langsamer und das Fleisch ist fester und schmackhafter.“
„Gefangen haben wir früher die Forellen bei uns im Bach“, erinnert sich Albert Schweizer an seine Schulzeit, „mit der Hand!
Aber wie man Forellen zubereitet, habe ich erst in der Lehre gelernt.“ Heute ist er ein ausgewiesener Forellen-Spezialist. „Bisher hat sich noch kein Gast beschwert“, sagt er stolz. Dabei entscheiden bei der Zubereitung Minuten. Schnell ist das Fleisch
der Forellen zu trocken, oder manchen Gästen nicht genügend durchgebraten. „Da hilft Routine“, verrät der Küchenchef,
„durch muss das Fleisch sein, sonst löst es sich nicht schön von den Gräten, aber trocken dürfen die Forellen auch nicht sein,
das geht gar nicht!“
Der Klassiker ist die Forelle Müllerin Art, also vor dem Braten mit Mehl bestäubt. Schweizer füllt die Forelle mit frischen
Kräutern, brät den Fisch kross auf der Haut, mit Butter und Zitronen-Thymian hebt er den Geschmack. Kenner genießen
die Haut der Forelle Müllerin. „Ich auch“, sagt Schweizer, „aber manche Gäste fürchten die Gräten.“ Für sie serviert er die
Schwarzwaldforellen auch als Filet.
Besonders raffiniert ist die Zubereitung Schmetterlingsart. Dabei öffnet Schweizer die Forelle durch den Rücken um sie
auszunehmen und entnimmt ihr die kräftige Mittelgräte. „Jetzt kann ich sie zum Beispiel mit Hechtmousse füllen, wieder
verschließen und dann gegart servieren.“ Oder geräuchert oder blau oder in Rieslingsauce. Ideen wie verschieden er die
Forelle das Jahr über zubereitet, hat Schweizer viele. Den Gästen, die eine Schwarzwaldforelle im Roten Bären genossen
haben, geht es übrigens meist wie Ernest Hemingway. Auch er hat den Genuss der Schwarzwaldforelle nie vergessen und
träumte noch Jahrzehnte später in einer seiner Erzählung Schnee auf dem Kilimandscharo: Nach dem Krieg pachteten wir
einen Forellenbach im Schwarzwald... Ein anderes Happy End: Sie kehren nach dem Lesen des Artikels im Roten Bären ein.
➞ Ziegenfrischkäse vom Ringlihof: Horbener Ziegenfrischkäse mit Birnen-Chutney und Kräutersalat - Kalbfleisch aus dem
Ibental: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Blattsalaten vom Markt - Weidelamm vom Markgräfler Land: Nüsschen vom
Weidelamm mit Rotwein-Schalotten, glaciertem Gemüse und Risolée-Kartoffeln
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Wer im Bären sitzt, atmet die Geschichte Freiburgs, auch im Sommer vor dem Haus mit Blick auf das Schwabentor und zum
Münsterturm.
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Schwarzwaldforelle Müllerin mit Salzkartoffeln
und Frühlingslauchgemüse
Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk in regionalen Küchen,
sowie die Gastlichkeit in der
heimischen Gastronomie.
Südland-Köche setzen sich für
die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer umweltschonenden
Landwirtschaft ein, die sich am
Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, um die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt
(Tiere und Pflanzen) dauerhaft
zu erhalten.
Metzgerei Kaltenbach Schallstadt - keine Kompromisse bei der Qualität
Es muss nicht Pré-salé-Lamm sein,
um Besonderes zu genießen
Für die Familie Kaltenbach und ihr Team sind Regionalität und die Nähe zum Erzeuger sehr wichtig.
Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, sind die Kaltenbachs immer auf der Suche nach
geeigneten Zulieferern in der Region.
Kaltenbach GmbH
Fleisch-Wurst-Räucherwaren
aus eigener Produktion
Brandhof 12
79227 Schallstadt
Telefon + 49 (0) 7664/9718-0
Telefax + 49 (0) 7664/9718-18
[email protected]
www.kaltenbach-fleisch.de
Vorbestellungen unter
[email protected]
oder Telefon 07664/9718-0
Laden-Öffnungszeiten
Dienstag, Donnerstag und Freitag 8 – 18 Uhr
Mittwoch und Samstag 8 – 13 Uhr
Für das Lammfleisch wurden sie im Schwarzwald und am Tuniberg fündig. Die saftigen
Berg- und Kräuterwiesen verleihen dem Lammfleisch einen unverwechselbaren und somit einzigartigen Geschmack. „Nicht nur das Futter,
sondern auch Alter sowie Rasse sind wichtige
Kriterien, die wir an unsere regionalen Schäfer
stellen. Hiervon können sich unsere Kunden
auch gern vor Ort selbst ein Bild machen. Nur
so schaffen wir Vertrauen zu einem ehrlichen
Produkt, was uns sehr wichtig ist,“ so Wolfgang
und Frank Kaltenbach.
Nur ganze Milchlämmer der Rassen Merino und
Schwarzkopf werden bei den Schäfern gekauft.
Diese Rassen zeichnen sich durch einen hohen
Fleischanteil sowie eine gleichmäßige Fettabdeckung aus, was nicht nur ein Hinweis auf die
besondere Qualität ist, sondern auch die Kunden überzeugt. Bei gleichbleibenden Temperaturen von 2°C und konstanter Luftfeuchtigkeit
reifen die Milchlämmer in 5 bis 7 Tagen zu einem Spitzenprodukt heran.
Durch den Kauf ganzer Tiere umfasst das
Sortiment von Kaltenbach nicht nur Lammrücken und -keulen. Der Betrieb, der sich
u.a. auch auf die Belieferung der heimischen
Gastronomie spezialisiert hat, kann somit
mit Besonderheiten wie Lammkopfbäckchen,
Zunge, Bries, Leber, Herz und Kutteln trumpfen,
was die Kunden sehr zu schätzen wissen.
Seit Jahren ein Renner sind die hausgemachten
Merguez ohne jegliche Zusatzstoffe und auch
der luftgetrocknete Lammschinken, welcher
nach Hausrezept hergestellt wird, erfreut sich
immer größerer Beliebtheit.
Ein spezielles Anliegen der Firma Kaltenbach
ist es, ihren Kunden erlesene regionale Spezialitäten, nicht nur vom Lamm, zur Verfügung zu
stellen. Daher werden in einem speziellen Reiferaum auf Wunsch besondere Fleischstücke
veredelt, wie z.B. Lammrücken mit Knochen,
Rücken von der Färse mit Knochen, Färsen Rib
Eye und Rücken von ausgesuchten Landschweinen mit Fettabdeckung. Eine Besonderheit sind
auch die Rücken von alten Kühen, liebevoll Old
Ladies genannt, die eine ausgeprägte Fettabdeckung besitzen, was eine lange Reifung ermöglicht.
Bei Kaltenbach werden allerdings nicht nur Berufs- und Hobbyköche fündig – und das übrigens schon seit 40 Jahren – das angeschlossene
Ladengeschäft hält eine große Auswahl von
Fleisch- und Wurstwaren für den täglichen Bedarf bereit.
„Wir möchten, dass alle unsere Kunden zufrieden sind“, sagt Wolfgang Kaltenbach. „Nur auf
eines lassen wir uns nicht ein: Kompromisse bei
der Qualität.“
Von der Denzlinger Rebstock-Stube
zur Gourmetstube
Der standhafte Alemanne
und seine
historische Stube
Eintreten und sich wohlfühlen: Über Jahrzehnte ist die
Rebstock-Stube in Denzlingen
unverändert und bietet ein geschichtsträchtiges Bild badischer
Gasthauskultur.
QUA LI T Ä T
WWW.HEIMBS.COM
In der Rebstock-Stube passt alles zusammen: Die
großbürgerliche, fast schon museale Gaststube. Der
überaus freundliche, vollkommene Service badischer
Gastfreundschaft. Die traditionellen Gerichte der klassischen französisch-badischen Küche. Dies alles zusammen versetzt jeden Gast – auch an Werktagen – in eine
Sonntagmittag-Stimmung. „Dofir sind mir jo do“, freut
sich Adolf Frey in seinem sym(b)pathischen Dialekt
über die Loblieder, mit denen jeder Gast das einzigartige Wirtshaus preist. „Da muss alles zusammen passen“, attestiert Junior Axel Frey, „es ist so gewachsen,
ich kenne es gar nicht anders und so soll es bleiben!“
Der Grundstein wurde irgendwann im frühen Mittelalter gelegt. Fest steht, dass die Gemeinde Denzlingen „wegen allzu
vielen Gemeindeschulden, welche wir im Französischen Krieg
haben machen müssen,“ die Gemeindestube verkauft hat.
Seit 1890 gehört die heutige Denzlinger Rebstock-Stube der
Familie Frey. Im 19. Jahrhundert wurde das Haus neu aufgebaut, das Kellergewölbe im 18. Jahrhundert. Heute steht der
Rebstock unter Denkmalschutz.
Fragt man den Senior des Hauses, Adolf Frey, wann die heutige Gaststube des Rebstock gebaut wurde, winkt er ab und
sagt lapidar: „Das war schon immer so!“ Er erinnert sich
wie sein Vater 1955 ein Kuchenbuffet neben die alte Theke
bauen ließ. Heute stehen klassische Restaurant-Butterdosen
darin. „Wir haben neue Fenster eingebaut, die Lampen neu
installiert und auch den Boden neu gemacht. Aber immer so,
dass der Gast fast keine Veränderungen bemerkte.“
„Wir haben uns nie den gerade gültigen Modetrends unterworfen“, garantieren Gabi
und Adolf Frey, „uns hat es
immer gefallen wie es war
und unseren Gästen auch.“
Dadurch ist über die Jahre
in Denzlingen ein besonderes geschichtsträchtiges Idyll
badischer
Wirtshauskultur
entstanden. Nicht umsonst
sagt Junior Axel Frey in der 6.
Generation heute stolz: „Das
ist Kult!“
Geschichtsträchtiges Idyll
badischer
Wirtshauskultur –
Axel Frey in der
6. Generation:
Das ist heute Kult!
Ein befreundeter Architekt, gleichen Jahrgangs, riet ihm:
„Lass alles wie es ist.“ Das sehen auch die Gäste so. Schließlich hat die alte Gaststube längst ihren eigenen Charme: Die
Dielen unter dem Teppichboden knarzen vertraut, das Licht
der antiken Lampenschirme scheint heimelig, die Holztäfern
an der Wand schenken Geborgenheit.
Adolf Frey hütete das Erbe seiner Eltern treu. Eine Gourmetzeitung nannte ihn den standhaften Alemannen. Die
Rebstock-Stube kochte immer auf Sterneniveau und ist zusätzlich längst ein museales Zeitfenster der großbürgerlichen
Gasthauskultur. Die Speisekarte ist eine Reminiszenz an die
Zeit der großen badischen Küchenmeister und Gabi und
Adolf Frey sind noch immer die aufmerksamsten Gastgeber
über die der Gastroikritiker Wolfram Siebeck einst schrieb:
„Unwillkürlich bleibt der Stress und die Hektik der modernen Zeit vor der alten Gasthaustür. Innen empfängt Gabi
Frey zusammen mit Ihren Mitarbeitern mit einer natürlichen
Freundlichkeit.“
Und das Schönste für die Gäste ist: Junior Axel Frey ist in
seinen jungen Jahren ebenso standhaft wie sein Vater –
appetitliche Aussichten...
Gute Tipps sind Gold wert!
Genussspäher schenken Freude, wenn sie gute Tipps weiter geben. Gute Tipps sind Gold wert, besonders wenn es
ums Essen geht! Wer nicht aufpasst findet sich schnell im falschen Restaurant, dann ist der Abend dahin. Es macht
einfach keinen Spaß schlecht zu essen. Man darf doch bitte in einem Restaurant einen frisch angemachten Salat
erwarten. Dazu gehört außer frischer Salatblätter ein selbstgemachtes Dressing. Dafür braucht es nur Salz, Pfeffer,
ein wertiges Öl und einen natürlich gegorenen Essig. Frische Kräuter schaden auch nicht. Aber Fertigdressing,
oder künstliche Aromate im Dressing – nein danke! Das geht gar nicht!
In guten Gasthäusern stehen auf übervon Kindesbeinen kennt: SchweiErbsen oder Forelle mit Lauchoder Kartoffelsalat sowie Rinund Speck oder mit selbstgegezogen Jus und bissfeseinfach, die schon Oma
Himmelswillen will in der
stoffen lesen? Wer in ein
der Suche nach Nahrung braucht keine „Es“
Emulgatoren
noch
Gutes Essen basiert
mitteln und Köchinnen
Handwerk beherrschen.
Snacks geben, die gesund
- „Für Menschen mit knapp
tungsorientierung“, schreibt
zern. Na hoppla, als ob schnell
ob schlingen schmecken würde.
sichtlichen Speisekarten Gerichte, die man
neschnitzel mit Bratkartoffeln und
gemüse oder grünem Blattsalat
dersteak mit grünen Bohnen
machten Spätzle einer selbstten Karotten. Lebensmittel
servierte. Aber wer um
Speisekarte von E-ZusatzRestaurant geht ist auf
rung. Gesunde Ernähund keine „Fs“, weder
Farbstoffe.
auf natürlichen Lebensoder Köchen, die ihr
Es soll Fertiggerichte und
sind und gut schmecken.
bemessener Zeit und Leisein großer Lebensmittelkonessen gesund wäre und als
Der gleiche Lebensmittelkonzern behauptet
nach seiner Umfrage: „Immer mehr deutsche
Esser legen zunehmend Wert auf eine gesunde, ethisch einwandfreie und die Ressourcen schonende Ernährungsweise. Diese werde für viele Menschen in Zukunft sogar zur Statusfrage.“ Die Marketingexperten von Nestle konkretisieren: »Was vorher dem Autofan der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand war,
wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks sein.« - Schön! Dafür kämpfen die Südland Köche
schon lange. Deshalb haben viele Südland Köche längst ihre Lieferanten in ihren Speiskarten stehen. Transparenz
mit Namen von Bauern und Züchtern, statt „Es“ und „Fs“, damit die Gäste wissen, was sie essen.
Wir – Die Redaktion – suchen immer nach neuen Köchen, die ihrer Verantwortung gerecht werden. Köche, die
ehrlich, traditionell und handwerklich arbeiten, dass es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir uns durch die
besten Gasthäuser Südlands, von der Ortenau und Markgräflerland, über den Schwazwald und Bodensee, bis in
das Allgäu und Kleinwalsertal. Wenn wir einen guten Koch in dieser Region übersehen haben, wenn Sie einen
aufrechten Küchenmeister in unserem Südland kennen, den wir nicht empfehlen, geben Sie uns den Tipp. Werden
Sie unser Genussspäher und schenken anderen Genießern Freude. Sollten wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und
sollten wir im nächsten Magazin Ihren Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden PiepEi, der Eieruhr, die ihr Frühstücksei mit Pieptönen und Musik zum Tanzen bringt. – Denn: Gute Tipps sind Gold wert!
Weingut des Jahres 2013 - Mehrfacher Deutscher Rotweinpreisträger
mit Sonderpreis „ROTER RIESE“
− Es ist Liebe und Demut,
− es ist Leidenschaft und Hingabe,
− wachsame Aufmerksamkeit,
− ständige Sorgfalt,
− um Boden, Rebstock und Traube.
(Martin Waßmer)
Auszeichnungen
Gault Millau Guide 2016
Top Bewertungen 3 Rote Trauben
Eichelmann-Weinführer 2016
4 Sterne
Höchstbewertungen mit bis zu 93 Punkten
Der Feinschmecker 2016
„Das Weingut zählt zu den Besten in
Deutschland“
Vinum Deutscher Rotweinpreis
Sonderpreis „Roter Riese“
Auszeichnung für Rotwein-Kollektionen
über Jahre hinweg
Internationale Auszeichnungen
Decanter World Wine Award London
Mehrere Gold-, Silber-und Bronzemedaille
International Wine Challange London
Trophy- und Goldmedaille Gewinner
Selezione Internationale
VINI DA PESCE Italien
Goldmedaillegewinner
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Seit 2007 sind ihre Weine Biozertifiziert, nach den strengen Richtlinien von Bioland. Und das erfreulichste: Die Qualität schmeckt intensiver
denn je! „Unsere Trauben wachsen langsamer, das heißt die Frucht ist
intensiver“, freut sich der Winzer Jürgen Landmann. „Eigentlich ist doch
klar, dass Lebensmittel, die mit Zeit und Liebe reifen dürfen, ihren ursprünglichen Geschmack entwickeln, und deshalb kein andersartig gezüchtetes Produkt auch nur annähernd den identischen Urgeschmack
erreichen kann.“
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Landmann zeigt
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Bewegte Geschichte des Storchen in Waldkirch
Von der Szene-Kneipe
zum Gourmet-Hotel
Es scheint als hätten die Feinschmecker Waldkirchs nur darauf
gewartet. Kaum hatten Astrid und Christoph Trienen das Traditionshaus Zum Storchen vor drei Jahren übernommen, galt das
Restaurant als Treffpunkt der feinen Zungen der Stadt. Nachdem
der Besitzer, Wilfried Oschwald, hinter das historische Gebäude des Storchen auch noch ein neues Hotel gebaut hatte, wurde der Storchen zusätzlich schnell zum gefragtesten Hotel der
Geschäftsleute unter der Woche und der Stadtbesucher am Wochenende. „Wir hatten einen überraschend guten Start“, ziehen
Astrid und Christoph Trienen eine erste Bilanz. Die beiden fühlen
sich schon heute, mit ihren drei Kindern, in Waldkirch zu Hause.
Das alte Branchenprinzip gilt: Ein gutes Hotel mit guter Küche
garantiert zufriedene Gäste.
weise gefunden.
Von der Bärentrude und dem Salmenwirt
Das Wirtshaus wurde Mitte des 17. Jahrhunderts mit dem Namen Bären
eröffnet und von der Bärentrude und ihrem Sohn, dem Bärenmichele,
geführt. Nachdem dieser aber einen Kelch aus der Stiftskirche gestohlen hatte und aus Waldkirch flüchten musste, verkaufte seine Mutter
das Gasthaus. Nach mehrfachem Besitzerwechsel wird aus dem Bären
Anfang des 18. Jahrhunderts das Wirtshaus Zum Salmen. Den Lachsen
in der Elz ist der Namenswechsel zu verdanken. Joseph Hummel, erster
Salmen-Wirt, schenkte in den Jahren um 1700 im Schnitt 17.000 Liter
Wein jährlich aus. Das sind 50 Liter am Tag.
1864 gründete Bierbrauer Karl Hoch im Salmen eine Brauereigaststätte
mit eigener Brauerei und nannte das Haus Zum Storchen um, weil zu der
Zeit sich auf dem Gasthaus ein Storchenest befand. 1981 übernahm Wilfried Oschwald den Storchen und machte eine Musik- und Szenekneipe
daraus. Manch alte Waldkircher schwelgen noch heute in Erinnerungen
Astrid und
Christoph Trienen
führen das
Traditionshaus
dank feiner Küche
in eine
verführerische
Zukunft
Astrid und Christoph Trienen mit den Kindern Julius und Elisabeth,
Töchterchen Johanna war zum Zeitpunkt der Aufnahme
noch nicht geboren.
Für die Waldkircher Gourmets zählen Astrid und Christoph Trienen sicherlich zu den feinsten Neubürgern der Stadt. Für die Waldkircher ist
es ein Glück, dass sich die beiden vor Jahren für den alten Storchen im
Elztal entschieden haben. Astrid ist Hotelbetriebswirtin, sie kommt aus
Schwäbisch Gmünd und hatte im Baden-Badener Steigenberger Hotel
Hotelkauffrau gelernt bevor sie in London im Fünf-Sterne-Luxushotel Savoy arbeitete. Christoph ist ebenfalls Betriebswirt und Küchenmeister, er
kommt aus Osnabrück, legte als Koch eine beachtliche Karriere hin und
war schon mit 23 Jahren Souschef im renommierten Restaurant Fischereihafen.
Kennen gelernt haben die beiden sich in der Hotelfachschule in Heidelberg. Danach suchten sie für sich und ihre Familie ein eigenes, kleines
Hotel, während Wilfried Oschwald für seinen Storchen in Waldkirch ein
Betreiberpaar suchte. Dabei haben sich die beiden Parteien glücklicher-
an diese wilde Zeit.
Nach dem Betrieb durch verschiedene Pächter, ließ Wilfried Oschwald
den Storchen Ende der 90er Jahre umbauen. Seinem geschichtsbewussten Handeln ist es zu verdanken, dass der historische Anblick des Storchen erhalten blieb. In Absprache mit seinen neuen Pächtern, der Familie
Trienen, eröffneten sie 2013 einen neuen Hoteltrakt mit 22 Zimmern, Tagungsräumen und einem Wellnessbereich.
Heute Hotel mit Öko-Materialien...
Durch den konsequenten Einsatz natürlicher Materialien wurde im Storchen ein unaufdringliches Wohlfühlklima geschaffen. Maßgefertigte Möbel aus schnell nachwachsendem Bambus, Eichenparkettböden aus nachhaltiger Forstwirtschaft, naturbelassene Teppichböden aus Schafswolle,
Wände mit atmungsaktivem heimischen Rotkalk, eine Fassade aus Naturkork, das sind nur einige Punkte, die den Storchen so besonders machen.
...und Slow Food in der Küche
Im Storchen ergänzen sich heute die ökologischen Aspekte des Hotels mit
den Ansprüchen der Küche. Christoph Trienen ist Slow Food-Förderer.
So ist er auch als Koch in der badischen Küche angekommen. Manchmal sieht man ihn in weißer Küchenmontur über den Waldkircher Markt
schlendern. Bio-Bauern der Region beliefern ihn, wie auch der Metzger
aus dem Ort. Es scheint eine perfekte dreifache Win-win-Situation zu
sein, für den Hotelbesitzer Oschwald, die Betreiber Familie Trienen und
für die Waldkircher sowieso.
Besonderes Essen besonderer Wein !
Weingut Fritz Waßmer
Lazariterstraße 2
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Ein Erlebnisbericht aus der Familienwerkstatt Freiburg
Schmeckt nicht – gibt’s nicht
Anne Rausch setzt sich für
eine gesunde Ernährung ein
Durch die eigenen Hände
entsteht das Produkt
Die Kinder kochen ihr eigenes Essen –
und genießen gemeinsam an einem Tisch
„Heimat trägt man im Herzen, Heimat ist Erinnerung, Geruch, Geschmack und Gefühl. Heimat ist
das, was wir zu Hause erfahren“, sagt Anne Rausch. „Wir müssen wieder alle an einem Tisch zusammen kommen, das Essen nicht nur als notwendige Aufgabe sondern als einen Treffpunkt der
Familie sehen!“ Mit Eltern und Kindern will die Ernährungsberaterin Rausch Familienleben lernen,
leben und genießen. Dafür lädt sie Eltern und Kinder in ihre Familienwerkstatt ein, um gemeinsam
zu kochen, gemeinsam zu essen und gemeinsam die Küche wieder aufzuräumen.
Ein Erfahrungsbericht: „Alles ist vorbereitet als die ersten Teilnehmer kommen. Natürlich begrüßen wir uns alle
erst einmal am „runden Tisch“, wenn „die Großen“ dann gegangen sind. Mit den Großen, also den Eltern, habe
ich am Abend zuvor gemeinsam eine Hühnerbrühe gekocht. Jetzt sind die Kleinen dran. Unsere Nudelmaschine
läuft auf Hochtouren. Wir machen Maultaschen. Es gibt kaum etwas Spannenderes für die Kinder, als zu erleben
wie durch Ihre Hände so ein tolles Produkt entsteht. Noch dazu in der feinen Brühe der Mamas und Papas vom
Vorabend. Die Jüngeren bekommen Hilfe von den Älteren, alles läuft wie geschmiert. Kaum zu glauben, aber
ich höre nicht ein einziges Mal: „Ich will das nicht essen.“ Es gibt auch keine Diskussion darüber dass wir alle
gemeinsam anfangen zu essen und erst aufstehen wenn der Letzte fertig ist. Das ist genauso selbstverständlich,
wie die Tatsache, dass es hier keine Spülmaschine gibt und wir alle mithelfen die Küche gemeinsam aufzuräumen.“
Elternabende und Schulbesuche
Anne Rausch ist die Frau des Sternekochs Oliver Rausch im Schloss Reinach in Munzingen. Beide setzen sich für
eine bewusste Ernährung ein. Nachhaltigkeit ist beiden wichtig. Anne Rausch besucht mit ihrer Familienwerkstatt Kitas und Schulen und veranstaltet Elternabende und Kochkurse zum Thema Essen in der Familie. „Wir
reden viel über aktuelle Produkte und deren Zucker und Nährstoffgehalt, aber auch darüber wie wichtig es ist
eine Tischkultur zu erziehen. Und zwar nicht nur unseren Kinder anzuerziehen! Auch wir Eltern sollten diese mit
Überzeugung leben. Wir sind die Basis der Familie. Unsere Kinder eifern uns immer nach. Darum ist es uns sehr
wichtig mit den Eltern zu arbeiten.“
Saisonale Lebensmittel, im Rhythmus der Ernten im Garten, bestimmen die traditionelle Ernährungsweise.
„Brauche ich im Winter Tomaten, Erdbeeren usw?“, fragt Anne Rausch, „oder besinne ich mich auf das regionale Angebot? - Bei uns in der Familienwerkstatt erfährt man, dass es durchaus möglich ist diese Traditionen,
die für unsere Großeltern ganz selbstverständlich waren, in die heutigen, modernen Familien zu übernehmen.
Und zwar ganz einfach und für Jedermann anwendbar.“
Familienwerkstatt
Anne Rausch
www.die-familien-werkstatt.de
Eines der ältesten Häuser Merzhausens
Das Gasthaus Hirschen
zählt zu den historischen
Gasthöfen Badens
Unspektakulär von außen. Fachwerk und Reben. Der
Biergarten eingewachsen. Wer eintritt fühlt sich warm
empfangen. Unter den Füßen knarzen alte Dielen.
Holztäfern und blankgewienerte Kirschbaumtische.
Dunkelgrüner Kachelofen und hölzerner Stammtisch.
Der Alltag bleibt draußen – im Gasthaus Hirschen verwöhnt seit 1898 die Familie Isaak ihre Gäste mit regionaler, badischer Küche.
Seit 1620 kehren die Gäste Merzhausens im Hirschen ein. Das
Gasthaus ist eines der ältesten Gebäude der Gemeinde. Seit
1898 ist es im Besitz der Familie Isaak. 1965 ließ der Großvater
des heutigen Besitzers, Marc O. Isaak, das Gebäude grundlegend renovieren, und förderte das alte Fachwerk zutage.
Heute steht der Hirschen unter Denkmalschutz und zählt zur
Gilde der “Historischen Gasthöfe“ in Baden.
Die Gaststube selbst hat sich durch alle Jahrhunderte hinweg
erhalten. Die Veränderungen, die an dem Gebäude in den
vergangenen Jahrzehnten vorgenommen wurden, hat schon
Marc Isaaks Vater, Johannes Isaak, nur sehr zurückhaltend
durchgeführt. Der Charakter des alten Gasthauses blieb dadurch erhalten.
Marc O. Isaak ist der Hirschenwirt
in der 4. Generation –
Seine Speisekarte spiegelt
kulinarisch die Geschichte des Hauses
Vor allem die Gaststube wirkt wie eine museale Dorfwirtschaft. Dazu passen die badischen Spezialitäten wie Leberle, Bibbeleskäs mit Brägele und Rahmschnitzel mit Spätzle.
Während der warmen Sommerabende serviert die Familie
Isaak unter dem lauschigen Weinblätterdach des Biergartens
– ohne Zweifel: einer der schönsten in der Region.
Fleisch von hier
Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie
Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren
Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem
Fleischgroßhändler Färber zählt die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. „Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke – wir kennen
die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!“,
so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers.
Aus der Region von Färber
Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind
der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen
Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tierschutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und
direkt vor Ort aus einer Hand verarbeitet.
Das hohe Qualitätsmanagement von Färber und die lückenlose
Überwachung von der Anlieferung der Tiere bis hin zu Schlachtung,
Zerlegung und Verkauf sowie die ständige Kontrolle des HACCP-Konzepts durch diplomierte Lebensmittel-Ingenieurinnen und -Ingenieure garantieren sichere und qualitativ hochwertige Produkte.
Großes Sortiment
Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen
Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst
das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch
vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der
passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse.
Die Sortimenstliste umfasst derzeit über 5.000 Artikel.
Färber Standorte – 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah
Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist
Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomiebetriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine
Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus.
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Emil Färber GmbH & Co. KG
Karl-Friedrich-Straße 98 79312 Emmendingen
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Was auf den
Tisch kommt ...
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Landgasthof oder Sternelokal.
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2015
mit 92 von 100 Punkten
gehört unser Blauer Spätburgunder Selection „SR“
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„Falstaff“
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Die Eichhalde in Herdern
Traditionshaus
mit neuer Zukunft
Es muss die Liebe zu ihren Gästen und zu ihrem Beruf sein. Karola Isele hatte vor 22 Jahren mit Matthias
Dahlinger das Restaurant Eichalde in Freiburg Herdern
übernommen und in dieser Zeit unzählige Stammgäste
gewonnen. Jetzt sollte sie sich von ihnen als Gastgeberin verabschieden? Nur weil Matthias Dahlinger sich
verändern wollte? Nein! Das wollte sie nicht und ihr
Team erst recht nicht. Gemeinsam starteten sie zu Beginn des Jahres 2016 neu – und schon finden sich dank
der jungen Crew wieder neue, vor allem junge Stammgäste, in dem alten Traditionshaus Eichhalde.
Es ist ein Glück, nicht nur für die Bewohner des Freiburger
Stadtteils Herdern, dass die Besitzerin der Eichhalde ihrer
Pächterin Karola Isele gut zuredete. Diese hatte das Restaurant zusammen mit Matthias Dahlinger 22 Jahre geführt, jetzt
stieg er aus. Doch warum sollte Karola Isele sich von der Eichhalde trennen? „Der Gedanke war da, nach Pachtende aufzuhören, aber nach guten Gesprächen mit der Besitzerin habe
ich es mir nochmals überlegt“, erzählt sie heute, „dann habe
ich Jakob und die Küchencrew gefragt ob sie bleiben – dann
war’s entschieden!“
Jakob Rinderle war unter Matthias Dahlinger der Souschef:
„Wir hatten alle Bock zu bleiben und neu durchzustarten.“
Karola Isele strahlt: „Auch die vielen Stammgäste machten
uns Mut.“ Freilich, solch ein Haus wie die Eichhalde muss man
als Restaurant erstmal wieder finden, und zu allem hin so eine
Wirtin wie Karola Isele. Sie gehört längst zur Eichhalde und
zu Herdern.
Küchencrew mit Dame
Karola Isele kommt ursprünglich aus Oberbergen, sie ist
Hotelkauffrau und war in edlen Hotels in Berlin und Hamburg unterwegs, bevor sie
nach Freiburg-Herdern kam.
Mit Matthias Dahlinger führte
sie die Eichhalde in die erste
Reihe der Sterne-Restaurants
von Freiburg.
Karola Isele vor ihrer Eichhalde
mit Felix Thoma, Fabian Kämpf,
Jakob Rinderle und
Sebastian Mauch
(von links)
„Wohin die Reise jetzt geht, werden wir sehen“, lacht sie
unbekümmert, „die Küche hat Ehrgeiz und ich freue mich
den Gästen weiterhin feinste kreative Küche servieren zu dürfen.“ – Wohl noch mehr freuen sich die Gäste, vor allem ihre
Stammgäste.
Karola Isele
ist nach
22 Jahren
mit neuer
Küchencrew
am Start
FEINKOST
Jochen Saumer
und sein Team
bedankt sich bei
allen Köchen für
die jahrelange
Treue.
40
Jahre
Seit 1976 sind wir
als Familienunternehmen auf den
Märkten der Welt
zuhause und freuen
uns, immer wieder
eine ausgereifte
kulinarische Vielfalt
bieten zu können.
Dem höchsten
gastronomischen
Anspruch zu
genügen ist die
Herausforderung,
der wir uns
Tag für Tag
stellen!
Vielen Dank
für Ihr
Vertrauen!
Floating im Brettental
Warum ans Rote Meer fliegen –
wo die Ludinmühle liegt so nah
Der Feinschmecker fährt wegen der Küche in die Ludinmühle,
der Naherholungsuchende wegen des schönen Brettentals, der
Saunagänger wegen der einzigartigen Spa-Landschaft und seit
neuestem fahren Gäste in die Ludinmühle, die einfach mal loslassen wollen, vor allem von sich selbst. Floating heißt das Zauberwort und führt zu Entspannungstechniken wie die progressive
Muskelentspannung, das autogene Training oder die Atementspannung.
treiben und träumen bei sanftem Licht und Kerzenschein.
Im Hotel zum Entspannen
lässt es sich in unserer großen
Herzwanne auch wunderbar
zu zweit an der Wasseroberfläche schweben und dieses
einzigartige Gefühl teilen.“
Jüngere Studien kommen zu dem Ergebnis, dass der Aufenthalt in einem salzwassergefüllten Floating-Tank den Blutdruck absinken lasse,
die Schmerzempfindung vermindere und sich positiv auf das Empfinden
von Stress und Anspannung sowie bei Depressionen auswirken kann.
Das Schwingen der sogenannten Thetawellen beim Floating könne zwar
ebenso durch Meditieren, Autogenes Training oder eine Massage hervorgerufen werden, aber das sei bei weitem aufwendiger. Zudem wirke
Floating stimmungsaufhellend und stärke das Immunsystem. Deswegen
sei das Schweben im Salzwasser anderen Entspannungstechniken überlegen – zitiert Wikipedia internationale Wissenschaftler. Walter Zimmermann, der Hotelier der Ludinmühle lacht und rät in seinem badischen
Dialekt: „Probieren sie es einfach aus!“
Übrigens: Der Spa-Bereich der Ludinmühle bietet noch viel mehr:
Elf verschiedene Saunen, Tauchbecken mit frischem Brettentäler
Quellwasser und ein 17 Meter Schwimmbecken mit 32 Grad warmen Wasser - im Sommer wie im Winter. – Und für Gourmets:
Logo! Anschließend feinste und leichte Sportlerküche bei Küchenchef Jan-Marten Kindle.
In der Ludinmühle steht kein Therapietank, sondern ein großzügig ausgelegter Pool in Herzform. Hier macht Floaten zu allem hin auch noch Spaß.
Zu zweit kann man schwerelos in dem Solewasser schweben. Auch Walter Zimmermann, der Hotelier ist begeistert, deshalb bietet er die neuartige Entspannungsmöglichkeit in seinem Spa-Bereich an: „Konzentriertes Sole-Wasser erzeugt ein Gefühl der Schwerelosigkeit und die Gäste
Wer sich einmal
völlig schwerelos
treiben lässt kommt wieder
Südland Köche - Die Köche der Genussregion
Wo kann man hier gut essen?
Lahr
R
Schwarzwald
Baar
Schramberg
Rottweil
Breisgau
Kaiserstuhl
Linzgau
Linzgau
Villingen-Schwenningen
Freiburg
Markgräflerland
Singen
Müllheim
Überlingen
Waldshut-Tiengen
Rheinfelden
Bad Säckingen
Hegau Untersee
Konstanz
Konzil
Südschwarzwald
Hochrhein
Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.
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Offenburg
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Bühl
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Während alle Restaurantführer auf
dem Markt nur die feinsten Köche
auszeichnen, stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche
die einfache Frage: Wo kann man
hier gut essen? – Die Antworten
findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und
auch in Gourmet-Restaurants. Der
Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig ist, der Koch macht die Salate
frisch und das Dressing selbst, er
zieht selbst die Bratensoße und
verzichtet auf Convenience und
Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und
Njoschi Weber. Damit bietet der
Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen
Restaurantführer, der nicht nur
US
Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen
Ortenau
Breisgau
Markgräflerland
Hochrhein
Süd-Schwarzwald
Bodensee
Oberschwaben
Oberallgäu
Kleinwalsertal
N
Erich Schütz | NjoSchi WEbEr
Wo kann man
hier gut essen?
für Gourmets geschrieben wurde,
sondern für hungernde Einkehrer,
die einfach nur gut essen wollen.
Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland. Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren
mit der Vereinigung der Linzgau
Köche. Erich Schütz und Njoschi
Weber haben die besten Köche
der Region in einem Magazin zusammengeführt. Heute geben sie
in neun Regionen - von der Ortenau, über das Markgräflerland,
Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in das Kleinwalsertal - ihre
Köche Magazine heraus. „Unser
Vorteil ist die Glaubwürdigkeit“,
sagen sie, „wir empfehlen nur
Häuser, in denen noch ordentlich
gearbeitet wird und es somit noch
anständig schmeckt.“ Viele Tipps
kommen auch von den Köchen
selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen?
Der neue Restaurantführer ist
eine Erstauflage. Es war der
Wunsch vieler Leser der Südland
Köche-Magazine, alle Tipps, von
der Ortenau bis in das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier ist der
Restaurantführer, zu beziehen bei
den Köchen und im Buchhandel.
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Obersee
Oberschwaben
Rheintal
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bad Waldsee
Ravensburg
Friedrichshafen
Kempten
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Riezlern
„Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro
Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag
Südland Köche auf der Intergastra
Die Köche interessierten die neusten Trends und neuste Entwicklungen
der Küchentechnik, manche suchten nur einen neuen Handhobel, andere standen beim „Selfcooking-, Kühl- oder Spülcenter“ - wer´s braucht?
Doch die Intergastra ist nun mal mit 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche, 1300 Ausstellern und knapp 90.000 Fachbesuchern eine
der größten Fachmessen für Köche in Deutschland. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch
des Jahres oder dem „European Championship of Gelato“. An der Begleitveranstaltung „Nacht der Sterne“ nahmen weit über 100 deutsche
Sterneköche teil.
Man traf sich mit alten Freunden. Die Redaktion erwartete die Südland
Köche am Stand der
hogast. Die hogast ist
eine der führenden
Einkaufsorganisationen
für Hotellerie und Gastronomie.
Unser Bild: Njoschi Weber,
Geschäftsführer Die Redaktion
– Die Südland Köche, im
Gespräch mit Manfred Hölzl,
Südland Koch und stellvertretender Vorsitzender
der Dehoga Konstanz
Feinschmeckerabende 2016
Es sind für Gourmets die feinsten Abende des Jahres, wenn die Südland
Köche in ihren verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden
einladen. Dabei findet sich immer eine verführerische Mannschaft an
besten Köchen der jeweiligen Region, die gemeinsam auftischen. So
verwöhnt meist eine ganze Fußballmannschaft an Küchenchefs ihre Gäste. Bei elf Köchen heißt das elf feinste Gänge!
Walking Dinner nennen wir die Abende, da die Gäste von Kochstand
zu Kochstand wandeln und nebenbei genießen. Es ist jeweils eine der
außergewöhnlichsten Leistungsschauen mit besonderen Geschmacksnoten. Den wenigsten Gästen gelingt es alle Amuse Gueules oder Appetithäppchen an solch einem Abend zu probieren, zu groß ist die Auswahl
an heimischen, ideenreichen oder exotischen Angeboten.
Dazu gibt es feinste Confiserie, guten Käse, natürlich Bier und ausgezeichnete Weine der Region. Verzehrkarten sind bei den teilnehmenden
Köchen erhältlich, reservieren für die Abendkasse können Sie über die
Hotline 0172 742 1533.
Alle aktuellen Termine finden Sie im Internet: www.suedland.net Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
[email protected]
www.dieredaktion.net
Ihre Ansprechpartner
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Tel. 07551/948730
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So leben wir hier!

Breisgau Kaiserstuhl Köche

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