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WENIGE
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GARGAGLIA
FRÜHJAHR 2014
€ 4,20
EDIT RIAL
M. KLEIN
P. KOHLWEG
A. GASSER
M. THIELE
C. BERGER
C. FLEISS
GENUSS AUS DEM
Beet & von hoher See
Es muss nicht immer Fleisch sein – ganz im Gegenteil: Gemüse und Fisch liegen voll im Trend! Längst beschränken sich
Veggie-Kreationen nicht mehr nur auf einfache Rohkost. Ob Fischfilet oder knackige Gemüsesticks – richtig gewürzt
wird jedes Gericht zum kulinarischen Highlight!
Dass Essen – auch ohne Fleisch – höchsten Genuss bedeuten kann, beweisen nicht zuletzt unsere beiden Gastköche
Marco Gargaglia und André Stahl. Aber auch alle anderen Themen dieser Ausgabe der Inspiration sind der
„grünen Ar t zu essen“ gewidmet. Aber keine Bange: Selbst Fleischliebhaber kommen dabei auf ihre Kosten!
Allen Grünkost-Verweigerern sei jedoch bereits an dieser Stelle verraten, dass sich in der nächsten Inspiration alles
(wieder) um „Fleischgenüsse“ dreht. Dieses Mal jedoch wünschen wir allen fleischlose Geschmackserlebnisse – vom
Flexitarier bis zum „Pescitarier“!
❚❚
Ihr WIBERG Team Inspiration
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FleSSFORMAT
KÜ C
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GRO
05
08
❚❚ TRENDS
03 Trend-Food vollkommen
ohne Fleisch
❚❚ PORTRAIT
06 Marco Gargaglia
07 André Stahl
❚❚ FOODPAIRING
04 Petersilie & Spargel
❚❚
08
12
16
❚❚ WARENKUNDE
05Sesam
REZEPTE
Marco Gargaglia
André Stahl
Team Inspiration
20
❚❚GEMEINSCHAFTS-
VERPFLEGUNG
20 Fleischlose Küche im
Großformat
30
❚❚ NEUPRODUKTE
26 Hot stuff
❚❚ GOOD FOR YOU
22 Freche Früchte &
gesundes Gemüse
❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER
28 Top-Produkte der Saison
❚❚ REPORTAGE
24 Rungis Marché international
❚❚ AKTUELLES
30 I baking
31 Wussten Sie, dass ...
31Impressum
WARENKUTRENDS
Das beste Rezept für alle Genuss-, Teil- oder Vollzeitvegetarier: erstklassige Zutaten, die richtige Kombi aus
Gewürzen, Kräutern sowie hochwertigen Pflanzen-Ölen
und schonende Zubereitung! So schmeckt’s auch mal
ohne Fleisch!
Den Beweis, wie vielfältig und abwechslungsreich
fleischlose Kulinarik sein kann, tritt die Ethno-Küche
zahlreicher Kulturen an. Und diese Art zu kochen, zu
verführen und zu schlemmen erfreut sich nicht umsonst
auch in unseren Breiten steigender Beliebtheit. Ob
asiatischer Wok, herrlich duftendes indisches Curry
oder Cucina mediterranea mit Pasta, Polenta, Risotto
und Co. – sie alle sind gleichermaßen inspirierend
und machen Lust auf mehr. Die neuesten Trends auf
diesem „grünen Terrain“ verraten wir Ihnen knackigkernig und brühwarm:
TREND <<SALAT>>
Alle Gemüsepuristen und Rohkostler werden sich
freuen: Die Salatküche erlebt dank der RAW-Bewegung ein echtes Revival und ist moderner, kreativer
und angesagter denn je! Neue Kreationen und innovative Rezeptideen haben den einfachen Beilagensalat längst um viele Facetten ergänzt. Kunstvoll
inszeniert findet man heute Salate in bester Qualität
und trendy „getuned“: Mit hochwertigen Essigen und
Ölen geschmacksvollendet und mit Früchten kombiniert, sind Salate heute alles andere als schnödes
Beiwerk!
MACHEN SIE VON SICH REDEN:
M EINES SAL AT-DRINKS
VITALITÄT ZUM TRINKEN IN FOR
UM!
MIT LUF TIGEM TOM ATEN-SCHA
TREND <<SCHONEND ZUBEREITET>>
Neue verbesserte Garmethoden wie dampfgaren,
dünsten oder indirektes grillen machen es möglich:
Vitamine und Nährstoffe bleiben weitestgehend dort,
wo sie hingehören – nämlich im Gemüse. Zusätzliches
Plus: das Gargut behält seinen natürlichen Biss und
schmeckt einfach knackig gut. Rein optisch und für
das richtige Mundgefühl müssen es auch nicht immer
die alten Bekannten Brunoise oder Julienne sein! Vielfalt in Form und Farbe, saisonal und regional eingekauft, schonend zubereitet und perfekt gewürzt –
that’s it!
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TREND <<GETREIDE & HÜLSENFRÜCHTE>>
Getreide und Hülsenfrüchte sind ideale Nährstoff-Bringer: Pflanzliches
Protein und Eiweiß zählen zu ihren inneren Werten und machen sie damit
für eine fleischlose Ernährung geradezu essenziell! In der Vergangenheit
haben sich die „Körner“-Anbauflächen jedoch rar und den Weideviehflächen Platz gemacht. Aber auch hier ist mittlerweile die Trendwende eingeleitet – „old-school-Sorten“ wie Dinkel, Buchweizen, Gerste, Amarant,
Kamut, Quinoa und „all-time-Klassiker“ wie Linsen und Kichererbsen
melden sich ganz groß zurück!
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GEKEIMTE HÜL SENFRÜCHTE KÖN
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EINE ECHTE KULINARISC
Z.B. ALS SAL AT-TOPPING!
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<<PUDDING>>-VEGETARIER
Flexitarier sind Teilzeit-Vegetarier, also Menschen, die ihren Fleischkonsum bewusst einschränken. Sie essen öfter mal vegetarisch, ganz auf
Fleisch verzichten sie jedoch nicht. Als „Pudding“-Vegetarier werden
hingegen all jene bezeichnet, die Fleisch meiden und sich stattdessen von
VIELE GEMÜSESORTEN KÖNNEN DIREKT –
Süßigkeiten und Fertigprodukten ernähren – kalorienreich, absolut einseitig
OHNE VORHERIGES BLANCHIEREN – GEBRATEN WERDEN. und nährstoffarm. So gilt – wie überall – auch hier die Devise:
DAS ERGEBNIS: KÜRZERE GARZE IT, MEHR VON
Abwechslung zählt!
DEN WERTVOLLEN INHALTSSTOFFEN!
3
PETERSILIE
Der Klassiker aus dem Kräuterbeet ist ein absolutes Muss zu
Kräuterbutter, Salsa verde, Fisch und sowieso fast allem!
Weltweit schätzt man die Petersilie wegen ihres mild-aromatischen
Geschmacks und der wertvollen Inhaltsstoffe. Dazu zählen neben
Vitamin C auch Karotin. Ein kleines grünes Kraftpaket also, diese Petersilie.
BEKANNT, BELIEBT UND UNENTBEHRLICH
Petersilie ist ein überaus vielseitiges Kraut. Sie würzt fast alle salzigen
Gerichte und ist so bekannt und beliebt wie kaum ein anderes Grün. Sie
passt zu allen Gemüsearten und Salaten, zu Suppen, Eintöpfen, Fisch und
Fleischgerichten und ist im Bouquet garni unentbehrlich. Übrigens: Kaut
man frische Petersilie nach einer scharfen Mahlzeit, so wird deren Schärfe
gemildert.
EIN VEREHRTES GEWÄCHS
Ihren Ursprung hat die Petersilie im Mittelmeerraum. Heute wächst sie beinahe in ganz Europa. Als Symbol der Freude und Festlichkeit trug man im
alten Griechenland bei Festmählern Kränze aus Petersilie. Im Mittelalter
glaubte man sogar, damit Hexen und Geister vertreiben zu können.
GESCHMACKVOLL VON DER WURZEL BIS ZUM BLATT
In der Küche kommen zwei Arten von Petersilie zum Einsatz: die Blatt- und
die Krauspetersilie. Erstere kennt man an den glatten Blättern. Sie glänzen,
sind dunkelgrün und unregelmäßig geformt, sie riechen aromatisch und
schmecken süßlich-würzig mit dezent scharfem Unterton. Der „krausköpfige“ Vertreter macht zwar rein optisch seinem Namen alle Ehre, ist
aber geschmacklich ein wenig zurückhaltender. Beiden gemein ist jedoch
die kulinarisch äußerst genussvolle Paarungsbereitschaft mit Knoblauch,
Oliven-Öl und Chilli.
SPARGEL
„Königliches Gemüse“ und „essbares Elfenbein“ – so vielfältig
wie die bildhaften Vergleiche ist auch die Faszination,
die Spargel jedes Jahr aufs Neue auslöst.
Spargel besteht zwar zu 90 % aus Wasser, ist aber am Gaumen trotzdem
alles andere als ein „stilles Wasser“. Denn mit seinem Geschmack und der
Anmut seiner Erscheinung bleiben kulinarische Frühlingsgefühle garantiert
nicht aus.
LECKER, LEICHT UND GESUND
Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, hat mit Spargel eine ideale
Möglichkeit, in besonders schmackhafter Form etwas für sein Wohlbefinden zu tun. Das Stangengemüse enthält das Provitamin A, Vitamin E,
mehrere B-Vitamine, die besonders für das Nervensystem wichtig sind,
sowie Vitamin C (vor allem in den Sprossspitzen). Darüber hinaus enthält Spargel die Aminosäure Asparagin. Sie ist es, die dem Spargel seinen
typischen Geschmack verleiht. Wohl fühlt sich der Frühlingsklassiker
übrigens insbesondere in Gesellschaft hochwertiger Pfanzen-Öle
wie Bärlauch- oder Zitrus-Öl.
ROT, WEISS ODER GRÜN
Egal welche Farbe, die vitalitätsfördernden Hardfacts gelten für jede Sorte –
nur über Geschmack und persönliche Vorlieben lässt sich bekanntlich
streiten. Der rote Purpurspargel oder Violetta d`Albegna-Spargel besticht
vor allem durch seinen leicht nussigen Geschmack. Wie der grüne Spargel
wächst auch die violette Variante oberirdisch (ohne Licht würde er weiß)
und muss nicht geschält werden. Grüner Spargel ist am vitaminreichsten
und schmeckt wegen seines Chlorophyllgehalts würziger. Der klassische
weiße Spargel wächst unter der Erde und sollte geschält werden.
WARENKU WARENKUNDE
Sesam ist eine der ältesten Kulturpflanzen, die vor
allem wegen ihres Ölgehaltes systematisch angebaut
wurde. „Sam samni“ hieß sie damals – wörtlich übersetzt: die Pflanze des Öls. Bereits vor 3.500 Jahren gab
es zwischen Euphrat und Tigris schon Sesamkulturen.
Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der
Pedaliengewächse. Das „krautige Grün“ wird bis zu
1,20 m hoch, ähnelt dem heimischen Fingerhut und
strömt während der Blüte einen betörenden Duft
aus. Als Herkunftsursprung werden sowohl Ostafrika
als auch Indien angegeben. Heute befinden sich
die Hauptanbaugebiete vor allem in Nord- und Ostafrika, Südamerika und Zentralasien.
„SESAM, ÖFFNE DICH!“
In der Fruchtkapsel der Pflanze befindet sich das
eigentlich Wertvolle, der Sesamsamen. Aus ihm
wird das begehrte Öl gepresst bzw. werden die
Samen – oft geröstet – direkt verzehrt.
URALT UND URGESUND
Bereits seit Urzeiten weiß man um die heilbringende Kraft des Sesams. In babylonischen Keilschriften wird er bereits 2.000 v. Chr. erwähnt. Bei
uns kennt man meist nur den braunen Sesam.
Der schwarze ist jedoch die Urform, geschmacklich kräftiger und inhaltlich noch wertvoller. In der
ayurvedischen Medizin gilt er als ausgezeichnetes
Lebensmittel zur Förderung des Knochen- und
Knorpelbaus. Für die Veggie-Küche stellt der Sesam
eine besonders schmackhafte Möglichkeit dar, zu
wertvollen Nährstoffen zu gelangen. Vor allem zu
Aminosäuren, die ansonsten eher in Fleisch enthalten
sind.
STECKBRIEF:
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… Kombination au
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AUS DER SCHATZTRUHE DER NATUR
SESAM
5
GARGAGLIA
MARCO
Küchenchef
„Ristorante Il Vizio“
Perugia (I)
EINFACH GRANDIOSE KÜCHE VOLLER LEIDENSCHAFT
ICH BIN …
Marchino (so nennen
mich meine Freunde
und Gäste)
ZUR WEISSGLUT TREIBT MICH …
oberflächliches und
ungenaues Kochen
IN DIESEM LEBEN WERDE
ICH MICH AUF
JEDEN FALL NOCH …
amüsieren!
GROSSEN WERT LEGE ICH AUF …
die Qualität der Produkte,
die ich verwende und
die Zubereitungstechnik
Marco Gargaglia beschreibt sich selbst als ruhig und schüchtern. Seine Kochkunst spricht
jedoch eine ganz andere Sprache. Kreationen voller Leidenschaft und sogar Liebe säumen
seinen kulinarischen Weg. Nicht zuletzt deshalb, weil er sich ein gewisses Maß an Demut und
die Fähigkeit zuzuhören bewahrt hat!
Für seine Gäste nimmt sich Gargaglia gerne Zeit, er verwöhnt sie und teilt sein Wissen über die
Gerichte, die er ihnen kocht, gerne mit. Daraus ergibt sich sein brillantes Erfolgsrezept: Sich
jederzeit in den Gast hinein zu versetzen und vor allem alles selbst zu probieren, was in der
Küche entsteht.
In seiner raren Freizeit versucht er seine zahlreichen Hobbies unterzubringen. Noch vor der
täglichen Arbeit als Küchenchef im Ristorante Il Vizio, schlüpft Marco Gargaglia in seine Laufschuhe und erklimmt die Hügel rund um Perugia. Das Angeln ist ebenfalls eine seiner großen
Leidenschaften, neben Fußball und Pilze sammeln.
So ehrlich und unverfälscht wie das Leuchten in seinen Augen, wenn er eine neue kulinarische
Facette für sich entdeckt, ist auch seine Küche. Auf überspannten Firlefanz verzichtet er gerne,
bei Zutaten und Kochkunst erkennt man jedoch das wahre Ich des Qualitätsfetischisten.
STAHL
ANDRÉ
7
Küchenchef
„Restaurant Caramé“
Velden am
Wörthersee (A)
GENIAL RAFFINIERTE KÜCHE MIT BODENHAFTUNG
Der naturverbundene Küchenchef aus Westfalen fühlt sich in der Küche so wohl, wie ein Fisch
im Wasser! Kein Wunder, denn sowohl beim Ersinnen neuer Gaumen-Highlights als auch
beim Tauchen und Kitesurfen ist er in seinem Element. Dafür hat sich Stahl mit Velden am
Wörthersee wohl den idealen Ort ausgesucht.
Als Küchenchef im Caramé wirkt der sympathische Deutsche nach ganz klaren Prinzipien:
Weltoffen und puristisch denken, frische Zutaten verwenden und sich an den Jahreszeiten
orientieren. Bei ihm ist eindeutig der Gast der Star und nicht der Koch. Dessen
Aufgabe sieht er vielmehr darin, sich mit Trends zu beschäftigen, diese zu beherrschen, sich
jedoch gleichzeitig treu zu bleiben.
André Stahl meint, was er sagt und tut, was er am besten kann – das Ergebnis: Erfolg! Vor dem
Restaurant Caramé hat er in den letzten eineinhalb Jahren noch zwei weitere Küchen nach
oben „gekocht“ und zusätzlich die Prüfung zum Küchenmeister mit Auszeichnung bestanden.
Und Hand aufs Herz: Wenn es um echten Genuss und kreative Ideen quer durch das Gemüsebeet und das kühle Nass geht, schöpft der kühne Koch aus dem Vollen!
ALS KIND WAR ICH …
sicher nicht der Artigste!
NATUR IST FÜR MICH …
der wichtigste Ausgleich
WIBERG PRODUKTE
INSPIRIEREN MICH ZU …
neuen Kreationen, da laufend
tolle Produkte auf den
Markt kommen
MEINE OMA SAGT IMMER …
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gefällt - dann brauchst du
nie zur Arbeit gehen!
MARCO GARGAGLIA
Roh marinierte
Goldbrasse
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
MIT KRÄUTERSALAT UND
BASILIKUM-MAYONNAISE
ZUBEREITUNG
Roh marinierte Goldbrasse
800 g Goldbrassenfilets küchenfertig
und in feine Scheiben geschnitten
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Meersalz Flocken, Zitronen-Pfeffer,
AcetoPlus Passionsfrucht, Zitrus-Öl
Roh marinierte Goldbrasse
Goldbrasse mit Oliven-Öl bepinseln und mit Meersalz Flocken,
Zitronen-Pfeffer, AcetoPlus Passionsfrucht sowie Zitrus-Öl vollenden.
Kräutersalat
400 g Kräutersalat-Mix küchenfertig
WIBERG Produkte: Meersalz pur körnig, Tomaten-Essig,
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Kräutersalat
Kräutersalat-Mix mit Meersalz, Tomaten-Essig und Oliven-Öl marinieren.
Basilikum-Mayonnaise
1 Eigelb, 15 ml Zitronensaft, 20 ml Wasser,
30 g Basilikumpaste
WIBERG Produkte: 150 ml Basilikum-Öl, Ursalz pur fein,
Pfeffer bunt ganz (aus der Mühle)
Basilikum-Mayonnaise
Aus den Zutaten eine klassische Mayonnaise zubereiten, Basilikumpaste
unterrühren und abschmecken.
Garnitur
Wasabi in dünne Scheiben geschnitten
MARCO GARGAGLIA
❚
REZEPTE
Sardische
Gnocchetti
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Sardische Gnocchetti
250 g Hartweizengrieß, 50 g Weizenmehl, 280 ml Wasser
WIBERG Produkte: 1 g Safran gemahlen (aktiviert),
Ursalz pur fein
MIT GERÄUCHERTEN AUBERGINEN, DATTELTOMATEN
UND GETROCKNETEM RICOTTA
ZUBEREITUNG
Sardische Gnocchetti
Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und
eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Anschließend zu kleinen Gnocchetti
verarbeiten und in Salzwasser kochen.
Geräucherte Auberginen
800 g Auberginen halbiert
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Rosmarin gefriergetrocknet,
Exquisite Black BBQ
Geräucherte Auberginen
Auberginen-Hälften mit Oliven-Öl, Rosmarin und Black BBQ
marinieren. Anschließend zusammensetzen und in Aluminiumfolie
einpacken. Weich garen, anschließend schälen und mit etwas Oliven-Öl fein
pürieren.
Datteltomaten
500 g reife Datteltomaten halbiert,
15 g frischer Basilikum in feine Streifen geschnitten
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Knoblauch Scheiben (aktiviert), Chillies geschrotet,
Meersalz pur körnig
Datteltomaten
Datteltomaten in Oliven-Öl mit Knoblauch Scheiben, Chillies geschrotet
und Basilikum sautieren. Zum Schluss mit Meersalz abschmecken.
Garnitur
Gesalzener, getrockneter Ricotta,
gebratene Auberginenscheiben, frischer Oregano
9
MARCO GARGAGLIA
❚
Rotbarbe im
eigenen Fond
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Rotbarbe im eigenen Fond
10 Rotbarben à 250 g küchenfertig,
500 g Piccadilly-Tomaten in Würfel geschnitten,
120 g frische Petersilie, 80 g frischer Basilikum,
250 ml trockener Weißwein
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Knoblauch Scheiben, Chillies geschrotet,
500 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Meersalz pur körnig
Quinoa
500 g Quinoa gekocht,
50 g schwarze Taggiasca Oliven in kleine Spalten geschnitten,
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Petersilie gefriergetrocknet, Ursalz pur fein, Zitrus-Öl
Knuspriges Thymian-Brot
150 g Weißbrot in 10 sehr dünne Scheiben geschnitten
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Thymian gefriergetrocknet, Ursalz pur fein
Garnitur
Frischer Thymian
MIT QUINOA UND
KNUSPRIGEM THYMIAN-BROT
ZUBEREITUNG
Rotbarbe im eigenen Fond
Rotbarben filetieren und entgräten. Die Gräten und
Abschnitte der Rotbarben in Oliven-Öl mit Knoblauch
Scheiben anbraten. Tomaten, Petersilie, Basilikum sowie
Chillies zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Vital-Gemüse-Bouillon zugießen
und ca. 20 Minuten schwach kochen lassen. Anschließend
passieren und mit Meersalz abschmecken. Rotbarbenfilets
einrollen, zusammenbinden, salzen und in Oliven-Öl kurz
anbraten. Danach im eigenen Fond sanft garen.
Quinoa
Quinoa mit Oliven, Oliven-Öl und Petersilie vermengen.
Mit Ursalz und etwas Zitrus-Öl abschmecken.
Knuspriges Thymian-Brot
Weißbrot in Oliven-Öl mit Thymian knusprig braten und
leicht salzen.
MARCO GARGAGLIA
REZEPTE
KarottenOrangen-Muffin
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
MIT MANDELSORBET
ZUBEREITUNG
Karotten-Orangen-Muffin
250 g Eiweiß, 250 g Zucker, 125 g flüssige Butter,
40 ml Orangensaft, 100 g Weizenmehl,
100 g geriebene Mandeln, 100 g Karotten fein gerieben
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein,
Vanille Bourbon gemahlen, Orangia Sun,
8 g Backpulver aus Weinstein, Trennfett
Karotten-Orangen-Muffin
Eiweiß mit Zucker, einer Prise Ursalz und Vanille aufschlagen. Anschließend
flüssige Butter, Orangensaft sowie Orangia Sun einrühren. Weizenmehl mit
Mandeln sowie Backpulver vermengen und unterheben. Zum Schluss die
Karotten unterrühren. 2 Stunden kühl rasten lassen, anschließend in mit
Trennfett ausgefettete Muffin-Formen füllen und bei 170 °C ca. 25 Minuten
goldgelb backen.
Mandelsorbet
370 ml Mandelmilch, 130 g Zucker,
2 g Stabilisator für Eis
WIBERG Produkte: 1 g Ursalz pur fein
Mandelsorbet
100 ml Mandelmilch auf 40 °C erhitzen. Zucker mit Ursalz und Stabilisator
vermengen und einrühren. Aufkochen, auskühlen lassen und die übrige
Mandelmilch zugießen. Anschließend aufmixen, mindestens 8 Stunden kalt
stellen und in der Eismaschine frieren.
Garnitur
WIBERG Vanille Bourbon Dekor,
WIBERG Dekor-Früchte-Mix,
gehobelte Mandeln karamellisiert und mit
WIBERG Kaffee-Zauber gewürzt, Orangensauce
11
ANDRÉ STAHL
Geflämmte Jakobsmuschel
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Geflämmte Jakobsmuschel
10 ml Limettensaft, 10 ml Läuterzucker,
10 Jakobsmuscheln ausgelöst und
in Scheiben geschnitten
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz
(aus der Mühle), Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Meersalz Flocken
Passionsfrucht-Gazpacho
500 g reife Tomaten in grobe Stücke geschnitten,
100 g gelbe Paprika in grobe Stücke geschnitten,
150 g rote Paprika in grobe Stücke geschnitten,
300 g Salatgurke geschält (ohne Kerngehäuse)
und in grobe Stücke geschnitten, 10 ml Tabasco
WIBERG Produkte: Knoblauch Scheiben (aktiviert),
200 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
50 ml Traubenkern-Öl, 100 ml AcetoPlus Passionsfrucht,
80 ml Weißwein-Essig, Kreuzkümmel gemahlen, Paprika
Rubino, Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz (aus der Mühle)
Garnitur
WIBERG Zitrus-Öl, Passionsfruchtkerne, Passionsfruchtgel,
Bernsteinspieße, Erbsensprossen, rote Kresse,
Gurkenringe mit Gemüse-Würfeln
MIT PASSIONSFRUCHT-GAZPACHO
ZUBEREITUNG
Geflämmte Jakobsmuschel
Limettensaft mit Läuterzucker, Ursalz und Pfeffer zu einem Dressing
rühren. Die Jakobsmuscheln auf ein mit Oliven-Öl bepinseltes Blech
legen. Anschließend abflämmen, mit dem Dressing marinieren,
schichtweise auf Spieße stecken und mit Meersalz Flocken vollenden.
Passionsfrucht-Gazpacho
Alle Zutaten vermengen, fein pürieren und mit Kreuzkümmel, Paprika,
Ursalz sowie Pfeffer kräftig abschmecken. Anschließend passieren und
eisgekühlt verwenden.
ANDRÉ STAHL
REZEPTE
Chicorée-Risotto
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
13
MIT GEHOBELTEM PECORINO
ZUBEREITUNG
Risotto mit gehobeltem Pecorino
50 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten,
350 g Risottoreis (Carnaroli), 100 ml Weißwein,
100 g Pecorino-Käse fein gerieben, 40 g Butter
WIBERG Produkte: Knoblauch Scheiben (aktiviert) und fein
gehackt, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
1 Lorbeerblatt, 400 ml Ursalz Gemüse-Bouillon,
Ursalz pur fein, Exquisite Voatsiperifery Pfeffer
(aus der Mühle)
Risotto mit gehobeltem Pecorino
Schalotten und Knoblauch Scheiben in Oliven-Öl andünsten. Den
Reis sowie das Lorbeerblatt zugeben und glasig andünsten. Weißwein
zugießen und verdunsten lassen. Nach und nach die heiße Ursalz
Gemüse-Bouillon zugießen und bissfest garen. Anschließend mit
Pecorino sowie Butter verfeinern und mit Ursalz sowie Voatsiperifery
Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss den geschmorten und in Stücke
geschnittenen Chicorée unterrühren.
Chicorée
4 Schalotten in kleine Würfel geschnitten,
100 g Butter, 60 g Karotten in kleine Würfel geschnitten,
60 g Stangensellerie in kleine Würfel geschnitten,
10 g brauner Zucker, 100 ml Orangensaft,
600 g Chicorée halbiert und blanchiert
WIBERG Produkte: Knoblauch Scheiben (aktiviert)
und fein gehackt, Thymian gefriergetrocknet,
250 ml Ursalz Gemüse-Bouillon, 6 Wacholderbeeren ganz,
Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz (aus der Mühle)
Chicorée
Schalotten und Knoblauch Scheiben in Butter anschwitzen,
Karotten, Stangensellerie sowie Thymian zugeben und kurz
mitschwitzen. Braunen Zucker zugeben und mit Orangensaft ablöschen.
Anschließend mit Ursalz Gemüse-Bouillon aufgießen, Chicorée sowie
Wacholderbeeren zugeben und bei 180 °C im Ofen schmoren.
Zum Schluss mit Ursalz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur
WIBERG Exquisite Voatsiperifery Pfeffer, frischer Thymian,
gehobelter Pecorino, Chicorée-Blätter
ANDRÉ STAHL
Wolfsbarsch
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Wolfsbarsch
1,4 kg Wolfsbarschfilets mit Haut
küchenfertig und portioniert, 20 g Butter
WIBERG Produkte: Pfeffer bunt ganz (aus der Mühle),
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Meersalz Flocken
Safran-Fenchelfond
100 g Schalotten in feine Streifen geschnitten,
800 g Fenchel in Streifen geschnitten, 100 ml Noilly Prat,
150 ml Weißwein, 1 l Tomatenwasser,
Kartoffelstärke, 40 ml Pernod
WIBERG Produkte: Knoblauch Scheiben (aktiviert),
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Koriander ganz
(geschrotet), Pfeffer weiß gemahlen,
Safran Fäden (aktiviert), Ursalz pur fein
Chutney-Ravioli
200 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten,
30 g Zucker, 300 g Tomaten geschält, entkernt und
in Würfel geschnitten, 1 kg frischer Nudelteig
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
80 ml Weißwein-Essig, 300 Chutney Aprikose-Tomate,
Ursalz pur fein, Thymian gefriergetrocknet
Garnitur
Fenchelchips, Fenchelgrün, Tomatenwürfel
IM SAFRAN-FENCHELFOND MIT CHUTNEY-RAVIOLI
ZUBEREITUNG
Wolfsbarsch
Wolfsbarschfilets mit Pfeffer würzen und in Oliven-Öl anbraten. Butter
zugeben und saftig garen. Zum Schluss mit Meersalz Flocken vollenden.
Safran-Fenchelfond
Schalotten mit Knoblauch Scheiben in etwas Oliven-Öl anschwitzen.
Fenchel zugeben und mit Koriander sowie Pfeffer würzen. Mit Noilly Prat
sowie Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Mit Tomatenwasser
auffüllen, Safran Fäden zugeben und den Fenchel weich kochen.
Mit Kartoffelstärke leicht binden und zum Schluss mit Ursalz sowie Pernod
abschmecken.
Chutney-Ravioli
Zwiebeln in etwas Oliven-Öl anschwitzen, Zucker zugeben und leicht
karamellisieren lassen. Mit Weißwein-Essig ablöschen, Tomaten sowie
Chutney Aprikose-Tomate zugeben und dicklich einkochen. Mit Ursalz
und Thymian abschmecken, abkühlen lassen, mit dem Nudelteig zu
Ravioli verarbeiten und in Salzwasser bissfest garen.
ANDRÉ STAHL
REZEPTE
Tiramisu
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Biskotten
4 Eigelb, 28 g Puderzucker, 4 Eiweiß,
70 g Zucker, 110 g Mehl
WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen
Kakao-Sorbet
320 ml Wasser, 60 g Zucker, 40 g Glukose,
40 g Kakaopulver
WIBERG Produkte: 2 g Aspik klar
Mascarpone-Mousse
2 Eier, 3 Eigelb, 70 g Zucker,
3 Blatt Gelatine, 250 g Mascarpone,
Kakaopulver
Garnitur
Kaffee-Gel, Kakao-Crumble,
Mascarpone-Cannelloni, Schokolade-Krokant
À LA WÖRTHERSEE
ZUBEREITUNG
Biskotten
Eigelb mit Puderzucker und Vanille aufschlagen. Eiweiß mit Zucker
ebenfalls aufschlagen. Beide Massen zusammenfügen und das Mehl
unterheben. Anschließend in einen Dressierbeutel füllen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren und bei 160 °C ca. 12 Minuten goldgelb
backen.
Kakao-Sorbet
Wasser mit Zucker und Glukose aufkochen. Anschließend vom
Herd nehmen, Aspik klar einrühren und vollständig auflösen.
Abkühlen lassen, Kakaopulver einrühren und in der Eismaschine frieren.
Mascarpone-Mousse
Eier mit Eigelb sowie Zucker vermischen und über Dampf auf 75 °C
schaumig aufschlagen. Anschließend die eingeweichte Gelatine
zugeben, vom Herd nehmen und Mascarpone unterrühren.
Die Masse in passende Formen füllen und für einige Stunden
kühl stellen. Mascarponetörtchen aus der Form stürzen und mit
Kakaopulver bestreuen.
15
TEAM INSPIRATION
Rote
Zwiebeltarte
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Rote Zwiebeltarte mit Ziegenfrischkäse
800 g rote Zwiebeln in Streifen geschnitten,
600 g Blätterteig,
500 g Ziegenfrischkäse
WIBERG Produkte: 80 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Rotwein Balsam-Essig, Ursalz Mediterran,
Pfeffer schwarz geschrotet, Thymian gefriergetrocknet,
Trennfett, Exquisite Sansho Blütenpfeffer
Garnitur
Frischer Thymian, WIBERG Exquisite Sansho Blütenpfeffer,
WIBERG Pfeffer schwarz geschrotet,
WIBERG Chutney Aprikose-Tomate
MIT ZIEGENFRISCHKÄSE
ZUBEREITUNG
Rote Zwiebeltarte mit Ziegenfrischkäse
Rote Zwiebeln in Oliven-Öl anbraten, mit etwas Rotwein
Balsam-Essig ablöschen und mit Ursalz Mediterran, Pfeffer sowie
Thymian kräftig würzen. Blätterteig ausrollen, in mit Trennfett
besprühte Tarte-Formen geben und mit den gebratenen
Zwiebeln füllen. Im Rohr bei 180 °C knusprig backen. Ziegenfrischkäse mit Sansho Blütenpfeffer abschmecken, auf die
Zwiebeltarte geben und kurz gratinieren.
TEAM INSPIRATION
REZEPTE
Spaghettini
mit Artischockensugo
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Spaghettini mit Artischockensugo
und pochiertem Wachtelei
500 g Artischocken in kleine Würfel geschnitten,
120 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten,
200 g Tomaten geschält und in Würfel geschnitten,
120 ml Weißwein, 160 g Parmesan fein gerieben,
10 g frische Petersilie fein gehackt,
1 kg Spaghettini, 10 Wachteleier pochiert
WIBERG Produkte: 120 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, Chillies geschrotet,
Knoblauch Scheiben (aktiviert),
500 ml Ursalz Gemüse-Bouillon,
Ursalz pur fein, Italienische Kräuter
gefriergetrocknet, Sesam-Salz Royal
Garnitur
Artischocken-Chips
UND POCHIERTEM WACHTELEI
ZUBEREITUNG
Spaghettini mit Artischockensugo
und pochiertem Wachtelei
Artischocken und Schalotten in Oliven-Öl braten. Chillies, Knoblauch
Scheiben sowie Tomaten zugeben, mit Weißwein ablöschen, Ursalz
Gemüse-Bouillon aufgießen und einkochen lassen. Zum Schluss mit Ursalz,
Italienischen Kräutern, Parmesan und Petersilie vollenden. Spaghettini in
Salzwasser al dente kochen und mit Artischockensugo vermengen.
Die pochierten Wachteleier mit Sesam-Salz Royal würzen und mit den
Spaghettini anrichten.
17
TEAM INSPIRATION
“Pot Dhofar”
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
„Pot Dhofar“ mit Spargel und Meeresfrüchten
400 g Kartoffeln geschält, in Würfel
geschnitten und blanchiert,
400 g grüner Spargel in Stücke geschnitten,
200 g Lauch in feine Streifen geschnitten,
250 g Tomaten geschält und in Würfel geschnitten,
Stärkemehl, 400 g Seeteufel küchenfertig und
in Medaillons geschnitten, 200 g Mini-Sepien küchenfertig,
300 g Oktopus küchenfertig und in Stücke geschnitten,
400 g Miesmuscheln im Weißweinsud gegart,
10 g frische Petersilie gehackt
WIBERG Produkte: 120 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, Exquisite Red Dhofar,
1,8 l Ursalz Gemüse-Bouillon,
Exquisite Lac Rose Salz
MIT SPARGEL UND MEERESFRÜCHTEN
ZUBEREITUNG
„Pot Dhofar“ mit Spargel und Meeresfrüchten
Kartoffeln in Oliven-Öl andünsten, Spargel sowie Lauch zugeben und
kurz mitbraten. Mit Red Dhofar würzen, Tomaten zugeben, mit Ursalz
Gemüse-Bouillon aufgießen und aufkochen. Mit in etwas Wasser
angerührtem Stärkemehl leicht binden. Anschließend Seeteufel,
Mini-Sepien, Oktopus und Miesmuscheln zugeben und kurz ziehen lassen.
Mit Lac Rose Salz abschmecken und Oliven-Öl sowie Petersilie vollenden.
TEAM INSPIRATION
❚
Wei§es
Schokoladen-Risotto
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
REZEPTE
MIT PISTAZIEN-PESTO UND
PASSIONSFRUCHT-SORBET
ZUBEREITUNG
Weißes Schokoladen-Risotto
500 g Risottoreis (Carnaroli), 50 g Butter,
Wasser nach Bedarf, 1 l Milch,
1 Orange (Saft), 150 g weiße Schokolade
WIBERG Produkte: 50 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, Exquiste Vanille Tahiti Schoten,
Zitronia Sun
Weißes Schokoladen-Risotto
Den Reis in einem beschichteten Topf kurz trocken rösten, Butter,
Oliven-Öl und eine halbe Schote Vanille Tahiti zugeben. Mit etwas
Wasser ablöschen, warme Milch nach und nach zugießen und unter
ständigem Rühren fertig kochen. Orangensaft zugeben und mit Zitronia
Sun abschmecken. Zum Schluss mit weißer Schokolade montieren.
Pistazien-Pesto
20 ml Mineralwasser prickelnd, 10 ml Zitronensaft,
50 g Akazienhonig, 10 g frische Minze
WIBERG Produkte: 80 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, 150 g Pistazien,
Vanillezucker Bourbon
Pistazien-Pesto
Alle Zutaten klassisch zu einem Pesto verarbeiten.
Passionsfrucht-Sorbet
200 ml Sekt, 200 ml Läuterzucker,
300 ml Passionsfruchtpüree
WIBERG Produkte: AcetoPlus Passionsfrucht
Passionsfrucht-Sorbet
Sorbet klassisch herstellen und mit dem Risotto servieren.
19
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KÜCHE IM
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GR
Allein in Deutschland ernähren
sich bereits sieben Millionen
Menschen rein vegetarisch. Hinzu
APPELL AN DIE KÖCHE
GRENZENLOS GENIESSEN
kommt eine Vielzahl von „TeilzeitIn zahlreichen Betriebsrestaurants gibt
D i e „ N o M e at- Kü ch e“ m u s s n i cht
Vegetariern“, die dem Trend einen
es mittler weile schon abwechslungsl a n g we i l i g s e i n ! V i e l e i nte re s s a nte
zusätzlichen Schub geben. Für
r e i c h e Ve g g i e - L i n i e n u n d a l l e r l e i
Reze pte, d i e i n d e n l et z te n J a h re n
Großküchen und Mensen heißt
andere fleischfreie Kost. Doch vielerorts
ent w i cke lt w u rd en, ha ben i h ren U rdas: umdenken, den Zeitgeist erist man dem Trend noch nicht gefolgt
sprung in der indischen, chinesischen,
kennen und im Wettbewerb
und das fleischlose Angebot reduzier t
italienischen oder griechischen Küche.
s i ch a uf Pa s ta u n d Sa l at. H i e r i s t d i e
S o l c h e A n re g u n g e n s o rg e n f ü r e i n e
um den Gast die Nase vorne
K reati vität de r Köche g ef ragt und d i e
immense Vielfalt im Trend der Ethno-Küche
haben!
müssen selbst nicht gez wungener maßen
Veg eta r i e r sei n, u m dem ent s p rechend z u
kochen! Klassische Beilagen werden in raffinierten
Kreationen im Handumdrehen zum Star am Teller und machen
a uch b e i „e i n g ef l e i schte n F l e i sch es se r n“ Lu s t a uf m eh r.
und können den Rahmen für verschiedene
T h e m e nwo ch e n b i l d e n, m i t d e n e n G ro ß k üch en i h re G ä s te a uf k u l i n a r i sch e We lt re i se
sch i cken kön nen. D i e Kös tl i ch keiten ande re r Ku ltu r k rei se
bringen jede Menge neuer Geschmackserfahrungen mit sich.
GESUNDHEITSFÖRDERLICHE LEBENSMITTELAUSWAHL
Die „grüne Ar t zu essen“ ist nicht nur eine trendy Form der
E r näh r ung, sonde r n b r i ngt auch zah l reiche gesundheits f ö r d e r l i c h e A s p e k t e m i t s i c h . S o s o l l d e r Ko n s u m vo n
a u s re i ch e n d O b s t u n d G e m ü s e z u m B e i s p i e l d e n s o g e nannten Zivilisationsk rankheiten vorbeugen und das Risiko
von Her z-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, einem zu hohen
Ch o l e s te r i n s p i e g e l u n d Ü b e rg ew i c ht re d u z i e re n . A l l e i n
schon aus diesen G r ünden sol lten Unter nehmen, Schulen
und andere Betreiber von Großküchen ihre Gäste zumindest
ze it we i se z u e i n e r a lte r n at i ven Leb en s we i se m ot i v i e ren.
AUFREGEND FLEISCHLOS
B u l g u r, A m a r a n t u n d Q u i n o a s i n d n e b e n h e i m i s c h e n
Getreidesor ten wie Hafer, Gerste, Weizen, Hirse und Buch we i ze n w i c ht i g e G r u n d b e s ta n d te i l e f ü r F ü l l u n g e n o d e r
e i g en s tä nd i g e G e r i chte. Aube rg i n en, To m aten, Pa p r i ka,
Zu cch i n i s ow i e Pi l ze wa r te n n u r d a ra uf z u k u l i n a r i sch e n
Höhenflügen er weckt zu werden. Hülsenfrüchte bieten eine
Vielfalt wie kaum andere Nahrungsmittel und sind in Kombination mit Eiern, Milch oder Käse ein hochwer tiger Eiweißl i efe ra nt. So sch af f t m a n es a uch o h n e F l e i sch a l l e
Nährstoffbereiche abzudecken.
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Top
FÜR TIP-TOP
GRÜNE ERNÄHRUNG
IN DER
GROSSKÜCHE
•
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•
•
•
Nährstoffschonend zubereiten! Bissfest dünsten, nur kurz warm halten und eventuell in
mehreren Rationen garen.
Die regionale und saisonale Obst- und Gemüsevielfalt nutzen.
Durch eine Erweiterung des Salatbuffets können Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Bohnen), die
ansonsten selten angeboten werden, auch Platz finden.
Der Beilagensalat sollte, wenn möglich, bereits im Menüpreis integriert sein, da viele
Gäste ansonsten auf den Kauf dieser Extraportion Vitamine „vergessen“.
Salate können mit Pflanzensamen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) und frisch
gehackten Kräutern zusätzlich aufgewertet werden.
GEMEINSCHAF TSVERPFLEGUNG
❚
VanilleErbseneintopf
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN
Vanille-Erbseneintopf
1 kg weiße Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten,
8 kg Erbsen (TK), 6 kg Karotten in Würfel geschnitten,
3 l Sahne, Maisstärke
WIBERG Produkte: 500 ml Catering Natives Oliven-Öl Extra,
5 l Ursalz Gemüse-Bouillon, Vanille Bourbon gemahlen,
Cayenne (Chillies gemahlen), Ursalz pur fein
Würziger Halumikäse
5 kg Halumikäse in Würfel geschnitten
WIBERG Produkte: Catering Natives Oliven-Öl Extra,
Grill-Brasil
Kräuter-Baguettes
2,5 kg Ricotta, 400 g Parmesan fein gerieben
WIBERG Produkte: Bärlauch-Öl, Kräuter der Provence
gefriergetrocknet, Ursalz Mediterran,
100 Scheiben Baguettes
Garnitur
Zitronenthymian
MIT WÜRZIGEM HALUMIKÄSE UND
KRÄUTER-BAGUETTES
ZUBEREITUNG
Vanille-Erbseneintopf
Zwiebeln in Oliven-Öl andünsten, Erbsen sowie Karotten zugeben und mit
Ursalz Gemüse-Bouillon aufgießen. Aufkochen, Sahne zugießen und mit
Vanille, Cayenne sowie Ursalz kräftig abschmecken. Zum Schluss mit
Maisstärke leicht binden.
Würziger Halumikäse
Halumikäse in Oliven-Öl braten und mit Grill-Brasil kräftig würzen.
Kräuter-Baguettes
Ricotta mit Parmesan, Bärlauch-Öl sowie Kräutern der Provence
vermengen und mit Ursalz Mediterran kräftig abschmecken.
Baguettes damit bestreichen und überbacken.
21
EA T T H I S
DIESE LEBENSMITTEL MACHEN
INTELLIGENT & SEXY
GIVE ME FIVE
Laut Studien sollte fünfmal am Tag zum Obstkorb oder in das Gemüsefach gegriffen
werden.Denn die bunten Wohltäter vollbringen wahre Wunder: Sie können das
Krebsrisiko verringern und schützen gleichzeitig vor vielen anderen chronischen
Erkrankungen. Abgesehen davon: Gut versorgt mit den nötigen Mineralstoffen und
Vitaminen lässt sich ein stressiger Arbeitstag oder eine anstrengende Bergtour gleich
besser meistern.
GESUND MIT BISS
Mindestens 300 g frisches Obst und Gemüse sollten die normale Ernährung eines
erwachsenen Menschen ergänzen: Ob als Saft, in getrockneter Form oder „so wie
Gott sie schuf“ sind sie eine ausgezeichnete Quelle für eine Vielzahl an Vitaminen,
Mineralstoffen, sekundären Pflanzen- sowie Ballaststoffen. Jede Nahrung ist umso
vitalstoffreicher, je naturbelassener sie verzehrt wird: So empfiehlt es sich durchaus
Obst & Gemüse auch nicht gepresst bzw. auch einmal ungekocht anzubieten.
G ES U N D E
GEMÜSE
S
BROKKOLI – DER ALLESKÖNNER
Der „Bruder“ des Blumenkohls gesellt sich als chlorophyllgrünes Röschen gern zu
Speisenkreationen aller Art. Winter- wie Sommerbrokkoli strotzt nur so vor Vitamin
C, A, B2, sekundären Pflanzenstoffen und Folsäure – ein wahrer Vitamincocktail!
SPINAT – NICHT NUR FÜR POPEYE
Das farbintensive Blattgemüse ist quasi der Dauerbrenner unter den Gemüsesorten.
Die reichlich enthaltene Folsäure ist für das Zellwachs-tum und die Zellerneuerung
unentbehrlich. Der Mineralstoffmix aus Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium
und Zink stärkt Muskeln und Knochen.
ARTISCHOCKE – DELIKAT & GESUND
Die Herzstücke der Artischocke sind gekocht nicht nur eine Delikatesse, sondern auch
wertvolle Ballaststoffquellen, die besonders den Darm gesund halten. Ihnen wird eine
appetit-anregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung nachgesagt. Diese verdankt die Artischocke unter anderem leberanregenden Bitterstoffen, viel Calcium, Kalium, Eisen und Magnesium sowie einer „Extraportion“
zellschützender Carotinoide.
ERBSEN – KLEIN, ABER OHO!
In der Erbse sind die Fitmacher für Körper und Geist „kompakt verpackt“. Neben
hochwertigem, pflanzlichen Eiweiß hat die Mini-Hülsenfrucht ein vielfältiges Angebot
aus B-Vitaminen für einen gesunden Ner venstoffwechsel und Eisen für die Blutbildung zu bieten.
FENCHEL – DAS SUPER-HEILMITTEL
Der typisch süß-würzige Anisgeschmack der Fenchelknolle sorgt vielleicht nicht
bei jedem für Begeisterung, die ätherischen Öle und hohen Gehalte an Calcium,
Eisen, Kalium und Magnesium machen sie jedoch zum schillernden Superstar am
Gemüsehimmel.
GOOD FOR YOU
FR EC H E
FRÜCHTE
APFEL – DER ALLROUNDER
Der perfekte Snack für zwischendurch: Äpfel bestehen bis zu 90 % aus Wasser und
sind trotzdem reich an Vitaminen und Ballaststoffen. Tipp: Bieten Sie das beliebte Obst
einfach als Dessert an – gleichermaßen gesund und dekorativ im Korb!
GRAPEFRUIT & ANANAS – DER SCHOKOLADE-ERSATZ FÜR NASCHKATZEN
I h r e B i t te r s to f fe h a l te n d e n I n s u l i n s p i e g e l i n B a l a n c e – d a s ve r h i n d e r t
Heißhungerattacken. So „ganz nebenbei“ weisen die beiden Früchte einen hohen
Vitamin C- bei nur geringem Kaloriengehalt auf. Damit sind sie stets eine gesunde
Erfrischung!
HEIDELBEEREN – DIE GEHEIMWAFFE FÜR IHRE GESUNDHEIT
Die kleinen Powerpakete punkten mit Vitamin C, Karotin, Eisen, Kalium und Natrium.
Sie wirken beruhigend auf den Magen und beschleunigen die Verdauung. Da die
Beeren besonders an-fällig für Druckstellen sind und dadurch schnell verderben, sollte
man sie am besten sofort zum Verzehr anbieten.
BIRNE – DAS SAMTPFÖTCHEN UNTER DEN FRÜCHTEN
Birnen sind sehr bekömmlich und haben einen geringen Fruchtsäureanteil. Sie
enthalten Kalium, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe. Außerdem wirken Birnen
basisch und schützen den Körper so vor Übersäuerung.
ERDBEEREN & KIRSCHEN – DIE ROTEN FITMACHER
Vor allem im Sommer unbedingt frisch genießen: Erdbeeren enthalten mehr Vitamin
C als Orangen und Zitronen. Kirschen stecken voller Kalium, Calzium und Magnesium.
Diese wirken meist entwässernd und können somit das Herz- und Kreislaufsystem
stärken.
ALLES HAT SEINE ZEIT UND
SEINEN RAUM
BEI ALL DIESEN FRECHEN FRÜCHTCHEN & BUNTEN GEMÜSESORTEN,
GILT ES DENNOCH GRUNDSÄTZE ZU BEACHTEN:
Achten Sie beim Kauf auf Regionalität
Stimmen Sie Ihren Einkaufszettel auf die Jahreszeit ab: Der Bezug saisonaler
Produkte vermeidet weite, oft sinnlose LKW-Transporte aus fernen Ländern.
So essen Sie nicht nur gesund, sondern leisten auch noch einen Beitrag zum
Umweltschutz → vegetarisch kann damit auch umweltschonend bedeuten!
Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau enthalten meist mehr der
gesunden Nähstoffe und gleichzeitig wesentlich weniger Schadstoffe als
Produkte aus herkömmlichem Anbau.
23
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RUNGI ATIONAL
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UND NOCH
EIN BISSCHEN MEHR
Neun Hallen allein für Obst und Gemüse, fünf große und viele kleine für Milch- und Käseprodukte, sieben für Fleisch und
das Herz des Marktes in Rungis: Die Halle A4 mit Fisch und Meeresfrüchten! Das WIBERG Team Inspiration machte sich
auf die Reise in das reinste Paradies für Köche und Feinschmecker und konnte so den „Bauch von Paris“ –
wie die Hallen einst genannt wurden – hautnah erleben.
RUNGIS IN ZAHLEN
EINE WELT FÜR SICH
Mittlerweile nicht mehr mitten in Paris, sondern ca.
10 Kilometer südlich der Weltmetropole öffnen sich in
Rungis Tür und Tor zu einer pulsierenden Genusswelt.
Das Areal der vielen einzelnen Hallen gefüllt mit
Lebensmitteln aller Art ist mit 232 Hektar Grundfläche
größer als der Stadtstaat Monaco. Knapp 1.300
Großhändler mit über 12.000 Beschäftigten sorgen für
etwa 7,6 Milliarden Euro Umsatz im Jahr.
Das Genussmekka gleicht einer kleinen Stadt: eigene Restaurants und Bars,
ein Reisebüro, eine Bank, ein Polizeirevier, ein Güterbahnhof, ein Straßennetz
mit einer Länge von über 65 Kilometern und Hallen, Hallen, Hallen. 30.000
Menschen kommen täglich und liefern, handeln, verkaufen und kaufen hier
handelsübliche ebenso wie außergewöhnliche Nahrungsmittel.
HIER TICKEN DIE UHREN ANDERS
„Es ist 1.30 Uhr morgens und ich fühle mich wie ein Kind
kurz vor der lange herbei gesehnten Bescherung“,
strahlt Christian Berger. Er und Chrisitan Fleiss – zwei
WIBERG Profi-Köche des Team Inspiration – können
es kaum erwarten, endlich die Hallen von Rungis „zu
erobern“. „Köche wünschen sich nicht in den Himmel,
sondern in die Markthallen von Rungis“, scherzen die
beiden.
er gehen
Christian Fleiss und Christian Berg
fühlung.
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PARIS GEHT DURCH DEN MAGEN
Den ersten Zwischenstopp machen
die beiden Inspirateure in der
Fischhalle – weiße Styroporkisten
beherbergen allerlei Gutes aus
den Tiefen der Gewässer: Säcke
voller Miesmuscheln, körbeweise
Austern, Krustentiere in allen
Größen und natürlich Fische
soweit das Auge reicht. Ob silbrige
Sardinen, schmackhafte Karpfen
oder sich kringelnde Aale – alles,
was ein Kochherz begehrt, findet
man hier. „Es scheint als ob es
nichts gibt, was es hier nicht gibt“,
stellt Christian Fleiss erstaunt
fest. Und tatsächlich rühmen
sich die Händler in Rungis damit,
jedes gewünschte Produkt in 36,
höchstens in 48 Stunden, an jeden
beliebigen Ort der Erdkugel liefern
zu können.
REPORTAGE
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AN FRISCHE KAUM ZU ÜBERTREFFEN
Nachdem der Fischmarkt den Auftakt zum lukullischen
Abenteuer gemacht hat, treibt es die beiden WIBERG
Köche zu Obst und Gemüse. Nicht lautes Geschrei, wie
manch einer vermuten möchte, hallt hier durch die
Weiten der Hallen – viel mehr sind es Fahrradglocken,
die sich den Weg von einem Händler zum anderen
„freiklingeln“. In Rungis gibt es keine festen Preise,
alles ist Verhandlungssache – so fahren die Einkäufer
zwischen den Anbietern umher, immer auf der Suche
nach den besten Produkten zum attraktivsten Preis.
„Ein Wahnsinns-Spektakel“, stellt Christian Berger fest.
„Wenn ich das nicht mit eigenen Augen sehen würde,
könnte ich es kaum glauben!“
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DER GRÖSSTE UMSCHLAGPLATZ FÜR LEBENSMITTEL
Der Großmarkt in der Vorstadt Paris’ versorgt 18
Millionen Menschen rund um den Globus und ist
somit die größte „Lebensmittel-Börse“ der Welt. Die
Produkte von Rungis werden in 45 Länder geliefert. „Es
würde mich nicht wundern, wenn selbst der Fisch im
Restaurant am Meeresufer aus den Hallen von Rungis
kommt“, so Christian Berger.
TAG & NACHT
Manch einer behauptet, wer Rungis nicht erlebt hat,
kennt das wahre Gesicht Paris’ nicht – und wo könnte
man dies besser kennenlernen als nach Dienstschluss
bei einem Gläschen Wein in einer Bar inmitten der
Markthallen. Und dass der Feierabend dort schon
(oder erst!) in den frühen Morgenstunden beginnt,
stört dabei niemanden… auch nicht unsere beiden
WIBERG Profi-Köche!
WIN-WIN SITUATION FÜR WIBERG UND SEINE KUNDEN
Ganz im Gegenteil: Als Köche mit Leidenschaft
lassen sie ihren (kulinarischen) Einfällen freien Lauf:
„Rezeptideen, Entwicklung von neuen Produkten und
Seminare zum Thema werden folgen“, sind sich die
Team Inspirateure einig. „Denn unsere Kunden sollen ja
in erster Linie von dieser Reise profitieren!“
Di e We ite n de r
Fi sc hh all e in Ru ng is.
25
HOT
STUFF
N VIER NEWCOMERN
WIBERG SORGT MIT SEINE
EN ZÜNDSTOFF UND
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FÜR REICHLICH KULINARIS
OMENTE!
EXPLOSIVE GESCHM ACKSM
GRILL-BRASIL
Bunt, wild, aufregend, das alles
ist Brasilien und WIBERG Grill-Brasil
steht genau dafür! Der fruchtig
scharfe Geschmack sorgt für
lateinamerikanische Rhythmen in
jeder Kreation.
ORANGEN-PFEFFER
Der WIBERG Orangen-Pfeffer
zaubert ungeahnte Genüsse
auf Ihren Gaumen! Gar nicht
alltäglich aber kräftig, fruchtig
und frisch schmeckt die
Kombination aus Pfeffer und
Zitrusfrucht.
ROTWEIN BALSAM-ESSIG
Dieser Essig schmeckt wie ein
Glas kräftiger Rotwein. Der
WIBERG Rotwein Balsam-Essig ist
eine Cuvée aus Zweigelt-Trauben
– also eine regionale Spezialität!
WEISSWEIN-ESSIG
Wie sein roter Genosse besteht
auch der WIBERG Weißwein-Essig
nur aus regionalen Trauben: Die
pfeffrigen Veltlinertrauben sind
die Grundlage für den „sauren
Gesellen“. Frisch und spritzig, wie
ein Glas junger Wein!
NEUPRODUKTE
Gegrillte
Sü§kartoffel-Scheiben
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Brasilianische Süßkartoffel-Scheiben
1,2 kg Süßkartoffeln in Scheiben
geschnitten und blanchiert
WIBERG Produkte: Sesam-Öl, Grill-Brasil
Sauerrahm-Dip „Brasil“
500 g Sauerrahm/saure Sahne
WIBERG Produkte: Erdnuss-Öl, Grill-Brasil
Garnitur
Korianderblätter, Limettenscheiben
MIT SAUERRAHM-DIP „BRASIL“
ZUBEREITUNG
Brasilianische Süßkartoffel-Scheiben
Süßkartoffeln mit Sesam-Öl bepinseln und grillen. Anschließend
kräftig mit Grill-Brasil würzen.
Sauerrahm-Dip „Brasil“
Alle Zutaten zu einem cremigen Dip rühren und kräftig mit
Grill-Brasil abschmecken.
27
TOP-PRODUKTE
DER SAISON
ACETOPLUS ZITRUS-FRÜCHTE
ESSIG-ZUBEREITUNG, 4,6 % SÄURE
Art.-Nr.: 183895
Schneller Aperol Spritz mal anders: Aperol mit Prosecco und AcetoPlus ZitrusFrüchte klassisch zubereiten – Eiswürfel und Orangenscheibe dazu und fertig ist die
spritzig-fruchtige Alternative zum beliebten Sommergetränk.
Fit in den Frühling mit roh mariniertem Fisch – zum Beispiel mit Zitrusfrüchten und
Vanille. Dazu frisches Fischfilet dünn aufschneiden und mit AcetoPlus ZitrusFrüchten, Vanille Bourbon gemahlen, Meersalz Flocken und Nativem Oliven-Öl
Extra Peloponnes marinieren. Passt übrigens hervorragend zu knackigen Kopfsalatherzen und knusprigem Weißbrot.
Auch für Naschkatzen das Richtige: Als Zitrusfrüchte-Gelee setzt der AcetoPlus
Zitrus-Früchte Joghurttörtchen und anderen Leckereien ein einzigartig erfrischendes
Sahnehäubchen auf. Einfach 300 ml Läuterzucker erhitzen, 10 g Aspik klar
einrühren und vollständig auflösen. Anschließend 300 ml AcetoPlus Zitrus-Früchte
zugeben. Überkühlen lassen und klassisch hergestellte Joghurttörtchen damit
gelieren.
URSALZ MEDITERRAN
BIO-GEWÜRZSALZ
Art.-Nr.: 152653
Sommer, Sonne, Meer! Mit dem „mediterranen Alleskönner“ holen Sie sich das südländische Lebensgefühl auf den Teller. Das Multitalent läuft in allen Gerichten zur Höchstform auf: Ob zu Gemüse,
Fisch, Pilzgerichten, Dips, Salaten oder Saucen!
Hut ab! Sogar die gefüllten Pilze vom Grill ziehen vor dieser Kreation den Hut: Semmelbrösel,
geriebener Käse, Bärlauch-Öl und gehackte Petersilie kräftig mit Ursalz Mediterran würzen, in
Champignons füllen, grillen oder im Ofen überbacken.
Grünzeug-Liebhaber aufgepasst – so einfach und schnell gelingt ein Gemüse-Topfenaufstrich:
Eingelegtes Essig-Gemüse fein hacken und mit Topfen/Quark vermengen. Mit geräuchertem
Paprika, Schnittlauch sowie Ursalz Mediterran kräftig abschmecken und genießen.
ZITRONEN-PFEFFER
WÜRZMISCHUNG GROB
Art.-Nr.: 195827
Das frische Etwas – besonders für Gemüse & Co.! Aber auch ideal zum finalen Würzen von
Fisch, Krustentieren, Geflügel, Kalb und Lamm. Holen Sie sich den WIBERG Frischekick in Ihre
Küche!
Doppelt gemoppelt: Sowohl das gebratene Lammfleisch als auch der Blattspinat profitieren –
gemeinsam vereint in einer himmlisch leckeren Variation – vom Zitronen-Pfeffer. Der kräftige
Lammgeschmack wird durch die angenehm frische Zitrusnote ebenso veredelt wie der in
Oliven-Öl sautierte Blattspinat.
Fisch-Fingerfood deluxe: Karpfen- oder Welsfilet in Streifen schneiden und kräftig mit
Zitronen-Pfeffer würzen, anschließend durch den Bier- oder Wein-Teig ziehen und knusprig
ausbacken. Perfekt dazu: Sauce zum Dippen.
Gedämpfter
Wolfsbarsch
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Gedämpfter Wolfsbarsch und gebratene Garnele
800 g Wolfsbarschfilets küchenfertig,
400 g Riesengarnelen (10 Stück)
WIBERG Produkte: Zitronen-Pfeffer, Meersalz Flocken,
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Orangen-Pfeffer
TOP- PRODUKTE
UND GEBRATENE GARNELE AUF
ZITRONEN-RISOTTO UND JUNGEM SPINAT
ZUBEREITUNG
Gedämpfter Wolfsbarsch und gebratene Garnele
Wolfsbarschfilets pochieren, mit Zitronen-Pfeffer würzen und Meersalz
Flocken vollenden. Riesengarnelen in Oliven-Öl saftig braten und
kräftig mit Orangen-Pfeffer würzen.
Zitronen-Risotto
400 g Risottoreis (Carnaroli), 80 g weiße Zwiebeln
in kleine Würfel geschnitten,
100 ml trockener Weißwein, 40 g Butter
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Ursalz Gemüse-Bouillon,
Zitrus-Öl, Zitronia Sun
Zitronen-Risotto
Risottoreis kurz trocken rösten, Oliven-Öl und weiße Zwiebeln zugeben,
kurz anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen.
Einkochen lassen, nach und nach die heiße Ursalz Gemüse-Bouillon
zugießen, bis der Reis bissfest gekocht ist. Zum Schluss mit Butter, Zitrus-Öl
sowie Zitronia Sun vollenden.
Junger Spinat
40 g Butter, 300 g junger Spinat
WIBERG Produkte: Ursalz Mediterran,
Zitrus-Öl
Junger Spinat
Spinat kurz andünsten, mit Ursalz Mediterran und Zitrus-Öl abschmecken.
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baking
Es muss nicht
immer sü§ sein …
Pesto-Brötchen
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Pesto-Brötchen
700 ml Wasser, 30 g frische Hefe, 60 g Bärlauch-Pesto,
500 g Weizenmehl, 500 g Dinkelvollkornmehl
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Meersalz pur körnig,
Rosmarin gefriergetrocknet, Trennfett,
Sesam ganz, Sesam schwarz
Italia-Aufstrich
300 g Topfen/Quark
WIBERG Produkte: Italia Gewürzzubereitung,
Ursalz pur fein
Garnitur: WIBERG Italia Gewürzzubereitung
MIT ITALIA-AUFSTRICH
ZUBEREITUNG
Pesto-Brötchen
Wasser, Hefe, Oliven-Öl und Bärlauch-Pesto verrühren. Weizenmehl, Dinkelvollkornmehl, Meersalz sowie Rosmarin zugeben und alles zu einem glatten
Teig kneten. Aufgehen lassen, Brötchen formen und auf ein mit Trennfett gesprühtes Backblech setzen. Mit Wasser bepinseln, mit Sesam bestreuen und
nochmals aufgehen lassen. Anschließend im Rohr bei 210 °C ca. 12 Minuten
backen.
Italia-Aufstrich
Alle Zutaten zu einem cremigen Aufstrich verrühren.
Mohn-Cupcake
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
❚
Mohn-Cupcake
150 g Butter, 90 g Puderzucker, 5 Eier,
70 g Mandeln gerieben, 90 g Zucker
WIBERG Produkte: 180 g Mohn ganz (gerieben),
5 g Backpulver aus Weinstein, Kaffee-Zauber,
Ursalz pur fein, Trennfett
Rhabarber
200 g Rhabarber in Würfel geschnitten,
60 g Zucker, 180 ml Weißwein
WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen,
3 g Aspik klar
Mascarpone-Crème
400 g Mascarpone, 50 g Puderzucker,
250 ml Sahne steif geschlagen
WIBERG Produkte: Vanillezucker Bourbon, Zitronia Sun
AKTUELLES
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MIT RHABARBER UND MASCARPONE-CRÈME
ZUBEREITUNG
Mohn-Cupcake
Butter, Puderzucker und Eigelb schaumig rühren. Mandeln mit Mohn, Backpulver
und Kaffee-Zauber vermengen und unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Ursalz und
Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Anschließend in passende mit Trennfett besprühte Formen füllen und bei 175 °C ca. 25 Minuten backen. Auskühlen
lassen und mit Rhabarber sowie der Mascarpone-Crème vollenden.
Rhabarber
Rhabarber mit Zucker und Vanille vermengen, Weißwein zugießen,
aufkochen und abseihen. Rhabarber auskühlen lassen, die Flüssigkeit
auf die Hälfte einkochen, Aspik klar zugeben und vollständig auflösen.
Anschließend unter die Rhabarberwürfel mischen.
Mascarpone-Crème
Mascarpone mit Puderzucker glattrühren und mit Vanillezucker
sowie Zitronia Sun abschmecken. Zum Schluss die Sahne unterheben.
Garnitur: WIBERG Dekor-Früchte-Mix
… aber es kann!
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WIBERG immer die Nase vorne hat? Beweis dafür sind die zahlreichen Auszeichnungen 2013.
KÜCHE AWARD
Platz 1: AcetoPlus Mango (Dressings, Essige & Öle)
Platz 3: Curry Orange (Gewürze & -mischungen)
CATERING STAR
Platz 2: AcetoPlus Mango (Gewürze, Dressings, Essige, Öle)
CONVENIENCE AWARD
Platz 2: Exquisite Black BBQ (Trocken-Convenience)
Wir bedanken uns bei ZIEHER und Fortessa, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke ihrer
Porzellan- und Besteckkollektionen zur Verfügung gestellt haben. Fortessa: S. 8 (Gabel), S. 13 (Gabel), S. 29 (Teller).
ZIEHER: S. 11 (Löffel), S. 12 (Löffel), S. 17 (Gabel), S. 30 (Schüsselchen)
MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
REDAKTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com
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