Linzgau Köche

Linzgau
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Köche
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Das Beste was die Region zu bieten hat
2016 / 5 Euro
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Geräucherte Schleie
mit Rührei und Trüffel
von Markus Gruler
www.suedland.net
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Südland
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Kluge Köpfe
wählen
hogast
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Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine
feinsten kulinarischen Erlebnisse der
Kindheit. Für den Linzgauer sind es
vielleicht die Kässpatzn seiner Oma,
für den Seehasen die Bodenseekrebse
oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter. Die kulinarischen
Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie
eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in
der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche
zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach
dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche
trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der Kind-
heit, der Gaumen erinnert sich an
den Geschmack der Heimat. Dieser
Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel hat der
griechische Arzt Hippokrates schon
in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen
einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Linzgau-Köche“ sind Mitglieder der über
160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
Isolde Pfaff / Seite 32
Gasthaus Löwen
Altheim
Christian Klemm / Seite 34
Restaurant Hofgut Lugenhof
Golfplatz Owingen
Owingen
Simon Metzler / Seite 8
Hotel-Restaurant Bürgerbräu
Überlingen
Peter Vögele / Seite 4
Landgasthof zum Adler
Überlingen-Lippertsreute
Lippertsreute
Andelshofen
Markus Keller / Seite 30
Landgasthof Keller
Überlingen-Lippertsreute
Andreas Liebich / Seite 18
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
Andreas Popp / Seite 38
Überlingen-Andelshofen
Konditorei Popp
Johannes Ortner / Seite 20
Überlingen
Hotel Restaurant Ochsen
Birnau
Markus Gruler / Seite 6
Überlingen
Hotel Seehalde
Birnau-Maurach
Konstanz
Edwin Hügle / Seite 26
Hotel Restaurant Hack
Heiligenberg-Steigen
Altheim
Überlingen
Herausgeber: Erich Schütz
Chefredakteur ViSdP,
Produktionsleitung
Njoschi Weber
Die Redaktion · Public Affairs & Media
Kundenmagazine, Imagebroschüren,
Internet- u. Filmproduktionen
Wilhelm-Beck-Str. 14
88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
[email protected] · www.dieredaktion.net
Anzeigenmarketing
Martina Schütz · Uwe Gericke
Jürgen Waizenegger / Seite 28
Gutsgasthof Mohren
Deggenhausertal-Limpach
Heiligenberg
Andreas Schiele / Seite 12
Salmannsweiler Hof
Salem
Alexandra Reck / Seite 22
Reck´s Hotel Restaurant
Salem Salem-Neufrach
Stephan Rupprecht
und Thomas Bredenkamp
Seite 24
Restaurant Jägerhof
Uhldingen-Mühlhofen
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Ihre iPhone-App
im iTunes Store
gratis herunter
Markdorf
31
Rudi Öxle / Seite 36
Restaurant Schwanenstüble
Markdorf
Meersburg
33
Die Köche
Michael Off / Seite 14
33
Seehotel Off
Meersburg
Bernd Huber
Rebstöckle Hagnau
Seite 40
Thomas Heinzler / Seite 10 Jürgen Hallerbach / Seite 16
Heinzler am See
Hotel Restaurant Seehof
Immenstaad
Immenstaad
Immenstaad
31
Friedrichshafen
Landgasthof zum Adler
35 Betten und 3 Ferienwohnungen
Gastgeber Familie Vögele
Küchenchef Peter Vögele
Hauptstraße 44
88662 Überlingen-Lippertsreute
+49 (0)7553 - 82 55 0
www.adler-lippertsreute.de
Ruhetag Mittwoch und Donnerstag
Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck,
Gault Millau 14 Punkte,
Feinschmecker 2 F,
Gusto 2 Bestecke,
Südland Koch
Peter Vögele
Heimatküche duftet verführerisch
Peter Vögele kocht aus Leidenschaft und mit allen Sinnen. Sein wichtigstes Werkzeug scheint ihm dabei seine Nase zu sein: „Wenn ich in die Küche komme, muss es duften“, sagt er, „es muss riechen nach
Schmorbraten oder frisch gebratenen Zwiebeln, Fisch und frischen Kräutern.“ Heimatküche ist für ihn
vor allem der Duft der Erinnerungen, ob an den Dunst des Kesselfleischs während des Schlachttages,
oder auch der Duft nach frisch gebackenem Brot. „Was gut duftet, schmeckt gut!“, weiß er, schmunzelt
zufrieden und riecht an seinem Glas Spätburgunder, der für ihn ebenfalls zur Heimatküche zählt.
Peter Vögele ist heute als Koch ein alter Hase. Vor fast 30 Jahren kam er als Jungkoch aus der Sterneküche nach
Hause. Trotzdem hielt er sich lange an einzelne Gerichte der Speisekarte, die ihm seine Mutter vererbte. Heimatküche und Gourmetküche war für ihn schon damals kein Widerspruch. Gerade hat er in seinem Lehrbetrieb im
Glottertal wieder einen ganzen, geschmorten Nierenbraten im eigenen Fett genossen. Ein Sonntagsessen für
Feinschmecker! „Man muss als Koch den Spaß am Genuss der Heimatküche haben, dann kann man ihn auch
den Gästen vermitteln“, hat Peter Vögele schnell erfahren. Den legendären Nierenbraten hatte er ebenfalls
schon auf seiner Speisekarte. Klug und zeitgemäß, als kleines Versucherle scheibchenweise. Die Kalbsnieren
in Balsamicosoße sind längst ein Vorspeise-Klassiker, oder gebratenes Kalbsbries je nach Schlachttagen, sowie
Leber vom Lamm. Für Innereinen zählt der Adler in Lippertsreute heute zu den feinsten Adressen des Linzgaus.
Selbst Kalbskutteln weiß Peter Vögele anzurichten, dass Gourmets sie am liebsten ganz klassisch, einfach mit
Bratkartoffeln, bestellen.
Freilich lieben die meisten Gäste rosagebratene Steaks, Filetteile vom Kalb, Rind oder von den Fischen, natürlich
weiß die Adlerküche kurzgebratene Edelteile perfekt zu servieren. Doch die Leidenschaft des Küchenchefs gehört den in vielen Küchen längst vergessenen Gerichten wie Kalbskopf, geschmorte Ochsenbacken oder Krautwickel. „Ich kann und will nichts wegwerfen“, fordert der Küchenchef auch von seinen Kollegen, „es ist eine Frage der Nachhaltigkeit, dass wir ganze Tiere verarbeiten, das ist Heimatküche!“ Dann lacht er und schiebt nach:
„Vom Rüssel bis zum Schwanz! Alte Rezepte verraten zu jedem Teil der Tiere einen schmackhaften Zugang.“
Ein Klassiker im Adler ist längst der Ochsenschwanz. Auch dabei zeigt sich die Genussfreude des Patrons. Praliné
oder Törtchen vom Ochsenschwanz serviert die Haute Cuisine der Sterneküche. Peter Vögele bleibt ganz bodenständig. Er schmort den Ochsenschwanz, bis der Gast das Fleisch mit der Gabel ganz leicht ablösen kann und
das Fleisch dabei wie Fächer vom Knochen fällt. „Und wenn ich einen Gast sehe, der den Knochen in die Hand
nimmt und abnagt, dann weiß ich: dem Mann schmeckt‘s!“, freut sich Vögele. Die herzhafte Soße wird getragen
von einer leichten Säure des heimischen Spätburgunder.
Vögele riecht an seinem Glas Spätburgunder. „Ich sage doch, es ist der Geruch!“, wiederholt er – schiebt aber
nach: „Trotzdem trinke ich ihn aber doch noch lieber …“.
➞ Gebundenes Fischsüpple mit Forellenklößchen und Gemüsebrunoise - Roh mariniertes Rindfleisch mit Blattsalaten - Wiener Schnitzel aus der Kalbshüfte - Ofenfrisches, gefülltes Mischtkratzerle mit Pommes - Filetsteak
vom Rind
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Historische Fachwerkfassade, innen rustikale Räume mit Holzvertäfelung, Holzdielen und blankgescheuerte
Ahorntischen. Terrasse im Bauerngarten vor dem Landgasthof.
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Geschmorter Ochsenschwanz
in Spätburgundersoße
Hotel Seehalde
21 Zimmer
Gastgeber Markus und Thomas Gruler
Küchenchef Markus Gruler
Birnau Maurach 1
88690 Uhldingen
+49 (0)7556 - 922 10
www.seehalde.de
Ruhetag Dienstag ganztägig
und Mittwochmittag
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Feinschmecker 3 F,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Koch
Markus Gruler
und Thomas Gruler
Schleie mit Trüffel und
Straußenhals mit Spätburgunder
Es ist immer etwas Besonderes in der Seehalde einzukehren. Das liegt nicht nur an der Terrasse in
bester Seelage, sondern für Feinschmecker vor allem an den kulinarischen Überraschungen. Den
beiden Brüdern Markus und Thomas Gruler scheinen die Ideen nie auszugehen, wo sonst darf man
mit Hechtkutteln oder Hahnenkämmen rechnen? Jetzt servieren die beiden eingelegte Weißfische
aus dem See, als wären es Heringe oder Matjes. „Wir müssen uns überlegen wie wir neben Felchen
auch die anderen Fische des Bodensees servieren können, als wären sie Edelfische!“, fordert Markus
Gruler und krönt eine geräucherte Schleie mit Rührei und Trüffel.
In der Seehalde kann man jeden Fisch bestellen, die Küche formt ihn zum Edelfisch. „Wichtig für viele Gäste
ist, dass sie ungehemmt genießen dürfen“, weiß Thomas Gruler, „deshalb müssen wir auch den Hecht, die
Schleie oder den Karpfen grätenfrei servieren.“ Grätenfreies Steak vom Hecht, oder Königsberger Klopse vom
Karpfen, die beiden Brüder sind äußerst kreativ, wenn es darum geht die Fische des Bodensees anzurichten,
dass die Gäste gerne zugreifen. Felchen gibt es zurzeit nicht immer, also verarbeitet die Küche Aal, Trüsche,
Hecht oder eben Schleie. „Wir leben am Bodensee, also werden wir immer Bodenseefische auf der Speisekarte haben!“, garantiert Markus Gruler. Nur welche Fische der Fischer gerade liefert, das können sie nicht
beeinflussen – also wird jeder Fang raffiniert verfeinert.
Bodenseefisch, Salemer Lamm oder Geflügel aus Bambergen, das sind die Zutaten, mit denen die beiden
Grulers am liebsten arbeiten. „Man hat als Koch heute eine besondere Verantwortung“, sagt der zweifache
Vater Markus Gruler, „die regionale Küche liefert nicht nur frischeste Produkte, sondern ist auch nachhaltig!“
Dass Heimatküche deshalb nicht von gestern sein muss, beweisen die beiden Brüder. Sie schauen dabei
auch über den eigenen Tellerrand. „Garnelen aus antibiotikaverseuchten Industriezuchtanlagen müssen nicht
sein“, sagt Markus Gruler und lässt sich die kleinen Meerestiere aus einer ökologischen Kultur aus Mecklenburg-Vorpommern liefern, oder das Straußenfleisch aus dem nahen Stockach. Auch dabei beweisen die
Grulers wieder ein besonderes Raffinement: Auf der Speisekarte steht Straußenhals nach Ochsenschwanz
Art. „Das war die Idee unseres Vaters“, geben sie bescheiden zu, „der wusste, dass Straußenhals in Südafrika
eine Spezialität ist.“
Das ist die Herausforderung für die Seehalden Küche: Hier wird aus jedem Lebensmittel, das in der Region
wächst und gedeiht, ein Haute-Cuisine-Gericht gezaubert. Thomas Gruler serviert dazu aus einem breiten
Sortiment an ausgesuchten Weinen auch internationale Spezialitäten. Damit weiß er ebenso zu überraschen,
wie Markus Gruler mit Weißfischen, die man sonst nur als Köderfische kennt oder eben mit Straußenhals. –
Viele überraschende kulinarische Gründe locken immer wieder in der Seehalde einzukehren …
➞ Häppchen von Bodensee Fischen - Entenleberterrine, Bitterschokolade, Senf von schwarzen Nüssen, geeiste Hagebutte - Bouillabaisse von Bodensee Fischen mit Rouille, Parmesan und Röstbrot - Geschmortes
und Kurzgebratenes vom Birnauer Reh - Leicht geliertes Süpple vom Bodensee-Apfelcidre, Joghurt, Ingwer,
Limettengranité
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In der Seehalde sitzt man direkt am See. Überall! Aus dem Restaurant hat der Gast freien Blick auf den Überlinger See. Auf der Terrasse hört man den Wellenschlag gegen die Kaimauer schlagen.
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Geräucherte Schleie mit Rührei und Trüffel
Hotel Restaurant Bürgerbräu
12 Zimmer
Gastgeber Familie Metzler
Küchenchef Simon Metzler
Aufkircher Straße 20
88662 Überlingen
+49 (0)7551 - 92 74 0
www.bb-ueb.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Simon Metzler
Heimatküche ganz anders
Stillstand wäre für Simon Metzler ein Graus. „Ich suche immer wieder nach neuen Wegen auch
regionale Lebensmittel anders anzurichten“, sagt er, „schließlich ändert sich der Geschmack der
Gäste, und es gibt neue technische Entwicklungen in der Küche und andere, exotische Zutaten.“
Der engagierte Küchenchef ist auf der Suche nach neuen Kreationen, auch mit heimischen Lebensmitteln. Das berühmte Kobe-Rind serviert er mediterran – und doch absolut regional!
Zugegeben: Kobe-Rind darf er die Rinderhüfte nicht nennen. Es stammt zwar von der berühmten, japanischen Rinderrasse Wagyu, aber die Tiere grasen um die Ecke im Deggenhausertal. „Und was heißt schon
mediterran?“, lacht er. Der Rucola kommt aus Horgenzell, die Kartoffeln aus dem Oberen Linzgau und der
Käse für sein Heimatgericht aus dem Allgäu. „Was ich in der Region beziehen kann, was Qualität hat, das
kaufen wir hier ein“, sagt Metzler, „aber zubereiten wie vor hundert Jahren, das ist nicht unsere Küche!“
Also serviert er die Rinderhüfte mit gegrilltem Gemüse und Tomatenkompott – alles regionale Zutaten:
zeitgemäß, modern, leicht eben. So bleibt das Modewort mediterran auch in der Heimatküche à la Metzler
nicht aus.
Die Küche des Restaurant Bürgerbräu lässt sich nicht einfach in eine Schublade stecken. Crossover stimmt
ohne Zweifel, doch gleichzeitig sagt der zweifache Familienvater: „Wir müssen nachhaltig arbeiten!“ Das
heißt für ihn, er will nicht nur die sogenannten Edelteile der Tiere servieren: Lende und Filet. Deshalb
verwendet er von dem Wagyu-Rind auch die Hüfte. Der neue Sous-vide-Garer hilft ihm das kräftig marmorierte Fleisch zart wie Butter zu garen. „Der Geschmack ist einmalig“, freut sich der Küchenchef. Bei 55
Grad gart er die Hüfte drei Stunden. Danach erst gibt er sie in die Pfanne um dem Fleisch Röstaromen zu
schenken. „Umgekehrt: Zuerst kurz braten, dann Sous-vide garen, - dann kommen die Röstaromen noch
stärker zur Geltung“, hat er erfahren.
Simon Metzler probiert und testet. Das ist seine Marquard-Schule. Bei dem Sternekoch Stefan Marquard
war Metzler Stift: „Das hat mich geprägt“, reflektiert er, „da war es nie langweilig. Wir haben immer wieder jedes Gericht neu zusammengesetzt, anders interpretiert und experimentell angerichtet.“ Während er
erzählt zerlegt er eine Krake, würzt sie sanft und gibt sie in den Sous-vide-Garer: „Morgen erfahren wir,
wie zart das Fleisch schmeckt“, sagt er, bei 70 Grad nach 14 Stunden Garzeit.
„Es geht immer nur um das Ergebnis“, spornt Metzler sein Team an, „das ist unser Spaß als Köche.“ Gerade
hat er eine Poulardenbrust bei 62 Grad eine Stunde lang im Sous-vide-Gerät gegart. „Zarter und saftiger
geht nicht!“, sagt er und doch: „Jeder Schmorbraten muss in den Ofen, alleine wegen der Sauce.“ Da bleibt
er der traditionellen Küche treu. „Auch den Kalbsfond ziehen wir jede Woche, wie schon mein Vater es
machte.“ - Simon Metzler serviert Kalbssteak mit Stopfleberkruste oder Rotbarbe mit Algensalat. Das ist
seine Heimatküche, eben ganz anders.
➞ Linzgau Landhuhn mit Curry und Chili - Seefisch unter Limonenkruste, oder auch Scampi und Jakobsmuscheln vom Grill auf Currynudeln und Gemüsestreifen - Bürgermeisterstück - Raffinierte Desserts
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Es ist eines der schönsten Fachwerkhäuser in Überlingen. Innen ist das Restaurant neu gestaltet, aber der
Charakter der guten Stube blieb erhalten.
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Bodensee Wagyu Sous-vide gegart /
Gegrilltes Gemüse / Tomatenkompott /
Kartoffelwürfel / Rucola / Gehobelter Bergkäse
Hotel Heinzler am See
32 Zimmer, 8 Suiten, 3 Panoramasuiten
Gastgeber Thomas und Michael Heinzler
Küchenchef Thomas Heinzler
Strandbadstraße 3
88090 Immenstaad
+49 (0)7545 - 93 190
www.heinzleramsee.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Südland Koch
Thomas Heinzler
Heimatküche auch am Nachmittag
Thomas Heinzler hat offensichtlich die Gene seines Vaters Paul geerbt. Wann immer er Zeit hat geht
er, wie sein Vater, auf die Jagd oder auf den See. Die Heimatküche seines Vaters hat ihn auch dazu
bewogen Koch zu werden. Freilich serviert er heute die traditionellen Seeklassiker anders, moderner
und zeitgemäß interpretiert. Der Rehrücken ist rosa gebraten, oder die Zanderfilets glasig. Auch die
Taube wird schonender im Ofen geschmort, in der Pfanne kross gebraten und zerlegt, sowie die
Innereien mit Thymian verfeinert und auf einem knusprigen Crostini angerichtet.
Achtung! Neu sind auch die erweiterten Öffnungszeiten. „Damit wollen wir den Wünschen unserer Gästen
entgegenkommen“, sagen Thomas und Michael Heinzler. Als Hoteliers sehen sie, wie ihre Gäste gerne bis
nach zehn Uhr ausgiebig frühstücken, dann gehen sie auf Tour und wollen am Nachmittag, einen herzhaften
Imbiss auf der Terrasse genießen. Bisher war die Küche von 14 bis 18 Uhr geschlossen. Jetzt aber stehen im
Heinzler jeden Mittag durchgehend Köche am Herd. „Das große Menü freilich wird erst nach 18 Uhr angerichtet“, sagt der Küchenchef, „aber einige Gerichte der Mittagskarte servieren wir ab sofort auch jeden
Nachmittag.“ Für Freunde der herzhaften Heimatküche eine gute Nachricht, wo sonst werden Rehleber oder
Eglifilet zur Kaffee- und Kuchenzeit serviert?
Noch ein Grund wieder im Heinzler am See einzukehren ist die neu gestaltete Jagdstube. Sie interpretiert
anschaulich die Küchenphilosophie der beiden Brüder. Natürliche Materialien: Eichendielen auf dem Boden,
Alteiche an der Wand, blank gescheuerte Holztische, moderne Klimatechnik und Akustikdecken, geblieben
ist der alte Steinbock mit Blick über die Gäste. Sie genießen hier die Wildgerichte der Saison: Im Winter
Fasane, Wildenten oder Wildschwein, im Frühling den Maibock und im Sommer Reh und Wildtauben. Étouffée-Tauben aus Frankreich sind heute in der Gourmetküche gefragt. „Mein Vater hat früher noch Wildtauben
geschossen“, erinnert sich Thomas Heinzler. Thomas hat im legendären Colombi in Freiburg gelernt, wie man
die französischen Gourmet-Tauben exquisit zubereitet. Zart und saftig sind die Brüstchen, die Innereien ein
Festschmaus!
Überhaupt Innereien, dafür nimmt sich Thomas Heinzler besonders viel Zeit. Aus der Taubenleber, Herz und
Niere macht er ein Haschee, brät es scharf an, gibt Thymian hinzu und löscht es mit Portwein ab. Danach
lässt er es abkühlen und schiebt es vor dem Service mit einem Crostini in den Ofen. Legendär ist die Rehleber
im Heinzler am See, neu serviert er auch Leber von Frischlingen aber hauptsächlich im Winter und Frühling.
„Heimatküche ist immer stark saisonal geprägt“, weiß Thomas Heinzler. Das wissen auch die Gäste, Felchen
oder andere Bodenseefische gibt es auch nur zu bestimmten Jahreszeiten und je nach Fang.
Wo es immer alles zur jeder Jahreszeit gibt, ist meist nichts frisch! Doch auf Frische kann man sich im Heinzler
am See verlassen. Seit Thomas Heinzler Küchenchef ist, wird die Küche mit dem begehrten Bib-Gourmand der
Michelintester ausgezeichnet. Und jetzt darf man diese auch noch fast rund um die Uhr genießen.
➞ Hausgemachte Gänsestopfleberterrine - Bouillabaisse von Edelfischen - Filet vom Kabeljau in Rieslingsoße
- Schwäbischer Zwiebelrostbraten
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Urig, gemütlich und heimelig sitzt man in der neuen Jägerstube. Die Terrasse, unter schattenspenden Bäumen, bietet einen Blick bis an das gegenüberliegende Schweizer Ufer.
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Wildtaube nach Winzer Art
Salmannsweiler Hof
10 Zimmer
Gastgeber Andrea und Andreas Schiele
Küchenchef Andreas Schiele
Salmannsweiler Weg 5
88682 Salem
+49 (0)7553 - 92 12 0
www.salmannsweiler-hof.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin 1 Besteck,
Feinschmecker 1 F,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Andreas Schiele
Heimatgerichte gilt es zu erhalten!
Wenn Andreas Schiele alte Gerichte der Heimatküche zubereiten darf, strahlen seine Augen.
„Das sind Erinnerungen an die Kindheit, wie früher meine Mutter gekocht hat: ehrlich und
mit frischen Lebensmitteln, die die Bauern des Salemer Tals anbauten.“ Heimatgerichte sind
für Schiele Gerichte, die es industriell - so wie sie schmecken müssen - gar nicht zu kaufen
gibt. Wie seine Zigarren-Nudeln, die aus Hefeteig und Kartoffeln hergestellt und fein frittiert werden. Mit Zucker bestreut serviert er sie als feine Beilage zum Dessert, mit Salz bestreut zum Rindersteak, schmecken sie wie exklusive Linzgau Pommes.
Andreas Schiele zählt zu den wahren Hütern der authentischen Heimatküche. Die Basis sind für ihn
Lebensmittel aus der Region und Rezepte der badischen Küche, wobei Schiele sehr wohl weiß, wie
man traditionelle Klassiker zeitgemäß verfeinert. „Die Grundzutaten kannte schon meine Mutter“,
dann grinst er schelmisch, „aber mit zum Teil exotischen Gewürzen und fremden Aromen kann man
den Geschmack überraschend verfeinern.“ So staunen die Gäste, wenn sie ein traditionelles Rindergulasch bestellen und dabei herzhafte Aromen der spanischen Chorizo-Wurst schmecken, oder in
einem Ragout eine Fülle von exotischen Gewürzen erahnen, wie Koriandersamen, Curry, Kümmel,
Thymian, Majoran und Fenchel. Schiele beweist eine feine Zunge und schafft in alten, zum Teil auch
einfachen Rezepten, eine vollkommen neue Geschmacksfülle.
„Es hat einen besonderen Reiz alte Heimatgerichte zu erhalten“, sagt er. Freilich ist Heimatküche
mit viel Handarbeit verbunden. Doch so hat Schiele die Küchenwelt kennen gelernt. Vor dem Gasthaus stehen zwei Walnussbäume, die älter sind als er. „Früher hat meine Mutter die Walnüsse für
das Weihnachtsgebäck verwendet.“ Heute fertigt Schiele aus den Nüssen ein Walnussparfait, dazu
seine Lieblingsfrüchte, die Erdbeeren. Ihnen gibt er mit Zitronenmelisse einen feinen Kontrast und
serviert sie mit seinen einzigartigen Zigarren-Nudeln. „Ein altes Rezept mit eingepressten Kartoffeln,
Hefeteig und Ei“, sagt er stolz. „Wir machen alles selbst“, garantiert Schiele, auch den Eierlikör zum
Walnusseis.
Für Gourmets beginnt das Vergnügen eines Menüs meist mit einem Salat. Schon beim Genuss der
ersten Salatblätter schmeckt der Gast Schieles liebevolle Details. Er kocht für die Vinaigrette einen
Gemüsefond, gibt frische Gartenkräuter hinzu und eine feine Essigmischung. Den Blattsalat verfeinert er mit einem Schuss Himbeeressig, den Weißkrautsalat mit Apfel oder den Karottensalat mit
geröstetem Sesam.
Andreas Schiele schätzt Verlässlichkeit: „Ich garantiere jedem Allergiker, dass ich jedes Kraut und
Gewürz in unseren Gerichten kenne.“ Deshalb ist Andreas Schiele immer in seiner Küche. Wer seine
Küche genießen will, muss im Salmannsweiler Hof einkehren! - Sie alle kommen wieder.
➞ Gebratene Leber vom Salemer Weidelamm mit Rosmarin-Balsamico-Jus - Gebratenes Zanderfilet
mit Weißburgundersoße und buntem Gemüse - Bodenseefisch je nach Tagesfang
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Typischer Linzgau Landgasthof mit Holzbänken entlang der Außenwand und Kachelofen. Im Innenhof des ehemaligen Bauernhofes eine sonnige Terrasse, neben dem Bauerngarten.
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Walnussparfait mit Erdbeerparfait
und Linzgauer Zigarren-Nudeln
See Hotel Off
14 Zimmer und 7 Suiten zum See
Gastgeber Elisabeth und Michael Off
Küchenchef Michael Off
Uferpromenade 51
88709 Meersburg
+49 (0)7532 - 44 740
www.seehotel-off.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto 5 Pfannen,
Schweizer Tafelgesellschaft „Goldenen Fisch“,
Südland Koch
Michael Off
Bodenseefisch
von Kindesbeinen an
Er ist sich treu geblieben: Bodenseefisch war schon immer die Leibspeise von Michael Off, von Kindesbeinen an. Während andere von Schnitzeln träumten, drückte er sich die Nase am Schaufenster
des damaligen Meersburger Fischers Klingenstein platt und staunte über die unbekannte Fischwelt
in der Tiefe seines Bodensees: Da rekelten sich Aale auf dem Grund des Aquariums, ein stattlicher
Hecht blickte ihm gefährlich in die Augen oder ein dicker Karpfen blubberte still vor sich hin. „Meine
Mutter servierte uns meist kleine Fische, wie Felchen oder Kretzer“, erinnert sich Off, der sich heute
als Küchenchef des Familienhotel Off an die großen Fische des Sees wagt und Hecht als Klößchen,
als Bratfisch-Salat oder feine – grätenfreie! – Steaks serviert.
Kretzer zählen noch heute zu den Lieblingsfischen von Michael Off. Die kleinen Ketzerfilets, in Butter gebraten, gehörten zu den ersten Fischen, die er als Junge in der Küche seiner Mutter Vera verschlang. Fragt man
Off heute nach Heimatgerichten zählt er die Bodenseefische der Reihe nach auf. Der Brotfisch, Felchen oder
der Kretzer zählen freilich zu den Klassikern, aber Off serviert auch Aal, Trüsche oder Zander und Hecht. Gerade die großen Fische haben es ihm angetan. „Das Fleisch ist meist herzhafter und fest strukturiert“, weiß
er. Seine Kunst ist es, die großen Seefische den Gästen verführerisch zu servieren, das heißt fein portioniert
und vor allem ohne Gräten! Deshalb stehen im Off regelmäßig Hechtklößchen auf der Speisekarte, oder seine
legendären Fischrouladen. Dabei rollt er ein Seeforellenfilet mit Blattspinat in Hechtfarce und gart die Roulade
bei einer äußerst schonenden Kerntemperatur von 55 Grad. Ebenso sorgfältig gart er das Steak des Hechts,
bevor er es in der Pfanne mit Röstaromen verfeinert. Im Sous-vide-Verfahren gart er die Steaks ebenfalls mit
knapp 55 Grad. „So bleibt das Fleisch innen saftig und zart“, strahlt er, „ein herrliches Vergnügen hineinzubeißen!“
Nicht umsonst ist Off mit dem begehrten „Goldenen Fisch“ der renommierten Schweizer Tafelgesellschaft
ausgezeichnet. Die Meersburg Touristen tun gut daran, wenn sie eines der immer seltener werdenden Felchen ergattern wollen, den Lieblingsfisch der Bodenseegäste bei ihm zu genießen. Erstens serviert Off sie
perfekt gegart, und zweitens können sich die Gäste im Haus Off darauf verlassen: Wo Bodensee drauf steht,
ist Bodensee drin! Alles andere wäre für Off Verrat an seiner geliebten Heimatküche, zu der, ach ja, auch der
Apfelkuchen zählt.
„Der Apfelkuchen meiner Mutter war etwas ganz Besonderes“, behauptet der Küchenchef. Glücklicherweise
dürfen die Gäste im Hotel Off im Herbst seinen Genuss nachempfinden. Denn hinterm Haus steht das Geheimnis des besonderen Apfelkuchens: Transparent heißt die Apfelsorte. Off pflegt und hegt den alten Baum.
Das gelblich bis hellgelbe Fruchtfleisch ist locker, mittelfeinzellig, saftig und zart süßsäuerlich! – Nach einem
leichten Fischgericht sollte man ihn unbedingt probieren ….
➞ Felchenfilets mit Gemüse nach Saison - Zanderfilet gebraten mit Kräuterkruste - Kalbsbäckle an Spätburgundersauce - Zwiebelrostbraten
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Hell, freundlich und lichtdurchflutet sitzt man im Restaurant, mit Blick durch die große Fensterfront über die
Terrasse auf den Bodensee. Auf der Außenterrasse sitzt der Besucher in einer wahren See-Loge, vor sich die
Konstanzer Bucht und das Schweizer Ufer.
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Hechtsteak mit
mediterranem Gemüse
und Rucolapesto
Hotel Seehof
45 Zimmer
Gastgeber Frank und Jürgen Hallerbach
Küchenchef Jürgen Hallerbach
Bachstraße 15 – Am Yachthafen
88090 Immenstaad
+49 (0)7545 - 93 60
www.seehof-hotel.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben,
Feinschmecker 2,5 F,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Jürgen Hallerbach
Heimatküche mit ausschließlich
regionalen Zutaten
Regionalküche ist heute in, doch Jürgen Hallerbach hat darauf nicht gewartet. Er hat sich schon vor Jahren konsequent für den Weg zur Regionalküche entschieden. Dabei ist ihm ein besonderes Kunststück gelungen: Nach
wie vor zählt er zu den von den gestrengen internationalen Gourmetführern ausgezeichneten Köchen. Die Verbindung von Haute Cuisine mit Regionalität mache das Besondere seiner Kochkunst aus, sagen die Stammgäste.
Ein verführerischer Beweis dafür ist z. B. sein Salemer Landhuhn, dessen Variationen Kreationen auf dem Niveau
der Haute Cuisine sind - mit Bodenhaftung. Darauf angesprochen, hebt Jürgen Hallerbach den Beitrag seiner
Lieferanten hervor: „Beste – und vor allem frische – Lebensmittel gibt es nur beim Bauer um die Ecke!“
Die Kunst der guten Küche beginnt nach Jürgen Hallerbach beim Einkauf bester Lebensmittel. Das kostet viel Arbeit und
Zeit. Hallerbach nimmt sich die Zeit und fährt zu den Bauern auf den Hof, wie zu Christian Haug in Buggensegel. Dort
gackern Landhühner in artgerechter Haltung um die Wette. Sie strotzen vor Lebensfreude und Kraft. Sie haben Auslauf
und werden ausschließlich mit hofeigenem Getreide gefüttert. „Wenn man da nicht alles falsch macht, können die nur gut
schmecken“, lacht der Küchenchef. Für seine „Variation vom Landhuhn aus dem Salemertal“ muss man allerdings ziemlich
viel richtig machen: zartes Blankett (weißes Ragout), mit Fleischfarce gefülltes Crêperöllchen, gebackenes Crostino von der
Leber und Gebackenes Wiener Art, dazu Frühlingsgemüse und hausgemachte Nudeln aus Linzgaukorn-Mehl und hiesigen
Eiern.
Jürgen Hallerbach ist eigentlich ein ruhiger Zeitgenosse. Doch auf der kurzen Fahrt von seinem Seehof in Immenstaad
nach Salem-Buggensegel hat er viel zu erzählen. Kaum aus Immenstaad hinaus, winkt ihm in Reute sein Spargelbauer
zu. In Buggensegel zeigt er dann auf einen weiteren Bauernhof: „Hier wohnt mein Kaninchen-Bauer“. Dahinter sieht er
einige Schafe auf der Wiese grasen: „Salemer Lamm - das beziehe ich von Florian Gulde.“ Schließlich biegt Hallerbach in
den Haug-Hof ab: „Hier gibt es weit und breit die besten Landhühner“, verrät er. Christian Haug kommt dem Chefkoch
strahlend entgegen. „Im Sommer lassen wir die Hühner auf die grüne Wiese“, verrät er. Das gefällt dem bewussten Seehof-Koch: „Glückliche Hühner haben ein herrlich festes Fleisch!“
Es ist fast wie in einem alten Märchen: Welcher Koch kennt heute noch seine Lieferanten und kann mit ihnen über die
Aufzucht der Früchte oder Tiere reden? Hallerbach lächelt: „Wenn die Prüfer von Schmeck-den-Süden die Liste unserer
regionalen Lieferanten sehen wollen, öffne ich einfach den Rechnungsordner. Dort werden sie wenige Rechnungen finden,
die nicht von Lieferanten im 50-km-Umkreis um unsere Küche stammen.“
Möglich macht dies die Tatsache, dass unsere Region eine – weithin unterschätzte - kulinarische Schatzkammer ist. Dadurch, dass er seit vielen Jahren den regionalen Küchenweg geht, hat Hallerbach durch seine enge Zusammenarbeit mit
ebenfalls qualitätsbewussten Erzeugern viel dazu beigetragen, dass die Schätze nun ans Tageslicht befördert sind. Der
Kreis seiner regionalen Lieferanten ist in dieser Zeit stetig gewachsen, so dass er heute ganze Menüs servieren kann, die
ausschließlich mit Lebensmitteln aus der Region zubereitet sind. „Es macht natürlich mehr Arbeit, wenn man alles selbst
macht, ob jede Soße, die Spätzle oder gar die Reh-Bratwürste – wirklich alles.“
➞ Salemer Lamm - Buggensegler Kaninchen - Allgäuer Weiderind - Frischer Bodenseefisch je nach Tagesfang - Käsevariationen mit Käse vom Heggelbacher Hof, dem Ziegenhof Höchsten und der Biokäserei Zurwies
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Heimelige Atmosphäre in der historischen Badischen Weinstube, modern gestaltet der nach dem Großvater der Hallerbachs benannte Gastraum „Alois“. Terrasse direkt am kleinen Hafen mit Blick über den Bodensee.
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Salemer Landhuhn
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
29 Zimmer
Gastgeber Andreas Liebich
Küchenchef Andreas Liebich
Johanniterweg 11
88662 Überlingen-Andelshofen
+49 (0)7551 - 93 70 60
www.johanniter-kreuz.de
Ruhetag Montag ganztägig
und Dienstag bis 18 Uhr
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 13 Punkte,
Gusto 5 Pfannen,
Feinschmecker 1,5 F,
Südland Koch
Andreas Liebich
Heimatküche mit Reminiszenz
an Vaters Küche
Wer heute im Traditionshotel Johanniter-Kreuz in Andelshofen einkehrt, und im Bauernstüble oder
vor der Theke im Herrgottswinkel sitzt, darf trotz internationaler Gourmetangebote auch bodenständige Heimatküche erwarten. Folgerichtig erinnert die Speisekarte manchmal an die überlieferten Gerichte der Ritter des Johanniterordens, wenn Andreas Liebich sein zeitgemäßes Graupenrisotto, oder ein raffiniertes Gratin mit fast vergessenen Pastinaken serviert. Der Klassiker des Hauses
sind Rinderfiletspitzen in Cognac-Pfeffer-Soße, wie sie schon sein Vater, Egon Liebich, anrichtete.
Seezungenterrine mit Algensalat und Safran oder Galantine von Gänseleber und junger Poularde mit Pilz
und Trüffelbrioche stehen heute im Johanniter-Kreuz auf der Speisekarte, oder Atlantik Steinbutt auf Sauerampfersoße mit Hummerschaum, gefüllte Blütenzucchini und Rucolanudeln sowie Kalbsfilet mit Morcheln im
Netz gebraten dazu grüner Spargel und hausgemachte Nudeln. Doch Andreas Liebich serviert seinen Gästen
natürlich auch die unverfälschte Bodenseeküche. „Das ist unsere Regionalküche, deshalb kommen viele Feinschmecker an den Bodensee gefahren“, weiß er. Felchen und Kretzer serviert der Maître immer, wenn sein
Fischer liefert. Doch seine persönliche, leidenschaftliche Heimatküche, ist für Andreas Liebich die Küche seiner
Oma Sophia und seines Vaters Egon Liebich.
Andreas Liebich wurde in der Küche des Hauses groß. „Ich saß auf meinem Schaukelpferdchen und schaute
Oma Sophie beim Spätzleschaben zu“, erinnert er sich heute. Er weiß noch genau, wie es in der Küche roch,
wenn seine Oma vor dem Brotbacken die Dünnele in den Backofen schob. Oma Sophie verwöhnte den kleinen
Andreas, sie erkannte ihn ihm schon bald den Gourmet. Seine feine Zunge hat er wohl von ihr geerbt, das
Wirtsblut von Großvater Oskar und Vater Egon-Oskar.
Andreas Liebich führte die Johanniter-Küche in die gehobene Kategorie. Die Haute Cuisine brachte er aus
Sternehäusern mit in den kleinen Flecken Andelshofen. Doch die Klassiker seines Vaters pflegt er mit der gleichen Intension. „Auch ein Wiener Schnitzel muss in frischer Panade perfekt kross gebraten werden“, sagt er
und gibt einen Schuss feinsten Cognac zu seinen Rinderfiletspitzen. „Filetspitzen habe ich in meinem Leben
schon einige hundert Teller angerichtet“, lacht er, „aber jedes Mal gebe ich dabei mein Bestes.“ Man glaubt
es ihm gerne, denn die Filetspitzen in der Cognac-Pfeffer-Soße sind für Andreas Liebich eine Reminiszenz an
seinen Vater.
Andreas Liebich steht zu der Tradition der Seeküche, trotzdem will er auch die klassischen Gerichte weiter
verfeinern. „Am besten wäre Kobe-Rind“, weiß er, „aber wer will das teure Filet bezahlen?“ Sein Favorit ist
deshalb das Neuseeland-Rind: „Die feine Marmorierung gibt dem Fleisch einen herzhaften Geschmack.“ Und
sicherlich brät Junior Andreas heute das Fleisch schonender, als früher sein Vater. „Heimatküche lebt!“, sagt
Liebich. – Sein Vater wäre von den Filetspitzen seines Juniors begeistert.
➞ Tatar vom Saibling mit Bodenseekaviar und saurer Sahne - Seeforelle mit Steinchampignons auf Lauch mit
Morcheln - Lammrücken unter der Bärlauchkruste
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Zur Wahl stehen ein Kamin-Restaurant, eine urgemütliche Wirtschaft, ein heller Wintergarten und eine herrliche Terrasse. Die Außenanlage vermittelt eine Oase der Ruhe in dem bäuerlichen Ort, nur wenige Minuten
vom Promenadentrubel in Überlingen entfernt.
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Rinderfiletspitzen und Cognac-Pfeffer-Soße
mit handgeschabten Spätzle
Hotel Restaurant Ochsen
41 Zimmer
Gastgeber Familie Waldschütz
Küchenchef Johannes Ortner
Münsterstraße 48
88662 Überlingen
+49 (0)7551 - 91 99 60
www.hotel-ochsen-ueberlingen.de
kein Ruhetag
Südland Koch
Johannes Ortner
Heimatküche im
badischen Traditionshotel
Wenn es einen Hort der Heimatküche in Überlingen gibt, dann im Traditionshotel Ochsen. Die Speisekarte
hält, was die historische, stattliche Hotelfassade verspricht. Dazu der geschichtsträchtige Gastraum mit
Holztäfern und Holzparkett. Die Familie Waldschütz zählt zu den Hütern der badischen Gastfreundschaft
und ihr Küchenchef, Johannes Ortner, zu den Hütern der badischen Küche. Als Koch ist Ortner ein puristischer Traditionalist. Er serviert die Klassiker der Überlinger Küche ohne viel Schi Schi, aber ehrlich und
schmackhaft, ganz nach der Schule der alten Maîtres der badischen Kochkunst.
Das Stadthotel Ochsen müsste zum Pflichtprogramm für alle Besucher Überlingens zählen. Das Restaurant vermittelt
den Gästen das Flair der guten, alten Zeit der badischen Gasthäuser. Für viele Überlinger ist der Ochsen ihr zuhause.
Dazu passt die Speisekarte von Johannes Ortner. Sie ist ein Garant der traditionellen Heimatküche. Tafelspitz, Kalbsleber, Schweinelendchen mit Spätzle und einer dunklen Bratensoße oder eine ordentliche Fischauswahl stehen meist
darauf. „Wenn ich ein klassisches Gericht streiche, fragen auch schon die Stammgäste danach“, hat Ortner schnell
erfahren dürfen. Er hat Verständnis für seine Gäste: „Mir schmecken die alten Klassiker am besten“, gibt er zu, „was
gibt es denn Besseres als einen schönen Schmorbraten?“, fragt er rein rhetorisch und serviert als Heimatgericht eine
gefüllte Kalbsbrust.
Gefüllte Kalbsbrust zählte einst zu den Sonntagsgerichten der badischen Küche. Ortner bietet sie mit einem leichten
bayrischen Akzent an. „Schmarrn“, lacht er, „gefüllte Kalbsbrust ist ein typisches süddeutsches Gericht, das gab es
auch bei uns in Bayern.“ Schon als Junge liebte er die Klassiker der Küche seiner Mutter. Zur Konfirmation wollte er
einen Hackbraten, doch sein Patenonkel überredete ihn zu einem Rehrücken. „Dabei wird der Hackbraten unterschätzt“, kämpft Ortner noch heute für die Ehre des althergebrachten Hackbratens und serviert im Ochsen auch ein
Hacksteak, mit passender Soße und frischen Kräutern. „Freilich“, schmunzelt er, „auch Krustenbraten schmoren wir,
Kalbshaxen oder Rinderrouladen.“ Fleischvogel sagt man in seiner Heimat in Oberbayern.
Geschmort werden die Rouladen in Bayern wie in Baden gleich. Auch die gefüllte Kalbsbrust unterscheidet sich nicht.
„Das ist überall die gleiche Arbeit“, sagt Ortner. Und jeder der schon gesehen hat, wie eine Kalbsbrust geöffnet
und gefüllt wird weiß, dass das Gericht jeden Koch fordert. Vermutlich findet man das edle Sonntagsgericht deshalb
heute kaum noch auf der Speisekarte. „Rechnen darfst du dabei nicht“, gibt der Küchenchef zu, „alleine die Zeit die
Kalbsbrust zu parieren, sie zu öffnen und zuzunähen und dann noch das Anrichten der Füllung.“ Ortner verwendet
dafür ganz klassisch Brot, Gemüse, Ei, Sahne und natürlich viele Kräuter. Danach wird die Brust ca. drei Stunden langsam geschmort. „Und dann noch die Soße!“, lacht Ortner, „sie ist doch das Beste!“ Stimmt, im Ochsen schon, denn
Johannes Ortner zieht die Sauce aus jedem Braten extra, alleine deshalb ist für ihn klar: „Fertig kaufen? Nie!“, winkt
er entschieden ab. Gerade die dunklen Bratensoßen sind sein Markenzeichen.
Die Familie Waldschütz lässt ihrem Küchenchef freie Hand. Auch Junior Lukas, der Betriebswirt, legt den Rechenstift
beiseite und greift bei Ortners Gerichten lieber zu Gabel und Messer.
➞ Kalbsleber Berliner Art - Fische je nach Tagesfang - Zwiebelrostbraten mit handgeschabten Spätzle - Tafelspitz in
Apfel-Meerrettichsoße mit Gemüsebouquet, Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren
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Echtes Holzparkett, warme Holzvertäfelung, Interieur der 50er Jahre. Es riecht nach badischer Gemütlichkeit und
Sonntagsbraten. Terrasse unter Kastanien zum Mantelhafen.
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Gefüllte Kalbsbrust mit Jus,
dazu Leipziger Allerlei
und hausgemachte Spätzle
Reck‘s Hotel Restaurant
18 Zimmer
Gastgeber Familie Reck
Küchenchefin Alexandra Reck
Bahnhofstraße 111
88682 Salem-Neufrach
+49 (0)7553 - 201
www.recks-hotel.de
Ruhetag
Mittwoch und Donnerstagmittag
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Südland Koch
Alexandra Reck
Heimatküche zeitgemäß
und raffiniert
Heimatküche ist für Alexandra Reck die Küche ihres Vaters. Doch schnell stellt sie fest: nicht ganz!
Denn während sie zwar ebenso die traditionellen Klassiker der badischen Küche serviert, bereitet
sie die meisten Gerichte doch ganz anders zu: Ihre Rehmedaillons sind heute rosa! gebraten, die
Bodenseesaiblinge glasig! gegart und die Karotten sind eher al dente!, also knackig im Biss, statt
weich gekocht. „Aber das Kalbsgulasch mache ich noch genauso wie Papa“, garantiert sie, doch
die Feinschmecker, die den Klassiker bestellen, schmecken auch darin eine besondere Raffinesse.
Auf der Zunge bildet sich ein ganz besonderes Aromenbouquet aus Süße und Schärfe, typisch für
die einzigartige Handschrift der überzeugenden Küchenchefin.
Ihren Vater, Bernhard Reck, zitiert Alexandra Reck gerne, wenn Sie Ihre Küche beschreiben soll: „Heimatküche alleine trifft es nicht“, sagt sie, „handwerkliche Frischeküche sagt Papa.“ Ob Bodenseefisch oder
Meeresfisch, Gemüse aus dem Salemer Tal oder Pilze aus dem Vorarlberg – für Alexandra Reck ist in erster
Linie wichtig, dass alle Lebensmittel die sie in ihrer Küche verarbeitet absolut frisch sind. In der Tiefkühltruhe in Reck’s Hotel liegt meist nur Eis. Selbst Rehfleisch gefriert Alexandra Reck auf keinen Fall ein. „Das
schmeckt man“, sagt sie überzeugt und pariert den Rehrücken, der gerade von einem Jäger aus dem Ort
geliefert wurde, frisch. „So ist es mir am liebsten, wenn ich ein ganzes Tier verarbeiten kann“, sagt sie. Sie
schneidet die Edelteile zu Medaillons, anderes zu Ragout und manchmal serviert sie sogar die begehrte
Rehleber.
Reh zählt im Reck’s schon immer zu den Klassikern. Früher belieferten zwei Onkel die Küche. Gerade im
Sommer schmeckt Rehfleisch besonders saftig. Alexandra Reck weiß die Medaillons auffallend schonend
zu garen. „Im Filet ist kein Blut“, weiß sie, „da ist nur gehaltvoller Bratensaft und gerade den gilt es zu erhalten!“ Gourmets sehen es den Medaillons an: herzhaftes Rosa, kein Stück Grau, jeder Bissen ein Genuss!
Dazu die deftigen Ragout-Stückchen in der Wildsoße. Ein wahres Sonntagsessen. Da passt vorneweg die
gehaltvolle Wildkraftbrühe oder die raffinierte Rehterrine mit Pilzen und frischen Kräutern natürlich selbst
gemacht, wie 99 Prozent, was aus der Reck-Küche kommt.
„Saure Bohnen und Spätzle war früher unsere Heimatküche“, erinnert sich Bernhard Reck, der Senior des
Hauses. „Das können wir an Fasnacht anbieten“, schmunzelt Alexandra, die weiß, dass die Gäste heute
zu ihren handgeschabten Spätzle lieber einen feinen Schmorbraten bestellen, oder zu Gemüse wie Bohnen gebratene Entenbrust mit Apfelcalvadossauce. „Traditionsgerichte müssen heute zeitgemäß zubereitet
und angerichtet sein“, weiß Alexandra Reck, die den Tafelspitz ebenfalls nur noch äußerst schonend siedet,
die Kalbsleber nicht totbrät oder zur Rinderzunge statt Madeirasauce eine Dijonsenfsauce serviert.
➞ Gebratenes Bodenseesaiblingsfilet auf Zitronennudeln - Rosa gebratener Rinderrücken mit Sauce Bernaise - Kalbsmedaillon mit Pfifferlingen in Kräuterrahm - Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse und
Rucoladressing
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Wer es rustikal liebt, sitzt in der Hans-Thoma-Stube. Die Salemer-Stube präsentiert sich edel und festlich.
Ein ebenso fürstliches Ambiente bietet der Rote-Salon. Auf der Terrasse genießt der Gast die Auszeit vom
Alltag.
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Zweierlei vom Reh - Medaillons aus dem Rücken
und Ragout von der Schulter
Jägerhof
Gastgeber Alexander Santel
Küchenchef
Stephan Rupprecht und Thomas Bredenkamp
Gebhardsweiler 1
88690 Uhldingen-Mühlhofen
+49 (0)7556 - 928 3620
www.jaegerhof-restaurant.de
kein Ruhetag,
von November bis Ostern Montag
Südland Koch
Stephan Rupprecht
Thomas Bredenkamp
Drei kulinarische Heimaten
in einer Küche
„Unser Zuhause ist der Bodensee“, sagen beide. Die Seeküche prägt die Speisekarte des Jägerhof.
Doch da finden sich auch immer wieder typische pfälzische Gerichte wie gebratene Blutwurst mit
Apfel-Meerrettich oder frischer Krustenbraten. Stephan Rupprecht grinst, man hört seine melodiöse, pfälzische Lautverschiebung heraus: „Richdisch“, sagt er, „ich bin Pälzer!“ Da lacht Thomas
Bredenkamp und bekennt sich ebenfalls: „Als Wahl-Allgäuer sorge ich für den Krustenbraten und
Seitenwürste mit Linsen und Spätzle.“
Den Gästen des Jägerhof kann es nur recht sein. Der Jägerhof ist für viele das Restaurant des Traktormuseums. Doch wer die Speisekarte liest, staunt. In erster Linie dominiert die Heimatküche des Linzgaus. Thomas
Brendenkamp und Stephan Rupprecht haben sich nicht umsonst bewusst für die Bodenseeregion entschieden. Vor vier Jahren haben sie gemeinsam die Küche des Jägerhof übernommen, seither pilgert eine immer
größer werdende Schar von Stammgästen zu ihnen. Bodenseefisch auf der Terrasse des Restaurants mit
Blick über das Aachtal und den Bodensee bis zur Birnau. Berufsfischer Stefan Knoblauch aus Uhldingen beliefert den Jägerhof. Felchen sind zurzeit Mangelware, doch die beiden Küchenchefs wissen sich zu helfen:
Hecht, Saibling oder auch Trüsche stehen nun öfter auf der Speisekarte. „Man muss den Hecht zeitgemäß
zubereiten“, fordert Stephan Rupprecht. Er weiß, dass sich die Gäste vor den berühmten Y-Gräten fürchten,
also macht er grätenfreie Hechtklößchen oder Hechtterrine.
Hecht und Zander bereitete Rupprecht auch im legendären Deidesheimer Hof, dem Stammlokal des
Alt-Bundeskanzlers Helmut Kohl, zu. „Zander mit Rahmkraut und Schupfnudeln“, erinnert er sich, „das
könnte ich wiedermal machen.“ So grundverschieden ist die pfälzische Küche wohl nicht, im Jägerhof kann
man das schmecken. „Aber die kulinarische Heimat ist heute der See“, sagt der gebürtige Kaiserslauterer
Küchenchef, schließlich hat er das Zubereiten der Bodenseefische im legendären Hecht in Überlingen gelernt. Bei Altmeister Erich Surdmann standen die beiden zum ersten Mal gemeinsam in einer Küche.
Der gebürtige Heidelberger Thomas Bredenkamp ist in der Nähe von Augsburg aufgewachsen und steht
meist auf dem Posten des Entremetier. „Meine Oma machte die besten Spätzle!“, lobt er sie noch heute
und eifert ihr täglich nach. „Deshalb machen wir auch heute unsere Spätzle täglich frisch!“ Dem Nudelteig
gibt er hin und wieder andere Aromen hinzu. Mal mischt er Bärlauch unter die Spätzle, oder Safran in den
Tagliatelleteig.
Tagsüber fragen die Museumsbesucher meist nach einfachen und schnellen Gerichten, doch abends dürfen
die beiden Küchenchefs in ihr anspruchsvolleres Repertoire greifen. Seezunge, Loup de mer oder auch
Hummer sind dann gefragt. Als Bodensee-Hummer gelten heute die zurückgekehrten Seekrebse. Die feinen Schwänze servieren die beiden zu ihrer Hechtplatte. – Von wegen nur Museums-Restaurant …
➞ Jägerhof Fischsuppe mit Curry und Chili - Geschmorte Kalbsbäckchen in Schalottensoße auf Kartoffel-Lauchgemüse - Zwiebelrostbraten vom Rind mit Pfannenzwiebeln - Fisch je nach Fang der Bodensee-Fischerin
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Im großzügigen Restaurant stehen Holztische auf dem Fliesenboden, an den Wänden hängen Museumsstücke. Große Terrasse mit Blick über das Aachtal bis zur Klosterkirche Birnau.
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Zweierlei vom
Bodenseehecht mit
Krebs und
Krebsschwänzen
auf Krebssauce
Hotel Restaurant Hack
15 Zimmer
Gastgeber Ulrika und Edwin Hügle
Küchenchef Edwin Hügle
Am Bühl 11
88633 Heiligenberg-Steigen
+49 (0)7554 - 8686
www.hotel-hack.de
Ruhetag Montag
Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck,
Südland Koch
Edwin Hügle
Heimatküche mit breitem Angebot
„Heimatküche wie ich sie verstehe, kochte meine Mutter“, sagt Edwin Hügle. Er dagegen hat sein Handwerk im edlen Brenners Park Hotel in Baden-Baden gelernt. Seit fast 30 Jahren kocht er auf feinstem
Bib-Gourmand Niveau in Steigen. Loup de mer in Rieslingsauce oder Rehnüsschen in Rotwein-Cassis-Sauce wurden zu seinem Markenzeichen. Doch plötzlich stehen auch Kalbszunge mit Madeirasauce
oder Kalbsfrikassee auf der Speisekarte seines Restaurants. „Das sind die Klassiker der Heimatküche
meiner Mutter“, schmunzelt er, „ich habe sie schon immer gemocht, aber jetzt wollen die Gäste sie
auch.“ Edwin Hügle versteht sich als Dienstleister, dem Trend der Heimatküche kommt er verführerisch
nach.
„Wir sind breit aufgestellt“, sagt der Küchenchef, „die Nachfrage bestimmt das Angebot.“ Dass der Mann die
Haute Cuisine beherrscht, das beweisen seine Auszeichnungen. Schließlich stand der Jungkoch Hügle vor Jahren,
neben Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, im legendären Tantris. Doch seit Jahren erinnert er sich immer mehr
an die Rezepte seiner Mutter. Lydia Hügle hatte vor ihm im Restaurant Hack den Kochlöffel geschwungen. Rinderrouladen oder Kalbsgulasch gehörten damals zur Standardkarte. „Oder Rinderzunge“, ergänzt Edwin Hügle, „vor
Jahren hat sie kein Mensch bestellt, jetzt ist Zunge in Madeirasauce ein Renner.“
Freilich werden die Gerichte der Großmütter heute feiner und raffinierter zubereitet. Edwin Hügle nimmt lieber
junge Kalbszungen, diese siedet er in einer Gemüsebrühe. „Kalb ist einfach feiner“, weiß er, „das Fleisch der
Zunge ist sehr zart.“ Statt Madeirasauce bietet er die Kalbszunge auch mit einer herzhaften Kapernsauce an.
Auch das Kalbsfrikassee gart er schonend. Dafür nimmt er nur die besten Stücke. „Doch ansonsten bleibe ich den
althergebrachten Rezepten treu“, beteuert er bescheiden. Aber warum schmecken dann Feinschmecker in seinem
Frikassee eine Fülle von Aromen mit leichtem Hauch von Nelken, Knoblauch, Thymian und Zitrone? Und vor dem
Servieren legiert er das Ragout mit Eigelb und Sahne. Auch dem Michelintester scheint das Kalbsfrikassee besonders gemundet zu haben. Sein Tipp im aktuellen Führer: als Vorspeise vor dem Frikassee eine Wachtelgalantine
mit Linsensalat.
Hügle will kein Schi Schi. Bodenständig auf seine Art bereitet er schon immer seine Klassiker zu, wie Seeteufel
oder das Goldbrassenfilet mit Limonensauce. Und selbstverständlich will er auch nicht zaubern, wenn er die Heimatgerichte des Linzgaus anrichtet. Trotzdem schmeckt sein lauwarmer Kalbskopf einzigartig, sowie auch seine
selbstgemachte Wachtelgalantine. Aus dem Repertoire der Küche seiner Mutter stammt das Rezept der Schweinebacken. Doch Edwin Hügle beweist auch dabei seine Klasse: Er verarbeitet nur den Kernmuskel der Backe: „Zarter
geht nicht!“, garantiert er, „das Fleisch zerfällt mit der Gabel, wie bei einem perfekt gegarten Kalbsgulasch.“
Heimatgerichte serviert Hügle vom Salemer Lamm, von Wild aus den Wäldern der Fürstenberger rund um Heiligenberg oder im Herbst vom Bison der Familie Lojdl aus Straß. „Nur Hummer“, lacht er, „den bringt mir kein
Bodenseefischer.“
➞ Kleine Bouillabaisse - Lauwarmes vom Kalbskopf - Loup de mer in Rieslingsauce - Lammrücken vom Salemer
Weidelamm - Rehnüsschen in Rotwein-Cassis-Sauce
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Helle Möbel, warme Farben und perfekt eingedeckte Tische im Restaurant. Die Terrasse ist umringt von Rosen,
Rosmarin und Thymian.
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Kalbszunge mit Madeirasauce
Biohotel Mohren
Idyllisches Landhotel | Bio-Restaurant | Bioland-Gutshof
32 Zimmer
Gastgeber Familie Waizenegger
Küchenchef Jürgen Waizenegger
Kirchgasse 1
88693 Deggenhausertal-Limpach
+49 (0)7555 - 93 00
www.biohotel-mohren.de
Ruhetag Montag und Dienstag
(Für Hotel- & SPA-Gäste täglich geöffnet)
Biohotels, Naturland,
Bioland empfohlen,
100 % Bio-Zertifiziert,
Guide Michelin 1 Besteck,
Gault Millau 14 Punkte / 1 Haube,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Jürgen Waizenegger
Bio-Küche ist Heimatküche!
Der Mann kann gar nicht anders und er will auch nicht. Lange bevor die regionale Küche „in“ wurde, hatte sein Vater die Weichen gestellt. Der landwirtschaftliche Betrieb des Gutshofes produziert
seit fast dreißig Jahren Bio. Vor über zehn Jahren zog Junior Jürgen mit dem Hotel und Restaurant
nach. Noch heute ist der Gutshof Mohren das einzige, zertifizierte Biohotel rund um den gesamten
Bodensee. Für Jürgen Waizenegger die logische Antwort auf die industrialisierte Landwirtschaft
und Lebensmittelindustrie. „Wir verarbeiten hauptsächlich, was wir auf unserem Hof züchten.“ – So
einfach geht Heimatküche à la Mohren.
Jürgen Waizenegger klingt bescheiden, wenn er den natürlichen Kreislauf seines landwirtschaftlichen Betriebes und Hotels beschreibt: „Das war doch schon immer so, dass man in der Küche verarbeitet, was man auf
dem Hof züchtet.“ Stimmt! So war das früher. Doch Waizenegger hat es geschafft auf seinem Hofgut Mohren
der schnelllebigen Zeit ein bisschen Halt und Stillstand zu gewähren. Hier ist in manchen Bereichen die Zeit
tatsächlich stehengeblieben. Glücklich darüber sind seine Gäste, aber auch die Tiere auf seinen Wiesen. 60
Angus-Rinder weiden auf den Höhen des Deggenhausertals wie in einem alten Heimatfilm. Rindfleisch gesiedet oder geschmort stand im Mohren schon seit dem 18. Jahrhundert auf der Speisekarte. Seit 1712 kehren
Gäste hier ein.
Was früher Alltag war, ist heute im Mohren eine Ausnahme. Der Biokoch und Landwirt Waizenegger ist ein
Novum; im Sinne einer Seltenheit, aber auch im Sinne einer Innovation. Die Bauern haben heute das Problem,
dass sie für ihre Produkte auf dem Markt kaum noch genügend Geld bekommen. Dagegen verarbeitet der
Landwirt Weizenegger seine Erzeugnisse als Koch selbst. Während er ein Stück Fleisch aus dem Bug eines
geschlachteten Rindes schneidet, erzählt er wie das Tier auf der Weide vor dem Hofgut lebte, wie es in der
Herde groß wurde und vor allem wie es stressfrei geschlachtet wurde. Dann zeigt er auf die Karotten, den
Lauch und die Zwiebeln, mit denen er das Siedfleisch verfeinert: „Alles hundertprozent Bio! Alles rund um
unsere Küche gezüchtet und angebaut!“
Sicher arbeitete seine Großmutter Maria vor hundert Jahren genauso, wie er noch heute. „Zwiebelfleisch nach
Großmutters Rezept“ nennt er das zuerst gekochte, dann gebratene Bugstück. Stolz zeigt er die kräftige, weiße Marmorierung in dem dunkelroten Fleisch: „Das gibt Geschmack!“, weiß er, „die Tiere hatten ein schönes,
gesundes Leben.“ Über 16 Monate dürfen sie auf den Wiesen rund um den Höchsten weiden. Immer draußen
auf den grünen Wiesen, auch im Winter unter freiem Himmel.
„Bioküche ist immer auch Heimatküche“, sagt Waizenegger, „wenn man auf Lebensmittel aus Timbuktu verzichtet.“ Doch das ist für ihn selbstverständlich - wo der Mann den Kindern statt Cola heimische Fruchtsaftgetränke ausschenkt und statt Nutella selbstgemachte Marmeladen zum Frühstück serviert. – Bio! versteht sich.
➞ Mohren Haussalat mit Blattsalaten von heimischen Demeter-Höfen - Carpaccio vom eigenen Aberdeen-Angusrind - Gegrilltes Hähnchenbrustfilet vom heimischen Naturlandhof - Cordon Bleu mit nussigem Emmentaler - Forelle und Saibling aus heimischem Weiher - Käsedessert von regionalen Bio-Hofkäsereien
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In der alten Gaststube sitzt man am Kachelofen, auf der Terrasse genießt der Gast den Blick vom Höchsten
bis hinab zum Bodensee.
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Zwiebelfleisch nach Großmutters Rezept
Landgasthof Keller
15 Gästezimmer und Ferienwohnungen
Gastgeber Ruth und Markus Keller
Küchenchef Markus Keller
Riedweg 2
88662 Überlingen-Lippertsreute
+49 (0)7553 - 82 72 90
www.landgasthofkeller.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Markus Keller
Heimatküche ist Slow Food
Slow Food-Koch wollen heute viele sein, doch Markus Keller war es schon, bevor die italienische Bewegung 1997 in Deutschland gegründet wurde. „Für mich ist die Regionalküche
das Natürlichste, was man sich denken kann“, sagt der Küchenchef des Landgasthof Keller.
Für ihn heißt Slow Food übersetzt: Heimatküche. „Im Rhythmus der Erntefolgen hat schon
meine Mutter gekocht, was rund um unser Gasthaus wuchs.“ Nur wenige servieren regionale
Küche so konsequent wie Markus Keller. Er muss dem Trend heute nicht hinterher hecheln.
„Als Koch bin ich ziemlich konservativ“, schmunzelt er, doch als Slow Food-Koch ist er einer
der Trendsetter.
Wertkonservativ ist die richtige Bezeichnung für Kellers Küchen-Philosophie. Was schmeckt und Sinn
macht, will Markus Keller erhalten und seinen Gästen unverfälscht servieren. Die meisten Lebensmittel, mit denen Keller in seiner Küche hantiert, sind biologisch gezüchtet. Das renommierte Demeter-Hofgut Rengoldshausen zählt zu seinen Lieferanten. Auch die Züchter seiner Lämmer, Ziegen oder
Stallhasen kennt er persönlich. Trotzdem sind nicht alle Lebensmittel Bio-zertifiziert. „Aber ich weiß,
wie die Tiere dort gehalten, wie sie gefüttert und dass sie alle stressfrei geschlachtet werden.“ Keller
vertraut seinen Lieferanten - seine Gäste vertrauen ihm!
Anfang der 1990er Jahre hat Markus die Küche seiner Mutter übernommen. „Es war zu der Zeit, als
der Öffentlichkeit langsam bewusst wurde, wie industrielle Lebensmittelerzeugung und Großmästereien funktionieren“, erinnert er sich, „da wollte ich nie mitmachen!“ Bewusst stellte er die Weichen
für eine natürliche Küche mit homogenem Kreislauf rund um sein Gasthaus. Der Begriff Nachhaltigkeit
wurde gerade in der Landwirtschaft diskutiert. Keller lacht und winkt ab: „Da musste nichts Neues erfunden werden, das sind meine Kindheitserlebnisse. Im Herbst wurde geschlachtet und das Kraut gehobelt, das Wintergemüse eingekellert und der Schinken geraucht. Wir mussten mithelfen und sollten
heute einfach alles, was uns damals schmeckte, wieder genauso züchten, zubereiten und anrichten.“
Markus Keller hat offensichtlich wahren Respekt vor seinen Lebensmitteln. Wegwerfen will und kann
er nichts, er will alles verarbeiten: Vom Blumenkohl den Strunk, vom Kalb die Innereien, vom Lamm
natürlich ebenfalls Leber und Nieren und selbst das Herz und die Zunge. „Das Herz ist wohl das beste
Muskelfleisch des Tieres“, weiß er und brät es in Scheiben. „Ideal für Schonkost, äußerst mager und
fast kein Fett!“ Seine Lamm- oder Ziegenragouts sind unter Feinschmeckern legendär. Keller schlachtet keine all zu jungen Tiere. Auch das ist Slow Food nach seinem Verständnis: „Milchlamm geht gar
nicht!“, sagt er couragiert, „man sollte die Tiere schon in freier Luft und auf der Wiese anständig leben
lassen, erst nach Monaten entwickelt sich ihr Eigengeschmack.“ – Wer im Landgasthof Keller einkehrt,
unterstützt den Slow Food-Gedanken in seiner Ur-Form und genießt unverfälschte Heimatküche.
➞ Schälripple vom Lamm - Lammhäxle mit Kartoffeln - Paniertes Kotelett - Fischteller vom See je nach
Fang - Immer mittwochs und donnerstags frische Innereien
30
Linzgau-Stube mit Holzvertäfelung und Kachelofen. Unter dem Kastanienbaum eine großzügige
Terrasse.
Lammzüngle
mit Estragonsoße
Mariniertes Lammzüngle
auf grünem und weißem Spargel
Gasthaus Löwen
2 Ferienwohnungen im „Hexenhäusle“
Gastgeber Familie Pfaff
Küchenchefin Isolde Pfaff
Hauptstraße 41
88699 Frickingen Altheim
+49 (0)7554 86 31
www.loewen.pfaff-altheim.de
Ruhetag Sonntag ab 14 Uhr,
Montag und Dienstag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 2 Bestecke,
Südland Koch
Isolde Pfaff
Bodenständige Heimatküche:
Pfannenkuchen
Einen Gourmet-Gratel hat Isolde Pfaff wahrlich nicht, auch wenn sie schon seit Jahren mit dem
begehrten Bib Gourmand der Michelintester ausgezeichnet wird. Ihre Speisekarte liest sich bodenständig und eng mit der Linzgauregion verbunden. Pfannenkuchen nennt sie bescheiden
als eines ihrer Lieblingsgerichte. „Pfannenkuchen mit frischer Erdbeermarmelade war schon
als Kind meine Lieblingsspeise“, erinnert sie sich strahlend. Heute weiß sie die Pfannenkuchen
mit frischen Pilzen und Kräutern zu füllen, oder als Roulade mit Lachstatar zu servieren.
Wer im Löwen in Altheim einkehrt, kann sich schnell wie in einem Märchen fühlen. Das mag zum einen
an dem phantastischen Ambiente liegen, zum anderen an den fabelhaften Gerichten. Du dicker, fetter
Pfannenkuchen bleib stehen, ich will dich essen! – zitieren die Gäste gerne, wenn sie die Pfannkuchen-Variationen Isoldes auf der Speisekarte lesen. Pfannkuchen als Flädlesuppe, das bekommt man in
fast jeder Gaststätte. Doch Pfannenkuchen als Hauptgericht ist selten geworden. „Das ist Heimatküche
wie ich sie erlebt habe“, sagt Isolde Pfaff, und bricht für den Pfannenkuchen eine Lanze: „Man muss
ihn richtig zubereiten, dann ist Pfannenkuchen eine Delikatesse“, sagt sie engagiert.
Ein Klassiker ihrer Heimatküche war Pfannenkuchen gefüllt mit Kohlrabi, den ihre Mutter mit Sahne
verfeinerte. „Das wollen aber die Gäste heute nicht mehr“, hat sie erfahren. Dafür füllt sie die Pfannenkuchen mit frischen Pilzen, Spargel, Fischmousse oder serviert einen Lauch-Pfannenkuchen zu ihren
Wildspezialitäten. „Es ist keine große Kunst einen Pfannenkuchen zu braten“, beteuert sie und wundert
sich, warum Pfannenkuchen nicht mehr in den privaten Haushalten auf der wöchentlichen Speisekarte
stehen. Dass es fertigen Pfannenkuchenteig zu kaufen gibt, will sie gar nicht wahr haben. „Mehl, Ei,
Milch und Salz“, zählt sie kurz auf, „und kräftig rühren – wo ist das Problem?“
Schließlich verrät sie aber doch noch ein paar Kniffe einen richtig guten Pfannenkuchen hinzubekommen. „Man muss den Teig relativ flüssig halten und lange rühren“, sagt sie. Dann lässt sie ihn zwanzig
Minuten stehen. „Er muss quellen!“, ist ihr Tipp. Dann schlägt sie den Teig nochmals mit dem Schneebesen auf, bevor sie ihn in die heiße Pfanne mit Butterfett gibt. „Ein Crêpe dagegen ist viel zu dünn“,
hält Isolde am guten alten Pfannenkuchenrezept fest. „Man muss von dem flüssigen Teig immer etwas
mehr in eine große Pfanne geben“, dann stellt sie klar: „Ein Pfannkuchen muss herzhaft und schmelzig
sein!“
Stimmt! Auch in dem Märchen des flüchtenden Pfannenkuchens wollen alle Tiere im Wald den großen,
fetten Pfannenkuchen verzehren. Schließlich gibt er sich den Kindern hin, die seine Stärken zu schätzen
wissen. Das ist auch bei den Gästen im Löwen so. Wer bei Isolde einkehrt kommt wegen ihrer Küche
und wegen Gerichten wie einem richtigen Pfannenkuchen, den sie Kindern zuliebe auch immer gerne
mit Marmelade füllt.
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in Portweinsößle - Cordon bleu vom Kalb - Lachsforelle mit Kräutern gefüllt
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Märchenhafte Einrichtung im Linzgau Gasthof: Afrikanische Masken, holzgeschnitzte Kunstwerke, bunte Bilder. Im Garten stehen Holztische, man sitzt geschützt unter einer großen Kastanie.
Gefüllter Pfannenkuchen mit Spargel
Gefüllter Pfannenkuchen mit Pfifferlingen
Hofgut Lugenhof
Gastgeber und Küchenchef
Christian Klemm
Alte Owinger Straße 93
88696 Owingen
+49 (0)7551 - 83 04 14
www.hofgutlugenhof.de
Ruhetag Montag
(bei schönem Wetter trotzdem geöffnet)
Januar und Februar geschlossen
Südland Koch
Christian Klemm
Heimatküche mit Asia-Touch
Christian Klemm hält als Koch an der kulinarischen Tradition des Lugenhofs fest. Er ist
in Ludwigshafen am Bodensee aufgewachsen, hat im Feldberger Hof im Schwarzwald
sein Handwerk klassisch gelernt und schwärmt heute noch von der Kochkunst seiner
Oma Marie Kaiser. „Die kochte ganz traditionell, ausschließlich badisch!“, erinnert er
sich gerne an ihre Sonntagsgerichte: Tafelspitz, Rinderroulade oder Ochsenbacken
standen bei ihr auf dem Tisch. Klemm kochte in den feinsten Restaurants der Welt.
Heute verfeinert er die badische Küche seiner Oma nach seinem Gusto: Seine in Überlinger Spätburgunder geschmorte Ochsenbacke krönt er mit einer gebratenen Gänseleber, die Linzgauer Hühnerbrüstchen verfeinert er mit Sweet-Chili-Sauce oder ein
Rindersteak mit einem Kaisergranat. Das ist Heimatküche nach seinem Geschmack!
Das Restaurant des Hofgut Lugenhof liegt auf einem der schönsten Golfplätze am See. Seit
über zehn Jahren steht Christian Klemm hier in der Küche. Der Mann ist für den Owinger
Golfclub ein Glücksfall. Auf der einen Seite serviert er die badischen Klassiker, auf der anderen
Seite beherrschen nur wenige Köche am See die leichte, asiatische Kochkunst wie er. Mehrere
Jahre kochte er in renommierten Häusern auf den Philippinen wie im legendären Makati im
Mandarine Oriental. Noch heute ist er dort fast jeden Winter Gast. Black Tiger Garnelen vom
Grill mit Citrus Aioli und Salat ist ein Renner auf seiner Karte. „Die Sportler mögen die kalorienarmen Gerichte ohne Butter und Sahne“, weiß er. Jakobsmuscheln mit Salat, Thunfisch
Sashimi mit Meeresbohnen oder die berühmte sauer-scharfe Suppe Tom Yam serviert er
aus dem Effeff. „Aber man muss aufpassen, der Geschmack der Gäste bestimmt die Zubereitung!“, sagt er. Zu glasig darf der Fisch meist nicht sein, zuviel scharfer Curry ist nichts für
feine, badische Zungen. Wer es möglichst authentisch probieren will, sollte zuvor mit dem
Küchenchef reden.
Ansonsten lieben wohl auch Golfer mal ein deftiges Schwäbisch-Hallisches Schweinerückensteak oder eben Ochsenbacken. „Die bekomme ich vom Überlinger Schlachthaus, meist sogar
Bio-Qualität!“, verrät er. Dazu gibt Klemm den feinsten Spätburgunder des Weingut Kress
und schmort das Fleisch schonend im Niedertemperaturbereich. Klemm wurde zum Anhänger des Sous-vide-Verfahrens. „Zwölf Stunden, über Nacht, bei 60 Grad“, hat er festgestellt,
„da bleibt das Fleisch innen trocken und ist butterzart.“ Dazu die herzhafte Soße und der
feine Schmelz der gebratenen Gänseleber. – Oma Marie wäre sicherlich stolz auf ihren Enkel
Christian…
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Eglifilet im Backteig, Limette, Aioli, Pommes frites - T-Bone Steak für 2 Personen mit Saisongemüse
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Man sitzt in dem Restauran, wie der Hofgut-Besitzer in der guten alten Zeit; auf der Terrasse
dagegen wie der Golf-Champion des Platzes.
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Ochsenbacken gekrönt mit Gänseleber,
Pfifferlingen und Gemüse
Restaurant Öxle‘s Schwanenstüble
Gastgeber Familie Öxle
Küchenchef Rudi Öxle
Marktplatz 3
88677 Markdorf
+49 (0)7544 - 91 38 82
www.schwanenstueble.de
Ruhetag Mittwoch
Südland Koch
Rudi Öxle
Heimatküche mit US-Beef
Zwiebelrostbraten ist für Rudi Öxle ein wahrer Klassiker der Heimatküche. Zum Thema
Fleisch muss dem gelernten Metzger und Chefkoch des Schwanenstüble niemand etwas
vormachen. „Ich lasse mir das Rindfleisch nicht einfach schicken, ich gehe zum Metzger
oder Lieferanten und schaue mir das Fleisch genau an!“ Rosa gebraten will er es seinen
Gästen servieren und trotzdem butterzart! Er weiß: „Wichtig ist die Reifung des Fleisches.“ Das beste Rindfleisch ist für ihn US-Beef, am besten dry aged oder argentinisches
Rindfleisch. Also verwendet er argentinische Steaks für seinen Heimatklassiker Zwiebelrostbraten.
Rudi Öxle ist der Senior der Linzgau Köche, doch gerade zu ihm kommen immer mehr Jugendliche.
Eine Gruppe kehrt monatlich in sein Schwanenstüble ein und verzehrt je Gast ein 500-GrammUS-Steak. Außer Rumpsteak mit Kräuterbutter zählten früher Steaks nicht zu den Klassikern der
deutschen Küche. „Und wenn wir Steak servierten musste es totgebraten sein“, erinnert sich Öxle.
Dann leuchten seine Augen: „Heute bekommen wir gut gelagertes Fleisch, mit dem kann man
arbeiten: Kurz anbraten, ruhen lassen, rosa gebraten servieren!“
„Die Voraussetzung für ein perfektes Steak ist das Fleisch!“, sagt der gelernte Metzger Öxle. „Das
kannten wir früher gar nicht. Heute stimmen die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und vor allem
die Zeit!“ Fleisch muss lange gelagert sein, da passt für Rudi Öxle der lange Transportweg. Tiefgefroren geht für ihn gar nicht. „Das tötet den Bratensaft“, warnt er. Die rosa Farbe seines kurz gebratenen Steaks zeigt kein Blut. „Im Muskel ist der Geschmack und der Bratensaft!“ Zusätzlich das
Fett am Rande des Rumpsteaks, das macht für ihn einen Zwiebelrostbraten zum Sonntagsgericht.
„Die Zubereitung des Zwiebelrostbratens hat sich radikal verändert“, erinnert er sich. Seit das
argentinische Steak in Deutschland auf dem Markt ist wollen die Gäste auch den schwäbischen
Klassiker nur noch zart rosa gegart. Doch geändert hat sich auch die Zubereitung der Zwiebeln.
Klassisch schwäbisch heißt Zwiebeln in der Pfanne leicht hellbraun braten. „Das will fast kein Gast
mehr“, hat Öxle erfahren. Also mehliert er die Zwiebelringe und taucht sie in die Fritteuse. Rösch
und knusprig werden sie heute gegessen. „Ich mache auch keine Trollingersoße“, lacht er und gibt
aus der Sauciere einen großen Schuss Kabsjus hinzu. Schwäbisch geblieben sind die Spätzle. „Und
die machen wir noch wie vor hundert Jahren!“, garantiert Öxle.
Das ist für den Schwanenstüblewirt Heimatküche: „Alles was man in der Küche selbst macht, ohne
fremde Zutaten, das ist Hausmannskost!“ Gleichgültig ob Bodenseefelchen oder Forellen aus der
Lauchert. „Auch die braten und garen wir heute schonender. – Heimatküche lebt und verändert
sich immer!“, sagt der Senior der Linzgau Köche – er muss es wissen.
➞ Wildgerichte - Sauerbraten - Schweinsbäckle - Schwäbische Maultaschensuppe oder Kartoffelsuppe - Wiener Schnitzel und Cordon bleu vom Kalb - Fischteller je nach Fang
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Eine typische Stadtwirtschaft, meist belebt und gut besetzt, mit Stammtisch. Davor eine sonnige
Terrasse, direkt neben dem Marktplatz.
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Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Konditorei Café Confiserie Popp
Gastgeber Familie Popp
Konditormeister Andreas Popp
Hochbildstraße 23
88662 Überlingen
+49 (0)7551 - 45 32
www.konditorei-popp.de
Ruhetag Dienstag
Fördermitglied bei Slow Food,
Feinschmecker Auszeichnung
„Dieses Café gehört zu den besten in Deutschland“,
Südland Koch
Andreas Popp
Linz(gau)er Torte in der
Linzgauer Heimatkonditorei
Bei aller Liebe zur Heimatküche, doch noch verführerischer in Erinnerung ist für alle Naschkatzen die Heimatbäckerei in Omas Küche. Abgesehen von der vorfreudigen Weihnachtsbäckerei
ist der festliche Sonntagskuchen, vor allem für die Kinder, der kulinarische Höhepunkt jedes
Besuchs bei Oma gewesen. Rhabarber-, Erdbeer- oder Apfelkuchen wechselten sich ab, im Winter gab es die berühmte Linzer Torte. Für die Kinder im Linzgau ganz klar ihre Heimattorte:
Linz(gau)er Torte!
Andreas Popp kennt natürlich die wahre Geschichte und den Ursprung der Linzer Torte. Doch so, wie
er sie macht, könnte man auch tatsächlich Linzgauer Torte zu ihr sagen. Popp ist überzeugtes Slow
Food-Mitglied und kauft was geht in der Region des Linzgaus ein. „Linzer Torte ist eine Gattungsbezeichnung und keine Herkunftsbezeichnung!“, weiß er, „wenn auch die Torte in Österreich – und somit auch
in Linz – in jeder Konditorei gebacken wird.“ Doch auch in Süddeutschland ist die Linzer Torte in fast jeder
Konditorei zu haben, bei Andreas Popp immer! und dazu noch in den verschiedensten Größen. „Es gibt
Klassiker, ohne die geht gar nichts!“, hat der Überlinger Konditormeister längst erkannt und zählt zur
Linzer Torte auch die Schwarzwälder Kirschtorte, den Frankfurter Kranz oder Käsekuchen.
„Auf der einen Seite sollte man ständig versuchen auch die alten Rezepte dem sich immer ändernden
Geschmack der Kunden anzupassen“, weiß Popp. Die Kunden sind heute kritischer, fragen nach, woher die Produkte kommen und wollen längst kein nur süßes Zuckergebäck mehr. Für Popp ist das sein
klarer Vorteil: „Mein Vater hatte schon, als in den 70er und 80er Jahren, die ersten Convenience in den
Backstuben auftauchten, immer auf alle fraglichen Zusätze verzichtet, sodass wir heute gerade den gesundheitsbewussten und ökologisch denkenden Kunden leicht treu bleiben können.“
Auf der anderen Seite zeigt der Confiseur Popp immer wieder seine Kreativität und baut neue Torten,
Pralinés oder Petits Fours zusammen. Manchmal schaffen es dann auch die neuen Kreationen zur Klassikerbeliebtheit. „Das kann aber dauern“, erinnert er sich, „unsere Maracujatorte brauchte fast zwanzig
Jahre, bis sie heute ein Muss ist!“ Dabei zeigt sich die feine Zunge des Konditormeisters. Die leichte Säure
der Passionsfrucht gibt der heute beliebten Torte eine besondere Frische.
Das Spiel der Säure und Süße beweist Popp auch mit seiner Linzer Torte. In Österreich wird der Linzer
Teig mit Ribiselmarmelade bestrichen, im Badischen mit Himbeermarmelade. „Die Mischung macht’s!“,
hat Popp herausgefunden und bestreicht seinen mit Mandel, Hasel- und Walnuss hergestellten Teig mit
Johannisbeere-Himbeere gemixt. Die Grundzutaten des Teiges sind freilich Linzgaukorn, Eier aus dem
Linzgau wie auch Butter und Milch. – Also stimmt es doch. Kindermund tut Wahrheit kund: In der Heimatkonditorei Popp gibt es Linzgauer Torte!
➞ Kleines Frühstück mit Bagel oder Croissant - Leckereien durch den Tag mit Quiche oder Käsegebäck Kuchen, Torten und Mousses - Pralinen und Teegebäck - Petits Fours und Florentiner Plätzchen
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Viel Licht, lange Eichentische, Eichendielen dazu eine Verkaufstheke mit frisch duftenden Kuchen, Torten,
Desserts, Pralinen und für Zwischendurch mit Herzhaftem und Salzigem. Auf der Terrasse schmeckt der
Espresso als läge Überlingen mitten in Italien.
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Linz(gau)er Torte
Hotel Restaurant Rebstöckle
11 Zimmer
Gastgeber Jutta und Bernd Huber
Küchenchef Bernd Huber
Seestraße 10
88709 Hagnau am Bodensee
+49 (0) 7532 43190
www.hotel-rebstoeckle.de
Ruhetag Dienstag
Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Bernd Huber
Meine kulinarische Heimat
ist Europa!
Wer die Speisekarte im Rebstöckle liest, erkennt schnell: Hier kocht ein polyglotter Gourmet. Zur
Vorspeise empfiehlt Bernd Huber Gelbflossenthunfisch Sashimi Qualität mit Soja-Ingwer-Lack
an Tonnato-Soße und Chili-Glasnudelsalat, zur Hauptspeise einen Braten vom Landschwein
und als Dessert eine Crème brûlée mit Walnuss-Kiwipesto an hausgemachtem Cassissorbet. „Es
muss halt schmecken!“, fordert der Küchenmeister. Er verarbeitet aus der Region was geht und
kauft gerne bei Bauern und Winzern um die Ecke ein, doch: „Kulinarisch ist meine Heimat ganz
Europa! Allgäuer Weiderind mit spanischer Rotgarnele oder Bandnudeln mit Bolognese vom
Weiderind dazu Tomaten-Chili-Ketchup und Duo von gehobeltem italienischem Käse – das alles
schmeckt einzigartig gut, das möchte ich meinen Gästen nicht vorenthalten.“
Gerne serviert Bernd Huber in Hagnau auch Bodenseefisch, Ostracher Pute vom Klosterhof oder Salemer Weidelamm. Auch Zwiebelrostbraten und selbst Allgäuer Kässpätzle oder gar Saure Kutteln mit
Hagnauer Apfel-Balsam-Essig. Doch der Mann stand bis vor seinem Umzug nach Hagnau ausschließlich
in Küchen der gehobenen Gastronomie am Herd. Er hatte mit seiner Frau Jutta das Schloss-Restaurant
Castello in Donzdorf – Kreis Göppingen – in die vordere Reihe der schwäbischen Gourmet-Restaurants
gekocht. Der Restaurantführer Gault Millau verlieh ihm stolze 16 Punkte, die Kritiker nannten das Castello
oft in einem Atemzug mit dem renommierten Sternerestaurant der Burg Staufeneck in Salach.
„Das ist alles vorbei“, sagen Jutta und Bernd Huber, „den Anspruch der Gourmethäuser haben wir bewusst abgestreift. Wir wollen in Hagnau einfach eine gute, legere Gastwirtschaft sein.“ Doch so einfach
kann ein leidenschaftlicher Koch seinen Ehrgeiz zum Glück nicht zügeln. Zu gerne kreiert der Küchenmeister immer wieder neue Gerichte. Als gebürtiger Schwabe könnte er zum Thema Heimatküche locker
Maultaschen servieren. „Die stehen bei uns auch hin und wieder auf der Speisekarte“, gibt er zu und
klaubt mit einer Zange den Stein aus einem Pfirsich. Den Pfirsich füllt er mit gehackter Maishähnchenbrust, Ziegenkäse vom Höchsten und frischen Kräutern. „Unsere Heimat ist jetzt Hagnau“, sagt er und
füllt Himbeeren mit dem Apfel-Balsam-Essig der Hagnauer Winzergenossenschaft. Ebenso sorgfältig löst
er aus dem Flügel der Maispoularde den Knochen und füllt sie mit Gemüsestiften. „Die Säure, die Süße,
die Frische“, strahlen seine Augen, „das ist der Spaß auf der Zunge.“
Der Spaß des Kochs ist Lebensmittel zu verbinden, die im Mund zu einem kulinarischen Erlebnis führen.
Bernd Huber ist in dieser Disziplin ein Meister. Der Mann wollte schon immer Koch werden und ist immer
noch glücklich über seine Berufswahl. – Und mit ihm nun auch die Hagnauer Feinschmecker. Steht doch
mit Bernd Huber im ehemaligen „Scharfen Eck“ heute wieder ein wirklich empfehlenwerter Koch am
Herd.
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Kalbsbäckle in Soße vom Hagnauer Spätburgunder auf Kartoffel-Lauchpürée - Zwiebelrostbraten vom
Allgäuer Weiderind an gebackener Praline von der Schwarzwurst mit Eierspätzle
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Helle, freundliche Gasthausatmosphäre, Holztische und moderne Leuchten. Vor dem Haus in der Seestraße einige Sitzplätze.
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Maishähnchenbrust mit Ziegenfrischkäse im Pfirsich,
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Elf Südland-Köche verraten ihre feinsten Rezepte
Von der Kunst den Bodensee zu schmecken
Eine Gourmetreise mit
Südland-Köchen rund um
den Bodensee präsentiert
Erich Schütz in seinem
neustem Buch mit dem
Hädecke-Verlag
Genussvoll
durchzublättern –
leicht verdaulich
zu lesen –
und leicht
nachzukochen
Jeder Bodensee-Liebhaber – und jeder Gourmet sowieso – sollte
das neue Buch Bodenseelust genießen. Alleine das Durchblättern
der 220 Seiten ist wahrlich ein Genuss, dank der herrlichen Bilder des Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann. Die elf Kapitel
über elf typische Bodensee Genüsse sind von Erich Schütz leicht
verdaulich geschrieben. Zusätzlich servieren elf Köche – freilich
alles Südland-Köche - ihre typischen Bodensee-Rezepte.
Vom Bodenseefisch, über Bodenseekrebse, das Ländle Kalb, Linzgau und
Hegau Lamm, Reichenauer Gemüse, Tettnanger Hopfen, Vorarlberger
Käse, Obst vom See, Wein und Edelbrände berichtet das Buch Bodenseelust. Dabei wird in jedem Kapitel zunächst die Geschichte und Brauch der
Genüsse erzählt. Wer kennt schon den Unterschied zwischen Edelkrebsen und den heutigen Bodenseekrebsen? Oder weiss, dass in der Schweiz
Most ein Kindergetränk ist, in Deutschland aber schnell zu einem kräftigen Rausch führen kann? Oder: dass die Höri-Bülle, einst von Reichenauer Mönchen an den See gebracht, heute Ehrenbürger der Gemeinde
Moos auf der Höri ist und unter amtlichem EU-Schutz steht.
Danach porträtieren elf weitere Kapitel die Menschen am See, die die
Bodenseegenüsse hegen und pflegen, als Senn, Schäfer, Bülle-Gärtner,
Winzer oder Schnapsbrenner. Typische Originale werden dabei vorgestellt, denen die Bodenseegenüsse von heute zu verdanken sind. In den
ersten Kapiteln erzählen die Züchter und Bauern von ihrem Alltag, in den
weiteren elf Kapiteln werden ausgezeichnete Bodensee-Köche vorgestellt. Der Fischkoch, der Hechtkutteln serviert, oder der Krebskoch, der
seine Edelkrebse selbst züchtet. Jeder Koch hat sein Steckenpferd, gilt als
Spezialist für Lammgerichte oder Büllevariationen.
Der Fischkoch stellt als erstes Rezept die Schleie vor, geräuchert, danach
das Filet gezupft und mit cremigem Rührei serviert. Leicht nachzukochen,
mit vollem Bodensee-Geschmack! Ein wahrlich schneller und leichter Erfolg für Hobbyköche.
Unser Tipp: Buch kaufen, Zutaten für eines der Rezepte besorgen, Freunde besuchen und gemeinsam ein Gericht der Südland-Köche aus dem
Buch Bodensee-Lust kochen. – Und natürlich den Seewein nicht vergessen (auch dazu finden sich in dem Buch Bodenseelust die süffigen Tipps).
Erich Schütz, Kurt-Michael Westermann, Ria Lottermoser
Bodenseelust - Eine kulinarische Reise mit Rezepten der Region
Gebunden, 224 Seiten, 160 Farbfotos 29,90 Euro (D), 30,80 Euro (A)
Aus dem Vorwort
Kann man eine Landschaft, oder gar den ganzen Bodensee schmecken?
Seehasen, so nennen sich die Seeanwohner selbst, sagen uneingeschränkt „ja“. Die deutschen Seeanwohner sagen, sobald sie in der Nähe
ihres Wassers sind: „I schmeck den See.“ Die Schweizer „schmöcke“ ihn
ebenfalls, und in ihren Bergen schmecken sie die frische Luft.
Freilich, der Herr Oberlehrer der deutschen Sprache weiß: die Seehasen
schmecken mit der Nase, meinen also korrekt: riechen. Doch das Empfinden im Riechorgan ist nicht weit entfernt vom Genuss am Gaumen.
Wer Wein kostet, riecht und schmeckt gleichzeitig und nur Wein der gut
riecht, schmeckt auch.
Genau so verhält es sich mit dem Schmecken des Sees und der Landschaft. Im Frühling riechen die Linzgautäler nach Bärlauch, im Herbst die
Obstplantagen nach frisch vergorenem Saft und wenn das Wetter umschlägt riecht der See nach frischem Fisch. Je nach Jahreszeit ist es immer
ein besonderer, anderer Genuss den der See und die Landschaft zu riechen, bzw. in der Umgangssprache der Alemannen, eben zu schmecken
abgibt.
Doch auch hochdeutsch – ganz korrekt – kann man den See und die
Landschaft schmecken. Denn die Lebensmittel der Bodenseelandschaft
sind ein Teil des Bodens, Klimas und der Kultur, bzw. der Kunst der Züchter und der Hingabe der Bauern am See. Ihre Produkte sind geprägt von
der Geschichte des Sees und den Menschen des Sees, die die traditionellen Lebensmittel über Generationen hegen und pflegen.
Bauern, Winzer oder Schnapsbrenner prägen den Seegenuss, wie auch
Köche, die heute die althergebrachten Lebensmittel der Seehasen zeitgemäß anrichten. Wer den Bodensee und
seine Landschaft also schmecken will,
muss die Menschen und ihre Geschichten kennen. Dieses Buch will die Augen
und Ohren dafür öffnen – und auch die
Nase! Damit jeder Leser den Bodensee zu
schmecken versteht.
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Der Traum: Ein kleines Feinschmecker Hotel und Restaurant am See
Beachtliche Küche im kleinen Rebstöckle
Küchenchef Bernd Huber, Bildmitte. Links Anton Lebersorger,
rechts Marco Bloß.
Die Hagnauer Feinschmecker kennen ihre neuen Mitbürger
längst. Seit über zwei Jahren haben Bernd Huber und seine Frau
Jutta das Rebstöckle in der Seestraße übernommen. „Wir sind
gut aufgenommen worden“, zieht der Küchenchef nach zwei
Jahren Bilanz, „die Hagnauer scheinen unsere Küche zu honorieren.“ Mit ihren drei Jungs sind die Hubers mit Sack und Pack an
den Bodensee gezogen: „Das ist unser Traum, ein kleines Hotel
Restaurant am See“, verrieten sie schon bei der Übernahme, „wir
wollen die Gastronomie einfach ordentlich und gastfreundlich
führen.“ Doch ganz ohne Haute Cuisine kann Huber wohl doch
nicht sein, seine Speisekarte lockt immer mehr Gourmets nach
Hagnau. Sein Ruf als Spitzenkoch eilte ihm voraus.
Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat den Satz gesagt, Bernd Huber
zitiert ihn gern: Das Produkt ist der Star! Bescheiden winkt Huber ab,
wenn man ihn auf seine beachtlichen Stationen in den Sternehäusern und
die im Schloss-Restaurant Castello, in Donzdorf, selbst erkochten 16 Gault
Millau-Punkte anspricht. „Damals hatten wir eine richtige Brigade mit bis
zu acht Köchen in der Küche – heute sind wir zu dritt“, schmunzelt er und
zeigt auf sein Küchenteam.
Einer seiner drei Köche, Anton
Jutta und Bernd
Lebersorger, ist noch in der AusHuber locken die
bildung. Er war bei Huber in Donzdorf Praktikant in der Küche, darLinzgau-Gourmets
auf hin war’s entschieden: „Chef
nach Hagnau –
ich will bei ihnen lernen“, sagte
er – aber Huber erwiderte: „Das
„Als Koch ist es
wird wohl kaum gehen, ich mache
ein glückliches Los
zu und gehe weg.“ Anton Lebersorger aber blieb cool und gab zuam See zu arbeiten“
rück: „Dann gehe ich mit!“ Auch
Marco Bloß schien von Hubers Ambitionen sofort überzeugt gewesen zu
sein. Bloß stand im Rebstöckle in der Küche, als Huber sich den Betrieb
ansah. Als die Hubers dann das Rebstöckle übernommen hatten, rief Huber Bloß an. „Jetzt ist er unser Souschef und meine rechte Hand“, klopft
ihm Huber kameradschaftlich auf die Schulter, „wir sind ein gutes Team.“
„Als Koch ist es ein glückliches Los am Bodensee zu arbeiten“, wusste Huber schon bevor er nach Hagnau kam. Der gebürtige Schwabe war schon
vor vielen Jahren bei Clemens Baader in Heiligenberg Souschef, davor
lernte er die Küche von Eberhard Aspacher (Illereichen) und Vincent Klink
(Stuttgart) kennen. Weiter verbrachte er sechs Jahre im Sternerestaurant
Burg Staufeneck in Salach. „Der
Bodensee ist eine schmackhafte
Gegend“, blieb ihm in Erinnerung.
Jetzt serviert er wieder Bodensee
Felchen und Seehecht.
„Zuhause ist man, wo die Familie
ist“, sagt der dreifache Familienvater
Huber. Die drei Söhne: Lukas, Louis
und Leon fühlen sich in Hagnau pudelwohl. Jutta Huber führt das Hotel mit den elf Zimmern. „Ich setzte
auf die Mischung von Wohlfühlen
und Komfort“, und fügt schmunzelnd hinzu: „und auf die Küche
meines Mannes.“ Seine eigene Küchenphilosophie ergänzt er: „Wich- „Ganz frisch schmecken die meitig sind authentische Geschmack- sten Lebensmittel am besten. Das
serlebnisse, dafür muss man bei beginnt mit der punktgenauen
der Auswahl der Zutaten Rücksicht Ernte. Pflücken muss man die Kirauf saisonale und regionale Aspek- schen wenn sie top reif sind!“,
te nehmen. Weil Lebensmittel nur fordert Bernd Huber. Deshalb hat
dann richtig gut schmecken, wenn er ein Kochbuch für ein ganzes
sie auch wirklich frisch und ausge- kulinarisches Jahr geschrieben. Es
reift sind!“ – Nur so ist das Produkt beginnt im Januar mit Fisch und
auch wirklich ein Star, bzw. das Kü- Wild, im Frühling mit Bärlauch und
chenteam und ihr Chef.
danach Spargelgerichte …
Das Rebstöckle in der Hagnauer Seestraße mit Patron Bernd
Huber und seinen zwei jüngsten
Buben: Louis und Leon
Das Buch liegt im Rebstöckle aus,
man kann es durchblättern – und
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Vom Küchenmeister zum Käsepapst zum Käsesommelier
Jahren einer der ersten Köche eines Bio-Naturhotels im Kleinwalsertal. Käse,
das ist für ihn Kultur und gehört zu seinem geliebten Allgäu. So gesehen ist
er heute auch ein bisschen der Vertreter für Außenhandelsbeziehungen der
Allgäuer Käsereigenossenschaft Stiefenhofen-Rutzhofen bei Lindenberg.
Haben Sie Fragen zum Käse?
Viele kennen Klaus Lehenherr als Käseverkäufer vom Markt. In
Überlingen, in Stockach und selbst in Garmisch-Partenkirchen
führt er mit fundierten Kenntnissen durch eine Vielzahl an Käsesorten. Am besten, man lässt sich von ihm ein Häppchen zum
Genuss geben, hört sich seine Geschichte zu dem jeweiligen Käse
an, so weiß der Feinschmecker was er nach Hause trägt. All dieses Wissen vermittelt Klaus Lehenherr aber auch an Feinschmecker-Käseabenden, in Seminaren oder jeden Freitagabend im ehemaligen Gasthaus zum Adler in Nesselwangen.
Unser Emmentaler ist würzig und cremig, unser Allgäuer Parmesan geschmeidig und schmackhaft und längst nicht so hart wie italienischer
Parmesan.“ Klaus Lehenherr ist von seinem Angebot überzeugt, das er
vor sich ausgebreitet hat. Er ist ein ausgewiesener Käseexperte, Feinschmecker der Region verlassen sich auf seine Tipps. Schon früher als
Koch ging er schmackhaft zur Sache, schließlich war er in den 90er
„Soll er ein bisschen räs sein?“ „Mögen sie ihn herzhaft?“ „Wollen sie einen
gereiften, kräftigen?“ – Oder: „Bitte probieren´S doch!“ - Klaus Lehenherr
freut sich über jeden Käseinteressenten in seinem rollenden Käseladen. „Ich
will, dass die Leute, wenn sie Käse essen, einen richtigen Käse essen und
keine fragwürdigen, analogen Industrieprodukte!“ Deshalb schneidet Klaus
Lehenherr auch gerne jedem Kunden ein bisschen ab, lässt probieren und
berät. Denn Lehenherr ist sich sicher: „Wer probiert, den Käse erschmeckt,
ihn auf der Zunge wirken lässt – der weiß, dass er bei mir nur beste Qualität
bekommt!“
Probieren Sie auch unsere
selbstgemachten Käseknödel!
Die Markttage
Konstanz Dienstag und Samstag
Engen Donnerstag
Bad Dürrheim Freitag
Engen Freitag
Überlingen Mittwoch und Samstag
Stockach Obsthof Hertle, Sonntag
Spaichingen Dienstag
Gute Tipps sind Gold wert!
Genussspäher schenken Freude, wenn sie gute Tipps weiter geben. Gute
Tipps sind Gold wert, besonders wenn es ums Essen geht! Wer nicht
aufpasst findet sich schnell im falschen Restaurant, dann ist der Abend
dahin. Es macht einfach keinen Spaß schlecht zu essen. Man darf doch
bitte in einem Restaurant einen frisch angemachten Salat erwarten.
Dazu gehört außer frischer Salatblätter ein selbstgemachtes Dressing.
Dafür braucht es nur Salz, Pfeffer, ein wertiges Öl und einen natürlich
gegorenen Essig. Frische Kräuter schaden auch nicht. Aber Fertigdressing, oder künstliche Aromate im Dressing – nein danke! Das geht gar
nicht!
In guten Gasthäusern stehen auf übersichtlichen Speisekarten Gerichte,
die man von Kindesbeinen kennt: Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln und Erbsen oder Forelle mit Lauchgemüse oder grünem
Blattsalat oder Kartoffelsalat sowie Rindersteak mit grünen
Bohnen und Speck oder mit selbstgemachten Spätzle einer selbstgezogen Jus und bissfesten Karotten. Lebensmittel einfach, die schon Oma servierte. Aber wer um
Himmelswillen will in der Speisekarte von E-Zusatzstoffen lesen? Wer in ein Restaurant geht ist auf der
Suche nach Nahrung. Gesunde Ernährung braucht
keine „Es“ und keine „Fs“, weder Emulgatoren
noch Farbstoffe.
Gutes Essen basiert auf natürlichen Lebensmitteln
und Köchinnen oder Köchen, die ihr Handwerk beherrschen. Es soll Fertiggerichte und Snacks geben,
die gesund sind und gut schmecken. - „Für Menschen
mit knapp bemessener Zeit und Leistungsorientierung“,
schreibt ein großer Lebensmittelkonzern. Na hoppla, als
ob schnell essen gesund wäre und als ob schlingen schmecken würde.
Der gleiche Lebensmittelkonzern behauptet nach seiner Umfrage: „Immer mehr deutsche Esser legen zunehmend Wert auf eine gesunde,
ethisch einwandfreie und die Ressourcen schonende Ernährungsweise.
Diese werde für viele Menschen in Zukunft sogar zur Statusfrage.“ Die
Marketingexperten von Nestle konkretisieren: »Was vorher dem Autofan
der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand
war, wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks
sein.« - Schön! Dafür kämpfen die Südland Köche schon lange. Deshalb
haben viele Südland Köche längst ihre Lieferanten in ihren Speiskarten
stehen. Transparenz mit Namen von Bauern und Züchtern, statt „Es“
und „Fs“, damit die Gäste wissen, was sie essen.
Wir – Die Redaktion – suchen immer nach neuen Köchen,
die ihrer Verantwortung gerecht werden. Köche, die
ehrlich, traditionell und handwerklich arbeiten, dass
es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir uns
durch die besten Gasthäuser Südlands, von der
Ortenau und Markgräflerland, über den Schwazwald und Bodensee, bis in das Allgäu und
Kleinwalsertal. Wenn wir einen guten Koch
in dieser Region übersehen haben, wenn Sie
einen aufrechten Küchenmeister in unserem
Südland kennen, den wir nicht empfehlen,
geben Sie uns den Tipp. Werden Sie unser Genussspäher und schenken anderen Genießern
Freude. Sollten wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und sollten wir im nächsten Magazin Ihren
Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden Piep-Ei, der Eieruhr, die
ihr Frühstücksei mit Pieptönen und Musik zum Tanzen
bringt. – Denn: Gute Tipps sind Gold wert!
Wo kann man hier gut essen?
Während alle Restaurantführer auf dem Markt nur die
feinsten Köche auszeichnen,
stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche
die einfache Frage: Wo kann
man hier gut essen? – Die
Antworten findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und
auch in Gourmet-Restaurants. Der Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig
ist, der Koch macht die Salate frisch und das Dressing selbst, er zieht
selbst die Bratensoße und verzichtet auf Convenience und Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und Njoschi Weber. Damit
bietet der Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen Restaurantführer, der nicht
nur für Gourmets geschrieben wurde, sondern für hungernde Einkehrer,
die einfach nur gut essen wollen.
Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland.
Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren mit der
Vereinigung der Linzgau Köche. Erich Schütz und Njoschi Weber haben die besten
Köche der Region in einem
Magazin zusammengeführt.
Heute geben sie in neun Regionen - von der Ortenau,
über das Markgräflerland, Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in
das Kleinwalsertal - ihre Köche Magazine heraus. „Unser Vorteil ist die
Glaubwürdigkeit“, sagen sie, „wir empfehlen nur Häuser, in denen noch
ordentlich gearbeitet wird und es somit noch anständig schmeckt.“ Viele
Tipps kommen auch von den Köchen selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen?
Der neue Restaurantführer ist eine Erstauflage. Es war der Wunsch vieler
Leser der Südland Köche-Magazine, alle Tipps, von der Ortenau bis in
das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier
ist der Restaurantführer, zu beziehen bei den Köchen und im Buchhandel.
„Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro
Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag
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Der Radolfzeller Fruchtsaftbetrieb auf neuer Erfolgspur
„Schlör ist und bleibt ein Markenjuwel!“
Bundesehrenpreis für Schlör Bodensee-Fruchtsaft GmbH & Co KG: Eckhard Engert (l.), Ministerialdirigent im
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, übergab zusammen mit DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim
Stiebing (r.) Urkunde und Medaille an Klaus Widemann. (Foto: DLG)
„Schlör ist und bleibt ein Markenjuwel!“, garantiert Klaus Widemann, Geschäftsführer und Mitinhaber der Familienkelterei Widemann, zu der seit April 2015 auch die Firma Schlör in Radolfzell
gehört. „Schlör Säfte und Nektare waren schon immer etwas
Besonderes. Ob am Bodensee, in Baden, Württemberg, Bayern
oder Berlin – Schlör ist immer ein Synonym für Qualitätsfruchtsaft vom See!“
Die Verantwortlichen der neu gegründeten Schlör Bodensee-Fruchtsaft
GmbH & Co KG in Radolfzell sind absolute Qualitäts-Fanatiker und haben
einen Top-Start absolviert: 11 Medaillen bei der DLG-Prämierung und zusätzlich den Bundesehrenpreis für Fruchtgetränke. „Wir produzieren Klasse statt Masse“, garantiert Widemann. Insbesondere die kleine, exklusive
0,2l-Designer-Flasche mit der Reliefprägung und der besonderen Haptik
spricht für stilvollen Genuss. Diese Mehrwegflasche wurde von der Deutschen Umwelthilfe ausgezeichnet.
Schlör füllt als der Saftexperte vom Bodensee seit 1922 ein breites Sortiment von heimischen Säften und Nektaren aus regionalem Obst (Bio-Säfte, Direktsäfte, Schorlen und Nektare) und zusätzlich auch exotische Säfte wie Orangensaft, Mango-Nektar und Ananassaft ab. Das heimische
Obst, also Äpfel und Birnen, stammt aus eigenen Sammelstellen am Bodensee, im Linzgau, Hegau, Breisgau und der Ortenau.
Gekeltert wird das Obst bei der Bodensee-Kelterei in Ahausen bei Salem. Der frisch gepresste Direktsaft kommt zur Einlagerung in gekühlte Edelstahltanks bzw. wird zur Abfüllung nach Radolfzell transportiert.
Klaus Widemann, Geschäftsführer der neu gegründeten Schlör Bodensee-Fruchtsaft GmbH & Co KG in Radolfzell verrät seine Lieblingssäfte: „Schlör Bio-Apfelsaft naturtrüb – übrigens seit 1990 der Pionier
im Bio-Saftanbau am Bodensee– und dazwischen immer wieder unser
schwarzer Johannisbeer-Nektar - der sogenannte deutsche Multivitaminsaft wegen seinem hohen natürlichen Vitamin-C Gehalt, - welcher, wie
viele Schlör-Säfte -, seit dem Neubeginn im April neu in Direktsaft–Qualität angeboten wird.“
11 DLG Medaillen für Schlör Fruchtsäfte
Rund 33 Liter Fruchtsäfte trinken deutsche Verbraucher jährlich. Und sie
können dabei zwischen einer Vielzahl an Angeboten wählen. Von neuen
Geschmacksrichtungen über neue Trend-Mischungen
bis zu „wiederentdeckten“ regionalen Spezialitäten
reicht das Spektrum der Produkte, die im Wettbewerb um die Gunst der Verbraucher stehen.
Seit 60 Jahren bewertet das DLG-Testzentrum
Lebensmittel die Qualität von Fruchtgetränken.
Beim diesjährigen Wettbewerb konnte die Marke
Schlör 11 Medaillen gewinnen, was die Premium Qualität
der „Säfte mit Stil“ bestätigt.
Exklusiver Gastronomiepartner:
Die Marke Schlör wird seit Jahrzehnten in die Gastronomie und Hotellerie
über Brauereien und Getränkefachhändler vermarktet. Schlör ist der traditionelle Brauereilieferant für Fruchtsäfte in Süddeutschland.
Als Vollsortimenter bietet Schlör
seinen Kunden die komplette
Produktfamilie.
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Linzgau Köchin Isolde Pfaff verspricht
„Des wird älles guat wärre“
Isolde und Franz Pfaff schrieben eine kleine, aber sehr feine Erfolgsgeschichte. Der Löwen ist heute selbst den gestrengen Gourmettester des
Michelin eine jährliche Reise wert. Seit Jahren zeichnen sie die Küche mit
dem begehrten Bib Gourmand aus. “Ich wusste ja nicht einmal was ein
Bib ist“, lacht Isolde heute, als sie von der Auszeichnung das erste Mal erfahren hat. Isabel Pfaff, die jüngste Tochter der beiden, und heute Journalisten bei der Süddeutschen Zeitung in München, schrieb als Jugendliche:
Meine Mutter klaut Rezepte aus aller Welt und macht sie zu LinzgauGerichten à la Isolde.
Isolde Pfaff hinter ihrem Herd: Ein Bild, das bald der Vergangenheit angehört.
Ab 2017 wird ihr Sohn Roman Pfaff hier den Kochlöffel schwingen.
In den Reihen der Feinschmecker raunt es: D’Isolde hört auf! – Es
klingt wie eine Trauernachricht. Doch sie lacht: „De Roman macht
weiter!“ Das ist ohne Zweifel die gute Nachricht. Denn während
landauf landab historische Gasthöfe schließen, wird der über 400
Jahre alte Löwen in Altheim weitergeführt und das noch mit einem jungen Koch, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt
und seine ersten Sporen in feinsten Restaurants verdient hat.
Isolde Pfaff freut sich auf die Zukunft ihres Löwen und verspricht:
„Des wird älles guat wärre!“
Ab Anfang 2017 werden
Rezepte aus Roman Pfaffs
Gourmetwelt auf der Löwen
Speisekarte stehen. Isolde
aber will ihren Gästen trotzdem treu bleiben. Glücklich
verrät sie: „De Roman hat
g‘seit: Du gucksch dann
nach den Gästen!“ Dann
heißt es eben nicht mehr, wie
heute noch auf der Weinkarte: Wein, der der Wirtin
schmeckt. Dann werden die
Gäste Isolde vermutlich als
Sommeliere kennen lernen.
So wird der Löwen auf seine alten Tage neu gestriegelt und alles wird für seine
Freunde und Feinschmecker
gut wärre ...
Vor 35 Jahren hat
Isolde Pfaff den
400 Jahre alten Löwen
übernommen –
Anfang 2017 übernimmt ihr Sohn
Roman Pfaff
den Landgasthof
Wenn die Mutter mit dem Sohne... Während der Feinschmeckerabe der Linzgau Köche hat
man Isolde Pfaff und ihrem
Sohn Roman schon gemeinsam
beim Kochen zusehen können.
Älles guat wärre – bezieht sich sicherlich auch auf die Gerichte, die Roman Pfaff ab Anfang 2017 im Löwen serviert. Immerhin lernte der Kerl im
renommierten Sternerestaurant Adler in Asperg. Danach baute er seinen
Betriebswirt in Stuttgart und kocht seither in den feinsten Restaurants in
Stuttgart und Amsterdam, unter anderem auch in dem renommierten Luxushotel Mont Cervin Palace in Zermatt. „I freu mi auf ihn!“, sagt Isolde.
Vor 35 Jahren hat sie den Löwen in eigener Regie übernommen, das war
wohl die Rettung der Wirtschaft.
Es war vor 35 Jahren lange nicht klar, wie es mit dem Löwen weiter gehen soll. Isolde war gelernte Bankfachfrau, den Löwen hatte sie verpachtet, doch so richtig glücklich wurde keiner der Pächter, sodass sie den
alten Gasthof am liebsten verkauft hätte. Glücklicherweise ist Isolde mit
einem echten Schwaben verheiratet, und ihr Franz wusste: Hof und Land
verkauft man nicht! Und er kannte natürlich auch ihre Leidenschaft als
Köchin und riet ihr: „Übernimm den Löwen und koch Du für die Gäste,
das kannst Du!“
Der alte Löwen wird weiter brüllen – über 400 Jahre steht der Landgasthof im Schatten der Altheimer Kirche. Und so soll es bleiben…
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Feinschmeckerabend 2015
Es war ein großes Gourmetfest
in kleinerem Rahmen
Isolde Pfaff im Getümmel, die vorzüglichen Tropen der anwesenden Winzer genießend
Viele Linzgauer hatten auf diese Nachricht gewartet: Die Linzgau
Köche luden im vergangen Jahr wieder zu einem ihrer legendären Feinschmeckerabende ein. Für Gourmets ist es seit über zehn
Jahren die feinste und verführerischste Veranstaltung des Linzgaus. Im Jahr zuvor hatten die Linzgau Köche eine Pause eingelegt. Aber vergangenes Jahr starteten sie erneut. Neu war der
Ort: Im Traktormuseum in Mühlhofen verteilten sich die 19 Köche
an 19 Ständen. Über 300 Karten waren im Vorverkauf schon verteilt. Mehr sollten es nicht werden. Kleiner und feiner war das
Motto.
Bisher hatte der Veranstalter – Die Redaktion aus Überlingen - jährlich 500
Eintrittskarten verkauft, doch 2015 wurde die Anzahl auf 300 begrenzt.
„Feinschmeckerabende setzen nicht auf Masse, sondern auf Qualität“,
sagt Njoschi Weber, von Die Redaktion, „hier geht es nicht um Umsatz,
sondern um genussvolles Schlemmen und Kennenlernen.“ Und tatsächlich, der kleinere Rahmen führte zu mehr Exklusivität. Im Mittelpunkt standen die Gerichte, das Schlemmen, Genießen und feinste Unterhaltung.
Thomas Heinzler bei der Arbeit
Das Team Off, Elisabeth und Michael
Der Feinschmeckerabend
der Linzgau Köche 2016
findet am Donnerstag, 27.
Oktober, ab 18.30 Uhr im
Veranstaltungsraum im
Obergeschoss des Restaurant Jägerhof im Traktormuseum Mühlhofen statt.
Die Karten gibt es im Vorverkauf für 48 Euro unter
der Reservierungshotline:
0172 742 1533.
19 Linzgau Köche
servierten
19 verschiedene
Gourmet-Häppchen –
Über 300 Gäste
kamen –
Die Gästeanzahl
war zum ersten Mal
begrenzt
Die Linzgauer Altmeister, Rudi Öxle und Burkhard Schirmeister
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Feinschmeckerabend 2016
Nachschlag nach einem gelungen Neustart
Die Linzgau Köche von links: Andreas Schiele, Peter Vögele, Edwin Hügle, Michael Off, Rudi Öxle, Roman Pfaff leicht verdeckt von seiner Mutter Isolde Pfaff, Jürgen
Waizenegger hinter Alexandra Reck, Jürgen Hallerbach, Johannes Ortner, Simon Metzler, Andreas Liebich, Thomas Heinzler, Markus Gruler und Winzermeister
Manfred Aufricht, der mit Roberto De Sanctis nach dem gelungenen Feinschmeckerabend die Köche zu einer erfrischenden Weinrunde einlud.
„Das war richtig, der Ortswechsel hat sich gelohnt!“ – Die Besucher zeigten sich von der neuen Location im Traktormuseum
Mühlhofen begeistert. Sie alle baten im vergangenen Jahr die
Linzgau Köche um Nachschlag. Die Linzgau Köche stimmten zu,
als wahre Gastgeber können sie ihren Gästen keine Bitte abschlagen. Am 27. Oktober richten sie erneut an.
Der Feinschmeckerabend ist für die Gäste eine Gelegenheit sich mit den
Köchen auszutauschen. Die Köche selbst nutzen den Abend, um ihren
Leistungsstand zu beweisen. „Es ist immer auch ein Abend für die regionale Linzgau-Küche“, sagt Andreas Liebich, der auch Vorsitzender des
Dehoga-Ortsverbandes Überlingen ist.
Dieses Jahr steht die Linzgau-Heimatküche im Mittelpunkt.
„Es war Zeit mal für Neues“, hatte im vergangenen Jahr Peter Vögele, einer der Gründer der Linzgau Köche, erklärt. Ein Jahr Kreativpause
hatte zu einer neuen Location für den unter Gourmets geliebten Feinschmeckerabend geführt. „Etwas kleiner im Rahmen“, beschreibt Markus Keller den Feinschmeckerabend 2015, „aber feiner!“ Keller zählt zu
den Linzgau Köchen, die schon immer auf Heimatküche gesetzt haben.
Der Feinschmeckerabend 2016 findet am Donnerstag, 27. Oktober,
ab 18.30 Uhr im Veranstaltungsraum im Obergeschoss des Restaurant Jägerhof im Traktormuseum Mühlhofen statt.
Die Karten gibt es im Vorverkauf für 48 Euro unter der Reservierungshotline: 0172 742 1533.
Die Linzgau Köche
laden erneut in das
Traktormuseum
Mühlhofen ein –
Der Feinschmeckerabend 2016 findet
dieses Jahr am
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Landbauernbrot im Landgasthof Keller
Bauernbrot hat Löcher!
Wo der Brotkorb hoch hängt
Wo der Brotkorb hoch hängt, herrscht meist Schmalhans – ist eine alte
Bauernregel. Im Naturkeller des Landgasthof Keller hängt allerdings der
Brotkorb tatsächlich hoch. „Das haben wir von früher übernommen“,
grinst Markus Keller, „damals hing man das Brot wegen der Mäuse hoch
und auch wegen uns Buben.“ Denn frisches Brot schmeckte einfach zu
gut. „Das macht Bauchschmerzen“, warnte man die Kinder, um Brot zu
sparen.
Brot, frisch aus dem Ofen duftet
einfach so verführerisch, dass man
am liebsten die Kruste aufreißen
möchte um in die knusprige Krume
hineinzubeißen. Mit etwas Butter
und Erdbeermarmelade schmeckt
es oft besser als manches Stück
Kuchen. Doch gutes Bauernbrot
schmeckt auch Tage später, wenn
die Kanten härter sind und der
Teig fester ist. Im Bauernbort von
Markus Keller kommt dann erst
der volle Geschmack des Linzgau
Korns zum tragen. – Man muss
nur Geduld haben: Als Bäcker wie
als Genießer.
Die Übernachtungsgäste haben es gut im Landgasthof Keller. Sie
können sich jeden Morgen von dem selbst gebackenen Brot ihre
Scheiben abschneiden. Während in immer mehr Hotels und Gasthäusern Aufbackware serviert wird, bleibt Markus Keller nicht
nur der Heimatküche treu, sondern auch der Kunst Bauernbrot
selbst zu backen. „Das ist keine Kunst“, wehrt er ab, „ich mache es wie meine Mutter Irmgard.“ Vier Grundzutaten sind nötig:
Mehl, Hefe, Salz und Wasser. So einfach geht Heimat backen.
Bauernbrot bieten längst auch industrielle Großbäckereien an. Doch wer
sich an den Geschmack des Bauernbrots aus Omas Holzofen erinnert, ist
meist schon nach dem ersten Bissen enttäuscht. Ein gutes Bauernbrot
scheint ein Gesamtkunstwerk zu sein. Für feine Zungen ist eine Scheibe Brot kein x-beliebiges Lebensmittel, das man zwischendurch schnell
verschlingt. Brot ist ein wahres Kulturgut, das merkt jeder Süddeutsche,
spätestens wenn er im Ausland frühstücken will. Immer öfter allerdings
werden die Freunde des Frühstücksbrots auch in deutschen Hotels enttäuscht.
Für Markus Keller gehört es zu seinem Wochenplan: Meist Anfang der
Woche feuert er den alten Backofen an. „Am Vortag mache ich den
Teig!“, ist die erste Regel. Ein alter Bäcker hatte ihm geraten den Teig über
Nacht gehen zu lassen. „Dem hatte mein Brot geschmeckt“, erinnert sich
Keller an den Gast, „aber er meinte: Ein gutes Bauernbort hat Löcher!“
Seither nimmt sich Markus Keller noch mehr Zeit Brot zu backen: „Ich
knete den Teig heute noch länger, lasse ihn über Nacht stehen und knete
ihn am nächsten Tag wieder.“ Dann erst feuert er ein und lässt in dieser
Zeit den Teig erneut gehen. „Seither wird der Teig viel lockerer und ich
brauche weniger Hefe.“
Markus Keller am Steinofen
Es ist
ganz einfach,
sagt
Markus Keller –
Ich backe
wie meine
Mutter Irmgard
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Wie die Küche eines Hotels sich den Maßstab setzt, kreativ, einzigartig und unvergleichbar
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Heimatküche erfrischend und flüssig
„Das G‘söffle der Saison!“
Wer ist eigentlich Hugo? Und wer hat den Prosecco-Apéro zuerst
gemixt? Und wer ist der Urheber der Weißweinschorle Aperol
Spritz? – Michael und Thomas Heinzler ist das gleichgültig. Gäste
im Heinzler am See greifen beim Aperitif längst zum hauseigenen Bodenseecidre. Ein erfrischendes, mosthaltiges Getränk mit
Ingwer und Pfefferminzblättern serviert. Thomas und Michael
Heinzler haben es kreiert und verkaufen heute schon über 40.000
Flaschen jährlich.
Mögen sie in Österreich zum Apéro des Kaisers-G‘spritze trinken, oder in
Südtirol den Hugo – am Bodensee sollte man nach Meinung der beiden
Heinzler Brüder, Michael und Thomas, einen Bodensee-Apéro genießen.
Wenn es nach ihnen geht einen Apfelcidre ausschließlich von BodenseeÄpfeln. „Früher gab es rund um den See meist einen guten Most“, sagt
Michael Heinzler, „den haben wir gesucht und dabei den Apfelcidre entwickelt.“ Die Äpfel kommen alle garantiert vom See, sagen sie, meist sogar von Streuobstwiesen. Mit der Kelterei Widemann in Ahausen füllen
sie ihre Fläschchen ab. „Kleine 0,33 Liter, gerade passend zu einer kurzen
Erfrischung vor dem Menü“, rät Michael Heinzler seinen Gästen.
Für die beiden Heinzler Brüder der ultimative Apfelcidre vom Bodensee.
„Ein feines ‚G‘söffle‘ der Saison“, sagt Michael. Er serviert ihn auf der Terrasse des HEINZLER’s pur, mit Secco oder auf Eis mit Ingwer. Für größere
Gesellschaften mixt er ihn mit Secco und serviert ihn mit einer Scheibe
Ingwer und 3 bis 4 frischen Pfefferminzblättern.
Man kann das Minzblatt aber auch direkt in den Hals der Glasflasche stecken, am besten noch etwas Ingwer hinzu und eisgekühlt trinken! Dem
Apfelmost ist Kohlensäure beigegeben, so dass der Cidre immer spritzig
und erfrischend schmeckt.
„Bodensee-Selektion“ nennen die Brüder ihren Saftladen. Der Cidre wird längst
auch außer Haus verkauft
und in befreundeten Gasthäusern angeboten. Fast
40.000 Flaschen sollen dieses Jahr abgefüllt werden.
– „Das ist flüssige Heimatküche“, lacht Michael Heinzler.
Wer braucht da noch Hugo?
Bodenseeliebhaber schmecken die Natur der säuerlichen
Äpfel, die Schärfe des Ingwers und die Frische der Pfefferminzblätter. „Ein G´söffle“
mit viel Mostgeschmack –
grad recht im Sommer! Viele Gäste nehmen nach dem
ersten Test gleich eine ganze Kiste Bodenseecidre mit
nach Hause.
Im Heinzler am See
gibt es jetzt
hauseigenen Aperitif –
Apfelcidre
ist der Apéro
aus der Region
Wir unterstützen
Heimatküche della Famiglia De Sanctis
2016
... weil
Verantwortung
und Genuss
zusammengehören.
Feinste Delikatessen
Antipasti, frische gefüllte Pasta, feinste Schinken, Trüffel oder Mozzarella
di Buffala. Primoljo „Biolivum“ ist ein fruchtig frisches Bio-Olivenöl mit
intensivem Geschmack. Von der Pflege der Bäume über die Ernte bis zur
Abfüllung bleibt der gesamte Prozeß in der Hand der Familie Primiceri.
Franco De Sanctis kennt die Familie. Er ist die Spürnase für italienische
Delikatessen. In seiner Verkaufstheke liegt der berühmte, luftgetrocknete
Schinken San-Danielle und ausgesuchte Käsespezialitäten aus Sardinien
oder dem Piemont.
Bella Italia zu Hause
Am Samstagmorgen italienische Spezialitäten im Stammgeschäft. Obst
und Gemüse auf dem Markt. Und für zu Hause bietet die Familie De Sanctis Catering mit einem eigenen Koch.
Roberto und Franco De Sanctis sind mit italienischen Genüssen
groß geworden. Ihre Eltern brachten die Spezialitäten aus ihrer
Heimat an den Bodensee. Die beiden Brüder teilen die italienischen Köstlichkeiten mit den Freunden Italiens. Die Überlinger
fahren in das Industriegebiet und genießen dort die Heimatküche della Famiglia De Sanctis.
Pina, die Mutter der beiden Brüder, kommt aus Apulien, dem Land der
feinsten Oliven-, Mandel- oder Gemüseregion. Orecchiette con cima di
rape – Pasta mit dem berühmten, wilden Brokkoli – zählt nicht umsonst
zu Francos Lieblingsgerichten. Oder Tagliolini con Burro e Parmigiano.
Roberto dagegen hat sich schon früh für die Weine der Heimat seiner Eltern interessiert. Die Sangiovese Traube wurde seine Lieblingstraube. Aus
ihr wird der berühmte Chianti oder Vino Nobilie gemacht. Sein „größter
König“ ist der Brunello oder Morellino di Scansano. „Das ist meine Heimatküche“, lacht er.
La vita é bella! – seit 40 Jahren
Die Familie De Sanctis steht seit über 40 Jahren für italienischen Genuss.
Pina und Mario De Sanctis bieten seither auf dem Überlinger Markt hausgemachte Tortellini, Pesto und Trüffelbutter. Zusätzlich ist auch am Samstagmorgen die Tür des Stammgeschäftes im Überlinger Industriegebiet
geöffnet. Hier treffen sich die Freunde der italienischen Küche auch jeden
Dienstag und Freitag.
Feinste Weinauslese
Der Name De Sanctis steht in der Region für Freunde italienischer Weine
längst auf Platz 1. Weit und breit findet sich kein breiteres und feineres Angebot an edlen Barolo Weinen oder ausdrucksstarken Sangiovese.
Roberto De Sanctis hat sich durch die 20 Weinregionen des Stiefels getrunken. „Nirgendwo gibt es so viele autochthone Trauben wie in Italien“,
ist er stolz. Diese Vielfalt will er seinen Gästen bieten.
Die Botschafter der italienischen Genüsse.
Das italienische Programm der Famiglia De Sanctis:
- Italienische Spezialitäten und Weine
- Partyservice
- Weinproben
- Kochkurs
Wenn Sie über unsere Events informiert werden wollen,
bitte email an [email protected] senden.
De Sanctis GbR – Feines aus Italien
Rengoldshauser Str. 7 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/4304
Öffnungszeiten:
Dienstag und Freitag 9 – 13.30 & 14.30 – 19 Uhr
Donnerstag 14.30 – 19 Uhr, Freitag Samstag 11 – 14 Uhr
Überlinger Wochenmarkt - Hofstatt in Überlingen
Mittwoch & Samstag 8 – 13 Uhr
Öhninger Wochenmarkt - Dorfplatz Öhnigen
Freitag 8 – 13 Uhr
im Internet www.de-sanctis.de
Strandbadstraße 3 · 88090 Immenstaad
+49 (0)7545 - 93 190 · www.heinzleramsee.de
Einziges Biohotel rund um den Bodensee
Vom Acker direkt in die Küche
In Limpach, im Deggenhausertal, ist der Patron des Hauses, Jürgen Waizenegger, Landwirt und Koch. Beides hat er von der Pike
auf gelernt und beides fügt er schmackhaft und verführerisch in
seinem Restaurant des Biohotel Mohren zusammen. Früher galt
für einen Landgasthof die Kombination: Der Patron Landwirt,
seine Frau Köchin, als Ausweis einer zünftigen Bauernküche.
Doch heute findet sich solch gesegnetes Zusammenwirken nur
noch selten. Jürgen Waizenegger bietet da eine Ausnahme. Während er meist mit seiner Brigade in der Küche steht, hilft ihm im
landwirtschaftlichen Betrieb Dipl. Agraringenieur Marcus Decker
die Tiere zu versorgen und die Felder zu bestellen.
Herr Decker, was ist die Hauptaufgabe des Gutshofes?
“Vorhandene Ressourcen, Acker, Grünland und Wald biologisch zu bewirtschaften, um den Hotel- und Gastronomiebetrieb zu beliefern.”
Welche Vorteile hat die eigene Landwirtschaft für das Biohotel?
“Täglich, frisches Biogemüse, für die Naturküche des Hotels. Wir ernten
nach Bedarf und sind flexibel durch kurze Wege vom Feld in die Küche.
Das garantiert hohe Qualität, welche unsere Gäste sehr zu schätzen wissen.”
Welche Bereiche umfasst Ihre Landwirtschaft außerdem?
“Wir bewirtschaften das Grünland, betreiben Ackerbau und Waldwirtschaft. Das Herzstück der Biolandwirtschaft sind unsere fünfzehn Hektar
Ackerbau. Fünfunddreißig Hektar Grünland versorgen unsere Angus Rinder. Während der Vegetationsperiode ist die Mähweide das Zuhause der
Tiere und bietet ausreichend Futter. Unsere Mutterkühe kalben ab Mai bis
Oktober auf der Weide.
Welche Acker-Kulturen bauen Sie an?
“Auf einem Hektar wird Feldgemüse angebaut. Besonderes Augenmerk
liegt dabei auf speziellen Qualitätsanforderungen der Bioküche des Hotels. Kartoffeln, Möhren Zwiebeln, Lauch, Pastinaken, Kohlrabi, Rote Bete,
Hokkaidokürbisse, Zucchini und Sellerie kommen direkt vom Feld in die
Küche.“
Das Biohotel in Zahlen:
Seit 2009 100 % Ökostrom.
Der CO2-Ausstoß liegt bei
80 %. Im Vergleich mit 90
Biohotels ist das ein „TopTen“- Platz. Das Biohotel
Mohren trägt das Prädikat
„Klimafreundlicher Betrieb“
nach den Richtlinien der ehc
(Gütesiegel für Hotels und
Unternehmen).
1 ha Feldgemüseanbau
14 ha Getreide
20 ha bewirtschafteter Wald
35 ha Wiesen- und
Weideflächen
100 Streuobstbäume,
Äpfel und Birnen
45 Aberdeen Angus Rinder:
Bullen, Mutterkühe,
Jungvieh und Kälber
Im Mohren
in Limpach arbeiten
Landwirtschaft und
Gastwirtschaft
Hand in Hand –
Hotelier
Jürgen Waizenegger
ist Landwirt
und Biokoch
Jürgen Waizenegger mit Marcus Decker
Die Feinschmeckerabende der Südland Köche
Ein Erfolgsmodell der Linzgau Köche
Die Köche Kollegen in anderen Regionen wollten es zuerst nicht
glauben. Wie kann man fast 20 Köche in einer Region unter nur
einen Hut bringen? Bisher waren die Köche alle als Einzelkämpfer
verschrieen, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Seit über zehn
Jahren stehen die Linzgau Köche zusammen: Präsentieren sich
gemeinsam in einem Jahresmagazin und veranstalten gemeinsam einmal im Jahr einen Feinschmeckerabend, organisiert von
Die Redaktion, Überlingen. „Ein Erfolgsmodell“, lacht Njoschi
Weber, der mit Die Redaktion inzwischen Feinschmeckerabende
von der Ortenau, über den Schwarzwald bis in das Allgäu veranstaltet. „Der Star ist jeder einzelne Koch“, sagt er, „gemeinsam
präsentieren sie in der Vielzahl ihre Individualität.“
Über 160 Köche gehören heute der Südland Köche Gilde in neun verschiedenen Regionen an. Sie alle eint die Liebe zur ihrem traditionellen
Handwerk als Koch. Sie rühren gegen Fast Food und die Lebensmittelindustrie alle in ein und demselben Topf. „Wir sind keine Konkurrenten,
sondern Mitbewerber“, sagt Peter Vögele, vom Landgasthof Adler in
Überlingen, „das muss man sportlich sehen.“
Die Gäste schwören zwar zum Teil auf einen ihrer Favoriten, dort sind sie
Stammgast. Doch wer hat nicht auch mal Lust bei einem Kollegen des
Lieblingskochs einzukehren. Der eine gilt als der Fischpapst, der andere als
der Lammflüsterer und wieder ein anderer ist ausgewiesener Bio-Koch.
Bühl
Offenburg
Lahr
Schwarzwald
Baar
Bad Säckingen
Hochrhein
Friedrichshafen
Kempten
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Riezlern
Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.
.
WI
Markgräflerland
Hegau Untersee
Konstanz
Konzil
Südschwarzwald
R
d KÖ
C
U
SIN
·
Waldshut-Tiengen
an
HE
Singen
Müllheim
Überlingen
S
Villingen-Schwenningen
Obersee
Oberschwaben
Rheintal
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bad Waldsee
Ravensburg
US
Linzgau
Linzgau
N
Schramberg
Rottweil
Freiburg
Rheinfelden
Mi. 09.03.2016 Stockach, Möbel Stumpp
Mi. 15.06.2016 Lauchringen, Möbel Dick
Mi. 22.06.2016 Mönchweiler, Zeyko Küchen
Mi. 20.07.2016 Lautenbach, Hotel Sonnenhof
Mo. 05.09.2016 Oberstdorf, Löwen Strauß
Mi. 19.10.2016 Langenargen, Schloss Monfort
Do. 27.10.2016 Mühlhofen, Traktormuseum
Di. 08.11.2016 Konstanz, Konzil
· Süd
l
Breisgau
Kaiserstuhl
Die Feinschmeckerabende 2016
U
Ortenau
So hat sich längst eine GeFeinschmeckerabende
nuss-Gemeinde gebildet, die
gibt es heute
von Gasthaus zu Gasthaus
der Südland Köche zieht,
von der Ortenau
dort einkehrt, sich bewirten
über den Schwarzwald
lässt, danach kulinarische
Vergleiche zieht.
bis ins Oberallgäu
Diesen Spaß können die
Gäste der Feinschmeckerabende an einem Abend
genießen, wenn die Köche der verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden einladen. „Die Linzgau Köche waren die Vorreiter“,
erzählt Njoschi Weber vom Werden der heute beliebten Veranstaltungsreihe, „heute bieten wir Feinschmeckerabende in Konstanz, Langenargen, Freiburg oder gar in der Ortenau an.“ Unter dem Dach der Südland
Köche wurden die Feinschmeckerabende zur exklusiven Marke. Die Linzgau Köche waren der erste Verbund der heute größten, privaten Köchegilde Deutschlands.
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Die Köche
Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
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