die zwei grundtypen von brot in diesem buch

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BESSERE BROTE
25 herzhafte und köstliche, glutenfreie,
getreidefreie und kohlenhydratarme
Paleo-Brote
Von Kelley Herring und den Redakteuren von Healing Gourmet®
©2015. Copyright Health-e Enterprises, LLC
ALLE RECHTE VORBEHALTEN. DIE WEITERGABE DIESES BUCHS AN DRITTE STELLT EINEN
VERSTOSS GEGEN DAS URHEBERRECHT DAR.
HAFTUNGSAUSSCHLUSS: Diese Publikation bietet keine medizinischen Ratschläge.
Fragen Sie immer Ihren Arzt.
INHALT
EINFÜHRUNG............................................................................................................... 5
DIESE ZUTATEN BRAUCHEN SIE..................................................................................... 7
MEHLE UND MEHLALTERNATIVEN................................................................................ 7
GLUTENERSATZ........................................................................................................... 10
TEIGAUFLOCKERUNGS- UND BACKTRIEBMITTEL........................................................ 12
BEFEUCHTUNGS- UND SÜSSUNGSMITTEL................................................................. 14
SALZE UND WÜRZMITTEL........................................................................................... 16
DIESE HILFSMITTEL BRAUCHEN SIE............................................................................. 17
TIPPS ZUM BACKEN MIT BESSERE BROTE.................................................................... 19
ZUTATEN RICHTIG ABMESSEN.................................................................................... 19
WIE SEHR GEHEN DIESE BROTE AUF?......................................................................... 20
SO GEHEN IHRE SCHNELLBROTE AM BESTEN AUF..................................................... 21
SO GEHEN IHRE HEFEBROTE AM BESTEN AUF............................................................ 21
MUSS ICH JE NACH HÖHE ANPASSUNGEN VORNEHMEN?......................................... 23
KANN ICH BESSERE BROTE MIT EINEM BROTBACKAUTOMATEN ZUBEREITEN?......... 23
HALTBARKEIT, AUFBEWAHRUNG UND EINFRIEREN.................................................... 24
EIERSATZ..................................................................................................................... 24
KOHLENHYDRATE, BESONDERE ERNÄHRUNGSWEISEN UND
NAHRUNGSMITTELALLERGIEN................................................................................... 30
OMEGAS AUSBALANCIEREN....................................................................................... 26
IST ES PALEO?............................................................................................................. 28
SELBST GEMACHTES GETREIDEFREIES MEHL UND REZEPTE FÜR
GRUNDNAHRUNGSMITTEL......................................................................................... 29
SONNENBLUMENKERNMEHL..................................................................................... 29
GETREIDEFREIES BACKPULVER.................................................................................... 30
SAURE SAHNE OHNE MILCH........................................................................................ 31
PALEO-„FRISCHKÄSE“................................................................................................. 32
SCHNELLBROTREZEPTE............................................................................................... 33
SESAM-ZWIEBEL-SANDWICHBROT............................................................................. 35
HERZHAFTES SANDWICHBROT................................................................................... 37
KOKOSCREMEBROT..................................................................................................... 39
MANDELBUTTERBROT................................................................................................ 41
PALEO-KASTENBROT................................................................................................... 43
VEGANES PALEO-FRÜHSTÜCKSBROT.......................................................................... 45
ZUCCHINI-PANINI-BROT.............................................................................................. 47
ZUCCHINIBROT MIT ZITRONE UND THYMIAN............................................................ 49
BESSERES BANANENBROT.......................................................................................... 51
PALEO-„MAISBROT“.................................................................................................... 53
KERNIGES SUPERNAHRUNGSMITTELBROT................................................................. 55
REZEPTE FÜR HEFEBROTE UND PROBIOTISCHE BROTE.................................................56
RUSTIKALES „ROGGENBROT“..................................................................................... 58
KNUSPRIGES BOULE................................................................................................... 60
ABENDBRÖTCHEN....................................................................................................... 62
PALEO-STANGENWEISSBROT...................................................................................... 64
PROBIOTISCHES CASHEWBROT.................................................................................. 66
WEICHE PALEO-GRISSINI UND -BREZEL...................................................................... 68
FLADENBROTE.............................................................................................................69
PALEO-PITATASCHEN................................................................................................... 71
SCHNELLE UND STABILE TORTILLAS............................................................................ 73
BRÖTCHEN UND BAGEL...............................................................................................74
ENGLISCHE MUFFINS.................................................................................................. 76
BESSERE BAGEL........................................................................................................... 78
ABENDBRÖTCHEN MIT KRÄUTERN............................................................................. 80
PALEO-BRÖTCHEN IM SÜDSTAATENSTIL..................................................................... 82
ZITRONE-CRANBERRY-SCONES................................................................................... 84
BESSERE BURGER- UND SANDWICHBRÖTCHEN......................................................... 86
EINFÜHRUNG
Nur noch wenige Minuten trennen Sie davon, in ein weiches, köstliches, ofenfrisches Stück Brot
zu beißen.
Und die Brote, die Sie in diesem Buch finden, werden Sie an die erinnern, die Sie kennen und
lieben – aber sie sind dennoch ganz anders, was Ihren Körper und Ihre Gesundheit angeht.
Wenn Sie diese Zeilen lesen, dann wissen Sie wahrscheinlich schon, dass der Verzehr von
herkömmlichem Brot eine Vielzahl ungesunder (und unangenehmer) Symptome hervorrufen
kann. Er kann sogar zu bestimmten Erkrankungen beitragen oder diese verschlimmern, darunter:
ÑÑ Anämie
ÑÑ Ängste
ÑÑ Autismus
ÑÑ Autoimmunerkrankung
ÑÑ Starke Anstiege des
Blutzuckerspiegels
ÑÑ Brain Fog
ÑÑ Krebs
ÑÑ Demenz
ÑÑ Depression
ÑÑ Abgeschlagenheit
ÑÑ Haarausfall
ÑÑ Entzündliche
Darmerkrankung
ÑÑ Entzündungen
ÑÑ Schlaflosigkeit
ÑÑ Migräne
ÑÑ Nährstoffmängel
ÑÑ Osteoporose
ÑÑ Speicherung von
Bauchfett
ÑÑ und viele mehr
Gluten ist zwar ein großer Teil des Problems, aber es gibt noch viele weitere Verbindungen in
Getreide, die genauso problematisch sind. Leider kann auch glutenfreies Getreide aufgrund
seiner hohen glykämischen Werte (und im Fall von Reismehl: wegen seines Arsengehalts)
langfristig eine Bedrohung für Ihre Gesundheit, Ihr Immunsystem und Ihre Taille darstellen.
Deshalb habe ich Bessere Brote entwickelt – ein umfassendes Handbuch für das Backen
von getreidefreiem Brot. Dieses Buch enthält 25 schnelle und köstliche körperfreundliche
Brotrezepte, die sich mit simplen Zutaten, in sehr kurzer Zeit und mit nur ein paar einfachen
Küchenhelfern zubereiten lassen.
Wie Sie wissen, ist Backen eine Wissenschaft. Und Backen mit glutenfreien Zutaten mit einem
niedrigen glykämischen Index ist eine EXAKTE Wissenschaft. Diese Zutaten verhalten sich nicht
so wie herkömmliche Backzutaten. Und es gab keinen Leitfaden, dem ich hätte folgen können,
als ich diese Rezepte entwickelt habe. Sie sind das Ergebnis jahrelanger Erfahrung durch die
Arbeit mit diesen Zutaten, umfangreiche Forschung und mehr Experimente, als ich zählen kann.
Um diese Rezepte zu erstellen, habe ich mehrere Varianten jeder Formel getestet, bis das
Ergebnis in Bezug auf Geschmack, Textur, Aufgehen, Brotkrume und einfache Zubereitung
genau richtig war. In manchen Fällen war ein Dutzend verschiedener Formulierungen eines
einzigen Rezepts erforderlich, bevor ich mit dem Ergebnis zufrieden war.
5 | EINFÜHRUNG
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Dann habe ich die endgültige Version getestet und noch einmal getestet, um mich zu
vergewissern, dass die Ergebnisse gleichbleibend gut sind. Ich musste sicher sein, dass jedes
Rezept in diesem Buch einfach zuzubereiten ist und toll schmeckt… und dass Ihre Ergebnisse
aussehen werden wie auf den Fotos – jedes Mal!
Und weil wir alle einzigartige geschmackliche Vorlieben und Anforderungen an unsere
Ernährung haben, werden Sie feststellen, dass die Rezepte in diesem Buch für Menschen mit
den folgenden Ansprüchen geeignet sind (oder sich für sie abwandeln lassen):
üEiallergie
üNuss-/Erdnussallergie
üMilchprodukteallergie
üFODMAPS-arme Ernährung
üPaleo-Ernährung
üBlutzuckerprobleme/reduzierter Kohlenhydratbedarf
Wo immer dies möglich war, habe ich Ersatzzutaten für Menschen mit
Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten angegeben. Es gibt auch einen Abschnitt
mit speziellen Tipps und Tricks, die Ihnen dabei helfen werden, die besten Ergebnisse zu
erzielen. Ich empfehle Ihnen dringend, dieses Buch ganz zu lesen, BEVOR Sie Ihr erstes Rezept
backen.
Sie wissen, dass wir uns ganz Ihrem Erfolg verschrieben haben. Aber wir brauchen Ihre
Rückmeldungen, um herauszufinden, wie diese Rezepte möglicherweise verbessert werden
können… oder wenn Sie bestimmte Informationen in diesem Buch vermissen. Wenn Sie
Anmerkungen oder Rückmeldungen haben (besonders in Bezug auf Ihre Ergebnisse), dann
würden wir gern von Ihnen hören.
So können Sie uns erreichen: [email protected]
Ich hoffe wirklich, dass Sie jedes Rezept in diesem Buch lieben werden. Ich hoffe auch, dass das
Backen dieser Brote Ihnen viel Freude bereiten und ihr Verzehr Sie näher zu dem Körper und
der Gesundheit bringen werden, die Sie verdienen.
Mit besseren Broten zu besserer Gesundheit!
6 | EINFÜHRUNG
DIESE ZUTATEN BRAUCHEN SIE
In diesem Abschnitt werden die Zutaten aufgeführt und beschrieben, die wir in diesem Buch verwenden. In
vielen Fällen sprechen wir von bestimmten Marken, die uns vertraut sind und die wir schon oft benutzt haben.
Es ist aber möglich, dass manche der bestimmten Marken, die nachfolgend genannt werden, in Ihrem Land nicht
verfügbar sind. Machen Sie sich in diesem Fall keine Sorgen über Markennamen. Konzentrieren Sie sich einfach
darauf, die jeweilige Zutat zu finden.
In den meisten Fällen werden Sie diese Zutaten in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft oder Reformhaus
bekommen. Sollten Sie den einen oder anderen Artikel vor Ort nicht finden, können Sie einmal bei Amazon
vorbeischauen. Dort finden Sie eine große Markenvielfalt zu einem vernünftigen Preis. Vielleicht finden Sie auch
größere Mengen, mit denen Sie zusätzlich Geld sparen können.
Falls Sie diese Zutaten in Ihrem Reformhaus oder Lebensmittelfachgeschäft vor Ort nicht finden, fragen Sie
doch bitte den Geschäftsführer, ob er sie nicht in sein Sortiment aufnehmen könnte. Die Verfügbarkeit dieser
gesunden alternativen Zutaten wird nur zunehmen, wenn vor Ort ein entsprechendes Bewusstsein entsteht und
die Kunden ihren Wunsch danach zum Ausdruck bringen!
MEHLE UND MEHLALTERNATIVEN
MANDELMEHL
Dieses proteinreiche Mehl hat eine leichte Textur und ist unerlässlicher Bestandteil Ihrer Vorräte für das Backen
von (besserem) Brot.
Bei der Wahl eines Mandelmehls für diese Rezepte müssen Sie zwei wichtige Dinge berücksichtigen. Zunächst
müssen Sie sichergehen, dass die Mandeln blanchiert und gehäutet worden sind, dass es sich also um Mehl aus
blanchierten Mandeln handelt.
Zweitens müssen Sie darauf achten, dass die Mandeln fein gemahlen und nicht zu grob sind. Suchen Sie also
nach Mandelmehl und meiden Sie Mandelkleie.
Vielleicht finden Sie Mandelmehl mit einem Siegel, das es als lebensmitteltauglich ausweist. Das bedeutet nur,
dass es sehr fein gemahlen worden ist und zu einem etwas höheren Preis verkauft wird. Es kann Ihren Broten
helfen, eine etwas gleichmäßigere Textur zu erreichen, aber es ist NICHT notwendig. Jedes fein gemahlene
Mandelmehl ist für unsere Rezepte gut geeignet.
Damit es sich möglichst lange hält, sollte Mandelmehl kühl und dunkel gelagert werden.
Sie sind allergisch gegen Nüsse? Dann probieren Sie mal …
SONNENBLUMENKERNMEHL
Wenn Sie nussfreie Zutaten verwenden möchten oder müssen, können Sie in allen Rezepten dieses Buchs, die
nach Mandelmehl verlangen, das Mandelmehl – Gramm für Gramm – durch Sonnenblumenkernmehl ersetzen.
Sie können auch eine Mischung aus Sonnenblumenkern- und Mandelmehl verwenden.
Es gibt einige wenige Unternehmen, die abgepacktes Sonnenblumenkernmehl verkaufen. Fragen Sie im
Reformhaus nach.
7 | DIESE ZUTATEN BRAUCHEN SIE
Sie können aber auch recht einfach und preisgünstig Ihr eigenes Mehl im Standmixer oder in der
Küchenmaschine herstellen. Lesen Sie dazu die einfachen Schritte in unserem Abschnitt Selbst gemachte
getreidefreie Mehle. Nehmen Sie sich aber Zeit dafür – bei der Verarbeitung von Nüssen und Kernen besteht nur
ein schmaler Grat zwischen der Herstellung von Mehl und der von Butter.
KOKOSMEHL
Kokosmehl ist eine ballaststoffreiche Zutat, die sich hervorragend als Ergänzung für getreidefreie
Mehlmischungen eignet. Außerdem ist sie kostengünstig und leicht erhältlich.
Wegen seiner Dichte und seiner Fähigkeit, Feuchtigkeit zu absorbieren, braucht Kokosmehl (wenn es allein
verwendet wird) ungefähr ein Ei pro Esslöffel, um eine leichte und feuchte Textur zu erreichen. Viele Bäcker
erhalten enttäuschend dichte Ergebnisse, wenn sie ausschließlich Kokosmehl verwenden. Die besten Ergebnisse
erzielt man, wenn man es mit Mandelmehl und anderen getreidefreien Mehlen mischt.
Sie sind allergisch gegen Kokosnuss?
Auch wenn die Kokosnuss sogar von manchen staatlichen Lebensmittelbehörden als Nuss betrachtet wird, ist sie
in Wirklichkeit gar keine Nuss, sondern der Samen einer Steinfrucht. Und es ist zwar möglich, gegen Kokosnuss
allergisch zu sein, Kreuzreaktionen bei Nussallergikern sind aber sehr selten. Wie immer gilt auch hier: fragen Sie
im Zweifelsfall Ihren Arzt und lassen Sie sich testen.
Was den Austausch von Kokosmehl angeht, bedenken Sie bitte, dass die Zutaten in diesem Buch bereits dazu
verwendet werden, bestimmte herkömmliche Zutaten zu ersetzen (die nicht so gut für Sie sind). Deshalb ist es
nicht immer einfach, den Ersatz zu ersetzen und dennoch die gleichen Ergebnisse zu erzielen.
Für die Rezepte, bei denen Kokosmehl die wichtigste trockene Zutat ist, haben wir keine Möglichkeit gefunden,
es erfolgreich auszutauschen. Bei den Rezepten, für die eine kleine Menge Kokosmehl verwendet wird oder bei
denen das Kokosmehl mit anderen trockenen Zutaten gemischt wird, können Sie aber die anderen trockenen
Zutaten dazu verwenden, das Kokosmehl zu ersetzen. Zum Beispiel: Um 30 Gramm Kokosmehl zu ersetzen,
erhöhen Sie die Menge der anderen trockenen Zutaten um 30 Gramm und verwenden Sie dabei ungefähr das
gleiche Verhältnis, in dem sie im Originalrezept vorkommen.
CREAMED COCONUT
Creamed Coconut ist das ungesüßte, getrocknete Fleisch der reifen Kokosnuss,
das zu einer Paste verarbeitet worden ist. Es enthält keine Zusatzstoffe (nicht
einmal Wasser), aber alle Ballaststoffe der Kokosnuss. Seine Konsistenz ist –
wegen des hohen Fettgehalts – reichhaltig und cremig, mit einer
Kokosnussessenz.
Creamed Coconut wird manchmal auch als Kokosbutter, Kokoscremekonzentrat,
Kokosmus oder einfach Kokoskonzentrat bezeichnet. Achten Sie auf diese
alternativen Bezeichnungen, wenn Sie Schwierigkeiten haben, Creamed Coconut
zu finden.
Beachten Sie bitte auch, dass Creamed Coconut NICHT das gleiche ist wie
Kokoscreme. Kokoscreme ist die dicke, cremige Substanz oben auf einer Dose
Kokosmilch.
Viele Leute wundern sich, wenn sie zum ersten Mal ein Paket Creamed Coconut
öffnen, um es für eines unserer Brotrezepte zu verwenden. Wegen seiner cremigen Konsistenz glauben auch
erfahrene Köche, dass ein mit dieser Zutat zubereitetes Brot eher wie ein Pfannkuchen aussehen wird.
Das wird es nicht … versprochen!
In Kombination mit Eiern und einem Backtriebmittel hilft Creamed Coconut dabei, ein Brot mit leichter Textur
und einer Vielzahl von „Persönlichkeiten“ zu schaffen. Vom Standard-Sandwichbrot bis zu Focaccia mit Kräutern –
Sie werden begeistert davon sein, wie einfach sich Brot mit diesem gießfähigen Teig herstellen lässt.
Und es kommt noch besser: mit dieser Zutat gebackene Brote stecken voller mittelkettiger Triglyceride (MCTs).
Diese einzigartigen Fettsäuren aus der Kokosnuss helfen dabei, Ihren Stoffwechsel anzukurbeln, und werden
schnell zur Energiegewinnung verbrannt (und nicht als Fett gespeichert).
Bio-Kokosmus gibt es zum Beispiel von Dr. Goerg. Wenn Sie dies nicht bekommen können – es gibt noch andere
Marken und es gibt online auch viele Rezepte, nach denen man selbst Creamed Coconut oder Kokosbutter
herstellen kann.
KÜCHENTIPP: Wenn Sie ein herzhaftes Brot zubereiten und einen eventuellen Kokosgeschmack verringern
möchten, können Sie einfach 1–1,5 Teelöffel Zwiebelpulver an den Teig geben. Das ist normalerweise nicht
genug, um dem Brot einen Zwiebelgeschmack zu verleihen, aber gerade genug, um den Kokosgeschmack zu
überdecken (falls der ein Problem ist).
MEHL AUS GRÜNEN BANANEN
Mehl aus grünen Bananen ist für Sie etwas ganz Neues? So geht es fast allen Leuten…
Wir hatten schon vor einigen Jahren von dieser glutenfreien Mehlalternative gehört. Wir hatten sogar Studien zu
ihren gesundheitlichen Vorteilen gesehen.
Soweit wir wissen, ist es aber in den meisten anderen Ländern nicht erhältlich. Fragen Sie in Ihrem
Reformhaus nach. Deshalb haben wir Mehl aus grünen Bananen nur in zwei Rezepten in diesem Buch
verwendet. Wenn Sie diese Rezepte ohne diese Zutat nachbacken möchten, gehen Sie bitte genauso vor wie
beim Ersatz von Kokosmehl (siehe oben).
Wie der Name schon sagt, wird Mehl aus grünen Bananen aus unreifen Bananen hergestellt, die getrocknet und
pulverisiert worden sind. Mehl aus grünen Bananen funktioniert beim Backen ganz ähnlich wie Weizenmehl.
Und während dieses Mehl Kohlenhydrate enthält, hat es einen extrem hohen Anteil einer besonderen Art von
Kohlenhydraten namens resistente Stärke.
Resistente Stärke ist eine Stärke, die der Verdauung durch den Magen entgeht (bzw. ihr gegenüber resistent
ist). Wenn sie den Dickdarm erreicht, agiert sie als einzigartige fermentierbare Nahrungsquelle für die gesunden
Bakterien, die dort leben, wodurch der Wirt (das sind Sie!) mit einer Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen
versorgt wird.
Es wurde festgestellt, dass resistente Stärke u. a. einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel begünstigt, die
Verdauung verbessert, das Immunsystem stärkt, den Fettverlust fördert und die Sättigung erhöht.
Es gibt aber einen Haken: diese Vorteile bietet resistente Stärke im Rohzustand. Wenn sie erhitzt wird, löst sich
die Struktur auf und wird zu einer verwertbaren Stärke wie jedes andere Kohlenhydrat. Um die Vorteile der
resistenten Stärke im Mehl aus grünen Bananen nutzen zu können, lassen Sie Ihr Brot und andere Backwaren
nach dem Backen abkühlen. Das Abkühlen hilft der resistenten Stärke dabei, ihre ursprüngliche Struktur
wiederherzustellen und Ihrem Brot so diese gesunden Vorteile zu verschaffen.
TAPIOKAMEHL
Tapiokamehl ist getrocknete und gemahlene Maniokwurzel (Kassave). Mit seiner leichten und luftigen Textur und
dem hohen Stärkegehalt kann dieses getreidefreie Mehl beim Backen viele Rollen spielen.
Sie sollten beachten, dass dieses Mehl kohlenhydratreich ist und einen hohen glykämischen Index aufweist.
Aus diesem Grund benutzen wir dieses Mehl in den meisten Rezepten nicht. Es wird nur in einigen der Rezepte
verwendet, die Hefe enthalten. Auch dann wird aber nur eine begrenzte Menge als Form von Kohlenhydraten
verwendet, die als Nahrung für die Hefe dienen (und so den Teig aufgehen lassen) sollen.
Wenn Sie finden, dass ein mit Tapioka zubereitetes Brot etwas „gummiartig“ ist, ersetzen Sie das Tapiokamehl
teilweise oder ganz durch Pfeilwurzmehl. Ebenso können Sie Tapiokamehl grammweise durch Pfeilwurzmehl
ersetzen, wenn Sie kein Tapiokamehl bekommen.
PFEILWURZMEHL
Pfeilwurz ist die getrocknete und gemahlene Wurzel der Pflanze Maranta arundinacea. Wie Tapioka hat es
eine leichte Textur und einen hohen Stärkegehalt. Auch hier verwenden wir begrenzte Mengen dieses Mehls
in Broten auf Hefebasis, die zum Säuern Kohlenhydrate verlangen. Es hilft auch dabei, die Textur von Brötchen
aufzulockern, und sorgt bei Broten auf Hefebasis für eine weiche Kruste. Falls Sie kein Pfeilwurzmehl bekommen,
können Sie es eins zu eins durch Tapiokastärke ersetzen.
GLUTENERSATZ
In den letzten Jahren haben Sie wahrscheinlich nicht allzu viel Gutes über Gluten gehört. Es scheint in der Welt
der Gesundheit und Ernährung so etwas wie der Schurke vom Dienst zu sein… und das aus gutem Grund. Gluten
verursacht Entzündungen im Darm, die zu einer ganzen Reihe ernster gesundheitlicher Probleme führen können
– sogar bei den Menschen, bei denen keine Zöliakie oder eine Unverträglichkeit dieses problematischen Proteins
diagnostiziert worden ist.
Aber wenn es ums Backen geht, hat Gluten auch eine „gute“ Seite…
üGluten hilft Brot und Backwaren beim Aufgehen und erhöht das Volumen
ües sorgt für Struktur und Elastizität, sodass der Teig gedehnt und geformt werden kann
ües verstärkt die Bindung und hält Gebackenes zusammen
ües hält Feuchtigkeit zurück und verlängert die Haltbarkeit
Wenn Sie nicht bestimmte funktionale Zutaten verwenden, um das Gluten und die natürlichen Gummis im
Weizen zu ersetzen, werden Ihre glutenfreien Backwaren nicht diese wunderbare weiche Textur haben, die wir
alle an Brot so lieben. Außerdem werden sie flach, krümelig und trocken sein und schneller alt werden.
Lassen Sie uns also über die Zutaten sprechen, mit denen sich die Merkmale von Gluten am besten ersetzen
lassen – und zwar ohne die gesundheitsschädlichen Konsequenzen!
FLOHSAMENSCHALENPULVER
Wenn Sie schon einmal von Flohsamenschalen gehört haben, dann wahrscheinlich im Zusammenhang mit ihrer
Fähigkeit, den Verdauungsapparat zu „reinigen“ und „Regelmäßigkeit“ zu fördern. Außerdem verringern sie
nachweislich den Appetit und verbessern das Blutzuckergleichgewicht.
Das sind alles ganz nette Vorteile. Aber wenn wir in diesem Buch Flohsamen verwenden, dann wegen seiner
bemerkenswerten Backeigenschaften und seiner Fähigkeit, glutenfreien Broten beim Aufgehen zu helfen und
sie „richtig echt“ schmecken zu lassen.
Die Ballaststoffe in Flohsamen werden als schleimig bezeichnet, das heißt, sie sind dick, klebrig und gelartig. Mit
anderen Worten, sie haben eine Reihe physischer Eigenschaften mit Gluten gemein. Tatsächlich können sie dabei
helfen, die gleiche luftige Struktur und dehnbare Textur zu erzielen, die Sie bei glutenhaltigem Brot kennen und
lieben gelernt haben.
SEHR WICHTIG: Bitte beachten Sie, dass in allen Rezepten in diesem Buch, in denen Flohsamen verwendet
wird, FLOHSAMENSCHALENPULVER benötigt wird. Die Eigenschaften in Bezug auf die Nährstoffe sind zwar
die gleichen, aber der ganze Samen und das Pulver verhalten sich beim Backen völlig anders. Aufgrund der
vergrößerten Oberfläche nimmt das Pulver mehr und schneller Feuchtigkeit auf als der ganze Samen.
Verwenden Sie immer das PULVER … nicht den ganzen Samen!
Ansonsten wird Ihr Teig eher wie Suppe aussehen!
Flohsamenschalenpulver ist leicht erhältlich und Sie sollten es nach Möglichkeit auch in dieser Form kaufen. Sie
können aber auch Ihr eigenes Pulver herstellen, indem Sie ganze Flohsamenschalen in einem Standmixer, einer
Kaffeemühle oder einer Küchenmaschine mahlen. Verarbeiten Sie das Material einfach zu einem feinen Pulver.
Und da Flohsamen oft mit Pestiziden besprüht wird, empfehlen wir Ihnen, Bioware zu kaufen.
Sie vertragen keinen Flohsamen?
Flohsamen bietet den meisten Menschen Vorteile für den Magen-Darm-Trakt, ein kleiner Personenkreis
reagiert aber empfindlicher auf seine Wirkung. Bei diesen Menschen können ergänzende Dosen zu
Verdauungsproblemen führen.
Wenn Sie zu diesen Menschen gehören, beachten Sie bitte, dass die in diesen Rezepten verwendete Menge
Flohsamen sehr gering ist – normalerweise ein Esslöffel oder weniger in einem ganzen Laib Brot. Sie werden also
vielleicht eine verbesserte Regelmäßigkeit bemerken, aber es wird nicht das Gleiche sein wie bei der Einnahme
einer typischen ergänzenden Dosis – wenn Sie nicht gleich den ganzen Laib aufessen!
Es ist zwar selten, aber manche Menschen reagieren allergisch auf Flohsamen. Sollten Sie nach dem Verzehr
von Flohsamen unter Schmerzen in der Brust, Erbrechen oder Schwierigkeiten beim Schlucken oder Atmen
leiden, holen Sie sofort ärztlichen Rat ein.
Wenn Sie Flohsamen nicht aus medizinischen Gründen oder wegen der Verdauung meiden müssen, empfehlen
wir Ihnen auf jeden Fall, ihn in den entsprechenden Rezepten zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu
erzielen. Falls Sie aber diese Zutat einfach nicht bekommen können, gibt es auch andere Möglichkeiten…
Wie Sie Flohsamen in Bessere Brote ersetzen können
Wie bereits erwähnt sind praktisch alle Zutaten, die in Bessere Brote verwendet werden, BEREITS ein Ersatz für
herkömmliche Zutaten. Es ist oft schwierig, diese herkömmlichen Zutaten zu ersetzen. Und es kann sogar noch
schwieriger sein, den Ersatz zu ersetzen.
Machen Sie sich bitte auch klar, dass Sie vielleicht selbst ein bisschen experimentieren müssen, um
herauszufinden, welche Ersatzzutaten Sie mögen und wie Sie diese am besten einsetzen. Hier ein paar
Vorschläge, wie Sie Flohsamen ersetzen können:
üSie können Flohsamen durch eine kleine Menge Xanthangummi ersetzen. Diese Zutat hilft auch dabei,
für Bindung, Elastizität und strukturaufbauende Eigenschaften zu sorgen. Bei den meisten Rezepten
müssen Sie etwa ¼ Teelöffel Xanthangummi pro Tasse trockener Zutaten verwenden, um gute Ergebnisse
zu erzielen.
üTrennen Sie bei allen Rezepten mit Eiern das Eigelb vom Eiweiß. Verschlagen Sie das Eiweiß bei hoher
Geschwindigkeit mit ¼ Teelöffel Weinstein (der beim Stabilisieren des geschlagenen Eiweißes hilft), bis
sich Spitzen formen. So können Sie auf mechanische Weise die Masse lockerer und gleichzeitig stabiler
machen.
üSie können den Flohsamen auch durch die gleiche Menge gemahlenen Leinsamen oder gemahlenen
Chiasamen ersetzen. Denken Sie aber daran, dass diese beiden Zutaten in den meisten Rezepten bereits
vorkommen. Sie können auch eine Kombination aus gemahlenem Leinsamen, gemahlenem Chiasamen
und Xanthangummi verwenden.
GELBER BIO-LEINSAMEN
Gemahlener Leinsamen ist eine weitere Zutat, die Broten Bindung und Weichheit ähnlich wie bei Gluten
verleihen kann. Er kann in manchen Fällen auch als Ersatz für Eier verwendet werden (dazu später mehr). Wenn
Sie gelben Leinsamen wählen, bekommen Ihre Backwaren eine hellere Farbe als bei dem traditionellen braunen
Leinsamen. Da Leinsamen einen hohen Gehalt an Omega-3-Fetten enthält (nämlich ALA, die anfällig dafür ist, zu
verderben und ranzig zu werden), ist es am besten, ganzen Leinsamen zu kaufen und diesen frisch zu vermahlen.
CHIASAMEN
Chiasamen ist wie Leinsamen ein schleimiges Lebensmittel, das dabei hilft, eine weiche Textur herzustellen,
und die Zutaten in Backwaren miteinander verbindet. Er kann auch als Ersatz für Eier verwendet werden. Wenn
Sie Chiasamen verwenden, müssen Sie ihn auf jeden Fall sehr fein mahlen, z. B. mit dem flachen Messer eines
Magic Bullet oder mit einem leistungsstarken Standmixer. Ansonsten riskieren Sie gummiartige Einschlüsse in
Ihren Backwaren. Wenn Sie mehr mahlen, als Sie für Ihr Rezept brauchen, heben Sie den Rest in einem luftdicht
verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf, um die Oxidation zu verringern. Sie können ohne Unterschiede im
Geschmack auch dunklere Chiasamenvarianten verwenden, dann entstehen aber sichtbare schwarze Punkte in
Ihren Broten.
TEIGAUFLOCKERUNGS- UND BACKTRIEBMITTEL
WEINSTEIN
Dies ist ein säurehaltiges Nebenprodukt der Weinherstellung. Weinstein kann dabei helfen, Eiweiß zu
„stabilisieren“, das bedeutet, das verschlagene Eiweiß bleibt schaumig und die „Spitzen“ halten länger. Weinstein
hilft auch dabei, Backnatron zu „aktivieren“, und produziert die Gasblasen im Teig, durch die das Brot aufgeht.
BACKNATRON
Backnatron (oder kurz Natron) ist eine alkalische Zutat. Wenn es mit Feuchtigkeit und einer säurehaltigen
Zutat (Zitronensaft, Apfelweinessig, Kakao, Buttermilch) kombiniert wird, produziert die daraus entstehende
chemische Reaktion Kohlendioxidblasen (Kohlensäure). Die Reaktion beginnt sofort, wenn man die Zutaten
miteinander vermischt, deshalb ist es wichtig, sie dann auch sofort zu backen, um die gewünschte auflockernde
Wirkung zu erzielen.
BACKPULVER
Backpulver enthält Natriumhydrogencarbonat (Backnatron), ein Säuerungsmittel (Weinstein) und ein
Trocknungsmittel (normalerweise Stärke). Wenn Sie Mais vertragen und sich nicht streng getreidefrei
ernähren, können Sie ein hochwertiges aluminiumfreies Backpulver kaufen. Wenn Sie eine getreidefreie Option
bevorzugen, können Sie mit dem Rezept in diesem Buch aber auch ganz leicht Ihr eigenes getreidefreies
Backpulver herstellen.
EIER AUS WEIDEHALTUNG
Eier aus Weidehaltung sind eines der Supernahrungsmittel von Mutter Natur. Kaufen Sie nach Möglichkeit frische
Eier von Ihrem Bio-Bauern vor Ort, um den höchsten Gehalt an Nährstoffen und gesunden Fetten zu bekommen.
Alle in unseren Rezepten verwendeten Eier sind große Eier. Wenn Eiweiß verlangt wird, können Sie auch
abgepacktes Bio-Flüssigeiweiß verwenden, das es in den meisten Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt.
Wenn Sie sich eifrei ernähren, lesen Sie bitte den nachfolgenden Abschnitt zu Eiersatz.
AKTIVE TROCKENHEFE
Hefe ist das uralte Backtriebmittel für Brot. Es wandelt den fermentierbaren Zucker (Kohlenhydrate) im Teig in
Kohlendioxid und Ethanol um und lässt dadurch den Teig aufgehen.
Da die überwiegende Mehrheit der Brote in unserem Buch einen sehr niedrigen Kohlenhydratgehalt aufweist,
wird als Backtriebmittel keine Hefe verwendet. In den Rezepten, die Hefe verlangen, verwenden wir kleine bis
mittlere Mengen eines Mehls mit höherem Kohlenhydratgehalt (aber immer glutenfrei). Bei der Verwendung von
Hefe empfehlen wir aktive Bio-Trockenhefe, die nicht genetisch verändert worden ist.
BIO-APFELWEINESSIG
Apfelweinessig ist eine schwach säurehaltige Zutat. Wenn sie mit einer basischen Zutat (wie Backnatron oder
Backpulver) kombiniert wird, hilft sie dabei, Backwaren aufgehen zu lassen. Diese Zutat finden Sie in vielen
unserer Brotrezepte in diesem Buch.
Da Äpfel oft mit zahlreichen Pestiziden besprüht werden, sollten Sie Apfelweinessig immer in der Bio-Variante
kaufen. Da er säurehaltig ist, sollten Sie außerdem eine Marke in einer Glasflasche wählen, um schädliche
Chemikalien zu vermeiden, die aus Kunststoffbehältern herausgelöst werden und hormonelle Störungen
verursachen können.
ZITRONENSAFT
Zitronensaft verleiht Backwaren ganz ähnliche Eigenschaften wie der säurehaltige Apfelweinessig. Außerdem gibt
er ihnen einen Zitrusgeschmack, der Scones und süßere Brotsorten besonders gut ergänzt.
EIN PAAR WORTE ZU „BÄCKERAMMONIAK“
Es ist ein relativ häufiges Phänomen, dass getreidefreie/glutenfreie Brote einen leichten Geruch produzieren
können, der oft als „Bäckerammoniak“ bezeichnet wird. Bei den meisten Broten in diesem Buch sollten Sie
keinen solchen Geruch bemerken.
Falls aber doch, beachten Sie bitte, dass dieser Geruch normalerweise in einigen Stunden verfliegt. Wenn Sie
das Brot in Scheiben schneiden und dann toasten, verschwindet der Geruch ebenfalls. Und er kann mit ein paar
einfachen Schritten beseitigt werden, die wir Ihnen nachfolgend erläutern.
Aber zuerst setzen Sie sich bitte für einen Moment Ihre Chemie-Schutzbrille auf…
Bei diesem Geruch handelt es sich nicht wirklich um Ammoniak. Es ist Ammonium und es ist absolut sicher.
Tatsächlich benutzen Bäcker in Europa schon seit Jahrhunderten Ammoniumcarbonat. Wie immer in der Chemie
kann das Vorhandensein (oder Fehlen) eines zusätzlichen Moleküls die Aktivität einer Substanz völlig verändern.
Es kann entstehen, wenn die Proteine im Eiweiß (die stickstoffhaltig sind) mit dem Backnatron (einer Base)
reagieren. Sie können diese Reaktion wie folgt vermeiden: zuerst vermischen Sie Ihre trockenen Zutaten und
das Backnatron oder -pulver in einer Schüssel, dann mischen Sie die feuchten Zutaten (außer den Eiern) und die
Säure (Zitronensaft oder Apfelweinessig).
Nach dem Mischen der trockenen Zutaten mit den feuchten lassen Sie diese Säure-Base-Reaktion eine Minute
lang stattfinden. DANN fügen Sie die Eier hinzu. Dadurch erreichen Sie, dass die Säure-Base-Reaktion vorrangig
vor der Stickstoff-Base-Reaktion stattfindet.
Der nächste mögliche Grund für einen Ammoniakgeruch ist die Art der verwendeten Backform. Viele Menschen,
die dies berichten, haben festgestellt, dass antihaftbeschichtete Formen den Geruch verursachen und dass Glasoder Keramikformen (aufgrund ihrer chemischen Trägheit) nicht die gleiche Reaktion verursachen. Essig und
Zitronensaft (Säuren) können mit Metall reagieren und einen chemischen Geruch verursachen.
Das Backnatron, das Sie verwenden, und sein Alter sind ein weiterer Faktor. Mit einem einfachen Test können Sie
herausfinden, ob Ihr Backnatron noch gut ist: mischen Sie in einer Glasschüssel einen Teelöffel Backnatron mit
zwei Esslöffeln Essig. Wenn Sie eine hübsche Blasenbildung beobachten, ist Ihr Backnatron noch gut, wenn nicht,
sollten Sie neues kaufen.
Eine weitere mögliche Ursache: das Rezept benötigt möglicherweise etwas mehr Säure. Im Unterschied
zu getreidebasiertem Mehl, das säurehaltiger ist, ist Mandelmehl ziemlich basisch. Durch Erhöhung der
Säurehaltigkeit mit etwas mehr Essig, Zitronensaft oder Weinstein können Sie den pH-Wert in den richtigen
neutralen Bereich bringen, wenn Sie mit Nussmehl backen. Bitte beachten Sie, dass Zitronensaft säurehaltiger ist
als Essig, sodass Sie davon weniger benutzen können, um einen höheren Säuregehalt zu erzielen.
Alle Rezepte in diesem Buch sind so formuliert worden, dass Sie sich über keinen der obigen Punkte Gedanken
machen sollten. Folgen Sie einfach den Anweisungen wie beschrieben. Wenn Sie aber in einem Ihrer
Lieblingsrezepte den Hauch eines Geruchs bemerken, probieren Sie beim nächsten Mal die obigen Schritte aus,
um diesen zu beseitigen.
BEFEUCHTUNGS- UND SÜSSUNGSMITTEL
BUTTER AUS WEIDEHALTUNG
Wenn es ums Backen geht, ist echte Butter von mit Gras ernährten Tieren nur schwer zu schlagen. Mit ihrem
reichhaltigen, cremigen Geschmack, dem hohen Gehalt an Vitamin A und CLA sowie ihrer Vielseitigkeit
kann Butter in fast allen Backwaren verwendet werden. Wählen Sie auf jeden Fall Bio-Butter von Tieren
aus Weidehaltung bzw. mit Gras ernährten Tieren, die keine Hormone enthält. Wenn Sie allergisch gegen
Milchprodukte sind, können Sie Butter eins zu eins durch Kokosöl oder Palmbackfett ersetzen.
NATIVES BIO-KOKOSÖL
Kokosöl verleiht Ihren Lieblingsbackwaren einen reichen, butterigen Geschmack. Kokosöl oxidiert nur langsam
und ist widerstandsfähig gegenüber Ranzigkeit. Es ist reich an mittelkettigen Triglyceriden (MCTs) und
Laurinsäure (die dafür bekannt ist, eine Vielzahl von Bakterien, Protozoen, Viren und
Pilzen zu töten, darunter auch Candida albicans). Achten Sie darauf, ein hochwertiges,
mechanisch gepresstes natives Kokosöl von einem vertrauenswürdigen Unternehmen zu
kaufen. Wir verwenden die Marke Nutiva.
PALMFETT ZUM BACKEN
Eine weitere tolle Alternative zu Butter und herkömmlichen Backfetten (die Transfette
enthalten) ist Palmfett zum Backen. Mit diesem gesunden Fett können Sie die leichte, zarte
und flockige Konsistenz erreichen, die Sie an Pizzaböden, Brot und Brötchen so lieben. Dank
seines hohen Gehalts an gesättigtem Fett ist es wie Kokosöl widerstandsfähig gegenüber
Ranzigkeit.
NATIVES AVOCADOÖL EXTRA
Dieses köstliche Öl ist reich an einfach ungesättigten Fetten (MUFAs) und eignet sich wunderbar zum Backen
und zum Fetten von Backgeschirr. Und dank seines Flammpunkts von 260 °C ist es ein hervorragendes Öl für das
Kochen bei höheren Temperaturen. Sie können Avocadoöl in jedem Rezept als Ersatz für Olivenöl verwenden.
SCHMALZ AUS WEIDEHALTUNG, TALG VON MIT GRAS ERNÄHRTEN TIEREN UND ENTENFETT
AUS FREILANDHALTUNG
Diese sehr stabilen Fette verleihen so ziemlich allen Backwaren Geschmack und Textur, von Pizzaböden bis zu
Brötchen. Denken Sie daran, dass Talg den neutralsten Geschmack hat und sich am besten für „süßere“ Rezepte
eignet. Bei herzhaften Rezepten können Sie alle drei Fette gleich gut verwenden. Wählen Sie immer tierische
Fette von richtig aufgezogenen Tieren.
GELATINE VON MIT GRAS ERNÄHRTEN TIEREN
Dieses Bindemittel hat seine ganz eigenen Vorteile! Statt Xanthangummi (das bei manchen Menschen
Verdauungsschwierigkeiten verursachen kann) oder Guargummi (aus einer Hülsenfrucht gewonnen) zu
verwenden, werden Sie feststellen, dass wir in manchen unserer Rezepte Gelatine verwenden, damit die
Backwaren die Feuchtigkeit besser halten und weniger krümeln. Gelatine ist für den Magen-Darm-Trakt sehr
vorteilhaft und fördert dank seiner einzigartigen Aminosäurenkomposition auch gesunde Haut, Haare und Nägel.
Wählen Sie Gelatine, die von mit Gras ernährten Tieren stammt.
ROHHONIG
Bei hefebasierten Rezepten, die etwas Zucker als Nahrung für die Hefe benötigen, ist Rohhonig eine gute Wahl.
Er lässt sich gegen die anderen kalorienhaltigen Süßungsmittel austauschen, die wir hier aufgeführt haben.
Suchen Sie nach einem nicht pasteurisierten Rohhonig aus einer lokalen Quelle.
AHORNSIRUP
Ahornsirup ist wie Honig eine geeignete Zuckerquelle für unsere hefebasierten Brote. Suchen Sie nach einem
Bio-Ahornsirup der Klasse B, der den höchsten Nährstoffgehalt aufweist.
YACON-SIRUP
Yacon-Sirup wird aus den Wurzeln der Yacon-Pflanze (Smallanthus sonchifolius) gewonnen. Diese wächst
ursprünglich in den Anden und wird in Südamerika seit Jahrhunderten für medizinische Zwecke genutzt. Yacon
ist reich an Fructooligosacchariden (FOS) – einer fermentierbaren Ballaststoffart mit süßem Geschmack und
präbiotischen Vorteilen.
STEVIA
Stevia ist eine supersüße Pflanze aus Paraguay und bis zu 300 Mal süßer als Zucker. Verwenden Sie Stevia
sparsam: ¼ bis ¾ TL reiner oder 10–20 Tropfen flüssiger Steviaextrakt sind ungefähr die richtige Menge für
die meisten Rezepte, die ein wenig Süßung brauchen. Es ist aber meistens besser, weniger als angegeben zu
verwenden und erst abzuschmecken. Wenn Sie mehr Süße wünschen, geben Sie einfach ein bisschen mehr
Stevia dazu, bis es Ihnen süß genug ist.
PALMZUCKER
Palmzucker (auch Kokoszucker genannt) wird aus dem verdunsteten Saft der Kokosblüte hergestellt und
schmeckt ähnlich wie brauner Zucker, weist aber eine höhere Komplexität auf. Während Zucker aber einen
glykämischen Index von 60–65 erreicht, kommt Kokoszucker nur auf 35. Außerdem wurde in Studien festgestellt,
dass Kokoszucker den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schnellen lässt. Und während brauner Zucker praktisch
frei von Nährwert ist, enthält Palmzucker Mineralien wie Kalium und Magnesium.
SALZE UND WÜRZMITTEL
MEERSALZE
In allen Rezepten dieses Buchs, die Salz verlangen, wird Real Salt verwendet. Real Salt ist ein nicht raffiniertes
Salz mit einem vollständigen Spektrum an Mineralien, die in der Natur vorkommen. Außerdem wird es aus
dem Urmeer abgebaut und ist deshalb frei von den Schadstoffen, die in der modernen Welt weit verbreitet
sind. Wenn Sie diese Marke nicht bekommen, können Sie aber auch jede andere Art von Meersalz verwenden.
Normales Tafelsalz funktioniert zwar in jedem dieser Rezepte, wir empfehlen Ihnen aber, Tafelsalz allgemein zu
meiden, da es Bleichmittel und Rieselhilfsmittel, aber weniger Mineralstoffe enthält.
KRÄUTER
Bei der Verwendung von Kräutern in Brotteigen nimmt man normalerweise am besten fein gehackte frische
Kräuter. Getrocknete Kräuter können manchmal dunkle, unappetitlich aussehende Flecken in Ihrem Brot
hinterlassen. Sie können getrocknete Kräuter aber problemlos für das Äußere der Brote verwenden.
GEWÜRZE
Gewürze sind eine superleistungsstarke Quelle von Antioxidantien und eine wunderbare Möglichkeit, Ihren
Brotkreationen einzigartige Geschmacksrichtungen zu verleihen. Sie können jedem Brot in diesem Buch die
Gewürze Ihrer Wahl zugeben. Tolle Optionen sind die gesundheitsfördernden Gewürze Kurkuma, Cayennepfeffer,
Zimt, Fenchel und Kreuzkümmel.
DIESE HILFSMITTEL BRAUCHEN SIE
In dieser Liste ist alles aufgeführt, was Sie brauchen können, um die Rezepte in diesem Buch nachzubacken.
Sicher werden Sie viele dieser Artikel schon besitzen. Und natürlich brauchen Sie nicht alle diese Artikel für jedes
Rezept.
Rührschüsseln
Leistungsstarker Standmixer, Ministandmixer oder Kaffeemühle
Handmixer
Ungebleichtes Backpapier
Zellophan
Backbleche
Silikonspatel und Holzlöffel
Donut- oder Bagelblech
Backpinsel
Abkühlgitter
Küchenwaage – Das Volumen von Zutaten lässt sich oft nur ungenau messen, besonders bei Mehl und anderen
Pulvern. Wir empfehlen, nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen. Näheres dazu finden Sie in einem der
folgenden Abschnitte.
Messbecher – Sie brauchen mindestens einen Messbecher aus Glas oder durchsichtigem Kunststoff für
Flüssigkeiten.
Kastenformen – In diesem Buch werden Kastenformen in drei Größen verwendet:
23 x 13 cm
20 x 10 cm
18 x 9 cm
Damit Ihre Brote richtig aufgehen, ist es wichtig, genau die Kastenformgröße zu verwenden, die in dem
jeweiligen Rezept angegeben ist. Wenn Sie keine Form haben, die genauso groß ist wie angegeben, ist es
normalerweise besser, eine etwas kleinere Form zu wählen und keine größere. Wenn sich der Teig in einer zu
großen Form zu sehr ausbreiten kann, geht das Brot nämlich möglicherweise nicht richtig auf.
Wenn Sie eine Aluminiumform verwenden, sollten Sie darauf achten, dass der Teig nicht mit dem Metall in
Berührung kommt. So vermeiden Sie eventuelle gesundheitliche Risiken in Verbindung mit Aluminium.
Diese Risiken schwächen Sie am besten durch eine „Schlinge“ aus Backpapier ab. Fetten Sie die Form mit Butter,
Avocado- oder Kokosöl, damit das Backpapier haften kann. Dann schneiden Sie ein Stück Backpapier ab, das groß
genug ist, um Boden und Seiten der Form zu bedecken. Auf diese Weise verhindern Sie auch, dass Brot oder
andere Backwaren an der Form haften.
Pizzastein oder gusseiserne Pfanne (20 cm) – Der Pizzastein wird verwendet, weil er sehr heiß wird und so für
eine schöne Brotkruste sorgt. Deshalb sollten Sie, wenn Sie auf einem „Stein“ backen, den Rost möglichst nah am
Heizelement platzieren – auf dem Boden des Backofens.
17 | DIESE HILFSMITTEL BRAUCHEN SIE
Digitalthermometer zum Sofortablesen – Sie werden feststellen, dass die meisten Brote in diesem Buch eine
schöne goldbraune Farbe bekommen, wenn sie fertig sind. Sie können aber auch mit einem Zahnstocher
überprüfen, ob das Brot gar ist. Dazu stechen Sie mit dem Zahnstocher in die Nähe der Brotmitte – wenn nichts
am Zahnstocher haften bleibt, ist das Brot durchgegart. Die beste Möglichkeit, um sicherzugehen, dass Ihr Brot
fertig ist, ist aber die Verwendung eines Thermometers zum Sofortablesen. Bei den meisten dieser Rezepte
sollten Sie eine Innentemperatur von etwa 95 °C erreichen.
Backofenthermometer und/oder Minibackofen (optional) – Vor einigen Jahren habe ich festgestellt, dass meine
Backergebnisse nicht so waren, wie ich sie erwartet hatte – besonders dann, wenn ich Rezepte mit geprüften
Zeitangaben ganz genau befolgt hatte. Oft sind Kuchen und Brote aufgegangen und dann in der Mitte wieder
eingesunken… oder gar nicht erst aufgegangen. Am Ende hat sich herausgestellt, dass der Thermostat in meinem
Ofen defekt war.
Das war kein großes Problem bei einem Braten, der mehrere Stunden im Ofen blieb. Aber beim Backen können
sich Temperaturschwankungen sehr deutlich auswirken. Wenn man ein Brot in einem zu heißen Ofen backt, ist
es außen schon fertig, während das Innere noch keine Möglichkeit hatte, die notwendige Struktur zu entwickeln.
Wenn das geschieht, fallen Brote und Kuchen oft in sich zusammen.
Und bei preisgünstigen Haushaltsbacköfen ist das ein überraschend häufiger Fehler. Es ist gar nicht
ungewöhnlich, dass ein Haushaltsbackofen Temperaturabweichungen von 10 °C oder mehr aufweist.
Normalerweise lohnt es sich nicht, den Ofen kalibrieren zu lassen, weil er wahrscheinlich ein paar
Wochen oder Monate später schon wieder ungenau ist. Die einfachste und preisgünstigste Lösung ist ein
Backofenthermometer, das im Ofen an einer Stelle angebracht ist, an der es sich leicht ablesen lässt.
Vielleicht wäre aber auch ein Minibackofen für Sie interessant. Ich bin ganz begeistert davon, wie bequem, genau
und energieeffizient dieses Gerät ist. In unserer Testküche benutzen wir einen hochwertigen Gewerbebackofen.
Zu Hause aber landet so ziemlich alles im Minibackofen, wenn ich nicht gerade einen Truthahn, einen großen
Braten oder etwas auf der Herdplatte zubereite.
18 | DIESE HILFSMITTEL BRAUCHEN SIE
TIPPS ZUM BACKEN MIT
BESSERE BROTE
Nachdem wir über die Zutaten und Küchenhelfer
gesprochen haben, die Sie zum Backen der Rezepte in
diesem Buch brauchen, ist es jetzt an der Zeit, etwas
detaillierter über das Zubereiten und Backen dieser
Rezepte zu sprechen.
Die Informationen in diesem Abschnitt sind SEHR
wichtig. Bitte blättern Sie nicht einfach weiter. Wir raten
Ihnen dringend, diesen Abschnitt des Buchs zu lesen,
bevor Sie Ihr erstes Rezept nachbacken.
ZUTATEN RICHTIG ABMESSEN
Backen ist eine Wissenschaft.Backen ohne Gluten ist eine
exakte Wissenschaft.
Deshalb werden Sie feststellen, dass wir im gesamten
Buch Grammangaben für die trockenen Zutaten gemacht
haben. Es ist sehr wichtig, dass Sie diese Maßangaben
verwenden, um die abgebildeten Ergebnisse zu erzielen.
Die meisten amerikanischen Bäcker und Köche messen
Zutaten nach Volumen ab: Teelöffel, Esslöffel und Tassen.
Das funktioniert bei den meisten Rezepten auch sehr
gut. Aber beim Backen kann es zu unbefriedigenden
Ergebnissen führen – besonders dann, wenn diese
alternativen Zutaten verwendet werden.
Beispielsweise kann die Menge von Kokosmehl (oder jeder
anderen Zutat) in einer „Tasse“ ganz unterschiedlich sein,
je nachdem, ob die Substanz dicht hineingedrückt oder
nur locker hineingelöffelt wird. Sie können das Gewicht
einer Zutat in einem Gefäß mühelos verdoppeln, wenn Sie
es entsprechend dicht einfüllen.
Wenn Sie in Gramm messen, werden Sie jedes Mal die
gleiche Menge verwenden. Deshalb: bitte wiegen Sie Ihre
Zutaten ab!
BACKWORTSCHATZ
WEICHE KRUME: Feine Struktur, kann leicht
auseinanderfallen.
WEICH: Verwandt mit glutenhaltigen Broten
mit einer gewissen Dehnbarkeit.
KNUSPRIG: Eine schmackhafte Textur. BouleBaguette oder Stangenweißbrot sind Beispiele
dafür. Deutet auf einige unserer hefebasierten
Brote hin, die bei höheren Temperaturen
gebacken werden.
LOCKER: Ein leichtes und luftiges Brot, das
schön aufgeht. Deutet auf einige unserer Brote
mit dünnerem Teig hin.
DICHT: Ein schwerer Laib, dessen Teig vor dem
Backen normalerweise trockener ist. Unser
„Roggenbrot“ ist ein Beispiel dafür.
GIESSFÄHIGER TEIG: Ein relativ dünner,
flüssiger Teig, den man in eine Form gießen
kann. Ähnlich wie Pfannkuchenteig.
DICKER TEIG: Ein Teig mit mehr Dichte als
Kuchenteig, der in eine Backform geschabt
werden muss.
WEICHER TEIG: Der Teig hält schön zusammen
und ist weder klebrig noch zu dicht.
FEUCHTER TEIG: Der Teig ist klebrig und
feucht, wenn man ihn aufnimmt.
SEIEN SIE VORSICHTIG BEIM ABÄNDERN DIESER REZEPTE
Ich habe sehr sorgfältig darauf geachtet, dass ich von jedem Rezept eine genaue Beschreibung und ein Foto
angebe, damit Sie sich vor dem Nachbacken gut vorstellen können, was für eine Art Brot Sie herstellen werden
und wie es sein sollte.
19 | TIPPS ZUM BACKEN MIT BESSERE BROTE
Die Wörter „weich“ und „knusprig“ deuten auf Standardlaibe hin und werden von den meisten Menschen mit
Brot in Verbindung gebracht. Diese und andere Merkmale der Brote in diesem Buch werden mithilfe einer
einzigartigen Kombination aus Zutaten, Zubereitungsmethoden, Garzeiten und Backformgrößen erreicht.
Jedes dieser Elemente ist gleich wichtig. Wird nur eines – selbst geringfügig – verändert, kann sich dies
entscheidend auf das Endergebnis auswirken.
Das soll nicht heißen, dass Sie nicht experimentieren und lernen können, wenn Sie diese Rezepte nachbacken.
Oder dass Sie nicht wegen einer Allergie oder aus einem anderen Grund bestimmte Zutaten austauschen
können. Aber wenn Sie die Ergebnisse produzieren möchten, die Sie auf den Fotos sehen, folgen Sie bitte ganz
genau den Anweisungen.
Wenn Sie zum Beispiel eine Form nehmen, die größer ist als angegeben, breitet sich der Teig möglicherweise
in der Form aus, statt nach oben aufzugehen. Oder wenn Sie die Zutaten in einem Rezept verdoppeln, um eine
größere Menge zu backen, dann stellen Sie vielleicht fest, dass die Garzeit nicht richtig und das Brot innen noch
sehr weich und feucht ist.
WIE SEHR GEHEN DIESE BROTE AUF?
Man muss sich klarmachen, dass die gesunden Brote in diesem Buch keine genaue Nachbildung der Originalrezepte
sind, die Weizen enthalten. Sie verwenden nicht die gleichen Zutaten. Deshalb sollten Sie nicht erwarten, dass sie
genauso schmecken wie die Produkte, die Sie in einer guten französischen Bäckerei finden können.
Dennoch schmecken diese Brote sehr gut! In manchen Fällen schmecken sie sogar viel besser als die Brote, die
sie nachahmen sollen (probieren Sie zum Beispiel mal das Knusprige Boule auf Seite 62). Und natürlich ist das
Beste an der ganzen Sache, dass Sie diese Brote genießen können und gleichzeitig wissen, dass sie wirklich gut
für Sie sind!
Aber es ist wichtig, zu wissen, was Sie erwarten können …
Und wenn es darum geht, was Sie erwarten können, müssen wir über das „Aufgehen“ sprechen.
Da diese Brote kein Gluten enthalten – und in den meisten Fällen sehr kohlenhydratarm sind –, gehen sie nicht in
dem Maße auf, das Sie bei Broten in Ihrer örtlichen Bäckerei sehen können. Wenn eines der Brote, die Sie nach
diesem Buch zubereiten, nicht so hoch ist, wie Sie vielleicht erwartet haben, dann bedeutet das nicht, dass Sie
etwas falsch gemacht haben. Das ist eben einer der kleinen Kompromisse, die man bei der Verwendung dieser
gesunden, glutenfreien Zutaten mit einem niedrigen glykämischen Index eingeht.
Wenn Sie diese Rezepte exakt befolgen, sollten Sie aber die Rezepte mühelos genau so nachbilden können, wie
sie im Buch abgebildet sind. Aber lassen Sie uns weiter darüber sprechen, wie diese Brote angesäuert werden
und was Sie tun können, damit sie auch wirklich so weit wie möglich aufgehen.
DIE ZWEI GRUNDTYPEN VON BROT IN DIESEM BUCH
Es gibt zwei Grundtypen von Brot in diesem Buch:
• Schnellbrote werden ohne Hefe angesäuert. Diese Brote gehen als Ergebnis eines chemischen
Säuerungsprozesses auf, bei dem eine schwache Säure (normalerweise Apfelweinessig oder Zitronensaft)
mit einer schwachen Base (normalerweise Backnatron oder Backpulver) gemischt wird. Die Kombination
dieser Zutaten führt zu einer Reaktion, die Kohlendioxidgas produziert. Durch die Blasen, die sich beim
Backen bilden, geht das Brot auf und dehnt sich aus.
• Hefebrote – Diese Brote gehen als Ergebnis einer Fermentation auf, bei der Hefe sich von den Zuckern
und Kohlenhydraten im Rezept ernährt. Auch dabei bildet sich Gas, was wiederum dafür sorgt, dass das
Brot aufgeht und sich ausdehnt.
SO GEHEN IHRE SCHNELLBROTE AM BESTEN AUF
Sie können mehrere Dinge tun, damit Ihre Schnellbrote am besten aufgehen. Am wichtigsten ist es, eine
Backform der richtigen Größe zu verwenden. Wenn Sie eine zu große Form nehmen, kann der Teig sich
ausbreiten, statt nach oben aufzugehen. Idealerweise sollte Ihr Teig ¾ der Form füllen. Das hilft Ihnen dabei,
einen schönen hohen, gewölbten Laib zu erzielen.
Wenn Sie „Freiform-Brotlaibe“ in einer Pfanne oder auf einem Backblech machen, sollten Sie diese ungefähr in
der Höhe formen, die sie haben sollen, bevor Sie sie in den Ofen schieben.
Und Sie sollten Schnellbrote backen, sobald alle Zutaten vermischt sind. Im Unterschied zu Hefebroten, die eine
Weile ruhen müssen, sollten Schnellbrote geformt oder in die Backform gegeben und dann sofort gebacken
werden.
SO GEHEN IHRE HEFEBROTE AM BESTEN AUF
Wie wir gerade gesagt haben, brauchen Hefebrote einige Zeit zum Ruhen, bevor sie gebacken werden. Während
dieser Zeit (und in der richtigen Umgebung) beginnt die Hefe sich von den Kohlenhydraten zu ernähren. Es bilden
sich Gase und das Brot geht auf.
Bitte beachten Sie, dass die Hefebrote in diesem Buch nicht in dem Maß aufgehen werden, wie das
traditionelle kohlenhydratreiche Brote mit Gluten tun. In manchen Fällen können traditionelle Brote schon
beim Gehen ihre Größe verdoppeln… und dann im Ofen noch weiter aufgehen.
Die Hefebrote in diesem Buch vergrößern sich im Allgemeinen um 20 bis 30 Prozent vor dem Backen und
vielleicht im Ofen noch ein wenig mehr. Sie haben einfach nicht den Gehalt an Kohlenhydraten und Gluten, der
nötig wäre, damit das Brot seine Größe verdoppelt.
Aber machen Sie sich keine Sorgen… Ihr Körper wird es Ihnen danken. Und auch Ihre Geschmacksnerven werden
ziemlich glücklich sein!
Natürlich finden Sie in jedem Rezept Schritt-für-Schritt-Anweisungen, aber es gibt einige grundlegende Dinge,
mit denen Sie die „perfekte Ruhumgebung“ schaffen und so das optimale Aufgehen Ihrer Hefebrote erreichen
können.
Als Erstes müssen Sie darauf achten, die richtige Art von Hefe zu verwenden. Diese Brote brauchen aktive
Trockenhefe. Sie sollten KEINE Instanthefe verwenden. Diese Art von Hefe produziert nicht die gleichen
Ergebnisse, wie Sie sie in diesem Buch abgebildet sehen.
Sie sollten auch wissen, dass Hefe eine warme (nicht heiße) Umgebung liebt. Ihr Brot geht schneller und
vollständiger auf, wenn alle Ihre Zutaten Zimmertemperatur haben. Wenn Sie eine der Zutaten im Kühl- oder
Gefrierschrank aufbewahren, wäre es eine gute Idee, diese Zutaten ein paar Stunden oder sogar am Abend vor
dem Backen abzumessen. Dann stellen Sie sie am besten (in einem Gefäß) auf die Arbeitsplatte und lassen sie
dort Zimmertemperatur erreichen.
DIE RICHTIGE WASSERTEMPERATUR
Damit die Hefe sich wie geplant entwickelt, muss das Wasser, das Sie bei der Zubereitung verwenden, warm
sein. Die ideale Temperatur liegt dabei zwischen 41 und 46 °C. Wenn das Wasser zu kühl ist, kann die Hefe nicht
„blühen“. Wenn es aber zu heiß ist, tötet es die Organismen ab. Erwärmen Sie Ihr Wasser also auf dem Herd
oder in der Mikrowelle und prüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer, bevor Sie Ihr Süßungsmittel (die
Nahrungsquelle für die Hefe) zugeben. Rühren Sie mit einem warmen Löffel gut um, geben Sie dann die Hefe
hinein und rühren Sie erneut um.
Entweder sofort oder nach ein paar Minuten sollten Sie sehen, dass die Hefe anfängt zu schäumen. Wenn sie
NICHT schäumt, müssen Sie noch einmal von vorn anfangen. Das wäre nämlich ein Zeichen dafür, dass die Hefe
nicht aktiv ist. Wenn Sie diese Anweisungen sorgfältig befolgt haben und die Mischung auch beim zweiten
Versuch nicht schäumt, müssen Sie vielleicht eine neue Packung Hefe kaufen.
SCHAFFEN SIE EINEN WARMEN ORT, AN DEM IHR TEIG RUHEN KANN
Sobald die feuchte Hefemischung zu den trockenen Zutaten gegeben und mit ihnen vermischt worden ist,
müssen Sie den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen. In diesem Fall muss die Temperatur bei 27 bis 32 °C
liegen. Die Temperatur sollte während dieser Phase nicht über 38 °C ansteigen.
Im Winter oder wenn es bei Ihnen zu Hause sehr kühl ist, müssen Sie eine warme Umgebung schaffen, in der
das Brot ruhen kann. Sie könnten es in den Ofen stellen und die Beleuchtung einschalten. Die geringe Menge
Wärme von der Glühlampe sollte den Ofen auf genau der richtigen Temperatur halten. Ich gebe mein Brot in eine
Metallschüssel, die ich mit einem feuchten Tuch abdecke. Die Schüssel stelle ich dann auf einen Untersetzer, der
wiederum auf meinem Minibackofen steht (mit einem Toastofen geht es auch). Den Ofen stelle ich auf „warm“
und die Temperatur steigt an.
Sie müssen ausprobieren, was in Ihrer Küche am besten funktioniert, um die optimale warme Umgebung mit
einer Temperatur von 27–32 °C zu erreichen.
NOCH EIN PAAR TIPPS FÜR HEFEBROTE
Ich würde Ihnen raten, die Rezepte in diesem Buch beim ersten Mal genauso zuzubereiten, wie sie präsentiert
werden. Wenn Sie ein Rezept einmal nachgebacken haben, haben Sie eine Grundlinie festgelegt und können
dann gern experimentieren. Wenn Ihnen ein Rezept besonders gefällt und Sie versuchen möchten, es noch ein
bisschen stärker aufgehen zu lassen, können Sie Folgendes ausprobieren:
• Sie können die verwendete Menge Pfeilwurz, Tapioka oder Süßungsmittel erhöhen. Dadurch hat die
Hefe mehr Kohlenhydrate zur Verfügung, von denen sie sich ernähren kann. Es gibt aber dann auch mehr
Kohlenhydrate, von denen sich Ihr KÖRPER ernähren kann. Essen Sie diese Brote in Maßen und nur dann,
wenn Sie keine Blutzuckerprobleme haben.
• Sie können das Wasser auch durch kohlensäurehaltiges Tafelwasser oder glutenfreies Bier ersetzen.
Kohlensäurehaltige Flüssigkeiten enthalten Kohlendioxidblasen. Diese können dabei helfen, das Volumen
der Brotlaibe zu fördern. Sie können diesen Tipp bei jedem Rezept ausprobieren, für das Wasser
verwendet wird, nicht nur bei denen mit Hefe.
• Geben Sie ein paar Gramm pulverförmige Ascorbinsäure (Vitamin C) zu den trockenen Zutaten. Hefe
gedeiht in einer säurehaltigen Umgebung und dies kann dabei helfen, ein größeres Volumen zu fördern.
Ascorbinsäure fungiert auch als natürliches Konservierungsmittel, wodurch sich möglicherweise die
Haltbarkeit verlängert. Die meisten Reformhäuser und Onlineanbieter von Ergänzungsmitteln verkaufen
pulverförmige Ascorbinsäure.
MIT EI EINPINSELN oder MIT WASSER BESPRÜHEN oder MIT ÖL
BETRÄUFELN
Bei der Zubereitung von Hefebroten besprühen viele Bäcker den Teig gern mit Wasser, beträufeln ihn mit Öl oder pinseln
ihn mit verschlagenem Eigelb ein. Jede dieser Methoden hat andere Vorteile und produziert andere Ergebnisse.
• Wenn Sie das Brot mit Ei einpinseln, erhalten Sie eine glänzende oder goldfarbene Außenseite. Auf den
Fotos im nachfolgenden Abschnitt „Rezepte“ dieses Buchs werden Sie sehen, dass das Knusprige Boule,
das Rustikale Roggenbrot und die Abendbrötchen mit dieser Methode alle einen hübschen Schimmer
entwickelt haben. Sie müssen beachten, dass die Kruste etwas flexibler und ein bisschen weniger krustig
wird, wenn Sie das Brot mit Ei einpinseln.
• Wenn Sie möchten, dass Boule, Stangenweißbrot oder Abendbrötchen eine festere Kruste haben,
sollten Sie sie mit Wasser besprühen. Oder Sie backen Ihr Brot auf einem Pizzastein und stellen auf den
Rost unter Ihrem Brot ein Keramikauflaufförmchen mit Wasser. Diese Methode hilft dabei, ein schönes
krustiges Brot zu bekommen, das aber nicht schimmert.
• Ein bisschen Schimmer und eine weiche Kruste erhalten Sie auch, wenn Sie das Brot mit Öl beträufeln.
Ich nehme am liebsten Avocadoöl. Dieses Öl hat einen höheren Flammpunkt (260 °C) als die traditionelle
Option Olivenöl und ist deshalb weniger anfällig für Oxidation während des Backens.
MUSS ICH JE NACH HÖHE ANPASSUNGEN VORNEHMEN?
Alle Rezepte in Bessere Brote wurden im Gebirge entwickelt und getestet. Wir befinden uns hier auf einer Höhe
von etwa 1615 Metern. Tausende Leser haben diese Rezepte genau befolgt und hervorragende Ergebnisse
erzielt, fast auf Meereshöhe ebenso wie in den Bergen. Wenn Sie also nicht gerade auf einer besonders großen
Höhe leben, sollten Sie diese Rezepte nicht anpassen müssen.
Wenn Sie aber auf einer bedeutenden Höhe leben, müssen Sie vielleicht die Backzeit oder die Temperatur
oder die Flüssigkeitsmenge im Rezept anpassen. Wir empfehlen Ihnen aber dringend, das Rezept beim ersten
Mal ganz genau zu befolgen. Behalten Sie das Brot einfach gut im Auge und testen Sie frühzeitig, ob es gar
ist. Notieren Sie sich Ihre Ergebnisse und überlegen Sie beim nächsten Mal, ob und welche Änderungen Sie
vornehmen müssen.
Da wir nicht auf großer Höhe getestet haben, haben wir leider keine speziellen Vorschläge. Bei Bedarf können
Sie aber im Internet viele Artikel und Tabellen mit einfachen kleinen Anpassungen finden, die Sie vornehmen
können, um die besten Ergebnisse zu erhalten. Aber für die meisten von Ihnen wird dies nicht notwendig sein.
Befolgen Sie einfach genau die Rezepte und Ihre Ergebnisse sollten genauso aussehen wie auf den Bildern.
KANN ICH BESSERE BROTE MIT EINEM BROTBACKAUTOMATEN
ZUBEREITEN?
Denken Sie daran, dass ein Brotbackautomat dafür da ist, den Teig zu kneten, was man beim traditionellen
Brotbacken oft per Hand macht. Dadurch werden die Glutenstränge besser ausgerichtet und bilden die
einheitliche und luftige Struktur, die wir an Brot so lieben.
Diese Rezepte enthalten natürlich kein Gluten und deshalb muss auch nichts geknetet werden. Deshalb
brauchen Sie keinen Brotbackautomaten und wir haben auch keines dieser Rezepte mit einem
Brotbackautomaten getestet. Sie müssen nichts weiter tun, als die Zutaten zu vermischen, den Teig aufgehen zu
lassen (bei den Rezepten mit Hefe) und ihn dann zu backen.
Wir vermuten, dass Sie mit den Hefebroten in diesem Buch auch dann gute Ergebnisse erzielen können, wenn
Sie einen Brotbackautomaten verwenden. Wenn Sie das ausprobieren möchten, achten Sie aber darauf, dass die
Zeit, die Sie am Automaten für das Aufgehen einstellen, zu der passt, die im Rezept angegeben ist.
HALTBARKEIT, AUFBEWAHRUNG UND EINFRIEREN
Da diese Brote keine Konservierungsmittel enthalten, ist ihre Haltbarkeit kürzer als bei manchen im Handel
erhältlichen Broten. Und da sie kein Gluten enthalten, trocknen sie schneller aus als herkömmliches Brot. Wenn Sie
nicht einen Teil des Brotes einfrieren möchten, sollten Sie die Brote in diesem Buch innerhalb von etwa vier Tagen
aufbrauchen. Das Brot hält sich am besten in einem luftdichten Behälter (nach Möglichkeit im Kühlschrank).
Das sollte kein Problem sein, denn jedes der Rezepte in diesem Buch lässt sich schnell und einfach zubereiten
(normalerweise in etwa 10 oder 15 Minuten Arbeitszeit). Aber wir verstehen, dass Sie vielleicht etwas für später
aufheben möchten. Oder vielleicht möchten Sie etwas zur Hand haben für zukünftige Mahlzeiten, wenn Sie
einfach keine Zeit haben, etwas ganz Neues zuzubereiten.
Keine Sorge… wir haben festgestellt, dass alle diese Brote sich gut einfrieren lassen und Geschmack und Textur
sich nach dem Auftauen höchstens geringfügig verändert haben.
Zum Einfrieren lassen Sie das Brot am besten vollständig abkühlen. Dann wickeln Sie ganze Brotlaibe,
Brötchen oder Scheiben einzeln ein. Auf diese Weise frieren sie nicht aneinander fest. Wir wickeln das Brot am
liebsten fest in Frischhaltefolie, sodass die meiste Luft dabei entfernt wird. Dadurch reduziert sich das Risiko
von Gefrierbrand oder Frost. Das in Frischhaltefolie eingewickelte Brot sollte entweder in Aluminiumfolie
eingewickelt oder in einen Zip-Gefrierbeutel gegeben und dann im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Solange Frost und Gefrierbrand verhindert werden, können Sie das Brot mindestens drei Monate lang lagern.
Wir haben Brot getestet, dass so lange eingefroren war, und haben keine Verschlechterung von Geschmack oder
Textur bemerkt.
EIERSATZ
Eier sind ein nahezu perfektes Superlebensmittel… es sei denn, man ist gegen Eier allergisch!
Und leider enthalten die meisten handelsüblichen Eiersatzprodukte Sojaprotein und Weizengluten.
Das sind selbst zwei stark verarbeitete und allergene Zutaten. Sie können bei vielen Menschen auch zu
Verdauungsschwierigkeiten führen und sind einer optimalen Gesundheit nicht förderlich.
Es gibt aber natürliche, nicht verarbeitete und allergenfreie Zutaten, mit denen sich Eier ersetzen lassen. Und
wahrscheinlich befinden sie sich gerade jetzt in Ihrer Vorratskammer! In diesem Abschnitt werden wir über
Alternativen sprechen, mit denen diejenigen, die keine Eier vertragen, diese in den Rezepten ersetzen können.
Bevor wir anfangen, möchten wir Sie darauf hinweisen, dass eines unserer Lieblingsrezepte in diesem Buch
– nämlich das für Knuspriges Boule – keine Eier in der Zutatenliste oder Zubereitung enthält. Wenn Sie sich
also eifrei ernähren, sollten Sie mit diesem Brot anfangen und dann überlegen, wie Sie mit anderen Rezepten
experimentieren können.
Eier gehören zu den Zutaten, deren Austausch beim Backen am schwierigsten ist. Wenn Sie auf Hühnereier
empfindlich reagieren, könnten Sie Ihren Arzt fragen, ob Sie Enteneier ausprobieren können. Die können ein
hervorragender Ersatz sein und manche Menschen, die eine Unverträglichkeit oder Allergie gegen Hühnereier
haben, haben bei Enteneiern nicht diese Probleme. Enteneier sind normalerweise größer als Hühnereier und
ersetzen daher ganz natürlich das „extragroße Ei“, das für die meisten Rezepte in diesem Buch empfohlen wird.
Wenn Sie keine Enteneier vertragen, wäre der nächste Ersatz meiner Wahl eine Mischung aus gemahlenem
Leinsamen und heißem Wasser. Dadurch bildet sich ein Gel, das als Bindemittel und Feuchtigkeitsquelle dienen
kann. Für ein extragroßes Ei sollten Sie 1 EL gemahlenen Leinsamen in einen Glasmessbecher geben und heißes
Wasser zufügen, bis es die Markierung für 60 ml erreicht. Schlagen Sie die beiden Zutaten miteinander schaumig
und lassen Sie sie 20 Minuten ruhen, bis sich das Gel bildet. Während dieser Zeit sollten Sie die Mischung
gelegentlich erneut schaumig schlagen, damit das Gel zusammenkommen kann. Dann verwenden Sie das Gel
genau wie die Eier, Sie können es also beispielsweise im Mixer verarbeiten. Und wenn Sie es für ein Rezept
verwenden, das kalte Zutaten benötigt, stellen Sie es vor der Verwendung in den Kühlschrank.
Dies funktioniert NICHT für Baiser oder Biskuit oder Brandteig (denn diese brauchen Eier als Treibmittel), aber
es kann bei vielen normalen Backwaren die Eier ersetzen. Denken Sie daran, dass der Leinsamen einen leicht
nussigen Geschmack mitbringt.
Wenn Ihre Rezepte mit dem Leinsamen-Eiersatz flacher als gewünscht werden, können Sie auch extra Backpulver
(kein Backnatron) zum Rezept hinzufügen. Ich würde erst einmal 1 Teelöffel nehmen und sehen, ob das
beim Aufgehen hilft. Die fertigen Backwaren werden aber trotzdem nicht so locker sein, wie sie es bei einer
Verwendung von Ei gewesen wären.
Bevor Sie versuchen, Eier zu ersetzen, müssen Sie herausfinden, welche Funktion die Eier in Ihrem Rezept
erfüllen sollen. Eier können zum Binden, Ansäuern, Emulgieren und Befeuchten verwendet werden.
In diesen Rezepten wird Eigelb zur Fettversorgung und Emulgierung verwendet. In diesem Fall müssten Sie die
5 g Fett in jedem Eigelb durch 1 Teelöffel (5 ml) Öl ersetzen. Um die emulgierenden Eigenschaften zu ersetzen,
nehmen Sie für jeweils ein Eigelb 1 EL Lecithingranulat. Das bekommen Sie in den meisten Reformhäusern oder
über Amazon.
Wenn für ein Rezept viele Eier verwendet werden (wie bei den meisten in diesem Buch), agieren diese als
Säuerungs- und Bindemittel. In diesem Fall ist es schwierig, die Eier zu ersetzen, und die Ergebnisse sind
möglicherweise nicht die besten. Als Faustregel gilt: je weniger Eier ein Rezept verlangt, desto leichter lassen sich
diese ersetzen.
Wenn ein Rezept nur ein Ei enthält (aber eine größere Menge Backpulver oder Backnatron), dient das Ei als
Bindemittel. In dieser Funktion lässt es sich mühelos durch jede der folgenden Zutaten ersetzen.
ü2 EL Pfeilwurzmehl = 1 Ei
ü2 EL Kartoffelstärke = 1 Ei
ü1 zerdrückte Banane = 1 Ei
ü1 EL gemahlener Leinsamen + 3 EL Wasser (gelieren lassen) = 1 Ei
ü1 EL gemahlener Chiasamen + 3 EL Wasser (gelieren lassen) = 1 Ei
ü60 g ungesüßtes Apfelmus = 1 Ei
üknapp 60 g Bio-Naturjoghurt, aufgeschlagen = 1 Ei
ü2 EL Wasser + 1 EL Öl + 1 TL Backpulver. Gut vermischen. = 1 Ei
ügut 60 g gegarter Kürbis oder Winterkürbis = 1 Ei
ü1 EL Agar-Agar-Pulver + 1 EL Wasser. Verschlagen. Abkühlen lassen. Erneut verschlagen. = 1 Eiweiß
ü¼ TL Xanthangummi + 60 ml Wasser. Ruhen lassen, dann aufschlagen = 1 Eiweiß
KOHLENHYDRATE, BESONDERE ERNÄHRUNGSWEISEN
UND NAHRUNGSMITTELALLERGIEN
Sie haben vielleicht schon gehört, dass Kohlenhydrate Insulin fördern, das wiederum Fett fördert. Das ist Grund
genug, Ihre Aufnahme dieses Makronährstoffs gut zu überwachen.
Aber Kohlenhydrate lassen auch den Blutzuckerspiegel ansteigen (ja, auch „Vollkorn“ und „langsame
Kohlenhydrate“). Und ein hoher Blutzuckerspiegel steht im Zusammenhang mit jeder chronischen Krankheit,
darunter Krebs, Herzerkrankung, Alzheimer (das heute oft Diabetes Typ III genannt wird), Makuladegeneration,
körperliche Alterung (Falten!) und viele mehr.
Deshalb haben die meisten Brote, die Sie in diesem Buch finden, einen sehr niedrigen Kohlenhydratgehalt
und jede Portion enthält im Durchschnitt nur fünf Gramm Kohlenhydrate oder weniger. Der
Nettokohlenhydratgehalt beträgt pro Scheibe ungefähr zwei Gramm.
Wir haben aber für diejenigen, die aktiv und gesund sind und denen ein paar Kohlenhydrate mehr in ihrer
Ernährung nichts ausmachen, auch einige Brote mit mittlerem Kohlenhydratgehalt in dieses Buch aufgenommen.
BROTE MIT MITTLEREM KOHLENHYDRATGEHALT (SIND SIE FÜR SIE
GEEIGNET?)
Die Brote mit mittlerem Kohlenhydratgehalt in diesem Buch enthalten viel weniger Kohlenhydrate als ihre
Gegenstücke aus dem Geschäft (nämlich nur 10–18 Gramm Kohlenhydrate pro Portion). Natürlich sind sie
auch frei von den stark entzündungsfördernden Substanzen, die man in Getreide findet. Sie enthalten aber
stärkehaltige Kohlenhydrate und sind deshalb für manche Menschen möglicherweise nicht geeignet, darunter
diejenigen mit Stoffwechselstörungen, Diabetes und Fettleibigkeit oder Darmproblemen.
Bitte denken Sie daran, dass es bei der Ernährung KEIN Patentrezept gibt. Sie müssen darauf achten, wie Ihr
Körper auf bestimmte Lebensmittel reagiert, und Ihre Diät dann an das anpassen, was bei Ihnen funktioniert.
Bei Bedarf können Sie sich an eine Praxis für ganzheitliche Medizin wenden, die Ihnen dabei helfen kann, eine
Grundlinie festzulegen, Lebensmittelallergien und spezielle Anforderungen an Ihre Ernährung aufdeckt und Ihnen
Tipps und Hilfestellungen für die Entwicklung Ihrer idealen Ernährung gibt.
Bitte nutzen Sie die Nährwertangaben pro Portion in jedem Rezept zur Orientierung. Und genießen Sie diese
Brote als Ergänzung der gesunden Ernährung mit ganzen Lebensmitteln, die unsere Vorfahren genossen haben.
Denken Sie daran – nichts sollte den Platz von Fleisch aus natürlicher Aufzucht, wild gefangenen Meeresfrüchten,
Geflügel aus Weidehaltung, Bio-Eiern und einer Vielfalt von Bio-Gemüse, -Beeren, -Samen, -Nüssen und
-Früchten mit ihrer so hohen Nährstoffdichte einnehmen.
OMEGAS AUSBALANCIEREN
Einer der Hauptkritikpunkte an „Paleo“ und getreidefreien Broten und Backwaren ist, dass ihr Verzehr zu einem
Ungleichgewicht im optimalen Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren beitragen kann.
Diese Sorge hat ihren Ursprung in der Tatsache, dass Mandelmehl oft eine der Hauptzutaten in getreidefreien
Broten und Desserts ist (auch in diesem Buch). Und Mandeln haben einen ziemlich hohen Anteil an Omega-6Fettsäuren.
Es geht aber auch NICHT darum, die kohlenhydratreiche Standardernährung mit diesen gesünderen Optionen
nachzubilden. Sie sind nicht dafür gedacht, in dem Bereich von 6–11 Portionen verzehrt zu werden, der so
oft für Getreide empfohlen wird. Wir schlagen Ihnen nicht vor, zum Frühstück Mandelmehlpfannkuchen,
zum Mittagessen Mandelmehlbrot, als Snack eine Tasse Mandeln und dann abends Mandelmehlbrot und
Mandelmehlpasta zu essen!
Allerdings sind es auch nicht die Mandeln, um die Sie sich im Zusammenhang mit den entzündungsfördernden
Omega-6-Fettsäuren Sorgen machen sollten. Es wäre viel klüger, Ihren Verzehr von pflanzlichen Ölen,
verarbeiteten Snacks (Cracker, Chips usw.), Frittiertem, Fertigsalatdressings, Fleisch von mit Getreide ernährten
Tieren, Geflügel aus konventioneller Haltung und Fisch aus Zuchtfarmen einzuschränken.
Wenn Sie diese Lebensmittel streng einschränken (oder noch besser komplett streichen), dann sind Mandeln das
Letzte, worüber Sie sich Sorgen machen müssen. Damit Sie aber ganz beruhigt sind, was die Rezepte in diesem
Buch angeht, schauen Sie sich einmal die Menge an Omega-6-Fettsäuren in folgenden Lebensmitteln an:
LEBENSMITTEL
MENGE
OMEGA-6
Pflanzliches Öl
15 ml
10 Gramm
Rohe Kürbiskerne
28 Gramm
6 Gramm
Rohe Mandeln
28 Gramm
3 Gramm
Rezepte in Bessere Brote (Durchschnitt)
1 Portion
1 Gramm
IST ES PALEO?
Das Ziel einer Paleo-Ernährung ist die Rückkehr zu den Ursprüngen unserer Nahrung – dazu, gesunde, echte
Lebensmittel zu essen, die mit unseren Erbanlagen „übereinstimmen“. Natürlich ist uns bewusst, dass manche
Paleo-Puristen dagegenhalten würden, dass kein „Brot“ jemals wirklich „paleo“ sein kann.
Schließlich muss es, wenn Sie es nicht gefangen, getötet, vom Baum gepflückt oder direkt aus der Erde geholt
haben, in irgendeiner Weise verarbeitet worden sein (Mahlen, Pulverisieren, Extrahieren), um es essbar zu
machen.
Wir glauben aber, dass getreidefreie Brote (ebenso wie Desserts und andere Leckereien) innerhalb der Grenzen
einer Paleo- oder Urkosternährung liegen können. Mit den Worten von Andrew Badenoch, einem PaleoVerfechter:
„Paleo ist ein logisches Rahmenkonzept, das auf moderne Menschen
angewendet wird, kein Nachspielen historischer Ereignisse.“
Sie sehen schon: statt sich dogmatisch darauf zu konzentrieren, welche Lebensmittel bei einer PaleoErnährung „erlaubt“ oder „nicht erlaubt“ sind, halten wir es für klüger, sich auf das übergeordnete
„logische Rahmenkonzept“ zu konzentrieren. Und das logischste Rahmenkonzept, dem wir folgen können,
ist das Verhältnis der Makronährstoffe (Fette, Proteine und Kohlenhydrate), das unsere antiken Vorfahren
wahrscheinlich zu sich genommen haben.
Die meisten Experten glauben, dass unser durchschnittlicher paläolithischer Vorfahre etwa 60 Prozent seiner
Kalorien aus Fett, 20 Prozent aus Protein und weitere 20 Prozent aus Kohlenhydraten (ein 60-20-20-Verhältnis)
aufgenommen hat. Natürlich haben manche Bevölkerungsgruppen (wie etwa die Inuit) noch mehr Fette
zu sich genommen und andere dafür einen höheren Prozentsatz an Kohlenhydraten (im Bereich eines
50-30-20-Verhältnisses).
Folgt man diesen Werten, dann sind die Rezepte in diesem Buch ganz bestimmt „paleo“. Und natürlich sind für
jedes Rezept die vollständigen Nährwertangaben pro Portion angegeben.
Sie können auch sicher sein, dass alle Brote in diesem Buch aus Zutaten hergestellt werden, zu denen unsere
Vorfahren Zugang gehabt hätten und die sie zu sich genommen haben. Es gibt aber eine Ausnahme: BioFlohsamenschalenpulver. Es ist unwahrscheinlich, dass unsere Vorfahren dieses Nahrungsmittel zu sich
genommen haben. In der heutigen Zeit ist sein Verzehr aber weit verbreitet (oft als Ballaststoff-Ergänzungsmittel)
und es sind nur wenige Probleme damit bekannt.
Die Rezepte in diesem Buch enthalten, wenn überhaupt, nur eine kleine Menge dieser Zutat. Aber diese kleine
Menge ist sehr wichtig. Denn wenn sie zum Teig gegeben und mit Eiern kombiniert wird, hilft sie dabei, ein
starkes Proteinnetzwerk zu schaffen, das Gas und Dampf einschließt. Das ist eine GROSSE Hilfe, wenn Sie
wollen, dass ein Brot (besonders eins ohne Hefe oder Gluten) aufgeht.
Wir könnten Bio-Flohsamenschalenpulver deshalb sogar als entscheidende „Geheimzutat“ bezeichnen.
SELBST GEMACHTES GETREIDEFREIES MEHL UND
REZEPTE FÜR GRUNDNAHRUNGSMITTEL
SONNENBLUMENKERNMEHL
Wenn Sie den Geschmack und die Textur mögen, die Mandelmehl in Backwaren produziert, aber Nüsse meiden
müssen, ist Sonnenblumenkernmehl eine tolle Option! Es ist wie Mandelmehl reich an Protein und Ballaststoffen
und hat einen milden nussigen Geschmack, der die meisten Backwaren gut ergänzt.
Wir empfehlen die fertig gemahlenen Produkte aus dem Reformhaus. Wenn Sie diese nicht bekommen, können
Sie auch einfach Ihr eigenes Sonnenblumenkernmehl herstellen.
Geben Sie dazu rohe (oder eingeweichte und getrocknete) Sonnenblumenkerne in das Gefäß der
Küchenmaschine oder des Standmixers (dieser muss eine hohe Geschwindigkeit erreichen können). Verarbeiten
Sie sie im Impulsbetrieb, bis sie eine mehlartige Konsistenz erreicht haben. Achten Sie gut darauf, nicht zu sehr
zu mahlen, sonst entsteht Sonnenblumenkernbutter. Es kann hilfreich sein, das gemahlene Mehl zu sieben und
die größeren Stücke weiter zu verarbeiten, bis Sie eine homogene und feine Textur geschaffen haben.
240 ml Sonnenblumenkerne ergeben fast die gleiche Menge Mehl.
Da das Öl in Nüssen und Kernen ranzig werden kann, ist es am besten, dieses Mehl in kleinen Portionen
zuzubereiten und jede Portion innerhalb kurzer Zeit aufzubrauchen. Sie können die gemahlenen Kerne auch in
einem luftdichten Behälter im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren.
Wenn Sie Sonnenblumenkernmehl mit Backnatron verwenden, bemerken Sie möglicherweise eine leicht
grüne Farbe des Endprodukts. Das liegt daran, dass Sonnenblumenkerne große Mengen Chlorogensäure (ein
sehr gesundes Antioxidans) enthalten. Durch das Vorhandensein von Wärme und die Zugabe von Backnatron
oder Backpulver wird diese Verbindung hellgrün.
Machen Sie sich keine Sorgen, der Verzehr eines solchen Produkts ist absolut sicher. Sie sollten dieser Reaktion
aber entgegenwirken können, wenn Sie zusätzlich einen oder zwei Teelöffel Apfelweinessig (oder auf Wunsch
auch Zitronensaft) zugeben.
GETREIDEFREIES BACKPULVER
Um die Maisstärke in handelsüblichem Backpulver zu vermeiden, können Sie mit drei einfachen Zutaten Ihr eigenes
herstellen. Dieses Rezept können Sie immer verwenden, wenn Backpulver benötigt wird.
ERGIBT: 30 TL (147 ml)
ZUTATEN
32 g Bio-Pfeilwurzpulver
37 g Weinstein
30 g Backnatron
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.
In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
30 | GETREIDEFREIES BACKPULVER
SAURE SAHNE OHNE MILCH
Saure Sahne verleiht Backwaren dank ihres Säuregehalts Feuchtigkeit und Zartheit. Wenn Sie Milchprodukte vertragen,
empfehlen wir Ihnen, nicht pasteurisierte saure Sahne aus einer lokalen Quelle zu kaufen, die aus Milch von mit Gras
ernährten Tieren hergestellt wird. Wenn Sie sich streng an die Regeln der Paleo-Ernährung halten oder Milchprodukte
meiden möchten, erhalten Sie mit diesem Rezept den perfekten Ersatz. Es eignet sich auch sehr gut für Enchiladas oder
Tacos (verwenden Sie dazu unsere Getreidefreien Tortillas!)
ERGIBT: 480 ml
ZUTATEN
480 ml Bio-Kokosmilch, gekühlt
4 g probiotisches Pulver ohne Zusätze (z. B. Iflora Multi Probiotic Powder)
1 Prise Meersalz
ZUBEREITUNG
1. Kokosmilch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Öffnen und die dicke weiße Creme oben abschöpfen. Das Wasser
in einen Behälter abgießen und z. B. für Smoothies oder Soßen verwenden.
2. Kokoscreme in einem kleinen Topf auf niedrigster Stufe auf ungefähr 38 °C erwärmen. Dadurch wird die Vermehrung
der Probiotika angeregt. Vom Herd nehmen und das probiotische Pulver einrühren. In ein sauberes Gefäß gießen
und mit einem Käsetuch oder einem sauberen Geschirrtuch abdecken (mit Gummiband befestigen).
3. Gefäß 24 bis 48 Stunden auf der Arbeitsplatte ruhen lassen. Dann ein oder zwei Prisen Meersalz einstreuen, mit
einem Deckel verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen.
31 | SAURE SAHNE OHNE MILCH
PALEO-„FRISCHKÄSE“
Das Lieblingsfrühstück der New Yorker – ein Bagel mit Frischkäse – ist nicht die gesündeste Art, in den Tag zu starten.
Dieses einfache Rezept liefert Ihnen die angenehme Konsistenz und den leicht säuerlichen Geschmack von Frischkäse für
Ihren getreidefreien Bagel, aber ohne Milchprodukte oder Zusätze.
ERGIBT: 24 EL (360 ml), Portionsgröße = 15 ml
ZUTATEN
360 ml rohe Cashewnusshälften
60 ml Bio-Apfelweinessig
2 EL (30 ml) frischer Zitronensaft
2-3 EL (30–45 ml) Wasser
ZUBEREITUNG
Die rohen Cashewnusshälften in eine Glasform geben und mit gefiltertem Wasser auffüllen. Zugedeckt 24 Stunden
einweichen lassen.
Wasser abgießen und Cashewnüsse abspülen.
Eingeweichte Cashewnüsse in Standmixer oder Küchenmaschine geben und Essig und Zitronensaft zufügen. Auf niedriger
Stufe verarbeiten und das Wasser nach und nach zugeben, bis eine geschmeidige Mischung entstanden ist (etwa 2
Minuten).
Püree für eine Stunde beiseitestellen.
Ein hohes Gefäß mit zwei Stück Käsetuch auskleiden. Die doppelte Schicht hilft dabei, einen dickeren Frischkäse zu
erhalten.
Die Frischkäsemischung auf das Käsetuch schaben, die Seiten des Käsetuchs hochziehen und festbinden.
Diese Käsetasche an einem Holzlöffel in das Gefäß hängen. Die Tasche muss hängen, damit die Flüssigkeit ungehindert
ablaufen kann.
Bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Dann das Käsetuch öffnen, den Frischkäse in einen Glasbehälter schaben
und im Kühlschrank aufbewahren.
NÄHRWERTANGABEN PRO PORTION
84 Kalorien, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 4 g einfach
ungesättigtes Fett, 1 g mehrfach ungesättigtes Fett, 0
mg Cholesterin, 5 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker, 0,5 g
Ballaststoffe, 3 g Protein
32 | PALEO-„FRISCHKÄSE“
SCHNELLBROTREZEPTE
SESAM-ZWIEBEL-SANDWICHBROT
Weich und aromatisch ist unser Sesam-Zwiebel-Sandwichbrot perfekt dafür, es dick mit Roastbeef oder
Hähnchensalat von mit Gras gefütterten Tieren zu belegen – für das perfekte getreidefreie Sandwich.
SESAM-ZWIEBEL-SANDWICHBROT
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN
| HEFEFREI | PALEO | GUTE
BALLASTSTOFFQUELLE
| NIEDRIGER KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Einen 23 x 13 cm großen Laib (16 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
80 g gesiebtes Kokosmehl
28 g gemahlener gelber Leinsamen
20 g Tapiokamehl
2,5 g Backnatron
5 g aluminiumfreies Backpulver
2,6 g Meersalz
5 g Zwiebelpulver
6 g Bio-Flohsamenschalenpulver
14 g Sesamsamen + 7 g Sesamsamen zum Bestreuen
FLÜSSIGE ZUTATEN
7 Eier aus Weidehaltung (350 g)
120 ml natives Kokosöl, geschmolzen
30 ml (2 EL) mit Bio-Kulturen hergestellte saure Sahne oder Saure Sahne ohne Milch (siehe Rezept oben)
ZUBEREITUNG
Den Boden einer 23 x 13 cm großen Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. Backofen auf 165 °C vorheizen.
Die trockenen Zutaten (außer den Sesamsamen) in einer kleinen Schüssel vermischen.
Eier, saure Sahne und Kokosöl in einer mittleren Schüssel miteinander verschlagen.
Trockene Zutaten in die feuchten einrühren und vermischen. Der entstehende Teig ist dickflüssig und klebrig.
In die Form geben und glatt streichen. Mit den Sesamsamen bestreuen.
45–50 Minuten oder so lange backen, bis das Brot gar (Garprobe mit Zahnstocher machen) und goldbraun ist.
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
ungesättigtes Fett, 1 g mehrfach ungesättigtes Fett,
93 mg Cholesterin, 6 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 3 g
35 | SESAM-ZWIEBEL-SANDWICHBROT
HERZHAFTES SANDWICHBROT
Wenn Sie die dichte Textur von Vollkornbrot lieben, ist dieses Brot das Richtige für Sie. Für eine noch
köstlichere Textur können Sie auch 1–2 EL Sesam- oder Mohnsamen zugeben.
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN |
HEFEFREI | PALEO | GUTE BALLASTSTOFFQUELLE
HERZHAFTES SANDWICHBROT
ERGIBT: Einen 18 x 9 cm großen Laib (16 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
50 g gesiebtes Kokosmehl
5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
2,5 g Tapiokamehl
1,5 g Weinstein
6 g gemahlene Kümmelsamen (optional für „Roggenbrot“)
FLÜSSIGE ZUTATEN
15 ml (1 EL) Bio-Apfelweinessig
10 ml (2 TL) natives Kokosöl, geschmolzen
30 ml (2 EL) Bio-Kokosmilch (vollfett)
10 ml (2 TL) Bio-Melasse oder Ahornsirup
ZUBEREITUNG
Backofen auf 165 °C vorheizen.
Den Boden einer 18 x 9 cm großen Kastenform fetten oder mit gefettetem Backpapier auslegen. Die richtige Formgröße ist
sehr wichtig, um die gewünschte Höhe zu erzielen. Dieses Brot wird wahrscheinlich auf etwas weniger als 7 cm aufgehen.
Die trockenen Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.
Die flüssigen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verschlagen.
Die trockenen Zutaten unter die flüssigen rühren. Der entstehende Teig ist dickflüssig und klebrig wie Haferbrei.
In die Form geben und 40–45 Minuten oder so lange backen, bis das Brot gar (Garprobe mit Zahnstocher machen) und
goldbraun ist.
37 | HERZHAFTES SANDWICHBROT
KOKOSCREMEBROT
Dieses lockere Brot ist eine wunderbare Option für alle, die fast alle Nüsse meiden müssen. Dank
seines neutralen Geschmacks lässt es sich vielfältig kombinieren – für Focaccia im italienischen Stil…
ein einfaches Weißbrot… oder auch ein mit Zimt gespicktes Brot, das sich hervorragend für Arme Ritter
eignet. Der gießfähige Teig lässt sich (wie hier) gut auf ein Backblech geben, aber Sie können damit auch
einen Standard-Brotlaib, Mini-Brotlaibe oder das typisch runde Brot im Focaccia-Stil backen.
KOKOSCREMEBROT
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN | HEFEFREI
| PALEO | GUTE BALLASTSTOFFQUELLE | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 16 Scheiben vom Backblech (oder einen 23 x 12 cm großen Standard-Brotlaib)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
4 g Backnatron
2,6 g Meersalz
8 g Knoblauchpulver
2 g getrocknete Bio-Kräuter (Basilikum, Kräuter der Provence oder Italienische Kräuter)
FLÜSSIGE ZUTATEN
5 Eier aus Weidehaltung, Zimmertemperatur (250 g)
60 ml Kokosöl, geschmolzen
200 g Bio Creamed Coconut / Kokosmus (z.B. Dr. Goerg)
5 in Öl eingelegte sonnengetrocknete Tomaten, trocken getupft und in Streifen geschnitten
ZUBEREITUNG
Backofen auf 150 °C vorheizen. Ein 33 x 23 cm großes Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen. Creamed Coconut (in
der Plastikverpackung) in einer Schüssel mit warmem Wasser weich werden lassen.
Eier, weiche Creamed Coconut und geschmolzenes Kokosöl in einen leistungsstarken Standmixer geben und bei mittlerer
Geschwindigkeit zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Salz, Backnatron und Knoblauchpulver untermischen, dann
die Kräuter hinzufügen.
Den Teig auf das vorbereitete Backblech gießen (HINWEIS: der Teig wird die Konsistenz eines dicken Pfannkuchenteigs
haben. Erschrecken Sie nicht, er wird beim Backen noch fest).
Sonnengetrocknete Tomaten über den Teig streuen.
Im Backofen 20 Minuten oder so lange backen, bis das Brot gar (Garprobe mit Zahnstocher machen) und goldbraun ist.
FÜR EINEN STANDARD-BROTLAIB: Für einen 23 x 12 cm großen Brotlaib gießen Sie den Teig in eine vorbereitete Form und
backen ihn etwa 50 Minuten, bis das Brot sich fest anfühlt und gar ist (Garprobe mit Zahnstocher machen).
FÜR EIN EINFACHES WEISSBROT: Lassen Sie Knoblauchpulver, Kräuter und sonnengetrocknete Tomaten weg und backen
Sie den Teig in einer Standard-Kastenform.
144 Kalorien, 13 g Fett, 11 g gesättigtes Fett, 2 g
einfach ungesättigtes Fett, 0 g mehrfach ungesättigtes
Fett, 66 mg Cholesterin, 4 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker,
3 g Ballaststoffe, 2 g Protein
39 | KOKOSCREMEBROT
MANDELBUTTERBROT
Dieses leicht süße Brot hat eine weiche Krume und zarte Textur. Es eignet sich perfekt dafür, es leicht zu
toasten und mit Bio-Beerenmarmelade zu bestreichen.
MANDELBUTTERBROT
| PALEO | GUTE PROTEINQUELLE | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Einen 23 x 12 cm großen Brotlaib (16 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
33 g Mandelmehl
25 g Tapiokamehl
2,5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
180 ml Mandelbutter
8 ml (½ EL) Rohhonig
ZUBEREITUNG
Den Boden einer 23 x 12 cm großen Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 165 °C vorheizen.
Die flüssigen Zutaten in einen leistungsstarken Standmixer oder die Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit
vermischen. Die trockenen Zutaten zugeben und weiter verarbeiten, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Der Teig wird
dickflüssig und klebrig sein.
Teig in die Form geben und 30–35 Minuten oder so lange backen, bis sich die Ränder lösen (Garprobe mit Zahnstocher
machen).
41 | MANDELBUTTERBROT
PALEO-KASTENBROT
Ihr Lieblingsbrot ist weich und zart? Dann wird Ihnen dieses Brot im Stil eines typischen amerikanischen
Weißbrots sicher gefallen.
PALEO-KASTENBROT
| PALEO | GUTE BALLASTSTOFFQUELLE | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
80 g Mandelmehl
20 g Kokosmehl
5 g Backnatron
1,3 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
60 ml heißes Wasser
3 Eier aus Weidehaltung + 1 Eiweiß (180 g)
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen.
Den Boden einer 18 x 9 cm großen Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. Die richtige Formgröße ist sehr
wichtig, um die gewünschte Höhe zu erzielen.
Eier und Apfelweinessig gut miteinander verschlagen und die trockenen Zutaten unterrühren. Das heiße Wasser
hineingießen und kräftig rühren, um es gut zu verteilen. Der entstehende Teig ist dickflüssig und klebrig wie Haferbrei.
In die vorbereitete Form geben und etwa 35 Minuten backen (Garprobe mit Zahnstocher machen).
Sie können davon ausgehen, dass dieses Brot auf etwa 5 cm aufgeht.
43 | PALEO-KASTENBROT
VEGANES PALEO-FRÜHSTÜCKSBROT
Ein leicht süßes Brot mit einer weichen, zarten Krume, perfekt zum Toasten. Oft wird Apfelmus als
Eiersatz verwendet, wir haben aber Chayotepüree genommen und dadurch den Zuckergehalt dieses
Brots reduziert.
VEGANES PALEO-FRÜHSTÜCKSBROT
| VEGAN| PALEO | GUTE BALLASTSTOFFQUELLE|
NIEDRIGER KOHLENHYDRATGEHALT
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
65 g Kokosmehl
5 g Backnatron
5,2 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
240 ml Chayotepüree * (alternativ Apfelmus)
180 ml Palmfett (zum Backen)
ZUBEREITUNG
Den Boden einer 23 x 12 cm großen Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. Backofen auf 165 °C vorheizen.
Die flüssigen Zutaten in einen leistungsstarken Standmixer oder die Küchenmaschine geben und bei mittlerer
Geschwindigkeit miteinander vermischen. Trockene Zutaten zufügen und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Der
Teig wird dickflüssig und klebrig sein.
Teig in die Form geben und 30–35 Minuten oder so lange backen, bis sich die Ränder lösen (Garprobe mit Zahnstocher machen).
FÜR DAS CHAYOTEPÜREE
3 mittelgroße Chayotefrüchte schälen und die Kerne entfernen. Mit 1 EL Wasser in eine Keramikform geben und bei 165 °C
etwa eine Stunde backen, bis sie weich und zart sind. Pürieren, bis eine geschmeidige Masse (wie Apfelmus) entsteht.
45 | VEGANES PALEO-FRÜHSTÜCKSBROT
ZUCCHINI-PANINI-BROT
Dieses leichte und weiche Brot lässt sich mühelos zubereiten und ist eine gute Möglichkeit, ein bisschen
Gemüse einzuschleusen. Sie können es goldbraun backen, in Scheiben schneiden und sofort genießen
oder mit Ihrer Panini-Presse ein köstliches Paleo-Sandwich zubereiten.
ZUCCHINI-PANINI-BROT
| PALEO | GUTE PROTEINQUELLE | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Einen 33 x 23 cm großen Brotlaib (je nach gewünschter Größe 6–12 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
120 g Mandelmehl
6 g Kokosmehl
4,5 g Gelatine von mit Gras ernährten Tieren
7,5 g aluminiumfreies Backpulver
2,6 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
130 g Bio-Zucchini, geschält und grob gehackt
2 Eier aus Weidehaltung + 2 Eiweiß (160 g)
7,5 ml (½ EL) Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Den Boden eines 33 x 23 cm großen Backblechs fetten und mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Zucchini, Eier und Zitronensaft in einem leistungsstarken Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
Die trockenen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.
Die Zucchinipüree-Mischung in die trockenen Zutaten gießen und gut verrühren.
Teig auf das Backblech geben und gleichmäßig verteilen.
25 Minuten backen, dabei das Blech nach 12 Minuten drehen, um ein gleichmäßiges Backen und Bräunen zu erreichen.
Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen. Backpapier von der Unterseite lösen und das Brot in Quadrate schneiden. Mit
Fleisch und Käse füllen und auf einem gusseisernen Grill oder in einer Panini-Presse grillen.
Das abgekühlte Brot in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
NÄHRWERTANGABEN (PRO 5 x 5 cm GROSSE SCHEIBE)
47 | ZUCCHINI-PANINI-BROT
ZUCCHINIBROT MIT ZITRONE UND THYMIAN
Unsere kohlenhydratarme Version hat die gleiche saftige und dichte Textur wie das traditionelle
Zucchinibrot, verleiht seinem Geschmack aber mit Zitrone und Thymian einen besonderen Pfiff. Für ein
süßes Zucchinibrot geben Sie 56 g Erythritpulver, Honig oder Kokoszucker und 20 Tropfen flüssiges Stevia
hinzu und lassen den Thymian weg.
ZUCCHINIBROT MIT ZITRONE UND THYMIAN
GLUTENFREI | FREI VON
MILCHPRODUKTEN | HEFEFREI | PALEO
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
100 g Kokosmehl
4 g frischer Thymian, gehackt
5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
240 g fein geraspelter Bio-Zucchini
10 ml (2 TL) Bio-Apfelweinessig
7,5 ml (½ EL) Zitronensaft
0,5 g Bio-Zitronenextrakt oder 5 g Bio-Zitronenschale
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen, sodass dieses über die Enden
hinausragt.
Die trockenen Zutaten in einer mittleren Schüssel verrühren.
Eier, geschmolzenes Kokosöl, Essig, Zitronensaft und Zitronenextrakt oder -schale in einer großen Schüssel verschlagen.
Kokosmehlmischung in die Eier-Öl-Mischung geben und alles gut vermischen. Den fein geraspelten Zucchini unterrühren
und im ganzen Teig verteilen.
Teig in die vorbereitete Form schaben und andrücken, damit die Oberseite flach und gleichmäßig ist.
In Backofen etwa 55–60 Minuten backen (Garprobe mit Zahnstocher machen). Auskühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Abgekühltes Brot in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
49 | ZUCCHINIBROT MIT ZITRONE UND THYMIAN
BESSERES BANANENBROT
Dieses leicht süße, dichte Brot erinnert viele Menschen an das Brot, das ihre Großmutter immer
gebacken hat. Wir interpretieren es in einer Version mit einem sehr niedrigen Kohlenhydrat- und
Zuckergehalt und natürlich ohne Getreide und Gluten!
BESSERES BANANENBROT
| HEFEFREI | PALEO | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
55 g Kokosmehl
50 g Mandelmehl
2,5 g Backnatron
1,3 g Meersalz
0,5 ml Steviaextrakt oder 15–20 Tropfen flüssiges Stevia (optional)
57 g gehackte Walnüsse (optional)
FLÜSSIGE ZUTATEN
240 ml zerdrückte überreife Bananen
10 ml (2 TL) Bio-Vanilleextrakt
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine 18 x 9 cm große Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen, sodass dieses über
die Enden hinausragt.
Eier, geschmolzenes Kokosöl und Vanille in einer großen Schüssel verschlagen.
Die trockenen zu den flüssigen Zutaten geben und mit einem Handmixer oder Silikonspatel gut verrühren.
Bananen und ggf. Nüsse unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Form schaben und glätten.
Etwa 45 Minuten backen, bis das Brot gar (Garprobe mit Zahnstocher machen) und goldbraun ist.
Abgekühltes Brot in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
51 | BESSERES BANANENBROT
PALEO-„MAISBROT“
Dieser butterige goldgelbe und dichte Brotlaib bekommt knusprige Ränder, wenn man ihn in einer
gusseisernen Pfanne backt. Damit der Geschmack dem von Maisbrot am nächsten kommt, verwenden
Sie Ghee oder Butter aus Weidehaltung (kein Öl). Sie können auch eine Dose gehackten Babymais
(probieren Sie Native Forest Organic Baby Corn) unterrühren, damit die Textur diesem Favoriten der
Südstaaten noch ähnlicher wird.
PALEO-„MAISBROT“
| HEFEFREI | PALEO | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Einen 18 x 9 cm (Kastenform) oder 20 cm (gusseiserne Pfanne) großen Brotlaib (12 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
38 g Kokosmehl
33 g Tapiokamehl
1,3 g Backnatron
1,3 g Meersalz
1,5 g Weinstein
2 g Flohsamenschalenpulver (optional, aber damit krümelt es weniger)
FLÜSSIGE ZUTATEN
60 ml Ghee oder Butter aus Weidehaltung oder natives Kokosöl, geschmolzen
1 TL Bio-Apfelweinessig
1 Dose Bio-Babymais, fein gehackt (optional)
1 EL Rohhonig (15 ml) oder 1–15 Tropfen flüssiges Stevia (optional, aber sorgt für die Süße des traditionellen Maisbrots)
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine 18 x 9 cm große Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen, sodass dieses über
die Enden hinausragt.
Eier, geschmolzene Butter, Ghee oder Kokosöl und Essig sowie ggf. Honig oder Stevia hinzufügen und bei mittlerer
Geschwindigkeit verarbeiten.
Die trockene Mischung in den Standmixer gießen und bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit 30 Sekunden verarbeiten,
damit sich die Zutaten vollständig vermischen. Teig 1 Minute andicken lassen und ggf. den gehackten Babymais unterrühren.
Teig in die vorbereitete Form schaben und mit dem Spatel glätten oder die Form leicht auf die Arbeitsfläche schlagen.
Etwa 30 Minuten backen, bis das Brot gar (Garprobe mit Zahnstocher machen) und goldgelb ist. Auskühlen lassen und in
Scheiben schneiden.
Das abgekühlte Brot in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
FÜR MAISBROT AUS DER GUSSEISERNEN PFANNE: Teig wie oben zubereiten und in eine leicht gefettete 20 cm große gusseiserne
Pfanne gießen. Etwa 25 Minuten backen, bis das Brot sich fest anfühlt und gar ist (Garprobe mit Zahnstocher machen).
53 | PALEO-„MAISBROT“
KERNIGES SUPERNAHRUNGSMITTELBROT
Dieser weiche und dichte Brotlaib steckt voll von nährstoffreichen Samen und Nüssen und eignet sich
perfekt zum Toasten. Servieren Sie ihn mit einem Klecks Weidebutter und Ihren Frühstückseiern.
KERNIGES SUPERNAHRUNGSMITTELBROT
EIFREI| VEGAN | PALEO | BALLASTSTOFFREICH
GUTE PROTEINQUELLE |MITTLERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Einen 18 x 9 cm großen Brotlaib (16 dichte Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
195 g Kürbiskerne
85 g Mehl aus grünen Bananen
75 g Mandelsplitter
75 g Sonnenblumenkerne
27 g Flohsamenschalenpulver
24 g Chiasamen
4 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
480 ml gefiltertes Wasser
7,5 ml (½ EL) Ahornsirup oder Rohhonig
ZUBEREITUNG
Mandelsplitter und 148 g Kürbiskerne in die
Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Standmixer
geben. Im Impulsbetrieb zu einem glatten Mehl
verarbeiten.
Mandel-Kürbiskern-Mehl in eine große Schüssel
gießen. Restliche Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne,
Flohsamenschalenpulver, Chiasamen, Meersalz und Mehl
aus grünen Bananen zugeben und alles gut vermischen.
Ahornsirup oder Honig in das Wasser rühren und mit einer
Gabel verschlagen. Unter Rühren langsam in die trockene
Mischung gießen.
Mischung eine Stunde oder über Nacht stehen lassen,
damit sie das Wasser aufnimmt. Die Mischung sollte vor
dem Backen SEHR fest sein.
Backofen auf 175 °C vorheizen. Die 18 x 9 cm große
Kastenform fetten und einen Streifen Backpapier auf den
Boden legen, sodass er über die Enden hinausragt.
Mischung in die Form drücken, sodass sie bis an die Ränder
reicht und oben glatt ist.
35 Minuten backen, dann das Brot vorsichtig mit dem
Backpapier aus der Form heben. Brot umdrehen und direkt
auf dem Rost weitere 15–20 Minuten backen (HINWEIS:
Wenn Sie das Brot nicht aus der Form heben können,
können Sie es auch die gesamte Backzeit über in der Form
lassen. Wenn Sie das Brot aus dem Backofen nehmen,
stellen Sie vielleicht fest, dass sich am Boden Feuchtigkeit
angesammelt hat. In diesem Fall können Sie das Brot
umgedreht wieder in den Ofen geben und weitere 15
Minuten backen, damit die Feuchtigkeit sich abbaut).
Brot vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen. Wenn
Sie es für längere Zeit aufbewahren möchten, schneiden Sie
das abgekühlte Brot in Scheiben, wickeln Sie diese einzeln
in Frischhaltefolie und frieren Sie sie in einem Gefrierbeutel
ein.
55 | KERNIGES SUPERNAHRUNGSMITTELBROT
REZEPTE FÜR HEFEBROTE
UND PROBIOTISCHE BROTE
RUSTIKALES „ROGGENBROT“
Sie werden nicht glauben, dass dieses Brot mit seinem goldgelben Äußeren und seinem dichten, weichen
Inneren sowohl weniger Kohlenhydrate enthält als auch glutenfrei ist. Es erinnert an die sättigenden
Bäckerbrote aus der Spitzenbäckerei und wird bestimmt schon bald einer Ihrer Lieblinge sein.
RUSTIKALES „ROGGENBROT“
| PALEO | BALLASTSTOFFREICH | MITTLERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Ein schweres 20 cm großes Boule-Baguette (16 dichte, dünne Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATENFLÜSSIGE ZUTATEN
100 g Mandelmehl
75 g Mehl aus grünen Bananen
60 g Tapiokamehl
34 g Kokosmehl
4 g Meersalz
6 g aktive Trockenhefe
1 Ei + 1 Eiweiß aus Weidehaltung (80 g)
Zum Bepinseln: 1 Eigelb + 5 ml ( 1 TL) Wasser
15 ml (1 EL) natives Olivenöl extra oder Avocadoöl
10 ml (2 TL) Rohhonig oder Ahornsirup
ZUBEREITUNG
Mandelmehl, Mehl aus grünen Bananen, Tapioka, Kokosmehl, Meersalz und Flohsamenschalenpulver in einer mittelgroßen
Schüssel verrühren.
Wasser auf 41–46 °C erhitzen. Honig oder Ahornsirup zufügen und verrühren. Hefe zugeben und 10 Minuten stehen
lassen. Wenn die Hefe keine Blasen bildet und nicht schäumt, mit neuer Hefe von vorn anfangen.
Ei und Eiweiß zu den trockenen Zutaten geben und unterrühren. Öl hinzufügen und unterrühren. Die Hefe-Wasser-Mischung
unter Rühren langsam und gleichmäßig eingießen (sonst bilden sich Klümpchen). Der Teig sollte klebrig und feucht sein.
Teig in eine Metall- oder Glasschüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 90 Minuten an einem warmen
Ort (27–32 °C) gehen lassen. Wenn der Teig nach dem Aufgehen trocken aussieht, vor dem Backen mit feuchten Händen in
Form bringen.
Backofen auf 205 °C vorheizen. Eine große gusseiserne Pfanne oder einen Pizzastein im Backofen erwärmen.
Ein Stück Backpapier vorbereiten. Teig zu einer Kugel formen und auf das Backpapier setzen. Wenn er nach dem Aufgehen
trocken ist, mit feuchten Händen in Form bringen und glätten.
Teig oben mit einem Sägemesser einschneiden. Eigelb mit Wasser verschlagen und den Brotlaib ganz damit bepinseln
(dadurch wird die Kruste knusprig und goldgelb).
Backpapier mit dem Teig in die vorgeheizte gusseiserne Pfanne bzw. auf den Pizzastein setzen.
15 Minuten bei 205 °C, dann weitere 30–35 Minuten bei 190 °C backen.
Auf einem Drahtgitter zwei Stunden auskühlen lassen, damit die Feuchtigkeit sich neu verteilt und abbaut (wenn Sie den
Brotlaib vor dem Schneiden nicht auskühlen lassen, bekommt er eine gummiartige Textur). Vollständig abgekühltes Brot in
Scheiben schneiden und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
58 | RUSTIKALES „ROGGENBROT“
KNUSPRIGES BOULE
Mit seinem knusprigen Äußeren und dem dichten weichen Inneren lässt sich dieses Bäckerbrot perfekt
mit hochwertigem Öl zum Dippen servieren. Wenn Sie lieber stangenförmiges Brot backen möchten,
halbieren Sie einfach den Teig, formen Sie ihn in 10 cm breite Stangen und backen Sie diese 35–40 Minuten.
Egal, welche Form oder Größe Sie backen möchten, die Innentemperatur sollte immer 93–99 °C erreichen.
Wiegen Sie die Chiasamen unbedingt ab und achten Sie darauf, dass sie sehr fein gemahlen sind.
KNUSPRIGES BOULE
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN | EIFREI|
VEGAN| PALEO | BALLASTSTOFFREICH | MITTLERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Zwei 20 cm große Boules (16 Portionen)
ZUTATEN
100 g Mandelmehl
120 g Pfeilwurzmehl
10 ml (2 TL) Ahornsirup (oder Kokoszucker oder Honig)
40 g Kokosmehl
1 Eigelb + 5 ml (1 TL) Wasser zum Bepinseln (optional)
5,2 g Meersalz
6 g aktive Trockenhefe
18 g sehr fein gemahlene Chiasamen
ZUBEREITUNG
Mandelmehl, Pfeilwurzmehl, Kokosmehl und Meersalz in
einer großen Schüssel vermischen.
Backofen auf 220 °C vorheizen. Pizzastein zum Vorheizen in
den Ofen stellen.
Wasser auf 41–46 °C erwärmen. 2 TL Ahornsirup
hineingeben und umrühren. Hefe zugeben und 10 Minuten
stehen lassen. Die Hefe sollte Blasen oder Schaum bilden –
falls sie das nicht tut, mit neuer Hefe von vorn beginnen.
Aus dem Teig zwei Kugeln formen und auf ein Stück
Backpapier oder ein Pizzaschneidebrett legen. Hände in
Wasser tauchen und Kugeln schön rund formen, ggf. mit Ei
bepinseln. Mit einem Sägemesser ein Schachbrettmuster in
die Oberseite schneiden.
Fein gemahlene Chiasamen und Flohsamenschalenpulver
in die Hefemischung einrühren. 1 Minute andicken lassen,
dann verquirlen.
Angedickte Hefe-Chiasamen-Mischung in die trockenen
Zutaten gießen und mit einem Holzlöffel zu einer dicken
Masse vermischen. Der Teig wird etwas klebrig, aber
bearbeitbar sein. Mit den Händen 1 Minute kneten (ggf. die
Hände leicht befeuchten).
Gekneteten Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem
feuchten Küchentuch bedecken und eine Stunde an einem
warmen Ort (27–32 °C) gehen lassen.
Vorbereitete Boules auf den vorgeheizten Stein gleiten
lassen und etwa 35–40 Minuten backen. WICHTIG: Bitte
beachten Sie, dass die Backzeit variieren kann – dass das
Brot gar ist, erkennen Sie an einer Innentemperatur von
96–99 °C.
Vor dem Schneiden auf einem Drahtgitter auskühlen lassen,
sonst kann das Innere gummiartig werden. Das vollständig
abgekühlte Brot in Scheiben schneiden und servieren oder
in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Um die Kruste
wieder knusprig zu machen, toasten oder 5–10 Minuten bei
190 °C im Backofen erhitzen.
60 | KNUSPRIGES BOULE
ABENDBRÖTCHEN
Diese Abendbrötchen auf Hefebasis sind außen knusprig und innen weich. Sie lassen sich perfekt mit
einem Klecks Weidebutter und einer dampfenden Terrine Suppe oder Eintopf servieren.
ABENDBRÖTCHEN
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN | EIFREI|
VEGAN| PALEO | BALLASTSTOFFREICH | MITTLERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 8 Abendbrötchen
ZUTATEN
60 g Pfeilwurzmehl
25 g Tapiokamehl
40 g Kokosmehl
3,9 g Meersalz
5 g aluminiumfreies Backpulver 9 g aktive Trockenhefe
5 ml (1 TL) Rohhonig (oder Ahornsirup)
240 ml gefiltertes Wasser 24 g (2 EL) Palmfett zum Backen, geschmolzen
1 Eigelb + 5 ml (1 TL) Wasser zum Bepinseln
(optional)
ZUBEREITUNG
Mandelmehl, Pfeilwurzmehl, Tapiokamehl, Kokosmehl,
Backpulver und Meersalz in einer großen Schüssel
verrühren.
Wasser auf 41–46 °C erwärmen. Honig oder Ahornsirup
zugeben und umrühren. Hefe zufügen und 10 Minuten
stehen lassen. Die Hefe sollte Blasen oder Schaum bilden –
falls sie das nicht tut, mit neuer Hefe von vorn beginnen.
Flohsamenschalenpulver gut mit der Hefemischung
verquirlen (darauf achten, dass sich keine Klümpchen
bilden!). Eine Minute andicken lassen und das
geschmolzene Backfett unterrühren.
Die angedickte Hefe-Flohsamenschalenpulver-Mischung in
die trockenen Zutaten gießen und mit einem Holzlöffel oder
Silikonspatel zu einem klebrigen Teig verarbeiten.
Mit einem feuchten Tuch bedeckt für eine Stunde an einen
warmen Ort (27–32 °C) stellen.
Backofen auf 220 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier
auslegen oder leicht fetten.
Teig eine Minute kneten, in acht Kugeln teilen und auf das
vorbereitete Backblech geben.
Oberseite mit feuchten Händen glätten. Sie können mit
einem Sägemesser ein „X“ oder ein Schachbrettmuster in
die Oberseite schneiden, damit sich das Brot ausdehnen
kann. Wenn Sie möchten, bepinseln Sie das Brot mit Ei.
Dann lassen Sie es weitere 30 Minuten an einem warmen
Ort gehen, während der Ofen vorheizt.
Etwa 30 Minuten oder so lange backen, bis eine
Innentemperatur von 93–99 °C erreicht ist.
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen (das Brot bekommt
eine gummiartige Textur, wenn Sie es nicht vollständig
abkühlen lassen. Die Flüssigkeit muss sich neu verteilen und
abbauen. Vollständig abgekühltes Brot in einem luftdichten
Behälter aufbewahren.
62 | ABENDBRÖTCHEN
PALEO-STANGENWEISSBROT
Sie werden uns sicher zustimmen, dass dieses Brot mit seiner knusprigen, köstlichen Kruste und einem
weichen Inneren dem französischen Original auf Getreidebasis sehr nah kommt. Lassen Sie es unbedingt
vollständig abkühlen, bevor Sie es genießen.
PALEO-STANGENWEISSBROT
| PALEO | VEGAN | MITTLERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Ein 20 cm langes Weißbrot (12 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
75 g Mandelmehl
130 g Tapiokamehl
60 g Kokosmehl
4 g Meersalz
6,2 g aktive Trockenhefe
2,5 g selbst gemachtes Backpulver
FLÜSSIGE ZUTATEN
15 ml (1 EL) Honig oder Kokoszucker
24 g (2 EL) Palmfett zum Backen
ZUBEREITUNG
Mandelmehl, Tapiokamehl, Kokosmehl, Meersalz und
Backpulver in eine große Schüssel geben und gut verrühren.
Palmfett zum Backen in einem Topf schmelzen.
Wasser in einem hitzebeständigen Schälchen oder
Messbecher auf 43 °C erhitzen. Hefe und Honig zugeben
und 10 Minuten ruhen lassen. Die Mischung sollte
oben schön schaumig sein. Falls nicht, müssen Sie sie
wegschütten und mit neuer Hefe von vorn beginnen.
Geschmolzenes Backfett in die Hefemischung gießen.
Wasser langsam in die Mehlmischung gießen und mit einem
Silikonspatel gut umrühren.
Mit einem warmen feuchten Tuch abgedeckt an einem
warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den aufgegangenen Teig auf ein leicht bemehltes
Pizzaschneidebrett geben und zu einem länglichen Brotlaib
formen. Mit einem scharfen Sägemesser das Brot oben
diagonal einschneiden, um die Scheiben vorzubereiten.
Mit einem Tuch abdecken und den Teig erneut 1 Stunde
gehen lassen.
64 | PALEO-STANGENWEISSBROT
Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen und den
Pizzastein für mindestens 30 Minuten zum Vorheizen in den
Ofen stellen. Der heiße Stein wird Ihrem Brot dabei helfen,
locker und trotzdem stabil zu werden und eine schöne
knusprige Kruste zu bekommen.
Das aufgegangene Brot vorsichtig auf den vorgeheizten
Stein gleiten lassen und 38–40 Minuten backen.
Grill einschalten und eine Minute grillen, um die Kruste zu
bräunen.
Das gebackene Brot vorsichtig aus dem Ofen nehmen und
auf einem Drahtgitter auskühlen lassen, sonst wird es innen
gummiartig. Das vollständig abgekühlte Brot in Scheiben
schneiden und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank
aufbewahren.
PROBIOTISCHES CASHEWBROT
Dieses mit probiotischen Kulturen hergestellte Brot hat eine weiche Krume, ist oben knusprig und
goldgelb und hat den so beliebten säuerlichen Geschmack des Sauerteigs.
PROBIOTISCHES CASHEWBROT
MILCHPRODUKTEN | PALEO | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Ein 18 x 9 cm großer Laib (16 Scheiben)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
285 g rohe Cashewnüsse
Probiotisches Pulver (entsprechend 30 Milliarden koloniebildenden Einheiten)
WEITERE ZUTATEN
2 Eier aus Weidehaltung, getrennt + 1 Eigelb + 5 ml (1 TL) Wasser (zum Bepinseln)
15 ml (1 EL) Wasser
2,5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
6 g Flohsamenschalenpulver (optional, aber macht das Brot weicher)
ZUBEREITUNG
Zuerst legen Sie die Kultur an. Geben Sie dazu die 120 ml gefiltertes Wasser und die 285 g Cashewnüsse in einen
leistungsstarken Standmixer oder die Küchenmaschine und verarbeiten Sie sie zu einer sehr geschmeidigen Masse. Geben
Sie diese in einen tiefen, nicht reaktiven Behälter und rühren Sie das probiotische Pulver unter. Decken Sie dann den
Behälter ab bzw. schließen Sie ihn und stellen Sie ihn in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung. Ziel ist es, die
Cashewnusskultur für 12–24 Stunden auf 38–41 °C zu halten. Je länger sie steht, desto säuerlicher wird Ihr Brot.
Backofen auf 150 °C vorheizen. Die 18 x 9 cm große Form leicht fetten und mit Backpapier auslegen. Achten Sie darauf,
dass das Papier lang genug ist und über alle Seiten der Form hinausragt.
Eigelb und 1 EL Wasser zu der Cashewnusskultur geben und mit einem Handmixer zu einer geschmeidigen Masse
verarbeiten. Backnatron und Salz untermischen.
Eiweiß mit sauberen, trockenen Quirlen verschlagen, bis sich leichte Spitzen bilden. Das Eiweiß vorsichtig unter die
Cashewnussmischung ziehen, sodass es nicht mehr zu sehen ist.
Teig in die vorbereitete Kastenform gießen. Eigelb mit 1 TL Wasser vermischen und den Brotteig oben vorsichtig mit der
Eimischung bepinseln.
Etwa 40 Minuten backen (Garprobe mit Zahnstocher machen). Backofentemperatur auf 190 °C erhöhen und weitere 5–10
Minuten backen, bis die Oberseite goldgelb und knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.
66 | PROBIOTISCHES CASHEWBROT
PALEO-GRISSINI
Mit diesem einfachen Rezept können Sie innen weiche und außen knusprige goldgelbe Grissini oder
Brezel backen, deren Geschmack und Textur an einen traditionellen Pizzaboden erinnern. Der Teig lässt
sich sehr leicht verarbeiten und auch kleine Bäcker werden damit viel Spaß haben.
WEICHE PALEO-GRISSINI UND -BREZEL
MILCHPRODUKTEN | PALEO | MITTERER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 10 Grissini
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
6,2 g aktive Trockenhefe
8 ml Bio-Kokoszucker (oder Honig oder Ahornsirup)
100 g Mandelmehl
60 g Pfeilwurzmehl
2,6 g Meersalz
Meersalz der Marke Maldon zum Bestreuen (optional)
Sesamsamen zum Bestreuen (optional)
FLÜSSIGE ZUTATEN
60 ml Wasser
1 Ei aus Weidehaltung, verschlagen (50 g)
15 ml (1 EL) natives Bio-Olivenöl oder Avocadoöl
Zum Bepinseln: 1 Ei aus Weidehaltung + 5 ml (1 TL) Wasser, verschlagen (optional)
ZUBEREITUNG
Mandelmehl, Pfeilwurzmehl, Meersalz und Flohsamenschalenpulver in eine große Schüssel geben und gut vermischen.
Wasser auf 43 °C erhitzen. Hefe und Kokoszucker zugeben und 10 Minuten ruhen lassen. Die Mischung sollte oben schön
schaumig sein. Falls nicht, müssen Sie sie wegschütten und mit neuer Hefe von vorn beginnen.
Ei und Öl in die Hefemischung rühren.
Die Hefemischung langsam in die Mehlmischung gießen und mit einem Silikonspatel gut verrühren. Sie können auch einen
Hand- oder Standmixer mit Rührstange benutzen. Die Mischung wird ziemlich flüssig sein.
Mit einem warmen feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (27–32 °C) eine Stunde gehen lassen.
Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen.
Mit geölten Händen den Teig in 10 Stücke unterteilen. Zu 1,5 cm dicken Stäbchen ausrollen und auf das Backblech geben.
Auf Wunsch können Sie die Stäbchen jetzt mit Ei, Öl oder geschmolzener Butter bepinseln und Meersalzflocken oder
Sesamsamen darüberstreuen.
Im Backofen 12–14 Minuten goldbraun backen.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
68 | WEICHE PALEO-GRISSINI UND -BREZEL
FLADENBROTE
PALEO-PITATASCHEN
Diese weichen und flexiblen Pitas sind ideal zum Befüllen mit Ihrem proteinreichen Lieblingssalat und
ergeben so ein gesundes Mittagessen aus der Hand. Wenn Sie diese Pitas für die kommende Woche
zubereiten, geben Sie unbedingt das Flohsamenschalenpulver hinzu, damit die Pitas nicht austrocknen
und biegsam bleiben.
PALEO-PITATASCHEN
PALEO | GUTE BALLASTSTOFFQUELLE | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 2 Pitabrote (4 Taschen)
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
35 g Mandelmehl
14 g Kokosmehl
0,6 g Backnatron
0,8 g Meersalz
3 g Bio-Flohsamenschalenpulver (optional, macht die Brote aber biegsamer und weniger brüchig)
FLÜSSIGE ZUTATEN
60 ml heißes Wasser
1 Ei aus Weidehaltung (50 g)
15 ml (1 EL) natives Bio- Olivenöl extra oder Avocadoöl
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die flüssigen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel gut verquirlen.
Die trockenen zu den flüssigen Zutaten geben und mit einem Holzlöffel zu einem dicken Teig verarbeiten.
Teig mit einem Schöpflöffel auf das Backblech geben, sodass zwei Kreise entstehen.
17–19 Minuten im Backofen backen.
Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen, dann jeden Kreis halbieren und einen Schlitz hineinschneiden, sodass sich eine
Tasche ergibt.
Abgekühlte Pitas in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
ungesättigtes Fett, 1 g mehrfach ungesättigtes Fett, 54
mg Cholesterin, 4 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 2,5 g
71 | PALEO-PITATASCHEN
TORTILLAS „NO GORDITA“
Wenn Sie Tortillas lieben, dann haben Sie vielleicht schon viele der beliebten Paleo-Rezepte ausprobiert,
die es so gibt. Wir waren enttäuscht von ihrer Neigung, beim Hineinbeißen auseinanderzufallen,
und haben diese stabilen und kohlenhydratarmen Tortillas geschaffen, die es auch mit großzügigen
Füllungen aufnehmen können.
SCHNELLE UND STABILE TORTILLAS
| PALEO | BALLASTSTOFFREICH | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: Acht etwa 10 cm große Tortillas
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
50 g Mandelmehl
30 g Kokosmehl
2,5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
10 g gemahlener gelber Bio-Leinsamen
FLÜSSIGE ZUTATEN
30 ml (2 EL) Kokosöl
60 g (2 EL) Eiweiß
120 ml kochendes Wasser
ZUBEREITUNG
Eine Tortilla-Presse oder eine gusseiserne Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe vorheizen.
Die trockenen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen.
Kokosöl zugeben und mit einer Gabel oder der Hand vermischen, sodass ein ungleichmäßiger Teig entsteht. Eiweiß
unterrühren. Das kochende Wasser unter schnellem Rühren zugießen. Der Teig schwillt an und lässt sich jetzt einfach
verarbeiten.
Aus dem Teig 8 Kugeln formen.
Teigkugeln auf Wachs- oder Backpapier geben und zu Kreisen flach drücken, die einen Durchmesser von etwa 10 cm
haben.
Teigkreise in die Presse oder Bratpfanne geben und 2–3 Minuten garen. Wenn Sie eine Bratpfanne benutzen, die Kreise
zwischendurch wenden.
Am besten sofort servieren.
73 | SCHNELLE UND STABILE TORTILLAS
BRÖTCHEN UND BAGEL
ENGLISCHE MUFFINS
Sie werden die weiche Textur und die Detailtreue dieser Englischen Muffins lieben, mit denen Sie perfekt
Ihre liebsten Eier Benedict zubereiten oder die sie einfach dick mit Butter oder Marmelade bestreichen
können.
ENGLISCHE MUFFINS
GLUTENFREI | FREI VON MILCHPRODUKTEN | PALEO |
HOHER BALLASTSTOFFGEHALT | GUTE PROTEINQUELLE
|NIEDRIGER KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 4 große Englische Muffins
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
50 g Kokosmehl
12 g Flohsamenschalenpulver
2,5 g aluminiumfreies Backpulver
2,6 g Meersalz
1 g Weinstein
FLÜSSIGE ZUTATEN
15 ml (1 EL) Avocadoöl oder natives Olivenöl extra
60 ml (4 EL) gefiltertes Wasser
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen und die Backform leicht fetten.
Die trockenen Zutaten in eine kleine Schüssel sieben.
Die flüssigen Zutaten in eine andere kleine Schüssel geben und gut verquirlen.
Die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und mit einem Silikonspatel gut vermischen, sodass ein geschmeidiger,
dicker Teig entsteht.
Teig mit einem Schöpflöffel in die gefetteten Kreise der Form geben. 15–18 Minuten oder so lange backen, bis die Muffins
goldgelb sind (Garprobe mit Zahnstocher machen).
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen. Die abgekühlten Englischen Muffins in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank
aufbewahren.
76 | ENGLISCHE MUFFINS
BESSERE BAGEL
Unsere goldgelbe und weiche Version dieses Frühstücksfavoriten ist die perfekte Unterlage für PaleoFrischkäse (siehe Rezept auf Seite 17) und geräucherten Wildlachs.
BESSERE BAGEL
ERGIBT: 4 Bagel
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
105 g Mandelmehl
14 g Kokosmehl
7,5 g gemahlener gelber Leinsamen
4 g Pfeilwurzpulver
2,5 g Backnatron
1,3 g Meersalz
Sesamsamen, Mohnsamen, Meersalz von Maldon, getrocknete Zwiebelflocken (zum Bestreuen)
FLÜSSIGE ZUTATEN
15 ml (1 EL) Rohhonig, Yacon-Sirup oder Ahornsirup (optional)
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen und eine Donut Backform leicht fetten.
Die trockenen Zutaten in eine kleine Schüssel sieben.
Die flüssigen Zutaten in eine weitere kleine Schüssel geben und gut verquirlen.
Die trockenen zu den flüssigen Zutaten geben und mit einem Silikonspatel zu einem dicken Teig vermischen.
Mit einem Schöpflöffel den Teig in die gefetteten Kreise geben und nach Wunsch bestreuen.
18–20 Minuten goldgelb backen (Garprobe mit Zahnstocher machen).
Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen. Frisch gebacken oder leicht getoastet mit Belag Ihrer Wahl servieren (probieren Sie
unseren Paleo-Frischkäse!)
Abgekühlte Bagel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
78 | BESSERE BAGEL
ABENDBRÖTCHEN MIT KRÄUTERN
Diese butterig goldgelben Brötchen mit ihrer leichten Textur eignen sich wunderbar als Beilage zu
traditionellen amerikanischen Gerichten.
ABENDBRÖTCHEN MIT KRÄUTERN
MILCHPRODUKTEN | PALEO | NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 12 Brötchen
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
80 g Kokosmehl
6 g Weinstein
5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
114 g Weidebutter, kalt
60 ml gehackte frische Petersilie
60 ml gehackter frischer Schnittlauch
120 ml Light-Kokosmilch ODER 60 ml Vollfett-Kokosmilch (60 ml) + 60 ml Wasser
ZUBEREITUNG
Backofen auf 230 °C vorheizen und ein Muffinblech vorbereiten.
Butter bzw. Backfett zugeben und mit einem Teigmischer oder zwei Messern zu einer krümeligen Mischung verarbeiten.
Eier und Kokosmilch in einer separaten Schüssel miteinander verquirlen. Die flüssigen Zutaten über die trockenen gießen
und mit einer Gabel vermischen. Die Mischung hat eine suppenartige Konsistenz mit Klümpchen. 5 Minuten andicken
lassen.
Mit einem Schöpflöffel den Teig in das vorbereitete Blech geben. Die Muffinmulden sollten zur Hälfte gefüllt sein.
Im Backofen etwa 11–13 Minuten goldbraun backen (Garprobe mit Zahnstocher machen).
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
80 | ABENDBRÖTCHEN MIT KRÄUTERN
PALEO-BRÖTCHEN IM SÜDSTAATENSTIL
Mit ihrer klassisch goldgelb-knusprigen Kruste und einem saftigen und dichten Inneren eignen sich
diese extra kohlenhydratarmen Brötchen wunderbar für Wurstsoße oder als Beilage für eine PaleoPastete.
PALEO-BRÖTCHEN IM SÜDSTAATENSTIL
| PALEO | HOHER BALLASTSTOFFGEHALT
| GUTE PROTEINQUELLE |NIEDRIGER
KOHLENHYDRATGEHALT
ERGIBT: 6 Brötchen
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
65 g Kokosmehl
25 g Mandelmehl
18 g Pfeilwurzpulver
5 g aluminiumfreies Backpulver
1,3 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
30 g (2 EL) Weidebutter (kalt) oder natives Kokosöl (fest)
6 Eiweiß (180 g)
ZUBEREITUNG
Backofen auf 205 °C vorheizen und ein Muffin- oder Backblech leicht fetten.
Feste Butter, Backfett oder Kokosöl zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Teigmischer oder zwei Messern Butter und
Mehl zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Mehlmischung in den Kühlschrank stellen.
Eiweiß in einen Standmixer oder NutriBullet geben und sehr schaumig schlagen.
Eiweiß in die Mehlmischung gießen und vorsichtig unterziehen. Der Teig dehnt sich aus und wird fester.
Mit einem Schöpflöffel den Teig auf das vorbereitete Blech geben und nach Wunsch formen.
Etwa 17–20 Minuten goldbraun backen.
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr toasten, damit die Brötchen wieder knusprig
werden.
82 | PALEO-BRÖTCHEN IM SÜDSTAATENSTIL
ZITRONE-CRANBERRY-SCONES
Eine knusprig goldgelbe gebäckartige Kreation mit einem Hauch von säuerlichem Zitronensaft und
Cranberrys.
PALEO | HOHER BALLASTSTOFFGEHALT | GUTE
PROTEINQUELLE |MITTLERER KOHLENHYDRATGEHALT
ZITRONE-CRANBERRY-SCONES
ERGIBT: 8 große Scones
ZUTATEN
FLÜSSIGE ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
30 ml (2 EL) natives Kokosöl, geschmolzen
60 ml Bio-Zitronensaftkonzentrat + 60 ml gefiltertes Wasser
oder 120 ml frischen Zitronensaft
5 g (2 TL) Zitronenschale
1 Ei aus Weidehaltung + 1 Eigelb (70 g)
15 ml (1 EL) Rohhonig, Yacon-Sirup oder Ahornsirup oder 15
Tropfen flüssiges Stevia
180 g Mandelmehl
50 g Kokosmehl
25 g Tapiokamehl
5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
40 g getrocknete ungesüßte Bio-Cranberrys, grob gehackt
GLASUR
15 ml (1 EL) natives Kokosöl oder Weidebutter
15 ml (1 EL) Bio-Zitronensaftkonzentrat
32 g (2 EL) GVO-freies Erythritpulver + 10 Tropfen
Steviaextrakt ODER 24 g (2 EL) Kokoszucker
ZUBEREITUNG
Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech fetten.
Alle trockenen Zutaten außer den Cranberrys in einer mittelgroßen Schüssel vermischen.
Die flüssigen Zutaten in Standmixer, Küchenmaschine oder Magic Bullet im Impulsbetrieb vermischen.
Die flüssigen Zutaten in die trockenen gießen und mit einem Silikonspatel zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Die
Cranberrys untermischen.
Aus dem Teig eine Kugel formen und diese auf eine Dicke von etwa 1,5 cm flach drücken. Teig mit einem scharfen Messer
wie eine Pastete in 8 Scheiben schneiden.
Scones-Scheiben im Backofen etwa 20–22 Minuten leicht goldgelb backen.
In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten. Butter oder Öl, Zitronensaft und Süßungsmittel in einem kleinen Topf
vermischen. Verquirlen, sodass sich die Kristalle auflösen, und im Kühlschrank leicht abkühlen lassen.
Glasur direkt vor dem Verzehr über die warmen Scones träufeln.
Unglasierte Scones in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
84 | ZITRONE-CRANBERRY-SCONES
BESSERE BURGERBRÖTCHEN
Wenn Sie es satt haben, Ihre saftigen Rind- und Truthahnburger von mit Gras ernährten Tieren „nackt“
in einem welkenden Salatwrap zu essen, sind diese weichen und leckeren Burgerbrötchen die Lösung,
nach der Sie gesucht haben! Sie lassen sich kinderleicht zubereiten und halten sich gut im Kühlschrank.
BESSERE BURGERUND SANDWICHBRÖTCHEN
ERGIBT: 4 große Burger- oder 4 kleine Sandwichbrötchen
ZUTATEN
TROCKENE ZUTATEN
115 g Mandelmehl
1 EL Bio-Flohsamenschalenpulver
5 g Backnatron
2,6 g Meersalz
FLÜSSIGE ZUTATEN
3 Eiweiß (90 g)
5 ml (1 TL) Bio-Apfelweinessig
160 ml kochendes Wasser
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen.
Trockene Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen.
Eiweiß und Apfelweinessig in einer kleinen Schüssel verquirlen.
Die flüssigen zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Handmixer oder Silikonspatel zu einem dicken Teig
vermischen.
Heißes Wasser zugießen und schnell einarbeiten. Sie werden bemerken, dass der Teig klebriger und biegsamer wird – so
ähnlich wie ein dicker klebriger Haferbrei.
Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und auf das vorbereitete Backblech setzen. Flach drücken, sodass sie
ungefähr 2,5 cm dick sind. Die Brötchen sollten auf etwa 6 cm Höhe aufgehen.
Nach Wunsch mit Meersalzflocken oder Sesamsamen bestreuen.
40–50 Minuten im Ofen backen.
Auf einem Drahtgitter auskühlen lassen und die abgekühlten Brötchen in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
86 | BESSERE BURGER- UND SANDWICHBRÖTCHEN

die zwei grundtypen von brot in diesem buch

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