Technologie der Kochpökelwaren Technologie der Kochpökelwaren

Technologie
der Kochpökelwaren
Probleme, Ursachen, Lösungen
technologische
Zutaten
Verfahrenstechnologie
Rohmaterial
Qualität der
Kochpökelwaren
Zuschnitt
Lake
Von modernen Kochpökelwaren wird erwartet, dass sie im wesentlichen an unbehandeltes gegartes
Fleisch erinnern.
Der genussverwöhnte Konsument stellt folgende Qualitätsanforderungen:
• Maximum an Faserstruktur
• Minimum an Elastizität
• Perfekter Scheibenzusammenhalt
• Gleichmäßige, kräftige und stabile Pökelfarbe
• Saftigkeit
• Frischer Pökelgeschmack
Im MOGUNTIA-Technologiefolder werden die wichtigsten Parameter für die Herstellung von
Kochpökelwaren dargestellt. Es wird vorausgesetzt, dass nach dem Muskelspritzverfahren gearbeitet
wird und dass ein Tumbler (Poltergerät) vorhanden ist.
MOGUNTIA INTERNATIONAL
CH
Industriestrasse 19 • CH-8625 Gossau ZH
Tel.: ++41/+43/833 88 66 • Fax: ++41/+43/833 88 60
internet: www.moguntia.com • e-mail: [email protected]
Herstellungstechnologie
für Kochpökelwaren
Temperatur
Zeit
Vorbereitung
+ Produktion
< 3°C mindestens 4 Tage
nach der Schlachtung
Rohmaterialauswahl
1)
< 10°C
!auf Taupunkt achten!
Parameter
pH-Wert 5,8 bis 6,2 kein PSE
guter Hygienestatus
Abwägen aller Zutaten
auch Wasser und Eis
BEFFE im FE mindestens 85%
FE im fettfreien Anteil mindestens 19%
Zuschnitt
Reihenfolge beachten:
1.Wasser 2.Pökelfit® 3.Salz 4.Eis
Alles muß sich vollständig auflösen
Lakebereitung unter 0°C
um 1 - 3°C
Beginn der eigentlichen
Produktion
Injizieren nach dem
Muskelspritzverfahren
-3 bis +3°C
12 bis 14 h
Tumbeln / Poltern mit
Trommeln oder sich
drehenden Armen
+2°C
einige Stunden
Einformen / Einziehen
Umgebungstemperatur 67
bis 72°C Dauer bis
Kerntemperatur 62 bis 70°C
Kühlen bis ca. 3-4°C
einige Stunden
Garen
für Österreich 20 min.
68°C Kerntemperatur)
Kühlen
(für Österreich 24-48 h
bei 2°C
Umgebungstemperatur)
2)
Möglichst viele Nadeln (Abstand unter 15 mm)
Einspritzdruck < 2 bar / Einspritzmenge durch wiegen kontrollieren
Injektoreinstellungen beachten: Hubfrequenz
Transportbandvorschub
Sauberkeit der Nadeln / Injektorhygiene beachten
(mit FRISCHIN®soft sauer stellen)
3)
4)
Je nach Tumblerbauart 3000 bis 4000 Umdrehungen tumbeln
10 min Arbeit und 20 min Pause Vakuum anwenden
Immer gleicher, nicht zu schwacher Befüllungsgrad
Luftfrei
eventuell evakuieren
Folien und Netze richtig wählen
Beste Möglichkeit Delta-T-Kochung
Gewichtsausbeute besser
!Bakterienzahlen!
Kühlen durch Duschen
Kerntemperatur steigt nach dem Kochen noch um einige C° an
Nach dem Verpacken Kühlkette < 4°C einhalten
Bei einigen Schinkenarten schließt sich dem Einziehen in Netze eine
Trocken- sowie Räucherphase an. Die genauen Daten für diese
Prozessschritte sind schwer zu nennen, da diese stark abhängig von
den eingesetzten Anlagen sind. Als Orientierung können folgende
Richtwerte dienen:
• Trocknen: 30 min bei 55°C
• Räuchern:30 min bei 65 °C
1)
Um Fehlerquellen zu vermeiden, sollte die Lakezusammensetzung für Pökelhilfsstoffe und Nitrit-Pökelsalz nach folgender
Formel berechnet werden.
Formeln zur Berechnung der Salz-Endkonzentration und Lakestärke
SL =
SF x (Einspritzmenge % + 100)
Einspritzmenge %
SL = Salzgehalt der Lake
SF =
SL x Einspritzmenge %
Beispiel:
SF = 2%, Einspritzmenge 20%
SL = ?
SL =
(Einspritzmenge % + 100)
2% x (20% + 100)
= 12
20%
Beispiel:
10l Wasser, 0,5kg
PÖKELFIT® und
100 x Salzgewicht Salzgehalt
= der Lake in % 1,2kg Salz ergeben
Lakegewich
eine 10,2%ige Lake
Lake = Wasser + PÖKELFIT® + Salz
SF = Salzgehalt des Fertigprodukts in %
2) Steaken (durch schmale Messer) oder Quetschen (durch zwei Walzen)
wirkt sich vorteilhaft bei Wasserbindung und Zartheit des Schinkens
aus.
3) Die großen Spannen bei den Drehzahlangaben sind bedingt durch die
großen Unterschiede, die durch die Bauart des jeweiligen Tumblers
auftreten können. So verkürzen z.B. rauhe Oberflächen und
ausgeprägte Schikanen die Tumbelzeit, während glatte Oberflächen
und schwache Befüllung die Tumbelzeit verlängern.
Berechnung der Tumbelstrecke:
Wegstrecke = D x ð x U/min x AZ x h
Wegstrecke = 1,2m x 3,14 x 15U/min x 20min x 12h
D = Durchmesser des Tumblers
ð = 3,14
U/min = Umdrehungszahl der Trommel
oder des Rührarm in einer Minute
AZ = Arbeitszeit pro Stunde
h = Anzahl der
Gesamttumbelstunden
4) Nach dem Einformen sollte eine Ruhezeit in den Produktionsablauf eingefügt werden. Dies bringt Vorteile bei der Ausbeute sowie
bei der Farbhaltung.
Gefahren bei der Herstellungstechnologie
Probleme und Ursachen
Rohmaterial
DFD-Fleisch (dark, firm, dry – dunkel, fest, trocken)
pH-Wert > 6,2 / Mangelnde Kühlung und Frische:
Sehr begrenzte Haltbarkeit, da das Keimwachstum begünstigt wird.
Fehlender Frischegeschmack. Zu hohe Ausgangstemperaturen können
KühlenSchaumbildung beim Tumbeln (dadurch schlechter
zu erhöhter
(für Österreich 24-48 h
Scheibenzusammenhalt)
sowie zu einer schlechten Gewichtsausbeute
bei 2°C
führen,
unter Umständen schlechte Farbhaltung.
Umgebungstemperatur)
PSE / DFD
Hygienestatus
Farbe
pH - Wert
WBV
Geschmack
Zuschnitt
Rohmaterialauswahl
PSE-Fleisch (pale, soft, exudative – blass, weich, wässrig)
pH1-Wert < 5,8
Hohe Kochverluste, schlechter Scheibenzusammenhalt, blasse
Pökelfarbe, Konsistenz strohig und zäh, schwach ausgeprägter
Fleischgeschmack.
Fettrand
Scheibenzusammenhalt
Schnittbild
Formfleisch
ganzer Muskel
Schlechter Hygienestatus des Ausgangsmaterials:
Zu hohe Ausgangskeimbelastung und Nichteinhaltung der Kühlkette
verkürzen die Haltbarkeit und verschlechtern den Frischegeschmack.
Zuschnitt
Bindegewebsauflage nur ungenügend entfernt:
Mangelnder Scheibenzusammenhalt, da Sehnenplatte und Fettspinne
nicht entfernt wurden. Resultierend daraus eine unschöne
Anschnittfläche.
Schinken schlecht zugeschnitten:
Gesetzliche Grenzwerte werden nicht erreicht. (Achtung: Die Grenzwerte
für Formschinken sind in der Bundesrepublik Deutschland höher als für
Kochschinken!)
Lakebereitung und Zusammensetzung
Injizieren der Lake/Spritzen
Lakeinhaltsstoffe falsch dosiert/Lakeinhaltsstoffe nicht
vollständig aufgelöst:
Zu salzig, zu süß, mangelnde Umrötung, zu wenig aromatisch,
unrunder Geschmack, zu hoher Kochverlust, mangelnder
Scheibenzusammenhalt, schlechte Konsistenz, Grün- oder
Graufärbungen durch zu hohe Wirkstoffkonzentrationen.
Zu hoher Spritzdruck / zu große Einspritzmenge bei einem
Durchgang:
Aufreißen der Muskulatur und Hohlraumbildung und somit
negative Auswirkungen auf Wasserbindung und Schnittbild
(durch schlechte Verteilung der Wirkstoffe).
Falsche Berechnung der Lake (Formeln nicht angewendet)/
Lakemesser in Laken mit Zutaten außer Salz eingesetzt:
Alle Fehler möglich wie oben; mangelnde Wasserbindung durch
falsche Dosierung der technologischen Hilfsmittel
(Unterdosierung) oder einseitiger unrunder Geschmack
(Überdosierung).
Verstopfte, schmutzige Nadeln / unzureichend gereinigter
oder desinfizierter Druckausgleichsbehälter (Injektor PSE
nicht
/ DFD
sauer gestellt):
Vergrünende Stellen, graue Stellen durch schlechte Verteilung
der Lake, mangelnde Haltbarkeit, poriges Schnittbild durch
bakterielle Gasbildung. Hygieneprodukte wie FRISCHIN® soft
bringen Abhilfe.
Geschmack
Temperatur der Lake zu hoch (kein Eis verwendet):
Schneller Anstieg der Bakterienzahlen im Fleisch und somit
kürzere Haltbarkeit sowie weniger Frischegeschmack,
s c h l e c h t e re r S c h e i b e n z u s a m m e n h a l t , m a n g e l n d e
Wasserbindung und Farbhaltung.
WBV
Lake
Geschmack
Aroma
Farb(e)/(haltung)
Ausbeute
Scheibenzusammenhalt
Saftigkeit
Das Eis in der Lake ist nicht vollständig geschmolzen:
Überhöhte Konzentration aller Lakeinhaltsstoffe (Auswirkung: zu
salzig, unrunder Geschmack)
Bandvorschub und Hubfrequenz des Nadelkopfes nicht
abgestimmt:
Dadurch kann es zu überhöhten Einspritzmengen
(Hubfrequenz zu schnell und Bandvorschub zu langsam) oder zu
niedrigen Einspritzmengen (Band zu schnell und Nadelkopf
zu langsam) trotz richtig eingestelltem Spritzdruck kommen.
Keine Gewichtskontrolle vor/nach dem Spritzen:
Zu hohe Einspritzmengen führen zu einem Überangebot an
Lakeinhaltsstoffen, insbesondere von Salz (zu salzig, unrunder,
einseitiger Geschmack). Zu niedrige Einspritzmengen führen
zu einer strohigen Konsistenz, schlechtem
Scheibenzusammenhalt und zu ungenügender Ausbeute wie
zu fadem Geschmack.
Überlagerte Lake verwendet:
Hygienische Nachteile, schlechtere Farbe und/oder Geschmack,
da sich Inhaltsstoffe aus der Lake verändern können.
Falsche oder schlecht abgestimmte
Wirkstoffkombinationen eingesetzt / keine kombinierten
Produkte eingesetzt:
Auch hier sind die Auswirkungen den Scheibenzusammenhalt
und die Kochverluste betreffend am stärksten. Vorgelöste
Produkte wie PÖKELFIT®, lösen sich schnell und vollständig, so dass
auch schon geringe Wirkstoffmengen optimalen Nutzen bringen,
wo Einzelprodukte unter Umständen höher dosiert werden
müßten.
Ablauf
Falsche Reihenfolge beim Zubereiten der Lake:
Die technologischen Hilfsmittel kommen unter Umständen nicht
vollständig zur Entfaltung, da sich manche dieser Stoffe nur
unzulänglich in Salzwasser lösen. Meist wirkt sich dies in
überhöhten Kochverlusten und schlechtem
Scheibenzusammenhalt aus.
Injizieren
Vorbehandeln
Steaken
Quetschen
Tumbeln
Garen
Tumbeln / Poltern
Einformen / Einziehen
Durch zu hohe Temperatur und/oder zu schwaches
Vakuum Schaumbildung im Tumbler:
Schlechter Scheibenzusammenhalt, schlechte Wasserbindung,
kürzere Haltbarkeit, sehr schlechte Farbhaltung bei zu warmem
Tumbeln. Die zu hohe Temperatur führt auch zu schlechtem
Eiweißaufschluss, vor allem zu Beginn des Tumbelprozesses.
Viel zu starker Anpressdruck:
Koch- und Auskühlverlust zu hoch.
Zu kurz getumbelt / falsche Intervalle gewählt / Tumbler
nicht ausgelastet (Befüllung unter 2/3 der
Gesamtfüllmenge):
Ungenügender Eiweißaufschluss, dadurch schlechter
Scheibenzusammenhalt und mangelnde Wasserbindung, zum
Teil zäher Biss.
Falsches Einlegen bzw. Einziehen:
Bildung von Hohlräumen innerhalb des Schinkens und dadurch
Geleeabsatz und schlechter Scheibenzusammenhalt. Schlechtes,
faseriges Schnittbild wenn falsch herum eingelegt wird.
Zu wenig Druck:
Schlechter Scheibenzusammenhalt, unter Umständen Geleebildung
zwischen den einzelnen Fleischteilen.
Zu lange getumbelt:
Brätartige Einschlüsse zwischen den einzelnen Fleischteilen.
Wenn nicht unter Vakuum getumbelt wird, kommt es zu
verstärkter Schaumbildung, untypischer Struktur und
gummiartiger Konsistenz.
Kühlen
Räuchern
Zu heißes und zu langes Räuchern:
Zu dunkler und zäher Rand, beißiger Rauchgeschmack, zu hohe
Gewichtsverluste.
Garen
Zu langsames bzw. zu kurzes Kühlen:
Der Schinken zieht zu stark nach und erreicht eine zu hohe
Kerntemperatur.
Dies führt zu höheren Gewichtsverlusten. Bei sehr niedrigen
Kerntemperaturen kann es zu starkem Wachstum der nicht
abgetöteten Mikroorganismen kommen. Dies führt zu einer
stark eingeschränkten Haltbarkeit.
Keine Ruhezeit nach dem Garen:
Der Schinken kann auseinanderfallen, da er sich noch nicht
stabilisiert hat.
Verpacken / Aufschneiden
Zu kurzes Garen / zu niedrige Kerntemperatur:
Schlechte Haltbarkeit, schlechte Farbhaltung, unter Umständen
auch Vergrünung von innen nach außen.
Eine Aufschnittmaschine für alle Wurstsorten benutzt:
Kurze Haltbarkeit auch im Vakuum, da man die
unterschiedlichen Fleischwaren gegenseitig (z. B. mit
Laktobazillen) beimpft.
Zu langes Garen / zu hohe Kerntemperatur:
Hohe Kochverluste, strohige trockene Konsistenz.
Zu schwaches Vakuum:
Begünstigt unerwünschte Keime und verkürzt die Haltbarkeit.
Zu schnelles Garen / Garen mit zu hohen
Umgebungstemperaturen:
Trotz richtiger Kerntemperatur strohige Konsistenz im
Randbereich, relativ hohe Kochverluste.
Fallbeispiele und Lösungen
Problem: Ein Schinken
wurde als geschmacklich zu
einseitig bewertet und wies
einen mangelnden
Scheibenzusammenhalt auf.
Außerdem war die
Gewichtsausbeute
unbefriedigend. Das
eingesetzte Rohmaterial
war in Ordnung.
Ursachen/Lösung: Aufgrund der
Symptome kann in diesem Fall davon
ausgegangen werden, daß ein Fehler bei
der Lakezusammensetzung bzw. bei den
eingesetzten Hilfsmitteln vorlag. Derartige
Fehler können behoben werden indem
man kombinierte Pökelhilfen, wie
PÖKELFIT® einsetzt.
Diese sind einfach zu dosieren, und man
kann keine wichtigen Komponenten
vergessen.
Problem: Der bewertete
Schinken wies im Schnittbild
kleine Luftblasen auf. Die
Haltbarkeit war sehr kurz,
obwohl der Schinken nach
der Herstellung als sensorisch
hervorragend bezeichnet
wurde. Das eingesetzte
Rohmaterial war frisch und
wies einen pH-Wert von 5,8
auf.
Die Lösung
Ursachen/Lösung: Die Luftbläschen weisen
auf hohe Bakterientätigkeit mit Gasbildung
hin. Wenn frisches Rohmaterial verwendet
wurde und auch die Lake frisch war, deuten
diese Gasbläschen meist auf Druckbehälter
bzw. Nadeln von Injektoren hin, die
hygienisch nicht einwandfrei waren.
Dies kann durch Sauerstellen des Injektors mit
FRISCHIN® soft verhindert werden. Auch die
Haltbarkeit des Endprodukts wird sich
dadurch verlängern.
Inhaltsstofflexikon für Kochpökelwaren
(gesetzliche Bestimmungen beachten)
Ascorbat: Das Salz der Ascorbinsäure dient als
Reduktionsmittel. Es beschleunigt und stabilisiert somit die
Reaktion zwischen Nitrit und dem Muskelfarbstoff. Dies führt zu
einer ausgeprägten Umrötung. Nebenbei besitzt es antioxidative
Wirkung.
Zuckerstoffe: Mono- und Disaccharide dienen zur Abrundung
des Geschmacks. Ausserdem ermöglichen sie eine höhere
Salzzugabe und tragen somit wesentlich zu einer höheren
Ausbeute und zu gutem Safthaltevermögen bei.
Technologische
Zutaten
Diphosphate und Polyphosphate: Werden zur Verbesserung
des Wasserbindevermögens eingesetzt. Deren Wirkung, auch in
geringen Mengen, beruht neben einer minimalen pH-WertErhöhung in erster Linie auf einer spezifischen Wirkung des
Phosphats. Diese bringt die Muskeleiweiße relativ nahe an den
verloren gegangenen Warmfleischzustand heran. Dies führt zu
einer Erhöhung des Wasserbindevermögens des
Skelettmuskeleiweißes.
Natriumcarbonat (Natriumsalz der Kohlensäure): Diese
technologische Zutat wird in FILLFIT® als Verschwindestoff
eingesetzt. Das Wasserbindevermögen wird durch eine
moderate pH-Wert-Erhöhung erreicht. Der Wirkstoff ist im
Endprodukt nicht mehr nachweisbar, da er durch eine
chemische Reaktion während des Erhitzungsprozesses in seine
Bestandteile zerlegt wird.
Carrageen und pflanzliche Eiweiße: Beim Carrageen handelt
es sich um ein Hydrokolloid das bei Kochpökelwaren als stabiles
Geliermittel fungiert. Da das für diesen Bereich eingesetzte
Carrageen meist ein relativ sprödes Gel bildet, sollte es mit
pflanzlichem Eiweiß stabilisiert werden. Das pflanzliche Eiweiß
verbessert somit die Konsistenz bzw. Stabilität des Endprodukts
deutlich. Der Einsatz von Carrageen und pfanzlichem Eiweiß
ist jedoch nur dann nötig, wenn sehr hohe Ausbeuten erreicht
werden sollen.
NPS
Zuckerstoffe
Na - Ascorbat
Phosphat
Carrageen
Glutamat